Ana Lúcia Serafim
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Santa Maria, RS
2007
1
Ana Lúcia Serafim
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Trabalho final de graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde,
do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de
Nutricionista – Bacharel em Nutrição.
Orientadora: Ana Lúcia de Freitas Saccol
Santa Maria, RS
2007
2
Ana Lúcia Serafim
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Trabalho final de graduação apresentado ao Curso de Nutrição – Área de Ciências da Saúde,
do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de
Nutricionista – Bacharel em Nutrição.
__________________________________________________
Ana Lúcia de Freitas Saccol – Orientadora (Unifra)
__________________________________________________
Mara Rubia Doebber Da Cas (Externo)
__________________________________________________
Miriam Terezinha da Silva Delevati (Unifra)
Aprovado em ........ de ........................................ de ............. .
3
AGRADECIMENTOS
A Deus, por eu estar aqui e vencer mais esta etapa da minha vida.
A meus pais, pela vida, apoio e estímulo.
Ao meu noivo Astor, pelo amor, apoio, estímulo e compreensão.
A minha orientadora, Profª. Ana, pela paciência e carinho que sempre me acolheu e pelo seu
exemplo e dedicação.
A Lize, Profª. Vanessa e minha banca, Profª. Miriam e Mara, pela colaboração em meu
crescimento profissional.
A Profª Silvana e as colegas Sabrina, Letícia e Mariangela pelo auxílio nas análises
microbiológicas.
Meu reconhecimento e carinho sincero.
Aos proprietários das empresas que oportunizaram a realização deste projeto.
A todos que de alguma forma contribuíram para a concretização deste trabalho, muito
obrigada.
4
RESUMO
Visto a importância da habilitação dos manipuladores de alimentos em suas atividades nos
serviços de alimentação, objetivou-se com este trabalho, propor um programa de capacitação
e realizar uma sensibilização com manipuladores de alimentos. O modelo de programa de
capacitação foi elaborado com base nas recomendações do âmbito científico e avaliado por
meio de formulário em dez serviços de alimentação de Santa Maria (RS). O modelo apresenta
uma cartilha de orientação, assim como sugestões de documentos complementares (lista de
verificação da empresa, lista de verificação do manipulador e lista de presença). A
sensibilização foi desenvolvida segundo as recomendações legais e aplicada em outros três
estabelecimentos deste mesmo município. A eficiência da sensibilização foi analisada através
de aplicação da lista de verificação do manipulador, formulário de avaliação e análise
microbiológica das mãos dos manipuladores. A análise microbiológica foi realizada pela
técnica de swab para determinação da contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios.
O modelo de programa elaborado foi considerado com linguagem clara e o nível de
entendimento fácil para a maioria das empresas. A sensibilização teve boa aceitação dos
colaboradores, mostrou-se eficiente para mudança de comportamento e para melhora dos
procedimentos adotados durante a produção dos alimentos, porém as análises microbiológicas
demonstraram que não foi capaz de modificar o processo de higienização das mãos dos
manipuladores. O modelo de programa de capacitação elaborado foi válido para auxiliar os
serviços de alimentação na descrição de seus próprios documentos.
Palavras-chave: Boas Práticas. Lista de verificação. Treinamento. Sensibilização. Swab de
mãos.
ABSTRACT
Concerning the importance of the manipulators of food qualification in your activities in the
food services, it was aimed at with this work, to propose a training program and to accomplish
a touching with manipulators of food. The model of training program was elaborated with
base in the recommendations of the scientific and appraised ambit through form in ten food
services of Santa Maria (RS). The model presents an orientation spelling book, as well as
suggestions of complemental documents (list of verification of the company, list of the
manipulators verification and presence list). The touching was developed according to the
legal and applied recommendations in other three establishments of this same municipal
district. The efficiency of the touching was analyzed through application of the list of the
manipulators verification, evaluation form and microbiological analysis of the manipulators
hands. The microbiological analysis was accomplished by the swab technique for
determination of the total count of mesophyll aerobics microorganisms. The model of
elaborated program was considered with clear language and the level of easy understanding
for most of the companies. The touching had the collaborators good acceptance, it was shown
efficient for change of behavior and for improvement of the procedures adopted during the
production of the food, however the microbiological analysis they demonstrated that was not
capable to modify the process of manipulators hands hygiene. The model of training program
elaborated it was valid to aid the food services in the description of your own documents.
Keywords: Good Practices. List of verification. Training. Touching. Swab.
5
LISTA DE ILUSTRAÇÕES
Figura 1 – Álbum seriado utilizado em sensibilização em boas práticas em serviços de
alimentação de Santa Maria (RS), 2007. ..................................................................................15
Figura 2 – Coleta de swab de mãos de manipuladores de serviços de alimentação de Santa
Maria (RS), 2007. .....................................................................................................................17
Figura 3 – Nível de entendimento do programa de capacitação de manipuladores de alimentos
em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), 2007. .........................................................18
Figura 4 – Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação A, Santa
Maria (RS), 2007. .....................................................................................................................19
Figura 5 – Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação B, Santa
Maria (RS), 2007. .....................................................................................................................20
Figura 6 – Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação C, Santa
Maria (RS), 2007. .....................................................................................................................20
Figura 7 – Adequação dos serviços de alimentação em relação à lista de verificação da
empresa, em duas observações, Santa Maria (RS), 2007. ........................................................21
Figura 8 – Adequação da lista de verificação do manipulador antes e depois da sensibilização
em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), 2007. .........................................................22
Figura 9 – Nível de entendimento dos manipuladores em relação à sensibilização em serviços
de alimentação de Santa Maria (RS), 2007. .............................................................................24
Figura 10 – Nota atribuída pelos manipuladores para a sensibilização realizada em serviços de
alimentação de Santa Maria (RS), 2007. ..................................................................................25
6
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO.......................................................................................................................8
2 REFERENCIAL TEÓRICO....................................................................................................9
3 MATERIAIS E MÉTODOS..................................................................................................13
3.1 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS..........13
3.1.1 Avaliação do programa de capacitação ...........................................................................13
3.2 SENSIBILIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS....................................14
3.2.1 Nível de adequação..........................................................................................................15
3.2.2 Avaliação da sensibilização.............................................................................................15
3.2.2.1 Análise visual ...............................................................................................................16
3.2.2.2 Formulário de avaliação ...............................................................................................16
3.2.2.3 Análise microbiológica.................................................................................................16
3.3 ANÁLISE ESTATÍTICA ...................................................................................................17
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES.........................................................................................18
4.1 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS..........18
4.1.1 Avaliação do programa de capacitação ...........................................................................18
4.2 SENSIBILIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS....................................19
4.2.1 Nível de adequação..........................................................................................................20
4.2.2 Avaliação da sensibilização.............................................................................................22
4.2.2.1 Análise visual ...............................................................................................................22
4.2.2.2 Formulário de avaliação ...............................................................................................24
4.2.2.3 Análise microbiológica.................................................................................................26
4.3 SUGESTÕES PARA NOVOS TRABALHOS ..................................................................29
5 CONCLUSÕES .....................................................................................................................30
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .....................................................................................31
APÊNDICE A – Cartilha de orientação para o preenchimento do modelo de programa de
capacitação................................................................................................................................38
APÊNDICE B – Modelo de como montar o programa de capacitação ...................................43
APÊNDICE C – Lista de verificação da empresa ....................................................................48
APÊNDICE D – Lista de verificação do manipulador.............................................................51
APÊNDICE E – Modelo da lista de presença ..........................................................................52
7
APÊNDICE F – Formulário de avaliação da cartilha e do modelo de programa de capacitação
..................................................................................................................................................53
APÊNDICE G – Formulário de avaliação da sensibilização ...................................................55
APÊNDICE H – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido..............................................56
ANEXO A – Plano de ação ......................................................................................................58
ANEXO B – Aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa – Unifra........................................59
ANEXO C – Autorização da Pró-Reitoria de Administração para utilização do laboratório e
sala de apoio .............................................................................................................................61
8
1 INTRODUÇÃO
O manipulador de alimentos é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em
contato direto ou indireto com o alimento, portanto deve ser habilitado para praticar medidas
de higiene e segurança de produtos, protegendo os alimentos de contaminações físicas,
químicas e microbianas.
As Boas Práticas em Serviços de Alimentação são procedimentos que devem ser
adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos produzidos e sua
conformidade com a legislação vigente. Entre estes procedimentos existe a necessidade de se
descrever e implementar um programa de capacitação para os manipuladores destes
estabelecimentos. Este programa é de extrema relevância no âmbito científico, visto que é
uma exigência do Procedimento Operacional Padronizado (POP), relacionado à higiene e
saúde dos manipuladores, da Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 da
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (BRASIL, 2004).
A capacitação de manipuladores em um serviço de alimentação é de fundamental
importância para a garantia de um produto inócuo, visto que manipuladores de alimentos são
considerados os principais causadores da transmissão de bactérias aos alimentos. Do ponto de
vista qualitativo devem-se fazer capacitações periódicas disseminando corretas práticas de
higiene e manipulação, acabando com noções deturpadas e ações errôneas realizadas por falta
de conhecimento do manipulador.
Manipuladores têm sido relacionados a surtos alimentares, com isto surge à
preocupação constante com o treinamento na área de produção de refeições. No entanto, sabese que essa atividade não é tão simples, visto a resistência de alguns colaboradores em
mudanças na conduta e comportamento, e em muitos casos os próprios empresários não
aceitam essas mudanças, outra dificuldade deste setor é a ausência de um modelo prático de
programa de capacitação que auxilie as empresas nas atualizações técnicas dos colaboradores.
O objetivo deste trabalho foi elaborar um modelo de programa de capacitação de
manipuladores de alimentos onde foram sugeridos documentos complementares para sua
implantação. Além de realizar uma sensibilização com manipuladores, verificar o nível de
adequação higiênico-sanitário das empresas, o comportamento dos colaboradores e a
eficiência da higienização das mãos antes e após a sensibilização.
9
2 REFERENCIAL TEÓRICO
Em 26 de novembro de 1993, foi publicada a Portaria do Ministério da Saúde nº 1.428,
cujo conteúdo direciona e define os procedimentos de controle higiênico-sanitários de
alimentos. O objetivo desta Portaria foi estabelecer as orientações necessárias que permitiram
executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a
obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos
com vistas à proteção da saúde da população (BRASIL, 1993).
Em 30 de julho de 1997 foi publicada a Portaria do Ministério da Saúde nº 326, que
aprovou o regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos (BRASIL,
1997).
Em 21 de outubro de 2002 foi publicada pela Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA) a Resolução – RDC nº 275, que dispõem sobre o regulamento técnico de
Procedimentos
Operacionais
Padronizados
(POP)
aplicados
aos
estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos, e apresentou uma lista de verificação de Boas
Práticas de Fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
(BRASIL, 2002).
Em 15 de setembro de 2004 a ANVISA publicou a Resolução – RDC nº 216, onde
consta que todo Serviço de Alimentação deve ter um manual de Boas Práticas, que é um
documento que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo,
os requisitos higiênico sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações,
dos equipamentos e utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de
vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde dos
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e a garantia de qualidade do alimento
preparado. Todas as pessoas que trabalham na produção e distribuição de alimentos devem
conhecer o manual de Boas Práticas e saber como aplicá-lo. Desde então, as Boas Práticas
devem ser colocadas em prática em todos os Serviços de Alimentação. A RDC nº 216
também preconiza que todos os responsáveis pelas atividades de manipulação dos alimentos
devem ser submetidos a curso de capacitação abordando, no mínimo, os seguintes temas:
contaminantes alimentares, doenças transmitidas por alimentos, manipulação higiênica dos
alimentos e Boas Práticas (BRASIL, 2004).
Em 17 de outubro de 2006, a Secretaria de Saúde do Rio Grande do Sul, aprovou a
Portaria nº 542, que determina normas para cursos de capacitação em Boas Práticas para
10
Serviços de Alimentação, devido à necessidade constante de aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos visando à proteção, à saúde da população e a
importância de regulamentar estes cursos (RIO GRANDE DO SUL, 2006).
A Portaria regulamenta que todo responsável pelas atividades de manipulação dos
alimentos (responsável técnico, proprietário ou funcionário designado) deve ser submetido a
curso de capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e atualização periódica.
O responsável deve promover treinamentos semestrais para os manipuladores de alimentos do
estabelecimento sob sua responsabilidade. A Portaria também dispõe que todos os
manipuladores devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal,
manipulação de alimentos e em doenças transmitidas por alimentos e estas capacitações
devem ser comprovadas mediante documentação, no mínimo semestralmente (RIO GRANDE
DO SUL, 2006).
Considera-se cada vez mais necessário a profissionais ligados à produção e
processamento de produtos alimentícios, incorporarem à sua prática diária um conjunto de
ações voltadas para o controle de qualidade dos alimentos, desde a escolha da matéria-prima
até a obtenção do produto final (GÓES et al., 2001).
A qualidade de um produto não é feita somente com a adequação do meio ambiente,
uso de máquinas, métodos e matérias-primas adequadas. A verdade é que sem o elemento
humano nada se produz e, portanto, ele é que faz a qualidade de um produto ou de um serviço.
Ele é, então, o elemento central na implantação de sistemas de qualidade em qualquer
organização e, desta maneira, todas as pessoas que compõem essa organização precisam ser
conscientizadas para a qualidade (ARRUDA, 2002).
A maioria dos casos de toxinfecção alimentar, ou seja, doenças humanas transmitidas
pela ingestão de alimentos contaminados, devem-se a contaminação através dos
manipuladores, os quais podem estar eliminando microorganismos patogênicos sem, contudo,
apresentarem sintomas de doença, comprometendo os alimentos por hábitos inadequados de
higiene (manipulação dos alimentos com mãos não higienizadas, hábitos precários de higiene
pessoal, entre outros), ou, até, comprometendo os alimentos através de práticas inadequadas,
por desinformação ou revolta (PANETTA, 1998).
Para evitar a contaminação dos alimentos por microorganismos indesejáveis, através
da manipulação, a capacitação inicial e contínua do manipulador é fundamental, visto que a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos constitui um fator essencial à segurança alimentar
dos consumidores, e a habilitação dos manipuladores de alimentos é o meio mais eficaz e
11
econômico de superar estas inadequações encontradas (TAVOIARO; OLIVEIRA;
LAFÈVRE, 2006; SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004).
A metodologia de programas de treinamento destinados a manipuladores de alimentos
deve considerar as suas limitações, assim, atingindo o objetivo de compreensão e a mudança
de atitude do indivíduo frente ao seu trabalho (GÓES et al., 2001).
Dentre as estratégias para melhorar a qualidade dos alimentos oferecidos à população,
preconizadas pela Food and Agricultural Organization (FAO) e Organização Mundial da
Saúde (OMS) situa-se prioritariamente a capacitação de recursos humanos em todos os níveis
sociais e, especialmente, para os manipuladores de alimentos (GÓES et al., 2001).
A importância da capacitação é dar aos manipuladores conhecimentos teórico-práticos
necessários para capacitá-los e levá-los ao desenvolvimento de habilidades e atividades do
trabalho específico na área de alimentos. A educação em serviço ou treinamento deve ser um
processo contínuo e planejado que vise promover habilidades através de programas
educativos, e prover a sustentação de pessoal qualificado, satisfeito e estável, minimizando os
custos operacionais da empresa (GÓES et al., 2001).
A programação do treinamento de manipuladores deve ser realizada considerando
sempre o número de participantes envolvidos, a utilização de situações do cotidiano para o
assunto em debate, para facilitar a participação e motivar o grupo, e a duração das exposições
(SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004).
Em cada encontro com os treinandos, novos conteúdos devem ser apresentados, ou
sempre que for abordado o mesmo tema do treinamento anterior deve-se utilizar outra
abordagem. As técnicas de apresentação devem ser variadas (SOUZA; GERMANO;
GERMANO, 2004), sempre lembrando que (GERMANO, 2001):
•
Aprende-se 11% através da audição, 83% através da visão; e
•
Retem-se 50% do que se vê e se escuta, 70% do que ouve e logo discute-se e 90%
do que se ouve e logo realiza.
Com isto salienta-se que todas as atividades que envolvem os participantes,
ativamente, são extremamente relevantes para a fixação da aprendizagem de forma mais
permanente (GERMANO, 2001).
Durante o treinamento, devem-se considerar características do indivíduo adulto que
consistem em: ser precavido; não ter curiosidade muito aguçada para assuntos gerais; ter
maior facilidade para estabelecer relações, análises e sínteses; e principalmente a
característica de resistir a mudanças, tanto no trabalho quanto em sua vida pessoal e na
sociedade (ABERC, 2002).
12
Deve-se utilizar sempre uma linguagem simples que possa atingir o público alvo, pois
o uso de linguagem técnica, desconhecida dos manipuladores, dispersa a atenção e interesse
do grupo. Para que o treinamento consiga alcançar seu objetivo, é necessário, também, o
acompanhamento constante das práticas higiênicas e operacionais dos manipuladores após o
treinamento, detectando se ainda persistem falhas no processo, identificando os
manipuladores com maiores dificuldades de assimilação e realizando reciclagens, sempre
utilizando técnicas diferentes (SOUZA; GERMANO; GERMANO, 2004).
13
3 MATERIAIS E MÉTODOS
3.1 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Elaborou-se um modelo para as empresas implantarem um programa de capacitação
de manipuladores de alimentos dentro das exigências da legislação vigente (APÊNDICE B).
Para complementar este modelo, auxiliar as empresas e facilitar a descrição, desenvolveu-se
uma cartilha de orientação (APÊNDICE A) e documentos complementares: lista de
verificação da empresa (APÊNDICE C), lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D)
e modelo da lista de presença (APÊNDICE E).
A cartilha de orientação (APÊNDICE A) explica com detalhes como deve ser
preenchido o modelo (APÊNDICE B). A lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) faz
uma avaliação da empresa que deseja implantar o programa de capacitação. E a lista de
verificação do manipulador (APÊNDICE D) serve como uma auditoria interna, para avaliar o
comportamento dos manipuladores.
A lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) e lista de verificação do
manipulador (APÊNDICE D) foram elaboradas adaptando a lista de avaliação proposta por
Saccol et al. (2006) e a lista da Portaria nº 542 (RIO GRANDE DO SUL, 2006).
Para calcular as adequações encontradas tanto na lista de verificação da empresa
(APÊNDICE C) quanto na lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D) analisou-se o
Total de Adequação (TAD) e o Total de Inadequação (TIN). Somaram-se os dois totais
obtendo o Total Geral (TG). Então, fez-se uma regra de três onde: TG estava para 100% e
TAD está para X, obtendo-se a classificação do serviço de alimentação (SACCOL et al.,
2006).
A comprovação da participação dos manipuladores em um treinamento e/ou
capacitação é fundamental no processo de implantação de um programa de capacitação, visto
a importância desta comprovação, elaborou-se um modelo da lista de presença (APÊNDICE
E) com todos os dados relevantes para este documento.
3.1.1 Avaliação do programa de capacitação
O modelo de como montar o programa de capacitação (APÊNDICE B) e a cartilha de
orientação para o preenchimento do modelo (APÊNDICE A) foram avaliados por meio de
14
formulário (APÊNDICE F), com questões abertas e fechadas, por dez responsáveis técnicos
e/ou proprietários e/ou gerentes de serviços de alimentação de Santa Maria (RS).
3.2 SENSIBILIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Para demonstrar a importância de um programa de capacitação foi realizada uma
sensibilização de manipuladores de alimentos, em 3 serviços de alimentação da cidade de
Santa Maria (RS), denominados como A, B e C.
A sensibilização foi elaborada de acordo com as recomendações legais, através de
pesquisa bibliográfica (artigos científicos, livros, regulamentos sanitários) e realizada por
meio de reuniões expositivas e dialogadas, com a carga horária de 1h em cada
estabelecimento, a escolha do dia e horário foi adequada de acordo com a indicação dos
proprietários.
Anterior e após a sensibilização foi aplicada à lista de verificação do manipulador
(APÊNDICE D) sem aviso prévio, por meio de observação visual e análise dos procedimentos
adotados, com o objetivo de verificar a conduta dos manipuladores durante o desempenho de
suas funções.
Realizou-se a sensibilização, utilizando como exemplos as dificuldades identificadas
em observações, durante a aplicação da lista de verificação (APÊNDICE D), com o objetivo
de eliminar procedimentos inadequados e ter participação constante dos colaboradores, não
abordando temas desnecessários, que não pudessem ser aplicados na rotina de trabalho
(FAÇANHA et al., 2003; PANZA et al., 2006).
Durante a sensibilização procurou-se destacar a figura do manipulador de alimentos
como uma peça-chave no processo de qualidade, controle e segurança alimentar (SOUZA,
2006).
Foi utilizado como recurso visual álbum seriado (FIGURA 1), com figuras ilustrativas
e o mínimo possível de textos, utilizou-se linguagem simples e exemplos práticos observados
nos serviços de alimentação.
15
Figura 1 – Álbum seriado utilizado em sensibilização em boas práticas em serviços de
alimentação de Santa Maria (RS), 2007.
Todos os colaboradores, totalizando 21 funcionários, sendo que destes, 18 eram do
setor de produção e distribuição de alimentos e 3 do setor administrativo foram convidados a
participar da sensibilização.
3.2.1 Nível de adequação
Para avaliar os serviços de alimentação em que foram realizadas as sensibilizações
aplicou-se a lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) por meio de observação visual e
análise dos procedimentos adotados, com o objetivo de analisar se os serviços de alimentação
apresentavam as condições mínimas para a realização da sensibilização.
Foram sugeridas adequações nos itens avaliados como inadequados, antes do início da
sensibilização, utilizou-se o plano de ação proposto por Saccol et al. (2006) (ANEXO A).
Após um mês a lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) foi novamente aplicada, para
observar as adequações realizadas.
3.2.2 Avaliação da sensibilização
A avaliação da eficiência da sensibilização deu-se por meio de análise visual,
formulário de avaliação (APÊNDICE G) e análise microbiológica das mãos dos
manipuladores. Estes itens encontram-se descritos a seguir.
16
3.2.2.1 Análise visual
A comparação das adequações e inadequações encontradas na lista de verificação do
manipulador (APÊNDICE D), antes e após a sensibilização, serviu para verificar a conduta
dos manipuladores.
3.2.2.2 Formulário de avaliação
Após a sensibilização, todos os participantes responderam um formulário (APÊNDICE
G), com perguntas abertas e fechadas, em relação ao entendimento da sensibilização, sem o
nome dos participantes, deixando assim total sigilo às respostas.
3.2.2.3 Análise microbiológica
Foram realizadas análises microbiológicas das mãos de 8 colaboradores, anterior e
após a sensibilização, os colaboradores participantes das análises microbiológicas foram
sorteados aleatoriamente entre os 18 colaboradores do setor de produção e distribuição de
alimentos.
Foi realizada análise de swab de mãos, antes e 1 semana após a aplicação da
sensibilização, onde pode-se avaliar a higiene das mãos dos manipuladores através da
contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios.
As coletas foram realizadas nas mãos sujas durante a manipulação e depois de
consideradas higienizadas pelos próprios manipuladores, através de swab estéril, com haste de
madeira e ponta de algodão, 15 cm de comprimento, embalado individualmente. A técnica de
coleta foi realizada de acordo com procedimentos adotados por Andrade, Silva e Brabes
(2003), segundo Figura 2.
17
Figura 2 – Coleta de swab de mãos de manipuladores de serviços de alimentação de Santa
Maria (RS), 2007.
As amostras coletadas foram acondicionadas em caixas isotérmicas para traslado às
instalações do laboratório de microbiologia e imunologia do Centro Universitário
Fransciscano – Unifra, Santa Maria (RS), onde foram submetidas às análises.
Para análise de microorganismos mesófilos aeróbios utilizou-se a metodologia descrita
na Instrução Normativa nº 62 (BRASIL, 2003).
Considerando-se a inexistência de especificações legais quanto à contagem total de
microorganismos mesófilos aeróbios foi estabelecido o padrão proposto por Visier (1986) de
2000 UFC/mão.
Todos os manipuladores que participaram das análises microbiológicas, anterior a este
assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) (APÊNDICE H), aprovado
pelo Comitê de Ética em Pesquisa – Unifra, Santa Maria (RS), (ANEXO B), sob registro na
CONEP nº 1246 e registro CEP/UNIFRA: 217.2006.2.
O laboratório de microbiologia e imunologia e a sala de apoio do Centro Universitário
Franciscano – Unifra, Santa Maria (RS), foram utilizados com a autorização da Pró-Reitoria
de Administração, sob registro no OFÍCIO 050/2007 - PROAD (ANEXO C).
3.3 ANÁLISE ESTATÍTICA
Os dados foram avaliados com estatística descritiva, utilizou-se percentagem, gráficos
e tabelas (TOLEDO; OVALLE, 1995). As perguntas abertas foram sistematizadas e
posteriormente discutidas.
Tanto os avaliadores do programa de capacitação, como as empresas onde foram
realizadas as sensibilizações compuseram uma amostra não probabilística de conveniência por
critério de acesso (CRESPO, 2002).
Os colaboradores que participaram das análises microbiológicas constituíram uma
amostra probabilística aleatória com 95% de confiança e 5% de erro (CRESPO, 2002).
18
4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
4.1 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
4.1.1 Avaliação do programa de capacitação
O formulário de avaliação da cartilha e do modelo de programa de capacitação foi
preenchido pelos participantes, sendo 30% proprietários, 20% gerentes e responsáveis
técnicos, 20% gerentes, 20% responsável técnico e 10% proprietários e responsáveis técnicos
dos serviços de alimentação de Santa Maria (RS). Os segmentos foram 50% restaurante, 10%
lanchonete, 10% refeições coletivas, 10% confeitaria, 10% pizzaria e 10% restaurante e bar.
Conforme a Figura 3 observa-se quanto ao nível de entendimento em relação ao
programa de capacitação que 70% dos avaliadores classificaram a cartilha e o modelo como
fácil e nenhum serviço de alimentação classificou como difícil ou muito difícil entendimento.
80%
70% 70%
70%
60%
50%
40%
30%
20%
30%
20%
10%
10%
0%
Muito Fácil
Fácil
Intermediário
Cartilha
Difícil
Muito Difícil
Modelo
Figura 3 – Nível de entendimento do programa de capacitação de manipuladores de alimentos
em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), 2007.
Estes dados foram satisfatórios, pois revelaram que o programa de capacitação atendeu
o propósito de auxiliar os serviços de alimentação na descrição de seus próprios documentos.
19
Observa-se que a linguagem da cartilha e do modelo do programa de capacitação foi
considerada clara por 100% das empresas. Verificou-se que todos avaliadores responderam
que a cartilha ajudou a empresa na elaboração do seu próprio programa de capacitação.
Quando questionados se algum item (na opinião do solicitado) não estava
contemplado na cartilha e/ou no modelo do programa de capacitação, apenas um solicitado
respondeu que sim, e descreveu que seria em relação ao período pós-capacitação, citando
maneiras de reforçar o aprendizado (comportamento), pois os colaboradores sabem, mas não
fazem o que é orientado nos treinamentos. Salienta-se que o trabalho com os manipuladores
tem que ser contínuo e exigido o seu cumprimento diário através de vistorias pelos
estabelecimentos nos quais trabalham (GODOI et al., 2007), e os serviços de alimentação
devem ter profissional capacitado responsável por esta supervisão, essas recomendações
foram incluídas na cartilha.
Em relação as principais dificuldades encontradas durante o processo de descrição do
programa de capacitação foi citado o item definições e siglas, por este motivo foram inseridos
mais exemplos, com o objetivo de sanar esta dificuldade.
4.2 SENSIBILIZAÇÃO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Nas sensibilizações realizadas, houve a participação de 100% dos manipuladores dos
serviços de alimentação envolvidos, bem como a participação dos proprietários. Todos os
manipuladores responderam o formulário de avaliação da sensibilização (APÊNDICE G).
Na Figura 4, Figura 5 e Figura 6 podem-se visualizar os registros fotográficos
realizados durante as sensibilizações.
Figura 4 – Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação A, Santa
Maria (RS), 2007.
20
Figura 5 – Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação B, Santa
Maria (RS), 2007.
Figura 6 – Sensibilização para manipuladores realizada no serviço de alimentação C, Santa
Maria (RS), 2007.
Durante a sensibilização observou-se o interesse dos participantes quanto ao conteúdo
ministrado, pois, sempre que necessário procuravam sanar suas dúvidas e relatar experiências
vivenciadas. Esta participação também foi relatada por Torres et al. (2001) que em seu estudo
utilizou metodologia semelhante, realizando técnicas participativas, promoção de reflexões
sanitárias e busca de soluções em conjunto com os manipuladores, fazendo o intercâmbio de
conhecimentos e habilidades.
4.2.1 Nível de adequação
Em relação à lista de verificação da empresa (APÊNDICE C) aplicada, pode-se
observar na Figura 7 que apesar do pouco tempo para mudanças entre a 1ª e 2ª observações,
os 3 serviços de alimentação realizaram adequações. O serviço de alimentação A e B tiveram
21
aumento de 8% de adequação cada, enquanto o C teve 6%. Anterior sensibilização foi
sugerido que os serviços de alimentação A e C corrigissem algumas inadequações, para que
alcançassem condições mínimas para aplicação da sensibilização.
90%
70%
79%
75%
80%
71%
67%
60%
50%
40%
39%
33%
30%
20%
10%
0%
A
B
1ª observação
C
2ª observação
Figura 7 – Adequação dos serviços de alimentação em relação à lista de verificação da
empresa, em duas observações, Santa Maria (RS), 2007.
Resultados semelhantes em relação às adequações encontradas foram verificados por
Seixas et al. (2006) em seu estudo para diagnóstico de quatro empresas encontrou adequações
de 70%, 56%, 38% e 35%, e de Losso et al. (2007) que encontrou adequação de 59%, 52%,
40% e 47%, demonstrando a dificuldade das empresas em atingir nível de conformidades
desejável, concordando com Back, Oliveira e Colares (2007b) que em seu trabalho para traçar
o perfil higiênico-sanitário de duas panificadoras do RJ, encontraram o percentual de
adequação de 46% e 47%.
Deschamps et al. (2003) traçou o perfil higiênico sanitário de 35 cozinhas industriais e
constatou que 57,1% dos estabelecimentos tinham condições inadequadas sob o ponto de
vista higiênico, tendo menos de 80% dos itens considerados adequados atendidos.
A média do percentual de adequação dos serviços de alimentação na 2ª observação foi
de 64% enquanto Sampaio et al. (2007) analisou dez restaurantes em seu estudo e estes
atingiram a média de 45,82% de adequações. Oliveira et al. (2007) encontrou resultados
semelhantes em seu estudo em três restaurantes do RJ, onde a média do percentual de
adequações das empresas foi de 50,9%.
Genta, Maurício e Matioli (2005) em estudo para avaliar as boas práticas de seis
restaurantes comerciais de Maringá (PR), concluíram que a maioria possuía condições de
22
higiene insatisfatórias não atendendo a legislação vigente no país. Assim como Akutsu et al.
(2005) objetivaram classificar 50 estabelecimentos produtores de alimentos de Brasília (DF) e
constataram que apenas 20% dos estabelecimentos encontravam-se com adequação superior a
70%. Enquanto Fortuna et al. (2007) em estudo para avaliar 28 estabelecimentos, verificaram
que apenas 7,1% dos estabelecimentos atingiram acima de 70% de adequação.
Estas pesquisas demonstram a dificuldade da adequação de estabelecimentos
produtores de refeições para com a legislação vigente, principalmente em relação à estrutura
física, o que claramente foi observado no serviço de alimentação C que não conseguiu atingir
nem 40% de adequação.
4.2.2 Avaliação da sensibilização
4.2.2.1 Análise visual
A sensibilização realizada nos serviços de alimentação mostrou-se eficiente na
melhoria dos itens da lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D), como se pode
verificar na Figura 8 que, o serviço de alimentação A melhorou 22% em atendimento aos
itens, enquanto o B 23% e o C 6%. Enquanto, Back, Oliveira e Colares (2007a) avaliaram a
qualidade higiênico-sanitária de uma rede de lanchonetes antes e depois de intervenção, e
encontraram melhora de 10% nos itens.
90%
78%
80%
67%
70%
60%
56%
56%
50%
50%
44%
40%
30%
20%
10%
0%
A
B
Antes
C
Depois
Figura 8 – Adequação da lista de verificação do manipulador antes e depois da sensibilização
em serviços de alimentação de Santa Maria (RS), 2007.
23
Concordando com o estudo semelhante realizado por Saccol (2007), apesar da baixa
carga horária, a sensibilização conseguiu modificar alguns hábitos dos manipuladores, durante
o desenvolvimento de suas tarefas.
O estudo de Panza et al. (2006) encontrou resultado onde anterior ao treinamento à
conformidade foi de 23,7% e após 36,53%, acredita-se que esta baixa percentagem de itens
em conformidade após o treinamento esta relacionada a uma monitoração deficiente, pois se
sabe da importância da supervisão freqüente de um profissional qualificado.
Apesar dos serviços de alimentação conseguirem boa evolução em atendimento dos
itens da lista de verificação do manipulador (APÊNDICE D) ressalta-se a importância do
monitoramento e capacitação dos manipuladores de alimentos, através de treinamentos e
reciclagem periódicos, mantendo um nível adequado de higiene dos indivíduos que atuam nos
locais de manipulação de alimentos (LAGAGGIO; FLORES; SEGABINAZI, 2002). Salientase que a contaminação de alimentos normalmente está associada à falta de atenção dos
manipuladores para com as técnicas de higiene adequadas (ALMEIDA et al., 1995; WHITE et
al., 2005).
Tanto Góes et al. (2001) quanto Pistore e Gelinskib (2006) concluíram em estudos
semelhantes que há necessidade de treinar periodicamente para mudanças de atitudes,
reforçando constantemente os comportamentos positivos desejados, bem como, a realização
de monitoramento, para que as atitudes positivas permaneçam com o passar do tempo.
Neste estudo a média de adequação da lista de verificação dos manipuladores
(APÊNDICE D), após a sensibilização foi de 67%, enquanto durante análise de dez
estabelecimentos Sampaio (2007) encontrou uma média de 47,82% de adequação.
Quando estão sendo avaliados, os manipuladores ficam motivados a aplicar o que
aprendem nos treinamentos, já que almejam conseguir conceitos positivos na avaliação. Como
conseqüência ficam interessados, também em obter conhecimento durante os treinamentos,
para que possam aplicar durante o serviço, criando-se um ciclo de aprendizagem e aplicação
(ALMEIDA et al., 2002).
Rosa et al. (2007) realizaram um trabalho de Junho de 2003 à Dezembro de 2006,
onde se avaliou de que forma a supervisão periódica das condições higiênico-sanitárias de
estabelecimentos comerciais de alimentos pode colaborar com a segurança dos alimentos, e
identificaram o impacto da não continuidade destas supervisões no retrocesso do avanço
alcançado. Foram avaliados 27 estabelecimentos, houve momentos de supervisão e momentos
de suspensão da supervisão, cada passo era analisado por meio de Check list. A conclusão foi
24
que a supervisão e educação periódicas são capazes de melhorar a qualidade higiênicosanitária dos restaurantes, e que a interrupção deste processo, pode interferir negativamente.
Com estas observações confirma-se que atitudes educativas são válidas, mas precisam
ser integradas a um processo contínuo de educação e controle, visto que o manipulador pode
ter um papel relevante na contaminação de alimentos (FILIPPIS et al., 2007). É fundamental a
presença de responsáveis técnicos qualificados e empenhados em supervisionar o trabalho dos
manipuladores, para que erros cometidos possam ser superados o mais breve possível, não
atingindo a saúde e integridade do consumidor.
4.2.2.2 Formulário de avaliação
Em geral pode-se observar no formulário de avaliação (APÊNDICE G) que a
sensibilização teve uma boa aceitação pelos manipuladores, concordando com estudo
realizado por Almeida et al. (2002).
Na Figura 9 pode-se verificar, que após a sensibilização, ficou constatado que 24%
dos manipuladores classificaram seu nível de entendimento como muito fácil, descrevendo
que: “Porque tudo foi explicado de forma prática facilitando nosso entendimento”, “Prático
tudo que foi passado para o grupo”, enquanto 67% classificaram como fácil: “Foi trabalhado
em linguagem clara e detalhada”, “Tudo foi expresso com muita clareza e praticidade”, 5%
intermediário e 5% difícil, não descreveram o porquê.
80%
67%
70%
60%
50%
40%
30%
24%
20%
10%
5%
5%
Intermediário
Difícil
0%
Muito Fácil
Fácil
Muito Difícil
Figura 9 – Nível de entendimento dos manipuladores em relação à sensibilização em serviços
de alimentação de Santa Maria (RS), 2007.
25
Na Tabela 1 pode-se observar que em relação à linguagem utilizada 100% dos
funcionários acharam que foi clara. Em relação à carga horária, grande parte dos participantes
achou suficiente. Quando questionados se a sensibilização ajudou a modificar os hábitos
durante a execução do trabalho e se teriam vontade de participar de outras sensibilizações
(treinamentos, capacitações) a maioria dos participantes declarou que sim, logo pode-se
observar o interesse na participação em outras sensibilizações (treinamentos, capacitações).
Tabela 1 – Avaliação das perguntas fechadas (sim ou não) do formulário de avaliação
destinado aos participantes da sensibilização, Santa Maria (RS), 2007.
% de manipuladores
Questionamento
Sim
Não
A linguagem utilizada foi clara?
100
0
A carga horária foi suficiente?
90
10
A sensibilização ajudou você a modificar seus hábitos durante
95
5
95
5
a execução de seu trabalho?
Você gostaria de participar de outras sensibilizações
(treinamentos, capacitações)?
Torres et al. (2006) concluiu em estudo que a reciclagem constante deve ser realizada,
de forma que os profissionais tenham maior motivação em realizar suas atividades,
melhorando a qualidade dos serviços desempenhados.
Quando questionados sobre que nota dariam para a sensibilização, a maioria dos
manipuladores atribuíram a nota de 7,6 a 10,0, como pode ser observado na Figura 10.
60%
52%
50%
38%
40%
30%
20%
10%
10%
0%
0 - 2,5
2,6 - 5,0
5,1 - 7,5
7,6 - 10,0
Figura 10 – Nota atribuída pelos manipuladores para a sensibilização realizada em serviços de
alimentação de Santa Maria (RS), 2007.
26
Algumas declarações dos participantes quando questionados sobre o que mais
gostaram na sensibilização foram: “o material utilizado porque podemos visualizar não ficou
só na fala”; “a maneira não formal utilizada, pois colaborou no processo de aprendizado”, “a
clareza com que foi colocada, bem direta e objetiva”; “da apresentação, da maneira como foi
explicada, claramente”; “foi ótima porque a gente ficou informado e sem dúvida”.
Quando questionados sobre o que menos gostaram, algumas declarações foram:
“pouco tempo para aprender tudo o que preciso”; “somente o fato de ter sido em horário de
trabalho, poderia ter um horário específico, num sábado, por exemplo”; “a repetição de
algumas coisas que já sabíamos”.
Quando o manipulador descreveu que havia sido pouco tempo para aprender, também
deixou claro que era seu primeiro treinamento. O questionamento sobre o horário da
capacitação foi feito por mais de um manipulador, porém, a escolha do melhor dia e horário
foi realizada pelo proprietário.
Em relação à repetição dos conteúdos, citado pelos manipuladores, foi observado que
eles detêm os conhecimentos, mas não colocam em prática na rotina diária de trabalho,
concordando com o estudo de Torres et al. (2006) que utilizou questionário para avaliar os
conhecimentos de merendeiras, e através das respostas obtidas observou que estas detinham a
maior parte dos conhecimentos ministrados no curso, mas tinham certa resistência em aderir
às maneiras corretas de trabalho. Enquanto, Pistore e Gelinskib (2006) em seu estudo para
avaliar os conhecimentos higiênico-sanitários e propor alternativas na capacitação dos
manipuladores de onze estabelecimentos de merenda escolar da rede municipal de ensino de
Videira (SC) afirmaram que os manipuladores detêm os conhecimentos higiênicos-sanitários
da área alimentar na maioria dos assuntos, porém estes conhecimentos não são adotados ou
são pouco adotados na rotina de trabalho, pelas condições oferecidas ou por falta de hábito.
4.2.2.3 Análise microbiológica
As análises microbiológicas demonstraram que os procedimentos de higienização das
mãos dos manipuladores não tiveram melhora após a sensibilização.
Verificando a Tabela 2, quanto à contagem total de microorganismos mesófilos
aeróbios, observou-se que anterior à sensibilização, a percentagem de mãos com contagem
fora do padrão era elevada, a redução entre a mão suja e limpa foi de 25%. Porém, após a
sensibilização, observamos que houve um aumento de 12% das mãos sujas quando
27
comparadas com as limpas. Estes resultados devem-se a processos errôneos de higienização; a
utilização de produtos inadequados; assim como o hábito dos manipuladores, em
recontaminar as mãos, secando-as em panos de prato e aventais; e a falta de supervisão.
Tabela 2 – Análise microbiológica das mãos dos manipuladores antes e após a sensibilização
realizada em Santa Maria (RS), 2007.
Análise
% fora do padrão na contagem total de microorganismos mesófilos aeróbios
Anterior a sensibilização
Após a sensibilização
Mão suja
88
88
Mão limpa*
63
100
* considerada higienizada pelo manipulador através do procedimento adotado pelo serviço de alimentação
Assim como Rêgo, Guerra e Pires (1997) salienta-se a importância de uma maior
carga horária para treinamentos, principalmente abordando a parte prática, para que a melhora
nos serviços de alimentação ocorra tanto na análise visual dos procedimentos adotados quanto
na análise microbiológica realizada.
Gonçalves et al. (2003) encontrou resultados semelhantes a este estudo, onde a análise
das mãos dos manipuladores, tanto antes como depois do treinamento, apontaram que o
mesmo pouco influenciou na mudança das práticas de higiene, uma vez que apresentavam
contaminação após treinamento.
Tanto Souza, Silva e Sousa (2004) quanto Figueiredo et al. (2007) encontraram
valores bastante elevados de contaminação, demonstrando a necessidade de realização de
práticas higiênicas e tornando claro que a maioria das pessoas envolvidas com a produção de
alimentos carece de conhecimentos relativos aos cuidados higiênicos e condições
operacionais que devem ser seguidos na elaboração dos produtos.
Resultado discordante foi encontrado por Saccol (2007) em seu estudo para
sistematizar uma ferramenta de apoio para boas práticas em serviços de alimentação, que
observou melhora nos resultados das análises microbiológicas de 17,4% após aplicação da
sensibilização. Neto et al. (2006) também encontrou redução significativa após a intervenção.
Já Torres et al. (2001) após a educação sanitária de dois anos observou que a mesma
não garantiu o desenvolvimento de bons hábitos de higiene, apresentando conduta inadequada
durante a lavagem de mãos, no primeiro ano de estudo a deficiência era de 70%, e no segundo
ano reduziu para 50%.
Lagaggio, Flores e Segabinazi (2002) fizeram monitoramento da superfície de mãos de
28
manipuladores de um restaurante universitário do RS por três anos e verificaram no primeiro
momento que a contaminação era de 100% das mãos e após realização de palestras
conseguiram redução da contaminação. Assim como Guimarães et al. (2006) que em estudo
após intervenção reduziu a contaminação das mãos dos manipuladores em 33,33%. Estes
estudos demonstraram que a adoção das medidas de intervenção foram satisfatórias para
reduzir o índice de contaminação, mas não foram totalmente eficazes.
Valores aumentados de contagem de mesófilos também foram encontrados por
Tomich et al. (2005) que analisou swab de mãos de 30 funcionários e 59% das amostras
apresentavam valores aumentados indicando hábitos anti-higiênicos por parte dos
manipuladores. Andrade, Silva e Brabes (2003) na avaliação das mãos de 68 manipuladores
de alimentos encontraram mais de 60% das mãos com contagem acima de 2000 UFC/mão.
Vargas et al. (2006) no monitoramento da qualidade microbiológica das mãos de
manipuladores no Distrito Federal, coletaram swab das mãos de 20 manipuladores e
encontraram 30% das amostras com contagem elevada, percebendo assim deficiências
evidentes que vão refletir negativamente as condições de preparo dos alimentos nos serviços
de alimentação estudados.
Estes resultados demonstram que a dificuldade de fazer com que os manipuladores
apliquem em sua rotina de trabalho conhecimentos adquiridos durante treinamentos não foi
encontrada somente neste estudo, mas por vários outros autores. Sousa et al. (2007)
perceberam que após o término da intervenção direta dos treinadores, os manipuladores
tendem a retornar aos seus antigos hábitos. Deve-se levar em consideração que nem sempre o
que o indivíduo aprendeu será praticado, por resistência ou mesmo falta de hábito. Ressalta-se
a importância de treinamentos periódicos e supervisão diária por profissional capacitado.
Concordando com Andrade, Silva e Brabes (2003), Domingues et al. (2007) e
Gonçalves et al. (2003) com estes resultados preocupantes, em relação às condições
higiênico-sanitárias dos manipuladores, sempre que julgar necessário e periodicamente devese realizar trabalho de conscientização e estabelecer metas a serem atingidas junto com os
manipuladores. Sempre lembrando que mesmo com contaminação ausente ou dentro dos
padrões microbiológicos aceitos, existe a necessidade da realização de treinamentos
periódicos e sistemáticos.
29
4.3 SUGESTÕES PARA NOVOS TRABALHOS
Este estudo espera ter contribuído para ampliar as discussões acerca do assunto:
treinamento de manipuladores de alimentos. Porém, em virtude da complexidade do assunto
mais estudos neste sentido devem ser desenvolvidos, dada à importância da capacitação de
recursos humanos para a garantia da qualidade de alimentos e saúde do consumidor.
Desta forma, novas pesquisas devem ser conduzidas enfocando além do diagnóstico
sanitário através de pesquisas microbiológicas, a aplicação de ações corretivas sobre esta
realidade, enfatizando também a avaliação do emprego destas ações na melhoria da qualidade
sanitária do ambiente das unidades de alimentação, bem como do seu produto final, ou seja, o
alimento.
30
5 CONCLUSÕES
Através dos dados deste estudo, conclui-se que:
- O modelo de programa de capacitação elaborado auxiliou os serviços de alimentação na
descrição do seu documento.
- Os documentos propostos foram considerados com linguagem clara e o nível de
entendimento fácil para a maioria das empresas.
- A sensibilização se mostrou eficiente para a mudança de comportamento dos colaboradores
e teve boa aceitação e participação.
- As análises microbiológicas das mãos dos manipuladores demonstraram que a sensibilização
não foi capaz de melhorar o processo de higienização.
- O nível de adequação higiênico-sanitário das empresas melhorou com o processo utilizado
pela sensibilização.
31
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38
APÊNDICE A – Cartilha de orientação para o preenchimento do modelo de programa
de capacitação
CARTILHA DE ORIENTAÇÃO PARA O PREENCHIMENTO DO
PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO
O programa de capacitação de um serviço de alimentação é um documento de
extrema
importância
para
uma
adequada
implementação
das
Boas
Práticas
e
consequentemente para a produção de um alimento seguro e com qualidade. Sugere-se
fazer um documento separado do Manual de Boas Práticas e do Procedimento Operacional
Padronizado, sendo que deve ser citado nestes, e/ou estar em anexo.
Todo o documento deve seguir uma formatação. Deve-se padronizar o tipo e
tamanho de letra, formatação da página e do texto, sugere-se usar negrito para destacar
títulos.
É recomendado que todo o documento tenha um cabeçalho de identificação, abaixo
segue um modelo:
Logomarca ou
Título ou nome do seu
Código:
nome da empresa
programa de capacitação
Página:
Código: deve-se determinar uma identificação para o documento que pode ser através de
letras ou números, fica a critério de cada empresa, como por exemplo:
PC – Programa de Capacitação
PCM – Programa de Capacitação para Manipuladores
PCMA – Programa de Capacitação para Manipuladores de Alimentos
Página: nesta parte do cabeçalho a empresa vai colocar a paginação do seu programa de
capacitação.
Se o documento for descrito utilizando o Microsoft Word ®, pode-se inserir uma
ferramenta que faz a paginação automática (1 de 10, 2 de 10, 3 de 10, etc.)
A seguir passos para inserir cabeçalho e paginação conforme exemplo acima:
- No word abra um arquivo em branco;
- clique em exibir, cabeçalho e rodapé
- insira uma tabela com 3 coluna e 2 linhas;
39
- selecione a 1ª coluna, clique com o botão direito do mouse e mesclar células;
- selecione a 2ª coluna, clique com o botão direito do mouse e mesclar células;
- com o auxílio da caixa que abriu nomeada cabeçalho e rodapé você fará o próximo
procedimento;
- na 2ª linha da 3ª coluna, na caixa nomeada cabeçalho e rodapé tem uma folha com um #,
clique ali;
- aparecerá o nº1, escreva ao lado a palavra ‘de’;
- clique novamente na caixa nomeada cabeçalho e rodapé em uma folha com ++;
- sua paginação está pronta!
Toda a empresa interessada em aplicar corretamente o seu programa de
capacitação deve fornecer todas as condições para que seu colaborador trabalhe dentro das
normas de Boas Práticas. Assim, antes de iniciar o programa recomenda-se a aplicação do
lista de verificação da empresa (APÊNDICE C), e sugere-se que a empresa esteja no
mínimo 70% adequada para realizar os treinamentos, sempre planejando adequações das
não conformidades encontradas.
1 OBJETIVO
Neste item a empresa deve descrever o objetivo do seu Programa de Capacitação
de Manipuladores de Alimentos.
2 DEFINIÇÕES / SIGLAS
Nesta parte o serviço de alimentação deve citar todos os termos que são importantes
para o entendimento do programa.
Por exemplo: *
•
Manipulador de alimentos: é qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra
em contato direto ou indireto com o alimento.
•
Manipulação de alimentos: operações efetuadas sobre a matéria-prima para
obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de
preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à
venda.
•
BPSA: Boas Práticas em Serviços de Alimentação - são procedimentos que devem
ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos
produzidos e sua conformidade com a legislação vigente.
40
•
SA: Serviço de Alimentação – estabelecimento onde o alimento é manipulado,
preparado, armazenado e ou exposto à venda, podendo ou não ser consumido no
local.
*Este texto é somente um exemplo. Deve ser redigido de acordo com a realidade da
empresa. NÃO COPIAR.
3 RESPONSABILIDADE
Neste item a empresa deve escrever quem é a pessoa responsável pela aplicação e
cumprimento do Programa de Capacitação. A responsabilidade pelo Programa de
Capacitação sempre deve ser de um funcionário interno da empresa. Evite utilizar o nome
do funcionário responsável, coloque o cargo que ele ocupa.
4 DESCRIÇÃO
Esta parte considera-se o corpo do programa de capacitação onde irá constar toda a
descrição.
Recomenda-se que o Programa de Capacitação seja subdividido, em:
1) Treinamentos em Boas Práticas
2) Integração de novo funcionário
3) Treinamento Operacional
Fica a critério da empresa a ordem em que os itens aparecem e a inclusão de algum
outro item, se necessário.
4.1 PERIODICIDADE/FREQÜÊNCIA E CARGA HORÁRIA
Neste item a sua empresa deve descrever qual a periodicidade que será realizado o
Programa de Capacitação. E descrever qual a carga horária que deve ter o Programa de
Capacitação. A carga horária vai depender muito da periodicidade dos treinamentos, sendo
assim, quanto maior a periodicidade do treinamento maior deverá ser a carga horária.
Segue abaixo algumas recomendações.
1)
Treinamentos em Boas Práticas: o treinamento deverá ser realizado com todos
os funcionários da empresa. E segundo a Portaria nº 542/2006 (RIO GRANDE
DO SUL), recomenda-se uma periodicidade de no máximo seis meses.
2)
Integração de novo funcionário: deve ser feita logo após a contratação,
individualmente, ou em grupo, caso a admissão, seja de mais de um funcionário.
41
3)
Treinamento operacional: Específico em cada setor, deve ocorrer sempre que
necessário.
4.2 CONTEÚDO
Neste item a sua empresa deve descrever qual o conteúdo que será ministrado no
Programa de Capacitação. Segue abaixo algumas recomendações:
1) Treinamentos em Boas Práticas: segundo a Resolução – RDC nº216 de 15 de
setembro de 2004, os manipuladores devem ser capacitados no mínimo em:
higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças
transmitidas por alimentos.
2) Integração de novo funcionário: deve ser realizada com os conteúdos
apresentados nos treinamentos em Boas Práticas. Em caso de contratação de
apenas um funcionário pode-se optar em explicar uma cartilha que tenha todos
os itens do treinamento. Em caso de contratação de mais de um funcionário,
sugere-se a utilização de um treinamento, do tipo: aula expositiva, mas que todos
funcionários também recebam a cartilha.
3) Treinamento operacional: o conteúdo deve sanar a necessidade apresentada
pelo setor. Ex.: armazenamento sob refrigeração.
4.3 MINISTRANTE
Neste item a sua empresa deve descrever quem será o ministrante (palestrante,
professor, consultor, orador, etc.), lembrando-se que o Programa de Capacitação deve ser
ministrado por profissional capacitado, sendo ou não funcionário da empresa.
O responsável pelo Programa pode também ser o ministrante. Porém, nada impede
que a empresa contrate um consultor externo para aplicar o treinamento.
Recomendações:
Na descrição deve-se evitar a utilização do nome do ministrante, recomenda-se
colocar a formação técnica do mesmo.
4.4 LOCAL
Neste item a sua empresa deve descrever onde serão realizados os encontros para
os treinamentos. Deve-se lembrar que o local deve acomodar adequadamente o número de
manipuladores de alimentos a serem treinados, a duração que terá as exposições, sendo
um lugar confortável e adequado ao aprendizado. O local, se possível, deve ser na área de
42
trabalho dos manipuladores, para se parecer ao máximo com situações do cotidiano,
fazendo com que haja maior participação, facilitando as dinâmicas e as práticas.
Sugere-se nunca ultrapassar 30 funcionários por grupo de treinamento.
4.5 METODOLOGIA
Neste item a empresa deve descrever quais serão os recursos necessários para a
aplicação do Programa de Capacitação de Manipuladores de Alimentos, bem como os
materiais que serão utilizados como facilitadores de aprendizado.
Deve-se lembrar a importância da diversificação de metodologias de aprendizado,
para que a mesma coisa possa ser dita de várias maneiras diferentes, não se tornando
monótono para os manipuladores.
Por exemplo:
Materiais: álbum seriado, apresentação em Microsoft Power Point ®, cartazes, etc.
Métodos: reuniões expositivas, expositivas e dialogadas, etc.
4.6 AVALIAÇÃO
Neste item a empresa deve descrever como será realizada a avaliação do Programa
de Capacitação em relação ao aprendizado por parte dos manipuladores. Esta avaliação
pode ser realizada por meio de lista de verificação (APÊNDICE D) antes e após a aplicação
do Programa, que vai funcionar como uma auditoria interna, por meio de análises
microbiológicas das mãos dos manipuladores e superfícies ou pela aplicação de um
questionário e/ou prova.
Outra avaliação que pode ser feita é quanto à satisfação dos funcionários quanto ao
treinamento, nos aspectos relacionados à: ambiente, ministrante, clareza, tempo (carga
horária), etc.
4.7 COMPROVAÇÃO DA CAPACITAÇÃO
Neste item a empresa deve descrever como será realizada a comprovação que seus
manipuladores participaram da capacitação.
Sugere-se que seja guardada a lista de presença (APÊNDICE E) e fotos da
participação dos manipuladores no Programa.
Também se recomenda sempre que possível e apropriado, seja entregue um
atestado, declaração ou certificado para os participantes.
43
APÊNDICE B – Modelo de como montar o programa de capacitação
1 OBJETIVO
Qual o objetivo do programa de capacitação da sua empresa?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2 DEFINIÇÕES / SIGLAS
Que termos você acha importante ter na sua definição para facilitar o entendimento do seu
programa de capacitação?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
Quais siglas são usadas no seu programa? Coloque o significado de cada uma delas.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3 RESPONSABILIDADE
Qual a pessoa dentro da sua empresa que vai ser responsável pela implementação do
programa de capacitação?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
4 DESCRIÇÃO
4.1 Periodicidade/Freqüência e Carga Horária
1) Treinamentos em Boas Práticas
Os treinamentos em Boas Práticas da sua empresa são realizados com que freqüência:
semanal, trimestral, semestral, anual? Com qual carga horária?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
44
2) Integração de novo funcionário
A integração do novo funcionário ocorre em que momento na sua empresa, logo após a
contratação? Durante a primeira semana de trabalho? Durante o primeiro mês de trabalho?
Qual a freqüência? Qual carga horária?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3) Treinamento Operacional
Os treinamentos operacionais realizados na sua empresa ocorrem sempre que necessário?
Uma vez por mês? Uma vez por semana? Qual a periodicidade? Qual a carga horária?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
4.2 Conteúdo
1) Treinamentos em Boas Práticas
Quais
os
conteúdos
ministrados
nos
treinamentos
da
sua
empresa?
Descreva
detalhadamente.
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2) Integração do novo Funcionário
Qual
o
conteúdo
utilizado
para
fazer
a
integração
do
novo
colaborador?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3) Treinamento operacional
No caso se sua empresa precisar de treinamentos operacionais, que conteúdos você utiliza?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
45
4.3 Ministrante
1) Treinamento em Boas Práticas
Quem realiza os treinamentos em Boas Práticas na sua empresa? Um consultor externo, o
nutricionista da empresa, um nutricionista externo, o proprietário da empresa ou um
funcionário capacitado?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2) Integração de novo funcionário
Na sua empresa quem faz a integração do novo colaborador?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3) Treinamento operacional
Se houver a necessidade de treinamentos operacionais serão ministrados por quem? Pelo
responsável do setor? Nutricionista?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
4.4 Local
1)Treinamentos em Boas Práticas
Qual o local utilizado pela sua empresa para realizar os treinamentos em Boas Práticas?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2) Integração de novo funcionário
Qual o local utilizado na sua empresa para a integração do novo colaborador?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
46
3) Treinamento operacional
Os treinamentos operacionais são realizados em que local?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
4.5 Metodologia
1) Treinamentos em Boas Práticas
Os treinamentos em Boas Práticas realizados na sua empresa são feitos através de que
recursos: power-point, data-show, cartazes ou conversas informais? Utilizam situações
cotidianas como exemplo? Como é abordada a parte teórica? Os manipuladores recebem
algum material de auxílio, exemplo: cartilha, folder ou outros?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
2) Integração de novo funcionário
A integração do novo colaborador na sua empresa é realizada utilizando que tipo de
recursos e materiais?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
3) Treinamento operacional
Que tipo de recursos e materiais a sua empresa utiliza para realizar os treinamentos
operacionais? São realizadas atividades práticas?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
4.6 Avaliação
Qual é o método utilizado pela sua empresa para a avaliação do programa de capacitação
em relação ao aprendizado por parte dos manipuladores?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
47
4.7 Comprovação da Capacitação
Na sua empresa qual a documentação que comprova a participação dos manipuladores no
Programa de Capacitação? É uma lista de presença? Foto? Atestado? Avaliação da
satisfação do funcionário?
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
48
APÊNDICE C – Lista de verificação da empresa
Data:
Local:
Avaliador:
AVALIAÇÃO
Marque com um X a resposta de cada pergunta (AD= Adequado/IN=inadequado)
(*) NA = Não se Aplica
Em caso de Inadequado (IN) – descreva a não conformidade ao lado (Descrição da inadequação)
Edificação e Instalações
NA* AD IN
Descrição da inadequação
São projetadas para facilitar as operações de
manutenção, limpeza e, quando for o caso,
desinfecção?
A iluminação da área de preparação permite
adequada visualização?
O ambiente é agradável em relação à
ventilação?
O local possui água corrente?
Produtos Saneantes (higiene
pessoal e do alimento)
ambiental,
NA*
AD
IN
Descrição da inadequação
NA*
AD
IN
Descrição da inadequação
São regularizados pelo Ministério da Saúde?
Os produtos utilizados nas áreas de preparo e
armazenamento são inodoros (sem odor)?
Manejo dos resíduos
Os coletores são identificados, íntegros, de
fácil higienização e transporte?
Os coletores das áreas de preparação e
armazenamento possuem tampas acionadas
sem contato manual?
Fonte: Adaptado de Saccol et al. (2006); RIO GRANDE DO SUL (2006).
49
Instalações sanitárias e vestiários
NA*
AD
IN
Descrição da inadequação
NA*
AD
IN
Descrição da inadequação
Localizados sem comunicação direta com a
área de preparação e armazenamento ou
refeitórios?
Mantidos organizados e em adequado estado
de conservação?
Possuem lavatório de mãos?
Possuem papel higiênico?
Tem sabonete líquido inodoro anti-séptico ou
sabonete líquido inodoro e anti-séptico?
Os coletores têm tampa e são acionados sem
contato manual?
As toalhas de papel não são recicladas ou
possui outro sistema seguro para secagem de
mãos?
Lavatório Área de Manipulação
Existe lavatório exclusivo para a higiene das
mãos na área de manipulação?
Possui sabonete líquido inodoro anti-séptico
ou sabonete líquido inodoro e produto antiséptico?
Possui toalhas de papel não reciclado ou
outro sistema higiênico e seguro de secagem
das mãos?
Possui coletor de papel acionado sem contato
manual?
Fonte: Adaptado de Saccol et al. (2006); RIO GRANDE DO SUL (2006).
50
Manipulador
NA*
AD
IN
É realizado o controle de saúde dos
manipuladores e este é registrado (conforme
legislação específica)?
Empresa fornece uniformes adequados (cor
clara, proteção para cabelos, jaleco com
mangas,
calças
compridas,
calçados
fechados) e que permitem a troca diária
(mínimo 2 uniformes)?
Tem lugar específico para o manipulador
guardar suas roupas e objetos pessoais?
Existem cartazes de orientação sobre a
correta anti-sepsia das mãos e demais hábitos
de higiene, em locais de fácil visualização,
inclusive nas instalações sanitárias e
lavatórios?
São supervisionados periodicamente?
Os visitantes cumprem os requisitos de
higiene e de saúde e estabelecidos para os
manipuladores?
Fonte: Adaptado de Saccol et al. (2006); RIO GRANDE DO SUL (2006).
Descrição da inadequação
51
APÊNDICE D – Lista de verificação do manipulador
Data:
Local:
Avaliador:
AVALIAÇÃO
Marque com um X a resposta de cada pergunta (AD= Adequado/IN= Inadequado)
(*) Na = Não se Aplica
Em caso de Inadequado (IN) – descreva a não conformidade ao lado (Descrição da
inadequação)
Manipuladores
NA* AD
IN
Lavam cuidadosamente as mãos sempre que
necessário?
Não praticam atos que possam contaminar o
alimento (fumam, falam, cantam, assobiam,
comem...)?
Usam os cabelos presos e protegidos?
Não apresentam barba ou bigode?
As unhas são mantidas curtas, limpas e sem
esmalte ou base?
Durante a manipulação, são retirados todos
os objetos de adorno pessoal?
Durante a manipulação,
maquiagem?
não
utilizam
Trocam o uniforme diariamente?
Utilizam o uniforme exclusivamente nas
dependências internas do estabelecimento?
São afastados quando apresentam lesões?
Fonte: Adaptado de Saccol et al. (2006); RIO GRANDE DO SUL (2006).
Descrição da inadequação
52
APÊNDICE E – Modelo da lista de presença
Programa de capacitação
de manipuladores de alimentos em
Serviços de Alimentação
Lista de presença
Conteúdos ministrados:
Data:
Duração:
Local:
Ministrante:
Participantes
Nome
Assinatura
53
APÊNDICE F – Formulário de avaliação da cartilha e do modelo de programa de
capacitação
FORMULÁRIO DE AVALIAÇÃO
Data de Aplicação: ___/___/___
Este é um formulário de avaliação da cartilha e do modelo do programa de capacitação
que lhe foi fornecido. Contamos com a sua colaboração no preenchimento.
1
Nome: _______________________________________________________________
2
Cargo na Empresa:  Proprietário  Responsável Técnico  Gerente  Outro.
Qual? ______________
3
Nome da Empresa: _____________________________________________________
4
Segmento:  Restaurante
5
Marque com um ‘X’ como você classifica o seu nível de entendimento em relação aos
 Lanchonete
 Outro. Qual? ______________
documentos.
Muito Fácil
Fácil
Intermediário
Difícil
Muito Difícil
Cartilha
Modelo
Por quê? _________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
6
A linguagem dos documentos é clara?
Cartilha
 Sim  Não
Modelo
 Sim  Não
54
7 A cartilha ajudou a empresa na elaboração do modelo do programa de capacitação?
 Sim  Não
8 O modelo do programa de capacitação ajudou a empresa na elaboração do programa de
capacitação?
 Sim  Não
9
Tem algum item que você acha importante para aplicação de um programa de
capacitação que não está contemplado na cartilha e/ou no modelo do programa de
capacitação?
 Sim. Qual?__________________________________________________________
 Não
10 Numere as principais dificuldades que você encontrou no processo de descrição do seu
programa de capacitação.
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
55
APÊNDICE G – Formulário de avaliação da sensibilização
FORMULÁRIO DE AVALIAÇÃO DA SENSIBILIZAÇÃO
Data de Aplicação: ___/___/___
Este é um formulário de avaliação da sensibilização que você participou. Contamos com a
sua colaboração no preenchimento.
6
Marque com um ‘X’ como você classifica o seu nível de entendimento em relação a
sensibilização que você participou.
Muito Fácil
Fácil
Intermediário
Difícil
Muito Difícil
Por quê? _________________________________________________________________
_________________________________________________________________________
6
A linguagem utilizada foi clara?
 Sim  Não
7 A carga horária foi suficiente?
 Sim  Não
8 A sensibilização ajudou você a modificar seus hábitos durante a execução de seu
trabalho?
 Sim  Não
9 Dê uma nota para a sensibilização, levando em consideração todos os aspectos citados
acima?
 0 a 2,5
 2,6 a 5,0
 5,1 a 7,5
 7,6 a 10,0
10 Cite o que você mais gostou na sensibilização: _______________________________
___________________________________________________________________________
11 Cite o que você menos gostou na sensibilização: ______________________________
___________________________________________________________________________
12
Você gostaria de participar de outras sensibilizações (treinamentos, capacitações)?
 Sim  Não
13
Com que freqüência você acha importante este tipo de atividade?
 Semanal
 Mensal
 Trimestral  Semestral  Anual
56
APÊNDICE H – Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
Projeto: Programa de Capacitação de manipuladores de alimentos em Boas Práticas.
Pesquisadoras: Ana Lúcia de Freitas Saccol e Ana Lúcia Serafim.
Local de realização do projeto: três Serviços de Alimentação localizados na cidade de Santa
Maria (RS).
Sujeitos envolvidos: manipuladores dos Serviços de Alimentação acima referidos.
I. Justificativa e objetivos do projeto:
A capacitação de manipuladores em um Serviço de Alimentação é de fundamental
importância para a garantia de um alimento seguro, visto que manipuladores de alimentos
podem ser vias de transmissão de bactérias. O objetivo geral deste projeto é sistematizar um
Programa de Capacitação de manipuladores de alimentos em Boas Práticas. Para verificar a
assimilação deste Programa, será analisada a higienização das mãos dos manipuladores
através do swab de mãos, que é uma forma rápida, segura e indolor de se quantificar os
microrganismos presentes nas mãos dos manipuladores.
II. Procedimentos a serem utilizados:
A coleta do swab para remover os microrganismos das mãos é realizada com uma
haste de madeira e ponta de algodão (semelhante a um cotonete) embebida em água
peptonada 0,1%, que é passada em toda palma da mão, entre os dedos, cutículas e pontas das
unhas.
III. Desconfortos ou riscos esperados:
Nenhum desconforto ou risco é esperado com a realização deste experimento, visto
que todos materiais utilizados são estéreis (livres de microorganismos) e que nenhum evento
de qualquer tipo de desconforto com a utilização deste método foi encontrado em literatura.
57
IV. Benefícios que se pode obter:
Com a quantificação dos microrganismos presentes nas mãos dos manipuladores,
percebe-se o quanto à higiene das mãos dos manipuladores está correta ou insuficiente.
V. Garantia de resposta a qualquer pergunta e liberdade de abandonar a projeto:
Qualquer dúvida que o manipulador tenha em relação aos procedimentos adotados
pode procurar os pesquisadores responsáveis, bem como o manipulador a qualquer momento
pode retirar seu consentimento em participar do projeto.
Eu, .........................................................(manipulador) fui informado dos objetivos da
pesquisa acima de maneira clara e detalhada. Recebi informação a respeito do procedimento
que será efetuado e esclareci minhas dúvidas. Sei que em qualquer momento poderei solicitar
novas informações e modificar minha decisão se assim eu o desejar. A pesquisadora
responsável Ana Lúcia de Freitas Saccol, certificou-me de que todos os dados desta pesquisa
referentes a mim serão confidenciais, terei liberdade de retirar meu consentimento de
participação na pesquisa, face a estas informações.
Caso tenha novas perguntas sobre este estudo, posso chamar as pesquisadoras Ana
Lúcia de Freitas Saccol e Ana Lúcia Serafim nos respectivos telefones: (55) 99761642 e (55)
84030680.
Declaro que recebi cópia do presente Termo de Consentimento.
______________________
______________________
______________________
Assinatura do manipulador
Assinatura do Pesquisador
Assinatura da testemunha
______________________
______________________
______________________
Nome do manipulador
Nome do Pesquisador
Nome da Testemunha
RG: __________________
RG: __________________
RG: __________________
___/___/___
___/___/___
___/___/___
58
ANEXO A – Plano de ação
Data:
PLANO DE AÇÃO – BOAS PRÁTICAS
Responsáveis:
O quê (o que está
inadequado)
Quem (responsável de
corrigir a inadequação)
Como (ação corretiva que
será tomada para corrigir a
inadequação)
Quanto (é o valor ou custo
(R$) da ação corretiva – a
ação pode não ter custo)
Quando (é o prazo da
correção)
OBS.: Todos os campos do plano de ação devem ser preenchidos e são importantes para um adequado
planejamento.
Fonte: Saccol et al. (2006).
59
ANEXO B – Aprovação do Comitê de Ética em Pesquisa – Unifra
60
61
ANEXO C – Autorização da Pró-Reitoria de Administração para utilização do
laboratório e sala de apoio