SETORES DE ALIMENTOS &
BEBIDAS
Almoxarifado Cozinha, Salão, Bar,
Room-Service,, Banquetes e
Eventos.
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Ithaa Undersea Restaurant (Maldivas)
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ALMOXARIFADO
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OBJETIVO
• Evidenciar aos acadêmicos a importância e
necessidade de uma gestão estratégica do
Almoxarifado.
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Introdução
• O sistema de compras e gerenciamento de
estoques em um Restaurante, contribuem para
reduzir CUSTOS , eliminar DESPERDICIOS e
APRIMORAR
a
competitividade
do
empreendimento frente a um mercado bastante
competitivo.
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Três fatores têm colaborado para mudar a configuração
dos sistemas organizacionais.
• 1º - Cenário empresarial acirrado.
• 2º - Elevado grau de exigência dos
consumidores.
• 3º - Ciência de que os produtos armazenados
no almoxarife são importantes para a geração
de receitas do Restaurante.
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E tal ocorre em virtude de:
• Segundo Almeida e Lucena (2010) boa parte do
orçamento dos restaurantes são destinados a
compra e gestão de materiais.
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VANTAGEM COMPETITIVA
A vantagem
alimentos e
diferenciador
que buscam
acirrados.
competitiva, também no setor de
bebidas, surge como elemento
e obrigatório para as empresas
se destacar em mercados tão
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O ALMOXARIFE E A VANTAGEM COMPETITIVA
• Porter e Millar (1999), defendem que “a
vantagem competitiva é entendida como o
modo em que as empresas se sobressaem sobre
os seus concorrentes”.
• Wong e Kuan (2001) lembram que “a prática da
redução dos custos com a manutenção dos
mesmos elementos de qualidade em serviços
pode proporcionar a vantagem competitiva em
mercados hostis e globalizados”.
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Gestão de Estoques
• Além disso, é fundamental identificar que, um
ponto importante a ser observado, mesmo se
tratando de uma unidade de serviços, é a
Gestão de Estoque.
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• Slack, Chambers e Johnston (2002) afirmam
que “usualmente o estoque tem sido
gerenciado com o apoio de sistemas de
informações que proporcionam ao usuário a
atualização dos registros de estoques, a
estimação da demanda, as ordens de pedido
e relatórios sobre a situação dos níveis de
estoque existentes”.
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VANTAGENS DA GESTÃO ESTRATÉGICA
•
Ballou (1993) apud Atamanczuk et al (2008) afirmam que “a correta gestão dos estoques apresenta algumas vantagens, entre elas:
• 1º O avanço na qualidade do atendimento ao consumidor;
• 2º Os estoques funcionam como agente nivelador entre a
quantidade demandada e a quantidade ofertada;
•
3º Pode ajudar no processo estratégico de compra em
escala, proporcionando redução dos custos no médio e
longo prazo;
•
4º Agem como forma de proteger a empresa em caso de
aumento dos preços”.
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Vale ressaltar que:
• Deve haver prudência nos níveis de estoques
gerenciados, visto que, o excesso de
mercadoria
armazenada
na organização
representa grande capitalização de ativos
intangíveis, imobilizando o capital e reduzindo o
giro dos estoques.
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Além disso:
• Estoque em excesso no almoxarifado do
Restaurante, reduzem a lucratividade da
empresa, devido a uma série de impostos e
seguros, assim como, aumento da possibilidade
de ocorrer avarias e reduções dos espaços para
armazenamento.
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Sistemas de custos
• Segundo Cândido (1982), o sistema de custos é
uma técnica de apuração e análise dos custos
incorridos no processo de produção ou
prestação de serviços.
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Sistemas de custos
• Para que a informação contábil seja usada no
processo de administração, é necessário que
essa informação seja desejável e útil para as
pessoas responsáveis pela administração da
empresa.
• Para os administradores que buscam a
excelência empresarial, uma informação,
mesmo que útil, só é desejável se conseguida
a um custo adequado e interessante para a
entidade (Marion, 1998).
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Um sistema de custos pode ter
dependendo da necessidade do gestor:
vários
objetivos
• Por produto: quando se objetiva a apuração do custo do
produto ou serviço isoladamente, ou seja, dos custos
apropriados diretamente nos produtos e serviços;
• Por setor ou seccional: quando, além do custo do
produto, objetiva-se obter o custo dos setores de produção
e serviço;
• Avaliação de estoques para a contabilidade financeira
(geral): atribuir valor ao estoque reportado no balanço e
determinar o lucro da empresa, inclusive para fins fiscais e
societários;
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Um sistema de custos pode ter
dependendo da necessidade do gestor
vários
objetivos
• Formulação das estratégias gerais e dos planos
de longo prazo: através da elaboração de modelos
de simulação
para atender a uma demanda
específica por parte de um usuário da empresa. Ex.: A
diretoria solicita ao controller qual a melhor alternativa entre comprar ou fabricar um
produto; qual o produto de sua linha de produção que apresenta prejuízos; qual o
preço ótimo para seus produtos, decisões de preços, etc;
• Rentabilidade dos produtos, serviços e clientes e
• Mensuração de performance e avaliação de
pessoas.
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Portanto:
• Os custos são incorridos sobre os recursos
consumidos pelo Restaurante para que ele
alcance seu objetivo de negócios: satisfazer
aos clientes. Assim, concluímos que o dpto de
Almoxarifado desempenha um papel importante
no que diz respeito ao Restaurante.
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Boas Práticas de Manipulação
em Banco de Alimentos
• A segurança alimentar é definida pelo
Conselho Nacional de Segurança Alimentar
(CONSEA) como um dos eixos de garantia do
direito de todos ao acesso a alimentos de
qualidade, em quantidade suficiente e de
modo permanente, com base em hábitos
saudáveis, para a manutenção do organismo
humano, considerando ainda que devem ser
respeitadas as características culturais de cada
povo.
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Isso ocorre para que se:
• Para garantir a segurança higiênico-sanitárias
dos alimentos captados e repassados aos
beneficiários e, com isso, minimizar o risco de
agravos à saúde pelo consumo de alimentos
impróprios A ALIMENTAÇÃO HUMANA.
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Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC)
• O sistema APPCC identifica pontos de perigos
de contaminação, permitindo correção rápida
e eficiente, com isso, sua eficácia depende da
implantação
das
Boas
Práticas
de
Manipulação (BPM) e da realização de
práticas educativas junto aos manipuladores
de alimentos.
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Sabe-se que a maioria dos surtos de
doenças transmitidas por alimentos (DTA) :
• Se desenvolve por falhas no processo
produtivo,
tais
como
manipulação
inadequada, má utilização da temperatura de
preparo e conservação dos alimentos,
contaminação cruzada, higiene pessoal
deficiente,
limpeza
inadequada
dos
equipamentos e utensílios e contato de
manipuladores infectados com o alimento
pronto para consumo.
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Desta forma:
• A implantação de sistemas de qualidade e a
preservação da higiene é de fundamental
importância quando se manipula alimentos.
Entretanto, muitas vezes, ela é negligenciada
ou efetuada sob condições inadequadas,
favorecendo
o
desenvolvimento
de
microrganismos contaminantes.
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Segurança Alimentar
• Mas que exigências legais precisamos cumprir
para atender as normas da Vigilância
Sanitária?
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• A Vigilância Sanitária estabelece regras
específicas para empresas que produzem e ou
manipulam alimentos, e todos os gestores
desse setor devem obrigatoriamente conhecêlas, e ainda fazer mais, o ideal é levar ao
conhecimento de toda a sua equipe, pois
todos participam de alguma etapa para o
atendimento das regras.
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Estamos falando da Resolução RDCN. 216
de15/09/04, portarias no 1.428/MS e no 326
SVS/MS, de 30/07/97.
• Com base nessa Resolução, colocamos abaixo
alguns procedimentos que precisam ser
seguidos pelos proprietários e/ou gestores de
estabelecimentos que manipulam alimentos.
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1º
Elaborar manual de boas práticas de manipulação:
• Geralmente fica a cargo do proprietário do
estabelecimento ou gerente, e deve adaptar a
norma à realidade do local.
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2º
Treinamento dos funcionários em relação à higiene e
às técnicas corretas de manipulação de alimentos:
• Controle de saúde dos funcionários: exigência
do Ministério do Trabalho, que determina a
realização do Programa de Controle Médico
de Saúde Ocupacional (PCMSO), cujo objetivo
é avaliar e prevenir as doenças adquiridas no
exercício de cada profissão;
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3º
Controle de saúde clínico exigido pela
Vigilância Sanitária:
• Verificar se o colaborador é portador de
doenças infecciosas ou parasitárias. Esses
exames têm o objetivo de verificar a saúde do
trabalhador e a sua condição, se está apto
para o trabalho, não podendo ser portador de
doença infecciosa ou parasitária.
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4º
Controle de água para consumo:
• É obrigatória a existência de reservatório de
água isento de rachaduras e sempre com a
tampa fechada, devendo ser limpo e
desinfetado quando for instalado, ser
realizada sua manutenção a cada seis meses;
e também nos casos de acidentes que possam
contaminar a água.
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5º Controle integrado de pragas:
• Consiste na aplicação de boas práticas para
prevenir ou minimizar a presença de insetos e
roedores. Algumas ações como manter o lixo
em recipientes adequados, tampados e de
fácil higiene, estes devem ser esvaziados
diariamente ou, se necessário, duas ou três
vezes ao dia; de acordo com o volume de lixo
do estabelecimento.
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OBS:
• A desinsetização só pode ser feita com
produtos registrados no Ministério da Saúde e
executada por empresas autorizadas.
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Além disso:
• Estrutura/Edificação:
Alguns
cuidados
também devem ser considerados quando
pensamos na construção e nas instalações de
um estabelecimento alimentício, alguns dos
mais relevantes conforme exigência da
Resolução RDC 216/04 da Vigilância Sanitária:
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Resolução RDC 216/04 da Vigilância Sanitária observa
as seguintes características:
• Piso: material liso, resistente, impermeável e
lavável.
• Paredes: acabamento liso, impermeável, lavável,
isenta de fungos (bolor); se for azulejada altura
mínima de 2 (dois) metros.
• Forros e teto: material liso, resistente,
impermeável e lavável, isenta de goteiras,
vazamentos e umidade.
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• Portas e janelas: superfície lisa, cor clara e de
fácil limpeza.
• Iluminação: deve ser uniforme.
• Ventilação: deve garantir a renovação do ar e
que o ambiente fique livre de fungos, gases e
fumaça.
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Anota ai brother!
• Instalações para lavagem das mãos nas áreas
de produção: obrigatório existir lavatório
facilmente localizado para a lavagem e
secagem das mãos sempre que a natureza da
operação assim exija. Devem estar à
disposição do usuário: sabonete líquido,
toalha de papel e lixeira acionada por pedal.
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Instalações sanitárias:
• Devem existir banheiros separados para cada
sexo, em bom estado de conservação,
constituídos de vaso sanitário com tampa, pia,
papel higiênico, lixeira com tampa acionada
por pedal, sabão neutro, toalha de papel de
cor clara e não reciclado.
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Higiene pessoal estética e asseio:
• Banho diário, cabelos protegidos, barba feita,
unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base,
uso de desodorante inodoro, não utilização de
adornos (colares, amuletos, pulseiras, brincos,
anéis).
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Uniformes:
• Completos, de cor clara, conservados, limpos
e trocados diariamente, toucas ou redinhas
para o cabelo. Não utilizar panos ou sacos
plásticos para proteção do uniforme.
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Higiene das mãos frequência:
• O funcionário deve lavar as mãos com sabão neutro e secar com
papel toalha descartável, sempre que: chegar ao trabalho; utilizar
os sanitários; tossir, espirrar ou assoar o nariz; usar esfregões,
panos ou materiais de limpeza; fumar; recolher lixo e outros
resíduos; tocar em sacos, caixas, garrafas e sapatos; tocar em
alimentos não higienizados ou crus; pegar em dinheiro; houver
interrupção do serviço; iniciar ou crus; pegar em dinheiro; houver
interrupção do serviço; iniciar um novo serviço.
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Higiene Operacional (hábitos):
•
Não é permitido durante a manipulação de alimentos: falar, cantar, assobiar, tossir,
espirrar, cuspir, fumar; mascar goma, palito, fósforo ou similares, chupar balas,
comer; experimentar alimentos com as mãos; assoar o nariz, colocar o dedo no
nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se; enxugar o suor com as mãos,
panos ou qualquer peça da vestimenta; manipular dinheiro; fazer uso de utensílios
e equipamentos sujos; trabalhar diretamente com alimento quando apresentar
problemas de saúde, por exemplo, ferimento e/ou infecção na pele, ou se estiver
resfriado ou com doenças estomacais.
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Higiene ambiental:
• Remover o lixo diariamente; seguir controle
integrado de praga, ou seja, promover ações
de higienização do ambiente que integram a
limpeza diária sistemática com dedetizações
temporárias.
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Periodicidade de limpeza:
• Diária: pisos, rodapés e ralos, equipamentos,
utensílios,
bancadas,
superfícies
de
manipulação usar álcool a 70%, produto
aprovado pelo Ministério da Saúde para essa
finalidade.
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• Semanal: paredes, portas, janelas, prateleiras
(armários), gôndolas, geladeiras, câmaras e
freezers.
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ALERTA!!!
NÃO é permitido usar panos para secagem de
utensílios e equipamentos.
• Quinzenal: estoque, estrados.
• Mensal: luminárias, interruptores, tomadas,
telas.
• Semestral: reservatório de água.
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Assim, meu caro Unespiano!
• Embora possa parecer que são muitas as
exigências, devemos pensar que são todas
adequações fundamentais para que o seu
estabelecimento cumpra as normas da
Vigilância Sanitária e esteja preparado para a
visita de fiscais desse órgão. Além de estarmos
preparados para receber bem o cliente, e no
nosso caso, o nosso turista!
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Além disso:
• Além de nos preocuparmos com a higiene dos
nossos manipuladores e de nossas instalações
estarem de acordo com as normas da
Vigilância Sanitária, existem também regras
para a higienização correta dos alimentos e
dos instrumentos e equipamentos utilizados
na cozinha, vamos conhecê-las?
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NORMAS BÁSICAS DE HIGIENE NA
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS
• Lavar e desinfetar todas as hortaliças e
legumes a consumir crus, a desinfecção pode
ser feita mergulhando este tipo de alimento,
depois de bem lavados, numa solução de água
com cloro, por exemplo, 10 gotas de cloro por
cada litro de água, durante 30 minutos; depois
voltar a passar os alimentos em água corrente.
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Você sabia!
• Os agriões só devem ser consumidos cozidos
em sopas; nunca devendo ser utilizados em
saladas, pois este pode alojar pequenos
microrganismos causadores de doenças e são
resistentes a esta desinfecção.
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Ainda:
• Não misturar alimentos crus com alimentos já
confeccionados, nem juntar alimentos de
origem vegetal com alimentos de origem
animal, durante e após a fase de preparação,
de forma a evitar contaminações cruzadas.
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• Nunca deixar à temperatura ambiente
produtos como cremes, maioneses e outros
molhos em cuja confecção sejam utilizados
ovos, pelo risco de multiplicação de
salmonelas, que existem frequentemente nos
ovos. No caso de não serem consumidos logo
após a sua preparação, estes produtos devem
ser imediatamente refrigerados.
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Eita!
• Os alimentos devem ser servidos e consumidos logo após a sua
preparação, nunca devendo ser deixados à temperatura ambiente,
sobretudo na primavera, verão e outono. No caso de não serem logo
consumidos, os alimentos devem ser mantidos abaixo de 10ºC ou acima
de 60ºC, ou então congelados, a fim de se evitar o crescimento e
multiplicação de a g e n t e s c a u s a d o r e s d e d o e n ç a s
(microrganismos e produtos resultantes da decomposição dos alimentos).
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Além disso:
• Nunca se devem conservar, refrigerar ou
congelar alimentos preparados ou cozidos
junto de alimentos crus, para evitar os riscos
de contaminação.
• Nunca se devem descongelar e voltar a
congelar os alimentos.
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• Quando for necessário reaquecer os alimentos
deve-se garantir um aquecimento adequado
de modo a destruir eventuais microrganismos
que se tenham produzido.
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Outro fator relevante é:
• Devem-se respeitar sempre os prazos de
validade e as condições adequadas de
conservação dos diferentes alimentos. Latas
de conserva com a tampa abaulada ou que
libertem gás no momento da sua abertura,
nunca devem ser consumidas pelo risco de
botulismo, que é uma doença muito grave e,
por vezes, mortal.
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• Nunca se devem guardar latas de conserva
depois de abertas, o seu conteúdo deve ser
transferido para recipientes apropriados.
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Próxima Aula!
• Higiene das Instalações e Equipamentos p. 14
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Valeu Rapeize bom almoço a todos!
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