SETORES DE ALIMENTOS & BEBIDAS
• Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar, RoomService,, Banquetes e Eventos.
Higiene das Instalações e
Equipamentos p. 14
https://www.youtube.com/watch?v=
C4xeS6Rga2M
A cozinha do Restaurante
•
O layout é o coração do restaurante: a
cozinha com planejamento adequado e a real
percepção do espaço disponível dá para deixar
o processo menos estressante.
Verifique a:
• Dimensão real do restaurante e o número de
mesas que irá servir. Não adianta construir
uma cozinha pequena, se a intenção é ter
espaço para um número grande de mesas. Se
a estrutura do empreendimento não permite
a construção de uma cozinha grande, repense
o número de assentos disponíveis. Isso vai
refletir na eficiência do serviço!
Escolher dos materiais:
• Como equipamentos, pisos e balcões, lembrese que eles precisam durar muitos anos. A
cozinha do restaurante não é parecida com a
residencial. Armários e estruturas em
madeira são proibidos.
A divisão de praças
• É estabelecida de acordo com o cardápio e os
tipos de pratos servidos no restaurante. Isso é
fundamental para definir a estrutura da
cozinha e determinar todos os equipamentos
necessários.
No geral:
• Ao menos duas áreas precisam estar divididas:
uma para a produção de pratos quentes e
outra para os pratos frios. Se o espaço e o
cardápio permitirem a configuração de mais
praças, separe uma área para confecção das
sobremesas, outra para o preparo de pães,
outra para a chapa de carnes, churrasqueira e
até um espaço exclusivo para os processos de
fritura.
Fluxo dos alimentos
• Os alimentos precisam seguir uma sequência,
chamada de fluxo de cozinha: entrada,
preparação, produção, finalização, serviço e
descarte. Assim que entra no restaurante, o
produto passa pela área de recebimento e
controle (onde os produtos são checados e
higienizados) e depois segue para o estoque. Na
preparação, finalização e saída, a ordem das
praças e a disposição dos equipamentos devem
facilitar esse fluxo e impedir que as preparações
se cruzem durante o trajeto.
Importante:
• Evite o cruzamento de fluxos entre áreas sujas e
limpas. O fluxo das áreas de recebimento de
mercadorias, pré-preparo, higienização e corte de
carnes, por exemplo, não devem se encontrar com o
fluxo da área de preparo dos alimentos. Se a sua
cozinha for muito pequena, muito cuidado com a
higiene. Se você só tiver espaço para uma pia e uma
bancada, manipule primeiro os alimentos crus, lave
tudo com água e sabão ou solução clorada e só depois
utilize o espaço para os alimentos cozidos. Outro ponto
importante é evitar que a saída de lixo se dê pelo
mesmo caminho por onde ocorre a recepção de
produtos para o seu restaurante.
• A área de cocção é um dos espaços mais
importantes da cozinha. É lá que os alimentos
serão finalizados e onde há grande variedade
de equipamentos. A cozinha de pequeno
porte não precisa ter uma infinidade de
aparelhos. Isso atrapalha a circulação das
pessoas e entrava o serviço.
Os pisos
• Devem ser frios, como os de cerâmica, sem
desenhos, antiderrapantes, com cores
neutras, rejuntes adequados e resistência a
alto tráfego e impactos. Essas características
facilitam a identificação e a limpeza de
sujeiras e evitam acidentes na cozinha. E
observe cuidadosamente a disposição de
pontos de água e ralos na cozinha. Isso facilita
o trabalho de limpeza e higienização.
De olho na vigilância sanitária
Confira algumas dicas importantes para não escorregar na sujeira e deixar o
local de trabalho em excelente condição!
• Manter o restaurante em perfeitas condições de
higiene e manipular adequadamente os
alimentos antes, durante e depois do preparo
não serve apenas para cumprir com as normas da
agência sanitária do seu país. Cuidar do
estabelecimento e dos produtos é se preocupar
com a saúde e o retorno dos clientes. De olho
nas DTA (Doenças Transmitidas por Alimentos) a
ANVISA (Brasil) estabeleceu algumas regras para
evitar intoxicações alimentares por ingestão de
alimentos contaminados.
• Além de manter o espaço sempre limpo, fique
de olho nas rachaduras, goteiras, mofos e
infiltrações. Para ter uma ideia, uma colher de
chá de terra, que pode sair de paredes
descascadas, pode conter mais de um milhão
de bactérias.
• As caixas de gordura e de esgoto devem estar
localizadas fora das áreas de preparo e de
armazenamento de alimentos. Geralmente, a
caixa é moradia de muitos insetos.
• Não deixe produtos de limpeza junto com os
alimentos estocados. Os desinfetantes, por
exemplo, contém substâncias tóxicas que
podem contaminar os alimentos. E não se
esqueça de usar somente produtos
regularizados, com o número de registro no
Ministério da Saúde sempre impresso no
rótulo.
• O manipulador de alimentos, ou seja, quem
lava, descasca, corta, rala ou cozinha, deve
estar sempre limpo, com as unhas aparadas e
cabelos presos com touca. Você sabia que
1mm de cabelo pode conter até 50.000
micróbios? E o uniforme só deve ser usado na
área de preparo dos alimentos, pois o tecido
pode servir de transporte de micróbios
patogênicos e assim contaminar a refeição.
Câmaras frias e freezers
• Alguns donos de estabelecimento ainda
colocam na ponta do lápis o que é mais viável:
uma câmara fria, que exige espaço e reforma,
ou um freezer, mais fácil de adquirir e muito
mais barato. O que parece ser uma economia
pode esconder gastos muito maiores. Freezers
têm funções diferentes das câmaras frias. Se
usados de maneira errada, gastam mais
energia e ainda podem causar danos ao
alimento.
Segurança alimentar é prioridade na
sua cozinha?
A segurança alimentar é considerada
um problema de saúde pública.
• Isso porque, de acordo com dados da OMS
(Organização Mundial da Saúde), anualmente,
um a cada três habitantes dos países
industrializados sofrem de doenças agudas
transmitidas por alimentos contaminados por
bactérias patogênicas, fungos, vírus, parasitas ou
toxinas produzidas por microrganismos. As
causas são, frequentemente, a falta de higiene, a
falta de controle e a armazenagem ou a
preparação incorretas.
Para sintetizar e padronizar algumas exigências, a OMS definiu as
chamadas dez regras de ouro para a preparação de alimentos.
São elas:
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1. Selecionar cuidadosamente os alimentos.
2. Os alimentos devem ser completamente cozidos.
3. Consumi-los o mais breve possível após a sua preparação.
4. O armazenamento deve ser efetuado de acordo com as
características de cada alimento.
5. O reaquecimento dos alimentos deve ser completo.
6. Evitar o contato entre produtos crus e cozidos.
7. Lavar as mãos sempre que necessário e repetidamente.
8. Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com
os alimentos devidamente higienizados.
9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais que
possam contaminá-los.
10. Utilizar sempre água potável.
• Essas diretrizes são básicas e obrigatórias para
todos os estabelecimentos em qualquer lugar
do mundo. Para que elas sejam cumpridas, é
preciso estar atento à manutenção do local,
aos equipamentos e utensílios e à atuação de
toda a equipe, tanto na cozinha quanto no
salão.
Limpeza da Cozinha
• Saber como deve ser feita a higienização da
cozinha é essencial para que ela esteja
realmente limpa e, ao mesmo tempo, segura
para a manipulação de alimentos.
Brou! isso ocorre pq!
• Por se tratar de um local que acumula diversos
tipos de agentes contaminantes e sujeiras,
além de conter equipamentos de materiais
diferentes, os produtos utilizados na limpeza e
os procedimentos para realizá-la merecem
atenção redobrada.
Primeiro
• Estabeleça a periodicidade da faxina. Segundo
as normas da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), para evitar contaminação, a
limpeza deve ser feita sempre ao final das
atividades de trabalho. Por exemplo, se o seu
restaurante abre em dois turnos, é preciso
limpar o local depois de cada período.
Segundo
• Se ficar aberto ao longo do dia, o ideal é
aproveitar momentos de pouco movimento
para uma limpeza intermediária e outra no fim
do expediente. No entanto, bancadas e
utensílios devem ser higienizados a cada uso.
Dica
• Escala de limpeza dos Equipamentos vimos
na última aula lembram?
Quais produtos usar?
• A Anvisa recomenda ainda que os
estabelecimentos do ramo de Food Service
evitem comprar de fornecedores clandestinos.
Formulações artesanais e de procedência
desconhecida são mais baratas, mas podem
conter substâncias tóxicas que agridem tanto
os utensílios da cozinha quanto a saúde dos
funcionários. Para piorar, há o risco de
contaminação dos alimentos.
Fique de olho mano!
• Ao comprar produtos de limpeza, certifique-se
de que o rótulo contém o número de registro
no Ministério da Saúde e alguma informação
sobre a liberação da Anvisa.
• Escolher itens formulados especificamente
para a cozinha é indispensável. Paredes e
pisos, por exemplo, precisam ser limpos com
químicos à base de cloro ou amônia, enquanto
bancadas de inox necessitam da aplicação de
solução alcoólica 70%.
• Outra questão a ser considerada: como os
produtos destinados a empresas oferecem
opções concentradas, a relação custobenefício fica ainda mais vantajosa. Por isso,
ainda que eles sejam mais caros, tornam-se
mais econômicos no dia a dia, além de
eficientes e seguros.
Quantos gatos um restaurantes dever ter para
controle de infestação de ratos?
Brother anota ai que:
• Ratos,
baratas,
moscas,
pernilongos,
formigas... A presença desses seres
indesejáveis em um restaurante ou uma
lanchonete é um verdadeiro perigo e ainda
revela uma falta gravíssima nos processos de
higiene e segurança do estabelecimento!
O que é pior que uma mosca em sua comida?
Prevenção e controle
• Segundo Sergio Bocalini, vice-presidente
executivo da Associação dos Controladores de
Vetores de Pragas Urbanas (Aprag), a presença
desses animais se dá sobretudo pelos
chamados “Quatro As”: Alimento, Abrigo,
Acesso e Água. “Se eles conseguem entrar,
encontrar o que comer e beber, além de um
lugar para se esconder, temos um ambiente
ideal para a reprodução”, diz.
Confira a seguir algumas dicas básicas
que evitam os “Quatro As”:
•
1. Garanta a limpeza de todos os equipamentos e ambientes para que não haja
restos de alimentos, gordura e água acumulados.
•
• 2. Verifique sempre os armários e as prateleiras.
•
• 3. Não deixe os alimentos desprotegidos. Tudo deve ser guardado em
recipientes fechados.
•
• 4. Remova o lixo, no mínimo, uma vez ao dia e feche bem os sacos.
•
• 5. Não acumule caixas, embalagens ou qualquer objeto que possa servir
de abrigo para as pragas.
Ainda:
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6. As portas e as janelas devem ser mantidas ajustadas aos batentes.
•
7. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos,
inclusive o sistema de exaustão, precisam ter telas milimetradas para impedir o
acesso de vetores e pragas urbanas. Elas devem ser removíveis para facilitar a
limpeza periódica.
8. Instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso,
impermeável e lavável. Verifique sempre se não há rachaduras, trincas, goteiras,
vazamentos, infiltrações, bolores e descascamentos.
•
•
9. Opte por ralos do tipo abre e fecha.
•
10. Faça a vedação de fossas sépticas, assépticas, instalações hidráulicas e rede de
esgoto.
Higiene das Instalações e
Equipamentos
• Já falamos sobre os processos de manipulação
de alimentos e agora vamos falar sobre como
devemos proceder para realizar a higienização
das instalações e dos equipamentos de uma
cozinha. As instalações destinadas à
armazenagem, preparação e consumo de
alimentos devem estar limpas e livres de
roedores, insetos e animais domésticos.
Vc sabia que:
• A limpeza dos compartimentos deve fazer-se
por via úmida, com água quente e detergentes
adequados e/ou por meios de aspiração
adequados?
• As louças, máquinas e outros utensílios
utilizados na preparação de alimentos devem
manter-se em perfeito estado de asseio. A
lavagem da louça, talheres e restantes
utensílios devem fazer-se com água corrente e
detergente, em lava-louça adequada.
Ainda
• A louça falhada, rachada ou partida deve ser
eliminada, pois pode provocar ferimentos e
doenças. Deve evitar-se a utilização de louça
de barro vidrado, pois pode transmitir
chumbo aos alimentos.
• As tábuas para cortar alimentos não devem
ser de madeira, pois podem alojar
microrganismos. Devem ser em material
plástico, polietileno
• Nunca usar as mesmas facas e utensílios em
alimentos não cozidos ou não lavados, e em
alimentos já cozidos ou preparados, pelo risco
de contaminação.
• Quando se provam alimentos com uma colher,
esta deve ser imediatamente lavada.
Contaminação Cruzada
• Devemos nos atentar para todos os passos
que fazem parte do processo de produção de
refeições, já que devem seguir padrões de
higiene para que seu resultado seja
satisfatório, sendo, portanto, condição
essencial para a promoção e manutenção da
saúde.
E o que é a contaminação cruzada?
• Vamos pensar na prática o que é uma
contaminação cruzada? Imagine uma cena: corto
com a mesma faca uma carne crua e depois sem
higienização uma carne cozida. Pois bem, você
visualizou a cena de uma contaminação cruzada,
já que ocorreu uma transferência de
contaminantes entre as duas carnes, pois a crua
ainda está “contaminada” e a cozida já passou
por um processo que diminuiu ou eliminou os
riscos de contaminação.
O fluxo que o alimento vai percorrer na
cozinha deve ser contínuo, de maneira que os
alimentos crus não cruzem com as etapas que
envolvam alimentos cozidos;
No resfriamento, seja na geladeira, freezer ou
câmara, deve-se atentar para o
posicionamento dos produtos.
Os crús devem estar na parte de baixo, os
semi-prontos no meio e os cozidos na parte
de cima. Durante a higienização, os
equipamentos e utensílios devem ser limpos
em local específico para evitar que alimentos
sejam contaminados por produtos químicos
(este também é um exemplo de contaminação
cruzada); ! Sempre após o uso ou na troca de
atividades deve ser feita a higienização de
equipamentos e utensílios;
Controle dos Colaboradores
• Podemos perceber que para se trabalhar com
alimentação não é tão simples assim, e
conforme os assuntos já abordados
anteriormente nota-se que o papel
desempenhado pelos colaboradores é de
extrema responsabilidade já que interfere
diretamente na saúde dos clientes , pois são
eles que manipulam os alimentos e as
bebidas que serão servidos.
Estamos de olho!
• Não podemos esquecer que o controle das
ações que são realizadas pelos colaboradores
compete ao empresário ou gestor assumir
juntamente com a sua equipe as
consequências.
Assim:
• Para que trabalhem dentro dos padrões esses
colaboradores precisam ser treinados e
informados de suas responsabilidades.
• A capacitação é sempre a melhor forma de
manter a saúde de seus clientes e de sua
empresa.
Segurança no Trabalho
• Será que devemos tomar alguns cuidados
quando pensamos em trabalhar numa cozinha
ou tivermos uma equipe atuando nesse
ambiente?
Com certeza!
• Pois a cozinha é um lugar que apresenta vários
riscos, mesmo nas residenciais, porém nas
cozinhas comerciais esses riscos são
potencializados devido ao volume de ações
que são ali realizadas.
Portanto:
• Portanto, é fundamental se implantar uma
metodologia de trabalho que vise a segurança
para àqueles que desempenharão suas
funções na cozinha.
Abaixo alguns procedimentos que podem fazer
toda diferença para se evitar acidentes.
• 1º Mantenha os pisos limpos e secos, e se
possível, escolha os antiderrapantes, evitando
assim possíveis escorregões e quedas.
• 2º Utilize produtos de limpeza que removam a
gordura em sua totalidade, evitando assim
que o piso fique escorregadio.
• 3º Utilize as placas de sinalização quando
necessário, como por exemplo, no caso de
pisos molhados. Incentive e explique a
importância
da
equipe
se
alertar
mutuamente, como em áreas muito
congestionadas e com muitos riscos como
falarem em alto e bom som: “Cuidado, estou
atrás”! “Isto está quente”!
• 4º Providencie uniformes seguros para evitar
queimaduras extensas de acordo com a função
que o colaborador desempenhará.
• 5º Providencie sapatos antiderrapantes e com
biqueira protetora.
• 6º Oriente sobre o manuseio seguro de facas e
cortadores elétricos.
• 7º Coloque instruções de segurança junto dos
equipamentos, em locais de fácil visualização,
e também leia os juntamente com novos
colaboradores, e reforce aos que já trabalham
com os mesmos.
• 8º Nunca deixe panos perto de chamas ou de
superfícies quentes.
• 9º Nunca deixe os fogões em uso sem
operadores.
• 10º Toda atenção com o armazenamento de
produtos de limpeza à parte de qualquer
alimento e fontes de calor.
Filme!