Sabor dos Jogos
Rio 2016
Sabor dos Jogos
Rio 2016
Sumário Executivo
Os Jogos Olímpicos e Paralímpicos Rio 2016 alcançarão um enorme grupo
de clientes, proporcionando uma celebração memorável. Cada grupo de
clientes tem necessidades específicas relacionadas a alimentos e bebidas e
deverá ser atendido em diversos locais, criando significativa complexidade
nos serviços. A área funcional de Alimentos e Bebidas desempenha um
papel instrumental nos Jogos, porque enquanto cumpre uma necessidade
essencial de orientação nutricional, também pode ajudar a representar
a identidade cultural do país sede. Para isso, deve estar alinhada com os
parâmetros de fontes sustentáveis, seguir as orientações de gestão de
resíduos, e estar em conformidade com os direitos dos patrocinadores.
No final, a entrega bem-sucedida depende de múltiplos atores assegurando
um serviço com alimentos seguros, nutritivos, sustentáveis e compatíveis
com os princípios dos Jogos.
Os princípios fundamentais de Alimentos e Bebidas Rio 2016 são:
Princípio 1: A segurança alimentar deve ser uma preocupação
primordial em todos os aspectos de serviços de alimentos e bebidas.
Princípio 2: As ofertas de alimentos devem ser saudáveis, nutritivas e
equilibradas.
Princípio 3: O suprimento de bebidas deve satisfazer a sede e
prevenir a desidratação.
Princípio 4: Ser sensível às restrições alimentares de populações
específicas e oferecer opções que atendam às suas necessidades
únicas.
Princípio 5: Produtos e receitas brasileiras devem ter uma posição de
destaque em todos os menus para enriquecer a experiência global
para todos os grupos de clientes.
Princípio 6: Ser criativo na confecção dos cardápios das concessões,
criando produtos ou reinterpretando pratos que possam ser
preparados rapidamente, que sejam fáceis de comer e utilizem
ingredientes brasileiros de maneira inovadora.
Princípio 7: Respeitar os compromissos de sustentabilidade Rio2016
e se esforçar para ir além, alcançando nossas aspirações para uma
consciência ambiental exemplar.
Princípio 8: Assegurar que o atendimento aos clientes dos serviços
de alimentação transmita o calor e a cortesia dos cariocas.
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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Visão Global................................................................................. 4
Objetivo................................................................................... 4
Histórico.................................................................................. 4
Os Jogos.................................................................................. 5
Grupos de Clientes Rio 2016 .....................................................6
Atletas e Oficiais de Equipe ................................................6
Famílias Olímpica e Paralímpica........................................ 7
Força de trabalho ................................................................. 7
Profissionais da Imprensa e Broadcasters........................ 8
Federações Internacionais ..................................................9
Espectadores ....................................................................... 10
Parceiros Comerciais (Patrocinadores)............................ 10
Locais dos Jogos ........................................................................ 11
Nossos Valores............................................................................13
Princípios Orientadores......................................................13
Meios de Serviço..................................................................15
Produtos de Identidade..................................................... 16
Parceiros para o Sucesso...........................................................17
Parceiros Internos................................................................17
Patrocinadores..................................................................... 18
Iniciativa Rio Alimentação Sustentável..........................20
Parceiros Governamentais................................................ 22
Prestadores de Serviços..................................................... 22
Fornecimento Sustentável...................................................... 23
Parâmetros de Fornecimento........................................... 23
Cadeia de Suprimentos do Rio 2016................................28
Gestão de Embalagens e Resíduos..................................29
Trazendo à vida...........................................................................31
Engajamento do Fornecedor de Serviços
de Alimentação.....................................................................31
Eventos-teste....................................................................... 32
Programas de Educação..................................................... 32
Legado................................................................................... 33
Próximos Passos.................................................................. 33
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Visão Global
Objetivo
Este documento é uma ferramenta de comunicação para
informar à indústria de alimentação e outros parceiros
interessados dos Jogos Rio 2016 sobre os serviços de alimentos
e bebidas previstos para os Jogos Olímpicos e Paralímpicos.
É também uma ferramenta para educar e orientar os potenciais
fornecedores de serviços de alimentação para que eles possam
propor serviços que satisfaçam a visão Rio 2016 para serviços de
alimentos e bebidas.
Histórico
Em 2016, o maior evento esportivo do mundo terá lugar na
América do Sul pela primeira vez. A cidade do Rio de Janeiro
terá a honra de sediar os Jogos Olímpicos e Paralímpicos
e o mundo tem grandes expectativas com respeito aos
anfitriões. Uma parte vital de nossas responsabilidades
inclui o fornecimento de mais de 14 milhões de refeições
para cerca de 70 instalações em quatro zonas do Rio
de Janeiro e mais 4 cidades olímpicas de futebol.
Muitos dos participantes serão visitantes de todo o mundo,
experimentando a culinária brasileira pela primeira vez.
Nossa missão é entregar com eficiência serviços de alimentos
e bebidas frescos, equilibrados e saudáveis, respeitando as
necessidades étnicas, religiosas e dietárias ao destacar a
diversidade e riqueza de recursos brasileiros.
Este documento serve como 'receita' para atingirmos nossa
missão. Nele estão inseridos detalhes sobre os nossos valores,
nossos clientes, nossos parceiros, e como vamos entregar
nossos serviços. Também delineamos como o nosso processo de
envolvimento estará alinhado com a nossa visão, ajudando-nos
a alcançar os nossos objetivos.
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Os Jogos
Os Jogos Olímpicos e Paralímpicos são eventos esportivos que
mobilizam todo o planeta. Os melhores atletas do mundo irão
competir com orgulho por suas nações. Milhões de espectadores
irão se reunir para assistir, e milhares de pessoas trabalharão
nos bastidores. Os números são impressionantes:
• Os Jogos Olímpicos Rio 2016 serão realizado
de 5 a 21 de agosto. Durante este período,
aproximadamente 10.500 atletas de mais de 200
países competirão em 28 esportes diferentes.
• Estão sendo esperados mais de 6
milhões de espectadores.
• 25.000 profissionais da Imprensa e Broadcast
cobrirão o evento e mais de 45.000 voluntários
ajudarão a fazer o evento tornar-se realidade.
• Os Jogos Paralímpicos Rio 2016 serão
realizados de 7 a 19 de setembro, com 4.350
atletas por 164 paísess competindo.
• 7.000 profissionais de mídia vão cobrir o evento.
Haverá um número estimado de 2 milhões de
espectadores e 25.000 voluntários irão ajudá-los.
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Grupos de Clientes
Rio 2016
Cada um dos grupos de clientes dos Jogos Olímpicos e
Paralímpicos Rio 2016 estão envolvidos de maneira única,
exigindo serviços específicos e distintos de alimentos e bebidas
para cada um.
Atletas e Oficiais de Equipe
Este grupo contém aproximadamente 17.500 pessoas nos
Jogos Olímpicos e 8.500 para os Jogos Paralímpicos. O máximo
desempenho de um atleta depende muito da oferta de
preparações às quais já estejam habituados e nutricionalmente
equilibradas. Além disso, como atletas e oficiais de equipe vêm
de todo o mundo, o seu serviço de alimentação deve atender a
requisitos culturais individuais, além de necessidades dietéticas
específicas do esporte.
Descrição dos
• Serviço de alimentação 24/7 no
serviços para Atletas
Restaurante Principal na Vila Olímpica
• Menu de alta qualidade com grande variedade
de opções, de acordo com diferentes
necessidades culturais e nutricionais em
cada local que atenda aos Atletas
• Refeição nos lounges de Atletas em
locais de competição e treinamento
• Fornecimento de lanches, frutas, isotônicos,
refrigerantes, água mineral, chá e café,
biscoitos, barras de cereais e outros itens
nos lounges dos atletas nas instalações
de competição e treinamento
• Fornecimento de bebidas (água, bebidas
isotônicas) em conferências de imprensa
pós-competição e na Vila Olímpica
• É fundamental que os alimentos e bebidas
servidos aos atletas sejam acompanhados
de informação nutricional detalhada de fácil
leitura, incluindo todos os ingredientes
Descrição dos
serviços para
Oficiais de Equipe
• Serviço de alimentação 24/7 no
Restaurante Principal na Vila Olímpica
• Menu de alta qualidade com grande variedade
de opções, de acordo com diferentes
necessidades culturais e nutricionais
• Fornecimento de lanches, frutas, isotônicos,
refrigerantes, água mineral, chá e café,
biscoitos, barras de cereais e outros itens nos
lounges das instalações de competição
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Famílias Olímpica e Paralímpica
Famílias Olímpica e Paralímpica totalizam quase 10.000
pessoas. Este grupo de cliente é composto por:
• Organizações COI e IPC (e seus constituintes)
• Executivos dos Patrocinadores e Broadcasters
• Dignitários internacionais e nacionais
• Presidentes & Secretários Gerais dos Comitês Olímpicos
Nacionais (CONs) e dos Comitês Paralímpicos Nacionais (CPN)
e seus convidados
• Federações Internacionais e Federações Paralímpicas
Internacionais
• Executivos do Futuro Comitê Organizador
• WADA (Agência Mundial Anti-doping)
• CAS (Corte de arbitragem para o Esporte) e outros
convidados elegíveis
Descrição dos
serviços para
Famílias Olímpica
e Paralímpica
• Buffet quente e frio assistido por garçons, no
café da manhã, almoço e jantar (de acordo com
o cronograma de competição), nos lounges das
famílias Olímpica e Paralímpica das instalações de
competição, além de opções leves e um cardápio
que atenda às diferentes necessidades culturais
• Serviço de bar com garçons (bebidas alcoolicas,
cerveja, vinho, refrigerantes e sucos)
Força de trabalho
Este grupo de clientes é responsável por fazer os Jogos
acontecerem. Serão 120.000 pessoas, composto de funcionários,
contratados e voluntários. Mais da metade deste grupo doa seu
tempo graciosamente, e a refeição serve como um importante
reconhecimento de sua valiosa contribuição.
Descrição dos
serviços para Força
de trabalho
• Serviço de alimentação em instalações
de competição servindo café da manhã,
almoço, jantar e refeições durante a noite
• Pontos de hidratação disponíveis durante
todo o dia e noite, oferecendo café,
chá e água potável (bebedouros)
• A Força de trabalho receberá uma garrafa de água
mineral no início do turno, durante o check-in
• Nas instalações de não competição, treinamento
e suporte, os serviços de alimentação serão
servidos de acordo com a disponibilidade de
infraestrutura das instalações (preparada no
local, lunch box, cartão de alimentação, acordos
com restaurantes nas redondezas das instalações
e outras soluções que se façam necessárias)
• As refeições serão controlados através de um
sistema de vouchers, que dão direito às refeições
de acordo com a duração do turno de trabalho
• Os prestadores de serviços terão de préencomendar e pagar por suas refeições,
por meio do Sistema de pedidos de
refeições para prestadores de serviços
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Profissionais da Imprensa e Broadcasters
25.100 profissionais de mídia credenciados irão fornecer a
cobertura dos Jogos. Eles são responsáveis por garantir que
as comunicações do Jogos alcancem o mundo através de uma
variedade de métodos e linguagens. Eles pagam por suas
refeições e precisam de um serviço eficiente para que possam
se concentrar em seu trabalho. Serviços para este grupo devem
estar disponíveis 24/7, a preços razoáveis.
Descrição dos
serviços para
Imprensa
Main Press Centre (MPC)
• Profissionais da Imprensa podem comprar
suas refeições 24/7 no Restaurante da Mídia
• Necessitam de Menus de alta qualidade com
grande variedade de opções, que preencham
os diferentes requerimentos culturais
• Coffee shops, bar e outras estações
de alimentação estarão abertas em
horários específicos e os serviços serão
pagos diretamente pelos usuários
Vilas de Acomodação de Mídia
• Será oferecido café da manhã gratuito
(incluído na taxa da diária)
• A qualquer hora os profissionais da
Imprensa podem comprar suas refeições
nos Restaurantes das Vilas de Acomodação
que estará aberto 24 horas por dia
Serviços de Alimentação para a Imprensa
nas instalações de competição
• Será oferecido gratuitamente café,
chá e água para a Imprensa na área de
trabalho dos venue Media Centres
• E ainda poderão comprar suas refeições
nas concessões dedicadas dos Venue Media
Lounges. O tipo de serviço irá variar de acordo
com a duração e o programa da competição
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Descrição dos
serviços para
Broadcasters
International Broadcast Centre (IBC)
• Broadcasters podem comprar suas
refeições 24/7 no Restaurante da Mídia
• Necessitam de Menus de alta qualidade com
grande variedade de opções, que preencham
os diferentes requerimentos culturais
• Broadcasters podem comprar café, bebidas,
lanches e refeições rápidas nas coffe
shops instaladas em cada andar do IBC
e no andar térreo do prédio da OBS
• Broadcaster também tem acesso
ao bar localizado no MPC
Vilas de Acomodação de Mídia
• Será oferecido café da manhã gratuito
(incluído na taxa da diária)
• A qualquer hora os Broadcasters podem
comprar suas refições nos Restaurantes das
Vilas de Acomodação que estará aberto 24/7
Serviços de Alimentação para Broadcasters
nas instalações de competição
• Broadcasters tem acesso ao Venue Media
Lounge onde podem podem também comprar
suas refeições, a exemplo dos profissionais
da Imprensa, nas concessões dedicadas
• E ainda, Broadcasters tem acesso a uma opção
de serviço de alimentação adicional existente
no Broadcast Compound que é fornecida
através de um acordo contratual em separado
Federações Internacionais
Oficiais Técnicos das Federações Internacionais atuam em cada
uma das competições. Haverá cerca de 3.150 OTs Olímpicos e
1.260 OTs Paralímpicos de todo o mundo. São fornecidos serviços
separados de outros grupos para que eles não sejam distraídos
de suas funções oficiais. Há também alguns funcionários das
federações internacionais trabalhando em locais em funções
não oficiais que também requerem serviço de alimentação.
Descrição do serviço
para Federações
Internacionais
• Serviço de lanche em todos os locais de
competição, composto por frutas, isotônicos,
refrigerantes, água mineral, chá e café,
biscoitos, barras de cereais e outros itens
• Fornecimento de refeição fria e quente
de acordo com o direito, sob a forma de
um pacote pré-agendado, negociado
com cada Federação Internacional.
• Para outros profissionais (staff), as
Federações Internacionais podem comprar
as refeições através do sistema existente
de vendas de refeições para contratados
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Espectadores
Este é o maior grupo de clientes - cerca de oito milhões de
espectadores irão participar de eventos dos Jogos. O seu
principal objetivo é aproveitar eventos esportivos memoráveis,
mas a sua experiência com alimentos e bebidas pode melhorar
ou prejudicar a sua impressão geral sobre os Jogos Rio 2016.
Fatores críticos para o sucesso das concessões de espectadores
serão a qualidade, variedade e preços acessíveis.
Descrição do serviço
para Espectadores
• Espectadores compram seus alimentos e bebidas
através de concessões a preços comparáveis com
os cobrados em outros eventos internacionais
• Opções para atender diferentes necessidades
dietéticas devem ser oferecidas
• Produtos típicos brasileiros também devem
estar presentes dentre as opções disponíveis
• Nas concessões, os espectadores devem
ser servidos rapidamente, as opções de
alimentos devem ser de fácil consumo
e resultar em desperdício mínimo
Parceiros Comerciais (Patrocinadores)
Parceiros comerciais usam as mesmas concessões que os
espectadores. Em algumas instalações, parceiros comerciais
podem pagar para receber convidados em uma área privada. Estes
programas de hospitalidade tipicamente fornecem alimentos
mais refinados e serviço de bebidas em um espaço exclusivo.
Programas de
Hospitalidade
Serviço de alimentação de nível Premium pré
agendado e pago diretamente pelos interessados
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Locais
dos Jogos
Os locais dos Jogos variam de acordo com os diferentes esportes
e com o programa de competições. Existem estádios fechados
com milhares de lugares, provas de rua dentro do perímetro
urbano, pistas de montanha para ciclismo, instalações oceânicas
e locais de acomodação com serviço 24 horas.
Pela perspectiva do serviço de alimentação, alguns destes locais
estão projetados para dividir cozinhas e locais de preparação.
Isto otimizará recursos e minimizará custos, mas requer
planejamento cuidadoso, logística eficiente e meticulosa
coordenação.
Tipo de Instalação
Área
Local
Instalações de
Competição
Barra da Tijuca
Centro Aquático Maria Lenk
Arena Olímpica do Rio
Estádio Aquático Olímpico
Arena Carioca 1-3
Arena do Futuro
Golfe Reserva Marapendi
Velódromo
Pavilhões do Riocentro (2, 3, 4 e 6)
Copacabana
Arena de Vôlei de Praia
Parque do Flamengo
Forte de Copacabana
Estádio da Lagoa
Marina da Glória
Deodoro
Estádio de Deodoro
Centro Aquático de Deodoro
Centro Olímpico de Hipismo
Centro Olímpico de Tiro
Centro Olímpico de BMX
Pista de Mountain Bike
Estádio de Canoagem Slalom
Centro Olímpico de Hockey
Arena da Juventude
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Tipo de Instalação
Área
Local
Maracanã
Estádio Olímpico J. Havelange
Maracanã
Maracanãzinho
Sambódromo
Centro Aquático Júlio Delamare
Cidades de Futebol
Estádio Mané Garrincha (Brasilia)
Estádio Fonte Nova (Salvador)
Estádio Mineirão (Belo Horizonte)
Estádio em São Paulo (São Paulo)
Instalações de
Treinamento
Deodoro
Barracas do Exército 3
Universidade da Força Aérea
Centro Especializado de Instrução
Centro de Instrução de Gericinó
Barra
Parque dos Atletas
Parque Marapendi
Riocentro - Pavilhão 5
Maracanã
Centro de Educação Física Adalberto Nunes (CEFAN)
Universidade Federal do Rio de Janeiro
Instalações de não
competição
Barra
Vila Olímpica
International Broadcst Centre
Main Press Centre
Áreas comuns do Parque Olímpico da Barra
Vilas de Acomodações 1,2, 3 and 4
Hotéis da Família Olímpica
Deodoro
Áreas comuns do Parque Olímpico de Deodoro
Vila de Acomodações de Deodoro
Maracanã
Aeroporto Internacional do Rio de Janeiro (Galeão)
Centro de Credenciamento e Uniformes
Copacabana
Aeroporto doméstico do Rio de Janeiro (Santos Dumont)
Além dessas instalações principais, há um número de outras
de suporte que ajudarão nas entregas de diferentes demandas
dos Jogos tais como centros de transporte e garagens, Sede dos
Jogos etc.
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Nossos Valores
A participação em eventos como os Jogos é uma experiência
sensorial, começando com a primeira visão do estádio, o
som da multidão e a alegria de presenciar um momento tão
importante. Acreditamos que a área de Alimentos e Bebidas
também pode desempenhar um papel importante nesta
experiência sensorial. Ao definir os nossos valores, temos que
definir metas para apoiar a alimentação saudável de nossas
populações. Esperamos que isto também contribua para
lembranças positivas da experiência Rio 2016.
Princípios Orientadores
Os seguintes princípios orientadores ajudam a nortear nossas
decisões durante o planejamento e as operações. Eles devem
ser mantidos em mente por nossos stakeholders para que
possamos permanecer alinhados durante todo o processo,
cumprindo nossa missão de forma global.
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Segurança
Alimentar
Segurança Alimentar é o aspecto mais importante de qualquer programa alimentar. Quando
combinamos os desafios do clima tropical do Rio de Janeiro e a escala significativa das operações
do Jogos, os riscos são demasiado grandes para ter qualquer coisa aquém da mais estrita
observância de todos os regulamentos de segurança alimentar. Esta diligência será contínua para
a garantia do sucesso do programa alimentar, desde o projeto de instalações, equipamentos,
passando pela especificação dos produtos, o transporte de alimentos, gerenciamento da
cadeia fria, métodos de preparação, até a entrega do serviço de forma responsável.
Princípio 1: A segurança alimentar deve ser uma preocupação primordial
em todos os aspectos de serviços de alimentos e bebidas.
Ofertas
Saudáveis
Em qualquer dieta, o equilíbrio é fundamental. Ofertas limitadas significa que as pessoas
podem sentir a falta de um determinado grupo de alimentos, enquanto muitas opções podem
resultar em pessoas gravitando em direção aos mesmos tipos de alimentos (amidos, açúcares e
outros alimentos de conforto). Nossa missão não é apenas fazer as pessoas se sentirem felizes
consumindo um alimento que as satisfaça. Nós também temos a responsabilidade social de
orientá-los para escolhas saudáveis. Por exemplo, alternar regularmente carne bovina com outras
proteínas ajuda a reduzir doenças cardíacas, além da vantagem de minimizar as emissões de
carbono.
Princípio 2: As ofertas de alimentos devem ser saudáveis, nutritivas e equilibradas.
Hidratação
O planejamento da oferta de bebidas é muito importante, pois, temos o dever de cuidar para que os
nossos clinetes estejam suficientemente hidratados e não sintam sede. Esta meta será alcançada
através de uma variedade de métodos. Água mineral será servida gratuitamente para os grupos
de clientes com este direito e/ou vendidas nas concessões e vending machines. Oferta gratuita de
água potável através de bebedouros instalados em locais onde sejam necessários, permitindo ao
staff, voluntários e outros a reabastecer suas garrafas. Independente da localização, do método ou
do usuário, nós temos que garantir que haverá suprimento suficiente de bebidas para assegurar a
hidratação de todos.
Princípio 3: O suprimento de bebidas deve satisfazer a sede e prevenir a desidratação.
Restrições
Dietéticas
Nossos clientes vêm de todo o mundo e, assim, terão gostos extremamente diferentes,
preferências e necessidades dietéticas específicas. Além disso, temos que levar em consideração
as expectativas de encontrarem ofertas de padrão internacional e que também atendam à crenças
religiosas e/ou restrições alérgicas.
Princípio 4: Ser sensível às restrições alimentares de populações específicas e oferecer
opções que atendam às suas necessidades únicas.
Cozinha
Brasileira
Somos orgulhosos da farta oferta de alimentos típicos brasileiros e estamos animados com esta
oportunidade de mostrar ao mundo a diversidade da nossa cultura e hábitos alimentares regionais.
Rio 2016 será a nossa chance de mostrar o caráter único da culinária brasileira e a diversidade de
alimentos típicos.
Princípio 5: Produtos e receitas brasileiras devem ter uma posição de destaque em todos
os menus para enriquecer a experiência global para todos os grupos de clientes.
Criatividade
e Inovação
Em todo o mundo, eventos esportivos têm uma má reputação de servir comida sem inspiração,
fortemente processada ou frita. Acreditamos que as fontes de alimentos do Brasil poderiam
quebrar essa tradição, criando novas opções de alimentos frescos que sejam fáceis de comer em um
ambiente de evento. Existe uma crescente tendência carioca de fazer novas preparações criativas
com tapioca, mandioca, etc, que poderiam ajudar a estabelecer novas formas de fornecer alimentos
saudáveis (por exemplo, bolinho de feijoada é uma maneira fácil de servir uma mini-feijoada). Novos
métodos também podem ser estabelecidos para minimizar resíduos (por exemplo, uma embalagem
de mandioca comestível).
Princípio 6: Ser criativo na confecção dos cardápios das concessões, criando produtos ou
reinterpretando pratos que possam ser preparados rapidamente, que sejam fáceis de
comer e utilizem ingredientes brasileiros de maneira inovadora.
Consciência
Ambiental
Sustentabilidade é muito importante para o Rio 2016 e o movimento Olímpico e Paralímpico.
Na seção seguinte entramos em detalhes sobre os nossos objetivos para fornecimento sustentável,
melhorando a cadeia de suprimentos, gestão de embalagens e reduzindo o desperdício. Estas
ambições formam um outro princípio importante para o programa de Alimentos e Bebidas Rio 2016.
Princípio 7: Respeitar os compromissos de sustentabilidade Rio2016 e se esforçar para ir
além, alcançando nossas aspirações para uma consciência ambiental exemplar
Alegria
Carioca
Não devemos esquecer que a qualidade dos alimentos e bebidas não é apenas avaliada com base
no que foi consumido. A experiência global inclui a equipe de serviço ao cliente, apresentação
do prato, materiais das embalagens e o ambiente da refeição. Durante a nossa colaboração com
os fornecedores contratados, Rio 2016 vai esclarecer nossas expectativas para um serviço de
excelência, com o objetivo de atender às expectativas internacionais, aliando a espontaniedade e
cortesia Carioca.
Princípio 8: Assegurar que o atendimento aos clientes dos serviços de alimentação
transmita o calor e a cortesia dos cariocas.
Meios de Serviço
Além dos princípios acima, existem alguns valores da área de
Alimentos e Bebidas Rio 2016 que são específicos, aplicando-se
ao modo de serviço. Conforme descrito na seção sobre grupos
de clientes, há uma variedade de serviços que serão prestados
durante os Jogos, que se diferenciam pelos atributos:
• Financeiro: pago versus grátis
• Rapidez: consumo rápido versus refeição sentada, tempo para
saborear
• Sofisticação: alimentação básica versus experiências
gastronômicas complexas
Considerando esses atributos, é possível constatar que
diferentes clientes exigirão diferentes serviços.
Alimento como sustento
Refeições de atletas e refeições
da Força de trabalho
Principais valores
Embora sejam grupos de clientes
muito diferentes, a sua exigência
básica é a obtenção de alimento
nutritivo, saudável, que lhes
dê a energia necessária para
desempenhar o seu papel.
Uma refeição em ambiente
agradável, sentados, com
ofertas que atedam às
necessidades nutricionais
Alimento em movimento
Espectadores e Imprensa
Principais valores
Ambos compram seus alimentos a
partir de concessões e, portanto,
podem exigir diferentes escalas
de ofertas, dependendo do seu
apetite, tempo disponível, e hora
do dia (de um lanche leve à uma
refeição completa). Por esta razão,
o cardápio deve incluir diferentes
opções de tamanho de porções,
apresentadas em embalagens
práticas, de fácil consumo e que
gerem o mínimo de resíduo.
Alimento eficiente (que pode
ser consumido rapidamente em
movimento com uso mínimo de
talheres ou de embalagem)
Alimentos para serem saboreados
Família Olímpica e
Patrocinadores
Principais valores
Os buffets dos programas de
hospitalidade para estes grupos
provavelmente serão focados em
opções de alimentos para serem
degustados, com mais atenção
para a experiência gastronomica.
Este é um excelente modo
de mostrar pratos especiais e
ingredientes únicos, seguindo
padrões universalmente aceitos.
Pratos gastronômicos que também
mostrem sabores brasileiros
Em todos os casos é essencial que os produtos sejam rotulados
de forma clara, para evitar quaisquer problemas com alérgenos
ou restrições alimentares.
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Produtos de Identidade
Sempre que possível, serão apresentados produtos que sejam
reconhecidos pelo cliente como uma identidade do esporte e/
ou do ambiente, contribuindo para a experiência e memória
dos Jogos. Por exemplo, Vôlei de Praia na praia de Copacabana
não seria uma experiência completa sem água de coco servida
no coco fresco. O Rio 2016 vai trabalhar em estreita colaboração
com os fornecedores e outras partes interessadas para
identificar quais alimentos podem ajudar a transmitir o caráter
único de alguns desportos e instalações em todos os locais
dos Jogos.
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Parceiros para
o Sucesso
Muitos grupos participam na entrega da missão global de
Alimentos e Bebidas. Uma tarefa dessa magnitude requer
planejamento estratégico e parcerias integradas com nossos
prestadores de serviços e fornecedores.
Parceiros Internos
A determinação dos requisitos para o serviço de Alimentos
e Bebidas durantes os Jogos requer a contribuição de nossos
stakeholders. A expertise para definir os requisitos permeia
várias áreas funcionais do Rio 2016.
Esportes Define os requisitos específicos da alimentação dos
atletas para cada disciplina esportiva, bem como os requisitos
para os oficiais técnicos em cada disciplina.
Overlay Ajuda a determinar os requisitos de espaço, infra
estrutura e utilidades para cada instalação.
Gestão de Instalações Assegura a integração de todas as áreas
funcionais para que possam entregar seus serviços dos Jogos.
Limpeza e Resíduos Gerencia todos os contratos de
limpeza e de gestão de resíduos, e trabalha em conjunto com
Alimentos e Bebidas.
Sustentabilidade Fornece orientação para garantir que todos os
produtos, embalagens e planos operacionais estejam alinhados
com as diretrizes e estratégias de sustentabilidade do Rio 2016.
Proteção às Marcas Garante que os direitos dos patrocinadores
sejam protegidos.
Logística Coordena as entregas nas instalações durante os Jogos.
Segurança Trabalha diretamente com as áreas funcionais e
prestadores de serviços para garantir Jogos seguros para todos.
Look of the Games Desenvolve todos os critérios para o look de
concessões e restaurantes.
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Há também um grupo de áreas funcionais que são responsáveis
por ser a voz de seus grupos de clientes, de importância crítica
para o planejamento de Alimentos e Bebidas:
Relações e Serviços com CONs/ CPNs (Atletas e Oficiais
de Equipe)
Relações Internacionais com Clientes e Protocolo
(Famila Olímpica e Paralímpica)
Integração de Broadcast (Broadcasters detentores de direitos
de transmissão)
Operações de Imprensa (Mídia escrita e fotográfica)
Planejamento de Força de Trabalho e Operações
(Empregados, voluntários e contratados)
Experiência do espectador (Espectadores com ingresso)
Patrocinadores
Os Patrocinadores Rio 2016 desempenham um importante papel
nos Jogos Olímpicos, através de suporte financeiro, operacional
e de marketing. Os patrocinadores relacionados com alimentos
e bebidas são líderes significativos no mercado e tem uma
experiência considerável em catering para eventos, gestão da
cadeia de suprimentos, segurança e higiene alimentar.
Direitos dos Patrocinadores
O fornecedor de serviços de catering deverá envidar seus
melhores esforços para integrar o maior número de produtos de
patrocinadores em seus menus quanto possível.
Um dos benefícios que essas organizações adquirem ao se
tornarem patrocinadores do Rio 2016 é o direito de exclusividade
de exposição de sua marca e fornecimento dos produtos de
sua categoria específica. Isto significa dizer que nos menus
que incluirem produtos de uma categoria de produto de um
patrocinador dos Jogos, os bens deste patrocinador devem ser
utilizados a menos que o Rio 2016 aprove o contrário por escrito.
Isto não significa que todos os produtos alimentares e bebidas
são fornecidos através destas empresas somente. No entanto,
todos os produtos e serviços de alimentos e bebidas que
não estejam incluídos nessas categorias devem estar sem
marca. Certamente as únicas marcas que poderão aparecer,
principalmente nas concessões, serão as destes patrocinadores
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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com direito de exclusividade, seguindo as diretrizes do Comitê
Olímpico Internacional. Todos os produtos oriundos de não
patrocinadores, além de serem apresentados sem marca não
podem, sob nenhuma circunstância, serem provenientes de um
concorrente direto. Esta regra se aplica também a uniformes e
equipamentos.
Rio 2016 vai apresentar aos fornecedores de serviços
de alimentação as diretrizes do COI (Comitê Olímpico
Internacional) e explicar claramente todos os direitos
contratuais dos patrocinadores.
Quem são os patrocinadores Rio 2016?
O Rio 2016 já estabeleceu relações com patrocinadores
de diversas categorias de produtos e continuará a procurar
contratos de patrocínio que incluam direitos exclusivos para
suas categorias de alimentos e bebidas. Uma lista detalhada
de todos os patrocinadores contratados e os seus direitos
exclusivos associados e categorias de produtos é apresentada
abaixo.
Coca-Cola
Exclusive product
category:
Non-Alcoholic
Beverages
A Coca-Cola mantém o mais longo relacionamento contínuo com o Movimento
Olímpico. A empresa participou dos Jogos Olímpicos de Amsterdã, em 1928, e
apoia todos os Jogos Olímpicos desde então. Coca-Cola refresca os atletas, os
oficiais técnicos e os espectadores Olímpicos com suas bebidas durante os Jogos.
A empresa possui uma forte tradição de criar programas e eventos que levam o
espírito dos Jogos à população da sede Olímpica e às pessoas do mundo inteiro.
A Coca-Cola também trabalha junto aos Comitês Olímpicos Nacionais
apoiando atletas e times de aproximadamente 190 países. A Coca-Cola tornouse uma sócia fundadora do Programa TOP em 1986 na categoria de produto
exclusivo de bebida não alcoólica. Em 2005, The Coca-Cola Company e o COI
estenderam o acordo de parceria por 12 anos, até 2020, um feito inédito.
McDonald’s
O compromisso do McDonald's com o Movimento Olímpico começou em 1968,
quando a rede transportou hambúrgueres para os atletas norte-americanos
Produto exclusivo ou
durante dos Jogos de Inverno de Grenoble, França, após eles relatarem que
categoria do serviço:
sentiam falta da comida do McDonald's no país da competição. Desde então, a
Serviço de alimentação marca tem servido seu menu de variedades à milhões de atletas, seus técnicos,
famílias e torcedores. Rio2016 marca a décima edição dos Jogos em que
de varejo
McDonald´s alimentará os atletas como o Restaurante Oficial dos eventos.
O McDonald's é a maior e mais conhecida empresa de serviço rápido de alimentação
do mundo, com mais de 34.000 lojas, que servem aproximadamente 69 milhões
de clientes em 119 países a cada dia. Mais de 80% dos restaurantes McDonald's
são propriedade de empresários locais e são operados pelos mesmos.
Durante os Jogos Rio2016, McDonald´s terá presença na Vila Olímpica,
Restaurante de Mídia no IBC e MPC e potencialmente noutras localidades.
Fornecedores de alimentos provendo serviços em instalações terão de garantir
que não haverá sobreposição com produtos exclusivos McDonald´s.
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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Visa
Produto exclusivo e
categoria do serviço:
Sistemas de
Pagamento do
Consumidor (cartões
de crédito, etc.)
Visa International é o cartão de pagamento exclusivo e o sistema de pagamento
oficial dos Jogos Olímpicos e único cartão aceito na compra de produtos e
serviços Olímpicos. Além de fornecer serviços de pagamento para os Comitês
Organizadores e espectadores dos Jogos, Visa International desenvolveu uma
tradição de programas que apoiam os atletas Olímpicos em muitos países e que
ensinam, para a juventude do mundo todo, a história, os valores e os ideais do
Movimento Olímpico. Visa International é um Parceiro Olímpico Mundial desde
1986, quando a empresa juntou-se ao Programa TOP como sócia fundadora.
Visa é a marca líder mundial em pagamento, gerando mais de três trilhões
de dólares em volume anual de vendas por cartão. Visa possui aceitação
incomparável em mais de 150 países e desempenha um papel essencial no
desenvolvimento de tecnologias e produtos de pagamento inovadores para
beneficiar suas 21.000 instituições financeiras e seus portadores de cartões.
Visa é líder em pagamentos via internet e é a pioneira na criação do
u-commerce, ou comércio universal, – a capacidade de realizar transações
em qualquer lugar, a qualquer momento e de qualquer forma.
Sadia
Produto exclusivo
e categoria:
Alimentos embalados
para revenda
Criada em 1944, a Sadia tornou-se referência de excelência na indústria de alimentos
nacional. A marca se orgulha em oferecer produtos que reúnem qualidade, sabor,
conveniência e nutrição para seus consumidores no Brasil e no mundo. Sempre
prezando pela qualidade de seus produtos e bem-estar de seus consumidores.
Além de chegar a todas as regiões brasileiras, a marca Sadia é exportadora
para 140 países, localizados no Oriente Médio, Europa, Eurásia, Extremo
Oriente, América Latina e África. A internacionalização da marca contempla,
ainda um portfolio criado exclusivamente para alguns desses países, com
produtos adaptados ao paladar e aos costumes dos consumidores locais.
A marca Sadia integra uma das maiores empresas de alimentos do Brasil e do mundo,
responsável por contribuir para a estabilidade e crescimento do país, sempre de forma
socialmente responsável e preocupada com o meio ambiente e a comunidade.
Skol
Produto exclusivo
e categoria:
Cerveja (incluindo
cerveja sem álcool)
A Skol foi lançada no Brasil em 1967. Desde o início, a história da cerveja
é marcada pela inovação. Em 1971, surpreendeu com a primeira cerveja
em lata do país. Em 1989, a primeira lata de alumínio (1989).
A família Skol não parou mais de crescer: embalagem long neck com tampa de
rosca (1993), latão Skol (1993), primeira lata com boca redonda (1997), Big Neck
de 500 ml (2004), Geladona que conserva a temperatura por mais tempo (2005),
multipack com 18 unidades (2007), Skol Redondinha que gela rapidinho, Skol
litrão, que não deixa o quarto copo vazio (2008), e a Skol Cincão (2010).
Cerveja de espírito jovem, a marca virou sinônimo de entretenimento:
Skol Beats, Skol Sensation, Skol Rio, Praia Skol, Skol Spirit, Skol
Stage, Bloco Skol no Carnaval de Salvador, entre outros.
No ano 1999, com a criação da Ambev, a marca virou líder do mercado
brasileiro e a quarta cerveja mais vendida do mundo.
Iniciativa Rio Alimentação Sustentável
Em 2013, um grupo de instituições se reuniu no Rio de Janeiro
para discutir o potencial de desenvolvimento de uma iniciativa
de alimentação no Brasil, no âmbito da preparação para os
Jogos Olímpicos e Paralímpicos. Mais de 20 organizações foram
representadas, incluindo o Rio 2016. O objetivo era usar os Jogos
como um catalisador para a melhoria do setor de alimentos garantindo o acesso a produtos saudáveis e sustentáveis, com
origem ética, segura e variada. A partir destas reuniões, o grupo
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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formou a Iniciativa Rio Alimentação Sustentável, que tem o
objetivo de criar alianças com parceiros-chave para apoiar e
ajudar todos os intervenientes no processo de entrega.
A Iniciativa Rio Alimentação Sustentável é formada por
instituições voluntárias e independentes com operação no
Brasil. Seus principais objetivos são:
a) Fornecer ao Rio 2016 um quadro de fontes de fornecimento
de alimentos saudáveis e sustentáveis.
b) Engajar as partes interessadas e o Governo para fortalecer o
legado do Rio 2016 relacionado ao crescimento do interesse pelo
consumo de alimentos sustentáveis no Rio de Janeiro
e no Brasil.
A Iniciativa lançou um Guia para o Rio 2016 (www.rioalimentacaosustentavel.org.br, www.riofoodvision.org) que
é, na verdade, uma fonte de inspiração para os governos,
instituições públicas, empresas, sociedade civil e público em
geral para construir um legado de alimentos saudáveis e
sustentáveis para o Estado do Rio de Janeiro e Brasil.
Além disso, para orientações específicas para o fornecimento
de produtos, as recomendações gerais abaixo fornecerão a base
para um plano de trabalho detalhado entre a Iniciativa e o
Rio 2016:
• Estabelecer metas especificas para a compra de produtos
saudáveis e sustentáveis
• Apoiar e aprimorar a capacidade de pequenos produtores para
que eles possam fornecer alimentos para os Jogos
• Apoiar e aprimorar a capacidade logísitca de pequenos
produtores para que eles possam realizar um fornecimento
direto e simplificado de alimentação saudável e sustentável
• Formar parcerias sólidas com governos, organizações nãogovernamentais e o setor privado com o objetivo de aprimorar
os padrões de sustentabilidade além dos níveis atuais. A
compra de alimentos sustentáveis para o público feita pelo
setor privado é um passo importante para o crescimento deste
mercado
• Aumentar a consciência do público sobre alimentação e vida
saudáveis, para transformar hábitos alimentares e aspirações
dos jovens
O Rio 2016 e a Iniciativa Rio Alimentação Sustentável
trabalharão em conjunto intensivamente nos próximos dois
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
21
anos para garantir que as metas sejam alcançáveis e possam
criar benefícios duradouros para todos os envolvidos na cadeira
de suprimentos brasileira. A iniciativa também almeja que esta
experiência possa ser um exemplo de como a sociedade civil
pode ser mobilizada para alcançar um futuro mais saudável
e sustentável para o Brasil e para os próximos Comitês
Organizadores e eventos.
Parceiros Governamentais
Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Visa
Estadual e Sub Secretaria de Vigilância Sanitária (Subvisa)
são as três agências de regulação e fiscalização sanitária nas
esferas federal, estadual e municipal respectivamente, e são
fundamentais para o nosso sucesso, pois a supervisão global
da saúde pública que operam requer que todos os nossos
parceiros de alimentos e bebidas trabalhem seguindo a
regulamentação de segurança alimentar vigente.
O Rio 2016 deve assegurar que todos os alimentos fornecidos
durante os Jogos sejam saudáveis e seguros, e é por isso que
a Segurança dos Alimentos é a nossa maior prioridade, do
planejamento à execução dos serviços.
Nosso trabalho é apoiado não somente na experiência
dos nossos parceiros comerciais nesta área, mas também
na legislação vigente que regulamenta as boas práticas
de segurança alimentar, no nosso quadro de profissionais
especialistas, que coordenada todas as ações, de acordo com as
orientações fornecidas pelos órgãos reguladores.
Desde 2012, Rio 2016 tem construído uma relação estreita com
estas três agências, buscando manter uma parceria que irá
direcionar o correto desenvolvimento do projeto.
Nossa parceria está focada na orientação às empresas
fornecedoras de serviços de alimentação conselhos sobre
cumprimento da legislação vigente e auditorias de inspeção,
orientação técnica sobre os layouts das cozinhas das
instalações e visitas de avaliação periódicas ao longo das
diferentes fases de implementação do projeto.
Prestadores de Serviços
Fundamentais para o cumprimento da missão de Alimentos e
Bebidas são os prestadores de serviços contratados que fazem
tudo acontecer. Sua participação é detalhada ao longo deste
documento.
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Fornecimento
Sustentável
O Rio 2016 é força motriz para positivas transformações sociais
e urbanas, e para atingir tais avanços, está empenhado em
tornar os critérios de sustentabilidade partes integrantes do
ciclo de gestão dos Jogos Olímpicos e Paralímpicos, deixando
um legado que possa ser seguidos por futuros Comitês
Organizadores. Os princípios que norteiam esta ação são:
Responsabilidade, Inclusão, Integridade e Transparência.
Produzir 14 milhões de refeições provenientes sempre
que possível de fontes sustentáveis, seguras e totalmente
rastreáveis, envolve a superação de grandes desafios e
barreiras existentes no mercado de alimentos no Brasil.
Algumas delas são a dificuldade para os produtores brasileiros
estarem em conformidade com os padrões de qualidade e
normas exigidas pelos mercados internacionais, a escassez
de mão de obra qualificada para prestar assistência técnica
e apoio, e os altos custos associados aos processos de
certificação. Portanto, o volume total de produtos sustentáveis
certificados no Brasil permanece relativamente baixo.
No entanto, ao mesmo tempo, há um grande potencial
de crescimento e a demanda por produtos saudáveis e
sustentáveis está aumentando gradualmente.
Parâmetros de Fornecimento
Em consulta com este grupo e em consonância com os objetivos
dos Jogos, o Rio 2016 definiu parâmetros de fornecimento
para orientar os fornecedores de serviço de alimentação na
preparação para os Jogos. Os parâmetros de abastecimento são
compostos de compromissos e aspirações:
A) Compromissos gerais para o fornecimento sustentável de
alimentos que são comuns em todas as categorias de alimentos.
B) Compromissos para o fornecimento sustentável de alimentos
que são únicos em cada categoria de alimento específica.
C) Padrões desejáveis desenvolvidos pelo Rio 2016 em
conjunto com a Iniciativa Rio Alimentação Sustentável a serem
implementados e adotados, sempre que possível.
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Compromissos gerais para o fornecimento sustentável de alimentos
Compromisso 1 Apenas produtos adquiridos de fornecedores
que atendam à legislação brasileira, incluindo
as leis ambientais e trabalhistas brasileiras e
as convenções fundamentais da International
Labour Organization (ILO).
Compromisso 2 Apenas produtos adquiridos de fornecedores que
atendam às práticas de trabalho do Rio 2016 em
sua cadeia de produção, incluindo a eliminação
do trabalho infantil.
Compromisso 3 Fornecer mecanismos de rastreabilidade que
demonstrem a segurança e origem do produto,
e ainda origem livre de impactos ambientais
negativos.
Compromisso 4 Adquirir produtos de produtores que possuam
processos de produção saudáveis e sustentáveis
na sua gestão do dia-a-dia, que promovam o
bem-estar social e animal, incluam os processos
de gestão da terra que protejam as florestas
e outros ecossistemas brasileiros e que gerem
desenvolvimento econômico no país.
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Compromissos para o fornecimento sustentável para categorias alimentares específicas
CATEGORIA
Procedimentos e certificações
disponíveis, não obrigatórios
COMPROMISSOS
Aquacultura e Pesca
de alto mar
• Aquacultura - Aquaculture
Stewardship Council (ASC)
• Priorizar a aquisição e consumo de frutos do mar
com certificado ASC, oriundo de pescadores de
menor escala que usam métodos tradicionais de
pesca, equipamentos de pesca de baixo impacto,
controle e implementação de boa gestão de
estoque, inclusão social e métodos de gestão
ambiental nos seus processos
• Pesca de alto mar - Marine
Stewardship Council (MSC)
• Fornecer a rastreabilidade completa dos produtores
individuais e de todos os frutos do mar adquiridos
• Auxiliar o ASC (aquacultura), MSC (pesca de alto
mar), FIPERJ/SEDRAP no engajamento às partes
interessadas e fornecedores em todos os níveis,
promovendo os frutos do mar certificados
• Apoiar o desenvolvimento de projetos relacionados
à educação e à mudança de comportamento que
possam ser desenvolvidos pelo Rio 2016 antes ou
durante os Jogos Olímpicos e Paralímpicos
Carne bovina
• Padrões de Sistema de Produção de
Gado Sustentável
• Padrões de Rede de Agricultura
Sustentável
• Certificado de Rede de Agricultura
Sustentável (RAS) da Rainforest
Alliance
• Certificado “Produto Orgânico”
obtido a partir dos parâmetros
estabelecidos pela legislação
brasileira
• Auditoria ou certificado de
Sistema Participativo de
Garantia
Leites e Produtos
Lácteos
• Produtores inscritos no Desmatamento Zero
• Priorizar produtores que já possuam (ou estejam
dispostos a trabalhar junto ao Rio 2016 para
implementar) um sistema de gestão que envolva
práticas de bem-estar social, ambiental e animal,
como:
• Gestão de pasto de alta eficiência produtiva;
• Programa de bem-estar animal;
• Gestão fitossanitária do rebanho;
• Programa de conservação do solo;
• Programa de conservação de água.
• Leite do Programa Alimentos
Seguros (PAS)
• Produtores (incluindo produtores lácteos) deverão
se inscrever no Desmatamento Zero
• Rainforest Alliance
• Priorizar produtores certificados pela Rainforest
Alliance
• Certificado “Produto Orgânico”
obtido a partir dos parâmetros
• Auditoria ou certificado de
Sistema Participativo de
Garantia
Frangos e Ovos
• Certificado “Produto Orgânico”
obtido a partir dos parâmetros
estabelecidos pela legislação
brasileira
• Produtores que já possuam (ou estejam dispostos
a trabalhar junto ao Rio 2016 para implementar)
um sistema de gestão que envolva práticas de bemestar social, ambiental e animal
• A
uditoria ou certificado de
Sistema Participativo de
Garantia
• Todos os ovos frescos devem ser do tipo Caipira
(produção de ovos na qual os animais são criados
sem o uso de jaulas promovendo elevado bem-estar
animal, sem uso de produtos químicos e hormônios
e alimentados por uma dieta natural vegetal)
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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CATEGORIA
Procedimentos e certificações
disponíveis, não obrigatórios
COMPROMISSOS
Mel
• Certificado “Produto Orgânico”
obtido a partir dos parâmetros
estabelecidos pela legislação
brasileira
• O mel será fornecido por produtor do Estado do
Rio de Janeiro, ou em caso de indisponibilidade, um
fornecedor no Brasil deverá ser escolhido
• Auditoria ou certificado de
Sistema Participativo de Garantia
Frutas, Vegetais,
Arroz e Feijão
• Certificado “Produto Orgânico”
obtido a partir dos mecanismos
estabelecidos pela legislação
brasileira
• Auditoria ou certificado de
Sistema Participativo de
Garantia
• O mel deve ser produzido de acordo com as normas
da Rede de Agricultura Sustentável (RAS)
• Uma opção de salada e/ou vegetais orgânicos
será oferecida a cada refeição, desde que seja
economicamente viável
• Produtos da estação devem ser utilizados quando
aplicável
• Metas para produção orgânica ou Fairtrade ou
outro tipo de certificado de produtos aplicável serão
estabelecidos entre o Rio 2016, os fornecedores,
os produtores e a Iniciativa Rio Alimentação
Sustentável em 2015
• No caso de alguma certificação não-orgânica,
priorizar a aquisição de produtos produzidos de
acordo com as normas da com Rede de Agricultura
Sustentável (RAS)
Açaí e
Castanha-do-Pará
• FSC
• Fairtrade
• Sistemas de rastreabilidade, como
Certificados de Origem do Xingu
• Certificado “Produto Orgânico”
obtido a partir dos parâmetros
estabelecidos pela legislação
brasileira
• Produtores inscritos no Desmatamento Zero e
certificados pela Rainforest Alliance ou FSC ou
Fairtrade
• Produtores que já possuam (ou estejam dispostos a
trabalhar junto ao Rio 2016 para implementar) um
sistema de gestão que envolva aspectos sociais e
ambientais
• Auditoria ou certificado de
Sistema Participativo de
Garantia
Outros produtos
florestais nãomadeireiros de
extração (exemplo
Castanha-de-caju e
Cajá)
• FSC
• Produtores inscritos no Desmatamento Zero
• Fairtrade
• Priorizar produtores certificados pela Rainforest
Alliance ou produtos certificados pelo FSC
• Certificado “Produto Orgânico”
obtido a partir dos parâmetros
estabelecidos pela legislação
brasileira
• Auditoria ou certificado de
Sistema Participativo de
Garantia
Produtos de açúcar
• Certificado da Rede de Agricultura
Sustentável (RAS) e Bonsucro
• Certificado “Produto Orgânico”
obtido a partir dos parâmetros
estabelecidos pela legislação
brasileira
• Produtores que já possuam (ou estejam dispostos a
trabalhar junto ao Rio 2016 para implementar) um
sistema de gestão que envolva aspectos sociais e
ambientais
• Produtores inscritos no Desmatamento Zero
• Priorizar produtores certificados pela Rainforest
Alliance
• Auditoria ou certificado de
Sistema Participativo de
Garantia
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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Aspirações para a obtenção de alimentos sustentáveis
Além dos compromissos assinalados acima, a Iniciativa Rio
Alimentação Sustentável identificou algumas áreas chave de
aspiração, nas quais espera-se que os participantes devam
ir além do exigido e incentivar uma “medalha de ouro” no
abastecimento consciente ambientalmente.
Aspiração 1 Priorizar a aquisição de produtos orgânicos,
certificados pelos parâmetros estabelecidos pela
legislação brasileira.
Aspiração 2 Priorizar a aquisição de produtos com
outros certificados ambientais ou
sociais, tais como Fairtrade, Rainforest
Alliance, Bonsucro, ASC, MSC e FSC.
Aspiração 3 Adquirir alimentos de fornecedores seguindo a
seguinte prioridade: 1) Estado do Rio de Janeiro,
2) Brasil; 3) América do Sul; 4) Internacional.
Do campo para o prato
Com intuito de fornecer uma alimentação saborosa, saudável
e sustentável durante os Jogos Olímpicos e Paralímpicos, o
Rio 2016 tem quer ser transparente e compreender de onde
seus alimentos vêm. O Rio 2016 trabalhará em conjunto com
os designers de menus dos fornecedores para dar destaque
aos produtos provenientes de pequenos e médios produtores
brasileiros.
Para promover esta iniciativa do campo ao prato, o Rio 2016
selecionará certos produtos para serem apresentados durante
os Jogos Olímpicos e Paralímpicos, destacando suas origens e
histórias de fornecimento.
Produto local e da estação
Existem várias razões para justificar porque a alimentação
local e da estação é benéfica para a saúde, o meio ambiente e a
economia. As principais razões estão sintetizadas abaixo:
• Os alimentos da estação são colhidos no pico de sua
maturação e oferecem maior teor nutricional que frutas e
vegetais fora da estação. Assim que as frutas e vegetais são
colhidos, inicia-se a perda de nutrientes e vitaminas, que são
abalados e esgotados após alguns dias. Além disso, como
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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os produtos fora da estação costumam ser transportados
por longas distâncias, eles tendem a perder alguns dos seus
nutrientes essenciais
• Alimentos cultivados fora da estação geralmente são
pulverizados com produtos químicos como pesticidas, para
garantir seu crescimento em um clima diferente
• O abastecimento de alimentos locais e da estação contribui
significativamente na redução de impactos ambientais, uma
vez que reduz as necessidade de transporte, combustível,
eletricidade e água
• O abastecimento de alimentos locais e da estação contribui
financeiramente aos produtores da região, auxiliando o
fortalecimento da economia local
• Alimentos locais e da estação são economicamente mais
viáveis que aqueles fora da estação. Alimentos importados
requerem longas distâncias a serem percorridas por barcos
ou veículos, aumentando os custos de combustíveis. Além
disso, produtos cultivados fora da estação geralmente incluem
métodos de cultivo em condições climáticas artificiais, que
também aumentam o custo do produto final
O objetivo do Rio 2016 é oferecer produtos cultivados por
produtores brasileiros, e consequentemente, criar oportunidades
de evidenciar produtos de espécies locais de alta qualidade. Esta
estratégia, combinada aos parâmetros de sustentabilidade que
o Rio 2016 criará com os parceiros envolvidos, deixará um legado
duradouro para os produtores brasileiros.
O Rio 2016 também trabalhará na criação de menus que
priorizam e demonstram as vantagens dos produtos da estação,
para aproveitar os benefícios nutricionais e reduzir as demandas
por armazenamento e transporte.
Cadeia de Suprimentos do Rio 2016
O Rio 2016 está comprometido em encontrar fornecedores que
proverão alimentos sustentáveis, nutritivos e diversificados
durante os Jogos Olímpicos e Paralímpicos. Para ajudar estes
fornecedores, o Rio 2016 desenvolveu o Guia da Cadeia de
Suprimentos Sustentável1 que explica como a cadeia de
suprimentos é estruturada e como alcançar os requerimentos de
sustentabilidade.
O Rio 2016 está trabalhando em conjunto com a Iniciativa
Rio Alimentação Sustentável e o Sebrae2 para promover o
1 O Guia da Cadeia de Suprimentos Sustentável está disponível em http://
portaldesuprimentos.rio2016.com
2A parceria entre o Rio 2016 e o Sebrae (Sebrae no Pódio) está disponível em http://
portaldesuprimentos.rio2016.com
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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desenvolvimento de pequenos e médios produtores, auxiliandoos a alcançar padrões mais elevados, com foco, em particular, na
agricultura sustentável e orgânica e produtos certificados, como
frutos do mar, carne bovina, produto lácteos, frutas e vegetais.
Gestão de Embalagens e Resíduos
A embalagem é um tema importante para o Rio 2016,
especialmente relacionado à Alimentos e Bebidas, uma vez
que representa 80% dos resíduos gerados durante os Jogos
Olímpicos e Paralímpicos. Dessa forma, o Rio 2016 desenvolveu
o Guia de Sustentabilidade para Embalagens3 para auxiliar os
fornecedores a atenderem nossos compromissos e melhores
práticas. Este guia explica os tipos de embalagens disponíveis no
mercado e os requerimentos do Rio 2016.
Um dos compromissos é reduzir a geração de embalagens
durante os Jogos Olímpicos e Paralímpicos e aumentar o uso
de embalagens recicláveis, feitas com material reciclado,
biodegradáveis ou compostáveis. O uso de materiais primários,
secundários e terciários em embalagens também devem seguir
as diretrizes estabelecidas no Plano Nacional de Resíduos
Sólidos (PNRS), que segue a hierarquia de ações sobre a gestão
de materiais e embalagens informada abaixo:
• Evitar
• Reduzir
• Reutilizar
• Reciclar
• Tratar e descartar conscientemente os resíduos sólidos
Além disso, todas as embalagens devem considerar as diretrizes
de Design Ecológico (EcoDesign) estabelecidas na ISO 14062
e atender às diretrizes do Guia de Sustentabilidade para
Substâncias e Materiais Nocivos 4 que descrevem os materiais
proibidos e restritos do Rio 2016.
A gestão das embalagens será analisada em todo o ciclo de vida
do produto, desde o planejamento e desenho, passando pela
produção, transporte, até o seu uso durante os Jogos Olímpicos e
Paralímpicos, incluindo o programa de serviço de alimentação até
o descarte final. Os fornecedores serão solicitados a implementar
um programa de logística reversa sempre que possível.
3 Para maiores informações sobre o Guia de Sustentabilidade para Embalagens, favor
acessar http://portaldesuprimentos.rio2016.com
4Para maiores informações sobre o Guia de Sustentabilidade para Substâncias e Materiais
Nocivos, favor acessar http://portaldesuprimentos.rio2016.com
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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As principais embalagens de alimentos que serão gerados durante
os Jogos Olímpicos e Paralímpicos serão pratos, talheres e garrafas.
Os pratos e talheres não reutilizáveis serão feitos de materiais
compostáveis e as garrafas serão feitas de PET reciclável.
Em relação ao descarte final dos resíduos, eles serão segregados
seguindo a Estratégia de Gestão de Resíduos do Rio 2016;
• embalagens consideradas reutilizáveis serão encaminhadas
para a reutilização
• resíduos recicláveis serão encaminhados para cooperativas
• resíduos compostáveis serão encaminhados para
compostagem
Consciência Ambiental
O Rio 2016 trabalhará em conjunto com as empresas de catering
e demais interessados para desenvolver um programa de
alimentação com foco na consciência ambiental. As estratégias
para implementar esta proposta são:
• Desenvolver menus criativos que reduzam o desperdício
de alimentos
• Otimizar os tamanhos das porções
• Otimizar produtos locais e da estação
• Promover uma gestão eficiente de estoque de alimentos
• Promover uma comunicação eficiente e antecipada com os
grupos de clientes
• Desenvolver um plano de gestão de estoque remanescente
• Iniciativas como a coleta e reuso de óleo de cozinha para
biodiesel e o potencial de compostagem dos resíduos
orgânicos estão sendo determinados pelo Rio 2016
• Equipamentos que possuem alto nível de eficiência energética
ou que possibilitam reduções diretas ou indiretas no consumo
de energia deverão ser utilizadas sempre que possível
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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7
Trazendo
à vida
Nossa missão é oferecer, no período de realização dos Jogos,
alimentos de alta qualidade, seguros e sustentáveis.
Esta seção explica como o Rio 2016 vai oferecer um
serviço de alimentos e bebidas orientado por sua visão
e seus compromissos.
Engajamento do Fornecedor de Serviços
de Alimentação
O envolvimento bem sucedido com os fornecedores será
fundamental para trazer à vida a missão do Sabor dos
Jogos Rio 2016. Este compromisso seguirá quatro fases.
Fase 1:
Concorrência
O processo de concorrência é um momento crítico para fazer a conexão entre as capacidades
do setor e as necessidades específicas do serviço de alimentos e bebidas do Rio 2016. O
Rio 2016 procurará fornecedores que tenham ambição de entregar serviços de qualidade
e que estejam dispostos a trabalhar em um ambiente de evento dinâmico e rápido.
O processo de contratação dos serviços de alimentação será conduzido
através publicações sequenciais de editais de concorrência. Mais informações
podem ser encontradas em http://portaldesuprimentos.rio2016.com
Fase 2:
Colaboração
Após a seleção dos fornecedores, começamos uma nova fase de
colaboração entre o Rio 2016 e fornecedores, estabelecendo uma
abordagem "um-time" para o desenvolvimento do plano alimentar.
Durante esta fase, menus serão desenvolvidos, receitas confirmadas e degustações
aprovadas, relações acordadas com fontes sustentáveis, as estimativas de
consumo de cliente confirmadas, e pedidos de compra efetuados. Com uma
compreensão mais profunda das operações de eventos de cada instalação, os
fornecedores poderão desenvolver seu plano operacional detalhado, que irá
conduzir o dimensionamento de seu quadro de funcionários, equipamentos,
instalações fora dos locais de evento, e os espaços nas instalações.
Fase 3:
Prontidão
A fase de prontidão é quando os planos ganham vida, com mão de obra
recrutada sendo treinada, verificada, e credenciada. O fornecedor obtém
as licenças finais a fim de exercer as suas funções, instalação e teste de
equipamentos de cozinha e suprimentos, a implementação de embalagens e
materiais sustentáveis, realização de inspeções finais e treinamento local.
Fase 4:
Entrega
Fase de entrega é o culminar de muitos anos de preparação e exige que o fornecedor
e o Rio 2016 monitorem as diversas entregas. Entrega bem-sucedida não é apenas
baseada na quantidade de refeições servidas. Avaliações de segurança alimentar
satisfatórias, cumprimento dos níveis de serviço, metas de redução dos resíduos
atingidas, receitas auferidas e conformes, pagamentos de royalties, e níveis de satisfação
do cliente alcançados fazem parte do conjunto de uma entrega bem sucedida.
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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Eventos-teste
Durante uma série de eventos-teste em 2015 e 2016, o Rio
2016 testará as operações de field of play com as federações
esportivas e demais partes interessadas. Em diferentes
momentos, fornecedores de serviços de alimentação serão
chamados para prestar serviços atendendo às necessidades
de alimentação de cada evento. Podemos usar seletivamente
estes eventos como oportunidades para testar métodos de
preparação de alimentos, equipamentos de cozinha, logística de
serviços de alimentos e receitas.
Programas de Educação
Um programa detalhado de conscientização será implementado
antes dos Jogos e seguirá durante os Jogos. O Rio 2016 não
só irá promover um estilo de vida saudável e incentivar
hábitos alimentares responsáveis, mas também promoverá a
diversidade da culinária brasileira.
Inspirar nossos clientes com a variedade de alimentos
disponíveis durante os Jogos melhorará sua experiência de
Jogos e nos permitirá engajar as pessoas quanto aos benefícios
de uma alimentação e vida saudáveis, combinando comida
fantástica com esporte fantástico.
Nossas metas são:
• Mostrar o que é uma dieta balanceada
• Enfatizar os benefícios de utilizar as opções com baixo teor de
sal, gorduras e açucares que estarão disponíveis
• Destacar a variedade de verduras e legumes brasileiros
• Priorizar grelhados e cozidos como métodos de cocção
• Incentivar o uso de grãos integrais
Cada um de nossos voluntários e membros da equipe terão
treinamento específico e usaremos os Jogos como oportunidade
de envolver as pessoas no assunto.
O sucesso de nossos planos contará com o compartilhamento de
nossas aspirações e compromissos com os nossos parceiros para
que possamos alcançar e entregar juntos, para o Brasil, Jogos e
serviços de alimentação memoráveis. A parceria Rio 2016 com
o Programa Ambiental das Nações Unidas (UNEP), inclui uma
campanha para acelerar a mudança para a produção e consumo
sustentável, com especial atenção aos alimentos e bebidas.
rio 2016 | O Sabor dos Jogos
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Legado
A estrutura desenvolvida para sediar um evento desta
magnitude servirá como um legado para os cariocas e
promoverá a indústria de alimentos e bebidas em todo o Brasil.
O valor do nosso legado após os Jogos irá reforçar a capacidade
das pessoas que trabalham no setor de hospitalidade. Os Jogos
oferecem uma oportunidade única para melhorar os níveis de
serviços prestados a grandes públicos, tais como, atendimento
ao cliente, rastreabilidade da procedência dos alimentos,
critérios específicos de sustentabilidade, saúde e segurança
alimentar, nutrição e consciência cultural. Deste modo, os
Jogos tem o poder de inspirar uma nova geração de operadores
potenciais para a indústria da hospitalidade.
Além disso, estratégias de fornecimento, planejamento de
logística e planos de execução operacionais utilizados para os
Jogos são ferramentas que podem ser compartilhadas com as
operações de prestação de serviços de alimentação que servem
ao setor público, indústrias, hospitais e escolas em todo o Brasil..
Próximos Passos
Sabor dos Jogos Rio 2016 é apenas o início da nossa jornada
para oferecer o melhor programa de Alimentos e Bebidas da
história dos Jogos. O desenvolvimento de planos continuará até
e durante os Jogos. Será um exercício de parceria, envolvendo
muitas organizações, e incluirá comunicações regulares e
diálogo com as partes interessadas. Este será um processo
dinâmico e complexo que irá evoluir ao longo da nossa jornada
em direção aos Jogos.
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Comitê Organizador dos Jogos Olímpicos e Paralímpicos Rio 2016
Published by the Communications Department in October 2014 | For further information please contact us: [email protected]
10.2014
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