www.arvoredoleite.org Esta é uma cópia digital de um documento que foi preservado para inúmeras gerações nas prateleiras da biblioteca Otto Frensel do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), antes de ter sido cuidadosamente digitalizada pela Arvoredoleite.org como parte de um projeto de parceria entre a Arvoredoleite.org e a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista do ILCT é uma publicação técnico-científica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu nome foi alterado para o atual. Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e conhecimento. Marcas e anotações no volume original aparecerão neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta REVISTA, desde a sua publicação, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando até você. Diretrizes de uso A Arvoredoleite.org se orgulha da parceria com a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes da EPAMIG para digitalizar estes materiais e torná-los amplamente acessíveis. No entanto, este trabalho é dispendioso, por isso, a fim de continuar a oferecer este recurso, tomamos medidas para evitar o abuso por partes comerciais. Também pedimos que você: ● Faça uso não comercial dos arquivos. Projetamos a digitalização para uso por indivíduos e ou instituições e solicitamos que você use estes arquivos para fins profissionais e não comerciais. ● Mantenha a atribuição Arvoredoleite.org como marca d'água e a identificação do ILCT/EPAMIG. Esta atitude é essencial para informar as pessoas sobre este projeto e ajudá-las a encontrar materiais adicionais no site. Não removê-las. ● Mantenha-o legal. Seja qual for o seu uso, lembre-se que você é responsável por garantir que o que você está fazendo é legal. O fato do documento estar disponível eletronicamente sem restrições, não significa que pode ser usado de qualquer forma e/ou em qualquer lugar. Reiteramos que as penalidades sobre violação de propriedade intelectual podem ser bastante graves. Sobre a Arvoredoleite.org A missão da Arvoredoleite.org é organizar as informações técnicas e torná-las acessíveis e úteis. Você pode pesquisar outros assuntos correlatos através da web em http://arvoredoleite.org. I I .� II A. I , I I I .. II iRy JOURNAl iMONT ly Pub S Ed E "CÂNdido TOSTEs" DAiRY INSTiTUTE digitalizado por arvoredoleite.org '<': Pág. 1 R ev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : (5) : 1 -50, 2003 REVISTA DO INSTITUTO DE LATICÍNIOS "CÂNDIDO TOSTES" DAIRY JOURNAL BIMONTHLY PUBLISHED BY THE "CÂNDIDO TOSTES" - DAIRY INSTITUTE ÍNDICE - CONTENT Perfi l fís ico-qu ímico de qu eijos tipo "minas frescal". Roberta Linkevi e i u s Pereira, J acira dos S antos Isepo n , Prisci la Alonso dos S antos, Marco Antônio Pereira da S i l v a 2 .... .... . .. .. .. . .. . ...... ... . . . 3 Produção e caracterização da lipase de uma linhagem de levedura tipo indígena isOlada de queijo minas frescal . José Geraldo S abioni . . .... .. . . . . . .. .... . . . . . . . . . . . . . ... ... . . . . . . .. ... . . . . . . ... . ... ... . . . ..... . . .... . .. . .. .... . .. .. ... . .. . .. J J 3 Valorização química da lactose do soro de queijo por hidrogenação catalítica. Robison Silva de S antana, Sarah de Arruda Costa, Sônia Sousa de Melo Cavalcanti de Albuquerque, César Augusto Moraes de Abreu . . . . ... .. . .... .. . .. .... . . . .. ... .... .. . . . ..... . . . . . . .. . . . . . .. .. . . . . . . . .. . . . . . . .. . . .. ... . . . . . . . . . . .. . . . . . . .. . .. . . . . . . . . . .. . . . .. . . ... ... ... J 7 4 Influência do estágio de lactação e ordem de parição nas características fís ico-químicas do leite de cabra. S ânia Alves Nunes , Jacira dos Santos Isepon .. . . . ... . . ... . . . . . . .. . . . . .. . ..... . . . . . . . . . . . . . .... . .. .. . . . . . . . . . . . . . . 2 J 5 Avali ação fisíco-química e de re ndi mento de queijo de co alho co m baixo teor de gord u ra e enriquecido com ferro. Tiane Franco B arros Mangueira, Antonio Eustaquio Resende Trav assos, Jerônimo Gald ino dos S anto s , Laesio Pereira M arti ns .. . . .. . .. . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..... . .. . ... . . . .. . .. . .. . .. . .. .. . 28 6 Influência do fornecimento de metionina protegida ou não da degradação ruminal sobre a qualidade do leite de vacas da raça holandesas. 1 - Produção de leite, gord ura e proteína. J u l iana Borsari Dourado S ancanari , Rosemary Laís Galati, Jane Mari a B ertocco Ezequ iel, Antonio Nader Filho, José Renato Caleiro Seixas, M i lton S antamaria, S érgio Nasci mento Kronka .............................4 J Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes" - Juiz de Fora - VaI. 58 (331); l-50 - Mar/ Abr de 2003 EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS C e n tro Tec no l ó g ico I n s t i t uto d e Laticínios " C â n d i d o To s t e s " R e v i s t a B i mestral E n d e reço : R e v i s t a do I n s t i t uto de Laticínios "Când ido Tos t e s " R u a Te nente Fre i t a s , 1 1 6 - S an t a Tere z i n h a 3 6 .045 -560 - J u i z d e Fora - M i n as G erai s - B ras i l Te ! . : 3 224-3 1 1 6 - D D D : 3 2 / Fax : 3 2 24-3 1 1 3 - D D D 3 2 digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 2 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 33 1 , 5 8: 2-2 , 2003 Governo do Estado de Minas Gerais Rev. Jnst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/ Abr, n° 33 1 , 5 8 : 3-8, 2003 Pág. 3 PERFILFÍSICO-QUÍMICO DE QUEIJOS TIPO "MINASFRESCAL"l Aécio Neves da Cunha Secretari Roberta Linkevieius Pereira2 a de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento lacira dos Santos IseponJ . Odelmo Leão Carneiro Sobrinho Priscila Alonso dos Santos4 Marco Antônio Pereira da Silva4 Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Baldonedo Arthur Napoleão - Presidente Artur Fernandes Gonçalves Filho - Diretor de Operações Técnicas RESUMO Centro Tecnológico - Instituto de Laticínios Cândido Tostes Foram estudadas as características físico-químicas (pH, umidade, proteína solúvel e bruta, índice de proteólise e acidez), análise sensorial (aceitabil�dade) e rendimento d0 queijo tipo "Minas Frescal". Os queijos foram submetidos a diferentes processos de coagulação (coalho, Ch, 'eto de cálcio + coalho e ácido lático + cloreto de cálcio + coalho) e analisados em intervalos de tempo determinados ( lo, 30 e 50 dias após o processamento). As an�lises dos dados mostraram uma diminuição si gnificativa do pH conforme aumentou o tempo de armazenamento e, uma diminuição da porcentagem de ácido lático presente nos queijos. Observou-se que o tratamento com ácido iático apresentou uma porcentagem de umidade significativamente maior que os outros tratamentos, assim como o tempo de armazenamento interferiu na porcentagem de umidade, sendo esta maior conforme maior foi o tempo de prateleira. Também observoú-se melhor aceitabilidade para os queijos nos primeiros dias pós processamento. Comitê Gerencial Geraldo Alvim Dusi - Chefe do CT/ILCT JO , e B tos rtugal - Seco Executivo Prog. Proc. Agroindustrial . g e la anCInI - Coord. do Programa Ensin , o Leite e Derivados Jose n o P e r Russi - Supervi or do Núcleo de Administração e Finanças N enc InI acedo - SupervIsor do Núcleo de Indústria e Comércio �� ��� g� � ����� i �� � � :� � Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes Coordenadora de Edição � uiza Carvalhaes Albuquerque . , . , Tecmca em LatIcInlOs e Especialista em Marketing e Quali dade Total Jornalista Responsável Vania Lucia Alves Lacerda Reg. Prof. 4.729/MG Corpo Revisor Célia Lucia Luces Fortes Ferreira Daise Aparecida Rossi Edna Froeder Arcuri José Alberto Bastos Portugal Luiz Ronaldo de Abreu Luiza Carvalhaes de Albuquerque Maria Cristina Drumond e Castro Paulo Henrique Fonseca da Silva Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores. Juiz de Fora, agosto de 2003 EMP RESA DE PESQ UISA AGR OPEC UÁRIA DE MIN AS GER AIS - EPAMIG - 1 . INTRODUÇÃO No Brasil, a fabricação de queijo é relati vamente recente e somente a partir d a década de 2 0 , com o estabeleci mento d e i migrantes dina marqueses e holandeses no Estado de Minas Gerais, é que se iniciou a produção no país. A partir daí, teve i n ício u ma pro d u ção que nos ú ltimos anos v e m s e e x p an di n d o c a d a vez m ai s , d e s e n vo l v i m e n to q u e é atri b u íd o a o a u m e nto d a prod utividade d a s operações e a dimi n uição d as perdas (lsepon, 1 994). O q u eij o tipo "Mi n as Fre scal" pode ser considerado u m produto I�cteo de fácil fabricação e, provavelmente, o queijo de mesa mais con s u m i d o do B r asil/e o ú nico q u eijo g e n u i n amente nacional (Dornellas et aI. 1 99 8). Juntamente com a ricota, são os queijos que apresentam os menores teores de gord ura, sendo os mais recomend ados para dietas hipocalóricas e com restrição a lipídeos ( Mendes, 1 997). É um queijo de consumo imediato, elaborado a partir de massa crua, possui alto teor de á g u a e n ão é s u b m e t i d o ao proces s o d e m at u r a ç ão ( Wo l fs choo n - P o m b o , 1 9 7 8 ). S o b o ponto de v i s t a tecnol ó gico apresenta elevado r e n d i m e nto n a fabrica ç ão e o fato d e n ão s er maturado facilita grandemente seu escoamento e distri buição ( Dornelas et a1 . , 1 9 9 8). Além d e s e u a l to v alor n utriti vo, e ste prod uto é d e fáci l el abor a ç ão e n ão r e q u er n e n h u m a tecnologi a av ançada, pos sibilitando o incremento de outros produtos como condimentos e até comple mentos vitamínico s . Aléln d e todas a s características desejáveis, não podemos deixar de ressaltar que este produto representa uma agregação de valor ao leite, que muitas vezes não se apresenta como uma fonte de renda satis fatória para o produtor. Fo n seca et aI. ( 1 9 9 5), no. e ntanto citam q u e a pro d u ç ão artes an al do q u eijo Minas é de expressiva quantidade, não existindo padronização de tecnologias deste produto, obtendo-se um queijo de composição variada, podendo levar ao compro metimento da qualidade final deste produto. Revista do Instituto de L aticínios "C�an d'd I o Tostes " , n. I - 1 946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios "Cân dido Toste s", 1 946. V. ilust. 23 cm n. 1 - 1 9 ( 1 946-4 8), 27 cm, com nome de FeIctiano, n. 20-73 ( 1 948-5 7), 23 cm, com o nome' de Felct . tano . A partir de setembro de 1 958 , com . o nome de Revista do Instituto de Laticí nios "Cândido Tostes". 1 . Zootecnia - Brasil - Periódicos . 2. Laticínios _ B s ' 1 P I. , . os 1 . Empresa de Pesqu isa Agropecuár ia de Minas Gera , u z , MG, ed . r: � i ISSN 0 1 00-3674 ;; ���� CDU 636/637(8 1 )(50) 2 3 4 Trabalho apresentado pela primeira autora como parte dos requisitos necessários para a obtenção do grau de Engenheira Agrônoma. Engenheira Agrônoma. Pror'. Dr". do Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia da Faculdade de Engenharia - Câmpus de Ilha Solteira/UNESP - Caixa Postal 31 - CEP - 15.385-000 - Ilha Solteira - SP. e-mail [email protected] Alunos do Curso de Mestrado em Produção Animal - Á rea de Tecnologia de Alimentos da Faculdade de Engenharia - Câmpus de Ilha Solteira/UNESP. digitalizado por arvoredoleite.org Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 31, 58 : 3-8, 200 3 É de extrema importância que estudos voltados para a melhoria das técnicas de preparo do queijo tipo "Minas Frescal" sejam difundidas para todos os setores produtivos, desde a dona de casa até a indústria que processa grandes quantidades. Devido à grande importância do queijo tipo "Minas Frescal" para o país, o presente trabalho teve por objetivo estudar as c�racterísticas físico químicas do queijo tipo "Minas Frescal" elaborado com leite de vaca. 2. MATERIAL E MÉTODOS o presente trabalho foi realizado no Laboratório de Biotecnologia da Faculdade de Engenharia/ UNE S P - Câmpus de Ilha Solteira. 2. 1 . M a t é ria- Prima F o i utilizado leite pasteurizado integral, fornecido pelo "Laticínio Ilha Indústria e Comércio Ltda.", localizado na cidade de Ilha Processam e n t o dos Q u eijos Os queijos foram processados de acordo com a técnica padrão para o queijo tipo Minas Frescal indicada pelo Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" ( Vi eira & L ourenço Neto, 198 2), variando-se o tipo de coagulação. Após a prensagem , feita em formas de úmida por aproximadamente I hora e 30 minutos. Em seguida, foram retirados, embalados em sacos O cloreto de cálcio (CaCI,), foi empregado na proporção de 25 gI I 00 lit ros de leite e preparado em solução aquosa esterilizado a 25% Tratam e n tos O experimento constou de três trata mentos, variando os ingredientes utilizados na coagulação, com 5 repetições, onde: Tratamento III - Leite lático Utilizou-se o coalho-enz ima de origem animal, o' qual foi obtido 'no comércio local. 2.2. M étodos L eite de Fabricação O leite, ao chegar no la b oratório, foi separado em lotes de 5 litros, onde foram aquecidos até a temperatura de ± 35 ° C. que observaram uma diminuição no valor do � H . durante 14 dias de armazenament? para o queiJo Nitrogênio Solúvel 1. P. Nitrogênio Total tipo "Minas Frescal". Com relação aos trata mentos houve ligeiro aumento do p H do trata x 100 D elineamento Experimental e A nális es Estatísticas dos Dados O delineamento experimental adotado foi o inteiramente casualizado, num esquema fatorial 2x3x3 , para as análises físico-químicas e avaliação senhorial e 2x3 para as análises de rendimento. Para constatar as diferenças entre as médias, mento I l I , quando comparado com os dem ais . à adição de áCido tratamentos, o que foi devido lático. S egundo Alais (198 0), o pH é um fator básico que influencia a separação do soro durante a fabricação, tanto quanto a acidez titulável. Estes parâmetros guardam estreita relação com o teor . de umidade do queijo e daí com o seu rendimento. A retenção de elementos do leite na coalhada é à utilizou-se o teste de tukey a 5% de probabilidade (Pimentel-Gomes, 1985). diretamente proporcional 3. RESULTADOS E DIS CUSSÃO momento da coagulação por facilitar a .atuação tipo "Minas Frescal". - ocorrer um ligeiro abaixamento do pH no da renina e por maior solubilização do cálcio Nas Tabelas I e 2 encontram-se os valores médios das análises físico-químicas para os queij os Tabela 1 sua firmeza, e uma coalhada será mais firme e compacta quando orgânico. . " Para a acidez titulável o valor medlO fOI de 0 ,50 grama de ácido lático/ l OOg queijo, ocorrendo Valores médios das análises físico-químicas em relação ao tempo de armazenamento. A cidez Ti tulável Foi determinada utilizando-se 10 gramas da amostra, seguindo o método A. O.A.C. (1980). pH Foi determinado com o uso de poten ciô metro digital , da marca Digimed, modelo DMPH - 2 , de acordo com o citado em Brasil... (198 I ), pH Acidez Titulável Umidade Proteína Bruta Proteína S olúvel Índice de Proteólise Aceitabi!idade 6 , 67 7,07a 0,50 0 , 38c 40 ,44 b 4 1 , 20 0 ,80a 0 ,85 7,06a 6,72 2 2 ,5 7 25 ,06a 3 ,80 3', 27 Letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5% de probabilidade. Umi d a d e A s determinações foram efetuadas e m estufa simples a 85 0 C ( ± I ° C ) por 12 horas ou Tabela 2 - Valores médios das análises físico-químicas com relação aos tratamentos. até peso constante, segundo recomendado por Brasil. . . (198 1). P r o t e ína s o l ú v e l de filmes plásticos (polietileno de baixa densi fabricantes de queijos. através da fórmula: O valor médio de pH foi de 6,67 diminuindo significativamente conforme aumentou o te�'p0 de armazenamento, o que significa que os queiJos ficaram mais ácidos, estando os resultados de acordo com Wolfschoon- Pombo et aI. (1984 ), 2. 3. A nális es F ísico - Q u ímicas O s queijos foram embalados em invólucros dade), os quais normalmente são utilizados por cloreto de cálcio + ácido após o processamento. Empregou-se cloreto d e sódio, de granu Embalagem + coalho, coalho; variaram de 350 a 480 gramas, dos quais foram coletadas amostras para análise no 1 0 , 30 e 5 0 dias C l o r e t o de S ó dio lação fina, na proporção de 18 - 20% para a fabricação da salga úmida, + + tratamento foram fabricados 2 queij os, que Utilizou-se ácido lático industrial com 85% Coalho coalho (testemunha); Dentro de cada repetição e para cada Ácido Lático leite e preparado em solução à 2 % (Wolfschoon Pombo et a I . , 1978). + Tratamento II - Leite + cloreto de cálcio (Vieira & Lourenço Neto, 1982). de pureza, na proporção de 25mll100 litros de O índice de proteólise (% de nitrogênio solúvel em relação ao nitrogêpio total) foi determinado segundo Schimidt-Hebbel (1956), plásticos e mantidos sob refrigeração , onde permaneceram até o final do experimento. Solteira - S P. C l o r e t o de Cálcio Í n dice de Prote ó lise plásticos próprias para este fim, foi feita a salga T ratamento I - Leite Pág. 5 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 3 31 , 58: 3-8, 2003 Foi determinada segundo Schimidt-Hebbel (1956) utilizando-se o método micro- Kjeldhal ( A . O .A . C. , 1980 ) e multiplicado pelo fator 6 , 38 . pH Acidez Titulável Umidade Proteína Bruta Proteína S olúvel Índice d e Proteólise P r o t e ína B ru t a F o i calculada em função d o s teores de nitrogênio total determinad os pelo método micro-Kjeldhal (A. O.A . C., 1980) e multiplicado pelo fator 6 , 38 . Rendimento Aceitabilidade 6 ,64 6 ,5 9 0 ,49 0 ,5 0 38 , 3 6 0 ,8 6 4 ,05 878 , 39 6 ,70 4 3 ,88 4 1 , 20 3 ,64 3 , 71 8 39 , 7 3 0 ,85 3 ,80 85 9 , 1 2 85 9 , 2 3 6 ,6 1 23,03 0 ,8 7 6,86 Letras minúsculas iguais na mesma linha, não diferem entre si pelo Teste de Tukey a 5 % de probabilidade. Tratamento I: leite + coalho (testemunha); Tratamento II: leite + cloreto de cálcio + coalho; Tratamento III: leite + cloreto de cálcio + ácido lático + coalho. digitalizado por 6 ,67 0 ,5 0 4 1 , 35 2 3 ,49 0 ,8 2 21 , 20 6 ,77 0 ,5 1 2 2 ,5 7 6,72 arvoredoleite.org r Pág. 6 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58: 3-8, 2003 aumento significativo conforme o tempo de armazenamento. Porém a média foi superior à encontrada por Silva e Isepon (1998), que observaram 0,29 grama de ácido lático/ l00g queijo, para queijos "Minas Frescal" processados com salga no leite + salga úmida em armazenamento de até 14 dias. Para os tratamentos I, 11 e m as médias foram semelhantes (0,50;' 0,49 e 0,51, respecti vamente), com ligeiro aumento de acidez no tratamento m. Fonseca et aI. (1995) encontraram acidez média de 0,7416 (± 0,0903) para queijos "Minas Frescal", sendo esta média significa tivamente maior às médias encontradas no presente trabalho. A velocidade de formação e quantidade de ácido lático produzido influenciam a qualidade do queijo, além de regular o pH e o equilíbrio iônico, que é muito importante na formação de lactato de cálcio e inibição do crescimento de patógenos potenciais (Saboya et aI., 1998). Entretanto, um excesso na produção de ácido lático pode conduzir a um sabor muito ácido no queijo, o que pode levar a uma descaracterização do produto (Casagrande & Wolfschoon-Pombo, 1988). Para as médias de umidade, observou-se que o 5° dia de armazenamento (42,74%) diferiu significativamente do l° (40,44%) e 3° (40,42%) dias, sendo que estes não diferiram entre si. Os teores de umidade foram inferiores aos encon trados por Leite & Oliveira (1977), sendo 50,04% de umidade para o queijo minas padrão. FERREIRA et ai (1993) encontraram para o queijo Minas semi curado elaborado com fermento comercial uma umidade média de 53, I %, sendo esta média significativamente maior aos valores médios encon trados no presente experimento. Nos tratamentos o que apresentou maior teor de umidade foi o tratamento m, o que se explica devido à adição de ácido lático que resulta em queijos mais úmidos. O teor de proteína bruta apresentou dife rença significativa em relação ao tempo de arma zenamento, onde o 1 ° apresentou-se significa tivamente maior (25,06%), que o 3° (21,20%) e este não diferindo significativamente do 5° (21,46%) dia. Porém, os valores foram superiores quando comparados ao observados por Furtado et aI. (1980), que foram de 16,70% e 16,22% com e sem o emprego de fermento lático, respecti vamente, o mesmo ocorreu com ISEPON et aI. (2002) que obtiveram média de 17,48 e 17,62% para amostras de queijos "Minas Frescal" inspecionadas e clandestinas respectivamente. Para o teor de proteína solúvel não houve diferença significativa entre o 1 ° (0,80%) e 5° (0,96%) dias, porém com relação ao 3° dia (0,78%), observa-se essa diferença. Os valores médios de proteína solúvel foram muito inferiores aos 7,31 % encontrados por Lübeck et aI. (2001), ao analisarem amostras de queijo tipo colonial, após 20 dias de fabricação. Nos tratamentos o teor de proteína solúvel manteve-se próximo não observando diferença significativa.. Sendo estes valores indicadores do grau de maturação do queijo (Oliveira et aI, 2000). O valor médio do índice de proteólise foi de 3,80, nos três períodos de armazenamento analisados, não demonstrando diferenças signi ficativas, entretanto observa-se ligeiro aumento conforme aumenta-se o período de estocagem. Esse comportamento é semelhante ao verificado por Wolfschoon-Pombo (1984), em relação ao tempo de armazenamento, que quanto maior o tempo, maior o índice de proteólise. Não houve diferença significativa do índice de proteólise nos tratamentos, porém observa se que nos trata mentos II (3,64) e III (3,71) a proteólise foi menos intensa do que no tratamento I (4,05). Segundo Furtado & Lourenço (1979), o acompa nhamento dos dados de índice de proteólise em um queijo permite conhecer o índice de aproveitamento dos elementos do leite na coalhada, a atividade proteolítica do coalho e fermento bem como o momento ideal de lança mento do queijo no mercado. Wolfschoon-Pombo et aI. (1984) concluíram que o índice de proteólise não é muito intenso nos primeiros dias, como o que foi encontrado no presente trabalho, onde o índice de proteólise só se apresentou superior a partir do 5° dia. Observou-se diferença significativa para a aceitabilidade dos queijos no 1° (7,06) e 3° (6,97) dias, quando comparados com o 5° (6,14) dia. Isto prova que quanto menor o tempo de prateleira do queijo melhores foram suas notas (aceitabilidade), ou seja, quanto maior o tempo de armazenamento significativamente menor era: a aceitação pelo produto. No tratamento IH a aceitabilidade foi maior apesar de não haver diferença entre os demais tratamentos, o que pode ser explicado devido à adição de ácido lático no processamento. Desta forma os resultados encontrados estão de acordo com os obtidos por Isepon (1994), onde a aceitabilidade do queijo tipo "Minas Frescal", diminuiu à medida que aumentou o tempo de armazenamento, independentemente do tipo de tratamento empregado. Os resultados em relação ao rendimento foram os mesmos encontrados por Furtado (1993), onde o mesmo cita que o rendimento médio por kg de queijo, logo após a fabricação é de 5,7-6,5 I/kg de queijo. Mas para os tratamentos conforme a adição de cloreto de cálcio observou se uma diminuição no rendimento. Entretanto, o queijo "Minas Frescal" é bastante perecível e um rendimento muito elevado diminui sensivelmente sua durabilidade (Agridata, 2002). Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 331, 58: 3-8, 2003 Através dos resultados, pode-se observar que os queijos elaborados apresentaram características diferenciadas na maioria das análises (pH, umidade, proteína solúvel e índice de proteólise), visto que são oriundos de matérias-primas diferentes. 4. C O N C L U S Õ E S Considerando os objétivos sobre os quais este trabalho foi desenvolvido, pode-se concluir que: O tipo de leite, o coagulante e o tempo de armazenamento influenciaram no índice de proteólise. A aceitabilidade dos queijos está direta mente relacionada com seu tempo de arma zenamento e matéria prima utilizada. 5. ABSTRACT Profile p h ysicist-ch emis try of c h ees es type "Minas Frescal" The characteristics had been studied physicist-chemistries (pH, humidity, soluble and rude protein, index of proteolysis and acidity), sensorial analysis (acceptability) and income of the cheese type "Minas Frescal". The cheeses had been submitted to the different coagulation processes (calcium curdle, chloride + curdle and acid lactic + calcium chloride + curdle) and analyzed in definitive intervals of time (10, 3° and 5° days after the processing). The analyses of the data had shown a significant reduction of pH as increased the storage time and, a reduction of the percentage of acid present lactic in the cheeses. It was observed that the treatment with acid lactic presented a percentage of significantly bigger humidity that the other treatments, as well as the storage time intervened with the humidity percentage, being this bigger greater as was the shelf time. Also acceptability for the cheeses in the first days after processing was observed better. Word-key: acceptability, milk, cheese "Minas Frescal". 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Pág. 7 Nacional de Referência Animal. M é t o dos analíticos oficiais para controle d e produtos d e o rigem a nimal e seus i n g r e di e n t e s . 1 1 - Métodos físicos e químicos. Brasília, 1981. CASAGRANDE, H. R.; WOLFSCHOON-POMBO, A. F. Fermentação da lactose no queijo Minas Fresca!. R evis ta do I n s ti t u t o de L a ticínios Cândido Tos tes, Juiz de Fora, ·v. 43, n. 258, p. 38, 1988. DORNELLAS, J. R. F. et aI. Efeito dos tipos de coagulante e acidulante na vida de prateleira do queijo minas fresca!. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 6, 1998, Rio de Janeiro. A li m ento, p opulação e desenvolvim ento. Rio de Janeiro, SBCTA: 1998. (CD-Rom). FONSECA, L. M. et aI. Alguns parâmetros físico químicos de queijo minas produzido artesa nalmente. 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SENDO EXPORTADA PARA O PRIMEI Con:hecaas vanta�ens do hi�ienizanteKilor' l: .. - Produto atáxico; - Não corrosivo; - Não volátil; WOLFSCHOON-POMBO, A. F. et aI. Alterações no queijo minas frescal durante o período de armazenamento. R e vis t a do I n s ti t u t o d e Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 39, n. 233, p. 3-9, 1984. - Não irritante; - Ecologicamente correto; - Biodegradável; - Não contaminante; - Alto poder antioxidante. WOLFSCHOON-POMBO, A. F.; FURTADO, M. M. ; MUNCK, A. V. Estudo da fabricação do queijo minas frescal com ácido láctico em substituição ao fermento láctico. In: CONGRESSO NA CIONAL DE LATICÍNIOS, 5, 1978, Juiz de Fora. Anais Juiz de Fora: Departamento de Tecno logia de Alimentos, 1978. p. 160. Possui também: . .. _ microbiostática Excelente ação ' (Fungos e bactérias) Ação prolongada (Alén1 do tempo de ação dos desinfetantes tradicionais) - Coadjuvante na sanitização ambiental _ de salas, equipamentos e locais onde sao processadOS o leite e seus derivados s. como queijos, manteigas, io�urtes, entre outro ""' "N'�." "" qui n abra@q u i n abra. co tll. b r r ,�,"�",.�",�,�.�:g�,iQ,"ª,,º,rª,,:ººr-n b . digitalizado por Qualidnde em beneficio da natureza arvoredoleite.org Pág. 1 I Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 31, 58: 11-15 , 200 3 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1, 58: 10 -10, 200 3 Pág. 10 PRODU ÇÃO E CAR ACTERIZAÇÃO DA LIPASE DE UMA LINHAGEM DE LEVEDUR A TIPO INDÍGENA ISOLADA DE QUEIJO MINAS FRESCAL José Geraldo SabioniJ RESUMO MELHOR OpçÃO COMEÇA POR AQUI A SUA ••• PRODUTOS PARA LATiCíNIOS o potencial das leveduras como i nóculo ainda não foi explorado pela i ndústria de laticínio. Neste experimento, uma linhagem de levedura isolada de queijo Minas frescal, de fabricação artesanal, foi estudada quanto às suas características fisiológicas e bioquímicas. A levedura apresentou crescimento aeróbio com maior intensidade a 30°C em pH próximo de 5,8. Não foi constatada a produção de gás pela utilização da lactose como fonte de carbono e nem a produção de protease extracelular. A produção máxima da Iipase fofobservada após 52h de i ncubação a 30°C, sob agitação, em caldo nutriente suplementado com I % de goma arábica e I % de óleo de oliva, como agente i ndutor da lipase. Os estudos de caracterização da enzima foram realizados com uma preparação não purificada. A atividade lipolític a máxima ocorreu em torno de 50°C, em pH 7,5. A exposição ao calor por 30min a 50°C, na ausência do substrato, não resultou em perda da atividade lipolítica. O crescimento aeróbio, a ausência de gás e de protease extracelular e a produção de li pase extracelular, foram consideradas características desejáveis numa possível utilização da cul tura, como i nóculo, na fabricação de queijos. QUEIJOS: Fermento Rhodia, Cloreto de Cálcio, Corante Urucum, Corante Clorofila, Ácido Lático, Coalhos, Fumaça Líquida, Revestimento para Queijos e Conservantes. na maturação do queij o Roquefort, as lipases do 1. INTRODUÇÃO IOGURTES E BEBIDAS LÁCTEAS: Culturas Lácteas Rhodia, Estabilizantes, Aromas, Corante Carmi, Cochonilha, Polpa de Fruta e Conservantes. REQUEIJÃO CREMOSO, CULINÁRIO E BARRA: Sais Fundentes, Ácido Cítrico, Corretores, Consevantes e Espessantes para Requeijão. DOCE DE LEITE: Bicarbonato de Sódio, Citrato de Sódio, Lactose Micronizada, Estabilizantes e Conservantes. OUTROS PRODUTOS: Liras e Garfos para Queijos, Fôrmas e Dessoradores, Agitadores para Latões, Anéis de Borracha e Vedação, Vidrarias e Reagentes para Laboratório, Uniformes Completos, Produtos de Limpeza e Sanitização Industrial e para Fazenda. Lipases (triacilglicerol lipase, EC.3 . 1 . 1 . 3 ) são enzimas q u e hidrolisam ligações éster d e característico do queijo Chcddar (Arbige et ai, ganismos. Essas enz imas exibem um grande são fungos unicelulares, ainda não são utilizadas nológicas relevantes tais como : produção de referência ao uso de leveduras na moderna indústria e Hyslop, 1985 ). As lipases são naturalmente encontradas em animais, plantas e micror potencial para aplicação comercial por cata lisarem uma grande variedade de reações biotec ácidos graxos livres, interesterificação de óleos e gorduras, síntese de ésteres, desenvolvimento de sabor e aroma em derivados lácteos e produtos para a indústria de alimentos (Arbige et aI., 1986, Brockmann, 1984, Law, 1980 ,1986). Existem vários tipos de bactérias e fungos que são capazes de deteriorar alimentos tais como Rua Frei Luis de Souza, n2 878 Tel/Fax: (31) 3376 - 2072 E-mail: [email protected] 1986) e do queij o azul (Nelson, 1970). Entretanto, culturas puras de leveduras, que pela indústria de laticínio. Fleet (1990 ), em sua revisão, relatou que são escassos os estudos com de laticínios. O que deixa a impressão geral de que as leveduras têm pouca significância econômica. Assim, neste experimento foram estudadas algumas características fisiológicas de uma cultura de levedura(tipo indígena) e da sua lipase extra celular, para avaliar a sua potencialidade como a carne, peixes e derivados lácteos, mesmo quando cultura industrial em laticínios na fabricação de queijos. hidrolítico, que é o tipo mais comum de deterio 2. MATERIAL E MÉTODO ração, particularmente em produtos com alto teor de gordura, resulta da atividade hidrolítica das 2. 1 . Caracterís ticas do microrganis m o Iipases produzidas pelos microrganismos. Sob certas condições, a atividade Iipolítica é desejável, e por isso muitos fungos filamentosos tem sido utilizados como culturas industriais na fabricação de queijos especiais. Como exemplo, Bairro Alto dos Pinheiros - 30.530.310 - Belo Horizonte - MG 1972). A lipólise também está envolvida no sabor triacilglicerol n a interface óleo/ água (Richardson conservados pela refrigeração. Neste caso, o ranço INFORME-SE SOBRE NOSSO SERViÇO DE ASSISTÊNCIA TÉCNICA fungo filamentoso Penicilliul1/ roqueforti auxiliam no desenvolvimento do flavor típico (Nelson, A linhagem d e levedura utilizada neste experimento foi isolada de uma amostra de queij o Minas Frescal, de fabricação artesanal, adquirido no comércio varejista da cidade de Ouro Preto Departamento de Alimentos. Escola de Nutrição / Universidade Federal de Ouro Preto (UFOP). Campus Morro do Cruzeiro CEP 35.400-000, Ouro Preto-MG. B R A S I L digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 1 2 Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes". Mar!Abr, n a 331 . 58: 1 1 -1 5. 2003 (MG-Bras i l ) , que apresentava um sabor agradável de origem l i p o l ítica. A levedura era con servada em agar nutriente i n c l i nado. sob refrigeração e rep i c a d a trimestra l me n te. 2.1.1.Efeito da temperatura no cres cimento lIlicrobiano P ara deter m i n ar a tem peratura i d e a l ao cresc i mento celular, a levedura foi in oculada em caldo nutritivo e i n cubada nas temperaturas de 7, 25, 2 8 , 3 0 , 3 7 , 40 e 45°C por 20h. A intensid ade do crescimento foi determinada pela turbidimetria a 620nm ( Lawrence et a! . 1 9 67) . 2.1.2.Efeito do pH no cresc imento microbiano P ara d eter m i n ar o pH de mel h o r cre s cimento celular, a levedura foi inoculada e m caldo n u t r i t i v o prep ara d o em t a m p ã o c i trato c o m valores d e pH entre 3 ,0 e 6,2, e e m tampão fosfato p ar a v a l ores de pH e n tre 5 , 7 e 8 , 0 . A p ó s a i n c u b a ç ã o p o r 2 0 h a 30°C deter m i n o u - s e a intensid ade do crescimento microbiano pela turbi di metria a 620nm ( Lawrence et a!. 1 9 67). 2.1.3. Efeito do pote1lcial de óxido-redução Para a determi nação do tipo de metabolismo de c ar b o i d rat o , s e o xi d ati v o , fermen t a t i v o ou ambos, uti l i zou-se a gli cose c o mo fonte de car bono, segundo Mac -Faddin ( 1 9 8 0 ) . 2.1.4. Atividade proteolítica Para avaliar a produção de protease extra celular, a levedura foi cultivada em agar casei nato de cálcio pela técnica da semeadura em pro fun di dade. A pós a in cubação das placas a 2 8°C por 96h, avaliou-se a formação de halos de proteólise (Frazier e Rupp, 1 9 2 3 ) . 2.1.5. Curva de crescime1lto e produção da lipase Na a v a l i a ç ã o da p r o d u ç ã o da l i p a s e , a levedura foi cultivada em frascos contendo 25ml de caldo nutriente, 1 % de. óleo de oliva e I % de goma arábica. Como inóculo, foi uti lizado 0, 5ml p r o c e d e n t e de u m c u l t i v o e s t á t i c o em c a l d o nutriente à temperatura amb iente p o r três d i a s . O s frascos foram i n cubados a 3 0°C sob agi tação de 60 c i c l o s por m i no Em i n tervalos de tempos específi c o s , retirava-se um frasco d a i n cubação para a análise do crescimento celular e da atividade l i política. 2.1.5.1. Contagem celular A p o p u l ação da levedura em fun ç ã o d o t em p o d e i n cu b a ç ã o fo i deter m i n a d a p e l a c o n t agem s up er fi c i a l em agar oxi tetra c i c l i n a g l i c o s e- extrato de l evedura ( agar OGY ) , c o m incubação das placas et a!. 1 9 70). li Pág. 1 3 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 3 1 , 58: 1 1 - 1 5 , 2003 :WOC por c i n c o dias( Mossel pode produzir alteração organoléptica i ndesej ável, que é o s ab o r a m argo em queij os . Entretanto , exis tem leveduras proteolíticas (Fleet, 1 990). 3. RESULTADOS E DIS CUSSÃO 2.1.5.2. Atividade lipolítica A pós a con tagem viável, as amostras foram centr i fugad as e as porç ões s o bren adan tes eram congeladas . Na determin ação d a ati v i d ade li po I ít i c a , ut i l i zou-se como sub strato uma s o l ução c o n t e n d o 1 0 mg de p ar a - n i tro fen i l - p a l m i t a t o ( S igma), d i s s o l v i d a s em 1 0 ml de á l c o o l is opro p íl i c o , que er a c o n s er v a d a em c o n g e l a d o r. N o momento do uso, diluía-se a solução substrato na proporção de I: 1 0 com tampão fosfato 50mM (pH 8 , 0). Para o ensaio da ati vidade enzi mática, misturava-se 2 ,5ml do substrato diluído com O, I ml do sobrenadante diluído a I : 1 0 em tampão fosfato, segu i n d o - s e a i n c u b a ç ão p o r 1 5 m i n . a 3 5 °C ( W i nk ler e S tu c k m a n n , 1 9 7 9 ) . A reação e n z i mática foi paralisada mediante a adi ção de 0,5ml de c arb o n at o d e s ó d i o I M e a ab s orb â n c i a foi med i d a a 420nm. 3 . 1 . C aracterísticas d a levedur a 3.1.1.Efeito da temperatura A levedura es t u d a d a nes te experimento apresentou crescimento celular entre as temperaturas de 25 a 40°C, e a temperatura ótima de crescimento ficou em torno de 30°C (Figura 1 ), de modo seme lhante a outras espécies de leveduras já estudadas. Corzo e Revah ( 1 999), observaram que a Yarrovia Upolytica exibia crescimento máximo a 2 9 , 5°C. Dalmau et ai (2000), utilizaram a temperatura de 30°C para a produção de lipase d a Cândida rugosa. Já a levedura Cryptococcus sps-2 demonstrou maior produção de lipase a 2 5°C (Kamini et ai, 2000) . Jonsson e Snygg ( 1 974) também observaram maior crescimento da Saccharomycopsis lipolytica a 30°C. 3.1.2. Efeito do pH A Figura 2 reporta o efeito do pH do meio de c u l t u r a n a inten s i d a d e d o cres c i mento d a levedura. Valores d e p H i n feriores a 5 , 1 reduziam bastante a intensidade do crescimento microb1ano. O pH ótimo ocorre em valores próximos de 5 , 8 , o que é u m a característica fisiológica desejável, significando que o pH do leite não será um fator l i mitante para o cres ci mento do m icrorgan i s m o . 2.2. C a racter ís tic a s d a enzim a Iip as e Os estudos de caracterização foram condu z i d o s com a en zi m a n ão pur i fi c a d a ( b ru t a ) , presente no s o bren adante, s ob c o n servação e m c o n g el a d o r . N o m o me n t o d o us o , d i l u í a - s e a enzima na proporção de 1 : 1 0 com tampão fosfato 50mM (pH 7 , 5 ) . 2.2.1. Efeito da temperatura A ação da temperatura na ativi dade li p o lítica fo i e s t u d a d a no i n terv a l o de 3 0 a 60°C. A mistura em reação continha 2 , 5ml do substrato di luído e O, I ml d a enzima di luíd a , Após 1 5 min de i n cubação n a s tem peraturas e s p e c í fi c a s , a r e a ç ã o era p a r a l i s a d a p ar a a l e i tura d a s absorbâncias. 3.1.3. Efeito d o potencial de óxido-redução O mi crorgan i s m o apresentou cres cimento aeróbio, sem produção de gás . A não produção de gás foi considerada corno desejável, por que evita se a formação de bolhas no queijo. 3.1.4. Produção de protease extracelular A levedura não evid e nciou atividade proteo l ítica extracelul ar em agar c asei n ato de cál c i o . Esta característica também foi considerada corno desej ável , urna vez que a ativ i d ade proteo l ítica 2.2.2. Efeito do pH Para o estudo do pH na atividade li política, ut i l i z o u - s e 2 , 5 m l do s u b s tr a t o fo i d i l u í d o n a proporção de 1 : 1 0 em t a m p ã o fo s fa t o 5 0 m M , c o m valores d e p H entre 5 , 1 a 8 , 8: Após a adição de 0, 1 ml da enzima di luída, a reação foi conduzida por 1 5 m i n a 5 0 °C . A rea ç ã o fo i p ar a l i s a d a mediante a adição d e 0,5ml d e carbonato d e sódio I M e a absorbância foi med ida a 420n m. 100 <fo > � 2! 60 o c 2.2.3. Termo-estabilidade da lipase A estab i l i d ade da ati v i d ade l i p o l ít i c a em função da temperatura foi estudada com a enzima diluíd a a 1 : 1 0 em tampão fosfato 50mM (pH 7,5). A p ó s a perman ê n c i a p o r 3 0 m i n em val ores de temperaturas en tre 3 0 e 8 0°C, determi n ou - se a a t i v i d ade enzi máti c a res i dual a 5 0°C ( D an net Schimidt et a i , 1 9 94). Q) E � Q) Õ 40 3.2.1. Efeito da temperatura, pH e termo estabilidade A en zima apresentou temperatura óti ma em torn o de 5 0°C (Fi gura 5 ) , p H ótimo em 7 , 5 (Figura 6) e era 1 00% estável por 30min até 50°C, em t a m p ão fo s fato 5 0 m M , pH 7 , 5 (Figura 7 ) . A en zima e m estudo apresentou ativi dade ótima e e s t ab i l i d a d e tér m i c a em temper a turas m a i s elev adas, em c o m p aração à s l i p ases de o u tras l ev ed uras descritas n a l i teratura. A l ip a s e pro d u z i d a p e l a Yarrovia lipo/ytica 6 8 1 exi b iu ati v i d a d e máxi m a em pH 6 , 0 e a 3rC, e era prati camente es tável à incubação em p H 6 , 0 , a /-- 80 <fo > � 2! o C Q) E 'fJ1 � U 20 I 60 40 / 20 .-� 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Temperatura(QC) Figura 1 - E feito d a temperat u r a no cres c i mento celular da levedura. l 3 .2. Características da lipase 100 ! 80 3.1.5. Crescimento microbiano e a pro dução da lipase Inic iando-se o cresc i mento mi crobiano em cald o nutriente ( p H 6 ,4) s uplementado com 1 % de ó leo de o liva, a 3 0°C, e c o m uma p opul ação i nicia l em 2 , 5X 1 05UFC/ml, a levedura atingiu a fase es tac i o n ária máxima após cerca de 24h de i n c u b aç ã o c o m uma p o p u l ação fi n al acima d e 1 07UFC/ m I . Entretanto , a produ ç ão d a enzima continuou aumentando, atingindo o máximo ap ós 52h de incubação. A partir deste tempo a levedura entrou na fase de morte (Figura 3, Figura 4). Dalmau et ai ( 2000) ao estud arem o efei t o da fonte de carbono na produção de lipase pela Candida rugosa, constaram que a maior produção da enzima e de biomassa ocorriam n a presença de ácido palmítico, após 48h de incubação a 3 0°C, sob agitação. Para a Yarrovia lipolytica 68 1 , a incubação a 29,5°C por 54h, em p H 4,7, favorecia uma maior produção da lipase e de biomassa (Corzo e Revah, 1 999). 3,5 4.0 4,5 5.0 5.5 6.0 6.5 7.0 7.5 pH Figura 2 - Intensidade no cres cimento celular da levedura em função do pH do meio de cultura. digitalizado por arvoredoleite.org Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 58: 1 1 - 1 5, 2003 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 3 3 1 , 5 8 : 1 1 - 1 5, 2003 Pág. 1 4 5 . ABSTRACT 7,5 ..-- 7,0 :ê � Q) "O <fl. I cu ]! rl � E 'N 6,0 Z Cl o ...J 5,0 10 o m M � W W ro .s; 20 . - -- <U > � ]! Q) "O <1l "O ' S; � Curva de crescimento m i crobioano. 110 100 100 80 70 60 50 40 30 20 /�. 40 35 30 50 45 30 100 � � "O 80 'ijí � 60 cu 40 .� � Q) "O <1l "O 'S; - 80 .� cu 70 <U � � 55 60 60 70 80 \ Q) "O <1l "O \ 60 Efe i t o da tem peratura na ati v i d ad e l ip o l ít i c a. .-.-.� 30 40 50 60 70 80 Temperatura de exposição(QC) - Termoestabilidade da atividade lipolítica. 5°C, por 72h, conforme relataram Corzo e Revah ( 1 9 9 9). K a m i n i e t a I ( 2 000), o b s ervaram que lipase d a Cryptococcus sp S -2 apresentou atividade máxim a e m pH 7 , 0 e a 3 7°C, e era es táv e l e m LAW, B. A., High-tech cheese. Food Manufacture. v. 6 1 , n. 9, p. 42, 1 98 6. LAW, B. A., Accelerated ripining of cheese. Dairy Ind. Int., v. 4 5 , p. 1 5 , 1 9 8 0. LAWRENCE, R. c., FRYER, T. F. & REITER, B. T he produ c t i on and characteri zati on o f l ip as e s from a m i croco ccus and a pseud omonad. The J. Gen. Microb. v. 4 8 , n. 3, p. 40 1 -4 1 8 , 1 9 67. M ac-FADDIN, J. F. 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Rua et al( 1 9 9 3 ) purifi c aram uma preparação co merci al da li pase de Calldida cylindracea e duas is oen zimas foram detectadas. A mbas h i dro l i s avam a trib u t i r in a c o m m a i o r a t i v i d a d e e m p H 7 , 0. A fração A era mais estável ao pH e à tempera tura. Em pH 7,2 o tempo requerido para perda de 50% d a atividade foi 50 dias a 4°C e 4dias a 30°C. COR Z O , G. & R E VA H , S. Pro d u c t i on and characteristics of the lipase from Yarrovia lipolytica 68 1 . Bior. Technol. v. 70, n. 2, p. 1 7 3 - 1 8 0, 1 999. RICHARDSON, T . & HY S LOP, D . B . - Enzymes. In: F o o d C h emistry, Fenn e m a O. R. M ar c e l Decker, Inc . N . Y. , p . 3 7 2-476, 1 9 8 5 . ;:( 50 40 20 � . --- 30 5,5 6.0 6,5 7.5 7.0 8,0 8,5 9,0 Figura 6 - 4. CO N C L U S ÕES � T he p otential o f yeast as a starter h a s not yet b een exp l ored b y the d airy industry. In the present experiment a yeast s train i s ol ated from hand-made " M inas fres cal" cheese w as studied concerning i t s p h y s i o l o gi c al and b i o c h e m i c al properties. T he yeast presented aero b i c growth with higher intensity at 3 0°C and p H c1 0se to 5. 8. Gas production as a result o f utilization of lactose as a c ar b o n s ource w as not o b s e rv e d , nor product i on o f extracellular protease. M aximum l i p as e p r o d u c t i on w as o b s er v e d a ft e r 5 2 h o f incubation a t 30°C under agitation in nutrient broth supplemented with 1 % gum arabi c and 1 % o l ive oil as an inducer for l ipase. T he studies for the characteri zation of the enzyme w ere carried out w i t h a non p ur i fi e d p r e p a r a t i on. M a x i m u m l ipolytic activity occurred around 50°C a t p H 7.5. Exp o s i t i o n t o heat for 3 0 min at 5 0°C, in t he a b s en c e o f sub strate d i d not r e s u l t in l o s s o f l ipolytic activity. Aerobic growth, absence o f gas and o f extracellular protease production and the production o f extracellular l i pase were considered desirable characteri stics in a possible uti l ization of the culture as a starter in cheese making. KAMINI, N. R., FUJII, T., KUROSU, T. & IEFUJI, H. Production, purification and characterization of an extracellular lipase forro a yeast, Cryptococcus sp. S-2. Proc. Biochem. v. 36, n. 4; p. 3 1 7-324, 2000. NELSON, J. H. Enzy matically produced flavors for fatty systems. J. Amer. OH Chem. So e . v. 5 8 , n . 1 0 , p. 5 5 9 - 5 6 2 , 1 972. :� pH 20 Figura 7 · 50 90 <fl. Temperatura(ºC) Fi gura 5 40 Tempo de incubação(h) Figura 4 - Curva de produção da lipase extracelular. 110 90 <fl. - . 20 10 00 Tempo de incubação(h) Figura 3 . 60 40 � Production a n d c h a r a ct e riza tio n of a lip as e from a s train o f wil d - type y e a s t is o l a t e d f r o m " M i n a s frescal" cheese. ---- 80 5i Q) "O <1l "O / 5,5 / 100 .--- 6,5 � S Pág. 1 5 A levedura estudada neste experimento reúne características fis iológicas e b ioquímicas que são desejáveis em culturas lácticas, tais como: a tempe ratura e o pH ótimos de crescimento, ausência de gás e não produzir protease extracelular. A sua lipase extracelular têm boa atividade hidrolítica no pH do leite e exibe mais de 50% da sua atividade a 35°C. Entretanto, s ão nec e s s ár i o s estudos taxo nômicos para identificar a sua espécie, bem como avaliar sua toxicidade ao ser humano e a sua poten cialidade como inoculante na fabricação de queijo. DALMAU, E., MONTESINOS, J. L., LOTTI, M & CAS A S , C. Effect of different carbon sources on lipase production by Candida rugosa. Enz. Microb . Technol. v. 26, n. 9- 1 0, p. 6 57-663 , 2000. FLEET, G. H. Yeast in d airy products. J. Appl. Bact. v. 68, p. 1 99 -2 1 1 , 1 9 9 0. R UA, M. L., DÍAZ-MAURINO, T. , FERN ÁNDEZ, V. M . , OTERO, C. & B A LLES T E ROS , A. Purifi c ation and characteri zation o f two d i stinct lipases from Candida cylindracea. Bioch. Bioph. Acta. n. 1 1 56 , p. 1 8 1 - 1 8 9 , 1 993. S CHIMDT-DANNERT, C. , S ZTAJER , H., STOCKLEIN, W. , MENGE, U. & SCHIMD, R. D. Screening, purification and properties of a thermophilic l ipase form Bacillus thermocatenulatus. Bioch. Biop h . Acta. v. 1 2 1 4, n. 1 9 94, p. 4 3 -5 3 , 1 9 94. F R A Z IE R , W. C. & R U P P, P. S tu d i e s on t h e proteolytic bacteria o f milk. I . A medium for the d i r e c t i s o l at i on of c a s e o l y t i c m i l k b ac t e r i a. J. B act. v. 1 6 , p. 5 7 - 6 3 , 1 923. SHAHANI, G., ESPOS ITO, S., Lipases e esterases. 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"Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58: 16-16, 2003 1 1� f 11 VALORIZAÇÃO QUÍMICA DA LACTOSE DO SORO DE QUEIJO POR HIDROGENAÇÃO CATALÍTICA l'i� Robison Silva de Santana] Sarah de Arruda Costal Sônia Sousa de Melo Cavalcanti de Albuquerque3 César Augusto Moraes de Abreu3 I ESTA13ILIZANTES • EMUl.J.SIFICANTES: • MISTURAS EM PÓ AROMAT/"ZI!iJ).Jt�; • AROMAS • CULTURASLÁT/CA'S: • CORANTES r f 1 ji:; 8!i t):')l:1 explicando assim, a necessidade de procurar novas 1 . INTRODUÇÃO A produção de queijo ongtna elevados volumes de soro rico, principalmente, em lactose, proteínas e sais minerais. Cerca de 50% de todo o Oxigênio) entre 30.000 e 60.000 mg de O" estando esses valores cerca de 100 vezes mai s l �� Rua BrunoSil11i1l, 380 � D istrito Inclus;tri.�Ui3 . CEP36092-050 - Juiz de· Fora - MG O Tel.(32�,�2�9-760Q, :�;-:.� (32) o' www·gemacOm;;c9m.br ,gema:t�.om@gemacol11 Soro de queijo, com teores de lactose, tem sido processado por hidrogenação com o objetivo de produzir lactitol, adoçante de baixas calorias, representando esforço no sentido de agregar valor a este subproduto da indústria leiteira. Testes catalíticos com lactose em solução aquosa foram realizados, utilizando Nf suportado em carvão como catalisador. Posteriormente, aplicações do processo foram conduzidos usando soro de queijo parcialmente desproteinizado por tratamento térmico. Com soluções de lactose, foram obtidas conversões na ordem de 90% em condições mais econômicas comparadas aos utilizados atualmente. No processamento do soro de queijo, houve predomínio da hidrólise, produzindo glicose e galactose e, conseqüentemente, baixa produção de lactitol, evidenciando a necessidade de tratamento prévio à hidrogenação. soro produzido não é aproveitado, sendo des cartado sem nenhum tratamentÇJ. Um litro de soro possui uma DBO (Demanda Bioquímica de PREPARAÇÕES DE FRUTAS CONSERVANTES RESUMO � • • Pág. 17 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58: 17-20, 2003 t1 1 elevados que os do esgoto d9méstico, causando alternativas para o uso da lactose (Zadow, 1984). No presente trabalho, desenvolve-se a valorização da lactose, efetuada através da hidrogenação catalítica em reator de leito de lama em presença de Ni suportado em carvão como catalisador. O processo produz lactitol, poliol correntemente usado como adoçante granular em alimentos de baixas calorias. O lactitol pode ser produzido a partir da redução da lactose por NaBH4 (Abdel-Akher et aI., 195 1) ou hidrogenação assim uma séria poluição ambiental. Melhor que catalítica (Guidini et aI., 1983). A figura 1 é considerá-lo um subproduto e procurar processá lo, resultando em produtos de maior valor agregado (Abreu, 1999). Dentre os componentes do soro, a lactose 1actose. investir em um tratamento oneroso deste efluente representa o sistema reaciona1 de redução da "'f)��� é responsável por 80% da capacidade poluidora contra 20% da fração protéica, encontrando-se no leite em concentrações entre 4 ,8% a 5 ,2%. Ctl A lactose possui um poder adoçante seis vezes menor que a sacarose, representando um açúcar de muito interesse para a elaboração de produtos farmacêuticos, meios de cultura e ácido lático. imprescindível para digerir a lactose, portanto a adição dessa substância aos alimentos é limitada, I 2 3 + 1actose Figura 1 - ", lactitol Redução da 1actose a lactitol por NaBH4 ou hidrogenação catalítica. Grande parte dos adultos em certos grupos populacionais tem deficiência de lactase, enzima ",' O segundo método é o mais empregado industrialmente, utilizando Ni de Raney como catalisador a pressões iniciais elevadas, em torno Aluno de pós-graduação do DeIlartamento de Engenharia Química. Aluna de graduação do Departamento de Engenharia Química. Professores Adjuntos do Departamento de Engenharia Química/UFPE. digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 19 Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/ Abr, nO 331, 58: 17-20, 2003 Pág. 18 Rev. lnst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58: 17-20, 2003 de 102 atm ( Hu et aI., 1996), apresentando assim elevados custos de produção. As características do lactitol, como ado çante granular, o faz um versátil ingrediente para alimentos de baixas calorias. Sua não higrosco picidade, o indica para uso em biscoitos e chicletes. Apresenta solubilidade semelhante à gli cose, é estável em condições ácidas, alcalinas e a altas temperaturas de processamento. É um adoçante de baixas calorias não sendo metabolizado como um carboidrato que contribui para o ganho das 2 . 2 . Tratamento Térmico do Soro de Queijo S eguindo o mesmo princípio de fabricação do queijo ricota, o soro de queijo foi aquecido a uma taxa de 2 °C/mi m sob uma agitação de 200 RPM, num reator aberto encamisado, até atingir 90°C. A seguir, ajustou-se o pH do soro a 4,5 utilizando ácido acético, interrompendo a agitação imediatamente. Foi efetuada a filtração e o filtrado foi reservado para a reação de hidrogenação da lactose. quatro cal/g, característico dos açúcares. O lactitol (Van Es aI et., 1986). É um adoçante não gerador de cáries. Isto porque não é metabblizado via bactéria oral que quebram e fermentam os açúcares produzindo ácidos (Grenby et aI, 1989); . A l é m do grande poten c i al para u s o n a indústria alimentícia, o lactitol pode ser proces sado gerando outros produtos. Scholnick & Linfield, 1977 demonstraram que surfactantes podem ser produzidos a partir da alquilação do lactitol. Lactitol foi consagrado superior a lactose e a sacarose na preparação de bolhas de poliuretano rígido por conta da ausênc i a da propriedade redutora e da alta estabilidade térmica (Wilson et ai, 1996). Em comparação à sa ca rose, o lactitol apresenta sabor semelhante e 40% do poder adoçante. Estas características aliadas às baixas calorias fornecidas fazem do lactitol um aditivo fundamental para o desenvolvimento de alimentos saudáve is e que tenham bom sabor. Ideal para atender a demanda c rest ente de ali mentos dietéticos (Blankers, 1995). 2. MATERIAL E MÉTODOS Tendo em vista o processamento do soro de queijo por hidrogenação, em razão do seu conteúdo em lactose, tes'tou-se a hidrogenação deste dissacarídeo em solução aquosa. A reação foi processada utilizando soluções a 5% de lactose pura sob di ferentes condições de temperatura, pressão, quantidade de catalisador e pH. A melhor condição foi seleci onada e aplicada ao soro de queijo a p ó s a parc i al desprote i n i zação por tratamento térmi c o. 2 . 1 . C o l e t a do S o ro de Queij o Proveniente da fabricação do queijo coalho, o soro de queijo foi c oletado em recipi entes assépticos no lacticínio Do Queijo Caseiro LT DA, cidade de Limoeiro/PE e trazidos ao laboratório em ambiente refrigerado. O Ni foi c atali sador semelhante, obtendo-se um bom rendimento. 3 . 2 . Trat a m e n t o T é r m i co do S o ro de Q u e ij o :::! -+- Lactose Õ 1 00 E g t.i 50 c .§_. Galactose ._. -A:- Lactitol -- Glicose o (,) 200 Tempo (min) i mpregnado ao c arvão ativo utilizando uma solução de Ni N0 3 numa concen tração de 20% do metal em relação a massa de da pressão (50 atm), quantidade rela t i va de de operação. 2 . 3 . Preparação do Catalisador de NilC é metaboli zado no i ntestino grosso e produz apenas duas calorias por grah�â. Além disso, não induz a um aumento da taxa de glicose ou insulina no sangue, sendo adequado para o uso �e diápéticos obtida a l 20 °C com 7g de catalis�dor, sob 50 atm, em agitação de 500 RPM, a pH = 5 .8. A Figura 2 ilustra os resultados obtidos em funç�o do tempo 400 Os teores de prot eínas obti dos a ntes e depoi s do tratamento foram respecti vamente 0 .84% e 0 .44%, correspondendo a remoção de 48% das proteínas do soro de queijo, remanes cendo aproximadamente 50% no soro destinado à reação. Esta remoção foi um pouco abaixo do esperado 62% ( Patel, 1 972), podendo ser otimizada baseado nas var i áveis do proc esso. Os procedimentos trad i c i onais para aumentar a remoção das proteínas tais quais a adição de leite, H i drogenação da lactose pura nas sais de c álcio e ferro ( S hahani, 1979 e Modler, 72 horas. A seguir foi promovida a evaporação catalisador Ni/C, 500 RPM, pH = 5 .8 de sólidos dissolvidos, prejudicando a reação de uma secagem em estufa a l OO°C durante 12 horas. O c atali sador foi calci nado a 500 °C sob uma corrente de argô nio de 100 c m 3 /mim durante 5 Nestas condições, no f Í lH!.1 do tempo de reação foram obtidos os teores em peso de depois do tratamento térmico não revelaram os carvão. O sistema foi submetido a agitação durante da fase aquosa em banho-maria acompanhado de horas. Em seguida foi efetuada a ati vação do catali sador uti l izando hidrogêni o e argônio na proporção de I: I a 500°C durante 3 horas. 2.4. Reação de Hidrogenação da Lactose após 500 ml da solução de lactose a 5% ou soro tratamento foram i nser i do ao reator, contendo 7 g de catalisador, sob di ferentes con dições de pH (5 .8, 7.0) temperatura ( l OO°C, 120°C) e pressão inicial de hidrogênio (30 atm, 68 atm). A reação foi processada durante 6,5 horas, sendo retirada uma amostra a cada 45 minutos. Desta maneira, a relação % Lactose/% Catalisador de Ni situou-se em 3,6. O tempo de reação inclui a etapa de pré-aquecimento, prévia à temperatura de reação. A pressão referida corresponde a pressão inicial de hidrogênio no tempo inicial de reação. 2 . 5 . A n á l i s es Q u ím i c a s A determinação d e açúcares e lactitol foi efetuada utilizando a coluna Aminex H PX-87P a c oplada ao c romatógrafo H PL C CG-480 C . A determi nação d e proteínas antes e a p ó s o tratamento térmico foi realizada no Laboratório de Experi mentação e Anál i ses de Ali mentos, Departamento de Nutrição da . UFPE. 3. RESULTADOS E DIS CUSSÃO 3.1. Hidrogenação da Lactose Experiências a di ferente pH, temperatura e pressão permitiram encontrar a melhor condição para hidrogenação da lactose em solução aquosa, Figura 2 - c ondi ções: l 20 °C, 5 0 atm, 7g de aproximadamente, 90% de lactitol, 4% galactose, 4% de glicose e 2 % de lactose, corresp ondendo assim, a um rendimento de 9 1% em relação ao 1977) não são adequados, pois aumentaria o teor hidrogenação da lactose (Guidini et aI, 1983 e Hu et a i, 1996). Análises cromatogr áficas antes e possíveis produtos da h i dr ó l i s e (glic ose e galactose), mantendo praticamente inalterado o teor de lactose no soro de queijo. lactito I . A reação de hidrogenação prevalec eu, com produção seletiva de lactitol, ocorrendo pouca 3.3. Hidrogenação da Lactose do S oro de Queij o se ainda que a reação praticamente se estabiliza após completar 5,5 horas de reação. As presenças pura, o processamento do soro de queijo evi hidrólise da lactose, a qual produz galactose e gli c ose. Evidenc i ou-se o bom desempenho do catalisador de Ni/C para hidrogenação. Observou dos polióis e monossacarídeos podem inibir, por adsorção, a finalização do processo. Gu idini et a ! ., 1983 e Hu et a I ., 1996 Ao contrário da hidrogenação da lactose denciou a ocorrência da reação de hidrólise com produção de lact itol reduz ida. Na Fi gura 3 constata-se que após 270 mi nutos foram obtidos 32% de galactose, 31 % de glicose, 4% lactitol e estudaram esta reação e observaram que além da hidrólise, produzindo galactose e glicose, existia 33% de lactose. A baixa produção de lactitol pode também h idrogenada, produzindo lactuli tol, isômero do lacti tol. Esta reação só ocorre em condições brandas acima de 120°C, pressão inicial superior a 100 atm. É favore c ida pelo m e i o lactose. Esta permanecendo tem sua reação de outra reação paralela, a epimerização, produzindo o i sômero da lac tose, a lac tulose, a qual foi alcalino o u neutro e pela alta rel'l-ção % Ladose/ % Catali sador ( a c ima de 3,7). Collel, 1993 também relata a reação de epimerização ocor está rela c ionada, pri n c i palmente, à matér ia nitrogenada remanescente que ocupa os sítios a t i vos do c a tali sador, c o mpeti ndo c o m a hidrólise favore c i da, i n c lusive pela ação do catalisador de Ni suportado em carvão, forne cendo glicose e galactose em solução. Guidini et a I, 1983 encontrou resultados semelhantes na hidrogenação do soro permeado concentrado a 30% de lactose, sob 100 bar, 120°C e 5 horas rendo em condições a c i ma de 130°C e 90 bar. de reação. Foi observada a influência significa houve formação de lactulose haja vista as mento da reação. Hu et aI, 1996 conseguiu 85,2% Dentro dos limites de detecção da análise, não tiva dos sai s, proteínas e vitaminas no rendi condições trabalhadas de leve a c idez, pressão de lactitol hidrogenando um soro permeado em semelhante (3,6) e temperatura de 120 °C. sais, gorduras e proteínas. Ambos utilizaram níquel ótimas próximas a 100% sob pressão inic i al de resultados com o catalisador de Ni suportado em inicial inferior, relação % Lactose/% Catalisador Gui d i n i et a!, 1983 obteve c onversões 100 atm, l20°C, solução de 30 a 40% de lactose, 5 h de reação e ràzão % Lactose/% catalisador de 3,7. No presente trabalho operou-se com a metade condições um pouco mais severas em presença de de Raney a altas pressões. Possivelmente bons carvão poderão ser obtidos aperfeiçoando o processo de remoção de proteínas do soro de queijo, aliado à otimização das variáveis do processo. digitalizado por arvoredoleite.org Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 3 3 1 , 58 : 17-20, 2003 Pág. 20 Blankers, 1. , Properties and Application of Lactitol, Food Technology , v. 49, n . l : p. 66, 1995 . 1 40 � o E g Ú c o u 1 20 -+- Lactose --Iil-- Galactose ....... Lactitol ---Glicose 1 00 80 60 40 20 o 200 o 300 Tempo (min) Figura 3 - Hidrogenação da lactose em solução aquosa nas condições: 1200C, 50 atm, 7g de catalisador Ni/C, 500 RPM, pH = 5.8 Col lel, F. , Cubifiá, 1., Blankers, W. , Lactitol : Un Nuevo E d ul corante Bajo en C a l or ia s , Alim entaria, v. 30 , n . 2 4 2 , p . 39 -45 , 1 99 3 . of w hey : S y nthes i s of l ac ti to l . , L a i f , v. 6 3 , p . 44 3 -462 , 1 98 3 . Whey Permeate, J. Agric. Food Chem., v. 44 , p. 3757- 3762 , 1 996. pura e 30% da lactose do soro. Produções do poliol lactitol foram relevantes a 50 atm, 120°C e após 5 additives, IPCS Toxicological evaluation of certain produzindo galactose e glicose. O presente desen Modler, H. W. , Emmons, D . B., Jouroal of Dairy Science, Properties of Whey Protein Concentrate queijo, garantindo compatibilidade com o meio HPLC a n d N M R Study o f the Reduction o f S weet Joint FAO/ W HO Expert C ommitee o n food food additives and contaminants : Lactitol, Who Food Additives Series, series, p. 82 -94 , 198 3 . Prepared by Heating Under Acidic Con dition s , ambiente, através do processamento deste subpro duto da industria leiteira. v. 60, n . 2 , 1 977. S. ABSTRACT processing on yield of Ricotta Cheese, Jouroal of Dairy S cience, v. 55 , n. 10, 1972 . Cheese w hey, with the lactose fraction, has been proces s e d by hy d ro g e n atioh w ith the obje ctive of prod ucing la ctito l , a l ow calorie sw eetener. Particular emphasis was placed upon adding value to this waste product. Initially pure Lactose, in aqueous solution, was hydrogenated using nickel supported in actived carbon as catalyst. S ubsequently experiments w ere conducted using heat-treated-partially deproteinised-w hey. With lactose solutions, conversion w as of the order of 90 % , w ith significantly l e s s s trin gent process parameters than normal. Processing cheese w hey, glucose and galactose were produced preferentially to Lactitol ; indicating that additional treatment is needed before the hydrogenation. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Abdel Akher, M. , Hamilon ,l. K. , Smith,F. - T he reduction of sugar with sodium borohydride, J. Pate l , C . C. , Ous ley, T. 1. , Efeect of various S cholnick, F. , Linfield,W. N. - Lactose-derived surfactants (III): Fatty e s ters of oxyal ky lated lactitol. J. Am. Oil Chem. S o e . , v. 5 4 , n. 1 0 , p . 4 30 , 1 977. Este trabalho teve por objetivo estudar a influência do estágio de lactação e ordem de parição em relação às características físico-químicas do leite de cabra no decorrer da lactação. Para o experimento, foram observadas vinte cabras Saanen mantidas em regime de confinamento. As amostras foram coletadas semanalmente e, após a coleta, foram refrigeradas e encaminhadas para análise no Laboratório de Biotecnologia da Faculdade de Engenharia/UNESP, Câmpus de Ilha Solteira, onde foram realizadas as determinações físico-químicas: pH (25°C), acidez titulável (0D), densidade a 1 5°C (g/l), teor de gordura (%), cinzas (%), extrato seco total (EST %), extrato seco desengordurado (ESD %), nitrogênio total (%), proteína bruta (%). Nas condições em que foi'conduzido o experimento, concluiu-se que o fator estágio de lactação foi estatisticamente significativo para as características pH, densidade, cinzas, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), nitrogênio total e proteína bruta, enquanto que o fator ordem de pariçãoo foi para as características cinzas, nitrogênio total e proteína bruta. Do ponto de vista da Inspeção, o perfil do leite de cabra estudado está de acordo com o Decreto n.O 9525 de 1 5/1 2/1 986. Palavras-chave: estágio de lactação; ordem de parição; características físico-químicas; leite caprino fís ico-químicas do leite de cabra, realizàram um 1 . INTRODUÇÃO trabalho perfazendo um total de 122 análises para A produção mundial de leite de cabra está cada característi c a , onde val ores médios estimada em torno de 8.780.000 toneladas, sendo encontrados foram acidez titulável 1 ,60 g de ácido o nono maior rebanho caprino e o 18° produtor c rios c ó p i c o -0 ,5 80 H , g o r dura 3 , 47 g / l 00 m l , 90 % dessa produção (FAO, 19 94). O Decreto n.O 9.525 , de 15 de Dezembro de 2 2 1 ,06mgI I OOml, extrato seco total 1 2 , 18g/ l OOg fresco, integral, oriundo da ordenha completa e componentes analisados com os parâmetros das condições climáticas da região. As variáveis que 1 29 mil produzidas no Brasil, que se coloca como mundial, detendo o Nordeste brasileiro cerca de 1986 denomina leite de cabra o produto normal, ininterrupta de cabras sadias e estabelece que esse produto deverá apresentar: caracteres normais ; teor lácticoll, densidade a 15 ° C 1 .0 3 1 ,05 g/ l, ín dice lactose 4 , 3 3 gl I OOml , cinzas 0 ,77gI l00g, c loreto e extrato seco desengordurado 8 ,7 1 gl l OOg. Não se obs ervou c o rrel ação en tre a variação dos apresentaram maior o s c il ação no dec orrer da entre 15 e 20 , extrato seco total mínimo de 1 1 ,7%; lactação foram densidade, gordura, extrato seco total e extrato seco desengordurado. Os dados de uma análise do leite de cabra, seja qual for o fim a média do l eite caprino na Iugos l ávia foram: Energy balances of eight volunteers fed on diets lépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) e as provas ( l0 ,7 1 - 1 2 ,44%), sólidos desengordurados 9 , 1 2 % caseína 2 ,46% ( 1 ,94-2 ,97%), proteínas do soro 55 4 , 1 986. acidez titulável, teor de gordura, extrato seco total e desengordurado e provas complementares de S hahani, K. M., Ricotta Chees e, New Zealand Jo u rnal of D a i r y S c i e n c e and Te c h n o l o gy , v. 1 4 , n . 2 , p . 2 1 2 , 1979. Van Es , A. 1. H., DE Groot, L . , Vogt, 1 . E. _ supplemented with either lactitol or saccharose. B r i tish Journal of N u tri t i o n . v. 5 6 , p. 5 45 - Wi l s o n , M., Hu, M., Kurth , M . , H s i ch , Y. L . , Krochta, J . Preparation a n d characterization o f l ac tito l - ba s e d poy (ether po lyol)s for de gordura mínimo de 3 % ; . acidez em graus Dornic densidade a 15 ° C, entre 1 .028 e 1 .0 3 1 g/l. Assim, que se destine, abrangerá os caracteres organo de rotina (temperatura e lacto-filtração, densidade, cocção, álcool ou alizarol) BRASIL ( 1986). BONA S S I et a I . ( 1 997) , vi s a n d o c o n tribuir para o conhecimento d a s características RAMOS & lUÁREZ ( 198 1 ), para a composição gordura 3 ,07% (2 ,5-4 ,4 %), sólidos totais 1 1 ,95 % (8 , 1 1 -9 ,78%), proteína 3 ,5 1 % (2 ,97-4 , 2 6 %), 0 ,9 7 % (0 , 62 - 1 , 2 9 %) e c i n za s 0 ,88 % (0 ,8 3 - 0 ,98 %). O s dados apresentados por JAOUEN ( 1 972) s obre o s l eites d e c o njun to , muito importantes para os controles industriais, foram: rigid polyurethane foam, J. Appl. Polym. Set., v. 59, Am. Chem. Soe., v. 7 3 , p. 469 1 , 195 1 . p. 1 759 - 1 768 , 1 996. Abreu, L. R . Tecnologia d e Leites e Derivados, Zadow, J. G., Lactose Properties and Uses, Jouroal 1" ed. , Minas Gerais , jp. 1 1 2 - 1 15 , 1 26- 1 27, 1999. RESUMO Guidini, M. , Papil lon, D., Raphalen - Processing Tendo em vista o processamento do soro d e queijo, operou-se a hidrogenação da lactose volvimento converge para a valorização do soro de Sânia Alves Nunes} lacira dos Santos Isepon2 Research , v . 2 3 , p. '3 1 5 - 3 1 9 , 1 989 . Hu, M. , Kurth, M . 1. , Hsich, Y. L . ! Krochta, 1.M . , horas de reação. Reações paralelas de hidrólise foram observadas , competindo com a hidrogenação e INFLUÊNCIA DO ESTÁGIO DE LACTAÇÃO E ORDEM DE PARIÇÃO NAS CAR ACTERÍSTICASFÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE DE CAB R A Grenby, T . H . , Philips, A. , Mistry, M . Studies of the dental properties of l actitol compared w ith five other bul k s w eeteners in vitro , Caries 4. CONCLUSÕES em presença d e um catalisador de níquel, reper cutindo em conversões de cerca de 90% da lactose Pág. 2 1 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 58 : 2 1 -27, 2003 Dairy of Science, v. 67, p. 2 65 4 -79 , 1 984. 2 Aluna do Curso de Pós-Graduação em Zootecnia, Área de Concentração "Sistema de Produção Animal", FEIS/ UNESP - Câmpus de Ilha Solteira - SP. Docente do Departamento de Fitotecnia, Tecnologia de Alimentos e Sócio-Economia - FEIS/UNESP - Câmpus de Ilha Solteira, Caixa Postal 3 1 , CEP 1 5385-000 - Ilha Solteira -SP. e-mail: [email protected] digitalizado por arvoredoleite.org p Pág. 2 3 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 31 , 58 : 2 1 -27, 2 003 � R v. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 3 3 1 , 58 : 2 1 -27, 2 003 Pág. 2 2 Q u even n e , s ó l i do s t ot a i s 1 1 ,5 % (1 1 , 0-1 3 ,0%) , gord ura 3 , 3 6% (2 , 0-5 0%) e prote n a 2 ,9% (2 , 3 - 3 ,9%). .:, M I KLIC-ANDERLIC & R O GELJ (2 000), anali s ando as mud anças d a composiçao químic a ! d o l ei te d e c abra d u rante a s e g u n d a l a c tação, trabalharam com 10 cabras leiteiras do rebanho Alpino. A coleta foi realizada três semanas após a primeira ordenha e obtiveram no experimento uma média de 3 , 3 3% para o teor de gordura, com uma queda no fin al do terceiro mês de l actação, contendo 3 ,01%, e duas altas : a primeira, no início do quinto mês da lactação e a segunda no final da lact ação, q u ando cons tataram o mais a l to con M S , constituído de 103 fêmeas da raça Saanen e 1 Toggenburg. A ordenha foi efetuada manualmente, uma vez ao d i a. As parições das cabras ocorreram no período seco U unho, julho e agosto). Esses animais eram confinados em aprisco ripado, com acesso a cocho, bebedouro e solário. A a l i me n t ação vol u mo s a c o n s i s t i u de c a p i m e l e fa n t e tri t u r a d o ( Penniset ll m purpureum Schum) , s u p l ementado com ração contendo 18% PB e 75% N D T , n e c e s s á r i a p ara a t e n d er às exigênc i as n utric ionais. A área do capri l med i a 4 ,84 ha, compre endendo 3 i n s ta l ações para confi n amento com teúdo d e gordura: 4 , 01%. O valor médio para teor de gordura identificado foi semelhante aos valores capacidade para 3 6 cabras/instalação, divididas em 3 compartimen tos e, p o r t a n t o , 1 2 cabras/ valores foram, no entanto, i n feriores aos i d enti fi c ados p ara a cabra Al pjna n a Grécia ( 3 ,44%) A s p ri m e i ras amo s t ras foram c o l e t a d a s relatados por ZENG & ESCOBAR (199 6). Esses relatados por V O UT S INAS et aI. (1990), e para a cabra Alpina nos Estados Unidos ( 3 ,73 e 3 ,94%), relatados por ZENG & ESCOBAR (1995 , 1996) e PA R K (199 1 ). comp art i m e n to. s eman a l m e n t e , q u an d o as c abras es tavam n a segunda semana pós-parto. A partir do 4° mês d e lactação de cada cabra, a s coletas foram realizadas quinzenalmente até o final da lactação. Os estágios de lactação e a ordem de parição foram definidos NADER FILHO et aI. (199 0), objetivando res pec t i vamente, da s eg u i n te forma : estágio 1 de cabra durante os diferentes estágios d e lactação seman a d e lactação), estágio 3 (1 08-1 3 8 semana conhecer as características físico-químicas do leite e comparar os resultados obtidos com os padrões propostos pela Secretaria do Estado de São Paulo, trab a l h aram c om reb a n h o c on s t i t u í d o de 2 2 fêmeas lactantes, sendo 14 fêmeas d a raça Saanen e 8 Toggenburg, totalizando 4 07 amostras cole tadas semanalmente. Observaram, de acordo com o estágio de lactação, os val ores méd ios para aci dez titulável de 14 ,9 °D no 10mês e de 18,9 °D no 8 °mê s , dens idade de 1 . 0 3 1 gll no 3°mês e de 1 .034 gll no 8°mês, teor de gordura de 3,1 % no 5 °mês e d e 3 ,8% no 8°mê s , EST de 11 ,8 0% no 3°mês e de 1 3 , 08% no 8°mês, ES D de 8 ,47% no 3°mês e de 9 , 31% no 8°mês. N a s c o n d ições bras i l e i r a s at u a i s , e s s e s res u l tados , embora amp l amente vari áve i s e à s vezes divergentes, servem de base para a funda mentação da legi slação em vigor. Este trabalho teve como objetivo estudar a in fluência do estágio de l actação e da ordem de parição sobre as c aracteríst i cas fís ico-químicas p H , aci dez titu l ável , dens i dade, teor d e gordura, c i nzas , extrato s ec o tota l , extrato seco desen gordurado, n i trog ê n io total e proteína bruta e verificar a composição geral do leite de cabra. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Descrição do local e animais utilizados Como matéria prima para realização desta pesquisa, foi utilizado leite d e 20 cabras Saanen, selecionadas de um planteI de 104 animais de raça com aptidão leiteira da região de T rês Lagoas - (2 8_5 8 s e m a n a de l a c tação) , e s t á g i o 2 ( 68_9 8 de l a c t ação) , es t á g i o 4 ( 1 4 8-178 s em a n a d e l actação), estágio 5 (188-2 18 semana de lactação), estágio 6 (22 8-25 8 semana de lactação), estágio 7 (2 68-298 semana d e lactação), estágio 8 (3 083 3 8 s em a n a de l a c t ação ) , e s t á g i o 9 ( 34 8-378 s emana d e l actação) e estágio 1 0 ( condensado desde a 388 até a 438 semana d e lact ação). As ordens de parições foram: ordem I (28 parição 6 c abras), ordem 2 ( 3 8 p a rição - l i c abras) e ordem 3 (48 parição-3 cabras). 2.2. C o n d u ç ã o d o e x p e r i m e n to As amostras foram a c on d i c i o n a d a s em fra s c o s de 25 0 ml , m a n t i d os refri gerados e en cami n h a d o s para a n á l i s e fís i co-q u í m i c a no Laboratório d e Biotecnologia d a Fac u ldade de Engenharia/UNES P Câmpus de Ilha Solteira. 2 . 3 . A n á lises fís i c o - q u ím i cas segundo Normas A n al í t i c a s I N S T IT UT O A DOLFO LUTZ (1985 ). do Teor de gordura : Uti l izado o método de G E R BE R , s eg u n d o Normas A n a l í t i c as I N S T IT UT O A DOLFO LUTZ (1985 ). do C inzas : R e a l i zo u - s e em forn o m u fl a , a 6 0 0 ° C , s e g u i n d o - s e meto d o l og i a da A . O. A. C (1995 ) Nitrogênio total : Determinou-se segundo S C H I M I D T - HEBBEL (195 6 ) , u t i l i z a n d o- s e o método mi cro-Kjedhal ( A . 0 . A . C. ,1995 ). Proteína bru t a : C a l c u l ad a conforme os t eores d e n i trog ê n i o total d etermi n ad o s pelo método mi cro-Kjedhal ( A . 0 . A . C. ,1995 ) , m u l t i p l icados p e l o fator 6 , 38 . Extrato seco total (EST) e extrato seco desengordurado (ES D ) : Foram c a l c u l ad o s a partir dos valores determinados para densidade e gordura, pela fórmula de PLE I S M AN , s eg u i ndo normas a n a l ít i c a s d o I N S T I T UT O A D O L F O L U T Z (1985 ) e BRA S IL (198 1 ). 2 . 4 . A n ál i s es e s t a tísticas a 15 °C, 2 ,74% para teor de gordura, 0,78% para c i n z a s , 1 1 , 07% para extrato seco tot a l , 8 , 32% para extrato seco d es en gord u rado, 0,48% p ara n i trog ê n i o total e 3 , 01% p ara p roteí n a b r uta. Os resultados observados aproximam-se com os relatados por BONASSI et aI. (1997) que, visando contribuir para o conhecimento das características fís i c o-q u ím i c a s d o l e i t e d e c abra , real i za ram pesquisa com um total de 122 análises para cada caracterí s t i c a , e n contrando os s eg u i n tes resu l tados : a ci d ez t i t u l ável 1 , 60g d e ácido l á t i c o/ l , densidade a 15 ° C 1 . 03 1 , 05 g/ l , teor d e gordura 3 ,47 g / l O O ml , c i nzas 0,77 g / l OOg, extrato s ec o total 12 , 18 g/ l O O g e extrato s e c o desengordurado 8 ,71 g/ l 00g. N o entanto, os d ados méd ios com exceção da acidez titulável, ESD , densidade, pH e c i nzas foram i n feri ores aos e n c on tr a d o s por QUEIROGA et aI. (2 000), que observaram 3 ,17% para proteína brllta, 5 ,0% para teor de gordura e 1 3 ,24% para extrato s eco total. Na Tabela 2, observa-se que o fator estágio foi significativo a nível de 1% para as variáveis pH, densidade, cinzas, EST, ESD, nitrogênio total e proteína bruta. Entretanto, para a variável teor de gordura, o fator estágio de lactação foi signi ficativo ao nível de 5%. O fator ordem de parição apresentou s i g n i fi c â n c i a a n ível de 1% p ara a variável cinzas e a 5% para as variáveis nitrogênio Para a análi s e d a i n fluência do estágio de lactação e da ordem de parição nas características aval iadas , adotou-se o modelo fixo cruzado, dois fatores com a incl usão da interação e, quando da significância estatística, o prosseguimento da aná lise deu-se através da Análise de Regressão. O s d a d o s foram a n a l i s ad o s através d o sistema S A S (Statisti cal Analysis Systems, 1992 ). total e proteín a b r u t a . A i n t e ração ord em x estágio não foi significativa a nível de 5% para nenhuma das variáveis. As méd i as d as carac terís t i c a s fí s i co químicas pH, acidez titulável , densidade, teor de gord u r a , c i n zas , EST, ESD, n i trog ê n i o total, proteín a bruta do leite de c abra em d i ferentes estágios de lactação são fornecidas na Tabela 3. Observa-se que o pH obteve valor mínimo 6 ,4 0 no estágio 7 (2 68-298 semana de lactação) e 6 ,44 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO no estágio 8 (308-338 semana de lactação) e valor Verifi ca-se, n a Tabel a 1, q u e os valores médios encontrados foram 6 , 62 para pH, 1 6,69°D para acidez titulável, 1 . 03 0,07gl1 para densi dade máxi mo 6 ,72 no e s t á g i o 1 (2 8_5 8 s ema n a d e lactação), o q u e difere dos trabalhos de PAL e t aI. (199 6 ) e PRAT A et aI. (1998 ) . Os pri mei ros observaram valor mín i mo 6 ,5 1 para a vari ável Tabela 1 - Valores descritivos para as características anal i sadas em leite de cabra. Foram efetuadas as seguintes análises físico químicas : p H : R eal izado em potenc i ô metro d igital, da marca D i g i med , modelo DMPH-2 , d e acordo com o citado em BRA S IL (198 1). Acidez tituláv e l : D etermi n a d a por meio de titulação com sonda nono-normal pelo método de DORNIC, instituído por A.O. A.C (1995 ). D e ns i d a d e : As d etermin ações foram efetuadas por meio d e termol actodensímetro de Aci dez T i tu l ável (OD) Densidade (G/L) a 15 °C Teor de Gordura (%) Cinzas (%) Est (%) Esd (%) N i trogênio Total (%) Proteína Bruta (%) 1 6 , 69 1 . 0 3 0 , 07 2 ,74 0 ,78 0,2 060 3 ,4 7 5 ,0 15 e 2 0 1 . 028 e 1 . 031 3 1 2 ,18 1 3 ,2 4 1 1 ,7 1 . 0 31 , 05 0 , 0 04 3 0 ,77 0 , 04 4 3 1 1 , 07 8 , 32 0 , 02 48 3 , 01 0 , 02 7 0 0 ,4 8 16 0 , 0895 0 , 05 9 1 0 , 0042 digitalizado por 8 ,71 3 ,17 arvoredoleite.org F Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 331, 58 : 2 1-27, 2003 Pág. 2 4 Tabela 2 - Resultados do Teste F e respectivos coeficientes de variação para as diversas características analisadas segundo o modelo adotado. respectivamente. Por outro lado, a variação 4. C O N CL U S Õ E S determinados por CAS TAGNET TI et aI . (1984), N a s condições em q u e foi conduzido o ex perimento, concluiu-se que o fator estágio de lactação foi estatisticamente significativo para máxi ma de 1 2 ,42% encontrada no estágio 10 (38"-43 " semana de lactação) foi superior aos apresentando 1 1,79% do valor máximo para EST, Orde m 1 , 3 1 ns 0,5 5 ns 2,60 ns 2,55 ns 7,52* * 2,66 115 2,38 ns 3,40* 3,40* Estágio X Ordem 1 ,3 5 ns 0,8 1 ns 0,67 ns 1 ,43 ns 1 ,05 n, 1 ,50 n, 1 ,03 ns 1 , 1 7 ns 1 , 1 7 ns C. V.% 3 ,09 22,60 0, 1 604 30, 2 1 1 0, 1 8 9,73 5,36 1 6, 1 5 1 6, 1 5 * * significativo (p < 0,0 1 ) significativo ( p < 0,05) ns não significativo (p > 0,05) e 1 .035,5 g/I respectivamente. Os valores médios 6,44 e o do teor de gordura inseridos na Tabela 3, mostram que o intervalo de valor mínimo de 2,29% no na Tabela 3 demonstram valor mínimo de 16,07°D superior ao encontrado por PRATA et aI. (1998) 6,70 no estágio 4 ( 1 4 " semana) ; os segundos, encontraram o valor mínimo de pH máximo de 6,86, para as mesmas cd ndições. Os valores médios para acidez titulável inseridos estágio 8 (30 "-33" semana . de lactação) foi idêntico ao encontrado por S AWAYA ( 1984 ), no estágio 3 (10"-13" semana de lactação) e valor que foi 1 ,70%, e inferior aos encontrados por encontrados por NADER FIL HO et a I . ( 1990 ) S H KOL I N I K ( 1984 ) e PAL et a I . ( 1996), quais máximo de 2 0,68 °D no estágio 10 (38 "-4 3 " semana de lactação), o q u e difere dos valores que foram um valor mínimo de 1 4,9 °D no primeiro mês de lactação e valor máximo de 18,9 °D no oitavo mês de lactação. Verificou-se, portanto, neste experimento, que o valor mínimo encontrado para acidez foi superior aos encon trados por WOLFS HOON- POMBO & FURTADO ( 1979 ), A N I FA N T A K I S & l( A NDA RA K I S (1980), VEl NOGLOU e t aI. (1982 ) e PRATA et aI. (1998), os quais são 14 °D, 14 °D, 15°D e 14 °D, respectivamente. Por outro lado, o valor máximo da acidez foi superior a os verificados por A N I FA N T A K I S & KA NDA RA K I S ( 1980 ), VE ! NOGLOU et a I . ( 1982 ) ; S AWAYA ( 1984 ), J UAREZ & RAMOS ( 1986) e PRATA et a I . (1998), que são 17°D, 17°D, 17°D, 18°D e 17,9 °D, respectivamente. Os valores médios da densidade inseridos na Tabela 3 demonstram valor mínimo 1 .0 2 9,37g/l no estágio 3 ( 10 " - 1 3 " semana de lactação), apresentando-se superior aos iden tificados por C H A NG & KIM ( 1 978 ), WOLFS HOON- POMBO & FURTADO ( 1979), GONC ( 1982 ), J UÁ REZ & RA MOS ( 1986) e AN IFANTAKIS & KANDARAKIS ( 1980), GONC ( 1982 ), S T ORRY et a I . ( 1983 ), MALT Z & sej a m 3,0%, 3,45%, 2 ,75%, 3, I % e 3,94%, respectivamente. Observa-se que o valor máximo do teor de gordura 3,48% no estágio lO (38"-43" semana de lactação) foi inferior ao verificado por ANIFANTAKIS & KANDARAKIS (1980), GONC (1982 ), STORRY et aI. (1983), SAWAYA (1984), MALT Z & S H KOL I N I K ( 1984 ), PA L et a I . ( 1996) e PRATA e t a I . (1998), que são: 5,63%, 4,63%, 6,4 3%, 3,90%, 4,90%, 4,75% e 5 ,70%, respectivamente. Para a variável cinzas, observa se na Tabela 3, valor mínimo de 0,72 no estágio 5 (18"-2 1 " semana de lactação), o qual foi idêntico ao encontrado por VOUT S INAS et aI. (1990) no final do estágio 2 (9 " semana de lactação) e durante o estágio 3 (10"-13" semana de lactação). O valor máximo foi 0,84 no estágio 9 (34"-37" semana de lactação), também apresentando valor idêntico ao verificado por VOUT S I NAS et a I . ( 1990 ) no est ági o l O (38 "-4 3 " semana de lactação) . Os valores médios do EST constantes na Tabela 3, com variação mínima de 10,55% no estágio 8 (30"-33" semana de lactação), foram PRATA et aI . (1998) que são 1 .026, 1 .029, 1 .028, superiores ao verificado por S AWAYA ( 1984 ), que encontrou 9,80% para o valor mínimo desta 1 .03 1,60 g/I no estágio 10 (38"-43" semana de neste estudo foram inferiores aos encontrados por ANIFANTAKIS & KANDARAKIS (1980), GONC 1 .02 6 e 1 .028,2 g/I respectivamente. Verifica-se, também, que o valor máximo da densidade lactação) foi inferior aos obtidos por CHANG & KIM ( 1978 ), e inferior aos de ANIFANTAKIS & KANDARAKIS (1980), GONC (1982 ), SAWAYA (1984), MALTZ as características pH, densidade, cinzas, extrato que foram : 1 4,80%, 13,39%, 13,00%; 13,50%, 13,08%, 1 3, 1 7% e 15,30%, respectivamente. Os valores médios do ESD inseridos na Tabela 3, mostram que o intervalo de variação situou-se camente significativo sobre as características & S HKOL I N I K ( 1984 ), NADER FILHO et a I . (1990), PAL e t aI. (1996) e PRATA e t aI. (1998), entre 8, l i % no estágio 3 ( 10"-13" semana de lactação) e 8,93% no estágio 10 (38"-43" semana de lactação) . AN IFANTA K I S & KANDARAKIS p H n o estágio 6 (2 2 " semana), e valor máximo WOLF S H OON - POMBO & FURTADO (1979), JUÁ REZ & RAMOS (1986), NADER FILHO et a I . (1990 ) e PRATA et a I . (1998), quais sejam: 1 .033, 1 .034, 1 .042, 1 .034 característica, porém, os resultados encontrados ( 1982 ), MALT Z & S H KOL I N I K ( 1984 ), CASTAGNET T I et aI. (1984), PAL et aI. (1996) e PRATA et aI. (1998), ou sej a : 1 1,33%, 10,9%, 1 1,33%, 1 1,05%, 1 2 ,39% e 10,60%, Pág. 25 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58 : 2 1 -27, 2003 seco total (EST ), extrato seco desengordurado (ESD), nitrogênio total e proteína bruta. O fator ordem de parição foi estatisti cinzas, nitrogênio total e proteína bruta. Os resultados obtidos neste trabalho permi tiram chegar aos seguintes valores médios para a composição geral: 3,01% para proteína total (PB), 2,74% para teor de gordura, 0,78% para cinzas; para o perfil nitrogenado distribuindo-se em : (1980), GONC (1982 ), SAWAYA (1984), PAL et a I . ( 1996) e PRATA et a I . (1998) verificaram a 3,0 1% para proteína bruta ( PB), 0,48% para respectivamente. Os valores médios do nitrogênio calculado e 8,32% para extrato seco . desengordurado (ESD), também calculado. Com base nos resultados das análises físico ocorrência de intervalos de variação que se situaram entre 8,23% a 8,60%, 7,88% a 9, 10%, 7,5 2% a 8,76%, 8,2 6% a 8,78% e 8,2 1 % a 10,06%, total constantes na Tabela 3 evidenciaram que o intervalo de variação situou-se entre 0,43% no estágio 5 (l8"-2 1" semana �e lactação) e 0,58% no estágio 10 (38"-43" semana de lactação) apre fração nitrogenada não-proteíca (NNP); para as características: 1 .030,07 g/I para a densidade a 15 °C, 6,62 para pH a 25 °C, 16,69 °D para acidez titulável, 1 1,07% para extrato seco total (EST ) químicas do leite, concluiu-se que, do ponto de vista da Inspeção, o perfil do leite de cabra em sentando-se superior ao encontrado por PRATA et aI. (1998), que identificaram uma variação distri relação ao experimento está de acordo com o Decreto n . O 95 25 de 15 / 1 2 / 1986 para leite de até 0,32% e média de 0,30%. Finalmente, os valores médios da proteína bruta constantes na Tabela 3 evidenciam que o intervalo de variação situou-se 5. ABSTRACT buída de 0,22% a 0,38%, com 75% dos valores de entre 2,76% no estágio 5 ( 18 "-2 1 " semana de lactação) e 3,73% no estágio 10 (38"-43" semana de lactação). VOUT S INAS et aI. (1990) e PRATA et a I . ( 1998 ) verificara m a ocorrência de intervalos de variação que se situaram entre 2,79% a 4,25% e 2,45% a 4,35%, respectivamente. cabra, apresentando-se apto para o consumo. This work aimed to study the influence of the stage of lactation and of the order of kidding according to the physicochemical characteristics and to verify the general composition of the milk of goats during the lactation. For the experiment tw enty S a anen goats kept in the regi me o f Tabela 3 - Médias das características físico-químicas pH, acidez titulável, densidade, teor de gordura, cinzas, EST, ESD, nitrogênio total, proteína bruta do leite de cabra em diferentes estágios de lactação. Cara.cterística analisada 2 (6 - 9) ( 1 0.,:.13) pH 6,72 6,66 Acidez Titu1áve1 COD) 1 6,88 1 6, 4 1 Densidade(gll) 1 .030,84 1 .030,2 1 Teor de Gordura ('lo) 2,89 2,7 1 0,75 Cinzas ('lo) 0,76 EST ('lo) 1 1 ,44 1 1 ,07 ESD ('lo) 8,55 8,35 Nitrogênio Total ('lo) 0,49 0,46 3, 1 6 Proteína Bruta ('lo) 2,96 6,62 1 6,07 1 .029,37 2,57 0,78 1 0,68 8, 1 1 0,45 2,88 1 (2 - 5) 3" Estágio d e lactação (semanas) 4 (14� 1 7) 5 6 7 (18-2 1 ) (22-25) (26-29) 6,57 6,55 6,55 1 6,73 1 6,7 1 1 6,96 1 .029,74 1 .029,59 1 .030, 1 1 2,64 3,04 2,67 0,78 0,72 0,76 1 0,86 1 1 ,3 1 1 1 ,07 8,22 8,27 8,40 0,45 0,43 0,48 2,9 1 2,76 3,06 digitalizado por 6,40 1 6,09 1 .029,87 2,55 0,82 1 0,75 8,23 0,5 1 3,29 8 9 (30";'33) (34-:-37) 6,44 6,6 1 6,65 1 7,90 1 6, 8 1 20,68 1 .030,36 1 .030,28 1 .03 1 ,60 2,29 2,79 3,48 0,79 0,84 0,8 3 1 0,55 1 1,19 1 2,42 8,23 8,39 8,93 0,50 0,53 0,5 8 3,22 3,38 3,73 arvoredoleite.org ,.. Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 58 : 2 1 -27, 2003 Pág. 2 6 confinem ent w ere observed . The samples w e re collecte d w e ekly and after the collectio n w ere re fr i gerate d and sent for analy sis in the Laborat ór i o de Biotecn ologia da Faculdade de E ngenhar ia/UNE S P, Câmpus e Ilha .S olteira, where the determinations physlcoc hemlcal w e re ? made : pH (25 °C), titrable acidity ( OD), density (g/l) a 15 ° C, fat content (%), ashes (%), total solids (ST %), defatted solids(SD%), total nitrogen (%), c rude protein (%) . The results obtained in this study permited to arrive to the following medium values to the general composition: 3,01% to c rude protein ( PB), 2,74% to fat c ontent, 0,78% to ashes; to the nitrogen profile distributing in : 3,0 1% to c rude protein ( PB), 0,48% to frac tion no prote in nitrogen (NNP) ; to the characteristics: 1 .030,07 g/l to density a 15 ° C, 6,62 to pH a 25 ° C, 1 6, 69 °D to titrable acidity; 1 1,07% to total solids (ST) calculated and 8,32% to defatted solids ( SD), also calculated. From Inspection the point of view of the profile of the goat milk in relation to the e xperiment is in agreement w ith the De c reet n° 95 25 of 15 / 1 2 / 1986 for goat milk, presenting apt to the consume. Key-w ords: stage of lactation; orde r of kidding ; physi coc hemical characte risti cs; goat milk. 6. AGRADECIMENTOS À CAPES pelo auxílio concedido. 7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANIFANTA K I S, E . M . ; KANDARA KI S, J. G. 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O experimento fOI rea� lz �do na UPEDA/CFT/UFPB Campus IV, Bananeiras/PB. Foram elaborados três tipos de queijo: um com leite Integral [QLI], outro com leite parcialmente desnatado [QLPD] (aproximadamente 2% de gordura) e outro com lei. te desnatad o [QLD], os dois últimos enriquec idos com o sulfato ferroso amoniac al [Fe(NH�2(� 04)2·6Hp] ( I 50mgI10 0ml _ ferro em forma de sal [Fs]). Após o processamento, os queijos foram . levados a cam�ra d� refn�era ção a 10 ± 2°C, onde permaneceram maturando por três dias. Em seguida, os queijos foram submetidos as análIses de umidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), gordura no extrato se�o total (GES), go dura, proteína, acidez, pH e cinzas, � bem como o rendimento do produto final. Os dados ob � dos fora� submetidos a ANOVA e, quando necessár io, ao teste de Tukey a 5% de probabilidade . A CO� P?slçao centes�mal dos queijos de coalho se apresentou coerente com os divulgados na literatur� specla zada. �. rendm �ento dos queijos de coalho (queijo de leite integral, queijo de leite parcialmente esnata o e queiJo de leite �esnatado) foi inversamente proporc ional à retirada da gordura. . Palavras Chave: queiJo de coalho, análise físico-química, gordura, ferro. � � 2 . 2 . Matéria-prima ou outra s enzimas c oagu l antes apropri adas , complementadas ou não pela ação de bactérias A matér i a -p r i ma u t i l izada no pres ente l ácteas s e l e c i onadas e comerci a l izado normal mente com até 10 (dez) dias de fabricação. É um trabalho, para e laboração dos queijos de coalho, variável entre 35 ,0% e 60,0% [10 ] . O queijo possui um elevado valor nutritivo Banane i ras/PB, local izada a aproxi madamente queijo predominantemente de média umidade e apres enta teor de gordura nos s ó l idos tota i s , através de sua grande concentração de proteínas, sais minerai s e vitaminas. É um produto muito foi proveniente do planteI de vacas mestiças zebu holandês, pertencentes ao Campus IV da Univer s idade Federal da Paraíba n o mun i c íp i o de 140Km da cidade de João Pessoa!PB. 2 . 3 . Ensaios realizados rico em fósforo e c álcio ( [31 ] ; [7] ; [12 ]), porém o ferro, dentre outros minerai s , é encontrado em pequenas quantidades [5 ]. O ferro é um micronutriente essencial para um bom desenvolvimento do corpo humano, sua falta tem como conseqüências danos facilmente detectáveis à saúde humana, como por exemplo a anemia ferropriva [20 ] . Assim, o enriquecimento de a l i mentos de c onsumo popular com ferro possibilitaria controlar e/ç)U reduzir a incidência desse mal na população, especialmente aquela mais O experimento, para obtenção dos queij os, foi composto por três ensaios. Cada um formado por três tratamentos , quais sejam: queijo de leite integral-QU, queijo de leite parcialmente desna tado-QLPD e queijo de leite desnatado-QLD. Cada tratamento foi composto por três repetições (QI, QII e QIII) com três amostras cada (AI, AlI e AIII). Em cada ensaio foram elaborados o queijo de leite integral (QU) sem adição de ferro (te�te munha) e do i s tipos de que ij o Q L P.D ( c om carente. Um dos grupos de alimentos mais difundidos aproxi madame nte as c la s s e s s o c i a i s , s e ndo r i c o na maioria dos ferroso amoniacal-Fs). e utilizados é do leite, que é consumido por todas nutri ente s que o ser humano prec i sa , tanto in A determi nação de parâ metros fís i co quími cos da matéria prima do produto que está sendo trabalhado é nece s s ária, uma vez que se pode rela ci onar estas cara cterís ti c a s com a qualidade do produto final. Assim, grande parte das caracterís t i c a s do queij o dependem dos componentes do leite. Na fabricação de queij os , a qualidade do produto é diretamente proporc i onal à qualidade da matér �-prima - leite [ I I ] , poi s não se pode � obter queIJos de boa qualidade a partir de matéria prima deficiente [15 ] . A qual idade d o l e i t e , para obtenção de .. queIJ o , deve s e r a va l i ada pelos seus aspectos � higi ni cos , físi co-químicos e sensoriai s , insepa ráveIS uns dos outros, pois não se pode admitir a A variação d a composição d o leite advém de vários fatores como: raça, estágio da lactação, no le i te , utili zado para fabri cação de que ijos , parece ser uma s olução bastante vi ável, para o suprimento das defi ciências encontradas em boa O leite foi coletado em baldes de l atões próprios, previamente l i mpos e secos à tempe ratura ambiente. Após a recepção, o material foi importante sob o ponto de vista econômico, pois Obs erva-s e , atualmente, uma cres cente preo cupação dos c on s umidore s com a qualidade nos tratamentos do queijo de leite parc ial mente desnatado (QL PD), onde foi feita a padronização em diversos produtos [27] . Dentre os produtos , o queijo é o derivado freqüente a ingestão excessiva de gordura, podendo através do Quadrado de Pearson) e do queijo de manejo, intervalo entre ordenhas , estação do ano e meio ambiente. A composição do leite é muito dela depende a viabil idade de sua transformação prejudiquem o coração e a saúde de maneira geral. nutri c i onal de s ua d i e ta . Entretanto, a inda é mai s trad i c i onal do l e i te [ 8 ] . R esulta da coa gulação natural ou artificial (ácida ou enzimática) interferir na saúde humana, como ocorre com a gordura do leite, que é saturada. r e banhos s adi o s , e s ub m e t i d o s a d i ferentes avaliar a qualidade fisíco-química e de rendimento dos queijos de coalho desenvolvidos com baixo do l eite (i ntegral ou desnatado) originário de tratamentos para a formação do tipo de queijo desejado [1 ] . Entende -se por queijo d e coalho o queijo . obtIdo por coagulação do leite por meio do coalho DTQAI , am�us , Joao Pessoa/PB. e-mail: tlanemangueira@uo l.com.b r to IH do Departamento de Tecnologia RurallCFT/UFP B/Campus IV, Bananeiras/PB . e-mail: �f . . Aluno de graduação do curso de Licenciatura em Ciência . s Agrárias/CFT/UFPB/Campus IV, B ananelr asIPB. Mestrado em Produção VegetallCCA/UFPB/Campu s 111, Areia/P B. :��: ?��������� Q LD, filtrado e pesado. E seguida houve a retirada parcial e/ou total da gordura contida no le i te que foi ����;:: d�sertaç�o de Mestrado, em Ciên�ia � Tecnologia de Alimentos, da qual esse artigo faz parte . 3 4 e parte da população. A cada dia bus cam-se alimentos que não O pre s e nte trabalho teve como objetivo teor de gordura (ligIa) e enriquecido com ferro em forma de sal (sulfato ferroso amoniacal). 2. MATERIAL E MÉTODOS 2 . 1 . Local e p eríodo 2 de gordura) 2.4. Processamento do queij o de coalho Dessa forma, o aumento do teor de ferro obediência apenas a um destes grupos, sem que os outros sejam considerados [28 ] . 2% enriquecidos com ferro em forma de sal (sulfato natura quanto através dos seus derivados. 1 . INTRODUÇÃO Pág. 29 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 331, 5 8 : 2 8-38, 2003 efetuada em desnatadeira mecânica, sendo utilizada (com aproximadamente 2% de gordura realizado leite desnatado ( QLD). Em todos o s tratamentos empregou - s e a pasteurização lenta, à temperatura de 63 a 65 °C, durante 30 minutos, sendo, em seguida, resfriado em água corrente até alcançar a temperatura de aproximadamente 35 ° C. Após o resfriamento dos três tratamentos, adicionou-se ao leite a cultura láctea, o ci oreto de c álcio a 50%. Nos queijos de leite parcialmente desnatado ( Q L PD) e l e i te des natado ( QLD), adicionou-se 150mg de ferro em forma de sal [Fs ] , Os trab a l ho s foram c onduz i d o s na Unidade de Pesqui s a e Demons tração de A l i mentos - UPEDA - S etor de Lati cíni o s , jun tamen t e , c o m o L aborató r i o de Controle de Qualidade de A l i mentos, pertencente ao Centro de Formação de T ecnólogos (CFT) da Univer sidade Federal da Paraíba - Campus IV, Bana neiras/PB. sulfato ferroso amoniacal - Fe(NH4)2(S 04)2. 6 H20 por l i tro de l e i t e . Por ú l t i mo adi c i onou - s e o coalho líquido enzi máti c o de marca comercial "Há-la", na proporção de 7 a 8ml para cada dez litros de leite, nos três tipos de queijo estudados. Após a adição dos ingredientes , o leite foi mexido para facilitar a distribuição do material adi c ionado por todo o volume do leite que foi deixado em repouso durante 40 a 50 minutos para digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 3 1 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 31 , 58 : 28-38, 2003 Pág. 30 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, nO 3 3 1 , 58 : 28-38, 2003 que a coagulação ocorresse. Em seguida, houve o corte da coal hada, que foi realizado com uma espátula de aço inoxidável. A p ó s a s edimentação total dos grãos de massa depositados no fundo do recipiente foi feita a dessoragem. Na coalhada obtida foi adicionado o sal comum ( n a proporção de 0,2% de sal em relação ao peso da massa), procedendo-se a enfor magem, realizada em recipientes retangulares de PVC com dessorador, e postas em prensa mecâ n ica . Depois da prensagem, os queijos foram levados à câmara de refrigeração a 10 ± 2 °C, onde . permaneceram por 3 dias. Posteriormente foram submetidos às análises físico-químicas. 2.5. Avaliação fís i c o - quím i c a 2. 5. 8. pH Análises realizadas de acordo com a meto dologia preconizada pelo Instituto Adolfo Lutz [ 18], utilizando-se pHmetro do modelo H18324, digital, com eletrodo de vidro, da Hana InstrumeQtos. 2. 5. 9. Cinzas Para as determinações das percentagens de cinzas, foi utilizado o método gravjmétrico, ba é onde os dois últimos foram enriquecidos com f rro em forma de sal (sulfato ferroso amoniacal - Fs). 2.5. 1 . Umidade Determin ado por aquecimento direto na es tufa a 105 ° C, até obter peso con stante [ 18 ] . Resultado dado e m percentagem. 2.5.2. Extrato Seco Total (EST) Os resultados das análises físico-químicas (umidade, E S T , ESD, GES , gordura, proteína, interação entre eles e de acordo com Miller [2 3 ] ; p elo o T e s t e de Tukey ao n ível de 5% de 2 . 5. 4. Go rdura n o Extrato Sec o T o tal (GESl Este parâmetro foi obtido através da di vi �ão do teor de gordura pelo extrato seco, multiplicado por 100, de acordo com T ravassos [ 30 ] . 2. 5. 5. Gordura O teor de gordura (%) foi determinado pelo método butirométrico de Gerber [ 19 ] . 2.5. 6. Proteína O teor total de proteína foi determinado pelo método de Micro-Kjeldahl, usando-se o fator de correção 6 , 38 , de acordo com o I n s tituto Adolfo Lutz [ 18 ] . O s resul tados foram deter minados em percentagem. 2.5. 7. Acidez Determinado por titulação, sendo os resultados expressos em percentagem em ácido láctico [18] . também aos obtidos por Aquino [2 ], T ravassos [30] e QLD. Essa relação inversa entre a quantidade verificado uma maior quantidade de água nos versa sobre a Identidade dos Queijos, Portaria n° 14 6 [10], os queijos classificados como de alta umidade possuem um conteúdo de umidade entre 4 6 ,0% e 5 4,9%, valores estes que abrangem os teores encontrados nos queijos analisados. - Extrato Seco Total (EST) O teor médio de umidade (49,45%) obtido para o QLI (Tabela 1), encontra-se de acordo com a variação ( 37,90% a 5 1, 3 3%) obtida por Araújo et aI. [ 3 ] , avaliando queijos de coalho do Rio Os resultados para o parâmetro extrato seco total (EST) apres entados na Tabela 3, mostram que para os ensaios realizados e para os t rata mentos (QLI, QLPD e QLD) são estatisticamente Grande do Norte, e acima dos valores encontrados diferentes ( P<0,05) em média. O efeito devido as [ 1 3 ] com o queijo de coalho do Ceará. significativo ao nível de 5% de probabilidade. por Aquino [2 ] , T ravassos [ 30 ] e Marques (2 1 ] com queijo de coalho da Paraíba, e por Feitosa três repetições (QI, QII e QIII) bem como devido às amostras (AI, A l I e A l I!) se apresentou não rendimento" foram analisados através de análise de variância ( A N O VA) com quatro fatores (ensaios, repetições, amostras e tratamentos) sem água, utilizando a fórmula: EST = 100 - Umidade, mencionada pelo Instituto Adolfo Lutz [ 18 ] . Para a obtenção do ESD, subtraiu- s e do valor do extrato seco total (EST) a percentagem de gordura encontrada [ 19 ] . e Marques [2 1], em queijos da Paraíba. De acordo com o Regulamento T écnico que acidez em ácido l ác t ico, p H e c i n za s) e do Box e t a I . [9 ] e Vieira & Hoffman n [ 3 2 ] . A s 2.5.3. Extrato Seco Desengordurado (ESD) Pode-se observar na Tabela 1 que o queijo QLI apresentou menor umidade seguido do QLPD mudança nas medidas observadas. requeijões ligll!. Extrato seco total (%) obtido por diferença de todos os componentes dó queijo, com exceção da aI. [3], em queijos de coalho do Estado do Ceará e do Rio Grande do Norte, respectivamente, como O rendimento foi determinado através da 2 . 7 . A nálise estat ís tica d o s r es u l tados respectivamente, resultados acima dos encontrados nos estudos realizados por Feitosa [ 1 3 ] e Ar�újo et valida o experimento no sentido que as amostras não obtiveram diferenças e os ensaios detectam 2 . 6 . D eterminação d o r e n d i m e n to dientes utilizados e o peso do produto final, após três dias de maturação. Para os queijos QLPD e QLD foram obtidos teores médios de umidade de 5 1,70% e 52 ,08%, tisticamente diferentes e as repetições e amostras não apresentaram significância ( P<0,05), o que de gordura e o teor de umidade, também foi cons t atada por Bar o n i et aI. [ 6 ] a o e s tudarem requeijões com baixo teor de gordura light e com a l to teor de gordura, t e ndo e s t e s autores s eado na perda de peso do material sublT}etido à incineração em mufla a 550 ° C [ 18 ] . relação entre o peso total do leite mais os ingre As análises físico-químicas e d e rendirnc f' to, foram realizadas nos queijos QLI, QLPD e QLD, estatis ticamente diferentes e m umidade rriéQi a ao nível de 5%. Os ensaios produziram medidas esta Tabela 1 - Valores médios das características físico-químicas [umidade, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), gordura no extrato seco total (GES), gordura, proteína, acidez, pH e cinzas] dos queijos de leite integral (QLI), parcialmente desnatado (QLPD) e desnatado (QLD), os dois últimos enriquecidos com sulfato ferroso amoniacal [Fs], de acordo com o teste de Tukey. médias, quando significativas, foram comparadas probabilidade, os grupos estatis ticamente dife rentes em média foram apresentados com uma legenda de letras iguais para grupos homogêneos, UMIDADE (%) EST (%) ESD (%) GES (%) GORDURA (%) PROTEÍNA (%) ACIDEZ (% Ác. Láctico) pH CINZAS (%) notação esta utilizada no pacote estatís tico S A S ( S tatis tical Analyses S y s tem). Os dados foram transformados em um arquivo compatível com o pacote estatís tico S PS S ( S tatistical Package for the Social Sciences), s egundo Norusis [25 ] . 3 . RESULTADOS E DISCUSSÃO 3 . 1 . Av a l i a ç ã o d a q u a l i d a d e fisíco q u ím ica e d o rendimento d e quei j os de c o a l h o produzidos a p�rtir d e leite i n te g r a l , p a r c i a l m e n te des natado e desnatado enrique c i d o s com ferro. 3.1.1. Análise das Características Físico Químicas Os resultados das análises físico-químicas dos queijos processados com três tipos de leite são apresentados na Tabela I . - Umidade De acordo com a Tabela 2 , os teores de umidade dos queijos Q L I , Q L PD e Q LD s ão * QLI Q LP D QLD 49 ,45 " * 5 1,70 " 2 9 ,5 4 " 4 1 ,08 " 34,40 " 2 8 ,82 h 5 2,08 " 47,92 h 50,6 1 " 48 , 3 0 " 2 0 ,8 3 " 2 0 , 38 " 45 , 18 c 5 ,40 " 1 3 ,9 0 " 25, 3 6 " 0,42 " 5 ,08" 2 , 60 " 30,78 " 0,29" 0,34h 5 , 64 b 5 , 67h 4 ,00· 5 , 38 " 5 , 60 " Médias na mesma linha seguidas d e letras diferentes diferem entre s i pelo teste d e Tukey (P<O,05). Tabela 2 - Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente umidade. Fob.te de variação Ensaio Repetição Amostra Queijo Erro Total SOllla d e Quadrados 9 2 , 15 7 1 6 , 37 6 GráUs d'e Q uadra d o m é di o Raião F S i g n ificãnei a 2 4 6 ,078 8 , 188 1 0 ,55 3 1 ,875 0 ,000 * 5 4 ,8 10 1 2 ,5 5 3 l i berd a de 2 9 ,48 3 2 109 , 62 1 2 72 3 14 , 37 3 5 4 0 ,0 10 80 4 ,74 1 4,366 * Significância ao nível de 5 % (P<O,05). digitalizado por 1 ,08 6 0, 1 6 1 0 34 3 0 ,000 * arvoredoleite.org Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 3 3 1 , 5 8 : 28-38, Pág. 3 2 Os queijos QLD e Q L PD apresentaram menores teores médios de EST e o QLI obteve valor médio superior aos demais (Tabela 1 ) . O teor médio do E S T ( 5 0 , 6 1 %) do Q L I (Tabela 1 ), quando comparado com o s resultados de Aquino [ 2 ] , Fei tosa [ 1 3 ] , T ravassos [ 3 0 ] e Marques [ 2 1 ] , encontra-se aba i xo dos valores encontrados por esses autores. Como c onseq ü ê n c i a do menor teor de umidade, o valor médio do EST encontrado para o Q L I , apresentou-se acima dos queijos QLPD ( 4 8 , 3 0 % ) e QLD ( 47 , 9 2 % ) . são grandezas inversamente proporc ionais. Com relação aos queijos Q L PD e QLD, deve-se levar em consideração a redução parcial ou total da gordura no processo de fabri cação, obtendo assim, os percentuais de ESD maiores. O resultado médio de ESD (29, 54%) obtido para o Q L I , encontra-se a c i ma da vari ação (25, 60% a 26, 1 8 %) obtidos por Aquino [2] e do valor menc i onado por Feitosa [ 1 3 ] que foi de 27,54%. O teor d e E S D ( 3 4 , 5 % ) enc ontrado n o queijo d e coalho estudado por Marques [2 1 ] , foi semelhante ao observado para o QLPD ( 3 4,4%) - Extrato Seco Desengordurado (ESD) Para a vari ável E SD (Tabela 4 ) , são . signifi cativos ( P<0,05) apenas os efeitos devido aos tratamentos (queijos) e ensai os, não apre sentando signifi cância ( P<0, 05) para repetição e amostra. Conforme se pode observar na Tabela 1 , houve diferença significativa (P<0,05) nos teores de ESD dos queijos nos três tratamentos, estando o QLI com menor valor e o QLD com o maior. Isto porque o ESD está altamente correlacionado com as percentagens de EST e de gordura, pois compreende todos os componentes do queijo com exceção da água e da gordura. Com base nisto, o Q L I , por possuir em sua composição um maior teor de gordura, apresentou um ESD menor, pois e i nferior a o QLD ( 4 5 , 1 8 % ) devido a retirada total da gordura neste queijo. - Gordura 110 Extrato Seco Total (GES) A Tabela 5 apresenta a A NOVA para a gordura no extrato seco total, GES , onde se pode concluir que o ensaio apresentou variabi l idade significativa como também tratamentos (queijos). Os três tipos de queijos são estatisticamente diferentes em gordura no extrato seco médio, pelo teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade, conforme verifica-se na Tabela 1 . O menor teor de GES encontrado foi registrado para o QLD e o maior para o QLI. O teor médio de GES obtido para o QLI (4 1 ,08 %) encontra-se dentro da variação c itada tura [ 1 0] a o citar que o .. pelo Ministério d a Agricul . totaIS no queIJO de sólidos nos teor de gordura . 60,0% e % 35,0 coal ho apresenta-se entre S egundo o Regulamento T écnico de Iden Portar i a n° 1 46 [ 1 0] , se tidade dos Queijos rdos aqu�les que enquadram como queijos semi-go , gorda de matena 44,9% e 25,0% entre contiverem , como portanto am-se, no extrato seco. Enquadr 4 1 ,08% e o semi-gordos, os queijos Q L I com _ QLPD com 2 8 , 82 % de GES (Tabela .1 ): J á na Padroniz ação e C l a sslf l caçao de de Pr odutos L áteos, c i tada em S i stemas queijos Agronegócios -S IAGRO [26] , faz parte dos uma meio gordo, apenas o QLPD, pois alcançou QLI o sendo ES, de % 5 2 a superior tagem percen c lassi f i cado c omo gordo , pO I S obteve valor ação superior ao mínimo estipulado pela padroniz serva oh exposto, do Diante GES. de 40% de é que C! se que o experimento realizado se enquadra melhor nesta c i tação, pois uma vez que houve grande variação no teor de gordura da matéri a prima uti lizada para elaboração dos queijos integral e parc ia l mente desnatad o , esperava -se uma diferenciação quanto à padronização de gordura dos queijos obtidos. Segundo a Portaria nO 1 46 [ 1 0] e a Padro nização e C lassi f i c ação de Produtos L á cteos, citada em S istemas de Agronegóc ios - S IAGRO Tabela 3 - Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente extrato seco total. Fonte de Soma de Quadrados Graus d e liberdade Quadrado médio Ensai o Repetição Amostra 9 1 ,970 1 8 ,07 8 8 ,254 1 1 4,958 3 1 0,678 543 , 9 3 8 2 2 2 2 72 80 45, 5 8 5 9,039 4, 1 27 57 ,479 4,3 1 5 v aria ç ã o Queijo Erro Total [26] , o queijo é considerado desnatado quando possui menos que 1 0 % de maté r i a gorda no Tabela 5 Razão F S i g n i fi c â n c i a 1 0, 5 64 2,095 0,956 1 3,32 1 0,000* 0, 1 3 1 0,389 0 , 00 0 * * Signifi cância a o nível de 5 % (P<O,05). - desengordurado. Fonte d e vari a ç ã o Ensai o Repetição Amostra Queijo Erro Total Soma de Q u ad ra d o s Graus d e lib e rd a d e Q u ad r a d o m édio 1 20,9 8 8 26;607 1 ,370 3459,708 434, 5 1 6 404 3 , 1 8 9 2 2 2 2 72 80 60,494 1 3 , 3 04 0, 6 8 5 1 729,854 6,035 * Signifi cância a o nível d e 5 % (P<O,05). Razão F S i g n i fi c â n ci a 1 0, 02 4 2 , 204 0, 1 1 4 2 8 6 , 640 0,000* 0, 1 1 8 0, 8 9 3 0 , 00 0 * extrato seco, ocorrendo dessa forma, uma confir mação do que já havia sido estipulado de� de Q i n í c i o do ensa i o , onde h ou v e uma r e t I r ada máxi ma da gordura no leite para a elaboração do QLD, o que resultou em 5 , 4 0 % de GES do queijo QLD (Tabela I ) . De acordo com Furtado [ 1 6] , quando o GES é baixo, o queijo pode apresentar uma umidade l igeiramente mais a lta, que foi verifi cada nos queijos QLPD e QLD. - Gordura Na Tabela 6 estão apresentados os resultados da ANOVA para a variável dependente gordura . Os efeitos devido aos tratamentos e pnsaios foram significativos ao nível de 5 % . Já os efeitos d� vido . à repetição e amostra não apresentam vanah l l idade significativa. O queijo QLD apresentou o menor teor de gordura, seguido do Q L PD e do QLI, como era esperado (Tabela 1 ). . No presente estudo, o percentual de gordura encontrado para o Q L I ( 2 0 , 8 3 % ) , encontra-se dentro da variação (20,44% a 3 5,27%) citada po� Araújo ar a I . [ 3 ] e pouco a c i ma do percentual encontrado por Marques [2 1 ] que foi de 20,0%, porém inferior aos encontrados por Aquino [2 ] , Feitosa [ 1 3 ] e T ravassos [30] n o queijo de coalho. De acordo com Mosquim [24], Carvalho [ l I ] e Harrison [ 1 7] um queijo para ser considerado ligia Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente gordura no extrato seco tota l . Fonte ide I,.' variação ! Ensaio Repetição Amostra Queijo Erro Total Tabela 4 - Anál i s e de var i â n c i a com quatro fatores para a vari ável dependente extrato seco Pág. 3 3 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 58: 28-38, 2003 S oma. de Qu;adrádós Graus dé liberda.de Qu ad r a d o 3 04 , 9 6 3 1 0,486 9,330 1 7, 6 84,925 1 47 7 , 7 8 3 1 8 02 , 5 6 2 2 2 2 2 72 80 1 52,482 5 , 243 4,665 8 842,463 20,522 8 i g n ificâ ll. c i a m éd io 7, 43 0,255 0,227 430,879 0,00 1 * 0,775 0,797 0 , 00 0 * * S ignificância a o nível d e 5 % (P<O,05). Tabela 6 - Análise d e variância com quatro fatores para a variável dependente gordura. Ensai o Repetição Amostra Queijo Erro 1 25,20 1 2,643 0,374 4 5 7 5 , 3 47 4703 , 5 6 5 Total * S i gni ficância a o nível d e 5 % (P<O,05). 2 2 2 2 72 80 digitalizado por arvoredoleite.org r Pág. 35 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 3 1 , 5 8 : 28-38, 2003 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, na 3 3 1 , 58: 2 8 -38, 2003 Pág. 34 resultado, todos os queijos analisados neste estudo apresentaram uma acidez em ácido láctico superior deverá sofrer uma redução de no mínimo 25% do por Baroni et aI. [6], onde foi constatado que' os QLPD e QLD, encontram-se em concordância com os autores mencionados, visto que houve uma seco consideravelmente maior de que os requeijões comerciais normais. teor de gordura total em relação ao q u eijo convencional. Os dados encontrados para os queijos redução de 3 3 ,2 7 % e 87,52%, respectivamente, do teor de gordura em relação ao QLI. - Proteína Na Tabela 7 pode ser constatado que houve efeito significativo para os resultados de proteína devido aos tratamentos e ensaios. Os fatores repetição e amostra não apresentaram variabi lidade significativa ( P<0, 0 5 ) . O queijo QLD apresentou u m maior teor de proteína seguido QLPD e do QLI, cujos valores médios estão apresentados na Tabela 1 . Alguns autores como Aquino [2] , Travassos [30] e Marques [2 1 ] , citam médias mais elevadas de proteína total, de queijos de leite integral, do que as constatadas no queijo Q L I ( 2 0 , 3 8 % ) (Tabel a 1 ) . O teor de proteína total encontrado para o QLPD foi de 2 5 , 3 6 % , que apresenta semelhança ao v a l or ( 2 5 , 0 2 % ) obtido por Feitosa [ 1 3 ] , enquanto o valor encontrado para o queijo de leite desnatado (QLD) foi de 30,7 8 % . Como s e pode observar e m alguns casos, existe uma proporção inversa entre a gordura e a proteína. Esta proporção também foi mostrada requeijões comerciais com teor de gordura reduzido liglz t apresentam o teor de proteína no extrato - Acidez De acordo com a Tabela 8, o efeito devido aos tratamentos (queijos) foi significativo ao nível de 5 % e os demais efeitos não apresentaram diferença estatística significativa ( P<0,05), para a variável acidez. Conforme apresentado na T abel a 1 , os queijos QLD e QLPD são menos ácidos do que o QLI, isso provavelmente ocorreu devido à retirada parci al dos ácidos graxos naqu � l es queijos, causando também um aumento do pH nos queijos Q LD e Q L PD. OS resultados encontrados se enquadram dentro da variação citada por Araújo et aI. [3] que é de 0, 1 5 % a 0 , 5 8 % . T ravassos [ 3 0 ] , estudando a atividade enzimática e a qualidade do queijo de coalho, na parte que se refere ao leite pasteurizado, rel. ata uma variação da acidez em ácido láctico de 0,26% a 0, 3 6 % . Estão enquadrados nessa variação os resultados médios encontrados para os Q L PD e QLD, porém os resultado citados são inferiores aos valores obtidos para o QLI (0,42 % ) . Feitosa [ 1 3 ] , verificou n o queijo d e coalho ao do referido autor. Este fato por sua vez, prova velmente ocorreu devido a utilização de cultura láctea no processamento de todos os queijos. - A Tabela 9 apresenta a ANOVA para o pH, Fonte d e variação Ensaio Repetição Amostra Queijo Erro Total * - Ensaio Repetição Amostra Queijó Erro Total * S om a d e Quadrados Graus d e liberdade Quadrado médio Razão F S i g n i fi c â n c i a 88,378 1 ,070 8 , 977 1 46 0 , 8 5 9 1 84 ,2 1 3 1 743 ,497 2 2 2 2 72 80 44, 1 8 9 0,535 4,4 8 8 73 0,429 2,559 2356, 408 1 7 , 27 1 0,209 1 ,754 2 8 5 ,4 9 0 0,000* 0,8 1 2 0, 1 8 0 0,000* S O lll a d e Apesar d e não haver diferença estatística e amostra. O menor p H foi registrado para o Q L I , queijos QLPD e QLD (Tabela 1 ) . Esse acréscimo no teor de cinzas nos queijos QLPD e QLD, em não havendo significância ( P<0,05) por repetição valor numérico menor no teor de cinzas, que os relação ao Q L I, deve-se, provavelmente, a adição enquanto o s demais queijos não apresentaram dife renças significativas entre si (Tabela 1 ) . Os valores médios do pH achados para .os de ferro na forma de sal, o sulfato ferroso amo dância com os descritos por Araújo et aI. [ 3 ] . Os resultados médios de pH obtidos para os queijos QLI, QLPD e QLD foram 5,08 ; 5,67 e 5,64, A vari a ç ão do teor de cinzas ( 3 , 7 3 % a 4 , 9 7 % ) mostrada por Araújo et a i . [ 3 ] , abrange apenas o resultado encontrado para o QLI (4,0%), de pH para queijos, estipulada por Jay citado por Franco & Landfgraf [ 1 4] , sendo esta de 4,9 a 5,9. Os valores encontrados por T ravassos [30] , apresentaram-se mais elevados que os obtidos o QLPD ( 5 , 3 8 % ) e QLD ( 5 , 6 0 % ) . Feitosa [ 1 3 ] , apresenta resultado d e cinzas superior em comparação ao teor obtido para o QLI, Q L PD e Q LD encontram-se em concor respectivamente, encontrando-se dentro da variação neste trabalho para os três tipos de queijos. Porém ao comparar com os achados de Feitosa [ 1 3 ] em análise de queijo de coalho do Ceará, verifica-se que os valores de pH foram superiores a 5,40 nos queijos QLPD e Q PD, porém o Q L I apresentou pH inferior ao resultado mencionado pelo autor. niacal, devido o enriquecimento daqueles queijos com o referido mineral. possuindo valores inferiores aos encontrados para queijo de leite integral (QLI), e inferior em relação aos queijos de leite parci a l m ente desnatado (QLPD) e leite desnatado ( QLD). 3.1.2. Allálise de Relldimento O rendimento diferiu significativamente entre os tratamentos (queijos), não h avendo Graus de li b e r d a d e Quadrado m éd i o 0 ,0 1 1 0 0,0034 0 , 06 1 9 0,2260 0,5560 0, 8 5 8 3 2 2 2 2 72 80 0 , 05 0 5 0,0 1 70 0,0309 0, 1 1 30 0 , 07 7 2 Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente pH. - Fonte de variação Soma d e Quadrados Graus de liberdade Quadrado médio Ensaio Repetição Amostra Queijo 3,685 0, 0 1 9 1 0,0 1 69 5,903 3, 1 87 1 2,8 1 I 2 2 2 2 72 80 1 , 8430 0,0095 0,0085 2,95 1 0 0 , 04 4 2 Erro Total * - Fonte de variação Razão F S i gn i fi c â n ci a 0,7 1 3 0,22 1 0,40 1 1 4,65 1 0,494 0, 802 0,67 1 0,000* Ensaio Repetição Amostra Queijo Erro S i g n i fi c â n c i a 4 1 , 62 1 0,2 1 6 0, 1 9 2 66,669 0,000* 0,807 0,826 0,000* Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente cinzas. S om a de Q u ad r a d o s Graus d e li b er d a d e Quadrado médio 4,73 8 2 , 642 1 , 09 1 40, 6 3 6 1 05 , 2 8 8 2 2 2 2 72 80 2,369 1 , 32 1 0, 546 20,3 1 8 1 ,462 Total * Razão F Signi ficância a o nível d e 5 % (P<O,05). Tabela 10 Q u a d r ad()s Signifi cância a o nível d e 5 % (P<O,05). (P<0,05). ( P<0,05) entre os tratamentos, o Q LI apresentou Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente acidez. Fonte de variação por repetição e por amostra. Os tratamentos QLI, estudado, uma acidez de 0 , 2 6 % . Diante desse Signi fi cância a o nível d e 5 % (P<O,05). Tabela 8 se percebe que houve diferenç a significativa ( P<0,05) por ensaio, e não havendo significância onde se observa uma variabilidade significativa por ensaio como também por tratamento (queijo), Análise de variância com quatro fatores para a variável dependente proteína. - A Tabela 1 0 apresenta o resultado da análise de variância da variável físico-química cinzas, onde QLPD e QLD não são estatisticamente diferentes pH Tabela 9 Tabela 7 - Cillzas Razão F S i g n i fi c â n c i a 1 ,620 0,903 0,373 1 3 , 894 0 , 00 0 * 0,205 0,4 1 0 0,690 Signifi cância a o nível d e 5 % (P<O,05). digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 36 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", MarlAbr, n° 331, 58: 28-38, 2003 diferença estatística (P<0,05) por ensaio e por amostra, como apresentado na Tabela 11. O maior �endime�to foi obtido no proces . samento ?O queIJo de leIte integral (QLI), seguido dos queIJos de leite patcialmente desnatado (QLPD) e desnatado (QLD). O rendimento médio obtido para o queijo . . de leIte mtegral (11,27%), encontra-se superior aos resultados encontrados por Mendonça [22] e �or Marques [21] que foi de 10% e 9,9%, respec tIvamente. Porém, alguns autores como Aquino [2] com valores entre 11,40% e 12,19%, e como Tr� vassos [30] com 11,63%, obtiveram valores mais ele�ado� que os encontrados no presente estudo. SiqueIra et a I . [29] e Silva et a I. [28] , . a!,lfI��ra� que a gordura e a proteína interferem � lgntflc �t1v� mente no rendimento do queijo. Essa I �t�rferencla da gordura foi observada de forma ntuda neste experimento para os três tratamentos estud�dos, pois a medida que retirou a gordura na . matén � pnma de elaboração dos queijos, diminuiu o rendimento do produto final. CFT/UFPB Campus I V , Bananeiras/PB. Three . dl�ferent types of cheese were prepared: regular mtlk [ �LI] , partially slim milk [ QLPD ] (approxlmately 2 % fat) and slim milk [ QLD]. The last ones were added amoniac-iron-sulphate [Fe(NH4)2(S04)2.6H2 Q] ( l50mgl lOÓml - iron in a salt [Fs]). After processing, the cheeses were taken to the refr� geration chamber at 10 ± 2°C, where they remamed resting for 3 days. R ight after they underwent moisture, total dry extract (EST) no fat dry extract (ESD), fat in total dry extract (GES), fat, protein, acidity, Ph and ashes analyses as � elI as the final product productivity. Th� obtamed déJ.ta underwent ANOVA and, whenever necessary, �he Tukey test at 5% of probablÚty. The centesI mal composition of curdle cheeses were co?erent with the specialized literature. The productlve of curdle cheeses (Cheese made of regular milk; partiaIly slim milk and slim milk) . was mversely proportional to fat withdrawal. K ey-Words: curdle cheese, physical . chemlcal analyses, fat, iron. 4 . C O N C L U S ÕE S 6. AGRADECIMENTOS - A composição centesimal dos queijos de c ?alho se apresentou coerente com os divulgados na literatura especializada. O r �? dimento dos queijos de coalho (queIJo de leite integral, queijo de leite . parCIalmente desnatado e queijo de leite d esnat � do) foi inversamente propor . . cIOnai a retIrada da gordura. 5. ABSTRACT P h y s i c a l - c h e m ical c h aracteri stics of curdle chees e with l o w fat content and I. ron addition. Intending to evaluate the quality of curdle chee � es prep�red with low fat content (Light) . and Iron addItlOn, physical-chemical analyses were performed and the final product quantity as well. The experiment was performed at UPEDAI . � . : A Unidade de Pesquisa e Demonstração de . AlImentos - UPEDA - Setor de Laticínios e ao La boratório de Controle de Qualida d e de . Altment ?s, pertencente ao Centro de Formação de T�cnologos (CFT) da Universidade Federal da Paralba - Campus IV, Bananeiras/PB. 7. 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R ac io n a l i zação - Redu ção de E n erg ia E l étrica L i m pezas Q u í m i cas e Sanitização - S i stemas C I P de Fabrica, com focb Desenvo l vi m e n to d e Form u l ações e Adaptações no negócio, nas de Form u l as para I o g u rtes, B ebidas Lácteas, 4 · maiores indústrias alimentícias db Sobre m esas, Petit- S u isse, Leites Fermentados, P reparados d e Frutas e Caldas para Iog u rtes S u cos, Geléias a base de Frutas ( S H E L F STABLE) O rg a n i z ação e Reorgan ização de Pessoal Pal estras M otivac i o n a i s e Tre i n amentos para I m p l antação d e G estão Com petitiva B rasi l. Conheci mento de Tecnologia moderna de fabricação d e I og urtes, So bre m esas, , Peti t S uisse, Filosofia de G estão - Q u al idade Total - M e l horia Con tín u a (Ci c l o P. D . C . A .) - 5W2 H Leites - G UT - Fe rm entados; D i a g ra m a " p u de Foca l ização - D i ag rama d e Causa e Efeito - Pareto Fabricação de Prep a rados de Assessoria Téc n ic a , Proj etos , Red i m e n s io n a m e n to , Frutas/Caldas. M ontage m e esco l h a ade q u ad a dos eq u i pamentos p a ra u m a Pla n ta de Fabricaç ão M od ern a, Econô m i c a e Com petitiva para os Negóc i os de I og u rtes e Sobre m es as www. m m a l i me nto s :com . br Ay· MarE3chaI RQng()n, 372 · Jardim Chapadão Campil1as ·/CEp >1 �066.. 00t �.' SP FOne: (1 9) 321 2-3874 - (1 9) 3242-21 87 · Cel. (1 9) 9749..;9537 rnarcosí[email protected]. br digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 40 Rev. Inst. Latic. "Când ido Tostes", M ar/ Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 40-40, 2003 Pág. 4 1 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n ° 33 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003 A para companhia seu produto or o INFLUÊNCIA DOFORNECIMENTO DE METIONINA PROTEGIDA OU NÃO DA DEGR ADAÇÃO R UMINAL SOBR E A QUALIDADE DO LEITE DE VACAS DA RAÇA HOLANDESAS. ' 1 - PRODUÇÃO DE LEITE, GORDUR A E PROTEÍNAl Juliana Borsari Dourado SancanarF Rosemary Laís Galati3 Jane Maria Bertocco Ezequiel4 Antonio Nader Filho5 José Renato Caleiro Seixas6 Milton Santamaria3 Sérgio Nascimento Kronka7 Os produtos Macalé possuem mais do que a experiência de uma empresa pioneira, possuem antes a qualidade de quem soube se antecipar ao futuro. RESUMO Coa l h o s Cora ntes 1 Esta b i l iza ntes Conserva ntes � � rm d ivê,rsas �;,;;::(,"«a:;:�;;.: ;;L.;<;;;{,;y:;;; Faça do -':-:-;-'.OY;;:; '<:�<'Y: Aromas Fermentos ! �!\</\:-,;;; � Pol as Reage ntes ?e f rutas� f lt u ra Melos ;d e cu tj <,,;";, , / ./ MACALÉ seu parceiro c( {�l V i d r r i as �;}U n iformes o presente trabalho foi desenvol vi do com o objetivo de avaliar as respostas aos possíveis efeitos da suplementação com metionina protegida da degradação ruminal e metionina não protegida da degradação ruminal sobre a produção de leite, o teor de gordura e de proteína do leite. Os tratamentos foram: vacas suplementadas com 1 2g/dia de metionina protegida da degradação rumin al (MPDR); vacas suplementadas com 8,4g/dia pe metionina não protegida da degradação rumi nal (MNPDR) e sem suplementação com metionina. A alimentação volumosa fornecida às vacas foi silagem de milho ou de sorgo durante a estação seca, e capim-coastcross (Cyllodoll dactyloll L. Pers) nas águas, sendo que em ambas as estações, as vacas receberam concentrado. As vacas começaram a receber as fo ntes de inet i o n i n a ao do parto sendo as colheitas de leite i ni c i adas após a fase de c o lostro. A produção de leite e o teor de proteína do leite não foram afetados signifi cativamente pela suplementação com as fontes de metionina. O teor de gordura do leite foi influenciado (P<O,05) pela suplementação com metionina, sendo os maiores teores observados para vacas suplementadas com MPDR (2,9'70) quando comparadas as vacas controle (2,2'70) e suplementadas MNPDR (2,4'70). Observou-se também efeito da interação entre fontes de metioni n a e períodos de colheita. em ingredientes e acessórios para seu laticínio. P o rém, 1 . INTRODUÇÃO A intensificação no pro cesso de produção de leite, associada a globalização, levou a pecuária leitera à utilização de novos sistemas de produção, aliados a novas tecnologias. A criação de vacas com elevadas produções de leite (superiores a 20,0 kg/dia em sistema de confinamento na época seca tornou necessário buscar fontes alternativas de alimentos, visando diminuiçõ e s no c usto de Distr i b u i do r Autorizado 3 6045-450 - J u iz Te levendas: (32) CEP de Fora - M G 3224-3035 E-mai l : m a calej f @ zaz.co m . b r maio r i a das v ezes o pe rfil de os requerimentos protéicos de vacas com elevada produção de leite, ficando o processo de produção comprometido em função d a carência de alguns amin o á c i d os. Por outro lado, ali mentos que possuem grandes quantidades de PNDR apresentam diminuição na síntese de proteína microbiana e, consequentemente diminuição na qualidade do produção do leite, particularmente no que diz perfil de aminoácidos para absorção no intestino altamente exigentes em nutrientes, princ ipal mente em proteína, por tanto, d evem receber SANTOS et aI. ( 1 99 8 ) . Os aminoácidos essenciais respeito à proteína da dieta. Vacas leiteiras são quantidades balanceadas d e proteína degradável (PDR) e não degradável no rúmen ( P NDR ) . Prod utos Macalé Ltd a . R u a H u m berto d e C a m p o s , 42/44 - S a n t a Terez i n h a na aminoácidos que chega a o intestino delgado após a degradação ruminal não é suficiente para suprir I 2 3 4 5 6 7 S C HWAB ( 1 9 9 4 ) ; S C H I NGOET H ( 1 996) e metionina e a lisina tem sido c onsid erados os principais aminoácidos limitantes a produção e composição do lei te, tendo assim que serem Projeto desenvolvido com B olsa de Iniciação Ciêntifica financiado pela FAPESP. Professora d o Curso de Medicina Veterinária na U NIFRAN. Pós-graduandos na FCAVJ-UNESP. Professora Departamento de Zootecnia da FCAV-UNESP - j anembe @ fcav.u nesp.br Professor do Departamento de Medicina veterinária Preventiva na FCAV - U N ESP. M.Sc. Rações Fre R ibe. Pesqui s ador do CNPq. digitalizado por arvoredoleite.org a d i c i o n a d o s a d i e t a d as v a c a s ( S A N C A N A R I , 200 1 ) . S e g u n d o S C H WA B et a I . ( 1 9 92 ) o i d eal s e r i a s u p l e m e n t a r com fo n t e s d e a m i n o á c i d o s s o b re p as s an t e s ao r ú m e n , p a rt i c u l ar m e n t e , os e s s e n c i a i s meti o n i n a e l i s i n a c o n s iderados l i mi tantes à p rod u ç ão e composi ção do leite. O o bj et i v o deste trab a l h o fo i a v a l i ar as resp ostas a s u p le mentação c o m metionina prote g i d a da d e g r a d a ç ão r u m i n al e m e t i o n i n a n ã o protegida da degradação ruminal sobre a produção de leite, sobre os teores de gordura e de proteína do leite de vacas d a raça Holandesa. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2 . 1 . Local de condução do experim ento e a n i m ais O ex perimento f o i c o n d u z i d o na Fazenda B e l a V i s t a m u n i c íp i o d e P i r a n g i - S P. Foram utilizadas 18 vacas da raça Hol andesa, primíparas e d e s e g u n d a l a c t a ç ã o , c o m p e s o v i v o 5 00 kg ( ± 50 k g ) , e s c o re da c o n d i ç ã o c o rp o r a l 3 , 0 (B ORGES , 1 99 3 ) . A produção média durante todo perío do e x p e r i m e n t a l fo i de 2 4 , 5 kg l e i te/d i a . O experi mento iniciou-se a o parto e teve duração de 90 dias da lactação. 2 . 2 . Fon tes de metionina e tratamentos A s fo n t e s de m e t i o n i n a u t i l i zadas fora m : m e t i o n i n a p ro t e g i d a d a de g r a d a ç ã o r u m i n a l ( M PDR) e metionina não protegida d a degradação ru m i n a l ( M N P D R ) . A m e t i o n i n a p ro t e g i d a fo i fo rnec i d a n a q u a n t i dade de 1 2 g/ani m a l / d i a d o p rod u t o c o mercial S M A RTA M I NETM M da Avell tis (70% de metionina; o que equivaleu a uma dose de 8,4 g/dia), a m e t i o n i n a n ã o p ro t e g i d a fo i fo rne c i d a na quantidade de 8 ,4g/an imal/d ia. De acordo com a ordem de parição, as vacas fo ram d i s t ri b u íd as e m t rê s t ratam e n t o s : va cas Tabela 1 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 33 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003 Pág. 42 - grão Soj a integral tostada moída Farelo de soja I Farelo de trigo I Polpa cítrica I Silagem de milho 2 Silagem de sorgo 2 Cap i m-coastcross 2 I - C o m p o s i ç ão q u ímico-bromatológica, consumo e rel ação v o l u m o s o : co ncen trado da ração mista total contendo s i l agem d e milho. 2 . 3 . A l i m e nt o s e a l i m e n t a ç ã o D u rante t o d o o p e río d o e x p er i m e n t a l , a s v a c a s r e c e b e r a m c o n c e n t ra d o , f o rm u l a d o n a p r o p r i e d a d e c o m : m i l h o , s oj à i n tegral t o s t a d a m o íd a , fare l o d e t r i g o , p o l p a c ít r i c a e p r e m i x vitamínico-mineral, o que v ari o u f o i o volumoso utilizado, porque quando se reali za um experimento e m propri e d a d e p a rt i c u l ar e x i s t e m fatores n ã o c o n trolávei s . A c o m p o s i ç ã o b romat o l ó g i c a d o s i n gre dientes utilizados na ração encontra-se na Tabela 1 . N o início d o ex peri mento, as vacas perma n e ceram c o n fi n a d a s , e fo ram a l i m e n t adas c o m s i l agem d e m i l h o (Tab e l a 2 ) , c o n fe c c i o n a d a e armazenada na propriedade em seguida a silagem d e m i l h o fo i s u b s t i t u í d a p o r s i l ag e m de sorgo (Tabe l a 3 ) e , ao fi nal do experimento, as vacas s a íram do s i s tema d e c o n fi n am e n t o onde eram manti das e pass aram a ter aces s o aos p i q u etes (Tabela 4) de capi m-coastcross (Cyllodoll dactyloll L. Pers ) . A ração fo i fo rn e c i d a a o s a n i m a i s e m 3 refei ções di árias , sendo a pri meira às 8 horas, ou seja, após a ordenha, às 14 horas (antes da ordenha da tarde) e às 17 horas . P a ra a t e n d e r a o s re q u e r i m e n t o s n u t r i c i o n a i s , fo rm u l o u - s e u m a r a ç ã o s e g u i n d o a s c a racterís t i c a s m é d i a s d a s vacas u t i l i z adas no ex perimento. A ração buscou suprir animais com peso v i v o de apro x i m a d a m e n t e 600 kg, c o m produção média d e leite d e 30 kg/vaca/dia e matéria graxa de 3,5% (NUTRIENT REQ UERIMENT S OF DA I RY CAT T L E, 1 9 8 9 ) . Forn e c e u - s e a s fo n t e s de m e t i o n i n a i n d i v i d u a l m e n t e , v i a o r a l , a p ó s a o rd e n h a d a m a n h ã , sepa rad amente d o s a l i m e n t o s , para que h o u v e s s e c e rt e z a d e que cada v a c a i n g e r i u a quantidade preestabelecida de metionina. MS ( % ) PB FB NDT EM Mcal 88,0 92,0 89,0 89,0 89,0 29,4 27,0 26,5 1 0,0 42 , 8 49 , 9 17, I 6,0 8,2 5,8 8,9 2,6 5,8 85,0 3,3 9 1 ,0 84,0 70,0 77,0 66,0 53,0 58,0 2,8 2,6 3,0 2,4 1 ,9 2, 1 N UTRI ENTS REQU ERIMENTS OF DAIRY CATTLE ( 1 989); 2 Laboratório de Nu trição Animal (LANA) - U NESP/Jaboticabal . 7,0 1 1 ,3 1 2,0 24,3 23,0 25,0 S oj a i ntegral tos !. moída Farelo d e soja Farelo d e trigo Pre m i x v itamín i c o - m i ne ral Silagem d e milho 0,6 3,9 2,3 0,4 8,8 0,2 1 ,9 0,3 0, 1 0,3 0,3 0,5 3 ,3 1 ,6 2,2 1 0,9 6,0 0,7 2, 1 5,8 21,1 To t a l 20,4 3 ,7 2,9 1 4, 9 54,7 P B ( % MS) NDT ( % MS) 1 8, 1 73,0 I IMS= ingestão de matéria seca; 2 P B = proteína bruta; 6 5 EM = energia metabolizávelgy; I Tabela 3 I r r r - 3 FB = fibra bruta; 4 N D T == nutrients digestiveis totais ; Vo:Co = volumoso: concentrado. Consumo e rel ação volumos o : concentrado d a ração mista total contendo s i l agem de sorgo. S oj a integral tos!. Moída Farelo d e soja Farelo d e trigo Pre m i x v i tamín ico-m ineral Silagem d e sorgo 0,6 3,9 2,3 0,4 6,6 0,4 1 ,5 3,5 To t a l 12,5 1 8,2 3,4 2,3 1 2,6 46, 1 PB (% MS) NDT (% MS) Vo : C o I IMS == Tabela 4 - 0,5 3,3 1 ,6 2,2 1 0,9 6,0 1 8 ,7 69,0 3 6 : 64 3 ingestão de matéria seca; 2 PB = proteína bru ta; 5 EM = energia metabolizávelgy; 0, I 0,3 0,3 0,2 2,0 0,4 6 FB = fibra bruta; 4 NDT = nutrients digestiveis totais ; Vo:Co = volumoso: concentrado. Consumo e rel ação volumos o : concentrado da ração total incluindo a pastagem . � Composi ção químico-bromato lógica dos ingredientes das rações (%M S ). C o m p os i ç ã o d o s i n gr e d i e n tes Tabela 2 controle, s uplementadas com MPDR e s uplemen tadas com M N PD R . Pág. 43 í 3 ,7 Soj a integral tos!. moída Farelo de soja Farelo d e trigo P o l p a c ítrica Pre m i x v i tamín i c o -mineral C a p i m - c o astcross 0,6 3,9 2,3 2,2 0,4 1 1 ,0 0,2 2,0 0,4 0, 1 0, I 0,3 0,3 0,3 0,5 3,3 1 ,6 1 ,7 1 ,0 2,7 To t a l 6,4 22,6 23, 1 3,9 3,8 1 5, 4 56, 1 PB (% MS) NDT ( % MS) Vo : C o I 1 7,2 68,0 49 : 5 1 IMS = ingestão de matéria seca; 2 PB = proteína bruta; 5 EM = energia metahn1izávelgy; 6 3 FB = fibra bruta; 4 NDT = nutrients di "'aesti veis totais', Vo:Co = volumoso: concentrado. digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 44 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003 2 . 4 . M a n ej o dos animais Os alimentos volumo s o s e c o n c entrados amo s trados durante os dias de c o lheita foram submetidos à a n áli s e químico-bromatológica no A ordenha f o i realizada duas vezes ao dia e c o m i ntervalo de 9 e 1 5 h, s endo a ordenha da Laboratório de Nutrição Animal (LANA) do Depar manhã às 6 h e a da tarde às 1 5 h. tamento de Zootecnia da FCAVJ-UNESP, conforme (SILVA, 1 990) e, a partir da análise estimou-se os As vacas do experimento foram manejadas c o m as dema i s vacas em lactação rebanho da fazenda. Realizou-se controle de mastite sub-clínica através do CMT (California Matite Test) para que o teores de nutrientes digestíveis totais dos volumosos utilizados (FLORIDA UNIVERS I T Y, 1 974). 2 . 6 . A n á l i s e esta t ís ti c a resultado não interferisse na qualidade dos dados. As colheitas de leite iniciavam, em média, oito dias a p ó s a parição e terminavam a p ó s 9 0 dias d e lactação. As amostragens d e leite foram realizadas em períodos decenais durante três dias consecutivos ( 8 ° , 9° e 1 0 ° dias do decênio). Cada amostragem era realizada i ndividualmente tanto na ordenha da manhã quanto na da tarde. A fórmula matemát i c a utili zada p ara a análise dos dados coletados foi: + bj + des c r i ta na AOAC ( 1 9 9 0 ) . T odas as a n ál i s es laboratoriais foram realizadas junto ao Departa mento de M edi c i na Veter i n ár i a Preventiva da Faculdade de Ciências Agrárias e Veter i n árias, devido ao ataque dos microrga n i smos e c o n s e principalmente no iníci o da lactação . No entanto, A s produções médias diárias d e leite obtidas para os tratamentos c o n trole, MPDR e MNPDR qüente tra n s formação da meti o n i na em outros aminoácidos, as p o s s íveis vias percorridas pela MNPDR não puderam ser totalmente esclarecidas. aos 20 dias de lactação. Talvez, a pronta dis po tidos a análise de variância pelo teste F e as médias comparadas pelo teste T ukey. Neste estudo o pico de produção de leite para vacas suplementadas com MPDR ocorreu no quadra MPDR teriam suas curvas de lactação prolongadas. 3. RESULTADOS E DIS CUSSà O ordenha. Apli cando-s e v ácuo dentro do balão zando-se o método do " á c ido-butirômetro de Gerber" (COELHO e ROCHA, I 977). O nitrogênio total do leite foi determinado segundo metodologia comparadas a vacas controle e MNPDR (Figura 1 ) . inicial de leite poderia ser manipulada através do fornecimento deste aminoácido,' pois, segundo este estudo, verificou-se que a metionina foi limitante gésimo dia de lactação enquanto que vacas controle e suplementadas com MNPDR apresentaram pico no trigésimo dia de lactação (Figura 1 ). Esse efeito poderia sugerir que as vacas suplementadas com coletor o leite era homogeneizado e, através de uma m a n gue i r !1 lateral a m o s trava-se 1 % da isopor e as análises realizadas no mesmo dia da c olhei ta. O teor de gordura foi determinado uti li gli cogê n i c o , p oder-se-ia s u p o r que a produção influenciou a produção de leite total no período estudado, no entanto, vacas suplementadas com MPDR apresentaram s empre produções mai s elevadas d e leite n o decorrer das colheitas quando e ijk = erro entre parcelas. Os dados foram subme k; recipiente de vidro e mantido a temperatura de 8 a 12 ° C. O transporte das amostras, da fazenda para o laborató r i o , era reali zado em cai xa de cindível a fim de que a lactação não seja compro metida . S endo a met i o n i na um a m i n o á c id o Neste trabalho foi possível verificar que a suplementação c o m as fontes de metio n i na não MNPDR apresentaram ligeiro decréscimo na curva de produção leiteira no 20° dia de lactação. Na onde, i nteração entre fonte de metioni na i e a colheita produção de cada vaca em cada ordenha. O leite amos trado era acondi c i o nado em a necessidade de alimentação adequada é impres com MPDR e MNPDR produziram respectivamente 1 2, 5 % e 4,3% mais leite que vacas controle. eram an otadas de forma que a amostra retirada fosse proporcional à produção individual naquela - !; mente a metionina protegida, poderiam melhorar a persistência da lactação de vacas multíparas. )'ik é o valor observado na parcela; )l = média geral; f = efeito da fonte de meti o n i n a i (i = 1 , 2 e 3 ) ; b. = efeito de bl � co J J. (j = 1 , 2, ... , 9); (fb)ij = erro entre parcelas; ck = efeito da colheita k (k = I , 2 , . . . , 9 ) ; (fC)ik = efeito da (fb)ij + ck + (fC)ik + eijJ.' Após o término da ordenha, as produções Tabela 5 )l + t Pág. 45 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003 foram respectivamente: 23,2 kg/dia; 26, 1 kg/dia e 24,2 kg/dia. Observa-se que as vacas suplementadas 2 . 5 . A m os tr a gens e análises do l e i te UNE S P/JaboticabaI. )'ik = r A curva de produção de leite das vacas suplementadas com MPDR, no 30° dia de lactação, 3 . 1 . Produção d e Leite N ã o foram o b s ervad o s efe i t o s s ign i f i cat i v o s s o bre a p roduçã o de leite d i a nte da s up lemen tação c o m fo ntes de meti o n i n a. Os resultados obtidos para a análise de variância da produção diária de leite durante os 9 0 dias de lactação enco ntram-se na Tabela 5 . Resultados semelhantes foram obtidos por S A NCA NA R I et aI. ( 2 0 0 I ) que também não foi diminuída. Dever-se-ia esperar que a curva de produção leiteira mantivesse a tendência de ascensão até atingir o pico, entretanto, devido ao adianta mento do pico de lactação, em 10 dias, de uma das vacas do tratamento, a curva desviou ligeiramente do padrão o que pode ser observada na Tabela 6. Ao parir, a demanda de nutrientes neces sários para atender aos requerimentos do animal e a produção de leite é muito grande. Desta forma, observaram diferença signifi cativa quanto a pro Vacas s up lementadas Tabela 7 observa-se que 66% destas vacas, aos 1 0 dias de lactação, tenderam a produzir mais leite que nibilidade de metionina no rúmen logo após a parição tenha cOhtribuído, através da glicogênese, para que as vacas suplementadas com a MNPDR iniciassem . a lactação produzindo mais leite. C o n s iderando os c o mentár i o s , a suple men tação c o m M PDR poder i a c o n stituir uma forma de disponibilizar nutrientes não apenas no i n í c i o da lactação, mas também n o p i c o , p o s s i b i l i tando portanto , a man i p ulação da produção leiteira. RUL Q U I N et aI. ( 1 9 9 3 ) , não obtiveram resultados significativos para produção mediante a suplementação de vacas leiteiras com fontes de metion ina, porém, ROBERT e S LOAN ( 1 9 9 5 ) , testando a mesma fonte ami noacídica utili zada 29 28 =ê 27 � 26 .l!! 25 ]i 24 23 .� 22 'õ 21 ,g 20 .g 19 e 18 � 17 +---�--�----r--� 70 80 90 50 60 40 30 10 20 dução total de leite quando as vacas foram alimen c o m a f o n te de C? tadas com ração completa e suplementadas com fontes de metionina protegida ou não da degra dação ruminal, porém vacas suplementadas com metionina protegida da degradação ruminal tenderam a aumentar a produção de leite. Neste estudo, foi Q) 'O 'C\l concluído que as fontes aminoacídicas, pri ncipal- Q � adrado médio e médias da produção de leite, teor de gordura do leite e teor de proteína do leite de vacas suplementadas com fontes de metionina. -+- Controle ........- MPDR .. ..-- MNPDR ..· · Dias de lactação Produção de leite (kg/dia) 23,2 a 2,2 b 1 0 ,7 a Gordura do leite ( %) Proteína do leite ( % ) 1 QM - �uadra�o médio ; 2 MPDR 26, 1 a 2,9 a 1 1 ,3 a 4,398 0,422 0,552 NS - Variações nas produções diárias de leite para cada tratamento durante os 90 dias de lactação. Tabela 6 - Produções individuais até o pico da lactação das vacas suplementadas com MPDR. ** ** metionina protegida d a degradação ruminal; 3 MNPDR = metionina não protegida da degradaçao rummal; 4 FMet = fontes de metionina; 5 FMet x C = interação fontes de metionina x colheitas'' NS Não significativo', *Significativo ( P < 0,05). a, Figura 1 = b Em cada l inha, médias seguidas de mesma letra não diferem entre si pelo teste de Tukey (P > 0,05). 2 3 ,47 2 1 ,3 3 24 ,40 2 3 ,60 26,00 23 ,40 25,80 24,8 0 digitalizado por 3 7 ,47 36,90 38, I 3 25,07 2 5 ,47 24,90 3 0,40 24,00 28 ,90 24 , 8 0 28 ,40 25,73 arvoredoleite.org Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003 Pág. 47 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", M ar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003 Pág. 46 neste trabalh o , o bt iveram a umento s i g n i fi cativo n a produção d e l e i te n as seis prime iras semanas de l actação. Dados semelhantes foram obtidos por S C H WA B ( 1 9 9 6 ) que s ugeriu q u e aumentos na produ ç ão d e leite ocorrem n o início d a l actação . PA PA S et a! . ( 1 9 8 4 ) d e m o s t raram q u e a s u p l e me n t a ç ã o c o m m et i o n i n a p ro t e g i d a d a d e g r a d a ç ã o r u m i n al a u m e n t a v a o a p o rt e d e meti o n i n a n o i ntest i n o delgado e a concen tração plasmática deste aminoácid o , no entanto, não foi poss ível observar a u mentos na produção de leite. E v i d e n c i a - s e a neces s idade d e que o u tras pesquisas sejam desenvolvidas no i ntuito de que o papel da metionina, dentro da biosíntese do leite, sej a t otalmente e s c l arecid o . R e s u ltados positivos q u a n t o a p ro d u ç ã o d e leite foram obtidos neste traba l h o , no entanto, a q u an ti d ade de meti o n i n a fornec i d a p oderia n ão ser a q u antidade realmente requ e r i d a p e l as vacas do experimento, o u ainda para nossas condi ções regionais . 3.2. Teor de Gordura do Leite o teor d e gordura do leite foi significati v a m e n te a fe t a d o p e l as fo n t e s d e m e t i o n i n a ( Tab e l a 5 ) . A M P D R p ro p o rc i o n o u te ores mais e l e v ad o s d e g o r d u r a q u a n d o c o m p ar a d a aos tratamentos controle e MNPDR. Os teores médios d e gordura o b t i d o s foram : 2 , 2 % ; 2 , 9 % e 2 , 4% r e s p e c t i v a m e n t e p ara o s tratam e n t o s c o n t r o l e , M P D R e M N P D R . H o u v e t a m b é m , e fe i t o d e interação entre a s fontes e o s períodos de colheitas (Tabela 8 ) . Observa-se n a Tab e l a 8 q u e n o i n íc i o d a l ac t aç ã o o s t e o re s m é d i o s d e g o rd u r a p ara o s tratame n t o s c o n t r o l e , M P D R e M N P D R e s t ão abaixo do valor mínimo de 3 ,0% estabelecido pela legislação vigente para o leite de vacas H olandesas. A esses dados atribui -se o fato de que as vacas s ão de alta produção leiteira e de primeira e segunda l actação , n ão tendo atingido o p l atô produtivo. Tabela 7 - Produções individuais até o 30° d i a d a l actação d as vacas suplementadas com MNPDR. 3 0 ,267 2 8 ,267 26,933 10 20 30 3 1 ,667 29,533 32,200 3 1 ,033 29 ,667 32,500 1 4, 8 00 1 5 ,467 16, 1 33 Tabela 8 - Des dobramento da interação fontes d e metionina x 2 3 , 500 25 ,000 25 ,200 24,600 23 ,667 2 5 , 9 00 colheitas para os teores d e gordura do leite. Gordura do leite ( % ) C o l h e i t as F o ntes d e M e t i o n i n a Controle 1 ,95 b CD 1 ,49 b D 1 , 84 b D 1 ,76 b D 2,09 b BCD 2,70 a AB 2,57 a A B C 2,58 a ABC 2,83 a A MPDR 2,83 2,60 2,63 2,87 2,79 2,93 3, 1 3 2,90 3, 1 8 a a a a a a a a a A A A A A A A A A MNPDR 1 ,95 b B 2,53 a AB 2 ,47 ab AB 2 . ,47 a A B 2 , 3 9 ab AB 2,29 a AB 2,85 a A 2,33 a AB 3 , 5 3 a AB Acidez titulável do leite (OD) C o l h e i t as I 2 3 4 5 6 7 8 9 F o n tes de M e t i o n i n a Con t r o l e MPDR MNPDR 1 7, 5 a A 1 4,9 a B 1 5 ,7 a B 1 5 ,2 a B 1 6 ,0 a A B 1 6, 2 a A B 1 5, 8 a AB 1 5,7 a B 1 6, 3 a A B 1 7 ,2 a A 1 5,8 a ABC 1 6 ,5 a A B 1 5,8 a ABC 1 5,3 a BC 1 5 ,7 a A B C 1 4, 3 a C 1 4,9 a B C 1 4, 3 b C 1 7,0 a A 1 6,3 a AB 1 5,3 a B C 1 4, 5 a C 1 5,3 a B C 1 5, 8 a ABC 1 5,5 a ABC 1 5,3 a B C 1 5 , 0 ab B C E m cada l i nh a, médias seguidas d e mesma letra minúscula, não diferem entre s i pelo Teste d e Tukey (P<O,05). E m cada coluna, médias seguidas de mesma letra maiúscula, não d i ferem entre s i pelo Teste de Tukey (P<O,05). As vacas s u p lementadas com MPDR apre sentaram teores de gordura, em média, 3 0 , 5 % e 1 8 , 1 % mais elevados quando comparadas a vacas c o n t ro l e e M N P D R , r e s p e c t i v a m e n t e . A partir do sexagési mo dia de lactação, não houve diferença estatís t i c a entre fon tes de meti o n i n a e c o lheitas (Figura 2), s ugerin d o que as fontes de metionina são limitantes no i nício e pico d a lactação . Ainda, a partir do 20° dia d e l actação, não houve d i fe rença signifi cativa nos teores de gordu ra do leite de vacas s u plementadas com MPDR e M N P D R . Esses res u ltados concordam com os dados obtidos por S CHWAB et aI . ( 1 992) e S ANCANARI ( 1 99 8 ) . D u ra n t e a l ac t aç ã o , a d e m a n d a p o r n u trie n te s p ara a m a n u te n ç ã o d o m e t ab o l i s mo a n i m a l é gran d e . As c o n ce ntrações de g l i c o s e sangü ínea dos bovinos é rel ativamente b a i x a em c o m p aração à c o n c e n tração d a mesma n o s n ão r u m i n an te s . C o m i s t o , os r u m i n an t e s d e s e n vol veram um mecanismo poupador d e glicose em d i v e r s o s t e c i d o s e, em e s p e c i a l na g l â n d u l a mamári a, para evi tar hipoglicemia. Esta restrição faz c o m q u e a s m o l é c u l a s de c arb o n o s ej a m poupadas d as reações oxi d ativas e de s íntese de o u t r o s s u b s trato s , c o m o o a c e t a t o , p ri n c i p a l pre c u r s o r d o s á c i d o s grax os d o l e i t e ( PA R K e JACOB S O N , 1 9 9 3 ) . I n d iretamente, a met i o n i n a poderia estar as s o c i a d a à síntese d e ace t i l - C o A , a partir da gli cogênese e ciclo do ácido c ítrico, prod uzindo nas c é l u l as e p i te l i a i s d a g l ân d u l a m a mári a os tri g l i c e rí d i o s c o n s t i t u i n t e s do leite ( PA R K e JACO B S O N , 1 9 9 3 ) . A fo nte de me t i o n i n a n ão protegida da degradação ruminal, ao ser degradada p e l o s m i c ro rga n i s m o s r u m i n a i s , p o d e r i a e s t a r sendo utilizada para síntese de alguns aminoácidos diretamente ligados à s íntese de l i pídios através da formação de acetato. Neste estudo, o teor de gordura aos 40 dias de lactação, ou seja, no pico da lactação para vacas s u p l emen tadas com M P D R , foi 5 6 , 0 % e 1 6 , 2 % superior q u ando c o m p arado ao p i c o de lactação das vacas controle e MNPDR, res pectivamente. 3,3 � 3,1 .� 2,9 Ql Õ 2,7 't:l e! 2,5 -E 2,3 g, 2,1 Ql 't:l 1 ,9 � 1 ,7 � 1 ,5 1 ,3 S abendo-se que as curvas de produção de leite e teor de gordura são inversamente proporcionais, dever-se-ia esperar u m menor teor de gordura nesse períod o . Entretanto, nesse períod o , houve e feito c o n t rári o , l ogo p o s i t i v o d a s u p l e mentação com M P D R . Enquanto a p r o d u ção d a s vacas s u ple mentadas com MPDR foi comparativamente 1 6,4% e 1 6,9% maior, os teores de gordura foram 63,0% e 1 6 , 2 % s u p e r i o res aos tratame n t o s c o n t r o l e e MNPDR, respecti vamente. Vacas suplementadas com MNPDR, no 20° dia de l actação, ti veram seus teores d e gord u ra a u m e n t ad o s , e n q u a n t o q u e v a c a s c o n t r o l e e M P D R apresentaram l i geira q u e d a . Talvez, esta queda possa estar associada a tran s formação de p arte d a meti onina não protegida, pelos micror ganismos do rúmen, em aminoácidos que estariam participando d i retamente da síntese de l i pídios. SANCANARI ( 1 998) obteve que a suplemen tação com fontes de metionina tanto protegidas quanto não protegidas da degradação ruminal, promovem maior disponibilidade de gordura no leite e comentou a possibilid ade de estar parc ial mente ass 0ciada a alterações nas concentrações de ácido graxos, permi tindo maior incorporação de gordura ao leite. B REMMER et aI . ( 1 997) co mentaram que o m e c a n i s m o que a u m e n t a a p o r c e n t a g e m de gord u ra no leite quando as vacas são s u p lemen tadas com aminoácidos protegidos da degradação ruminal, n ão estão totalmente esclarec idas. A meti o n i n a doa grupos meti l a para a s íntese de c o l i n a ( B E I TZ, 1 9 9 3 ) . S H A R M A e ERDMAN ( 1 9 8 8 ) s u p useram q u e um dos meca nismos de ação para que o teor de gordura fosse e l e vado poderia ser através da s i n tetização de c o l i n a a p a r t i r da met i o n i n a . E s t e s a u t o re s sugeriram q u e o efeito da colina e metionina sobre a gord ura do leite poderia estar relacionado ao m e t ab o l i s m o h e p á t i c o d a s l i p o p ro t e í n a s e d o transporte de trigli cerídios Ainda, os mesmos autores comentaram que em experimentos onde a s u p l ementação c o m metionina aumentou a produção diári a d e leite os -+- Controle -m- MPDR -Ã- MNPDR cn ---,---.,--r---,--, +- 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Dias de lactação Figura 2 - Variações nos teores de gordura do leite para cada tratamento d urante os 90 d i as de lactação . digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 48 Rev. Inst. Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 58: 4 1 -49, 2003 Latic. "Cândido Tostes", Mar/Abr, n° 3 3 1 , 5 8 : 4 1 -49, 2003 teores d e gord ura, a c o l i n a formada a p artir d a met i o n i n a foi , p e l o menos p arcialmente respon sável por estes e feitos. 3 . 3 . Teor d e Proteína do Leite Não foi verifi cada d i fere n ç a s i g n i fi c at i v a e ntre os tratamentos p ara os teores de p ro teína d o l ei t e (Tab e l a 5). Os v al o res médios o b t i d o s p ara o período experi mental forma: 2 , 9 % , 3 , 0 % e 2 , 9 % , re s pe c t i v a m e n t e p a r a o s t r at a m e n t os contro l e . M P D R e M N P D R . D a d o s s e m e l h antes for m a o b t i d o s p o r SANCANARI ( 1 99 8 ) e S ANCANARI e t aI. (200 1 ) que não observou diferença significativa nos teores de proteína do leite de vacas suplementadas com metionina protegida ou não da degradação rumina!. S eg u n d o o M A N U AL ( 1 9 8 2 ) , o teor de proteína varia de 2,9 a 5,0% apresentando média de 3,4%. Neste estudo, os teores de proteína do leite estiveram próximos ao limite mínimo estabelecido, entretanto, isto se deve ao fato de que as vacas do experimento eram de alta produção leiteira. Ainda, como as colheitas foram realizadas até o 90° dia de l actação, as v acas ainda n ão haviam atingido os teores máximos de proteína. O comportamento da curva de proteína pode ser observado na Figura 3 . D i ve rs o s a u t o re s c o n s u l tados , e n tre e l e s S C H WA B ( 1 9 9 2 ) c o n c l u íram q u e a met i o n i n a sobrepassante n ã o foi capaz d e aumentar a produção de leite, mas s i m a u mentar a d i sponibil idade de nitrogênio para absorção no intestino delgado. Desta forma, acredita-se que a meti onina sobrepass ante esteja as sociada a alterações ocorridas na compo sição do leite e, em especial, no teor de proteína. ARMENTANO e SWAIN ( 1 994) comentam que 1 00 % d a metionina sobrepassante que chega ao intestino delgado é absorvida para a corrente circulatória, no entanto, apenas 1 5% é convertida em p roteína do leite . S A N C A N A R I ( 1 99 8 ) comentou q u e vacas al imentadas c o m d ietas que atendam seus reque r i m e n t o s e m p r o t e í n a , e n ergi a e a m i n o á c i d o s , apresentam " d esperdíci o " d e n i trogê n i o d e v i d o ao aumento na concentração de uréia no p lasma. � :p � 3 '2 .l!l ]i 3,1 .g 3,0 �a:I K -2l lfJ - 4 . C O N CLUSÕES - Concluiu-se neste trabalho que a s fontes de metionina, em especial a fonte de metionina s o b re p as s ante, estiveram asso c i adas a alterações nos teores de gordura do leite ; - A p ro d u ç ão d e l e i t e e s e u s teore s d e gordura foram mais elevados para ambas as fo ntes a m i n o acíd i ca s , s e n d o que as vari áve i s l ác t e as e n v o l v i d a s c o m a gordura do leite foram influenciadas pelo fornecimento d e meti o n i n a p roteg i d a ; - A metionina mostrou s e r um aminoácido limitante para a produção de leite e seus teores de gordura notadamente no início ,........_--_.._-_._-_....._......._..__.....-.._.........--...._......_.........-........_......................__.........................., -+- Controle 2,9 -If- MPDR 2,8 -...- MNPDR 2,7 � 2,6 � 2,5 +---�--T---r--r---r-�r--,--� o Figura 3 O comp ortamento d a curva de proteína do leite d as vacas s u plementadas com MPDR n ão é típi c o , a p arti r d o s 40 d i as de l actação. En tre t a n t o , v a c as s u p l e m e n t a d a s com M N P D R apresentaram maior u n i formi d ade n a d i stri b u i ção d a c urva s ugerindo q u e a metionina prontamente d i s p o n ível , a n ível r u m i n a ! , e s t a r i a proporcio nando i n di retamente maior p rodução de c aseína. D i versos autores c o n s u l t a d o s , e n t re e l e s R O B ERT e S L O A N ( 1 9 9 8 ) e A R MENTA N O e S WA I N ( 1 993), não verificaram aumentos signifi cativos quanto a produção de leite quando as vacas eram s u p l e me n t a d a s c o m m et i o n i n a s o b re p a s s an t e , n o e n tanto , fo ram v e r i fi c a d o s a u me n t o s q u an to a o s teores de proteína do leite. Contrariamente às l i teraturas i nternacionais, os resultados de S ANCANARI ( 1 998) foram seme lhantes ao desta pesquisa, o que pode sugerir que, para as condições brasileiras, a demanda de metionina requerida para a produção de proteína poderia estar sendo atendida através d a alimentação desde que esta atenda aos req uerimentos nutricionais. A i n d a , p oder- s e - i a c o n s iderar q u e talvez, para q u e a u me n t o s n a p ro d u ç ã o d e l e i te e n o s teores de proteína fossem obtidos, haveria neces s id ade d e se fornecer uma q u an t i d ad e mai or de metionina, uma vez que apenas 1 5% da metionina a b s o r v i d a é d e s t i n a d a à s ín t e s e d e p r o t e í n a ( A R MENTA N D O e S WA I N . 1 9 94). 10 20 30 40 50 60 70 80 90 Dias de lactação Variações nos teores de proteína do leite para cada tratamentos durante os 90 dias de lactação. da lactação, o que representa um fator i mportante do ponto d e v i s ta da quali d ad e e d a produtivid ade. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS A R MENTA N O , L. E., S WA I N , S . M., Lactation response to ruminally proteceted methionine and l y s i n e at t w o a m o u n t s o f r u m i n al l y a v a l i a b l e n i troge n , J. D airy S ei., v. 7 6 , p . 2 9 6 3 - 9 , 1 99 3 . A S S O C I AT I O N O FF I C I A L A G R I C ULTU R AL C H EM I S T I S ( A O A C ) O ffi c i a l m et hods of analysis. 1 5 . e d . Washington, 1 990, v. 1, 1 1 1 7p . B EI T Z , D . C . M e t ab o l i s mo d e p r o t e í n a s e aminoácidos, I n : SWENSON, M . J . Dukes : Fisio logia dos animais domésticos. I I .ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1 9 93 , capo 26, p. 430-46. B RE M M E R , D. R. e t a I . P ro d u c t i o n a n d c b m p o s i t i o n o f m i l k fro m J e r s e y c o w s a d m i n i s t e r e d b o v i n e s o m a t o t ro p i n a n d fe d r u m i n a l l y protected a m i no a c i d s . J. Dairy Sei, V. 80, n . 7 , p . 1 3 74- 1 3 8 0, 1 9 9 7 . B O R GES , R . 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