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Código do trabalho 116
BEBIDA LÁCTEA COM YACON SABOR PÊSSEGO DESENVOLVIDO NO SETOR DE AGROINDÚSTRIA DO IFTM
UBERABA.
POLYANA POLASTRINI LUIZ1 Marcela de Fátima Lemos2 Paulo Henrique de Oliveira Alves Milanez3 MARLENE JERONIMO4 MARIANA BORGES DE LIMA
DA SILVA5
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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba - 2 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba - 3 Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba - 4 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba - 5 Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba -
15/10/2010 11:04:5
ALIMENTOS
RESUMO
A busca pela alimentação mais saudável, aliada ao aproveitamento do soro pelas indústrias de laticínios, torna favorável a elaboração de bebidas lácteas fermentadas à base de soro de leite. O objetivo deste
trabalho foi produzir uma bebida láctea fermentada sabor pêssego adicionada de batata Yacon que contém açúcares-oligo e vem chamando atenção devido a suas propriedades anti-diabéticas. O trabalho foi
desenvolvido no setor de processamento do leite do IFTM Campus Uberaba. Foi realizada análise sensorial com 50 provadores não treinados usando a escala hedônica de nove pontos. Os atributos avaliados
foram: cor, odor, sabor e textura do produto. Nos resultados do Teste de Aceitação e do teste de intenção de compra, verificou-se que 72% dos provadores aprovaram a amostra analisada, permanecendo a
avaliação na escala hedônica entre 9 a 7 pontos (9: gostei muitíssimo; 7 gostei moderadamente) e 70% certamente comprariam o produto. A bebida láctea com Yacon apresentou maior aceitação para os
atributos sensoriais de aroma e sabor.
PALAVRAS-CHAVE
Tubérculo, fermentação, tecnologia, laticínios.
INTRODUÇÃO
Bebida Láctea o produto obtido a partir de leite (in natura, pasteurizado, esterilizado, UHT, reconstituído, concentrado, em pó, integral, semidesnatado ou parcialmente desnatado e desnatado) e soro de leite
(líquido, concentrado e em pó) adicionado ou não de outros ingredientes onde a base láctea represente pelo menos 51% (cinqüenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto.” As
bebidas lácteas apresentam consistência líquida, de diferentes graus de viscosidade, de acordo com a sua composição (BRASIL, 2005)
A batata Yacon, de nome científico Polymnia sonchifolia, da
família Asteraceae, também chamada batata diet ou polínia, é uma planta herbácea, perene, originária dos Andes. O tubérculo tem sabor de pêra, melão ou pêssego , sendo consumido na forma in natura e
também na forma de chips. As folhas e as túberas são indicadas para o tratamento da diabete e do colesterol. A batata yacon está sendo considerada um alimento nutracêutico em decorrência dos estudos sobre a
diminuição dos níveis de açúcar no sangue, após consumo repetido da mesma. Esta batata, diferentemente da maioria dos tubérculos que armazenam amido, acumula inulina, uma forma de oligofrutano com alto
poder adoçante e baixo poder calórico. O conteúdo de proteínas e lipídios é baixo e o mineral mais abundante é o potássio (230mg/100g de Yacon). A Yacon também melhora a absorção de cálcio de outros
alimentos, como os vegetais (MINATTI,E. REVISTA ELETRÔNICA DO DEPARTAMENTO DE QUÍMICA – UFSC (2004). O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma bebida láctea com Yacon tornando
a vida de pessoas diabéticas mais prazerosas podendo variar a alimentação, proporcionando ao mesmo tempo sabor e qualidade.
MATERIAS E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado no laticínio do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Triangulo Mineiro – campus Uberaba (IFTM), na unidade I. Recepcionou-se a batata Yacon, retirou-se as
cascas, fez-se a pesagem utilizando uma balança semi-analítica, em seguida partiu-se para a higienização dos mesmos com água potável, posteriormente com água clorada e enxágüe com água corrente, cortou-os
em cubos, colocou-se 100g de Yacon em um liquidificador já higienizado nos padrões de higienização junto com os outros ingredientes, triturou até a formação de uma pasta, adicionou-se 500mL de soro e
500mL de iogurte natural elaborado conforme protocolo de fabricação adotado no IFTM Campus Uberaba e bateu-se até a homogeneização completa. Em seguida foram acrescentadas 10 gotas de essência de
pêssego e adoçante próprio para diabéticos a gosto. Terminada a homogeneização embalou-se em um frasco para iogurte e levou para o resfriamento. O método sensorial utilizado foi o teste de aceitação
aplicado a 50 provadores não treinados, na faixa etária de 15 a 56 anos, usando escala hedônica estruturada mista de 9 pontos. O julgamento das amostras foi realizado no laboratório de nutrição e dietética do
IFTM - campus Uberaba em cabines individuais, onde os provadores receberam amostras de aproximadamente 30 mL apresentadas em copos descartáveis de café.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As médias dos atributos sensoriais estão apresentadas na figura 1. De acordo com os resultados da análise sensorial apresentados na figura 1, a bebida láctea com batata Yakon foi aceita moderadamente,
devido as notas entre os escores “gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”. Obteve-se um produto até então não encontrado no mercado. A combinação da batata Yakon com a essência de pêssego agregou
valor ao produto final, obtendo um melhoramento das qualidades sensoriais relacionadas principalmente ao aroma, sabor e aspecto visual. O produto pode ser considerado promissor devido à aceitação na
análise sensorial.
A bebida láctea com batata Yakon pode ser tecnologicamente desenvolvida a fim de se obter novas formas e sabores, sendo obtido pela cocção do tubérculo e adição de essência de pêssego e adoçante.
AGRADECIMENTOS
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANDRÉIA TORRES DICAS DA NUTRICIONISTA. Propriedades da batata Yakon: relatório do ano de 2008. Águas Claras – DF: Andréia Torres dicas da nutricionista,
2008. 11p. (Andréia Torres dicas da nutricionista. Documentos, 1). Disponível em: http://andreiatorres.blogspot.com. Acesso em: 16 set. 2010.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DAS INDÚSTRIAS DE QUEIJO. Dados de Produção Brasil em toneladas de produtos lácteos -1998. ABIC: São Paulo, 1999. BRASIL.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 16, de 23 de agosto de 2005. Regulamento de Identidade e Qualidade de Bebidas Lácteas.
Disponível em: . Acesso em: 21 set 2010 FIATES, G.G.S.
A utilização do QFD como suporte a implementação do TQC em empresas do setor de serviços. Ufsc., Florianópolis, cap.3, fev, 1995.
REVISTA ELETRÔNICA DO DEPARTAMENTO DE QUÍMICA – UFSC. Batata Yacon: relatório do ano de 2004. Florianópolis: Revista eletrônica de química, 2004. 1p.
(Revista eletrônica de química. Documentos, 1). Disponível em: . Acesso em: 16 set. 2010.
TAMIME, A.Y. Culturas starters lácticas e probióticas. Leites fermentados e bebidas lácticas: tecnologia e mercado, ITAL, Campinas, p.2.11-2.22, 1997.
TAMIME, A.Y.; ROBINSON, R.K. Yogur Ciência y Tecnologia, Zaragoza, Acribia, 1991. 368p.
UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO SUL. Bebida Láctea. Rio Grande do Sul: Universidade Federal do Rio Grande do Sul. 1p. (Universidade Federal do
Rio Grande do Sul. Documentos, 1).Disponível em: . Acesso em: 21 set. 2010.
FIGURAS, GRÁFICOS E TABELAS
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Figura 1. Médias dos atributos sensoriais de bebida láctea.
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