ANÁLISE DA VULNERABILIDADE À OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM
MANTEIGAS COM VARIAÇÃO DE TEMPERATURA DE
ARMAZENAMENTO: ESTUDO INICIAL1
Clóvis José Vezotto1, Rafael A de Lima Dálio2.
1, 2. UNINOVE-FMR
Orientador: Prof. Dr. Anselmo J. Spadotto
Apoio: Faculdade Marechal Rondon, SEBRAE/ANPEI
Introdução: A manteiga deveria ser acondicionada em materiais resistentes às gorduras
e impermeáveis à luz, como também às substâncias com odores estranhos, e deveria ser
protegida da umidade. Uma vez acondicionada, a manteiga é mantida em refrigeração a
4,0 oC durante um curto período de tempo, mas deve ser congelada a –25 oC se precisar
ser armazenada por um período mais longo. Outras indicações técnicas dão conta que a
temperatura mínima de armazenamento não deve exceder a 16,0 oC. A manteiga, de um
modo geral, é um produto altamente susceptível à oxidação lipídica. Este produto de
origem animal, apresenta uma curta vida em prateleira face à oxidação lipídica que o
torna inadequado para consumo após 60 dias, a partir da data de fabricação. As
normativas legais estão dentro do MAPA.
Palavras-chave: Manteiga, armazenamento, oxidação.
Objetivo: O objetivo deste trabalho foi o de analisar manteigas armazenadas para
consumo em relação à sua vulnerabilidade de oxidação em em face de possíveis
elevações de temperatura de armazenamento.
Materiais e Métodos: O delineamento adotado para a escolha dos estabelecimentos
comerciais foi casualisado, em uma região determinada do Estado de São Paulo.
Medidas de temperatura foram tomadas nos entrepostos de armazenamento, ao longo do
VEZOTTO, C. J.; DÁLIO, R. L. Análise da vulnerabilidade à oxidação lipídica em manteigas com
variação de temperatura de armazenamento: Estudo inicial. Rev. NPI/FMR, São Manuel, jun. 2007.
Disponível em: <http://www.fmr.edu.br/npi.html>
dia, e com intervalos regulares. O período experimental foi de 9 dias, consecutivos. Os
dados foram analisados no programa Microcal Origin 4.1.
Resultados e Discussão: Os resultados mostraram discrepância entre as temperaturas de
armazenamento sugeridas em trabalhos técnicos, ou seja, na revisão bibliográfica foram
encontrados valores de 4,0 oC a 16,0 oC. Neste atual trabalho, a temperatura variou entre
4,8 oC a 15,2 oC. Em face de altas temperaturas comparadas com as temperaturas
próprias ao armazenamento, infere-se que o índice de peróxido aumente ao longo do
tempo, sendo acompanhado pela intensificação do ranço. Também, nesse estado
constatado de armazenamento, a oxidação lipídica acabaria tornando a manteiga
inadequada para consumo após 60 dias a partir da data de fabricação.
Considerações Finais: Mesmo considerando-se as maiores temperaturas como as
máximas de armazenamento, observou-se que houve uma significante variação entre as
temperaturas de armazenamento nos diferentes locais de depósito. Outros trabalhos
deverão ser realizados para complementar este experimento.
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