INFLUENCE OF ACID AND VAPOR TREATMENT ON PHYSICO-CHEMICAL AND
SENSORY CHARACTERISTICS OF DEFECTIVE COFFEE BEANS
Antônio Jose De Conti, Vinicius Falci, Giovana Maria Navarro De Mendonca, Samara Jessica
Barbosa, Rodrigo Seiji Kaneko, Lyssa Setsuko Sakanaka, Isabel Craveiro Moreira. School of
Food Technology, Federal University of Technology – Paraná - UTFPR, Avenida dos Pioneiros
3.131, 86036-370 Londrina, Paraná, Brazil
The presence of defective beans (black, green and sour) is one of the main factors responsible
for unpleasant taste and flavor of coffee beverages. The objective of this work was to submit
conillon beans to different treatments in order to reduce the off flavors presence on the sensory
quality of coffee drinks. Three treatments were conducted with conillon defective beans: beans
treated with vapor (CDV), beans treated previously with acetic acid 5% solution and vapor
(CDV5) and beans treated previously with acetic acid 10% solution and vapor (CDV10). All
samples were roasted (light roast) as well as pure conillon beans (CP) and defective conillon
beans (CD) without vapor or acid treatment. Physico-chemical and sensory analyses were
performed on the five samples. Results of total phenolic content determined by Folin-Ciocalteu
and expressed in grams of galic acid/100g of sample were: 15.87 ± 2.20 (CP), 17.28 ±0.53
(CD), 18.83 ± 1.60 (CDV5), 17.64 ± 1.24 (CDV10) and 17.42 ± 2.05 (CDV). CDV5 and CDV10
samples presented higher concentration of phenolics. Coffee beverages pH and acidity ranged
from 4.77 to 5.52 and from 114.17 to 234.47 (mL of NaOH 0.1N/100g sample), respectively,
being the lowest pH and higher acidity values obtained from samples treated with acetic acid.
Sensory analyses indicated that samples treated with acid and vapor showed a reduction on
“dirt” and increase on “strange taste” characteristics, probably due to the presence of acetic acid
components which may have remained even after roasting process.
A presença de grãos defeituosos (PVA) na matéria prima é uma das principais fontes de
sabores e aromas desagradáveis na bebida café. Com o objetivo de minimizar influencia dos
defeitos na qualidade sensorial da bebida, grãos da variedade robusta foram submetidos à
passagem de vapor, CDV (Café com defeitos tratado com vapor) e ao pré-tratamento com
ácido acético CDV5 (Café com defeitos tratado com vapor e ácido acético 5%) e CDV10 (Café
com defeitos tratado com vapor e ácido acético 10%), as condições do vapor utilizado foram
0,6 Bar e 119º C. Como critério de comparação foram avaliados amostras da mesma matéria
prima onde foram retirados todos os grãos defeituosos, CP (café puro sem defeitos) e uma
amostra sem pré tratamento algum, contendo grãos defeituosos, CD (Café com defeitos).
Todas as amostras foram torradas (torra clara) e submetidas à avaliação sensorial e química. A
quantificação de fenólicos totais utilizando o método Folin-Ciocalteu forneceu os seguintes
resultados expressos em g de ácido gálico/100g de amostra: 15,87 ± 2,20 amostra CP, 17,28
±0,53 amostra CD, 18,83 ± 1,60 amostra CDV5, 17,64 ± 1,24 amostra CDV10 e 17,42 ± 2,05
amostra CDV. As amostras CDV5 e CDV10 apresentaram uma quantidade superior de
fenólicos. A avaliação sensorial indicou que as amostras tratadas com ácido e vapor
apresentaram diminuição na característica “suja” e aumento na característica “sabor estranho”.
Em relação ao pH das bebidas e acidez titulável, estes variaram de 4,77 a 5,52 e de 114,17 a
234,47 (ml de NaOH 0,1N/100g amostra), respectivamente, sendo que as amostras tratadas
com ácido acético foram as que apresentaram menores valores de pH e maiores de acidez.
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