UNIVERSIDADE FEDERAL DE ALAGOAS
CAMPUS ARAPIRACA
PÓLO PENEDO
ENGENHARIA DE PESCA
TALITA ESPÓSITO
CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO CULTIVADO
CADEIA PRODUTIVA DA PESCA EXTRATIVA
CADEIA PRODUTIVA DO PESCADO
AMBIENTE E INFRA-ESTRUTURA INSTITUCIONAL
PESCA
EXTRATIVA
INSUMOS
PRODUÇÃO
PRIMÁRIA
PROCESSAMENTO
ARMAZENAMENTO
TRANSPORTE
DISTRIBUIÇÃO
COMERCIALIZAÇÃO
MERCADOS
PISCICULTURA
LEGISLAÇÃO, SERVIÇOS PÚBLICOS, POLITICAS GOVERNAMENTAIS
• “RESÍDUO DA PESCA”
– FAUNA ACOMPANHANTE DA PESCA DIRECIONADA PARA PESCADOS
DE MAIOR VALOR COMERCIAL
• “RESÍDUO DA INDUSTRIALIZAÇÃO DO PESCADO”
– SOBRAS DO BENEFICIAMENTO
• TAMBÉM:
PODEM SER TAMBÉM PESCADOS FORA DO PADRÃO DE
COMERCIALIZAÇÃO/INDUSTRIALIZAÇÃO
• “SUBPRODUTOS DE PESCADO”
– PRODUTOS DE VALOR RELATIVAMENTE BAIXO, MAS QUE PODEM SER UTILIZADOS
PARA OBTENÇÃO DE UMA GRANDE VARIEDADE DE NOVOS PRODUTOS.
QUANDO DESCARTADOS INCORRETAMENTE
GERAM IMPACTOS AMBIENTAIS,
SANITÁRIOS E ECONÔMICOS
APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS
• BENEFÍCIOS :
– EFETIVAÇÃO DA EMPRESA LIMPA,
– AUMENTO DA RECEITA E
– CONTRIBUIÇÃO PARA A PRESERVAÇÃO AMBIENTAL.
• MAIOR JUSTIFICATIVA: ORDEM NUTRICIONAL
• FONTE DE NUTRIENTES DE BAIXO CUSTO.
• BIOMOLÉCULAS – APLICAÇÕES BIOTECNOLÓGICAS
AS PRINCIPAIS FORMAS DE
APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS
DE UNIDADES BENEFICIADORAS DE
PESCADO OU DE DESCARTE DA PESCA
DE PEIXES
FARINHA DE PEIXE
SILAGEM DE PEIXE
ÓLEO DE PEIXE
HIDROLISADO PROTEICO DE PEIXE
PATÊ
CURTIMENTO DAS PELES
COLÁGENO
POLPA: EMBUTIDOS
ENZIMAS
• RAÇÃO
• FERTILIZANTE
• ALIMENTAÇÃO HUMANA
DE CAMARÃO
RAÇÃO:
SILAGEM DE CAMARÃO
FARINHA DE CAMARÃO
FLAVORIZANTES
CAROTENÓIDES
DE CAMARÃO,CARANGUEJO E BIVALVES:
QUITINA E QUITOSANA
APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO
• FILETAGEM: 50-70% DE RESÍDUOS
PEIXE INTEIRO
FILÉ/POSTA
RESÍDUOS
PELE
CARCAÇA
DESPOLPAGEM
CABEÇA
VÍSCERAS
APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS
DO PESCADO PARA RAÇÃO
HIDROLISADO PROTEICO DE PEIXE
•
FAO – FPH (Fish Protein Hydrolyzated)
•
CONCENTRADO PROTEICO: ATÉ 90% DE PROTEÍNA
•
MATÉRIA-PRIMA: DESCARTE COMESTÍVEIS DE PROCESSAMENTO DE PESCADO MAGRO
•
HIDRÓLISE ENZIMÁTICA - EXÓGENA:
– ENZIMAS VEGETAIS E/OU MICROBIANAS E/OU DE FONTE ANIMAL : CATALISADORES BIOLÓGICOS
–
CONTROLE DO pH, TEMPERATURA E DE OUTRAS VARIÁVEIS
•
2 FRAÇÕES:
I) SOLÚVEL (Ptn hidrolisada): ALIMENTO HUMANO
II) INSOLÚVEL: RAÇÃO ANIMAL
•
DIFERENÇA ENTRE A SILAGEM:
– SILAGEM : AÇÃO DE ENZIMAS PRESENTES NATURALMENTE NO PRÓPRIO PEIXE. MAIS LENTO.
• VANTAGENS :
1. A ESPECIFICIDADE DE AÇÃO DA ENZIMA: CONTROLE DAS CARACTERÍSTICAS DO PRODUTO FINAL;
2. DIGESTÃO SOB CONDIÇÕES MODERADAS, EVITANDO pH E TEMPERATURAS EXTREMAS
3. TAXA DE HIDRÓLISE CONTROLADA - DESATIVAÇÃO DA ENZIMA POR AQUECIMENTO;
4. ALTA DIGESTIBILIDADE
5. “PER” (COEFICIENTE DE EFICIÊNCIA PROTEICA) SEMELHANTE AO DA CASEÍNA
HIDROLISADO PROTEICO DE PEIXE
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE HPP
MATÉRIA-PRIMA
MACERAÇÃO
H2O
NaOH
AJUSTE DE pH E TEMPERATURA
HIDRÓLISE
NaOH
ENZIMAS EXÓGENAS
(1/200)
HIDRÓLISE
(25 -70° C)
INATIVAÇÃO
AQUECIMENTO
FRAÇÃO INSOLÚVEL
CENTRIFUGAÇÃO
CENTRIFUGAÇÃO
2800xg 20 min
FRAÇÃO SOLÚVEL
FRAÇÃO SOLÚVEL:
PTN HIDROLISADA
DESIDRATAÇÃO
SPRAY DRYING
HPP
FRAÇÃO
INSOLÚVEL
SILAGEM/ENSILAGEM DE PESCADO
•
É UM TIPO DE HPP: PRODUTO OBTIDO POR HIDRÓLISE (AUTÓLISE ÁCIDA) DA PROTEÍNA DE PESCADO NUMA FORMA
PASTOSA.
•
1o REGISTRO: 525 ANOS A.C. –ROMANOS
•
MÉTODO PATENTEADO NA DÉCADA DE 20 POR VIRTANEN – ÁCIDO SULFÚRICO + CLORÍDRICO
•
DÉCADA DE 30 - UTILIZADO EM PESCADOS NA SUÉCIA
•
UTILIZAÇÃO:
– Pode ser incorporada a rações de peixes carnívoros e onívoros, aves, suínos e gatos
•
PRINCÍPIO DE PRODUÇÃO:
–
↓ pH
–
–
–
Ação de enzimas do pescado e/ou adicionadas
Temperatura > ambiente + Agitação + Recipiente fechado
A fração lipídica pode ser retirada para aumentar a estabilidade do produto→ óleo de peixe
- Silagem química- adição de ácidos (orgânicos ou minerais)
- Silagem biológica - adição de bactérias produtoras de ácido láctico + fonte de carboidrato
- Silagem enzimática
SILAGEM/ENSILAGEM DE PESCADO
•
VALOR NUTRITIVO:
–
APESAR DAS ALTERAÇÕES NAS ESTRUTURAS QUÍMICAS E FÍSICAS DO PESCADO, O V.N. É SEMELHANTE AO MATERIAL QUE DEU
ORIGEM.
–
VARIA, CONSIDERAVELMENTE, COM O TIPO DE MATÉRIA-PRIMA (PARTICULARMENTE AO TEOR DE LIPÍDEOS) E TEMPO DE HIDRÓLISE
–
FONTE DE PROTEÍNA DE BOA QUALIDADE E ALTA DIGESTIBILIDADE ↑ [PEPTÍDEOS DE CADEIA CURTA].
–
AA: LISINA E TRIPTOFANO, DENTRE OUTROS AA ESSENCIAIS
–
COMPOSIÇÃO LIPÍDICA : DESEMPENHA IMPORTANTES FUNÇÕES METABÓLICAS NOS ORGANISMOS MONOGÁSTRICOS:
- FORNECEM A > PARTE DAS CALORIAS NECESSÁRIAS AO CRESCIMENTO E DESENVOLVIMENTO DOS ANIMAIS,
- VEICULAM VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS E
- FORNECEM ÁCIDOS GRAXOS ESSENCIAIS E POLIINSATURADOS
MATÉRIAPRIMA
FLUXOGRAMA DA SILAGEM
MOAGEM
ADIÇÃO DE
ANTIOXIDANTE
(BHT)
200mg/Kg
ADIÇÃO DE ÁCIDOS:
FÓRMICO + PROPIÔNICO
(1:1)
3% (v/p)
REVOLVIMENTO
DA MASSA
CONTROLE DO
pH
ADIÇÃO DE MELAÇO +
Lactobacillus plantarum
SILAGEM
BIOLÓGICA*
ADIÇÃO DE PROTEASE
ÁCIDA (1g/Kg)
SILAGEM QUÍMICA
SILAGEM
ENZIMÁTICA
FARINHA DE PEIXE
•
É o subproduto mais comumente elaborado, pois pode ser produzida tanto a partir de
pescados inteiros quanto de resíduos da linha de produção.
•
UTILIZAÇÃO:
– No enriquecimento , balanceamento e palatabilidade de rações para nutrição animal.
•
PROCESSO:
– O produto sólido é cozido, prensado, seco e moído (triturado).
– O cozimento se faz necessário para livrar a farinha de bactérias que causam o apodrecimento
e para retirada da gordura, evitando que fique rançosa.
•
VALOR NUTRITIVO:
– É rica em proteínas, sais minerais e vitaminas B2 e B12.
– DESVANTAGENS:
• Exige altos investimentos para sua fabricação
• Problemas com odor e efluentes
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DE FARINHA DE PEIXE
MATÉRIA-PRIMA
MACERAÇÃO
COCÇÃO
PRENSAGEM
SECAGEM
FARINHA
SILAGEM X FARINHA DE PESCADO
•
PRINCIPAIS VANTAGENS E DESVANTAGENS DA SILAGEM SOBRE
A FARINHA DE PESCADO:
VANTAGENS
DESVANTAGENS
FÁCIL ELABORAÇÃO
PRODUTO VOLUMOSO
NÃO EXIGE ALTOS INVESTIMENTOS
DIFÍCIL TRANSPORTE E ESTOCAGEM
PRODUTO FINAL ESTÁVEL
DEPENDENDO DO CONTEÚDO DE
GORDURA DO PESCADO E DO TEMPO
DE ENSILAGEM PODE GERAR
UMPRODUTO FINAL COM VALOR
NUTRICIONAL MENOR
BOA QUALIDADE NUTRITIVA
CARACTERÍSTICAS ANTIMICROBIANAS
ÓLEO DE PEIXE
•
FONTES:
– ÓLEO DE FÍGADO (BACALHAU, DE SALMÃO E PEIXES PELÁGICOS)
– OUTROS DEPÓSITOS DE GORDURA: PELE, MÚSCULO, CAVIDADE TORÁCICA E
ABDOMINAL …
•
PODE SER OBTIDO A PARTIR DOS PROCESSOS:
– SILAGEM;
– ACIDIFICAÇÃO DOS RESÍDUOS;
– TERMOMECÂNICO TRADICIONAL DE PRODUÇÃO DE FARINHA.
•
PARA CONSUMO HUMANO : REFINO
•
PROBLEMA: RANCIFICAÇÃO (↑GRAU DE INSATURAÇÃO). DIFICULTA SUA
UTILIZAÇÃO DIRETA
SOLUÇÃO: HIDROGENAÇÃO ( TRANSFORMA ÓLEOS LÍQUIDOS EM GORDURAS
COM PONTO DE FUSÃO MAIS ELEVADO E COM MAIOR ESTABILIDADE)
•
•
VALOR NUTRITIVO:
– RICO EM ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS ÔMEGA-3 (DHA E EPA), VITAMINAS
FLUXOGRAMA DE UMA DAS FORMAS DE OBTENÇÃO DE ÓLEO DE PEIXE
FÍGADO DE PESCADO
MACERAÇÃO
COCÇÃO
PRENSAGEM
DECANTAÇÃO OU
CENTRIFUGAÇÃO
DECANTAÇÃO OU
CENTRIFUGAÇÃO
ÓLEO DE FÍGADO
DE 2a. QUALIDADE
REFINO
DIVERSOS FINS
INDUSTRIAIS:
MARGARINA
SABONETE
REFINO
DEGOMAGEM
NEUTRALIZAÇÃ
O
SECAGEM
FARINHA DE FÍGADO
ÓLEO DE FÍGADO
DE 1a. QUALIDADE
LAVAGEM
CLARIFICAÇÃO
BRANQUEAMENTO
WINTERIZAÇÃO
HIDROGENAÇÃO
DESODORIZAÇÃO
2a. REFINAMENTO
INDÚSTRIA
FARMACÊUTICA
DESODORIZAÇÃO
ÓLEO DE PEIXE
PRINCIPAIS USOS:
Teores de ácidos graxos insaturados ~ 62%
dos ácidos graxos presentes (Grunennvaldt et
al., 2005)
•
COMPLEMENTO ALIMENTAR;
•
MATÉRIA-PRIMA PARA MARGARINA - PANIFICAÇÃO;
•
FABRICAÇÃO DE SABONETE E EMULSIFICANTES;
•
TINTA (FÁCIL SECAGEM);
•
COSMÉTICO;
•
ÓLEO LUBRIFICANTE (FIGADO DE CAÇÃO)…..
•
TESTES RECENTES: BONS RESULTADOS COMO
BIODIESEL
PATÊ
 CAPAZ DE PROMOVER COM ÊXITO:
 O APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS E
 A DIVERSIFICAÇÃO DOS PRODUTOS OFERECIDOS
PELAS INDÚSTRIAS.
 ELABORADO A PARTIR DOS MATERIAIS REJEITADOS NA
LINHA DE PROCESSAMENTO DE ATUM ENLATADO
(CARNE, ESCAMA E ESPINHAS), GERALMENTE
ORIGINADOS APÓS A ETAPA DE COZIMENTO
POLPA DE PEIXE
•
OBTIDA DA CARNE DE PEIXE MECANICAMENTE DESOSSADA OU
•
DESPOLPAGEM DA CARCAÇA – RESÍDUO DA FILETAGEM
•
É POSSÍVEL RECUPERAR DE 9,5 A 20% DE CARNE DA CARCAÇA EM RELAÇÃO AO PESCADO
INTEIRO
•
PRIMEIRA ETAPA DO ISOLAMENTO OU FRACIONAMENTO DA PROTEÍNA DO PEIXE PARA
USO COMO FOOD INGREDIENT
•
A POLPA PODE SER CONDIMENTADA, SUBMETIDA À COCÇÃO, ENFORMADA, FATIADA E
CONGELADA
•
PRODUÇÃO DE EMBUTIDOS: SALSICHAS, FISHBURGERS, LINGUIÇA DE PEIXE, NUGGETS
Descamação
Evisceração
Lavagem em água corrente
Despolpamento
Água residual
Ossos e pele
Carne
Lavagem
Secagem
Adição de aditivos
Congelamento
Empacotamento
Estocagem
Água residual
CURTIMENTO DA PELE
 “DIARIAMENTE, SÃO JOGADOS 1 TONELADA DE COURO DE PEIXE NOS RIOS DO
AMAZONAS”
 “CURTUME PELES DO NORTE” - PELES DE DOURADA, TUBARÃO, PIRARARA,
SURUBIM E PESCADA MARINHA (PESSOAL TREINADO PELO INPA).
 INPA - ESTUDOS
 CURIMATÃ, PIRARARA, PIRARUCU, SURUBIM, TAMBAQUI E TUCUNARÉ
 ASSOCIAÇÃO DOS ARTESÃOS PIRANHAS – AL.
 REGIÕES SUDESTE E E SUL
ESCOLA NACIONAL DE CURTIMENTO DO SENAI, EM ESTÂNCIA VELHA - RS, E O IPT DE
SÃO PAULO – SP. ATUALMENTE, ALGUNS EXPORTADORES DO PARANÁ E RIO GRANDE
DO SUL ESTÃO INDUSTRIALIZANDO A PELE DE PEIXES E COMERCIALIZANDO O COURO.
• MERCADO EXTERNO:
• FRANÇA, ITÁLIA E JAPÃO (PRINCIPAIS PAÍSES IMPORTADORES DE
COURO DE PEIXE) COURO DE ANIMAIS EXÓTICOS PARA A
CONFECÇÃO DE BOLSAS, CALÇADOS E VESTUÁRIO.
Pele de Tambaqui (Colossoma macropomum),
após curtimento.
Pele de Pirarara (Phractocefalus hemioliopterus)
Pele de Surubim ( Pseudoplatistoma fasciatum), após curtimento.
Pele de Pirarucú (Arapaima gigas), após curtimento.
PRODUÇÃO DE COLÁGENO
•
PROTEÍNA RESPONSÁVEL PELA FORÇA E FLEXIBILIDADE DE DIVERSOS TECIDOS.
•
PODE SER EXTRAÍDA DE RESÍDUOS COMO A PELE, ESCAMAS, OSSOS, BEXIGA NATATÓRIA.
•
VANTAGENS: FÁCIL SOLUBILIZAÇÃO, BOM RENDIMENTO NO PROCESSO EXTRATIVO E
UTILIZAÇÃO DE SOLVENTES ORGÂNICOS SIMPLES NA SUA EXTRAÇÃO.
• APÓS SER TRANSFORMADA EM GELATINA – MATÉRIA-PRIMA PARA
PRODUÇÃO DE COSMÉTICOS, MEDICAMENTOS, FILMES FOTOGRÁFICOS...
• NO BRASIL, COMÉRCIO INFORMAL DA BEXIGA,
PRINCIPALMENTE DAS ESPÉCIES:
PESCADA AMARELA (CYNOSCION ACOUPA), PESCADA BRANCA
(C. LEIARCHUS) E GURIJUBA (ARIUS PARKERI)
• EXPORTADAS PARA:
- CHINA E JAPÃO: ALIMENTO;
- INGLATERRA: PRODUÇÃO DE FILTRO E CLAREADOR DE CERVEJA;
- EUA E ALEMANHA: MATÉRIA-PRIMA PARA COLAS ESPECIAIS.
ENZIMAS DE PEIXES
•
PROTEASES ALCALINAS DO INTESTINO E CECOS PILÓRICOS
DE TAMBAQUI E CARPA :
Na indústria de detergentes,
•
ACETILCOLINESTERASE DO CÉREBRO DE TAMBAQUI:
Biondicador de agrotóxicos.
APROVEITAMENTO INTEGRAL DO PESCADO
CAMARÃO INTEIRO
FILÉ
RESÍDUOS
CABEÇA
RAÇÃO
FLAVORIZANTES
• SÓ A CABEÇA : + 33% DO CAMARÃO
CARAPAÇA
QUITINA E
QUITOSANA
CAROTENÓIDES
RESÍDUOS DO CAMARÃO
•
FARINHA DE CAMARÃO:
(1) RAÇÃO PARA PEIXES E GATOS
• Excelente fonte protéica (46,81% PB), adequada composição de aminoácidos essenciais e
confere ótima palatabilidade e atratabilidade à ração.
• Segundo Pezzato (1995), a farinha de camarão pode substituir a farinha de peixe em até
59%, sem comprometer o desempenho do animal.
(2) FLAVORIZANTE EM TABLETES PARA PREPARO DE PRATOS
SILAGEM DE CAMARÃO
SILAGEM DE PESCADO
ESPÍNDOLA FILHO et al (1998):
SILAGEM DE RESÍDUOS DE PEIXES, CAMARÕES E BIVALVES
50% PROTEÍNA
20% CINZAS*
10% UMIDADE
8%
LIPÍDEOS
* 5% cálcio + 2% fósforo + outros minerais
USOS POTENCIAIS :CAROTENÓIDES
• Carotenóides:
- Classe de pigmentos mais abundante na natureza.
- São moléculas lipossolúveis e existem mais de 600
variantes conhecidos;
- Em crustáceos:
- Obtidos na dieta
- Complexados com proteínas
• Propriedades biológicas:
- Efeito antioxidante e antitumoral
• Facilmente extraídos com solventes orgânicos ou
óleos vegetais
RESÍDUOS DO CAMARÃO /CARANGUEJOS/LAGOSTA/MOLUSCOS BIVALVES
• QUITINA E QUITOSANA DA CARAPAÇA/CONCHA
Quitina:
É o segundo biopolímero natural mais importante.
Principal componente estrutural do exoesqueleto dos invertebrados e das células das
paredes dos fungos.
Quitosana:
Forma desacetilida da quitina, solúvel em soluções ácidas.
•
UMA SÉRIE DE APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS:
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
INDÚSTRIA FARMACÊUTICA
Agente anti-microbiano natural
Atividade antitumoral
Filmes comestíveis e para estocagem de frutas frescas
Efeitos no sistema imune
Clarificação e deacidificação de sucos de frutas
Proteção contra algumas infecções patógenas
Antioxidante de carnes
Efeito nutricional como fibra dietética
Atividade antimicrobiana
...
Ingrediente funcional de biscoitos, batata frita e macarrão – anti-colesterol
Coagulador e floculador em efluentes de industrias alimentícias
Purificação de água – mais eficiente que o carvão vegetal
Imobilização de enzimas
CONCLUSÃO
COM ESTA VARIEDADE DE TECNOLOGIAS QUE VÊM
SENDO DESENVOLVIDAS PARA A ELABORAÇÃO DE
SUBPRODUTOS DE PESCADOS, HÁ GRANDES
POSSIBILIDADES PARA PRODUÇÃO DE NOVOS PRODUTOS,
GANHOS FINANCEIROS E GERAÇÃO DE EMPREGO E
RENDA A PARTIR DOS RESÍDUOS DAS INDÚSTRIAS
PESQUEIRAS, COM DIMINUIÇÃO DOS IMPACTOS AO MEIO
AMBIENTE.
OBRIGADA!