REDE ARROZEIRAS
DO SUL
CEZAR FREITAS
2011
CONSERVAÇÃO DO ARROZ
A secagem natural ou forçada dos cereais tem
por finalidade evitar alterações causadas por
microrganismos e enzimas. A ação metabólica
é ativada pela presença de água além da
Umidade de Equilíbrio (UE) do grão.
UMIDADE DO ARROZ
Pode-se dizer, de maneira aproximada, que o
grão de arroz é colhido com 22% de Umidade,
sendo necessário proceder a secagem para sua
conservação. Esta é a razão pela qual qualquer
norma aponta para valores limites de 13% para o
arroz em casca e 14% para o descascado. Esses
são valores da legislação nacional, através da
Portaria 269/88 do MAPA, bem como da União
Européia.
CONDIÇÃO DE EQUILÍBRIO
A importância da condição de equilíbrio reside
no fato de que abaixo da chamada UE
(Umidade de Equilíbrio) há pouca água
disponível
para
o
crescimento
de
microrganismos e reações enzimáticas. Assim
sendo, a umidade baixa é desejável sob o
ponto de vista sanitário e, até, econômico.
UMIDADE DE EQUILÍBRIO
A UE (Umidade de Equilíbrio) é aquele teor de
umidade do grão quando em equilíbrio com o
ar do ambiente que o envolve. A principal
variável condicionante desse equilíbrio é a
Umidade Relativa do Ar (URA).
ARROZ
MATERIAL HIGROSCÓPICO
Sendo o arroz um material higroscópico, a troca
de umidade com o ar é permanente. O teor de
umidade do grão tende a um equilíbrio dinâmico,
definido, como já citado, pela UE (Umidade de
Equilíbrio). Esta depende principalmente da
temperatura e da URA (Umidade Relativa do Ar).
Contudo, as condições ambientais diferem em
função da localização geográfica e variam
constantemente em um mesmo local. Essas
variações irão condicionar a umidade final.
MENOR UMIDADE
PERDA DE ÁGUA
Uma menor umidade resume-se à perda de
massa (‘peso”) de um constituinte “inerte”, a
água. Do ponto de vista nutricional, todos os
macro e micronutrientes permanecem
exatamente na mesma quantidade original, a
exemplo de proteínas, carboidratos, fibras
dietéticas, lipídios, vitaminas e sais minerais.
Igualmente,
a
biodisponibildade
dos
constituintes não sofre qualquer alteração.
ARROZ
EQUILÍBRIO HIGROSCÓPICO
Sendo um material higroscópico
o arroz
sofre alterações em função de diversas
umidades. Sabe-se que o ar é capaz de reter, a
cada temperatura determinada quantidade de
água. Sendo assim, o arroz ele sofre
alterações de uma região para outra.
COMPARAÇÃO ENTRE REGIÕES
UMIDADE DE EQUILÍBRIO - UE
SÃO SEPÉ (RS) e CAMPO GRANDE (MS)
RIO GRANDE DO SUL
A quase totalidade do arroz é cultivada pelo sistema irrigado,
conhecido como de terras baixas. Este sistema é responsável pela
imensa maior parte do arroz produzido no mundo, sendo 75% do
produzido no Brasil.
BRASIL CENTRAL (MATO GROSSO)
Cultivo em terras altas (sequeiro), típico do Brasil Central.
A umidade nas várzeas tende a ser superior aos locais mais altos.
Também se sabe, por razões de economia, que os engenhos devem
situarem-se próximos à área de cultivo.
Umidade Relativa do Ar em São Sepé
(RS) vs. Campo Grande (MS) - %
15/8/2010 16/8/2010 17/8/2010 18/8/2010 19/8/2010 Média
São Sepé - RS - máx.
100,0
100,0
98,0
96,0
85,0
95,8
São Sepé - RS - mín.
76,0
56,0
53,0
47,0
53,0
57,0
São Sepé - RS – média
88,0
78,0
75,5
71,5
69,0
76,4
Campo Grande - MS - máx.
84,0
80,0
69,0
76,0
69,0
75,6
Campo Grande - MS - mín.
40,0
44,0
39,0
46,0
37,0
41,2
Campo Grande - MS – média
62,0
62,0
54,0
61,0
53,0
58,4
Fontes (acesso em 14/08/2010, 21h):
http://www.climatempo.com.br/previsao-do-tempo/cidade/212/campogrande-ms
http://www.climatempo.com.br/previsao-do-tempo/cidade/1421/saosepe-rs
URA média: São Sepé (RS) vs. Campo
Grande (MS)
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
15/8/2010
16/8/2010
17/8/2010
São Sepé-RS -média
18/8/2010
19/8/2010
Média
Campo Grande-MS -média
Umidade dos grãos de arroz em
função da umidade relativa do ar
Umidade
Relativa
do
Ar %
15,0 30,0 45,0 60,0 75,0 90,0 100,0
Umidade
de
Equilíbrio
do
Arroz %
6,8
9,0 10,7 12,0 14,4 18,1
Fonte: http://www.epagri.sc.gov.br/index.php option
23,6
UMIDADE DE EQUILÍBRIO DO ARROZ (UEA)
em função da
UMIDADE RELATIVA DO AR (URA)
PERDA DE UMIDADE
GONELI e colaboradores, grupo de pesquisadores
referencias da área pertencentes a Universidade de Viçosa
demonstram em trabalho claramente as alterações do
arroz em função de diversas umidades.
Recorrendo-se ao gráfico apresentado, tomando como
exemplo uma Umidade Relativa do Ar de 60% (0,6 no eixo
das abscissas), pode-se comparar duas isotermas cujos
valores mais se aproximam do caso em pauta. Os valores
obtidos no eixo das ordenadas, para temperaturas
variando de 25OC para 35OC, resultam em redução de 2,5
pontos percentuais na Umidade de Equilíbrio, referidos a
base seca (b.s.).
MIGRAÇÃO DE PARTIDA DE
ARROZ
Essa redução é consistente com valores
normalmente considerados da migração de
uma partida de arroz de uma área de
produção de arroz irrigado para um local
menos úmido: de 13,5% para 10-11%.
Destaque para a Publicação “Embrapa Arroz & Feijão
(GO):
“No Estado do Mato Grosso e outros da
região Brasil Central, é comum o arroz
entrar com teor de umidade de 13% e,
cerca de seis meses após, apresentar teor
de umidade de 9%”.
Esta unidade da Embrapa é o principal centro de
desenvolvimento para o arroz do centro do País, sendo os
dados citados perfeitamente aceitáveis para outras
regiões, como a sul, norte e nordeste.
Dados dos laudos da classificação em
Campo Grande (MS)
Resultados da fiscalização em Campo Grande
Laudo
no
833428
834037
834039
834033
833143
•
•
•
Peso
Devido (g)
5.000
2.000
5.000
5.000
1.000
Critério
Individual
Aprovado
Aprovado
Aprovado
Aprovado
Reprovado
Média
Aceitável (g)
4.998
1.997
4.997
4.997
985
Média
Encontrada (g)
4.994
1.995
4.995
4.993
1.002
Mínimo
Individual (g)
976
CONSIDERANDO-SE que o Laudo 833143 resultou na reprovação “no critério individual” devido
ao peso de 976g;
CONSIDERANDO-SE QUE o citado valor é 2,4% inferior ao peso nominal de 1.000g e 0,9% inferior
à Média Aceitável; e
COMPARANDO-SE essas defasagens com os dados levantados nos itens anteriores, onde os
valores de perda de Umidade do grão oscilam entre 2,5 e 4,0%;
REPROVAÇÃO
• CONCLUI-SE que a diferença de massa
encontrada por ocasião de verificação fiscal é
perfeitamente passível de ser atribuída à
variação de umidade entre as localidades de
produção (mais úmida) e de consumo (mais
seca);
• CONCLUI-SE, também, por extensão, que os
demais Laudos do Inmetro, apresentados no
Quadro 3, reprovados pelo critério “Média
Encontrada”, incluem-se, na mesma justificativa.
VARIAÇÃO DE MASSA EM
FUNÇÃO DA EMBALAGEM
Considerando a variação do teor de umidade,
o produto mesmo embalado corretamente,
mantendo um rigor de controle de qualidade
e de quantidade rígido, pode vir a sofrer
variações significativas em sua massa (peso),
conforme o seu percentual de umidade.
DIFERENÇA DE MASSA EM
VERIFICAÇÃO FISCAL
A diferença de massa encontrada por ocasião
de verificação fiscal é perfeitamente passível
de ser atribuída à variação de umidade entre
as localidades de produção (mais úmida) e de
consumo (mais seca).
EMBALAGENS DE PLÁSTICO
AS EMBALAGENS UTILIZADAS PARA O ENVASE
DO
PRODUTO
“ARROZ”
SÃO
CONFECCIONADOS EM MATERIAL PLÁSTICO
POROSO, QUE PERMITEM UMA TROCA
EXPRESSIVA COM O AMBIENTE ONDE ESTÃO
ARMAZENADOS.
EMBALAGENS HERMÉTICAS
PORTANTO, CUMPRE CONSIDERAR QUE
SOMENTE NO CASO DE EMBALAGEM EM UM
SISTEMA
HERMETICAMENTE
ISOLADO
(VÁCUO) É QUE PODERIA SE EXIGIR QUE O
PRODUTO NÃO SOFRERÁ A INFLUÊNCIA DA
TEMPERATURA E UMIDADE DO AMBIENTE.
CONSIDERAÇÕES GERAIS
SEGURANÇA ALIMENTAR
1. A diferença de Umidade está relacionada à simples supressão parcial de água
devida ao natural equilíbrio higroscópico, em nada afetando a qualidade do
produto final;
2. A diminuição de água é, inclusive, fator de maior estabilidade do arroz frente a
possíveis alterações metabólicas , tanto no grão como no ecossistema no qual ele
encontra-se inserido;.
3. Do ponto de vista científico, a diminuição de umidade não se caracteriza como de
leso ao consumidor, pois o impacto resume-se à perda de um constituinte
“inerte”, a água;
4. Essas afirmações estendem-se a todos os componentes do arroz e seus atributos e
propriedades funcionais e nutracêuticas;
5. Do ponto de vista nutricional, todos os macros e micronutrientes permanecem
exatamente na mesma quantidade original, a exemplo de proteínas, carboidratos,
fibras dietéticas, lipídios, vitaminas e sais minerais;
6. A biodisponibildade dos constituintes permanece incólume, inclusive, pelo fato de
ter menos água livre, a conservação é mais efetiva .
Assim, ASSEGURA-SE que um arroz nessas circunstâncias, ao invés da punição da
multa, passa a ter o mérito do maior tempo-de-prateleira, mantendo qualidade,
fato extremamente desejável sob o ponto de vista de Segurança Alimentar.
CONCLUSÃO
O
INMETRO
DEVERIA
LEVAR
EM
CONSIDERAÇÃO, QUANDO DA REALIZAÇÃO DE
SUAS PERÍCIAS TÉCNICAS, AS PECULIARIDADES
QUALITATIVAS DO PRODUTO “ARROZ”, OU
SEJA, SUA NATUREZA HIGROSCÓPICA.
INSTRUÇÕES NORMATIVAS DO
INMETRO
POR ESTE MOTIVO, SALUTAR A INCLUSÃO DE
ANÁLISE DOS FATORES QUALITATIVOS
(UMIDADE
DO
AR,
TEMPERATURA,
EMBALAGEM,
ETC.)
NAS
PERÍCIAS
REALIZADAS.
NÃO SÓ CRITÉRIO PARA VERIFICAÇÃO DA
MASSA (PESO) QUE SE ENCONTRAVAM NA
EMBALAGEM, ADAPTANDO DESSA FORMA AS
INSTRUÇÕES NORMATIVAS DO INMETRO.
COLETA DE AMOSTRAS
EVIDENCIA-SE A NECESSIDADE DE MUDANÇAS
NA FORMA DE COLETA DAS AMOSTRAS DE
ARROZ INCLUSIVE COM A PRESENÇA DAS
PARTES.
CRITÉRIOS DE APLICAÇÃO DAS
MULTAS
POR FIM, FACE AS CONSIDERAÇÕES EXPOSTAS,
NECESSÁRIO, AINDA,
ADEQUAÇÃO DE
CRITÉRIOS PARA A APLICAÇÃO DE MULTAS PELA
FISCALIZAÇÃO
DO INMETRO, EVITANDO
QUALQUER DISCRICIONARIEDADE QUANDO DA
VALORAÇÃO/APLICAÇÃO
DA
SANÇÃO
ADMINISTRATIVA.
Em 28 de fevereiro de 2011 a Arrozeira
Sepeense S/A recebeu Notificação de Decisão
Final referente ao Processo nº 21103506/10,
Auto Infração 1898059 onde é mantida a
penalidade de multa no valor de R$ 5.940,00
pelo INSTITUTO NACIONAL DE METROLOGIA,
NORMALIZAÇÃO e QUALIDADE INDUSTRIAL –
INMETRO.
Fontes:
http://www.climatempo.com.br/previsao-do-tempo/cidade/212/campogrande-ms
http://www.climatempo.com.br/previsao-do-tempo/cidade/1421/saosepe-rs
http://www.epagri.sc.gov.br/index.php option
Publicação “Embrapa Arroz & Feijão (GO)
GILBERTO WAGECK AMATO Eng. Químico, Magister Scientiae – CRQ 0530177
PARECER VARIAÇÃO DA UMIDADE DO ARROZ
Porto Alegre, 16 de agosto de 2010.
CEZAR FREITAS
[email protected]