DETERMINAÇAO DA UMIDADE DE COMPOTAS ARTESANAIS DE FRUTA EM CALDA
COMERCIALIZADAS EM VISCONDE DO RIO BRANCO – MG.
MOISTURE DETERMINATION IN SWEET HOMEMADE JAM IN THE MARKET IN
VISCONDE DO RIO BRANCO – MG.
Alan Solano da Cruz1, Josete Amadeu Almeida2, Thayssa Namorato Benatti1, Leonardo
Varon Gaze3, Kênia de Fátima Carrijo4
1
Acadêmicos do curso de Farmácia da Universidade Presidente Antônio Carlos UNIPAC/Ubá-MG.
2
Farmacêutica Bioquímica, Mestranda em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados pela
Universidade Federal de Juiz de Fora-MG.
3
Acadêmico da Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense – UFF.
4
Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Medicina Veterinária – Higiene Veterinária
e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal - Universidade Federal
Fluminense – UFF.
Palavras-chave: umidade, doce em compota, fruta em calda.
Introdução
A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas nas análises
de alimentos, pois está relacionada com sua composição, estabilidade e qualidade dos
mesmos. Durante a estocagem, alimentos com umidade excessiva irão se deteriorar mais
rapidamente do que aqueles que possuem baixa umidade, favorecendo o desenvolvimento
de microrganismos, inclusive fungos. Muitos deles são produtores de toxinas, as quais são
prejudiciais a saúde humana por serem cancerígenas (CECHI, 1999). Um produto
processado, que preocupa as autoridades sanitárias, devido ao excesso de umidade, são os
doces de frutas em compota, obtidas de frutas inteiras ou em pedaços e submetidas a
cozimento em xarope de água e açúcar. A segurança deste tipo de doce está associada
principalmente à qualidade da matéria-prima, ao processamento correto e a utilização de boas
práticas de manipulação (MACHADO; MATTA, 2006). Por serem amplamente consumidos, e
obtidos em sua grande parte, de forma artesanal em muitos municípios brasileiros, pouco se sabe
sobre sua qualidade sanitária. O objetivo do presente trabalho foi verificar o percentual de
umidade de doces de fruta em compota, obtidos de forma artesanal, comercializados na
cidade de Visconde de Rio Branco-MG, a fim de verificar se este parâmetro físico-químico
encontra-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente.
Material e Métodos
Foram coletadas 20 amostras de compotas de fruta em calda, obtidas artesanalmente, em
supermercados de diferentes pontos da cidade e na feira livre de Visconde do Rio Branco.
As amostras foram levadas em suas embalagens originais ao Laboratório de Físico-Química
da Universidade Presidente Antônio Carlos – Campus II – Ubá onde foram analisadas. Tais
amostras foram numeradas de um a vinte e os estabelecimentos produtores foram
nomeados como A, B, C, D e E. Semanalmente, cinco dessas amostras eram coletadas,
durante os meses de agosto e setembro de 2010. O método analítico utilizado para a
determinação da umidade foi o de secagem em estufa a 102˚C, em duplicata, conforme
preconizado pelo Instituto Adolfo Lutz (BRASIL, 2005). Esta técnica tem seu princípio
fundamentado na remoção da água por ação do calor, após o aquecimento direto da
amostra, sendo calculado posteriormente o teor de umidade, pela diferença de peso das
amostras no início e no final do processo, quando se atinge peso constante. Foram pesadas
3 gramas de cada amostra, previamente triturada e homogeneizada com gral e pistilo, em
cápsula de porcelana previamente tarada. Posteriormente, foram levados para a estufa a
uma temperatura de 102°C durante 3 horas. Após este período, as cápsulas foram
resfriadas em dessecador até a temperatura ambiente e depois pesadas. A operação de
aquecimento e resfriamento foi repetida até obter-se peso constante.
Resultados e Discussão
Das 20 amostras analisadas, 100,0% delas estavam acima do percentual máximo de
umidade estabelecido pela RDC n° 272, de 22.09.2005 da Agencia Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), que estabelece um valor máximo de umidade de 25,0%. Os percentuais
de umidade de todas as amostras podem ser observados no quadro 1.
Quadro 1 Percentual de umidade em doces caseiros em compota, comercializados nos
município de Visconde do Rio Branco, MG.
O fato de todos os produtos avaliados, de diferentes fabricantes, apresentarem percentuais
de umidade acima daquele estipulado pela legislação vigente, faz com que estes alimentos
possam representar um perigo em potencial à sua inocuidade, por favorecer o
desenvolvimento de diferentes microrganismos, sobretudo fungos produtores de toxinas. A
fim de que estes produtos não apresentem risco à saúde do consumidor, recomenda-se a
implementação das Boas Práticas de Manipulação e dos procedimentos operacionais
padronizados nestes estabelecimentos, mesmo que de pequeno porte, a fim de os produtos
apresentem o mesmo padrão durante seu processamento, sobretudo quanto à umidade, a
fim de que o produto seja seguro e de maior durabilidade durante sua estocagem.
Conclusão
Conclui-se que os produtores de compotas artesanais de fruta em calda analisados
necessitam promover melhorias nas etapas de processamento desses alimentos, para
garantir segurança ao consumidor, pois todos os produtos analisados apresentaram
percentuais de umidade acima do valor legal permitido.
Referências Bibliográficas
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº
272, de 22/09/2005. Aprova o Regulamento Técnico para produtos de vegetais, produtos de
frutas e cogumelos comestíveis. Diário Oficial da União, Brasília, 23 set. 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instituto Adolfo Lutz.
Métodos Físico-Químicos para análise de alimentos, 4 ed., Brasília, 2005.
CECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2ª ed.
Campinas: Unicamp, 2003.
MACHADO, R.L.P.; MATTA V.M. Preparo de compotas e doces em massa em bancos
de alimentos. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos; 2006.
Autor a ser contactado: Thayssa Namorato Benatti, Acadêmica do curso de Farmácia da Universidade
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