Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro.
Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos
Campus Rio de Janeiro
Catia Cristina Brandão Gomes
ELABORAÇÃO DE MATERIAL DE TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
PARA UMA REDE HOTELEIRA
Rio de Janeiro- RJ
2013
Catia Cristina Brandão Gomes
ELABORAÇÃO DE MATERIAL DE TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS A
PARA UMA REDE HOTELEIRA
Dissertação de Mestrado apresentada como
parte dos requisitos necessários para a
obtenção do título de Mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de
Janeiro.
Orientadora: Prof.ª Dra. Márcia Cristina da Silva
Co-Orientadora: Prof.ª MSC. Iracema Maria de Carvalho da Hora
Rio de Janeiro- RJ
2013
Ficha catalográfica elaborada por
Cristiane da Cunha Teixeira
CRB 7-5591
G633
Gomes, Catia Cristina Brandão.
Elaboração de material de treinamento de manipuladores
de alimentos para uma rede hoteleira / Catia Cristina
Brandão Gomes – Rio de Janeiro, 2013.
59 f.: il. color. ; 21 cm.
Dissertação - (Mestrado Profissional em Ciência e
Tecnologia de Alimentos) – Instituto Federal do Rio de
Janeiro, Rio de Janeiro, 2013.
Bibliografia: f.: 55
1. Alimentos - Controle de qualidade. 2. Alimentos Manuseio - Aspectos da saúde. I. Título.
CDU 664.8/.9
Catia Cristina Brandão Gomes
ELABORAÇÃO DE MATERIAL DE TREINAMENTO DE MANIPULADORES DE ALIMENTO
PARA UMA REDE HOTELEIRA
Dissertação de Mestrado apresentada como
parte dos requisitos necessários para a
obtenção do título de Mestre em Ciência e
Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de
Janeiro.
Data da aprovação:
________________________________________
Prof.ª Dr.a Márcia Cristina da Silva. (Orientadora)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
________________________________________
Prof.ª MSC. Iracema Maria de Carvalho da Hora (Co- Orientadora)
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
________________________________________
Prof.ª Dra. Janaína dos Santos Nascimento
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro
________________________________________
Prof. Dr. Anderson de Souza Sant’Ana
Universidade Estadual de Campinas
Rio de Janeiro - RJ
2013
I-AGRADECIMENTOS
Agradeço a todos que direta e indiretamente contribuíram para a realização deste
trabalho:
Às professoras Márcia Cristina da Silva e Iracema Maria de Carvalho da Hora por todo
incentivo, pela orientação, acompanhamento e direcionamento que tornaram possível o
desenvolvimento deste trabalho.
Ao IFRJ, pela oportunidade e pelas condições oferecidas para a realização do Mestrado;
Aos docentes do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos do IFRJ que, de alguma
maneira, colaboraram para a realização deste trabalho e pelos conhecimentos ministrados, em
especial, às professoras Janaína Santos e Lourdes Masson pelo grande auxílio na revisão do
trabalho e ao Professor Adriano Gomes da Cruz pela colaboração com a publicação do material
técnico científico gerado pelo presente trabalho.
Ao CNPq, pelo apoio à pesquisa, e investimento nas bolsistas Giulia Facina Carvalho
Lemos e Thais Lourenço Ferreira dos Santos, as quais agradeço pela cooperação nas análises
microbiológicas realizadas como parte integrante deste trabalho.
À banca examinadora por ter aceitado o convite.
À minha irmã, Claudia Regina Brandão Gomes, por todo apoio e amizade em todos os
momentos, e pela ajuda constante durante a elaboração deste trabalho.
Aos meus pais, Paulo Kleber Miñán Gomes e Maria Luiza Brandão Gomes, a quem devo
tudo que sou hoje, e por todo o amor que sempre recebi deles.
Ao meu companheiro Marcel Rodrigo de Souza Aredes, pelos momentos de compreensão,
e incentivo.
II- LISTA DE TABELAS
Tabela 1
Relação das análises de alimentos e respectivos objetivos.
33
Tabela 2
Relação das análises de superfícies e os objetivos respectivos.
34
Tabela 3
Comparativo de resultados e padrões legais e da literatura para aeróbios mesófilos,
e coliformes totais e termotolerantes em produtos prontos para o consumo.-Carne
assada.
35
Tabela 4
Comparativo de resultados e padrões legais e da literatura para, e coliformes totais
e termotolerantes em produtos prontos para o consumo.- Alface.
41
Tabela 5
Comparativo de resultados e padrões legais e da literatura para aeróbios mesófilos,
e coliformes totais e termotolerantes em produtos prontos para o consumo.- Creme
de confeiteiro e tartellete de frutas.
42
Tabela 6
Comparativo de resultados e padrões legais e da literatura para aeróbios mesófilos,
e coliformes totais e termotolerantes em produtos prontos para o consumo. Carne
moída, sobra limpa e resto.
44
Tabela 7
Resultados das análises microbiológicas realizadas nas mãos sem prévia
higienização.
46
Tabela 8
Resultados das análises microbiológicas realizadas nas mãos pós higienização.
47
Tabela 9
Resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de superfícies.
48
Tabela 10
Resultados das análises microbiológicas dos uniformes dos manipuladores.
49
Tabela 11
Resultados das análises microbiológicas das luvas descartáveis.
50
Tabela 12
Resultados das análises microbiológicas maçaneta da porta e luva térmica.
50
Tabela 13
Resultados das análises microbiológicas no procedimento de sanitização
recomendado pela rede hoteleira em estudo.
52
III- LISTA DE FIGURAS
Figura 1
Demonstração do procedimento recomentado de preparo de carne assada
36
Figura 2
Resultados demonstrados do procedimento de preparo da carne assada.
36
Figura 3
Demonstração da carne assada cozida abaixo da temperatura recomendada e com
erros de manipulação.
Resultado da demonstração da carne assada abaixo da temperatura e com erros
de manipulação.
Demonstração do preparo da carne mal cozida, com contaminação cruzada.
37
Resultado da demonstração do preparo da carne mal cozida, com contaminação
cruzada.
Demonstração da carne assada cozida adequadamente, mas com erros de
manipulação.
Resultado da demonstração da carne assada cozida adequadamente, mas com
erros de manipulação.
Demonstração da carne assada cozida adequadamente, mas com contaminação
cruzada.
Resultado da demonstração da carne assada cozida adequadamente, mas com
contaminação cruzada.
Resultado da demonstração da higienização correta de alface.
38
43
Figura 15
Demonstração do preparo de tartellete de frutas seguindo procedimentos
recomendados.
Demonstração do preparo de tartellete de frutas não seguindo procedimentos
recomendados
Demonstração da carne moída armazenada em estufa (sobra limpa) e a exposta
em Buffet de serviço (resto).
Resultados das análises de swabs de mãos, sem prévia higienização.
Figura 16
Resultados das análises de swabs de mãos, pós higienização.
48
Figura 17
Demonstração dos resultados das análises das alianças.
48
Figura 18
Demonstração do resultado da análise do uniforme.
49
Figura 4
Figura 5
Figura 6
Figura 7
Figura 8
Figura 9
Figura 10
Figura 11
Figura 12
Figura 13
Figura 14
37
38
39
40
40
41
43
44
45
46
GOMES, C.C.B. Elaboração de material de treinamento para manipuladores de alimentos de uma
rede hoteleira. 58 f Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Maracanã. Cidade
do Rio de Janeiro, RJ, 2013.
IV-RESUMO
O trabalho com alimentos é uma questão de saúde pública, devendo ser realizado com segurança
e confiabilidade. O mercado competitivo de alimentação e a maior conscientização do cliente
exigem que as Empresas proporcionem serviços cada vez melhores, para atender as expectativas
dos seus clientes, que procuram por variedade, características sensoriais agradáveis, preço, e
acima de tudo ter certeza da qualidade higiênico-sanitária dos produtos que estão consumindo.
Para aprimorar a Gestão de Qualidade das Cozinhas Comerciais foram desenvolvidos o programa
de Boas Práticas de Fabricação e o Sistema APPCC (Análises de Perigos e Pontos Críticos de
Controle), mas para que estas ferramentas funcionem adequadamente, é de suma importância
que os manipuladores de alimentos sejam bem treinados e comprometidos com a qualidade do
alimento e serviço oferecido. Considerando que o crescimento microbiano em alimento é o perigo
mais frequente e responsável pelos Surtos das Doenças de Transmitidas por Alimentos, o
conhecimento dos perigos biológicos que ocorrem na cadeia produtiva de alimentos é uma base
de conhecimento necessária para todos os manipuladores de alimentos. Entretanto, a
contaminação por micro-organismos ocorre em um campo invisível e de difícil compreensão para
algumas pessoas, sendo difícil conscientizar os manipuladores quanto à gravidade das ações
incorretas e das formas de contaminação possíveis de ocorrerem durante a produção e
distribuição de alimentos.
Nesse contexto, este trabalho objetiva empregar os indicadores
higiênicos e higiênico-sanitários, através da quantificação de bactérias aeróbicas mesófilas
aeróbias e o de coliformes totais e termotolerantes, para demonstrar as consequências
microbiológicas dos erros de manipulação, e com isso desenvolver ferramenta de treinamento que
facilite a compreensão do tema por parte dos manipuladores, garantindo um maior
comprometimento da equipe com a Segurança Alimentar. Os resultados das análises, obtidos a
partir das amostras preparas sem cumprir os Procedimentos Operacionais Padrão, demonstraram
crescimento significativo da carga microbiológica nos alimentos. As fotos tiradas destas análises
foram incluídas no material de treinamento, com isso se obteve uma melhor compreensão dos
manipuladores sobre a importância de seguir os procedimentos de segurança alimentar
recomendados. Espera-se um maior comprometimento da equipe de manipuladores, garantindo a
qualidade que os hóspedes almejam.
Palavras-chave: Segurança de Alimentos, Treinamento de Manipuladores de Alimentos,
Avaliação Microbiológica de Cozinha, Boas Práticas e APPCC.
GOMES, C.C.B. Elaboração de material de treinamento para manipuladores de alimentos de
uma rede hoteleira. 58 f Dissertação de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Campus Maracanã.
Cidade do Rio de Janeiro, RJ, 2013.
V-ABSTRACT
Working with food is a public health issue and should be done safely and reliably. The competitive
market power and greater customer awareness require that companies provide ever better
services to meet the expectations of its customers, who are looking for variety, pleasant sensory
characteristics, price, and above all be sure of the sanitary quality the products they are
consuming. To improve the Quality Management of Commercial Cuisines of the program were
developed to Good Manufacturing Practices and HACCP (Hazard Analysis and Critical Control
Points), but these tools to function properly, it is extremely important that food handlers are well
trained and committed to quality food and service offered. Whereas microbial growth in food is the
most common danger and responsibility for Disease Outbreaks of Foodborne, knowledge of
biological hazards that occur in the food chain is a knowledge base required for all food handlers.
However, contamination by micro-organisms occurs in a field invisible and difficult to understand
for some people it is difficult to educate handlers about the seriousness of the wrongdoing and
forms of possible contamination to occur during the production and distribution of food. In this
context, this work aims to employ indicators hygienic and sanitary-hygienic, techniques for
Standard Plate Count of mesophilic aerobic and most probable number of total and fecal coliforms,
to demonstrate the consequences of microbiological handling errors, and thereby develop tool
training to facilitate the understanding of the topic by the handlers, ensuring a greater team
commitment to Food Safety. The analysis results obtained from the samples without using the
Standard Operating Procedures, showed significant growth of microbiological in foods. Pictures
taken of these analyzes were included in the training material, if it got better compression of
handlers on the importance to follow the recommended food safety procedures. It is Expected
greater involvement of staff handlers, ensuring quality that guests wish.
Keywords: Food Security, Food Handlers Training, Best Practices and HACCP.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO .......................................................................................................................... 11
1.1. PROGRAMA DE BPF (BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO) ........................................ 14
1.2. O SISTEMA APPCC ....................................................................................................... 15
1.3. TREINAMENTO DE MANIPULADORES ........................................................................ 19
1.4 - INDICADORES HIGIÊNICOS E HIGIÊNICO - SANITÁRIOS ......................................... 23
2. JUSTIFICATIVA ....................................................................................................................... 28
3. OBJETIVO................................................................................................................................ 29
3.1. OBJETIVO GERAL ......................................................................................................... 29
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: .......................................................................................... 29
4. MATÉRIAL E MÉTODOS ......................................................................................................... 30
4.1. TÉCNICA DIDÁTICO- PEDAGÓGICA PARA ELABORAÇÃO DO MATERIAL DE
TREINAMENTO ..................................................................................................................... 30
4.2. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS .................................................................................... 31
4.2.1 Contagem padrão em placas de mesófilos aeróbios (ABNT-1991) ......................... 31
4.2.2 Número mais Provável de Coliformes (ABNT-1991) ................................................. 32
4.2.3-Análises utilizadas ...................................................................................................... 32
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO ................................................................................................ 35
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS ...................................................................................................... 52
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ......................................................................................... 53
1. INTRODUÇÃO
O trabalho com alimentos é uma questão de saúde pública, devendo ser realizado com
segurança e com confiabilidade. Na área de alimentos, o mercado competitivo e a maior
conscientização do cliente exigem que as empresas proporcionem serviços cada vez melhores
para atender às expectativas dos seus clientes. Esses clientes buscam variedade, características
sensoriais agradáveis, bons preços, e acima de tudo, a certeza da qualidade higiênico-sanitária
dos produtos que estão consumindo.
No campo da Hotelaria, a competitividade é muito grande, principalmente no Rio de
Janeiro, palco de grandes espetáculos como a final da Copa de 2014 e as Olimpíadas de 2016,
estes fatos estão aquecendo ainda mais este mercado, aumentando a disputa por clientes fiéis e
procurando adquirir novos, de forma a aproveitar melhor a demanda de turistas nestes períodos.
Acompanhado esta expansão do turismo na cidade do Rio de Janeiro, houve um significante
aumento das fiscalizações dos órgãos regulamentadores (Vigilância Sanitária, Delegacia de
proteção ao consumidor- DECON, Programa de Proteção e Defesa do Consumidor- PROCON),
inclusive com a implementação de uma nova Portaria pela ANVISA, nº 817 de 10 de maio de
2013, que pretende fiscalizar os hotéis e alguns restaurantes, com o intuito de categorizar os
estabelecimentos de acordo com o percentual de adequação as Boas Práticas de Manipulação,
dando notas A, B ou C, e estas ficam expostas na porta do estabelecimento à vista dos clientes.
(BRASIL-2013)
Este momento da economia carioca é bem propício para os Gestores dos Hotéis
investirem em treinamentos e desenvolvimentos das suas equipes de forma a melhorar seus
produtos e serviços, garantindo a qualidade esperada pelos clientes.
Para as empresas, a qualidade relaciona-se tanto ao fato de garantir a segurança dos
alimentos quanto à saúde do cliente. No entanto, a questão de competitividade no mercado
também é uma grande preocupação, o que é de extrema relevância para a rede hoteleira, já que o
mercado é muito agressivo e a competitividade é acirrada. Dessa forma, a alimentação é um
diferencial no momento de escolha do local para hospedagem e/ou realização de um evento.
Casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA´s) ocorridas em um estabelecimento
denigrem o nome da empresa no mercado (não só para o hotel situado na cidade do Rio de
Janeiro, quanto para todos os demais Hotéis da mesma rede mundialmente), trazendo
insegurança para os clientes. Por outro lado serviços de qualidade e segurança alimentar
aumentam a confiabilidade dos clientes à marca, e com isso aumentam a fidelização aos hotéis da
mesma rede.
Os alimentos percorrem um caminho, desde a fonte até o consumidor final. Assim, tal
caminho é comumente conhecido como cadeia alimentar. A vigilância sanitária do Brasil preconiza
que a manipulação de alimentos pode ser entendida como as operações que são efetuadas sobre
11
a matéria-prima até a obtenção de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu
processamento, armazenamento, e transporte. O manipulador de alimentos é toda pessoa que
entra em contato com o alimento, durante toda a cadeia produtiva, até que o alimento chegue às
mãos dos consumidores. Esses possuem grande responsabilidade, já que erros de processo
podem gerar prejuízos na saúde aos consumidores. Sendo assim, garantir a segurança alimentar
durante todo o processo produtivo, precisa ser a prioridade de qualquer estabelecimento de
produção e comercialização de alimentos e, para atingir este objetivo, é de extrema importância
que os manipuladores recebam treinamentos adequados e eficientes, de forma a não só ensinar
os procedimentos corretos, como manter a equipe comprometida e envolvida com a importância
da produção com qualidade.
Classificação Brasileira de Ocupações - CBO instituída por Portaria Ministerial nº. 397 do
Ministério do Trabalho e do Emprego através da, de 9 de outubro de 2002, (BRASIL, 2002) tem
por finalidade a identificação das ocupações no mercado de trabalho, entretanto, não define
especificamente o termo manipulador de alimentos. Na etapa final de preparo dos alimentos em
uma rede hoteleira podemos classificar os manipuladores, segundo a codificação da CBO, para
cozinheiros de restaurante industrial, pelo código 5132-15, como os indivíduos que:
“Organizam e supervisionam serviços de cozinha em hotéis,
restaurantes, hospitais, residências e outros locais de refeições, planejando
cardápios e elaborando o pré-preparo, o preparo e a finalização de
alimentos, observando métodos de cocção e padrões de qualidade dos
alimentos."
Segundo Germano et al. (2000) o termo “manipulador de alimentos” é, genericamente,
utilizado para classificar todas as pessoas que podem entrar em contato com parte ou com o todo
da produção de alimentos, incluindo os que colhem, abatem, armazenam, transportam,
processam ou preparam alimentos.
Lenke Souza (2006), afirma os manipuladores também estão associados à veiculação de
microrganismos deterioradores, patogênicos e de origem fecal, por ser via várias de
contaminações: mãos, ferimentos, boca, nariz, pele, cabelo, entre outros. Pois principalmente
quando não executam sua higiene pessoal corretamente, e também quando realizam suas
atividades em desacordo com as boas práticas de fabricação.
O fornecimento de um alimento seguro ao consumidor envolve o conhecimento e o uso de
manipulação adequada, seguindo os princípios das Boas Práticas de Fabricação (BPF). As BPF
englobam os princípios e os procedimentos fundamentais necessários à produção de alimentos
com qualidade desejável. Sendo pré-requisitos para outros sistemas, em especial, a análise de
perigos e pontos críticos de controle, o APPCC (SOUSA, 2005).
Embora as estatísticas brasileiras sejam precárias, acredita-se que a incidência de
doenças microbianas de origem alimentar, em nosso país, seja bastante elevada. Mesmo com o
12
aumento das tecnologias e conhecimentos neste setor, ainda ocorrem números relevantes de
doenças transmitidas por alimentos. O que vem a reforçar que sem a realização correta das
tarefas dos manipuladores, os riscos de ocorrem estas doenças continuam existindo.
(SHINOHARA ET AL., 2008).
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), “a alimentação deve ser disponível em
quantidade e qualidade nutricionais adequadas, além de ser livre de contaminações que possam
levar ao desenvolvimento de doenças de origem alimentar”. Alimentos contaminados são nocivos
à saúde das pessoas que os consomem, provocando diversas enfermidades. Dados demonstram
que os agentes etiológicos são, na maioria das vezes, microrganismos, e, a contaminação pode
ocorrer em diversas fases do processamento do alimento. Dessa forma, são necessárias medidas
de controle em todas as etapas do processamento: plantação, colheita, conservação,
manipulação, transporte, armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos (MESQUITA et al.,
2006).
O conteúdo abstrato dos treinamentos de Segurança Alimentar e de Higiene é um
obstáculo para o aprendizado, em função da baixa qualificação da maioria dos manipuladores de
alimentos e normalmente não atrai a atenção e o interesse desse tipo de público. Assim, um
treinamento que alcance o público em questão, com linguagem acessível e que seja capaz de
prender a atenção, pode ser o diferencial para formar uma equipe de trabalho motivada e
comprometida com bons resultados. Cabe ressaltar que atividades de educação sanitária dirigidas
aos manipuladores constituem as ações mais eficientes, duradouras e econômicas para garantir a
qualidade dos alimentos (GERMANO, 2003).
Dentre as doenças transmitidas pelos alimentos, têm-se as de origem física, química e
microbiológica. As doenças de transmitidas por alimentos vinculadas por microrganismos têm sido
reconhecidas como problema de saúde pública mais abrangente no mundo atual e causa
importante para a diminuição da produtividade e das perdas econômicas que afetam os países, as
empresas e os simples consumidores, (MESQUITA et al., 2006).
Conforme Germano (2003), “Qualidade dos Alimentos” refere-se às propriedades que um produto
possui de conferir as condições de satisfazer as necessidades do consumidor, sem causar
agravos a sua saúde. Assim, é de extrema importância que o Manipulador de Alimentos tenha
conhecimento de suas tarefas e dos riscos dos erros na execução das suas funções, e acima de
tudo, precisam estar motivados a realizar “o certo”, para que seja alcançada a qualidade
esperada.
A eficácia do Sistema APPCC em uma empresa de alimentos depende muito do
comprometimento de toda a hierarquia da empresa. Do presidente aos manipuladores de
alimentos com a qualidade do serviço e com o desenvolvimento de suas tarefas. Para tal, um
treinamento bem planejado e aplicado corretamente é a base para obtenção de resultados
positivos. Dessa forma, a elaboração de um material didático de fácil compreensão do público alvo
13
é fundamental para alcançar a qualidade esperada nos serviços oferecidos pelas empresas de
alimentação.
Neste contexto, este trabalho visa elaborar material de treinamento de manipuladores de
alimentos, utilizando técnicas didático-pedagógicas direcionadas à rede hoteleira, bem como,
ferramentas que tornem o conteúdo explorado mais acessível e de melhor compreensão.
1.1. PROGRAMA DE BPF (BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO)
A RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) nº 216 (BRASIL, 2002), define que as BPF são
representadas por um conjunto de procedimentos adotados na cadeia produtiva com o objetivo de
contribuir com a garantia de qualidade dos alimentos. São fundamentais na obtenção de insumos
livres de contaminação, na prevenção de produção de toxinas e na rastreabilidade do produto
final.
A Portaria 368, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997),
aborda especificamente as BPF aprovando o Regulamento Técnico sobre as condições higiênicosanitárias e de Boas Práticas para Estabelecimentos industrializadores de alimentos, onde são
estabelecidos os requisitos essenciais de higiene para alimentos destinados ao consumo humano
(FURTINI et al, 2000). No mesmo ano, em 30 de julho de 1997, a ANVISA, Agência de Vigilância
Sanitária, aprova a Portaria nº. 326, (BRASIL, 1997) que é um regulamento técnico sobre as
condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos
Produtores e Industrializadores de Alimentos definindo a implantação do programa de Boas
Práticas de Fabricação como uma maneira de prevenir os riscos microbiológicos. (PEIXOTO et al.,
2009)
De acordo com Lopes (2000), as BPF podem ser desdobradas em requisitos
fundamentais:
-higiene pessoal: que foca a higiene pessoal, uniformes, adornos, exames médicos,
treinamentos, etc.;
- higiene ambiental: condições de edificação, instalações sanitárias, vestiários, lavatórios,
áreas de produção e estocagem de alimentos, serviço de água potável, tratamento de lixo, etc.;
- higiene operacional: regras relativas às condições de processo, visando evitar a
contaminação cruzada, ou condições que propiciem a multiplicação microbiana, acesso ou abrigo
e proliferação de pragas, etc.;
- procedimentos de limpeza e desinfecção: deve indicar o método de limpeza, a
periodicidade, concentração de produtos, tempo de ação, forma de estocagem de produtos
químicos, responsável pelos procedimentos, treinamentos, etc.
- controle integrado de pragas: programas de prevenção, produtos utilizados e suas
concentrações, equipamentos de aplicação, frequência de inspeção, responsáveis, treinamentos,
etc.
14
Para se definir os requisitos fundamentais das Boas Práticas deve se conhecer o produto a
ser produzido, a área física, os procedimentos pelos quais o produto irá passar, e definir os
perigos do processo, para que se possa atuar preventivamente em todos os pontos que ofereça
perigos de contaminação, biológica, química ou física, ao produto final (LOPES, 2000).
A ANVISA (BRASIL, 2002), através da RDC 275 aprova o regulamento técnico de
procedimentos operacionais padronizados (POP) aplicados à lista de verificação das BPF de
alimentos, que tem como objetivo estabelecer os padrões operacionais padronizados que
contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento de
alimentos, complementando as BPF.
O POP é um documento que descreve passo a passo como executar as tarefas no
estabelecimento, e destaca como fazer, quem deve fazer a frequência, e os materiais necessários
à realização da tarefa. (BRASIL, 2002).
1.2. O SISTEMA APPCC
O APPCC, Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle ou Hazard Analysis of Critical
Control Point (HACCP) do original em inglês, surgiu nas décadas de 50, 60 e 70, pelas indústrias
químicas da Grã- Bretanha. Passou a ser mundialmente difundido a partir de estudos de Pillsburry
Company, que pesquisava formas para cumprir as necessidades da NASA. O objetivo primordial
do APPCC aplicado no preparo de alimentação para os astronautas era produzir refeições com
risco zero de migalhas, ou qualquer pedaço pequeno do alimento, pois estes poderiam causar
acidentes, ou prejuízos ao equipamento no espaço, em razão da ausência de gravidade, e
também fornecer alimentos que não tivesse perigo de causar intoxicação alimentar. (ABDALLAH,
1997)
Para a exigência de migalhas zero, foi fácil solucionar o problema, apenas alterando as
embalagens e mudando o tamanho e a forma dos alimentos, porém para evitar riscos de
intoxicação, houve a necessidade de desenvolver um Sistema que observasse toda a cadeia
alimentar, e trabalhasse para reduzir, controlar ou eliminar os perigos e riscos em cada etapa.
Pillsburry estudou então o Método de Risco de falhas, utilizado pela avaliar e controlar falhas nos
equipamentos das usinas nucleares, e adaptou para a produção de alimentos (LOVATTI, 2004;
BERTHIER, 2007).
Na década de 70, este método foi expandido para as indústrias de processamento de
alimentos de baixa acidez e posteriormente, para a indústria de produtos cárneos. No início da
década de 80, a Organização Mundial de Saúde (OMS), em conjunto com a International
Commission on Microbiological Specification for Foods (ICMSF), constataram a eficiência do
Sistema APPCC, (FRANCO, 1996 apud LOVATTI, 2004). Em 1997 foram estabelecidos as
Diretrizes do Codex Alimentarius para a aplicação do Sistema APPCC (SENAI, 2000 apud
BERTHIER, 2007).
15
No Brasil, o Sistema teve sua regulamentação inicial, a partir da Portaria 1428/93 do
Ministério da Saúde, (BRASIL, 1993) que define que os estabelecimentos alimentícios que
processam e prestam serviços no setor de alimentos adotem em caráter obrigatório, o Sistema
APPCC (REGO et al., 2001). Em 1998 o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
(MAPA), através da Portaria 46, obrigou a implantação gradativa de todas as indústrias de origem
animal o programa de qualidade APPCC, cujos pré-requisitos essências são as BPF (FURTINI;
ABREU, 2006 apud BERTHIER, 2007).
O sistema APPCC (ou HACCP), juntamente com as Boas Práticas de Fabricação, constitui
a base do controle da segurança alimentar das Indústrias de Alimentos. O sistema vem sendo
adotado em todo o mundo não só por garantir a segurança e aumentar a qualidade dos produtos,
mas também pelos benefícios que trazem à empresa pela redução dos custos e do aumento da
lucratividade (SENAI, 2000).
O sistema APPCC (ou HACCP) foi estabelecido como instrumento para gerenciar a
segurança dos alimentos e este deve ser o enfoque principal na definição dos objetivos de
implantação do mesmo. Embora ainda hoje esta seja sua principal utilização, esta concepção
pode facilmente aplicar-se ao controle de outros aspectos, tais como, deteriorações e fraude
econômica de produtos (SENAI, 2000).
Os programas APPCC apresentam uma abordagem sistemática para assegurar as
condições de proteção e de segurança do alimento, por meio da aplicação de medidas de controle
e de detecção de contaminação, direta ou indireta, por agentes físicos, químicos, biológicos e
microbiológicos, bem como nas medidas de controle das condições que geram os perigos.
(PEIXOTO et al, 2009)
Furtini et al, 2006 baseado em dados científicos e registrados, considera o APPCC, com
um sistema lógico e compreensível por considerar todos os riscos envolvidos na cadeia produtiva
do alimento, possibilitando a correção de possíveis problemas detectados. Por ser um plano
completo, passo a passo desde a matéria-prima até a mesa do consumidor.
Podem-se listar alguns dos seus benefícios como: garantia da segurança do alimento;
diminuição de custos operacionais evitam desperdícios, perda total ou parcial de produtos,
reprocessamento e, às vezes recolhimento, diminuição do número de análises, redução de perdas
de matérias-primas e produtos, maior credibilidade junto ao cliente e maior competitividade na
comercialização (PEIXOTO et al, 2009; FURTINI et al, 2000)
Para se entender o sistema APPCC é importante que se compreenda o que são perigos e
riscos na cadeia produtiva de alimentos, em qual etapas eles podem acontecer e, dessa forma,
definir ações a serem tomadas para evitar a ocorrência destes perigos ou reduzi-los a níveis
aceitáveis.
16
FURTINI (2000) explica que ponto de controle (PC) é qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados,
prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos, como as Boas Práticas.
Justifica-se o estabelecimento do Ponto Crítico de Controle (PCC), a partir da constatação do
risco significativo da ocorrência de certo perigo que provoque impacto à saúde pública.
Nicoli (2008) descreve que Risco , segundo a Norma AS/NZS 4360:2004 (STANDARDS
AUSTRALIAN AND STANDARDS NEW ZEALAND, 2004), é a probabilidade de ocorrer algo que
desvie os resultados do planejado/esperado, impactando nos objetivos originais, tanto negativa
quanto positivamente. A gestão de riscos objetiva reduzir perdas causadas por impactos
negativos, e envolve o estabelecimento de um sistema lógico que identifique, avalie, monitore,
analise e possibilite tratar riscos associados a uma atividade, função ou processo.
Os perigos à saúde do consumidor são classificados em químicos, físicos e biológicos, e
eles variam quanto ao grau de severidade e riscos potenciais de manifestação em consumidores e
são específicos para cada produto. Essas informações podem ser obtidas por dados
epidemiológicos de uma região, ou por literatura científica. Os perigos biológicos compreendem
bactérias patogênicas e suas toxinas, vírus, fungos, parasitas e príons; os físicos incluem cacos
de vidro, espículas de osso, fio de cabelo, entre outros, alguns podem causar somente injúrias,
mas outros podem necessitar de intervenções cirúrgicas; já os químicos têm como exemplo os
defensivos agrícolas, antibióticos, micotoxinas, sanitizantes, e uma grande quantidade de
produtos que podem entrar em contato com o alimento (FURTINI et al, 2000).
Os perigos químicos são os mais graves, de alto risco à saúde, mas ocorrem em menor
frequência, os riscos físicos são os que causam menos danos à saúde do consumidor, apesar de
manchar a imagem do produto/fornecedor, os riscos microbiológicos representam a grande
maioria das ocorrências totais, principalmente, por bactérias. O Sistema APPCC trabalha para
eliminar ou minimizar todos os três tipos de perigos, com foco maior nos microbiológicos.
(FURTINI et al , 2000).
Segundo o International Comission for the Microbiological Specification of Foods- ICMSF,
citado por Massager (2006) os riscos associados aos alimentos podem ser classificados com base
em sua magnitude:
1- ausência de risco direto à saúde, caso em que a contaminação ocorre por
agentes saprófitos, ou está associada à redução da vida de prateleira ou ao
início de deteriorização;
2- risco reduzido para saúde, indireto, quando no alimento é detectada a
presença de microrganismos indicadores;
3- risco moderado à saúde, porém direto, de difusão limitada, quando os
microrganismos presentes no alimento só causam doenças quando
ingeridos em altas concentrações ou em grande quantidade de suas
toxinas. Os surtos são restritos aos indivíduos que ingeriram o produto;
17
4- risco moderado à saúde, porém direto e de difusão extensiva, situação
em que o agente microbiano se difunde através de contaminações
ambientais e/ ou cruzadas nas áreas de preparo de alimentos;
5- risco severo e direto, caracterizado pelo fato de que os microrganismos
contaminantes (ou suas toxinas) tem alta capacidade de patogênese,
mesmo em pequenas quantidades.
A Portaria do Ministério da Saúde do Brasil Nº 1428, de 1993, definem um programa
sistema APPCC baseado nos seguintes princípios:
- Princípio 1:
Identificar o(s) perigo(s) potencial (is) associado (s) à produção de alimentos em todos os
seus estágios, desde o cultivo, processamento, fabricação e distribuição até o ponto de consumo.
Avaliar a probabilidade de ocorrência do(s) perigo(s) e determinar as medidas preventivas para
seu controle.
- Princípio 2:
Definir os pontos/procedimentos/etapas operacionais que podem ser controlados de modo
a eliminar o(s) perigo(s) ou minimizar sua probabilidade de ocorrência – Ponto de Controle Crítico
(PCC). “Etapa” significa qualquer estágio da produção e/ou fabricação de alimentos - inclusive
matérias-primas,
seu
recebimento
e/ou
produção,
colheita,
transporte,
formulação,
processamento, armazenamento etc.
- Princípio 3:
Determinar limite (s) crítico(s) a serem respeitados, a fim de garantir que o PCC
permaneça sob controle.
- Princípio 4:
Instituir um sistema para monitorar o PCC por meio de testes ou observações periódicos.
- Princípio 5:
Definir as medidas corretivas a serem tomadas caso o monitoramento indique que
determinado PCC não se encontra sob controle.
- Princípio 6:
Estabelecer
procedimentos
de
verificação,
inclusive
testes
e
procedimentos
complementares que confirmem que o Sistema de APPCC está funcionando de maneira eficaz.
- Princípio 7:
Elaborar a documentação referente a todos os procedimentos e registros correspondentes
a esses princípios e sua aplicação.
O Sistema APPCC deve ser criado e implementado por uma equipe multidisciplinar e
comprometida com os resultados finais e com a Gestão de Qualidade, mais a operacionalização
depende de toda a equipe envolvida na produção do alimento, em todas as etapas do processo.
Sendo assim as informações e os conhecimentos devem ser uniformizados e bem aceitos por
18
todos, pois somente com o comprometimento de todos pode-se ter a total eficácia do Sistema,
(ROUGEMONT, 2002).
1.3. TREINAMENTO DE MANIPULADORES
Segundo Nicoli (2008), o erro humano é uma das principais causas da contaminação de
alimentos, falhas na manipulação, na inspeção, na conservação e distribuição de matérias-primas
e no processo produtivo são as principais responsáveis por grande parte das contaminações
alimentares. Sendo assim o Manipulador de alimentos é um importante foco para a veiculação dos
perigos aos alimentos, e por isso a grande importância de serem bem treinados e motivados para
exercerem suas funções com Segurança.
Como indicado pela Organização Mundial de Saúde, a educação para a segurança
alimentar é essencial para garantir que os trabalhadores não contaminem os alimentos, mas
também é vital na eliminação ou redução de contaminantes dos alimentos e impeça o crescimento
de microrganismos em níveis que causam a doença (MEDEIROS, 2007).
Souza (2012) considera que a higiene dos alimentos é fundamental para processar e
manipular alimentos com segurança. Sendo a Higiene Alimentar, o termo utilizado quando se
refere a todas as condições e medidas necessárias para a segurança e adequação dos alimentos
em todas as fases da cadeia alimentar e o manipulador de alimentos deve ser treinado para que
estas medidas possam ser adotadas.
O treinamento regular é considerado a mais importante forma de prevenir ou atenuar os
riscos de contaminação alimentar, ajustando as práticas dos manipuladores e melhorando suas
habilidades (MEDEIROS, 2007).
Entende-se por treinamento o conjunto de ações educativas organizadas com finalidade
específica de aprimorar uma competência ou conjunto de competências de um indivíduo ou grupo.
Considerando-se competência as habilidades passíveis de treinamento (GERMANO, 2003).
No Brasil, segundo Zandonadi et al (2007), a mão-de-obra recrutada para realização das
atividades em Unidades Produtoras de Refeições frequentemente não é qualificada e, em muitos
casos, sequer é treinada para assumir as atividades referentes à produção de refeições. A autora
ainda informa que segundo estudos de Arbache et al.(2006), 22% da mão-de-obra é qualificada,
56% é não qualificada, e 22%, semiqualificada. Também podemos observar que estes
profissionais carecem de informações quanto às normas de segurança alimentar na produção de
refeições.
Dados da OMS indicam que os manipuladores de alimentos são responsáveis por até 26%
dos surtos de enfermidades causadas por bactérias, que podem contaminar os alimentos pela
boca, nariz, garganta, mãos e trato intestinal (SILVA, 2006).
Os programas de capacitação de manipuladores devem enfatizar a importância da saúde
individual e coletiva, e devem incluir noções básicas de higiene pessoal e ambiental e destacar os
19
danos que a ausência desses cuidados causam sobre a saúde do consumidor, conscientizando os
manipuladores do seu papel na prevenção de Doença Transmitidas por Alimentos (ZANDONADI
et al, 2007).
Segundo Bellizzi et al (2005), as principais dificuldades encontradas no aprendizado dos
manipuladores foram o nível de escolaridade, que dificulta a compreensão conteúdos abstratos e
visualizar a importância da manipulação adequada para garantir a qualidade higiênico-sanitária
dos alimentos, sua indisponibilidade de horários para a realização do treinamento e a ausência de
participação da gerência. Ela sugere implantar a fiscalização e a orientação para o cumprimento
da legislação específica, preparar os responsáveis pelo treinamento para a atividade pedagógica
e envolver a gerência nesse projeto. Outros elementos apontados como obstáculos à mudança de
hábito foram os vícios que os funcionários adquirem durante o transcorrer de sua vida profissional
em outras empresas.
Uma maneira de se educar o manipulador é fazê-lo conhecer como os microrganismos
potencialmente veiculadores de doenças transmitidas por alimentos atuam no hospedeiro humano
e o que se deveria fazer para oferecer alimentos seguros, do ponto de vista microbiológico
(SOUZA, 2006).
Alves e Ueno (2010) expõem que para evitar tais doenças, devem-se enfatizar as
situações que visem à prevenção de agentes patogênicos e as condições de maior risco e, para
assegurar que os alimentos sejam preparados de modo a garantir a segurança do consumidor,
devem se adotadas medidas de prevenção e controle em todas as etapas da cadeia produtiva.
Para tanto é importante oferecer treinamento aos manipuladores para aperfeiçoar tanto sua
higiene pessoal quanto à higiene ambiental e dos alimentos.
O aspecto primordial do treinamento consiste em visar não somente aquisição de
conhecimentos, mas mudança de comportamentos que o indivíduo internalizou desde a mais
tenra idade e que fazem parte da sua cultura, diante atividades variadas e participativas.
(GERMANO, 2003).
Estudo de Seaman (2010), no Reino Unido, identificou que mesmo havendo um aumento
de Manipuladores treinados, o número de surtos por DTAs causados por erro dos manipuladores,
continua crescendo. Isso mostra que nem sempre, apenas o treinamento, é responsável pela
mudança positiva de atitudes do manipulador. Ele também cita que DeAmicis (1997) e Whitehead
(2001) ressaltam que para um programa de educação ser efetivo, primeiro deve-se ser entendido
o motivo de adotar ou não certas atitudes, para só então promover mudanças. Seaman (2010),
também cita a opinião de Billsborough (1999) que recomenda que os treinamentos devam ser
revistos anualmente, para adaptar as necessidades de treinamento da equipe, e comenta que
vários autores sugerem que o treinamento deve ser curto e direcionado às necessidades dos
participantes.
20
O Órgão internacional Serv-safe, é especializado em treinamentos em Segurança
Alimentar, utilizando os padrões de Segurança Alimentar preconizado pelo APPCC, e pelas
normas ISO, aceitas pelo Codex Alimentarius (O Codex Alimentarius é um fórum internacional de
normatização do comércio de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas,
Criado em 1963) (BRASIL-2013), Até 2003 estes treinamentos eram ministrados no Brasil pelo
antigo Instituto da Hospitalidade, atualmente é ministrado por pessoas físicas, ou através de
órgãos especializados, que tenham Instrutores formados por este órgão, e aprovados após a
realização do curso preparatório (Programa de formação de Instrutores do Serv-safe) e aprovados
em testes realizados por este órgão. Este órgão oferece base de estudo sobre as melhores
técnicas didáticos pedagógicas e material de apoio ao conteúdo a ser ministrado, que auxiliam a
melhor elaboração de treinamentos ministrados a manipuladores de alimentos.
O programa de formação de Instrutores do Serv-safe, menciona que segundo Confúcio as
pessoas só aprendem de 20 a 40% do que ouvem, e também diz que em geral os estudantes
“esquecem o que ouvem”, “lembram o que veem”, e “aprendem o que praticam”. E para isso, o
Programa recomenda que os treinamentos sejam mesclados com dinâmicas e práticas e não
somente palestras com auxilio de slides. Por exemplo, demonstrar o correto método de lavagem
de mãos na prática fará com que o aprendiz armazene mais na memória, do que apenas ler um
slide. Os Instrutores tem que ter em mente que cada pessoa tem uma facilidade maior de
aprendizado utilizando sentidos diferentes, algumas pessoas aprendem melhor lendo, outras
vendo e outras praticando e até mesmo a postura corporal e a linguagem influenciam no
aprendizado, por isso os treinamentos devem mesclar todas as formas de aprendizado,
ressaltando tanto em palestras como em materiais visuais e práticas. E também menciona que só
memorizamos 7 a 9 itens de cada vez. E por isso recomenda pequenas revisões no final de cada
seção de treinamento, para auxiliar a aprendizagem, antes de iniciar novo tópico. (SERV-SAFE,
2012)
A Portaria V.S. 326/97 ANVISA (BRASIL, 1997), obriga que a direção do estabelecimento
deva tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução
adequada e contínua sobre higiene, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas
a adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação dos alimentos. Tal capacitação
deve abranger todas as partes pertinentes ao documento em questão. A RDC 216 (BRASIL, 2004)
(que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviço de Alimentação, em
âmbito nacional), obriga que os manipuladores de alimentos devam ser supervisionados e
capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em
doenças
transmitidas
por
alimentos.
A
capacitação
deve
ser
comprovada
mediante
documentação.
Na cidade do Rio de Janeiro, a Secretaria Municipal de Saúde, através da lei municipal nº
1662 (BRASIL, 1991), obriga que todos os manipuladores de alimentos recebam treinamentos de
21
noções de higiene, ministrados pelo próprio órgão, o qual define o conteúdo e a carga horária do
curso; não excluindo o treinamento contínuo ministrado pelo próprio estabelecimento.
De acordo com o estudo de Germano (2003), na cidade de São Paulo, não há um
consenso sobre a melhor carga horária, mas o valor da média é de 2 horas diárias de
treinamentos e um total de 8 horas. A autora também cita que os dados encontrados por seus
estudos, não divergem muito da literatura. Outros estudos indicam que no Canadá a média dos
cursos é de 4 a 10 horas; em Milão, preconiza-se 8 horas divididas em 2 módulos de meio
período; no Reino Unido o Institution of Enviromental Health Officers aplica um treinamento de 6
horas.
Quanto ao conteúdo programático no estudo realizado por Germano (2003) os temas mais
tratados nos treinamentos de manipuladores são: higiene pessoal, boas práticas de manipulação,
noções de microbiologia, higiene ambiental, higiene operacional, tempo/temperatura, doenças/
DTAs, Recebimento/ armazenamento de alimentos, Segurança Alimentar, HACCP, Segurança do
Trabalho / utilização de EPI, contaminação cruzada, Utilização de material de limpeza (métodos
de higienização), relações interpessoais/ relações humanas, Programa 5S, qualidade na produção
de alimentos, controle de pragas, atendimento ao cliente, motivação, legislação. Higiene geral,
tecnologia de equipamentos/ manutenção, organograma da empresa, importância da alimentação,
Ferramentas da qualidade, estrutura da planta, Comprometimento com a empresa, Controles
(planilhas), Uso racional da água e Conscientização do papel do manipulador.
Silva Júnior (1995) enfatiza que o treinamento tem que ter a instrução teórica seguida da
prática, e recomenda como conteúdo: Higiene pessoal, com cuidados com as mãos, uniformes e
higiene corporal; Higiene Ambiental, adequação de métodos, utilização de desinfetantes; higiene
dos alimentos, regras para manter a higiene dos alimentos perecíveis ou não, usa de sanitizantes
para verduras, legumes e frutas; controle do tempo e temperatura, manutenção da cadeia quente /
fria; controle técnico, adequação técnica em relação à preparação dos alimentos e à realidade da
cozinha, técnicas corretas na recepção, durante toda a manipulação, armazenamento e
distribuição. Segundo o autor todas as etapas do treinamento visam atribuir critérios aos PCC’s
(Pontos Críticos de Controle), facilitando o entendimento do Sistema APPCC, sendo importante
para se controlar as DTAs.
Segundo estudo de Medeiros (2011), os tópicos mais comuns abordados nos
treinamentos ministrados aos manipuladores são: higiene pessoal, segurança alimentar, boas
práticas e APPCC, e as metodologias mais utilizadas são as Mídias interativas, principalmente
mídias audiovisuais e vídeos, porém palestras com dinâmicas e recreações também
demonstraram bons resultados.
Estudo realizado por Medeiros (2011) com artigos dos EUA, Itália, Reino Unido, Egito,
Turquia, e na Tailândia averiguando os tipos de treinamentos aplicados nestes países, identificou
que 71% dos treinamentos utilizavam material audiovisual (36% vídeos, 14% slides, 29%
22
pôsteres, 7% musicas, 7% mídias interativas, e 7% flip chart). Palestras foram usadas em 50%
dos cursos. Material de leitura em 14% e cartilhas em 21%. Jogos e animações foram utilizados
em 29% dos cursos. Avaliando a duração constatou-se que 56% do treinamentos foram
ministrados em 1 hora, mas também foram encontrados casos de treinamentos de 11 horas, e
até mesmo de 3 dias. Os tópicos mais frequentes apresentados foram: higiene pessoal,
segurança alimentar, Boas Práticas e APPCC.
Alves e Ueno (2008) utilizaram um jogo no estilo “Show do milhão” (jogo de perguntas
variadas, separa-se a turma em 2 grupos, cada um responde uma sequência de perguntas,
aumentando o grau de dificuldade de cada uma, e só passa para a pergunta posterior após
acertar a anterior, o grupo que responder mais perguntas vence) como parte integrante do
treinamento dos manipuladores e conseguiram envolver os participantes, gerando maior
motivação e consequente mudança positiva de atitudes durante o trabalho. Já Souza et al (2001)
relataram terem utilizado a técnica de simulação com os treinados e também obtiveram bons
resultados. Ambos os casos confirmam a proposta de se complementar o treinamento com jogos,
simulações e dinâmicas, com o intuito de melhorar a participação e o interesse. Somente passar
conteúdos programáticos para os manipuladores não é o suficiente para atender as necessidades
dos mesmos, sendo importante atingir o interesse e a participação. Para isso, palestras são
importantes, para transferir conhecimentos básicos, que possam ser usados de forma dinâmica,
em jogos, simulações ou demonstrações práticas no próprio ambiente de trabalho. Este conjunto
de ações tende a obter melhores resultados com o treinamento aplicado.
Germano (2003) a partir de pesquisas com treinadores de alimentos na cidade de São
Paulo recolheu algumas informações que mostram algumas dificuldades do público alvo
compreender os temas tratados, pois não assimilam as coisas que não enxergam, e acham que
só está contaminado se é visível ou perceptível pelo olfato. Porém contaminação por bactérias
patogênicas, em geral não são perceptíveis no alimento. Com base neste depoimento conclui que
“Constitui prioridade fazer os manipuladores visualizarem os problemas que
a manipulação inadequada pode gerar para os alimentos e para os consumidores,
através da utilização de recursos de ensino variados e de fácil compreensão, bem
como mediante a conscientização de suas responsabilidades”
1.4 - INDICADORES HIGIÊNICOS E HIGIÊNICO - SANITÁRIOS
De modo geral, as análises microbiológicas devem ser realizadas com o objetivo de
avaliar a qualidade microbiológica do processo produtivo e do alimento. Os microrganismos
indicadores são comumente utilizados para avaliar as condições higiênicas de alimentos.
Segundo a Silva, (2002). microrganismos indicadores podem ser agrupados em:
(I) Microrganismos que não oferecem um risco direto a saúde: contagem padrão de
mesófila, contagem de psicotrópicos e termófilos, contagem de bolores e leveduras.
23
(II) Microrganismos que oferecem um risco baixo ou indireto à saúde: coliformes totais,
coliformes termotolerantes, Enterococcus, Enterobacteriaceae totais e Escherichia coli.
Os microrganismos aeróbios mesófilos são considerados como indicadores higiênicos e o
grupo dos Coliformes como indicadores higiênico-sanitários.
Segundo Cunha (2006) testes para organismos indicadores podem ser usados para
avaliar também a qualidade microbiológica ou segurança quando há uma relação entre a
ocorrência de um organismo indicador e a provável presença de um patógeno ou toxina for
estabelecida.
Alguns critérios devem ser considerados na definição de um microrganismo ou grupo de
microrganismos indicadores:
(I) deve ser de rápida e fácil detecção;
(II) deve ser facilmente distinguível de outros microrganismos da microbiota do
alimento;
(III) não deve estar presente como contaminante natural do alimento, pois assim
sua detecção não indicará, necessariamente, a presença de matéria fecal ou
dos patógenos;
(IV) deve estar sempre presente quando o patógeno associado estiver;
(V) seu número deve correlacionar-se com o do patógeno;
(VI) deve apresentar necessidades de crescimento e velocidade de crescimento
semelhantes as do patógeno;
(VII) deve ter velocidade de morte que seja ao menos semelhante à do patógeno
e, se possível, sobrevivência levemente superior à do patógeno;
(VIII) deve estar ausente nos alimentos que estão livres do patógeno, ou estar
presente em quantidades mínimas.
(XI) ter como hábitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais;
(X) deveria ocorrer em número muito alto nas fezes;
(XI) deveria apresentar alta resistência ao ambiente extra enteral;
(XII) deveria haver técnicas rápidas, simples e precisas para a sua detecção
e/ou contagem. (CUNHA.2006)
A técnica de contagem de bactérias aeróbias mesófilas é utilizada para avaliar
microrganismos indicadores higiênicos, pois mesmo que os patógenos estejam ausentes e que
não tenham ocorrido alterações nas condições organolépticas do alimento, um número elevado
destes microrganismos indica que o alimento é insalubre. Exceção deve ser feita aos alimentos
fermentados. Algumas justificativas para o uso da contagem em placas de Bactérias Aeróbias
Mesófilas como indicador Higiênico são (FRANCO, 1996; FORSYTHE, 2002):
a) A contagem elevada desse grupo de bactérias nos alimentos não perecíveis é indicativa do
uso de matéria-prima contaminada ou processamento insatisfatório, sob o ponto de vista
sanitário. Em alimentos perecíveis pode indicar abuso durante o armazenamento em
relação ao binômio tempo/temperatura;
b) Todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas. Portanto, uma alta
contagem de mesófilas, que crescem à mesma temperatura do corpo humano, significa que
houve condições para que esses patógenos se multiplicassem;
24
c) Existem relatos de casos de doença de origem alimentar por cepas mesófilas de Proteus
sp., Enterococos sp. e Pseudomonas sp., quando presentes em número elevados, embora
usualmente não sejam patogênicos via alimento;
A RDC nº 12, de dois de janeiro de 2001, da ANVISA, que estabelece os padrões
microbiológicos para alimentos e determina os critérios para a conclusão e interpretações de
resultados das análises microbiológicas dos alimentos destinados ao consumo humano, não
estabelece padrões microbiológicos para coliformes totais, para produtos prontos para o consumo
humano, apenas estabelece limites destes para refrigerantes, adoçantes, sucos e alimentos
infantis. No entanto, sabe-se que dentre os microrganismos indicadores de padrões higiênicosanitários, estão incluídos os coliformes totais como indicadores de falhas no aspecto higiênico no
processamento (MESQUITA, 2006)
Chouman (2010) explica que os coliformes a 35ºC e 45ºC compreendem um grupo de
bactérias indicadoras de contaminação, utilizadas na avaliação da qualidade higiênico-sanitária de
alimentos prontos para o consumo. Dentro do grupo de coliformes à 35ºC, denominado de
coliformes totais, encontram-se bactérias entéricas ou não, da família Enterobacteriaceae, com
predominância dos gêneros Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, e Klebsiella. A presença desse
grupo de microrganismos nos alimentos, não indica necessariamente uma contaminação fecal ou
ocorrência de patógenos, mas números elevados indicam, seguramente, falhas higiênicas ao
longo do processo de preparo, ou conservação do alimento. Porém a presença de coliformes a
45ºC indica a contaminação do alimento com material de origem fecal e, dessa forma, alerta sobre
a eventual presença de enteropatógenos. Os coliformes a 45º C podem se originar da matériaprima, dos próprios manipuladores dos alimentos, bem como dos utensílios e superfícies que
entram em contato direto com o alimento durante o seu preparo, quando ocorre deficiência na
higienização, durantes os processos de processamento, produção ou armazenamento. Segundo
Mesquita (2006), altas contagens de coliformes a 45º C podem significar contaminação pósprocessamento, limpezas e santificações deficientes e/ou tratamentos térmicos ineficientes.
A garantia da qualidade microbiológica tem o objetivo de fornecer alimentos seguros, do
ponto de vista higiênico-sanitário. Uma das maneiras de se conseguir alimentos seguros é o
investimento em técnicas de manipulação adequadas e o treinamento de manipuladores de
alimentos. Esses esforços permitirão a prevenção de doenças transmitidas por alimentos
(SOUZA, 2006).
Embora a legislação Brasileira não estabeleça limites para coliformes a 35ºC (Coliformes
Totais) para alimentos prontos para o consumo humano, altos níveis indicam condições higiênicosanitárias insatisfatórias, (ALVES, 2010). Assim a RDC de 12 de janeiro de 2001 não apresenta
limites para contagem de bactérias aeróbias mesófilas e nem de coliformes totais, nem em
alimentos prontos para o consumo, quanto para mãos de manipuladores. Para ter um padrão de
avaliação foi necessário recorrer à literatura.
25
Segundo Alves e Ueno (2010), limites de contagem de bactérias aeróbias mesófilas em
alimentos prontos para o consumo, alimentos servidos em restaurantes e similares, com
contagem acima de 10⁶ UFC/g pode indicar exposição à contaminação ambiental, permanência
por tempo prolongado em temperatura abusiva, armazenamento em temperatura inadequada de
refrigeração, ou manipulação excessiva e incorreta.
Garrido et al., (1996) reportaram que aeróbios mesófilos viáveis não são citadas pela
legislação vigente (Brasil, 2001), mas, de acordo com o Centro Nacional de Alimentación y
5
Nutrición de Majadahonda, o valor máximo permitido é 10 UFC/g para produtos cárneos prontos
para o consumo.
Segundo a OPAS – ORGANIZAÇÃO PAN-AMERICANA DE SAÚDE (MORENO, 1982
apud VASCONCELOS, 2008), são considerados em condições higiênico satisfatórias adequadas
à manipulação nas áreas de processamentos quando apresentarem a contagem de no máximos
10 x 102 UFC/ mão de microrganismos mesófilos facultativos.
Oliveira et al (2008) relata que é praticamente impossível obter contagens iguais à zero de
microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, tanto que, em produtos considerados frescos,
não se exige padrão para estes grupos de microrganismos. De acordo com Leitão (2003) e Roça
& Serrano (1995), a deterioração inicia-se na carne com contagens na faixa de 10⁶ UFC/g de
aeróbios mesófilos, sendo sucedida por odores estranhos (107 a 106 UFC/g), alteração no sabor
(108 a 109 UFC/g) e na limosidade superficial (109 UFC/g). Aldelaimy & Styles (1975) afirmam que
com contagens iniciais de 104 a 105 UFC/g o período de conservação do produto pode atingir três
a quatro dias quando estocado a 5ºC.
Oliveira et al (2008) também cita que para superfícies de equipamentos e utensílios a
APHA (American Public Health Association) recomenda o máximo de 2 UFC/cm2 e a Organização
Mundial de Saúde (OMS) o limite máximo de cerca de 50 UFC/cm 2. Niskanen & Pohja (1977)
consideram um nível bom menos que 10 UFC/cm2, satisfatório entre 10 e 20 UFC/cm2,
insatisfatório maior que 20 UFC/cm2. Já Solberg et al. (1977) consideram aceitável até 20
UFC/1,8cm2, preocupante entre 20 e 40 UFC/1,8cm2 e perigoso maior que 40 UFC/1,8cm2.
Coelho et al (2010) coloca que para a APHA define com referência uma contagem de
aeróbios mesófilos para bancadas até dois UFC/ cm², e para utensílios ou área amostrada de
equipamento de 100 UFC/ cm², e cita que em mãos de manipuladores, um estudo realizado em
Serviço de Alimentação do Rio Grande do Sul, detectou que 100% das amostras ultrapassaram o
limite de 2 x 103 UFC/mão, de acordo com Sacool (2007).
Mogharbel (2007) cita que Andrade et al. (2003) define o padrão estabelecido para
mesófilos aeróbios em mãos de manipuladores, que estabeleceram classificações para os
seguintes intervalos: até 100 UCF/cm2 (bom); entre 101 e 1.000 UFC/ cm2 (regular); entre 1.001 e
10.000 UFC/ cm2 (ruim). A presença de bolores e leveduras em mãos de manipuladores de
26
alimentos representa hábitos higiênico-sanitários precários. A contaminação pode ocorrer pelo
contato com a matéria-prima que já se apresentava com esses microrganismos em números
elevados, pelo ambiente, à má higienização de equipamentos e utensílios e as superfícies que
entram em contato direto com a amostra.
Para Litz (2007) uma vez que não há padrões ou especificações para contagens
microbianas em mãos de manipuladores de alimentos, são sugeridos como níveis aceitáveis de
contaminação para as mãos contagens inferiores a 104 UFC/mão para mesófilos aeróbios.
Para Coliformes Totais, Rodrigues (2003) considerou a classificação dos resultados em
satisfatório/insatisfatório para este indicador foi realizada com base no padrão utilizado para
coliformes fecais, fixa em até 102 UFC/g o limite máximo permitido neste tipo de produto
alimentício prontos para o consumo, já que atual legislação brasileira não estabelece padrão de
aceitabilidade para coliformes totais em nenhum tipo de alimento.
Tavares (2003) utiliza como padrão para aceitação de boas qualidades higiênicas um limite
de até 10² de coliformes totais, usando como base um trabalho de Puid et al. de 1985.
Santos (2005), em um estudo sobre frutas minimamente processada, também utiliza como
base para avaliação do padrão de Coliformes Totais o mesmo padrão para Coliformes Fecais da
Legislação, para frutas frescas, inteiras refrigeradas ou congeladas, consumidas diretamente, que
estipula somente o limite para Coliformes Fecais, o qual é de 2 x 102/g. Para os demais grupos
microbianos, não existe legislação pertinente.
Para Hortaliças frescas, "in natura", preparadas (descascadas ou selecionadas ou
fracionadas) santificadas, refrigeradas ou congeladas, para consumo direto, com exceção de
cogumelos, a RDC 12 (BRASIL, 2001), define como padrão aceitável 102 UFC/g de Coliformes a
45oC/g. Mas não define limites de Coliformes Totais.
Baseados nos estudos publicados na literatura, serão usados neste trabalho como padrões
higiênico-sanitários satisfatórios os valores inferiores de aeróbios mesófilos de 106 UFC/ g ou ml
para produtos prontos para consumo e para mãos valores inferiores a 1 x 10³ UFC, e para
superfícies 50UFC/ cm². E para Coliformes Totais valores inferiores a 2 x 10² UFC/g ou ml,
considerando que para frutas um valor de até 2 x 10² UFC/g o produto estaria próprio para o
consumo, podemos considerar este mesmo valor para os demais produtos prontos para o
consumo.
27
2. JUSTIFICATIVA
Para a obtenção das Boas Práticas durante toda a cadeia produtiva, de forma a garantir a
segurança alimentar e a qualidade esperada pelos clientes, e confiança no produto que
consomem, o conhecimento e comprometimento dos manipuladores é fundamental.
Um treinamento eficaz, com linguagem adequada, boas técnicas didáticas pedagógicas, e
um bom material visual, reforçam as atitudes corretas dos manipuladores.
Neste contexto espera que este material de treinamento consiga manter a atenção e o
interesse dos manipuladores durante todo o processo de aprendizado.
28
3. OBJETIVO
3.1. OBJETIVO GERAL
Elaborar material de treinamento de manipuladores de alimentos a ser utilizado em
cozinhas de uma Rede Hoteleira do Rio de Janeiro e São Paulo.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Elaborar material de treinamento de manipuladores de alimentos, utilizando ferramentas didáticopedagógicas apropriadas ao público alvo;
- Facilitar o aprendizado dos manipuladores de alimentos, quanto à importância de uma correta e
segura manipulação dos alimentos, garantindo o maior comprometimento destes com a segurança
alimentar;
- Demonstrar, através de análises microbiológicas, as consequências de erros de manipulação de
alimentos.
29
4. MATÉRIAL E MÉTODOS
4.1. TÉCNICA DIDÁTICO- PEDAGÓGICA PARA ELABORAÇÃO DO MATERIAL DE
TREINAMENTO
Realizou-se um levantamento da literatura, visando identificar os maiores desafios dos
treinamentos, o conteúdo programático aplicado na maioria das Unidades de Alimentação e
Nutrição, o melhor método didático, o tipo de público alvo, a legislação pertinente, a carga horária
exigida e as melhores recomendações, assim como material didático, mídia, jogos, vídeos e
demais materiais visuais utilizados.
Com base na revisão da literatura relacionada à identificação da metodologia didáticopedagógica usada elaborou-se um treinamento com 6 horas de duração, sendo estabelecidos 3
módulos de 2 horas, e 60 assuntos a serem tratados diariamente, por dez minutos, no local de
trabalho.
O primeiro módulo foi composto de palestra com o auxilio de recurso audiovisual e cartilha,
tratando de assuntos gerais sobre segurança alimentar, como: tipos de contaminação, principais
doenças transmitidas por alimentos, legislação, higiene pessoal, higiene ambiental e higiene de
equipamentos. No segundo módulo com informações sobre BPF, contaminação cruzada,
recebimento e armazenamento de alimentos, controle de temperatura nas diversas fases do
processo produtivo. O terceiro módulo constou de um jogo tipo “Show do milhão, para avaliar o
aprendizado, e motivar os manipuladores a aplicarem o conteúdo passado”, neste jogo houve
100% de acertos juntos aos manipuladores do hotel em estudo, que assistiram ao treinamento, e
também os motivou a tentarem responder corretamente, para ganhar brindes. Por último, foram
descritos sessenta tópicos sobre procedimentos de higiene e manipulação correta de alimentos,
para serem discutidos em reuniões diárias de mudança de turno, de forma a recordar os temas do
treinamento.
Para elaboração do material visual foram utilizados fotos do ambiente de trabalho e dos
resultados das análises microbiológicas realizadas a partir das amostras colhidas no ambiente de
trabalho e com a participação dos próprios manipuladores, e do vídeo utilizado pela rede hoteleira
como parte do treinamento de Segurança Alimentar em uso no período em que este trabalho foi
desenvolvido, além de fotos retiradas de literatura estudada.
Para a avaliação do treinamento foi realizados check-list diários de cumprimento das Boas
Práticas, bem com os resultados das auditorias de segurança alimentar mensais realizadas, para
verificar se houve melhorias na postura dos manipuladores, bem como análises microbiológicas
mensais de alimentos aleatórios para certificar a qualidade dos alimentos preparados. Todos
estes dados podem ser comparados com os mesmos procedimentos realizados antes do
treinamento.
30
4.2. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
A análise microbiológica, utilizada como ferramenta de trabalho para demonstrar os erros
de procedimentos de manipulação capazes de possibilitar a entrada de perigos relacionados às
condições higiênico-sanitárias insatisfatórias dos alimentos, Foram utilizados os Métodos de
Contagem padrão em placas de aeróbios mesófilos e a técnica do número mais provável (NMP de
coliformes a 30/35oC e a 45oC, totais e termotolerantes, respectivamente).
No período de outubro de 2011 a agosto de 2012 foram analisadas 18 amostras de
alimentos, conforme exposto no quadro 1, 16 amostras de diferentes superfícies, conforme quadro
2, e 15 análises de mãos sem prévia higienização e pós higienização. Todas as amostras foram
transportadas em sacolas térmicas com gelo. As análises de CPP foram realizadas em
duplicadas, e as análises de NMP foram realizadas apenas uma tomada por amostra.
4.2.1 Contagem padrão em placas de mesófilos aeróbios (ABNT-1991)
Contagem de mesófilos aeróbios dos alimentos:
Foram pesados 10 g da amostra, que foram transferidos para saco de “stomacher” com 90
ml de água peptonada a 0,1%, (diluição 10-1). Transferiu-se, então 1ml para tubo com 9 ml de
água peptonada, (Diluição 10-2). Transferiu-se 1ml da diluição de trabalho para placas de Petri
esterilizadas, já identificadas, em duplicata; a amostra foi espalhada sobre a na superfície placa
com Agar padrão para contagem (PCA) com alça bacteriológica; as placas foram incubadas em
posição invertida à 35ºC/ 24 - 48 horas;
Contagem de mesófilos aeróbios das mãos dos manipuladores:
Identificaram-se as placas. Foram marcadas as placas um risco no meio da tampa,
dividindo a placa em 2 áreas, que foram identificadas; os manipuladores colocaram
delicadamente os 3 dedos de sua mão, antes da higienização em um dos lados da placa; e
repetiram a ação do outro lado da placa, após higienização, com sabão antibactericida, secagem
com papel toalha não apropriado e finalizado com álcool gel; incubaram-se as placas em posição
invertida à 35ºC/ 24 - 48 horas.
Swabs de Superfície
Foram levados ao local de coleta cotonetes esterilizados e tubos com 10 ml de água
peptonada, foram esfregados delicadamente os cotonetes sobre as áreas avaliadas (cerca de 10
cm2 de área amostrada, no caso de alianças, foram usadas toda a área do objeto), e os cotonetes
foram colocados no interior do tubo com a água peptonada a 0,1%, e levados imediatamente para
análises. Foi transferido 1 ml da solução, sem diluição, para as placas de petri e incubadas em
posição invertida à 35ºC/ 24 - 48 horas.
31
Contagem de colônias e cálculo de resultados:
Foram selecionadas as placas que apresentaram de 30 a 300 UFC’s (unidades formadoras
de colônias). As mesmas foram contadas com o auxílio de uma lupa, em um contador de colônias.
Calculou-se o número de UFC’s por grama ou mililitro da amostra multiplicando o número de
colônias pelo inverso da diluição inoculada. Usou-se anotação exponencial e apenas uma casa
decimal depois da vírgula na apresentação dos resultados.
4.2.2 Número mais Provável de Coliformes (ABNT-1991)
Estas análises foram feitas apenas nas amostras de alimentos.
Foram realizadas três diluições das amostras utilizando água peptonada a 0,1%. Em
seguida de cada diluição foi transferido 1 ml de amostra para tubos, identificados, com caldo LST
(Lauril Sulfato Triptose). Os Tubos foram incubados por 24-48 h à 36º C; dos tubos positivos foram
transferidos 0,1 ml, para tubos de caldos VBBL (Verde Brilhante Bile Lactose) e EC (Escherichia
coli); os tubos com caldo EC foram incubados em banho–maria por 44,5ºC, por 24/48h; e os
tubos com caldo VBBL foram incubados em 36o C por 48 h.
Cálculo de resultados:
Os tubos positivos em VBBL foram contados e comparados com a tabela do NMP (Mac
Crady) para número mais provável de Coliformes Totais por g ou ml de alimento. Os tubos
positivos em EC foram contados e comparados com tabela do NMP (Mac Crady) para número
mais provável de Coliformes Termotolerantes por g ou ml de alimento.
4.2.3-Análises utilizadas
Análises de alimentos:
- Primeira etapa- Análises com a carne assada: Objetivo das análises era demonstrar as
contaminações que podem ocorrer com erros de contaminação cruzada e manipulação sem o uso
de luvas descartáveis quando se manipula alimentos prontos para o consumo. Conforme
demostrado no tabela 1.
Análises realizadas- contagem padrão de mesófilos e numero mais provável de coliformes
Amostra - Carne assada.
Carne congelada Patinho dentro do prazo de validade. Com descongelamento realizado em 1 dia
sob refrigeração a 5ºC. Temperada de véspera e assada no dia da coleta das amostras.
- Segunda etapa de amostras com alimentos- Análises de higienização de folhosos: Objetivo
avaliar e melhor procedimento de higienização de folhosos. Avaliando a redução de c na amostra.
Análises realizadas: Numero mais provável de coliformes nas amostras de alface
32
Todas as alfaces analisadas foram retiradas do mesmo lote, oriundas do mesmo fornecedor e
recebidas no mesmo dia da coleta das amostras. Conforme demostrado no tabela 1.
-Terceira etapa de amostras com alimentos- Realizada com resfriamento de creme de confeiteiro
e preparo de sobremesa Tartelle de frutas. Objetivo: avaliar o perigo de se realizar o resfriamento
de alimentos à temperatura ambiente e de se preparar alimentos utilizando frutas sem sanitização,
e também os perigos microbiológicos da manipulação de alimentos sem asseio. Conforme
exposto na tabela 1.
-Quarta etapa de análises de alimentos. Análises com a carne moída recém-preparada e após
exposição no buffet, ou guarda na estufa a 60ºc. Objetivo: avaliar os perigos de se reaproveitar
alimentos, sendo sobras limpas, ou restos de alimentos já expostos em balcões de distribuição.
Conforme exposto na tabela 1.
Tabela 1: Relação das análises de alimentos e os respectivos objetivos.
Amostra
Preparação
Objetivo
1
Avaliar as condições higiênico-sanitárias adequadas de
acordo com o POP
Avaliar tratamento térmico insuficiente e manipulação
inadequada
16
17
Carne assada preparada com procedimentos
padronizados (POP)
Carne assada com cocção insuficiente, sem
manipulação higiênica e em temperatura
inadequada.
Carne assada com cocção insuficiente e
contaminação cruzada com frango cru
Carne assada com manipulação inadequada
Carne adequadamente cozida e contaminada por
frango cru
Alface lavada apenas em água corrente
Alface higienizada em solução de ácido acético a
5%
Alface higienizada em solução de hipoclorito de
sódio a 50 ppm por 5 minutos
Alface higienizada em solução de hipoclorito de
sódio a 200 ppm por 5 minutos
Alface higienizada em solução de hipoclorito de
sódio a 200 ppm por 15 minutos
Creme de confeiteiro resfriado segundo o POP
Creme de confeiteiro esfriado a temperatura
ambiente
Tartelette de frutas preparada de acordo com o POP
Tartelette de frutas preparada de acordo sem a
utilização POP: resfriamento inadequado e frutas
sem o uso do POP de higienização
Tartelette de frutas preparada de acordo sem a
utilização POP: resfriamento inadequado e frutas
sem o uso do POP de higienização, e com
manipulação inadequada.
Carne moída preparada segundo POP
Sobra de carne moída
18
Resto de carne moída
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Avaliar tratamento térmico e contaminação cruzada
Avaliar contaminação a partir dos manipuladores
Avaliar contaminação cruzada
Verificar o POP de higienização
Verificar o POP de higienização
Verificar o POP de higienização
Verificar o POP de higienização
Verificar o POP de higienização
Avaliar resfriamento adequado
Avaliar contaminação por procedimento inadequado de
resfriamento
Avaliar a adequação do POP
Avaliar a contaminação por uso de frutas sem
sanitização no preparo de alimentos prontos para o
consumo e por manipulação incorreta
Avaliar a contaminação por uso de frutas sem
sanitização no preparo de alimentos prontos para o
consumo e por manipulação sem higiene
Avaliar a adequação do POP
Avaliar adequação de alimentos após tempo de
armazenamento a quente.
Avaliar perigo de reaproveitamento de alimentos já
expostos ao cliente.
33
Análises de Superfícies.
As análises de superfícies realizadas foram com o intuito de demonstrar as possíveis contaminações na
área de trabalho, ou em hábitos inadequados dos manipuladores, e também para verificar a eficácia do
processo de sanitização recomendado pela rede hoteleira em questão. Estas análises são demonstradas na
tabela 2.
Tabela 2: Relação das análises de superfícies e os objetivos respectivos.
Amostra
1
Superfície
Aliança
2
Aliança
3
Aliança
4
Aliança
5
Uniforme
6
Uniforme
7
Uniforme
8
Luva térmica
9
10
11
12
13
Luva descartável sem uso
Luva descartável com 20 minutos de uso
Luva descartável com 40 minutos de uso
Luva descartável com 1 hora de uso
Maçaneta da porta
14
Pano multiuso com 1 hora de uso, em solução de
quaternário de amônia.
Pano multiuso com 1 hora de uso, em solução de
quaternário de amônia.
Pano multiuso com 1 hora de uso, em solução de
quaternário de amônia.
15
16
Objetivo
Avaliar perigo de contaminação de alimentos por
adornos utilizados durante manipulação
Avaliar perigo de contaminação de alimentos por
adornos utilizados durante manipulação
Avaliar perigo de contaminação de alimentos por
adornos utilizados durante manipulação
Avaliar perigo de contaminação de alimentos por
adornos utilizados durante manipulação
Avaliar a contaminação que pode correr ao se secar as
mãos nos uniformes
Avaliar a contaminação que pode correr ao se secar as
mãos nos uniformes
Avaliar a contaminação que pode correr ao se secar as
mãos nos uniformes
Avaliar contaminação de por utensílios mal higienizados
na área de trabalho
Avaliar segurança do uso de luvas descartáveis
Avaliar segurança do uso de luvas descartáveis
Avaliar segurança do uso de luvas descartáveis
Avaliar segurança do uso de luvas descartáveis
Avaliar contaminação de por equipamentos mal
higienizados na área de trabalho
Avaliar procedimento de sanitização de bancadas
Avaliar procedimento de sanitização de bancadas
Avaliar procedimento de sanitização de bancadas
Mãos de Manipuladores
Foram realizadas 3 etapas de análises de mãos de funcionários, sempre recolhendo 5
amostras por etapa. As amostras foram colhidas de todos os setores da cozinha, e os
manipuladores estavam realizando suas tarefas habituais.
34
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados referentes às amostras analisadas são descritos abaixo:
Amostras de carne assada
Tabela 3- Comparativo de resultados e padrões legais e da literatura para aeróbios mesófilos,
coliformes totais e termotolerantes em produtos prontos para o consumo- carne assada.
Amostra
Preparação
1
Carne assada preparada com
procedimentos padronizados (POP)
2
Carne assada com cocção
insuficiente, sem manipulação
higiênica e em temperatura
inadequada.
Carne assada com cocção
insuficiente e contaminação
cruzada com frango cru
Carne assada com manipulação
inadequada
3
4
5
Carne adequadamente cozida e
contaminada por frango cru
Microrganismo pesquisado
Resultado
2
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
<3,0 x 10 est.
<0,03
<0,03
4
>3,0 x 10 est.
20
<0,03
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
2,3 X 10
3
2,4 X 10
<0,03
3
> 3,0 x 10 est.
14
<0,03
4
2,5 x 10
3
2,4 x 10
4
4
Especificação
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
Condição
higiênicosanitária
Satisfatório
Insatisfatório
Insatisfatório
Intermediários
Insatisfatórios
(*) Alves e Ueno 2010, (**) Rodrigues 2003, (***) Padrão RDC 12/ 2001.
Est: numero estimado, fora do limite aceitável de contagem, segundo a técnica utilizada.
Pode-se concluir com os resultados apresentados na tabela 3 que a cocção adequada e a
correta manipulação da preparação, seguindo as Boas Práticas de Manipulação, evitando
contaminações cruzadas ou por falta de asseio, garantem boas condições higiênicas dos
alimentos, partindo um produto cru, em boas condições, dentro da validade, adquirido de
fornecedor aprovado, armazenado corretamente e resfriado de forma segura.
Podemos perceber a partir destas análises a importância de uma cocção adequada,
atingindo no mínimo a temperatura preconizada de 70ºC, como sendo a temperatura de
segurança alimentar, garantem a redução microbiológica do produto para níveis aceitáveis.
A manipulação do produto pronto para o consumo utilizando luvas descartáveis ou mãos
higienizadas corretamente, não foi o suficiente para deixar o produto impróprio para o consumo,
mas já demonstra aumento na carga microbiológica, podendo alterar a qualidade do produto final.
O uso de luvas descartáveis é recomendado por garantir melhor a ausência de contaminação, por
uma possível má higienização das mãos. Sendo necessária a troca das luvas sempre que as
passem a ser um risco de contaminação, a partir do momento que tenha entrado em contato com
produtos crus, ambientes sujos, ou produtos químicos.
35
Como base nos resultados acima, ficou claro que a contaminação cruzada de produto cru
com produto cozido, no caso a carne assada em contato com sangue de frango, é extremamente
perigosa, deixando o produto final, tanto o cozido adequadamente, quando o cozido abaixo da
temperatura de segurança, impróprios para o consumo. Por esta razão a utilização de tábuas e
utensílios diferentes para manipulação de produtos crus e cozidos é essencial, além de áreas
separadas ou momentos separados para manipulação de cada tipo de produto, sempre
higienizando (lavando e sanitizado), as áreas antes e após a manipulação de cada produto.
Após o treinamento foi possível verificar uma melhoria significativa no comprometimento e
no cuidado dos manipuladores com a adequada cocção dos produtos, bem com na higienização
de bancadas, e utensílios.
A forma demonstrada em treinamento segue o padrão abaixo exemplificado.
Figura 1 Demonstração do procedimento recomendado de preparo da carne assada.
Figura 2 Resultados demonstrados do procedimento recomendado de preparo da carne assada.
36
Figura 3- Demonstração da carne assada cozida abaixo da temperatura recomendada e com
erros de manipulação.
Figura 4- Resultado da demonstração da carne assada cozida abaixo da temperatura
recomendada e com erros de manipulação.
37
Figura 5- Demonstração do preparo da carne mal cozida com contaminação cruzada.
Figura 6- Resultado da demonstração do preparo da carne mal cozida com contaminação
cruzada.
38
Figura 7- Demonstração da carne assada cozida adequadamente, mas com erros de
manipulação.
Figura 8- Resultado da demonstração da carne assada cozida adequadamente, mas com erros
de manipulação.
39
Figura 9- Demonstração da carne assada cozida adequadamente, mas com contaminação
cruzada.
Figura 10- Resultado da demonstração da carne assada adequadamente, mas com
contaminação cruzada.
40
Amostras de higienização de alfaces
De acordo com os dados da tabela 4 verifica-se a importância da correta higienização das
verduras, que apesar do vinagre e da solução fraca de hipoclorito de sódio reduzirem a carga
bacteriana do produto, apenas a solução correta de hipoclorito de sódio, no tempo recomendado,
e na concentração de 200 ppm de hipoclorito de sódio, em molho de verduras por 15 minutos,
eliminam as bactérias mesófilas do produto, sendo assim garantem maior vida útil do produto e
reduzem os risco do alimento ser fonte de transmissão de microrganismos.
Tabela 4- Comparativo de resultados e padrões legais e da literatura para, coliformes totais e
termotolerantes em produtos prontos para o consumo- higienização de Alfaces.
Amostra
Preparação
6
Alface lavada apenas em água
corrente
Alface higienizada em solução de
ácido acético a 5%
Alface higienizada em solução de
hipoclorito de sódio a 50 ppm por 5
min.
Alface higienizada em solução de
hipoclorito de sódio a 200 ppm por
5 min.
Alface higienizada solução de
hipoclorito de sódio a 200 ppm por
15 min.
7
8
9
10
Microrganismo pesquisado
Resultado
2
Especificação
Condição
higiênicosanitária
Insatisfatório
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
2,4 x 10
<0,03
36
<0,03
28
<0,03
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
36
<0,03
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
Intermediário
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
<0,03
<0,03
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
Satisfatório
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
Intermediário
Intermediário
(*) Alves e Ueno 2010, (**) Rodrigues 2003, (***) Padrão RDC 12/ 2001.
Est: numero estimado, fora do limite aceitável de contagem, segundo a técnica utilizada.
A forma demonstrada em treinamento segue o padrão exemplificado na figura 11.
Figura 11- Resultado da demonstração da higienização correta de alface.
41
Após o treinamento os manipuladores se preocupam muito mais em higienizar
corretamente todos os vegetais, folhosos e frutas que serão consumidas sem casca. Até mesmo
os itens utilizados para decoração, que antes do treinamento não eram corretamente higienizados.
Amostras com o resfriamento do creme de confeiteiro
Com bases nos dados na tabela 5 percebe-se a importância da manipulação seguindo as
regras básicas de Boas Práticas de Manipulação, visto que tanto o creme de confeiteiro resfriado
à 5ºC por 2 horas, quanto à sobremesa prepara com ele, utilizando frutas sanitizadas em
ambiente higienizado, apresentaram resultados satisfatório de higiene, porém o creme confeiteiro
deixado sobre a bancada para resfriar já apresentou condições Higiênicas insatisfatória, o que
afetou também a sobremesa preparada com este item. Já o uso apenas das frutas não
sanitizadas, não influenciou no resultado, permanecendo o mesmo nas 2 sobremesas preparadas.
Tendo a única diferença na preparação a utilização das frutas sanitizadas ou não, mas como as
frutas foram descascadas, considera-se que o risco não é alto para o produto, apesar de se
recomendar fortemente a sanitização prévia, para que este produto não venha a ser uma fonte de
contaminação.
Porém a manipulação sem asseio pessoal, com contaminação das luvas por tossir, mexer
no cabelo e falar sobre os alimentos, agravou ainda mais as condições microbiológicas do
produto. Demonstrando a importância da Higiene na Segurança Alimentar.
Tabela 5- Comparativo de resultados e padrões legais e da literatura para aeróbios mesófilos,
coliformes totais e termotolerantes em produtos prontos para o consumo- Creme de confeiteiro e
Tartellete de frutas.
Amostra
Preparação
11
Creme de confeiteiro resfriado
segundo o POP
12
Tartelette de frutas preparada de
acordo com o POP
13
Creme de confeiteiro esfriado a
temperatura ambiente
14
Tartelette de frutas preparada
sem o resfriamento adequado e
frutas sem o uso do POP de
higienização
Tartelette de frutas preparada
sem resfriamento adequado com
frutas de higienização, e com
manipulação inadequada.
15
Microrganismo pesquisado
Resultado
2
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
<3,0 x 10 est.
<0,03
<0,03
2
< 3,0 x 10 est.
<0,03
<0,03
5
> 3,0 x 10 est.
3
2,9 x 10
3
2,9 x 10
5
>3,0 x 10 est.
3
2,9 x 10
3
2,9 x 10
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
8,6 x 10
4
1,1 x 10
4
1,1 x 10
5
Especificação
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
Condição
higiênicosanitária
Satisfatório
Satisfatório
Insatisfatório
Insatisfatório
Insatisfatório
(*) Alves e Ueno 2010, (**) Rodrigues 2003, (***) Padrão RDC 12/ 2001.
Est: numero estimado, fora do limite aceitável de contagem, segundo a técnica utilizada.
42
As figuras 12 e 13 apresentam como os resultados obtidos a partir das análises com o creme de
confeiteiro e o preparo da tartellete de frutas.
Figura 12- Demonstração do preparo da tartellete de frutas seguindo os procedimentos
recomentados.
Figura 13- Demonstração do preparo da tartellete de frutas não seguindo os procedimentos
recomentados.
Após o treinamento o creme de confeiteiro passou a ser, sempre, resfriado no resfriador, e
as frutas utilizadas estão sendo sanitizadas para o preparo das sobremesas.
43
A tabela 6 ainda demonstra que a sobra de alimentos armazenada de forma segura não
acarreta riscos microbiológicos a alimentação, porém a utilização dos restos, já expostos ao
contato do cliente é um perigo microbiológico, e por isso é proibida a reutilização dos produtos que
sobra do Buffet para outros fins. Devendo todos os produtos ser descartados ao final do serviço.
Após o treinamento nenhum produto exposto no buffet de serviço é reaproveitado.
Tabela 6- Comparativo de resultados e padrões legais e da literatura para aeróbios mesófilos,
coliformes totais e termotolerantes em produtos prontos para o consumo- carne moída, sobra
limpa e resto.
Amostra
Preparação
16
Carne moída preparada
segundo POP
17
Sobra de carne moída
18
Resto de carne moída
Microrganismo pesquisado
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
CPP de mesófilos (UFC/g)
NMP de coliformes a 35ºC
NMP de coliformes a 45ºC
Resultado
Ausência
<0,03
<0,03
5
1,25 x 10
<0,03
<0,03
5
>3,0 x 10 est.
<0,03
<0,03
Especificação
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
6
10 UFC/ g ou ml (*)
1 X 10 ² (**)
2x10(***)
Condição
higiênicosanitária
Satisfatório
intermediário
insatisfatório
(*) Alves e Ueno 2010, (**) Rodrigues 2003, (***) Padrão RDC 12/ 2001.
Est: numero estimado, fora do limite aceitável de contagem, segundo a técnica utilizada.
A forma como é apresentada em treinamento pode ser observada na figura 14
Figura 14- Demonstração da carne moída armazenada em estufa (sobra limpa) e a exposta no
Buffet de serviço (Resto)
Com relação aos swabs das mãos dos funcionários analisados, os resultados analisados
indicaram que, 60 % (9) dos swabs referentes às mãos sem prévia higienização demostraram
44
boas condições de higiene, porém um número ainda reduzido, considerando-se os treinamentos
realizados e toda infraestrutura existente no estabelecimento apontando que ainda há desafios e
adequações necessários, no sentido de melhorar a higiene das mãos, e aumentar a frequência de
lavagem das mãos. Conforme pode ser observado na tabela 7.
Relacionado ao procedimento de pós-higienização, seguindo o POP, 80% dos swabs de
mãos analisados, apresentaram resultados dentro do padrão aceitável de boas condições
higiênico-sanitária. Porém, tais resultados indicam que ainda é necessário se trabalhar para
alcançar 100% de resultados satisfatórios, visto que a má higienização dos manipuladores de
alimentos pode comprometer a qualidade do alimento pronto para o consumo. Conforme
apresentado na tabela 8.
Considerando-se que a unidade hoteleira do presente estudo trabalha com sabão
bactericida de fornecedor confiável, papel toalha de boa qualidade, álcool gel e pias abastecidas
com água quente e fria, ou seja, fornece todas as condições necessárias para garantir um
procedimento adequado de lavagem de mãos, seriam esperados resultados microbiológicos mais
satisfatórios. Estas análises podem ser mais bem visualizadas nas figuras 15 e 16.
As análises microbiológicas de rotina da unidade têm demonstrado melhorias nos
resultados de higienização das mãos dos manipuladores, e é perceptível o aumento da
conscientização sobre a importância de ter as mãos higienizadas corretamente.
Figura 15- Resultados das análises Swabs de mãos, sem prévia higienização das mãos.
45
Tabela 7 - Resultados das análises microbiológicas realizadas nas mãos sem prévia
higienização.
Nº da Mãos de
Manipuladores
Microrganismo pesquisado
Resultado
Amostra 1
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 2
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 3
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 4
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 5
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 6
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 7
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 8
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 9
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 10
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 11
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 12
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 13
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 14
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 15
CPP de mesófilos (UFC/cm )
2
2
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Condição
higiênicosanitária
Insatisfatório
4,9x10 UFC
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
1,66x10² UFC
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
2
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Insatisfatório
1
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
3,3 x 10 UFC
1
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
46 UFC
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
› 3,0 x 10 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Insatisfatório
24 UFC
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
› 3,0 x 10 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Insatisfatório
11 UFC
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
1,1 x 10² UFC
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
48 UFC
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
› 300 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Insatisfatório
› 300 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Insatisfatório
2
> 3,0 x 10 UFC est.
1
2
2
› 3,0x10 UFC est.
2
3,0 x 10 UFC
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Especificação
(*) Mogharbel 2007; est = estimado, fora do limite aceitável de contagem de acordo com técnica utilizada.
Figura 16- Resultados das análises de Swabs de mãos, pós-higienização das mãos.
46
Tabela 8 - Resultados das análises microbiológicas realizadas nas mãos pós-higienização.
Nº da Amostra
Microrganismo pesquisado
Amostra 1
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 2
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 3
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 4
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 5
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 6
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 7
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 8
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 9
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 10
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 11
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 12
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 13
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 14
CPP de mesófilos (UFC/cm )
Amostra 15
CPP de mesófilos (UFC/cm )
2
Resultado
Especificação
3 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Condição
higiênico-sanitária
Satisfatório
1 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
Ausência
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
Incontável
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Insatisfatório
25 est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
2 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
9 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
› 300 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Insatisfatório
9 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
16 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Insatisfatório
Ausência
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
6 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
2 UFC est
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
› 300 UFC est.
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Insatisfatório
58 UFC
1x10² UFC/ g ou ml (*)
Satisfatório
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
(*) Mogharbel 2007; est = estimado, fora do limite aceitável de contagem de acordo com técnica utilizada.
A RDC 216 (BRASIL, 2004), no item 4.6.6, recomenda: “Os manipuladores devem usar
cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não
sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base. Durante a
manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem...”.
Nas amostras coletadas de quatro alianças, o resultados destas análises, de acordo com a
tabela 9 apresentaram resultados maiores que 1 x10² UFC/aliança de mesófilos, limite
considerado aceitáveis para mãos, sendo os resultados encontrados nas placas foram
incontáveis, demonstrando o alto risco de contaminação que o uso das mesmas acarretam a
manipulação de alimentos. As outras análises apresentaram resultados de 1,5 x*10¹ UFC/aliança
e 1,4 x 10¹ UFC/aliança.
Esta análise foi a que teve maior impacto no treinamento, e todos que assistiram,
imediatamente retiraram suas alianças, e não manipulam mais alimentos utilizando-as. As fotos
mostradas em treinamento podem ser observadas na figura 17.
47
Tabela 9- Resultados das análises microbiológicas realizadas nas amostras de superfíciesAlianças
Amostra
1
2
3
4
Superfície
Microrganismo pesquisado
Resultado UFC/cm
2
Especificação
2
UFC/ cm (*)
Condição
higiênicosanitária
2
2
2
Aliança
CPP de mesófilos (UFC/cm )
>3,0 x 10 est.
50 UFC/ cm
Insatisfatório
2
2
Aliança
CPP de mesófilos (UFC/cm )
>300 est.
50 UFC/ cm
Insatisfatório
2
2
Aliança
CPP de mesófilos (UFC/cm )
14
50 UFC/ cm
Satisfatório
2
2
Aliança
CPP de mesófilos (UFC/cm )
15
50 UFC/ cm
Satisfatório
(*)Oliveira et al 2008; est = estimado, fora do limite aceitável de contagem de acordo com técnica utilizada.
Figura 17- Demonstração dos resultados das análises das alianças.
Nas análises de swabs de uniformes dos três analisados, apresentados no quadro 6
apenas um apresentou resultados insatisfatórios, acima de 1 x10² de mesófilos, os demais
apresentaram resultados abaixo de 6 UFC/g, resultados encontrados (1 placa incontável, 1 placa
com 1 ufc, e outra placa com 6 UFC). O uniforme que apresentou resultado insatisfatório foi de um
associado da cozinha quente com 3 horas de trabalho. O que mostra que os uniformes não
podem ser considerados fonte segura para secar as mãos, e que o contato do uniforme com os
alimentos deve ser evitado.
Os manipuladores estão se preocupando mais em secar as mãos no papel, porém este
hábito ainda não foi totalmente corrigido em toda a equipe, ainda exigindo constante fiscalização,
e orientação diária.
A figura 18 mostra com este resultado é apresentado no treinamento.
48
Figura 18- Demonstração do resultado da análise do uniforme.
Tabela 10- Resultados das análises dos uniformes dos manipuladores.
Amostra
5
6
7
Superfície
Microrganismo pesquisado
Resultado
2
UFC/cm
Especificação
2
UFC/ cm (*)
Condição
higiênicosanitária
2
2
Uniforme 3h de uso
CPP de mesófilos (UFC/cm ) >300 est.
50 UFC/ cm
Insatisfatório
2
2
Uniforme 4h de uso
CPP de mesófilos (UFC/cm ) 6
50 UFC/ cm
Satisfatório
2
2
Uniforme 8 h de uso
CPP de mesófilos (UFC/cm ) 1
50 UFC/ cm
Satisfatório
(*)Oliveira et al 2008; est = estimado, fora do limite aceitável de contagem de acordo com técnica utilizada.
O estudo realizado com a utilização de luvas descartáveis, com o intuito de mostrar a sua
segurança, apresentou os seguintes resultados, a amostra de luva descartável de látex analisada,
assim que foi retirada da caixa, o resultado apresentou ausência de microrganismos mesófilos, no
mesmo dia foi analisadas amostras de luvas após 20, cortando frutas, 40 preparando sanduiches
e 1 hora montando sobremesa, todas apresentando ausência de mesófilos, ou menos que 10
ufc/g, o que mostra que o uso correto de luvas, é uma medida de segurança na manipulação de
alimentos, mas deve-se ter o cuidado com a luva, pois se utilizada erradamente, passar a ser um
veículo de contaminação cruzada, para evitar isso, a mesma deve ser substituída sempre que
mudar de função, regulamente se mantida a mesma função, aconselhável troca-las a cada hora
de trabalho contínuo. Conforme demonstrado na tabela 11.
O uso de luvas é bem mais frequente, após o treinamento, sem ser necessário constante
supervisão.
49
Tabela 11- Resultados das análises das luvas descartáveis durante o uso
Amostra
9
10
11
12
Superfície
Microrganismo pesquisado
Resultado
2
UFC/cm
Especificaçã
Condição
o
higiênico2
UFC/ cm (*) sanitária
2
2
Luva descartável sem uso CPP de mesófilos (UFC/cm ) Ausência
50 UFC/ cm
Satisfatório
2
2
Luva. com 20 min. de uso CPP de mesófilos (UFC/cm ) 1
50 UFC/ cm
Satisfatório
2
2
Luva com 40 min. de uso
CPP de mesófilos (UFC/cm ) Ausência
50 UFC/ cm
Satisfatório
2
2
Luva com 1 hora de uso
CPP de mesófilos (UFC/cm ) 1
50 UFC/ cm
Satisfatório
(*)Oliveira et al 2008; est = estimado, fora do limite aceitável de contagem de acordo com técnica utilizada.
O swab da maçaneta da porta da câmara frigorífica da cozinha central do estabelecimento
utilizado com base para este estudo, e o resultado encontrado foi de 1,73 x 10¯² UFC/cm2,
mostrando ser o mesmo uma fonte de contaminação das mãos, e por isso as mãos devem ser
higienizadas quando o manipulador sair da sua área de trabalho, e quando estiver utilizando
luvas, as mesmas devem ser substituídas. Outro ponto de contato com as mãos que também
apresentou altos níveis de contaminação foi a luva térmica utilizada para retirar tabuleiros do
forno, e desta forma verifica-se a necessidade de higienização das mãos sempre que alterar as
atividades, e quando tocar em itens que sejam os alimentos ou utensílios limpos. Estes dados
estão apresentados na tabela 12.
Após o treinamento se observa maior preocupação em lavar as mãos ao troca de função, e
as luvas térmicas estão sendo levadas para lavar com muito mais frequência.
Tabela 12- Resultados das análises da maçaneta da porta e da luva térmica.
Amostra
8
13
Superfície
Microrganismo pesquisado
Resultado
2
UFC/cm
Especificação
2
UFC/ cm (*)
Condição
higiênicosanitária
2
2
Luva térmica
CPP de mesófilos (UFC/cm ) >300 est.
50 UFC/ cm
Insatisfatório
2
2
2
Maçaneta da porta CPP de mesófilos (UFC/cm ) 1,73 x 10
50 UFC/ cm
insatisfatório
(*)Oliveira et al 2008; est = estimado, fora do limite aceitável de contagem de acordo com técnica utilizada.
O Hotel analisado tem com um dos procedimentos de Segurança Alimentar utilizar pano de
limpeza multiuso descartável imerso em baldes com solução sanitizante de quaternário de
amônia, para a higienização das bancadas, tábuas e facas de corte. Esta solução deve ser
trocada no máximo a cada 4 horas, ou quando o produto já tiver perdido sua concentração. Para
isso são disponibilizados dosadores automáticos do produto, bem como fita de Teste para
medição da concentração do sanitizante. Foi realizado amostras de swabs do pano de limpeza
utilizado na confeitaria, a cada hora, por 3 horas, sendo que na ultima amostra a dosagem do
sanitizante já estava a abaixo dos 200 ppm recomendados. A primeira análise apresentou
ausência de mesófilos, a segunda apresentou 5,6 x10¹ UFC/ CM2, e a terceira 1,11x102. O que
mostra que o procedimento não é seguro para a sanitização das bancadas. Sendo recomendada a
50
substituição desde procedimento pela utilização de garrafas com acionamento por spray
(borrifadores), com a solução sanitizante de quaternário de amônia, e papel descartável para a
limpeza das bancadas e superfícies. Conforme exposto na tabela 13.
A partir destes resultados foi elaborado um relatório a área responsável por todos os
procedimentos de segurança alimentar seguidos pela rede. Anualmente este manual de
procedimentos é atualizado, espera-se que seja aprovado o uso de borrifadores com sanitizantes
e o uso de papel descartável para a limpeza das bancadas e utensílios. Na unidade em estudo, já
estamos utilizando este novo procedimento, e foi armazenado o relatório gerado para
comprovação em futuras auditorias internacionais da rede.
Tabela 13- Resultados das análises microbiológicas realizadas no procedimento de sanitização
recomendado pelos padrões da rede hoteleira em estudo.
Amostra
14
15
16
Superfície
Microrganismo pesquisado
Resultado
2
UFC/cm
2
Especificação
2
UFC/ cm (*)
2
Condição
higiênicosanitária
Satisfatório
Pano multiuso com 20 min
CPP de mesófilos (UFC/cm ) Ausência
50 UFC/ cm
de uso, em sol. sanitizante
2
2
2
Pano multiuso com 40 min
CPP de mesófilos (UFC/cm ) 5,6 x 10
50 UFC/ cm
Ruim
de uso, em sol. sanitizante
2
3
2
Pano multiuso com 1 hora
CPP de mesófilos (UFC/cm ) 1,11 x 10
50 UFC/ cm
Ruim
de uso, em sol. sanitizante
(*)Oliveira et al 2008; est = estimado, fora do limite aceitável de contagem de acordo com técnica utilizada.
Todas as fotos tiradas, e os resultados obtidos nas análises realizadas foram incluídos no
treinamento, para aprimorar o conteúdo transmitido aos manipuladores. Com melhoria de
procedimentos e produção com maior Segurança Alimentar, o que pode ser comprovado pela
melhoria na pontuação da auditoria internacional, anual, realizada por auditores externos
contratados pela matriz da rede, desconhecidos dos funcionários e sendo a mesma auditoria sem
aviso prévio de data.
Para a montagem do material de treinamento foram escolhidas técnicas variadas de
exposição do conteúdo, em virtude da revisão bibliográfica realizada apontar que treinamentos
devem explorar as diversas formas de aprendizado, visual, audição, sentidos, prática, discussão
em grupo, etc., utilizando linguagem apropriada ao público alvo e que seja envolvente e desperte
a motivação, de forma a prender a atenção dos alunos, e desenvolva o interesse e
comprometimento dos mesmos.
Desta forma o treinamento desenvolvido consiste de palestra com slides, cartilha para ser
distribuída para cada participante, jogos interativos, e mini treinamentos diários, para serem s em
reunião no próprio ambiente de trabalho.
51
6. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O material de treinamento desenvolvido se mostrou útil, prendeu mais a atenção dos
manipuladores e facilitou a compreensão do conteúdo passado. Isso pode se comprovado pela
melhoria no cumprimento das Boas Práticas já recomendadas pela rede hoteleira em questão,
mas que a equipe não vinha realizando adequadamente.
Após treinamento os manipuladores se mostram mais preocupados, perguntando se uma
ou outra atividade pode ocasionar contaminações aos alimentos.
Este treinamento veio reforçar as futuras auditorias de Boas Praticas, e trás maior
tranquilidade ao hotel frente a fiscalizações e satisfação dos hospedes.
52
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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(ANÁLISE DE PERIGOS EM PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE) EM UMA INDÚSTRIA DE
LACTICINIOS. Universidade Federal de Santa, Departamento de Engenharia de Produção.
FLORIANÓPOLIS. 1997.
-ALDELAMY, K. S.; STYLES, M. E. Microbial quality and shelf life of raw ground beef.
Canadian Journal of Public Health, Ottawa, v. 66, n. 4, p. 317-31, Apr. 1975
- ALVES, M.G.; UENO, M. Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos
alimentos servidos. Rev. Nutr., Campinas, 23(4): 573-580 jul/ago, 2010.
- ANDRADE, N. J.; SILVA, R. M.M.; BRABES, K. C. S. Avaliação das condições
microbiológicas em unidades de alimentação e nutrição. Ciênc. agrotec. 27, n. 3, p.590-596,
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- ARBACHE J, TELLES V, SILVA N. Gastronomia: cortes e recortes. Economia e gastronomia.
Brasília: Senac. 2006
- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Alimentos: contagem de bolores e
leveduras em placas. Rio de Janeiro: ABNT, set. 1987.01 p (MB-2750)
- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Microrganismos viáveis aeróbios e
anaeróbios em alimentos: contagem padrão em placas. Rio de Janeiro: ABNT, NOV. 1991. (02
p. 9MB-3462)
- ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Bactérias Coliformes Totais, Coliformes
Fecais e Escherichia coli em alimentos: determinação do número mais provável (NMP). Rio de
Janeiro: ABNT, Nov. 1991.04 p.
- BADARÓ, A .C. L; AZEREDO, R.M.C de; ALMEIDA, M. E. de. Vigilância Sanitária de
Alimentos: uma revisão. Nutrir Gerais. Revista Digital de Nutrição- Ipatinga: Unileste – MG, V.1N.1 – Ago./ Dez. 2007.
- BELLIZZI, A.; dos SANTOS, C. L.; COSTA, E. Q.; VERRUMA-BERNARDI, M. R. Treinamento
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- BERTHIER, F. M. Ferramentas de Gestão da Segurança de Alimentos: APPCC e ISSO
22000 (uma revisão). Monografia apresentada ao Centro de Excelência de Turismo- CET da
Universidade de Brasília- UnB, como requisito parcial à obtenção de grau de Especialista em
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53
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Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov.br/leisref/public/showAct.php?id=144& word=#'>. Acesso
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União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
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- BRASIL -ANVISA - Portaria nº 1.428/MS, de 26 de novembro de 1993, publicada DOU de
02/12/1993. Aprovar o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.
- BRASIL -ANVISA - PORTARIA SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997,Portaria estabelece os
requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
estabelecimentos
produtores/industrializadores
de
alimentos.
Disponível
em:
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0326_30_07_1997.html. Acessado em 05
de março de 2012
- BRASIL- ANVISA Portaria V.S. 326/97. Publicada no D.O.U. de 01/08/97. Regulamento técnico
sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos.
- BRASIL- ANVISA RESOLUÇÃO 275/2002, publicada no D.O.U de 06/11/2002. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas
Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
- BRASIL- ANVISA. Portaria V.S. 6/99-, Regulamento estabelece os critérios de higiene e de boas
práticas operacionais para alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e
prontos para o consumo, para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos
Manuais de Boas Práticas de Manipulação e Processamento. Vigilância Sanitária da Secretaria do
Estado de São Paulo.
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