Ogro Jimmy traz as receitas de Flavia Quaresma para a ceia de Natal.
PERU COM PÊSSEGOS E ALECRIM | para 10 pessoas
INGREDIENTES:
> Para a marinada
01 uni
1,25l
30ml
750ml
400g
20g 150g 100g 100g
01uni 06g 1/3mlh
08g
04g
06g
02uni
Peru com aproximadamente 04kg
Suco de laranja
Vinagre balsâmico
Vinho branco
Cebola picada grosseiramente
Alho picado grosseiramente
Alho poro picado grosseiramente
Aipo picado grosseiramente
Cenoura picado grosseiramente
Folha de louro
Cabo de salsa
Tomilho - só folhas
Pimenta branca em grão
Zimbro
Canela em pau quebrada
Anis-estrelado
> Para o cozimento
. Mistura para cavidade do peru
¼ mlh tomilho, 01 fl louro, 01 gal alecrim, 03 den alho
. Mistura para pele do peru
100g Manteiga sem sal (em consistência de pomada)
01cS Alecrim picadinho - sem galho
QS
Sal e pimenta do reino a gosto
50g
Manteiga sem sal em pedacinhos
> Para os pêssegos
120g Manteiga sem sal
160g Açúcar
700ml Suco de laranja
16uni Pêssego maduro, porém ainda firme
> Para o molho
01cS Azeite de oliva
10g Gengibre picadinho
10g Alho picadinho
06g Pimenta dedo de moça picadinha - sem semente
200ml Líquido da marinada
300g Pêssego cozido e processado
300ml Caldo de frango escuro
02uni Canela em pau
QS
Sal e pimenta do reino a gosto
> Para a decoração
Gloss para o peru - 300ml do líquido da marinada, 05 cS de mel e 02 cS de vinagre balsâmico
01cx Framboesas frescas
Galhos de alecrim e tomilho, castanhas do Pará picadas
Ráfia, canela em pau, anis estrelado
> Farofa com manteiga de garrafa
350g Manteiga de garrafa
180g Cebola picadinha
20g Pimenta cumari ou dedo de moça picadinha
01kg Farinha de mandioca fina
QS
Sal
PREPARO
> Peru
Bata no liquidificador as especiarias até virar pó. Acrescente os cabos de salsa, as folhas de tomilho e
louro, a cebola, o alho, o alho poró, o aipo, a cenoura, o suco de laranja, o balsâmico e o vinho branco.
Bata muito bem para obter um líquido para marinar bem homogêneo.
Coloque o peru num recipiente fundo e cubra com a marinada. Feche bem com plástico filme e leve à
geladeira para marinar durante 12 horas. Vire a ave a cada 3 horas para que todos os lados possam ficar
na marinada.
Retire o peru da marinada. Peneire o líquido para obter um caldo fino para regar o peru. Seque a ave
com papel absorvente e coloque num tabuleiro untado com manteiga. Tempere o interior do peru
com sal e pimenta do reino branca moída e coloque a mistura de alho e ervas do cozimento dentro
desta cavidade. Misture a manteiga pomada com o alecrim picadinho e tempere com sal e pimenta
branca moída. Solte delicadamente a pele da carne do peito e das coxas do peru. Espalhe a manteiga
temperada sobre a carne e friccione a pele espalhado bem a manteiga. Tempere a parte exterior com
sal e pimenta. Salpique alguns pedacinhos de manteiga. Amarre as patas do peru e cubra com papel
alumínio. Leve ao forno a 200°C.
Após 15 minutos de cozimento abaixe o forno para 170°C e regue o peru com o líquido da marinada.
Repita esta operação a cada 20 minutos até que o peru esteja assado. O tempo de cozimento deverá ser
aproximadamente 02 horas e meia.
> Pêssego
Numa frigideira derreta a manteiga e acrescente o açúcar. Quando começar a ferver acrescente o suco
de laranja. Mexa bem até dissolver totalmente. Deixe reduzir a 1/3. Corte os pêssegos em 4 partes e
coloque na frigideira com a mistura de açúcar e laranja bem quente. Deixe os pêssegos cozinharem
sem perder a consistência. Retire do fogo e deixe esfriar. Retire então a pele de cada um deles. Reserve.
Separe 40 pedaços de pêssego para a guarnição e processe o restante para obter um purê de pêssego
para o molho.
> Molho de pêssego com canela
Numa panela aqueça o azeite para suar o gengibre com o alho e a pimenta dedo de moça. Acrescente
o líquido da marinada, o purê de pêssego cozido, a canela e o caldo de frango escuro. Leve ao fogo e
assim que ferver abaixe o fogo e deixe reduzir a metade. Tempere com sal e pimenta. Peneire e reserve.
> Gloss
Numa panela misture o caldo de cozimento com o mel e o vinagre balsâmico. Leve ao fogo e deixe
reduzir até ficar com a consistência de xarope. Deixe esfriar. Pincele o peru
com o gloss para ficar brilhante.
> Farofa
Leve ao fogo uma panela com a manteiga de garrafa. Assim que a manteiga estiver totalmente derretida
adicione a cebola e deixe cozinhar lentamente em fogo muito baixo até que a cebola fique transparente.
Adicione a pimenta picadinha e deixe refogar por mais 3 minutos. Em seguida adicione aos poucos a
farinha de mandioca mexendo muito bem para misturá-la bem com os demais ingredientes. Tempere
com sal e siga mexendo até que a farinha esteja totalmente cozida e crocante. Por último teste o sal.
> Montagem
Coloque o peru no centro da travessa, retoque com o gloss. Retire a linha que amarra os pés do
peru. Amarre então os pés com ráfia. Coloque a farofa na cavidade do peru e os pêssegos ao redor.
Salpique framboesas frescas e alguns raminhos de alecrim. Decore com galhos de alecrim, castanhas
quebradas, canela e anis estrelado.
PONTOS IMPORTANTES PARA O SUCESSO DO PERU DE NATAL
• Programe o descongelamento do peru. Retire a ave do congelador, passe para a geladeira
e deixe descongelar por 12 horas.
• Faça uma boa marinada. Quando a ave estiver totalmente descongelada providencie uma
boa marinada, coloque a ave num recipiente profundo bem coberto com a marinada. Utilize suco de
laranja nesta marinada, além de acrescentar um ótimo sabor com toque cítrico, a laranja deixa a
carne mais macia.
• Espalhe manteiga entre a pele e a carne da ave. Solte delicadamente a pele do peito e das coxas.
Coloque a manteiga temperada com sal, pimenta e ervas, entre a pele e a carne. Espalhe bem esta
manteiga massageando a ave. Este procedimento ajudará a temperar a ave por igual e trará uma boa
umidade para o cozimento.
• Regue constantemente a ave durante o cozimento - Regue o peru com o caldo da marinada peneirado
a cada 20 minutos. A carne ficará mais húmida e macia, além de saborosa.
• Capriche no visual do peru - Não esqueça de cobrir os ossinhos da pata do peru para que não fiquem
queimados e estrague a beleza da ave. Faça um “gloss” com mel, vinagre balsâmico e o líquido da
marinada, para pincelar o peru antes de levá-lo à mesa. Ele ficará brilhante e ainda mais apetitoso.
Coloque o peru numa bela travessa proporcional ao tamanho da ave e decore com especiarias e ervas
como alecrim, tomilho e sálvia.
• Utilize caldo caseiro para o molho - Prepare um bom caldo caseiro para deixar seu molho mais
saboroso e autêntico.
CALDO DE FRANGO ESCURO
INGREDIENTES:
1.750kg Carcaça de Frango
2.250m Água fria
50ml Azeite de oliva
75g
Extrato de tomate
200g Cebola picada
125g Alho poró picado
125g Cenoura picada
125g Aipo picado
40g
Alho (dente)
20g
Salsa (galhos)
15g
Tomilho (galhos)
02uni Louro (folhas)
03g
Pimenta em grão
PREPARO
Lavar e secar bem os ossos. Colocar os ossos em um tabuleiro com metade do azeite de oliva e levar ao
forno a 170º C até pegar bastante cor. Colocá-los em uma panela com água, levar ao fogo, deixar por
aproximadamente 02 h. Retirar as impurezas com uma concha. Em outra panela esquentar o restante
do azeite de oliva, refogar os legumes com os temperos. Acrescentar o extrato de tomate. Deixar pegar
bastante cor e acrescentar a carcaça do frango que cozinhou por horas. Cobrir com a água do cozimento
do frango. Ferver e deixar cozinhando por mais 1 hora.