UNIVERSIDADE FEDERAL DOCEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
PÓS-GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
COLETÂNEA DE RESUMOS DE
DISSERTAÇÕES DO CURSO DE
MESTRADO EM TECNOLOGIA DE
ALIMENTOS
1975 - 2006
PROF. DR. GERALDO ARRAES MAIA
PROF. DR. JOSÉ MARIA CORREIA DA COSTA
FORTALEZA-CE
MARÇO/2007
Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
01
Autor: Lair Chaves Cabral
Título: Contribuição ao estudo de farinha de soja integral
02
Autor: Claudio Emani Mendes da Silva
Título: Estudo tecnológico e algumas características físicas e químicas do Murici
(Byrsonima verbascifolia RICH).
03
Autor: Artamizia Maria Nogueira Montezuma
Título: Avaliação do rendimento das carcaças de bovinos mestiços submetidos a diferentes
regimes alimentares..
04
Autor: Francisco José Siqueira Telles
Título: Aspectos bacteriológicos de carcaças bovinas.
05
Autor: Miguel Tomaz Lima
Título: Caracterização quimica e física do fruto do piquizeiro, Caryocar coriaceum Wittm.
06
Autor: Ana Lucia da Silva Tuma
Título: Modificações no suco de maracujá reconstituído
07
Autor: Evandro Campos do Amaral e Melo
Título: Ação de algumas enzimas proteolíticas vegetais no amaciamento de musculos
bovinos.
08
Autor: Maria de Lourdes Soares Oliveira
Título: Contribuição ao aproveitamento industrial do cupuaçu (Theobroma grandiflorum
Schum)
09
Autor: Fernando Antônio Leitão de Carvalho
Título: Estudo da obtenção, acondicionamento e armazenamento de banana “passa” e
banana “chips”, utilizando-se os cultivares prata e nanicão (Musa sapientum L. e
Musa cavendishii Lamb.)
10
Autor: Francisco Aécio de Castro
Título: Estudos de métodos de processamento de graviola (Annoma muricata, L.)
11
Autor: Francisco Antônio Guimarães
Título: Considerações físicas, químicas e tecnológicas no aproveitamento industrail da
pitanga (Eugenia uniflora L.).
12
Autor: Maria do Socorro Soares Alves Santos
Título: Caracterização física, química e tecnológica do bacuri (Platonia insignis, Mart.) e seus
produtos.
13
Autor: Maria do Carmo Passos de Souza
Título: Maturação do buriti (Mauritia vinifera Mart.) e avaliação sensorial do néctar.
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1
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CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
14
Autor: Frederico José Beserra
Título: Efeitos de diferentes planos nutricionais sobre o rendimento e qualidade das carcaças
de ovinos da raça morada nova – variedade branca.
15
Autor: Dorasilvia Pontes Lima
Título: Sapoti (Achras sapota, L.): caracterização do fruto e de produtos industrializados.
16
Autor: Zelyta de Faro Fernandes
Título: Aproveitamento dos resíduos industriais do maracujá (Passiflora edulis)
17
Autor: Jerusa de Souza Andrade
Título: Aspectos da industrialização da castanha de caju (Anacardium occidentale, L.)
18
Autor: Regina Lane Montenegro Coelho
Título: Avaliação da preservação da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) por alta e
baixa temperatura.
19
Autor: Suzana Cláudia Silveira Martins
Título: Efeito das condições de processamento sobre a qualidade microbiológica do peixe de
água doce salgado e seco
20
Autor: Raimundo Wilane de Figueiredo
Título: Estudo da industrialização do jenipapo (Genipa americana, L.).
21
Autor: Maria Luzenira de Souza
Título: Estudo de processos tecnológicos para obtenção de produtos derivados da castanhado-brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K.)
22
Autor: Luiz Carlos Pereira Lemos
Título: Estudo dos pigmentos carotenóides que ocorrem na pele do pargo (Lutjanus
purpureus Poey)
23
Autor: Lúcia de Fátima Pereira Araújo
Título: Pesquisa de resíduos de pesticidas organoclorados no leite distribuído à população
de Fortaleza (CE.).
24
Autor: Terezinha Feitosa
Título: Estudos tecnológicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do queijo de
coalho do Estado do Ceará
25
Autor: Francisco de Assis Bessa Xavier
Título: Estudo do comportamento da aguardente de cana durante o envelhecimento em
tonéis de bálsamo
26
Autor: Maria Cristina de Melo Séssa
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Título: Aspectos tecnológicos e caracterização física, físico-química e química do maracujá
(Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.)
27
Autor: Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira
Título: Avaliação organoléptica, química e bacteriológica da lagosta Panulirus laevicauda
(Latreille) estocada em gelo
28
Autor: Maria de Fátima Andrade e Silva
Título: Estudo da maturação de algumas variedades de manga (Mangifera indica, L.),
caracterização física e química do fruto e processamento da polpa.
29
Autor: Marco Antonio Nobre Pontes
Título: Estudo dos subprodutos do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg)
30
Autor: Antônio Claúdio Lima Guimarães
Título: Utilização de enzimas pectolíticas no processamento de suco de maracujá integral
(Passiflora edulis f. flavicarpa Deg)
31
Autor: Nádia Accioly Nogueira Machado
Título: Estudos dos fatores que afetam a qualidade microbiológica do frango abatido e
comercializado em Fortaleza (CE)
32
Autor: Maria do Carmo Schetini de Moraes
Título: Estudo da composição lipidica em tecidos de frangos comercial, caipira e capote.
33
Autor: Maria Alsenir Carvalho Rodrigues
Título: Formulação de produtos alimentícios à base de misturas de feijão caupi (Vigna
unguiculata (L.) WALP) e sorgo granífero (Sorghum bicolor (L.) MOENCH).
34
Autor: Evânia Altina Mendonça Teixeira
Título: Contribuição a industrialização de coco (Cocus nucífera, L.) leite de coco e coco
ralado.
35
Autor: Armando Barbosa Bayma
Título: Estudo de produtos industrializáveis do mamão (Carica papaya L.) cultivar solo
36
Autor: Sílvia de Miranda Coelho
Título: Aspectos nutricionais de farinhas de feijão caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp)
37
Autor: Liana Galvão Bacurau
Título: Efeito de diferentes formas de estocagem, sobre a qualidade interna de ovos para
consumo.
38
Autor: Men de Sá Moreira de Souza Filho
Título: Aspectos da avaliação física, química, físico-química e aproveitamento industrial de
diferentes clones de caju (Anacardium occidentale, L.)
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39
Autor: Mariana de Aquino Pinheiro Smith
Título: Valor nutricional do leite e estabilidade da manteiga de raças bubalinas (Bubalus
bubalis var. bubalis, L.)
40
Autor: Maria Nilka de Oliveira
Título: estudo tecnológico e caracterização física, físico-química e química da carambola
(Averrhoa carambola, L.)
41
Autor: Gilson de Sousa Mendonça
Título: Estudo de produtos industrializáveis do abricó (Mammea americana, L.)
42
Autor: Silvana Saker-Sampaio
Título: Caracterização do sistema enzimático de hepatopâncreas de lagosta do gênero
Panulirus White
43
Autor: Luisa Helena Rychecki Hecktheuer
Título: Melão (Cucumis melo, L.) – caracterização do fruto e obtenção de produtos
industriais.
44
Autor: Eliete da Silva Bispo
Título: Estudo de produtos industrializáveis do umbu (Spondias tuberosa, Arr. Câmara)
45
Autor: Luis Eduardo Laguna
Título: Utilização do óleo de babaçu refinado na composição do leite fluido de consumo
46
Autor: Renata Teles Polary Borrigueiro
Título: Efeito do uso de sorbato de potássio e da embalagem à vácuo, sobre a estabilidade
de blocos de pescado processados pela salga rápida
47
Autor: Vania Cordeiro de Matos
Título: Características químicas, organolépticas e microbiológicas de lingüiças frescas de
caprinos e ovinos
48
Autor: Francisca Elisabeth Ferreira de Oliveira
Título: Efeito de diferentes níveis de cloreto de sódio sobre a cura e secagem de carne
caprina.
49
Autor: Patrícia Maria Pontes Thé
Título: Caracterização física, físico-química e valor nutricional de três novas variedades de
milho (Zea mays, L.) adaptadas às condições do ceará
50
Autor: Magda Maria Marinho Almeida
Título: Estudo da composição química das carnes de caprinos e ovinos criados no sertão do
Ceará.
51
Autor: Thereza Maria Tavares Sampaio
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Título:
Estudo dos sucos simples, concentrado e reconstituído de caju, (Anacardium
occidentale; L).
52
Autor: Elisabeth Mary Cunha da Silva
Título: Estudo da estabilidade da gordura de lingüiças de carne suína sob o aspecto da
rancidez oxidativa
53
Autor: Antenor Silva Júnior
Título: novas alternativas para o aproveitamento industrial do pedúnculo do caju (Anacardium
occidentale, L.)
54
Autor: Ângela Maria Soares Cardonha
Título: Investigação sobre a microbiota de caudas de lagosta Paulinea argus (Latreille) ou
Panulirus Laevicauda (Latreille) processadas com tripoliofosfato de sódio.
55
Autor: Christine Ferreira Lopes Arrais Nunes
Título: Influência da época de colheita no rendimento e qualidade da farinha de mandioca
(Manihot esculenta Crantz) no Estado do Ceará.
56
Autor: Valéria Euclydes de Lima e Borges
Título: propriedades químicas e tecnológicas de cultivares e clones de batata (Solanum
tuberosum L.) de origem alemã e holandesa.
57
Autor: Claudete Nascimento Lima de Araújo
Título: Caracterização química e físico-química de doze cultivares de girassol (helianthus
annuus, l.) adaptada às condições do ceará.
58
Autor: Benemaria Araújo Macedo
Título: Caracterização física, físico-química e química do fruto e sementes de quatro
variedades de goiaba (Psidium guajava, L.) adaptadas às condições do ceará
59
Autor: Pedro Matias de Vasconcelos
Título: Caracterização química da mistura de preparo rápido para panqueca (pancake mix)
com diversos teores de fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz)
60
Autor: Célia Maria Carneiro da Cunha Diógenes Nogueira
Título: Estudo químico e tecnológico da acerola (Malpighia glabra L.)
61
Autor: Francisco Fábio de Assis Paiva
Título: Controle de qualidade de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzida
na região metropolitana de fortaleza
62
Autor: Vânia Montenegro Albino
Título: Formulação de um alimento a base de matéria prima regional – caupi (Vigna
unguiculata (L.) Walp) sorgo granifero (Sorghum bicolor (L.) Monch) e milho (Zea
mays L.) cujo valor nutricional atenda as específicações da merenda escolar
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63
Autor: Maria do Socorro Furtado Nogueira
Título: Aflatoxinas, bolores e leveduras em farelo de milho e rações
64
Autor: Maria Edna Pereira Lima de Góes
Título: Determinação de ácidos graxos em frutos tropicais
65
Autor: Grace Nazareth Diogo Theophilo
Título: Isolamento de Vibrio parahaemolyticus em caranguejos comercializados em Fortaleza
– CE – Brasil
66
Autor: Mathilde Rabelo Fortes Nogueira
Título: Estudo do comportamento da produção e do consumo do pescado no Estado do
Ceará.
67
Autor: Izôlda Leite Fonsêca
Título: Obtenção de bebida dietética à base de caju (Anacardium occidentale, L.)
68
Autor: Yanina Madalena de Arruda Calvette
Título: Processamento do gergelim (Sesamum indicum l.) e utilização da farinha
desengordurada como complemento protéico da farinha extrudada de caupi (Vigna
unguiculata L. WALP)
69
Autor: Resilda Gomes de Azevedo Rocha
Título: Aproveitamento de lactossoros na produção de molhos e temperos.
70
Autor: Humberto Conti
Título: Efeitos das variáveis operacionais de extrusão nas propriedades funcionais do amido
de babaçu extrusado
71
Autor: Isabella Montenegro Brasil
Título: Utilização de pectinases e agentes “fining” no processamento do suco integral e
clarificado de goiaba (Psidium guajava, L. var. pomífera)
72
Autor: Francy Magdalena Zambrano Sarmento
Título: Utilização de farinha de macaxeira (Manihot esculenta Crantz) obtida metodo heim em
panificação
73
Autor: Maria Consuelo Landim
Título: Propriedades bioquímicas e tecnológicas de macaxeiras (Manihot esculenta Crantz)
visando o consumo após o congelamento.
74
Autor: José Wilson Calíope de Freitas
Título: Desempenho de híbridos de tilápias (Oreochromis hornorum Trew. X. º niloticus L.,
1766), alimentados com rações contendo farinha de resíduos da filetagem de tilápias.
75
Autor: Pedro Marinho de Carvalho Neto
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Título: Esteviosídeo como edulcorante de iogurte
76
Autor: Fernando Sérgio Escócio Drumont Viana de Faria
Título: Influência de duas linhagens de saccharomyces cerevisiae na elaboração de
fermentados de caju (Anacardium occidentale, L.) em diferentes condições de
fermentação.
77
Autor: Ute Gabriela Ritter
Título: Obtenção de bebida dietética a partir de suco de acerola (Malpighia glabra, L.)
78
Autor: Josué Cabral Pessoa
Título: efeito do processamento sobre a qualidade e a quantidade de ácidos graxos
poliinsaturados da série W3 em óleo de fígado de elasmobrânquios.
79
Autor: Antonio Diogo Lustosa Neto
Título: elaboração e caracterização química, funcional e nutricional de ensilados de resíduos
de pescado da familia (Lutjanidae).
80
Autor: Mitzi Maria Martins Assis
Título: Alternativa para o aproveitamento do suco clarificado concentrado de caju
(Anacardium accidentale, L.)
81
Autor: Antônio de Pádua Valença da Silva
Título: Processamento e estabilidade dos sucos polposo e clarificado de cajá (Spondias
lutea, L.)
82
Autor: Ana Célia Freire Maia
Título: Preservação de ovos cozidos de codorna mediante a utilização de diferentes líquidos
de cobertura
83
Autor: Margarida Maria Monteiro Vasconcelos
Título: efeito do cozimento e preparo de pratos regionais sobre o teor de colesterol em
crustáceos, moluscos e peixe do Estado do Ceará.
84
Autor: Maria Olinda Pinho de Paiva Timbó
Título: Estudo da evolução da composição centesimal e de algumas características físicas e
funcional da carne de caprino de Híbridos das raças Parda – Alpina e Moxotó.
85
Autor: Regilda Saraiva dos Reis Moreira
Título: Efeito de restrição de vitaminas e minerais na alimentação de frangos de corte sobre
o valor nutricional da carne
86
Autor: Francisco Linhares Arruda Ferreira Gomes
Título: Desenvolvimento de polvilho ácido protéico – pap – a partir de iogurte e goma de
mandioca – Manihot utilissima –
87
Autor: Regiane Gonçalves Feitosa Leal Nunes
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Título: Estudo do perfil de aminoácidos livres em acerola (Malpighia emarginata D.C.)
88
Autor: Márcia Helena Portela Lima
Título: Elaboração de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S.
thermophillus E L. bulgaricus.
89
Autor: Marfiza Leila Pimentel
Título: Influência do processamento sobre a vitamina C do suco da acerola (Malpiguia glabra,
L.)
90
Autor: Antonia Lucivânia de Sousa Monte
Título: Caracterização centesimal e da fração mineral da carne de cabrito mamão da raça
moxotó e cruzas parda aplina x moxotó.
91
Autor: Abraão Lincoln Mota Dias
Título: Influência de diferentes cepas de leveduras e mostos na formação dos compostos
voláteis majoritários em vinho de caju (Anacardium occidentale, L.)
92
Autor: Adenilde Ribeiro Nascimento
Título: Resistência de cepas (Vibrio cholerae) 01 inoculadas em camarão (Panaeus schmitti)
burkenroad com e sem carapaça, submetido às temperaturas de congelamento e
ebulição.
93
Autor: Fabiana Brito Cantanhede
Título: Toxicidade e valor nutritivo de macaxeiras (Manihot esculenta Crantz) irrigadas
durante o 2º ciclo, visando a conservação por congelamento e aproveitamento
integral das raízes e folhas.
94
Autor: Maria Keila Souza Moreira
Título: Caracterização química e físico-química de manteiga da terra no Estado do Ceará.
95
Autor: Terezinha Ferreira Magalhães
Título: Influência da temperatura na recuperação de cepas de Vibrio parahaemolyticus
inoculadas em caudas de lagostas do gênero Penulirus White
96
Autor: Liliana Costa Soares
Título: Obtenção de bebida funcional a partir de suco de caju (Anacardium occidentale, L.) E
extrato de guaraná (Paullinia cupana sorbilis Mart. Ducke).
97
Autor: Maria Marlucia Gomes Pereira
Título: Caracterização físico-quimica e microbiológica do leite de cabra “in natura” e após
tratamento em forno de microondas
98
Autor: Maria Luisa Pereira de Melo
Título: Avaliação da qualidade protéica da amêndoa da castanha de caju (Anacardium
occidentale, L.) crua e tostada, através da análise de aminoácidos.
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CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
99
Autor: Naja Maria Agra Dinis
Título: Características da carne de caprinos híbridos das raças Moxotó e Pardo Alpina
100
Autor: Sanda Maria Reinaldo Rocha
Título: Influência do aleitamento a base de soro de queijo de cabra sobre a qualidade da
carne de cabritos Three Cross
101
Autor: Eliana Costa Soares
Título: Desidratação da polpa de acerola (Malplghia emarginata D.C) pelo processo “FOAM –
MAT”
102
Autor: Maria Elisabeth Barros de Oliveira
Título: Aminoácidos livres majoritários no suco de caju (Anacardium occidentale, L.) – clone
CCP-09
103
Autor: José Maria dos Santos Filho
Título: Efeito do peso vivo ao abate sobre algumas características quantitativas e qualitativas
das carcaças de caprinos srd no Estado do Ceará.
104
Autor: Maria de Fátima Viégas Lima
Título: Utilização do ácido láctico e do lactato de sódio como agentes de extensão da vida de
prateleira do músculo fresco de tilápia (Oreochromis niloticus)
105
Autor: Katiana Herculano Teles
Título: Obtenção do suco clarificado e concentrado de acerola (Malpighia glabra L.)
106
Autor: Fernando Antonio Pinto de Abreu
Título: Aspectos tecnológicos da gaseificação do vinho de caju (Anacardium occidentale, L.)
107
Autor: Thelma Celene Saraiva Leão
Título: Monitoração dos ácidos nucléicos na elaboração do pão doce
108
Autor: Marconi Tomé da Silva
Título: Estudo do rendimento de carcaça e algumas propriedades funcionais da carne de
cabrito mamão da raça Moxotó e cruzas Parda Alpina x Moxotó.
109
Autor: Ricardo Pessoa Moura
Título: Características quimicas e fisico-quimicas da carne de caprinos srd analisadas em
diferentes pesos de abate
110
Autor: Joana Maria Leite de Souza
Título: Avaliação nutricional da silagem biológica de residuos de pescoço na alimentação de
alevinos de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus)
111
Autor: Conceição de Maria Coelho de Carvalho
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Título: Elaboração e avaliação tecnológica de queijo tipo frescal com reduzido teor de
gordura.
112
Autor: Luiz Roger Rabelo Melo
Título: Utilização da carne de caprinos de descarte na fabricação de um embutido cozido,
tipo apresuntado
113
Autor: Silvia Helena Ferreira Façanha
Título: Estudo dos parâmetros cinéticos básicos da fermentação alcoólica do suco de caju
(Anacardium occidentale, L.)
114
Autor: Nilvia Daniele de Lima Ferreira
Título: Avaliação química do destilado de caju (Anacardium occidentale, L.) obtido por
destilação simples em alambique.
115
Autor: Bernadete Maciel de Araújo Telmos
Título: Estudo comparativo entre o queijo tipo frescal tradicional e parcialmente
desengordurado de leite de bovino e bubalino, sob o aspecto físico-químico,
microbiológico e sensorial.
116
Autor: Tarsilia Eldiney Silva de Carranza
Título: Alguns aspectos tecnológicos e sensoriais de uma cerveja à base de suco de caju
(Anacardium occidentale, L.)
117
Autor: Cynthia Monteiro Nogueira
Título: Efeito da adição de cartilagem de tubarão e quitosana na ração de poedeiras
comerciais sobre a composição dos lipídios da gema do ovo.
118
Autor: Luciana Cristina Nogueira de Moares Bezerra
Título: Efeito do aleitamento a base de soro de queijo de cabra sobre algumas características
de carcaça e da carne de cabritos mamão da cruza Three Cross
119
Autor: Selene Daiha Benevides
Título: Comportamenteo do queijo de coalho produzido com leite cru e pasteurizado,
maturado a temperatura ambiente e sob refrigeração
120
Autor: Larissa Mont`alverne Jucá Seabra
Título: Efeitos do uso de cloreto de cálcio, tensão muscular e tempo de desossa sobre
características de textura da carne de peito de frango.
121
Autor: Miguel Guilherme Martins Pina
Título: Conservação da manga (Mangifera indica, L.) por processamento mínimo/métodos
combinados.
122
Autor: Ana Sancha Malveira Batista
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Título: Aproveitamento de carne caprina de descarte na formulação de um embutido cru tipo
“hambúrguer”
123
Autor: Adriana Melo Leite
Título: Estudo da composição e do perfil lipídico da carne de carpinos do Estado do Ceará
124
Autor: Oscarina Viana de Sousa
Título: Efeitos do cloro sobre cultivos de Vibrio cholerae
125
Autor: Maria Cecília Oliveira da Costa
Título: Estudo da estabilidade do suco de caju (Anacardium occidentale, L.) preservado pelos
processos hot fill e asséptico .
126
Autor: Sandra Helena de Mesquita Pinheiro
Título: Perfil da qualidade da cachaça do Ceará.
127
Autor: Francisco Nivaldo Aguiar Freire
Título: Construção de uma bancada experimental para o levamento de curvas de secagem
de alimentos.
128
Autor: Patricia Campos Mesquita
Título: Conservação do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale, L.) por processamento
mínimo/métodos combinados com emprego da tecnologia de obstáculos
129
Autor: Raimundo Marcelino da Silva Neto
Título: Inspeção em indústria de beneficiamento da castanha de caju visando a implantação
das boas práticas de fabricação (BPFs)
130
Autor: Lorrance Abreu Gondim
Título: Estudo da qualidade da carne bovina influenciada pelo sexo e tempo de maturação.
131
Autor: Norival Ferreira dos Santos
Título: Processamento, caracterização química e nutricional de silagem biológica de resíduos
de pescado para uso em alimentação animal.
132
Autor: Susy Margella Melo do Nascimento
Título: Pesquisa de Vibrio vulnificus em camarões marinhos comercializados na feira do
mucuripe em Fortaleza – Ceará – Brasil
133
Autor: Hauston Barbosa de Almeida
Título: Influência do ácido acético e ácido cítrico na sobrevivência do Vibrio cholerae em
camarões sete-barbas (Xiphopenaeus Kroyeri) artificialmente contaminado.
134
Autor: Gláucia Posso Lima
Título: Estudo dos parâmetros que influenciam na elaboração do leite moll
135
Autor: Maria Cristina Cabral Brandão
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Título: Desidratação osmótico/solar da manga (Mangifera indica, L.) e pedúnculo de caju
(Anacardium occidentale, L.)
136
Autor: João Osvaldo Silva Campos
Título: Emprego de extratos aromáticos de madeiras regionais como agentes de
envelhecimento acelerado de aguardentes
137
Autor: Jaysa Helna Gomes Matos
Título: Utilização de biopolímeros de quitina e quitosana, derivados de caranguejo-uçá
(Ulcides cordates) na redução do cobre contaminante da aguardente de cana.
138
Autor: Cythia Nunes Araújo
Título: Pesquisa de linhagens de leveduras exibindo fator Killer, em caldo de cana
139
Autor: Raimunda Célia Pereira de Freitas
Título: Utilização de quitosana na obtenção de bebida tipo “milk shake” com propriedades
funcionais.
140
Autor: Elayne Cardoso de Vasconcelos
Título: Determinação da microbiota da carne ovina tratada com ácido acétido, embalada à
vácuo e maturada.
141
Autor: Dora Neumann Gargíulo
Título: Fortificação de biscoitos semi-doces duro com sulfato ferroso e ferro aminoácido
quelado: otimização através de estudos com consumidores.
142
Autor: Gleucia Carvalho Silva
Título: Estudo do efeito do tipo de corte, adição de cloreto de cálcio e ácido ascórbico nas
características físicas, físico-quimicas e microbiológicas do abacaxi minimamente
processado.
143
Autor: Auricélia de Souza Morais
Título: Armazenamento refrigerado sob atmosfera de pedúnculos de cajueiro anão precoce
dos clones CCP76, END157, END 183 E END189
144
Autor: Silvia Menezes Vieira
Título: Biscoito tipo cookie com adição de quitosana
145
Autor: Márcia Maria Leal de Medeiros
Título: Estudo comparativo das características tecnológicas, panificáveis e sensoriais de
farinhas de trigo fortificadas com ferroaminoácido quelato e sulfato ferroso.
146
Autor: Luciana Fujiwara de Aguiar
Título: Efeito do peso de abate e do grupo genético na qualidade da carne de caprinos do
Estado do Ceará.
147
Autor: Eroteíde Leite de Pinho
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CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Título: Extração de pigmentos carotenóides da carapaça do camarão e sua utilização em um
produto derivado de pescado
148
Autor: Valéria Cavalcanti de Aguiar
Título: Estudo comparativo dos queijos de coalho maturados produzidos com leite bovino e
caprino
149
Autor: Jorge Luís Pereira Cavalcante
Título: Aspectos físico-quimico do leite humano ordenhado cru e congelado
150
Autor: Sylvia Gabriella Mafra
Título: Efeito do consumo da carne de pequenos ruminantes sobre o perfil lipídico sangüíneo
de rato
151
Autor: Maria do Livramento de Paula
Título: Fortificação de massas alimentícias tipo espaguete e parafuso com ferro aminoácido
quelato e lactato ferroso: aplicação de análise de perigos e pontos críticos de
controle.
152
Autor: Lucelena Petronilio Aguiar
Título: β-caroteno, vitamina c e outras características de qualidade de acerola, caju e melão
em utilização no melhoramento genético.
153
Autor: Norma Suely Evangelista Barreto
Título: Investigação sobre possíveis portadores de Staphylococcus aureus em duas
indústrias de pesca.
154
Autor: Marilza Gomes dos Santos
Título: Coliformes isolados de utensílios e equipamentos na linha de processamento de
camarões, de uma indústria de pescado de Fortaleza,Ceará.
155
Autor: Maria das Graças Pinto Arruda
Título: Estudo comparativo entre os métodos simplate e convencional de contagem padrão
em placas, para determinação de bolores e leveduras em polpas de cajá.
156
Autor: Marta Cristina Costa
Título: Conservação de polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) por métodos
combinados com emprego da tecnologia de obstáculos.
157
Autor: Masu Capistrano Camurça
Título: Caracterização físico-química da fibra da alga marinha Ulva fasciata Delile:
implicações fisiológicas e tecnológicas.
158
Autor: Paulo Henrique Machado de Sousa
Título: Desidratação osmótica de banana com e sem vácuo com complemento de secagem
em estufa de circulação de ar
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159
Autor: Diana Valesca Carvalho
Título: Pesquisa de microrganismos indicadores de contaminação higiênico-sanitária em
alimentos especiais – dietas enterais
160
Autor: Roseli Alves de Sousa
Título: Incidência de Listeria monocytogenes em queijo de coalho artesanal comercializado à
temperatura ambiente em Fortaleza-CE
161
Autor: Eurídice Ribeiro de Alencastro
Título: Efeito da castração e da dieta sobre o perfil lipídico da carne de caprinos sem raça
definida - srd do Estado do Ceará
162
Autor: Adriana Rocha Arruda
Título: Bebida fermentada de banana (Musa sp)
163
Autor: Manoel Alves de Souza Neto
Título: Desidratação osmótica de manga coité com e sem utilização de vácuo com
complemento de secagem em estufa
164
Autor: Márcio Henrique de Oliveira Garcia
Título: Aspectos quantitativos e qualitativos das carcaças de caprinos dos animais cruzas
Anglonubiano x SRD e Boer x SRD
165
Autor: Maria Aurineide de Abreu Castelo Branco
Título: Incidência de Listeria monocytogenes em queijo de coalho refrigerado produzido
industrialmente.
166
Autor: Ariane Cordeiro de Oliveira
Título: Aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do melão “cantaloupe”
minimamente processado.
167
Autor: Maria da Conceição Tavares Cavalcanti Liberato
Título: Obtenção, propriedades e aplicação do amido resistente de trigo
168
Autor: Silvia Elena de Lemos
Título: Efeito da adição do amido de batata nas propriedades reológicas da massa de trigo e
na formação de amido resistente
169
Autor: Neuma Maria de Souza Pinheiro
Título: Avaliação da qualidade microbiológica de frutas minimamente processadas
comercializados em supermercados de Fortaleza
170
Autor: Ana Márcia de Faria Morelli
Título: Isolamento de enterococos e coliformes fecais de ostras (Crassostrea rhizophorae)
comercializadas na Praia do Futuro, Fortaleza, Ceará.
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171
Autor: Anida Maria Morais Gomes
Título: Efeitos do annealing nas propriedades físico-químicas e reológicas dos amidos de
mandioca “in natura” e fermentado.
172
Autor: Andréa da Silvca Lima
Título:
Desidratação osmótica de melão Cantaloupe sob pressão atmosférica e vácuo
seguida de uma etapa complementar de secagem em estufa.
173
Autor: Carlos Roberto Rosa e Silva
Título: Caracterização química, físico-química, microbiológica e sensorial da água de coco
pasteurizada pelo processo “Hot Pack”.
174
Autor: Germânia de Souza Almeida Bezerra
Título: Conservação da polpa de bacuri (Plantonia ingnis Mart.) por métodos combinados
(Tecnologia de obstáculos).
175
Autor: Tatiana de Oliveira Lemos
Título: Avaliação microbiológica e físico-química das amêndoas de castanha de caju inteiras
cruas e torradas e salgadas, nas linhas de beneficiamento industrial.
176
Autor: Raimunda Cesarina Freitas Gonçalves
Título: Utilização da farinha de soja na elaboração de biscoitos tipo “Cookie” como fonte de
fibra alimentar: otimização de formulações por testes sensoriais afetivos..
177
Autor: Cristineide Maria Costa Ferro
Título:
Elaboração de uma multimistura contendo fibras com reduzido teor calórico
enriquecida com proteínas de soja.
176
Autor: Raimunda Cesarina Freitas Gonçalves
Título: Utilização da farinha de soja na elaboração de biscoitos tipo “Cookie” como fonte de
fibra alimentar: otimização de formulações por testes sensoriais afetivos.
177
Autor: Cristineide Maria Costa Ferro
Título:
Elaboração de uma multimistura contendo fibras com reduzido teor calórico
enriquecida com proteínas de soja.
178
Autor: Lenise Maria Carvalho Costa
Título: Avaliação da água de coco da variedade anão verde (Cocos nucifera, L.) conservada
pelo processo “Hot fill”
179
Autor: Florisvaldo Gama de Souza
Título:
Qualidade pós-colheita de mangaba (Hancomia speciosa, Gomes) oriundas do
Jardim Clonal da EMEPA-PB
180
Autor: Claisa Andréa Silva de Freitas
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Título: Comparação da estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata, D.C.)
adoçado envasado pelos processos Hot fill e Asséptico
181
Autor: Waleska Ferreira Albuquerque
Título:
Isolamento de Staphylococcus aureus em camarões marinhos sete brbas
(Xiphopenaeus kroyeri) comercializados na feira livre do Mucuripe-Fortaleza-CearáBrasil.
182
Autor: Celli Rodrigues Muniz
Título: Caracterização microbiológica de amêndoas da castanha de caju processadas em
mini fábricas no Estado do Ceará.
183
Autor: Jonas Luiz Almada da Silva
Título:
Recirculação de leveduras de fermentação alcoólica na produção de álcool e
bebidas.
184
Autor: Jaqueline Rabelo de Lima
Título: Potencial de utilização de leveduras com atividade “Killer” para produção de cachaça
no Estado do Ceará.
185
Autor: Lillian Glory Ferreira
Título: Barras de cereais com propriedades funcionais direcionadas a mulheres no período
do climatério
186
Autor: Edgar Pereira Neto
Título: Efeito da idade de abate sobre as características quantitativas e qualitativas das
carcaças de ovinos Dorper x Sem Raça Definida (SRD) e Santa Inês x SRD
187
Autor: Juliana Sério
Título:
Gestão da segurança alimentar do Setor Supermercadista: Adaptação de
ferramentas da qualidade.
188
Autor: Francisco Wendell Batista Aquino
Título: Compostos fenólicos em extratosde Amburana cearensis (fr. All) A. C. Smith e em
aguardentes de cana do Ceará
189
Autor: Wilma Félix Campelo
Título: Fortificação de bolo com ferro e ácido fólico: desenvolvimento e otimização através de
testes sensoriais afetivos
190
Autor: Ana Letícia Gomes Saraiva
Título: Desempenho do ácido ascórbico em massa de pão na presença de ácido tânico.
191
Autor: Ana Maria Mac-Dowell Costa
Título:
Implantaçãodeum modelo de gestão da qualidade no processo produtivo em
panificadora do Município de Fortaleza.
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192
Autor: Joelia Marques de Carvalho
Título: Bebidas à base de água de coco e suco de caju: processamento e estabilidade.
193
Autor: Paolo Germano Lima de Araújo
Título: Qualidade de frutos de novos clones de aceroleira para consumo “ in natura” e
processamento industrial.
193
Autor: Elis Regina de Vasconcelos Norões
Título: Desidratação osmótica de goiaba paluma (Psidium guajava, L) com e sem utilização
de vácuo ecomplemento de secagem em fritura
194
Autor: Cláudio Ramos Lima
Título: Estudoda estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a
vácuo nas condições operacionaisde uma emrpesa supermercadista.
196
Autor: Amanda Mazza Cruz de Oliveira
Título:
Estudo das características físico-químicas e microbiológicas de abacaxi (Ananas
comosus), goiaba (Psidium guajava, L.) e maracujá (P. edulis, L.) minimamente
processados
197
Autor: Ângela da Silva Borges
Título: Estudo das medições instrumentais e sensoriais das características da dureza e
suculência da carne de caprinos tropicais.
198
Autor: Everaldo Farias Mgalhães
Título: Estabilidade do suco tropical de manga (Mangifera indica L.) adoçado e envasado
pelos processos “Hot fill” e Asséptico.
199
Autor: Messila Maciel da Costa
Título: Efeito da faixa de peso ao abate sobre a composição centesimal elipídica dos cortes
lombo e pernil deovinos híbridos DORPER X SRD e SANTA INÊS X SRD.
200
Autor: Ariosvana Fernandes Lima
Título: Estudoda estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a
vácuo nas condições operacionaisde uma emrpesa supermercadista.
201
Autor: Regianne Bandeira de Melo
Título: Avaliação de melão orange flehs submetido à aplicação pós-colheita de bloqueador
de etileno !-MCP (1-Metilciclopropeno).
203
Autor: katiane Arrais Jales
Título: Efeito do processamento sobre os constituintes voláteis do suco de maracujá
205
Autor: Annunziata Cunto de Vasconcelos
Título:
Processamento e Aceitabilidade de Pães de Forma a Partir de Ingredientes
Funcionais: Farinha de Soja e Fibra Alimentar
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206
Autor: Francisca Gisele da Cruz
Título: Utilização delevedurasimobilizadas na fermentação alcoólica para a produção de
cachaça no Estádio do Ceará.
207
Autor: Adriany Graças do Noscimento Amorim
Título: Efeito do grupo racial e do método de metilação sobre o perfil de ácidos graxos da
carne caprina do nordeste brasileiro.
209
Autor: Rozelúcia Barrozo de Almeida
Título: Qualidade e composição lipídica de ovos de poedeiras comerciais alimentadas com
farelo de coco na ração.
208
Autor: Stella Regina Sobral Arcanjo
Título: Qualidade e composição lipídica de ovos de poedeiras comerciais alimentadas com
farelo de coco na ração.
209
Autor: Suely Carvalho Santiago Barreto
Título: Qualidade e composição lipídica de ovos de poedeiras comerciais alimentadas com
farelo de coco na ração.
210
Autor: Érica Milô de Freitas Felipe
Título: Caracterização físico-química de pós-alimentos obtidos dos resíduos de frutos
211
Autor: Fernanda Vanessa Gomes da Silva
Título: Bebida desenvolvida à base de água de coco e suco de maracujá: processamento e
estabilidade”
212
Autor: Robson Alves da Silva
Título:
Desenvolvimento e estabilidade de néctar de caju (Anacaidum occidentale, L.)
adoçado com mel de abelhas Apis mellifera”
213
Autor: Aurelice Barbosa de Oliveira
Título:
Caracterização físico-química, química e bioquímica do suco tropical de manga
(Mangifera indica, L.) não adoçado obtido pelo processo hot fill”
214
Autor: Antônia Ferreira Alves Sampaio
Título: Efeito da substituição da sacarose nas características físico-químicas e sensoriais de
bolos com valor calórico reduzido”
215
Autor: Alex-Sandra Alexandre de Andrade
Título: Estudo do perfil sensorial, físico-químico e aceitação de queijo de coalho produzido
no Estado do Cearál”
216
Autor: Ana Maria Pinheiro Galvão
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Título: Aproveitamento do pedúnculo de caju desidratado (bagaço) na formulação de um
produto tipo Hambúrguer: otimização sensorial e mapa de preferêncial”
217
Autor: Williams Pereira Batista
Título: Compostos fenólicos como melhoradores de farinha de trigol
218
Autor: Francisco José Souza de Melo
Título: Comportamento reológico da farinha de milho “ in natura” e reconstituída medida
através do farinógrafo de Brabender
219
Autor: Kellen Tostes Guerra
Título: Avaliação da estabilidade das amêndoas de castanha (Anacardium occidentale, L.)
crua e tostada e salaga em atmosfera modificada.
220
Autor: Fernando Augusto Silveira Jorge
Título: Estudo da adsorção do gossipol em óleo de semente de algodão”
221
Autor: Leda Maria Braga Maciel
Título:
Utilização de farinha de linhaça (Lunun usitatissimum, L.) no processamento de
biscoito tipo “Cracker” características físico-químicas, nutricionais e sensoriais
222
Autor: Cristiane Duarte Alexandrino
Título: Utilização dos amidos de milho e batata na elaboração de tapiocal”
223
Autor: Virgínia Kelly Gonçalves Abreu
Título: Efeito da radiação gama sobre microrganismos patogênicos, establidade lipídica e
propriedades físicas e sensoriais de caudas de camarão congelado
224
Autor: Jussara Maria Bisol Menezes
Título: Efeitos da adição de colágeno hidrolisado na elaboração de pão tipo forma
225
Autor: Soraya de Oliveira Sancho
Título:
Efeito do processamento sobre as características de qualidade do suco de caju
(Anacardium occidentale, L.)
226
Autor: Larissa Pereira Aguiar
TÍtulo: Qualidade e potencial de utilização de bacuris oriundos da Região Meio-norte
227
Autor: Adriça Karla Costa Rosa
Título: Avaliação da segurança alimentar na produção de quitosana com fibras de mamão e
abacaxi.
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01
Autor: Lair Chaves Cabral
Título: Contribuição ao estudo de farinha de soja integral
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Francisco Franco Feitosa Telles; Frank M.
Whiting; Humberto Ferreira Oriá; Luciano Flávio Frota de Holanda.
Data da Defesa: Novembro/1978.
RESUMO – Foi desenvolvido um método de processamento de fácil produção e baixo custo
operacional, para obtenção de farinha de soja integral com boas características nutricionais e
organolépticas. O processo consiste das seguintes etapas: limpeza dos grãos de soja integral;
quebra; descorticagem; maceração; cozimento; pré-secagem; pré-moagem; secagem; moagem. Foi
constatado que a descorticagem diminuiu consideravelmente o tempo de maceração, cozimento e
secagem, quando efetuada antes dessas operações. A redução do tempo, também foi verificada na
operação de cozimento pela prévia maceração, bem como na operação de secagem pelas etapas da
pré-moagem e pré-secagem. Vários tempos de cozimento foram estudados: 5, 10, 15, 20, 25, 30
minutos. Os resultados de atividade ureática e PDI (índice de dispersibilidade de proteína), indicaram
que o cozimento em água à ebulição por 5 minutos foi suficiente para inativar – totalmente ou a um
nível bastante elevado – os fatores antinutricionais presentes na soja crua descorticada com
aproximadamente 56% de umidade, sem prejuízo de suas proteínas. Esses resultados foram
confirmados pelos testes feitos com ratos, PER (“protein efficiency ratio”) e NPR (“net protein ratio”).
Os resultados de aminoácidos indicaram que não houve perdas sensíveis dos mesmos, durante o
cozimento. Pelos dados analíticos e outras observações tecnológicas, concluiu-se que a farinha
cozida à ebulição por 5 minutos, apresentou boas características nutricionais e organolépticas.
02
Autor: Claudio Emani Mendes da Silva
Título: Estudo tecnológico e algumas características físicas e químicas do Murici
(Byrsonima verbascifolia RICH).
Banca: Luciano Flávio Frota Holanda (Orientador); Geraldo Arraes Maia; Humberto Ferreira
Oriá; Zuleica Braga de Lima Guedes.
Data da Defesa: Novembro/1978
RESUMO – No presente trabalho determinou-se a composição centesimal (umidade, fração mineral,
proteína, extrato etéreo, fibra), os ácidos graxos da fração lipídica, cálcio, fósforo, ferro, ácido
ascórbico, taninos, pH, sólidos solúveis e os açúcares (redutores e não-redutores) do fruto do murici,
espécie Byrsonima verbascifolia Rich, em três estágios de maturação, ficando demonstrado ser a
espécie em causa, rica em fibra, cálcio, fósforo e pobre em ferro, açúcares e proteína. Na fração
lipídica se identificou os ácidos, láurico, mirístico, palmítico, oléico e Linoléico, nos três estágios de
maturação, enquanto que 47,71%; 65,00% e 66,14% dos ácidos graxos do murici verde, de vez e
maduro, respectivamente, não foram identificados. Determinou-se também algumas medidas físicas
no fruto maduro, fazendo-se um tratamento estatístico para a obtenção das médias, desvios – padrão
e coeficientes de variação. Foi ainda proposto um método para a elaboração do néctar de murici,
formulando-se nove tipos de néctar, variando-se as concentrações de polpa, sólidos solúveis, açúcar
e ácido, mantendo constante o pH, e realizando-se análise sensorial para avaliar a melhor formulação
quanto ao sabor, aroma e cor. As médias obtidas receberam um tratamento de análise de variância e
na comparação entre as médias, empregou-se o teste “t de Student”. Os resultados indicaram como a
melhor formulação em sabor aquela que tinha 12% de polpa; 13,22% de sacarose e 0,041% de ácido
cítrico, enquanto que a melhor formulação em cor e aroma, foi aquela com 12% de polpa, 14,49% de
sacarose e 0,052% de ácido cítrico.
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03
Autor: Artamizia Maria Nogueira Montezuma
Título: Avaliação do rendimento das carcaças de bovinos mestiços submetidos a diferentes
regimes alimentares.
Banca: Carlos Brunet Martins (Orientador); Geraldo Arraes Maia; Alzir Barreto de Araújo.
Data da Defesa: Dezembro/1978.
RESUMO – Foram utilizados neste trabalho bovinos mestiços das raças européias e zebuinas,
machos, com idade média de 3,9 anos e com um peso vivo variando entre 321 – 405 kg. Foram
obtidos de um programa de pesquisa do Departamento de Zootecnia do Centro de Ciências Agrárias
da Universidade Federal do Ceará onde os animais foram submetidos a cinco diferentes planos de
suplementação alimentar durante as épocas críticas. Um total de 15 (quinze) animais foram usados
no presente estudo, sendo distribuídos 3 (três) em cada tratamento. Dois diferentes tipos de cortes
foram praticados nas meias carcaças. No lado direito, foi feito o retalhamento segundo a maneira
usada no mercado de Fortaleza-CE, enquanto que na meia-carcaça esquerda utilizou-se o tipo de
corte americano. No primeiro tipo, os cortes de carne foram agrupados nas diversas categorias,
segundo a sua qualidade e foi calculado o rendimento em carne comestível livre de ossos de cada
grupo, bem como a percentagem de ossos e o rendimento dos quartos dianteiros e traseiros. Na
meia-carcaça esquerda, foi calculado o rendimento para corte dos quartos traseiros e dianteiros,
como também o rendimento total dos mesmos. Outras características foram analisadas tais como:
peso vivo, peso e rendimento da carcaça fria e quente, peso e rendimento do couro, patas, vísceras,
intestinos e estômagos, área do Longissimus dorsi e grau de marmorização. A análise estatística foi
usada a fim de verificar alguma diferença significativa entre os tratamentos para as diversas
características analisadas neste estudo. Somente foram encontradas diferenças estatisticamente
significativas para peso do couro, rendimento dos quartos traseiros e dianteiros da meia-carcaça
direita e rendimento do traseiro da meia-carcaça esquerda, porcentagem de carne especial e de
segunda qualidade e rendimento dos cortes, “round” e “rib”.
04
Autor: Francisco José Siqueira Telles
Título: Aspectos bacteriológicos de carcaças bovinas.
Banca: Carlos Brunet Martins (Orientador); Geraldo Arraes Maia; José Ilo Ponte de
Vasconcelos
Data da Defesa: Março/1979.
RESUMO – Contagem total de bactérias mesóflas e psicrófilas da superfície de carcaças bovinas foi
efetuada logo após a esfola, 48 e 120 horas de estocagem em câmara frigorífica a 0°C. Valores
iguais e superiores a 1 x 106 células bacterianas foram constatados logo após a esfola e no controle,
os quais são considerados elevados de acordo com os padrões microbiológicos admitidos. Pesquisa
de salmonela, coliformes e estafilococos foram feitas, constatando-se elevado índice dos dois últimos
grupos. Não foram isoladas bactérias pertencentes ao gênero Salmonella, registrando-se, entretanto,
a presença de espécies de Pseudomonas. Aplicações de cloro nas concentrações de 50, 100 e 200
ppm foram realizadas. A de 200 ppm foi a mais efetiva na redução da população bacteriana da
superfície da carcaça, apresentando índice de 50,5% e 93,2% de redução para mesófilas e
psicrófilas, respectivamente, em relação ao controle. Os gêneros de bactérias freqüentemente
encontrados foram os seguintes: Enterobacter, Escherichia, Proteus, Citrobacter, Streptococcus e
Staphylococcus.
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05
Autor: Miguel Tomaz Lima
Título: Caracterização química e física do fruto do piquizeiro, Caryocar coriaceum Wittm.
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Humberto Ferreira Oriá; Zuleica Braga Lima
Guedes; Fernando João Montenegro Sales.
Data da Defesa: Fevereiro/1980.
RESUMO – Foram utilizados neste trabalho frutos do piquizeiro, Caryocar coriaceum Wittm,
procedentes da Chapada da Serra do Araripe, localizada na Região Sul do Estado do Ceará. Efetuouse as medidas físicas no fruto e em seus constituintes, e calculou-se as medidas de variações para os
mesmos. Realizou-se algumas determinações químicas e físicas no óleo da polpa do fruto.
Determinou-se algumas constantes físicas e químicas no óleo obtido por extração artesanal e com
extrator de Soxhlet, os quais não apresentaram diferenças. A fração lipídica para as análises em
cromatografia em fase gasosa foi extraída usando-se o método clorofórmio – metanol. Para
identificação dos ácidos graxos usou-se para efeito de comparação uma mistura padrão de ésteres
metílicos, como também cromatogramas de outras espécies, Caryocar brasiliense Camb., e Caryocar
villosum Pers., suas quantidades relativas foram determinadas por comparação das áreas dos picos
registradas. Os ácidos graxos majoritários foram: palmítico, (27,63%), oléico (56,34%) e linoléico
(5,20%).
06
Autor: Ana Lucia da Silva Tuma
Título: Modificações no suco de maracujá reconstituído
Banca: Luciano Flávio Frota de Holanda (Orientador); Geraldo Arraes Maia; Humberto
Ferreira Oriá.
Data da Defesa: Outubro/1980
RESUMO – Utilizou-se como matéria-prima Passiflora edulis F. flavicarpa, conhecida vulgarmente
como maracujá amarelo, proveniente do município de Ubajara, Estado do Ceará. Suco de maracujá
foi concentrado a 32° Brix, em concentrador vertical, de camada fina, à temperatura de 58°C e vácuo
de 55/58 cm de Hg. Estudo comparativo entre o suco de maracujá integral a 15° Brix e suco de
maracujá reconstituído a 15° Brix, com relação às determinações analíticas, acompanhadas por teste
“t de Student”, não revelou modificações no que diz respeito a: pH, densidade, acidez, extrato seco,
açúcar não redutor, amido, resíduo mineral fixo, proteína e estrato etéreo. Diminuição no conteúdo de
açúcar redutor e ácido ascórbico e aumento na viscosidade do suco foram observadas, revelando
efeito da concentração sobre o suco de maracujá.
07
Autor: Evandro Campos do Amaral e Melo
Título: Ação de algumas enzimas proteolíticas vegetais no amaciamento de músculos
bovinos.
Banca: Carlos Brunet Martins (Orientador); Geraldo Arraes Maia; José Anchieta Moura Fé;
José Tarcisio Sampaio Pimenta; Humberto Ferreira Oriá.
Data da Defesa: Outubro/1980.
RESUMO – Este trabalho visou medir a atividade das enzimas protolíticas de origem vegetal –
papaína e bromelina – sobre substratos artificiais, bem como sua atuação sobre músculos bovinos
localizados tanto na parte dianteira, como na traseira do animal. O estudo visando medir o poder de
hidrólise das citadas enzimas sobre a caseína e a hemoglobina, a 35°C, demonstrou ser a bromelina
MERCK a de maior eficiência. De um modo geral, todas as enzimas apresentaram maior poder
específico sobre a hemoglobina que sobre a caseína. A atuação das mencionadas proteínas sobre os
músculos foi determinada através de três parâmetros distintos: análise sensorial, medição mecânica e
observação histológica. No primeiro deles, constatou-se uma diferença significativa ao nível de 5%
entre a amostra-controle e todas as demais amostras; dentre essas, constatou-se a esse mesmo
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nível, (P 0,05), que sobre o Longissimus dorsi as soluções de bromeline/papaina 3:2, papaína e de
bromelina foram as mais efetivas. Através da medição mecânica, observou-se que a papaína,
isoladamente, foi mais eficiente sobre o Infraspinatus e o Supraspinatus nos percentuais de 35,75 e
20,44%; sobre o Semimembranosus a solução mais ativa foi a de bromelina, no percentual de
27,45%. Por sua vez, o Longissimus dorsi demonstrou ser mais sensível à ação da solução de
papaina/bromelina 4:1 em 44,35%. Sob o ponto de vista histológico, constatou-se com bastante
evidência alterações estruturais nas amostras-experimento, tanto em nível das fibro-células
musculares, quanto dos elementos conjuntivos. Esses resultados confirmaram, outrossim, que o
efeito da papaína parece ser mais efetivo nos Infraspinatus, Semimembranosus e Supraspinatus que
em relação ao Longissimus dorsi. Os parâmetros estudados neste trabalho apresentaram resultados
convergentes, que confirmam a adequabilidade da aplicação de enzimas proteolíticas para a melhoria
qualitativa da carne que ora é ofertada pelo mercado.
08
Autor: Maria de Lourdes Soares Oliveira
Título: Contribuição ao aproveitamento industrial do cupuaçu (Theobroma grandiflorum
Schum)
Banca: Luciano Flavio Frota de Holanda (Orientador); Geraldo Arraes Maia; Humberto
Ferreira Oriá.
Data da Defesa: Abril/1981
RESUMO – No presente trabalho, a matéria prima utilizada na elaboração dos produtos estudados
foi cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) “in natura” e sua polpa congelada, provenientes do
Estado do Pará. Foram realizadas medidas físicas no fruto, a fim de avaliar o seu rendimento
industrial como também determinações físico-químicas e químicas na polpa objetivando o
conhecimento de sua composição. Elaborou-se néctares e polpas preservadas por calor, frio e
aditivos químicos, visando o estudo da estabilidade durante a armazenagem por seis meses. Através
de determinações químicas e físico-químicas e testes sensoriais, constatou-se não ter havido
mudanças significativas em qualquer dos produtos. Os néctares elaborados da polpa preservada por
calor apresentam maior preferência ao nível de consumidor.
09
Autor: Fernando Antônio Leitão de Carvalho
Título: Estudo da obtenção, acondicionamento e armazenamento de banana “passa” e
banana “chips”, utilizando-se os cultivares prata e nanição (Musa sapientum L. e Musa
cavendishii Lamb.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Humberto Ferreira Oriá; Luciano Flávio Frota de
Holanda.
Data da Defesa: Abril/1981
RESUMO – Empregaram-se, neste trabalho, frutos dos cultivares Prata e Nanição (Musa sapientum
L. e Musa cavendishii Lamb.). Acompanhou-se o amadurecimento dos dois cultivares em câmara de
maturação através de determinações físicas e químicas, tendo sido identificados também os ácidos
graxos do extrato lipídico da polpa dos frutos verdes e maduros. Verificaram-se diferenças marcantes
na natureza dos ácidos graxos majoritários, presentes nos dois cultivares. Na polpa de banana Prata
verde, o ácido oléico é predominante com 43, 04%, seguindo-se o palmítico e o linoléico, ambos com
percentual em torno de 24%. No caso da polpa do cultivar nanição verde, os ácidos palmítico e
linoléico, apresentaram-se como majoritários, com percentual em torno de 31%. Com a maturação,
verificou-se, em ambos os cultivares, uma diminuição no percentual de ácidos graxos insaturados,
ocorrendo o inverso no que diz respeito aos saturados. Determinou-se o rendimento tecnológico
desses dois cultivares, na obtenção dos produtos banana passa e banana chips, tendo o cultivar
Nanição apresentando rendimento ligeiramente superior ao cultivar Prata, na obtenção de ambos os
produtos citados. A banana passa, foi acondicionada em papel celofane e em saco plástico, tendo
sua estabilidade acompanhada durante o período de armazenamento de 6 meses, através de
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diversas determinações físicas e químicas. O produto obtido a partir do cultivar Nanição apresentou
escurecimento bem mais acentuado. Observou-se que o produto acondicionado em papel celofane
apresentou escurecimento mais acentuado que aquele acondicionado em saco plástico,
independentemente do cultivar empregado. Para a banana chips, empregou-se somente o saco
plástico como embalagem, variando-se o tipo de fechamento: a vácuo e sob condições normais, isto
é, através de simples soldagem por aquecimento. A estabilidade do produto foi acompanhada por um
período de 6 meses, através de diversas determinações físicas e químicas, observando-se
comportamento semelhante para ambos os cultivares, independentemente do tipo de fechamento
realizado. O índice de peróxido apresentou alterações marcantes durante todo o período de
armazenamento, aumentando entre os 90 e 120 dias, diminuindo a seguir até o final do período.
Realizaram-se fumigações da banana passa, já embalada, com fumigante à base de fosfina (PH3),
procedendo-se determinações de prováveis resíduos em intervalos de tempo de 3 meses e 6 meses.
Contatou-se que apenas o produto analisado logo após a fumigação (tempo zero), apresentou
resíduo superior ao permitido para frutas desidratas.
10
Autor: Francisco Aécio de Castro
Título: Estudos de métodos de processamento de graviola (Annoma muricata, L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Luciano Flávio Frota de Holanda; Zuleica Braga
de Lima Guedes; José Anchieta Moura Fé.
Data da Defesa: Setembro/1981.
RESUMO – Neste trabalho foram empregados frutos da gravioleira (Annoma muricata, L)
provenientes do mercado hortifrutigranjeiro de Fortaleza – Ceará. Realizou-se medidas físicas em
trinta frutos selecionados. Foram efetivadas as características químicas e físicas do fruto verde e em
estado maduro. Dos 30 frutos escolhidos, elaborou-se o néctar de graviola com três tipos de
tratamento térmico (Hot pack) sem preservativos químicos e néctar processado com tratamento
térmico e preservativo químicos. Realizou-se análises químicas e microbiológicas no tempo zero de
fabricação e a cada 30 dias até completar 150 dias, a fim de se testar a estabilidade do produto. Foi
feita a análise sensorial dos néctares, utilizando-se uma equipe de 10 provadores, no tempo zero e
após 150 dias de “vida de prateleira”. O teste utilizado foi o de “comparação múltipla”. Realizou-se a
análise de variância e a diferença significativa entre os tratamentos foi feita aplicando-se o teste de
médias, usando-se ainda o “teste Tukey”. Procedeu-se estudo no óleo da semente da graviola
através de análise cromatográfica em fase gasosa, determinando-se a porcentagem de ácidos graxos
presentes na fração lipídica.
11
Autor: Francisco Antônio Guimarães
Título: Considerações físicas, químicas e tecnológicas no aproveitamento industrial da
pitanga (Eugenia uniflora L.)
Banca: Luciano Flavio Frota de Holanda (Orientador); Geraldo Arraes Maia; José Anchieta
Moura Fé.
Data da Defesa: Setembro/1981.
RESUMO –
Neste trabalho utilizou-se como matéria prima a pitanga (Eugenia uniflora L.)
proveniente de Igarassu, interior de Pernambuco. Foram realizadas determinações físicas no fruto
para obtenção de seu rendimento. Análises químicas e físico-químicas foram realizadas no fruto com
a finalidade de se conhecer sua composição em nutrientes e obterem-se dados suficientes para
posterior formulação de néctares. Processaram-se néctares e polpas, os quais após
acondicionamento em garrafas de 200ml foram preservadas pelo frio e calor. Nos néctares e polpas
elaborados, realizaram-se análises químicas e físico-químicas a cada 30 dias, por um período de 180
dias para estudo da estabilidade desses produtos. Testes sensoriais foram feitos com néctares
submetidos a diferentes tipos de preservação: logo após a sua obtenção e depois de mantidos por
180 dias. O mesmo teste foi aplicado a néctares elaborados a partir de polpas conservadas pelo
mesmo período. Nas análises estatísticas referentes à avaliação sensorial, constatou-se modificações
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significativas em nível de 1% para os néctares e polpas preservadas por alta temperatura, superiores
àquelas observadas em néctares e polpas preservados por baixa temperatura. Observou-se durante
o processamento industrial que o rendimento em polpa (30%) é bastante inferior àquele encontrado
em laboratório (70%). Os néctares e polpas que sofreram a ação de alta temperatura, apresentam um
escurecimento gradual durante o armazenamento. As análises químicas e físico-químicas realizadas
para estudo de estabilidade de néctares e polpas indicaram uma melhor qualidade para aqueles
produtos preservados por baixa temperatura. As determinações físicas realizadas nos frutos
indicaram que o rendimento dos mesmos independe do seu peso. Não houve preferência do
consumidor em qualquer dos néctares elaborados nos dois testes sensoriais realizados. Nas
determinações qualitativas e quantitativas realizadas para ácidos graxos, constatou-se serem os
ácidos palmítico e linoléico majoritários. A determinação da composição centesimal da semente
indicou ser a mesma rica em taninos e amido.
12
Autor: Maria do Socorro Soares Alves Santos
Título: Caracterização física, química e tecnológica do bacuri (Platonia insignis, Mart.) e
seus produtos.
Banca: Maria Ângela Thomaz Barroso (Orientadora); Humberto Ferreira Oriá; Zuleica Braga
de Lima Guedes; Luciana Flávio Frota de Holanda.
Data da Defesa: Março/1982
RESUMO – Neste trabalho foi feito um estudo do fruto do bacurizeiro, Platonia insignis, Mart.,
através da caracterização física do fruto e suas medidas de variabilidade, de determinações físicas e
químicas na polpa e no óleo extraído do caroço, bem como identificação dos ácidos graxos deste
óleo, através da espectrometria de massa. Dois tipos de néctares foram processados, sendo um com
a amostra “in natura” à temperatura ambiente, e o outro com a polpa congelada, após ter sido
submetida a congelamento à temperatura de (-10°C), durante 8 meses. Foram realizadas análises
físicas e químicas com 0, 30 e 60 dias após o preparo dos néctares, e a análise sensorial com 30 dias
de armazenagem. Os resultados da análise sensorial foram submetidos a tratamento estatístico.
13
Autor: Maria do Carmo Passos de Souza
Título: Maturação do buriti (Mauritia vinifera Mart.) e avaliação sensorial do néctar.
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Humberto Ferreira Oriá; Luciana Flávio Frota de
Holanda; Zuleica Braga Lima Guedes.
Data da Defesa: Março/1982
RESUMO – A matéria-prima para este trabalho, frutos da espécie Mauritia vinifera Mart, foi obtida no
município de Ibiapina-CE, em estágio “de vez”. Acompanhou-se o processo de amadurecimento do
buriti, em câmara de maturação e ao natural, observando-se características de cor da casca e polpa,
fixação da casca à polpa, desprendimento natural dos frutos das ramificações do raque. Também se
determinaram, na polpa, os parâmetros amido, açúcares redutores e não redutores, açúcares totais,
acidez titulável, sólidos solúveis, sólidos solúveis/acidez, sólidos totais e pH. Características físicas,
rendimentos, composição química da casca, polpa e amêndoa de frutos “de vez” e maduro foram
definidas. Nas frações lipídicas das polpas de frutos “de vez”, maduro climatizado e ao natural
identificaram-se ácidos graxos por cromatografia gás-líquido. Com a polpa de frutos amadurecidos
naturalmente, elaboraram-se 9 formulações de néctar de buriti para avaliação sensorial. Pela
uniformidade na maturação e estado de conservação do fruto excelente, o processo de
amadurecimento em câmara propiciou melhores resultados. O buriti poderá ter aproveitamento
industrial pelas suas características físicas homogêneas, composição química excelente, pH ideal
para processamento e características organolépticas agradáveis. Os ácidos majoritários foram
esteárico, linoléico e araquídico, respectivamente na polpa de frutos “de vez”, maduro climatizado e
natural. Com o amadurecimento, os ácidos graxos saturados diminuíram, os insaturados elevaram-se,
exceto no fruto maduro natural, em que os insaturados diminuíram, ficando inferior ao “de vez”. As
formulações do néctar diferiram quanto ao sabor ao nível de 5% de probabilidade, o mesmo não
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ocorrendo em relação à cor e preferência do consumidor. A formulação mais aceitável foi a de teor
intermediário em polpa (18%) e relação sólidos solúveis/acidez mais elevada.
14
Autor: Frederico José Beserra
Título: Efeitos de diferentes planos nutricionais sobre o rendimento e qualidade das
carcaças de ovinos da raça morada nova – variedade branca.
Banca: Carlos Brunet Martins (Orientador); Roberto Cláudio Frota Bezerra; Francisco José
Siqueira Telles.
Data da Defesa: Julho/1983.
RESUMO – Neste estudo, 48 animais de raça Morada Nova, variedade Branca com idade entre 5-6
meses e peso vivo médio de 17,6 kg, foram submetidos na Fazenda Experimental do Vale do Curú,
do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará, a quatro (4) diferentes
tratamentos alimentares, baseados no uso de feno de cunhã (Clitória ternátea), capim elefante
(Pennisetum purpureum Schum), farelo de trigo e esterco de galinha. Os animais foram divididos em
4 (quatro) grupos distribuídos aleatoriamente três a três em diferentes baias com separação por sexo,
agrupando-se os machos em lado oposto das fêmeas. Após o período de confinamento de 84 (oitenta
e quatro dias), quatro ovinos de cada tratamento (2 machos e 2 fêmeas), foram transportados para
Fortaleza, submetidos a jejum de 24 (vinte e quatro) horas e abatidos para análise de suas carcaças,
partes e órgãos. Foram apreciados seus aspectos de conformação, maturidade, firmeza e gordura do
flanco, deposição da gordura entre costela, quantidade de gordura interna e externa e grau de
conformação do pernil. Avaliações das características de peso vivo, ganho e perda de peso, peso e
rendimento da carcaça quente e refrigerada, comprimento da carcaça, pernil e tórax, circunferência
do perfil, área do Longissimus dorsi e grau de marmorização, foram também realizadas. O estudo da
gordura extraída do Longissimus dorsi, efetuou-se através da análise cromatográfica em fase gasosa,
determinando-se a porcentagem de ácidos graxos na fração lipídica. Para a análise estatística das
variáveis de rendimento e da qualidade da carcaça, utilizou-se o teste de FRIEDMAN, com
comparações a “posteriori” em relação à testemunha segundo CAMPOS. Nos demais itens, aplicouse análise de variância e o teste de TUKEY. Foram observadas diferenças estatisticamente
significativas para ganho de peso, circunferência do pernil, rendimento e qualidade da carcaça e, para
os rendimentos dos cortes, lombo, pernil, costela, flanco e pescoço.
15
Autor: Dorasilvia Pontes Lima
Título: Sapoti (Achras sapota, L.): caracterização do fruto e de produtos industrializados.
Banca: Luciano Flávio Frota de Holanda (Orientador); Geraldo Arraes Maia; Carlos Brunet
Martins.
Data da Defesa: Dezembro/1983.
RESUMO – Desenvolveu-se um estudo amplo do fruto do sapotizeiro (Achras sapota, L.), procedente
da CEASA – Central de Abastecimento do Ceará – Fortaleza. Determinaram-se as medidas físicas do
fruto “in natura” com o objetivo de avaliar o seu rendimento. Foram feitas considerações gerais sobre
as características físico-químicas e químicas da polpa do sapoti, visando a obtenção do valor nutritivo
e realização de processos tecnológicos. A composição química da casca e semente foi determinada
para melhor caracterização do fruto. A identificação dos ácidos graxos presentes na fração lipídica da
polpa e semente foi feita através da cromatografia em fase gasosa. A polpa e néctar foram
processados, acondicionados em recipientes de 200ml e preservados por alta e baixa temperatura.
Estudou-se a estabilidade desses produtos, através de análises físico-químicas e químicas no tempo
inicial, e a cada 30 dias, por um período de 90 dias de armazenamento. Procederam-se em seguida
as avaliações microbiológicas. Realizou-se a análise sensorial dos néctares após o estudo da
estabilidade. Utilizou-se o método de Escala “Escala Hedônica”, com uma equipe de 49 provadores
não treinados. Verificou-se existir satisfatória correlação linear entre peso da polpa e o peso do fruto,
não sendo observado o mesmo comportamento entre peso da casca e o peso do fruto. Relacionaramse também o peso da polpa com os pesos do fruto, casca e sementes e verificou-se, pela regressão
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“Step wise”, uma boa estimativa para o peso da polpa. O rendimento obtido em escala-laboratório foi
de 85,58% enquanto que em escala-piloto foi 58,67%. Observou-se que a semente apresenta em
média 1,07cm de diâmetro por 1,93cm de comprimento e constitui-se de 44,83% de amêndoa e
55,17% de casca. Admitiu-se que a polpa de sapoti possui um bom teor de ferro, além de ser uma
boa fonte de açúcares. Constatou-se uma maior predominância de ácidos graxos insaturados tanto
na polpa como na semente. Os métodos de preservação aplicados aos produtos foram bastante
eficientes sob o aspecto microbiológico. Os produtos conservados por baixa temperatura mostraram
melhor estabilidade, revelando também maior grau de aceitação no teste sensorial.
16
Autor: Zelyta de Faro Fernandes
Título: Aproveitamento dos resíduos industriais do maracujá (Passiflora edulis)
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Luciano Flávio Frota de Holanda; José Cals
Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Janeiro/1984
RESUMO – Cascas de maracujá (Passiflora edulis sp) e um resíduo misto composto de casca,
semente e polpa, foram utilizados como matéria-prima para obtenção de produtos industrializáveis.
As cascas de maracujá foram submetidas, inicialmente, a um processo de secagem e utilizadas como
fonte de pectina para a fabricação de geléia com e sem adição de polpa de frutas e após extração de
pectina com solução de ácido cítrico a 0,75%. O resíduo misto foi utilizado como fonte de carbono
para o crescimento dos fungos celuloliticos Myrothecium verrucaria 2100, Trichoderma viride 2596 e
Aspergillus niger 2228 com vistas a sua utilização como ração animal, pelos processos de
fermentação aerada submersa e meio semi-sólido com e sem adição de sais suplementares. Os
resultados revelaram ser viável o emprego de pectina do maracujá obtida nesse processo em geléias
de cor escura e adicionada de 10% de polpa de fruta. O resíduo misto é adequado à produção de
proteína fúngica apresentando melhor potencial protéico por fermentação em meio semi-sólido com
adição de sais, tendo o fungo A. niger apresentado o melhor desempenho.
17
Autor: Jerusa de Souza Andrade
Título: Aspectos da industrialização da castanha de caju (Anacardium occidentale, L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Luciano Flavio Frota de Holanda; Miranice
Gonzaga Sales.
Data da Defesa: Fevereiro/1984.
RESUMO – As amêndoas da castanha de caju (Anacardium occidentale,L.) em estudo, procederamse da indústria Caju do Brasil S.A Agro Industrial – CAJUBRAZ localizada em Pacajus, Ceará-Brasil,
onde foram selecionadas em várias etapas do beneficiamento, tais como: decorticação/separação,
despeliculagem, armazenamento antes da tostagem e após a tostagem.Os cremes elaborados a
partir de amêndoas de classificação P1 e G2 foram processados na fábrica-escola do Departamento
de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará. Amêndoas acondicionadas em latas
com capacidade de 190g, sob atmosfera do CO2 e os cremes em copos de vidro transparentes, foram
estocados em temperatura ambiente ( + 27ºC), pelo período de 6 meses, durante o qual, em
intervalos de 30 dias, foi avaliado a estabilidade através das seguintes análises físicas e químicas:
Teor de umidade, extrato etéreo, índice de iodo, índice de saponificação e índice de peróxido. Os
cremes de amêndoa foram também submetidos à avaliação sensorial durante todo o período de
estocagem. A caracterização microbiológica das amêndoas e cremes foi feita pela contagem mensal
de mofos e leveduras, bactérias mesófilas, termófilas, lipolíticas e proteolíticas. Amostras de amêndoa
ao natural, tostada bem como dos cremes, foram caracterizadas quimicamente, através da
composição de ácidos graxos, proteína, glicídios redutores, não redutores, totais e amido. Em
amêndoas classificadas como LW, S1 e farinha foi realizado a caracterização e quantificação dos
aminoácidos, bem como o cálculo do escore protéico. Tornou-se evidente que a tostagem da
amêndoa, assim como, a variabilidade da matéria prima empregada na elaboração dos cremes não
proporcionaram variações acentuadas no teor de glicídios, amido e proteína. A composição de ácidos
graxos diferiu apenas na amêndoa tostada, na qual foi detectado os ácidos graxos presentes no óleo
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de coco de babaçu utilizado na tostagem. Pelos dados obtidos, pôde-se avaliar o alto valor protéicocalórico da amêndoa e creme, que mostraram grande percentagem de fração lipídica, na qual os
ácidos graxos insaturados apresentaram-se em maior proporção. Além do elevado teor protéico,
evidenciou-se a boa distribuição dos aminoácidos presentes, apesar da relativa deficiência de alguns
aminoácidos. Apesar das variações significativas nos constituintes das amêndoas e cremes
estocados, pode-se salientar sua relativa estabilidade, exceto para a amêndoa selecionada durante a
etapa de decorticação/separação, na qual, o teor de umidade situado acima do nível crítico, propiciou
o desenvolvimento de mofos a partir do 3º mês de estocagem. As amêndoas apresentaram
variabilidade com relação à contaminação microbiana e um decréscimo dessa contaminação com o
decorrer do beneficiamento. Os resultados da avaliação sensorial mostraram a boa aceitabilidade do
creme de amêndoa da castanha de caju, que, poderá constituir-se numa alternativa para as indústrias
locais no que diz respeito à utilização da amêndoa de menor valor no mercado em conseqüência do
alto índice de quebra, mas com qualidades desejáveis à industrialização, obtendo-se desta forma, um
produto com características organolépticas de grande valor nutritivo para o consumidor.
18
Autor: Regina Lane Montenegro Coelho
Título: Avaliação da preservação da polpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) por alta e
baixa temperatura.
Banca: Luciano Flavio Frota de Holanda (Orientador); Geraldo Arraes Maia; José Cals
Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Fevereiro/1984
RESUMO – No presente trabalho, utilizou-se como matéria-prima o fruto da leguminosa tamarindo
(Tamarindus indica, L.), proveniente de Pombal, interior da Paraíba. Estudos foram conduzidos,
visando ao processamento da polpa de tamarindo e a sua preservação por meio de dois processos
distintos: preservação com alta temperatura seguida de armazenagem à temperatura ambiente e
preservação com baixa temperatura e armazenagem a (-10ºC). A fim de se testar a estabilidade dos
produtos, realizaram-se análises físico-químicas, químicas e microbiológicas no tempo zero de
obtenção e a cada 30 dias, durante 150 dias de estudo. A polpa de tamarindo apresentou alta acidez,
alto conteúdo de proteínas, boa fonte de glicídios, excelentes taxas de cálcio, ferro e fósforo e muito
baixo conteúdo de vitamina C. Os resultados das determinações físico-químicas e químicas indicaram
uma perfeita estabilidade da polpa de tamarindo preservada por ambos os métodos. Os métodos de
preservação aplicados aos produtos foram bastante eficientes sob o aspecto microbiológico. Estudos
estatísticos aplicados na comparação dos dois métodos de preservação não apresentaram diferença
significativa ao nível de 1%, demonstrando a equivalência entre os dois métodos. Portanto, o melhor
processo será aquele que melhor se adapte ao produtor.
19
Autor: Suzana Cláudia Silveira Martins
Título: Efeito das condições de processamento sobre a qualidade microbiológica do peixe
de água doce salgado e seco
Banca: Jorge Fernando Fintes Zapata (Orientador); Carlos Brunet Martins; José Cals
Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Abril/1984.
RESUMO – Foi estudado o processo de salga e secagem de peixe de água doce no Nordeste do
Brasil, com especial atenção para o desenvolvimento microbiológico. Vinte quilogramas de tilápia do
Nilo (Sarotherodon niloticus), procedente do açude Pereira de Miranda, no município de Pentecoste,
Ceará, foram acondicionadas em gelo e transportadas para o Departamento de Tecnologia de
Alimentos da Universidade Federal do Ceará, onde foram processadas em peixe salgado-seco. O
pescado foi eviscerado e espalmado de acordo com o processo usado pelos pescadores artesanais
na região nordestina, e, então, salgado por 24 horas com 18% de NaCl, em relação ao peso do peixe.
A seguir, metade das amostras salgadas foram mergulhadas numa solução de antioxidante comercial
por 30 seg. e estocadas sob refrigeração (0°C) e à temperatura ambiente (28°C) por 60 dias. Análises
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microbiológicas foram executadas nos seguintes materiais: a água do açude, o peixe processado
pelos pescadores locais, o sal usado no processo de salga e o peixe salgado-seco durante o período
de estocagem. A composição centesimal do produto também foi determinada. Embora nenhuma
contaminação microbiológica tenha sido detectada na água coletada no interior do açude, coliformes
totais e fecais foram encontrados em amostras provenientes da margem deste reservatório. As
características químicas e microbiológicas do sal empregado pelo pescador rural apresentou um
elevado teor de sais de cálcio e magnésio assim como a presença de bactérias halofílicas. O
rendimento do processo de salga e secagem foi de 54% com a tilápia seca contendo cerca de 37%
de proteína, 45% de umidade e 13% de sal. O decréscimo do teor de umidade observado durante o
período de estocagem foi insignificante. A aplicação de antioxidante no peixe salgado não
demonstrou eficiência sobre o peixe seco, já que o produto apresentou sinais de rancidez oxidativa
logo após a secagem. A rancidez, medida pelo número de ácido tio-barbitúrico (TBA), continuou a
aumentar durante o período de estocagem. Um decréscimo no nível de bactérias mesófilas e um
aumento nas halófilas, também foi constatado durante o tempo de estocagem. O peixe salgado-seco
conservado sob refrigeração, apresentou um baixo nível de contaminação microbiana, incluindo
bactérias, mofos e leveduras, quando comparado com o estocado à temperatura ambiente. Peixe de
água doce salgado-seco no nordeste brasileiro mostrou-se um material com elevado índice de
contaminação. Contudo, a carga bacteriana poderia ser reduzida para limites aceitáveis através do
uso de técnicas de salga e secagem apropriadas.
20
Autor: Raimundo Wilane de Figueiredo
Título: Estudo da industrialização do jenipapo (Genipa americana, L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Luciano Flávio Frota de Holanda; José Cals
Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Junho/1984.
RESUMO – No presente trabalho utilizaram-se como matéria-prima, frutos do jenipapeiro (Genipa
americana, L.) provenientes do município de Maranguape-Ce. Foram realizadas determinações
físicas, químicas e físico-químicas nos frutos em diversos estádios de maturação e na semente. Os
ácidos graxos presentes na fração lipídica da polpa e semente foram identificados através da
cromatografia em fase gasosa. Polpa, néctar e geléia foram obtidos neste trabalho. A polpa foi
preservada por alta e baixa temperatura, enquanto que o néctar, além dos dois métodos citados, foi
ainda conservado por preservativos químicos. Procedeu-se a estudos de estabilidade dos citados
produtos, através da realização de análises químicas, físico-químicas, microbiológicas e sensoriais,
por um período de 150 dias de estocagem. Foi relacionado o peso da polpa com os pesos do fruto,
casca e sementes, e observou-se uma boa estimativa para o peso da polpa, quando da aplicação da
regressão “Step Wise”. O rendimento obtido em escala-piloto (64, 86%) foi inferior aquele encontrado
em escala-laboratório (73,81%). Observou-se que a polpa de jenipapo possui uma baixa acidez, alto
conteúdo de umidade, baixo teor de proteína e lipídio, alto conteúdo de açúcares, regular teor de
ferro, boa taxa de cálcio e fósforo, alto conteúdo de taninos e apenas traços de vitamina C e pectina.
Admitiu-se que a semente apresenta um bom teor de fósforo e ferro. Nas frações lipídicas da polpa e
semente, observou-se que os ácidos palmítico e linoléico, são respectivamente, majoritários. A polpa
e o néctar conservados a baixa temperatura apresentaram melhor estabilidade durante 150 dias de
estocagem. A geléia apresentou boa estabilidade, muito embora tenha apresentado um lento
escurecimento com o decorrer do período de estocagem desse produto. O néctar conservado por
refrigeração revelou maior grau de aceitabilidade por parte da equipe de provadores, muito embora,
estatisticamente, aos níveis de 1% e 5% de significância, não tenha sido detectada diferença
significativa entre os valores atribuídos aos diferentes tipos de néctar.
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Autor: Maria Luzenira de Souza
Título: Estudo de processos tecnológicos para obtenção de produtos derivados da
castanha-do-brasil (Bertholletia excelsa, H.B.K.)
Banca: Luciano Flavio Frota de Holanda (Orientador); Geraldo Arraes Maia; José Cals
aspar Júnior.
Data da Defesa: Agosto/1984.
RESUMO – Para realização deste trabalho utilizou-se como matéria-prima castanha-do-brasil
(Bertholletia excelsa, H.R.K.) “in natura”, procedente de Belém-PA, safra 1984. Estudos foram
conduzidos, visando à obtenção de amêndoa torrada (em forno de microondas) e salgada, farinha e
leite, com e sem a adição de preservativos químicos que foram armazenados adequadamente
durante 120 dias para estudo de estabilidade. O estudo de estabilidade dos citados produtos,
procedeu-se através da realização de análises físico-químicas, químicas e microbiológicas, logo após
o processamento e a cada 30 dias, por um período de 120 dias. Análise sensorial foi efetuada na
amêndoa torrada salgada, logo após o processamento e aos 120 dias de estocagem. Através das
determinações analíticas realizadas nos citados produtos, constatou-se a presença de elevados
teores de proteína, com exceção nos leites, extrato etéreo e dos ácidos graxos insaturados oléico e
linoléico, além de outros constituintes em menores quantidades, que apresentaram variações durante
a armazenagem. A análise sensorial efetuada na amêndoa torrada e salgada, revelou uma ótima
aceitação por parte dos provadores, tanto no início como no final do período de estocagem.
22
Autor: Luiz Carlos Pereira Lemos
Título: Estudo dos pigmentos carotenóides que ocorrem na pele do pargo (Lutjanus
purpureus Poey)
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (Orientador);
Carlos Brunet Martins; Humberto
Ferreira Oriá; Masayoshi Ogawa.
Data da Defesa: Agosto/1984.
RESUMO – Neste trabalho foram estudados os pigmentos carotenóides presentes na pele do pargo
brasileiro (Lutjanus purpureus Poey). Os pigmentos foram extraídos com acetona e o extrato
concentrado a vácuo, sendo logo então redissolvidos em éter de petróleo (pigmentos totais). Uma
alíquota deste extrato foi saponificada com solução alcoólica de hidróxido de potássio a 10%, durante
30 minutos a 60°C. a adição de éter de petróleo e metanol ao extrato permitiu a separação de
pigmentos vermelhos (pigmentos saponificáveis), e amarelos ( pigmentos insaponificáveis). Os
carotenóides totais, saponificáveis e insaponificáveis foram separados por cromatografia de coluna,
utilizando-se óxido de magnésio como adsorvente e éter de petróleo ou éter etílico como eluentes. O
material pigmento da pele do pargo também foi separado por cromatografia em camada fina
registrando-se os valores de Rf. O comportamento das curvas espectrofotométricas dos pigmentos
totais, saponificáveis e insaponificáveis, foi analisado na faixa de comprimento de onda de 550 nm a
400nm. A pele do pargo apresentou duas principais frações de pigmentos carotenóides (97% dos
pigmentos totais), com absorção máxima a 465 nm em éter de petróleo e um pigmento amarelo,
presente em baixa concentração (3% dos pigmentos totais), com absorção a 465nm, 435nm e 412nm
em éter de petróleo. Estes pigmentos apresentaram características físicas compatíveis com os
carotenóides vermelhos e amarelos descritos na literatura respectivamente como astaxantina e
tunaxantina.
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Autor: Lúcia de Fátima Pereira Araújo
Título: Pesquisa de resíduos de pesticidas organoclorados no leite distribuído à população
de Fortaleza (CE.).
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (Orientador); Geraldo Arraes Maia; Carlos Brunet
Martins; Maria Ângela Thomas Barroso; Afrânio Aragão Craveiro.
Data da Defesa:Agosto/1984.
RESUMO – A pesquisa de resíduos de pesticidas organoclorados no leite distribuído à população de
Fortaleza, deveu-se à falta de quaisquer dados relativos a este tipo de contaminação nos nossos
alimentos e em especial no leite. Foram coletadas cinco amostras das quatro usinas leiteiras
distribuidoras em Fortaleza, no período de setembro de 1983 a janeiro de 1984, perfazendo um total
de vinte amostras. O método de análise empregado foi aquele descrito no AOAC, com algumas
modificações e que constou de: extração da gordura do leite; extração dos pesticidas da gordura;
purificação e concentração dos extratos. A identificação foi feita em cromatógrafo de gás equipado
com detector de captura de elétrons com fonte de 63Ni, com auxílio de padrões fornecidos pela
Environmental Protection Agency dos Estado Unidos. A confirmação dos resultados foi obtida pela
utilização de duas colunas diferentes. O nível de contaminação por resíduos de pesticidas
organoclorados no leite distribuído à população de Fortaleza (CE), no período deste estudo, em geral,
mostrou-se baixo. Este resultado pode dever-se ao prolongado período de estiagem e seca no
nordeste, que caracterizou os últimos anos, ocasionando uma diminuição do uso de pesticidas nas
lavouras. No início do período de amostragem, o HCH apresentou níveis residuais no leite, ao redor
do limite de tolerância, tendo sido observado um declínio na sua concentração através do período de
análise. O DDT e dieldrin, mostraram valores abaixo do limite, durante toda a época de amostragem.
24
Autor: Terezinha Feitosa
Título: Estudos tecnológicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do queijo de
coalho do Estado do Ceará
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); José Anchieta Moura Fé; Maria Ecilda Lima de
Vasconcelos; Humberto Ferreira Oriá.
Data da Defesa: Setembro/1984
RESUMO – Foram examinadas, físico-química, bacteriológica e sensorialmente, 21 amostras de
queijo de coalho procedente de 3 municípios do Estado do Ceará. As amostras foram obtidas no local
de processamento e submetidas a análises nos períodos de zero, 7, 14, 21, 28, 60 e 90 dias. As
primeiras análises foram realizadas no período máximo de 6h, após obtenção das amostras, sendo as
demais armazenadas em temperatura ambiente e analisadas posteriormente. O estudo indicou que,
apesar de todas as amostras terem sido igualmente aceitas pelos provadores, houve uma grande
diferença na composição centesimal das mesmas. As análises bacteriológicas revelaram níveis
elevados de microrganismos indicadores das condições higiênico-sanitário, a presença de bactérias
patogênicas como Staphylococcus aureus e Esherichia coli enteropatogênica e a predominância do
grupo Enterococcus em todos os tempos examinados. Os resultados sugerem providências de ordem
tecnológica e estudos para o estabelecimento de padrões regulamentares.
25
Autor: Francisco de Assis Bessa Xavier
Título: Estudo do comportamento da aguardente de cana durante o envelhecimento em
tonéis de bálsamo
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Jorge Fernando Fuentes Zapata; Francisco José
d Abreu Matos; José Ubirajara Alves; Francisco Aécio de Castro.
Data da Defesa: Setembro/1984.
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RESUMO – Utilizando-se 12 tonéis de bálsamo Myroxylon balsamum L. Harms previamente tratados,
com jatos de vapor e água quente, internamente, com capacidade individual de 200 litros,
confeccionados com madeira nova, procedente de Guaramiranga, Ceará, fez-se um estudo físicoquímico do comportamento da aguardente de cana, durante o envelhecimento, por um período de um
ano, a cada intervalo de 30 (trinta) dias. Para obter-se maior conhecimento da madeira empregada,
fez-se uma pesquisa de seus constituintes químicos, bem como o isolamento e identificação de seu
óleo essencial. Identificou-se o nerolidol como sendo praticamente o único constituinte do óleo
essencial do bálsamo. Com relação aos constituintes químicos da madeira, os testes revelaram-se
positivos para taninos flobafênicos (taninos condensados ou catéquicos), flavanonois, catequinas,
flavanonas e flavanois. Os testes para alcalóides, ácidos orgânicos fixos livres e antraquinonas
revelaram-se negativos. Na aguardente observou-se que enquanto houve redução de volume e de
graduação alcoólica no decorrer do experimento, ocorreu aumento de densidade, extrato seco, acidez
total álcool superior, aldeídos e ésteres. Conseguiu-se identificar, por cromatografia em faze gasosa,
os álcoois superiores n-propílico, isobutílico e n-amílico na aguardente. Verificou-se presença de
furfural a partir do décimo primeiro mês de envelhecimento.
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Autor: Maria Cristina de Melo Séssa
Título: Aspectos tecnológicos e caracterização física, físico-química e química do maracujá
(Passiflora edulis f. flavicarpa Deg.)
Banca: Luciano Flávio Frota de Holanda (orientador); Geraldo Arraes Maia; Gerardo Sérgio
Francelino de Oliveira.
Data da Defesa: Fevereiro/1985.
RESUMO – Como matéria prima para a realização deste trabalho foram utilizados frutos de maracujá
amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg) provenientes da região da Serra Grande, município de
Ubajara, Ceará. Foram feitas determinações físicas do fruto visando à avaliação do rendimento e
também avaliações físico-químicas e químicas. Suco e néctar foram processados industrialmente. O
suco foi preservado por alta temperatura, baixa temperatura e aditivos químicos, enquanto que o
néctar foi conservado somente por alta e baixa temperatura. Avaliou-se a estabilidade desses
produtos por um período de 120 dias, a intervalos de 30 dias, através de análises físico-químicas e
químicas. Realizou-se a avaliação sensorial dos néctares recém-processados e após o período de
armazenamento. A partir dos resultados obtidos na caracterização física do fruto, relacionou-se o
peso da polpa com os pesos do fruto, casca e sementes e obteve-se um modelo matemático que
explica 99,95% da variação no peso da polpa. O rendimento obtido em laboratório (42,48%) foi
bastante superior ao alcançado durante o processamento a nível industrial (24,54%). Observou-se
que o teor de acidez do suco é comparativamente alto; possui alto teor de umidade e baixos teores
de proteína e lipídios; é boa fonte de fósforo e regular de cálcio e ferro; apresenta um teor
relativamente baixo de taninos e seu conteúdo de amido e pectina é baixo. Os produtos conservados
por baixa temperatura e aditivos químicos mantiveram-se mais estáveis durante o período
considerado mas, de uma forma geral, observou-se que os tratamentos de preservação utilizados são
influenciados pelo tempo de armazenagem e vice-versa. Foi detectada a ocorrência de escurecimento
gradual em todos os produtos, tendo sido o fato mais acentuado nos sucos que nos néctares.
Sensorialmente, o néctar preservado por baixa temperatura obteve maior grau de aceitação, contudo,
verificou-se haver interação significativa entre os fatores tempo e tratamento de conservação,
indicando que a qualidade de néctar preservado por alta e baixa temperatura modifica-se com o
tempo acarretando alteração no julgamento dos provadores.
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Autor: Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira
Título: Avaliação organoléptica, química e bacteriológica da lagosta Panulirus laevicauda
(Latreille) estocada em gelo
Banca: Carlos Brunet Martins (orientador); José Cals Gaspar Júnior; Humberto Ferreira
Oriá; Maria Ecilda Lima Vasconcelos.
Data da Defesa: Abril/1985.
RESUMO – Foram adquiridas lagostas machos e fêmeas da espécie Panulirus laevicauda (Latreille)
na Enseada do Mucuripe – Entreposto de vendas de pescado em Fortaleza, Estado do Ceará.
Trazidas para o Laboratório, as lagostas vivas foram descabeçadas, evisceradas, lavadas e
estocadas em caixa esotérmica contendo gelo picado. Estudou-se no decorrer de 17 dias as
mudanças organolépticas, químicas e bacteriológicas das caudas estocadas. Os testes
organolépticos constituíram-se de observações da textura, odor e cor das caudas estocadas,
traduzidas em valores numéricos. Os testes químicos aplicados foram, Base Volátil Total (BVT),
Trimetilamina (TMA), Óxido de Trimetilamina (TMAO), Hipoxantina (Hx) e pH. Os teste bacteriológicos
constaram de contagem padrão em placas (CPP) às temperaturas de 5°, 25° e 35°C, Número Mais
Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, contagem de Staphylococcus aureus e pesquisa de
Salmonella. Nos dados obtidos, foram aplicados os seguintes teste estatísticos: variância e índice de
correlação de Pearson. Dos parâmetros usados para aferir as modificações nas caudas de lagosta,
ao longo da estocagem e os que mais se correlacionaram com a Soma dos Caracteres
Organolépticos (S.C.O.) foram à contagem padrão em placas a 5°C, a Hipoxantina, a Base Volátil
Total e a contagem padrão em placas a 25°C. O óxido de trimetilamina e a contagem padrão a 35°C,
não apresentaram uma boa correlação com o tempo de estocagem. Considerando a S.C.O. e os
vários parâmetros investigados, observou-se uma correlação inversa. Foi observado que as caudas
de lagosta se mantiveram em estado de aceitabilidade para consumo por 13 dias. O valor 10, para a
S.C.O. foi o valor mínimo para conferir a aceitabilidade da lagosta. Valores superiores para contagem
8
padrão em placas a 5°C de 398 x 10 bac/g; hipoxantina de 1,75μ mol/g; contagem padrão em placas
7
a 25°C de 251 x 10 bac/g e base volátil total de 30 mg/100g sugerem uma inaceitabilidade das
lagostas da espécie Panulirus laevicauda (Latreille) para o consumo.
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Autor: Maria de Fátima Andrade e Silva
Título: Estudo da maturação de algumas variedades de manga (Mangifera indica, L.),
caracterização física e química do fruto e processamento da polpa.
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Luciano Flávio Frota de Holanda; Humberto
Ferreira Oriá; José Carlos Sabino Monteiro.
Data da Defesa: Junho/1985.
RESUMO – Neste trabalho, utilizou-se como matéria prima frutos de manga (Mangifera indica, L.) em
estádio “de vez”, variedades Rosa, Coité, Jasmin, Espada e Itamaracá, mais comuns no Estado do
Ceará. Acompanhou-se o processo de amadurecimento destas variedades e câmara de climatização
e ao natural, observando-se a coloração da casca do fruto. Análises físico-químicas e químicas, tais
como pH, sólidos solúveis, acidez titulável, açúcares redutores, não redutores e totais, amido e ácido
ascórbico, foram efetuadas na polpa do fruto, antes e após o amadurecimento. Realizou-se
determinações físicas, rendimentos e composição química da casca, polpa e caroço nos frutos das
diversas variedades, nos estádios “de vez” e maduro. Com os frutos amadurecidos por climatização,
procedeu-se o processamento da polpa, que foi preservada por aditivos químicos e tratamento
térmico. Avaliou-se a estabilidade do produto, através da realização de análises físico-químicas,
químicas, microbiológicas e sensoriais, por um período de 90 dias. Pela uniformidade na maturação e
aspecto geral dos frutos, o processo de amadurecimento em câmara de climatização, apresentou
melhores resultados. As variedades Jasmin, Itamaracá e Coité foram que apresentaram menores
coeficientes de variação, em relação ao peso do fruto. Os melhores rendimentos, em escala-piloto
foram apresentados pelas variedades Coité (73,9%) e Jasmin (68,5%). Observou-se nas polpas das
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diversas variedades, uma baixa acidez; alto conteúdo de umidade; baixo teor de proteína, lipídio, fibra
e pectina; boa concentração de açúcares; conteúdo regular de ácido ascórbico, com exceção da
variedade Espada; alta concentração de taninos e pequena quantidade de minerais. Verificou-se
também, que a amêndoa do caroço de manga, é uma boa fonte de amido. As polpas de todas as
variedades, apresentaram boa estabilidade durante os 90 dias de armazenagem. Sensorialmente,
não houve diferença na preferência dos painelistas, entre as polpas das diversas variedades de
manga estudadas.
29
Autor: Marco Antonio Nobre Pontes
Título: Estudo dos subprodutos do maracujá (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg)
Banca: Luciano Flávio Frota de Holanda (Orientador); Humberto Ferreira Oriá; Maria Ângela
Thomaz Barroso.
Data da Defesa: Julho/1985
RESUMO – Foram utilizados neste trabalho cascas e sementes de maracujá amarelo (Passiflora
edulis f. flavicarpa Deg). Realizou-se determinações físico-químicas em cascas e sementes. Foi
obtida farinha de casca ao nível de laboratório, sendo feito à avaliação de rendimento e estudo de
sua estabilidade por um período de 90 dias, a intervalos de 30 dias, através de análises físicoquímicas e químicas. Do óleo extraído da semente foram determinados rendimento, características
físicas, químicas e identificados os ácidos graxos através de cromatografia em fase gasosa. Na torta
da semente foram feitas análises físico-químicas e químicas. As cascas apresentaram altos teores de
umidade; baixo conteúdo em proteína e lipídios totais; elevado percentual de fibra; boa quantidade de
NIFEXT e ferro; razoável conteúdo de cálcio e baixo teor de fósforo. Observou-se nas sementes
elevado percentual de fibra, boa quantidade de lipídios totais, cálcio, ferro e fósforo. No óleo da
semente foi verificado um rendimento de (19,1%); características físicas e químicas de óleo
comestível e elevado teor de ácido linoléico (68,70%). A torta da semente evidenciou-se elevadíssimo
teor de fibra e quantidades razoáveis de proteína e NIFEXT. A farinha de casca apresentou baixo
rendimento; boa estabilidade; teores razoáveis de proteína, lipídios totais e boas taxas de cálcio e
ferro.
30
Autor: Antônio Cláudio Lima Guimarães
Título: Utilização de enzimas pectolíticas no processamento de suco de maracujá integral
(Passiflora edulis f. flavicarpa Deg)
Banca: Luciano Flávio Frota de Holanda (orientador); Carlos Brunet Martins; José de
Anchieta Moura Fé; Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira.
Data da Defesa: 20/08/1985
RESUMO – Para levarmos a efeito este trabalho, foram utilizados como matéria prima frutos de
maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa Deg) oriundos da Serra da Ibiapaba (Serra Grande)
no município de Ubajara, estado do Ceará. Ubajara dista 267km de Fortaleza na direção 87°85´55”,
possuindo as seguintes coordenadas geográficas: 3° 51de latitude sul, 40° 56de longitude W. Gr.:
está situada a uma altitude de 847, 5lm, apresenta a temperatura mínima de 20°C, máxima de 30°C,
e média anual de 25°C; ocupa área de 385 km². Preliminarmente foi realizada uma extração de suco
de maracujá pelo processo convencional (processo mecânico) para termos um referencial no cálculo
do rendimento industrial. Foram feitas avaliações físico-químicas e químicas do suco integral obtido
pelo processo acima referido. Utilizando-se enzimas pectolíticas efetuamos um tratamento enzimático
na polpa e sementes de maracujá, obtidos por processo mecânico em um outro experimento. Após
atuação enzimática realizamos extração do suco em despolpadeira. O suco obtido pelo processo
conjugado (mecânico/ enzimático) foi tratado termicamente para inativação das enzimas aplicadas. O
rendimento obtido a nível industrial para o processo de extração convencional foi de 26, 10% e, para
o procedimento com utilização de enzimas foi de 36,89% o que demonstra um incremento de quase
11% de suco integral adicional. O suco obtido pelo processo enzimático, após sua inativação foi
dividido em dois lotes, sendo um preservado por aditivos químicos e, outro, por baixa temperatura. A
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estabilidade destes produtos foi avaliada durante 120 dias, iniciando-se imediatamente após o
processamento e a intervalos de 30 dias, através de análises físico-químicas e químicas. Observouse que o suco intergal apresenta-se como uma baixa fonte de açúcares, regular de cálcio e muito boa
de fósforo. Apresenta elevada taxa de umidade, sendo de pouca significância os teores de fibra,
amido e pectina. No estudo de estabilidade observou-se o seguinte: o suco integral obtido por ação
enzimática teve seu conteúdo de vitamina C diminuído em relação ao que foi obtido
convencionalmente, uma vez que a enzima teve que ser inativada, acarretando com o calor perda de
ácido ascórbico. O suco preservado por ação de aditivos ao longo do período de estocagem,
apresentou perdas menos significantes em vitamina C do que o preservado por baixa temperatura.
Em ambos os processos de preservação, mantiveram-se mais ou menos invariáveis os sólidos
solúveis (°Brix), pH, acidez titulável, e relação Brix/Acidez. Os açucares totais comportaram-se dentro
de uma variação sem nenhuma discrepância. Nos sucos preservados por baixa temperatura, e
aditivos químicos respectivamente um acentuado aumento de viscosidade ao longo do período de
estocagem foi observado.
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Autor: Nádia Accioly Nogueira Machado
Título: Estudos dos fatores que afetam a qualidade microbiológica do frango abatido e
comercializado em Fortaleza (CE)
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Maria Ângela Thomaz Barroso; Maria
Ecilda Lima de Vasconcelos.
Data da Defesa: Dezembro/1985.
RESUMO – Foi realizado um estudo dos fatores que afetam a qualidade microbiológica do frango
abatido e comercializado na cidade de Fortaleza (CE). Para tal, foram selecionados, ao acaso, três
locais para coleta de amostras: uma fábrica de rações para aves, um abatedouro representativo do
sistema contínuo de abate e resfriamento de frangos, e um abatedouro representativo do sistema
artesanal de abate de frangos para entrega imediata ao consumidor. As amostras coletadas na
fábrica de rações consistiam em cinco ingredientes de origem animal usados na elaboração de
rações para aves, e dois tipos de rações (tipo inicial e engorda) manufaturadas com os ingredientes
acima mencionados. As amostras coletadas junto ao abatedouro contínuo eram constituídas por
frangos depenados, frangos eviscerados, frangos resfriados, partes de frango resfriadas, e miúdos de
frango resfriados, bem como por água de escaldamento e resfriamento usadas nesse tipo de
indústria. O material coletado no abatedouro artesanal constava de frangos depenados, frangos
eviscerados, partes de frango e miúdos de frango. Todas as amostras do presente estudo foram
coletadas três vezes (duas amostras de cada tipo), com intervalos de sete dias cada. Nas amostras
de ingredientes e rações foram pesquisadas bactérias do gênero Salmonella, nas amostras de águas
de escaldamento e resfriamento foram feitas contagens de bactérias coliformes totais e fecais, e nas
amostras de carcaças, partes e miúdos, além dos microrganismos citados, foram determinados S.
aureus e bactérias mesófilas. Os métodos microbiológicos utilizados foram àqueles recomendados
pelo ICMSF (1978). Constatou-se presença de Salmonella sp em 95% das amostras de ingredientes
e rações analisadas. Nas amostras de águas de escaldamento e de resfriamento foi constatada a
presença de bactérias coliformes totais e fecais. As análises microbiológicas realizadas em amostras
de carcaças, partes e miúdos de frango revelaram, em geral, altos níveis dos microrganismos
pesquisados, sendo que o frango abatido no abatedouro artesanal apresentou níveis de
contaminação por salmonela e coliformes fecais superiores aqueles do abatedouro continuo, que por
sua vez apresentou maior índice de S. aureus no produto final. Os resultados obtidos sugerem a
necessidade de um controle microbiológico mais eficiente das rações para aves, bem como do
frango, partes de frango e miúdos de frango, obtidos tanto dos abatedouros artesanais como dos
automáticos de abate contínuo.
Av. Mister Hull, 2977 Alagadiço Bloco 858 Caixa Postal 12168 CEP 60356-000 Fone (85) 3366.97.52
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35
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Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
32
Autor: Maria do Carmo Schetini de Moraes
Título: Estudo da composição lipídica em tecidos de frangos comercial, caipira e capote.
Banca: Maria Ângela Thomaz Barroso (orientadora); Jorge Fernando Fuentes Zapata; Maria
de Fátima Freire Fuentes.
Data da Defesa: Fevereiro/1986
RESUMO – Um estudo foi feito para comparar a composição de lipídios de capote, frango caipira e
frango de corte, linhagem comercial, produzidos no nordeste do Brasil. Os lipídios de quatro tecidos:
músculos claro e escuro, pele e gordura abdominal, foram extraídos separadamente com uma mistura
clorofórmio-metanol e então, fracionados em lipídios neutros e fosfolipídios usando cromatografia em
coluna de ácido silícico. Ambas as frações de lipídios foram então identificadas por cromatografia em
camada fina. Os triglicerídios foram detectados na fração de lipídios neutros, de todos os tecidos
analisados. A presença de colesterol, contudo, foi mais evidente na gordura dos músculos do que na
pele e gordura abdominal dos frangos de corte e capote. No frango caipira, a presença de colesterol
na gordura da pele pareceu ser tanta quanto na dos músculos e gordura abdominal. A fração polar
dos lipídios das aves mostrou presença de fosfatidil colina (FC), fosfatidil serina (FS) e Esfingomielina
(EM), com as manchas de FC sendo mais intensas do que aquelas de FS e EM, em todos os tecidos.
Quando analisados por métodos colorimétricos, os conteúdos de colesterol e fosfolipídios mais altos
foram encontrados na gordura do músculo claro seguido por aqueles do músculo escuro, pele e
gordura abdominal. Em frango de corte, contudo, o conteúdo de colesterol na gordura abdominal foi
levemente mais alto do que na gordura da pele. A gordura do capote mostrou conteúdo de
fosfolipídios mais alto do que aqueles do frango caipira e frango de corte. A análise de ácidos graxos
mostrou que o ácido oléico foi o componente em maioria nos lipídios dos tecidos do frango caipira e
frango de corte. O ácido linoléico foi o ácido graxo mais abundante nos lipídios dos tecidos do capote.
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Autor: Maria Alsenir Carvalho Rodrigues
Título: Formulação de produtos alimentícios à base de misturas de feijão caupi (Vigna
unguiculata (L.) WALP) e sorgo granífero (Sorghum bicolor (L.) MOENCH).
Banca:
Miranice Gonzaga Sales (Orientadora); Geraldo Arraes Maia; Jorge Fernando
Fuentes Zapata.
Data da Defesa: Abril/1986.
RESUMO – Para a realização deste trabalho foram utilizadas como matérias-primas feijão caupi
(Vigna unguiculata (L.) Walp) e sorgo granífero (Sorghum bicolor (L.) Moench), procedentes de uma
Fazenda Experimental do Centro de Ciências Agrárias da Universidade Federal do Ceará. Foram
elaboradas farinhas de feijão caupi (torrada em forno convencional) e de sorgo nas proporções de
30% de farinha de feijão e 70% de farinha de sorgo (30/70) e 50% de farinha de feijão e 50% de
farinha de sorgo (50/50). A partir destas farinhas foram formulados dois tipos de biscoitos, com coco e
com canela, misturas 30/70 e 50/50. Os biscoitos foram armazenados à temperatura ambiente, em
embalagens de plástico, alumínio e lata, durante 90 dias para o estudo de estabilidade. Foi realizada
a caracterização química dos biscoitos e das farinhas utilizadas nas formulações. Constatou-se que a
atividade antitríptica dos biscoitos foi insignificante, a atividade hemaglutinante foi zero, lipídios totais
variaram de 18 a 23%, taninos oscilaram entre 184 a 322mg/ 100g e o índice de peróxido ficou entre
0 e 40meq/kg de óleo. O “score” de aminoácidos cresceu com a mistura das farinhas (feijão caupi e
sorgo), melhorando a quantidade da proteína e o valor nutricional dos biscoitos. A análise sensorial
foi efetuada nos biscoitos , logo após o processamento, e revelou uma ótima aceitação por parte dos
provadores dos biscoitos com coco e na mistura 30/70 dos biscoitos com canela.
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Departamento de Tecnologia de Alimentos
CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
34
Autor: Evânia Altina Mendonça Teixeira
Título: Contribuição à industrialização de coco (Cocus nucífera, L.) leite de coco e coco
ralado.
Banca:
Geraldo Arraes Maia (orientador); Luciano Flávio Frota de Holanda; José Cals
Gaspar Júnior; Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira.
Data da Defesa: Junho/1986.
RESUMO – O leite de coco e coco ralado são produtos derivados da amêndoa do coco (Cocus
nucífera, L.) de grande aceitação no mercado brasileiro, sendo produzidos em escala industrial em
vários pólos industriais do nordeste. Atualmente, a produção industrial de leite de coco consiste na
obtenção, adição de conservantes químicos e tratamento térmico, no produto envasado, em
temperaturas inferiores a 100°C. Levando-se em consideração os princípios básicos de preservação
de alimentos, referido processamento é inadequado para conservação do produto que se caracteriza
por apresentar pH em torno de 6,0 e elevada atividade de água. A utilização de esterilização
comercial seria ideal, contudo, quando citado processo é empregado, freqüentemente ocorrem alguns
problemas de ordem física, organoléptica e nutricional. Com relação ao coco ralado, na literatura há
poucas referências sobre seu processamento, características físicas, químicas e microbiológicas. O
processamento efetuado no Brasil difere do utilizado nos maiores países produtores (Sri Lanka e
Filipinas) onde sua obtenção é a partir da amêndoa integral. Na presente pesquisa foram realizadas
determinações químicas e físico-químicas da amêndoa do fruto do coqueiro (Cocus nucífera, L.) e a
partir desta obtiveram-se leite de coco e coco ralado. O leite de coco integral obtido foi dividido em
cinco partes iguais, sendo cada parte acidificada para níveis de pH entre 4, 2-4, 4 com um tipo de
ácido (cítrico, láctico, málico, fosfórico e tartárico) e adicionada de sal, benzoato de sódio (0,06%),
metabissulfito de potássio (0,03%) e água. Os produtos acondicionados em garrafas de vidro
(capacidade 200ml) foram submetidos a tratamento térmico em água em ebulição durante 30 min. O
coco ralado foi obtido a partir das amêndoas desintegradas, parcialmente desengorduradas, tendo
sido desidratadas a 70°C, até umidade inferior a 3%. Acondicionou-se em sacos laminados
(polietileno-alumínio-polietileno) com capacidade para 100g. Procedeu-se a caracterização química e
físico-química dos produtos obtidos, e estudo de estabilidade por um período de 150 dias de
armazenagem, através da realização de análises químicas, físico-químicas e microbiológicas.
Observou-se que a amêndoa integral possui elevado teor de gordura (35,72%) e fibra (4,10%)
podendo ser considerada dentre os frutos como boa fonte protéica (3,10%). Os leites de coco
acidificados com os distintos ácidos apresentaram pH na faixa de 4,20 a 4,40 e acidez total titulável
entre 5,80% a 7,20%, baixos teores de açúcares totais (1,76-1,92%), alto teor de umidade (62,0066,70%) e conteúdo relativamente elevado de gordura (27,77-29,50%). O coco ralado apresentou alto
teor de gordura (63,30%), valores relativamente elevados de fibra (3,20%) e proteína (9,57%) e baixo
percentual de umidade (2,72%). No estudo de estabilidade dos leites de coco acidificados foi
observado boa estabilidade química e físico-química e ausência de microrganismos patogênicos,
deteriorantes e indicadores. Com base nesses resultados, evidencia-se que a redução do pH para
faixa ácida, juntamente com o tratamento térmico aplicado mostraram-se eficientes para conservação
do produto. O coco ralado apresentou-se em ótimas condições sob o ponto de vista microbiológico,
químico e físico-químico, durante 150 dias de estocagem.
35
Autor: Armando Barbosa Bayma
Título: Estudo de produtos industrializáveis do mamão (Carica papaya L.) cultivar solo
Banca: Luciano Flávio Frota de Holanda (orientador); Zuleica Braga de Lima Guedes;
Humberto Ferreira Oriá; Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira.
Data da Defesa: Setembro/1986.
RESUMO – Para realização deste trabalho, utilizou-se como matéria-prima frutos do mamão (Carica
papaya L.), cultivar “solo”, cujas amostras foram adquiridas no comércio de Fortaleza-Ceará.
Realizaram-se determinações físicas, físico-químicas e químicas nos frutos. Com os resultados
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CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
obtidos da caracterização física do fruto, relacionou-se o peso da polpa com os pesos do fruto, casca
e sementes, obtendo-se uma boa percentagem de variação no peso da polpa. Estudos foram
conduzidos, visando à obtenção de polpa, néctar e geléia. A polpa e o néctar foram preservados por
alta e baixa temperatura. Procedeu-se estudos de estabilidade desses produtos, através de análises
físico-químicas e químicas, por um período de 120 dias de armazenamento. Realizou-se a avaliação
sensorial dos néctares após o período de armazenamento, utilizando-se a Escala Hedônica
estruturada de 7 pontos, com uma equipe de 10 provadores semitreinados. Através de determinações
analíticas realizadas, observou-se que a polpa de mamão, possui alto teor de umidade, vitamina C e
cálcio; baixa acidez, baixo conteúdo de proteína e lipídios, ferro e pectina, sendo fonte regular de
açúcares, e boa fonte de fósforo. A polpa e o néctar conservados a baixa temperatura mostraram
melhor estabilidade durante os 120 dias de armazenamento. Foi detectado um lento escurecimento
na geléia, no decorrer deste período. Sensorialmente, néctar preservado por baixa temperatura
revelou maior grau de aceitabilidade por parte dos provadores, sendo detectado, estatisticamente,
uma preferência significativa ao nível de 0,05%.
36
Autor: Sílvia de Miranda Coelho
Título: Aspectos nutricionais de farinhas de feijão caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp)
Banca: Miranice Gonzaga Sales (orientadora); Jorge Fernando Fuentes Zapata; Geraldo
Arraes Maia; Zuleica Braga de Lima Guedes.
Data da Defesa: Setembro/1986.
RESUMO – Feijões caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp.) integrais de duas variedades (clara e escura)
foram processados obtendo-se quatro tipos de farinhas: farinha A – obtida da pulverização de grãos
crus; farinha B – obtida da pulverização de grãos tratados previamente (remolho e cocção) com
solução de bicarbonato de sódio a 0,5%; farinha C – obtida da pulverização de grãos torrados
previamente em forno comum a 160°C durante 50min.; farinha D – obtida da pulverização de grãos
torrados previamente em forno a microondas a 2.400MHz, por 6 min. As farinhas foram analisadas
quanto às suas características físicas e químicas (composição centesimal e mineral e pH), qualidade
protéica (aminograma e score de aminoácidos), composição da fração lipídica e fatores
antinutricionais (atividades hemaglutinante e antitríptica). Os resultados apresentados pelas farinhas
obtidas dos grãos tratados previamente foram, então comparados entre si e com aqueles das farinhas
obtidas de grãos crus integrais das respectivas variedades e que foram tomadas como padrões. Os
tratamentos prévios dados aos grãos não afetaram muito as características físicas e químicas das
farinhas. As determinações químicas demonstraram que, comparadas com as farinhas obtidas dos
grãos crus integrais, diferenças significativas foram observadas para todas as outras farinhas de
ambas as variedades de caupi, somente em relação aos teores de umidade e de proteína. Para as
farinhas obtidas de grãos tratados previamente com bicarbonato de sódio, foi verificada também uma
redução significativa quanto aos teores de cinza para as duas variedades. Os teores de cálcio, ferro e
fósforo não diferiram significativamente entre as quatro farinhas de cada variedade. Com exceção das
farinhas tratadas previamente com bicabornato de sódio que apresentaram pH alcalino, o pH de
todas as outras farinhas permaneceu praticamente constante e foi ligeiramente ácido. Diferenças não
significativas também foram observadas entre as quatros farinhas de cada variedade quanto aos
teores dos aminoácidos essenciais. O ácido glutâmico e o ácido aspártico foram os aminoácidos
encontrados em maiores concentrações. A baixa proporção do par metionina-cistina em todas as
farinhas de ambas as variedades faz com que se possa considerar os aminoácidos sulfurados totais
como os limitantes primários das proteínas dos caupis estudados. Apesar do baixo teor de lipídios, o
linoléico foi o principal ácido graxo e o teor dos ácidos graxos insaturados representou cerca de 65%
da fração lipídica de todas as farinhas. Quanto aos fatores antinutricionais e tóxicos, nenhum dos
tratamentos prévios causou a completa inibição da atividade hemaglutinante e somente o tratamento
prévio com bicabornato de sódio dos grãos de ambas as variedades foi efetivo na completa
inativação dos inibidores de tripsina. O torramento prévio dos grãos da variedade escura em forno
comum também resultou na completa inibição da atividade antitríptica desses feijões. A inativação
desses fatores antinutricionais (inibidores de tripsina) pareceu estar correlacionada com a variedade e
o teor de umidade dos grãos durante os tratamentos.
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37
Autor: Liana Galvão Bacurau
Título: Efeito de diferentes formas de estocagem, sobre a qualidade interna de ovos para
consumo.
Banca:
Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Maria Ângela Thomaz Barroso;
Miranice Gonzaga Sales; Maria de Fátima Freire Fuentes.
Data da Defesa: Janeiro/1987.
RESUMO – Foram utilizados ovos brancos de galinha da linhagem comercial “Hy-line”, com 7 a 10
semanas de postura, coletados frescos, na granja SOEVER Ltda, Fortaleza-CE. Após recebimento
foram eliminados todos os ovos trincados, sujos e aqueles com peso fora da faixa de 46,0 a 55,0g. o
experimento foi dividido em duas etapas. Na primeira, 330 ovos foram selecionados e distribuídos ao
acaso entre 8 tratamentos experimentais de 40 ovos cada. Um grupo de 10 ovos foi usado para
avaliar a condição inicial do material em estudo no dia zero. O experimento consistia em 4
modalidades de tratamento (sorbato de potássio, óleo mineral, sorbato de potássio mais óleo mineral
e sem aplicação) e duas formas de estocagem (temperaturas ambiente e de refrigeração). Os ovos
assim tratados foram armazenados durante 28 dias e 10 ovos de cada tratamento foram analisados,
nos dias 7, 14 , 21 e 28 quanto à perda de peso, profundidade da câmara de ar, qualidade interna, pH
do albúmem e estabilidade de espuma do albúmem. Na Segunda etapa foram selecionados 462
ovos, os quais foram distribuídos ao acaso entre os mesmos 8 tratamentos descritos para primeira
etapa. Desta vez cada tratamento consistiu de 56 ovos e mais um grupo de 14 ovos para avaliar as
características iniciais do material antes da estocagem. Nos dias 7, 14, 21 e 28 de estocagem, foram
analisadas as seguintes características: perda de peso pelo cozimento; tempo para o descascamento
do ovo cozido; integridade do albúmem dos ovos cozidos e a condição microbiológica interna dos
ovos (contagem de bactérias mesófilas e pesquisa de Salmonella). O estudo estatístico utilizado foi o
da análise de variância, através de um método fatorial cruzado e análise gráfica. Os resultados
indicaram que as maiores mudanças ocorreram durante a primeira semana de estocagem.
38
Autor: Men de Sá Moreira de Souza Filho
Título: Aspectos da avaliação física, química, físico-química e aproveitamento industrial de
diferentes clones de caju (Anacardium occidentale, L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (Orientador); Luciano Flávio Frota de Holanda; Gerardo Sérgio
Francelino de Oliveira; Humberto Ferreira Oriá; Raimundo Wilane de Figueiredo.
Data da Defesa: Setembro/1987.
RESUMO – Diferentes clones de cajueiro (Anacardium occidentale, L.) anão desenvolvidos na
Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Ceará – EPACE, foram avaliados em suas
características físicas, químicas e físico-químicas, quinzenalmente, durante cinco quinzenas da safra
de 1985. Procedeu-se à pesquisa dos ácidos graxos do óleo da amêndoa da castanha do caju para
os clones em estudo, empregando cromatografia gás-líquido e finalmente realizou-se experimentos
com os pedúnculos dos clones de caju para obtenção de produtos como suco integral, suco
clarificado e néctar de caju, os quais foram avaliados em sua vida de prateleira através de análises
químicas, físico-químicas, estatística e sensorial. Pelos resultados obtidos verificou-se que os clones
em estudo apresentaram durante as cinco quinzenas de avaliação características físicas
relativamente variáveis implicando em uma certa heterogeneidade das características físicas dos
clones em estudo. Com relação aos resultados das características químicas e físico-químicas
verificou-se uma boa uniformidade dos mesmos durante as cinco quinzenas em estudo, com exceção
dos taninos, açúcares não redutores e ácido ascórbico. As amêndoas da castanha de caju
dos clones em estudo apresentaram elevados teores de proteína, extrato etéreo e carboidrato totais,
sendo uma boa fonte de cálcio, fósforo e ferro. Na pesquisa dos ácidos graxos verificou-se uma
predominância dos ácidos graxos insaturados em todos os clones. Os produtos processados, suco
integral, suco clarificado enzimáticamente e néctar de caju apresentaram boa estabilidade durante a
armazenagem, tendo o suco clarificado e o néctar de caju apresentado pela análise sensorial não
haver preferência quanto ao tempo de armazenamento.
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Autor: Mariana de Aquino Pinheiro Smith
Título: Valor nutricional do leite e estabilidade da manteiga de raças bubalinas (Bubalus
bubalis var. bubalis, L.)
Banca: Carlos Brunet Martins (orientador); José Cals Gaspar Júnior; Zuleica Braga de Lima
Guedes; Humberto Ferreira Oriá.
Data da Defesa: Fevereiro/1988.
RESUMO – Para realização deste trabalho, utilizou-se como matéria-prima o leite de búfala Bubalus
bubalis var. bubalis, procedente da Fazenda Agropan-Arari, Estado do Maranhão. O material foi
coletado em dois lotes de animais das raças Mediterrâneo e Mestiça (Mediterrâneo/Jafarabadi). Os
animais são criados em sistema extensivo nos campos naturais, com suplementação de minerais e
vacinas. Estudos foram conduzidos, visando à obtenção do creme e da manteiga das duas raças. No
leite “in natura” obtido aos 2 e 5 meses de lactação e no creme “fresco”, proveniente do leite aos 2
meses de lactação, realizaram-se determinações físico-químicas, químicas e microbiológicas. (com
este creme foi elaborada a manteiga). Procedeu-se o estudo de estabilidade da manteiga, através de
análises físico-químicas, químicas e microbiológicas, por um período de 90 dias de conservação em
temperatura ambiente e de refrigeração a 4°C. Realizou-se a avaliação sensorial da manteiga, após o
processamento e a cada 30 dias de conservação, utilizando-se a Escala Hedônica estruturada de 5
pontos, com uma equipe de 21 provadores semitreinados. Através das determinações analíticas,
realizadas nestes produtos, constatou-se que o leite “in natura”, possui elevados teores de estrato
seco total, gordura e minerais, destacando-se o cálcio; os ácidos graxos insaturados esteárico, oléico
e palmitoléico, além de outros constituintes em menores quantidades, que apresentavam variações
em relação as duas, principalmente aos 5 meses de lactação. O creme “fresco” do leite de búfala
apresentou alta concentração de gordura, baixa acidez e características organolépticas exigidas para
um creme tipo extra. As determinações analíticas, realizadas na manteiga, demonstraram que os
percentuais de umidade, gordura, insolúveis totais no éter e os índices de iodo, saponificação e
refração praticamente não sofreram variações durante a conservação, tanto em temperatura
ambiente como de refrigeração, para ambas as raças, com exceção do índice de peróxido que
mostrou uma evolução continua. A análise sensorial efetuada na manteiga, conservada sob
refrigeração, revelou ótima aceitação por parte dos provadores, considerada estatisticamente entre 95
a 100%. Através das determinações microbiológicas, realizadas nos citados produtos, não foi
detectada a presença de bactérias proteolíticas, lipolíticas, Staphylococcus aureus, Salmonella,
Clostrídios e Streptococcus faecalis. As contagens para bactérias mesófilas, termófilas, psicrófilas,
bolores e leveduras, coliformes totais e fecais, apresentavam variações, em declínio e, até ausência,
a partir de 30 dias de conservação na manteiga.
40
Autor: Maria Nilka de Oliveira
Título: Estudo tecnológico e caracterização física, físico-química e química da carambola
(Averrhoa carambola, L.)
Banca: Luciano Flávio Frota de Holanda (orientador); Geraldo Arraes Maia; Antônio Cláudio
Lima Guimarães; Zuleica Braga de Lima Guedes; Raimundo Wilane de Figueiredo.
Data da Defesa: Julho/1988.
RESUMO – No Brasil ainda não existe uma cultura racional da carambola (Averrhoa carambola, L.), o
que dificulta sua exploração industrial. Atualmente, a comercialização da referida fruta, tanto no país
como no exterior, é limitada, face sua suscetibilidade a danos no transporte e sensibilidade às
diversas temperaturas de estocagem. A literatura pouco menciona trabalhos realizados com a
carambola na área tecnológica, ficando quase que restrita às pesquisas no campo científico. O
presente trabalho desenvolveu estudo científico-tecnológico com a carambola, caracterizando-a
física, físico-química e quimicamente, ao mesmo tempo em que, processou-se produtos como néctar
e geléia, os quais tiveram sua estabilidade verificada no período de 120 dias de armazenamento.
Através das determinações físico-químicas e químicas realizadas, observou-se que a carambola
possui pH ácido (3,33); médio teores de sólidos solúveis (5,1 °Brix) e açúcares (4,07%); baixos
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conteúdos de proteína (0,43%), extrato etéreo (0,16%), fósforo (15,16mg de P2O5/100g) e ferro
(0,4mg/100g), taxas razoáveis de vitamina C (17, 16mg/ 100g), cálcio (22,60mg/100g) e taninos
(156,60mg/100g). Os produtos elaborados demonstraram boa estabilidade no transcorrer do período
de armazenagem. A estabilidade foi verificada logo após o processamento dos produtos e em
intervalos de 30 dias, por um período de 120 dias, determinando-se o pH, sólidos solúveis (°Brix),
acidez titulável total, ácido ascórbico, glicídios redutores, glicídios não redutores, glicídios totais e
pigmentos solúveis em água.
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Autor: Gilson de Sousa Mendonça
Título: Estudo de produtos industrializáveis do abricó (Mammea americana, L.)
Banca: Luciano Flávio Frota de Holanda (orientador); Humberto Ferreira Oriá; Zuleica Braga
de Lima Guedes; Raimundo Wilane de Figueiredo.
Data da Defesa: Outubro/1988.
RESUMO – Neste trabalho, utilizou-se como matéria-prima o abricó (Mammea americana, L.) cujas
amostras foram adquiridas na ilha de São Luis do Maranhão. Realizaram-se determinações físicas,
físico-químicas e químicas nos frutos. A partir dos resultados das determinações físicas obtiveram-se
as medidas médias dos frutos bem como o rendimento em polpa tanto ao nível de laboratório como
ao nível de escala-piloto. Efetuaram-se estudos visando à obtenção da polpa, néctar e geléia. A polpa
e o néctar foram preservados por alta e baixa temperatura. Procedeu-se estudo de estabilidade
desses produtos, através de análises físico-químicas e químicas durante 120 dias de armazenagem.
Efetuaram-se a avaliação sensorial dos néctares no início e no final do período de armazenagem,
utilizando-se Escala Hedônica estruturada de 7 pontos, com equipe de 10 provadores semitreinados.
Através das análises físico-químicas e químicas realizadas, observou-se que a polpa de abricó tem
baixa acidez, alto teor de umidade, razoáveis os conteúdos de açúcares e fibra e baixos percentuais
de proteína, pectina e vitamina C. A polpa e o néctar conservados a baixa temperatura mostraram
melhor estabilidade durante 120 dias de armazenagem. Foi observado um lento escurecimento na
geléia, no decorrer deste período sensorialmente, o néctar preservado a baixa temperatura, no que
concerne ao quesito cor, revelou maior grau de aceitabilidade por parte dos provadores, não sendo
observada preferência quanto ao sabor. Com relação à geléia, houve maior grau de aceitabilidade no
tempo final no que concerne ao sabor, não sendo observada preferência significativa quanto à cor.
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Autor: Silvana Saker-Sampaio
Título: Caracterização do sistema enzimático de hepatopâncreas de lagosta do gênero
Panulirus White
Banca: Carlos Brunet Martins (orientador); Geraldo Arraes Maia; Gustavo Hitzscky
Fernandes Viera; Humberto Ferreira Oriá; Zuleica Braga de Lima Guedes.
Data da Defesa: Fevereiro/1989.
RESUMO – O presente trabalho visa a fornecer informações sobre a caracterização do sistema
enzimático presente em hepatopâncreas de lagosta do gênero Panulirus White. A reação enzimática
desenvolveu-se pela adição de 1,0 ml do extrato bruto da 5,0 ml de hemoglobina bovina (Sigma) a
1% ou caseína (segundo Hammarsten, E. Merck AG Darmstadt) a 1%. A incubação ocorreu a 40°C
durante sessenta minutos, finda a qual a reação foi parada com 1,0 ml de ácido tricloroacético a 40%.
A leitura da absorbância a 750nm em espectrofotômetro Baush & Lomb Spectronic 20 foi feita após a
reação com o Folin. O intervalo de pH ótimo encontrado inicialmente para a reação ficou
compreendido entre 7,5 e 9,0. Entretanto, após o fracionamento por precipitação com sulfato de
amônio a reação atingiu máxima atividade em pH 8,0. A melhor temperatura para o desenvolvimento
da reação do alcançada em 50°C com sessenta minutos de incubação. A quantidade de substrato
escolhida foi 50mg de caseína a 1% para 0,5 ml do extrato encerrando 1 mg de liofilizado em 3 ml de
tampão com uma incubação a 50°C durante sessenta minutos. O sistema enzimático de
hepatopâncreas de lagosta submetido a 40°C foi ligeiramente ativado mesmo depois de decorridos
sessenta minutos. As frações 20/40 e 40/60 exibiram uma perda da ordem de 35 a 37% da atividade
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depois de sessenta minutos a 50°C. quando a temperatura foi de 60°C com quinze minutos de
aquecimento do extrato, a redução da atividade original foi 77%, em média. A fração 20/40
experimentou inibição da atividade pela adição de cloreto de mercúrio (HgCl2),
etilenodiaminotetracético (EDTA) e tiossulfato de sódio (Na2S2O3 . 5 H2O) a lmM. A fração 40/60 foi
ativada pelo ácido ascórbico (C6H8O6) e bissulfito de sódio (Na2S2O5) a lmM e inibida pelo cloreto de
mercúrio (HgCl2), cloreto de ferro III (FeCL3 . 6 H2O), etilenodiaminotetracético (EDTA), cloreto de
manganês (MnCl2 . 4 H2O), ácido cítrico (H3C6H5O7) e 2-mercaptoetanol (HSCH2CH2OH) a lmM. O
sistema enzimático presente em hepatopâncreas de lagosta do gênero Panulirus White exibiu
atividade comparável àquela encontrada para três enzimas comerciais A, B e C, embora com a
concentração de proteína ainda muito elevada, devido ao estado primário de purificação em que o
sistema enzimático de hepatopâncreas se encontra, considerando apenas o fracionamento por
precipitação com sulfato de amônio (NH4) 2SO4. Após a diluição do material em coluna de gel
Sephadex G-100, a atividade proteolítica específica passa a assumir um valor superior em 1,5 a 2,5
vezes aquele encontrado para as proteases comerciais.
43
Autor: Luisa Helena Rychecki Hecktheuer
Título: Melão (Cucumis melo, L.) – caracterização do fruto e obtenção de produtos
industriais.
Banca: Luciano Flávio Frota de Holanda (orientador); Humberto Ferreira Oriá; Zuleica Braga
de Lima Guedes; Raimundo Wilane de Figueiredo.
Data da Defesa: Fevereiro/1989.
RESUMO – Para realização deste trabalho, utilizou-se como matéria-prima frutos do melão (Cucumis
melo, L.), cujas amostras foram adquiridas no Centro de Abastecimento de Fortaleza (CEASA).
Realizaram-se determinações físicas, físico-químicas e químicas em 40 frutos e nas sementes. Com
os resultados obtidos da caracterização física do fruto, relacionou-se o peso da polpa com os pesos
do fruto, casca e sementes, obtendo-se uma boa percentagem de variação no peso da polpa. Foram
obtidos neste trabalho o suco polposo e o néctar preservados por alta e baixa temperatura. Procedeuse estudos de estabilidade desses produtos, através de análises físico-químicas e químicas, por um
período de 120 dias de armazenamento. Realizou-se a avaliação sensorial dos néctares no início e
após o período de armazenamento, utilizando-se a Escala Hedônica estruturada de 7 pontos, com
uma equipe de 10 provadores semitreinados. Através de determinações analíticas realizadas,
observou-se que a polpa do melão possui alto teor de umidade, baixa acidez, baixo conteúdo de
proteína e lipídios, sendo boa fonte de glicídios e fósforos e fonte regular de cálcio, ferro e ácido
ascórbico. Admitiu-se que a semente apresenta um bom teor de proteínas, lipídios e minerais como o
cálcio, fósforo e ferro. O suco polposo e o néctar conservados a baixa temperatura mostraram melhor
estabilidade durante os 120 dias de armazenamento. Na análise sensorial, observou-se que não
houve diferença na cor e sabor do início para o fim do experimento, no néctar preservado por baixa
temperatura. Entretanto, no néctar, preservado por alta temperatura, apresentou um melhor sabor no
final do experimento.
44
Autor: Eliete da Silva Bispo
Título: Estudo de produtos industrializáveis do umbu (Spondias tuberosa, Arr. Câmara)
Banca: Luciano Flávio Frota de Holanda (orientador); Humberto Ferreira Oriá; José Cals
Gaspar Júnior; Raimundo Wilane de Figueiredo.
Data da Defesa: Agosto/1989.
RESUMO – Para realização deste trabalho, utilizou-se como matéria-prima frutos da espécie
(Spondias tuberosa, Arr. Câmara), obtidos no Centro de Abastecimento de Salvador-Bahia, “in
natura”, e em adequado estado de maturação aos experimentos planejados. Desenvolveu-se estudo
de caracterização física, físico-química e química, ao mesmo tempo em que, processou-se produtos
como polpa, néctar e geléia. Com os resultados obtidos da caracterização física do fruto, relacionouse estatisticamente o peso da polpa com os pesos do fruto, casca e semente, obtendo-se uma boa
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percentagem de variação no peso da polpa. Através das determinações físico-químicas e químicas
realizadas, observou-se que o umbu possui, pH ácido (2,45), razoável teor de sólido solúvel (10°Brix)
e açúcar (6,0%), cálcio (26,33mg/100g), tanino (126,26mg/100g), baixo conteúdo de proteína
(0,52%), extrato etéreo (0,35%), ácido ascórbico (9,6mg/100g) e alto teor de pectina (2,13%). A polpa
e o néctar foram preservados por alta e baixa temperatura. Procedeu-se estudo de estabilidade dos
produtos processados, através de análises físico-químicas e químicas, por um período de 120 dias de
armazenagem. Realizou-se avaliação sensorial dos néctares e geléia após o processamento e depois
de 120 dias de armazenagem, utilizando-se a Escala Hedônica estruturada de 7 pontos, com uma
equipe de 10 provadores treinados. A polpa e o néctar conservados a baixa temperatura mostraram
melhor estabilidade durante os 120 dias de armazenagem. Sensorialmente o néctar, preservado por
baixa temperatura revelou maior grau de aceitabilidade; a geléia, embora tenha sido detectado um
lento escurecimento, não foi rejeitada após o período de 120 dias de armazenagem.
45
Autor: Luis Eduardo Laguna
Título: Utilização do óleo de babaçu refinado na composição do leite fluido de consumo
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); José Cals Gaspar Júnior; Francisco José Siqueira
Telles; Humberto Ferreira Oriá; Antônio Cláudio Lima Guimarães.
Data da Defesa: Agosto/1989.
RESUMO – A utilização do óleo de babaçu refinado como opção para substituir parcialmente a
gordura do leite, fluido de consumo, foi testada em três misturas com substituição de 20%, 30% e
40% da gordura do leite. As misturas foram padronizadas conforme as exigências do Serviço de
Inspeção Federal (SIF), quanto ao teor de gordura, densidade, acidez, extrato seco total e extrato
seco desengordurado. Foram realizadas análises físico-químicas do óleo refinado de babaçu,
obtendo resultados dentro dos padrões exigidos,. BRASIL (1986). O óleo de babaçu refinado foi
submetido a estudo de cromatografia gasosa acoplada a espectrometria de massa, para determinar a
percentagem de ácidos graxos presentes na fração lipídica, sendo o láurico e mirístico predominantes
em proporção média de 43,1% e 17,72%, respectivamente (TABELA 4). Determinações de tocoferóis
e carotenos do óleo de babaçu refinado foram realizadas por métodos espectrofotométricos, não
sendo detectada a presença de tocoferóis. Carotenos totais, expresso em β-caroteno, que
alcançaram menos de 1 ppm (TABELA 7). As análises microbiológicas das três misturas do produto
elaborado encontram-se dentro dos padrões exigidos pela legislação. A avaliação sensorial das
misturas, após o preparo no tempo zero, foi realizada por 10 provadores semitreinados, de ambos os
sexos, com idade entre 15 a 45 anos, utilizando-se os testes Triangular, Friedman e Qui-Quadrado
para homogeneidade. No teste Triangular a amostra-teste realmente se distinguiu das duas amostras
iguais (padrões), pois o número de acertos foi significativamente maior que o número de erros, nos
três tratamentos A, B, C, contendo respectivamente 20, 30 e 40% de óleo de babaçu refinado, e
referente à preferência pela amostra-teste; em relação às duas amostras iguais (padrões) não houve
diferença entre elas. Pelo teste de Friedman constatou-se que não houve diferença entre os três
tratamentos, quanto ao grau de aceitabilidade. No teste Qui-Quadrado confirmou-se, que as
amostras-teste em cada grupo e nos três tratamentos foram identificadas.
46
Autor: Renata Teles Polary Borrigueiro
Título: Efeito do uso de sorbato de potássio e da embalagem a vácuo, sobre a estabilidade
de blocos de pescado processados pela salga rápida
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Geraldo Arraes Maia; Maria Ecilda
Lima de Vasconcelos.
Data da Defesa: Dezembro/1989.
RESUMO – No presente trabalho estudou-se a estabilidade de blocos de pescado salgado e seco
obtidos pelo processo de salga rápida, utilizando-se como matéria prima, o peixe de água doce
Tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). O filé do pescado moído e salgado foi prensado em formas de
9x9x2, 8cm e submetidos à secagem ao sol (30°C, 75% U.R., por 12 horas). O experimento foi
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dividido em duas etapas, na primeira estudou-se o efeito do uso de um agente conservante (sorbato
de potássio) e na segunda, o efeito do uso da embalagem (a vácuo e sem vácuo). Em ambos
experimentos, o produto foi estocado por 90 dias sob condições de refrigeração (0°C) e ambientais
(30°C). durante este período foram determinadas às características químicas, físicas e
microbiológicas do alimento a cada 15 dias. O rendimento do produto (blocos de músculos de
pescado triturado, salgado e seco) foi de aproximadamente 20, 3% em relação ao pescado fresco. Os
blocos apresentaram 45,32% de umidade, 3,42% de gordura, 23,83% de proteína, 27, 57% de cinzas
e 24,23% de sal. Com relação ao efeito da estocagem sobre a composição química dos blocos,
pouca ou quase nenhuma variação foi evidenciada durante o período de estocagem,
independentemente do uso ou não de embalagem a vácuo. Quanto ao efeito da embalagem, os
produtos embalados a vácuo apresentaram níveis de rancidez significativamente (P < 0,01) menores
que aqueles embalados sem vácuo, na temperatura de refrigeração e nas ambientais. O uso de
sorbato de potássio produziu um efeito inibitório nas bactérias mesófilas a partir do trigésimo dia de
estocagem em temperatura ambiente. Durante os 90 dias de estocagem os microrganismos
psicrófilos apresentaram-se em temperatura de refrigeração, com contagens inferiores aos blocos
sem sorbato. Os níveis de halófilos presentes nestes produtos foram baixos e desprezíveis após o
trigésimo dia de estocagem independente do uso de sorbato e da temperatura de estocagem. Não foi
detectado presença de S. aureus, mofos e leveduras nas amostras analisadas.
47
Autor: Vania Cordeiro de Matos
Título: Características químicas, organolépticas e microbiológicas de lingüiças frescas de
caprinos e ovinos
Banca:
Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Francisco José Siqueira Telles;
Zuleica Braga de Lima Guedes; Maria Ecilda Lima de Vasconcelos.
Data da Defesa: Fevereiro/1990.
RESUMO – Neste estudo, quatro tipos de lingüiças frescas contendo carne ovina ou caprina foram
formuladas com dois níveis de gordura (16 e 27%) e dois níveis de nitrito *0 a 100 ppm). Os produtos
assim obtidos foram submetidos a duas modalidades de estocagem (a vácuo e sem vácuo) e
armazenadas à temperatura de (+ 5°C). As lingüiças foram analisadas no tocante a composição
centesimal logo após o processamento, obtendo-se os seguintes resultados: 55,84% a 66,00% de
umidade; 13,30% a 16,42% de proteína; 13,36% a 25,75% de gordura e 2,30% a 2,64% de cinza.
Nas lingüiças foram realizadas contagens de bactérias mesófilas, psicrófilas, coliformes fecais e S.
aureus e pesquisa de Salmonelas, Clostridios Sulfito Redutor e Yersinia enterocolitica durante o
período de 30 dias. Os métodos microbiológicos utilizados foram àqueles recomendados pelo ICMSF
(1978). As análises microbiológicas revelaram, em geral, altos níveis dos microrganismos mesófilos,
psicrófilos e S. aureus nas lingüiças estocadas sem vácuo após 15 dias de estocagem. Constatou-se
a presença de Yersinia enterocolítica nas lingüiças com carne caprina embaladas a vácuo e
estocadas por 30 dias a 5°C. Não foi constatado a presença de Salmonelas e Clostrídios em
nenhuma das lingüiças formuladas. Os resultados microbiológicos obtidos indicam que o
armazenamento a + 5°C não foi eficiente, sugerindo a necessidade de uma forma mais adequada de
estocagem. Entretanto, o uso de embalagem a vácuo prolongou a vida útil destes produtos. As quatro
amostras de lingüiças, fritas em óleo de milho, foram avaliadas sensorialmente por 6 provadores
semitreinados. No início do período de estocagem houve melhor aceitação para os produtos
contendo maior teor de gordura. Esta situação tendeu a inverter-se com o tempo de estocagem.
48
Autor: Francisca Elisabeth Ferreira de Oliveira
Título: Efeito de diferentes níveis de cloreto de sódio sobre a cura e secagem de carne
caprina.
Banca: Carlos Brunet Martins (orientador); Humberto Ferreira Oriá; José Cals Gaspar
Júnior.
Data da Defesa: Fevereiro/1990.
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49
Autor: Patrícia Maria Pontes Thé
Título: Caracterização física, físico-química e valor nutricional de três novas variedades de
milho (Zea mays, L.) adaptadas às condições do ceará
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Humberto Ferreira Oriá; Zuleica Braga de Lima
Guedes; Antônio Cláudio Lima Guimarães.
Data da Defesa: Maio/1990.
RESUMO – O milho (Zea mays, L.) é um cereal de grande importância econômica. É largamente
utilizado no Brasil e no mundo, sob variadas formas, na alimentação humana e rações para animais.
Em nosso país, desempenha também importante função social, sendo cultivado por pequenos e
médios produtores e consumido por milhões de pessoas de baixa renda. Devido ao seu papel sócioeconômico e cultural, às suas características botânicas, biologia e morfologia florais, vem sendo
cientificamente estudado há mais de 150 anos, contribuindo para o desenvolvimento científico,
especialmente na área da genética pura e aplicada. As cultivares, objeto do presente trabalho,
denominadas Epamil-10, Epamil Pérola e Epamil Opaco-2 foram desenvolvidas na Empresa de
Pesquisa Agropecuária do Ceará (EPACE). As características básicas dessas cultivares são a
adaptabilidade às condições predominantes de clima e solo do Ceará, alto potencial de produção e
boa aceitação comercial. O objetivo deste estudo foi o de caracterizar estas novas variedades, sob os
aspectos físico, físico-químico e nutricional. Foram estudadas as características biométricas das
espigas, composição centesimal, teores de ferro, fósforo e cálcio, aminoácidos, ácidos graxos da
fração lipídica. A qualidade da proteína foi avaliada, usando-se, para isso, o cômputo químico,
através do qual as percentagens de aminoácidos essenciais presentes na proteína dos materiais
analisados são comparadas com padrões recomendados pela FAO/WHO. As três cultivares
apresentaram potenciais de produção de grãos, situados entre 8t/ha e 11t/ha, considerados altos
para os padrões do Nordeste. Com relação à qualidade da proteína avaliada pelo cômputo químico
dos aminoácidos essenciais, observou-se que os materiais estudados apresentaram percentagens de
treonina, valina e lisina superiores às recomendadas pela FAO/WHO¹.
50
Autor: Magda Maria Marinho Almeida
Título: Estudo da composição química das carnes de caprinos e ovinos criados no sertão do
ceará
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (Orientador); Geraldo Arraes Maia; Carlos Brunet
Martins; Antônio Eneas Mendes Bezerra.
Data da Defesa: Junho/1990.
RESUMO – Neste estudo foi determinadas à composição química da carne de caprinos (“Sem Raça
Definida”) e ovinos (Deslanado de Morada Nova, Variedade Branco). Os caprinos utilizados neste
experimento apresentavam características comuns quanto a sexo, idade e alimentação básica,
diferindo apenas na suplementação da ração com fosfato: A) sem fosfato; B) com fosfato bicálcico e
C) com fosfato de rocha. Os ovinos utilizados possuíam características comuns quanto à origem e
alimentação. Na carne destes animais (paleta e pernil) foram analisadas a composição proximal
(umidade, gordura, proteína e cinzas), o teor dos macroelementos minerais (Ca, Mg, P, Na e K), e
teor dos macroelementos minerais (Fe, Zn, Mn e Cu), bem como o conteúdo de colesterol e
fosfolipídios. As carnes caprinas e ovinas estudadas enquadraram-se dentro dos valores típicos de
umidade, proteína, gordura e cinzas, variando de 69,15 a 76,65g/100g, de 17,60 a 20,90g/100g de
3,80 a 12,30g/100g e de 0,85 a 0,95g/100g, respectivamente. Quanto à localização do corte, as
carnes da paleta dos caprinos e ovinos apresentaram maior conteúdo de gordura e zinco. As carnes
do pernil dos caprinos apresentaram maiores teores de umidade, fósforo e cobre. Não foi encontrado
efeito significativo da suplementação com fosfato bicálcico e fosfato de rocha no conteúdo de cálcio e
fósforo das carnes caprinas analisadas. A suplementação de fosfato bicálcico influenciou
negativamente no conteúdo de cobre e zinco das carnes de caprinos. A localização do corte e a
suplementação com fosfato influenciaram o conteúdo de colesterol e fosfolipídios das carnes de
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caprinos, tendo as carnes da paleta apresentado teores superiores ao pernil para ambos os
componentes. Os animais suplementados com fosfato bicálcico.
51
Autor: Thereza Maria Tavares Sampaio
Título:
Estudo dos sucos simples, concentrado e reconstituído de caju, (Anacardium
occidentale; L).
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Antônio Cláudio Lima Guimarães; Raimundo
Wilane de Figueiredo.
Data da Defesa: Outubro/1990.
RESUMO – Para realização deste trabalho, utilizou-se como matéria-prima os pedúnculos do caju
(Anacardium occidentale, L.), provenientes da fazenda Guarany de propriedade de Caju do Brasil
S.A. - Agroindústria “CAJUBRAZ”, localizada no município de Pacajus, Estado do Ceará. Foram
processados os seguintes produtos: cajuína preservada pelo método “hot-fill”, cajuína preservada
pelo método “hot-pack”, suco límpido concentrado de caju e o suco límpido reconstituído de caju ou
cajuína reconstituída. Para a classificação do suco de caju, durante o processamento dos produtos
mencionados, utilizou-se gelatina de marca Hidrogel, na concentração de 0,25%, tendo sido os
resultados obtidos considerados plenamente satisfatórios. A concentração do suco límpido de caju
até 52°Brix, foi obtida num ROTAVAPUR-R de marca BUCHI, usando-se uma rotação de 40 rpm a
vácuo de 25 cm/pol³ e a uma temperatura de 60°C. O estudo das modificações ocorridas durante o
processamento da cajuína “hot-fill”, da cajuína “hot-pack” e da cajuína reconstituída revelou
alterações estatisticamente significativas, no que diz respeito à viscosidade, Brix, pH, acidez,
açúcares redutores, açúcares totais, ácido ascórbico e pigmentos solúveis em água, entretanto, não
foi observado modificações estatisticamente significativas no teor de açúcares não redutores e na
densidade dos sucos, durante os respectivos processamentos. É importante ressaltar que só
ocorreram perdas, de ácido ascórbico, estatisticamente significativas, no processamento destes
produtos, durante o tratamento térmico, a que foram submetidos cada produto, mostrando dessa
maneira, a ação nociva do calor sobre a vitamina “C”. A análise das alterações das estabilidades dos
produtos processados durante 120 dias, revelou que a cajuína “hot-fill”, a “hot-pack” e a reconstituída
apresentaram uma boa estabilidade, uma vez que, não ocorreram perdas estatisticamente
significativas de ácido ascórbico e as variações detectadas nas outras variáveis analisadas foram
relativamente pequenas e não conduziram a alteração nas características organolépticas de cada
produto. No suco límpido concentrado de caju observamos perda estatisticamente significativa de
ácido ascórbico durante a armazenagem (120 dias), embora este produto estivesse sob
congelamento o que sugere dizer que esta perda pode estar ligada ao descongelamento feito antes
de cada análise. O estudo estatístico da análise sensorial revelou que a equipe de provadores não
detectou preferência em relação à cor e ao sabor dos produtos recém-processados e após 120 dias
de armazenados. Entretanto, no que diz respeito à comparação feita entre as 3 cajuínas, preservadas
por métodos diferentes, observou-se um certo grau de preferência à cajuína “hot-pack” e cajuína
reconstituída em relação à cajuína “hot-fill” tanto após o processamento como depois de 120 dias de
armazenadas. Esta preferência era mais acentuada em relação à cor do produto, mostrando a
importância da ocorrência de uma maior caramelização dos açúcares a fim do produto adquirir a cor
amarelo-ambar, característica do produto.
52
Autor: Elisabeth Mary Cunha da Silva
Título: Estudo da estabilidade da gordura de lingüiças de carne suína sob o aspecto da
rancidez oxidativa
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Carlos Brunet Martins; Geraldo Arraes
Maia; Humberto Ferreira Oriá.
Data da Defesa: Fevereiro/1991.
RESUMO – Neste estudo avaliou-se a estabilidade de lingüiça de carne suína quanto ao fenômeno
do ranço oxidativo. As lingüiças utilizadas eram do tipo calabresa, defumadas e elaboradas conforme
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duas formulações distintas, uma com antioxidante e outra sem antioxidante. Em ambos os tipos de
lingüiças foram aplicados dois tratamentos: embalagem a vácuo e em presença de oxigênio, sendo
estocados em dois níveis de temperatura – refrigerada e ambiente. Foram procedidas análises da
composição proximal, caracterização da gordura através da determinação dos fosfolipídios totais, teor
de colesterol, separação e identificação dos lipídios neutros e polares e determinação do perfil de
ácidos graxos. O acompanhamento do processo de rancidez oxidativa durante o período de
estocagem foi realizado através do índice de Peróxidos, da determinação percentual de Ácidos
Graxos Livres, do teste do ácido 2-tiobarbitúrico (TBA) e da quantificação dos Compostos
Carbonílicos. As lingüiças apresentaram teores similares de umidade, proteína, gordura, cinzas e
colesterol. Por outro lado, o teor de fosfolipídios totais apresentou-se um pouco maior nas lingüiças
sem antioxidante. Cromatografia em camada fina confirma a presença do colesterol e da tripalmitina
entre os lipídios neutros e da fosfatidilcolina, fosfatidilserina e fostatidiletanolamina, entre os lipídios
polares. A análise dos ácidos graxos por cromatografia gasosa mostrou uma maior proporção de
ácidos graxos insaturados em relação à de ácidos graxos saturados na gordura das lingüiças sendo o
ácido oléico o componente majoritário. O uso de antioxidante nas formulações de lingüiças não teve
efeito estatisticamente significativo, entretanto, as lingüiças contendo este aditivo apresentaram-se
menos vulneráveis ao processo oxidativo. A temperatura de refrigeração usada como meio para
retardar o ranço oxidativo da gordura, não apresentou efeito definido. O uso de vácuo na embalagem
controlou o desenvolvimento do processo oxidativo. Este efeito foi bem evidenciado pelos níveis de
compostos carbonílicos formados nos produtos. A técnica que permitiu um melhor acompanhamento
da oxidação da gordura nas lingüiças foi à medição dos compostos carbonílicos, formados durante o
período de estocagem.
53
Autor: Antenor Silva Júnior
Título: Novas alternativas para o aproveitamento industrial do pedúnculo do caju
(Anacardium occidentale, L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); José Cals Gaspar Júnior; Antônio Claudio Lima
Guimarães.
Data da Defesa: Fevereiro/1991.
RESUMO – Os pedúnculos do caju (Anacardium occidentale, L.) utilizados neste trabalho foram
obtidos na EPACE (Empresa de Pesquisa Agropecuária do Ceará). Foi feito o estudo comparativo
entre os dois processos de desidratação e liofilização, utilizando a mesma formulação e fazendo o
estudo de estabilidade, por um período de 150 dias dos pós-obtidos. Verificou-se, como já era
esperado, uma diferença na quantidade da vitamina C. No produto desidratado foi obtido um
resultado em torno de 360mg/100g e no produto liofilizado 560mg/100g de vitamina C. A aplicação do
pó da polpa do pedúnculo do caju desidratado em panificação como reforçador de glúten apresentou
resultados satisfatórios. A aplicação do pedúnculo do caju integral desidratado e da farinha do
pedúnculo do caju desidratado como produto rico em fibras e o pó da polpa do pedúnculo do caju
desidratado em sorvetes, suco límpido reidratado e no preparo de bebidas lácteas, está relacionado
neste trabalho como uma sugestão. O pó da polpa do pedúnculo do caju liofilizado está relacionado
neste trabalho como um produto de comparação com pó da polpa do pedúnculo do caju desidratado.
Neste trabalho todos os produtos foram acondicionados em sacos plásticos com vedação e com
capacidade para 500g. Os rendimentos tecnológicos foram determinados entre os dois processos,
isto é, desidratado e liofilizado, sendo que o liofilizado apresentou um rendimento um pouco mais alto.
54
Autor: Ângela Maria Soares Cardonha
Título: Investigação sobre a microbiota de caudas de lagosta Paulinea argus (Latreille) ou
Panulirus Laevicauda (Latreille) processadas com tripoliofosfato de sódio.
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Jorge Fernando Fuentes Zapata;
José Cals Gaspar Júnior; Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira.
Data da Defesa: Fevereiro/1991.
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RESUMO – O presente trabalho foi desenvolvido com a finalidade de se verificar as condições
sanitárias de caudas de lagostas dos gêneros Panulirus argus (Latrielle) e Panulirus laevicauda
(Latrielle), durante a etapa de adição do Tripolifosfato de sódio (TPF), em uma indústria de pesca, do
município de Fortaleza-Ce. Um total de 100 amostras de cauda de lagosta e 75 amostras de solução
de TPF foram analisadas. As amostras tanto das caudas, como das soluções de TPF, foram colhidas
antes, durante e após a imersão das caudas nesta solução. As análises constituíram-se de contagem
de Unidade Formadora de Colônia (UFC) por grama ou ml de bactérias psicotróficas e de
Staphylococcus aureus; determinação do NMP de bactérias coliformes fecais por grama ou ml;
pesquisa de bactérias do gênero Salmonella, além da identificação de bactérias aeróbicas ou
facultativamente anaeróbias. As contagens de bactérias psicrotróficas em amostras de caudas de
4
9
lagostas variaram de 10 a 10 UFC/g, sendo que, 28%, 16%, 32% e 32% desses valores,
correspondentes às etapas I, II, III, IV, respectivamente, não ultrapassaram 106 UFC/g, limite
preconizado pela CNNPA/78. Em relação às soluções de TPF, a variação foi 10³ a 108 UFC/ml nas
três etapas do processamento. Quanto a coliformes fecais em caudas de lagostas e soluções de TPF,
os NMPs obtidos variaram de <3 a >1,1x10³/g do produto, porém duas caudas de lagostas (8% das
amostras obtidas) nas etapas I e II, e uma cauda (4% das amostras obtidas) nas etapas III e IV
ultrapassaram 10²/g, limite este estabelecido pela DINAL/78. As contagens de S. aureus em caudas
de lagostas variaram de zero a 1,7x10³ UFC/g do produto na etapa I e nas etapas seguintes II, III e IV
estas contagens foram zero. Nas soluções de TPF as contagens na etapa I foram zero, na etapa II,
variaram de zero a 8,5 x 10 UFC/ml e na etapa III entre zero a 2,8x10³ UFC/ml do produto. Com
relação às bactérias do gênero Salmonella não foi detectada a presença da mesma em 25g ou 25ml,
de quaisquer amostras de caudas de lagostas e de soluções de TPF, respectivamente, estando em
consonância com a Portaria da DINAL 01/87. Na identificação de bactérias observou-se a
predominância das Gram-negativas sobre as Gram-positivas, nas caudas de lagostas, em todas as
etapas do processamento. Na etapa I, 83,06 e 16,94%, na etapa II, 82,31 e 17,69%, na etapa III,
75,00 e 25,00% e na etapa IV, 80,16 e 19,84%, respectivamente. Dentre as bactérias Gram-negativas
os gêneros encontrados foram, Acinetobacter sp., Moraxella sp., Aeromonas sp., membros da família
Enterobacteriacea, Flavobacterium sp./Cytophaga sp., Xabtomonas sp., Pseudomonas sp.,
Lucibacterium sp./Alcaligenes sp., Vibrio sp. e Plesiomonas sp. e as Gram-positivas, Micrococcus sp.,
Staphylococcus sp., Kurthia sp., Corynebacterium sp. e Cellulomonas sp./Arthrobacter sp.
55
Autor: Christine Ferreira Lopes Arrais Nunes
Título: Influência da época de colheita no rendimento e qualidade da farinha de mandioca
(Manihot esculenta Crantz) no Estado do Ceará
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Humberto Ferreira Oriá; Francisco José Siqueira
Telles; Raimundo Wilane de Figueiredo; Francisco Franco Feitosa Teles.
Data da Defesa: Março/1991.
RESUMO – Na região litorânea cearense os plantios de mandioca se iniciam com as primeiras
precipitações pluviométricas (janeiro a março) e se prolongam no máximo por um período de 2 meses
após iniciação destas. A colheita de raízes é determinada pelo número de meses após plantio (MAP),
que normalmente coincide com o período de escassez de chuvas, dependendo da precocidade da
variedade. A mandioca é considerada uma das fontes alimentícias mais ricas em calorias e um dos
principais componentes da dieta do nordestino. Cultivada em todos Estados do Brasil, é utilizada
quase exclusivamente na fabricação da farinha de mesa para o consumo humano. O preço da farinha
depende da classificação obtida nos órgãos governamentais e a qualidade deste depende da
variedade, época de plantio e cuidados tecnológicos durante o fabrico. Farinhas foram produzidas em
engenho de prova modelo EMPASC, a partir de 8 variedades de mandioca, BGM 198, BGM 427,
BGM 020, BGM 499, BGM 278, Clone 183, EAB 081, e BGM 187, colhidas em intervalos regulares de
30 dias, a partir do 7º mês após plantio (MAP) até o 12º MAP. O plantio foi efetuado no dia 19 de abril
de 1989. Estabeleceu-se a melhor época de colheita em função dos rendimentos e perdas durante o
processamento da farinha de mesa, bem como sua classificação seguindo-se as recomendações
contidas na Portaria nº 244 de 26 de outubro de 1981, do Ministério da Agricultura. Os resultados
demonstraram que, das oito variedades estudadas, a maioria apresentou rendimentos máximos no
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11º MAP, caracterizando as mesmas como de ciclo anual. A variedade BGM 427 mostrou-se a mais
precoce, apresentando maior rendimento no 10º MAP. As variedades mais tardias foram BGM 020 e
EAB 081 (12° MAP). A variedade de maior rendimento de farinha de mesa (BGM 020) apresentou
menor perda por manipueira. Quanto à classificação das farinhas obtidas das diferentes variedades e
época de colheita, todas se enquadraram perfeitamente dentro das normas de aceitabilidade
estabelecidas pelo Ministério da Agricultura.
56
Autor: Valéria Euclydes de Lima e Borges
Título: Propriedades químicas e tecnológicas de cultivares e clones de batata (Solanum
tuberosum L.) de origem alemã e holandesa.
Banca: Carlos Brunet Martins (orientador); Geraldo Arraes Maia; José Cals Gaspar Júnior;
Francisco José Siqueira Telles.
Data da Defesa: Junho/1991.
RESUMO – No presente trabalho foram estudados dois cultivares e três clones de batata (Solanum
tuberosum L.) de origem alemã e dois cultivares e três clones de origem holandesa, obtidos na
Universidade Federal de Viçosa, com o objetivo de verificar a adequação desse material ao
processamento de fritas à francesa. Como análises físicas e químicas, determinaram-se: densidade,
peso, tamanho, carboidratos ácido-digeríveis (CAD), açúcares redutores e não-redutores, amido,
proteínas, cinzas e determinação enzimática de glicose total. Os tubérculos foram processados em
formas de fritas à francesa e avaliados sensorialmente por um painel, constituído de oito provadores
semitreinados, os quais testaram aparência geral, cor, sabor e textura. Foi determinada a absorção
de óleo pelas batatas e o rendimento depois do produto acabado. O experimento foi conduzido dentro
de delineamento estatístico inteiramente casualizado, contendo dez tratamentos (quatro variedades e
seis clones) e duas repetições. A análise de variância foi feita pelo teste F e a comparação das
médias, pelo teste t, ambos ao nível de 5% de probabilidade (F e t). Utilizou-se, para a análise
sensorial, o delineamento em blocos ao acaso, com oito blocos (provadores). Os valores de
densidade situaram-se entre 1,0625 (H1) a 1,0920 (Chiquita), tendo como média 1,0770; os de CAD
variaram de 13,24% (H1) a 18,80% (Chiquita), com média de 15,69%; os de glicose total ficaram
compreendidos entre 10,93% (H1) e 15,55% (Chiquita), tendo média igual a 12,97%; os valores de
carboidratos solúveis totais variaram de 0,19% (Univita) a 0,29% (Baraka), com média de 0,24%; o
teor de matéria-seca variou de 17,39% (H1) a 23,19% (Chiquita), com média de 19,65%; os valores
de carboidratos solúveis redutores variaram de 0,07% (A1) a 0,15% (Baraka), com média igual a
0,11% e o conteúdo de carboidratos solúveis não-redutores variaram de 0,09% (Univita) a 0,16%
(Chiquita), com média igual a 0,13%. Na determinação de proteína bruta encontrou-se uma variação
de 1,75% (H2) a 2,47% (Chiquita), com média igual a 2,01%; os valores encontrados na
determinação de cinzas variaram de 0,70% (H3) a 1,13% (A2), com média igual a 0,88%. Na
absorção de óleo, o menor valor encontrado foi 6,22% (A3) e o maior foi 8,50% (A1), com média igual
a 6,95% e, quanto ao rendimento, os valores variaram de 37,51% (H3) a 46,61% (Reno), com média
igual a 41,15%. Os cultivares de batata Chiquita e Reno, além do clone A2, todos de origem alemã,
pela sua melhor composição glicídica são teoricamente os mais indicados para o processamento de
fritas à francesa. Os cultivares e clones de batatas de origem holandesa apresentaram valores
inferiores aos recomendados pela literatura especializada para a produção de fritas à francesa.
57
Autor: Claudete Nascimento Lima de Araújo
Título: Caracterização química e físico-química de doze cultivares de girassol (Helianthus
annuus, L.) adaptada às condições do Ceará.
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador; Raimundo Wilane de Figueiredo; Zuleica Braga de
Lima Guedes.
Data da Defesa: Agosto/1991.
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RESUMO – O girassol (Helianthus annuus, L.) é uma oleaginosa de grande importância econômica
mundialmente. As cultivares objeto do presente trabalho, denominadas semente branca, 6Bx Ilnissey,
Issanka F, Perucci PIII DR, Pig B, Progress, Rumano, Cargil 33, Contissol, Contissol 422, Contissol
711 e DK-180, foram cultivadas em Campo Experimental pertencente à Empresa de Pesquisa
Agropecuária do Estado do Ceará (EPACE), Brasil, no município de Iguatu (6°22 latitude sul e 39°18
longitude W. Gr.), em trabalho de adaptação às condições climáticas do Estado. Neste trabalho
objetivou-se a caracterizar estas cultivares sob o aspecto químico e físico-químico. Assim sendo,
determinou-se à composição química e os teores de ferro, fósforo e cálcio das sementes integrais,
bem como o rendimento do óleo, as características físico-químicas (acidez e índices e refração, iodo
e saponificação) e os ácidos graxos majoritários da fração lipídica através de cromatografia em fase
gasosa.
58
Autor: Benemaria Araújo Macedo
Título: Caracterização física, físico-química e química do fruto e sementes de quatro
variedades de goiaba (Psidium guajava, L.) adaptadas às condições do ceará
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Humberto Ferreira Oriá; Raimundo Wilane de
Figueiredo; Zuleica Braga de Lima Guedes; Geraldo Correia de Araújo Filho.
Data da Defesa: Novembro/1991.
RESUMO – Neste trabalho utilizou-se como matéria-prima frutos de quatro variedades de goiabeira
(Psidium guajava, L.), desenvolvidas na Unidade de Pesquisa do Litoral da Empresa de Pesquisa
Agropecuária do Ceará – EPACE, em Pacajús-CE, a fim de selecionar variedades produtivas para
atender às exigências industriais. Estudaram-se as características físicas dos frutos, bem como, a
composição química da polpa, da casca e sementes. Procedeu a extração do óleo das sementes
determinando-se os índices de refração, iodo e saponificação e a composição em ácidos graxos. As
quatro variedades estudadas apresentaram resultados satisfatórios tanto no que diz respeito ao
aspecto nutricional quanto para fins industriais.
59
Autor: Pedro Matias de Vasconcelos
Título: Caracterização química da mistura de preparo rápido para panqueca (pancake mix)
com diversos teores de fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); José Cals Gaspar Júnior; Antônio Cláudio Lima
Guimarães; Humberto Ferreira Oriá; Antenor Silva Júnior.
Data da Defesa: Novembro/1991.
RESUMO – A formulação de preparo rápido para panqueca (Pancake Mix) é uma mistura à base de
farinha de trigo, que é usada nos lares brasileiros, principalmente por pessoas de maior poder
aquisitivo, sendo considerado um alimento nobre. Considerando-se que a utilização da fécula da
mandioca, poderia ser uma alternativa na formulação de panquecas, elaborou-se uma mistura padrão
contendo apenas farinha de trigo, que foi tomada como testemunha, e formulou-se outras misturas
substituindo-se a farinha de trigo pela fécula de mandioca, doce e azeda. Procedeu-se, então, o
estudo da composição química (umidade, proteína, extrato etéreo, cinzas e amido), da estabilidade
(pH, acidez umidade e ácido tiobarbitúrico), dos ácidos graxos, análise sensorial e microbiológicas
(mofos, coliformes totais) por um período de seis meses.
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60
Autor: Célia Maria Carneiro da Cunha Diógenes Nogueira
Título: Estudo químico e tecnológico da acerola (Malpighia glabra L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Humberto Ferreira Oriá; Gerardo Sérgio
Francelino de Oliveira; Raimundo Wilane de Figueiredo.
Data da Defesa: Dezembro/1991.
RESUMO – A acerola (Malpighia glabra L.) é uma planta frutífera com pequenos e atraentes frutos
vermelhos e que tem despertado atenção, por se constituir uma fonte natural de vitamina C. A
composição vitamínica dos alimentos varia com as condições de solo, clima, luz, regime
pluviométrico, grau de maturação, etc., e por isso se faz necessário que se tenham dados referentes
às plantas desenvolvidas nas condições de cada região, a fim de que se possa desenvolver as
potencialidades comerciais da fruta e atender a seu desenvolvimento industrial. Para a realização
deste trabalho, utilizou-se como matéria-prima frutos “in natura” provenientes de plantios
experimentais da UFC, no município de Caucaia-Ce, em adequado estado de maturação para os
experimentos planejados. Desenvolveu-se estudo de caracterização física, química, físico-química de
três diferentes clones de acerola (UFC, Mt Peq e Mt Gr) desenvolvidos nas condições específicas da
nossa região. Com base nos resultados da caracterização física, o clone Mt Gr (Matos Grande)
apresentou frutos de maior tamanho dentre os três estudados. O clone Mt Peq (Matos Pequeno), de
onde se obtém frutos de menor tamanho, produz uma polpa de coloração vermelha mais intensa.
Através das determinações químicas e físico-químicas, observou-se que frutos dos três clones
estudados, apresentaram pequena variação nas suas composições e que a acerola é um fruto que
possui pH ácido, baixos teores de proteína, de lipídio, de fibra e de açúcar, alto conteúdo de umidade
e de tanino, razoável teor de ferro e elevado teor de ácido ascórbico. Em virtude do clone UFC
apresentar um maior teor de ácido ascórbico, o mesmo foi escolhido para estudo da estabilidade da
polpa, a qual foi preservada por alta e baixa temperatura e avaliada através de análises químicas e
físico-químicas, por um período de 90 dias de armazenagem. O produto apresentou-se estável, em
relação à vitamina C em ambos os métodos de preservação, embora o de baixa temperatura tenha
apresentado médias estatisticamente superiores para a acidez, tanino e ácido ascórbico. A polpa
preservada por alta temperatura sofreu uma pequena perda de “flavor” e um ligeiro escurecimento ao
longo do período de armazenagem. Realizou-se, ainda, a liofilização da polpa do clone UFC e um
posterior encapsulamento deste material como sugestão de um alimento complementar de alto valor
terapêutico.
61
Autor: Francisco Fábio de Assis Paiva
Título: Controle de qualidade de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzida
na região metropolitana de fortaleza
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Francisco Ivaldo de Oliveira Melo; José Cals
Gaspar Júnior; Raimundo Wilane de Figueiredo.
Data da Defesa: Dezembro/1991.
RESUMO – Vinte amostras de farinha de mandioca (Manihot esculenta Crantz) produzidas sob
condições de pequenos aviamentos em propriedades rurais localizadas nos municípios da Região
metropolitana de Fortaleza, foram avaliadas em suas características físicas, químicas, físico-químicas
e microbiológicas com intervalos de noventa dias a partir da sua coleta por um período de 6 meses.
Foram analisados os aspectos relevantes aplicados no controle de qualidade do alimento. Ênfase é
dada à necessidade do conhecimento das características intrínsecas do produto, dos fatores
ambientais atuantes no processo produtivo e das condições de processamento que irão afetar as
características físico-químicas e a microbiota contaminante. Pelos resultados obtidos com referência
às características físicas e físico-químicas, verificou-se uma relativa heterogeneidade da farinha no
que concerne a sua tipologia, apesar de todas as amostras se enquadrarem nos mesmos grupos e
subgrupos, e valores médios de umidade (9,91%), acidez (2,15%), cinzas (1,42%) e amido (68,13%).
Os dados também foram agrupados visando o estudo das variações da composição relativo à
procedência do produto e o efeito do armazenamento. Foram grandes as variações entre as médias
dos parâmetros estudados quanto aos períodos e locais, implicando na existência de diferenças entre
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municípios bem como durante o período de armazenamento do produto. No que se refere aos
aspectos microbiológicos, os resultados revelaram a ausência de bactérias do grupo Coliforme fecais,
Salmonella e Sthaphylococcus aureus, em todas as amostras analisadas durante todo o período de
estudo e baixas contagens de Bolores e Leveduras (6,2 x 10/g), Contagem Padrão em Placas (4,6 x
10²/g) e Bacillus cereus (1,4 x 10²/g), populações inferiores aos valores máximos permitidos pela
legislação.
62
Autor: Vânia Montenegro Albino
Título: Formulação de um alimento a base de matéria prima regional – caupi (Vigna
unguiculata (L.) Walp) sorgo granifero (Sorghum bicolor (L.) Monch) e milho (Zea mays L.)
cujo valor nutricional atenda as especificações da merenda escolar
Banca: Miranice Montenegro Albino (orientadora); Geraldo Arraes Maia; Humberto Ferreira
Oriá; José Cals Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Fevereiro/1992.
RESUMO – A presente pesquisa objetivou desenvolver um alimento à base de produtos regionais
caupi (Vigna unguiculata (L.) Walp), sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) e milho (Zea mays (L.)),
com valor nutricional que atendesse às especificações estabelecidas pela Fundação de Assistência
ao Estudante (FAE). O sorgo foi produzido nas fazendas da Universidade Federal do Ceará, Centro
de Ciências Agrárias, o caupi, cedido pela EPACE e a farinha de milho, obtida no comércio local. O
caupi, o sorgo e o milho, depois de processados em farinhas, foram transformados em três misturas
farináceas suplementadas ou não com sólidos de leite, nas seguintes proporções: M1, 45:50:5:0; M2
40:40:10:10 e M3 33:42:10:15, de caupi, sorgo, milho e sólidos de leite respectivamente. A
composição centesimal, o NdpCal%, o cômputo químico, o P%, a digestibilidade revelaram que a M2
foi a que melhor atendeu ao objetivo proposto. O atendimento diário de proteína e energia das
necessidades do pré-escolar e do escolar (FAO/OMS, 1985) foi o melhor na M2, além de apresentar o
mais baixo custo. Foi desenvolvida uma formulação de sopa, preparada com as misturas M1, M2 e M3,
o que se designou S1, S2 e S3. A avaliação sensorial das sopas revelou boa aceitabilidade pelos
provadores, não havendo diferença estatisticamente significativa entre elas. Não foi detectada
atividade de lecitinas nas sopas S1, S2 e S3, enquanto que as mesmas apresentaram níveis de
inibidores de tripsina inferiores aos encontrados no acarajé, entre 0,04 a 0,09%. A composição
centesimal da S2 apresentou os seguintes resultados: proteína 2,01%; gordura 0,78%; carboidratos
10,45% e energia, calculada 56Kcal %. Uma “per capita” da S2 (250g) mostrou que ela atendeu em
cerca de 12% e 6% das necessidades de proteína e energia diárias do escolar, respectivamente,
sendo que na faixa etária de 4 a 6 anos este atendimento foi acima de 14% e 7%. Os indicadores de
qualidade protéica obtidos na S2 foram: NdpCal% 8,6, P% 14,35 e a digestibilidade corrigida 1,28g%.
o atendimento de cálcio e ferro, “per capita” na idade pré-escolar (4-6 anos) e escolar (7-9 anos) foi
de 11,20% e 22,5%, respectivamente.
63
Autor: Maria do Socorro Furtado Nogueira
Título: Aflatoxinas, bolores e leveduras em farelo de milho e rações
Banca: Verbenia Lima do Vale (orientadora); Carlos Brunet Martins; Humberto Ferreira Oriá;
Francisco José Siqueira Telles; José Cals Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Fevereiro/1992.
RESUMO – O presente trabalho foi realizado com a finalidade de verificar a presença de aflatoxinas e
o grau de contaminação micológica das rações e farelo de milho utilizados na alimentação de aves
em quatro municípios do Estado do Ceará (Aquiraz, Fortaleza, Horizonte e Maranguape). Foram
analisadas 100 amostras de rações e 12 amostras de farelo de milho, coletadas nas fábricas de
rações destes municípios. As análises consistiram na extração e purificação das aflatoxinas pelo
método de SOARES & RODRIGUEZ-AMAYA (1985), obtendo-se extratos clorofórmicos que se
destinaram à identificação e quantificação de AFB1 em cromatografia de camada delgada. Utilizaramse padrões puros de aflatoxinas B1, B2, G1 e G2, para comparação visual com o auxílio de luz
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ultravioleta de 366nm. Foi detectada aflatoxina B1 em apenas 2 amostras de ração com valores de
7,1 e 16 ppb. Todas as amostras de farelo de milho analisadas revelaram ausência de aflatoxinas. O
cultivo das amostras em Agar Batata Acidificada pH 3,5 permitiu o desenvolvimento de mofo em 94
amostras de rações e 12 amostras de farelo de milho. Ocorreu contaminação simultânea por mofos e
leveduras em 9 amostras de rações e contaminações apenas por leveduras em 4 amostras, não
sendo detectada presença de leveduras nas amostras de farelo de milho. Cultivo em Agar Sabouraud
Dextrose, para fins de caracterização morfológica macroscópica e microscópica, revelou a presença
de mofos pertencentes aos gêneros Aspergillus, Mucor e Rhizopus.
64
Autor: Maria Edna Pereira Lima de Góes
Título: Determinação de ácidos graxos em frutos tropicais
Banca: Carlos Brunet Martins (orientador); Humberto Ferreira Oriá; Zuleica Braga de Lima
Guedes; Francisco Franco Feitosa Teles.
Data da Defesa: Abril/1992.
RESUMO – No presente trabalho determinou-se o teor de umidade e de lipídios, bem como a
composição em ácidos graxos do óleo extraído da polpa de cinco espécies de frutos tropicais:
abacate (Persea americana Mill.), mamão (Carica papaya L.), manga (Mangifera indica L.), maracujá
(Passiflora edulis Sims) e melão (Cucumis melo L.) a fim de se obter dados sobre o valor nutritivo
destes frutos, no que diz respeito aos ácidos graxos, especialmente ao ácido linoléico que é
considerado essencial. Este ácido foi encontrado na fração lipídica de todos os frutos analisados,
sendo majoritário nas polpas do mamão (48,25%), do maracujá (46,98%) e da manga (46,20%).
65
Autor: Grace Nazareth Diogo Theophilo
Título: Isolamento de Vibrio parahaemolyticus em caranguejos comercializados em
Fortaleza – CE - Brasil
Banca: Carlos Brunet Martins (orientador); José Cals Gaspar Júnior; Regine Helena Silva
dos Fernandes Vieira.
Data da Defesa: Abril/1992.
RESUMO – No presente trabalho, foi estudada a ocorrência de Vibrio parahaemolyticus em amostras
de carne crua e cozida do caranguejo-uçá, Ucides cordatus (Linnaeus) comercializado em 3 barracas
da Praia do Futuro, Fortaleza – Ceará. Foram analisadas 24 amostras de cada tipo de carne, sendo
as mesmas divididas em 8 subamostras para cada barraca e constando cada uma de 5 indivíduos,
perfazendo um total de 240 animais analisados. Alíquotas das amostras foram adicionadas ao Caldo
Glicose-Sal-Teepol (GSTB). A partir deste enriquecimento realizou-se o isolamento em Ágar
Tiossulfato-Citrato-Bile-Sacarose (TCBS), as colônias suspeitas foram inoculadas nos seguintes meio
de triagem: Caldo Triptona Soja (TSB), Ágar Triptona Soja (TSA), Ágar Tríplice Açúcar Ferro (TSI) e
meio SIM, todos contendo 3% de cloreto de sódio. As culturas que desenvolveram reações típicas do
V. parahaemolyticus nesses meios, foram submetidos as seguintes provas bioquímicas: citocromo
oxidase; hidrólise da arginina; descarboxilação da lisina e ornitina; oxidação e fermentação da
glicose; fermentação de carboidratos – arabinase, lactose, manitol e sacarose; halofilismo; Voger
Proskauer; crescimento a 42°C e sensibilidade ao 0/129. Em todas as amostras foi determinado o
Número Mais Provável (NMP) de V. parahaemolyticus/g, onde em carne de caranguejo cru os
valores variaram de 4,0 a 2.000,0 , <3,0 a 400,0 e <3,0 a 2.000,0 e em carne de caranguejo cozido de
< 3,0 , <3,0 a 7,0 e <3,0 a 230,0, respectivamente nas 3 barracas analisadas. A presença do V.
parahaemolyticus foi constatada em 18 (75,0%) das 24 amostras de carne de caranguejo cru, das
quais 126 cepas foram isoladas, sendo que 53 (42,1%) foram confirmadas bioquimicamente. Em
carne cozida foi observada a ocorrência do V. parahaemolyticus em 5 (20,8%) das 24 amostras
analisadas. Destas, um total de 37 cepas foram isoladas, porém apenas 12 (32,4%) foram
confirmadas por testes bioquímicos. Foi aplicado o teste de Kanagawa nas 65 cepas de V.
parahaemolyticus isoladas de carne crua e cozida de caranguejo, onde foi verificado a negatividade
das cepas para a referida prova. Com o auxílio da técnica de imunofluorescência, todas as cepas de
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V. parahaemolyticus (65) confirmadas bioquimicamente, foram testadas mediante o anti-soro H
(flagelar), onde foi obtida a comprovação da identidade da bactéria. Os resultados apresentados
neste trabalho, indicam a ocorrência de uma amostra em carne de caranguejo cozido, cujo NMP/g foi
superior ao permitido pela Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos.
As indicações deste trabalho são que na prática, o V. parahaemolyticus não constitui um significante
problema em carne de caranguejo cru. Entretanto, tal alimento, mesmo quando cozido pode ser
contaminado com a bactérias a partir de outros alimentos crus ou através de vasilhames. Sendo
desta forma, necessário um controle mais rigoroso dos patógenos durante o processamento.
66
Autor: Mathilde Rabelo Fortes Nogueira
Título: Estudo do comportamento da produção e do consumo do pescado no Estado do
Ceará.
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Carlos Brunet Martins; Geraldo Arraes
Maia; Marcelo Gurgel Carlos da Silva
Data da Defesa: Maio/1992.
67
Autor: Izôlda Leite Fonseca
Título: Obtenção de bebida dietética à base de caju (Anacardium occidentale, L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Zuleica Braga de Lima
Guedes; Humberto
Ferreira Oriá; José Cals Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Julho/1992.
RESUMO – Foram testadas dez (10) formulações de bebida dietética de caju (Anacardium
occidentale, L.), utilizando-se os edulcorantes aspartame, acesulfame-K, sacarina, ciclamato e stevia,
isolados ou em misturas, com a finalidade de selecionar a melhor, de acordo com os resultados de
avaliação organoléptica. O produto escolhido foi processado ao nível industrial e envasado em
embalagens “Tetra Brik”. O controle de qualidade do produto selecionado, contendo aspartame como
edulcorante, foi feito por meio de análises físico-químicas, microbiológicas e organolépticas, nos
períodos de 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento, à temperatura ambiente (28°C) submetendo-se
os resultados à análise estatística. Os atributos gosto, gosto residual, corpo e aceitabilidade geral,
avaliados quantitativamente por uma equipe treinada de 16 provadores, demonstraram que a
consistência da formulação apresentou uma variação ao longo dos 90 dias de armazenamento,
enquanto que os demais atributos não se modificaram ao longo do tempo. As medidas físico-químicas
do pH, acidez, açucares redutores, não redutores e vitamina C, não evidenciaram nenhuma
modificação ao longo de 90 dias de armazenamento, variando apenas a relação °Brix/acidez. As
análises microbiológicas confirmaram ausência de microrganismos patogênicos ou causadores de
decomposição, após incubação das embalagens, em todo o tempo de armazenamento.
68
Autor: Yanina Madalena de Arruda Calvette
Título: Processamento do gergelim (Sesamum indicum l.) e utilização da farinha
desengordurada como complemento protéico da farinha extrudada de caupi (Vigna
unguiculata L. WALP)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Francisco José Siqueira Telles; Miranice Gonzaga
Sales.
Data da Defesa: Dezembro/1992.
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Departamento de Tecnologia de Alimentos
CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
RESUMO – A partir da semente integral do gergelim, com 54, 08% de óleo e 21, 83% de proteína,
obteve-se a semente descascada com baixa concentração de oxalatos, que foi usada para a
produção da farinha desengordurada de gergelim com 2,81% de óleo e 59,16% de proteína. A
principal característica da farinha foi a alta concentração de aminoácidos sulfurados (30,88 mg/g
proteína). A FDG foi usada como complemento da proteína da farinha do feijão caupi obtida pelo
processo de cozimento por extrusão, que determinou a inativação da maior parte dos inibidores de
tripsina. A proteína da farinha FEC mostrou uma concentração de 24,29%, um baixo conteúdo de
sulfurados (17,22 mg/g proteína) e alto de lisina (58,47). Foram utilizadas três misturas com
percentuais de 52:48, 65:35 e 82:18 de proteína de caupi e de gergelim respectivamente, que foram
avaliadas através de três alimentos formulados, todos com boa aceitação quando da análise
sensorial, a principal característica foi o equilíbrio nas concentrações de aminoácidos sulfurados e
lisina e a elevação dos valores de Cômputo Químico em relação às farinhas. Observou-se que o uso
do gergelim aumentou a digestibilidade da proteína dos alimentos. O tutu de feijão preparado usando
a mistura 65:35 foi considerado o de melhor qualidade nutricional, com resultados de Cômputo
Químico de 105, 95 para sulfurados e 111,64 para lisina. Para obtê-lo foi utilizada 401,29g de farinha
de caupi e 88,71g de farinha de gergelim, além de farinha de mandioca e condimentos vegetais.
69
Autor: Resilda Gomes de Azevedo Rocha
Título: Aproveitamento de lactossoros na produção de molhos e temperos.
Banca: Francisco José Siqueira Telles (orientador); Antônio Renato Soares de Casimiro;
José Cals Gaspar Júnior; Antônio Cláudio Lima Guimarães; Francisco Franco Feitosa Teles.
Data da Defesa: Janeiro/1993.
RESUMO – Os molhos e temperos à base de lactossoros e pimentas picantes, genericamente
chamados “jiquitaia” são produtos artesanais típicos de algumas áreas do Nordeste brasileiro, que
espelham heranças culturais do ciclo do couro. O aspecto geralmente é leitoso, apresentando os
condimentos decantados ou em suspensão. A fase utilizada em substituição ao vinagre dos molhos e
temperos comerciais, é o soro de queijo-de-minas ou o leite passado na massa do requeijão, motivo
pelo qual é conhecido como “leite passado”, “leite de queijo”, ou “soro de requeijão”. Os condimentos
mais empregados são: pimentas picantes, pimenta do reino, alho, cebola, coentro (frutos), cravo,
cominho, louro e sal de cozinha. Os produtos contendo apenas a fase líquida, pimentas e sal, são
geralmente utilizados como molhos. Os que contêm todos os condimentos, são consumidos como
molho ou como tempero. As amostras elaboradas para esta pesquisa revelaram boa estabilidade
durante os 90 dias de teste, não apresentando modificações organolépticas, físico-químicas ou
microbiológicas indesejáveis, mesmo quando mantidas à temperatura ambiente sem acréscimo de
preservativos químicos. A acidez decorrente do processo fermentativo, o pH inferior a 4 e os
princípios antimicrobianos dos condimentos, são fatores que exercem ação preservadora. No teste
sensorial, a aceitação dos molhos e temperos à base de lactossoros foi equivalente à do produto
comercial afim, ao nível de 5% de significância. De acordo com as análises microbiológicas, a mistura
dos condimentos utilizados nos temperos, inviabilizou a presença de coliformes, o que não ocorreu
nos molhos contendo apenas pimentas. Após a fermentação, os temperos tenderam para as faixas
dos padrões microbiológicos adotados no Brasil, segundo a Portaria n° 01 de 28 de janeiro de 1987.
A determinação da graduação alcoólica em °G.L. feita por ebuliometria, correspondeu a zero, o que
sugere ausência de fermentação alcoólica. De acordo com o teste de Kreiss, não ocorreu rancidez
oxidativa. Diante dos resultados obtidos, acreditamos que a produção de molhos e temperos à base
de lactossoros, é uma opção promissora de aproveitamento deste subproduto das indústrias de
laticínios, desde que o leite se apresente dentro dos padrões legais e o processamento do produto
seja feito de conformidade com as normas higiênico sanitárias.
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70
Autor: Humberto Conti
Título: Efeitos das variáveis operacionais de extrusão nas propriedades funcionais do amido
de babaçu extrusado
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Francisco José Siqueira Telles; Antônio Cláudio
Lima Guimarães; Expedito José de Sá Parente.
Data da Defesa: Março/1993.
RESUMO – O mesocarpo do babaçu, extraído após quebra manual do coco, foi submetido a um
processo de purificação em laboratório, que envolveu operações de lavagem e peneiração. A farinha
amilácea obtida mostrou-se como uma excelente fonte de amido, contendo 72,5% deste constituinte
em sua composição centesimal em base úmida. As características tecnológicas desta farinha foram
determinadas pelo padrão de viscosidade amilográfica, que indicou que o material amiláceo do
mesocarpo do babaçu, possui uma alta estabilidade de pasta durante o cozimento e atrito mecânico,
uma moderada tendência à retrogradação e baixa viscosidade máxima. A farinha amilácea de babaçu
foi submetida ao processo de extrusão termoplástica, com o objetivo de estudar os efeitos das
variáveis operacionais de extrusão nas propriedades funcionais do material amiláceo extrusado,
visando identificar as melhores condições processuais para uma determinada aplicação. Utilizou-se a
metodologia de superfície de resposta para estabelecer modelos matemáticos preditivos para as
propriedades funcionais estudadas, que serviram para indicar as influências das variáveis
operacionais de extrusão, dentro do intervalo estabelecido, na viscosidade inicial (VI), viscosidade a
quente (V95), viscosidade a frio (V30), índice de absorção de água (IAA) e índice de solubilidade em
água (ISA) do material extrusado. A VI mostrou-se dependente das três variáveis estudadas e
aumentou com o aumento do conteúdo de umidade e rotação de rosca de extrusão. Temperaturas
intermediárias (100 a 130°C) produziram os valores máximos de VI. A rotação da rosca de extrusão
não teve influência sobre a viscosidade a quente (V95) do material extrusado. Os valores máximos de
V95 se situaram em faixas de temperatura e umidade, que indicam condições brandas de extrusão. A
viscosidade a frio (V30) sofreu influência das três variáveis estudadas. Numa mesma faixa de
rotação, quando a umidade foi mantida em níveis baixos, a V30 aumentou com o decréscimo da
temperatura. Os efeitos lineares da umidade inicial e temperatura foram os que mais influenciaram o
índice de absorção de água. Valores mais altos de IAA foram obtidos quando estas duas variáveis
estavam nos níveis mais elevados. O índice de solubilidade em água (ISA) foi influenciado pelas
variáveis temperatura e umidade inicial em todos os seus efeitos, sendo que a rotação só teve
influência significativa na sua interação com a temperatura. Os valores máximos de ISA foram obtidos
com o aumento da severidade do processo de extrusão, que é caracterizado por temperaturas
elevadas e baixo conteúdo de umidade inicial.
71
Autor: Isabella Montenegro Brasil
Título: Utilização de pectinases e agentes “fining” no processamento do suco integral e
clarificado de goiaba (Psidium guajava, L. var. pomífera)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; Antônio Cláudio
Lima Guimarães; José Tarquino Prisco.
Data da Defesa: Março/1993.
RESUMO – Para realização deste trabalho utilizou-se como matéria-prima frutos de goiaba vermelha
(Psidium guajava, L. var. pomífera), oriundos da Serra de Ibiapaba (Serra Grande) do município de
Ubajara, estado do Ceará. A primeira etapa da pesquisa consistiu de estudos sobre o rendimento do
processamento do suco integral de goiaba através do método de extração conjugado (mecânicoenzimático). Após a etapa do estudo do rendimento de suco, realizou-se o tratamento de clarificação,
utilizando para isso, agentes “fining” tais como: Hidrogel, Hidrogel/Baykisol-30, Hidrogel/Betonita e
Polyclar-AT nas seguintes concentrações: 0,7g/l (Hidrogel), 0,25ml/l (Baykisol-30), 0,5g/l (Betonita) e,
0,5g/l (Polyclar-AT). Foram efetuados ensaios para se chegar a um tratamento de clarificação ideal,
cujo procedimento baseou-se nos parâmetros de cor e turbidez dos sucos tratados. Prova de
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estabilidade (RIVE, 1979) dos respectivos sucos clarificados foi realizada para comprovação de uma
possível formação de “haze” ou sedimento durante a vida de prateleira. Finalmente, foram
processados os seguintes produtos: suco de goiaba clarificado com Hidrogel/Baykisol-30 preservado
pelo método “Hot-Pack” e suco de goiaba clarificado com Hidrogel/Betonita preservado pelo método
“Hot-Fill”. Foram realizados estudos das modificações ocorridas durante o processamento dos sucos
clarificados. Mudanças estatisticamente significativas aos níveis de 5% e 1% foram detectadas em
todos os parâmetros físico-químicos. A perda de ácido ascórbico foi significativa somente durante o
tratamento térmico de cada produto, fato que demonstra o efeito nocivo do calor sobre o ácido
ascórbico. A análise das alterações das estabilidades dos produtos processados durante 120 dias,
revelou que os sucos clarificados (Hidrogel/Baykisol-30 “Hot-Pack” e Hidrogel-Betonita “Hot-Fill”),
apresentaram uma boa estabilidade uma vez que não ocorreram perdas estatisticamente
significativas de ácido ascórbico e a turbidez se manteve constante ao longo do período de
estocagem, isto é, não apresentando a formação de “hazes” e sedimentos, além do mais, as
variações detectadas nas outras variáveis foram relativamente pequenas e não conduziram a
alterações nas características organolépticas de cada produto. O estudo estatístico da análise
sensorial revelou que a equipe de provadores não detectou preferência em relação à cor e ao sabor
dos produtos recém-processados e após 120 dias de armazenados.
72
Autor: Francy Magdalena Zambrano Sarmento
Título: Utilização de farinha de macaxeira (Manihot esculenta Crantz) obtida método heim
em panificação
Banca: Francisco Franco Feitosa Teles (orientador); Geraldo Arraes Maia; José Cals
Gaspar Júnior; Claudio Ernani Mendes da Silva.
Data da Defesa: Setembro/1993.
RESUMO – Visando reduzir os gastos com a importação e subsídio do trigo que sobrecarregam
sobremaneira a balança comercial e aumentam a divida externa do Brasil, a adição de farinha de
raspa de mandioca a farinha de trigo na fabricação de pão, tornou-se uma determinação legal em
décadas passadas. Lamentavelmente, a prática insidiosa de subsídio ao trigo retornou e com
conseqüência, perdeu o Brasil a primazia de produção de raízes de mandioca. Antevendo a
possibilidade de término do citado subsídio pelo Governo Brasileiro e, tentando melhorar a qualidade
das farinhas de mandioca a serem incorporadas à farinha de trigo, estudaram-se no presente trabalho
as propriedades químicas, físicas e tecnológicas da farinha de Heim – novo derivado da raiz de
mandioca (Manihot esculenta Crantz). Observou-se uma correlação positiva entre o peso específico e
o tamanho das raízes. O rendimento da raiz foi de 79,43% e seu conteúdo de umidade 64,44%. O
teor de ácido cianídrico analisado classifica a macaxeira, variedade Feitosa, e o pão elaborado com
sua farinha de inócuos, segundo classificação clássica. O rendimento do processo Heim foi 24,75%.
O teor de umidade, proteína, lipídios, glúten e grau de brancura da farinha de trigo decrescem com a
adição da farinha de Hein, enquanto, o teor de cinzas, carboidratos, fibras e atividade alfa-amilolítica
aumentam. A absorção de água da massa, no Sistema-Farinha-Agua (SFA) aumenta até um nível de
substituição de 20% (59,40%), a um nível de 30% de substituição a absorção de água diminui
(58,65%), enquanto no Sistema-Farinha-Agua-Ingredientes (SFAI) a absorção de água aumenta com
o incremento na adição de farinha de Heim. O tempo de desenvolvimento da massa, a estabilidade e
o tempo de saída decrescem e o índice de tolerância a mistura aumentam com o incremento da
substituição da farinha de trigo pela farinha de Heim, indicando enfraquecimento da farinha de trigo.
Também foram estudadas outras propriedades reológicas e alveográficas tais como: pressão
máxima, abscissa média de ruptura, índice de inchamento, índice de configuração e energia de
formação. A análise sensorial pelo teste da avaliação múltipla com painel de 20 provadores mostrou
que a inclusão de até 20% de farinha de Heim à farinha de trigo, no fabrico do pão-de-forma é
perfeitamente viável, não diferindo estatisticamente do padrão obtido com farinha de trigo especial.
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73
Autor: Maria Consuelo Landim
Título: Propriedades bioquímicas e tecnológicas de macaxeiras (Manihot esculenta Crantz)
visando o consumo após o congelamento.
Banca: Francisco Franco Feitosa Teles (orientador); Carlos Brunet Martins; Geraldo Arraes
Maia; José Cals Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Setembro/1993.
RESUMO – O mercado europeu para macaxeiras (Manihot esculenta Crantz) congeladas é de
280.000 kg por mês. Entretanto algumas macaxeiras apresentaram sabor amargo após o
congelamento, o que talvez se devesse à variedade, ou ao teor cianogênico. Com o objetivo de
identificar cultivares de macaxeiras (Manihot esculenta Crantz) de baixa toxicidade cianogênica, e
com propriedades organolépticas bem aceitas pelo mercado consumidor quando fresca e após o
congelamento, determinou-se: o teor de ácido cianídrico (HCN) da matéria fresca e congelada; a
matéria seca (MS); o teor de carboidratos ácido-digeríveis (CAD); e caracterizam-se fisicamente
(peso específico, formato, comprimento, diâmetro, rendimento, coloração das cascas e polpa,
facilidade de remoção das cascas) sete cultivares: ÁGUA, MORNA, FEITOSA, PRETA, SARACURA,
BUJÁ, YUCA e ACIOLINA. O teor de HCN encontrado variou de 0,0109 (SARACURA) e
0,0354(FEITOSA) na polpa e de 0,037(BUJÁ) a 0,0722 (FEITOSA) na casca. Os CADs variaram de
18,5 (PRETA) a 41,4% (FEITOSA). A MS variou de 25 a 47%. A média do número de raízes foi 3; o
peso variou de 207 a 535g; o comprimento de 22 a 35cm; o diâmetro de 4 a 7cm; o peso específico
de 1,047 a 1,785 e o rendimento médio foi de 77%. A maioria das macaxeiras apresentou as
características organolépticas agradáveis tanto frescas como congeladas, pois as alterações
provocadas pelo congelamento foram insignificantes. De modo geral onde o sabor predominante foi o
amargo o teor de HCN foi mais alto. A macaxeira FEITOSA foi a mais rejeitada pelos provadores,
enquanto as macaxeiras PRETA, SARACURA e YUCA foram as mais aceitas.
74
Autor: José Wilson Calíope de Freitas
Título: Desempenho de híbridos de tilápias (Oreochromis hornorum Trew. X. O. niloticus L.,
1766), alimentados com rações contendo farinha de resíduos da filetagem de tilápias.
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); José Raimundo Bastos; José William
Bezerra e Silva; Maria de Fátima Freire Fuentes.
Data da Defesa: Outubro/1993.
RESUMO – Neste trabalho, foi realizado um estudo de elaboração de rações contendo diferentes
níveis de farinha de resíduos da filetagem de tilápias (FRFT), farelo de soja, milho, suplemento de
vitaminas e minerais, as quais foram utilizadas na alimentação de híbridos de tilápias (Oreochromis
hornorum Trew. X. O. niloticus L., 1766), criadas em cativeiro. O cultivo foi dividido em 5 tratamentos
com 2 repetições de 6 peixes cada, sendo utilizados 10 tanques de alvenaria de 3 m², localizados na
Estação de Piscicultura do Departamento de Engenharia de Pesca UFC. Os peixes foram
alimentados com as rações acima mencionadas, balanceadas para obtenção de valores idênticos de
proteínas (isoprotéicas) e valores muito próximos para energia líquida disponível (ELD), podendo
considerá-las como isoenergéticas. Como tempo de comparação, foi utilizada uma dieta para engorda
de galináceos, elaborada pelo Departamento de Zootecnia da UFC, com teor de proteína igual aos
das demais rações, composta com os mesmos ingredientes, porém, sem a FRFT. No início, os peixes
foram medidos e pesados para obtenção de comprimento, peso e biomassa médios. O arrazoamento
foi feito de segunda-feira à sábado, numa só refeição matinal, lançada diretamente na água, após
ligeiramente umedecida. A taxa de alimentação correspondeu a 3% da biomassa dos peixes em cada
tanque ao dia, reajustada mensalmente quando das pesagens. Os resultados obtidos, no final dos 6
meses de cultivo, demonstraram a evidência nutritiva das rações testadas, bem como, um rendimento
econômico satisfatório, sendo recomendadas para uso em práticas de criação de peixes em cativeiro.
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75
Autor: Pedro Marinho de Carvalho Neto
Título: Esteviosídeo como edulcorante de iogurte
Banca: Francisco José Siqueira Telles (orientador); Antônio Renato Soares de Casimiro;
Maria do Carmo Passos Rodrigues; Antônio Cláudio Lima Guimarães.
Data da Defesa: Março/1994.
RESUMO – O iogurte elaborado foi do tipo natural, acrescido dos adoçante/edulcorantes –
esteviosídeo, aspartame, sacarose e a combinação entre o aspartame e esteviosídeo. Para se obter o
dulçor específico do iogurte natural, os edulcorantes foram formulados em proporções equivalentes e
submetidos ao julgamento de oito provadores semitreinados para avaliação sensorial no tempo zero e
após 25 dias de armazenamento à temperatura de 5°C. Para as análises dos dados foi empregado o
delineamento inteiramente casualizado no teste de Comparação Pareada Múltipla e no Teste
Pareado, enquanto o delineamento quadrado latino 3x3 foi utilizado no teste de Escala Hedônica com
Atributos e no Teste Classificatório (Perfil de Características). Dos testes sensoriais empregados na
fase experimental o Teste Pareado e o Teste de Comparação Pareada Múltipla foram para indicar se
as amostras são iguais ou diferentes, enquanto o Teste de Escala Hedônica com Atributos foi para
medir a aceitação do consumidor e o Teste Classificatório (Perfil de Características), para a plena
informação sobre a característica sensorial avaliada.
76
Autor: Fernando Sérgio Escócio Drumont Viana de Faria
Título: Influência de duas linhagens de saccharomyces cerevisiae na elaboração de
fermentados de caju (Anacardium occidentale, L.) em diferentes condições de fermentação.
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Francisco José Siqueira Telles;
Deborah dos Santos Garruti; Gildo Almeida da Silva.
Data da Defesa: Maio/1994.
RESUMO – Objetivando avaliar o desempenho de duas leveduras em diferentes condições de
fermentação, inoculou-se o suco de caju (Anacardium occidentale, L.), com diferentes linhagens de
Saccharomyces cerevisiae (L1 e L2) em presença e ausência de clarificação, sulfitação e
suplementação. Os fermentados obtidos foram, então, caracterizados físico-quimicamente, através de
análises químicas. Os compostos voláteis e os compostos minerais foram determinados através de
cromatografia em fase gasosa e espectrofotometria de absorção atômica e emissão de chama. Dos
fermentados, quando submetidos à análise sensorial, destacou-se pela sua qualidade, um grupo de
cinco: V1, V3, V4, V8 e V12. Os fermentados V1 e V3 sofreram tratamento de clarificação, sulfitação
e suplementação, e foram inoculados com L1 e L2 respectivamente; V4 (sulfitado e clarificado), V8
(clarificado), V12 (sulfitado) inoculados com L2. As análises físico-quimicas mostraram que a
clarificação e a sulfitação foram as prováveis causas da obtenção dos melhores resultados. Estes
tratamentos permitiram diminuição dos teores de álcoois superiores nos fermentados, quando
inoculados pela levedura L1. A clarificação empregada foi a provável responsável pela diminuição dos
álcoois superiores pela levedura L2. A clarificação e a sulfitação causaram, provavelmente,
diminuição nos índices de cor (I – 420) dos fermentados de caju, sendo os melhores resultados
obtidos com a linhagem L2.
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77
Autor: Ute Gabriela Ritter
Título: Obtenção de bebida dietética a partir de suco de acerola (Malpighia glabra, L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira; José Cals
Gaspar Júnior; Raimundo Wilane de Figueiredo.
Data da Defesa: Junho/1994.
RESUMO – Baseado nos resultados de uma avaliação organoléptica formulou-se um néctar de
acerola (Malpighia glabra, L.), como mais uma alternativa de emprego desta fruta de altíssimo teor de
vitamina C. O controle de qualidade deste produto foi feito por meio de análises físico-quimicas e
microbiológicas, nos períodos de 0, 30, 60, 90 e 120 dias de armazenamento, à uma temperatura
ambiente entre 25 a 28°C e os resultados obtidos foram submetidos à análise estatística. As medidas
físico-químicas de pH, acidez, sólidos solúveis (°Brix), relação °Brix/acidez, açúcares redutores e não
redutores, não mostraram nenhuma variação estatística ao longo de 120 dias de armazenamento,
variando apenas o teor de vitamina C, explicado pela não desaeração do produto e das possíveis
perdas pelo aquecimento, ao qual o produto foi submetido durante o processamento. As análises
microbiológicas demonstraram ausência de microrganismos patogênicos ou causadores de
decomposição, após incubação das embalagens durante todo o tempo de armazenamento.
Paralelamente fez-se um estudo de formulações de bebidas dietéticas de acerola (Malpighia glabra,
L.), utilizou-se cinco edulcorantes distintos, a saber: acesulfame-K, aspartame, ciclamato, sacarina e
stevia, isolados ou em misturas, em proporções que não excedessem os limites estipulados pela
legislação brasileira em vigor, tendo como finalidade selecionar a melhor para, a posteriori, ser
processado ao nível industrial.
78
Autor: Josué Cabral Pessoa
Título: Efeito do processamento sobre a qualidade e a quantidade de ácidos graxos
poliinsaturados da série W3 em óleo de fígado de elasmobrânquios.
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Afrânio Aragão Craveiro; Miranice
Gonzaga Sales; Geraldo Arraes Maia.
Data da Defesa: Julho/1994.
RESUMO –
Os ácidos graxos pollinsaturados da série w3, particularmente o EPA –
Eicosapentaenóico e o DHA-Docosahexaenócio, tem sido objeto de estudo principalmente em face
de participação desses ácidos em nutrição humana. Os efeitos fisiológicos dos ácidos graxos da série
w3 têm sido observados em três áreas importantes: no coração e sistema circulatório, nos problemas
inflamatórios e no câncer. A grande fonte fornecedora dos ácidos graxos de cadeia longa da série w3,
são os animais marinhos, especialmente os peixes e seus óleos. A composição e o conteúdo dos
ácidos graxos da série w3 em óleos dessas fontes, varia dependendo da espécie de peixe, das
estações do ano, e da localização geográfica das áreas de pesca, que são determinantes na
disponibilidade e tipo de alimento da cadeia primária. Até pouco tempo, os óleos de peixes eram
considerados um subproduto numa planta convencional para obtenção de farinha de peixe e, durante
muito tempo, sua produção foi largamente direcionada para atender a demanda de outros que não
tinham caráter farmacêutico e/ou nutricional. Por essa razão, as técnicas de extração dos óleos de
peixes utilizadas em larga escala implicavam na deterioração dos triglicerídios e, por conseguinte, na
perda de grandes quantidades de ácidos graxos poliinsaturados. Considerando o expressivo
percentual lipídico presente nos fígados dos elasmobrânquios (cações e raias) submetemos essa
matéria –prima aos métodos convencionais de extração de óleo (a frio e a quente), com o objetivo de
estudar a composição centesimal e a fração lipídica do fígado, principalmente com relação ao teor
dos ácidos graxos poliinsaturados da série w3, o EPA e o DHA, das diversas espécies de
elasmobrânquios capturados na costa nordeste do Brasil. As espécies estudadas apresentaram um
percentual lipídico médio em seus fígados variando entre 34,0 a 61,8%, sendo as maiores
concentrações lipídicas encontradas nos fígados dos cações jaguara Galeocerdo cuvier (61,8%)
Carcharhinus porosus (55,1%), lixa Ginglymostoma cirratum (54,2%) lombo preto Carcharhinus
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falciformis (51,3%). Os ácidos graxos foram determinados por cromatografia gasosa, detectada, entre
eles, uma diferença apenas quantitativa. Os ácidos graxos mais representativos nas amostras
analisadas foram em ordem decrescente: o palmítico, o oléico e o esteárico. O ácido graxo DHADocosahexaenóico, é o componente poliinsaturado mais expressivo nos óleos de fígado de cações e
raias analisados.
79
Autor: Antonio Diogo Lustosa Neto
Título: Elaboração e caracterização química, funcional e nutricional de ensilados de
resíduos de pescado da família (Lutjanidae).
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Gustavo Hitzschky Fernandes Vieira;
Maria de Fátima Freire Fuentes; Antônio Martin.
Data da Defesa: Agosto/1994.
RESUMO – O presente trabalho objetiva fornecer dados e informações sobre a elaboração e
caracterização química, funcional e nutricional dos ensilados biológicos de resíduos de pescado
(EBRP) da família Lutjanidae (pargo, guaiúba, carapitanga, etc). O ensilado foi preparado utilizando
resíduos de pescado da indústria pesqueira e das peixarias locais, os quais foram classificados em
três categorias: aparas das abas abdominais (migongas), carcaças (cabeças e esqueletos contendo
restos musculares) e vísceras. O delineamento do experimento constou de três tratamentos
denominados A (migongas), B (carcaças) e C (vísceras), que foram submetidos a ensilagem,
promovida pela mistura de 81,5% de resíduos de pescado triturados, com 10% de inóculo de iogurte
(Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophillus), 7,5% de melaço de cana e 1% de sal
(NaCl). O experimento foi realizado em duas oportunidades com diferenças de 30 dias, utilizando-se
os mesmos resíduos de pescado e o mesmo procedimento de ensilagem. A fermentação decorreu
em condições de temperatura ambiente, em torno de 28°C a 32°C, acondicionados em baldes
abertos. Foram realizadas as seguintes determinações: a) de rendimento dos ensilados secos (23,3%
para mogongas, 38,7% para carcaças e 31% para vísceras) em relação aos líquidos; b) do pH dos
ensilados, que se situou perto de 4,0 para os três tratamentos; c) da acidez expressa em ácido
láctico, medida no final da fermentação que variou de 4,0% para 4,1% nos 3 tratamentos; d) da
composição química proximal, que não mostrou diferenças significativas (P < 0,05) entre os ensilados
líquidos nos três tratamentos para umidade, proteína, gordura, cinzas e carboidratos. Quanto ao teor
de proteína nos ensilados secos, houve diferença significativamente (P < 0,05) maior no tratamento A
do que nos tratamentos B e C, e) da atividade de água (aw) dos ensilados secos, que foi de 0,232,
0,220 e 0,233 para os tratamentos A, B e C respectivamente; f) do estudo das propriedades
funcionais, que mostrou que o EBRP pode ser usado como suplemento protéico incorporado em
alimentos para animais, devido suas características de hidratação, solubilidade, sólidos em
suspensão e emulsificação; g) da caracterização nutricional, que mostrou que os EBRP contém todos
os aminoácidos essenciais, vários minerais necessários para nutrição animal e ácidos graxos
essenciais; h) das análises microbiológicas, que mostrou que não existe presença de bactérias
patogênicas no produto. Conclui-se então, que o processo de obtenção de ensilados é tecnicamente
viável e sugere-se que o EBRP seja utilizado como suplemento protéico alternativo aos usados
tradicionalmente (farinha de peixe e farinha de carne e osso) em rações para animais.
80
Autor: Mitzi Maria Martins Assis
Título: Alternativa para o aproveitamento do suco clarificado concentrado de caju
(Anacardium occidentale, L.)
Banca: Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira (orientador); Geraldo Arraes Maia; Evânia
Altina Teixeira de Figueiredo; Antenor Silva Júnior.
Data da Defesa: Dezembro/1994.
RESUMO – No presente trabalho utilizou-se como matéria-prima suco clarificado concentrado de caju
(Anacardium occidentale, L.). Foram realizadas determinações químicas e físico-químicas do suco
clarificado concentrado e diluído de caju (Anacardium occidentale, L.). Para obtenção do produto
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padrozinado foram propostas formulações, que continham diferentes concentrações do suco
clarificado concentrado, e em seguida as respectivas formulações foram submetidas a análise
sensorial. Após a escolha da formulação, procedeu-se a elaboração, seguida do estudo da
estabilidade através de análises químicas, físico-químicas e microbiológicas, por um período de 120
dias de armazenamento. Os resultados foram submetidos a análises estatísticas, que revelou
alterações estatisticamente significativas nos parâmetros: pH, açúcares redutores, açúcares não
redutores, sólidos solúveis, ácido ascórbico e pigmentos solúveis em água. Entretanto, não foram
observadas modificações estaticamente significativas para açúcares totais, acidez total titulável e
atividade de água. As análises microbiológicas confirmaram a ausência de microorganismos
patogênicos e/ou deteriorantes. A aceitabilidade geral do produto foi comprovada por avaliação
sensorial.
81
Autor: Antônio de Pádua Valença da Silva
Título: Processamento e estabilidade dos sucos polposo e clarificado de cajá (Spondias
lutea, L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; Gerardo Sérgio
Francelino de Oliveira.
Data da Defesa: Abril/1995.
RESUMO – Frutos de cajá (Spondias lutea, L.), provenientes da região de Maranguape-CE, foram
processados, em nível de escala piloto, visando a determinação de parâmetros físicos e físicoquímicos, bem como estudos de otimização enzimática ao incremento de rendimento de sucos
polposo e clarificado. A partir da polpa, obtida de frutos selecionados em pleno estádio maduro,
estudaram-se diferentes combinações de tempo de concentração enzimática, com vistas a obtenção
dos melhores níveis de rendimento de suco polposo. Assim, obteve-se um rendimento na ordem de
85,908% utilizando-se concentração enzimática (Pectinez Ultra SP-L) na ordem de 120 ppm. O suco
clarificado resultou do tratamento enzimático (despectinização do suco polposo) e do uso de agentes
de clarificação (agentes “fining”). A concentração de 500ppm da enzima pectinolítica (Pectinex AR) foi
testada com base em estudos preliminares utilizando-se como referencial a “prova do álcool”. A etapa
concernente ao processo de clarificação foi realizada com o uso de gelatina (400 ppm) e Baykisol 30
(500 ppm). Os resultados analíticos evidenciaram que os sucos se mantiveram estáveis durante o
tempo de 120 dias de estocagem, no que se refere à formação de turvação (“hazes”) e sedimentos. A
análise sensorial classificou os sucos com relação aos atributos sabor, aroma, cor, aparência e corpo
como de aceitação “boa” e “muito boa”. Com relação ao percentual de provadores que consumiriam
os sucos “freqüentemente” e “muito freqüentemente”, os resultados indicaram um percentual superior
a 60% durante a vida de prateleira do produto.
82
Autor: Ana Célia Freire Maia
Título: Preservação de ovos cozidos de codorna mediante a utilização de diferentes líquidos
de cobertura
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Maria de Fátima Freire Fuentes; José
Cals Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Agosto/1995.
RESUMO – Este trabalho teve como objetivo atender primordialmente aos produtores do
Estado do Ceará, procurando desenvolver uma tecnologia para aproveitamento dos ovos de codorna
visando atender problema causado pela produção excedente. Comparou-se meios de preservação
para os ovos de codorna cozidos e descascados, mediante a utilização de diferentes líquidos de
cobertura. O experimento consistiu na embalagem em jarras de vidro de 600 ovos de codorna cozidos
e descascados, com diferentes líquidos de cobertura, os quais foram mantidos por até 45 dias à
temperatura ambiente (29°C) e de refrigeração (5°C). Os ovos cozidos foram embalados de acordo
com 8 tratamentos experimentais resultantes de aplicação de 4 líquidos de cobertura (1,00% e 0,75%
de ácido cítrico + 0,2% de benzoato de sódio, contendo ou não uma mistura de condimentos
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concentrados). Durante o período de estocagem foram realizadas análises de pH do líquido de
cobertura e no albúmem, acidez titulável com 0,5, 15, 30 e 45 dias de estocagem. A resistência ao
corte, como a coloração da gema e do albúmem dos ovos estocados foram registrados no período de
15, 30 e 45 dias. A análise sensorial foi feita através de escala hedônica numérica de 1 a 9 com 10
provadores treinados com 15, 30 e 45 dias de estocagem, e a medição da condição microbiológica
dos líquidos de cobertura foram feitas com 15, 30 e 45 dias de estocagem. Os dados foram
submetidos a análise estatística, considerando-se 5% o nível de significância das diferenças entre os
tratamentos. As análises mostraram que todos os tratamentos (1% e 0,75% de ácido cítrico + 0,2%
de benzoato de sódio com ou sem adição de condimentos) estocados à temperatura ambiente são
impróprios para o consumo após 15 dias de estocagem. Somente os tratamentos refrigerados e sem
condimentos são apropriados para o consumo humano por um período de até 45 dias de estocagem.
Os tratamentos com condimentos e estocados à temperatura de refrigeração conservaram sua
qualidade microbiológica por até 30 dias, sendo a partir deste período inadequados para o consumo.
O pH do albúmem inicialmente (8,47) decresceu até a faixa 4,29-4,76 nos primeiros cinco dias de
estocagem, com quinze dias sofreu uma ligeira elevação em todos os tratamentos, exceto no
tratamento com 0,75% ácido cítrico estocado sob refrigeração com tendência a estabilização a partir
deste período. A medição do pH do líquido de cobertura mostrou que os valores inicialmente baixos
2,84-3,42 sofreram uma maior variação nos primeiros cinco dias, quando se situaram na faixa 4,575,01. A acidez titulável do líquido de cobertura inicialmente elevada 109,00-153,19 ml de NaOH
0,1N/100ml decresce abruptamente nos primeiros cinco dias 27,49-43,20. Com 15, 30 e 45 dias de
estocagem poucas variações ocorreram o que leva a crer que o produto estabilize em torno de cinco
dias. Os ovos com condimentos inicialmente possuíam melhor aceitação sensorial, mas no final do
período de estocagem estes valores se inverteram, passando os ovos sem condimentos a possuir
maior aceitação. Observou-se que a coloração final da gema era um amarelo-pálido, e que somente
alguns ovos apresentaram formação de sulfeto, não sendo portanto atribuído o efeito a nenhum dos
tratamentos. Percebia-se com o decorrer do período de estocagem que nos tratamentos que
continham condimentos o albúmem era ligeiramente escurecido. A análise demonstrou que todos os
tratamentos obtiveram notas inferiores para todas as características sensoriais (textura, sabor e
acidez) as atribuídas ao padrão. Ao final de 45 dias, dentre os tratamentos os produtos que tiveram
melhor aceitação foram 1% e 0,75% de ácido cítrico refrigerados e sem condimentos.
83
Autor: Margarida Maria Monteiro Vasconcelos
Título: Efeito do cozimento e preparo de pratos regionais sobre o teor de colesterol em
crustáceos, moluscos e peixe do Estado do Ceará.
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Carlos Brunet Martins; Afrânio Aragão
Craveiro; Roberto Figliuoulo.
Data da Defesa: Agosto/1995.
RESUMO – O termo colesterol nos dias de hoje, está relacionado a doenças coronarianas sendo
objeto de vários comentários por parte da mídia nacional. Muitas pesquisas indicam o valor
terapêutico dos óleos de pescado na prevenção dessas doenças, incitando à busca de informações
acerca do colesterol existente nesses alimentos. O objetivo deste trabalho visa determinar os níveis
de colesterol na porção comestível crua; após cozimento em água e sal por 15 minutos e após
preparo em pratos típicos das espécies de camarão (Penaeus aztecus); caranguejo (Uca panema);
cavala (Scomberomus regalis) e o polvo (Octopus vulgaris), no período de 06 meses (abril a outubro),
com a finalidade de se observar o efeito da sazonalidade e do cozimento dos alimentos acima
citados. Complementando os objetivos, foram realizadas análises de composição centesimal,
concomitantemente em todos os tratamentos realizados. As análises de composição proximal foram
determinadas segundo as normas estabelecidas pelo INSTITUTO ADOLFO LUTZ (1985), sendo
aquele referente a gordura conforme A. O. A. C. (1980). A extração do óleo para a análise do
colesterol foi realizada de acordo com FOLCH, et al. (1967). O esterol foi determinado após metilação
do óleo (metóxido de sódio 1:100) e lavagem (2x) com hexano. Foi usado padrão externo de
colesterol P. A. (5.000 ppm) para comparação do tempo de retenção com aquele obtido nas
amostras. As análises quantitativas foram realizadas adicionando-se uma mistura (1:1) de ergosterol
e dihidrocolesterol (ambos com 5.000 ppm) nas amostras de picos mais significativos para obtenção
de um fator de correlação entre este e o colesterol das amostras analisadas. O comportamento do
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dihidrocolesterol similar ao do colesterol padrão resultou na sua escolha como fator de correlação. O
esterol foi separado em coluna Me-Phenyl silicone, 25m x 0,32 mm, de cromatógrafo de gás Hewlett
5890 Packard, série III, equipado com detector seletivo de massa. Durante os meses de amostragem,
foi observado um decréscimo significativo (P < 0,50%) nos níveis de proteína e cinzas nas espécies
estudadas; os teores de lipídios foram incrementados nos alimentos preparados em pratos típicos,
devido a adição de óleo nas comidas regionais. Os valores de umidade tenderam a decrescer com a
elaboração de comidas regionais. O camarão e o polvo crus foram as amostras que apresentaram o
maior teor de colesterol com níveis que vão de 189,39 a 286,32mg/100g de óleo no camarão cru e
98,62 a 261,14mg/100g de óleo no polvo cru. Não foi observado em nenhum dos tratamentos
correlação entre o nível de colesterol e a sazonalidade das espécies estudadas. O procedimento de
cozimento em água e sal concentraram os níveis de colesterol nesses alimentos. O incremento de
gordura vegetal nas comidas regionais a base dessas espécies marinhas, mascarou os valores de
colesterol nas alíquotas de óleo usadas para injeções cromatográficas. Um novo método para
determinação cromatográfica de colesterol em amostras de pescado marinho foi aplicado e as
vantagens e limitação desse procedimento deveriam ser estabelecidas em outros padrões
comparativos, distintos daqueles ora estipulados, com o objetivo de ajustar e viabilizar essa
metodologia em futuros estudos científicos.
84
Autor: Maria Olinda Pinho de Paiva Timbó
Título: Estudo da evolução da composição centesimal e de algumas características físicas e
funcional da carne de caprino de Híbridos das raças Parda – Alpina e Moxotó.
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Jorge Fernando Fuentes Zapata; Petronilio
Augusto Pinheiro.
Data da Defesa: Outubro
RESUMO – Neste trabalho foram estudadas a evolução da composição centesimal e de algumas
características físicas e funcional da carne de caprino dos híbridos ½ Parda-alpina x ½ Moxotó
(híbrido A) e ¾ Parda-alpina x ¼ Moxotó (híbrido B) durante um período de 180 dias,
correlacionando-as com alguns indicadores de rendimento de carcaça e de seus tecidos
componentes. Os animais foram arraçoados durante os meses de janeiro a julho de 1994 no Centro
Nacional de Pesquisa de Caprinos – CNPC, da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária –
EMBRAPA, localizado no município de Sobral, Ceará, distando 220 km de Fortaleza, com uma
latitude sul de 3° 42´ longitude de 40° 21´elevação de 75 metros e precipitação pluviométrica média
de 832 mm (PORTO, 1992). Utilizou-se um lote 24 animais machos, desmamados, castrados aos 60
dias de idade, criados em regime semi-intensivo e submetidos a um plano nutricional constituído da
pastagem nativa rebaixada com suplementação a base de concentrado protéico. Semanalmente, os
animais foram pesados, para registro de ganho de peso. Decorrido o período de 1 (um) mês após a
castração, e a intervalos de 28 dias, abateram-se 2 animais por híbrido para estudo de suas
características. Empregou-se como delineamento experimental um desenho fatorial de 2 (híbrido) x 6
(idade), para as variáveis: ganho de peso, rendimento de carcaça (RCAR), rendimento de tecido
muscular (RTM), rendimento de tecido conectivo (RTC), rendimento de tecido adiposo (RTA),
rendimento de tecido ósseo (RTO), área do Longissimus dordi (ALD), umidade, proteína, gordura,
resíduo mineral fixo (cinzas), pH e resistência ao corte (CR). Para a capacidade de retenção de água
(CRA) utilizou-se um arranjo fatorial 2 (híbrido) x 3 (temperatura) x 6 (idade). Os dados referentes aos
rendimentos de carcaça (35,5 a 41,12%) e de tecidos componentes (tecido muscular: 38,57 a
55,02%; tecido conectivo 9,05 a 19,96% e ósseo 32,26 a 46,21%) à exceção do tecido adiposo
(traços a 3,17%), obtidos nos híbridos estudados, foram semelhantes aos existentes na literatura para
diferentes raças nativas criadas em distintos sistemas de produção. Através de uma análise de
regressão linear da área do músculo Longissimus dorsi (ALD) obteve-se a seguinte equação de
predição: ALD = -0,232 + 2,125 H + 1,42 I (r² = 0,697), onde H = híbrido e I = idade. A composição
centesimal apresentou valores médios para umidade que variaram entre 79,37 e 81,25% para o
híbrido A e entre 78,47 e 81,98% para o híbrido B, enquanto que para proteína, gordura e resíduo
mineral fixo (cinzas) os valores apresentaram-se semelhantes entre os híbridos, com intervalos de
16,19 a 19,26%, 0,38 a 1,11% e 0,96 a 1,13%, respectivamente. A capacidade de retenção de água
não se revelou dependente do híbrido, da idade e da temperatura, mantendo, no entanto, uma
relação estreita com o pH. Com a finalidade de predizer os valores desta variável em função do pH
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correlacionou-se estes parâmetros através de uma regressão linear (ao nível de 5%) obtendo-se a
equação: CRA = -563.00 + 104.00 pH (r² = 0.800). Quanto à resistência ao corte as medidas
oscilaram entre 1,46 e 1,74 kg/cm² para o híbrido A e 1,43 e 1,91 kg/cm² para o híbrido B. Do ponto
de vista estatístico diferiram (ao nível de 5%) entre híbridos, as variáveis rendimento do tecido
muscular, proteína, área do L. dorsi e capacidade de retenção de água. Com relação a idade,
diferiram os rendimentos de carcaça, de tecido muscular, conectivo, ósseo, a área do L. dorsi,
umidade, proteína e gordura. A interação híbrido x idade não resultou em diferença significativa para
quaisquer das variáveis estudadas. Obtiveram-se correlações significativas ao nível de 1% entre RTM
x (RTC, ALD e proteína), proteína x (umidade, gordura e ALD), umidade x GORDURA e pH x CRA;
ao nível de 5% entre RTM x (RCAR, RTO e RC), RTC x RTO e RC x (ALD e proteína).
85
Autor: Regilda Saraiva dos Reis Moreira
Título: Efeito de restrição de vitaminas e minerais na alimentação de frangos de corte sobre
o valor nutricional da carne
Banca:
Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Maria de Fátima Freire Fuentes;
Geraldo Arraes Maia; Paulo Roberto Nogueira Carvalho.
Data da Defesa: Outubro/1995.
RESUMO – O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da retirada dos suplementos vitamínico e
mineral da ração de frangos de corte, na fase final de crescimento, sobre a composição centesimal
(umidade, cinzas, lipídios e proteína), a concentração dos macroelementos minerais Ca, P, Mg, Na e
K, a dos microelementos minerais Zn, Fe, Mn e Cu e, a das vitaminas riboflavina, niacina e piridoxina,
na porção muscular comestível das aves. Para tal foram criados 112 pintos de corte de uma linhagem
comercial, os quais foram submetidos a 4 tratamentos alimentares no período de 21 a 42 dias de
idade: T1: dieta com suplementos vitamínico e mineral durante todo o período; T2: dieta sem
suplementos vitamínico e mineral do 21° ao 42° dia de idade; T3: dieta sem suplementos do 28° ao
42° dia de idade; T4: dieta sem suplementos do 35° ao 42° dia de idade. Ao final do período
experimental foram abatidas, ao acaso, oito aves de cada tratamento (metade de cada sexo), sendo
medidos o rendimento de carcaça e o percentual de gordura abdominal. Em seguida foram coletados,
separadamente, os músculos claros e escuros destas carcaças, para as análises de composição
centesimal, minerais e vitaminas. O rendimento de carcaça não foi afetado significativamente (P >
0,05) pelos tratamentos, situando-se o mesmo em torno de 67,54%. A gordura abdominal média dos
frangos foi de 3,49%, sendo que a retirada dos suplementos (T2, T3 e T4) produziu um aumento
significativo (P < 0,05) deste parâmetro. Os valores de umidade e cinzas da carne de frangos não
foram afetados significativamente (P > 0,05) pelos tratamentos alimentares, sexo ou tipo de músculo,
situando-se em níveis médios de 73,0% e 1,1%, respectivamente. As quantidades de proteína e
lipídios sofreram efeito de tratamento e tipo de músculo, apresentando valores médios de 19,0% e
4,2%, respectivamente. Os valores de macroelementos minerais na carne não tiveram um
comportamento definido em função dos tratamentos aplicados. O músculo escuro do frango, porém,
apresentou maiores níveis de Ca e Na e menores níveis de P, Mg e K, que o músculo claro, situandose em torno de 5,2 mg/100g para Ca, 208 mg/100g para P, 24,6 mg/100g para Mg, 56,5 mg/100g
para Na e 303,9 mg/100g para K. já o nível de microelementos minerais (1,6 mg/100g para Zn; 0,64
mg/100g para Fe; 1,5 mg/100g para Mn e menos de 0,20 mg/100g para Cu), não foi afetado,
significativamente (P > 0,05), pelos tratamentos de restrição. O músculo escuro apresentou-se mais
rico em Fe e Zn que o músculo claro. O sexo das aves não teve influência no conteúdo dos macro e
microelementos estudados. Os conteúdos médios de riboflavina e niacina situaram-se em torno de
0,12 mg/100g e 16,28 mg/100g, respectivamente. A riboflavina apresentou níveis mais baixos no T4
que nos demais tratamento e, mais altos no músculo claro que no músculo escuro dos frangos. O
nível de piridoxina na carne dos frangos apresentou-se inferior ao limite de detecção analítica.
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Autor: Francisco Linhares Arruda Ferreira Gomes
Título: Desenvolvimento de polvilho ácido protéico – pap – a partir de iogurte e goma de
mandioca – Manihot utilissima –
Banca: Francisco José i Siqueira Telles (orientador); Antônio Renato Soares de Casimiro;
Antônio Cláudio Lima Guimarães.
Data da Defesa: Outubro/1995.
RESUMO – A produção do Polvilho Ácido Protéico, (PAP), é uma adequação da milenar tecnologia
de fabricação do “kishk” pelos habitantes do Oriente Médio e algumas partes da África. O kishk
tradicional é feito a partir de iogurte natural e farelo de trigo. A fermentação do iogurte é espontânea e
à temperatura ambiente, não existe um estrito controle de acidez, nem da temperatura de
desidratação da pasta, que é feita ao ar livre. O termo Polvilho Ácido Protéico é uma alusão ao
polvilho azedo fabricado do amido da mandioca (Manihot utilissima). Optou-se pelo amido de
mandioca, para a adequação e padronização da tecnologia de fabricação de produto tipo kishk, por o
mesmo ser um produto típico do nordeste brasileiro e fazer parte da culinária regional. Diferentemente
do processo rudimentar de fabricação do kishk, o PAP foi produzido em escala laboratorial, seguindose normas rígidas de higiene. O leite usado para o iogurte foi acrescentado de leite em pó desnatado
e pasteurizado (85°C/30min.). A fermentação ocorreu a uma temperatura de 42°C +/- 1°C, por 12
horas e com um “starter” determinado microbiologicamente. O controle da acidez em ácido lático foi
observado. A mistura iogurte/goma (2:1) foi estabelecida em função da acidez final e do valor
nutricional desejável. A desidratação foi feita em estufa de fluxo de ar forçado (60°C/8h). A melhor
concentração de corante foi de 0,04% e de aromatizante 0,08%. Comparando-se o PAP com o
produto comercial, o PAP demonstrou ser organolepticamente semelhante e nutricionalmente
superior em conteúdo protéico principalmente. O produto apresentou ser microbiologicamente
aceitável. Bactérias coliformes, mofos e leveduras não foram detectadas em nenhuma das amostras
testadas. O produto final não é higroscópico. A tecnologia é facilmente repassável às comunidades
rurais sem muitos recursos econômicos e ou tecnológicos.
87
Autor: Regiane Gonçalves Feitosa Leal Nunes
Título: Estudo do perfil de aminoácidos livres em acerola (Malpighia emarginata D.C.)
Banca: Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira (orientador); Geraldo Arraes Maia; Isabella
Montenegro Brasil.
Data da Defesa: Abril/1996.
RESUMO – O presente trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de um critério com base no
perfil de aminoácidos (AA) livres, para a avaliação da polpa de acerola (M emarginata D.C.) com
vistas a identificação e/ou detecção de adulteração. Foram utilizados dois clones de acerola (M.
emarginata D.C.), o 99 e o 410, em três estádios de maturação: verde, “de vez” e maduro,
provenientes da Estação Experimental da EPACE – Empresa de Pesquisa Agropecuária do Ceará.
Os teores de vitamina C e tanino encontrados foram mais elevados nos frutos mais verdes, enquanto
que os valores de açúcares redutores, acidez titulável total, sólidos solúveis (°Brix) e relação
°Brix/Acidez, foram mais elevados nos frutos maduros, para os dois clones. As medidas de pH
praticamente não variaram nos frutos verde, “de vez” e maduro, nos dois clones. Foi encontrado
apenas traços de açúcares não redutores nos três estádios de maturação das variedades estudadas.
A polpa de acerola das variedades investigadas apresentou uma elevada concentração dos
aminoácidos: metionina, serina e glicina; valores intermediários de alanina, arginina, prolina,
fenilalanina e ácido aspártico; valores baixos de histidina e treonina e teores muito baixo de ácido
glutâmico, lisina, cisteína e leucina. A isoleucina foi encontrada apenas nos frutos verde e “de vez” do
clone 410. Entre os AA livres majoritários encontrados (metionina, serina e glicina), apenas a serina
está incluída no espectro de AA livres que engloba cerca de 90 a 95% dos AA livres presentes na
maioria dos sucos e polpas de frutas em geral. Assim, a metionina e glicina parecem ser os AA chave
para a identificação deste tipo de polpa.
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CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
88
Autor: Márcia Helena Portela Lima
Título: Elaboração de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado e inoculado com S.
thermophillus E L. bulgaricus.
Banca: Francisco José Siqueira Telles (orientador); Antônio Cláudio Lima Guimarães; José
Cals Gaspar Júnior; Benemaria Araújo Macedo.
Data da Defesa: Abril/1996.
RESUMO – Aspectos microbiológicos, físico-químicos, sensoriais e bioquímico em queijo de coalho
elaborados com o emprego de leite tratado termicamente (pasteurização lenta 65°C 30`) e inoculado
a 1% com cultura lática termofílica (Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus) foram
estudados em comparação com os de queijos obtidos tradicionalmente a partir de leite cru. Os queijos
de cada processo foram maturados por 20 dias à temperatura ambiente (29°C) e em câmara précondicionada (12°C) resultando em 4 (quatro) tratamentos realizados em 5 (cinco) repetições. O leite
utilizado, de procedência única, apresentou para acidez valores de 17 a 19°D (graus DORNIC) e para
matéria gorda valores de 3,6 a 3,8%. A eficiência da pasteurização foi confirmada pelos testes de
fosfatase e peroxidase. A análise microbiológica foi efetuada logo após a prensagem dos queijos
(tempo zero) e aos 20 dias de maturação. As determinações físico-químicas (pH, acidez, umidade,
cloreto de sódio, gordura, gordura no extrato seco e proteína total) foram realizadas nos tempos zero,
10 e 20 dias após a fabricação, sendo os queijos submetidos a análise sensorial somente aos 10
dias, período em que foi determinado o índice de maturação dos mesmos (proteína solúvel). As
análises microbiológicas revelaram diferença significativa na contagem de coliformes fecais e
Staphylococcus aureus entre os tipos de queijo. Estes microrganismos foram encontrados em
menores quantidades no queijo feito com leite pasteurizado onde Staphylococcus aureus não foi
detectado. Embora sem diferença estatística, pode-se verificar que as contagens de microrganismos
foram ligeiramente menores nos queijos maturados a temperatura ambiente. Com relação ao tempo,
pode-se constatar uma redução significativa entre 0 e 20 dias no número de coliformes. O decréscimo
verificado na contagem de Staphylococcus aureus nos queijos feitos com leite cru não foi significativo.
Os parâmetros físico-químicos foram influenciados pelo tipo de queijo (com exceção do pH para os
queijos maturados em câmara fria) e temperatura de maturação. Os produtos elaborados a partir de
leite pasteurizado e inoculado com S. thermophillus e L. bulgaricus apresentaram maiores valores de
pH e umidade enquanto os teores de ácido lático, cloreto de sódio, gordura e proteínas foram maiores
nos queijos feitos com leite cru. Com relação a temperatura de maturação, a cura feita em câmara fria
resultou em queijos com pH e umidade mais elevados ao passo que os outros parâmetros foram
maiores na maturação feita ao ambiente. Entre 10 e 20 dias de fabricação, a acidez (com exceção
dos queijos maturados a temperatura ambiente) e o pH das amostras não apresentaram variação
significativa, sendo os demais parâmetros semelhantes estatisticamente apenas para os queijos feitos
com leite pasteurizado maturados em câmara. A respeito da intensidade de cura (proteólise), os
queijos mostraram índices de maturação próximos, com valores ligeiramente maiores para os queijos
fabricados com fermento lático e na maturação feita a temperatura ambiente. Quanto a análise
sensorial, os queijos com boa média de aceitabilidade foram considerados iguais, ao nível de 5% de
significância, mostrando ser possível a obtenção de queijo de coalho a partir de leite pasteurizado
com o emprego da cultura termofilica de Streptococcus thermophillus e Lactobillus bulgaricus. As
notas atribuídas pelos provadores indicaram uma certa preferência pelos queijos feitos com leite
pasteurizado/inoculado maturados a temperatura ambiente.
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89
Autor: Marfiza Leila Pimentel
Título: Influência do processamento sobre a vitamina C do suco da acerola (Malpigia glabra,
L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira; Antenor
Silva Júnior.
Data da Defesa: Abril/1996.
RESUMO – Pequena e rústica, a acerola (Malpighia glabra, L.) é uma planta frutífera cujos atrativos
só agora começam a ser apreciados em nosso pais. Devido ao seu alto teor em Vitamina C, a acerola
pode ser considerada a planta da década de 90. Nenhuma outra espécie está sendo tão prestigiada.
O presente estudo tem por finalidade avaliar a retenção da vitamina C na polpa de acerola, através
de diferentes métodos de preservação no período de 180 dias. Para realização deste experimento
foram utilizados frutos de acerola em pleno estado de maturação. Para avaliação das características
físicas dos frutos utilizaram-se como parâmetros peso, diâmetros, volume e densidade. De acordo
com os dados, obtidos, todos os parâmetros analisados apresentaram alto índice de variação. Os
frutos de acerola foram processados em escala piloto e a polpa obtida foi preservada por três
métodos de conservação: congelamento, tratamento térmico e utilização de aditivos químicos. Os
parâmetros químicos e físico-químicos utilizados para avaliação da qualidade do produto foram: pH,
acidez, açúcares redutores, sólidos totais (°Brix), teor de ácido ascórbico e tanino. Os resultados
analíticos demonstraram que todos os parâmetros analisados apresentaram um bom nível de
estabilidade ao longo do período de 180 dias, exceto o ácido ascórbico que apresentou um
decréscimo gradativo. Avaliando-se a eficiência de retenção de vitamina C nos métodos de
preservações empregados concluímos que o congelamento apresentou 79,2% de eficiência, o
tratamento térmico, 69,8% de eficiência e o tratamento com aditivos químicos, 61,0% de eficiência.
90
Autor: Antonia Lucivânia de Sousa Monte
Título: Caracterização centesimal e da fração mineral da carne de cabrito mamão da raça
moxotó e cruzas parda aplina x moxotó.
Banca:
Frederico José Beserra (orientador); Jorge Fernando Fuentes Zapata; Ronaldo
Oliveira Sales; Claudio Ernani Mendes da Silva.
Data da Defesa: Abril/1996.
RESUMO – Nesta pesquisa, avaliou-se a composição centesimal, e a fração mineral, da carne de
cabrito mamão (idade média de 72 dias), da raça Moxotó (Raça A), cruzas ¾ Parda Alpina x ¼
Moxotó (Raça B) e ½ Parda Aplina x ½ Moxotó (Raça C). Os animais utilizados foram submetidos a
um programa de alimentação que constou de aleitamento artificial com leite bovino por um período de
64 dias, e uma suplementação protéica na última semana à base de um concentrado a base de milho
e soja, na proporção de 70:30. O arraçoamento foi realizado durante os meses de março a maio/95
no Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos EMBRAPA, situado em Sobral-Ceará. A análise da
composição centesimal mostrou valores médios entre 77,80% a 80,25% para a umidade; 15,90% a
19,08% para proteína; 1,12% a 1,21% para gordura e 1,29% a 2,03% para cinzas. Quanto à
composição mineral, os valores médios variaram de 5,62mg/100g a 8,21mg/100g para cálcio;
156,97mg/100g a 196,25mg/100g para fósforo; 0,26mg/100g a 0,48mg/100g para ferro;
16,25mg/100g a 23,72mg/100g para magnésio; 59,20mg/100g a 78,79mg/100g para sódio e de
259,69mg/100g a 292,24mg/100g para potássio. A análise de variância e o teste de Tukey
demonstraram diferenças significativas ao nível de 5% entre as raças, no que diz respeito a
composição centesimal (umidade, proteína e cinzas) e mineral para todos os elementos estudados.
Os valores de gordura mostraram-se análogos, não se observando diferenças estatísticas entre as
raças.
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91
Autor: Abraão Lincoln Mota Dias
Título: Influência de diferentes cepas de leveduras e mostos na formação dos compostos
voláteis majoritários em vinho de caju (Anacardium occidentale, L.)
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Francisco José Siqueira Telles;
Mén de Sá Moreira de Souza Filho; Deborah dos Santos Garruti.
Data da Defesa: Junho/1996.
RESUMO – Com a finalidade de estudar a influência de leveduras e de mostos na produção dos
compostos voláteis acetaldeído, acetato de etila, metanol, 1-propanol, 2-metil-1-propanol (álcool
isobutílico), 2-metil+3-metil-1-butanol (álcoois amílico ativo e isoamílico), foram realizadas vinificações
experimentais com suco natural de caju, na safra de 1992, e com suco industrial concentrado e
clarificado. Foram formulados três tipos de mosto - A (suco concentrado reconstituído); B (suco
natural) e C (suco natural+suco concentrado), os quais foram inoculados com cepas associadas de
(L1) – Saccharomyces cerevisiae e Saccharomyces bayanus (Zymasil Complex – AEB) e com cepas
de (L2) – Saccharomyces bayanus (Uvaferm BC – LALLEMAND). A fermentação foi realizada à
temperatura controlada, na faixa de 18 a 20°C. As amostras de vinhos de caju foram analisadas por
cromatografia gasosa. As análises estatísticas dos compostos voláteis nos mostraram que os vinhos
de caju resultantes da levedura L2, de um modo geral, apresentaram teores médios de acetaldeído
(etanal) e acetato de etila menores do que aqueles gerados pela levedura L1. Comparando-se os
mostos, verificou-se que somente o 1-propanol apresentou diferença significativa e que, ao nível de
significância de 5%, pôde-se concluir que o mosto B produziu uma menor quantidade média de 1propanol, tanto por L1 quanto por L2. Além disso, verificou-se que os vinhos de caju gerados do mosto
B apresentaram os valores mais baixos para os compostos voláteis: etanal, 1-propanol, 2-metil-1propanol e álcoois superiores totais. Os teores de álcoois superiores encontrados estão
compreendidos nos limites de 150 a 500mg/L, típicos de diversas regiões vinícolas brasileiras.
92
Autor: Adenilde Ribeiro Nascimento
Título: Resistência de cepas (Vibrio cholerae) 01 inoculadas em camarão (Panaeus schmitti)
burkenroad com e sem carapaça, submetido às temperaturas de congelamento e ebulição.
Banca: Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira (orientadora); Francisco José Siqueira
Telles; José Cals Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Outubro/1996.
RESUMO – Esse trabalho foi desenvolvido com o propósito de se verificar a resistência de cepas de
Vibrio cholerae 01, contaminantes de camarão fresco Panaeus schmitti BURKENROAD, com e sem
carapaça, submetidas às temperaturas de congelamento (-20°C) e ebulição, durante o período de
julho de 1995 a março de 1996. Os camarões foram adquiridos no mercado central de São Luis Maranhão, num total de oito amostras, sendo quatro de camarão com carapaça e quatro sem
carapaça. Inicialmente, antes do tratamento, em todas as amostras foi determinada a Contagem
Padrão em Placas (CPP), das bactérias sacarose positivas e negativas usando-se a técnica de
“spread plate”. Nos camarões com e sem carapaça, posteriormente, seriam inoculadas cepas de
Vibrio cholerae 01. As amostras sem carapaça apresentaram uma microbiota mais rica. Cepas
dessas contagens foram isoladas e identificadas através de testes bioquímicos. Foram encontrados
nas amostras de camarão: Vibrio parahaemolyticus, Vibrio alginolyticus, Vibrio spp e víbrios sacarose
positiva. Na primeira fase da pesquisa em que os crustáceos, foram submetidos à temperatura de
congelamento (-20°C), a resistência maior das cepas de Vibrio cholerae 01 foram daquelas
inoculadas em camarões com carapaça, cujas recuperações foram possíveis em média, até trinta e
seis dias, no entanto para os camarões sem carapaça, a média foi de vinte e seis dias. Na segunda
fase da pesquisa, as cepas de Vibrio cholerae 01 inoculadas em camarões com e sem carapaça,
submetidos à temperatura de ebulição, não sobreviveram por 1 e 2 minutos.
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93
Autor: Fabiana Brito Cantanhede
Título: Toxicidade e valor nutritivo de macaxeiras (Manihot esculenta Crantz) irrigadas
durante o 2º ciclo, visando a conservação por congelamento e aproveitamento integral das
raízes e folhas.
Banca: Francisco Franco Feitosa Teles (orientador); Maria Consuelo Landim; José Cals
Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Outubro/1996.
RESUMO – Com o propósito de identificar variedades e épocas de colheitas capazes de propiciar
maior aproveitamento da planta de macaxeira (Manihot esculenta Crantz) irrigada de maneira integral,
com menores riscos de toxicidade cianogênica, e com propriedades organolépticas bem aceitas pelo
mercado consumidor quando fresca e após o congelamento, determinou-se o teor de ácido cianídrico
(HCN) da matéria fresca, polpa e casca da raiz, folhas secas e frescas e da polpa da raiz congelada;
a matéria seca (MS); o teor de carboidratos ácido digeríveis (CAD), peso específico e caracterizado
fisicamente a raiz quanto ao formato, comprimento, diâmetro, coloração da casca e polpa e facilidade
de remoção da casca de seis cultivares: DO CÉU, YUCA, PERILA, OLHO ROXO, BUJÁ e
CRUZEIRO. O teor de HCN encontrado variou de 0,0140 (OLHO ROXO) e 0,0044 (YUCA e
CRUZEIRO) na polpa, de 0,0670 (OLHO ROXO) a 0,0296 (CRUZEIRO) na casca, de 0,0574 (OLHO
ROXO) e 0,0273 (CRUZEIRO) nas folhas frescas e de 0,0291 (OLHO ROXO) a 0,0103 (CRUZEIRO)
nas folhas secas. Os CADS variaram de 17,03 (BUJÁ) a 39,40% (PERILA), a MS variou de 21 (BUJÁ)
a 48% (PERILA), a PB variou de 27,23 (DO CÉU) a 17,25 (BUJÁ). A média do número de raízes foi
de 6, o peso variou de 411,96g (PERILA) a 1.771,3g (CRUZEIRO); o comprimento de 27 (OLHO
ROXO e PERILA) a 54cm (YUCA); o diâmetro de 5,0 (PERILA) A 8,0cm (CRUZEIRO e BUJÁ); o
peso específico de 1.044 (PERILA) a 1.891 g/ml (YUCA) e o rendimento foi de 80%. A maioria das
macaxeiras apresentou as características organolépticas agradáveis tanto fresca como congeladas;
pois as alterações provocadas pelo congelamento foram insignificantes. As macaxeiras YUCA e
CRUZEIRO foram as mais aceitas pelos provadores, enquanto as macaxeiras BUJÁ, PERILA e
OLHO ROXO foram as mais rejeitadas.
94
Autor: Maria Keila Souza Moreira
Título: Caracterização química e físico-química de manteiga da terra no Estado do Ceará.
Banca: Francisco José Siqueira Telles (orientador); Selene Maia Morais; José Cals Gaspar
Júnior; Francisco Franco Feitosa Teles; Antônio Cláudio Lima Guimarães.
Data da Defesa: Dezembro/1996.
RESUMO – Este trabalho objetivou caracterizar a manteiga da terra sob o aspecto químico e físicoquímico. As amostras foram submetidas ao efeito da luz solar e fluorescente e uso de diferentes
cores de embalagem: âmbar, verde e transparente, durante um período de 60 dias. Utilizou-se a
espectroscopia de massa acoplada à cromatografia gasosa, para identificação e quantificação dos
ácidos graxos majoritários da fração gordurosa. A análise dos espectros de massa dos ésteres
metílicos dos ácidos graxos fornecidos pela técnica de espectrometria de massa acoplada à
cromatografia gasosa, mostrou que a manteiga da terra é constituída principalmente de lipídios cujos
ácidos graxos mais abundantes são em ordem: Oléico 28,92%, Palmítico 21,55%, Esteárico 15,22% e
Mirístico 12,30%. No entanto, com o passar de 7, 30 e 60 dias observou-se que os teores dos ácidos
palmíticos, esteárico e mirístico aumentaram, enquanto o ácido oléico diminuiu. Estas modificações
na composição dos ácidos graxos na manteiga da terra diminuem a sua qualidade do ponto de vista
nutricional, já que diminui o teor de ácidos graxos insaturados. Empregaram-se, as determinações
analíticas para quantificação da umidade, gordura, insolúveis e dos índices de iodo, saponificação,
peróxido, Reichert-Meissl, Polenske, acidez e refração. As analises físico-quimicas, da fração
gordurosa, da manteiga da terra após 24 horas de elaborada, mostraram um resultado médio em
torno de: 33,46 para índice de iodo, 225,61 índice de saponificação, 25,25 índice de Reichert-Meissl,
3,62 índice de Polenske, 1,80 índice de peróxido, 0,53 índice de acidez e 1,458 índice de refração;
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assim como um valor médio percentual de 0,30 para umidade, 98,69 gordura e 0,65% insolúveis. No
entanto durante o período estudado, observaram-se modificações nos valores destas constantes
físico-quimicas. Porém, estas alterações enquadram-se dentro de uma faixa permitida pela legislação
em vigor. Observou-se, ainda, através dos resultados das análises físico-quimicas que o efeito da luz
solar, incidindo sobre a manteiga da terra causou maiores alterações na composição de seus ácidos
graxos, do que na luz fluorescente e que o uso da embalagem âmbar propiciou uma maior proteção
do que a verde e esta por sua vez, do que a transparente.
95
Autor: Terezinha Ferreira Magalhães
Título: Influência da temperatura na recuperação de cepas de Vibrio parahaemolyticus
inoculadas em caudas de lagostas do gênero Penulirus White
Banca: Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira; Francisco José Siqueira Telles; José
Cals Gaspar Júnior.
Data da Defesa: Dezembro/1996.
RESUMO – Nessa pesquisa objetivamos verificar a sobrevivência de Vibrio parahaemolyticus,
inoculados em homogenato de lagostas Pamilirus argus (Latreille) e submetido à diferentes
temperaturas (-25°C, 6°C e 28°C) durante 60 dias, bem como testar diferentes métodos de
contagens: Contagem Padrão em Placas (CPP) e Contagem Direta de Células Viáveis (DVC). Foram
realizados cinco experimentos, cada um com sessenta dias de duração. O homogenato foi preparado
com 100 g de músculo de lagostas e 400 ml de água do mar filtrada e esterilizada. Porções de 2 ml
foram assepticamente distribuídas em tubos estéreis. Os tubos eram inoculados com culturas puras
de V. parahaemolyticus, crescidas em TSA (Ágar-Tripticase-Soja) contendo 2% de NaCl e lavadas
em PBS (Tampão Fosfato) pH 7,0, por 3 vezes. O inóculo era quantificado através de contagens
estimadas, por comparação com a escala de McFarland, contagem em câmara de Neubauer, CPP e
DVC. A cada 48 horas, das temperaturas de estocagem era retirado um tubo experimental e seu
respectivo controle, para contagens do número de bactérias viáveis, obtendo-se o resultado em
UFC/ml. Para a contagem através de DVC foi usada incubação em ácido nalidíxico, para melhor
visualização da viabilidade das células, aliado à coloração com acridina laranja. Foi possível se
concluir através dos resultados que em temperaturas de geladeira e ambiente (6°C e 28°C) até os
sessenta dias, ainda era possível se detectar células viáveis de Vibrio, o mesmo não acontecendo
com as cepas incubadas em freezer. O método de contagem em lâminas (DVC) foi
comprovadamente mais sensível que o da CPP.
96
Autor: Liliana Costa Soares
Título: Obtenção de bebida funcional a partir de suco de caju (Anacardium occidentale, L.) E
extrato de guaraná (Paullinia cupana sorbilis Mart. Ducke).
Banca: Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira (orientador); Geraldo Arraes Maia; Antenor
Silva Júnior.
Data da Defesa: Dezembro/1996.
RESUMO – Sementes de guaraná (Paullinia cupana sorbilis Mart. Ducke) provenientes de uma
indústria, localizada no Distrito Industrial de Maracanã, foram utilizadas como matéria-prima na
elaboração de um extrato, parte fundamental na formulação da bebida funcional. Estudou-se a
obtenção do extrato, a partir de amêndoas da semente de guaraná em pó com granulometria de
1,25mm, utilizando-se como solvente solução alcoólica a 47%, com um tempo de infusão de 24
horas. O extrato obtido foi analisado quimicamente e a eficiência da extração foi avaliada por meio de
comparação com os resultados da caracterização da matéria-prima. A partir do extrato com 0,96% de
cafeína foram testadas várias formulações para obtenção da bebida, utilizando-se suco de caju
clarificado, suco de caju concentrado, caramelo, aromatizantes artificiais de caju e guaraná e
acidulante, tendo também como variável os vários graus de doçura (°Brix). Estas diversas
formulações tiveram a finalidade de selecionar a melhor, de acordo com os resultados da avaliação
sensorial, onde utilizamos o teste de ordenação. O produto escolhido (formulação a 14°Brix) foi
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processado na unidade piloto de processamento de frutos do DITAL/NUTEC e envasado em
embalagens de vidro, tendo seu controle de qualidade sido realizado por meio das análises químicas
e físico-quimicas, tais como: pH, Brix, Açúcares redutores e não redutores, Tanino, e Vitamina C, e
pelo método sensorial de escala hedônica, através do qual foi determinada a sua aceitabilidade,
submetendo-se os resultados à análise estatística.
97
Autor: Maria Marlucia Gomes Pereira
Título: Caracterização físico-quimica e microbiológica do leite de cabra “in natura” e após
tratamento em forno de microondas
Banca: Francisco José Siqueira Telles (orientador); Evânia Altina Teixeira e Figueiredo;
Antônio Cláudio Lima Guimarães; Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira.
Data da Defesa: Fevereiro/1997.
RESUMO – O leite de cabra, tem sido um alimento muito procurado recentemente, tendo em vista
sua qualidade nutricional. Neste trabalho avaliou-se a qualidade físico-quimica e microbiológica do
leite de cabra “in natura”, tratado no microondas, pasteurizado do comércio e a eficiência do uso do
microondas em leite de cabra esterilizado e inoculado com cultura de Escherichia coli ATCC-29214.
As amostras de leite “in natura”, tratado no microondas não apresentaram diferença significativa à
(p<0,05), quanto às análises de acidez, densidade, crioscopia, teor de gordura, extrato seco total e
desengordurado, diferindo no entanto, quanto ao pH. Os leites “in natura” e tratado no microondas,
quando comparados com o leite pasteurizado do comércio observou-se diferença significativa
(p<0,05) em todos esses parâmetros, excetuando em relação ao pH. Nas análises microbiológicas
ocorreu diferença significativa do leite “in natura” quando comparado aos leites tratado no microondas
e pasteurizado do comércio. A eficiência do efeito do microondas sobre a cultura de E. coli foi de
100%, na contagem padrão em placas uma média de 99,9% e para número mais provável (NMP) de
coliformes totais e fecais 100%. Tendo em vista os resultados do tratamento do leite no microondas,
podemos concluir que o processo é eficiente, mas apresenta algumas restrições, no que diz respeito
à determinação do tempo e temperatura, o que requer um modelo que assegure um melhor controle
desses parâmetros em função do alimento.
98
Autor: Maria Luisa Pereira de Melo
Título: Avaliação da qualidade protéica da amêndoa da castanha de caju (Anacardium
occidentale, L.) crua e tostada, através da análise de aminoácidos.
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira; Raimundo
Wilane de Figueiredo; Antônio de Pádua Valença da Silva.
Data da Defesa: Março/1997.
RESUMO – O presente trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade protéica da amêndoa da
castanha crua e tostada, identificando as alterações nutricionais provocadas pelo processo de
tostagem. A composição centesimal de amêndoa crua apresentou os seguintes teores: umidade –
5,05%; cinzas –2,40%; proteínas –22,11%; lipídios –46,28%; açúcares totais –7,93% e amido –
16,07%. Para a amêndoa tostada os resultados foram: umidade –1,18%; cinzas –2,43%; proteínas –
21,76%; lipídios – 48,35%; açúcares totais –8,23% e amido –17,30%. A comparação dos resultados
da composição centesimal, para a amêndoa crua e tostada mostrou uma diferença significativa nos
níveis de lipídios, açúcares totais e amido, possivelmente em conseqüência do aumento destes
constituintes decorrente da perda de umidade, pois quando estes foram comparados em base seca
os resultados passaram a não ter significado estatístico. A análise de aminoácidos mostrou que os
aminoácidos não essenciais constituem a maior porção protéica, sendo o ácido glutâmico, o ácido
aspártico e a arginina os aminoácidos presentes em maior proporção. Verificou-se ainda que o
processo de tostagem provocou perda de ácido glutâmico, alanina, arginina e triptofano. O estudo do
escore de aminoácidos em relação ao FAO (1992) demonstrou que a amêndoa crua e a tostada
apresentam a lisina como aminoácido limitante. A avaliação medida pelo PDCAAS (Protein
Digestibility-Corrected Amino acid Scoring) detectou a lisina, a leucina e a treonina como fatores
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limitantes para a amêndoa crua; e na amêndoa tostada, além destes três aminoácidos, também o
triptofano, demonstrando que o processo de tostagem reduziu a qualidade protéica.
99
Autor: Naja Maria Agra Dinis
Título: Características da carne de caprinos híbridos das raças Moxotó e Pardo Alpina
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Nonete Barbosa Guerra; Telma Maria Barreto
Biscontini.
Data da Defesa: Abril/1997.
RESUMO – Com vistas a avaliar o grau de influência de cruzamentos genéticos sobre alguns
aspectos da carne de caprino da raça Moxotó, o conjunto de músculos que compõem a chã-de-dentro
(M. aductor M. pectineo, M. sartorius, M. gracilus, M. semimembranosus), provenientes da raça
Moxotó (B) e de híbridos Moxotó x Pardo Alpina 1:3 (A) e 1:1 (C), foi avaliada quanto a parâmetros
físico-químicos (pH, proteína, lipídeos, umidade e cinzas) e sensoriais (cor, odor, “flavor” e textura),
segundo metodologia da A. O. A. C. (1984) e de Teixeira et al. (1987), respectivamente. Estes
músculos foram excisados de animais submetidos ao mesmo plano nutricional, com 72 dias de idade,
e em seguida congelados a –18°C até a execução das análises. Para a análise sensorial, as
amostras, cortadas em cubos, adicionadas de NaCl a 1,3%, foram previamente à cocção em banho
maria a 85°C por 30 minutos. A degustação foi realizada por uma equipe composta por 8 membros
treinados. Segundo os resultados obtidos, não existe diferença significativa entre as raças
pesquisadas, em quaisquer dos atributos de qualidade considerados. Do ponto de vista sensorial
constata-se que a carne do híbrido Moxotó x Pardo Alpina 1:1 apresentou características
organolépticas similares ao padrão (Moxotó); a cor foi o atributo que alcançou o menor nível de
aceitabilidade pelos provadores, seguida do odor; enquanto os atributos “flavor” e textura influíram na
maior aceitabilidade da carne. Através da correlação de Pearson, foram evidenciadas importantes
correlações entre atributos físico-químicos e sensoriais conforme se segue: pH x cor, lipídeos x
“flavor” e umidade x textura. Considerando a qualidade global da carne proveniente das três raças,
constata-se que estes cruzamentos genéticos não acarretaram modificações significativas.
100
Autor: Sandra Maria Reinaldo Rocha
Título: Influência do aleitamento a base de soro de queijo de cabra sobre a qualidade da
carne de cabritos Three Cross
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Nonete Barbosa Guerra; Telma Maria Barreto
Biscontini.
Data da Defesa: Abril/1997.
RESUMO – Nesta pesquisa se procurou avaliar o efeito da substituição do leite de vaca pelo soro de
queijo de cabra, em algumas características sensoriais e físico-químicas da carne de cabritos da raça
1
Three Cross ( /2 Anglo Nubiana + ¼ Pardo Alpina + ¼ Moxotó). Trabalhou-se com o corte “Chã de
Dentro”, constituído pelo conjunto dos músculos, Pectíneo, Sartorius, Aductor, Gracilis e
Semimembranosus, obtidos de 20 cabritos em fase de aleitamento criados nas instalações da
EMPRAPA, no Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos (CNPC), no município de Sobral-CE,
durante o período de março a julho de 1995. Os tratamentos nutricionais foram aplicados a partir do
35° ao 84° dias de vida e constaram de níveis diferenciados de soro de queijo de cabra nas seguintes
proporções: T1=0% de soro; T2=20% de soro; T3=40% de soro; T4=60% de soro. A análise da
composição química mostrou valores médios entre 74,93% e 75,5% para umidade; 21,35% e 23,04%
para proteína; 1,39% e 1,69% para gordura; e uma variação média entre 5,40 e 5,69 para pH. O
Teste de Perfil de Características realizado por um painel constituído de oito provadores, dos quais
quatro treinados, revelou valores médios entre 3,2 e 6,1 para a cor; 4,0 e 6,1 para o odor; 6,6 e 7,3
para o flavor e 6,8 e 8,4 para a textura. A análise estatística que constou de testes não paramétricos
(Teste de Friedman) para os dados sensoriais, e de análise de variância (Teste F) com um modelo
totalmente casualizado ao nível de 5% para os dados físico-químicos, não revelou diferenças
significativas entre os tratamentos para nenhuma das variáveis estudadas. Com vistas a estimar a
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aceitabilidade das carnes foi efetuada uma análise descritiva dos dados sensoriais obtendo-se um
nível de aceitação muito bom e excelente (> 7) para variável cor no T1; para a variável odor no T1 e
T2; para variável sabor no T4 e T2, e para a variável textura nos quatros tratamentos empregados.
101
Autor: Eliana Costa Soares
Título: Desidratação da polpa de acerola (Malpighia emarginata D.C) pelo processo “FOAM
– MAT”
Banca: Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira (orientador); Geraldo Arraes Maia; Antenor
Silva Júnior; Mén de Sá Moreira de Souza Filho.
Data da Defesa: Abril/1997
RESUMO – Frutos de acerola provenientes de um sítio localizado em Papara, Distrito de
Maranguape, foram utilizados como matéria-prima na elaboração deste trabalho, que teve como
proposta a obtenção de um suplemento alimentar em pó, a partir de desidratação de polpa utilizando
o método não convencional “FOAM – MAT”. Em um primeiro estágio, foram realizados vários testes
utilizando diferentes agentes químicos, favorecedores à formação da espuma, fase intermediária
característica do método aplicado, tendo sido escolhido o experimento que mais se ajustou ao
parâmetro de densidade recomendado como ideal (0,1 a 0,6). Na condição experimental definida, a
polpa foi formulada e desidratada em estufa de secagem com circulação de ar, à uma temperatura de
60 à 70°C, por 90 minutos, obtendo-se um produto em pó, com umidade final de 7,2%. Em paralelo
ao experimento, foi efetuada uma caracterização física do fruto, e química da polpa de acerola, assim
como do resíduo proveniente da despolpa. O produto em pó obtido, foi analisado para identificação
de suas novas características, embalado em sacos metalizados em quantidades iguais de 25 gramas
e submetido a um estudo de estabilidade por 3 meses. Pela avaliação dos resultados encontrados,
observou-se no produto elaborado uma elevada concentração de seus nutrientes básicos,
principalmente no referente ao teor de vitamina C, que se apresentou em um nível 10 vezes maior do
que na polpa integral, e que dentro das condições aplicadas, se reflete como um ponto altamente
vantajoso no processo.
102
Autor: Maria Elisabeth Barros de Oliveira
Título: Aminoácidos livres majoritários no suco de caju (Anacardium occidentale, L.) – clone
CCP-09
Banca: Gerardo Sérgio Francelino de oliveira (orientador); Geraldo Arraes Maia; Renato de
Azevedo.
Data da Defesa: Abril/1997.
RESUMO – Este trabalho objetivou estudar, ao longo da safra, a evolução dos aminoácidos livres
majoritários, para a avaliação do suco de caju (Anacardium occidentale, L.) com vistas a identificação
e/ou detecção de fraude do produto industrializado. Utilizou-se como matéria prima o clone CCP-09,
desenvolvido pela EMBRAPA/CNPAT na fazenda CAPISA, estado do Piauí. Os pedúnculos foram
colhidos a cada 21 dias, durante a safra de 1995, totalizando 5 amostragens. Preliminarmente, foram
feitos ensaios para conhecer o espectro total dos aminoácidos livres presentes no suco, destes, foram
eleitos os 8 majoritários, sobre os quais está baseado o estudo. Adicionalmente, foram avaliadas as
características químicas e fisico-quimicas da polpa de caju. Com base nos resultados obtidos, os
parâmetros químicos e físico-químicos que mais variaram, no período de estudo, foram, em ordem
decrescente, acidez total, sólidos solúveis (°Brix) e vitamina C. As demais características
apresentaram uma boa uniformidade, salientando-se, que quanto aos açúcares não redutores foram
encontrados apenas traços em todas as amostragens realizadas. Os aminoácidos livres majoritários
detectados no suco de caju, da variedade estudada, foram: alanina, serina, fenilalanina, leucina,
ácido glutâmico, ácido aspártico, prolina e tirosina. Destes, apenas a fenilalanina, leucina e tirosina
não estão incluídos no espectro de aminoácidos livres, que engloba cerca de 90 a 95% dos
aminoácidos livres, presentes na maioria dos sucos e polpas de frutas, em geral, independente do
tipo de fruta.
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103
Autor: José Maria dos Santos Filho
Título: Efeito do peso vivo ao abate sobre algumas características quantitativas e
qualitativas das carcaças de caprinos srd no Estado do Ceará.
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Aturo Bernardo Selaive Villaroel; Francisco de
Assis Melo Lima; Ronaldo de Oliveira Sales.
Data da Defesa: Maio/1997.
RESUMO – Neste trabalho foi estudado o efeito de quatro diferentes faixas de peso vivo ao abate
(G1:20,0,22,9;G2:23,0-25,9;G3:26,0-28,9;G4:29,0-31,9) sobre as características qualitativas e
quantitativas das carcaças de caprinos machos inteiros Sem Raça Definida (SRD), no estado do
Ceará. Os animais foram criados no município de Pentecoste-Ce, no sertão cearense, em regime
semi-intensivo, submetido a um plano nutricional constituído de pastagem natural rebaixada, com
suplementação à base de feno de leucena e ração concentrada. Foram determinados os rendimentos
de carcaça e dos cortes, pernil, paleta e lombo. Os scores foram obtidos através de um escala de
pontuação, onde para conformação variaram de 1 (muito pobre) a 5 (excelente), e cobertura de
gordura, de 1(excessivamente magra) a 5 (excessivamente gorda). Também foi medida a área da
seção transversal do Longissimus dorsi, e ainda foram tomadas medidas para obtenção dos índices
de compacidade da carcaça e perna, os dados do rendimento de carcaça variaram entre 37,41 a
49,98%; os do rendimento do pernil de 34,67 a 32,08%; os da paleta de 14,84 a 17,43%; os do lombo
de 9,68 a 10,85%; a soma dos três cortes variou de 59,19 até 60,36%. Para os tecidos, o muscular
variou de 57,45 a 55,46%; adiposo de 3,46 a 9,60% e o ósseo de 23,80 a 20,03%. Os valores da área
transversal do Longissimus dorsi variaram de 7,9 até 13,5 cm². Para os índices de compacidade da
carcaça os valores cresceram de 0,14 a 0,24 e para o índice de compacidade da perna de 0,35 a
0,55. Os escores das medidas subjetivas foram respectivamente para os 4 grupos: 2,1; 2,3;3,1 e 3,3.
A análise de correlação revelou-se significativa para a relação entre o peso vivo ao abate e o
rendimento da carcaça, a correlação músculo: osso, grau de conformação e a área transversal do
Longissimus dorsi.
104
Autor: Maria de Fátima Viegas Lima
Título: Utilização do ácido láctico e do lactato de sódio como agentes de extensão da vida
de prateleira do músculo fresco de tilápia (Oreochromis niloticus)
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); José Cals Gaspar Júnior; Francisco
José Siqueira Telles; Ronaldo Oliveira Sales; Evânia Altina Teixeira de Figueiredo.
Data da Defesa: Maio/1997.
RESUMO – O objetivo deste estudo foi verificar a extensão da vida de prateleira dos filés de tilápias
tratados com ácido láctico e lactato de sódio como agentes de conservação. Avaliaram-se as
alterações organolépticas, químicas e microbiológicas em 120 pares de filés de tilápias-do-Nilo
(Oreochromis niloticus), tratadas com banhos de imersão em água a temperatura ambiente, solução
tampão láctico a 10%, solução de lactato de sódio a 2% e solução de lactato de sódio e cloreto de
sódio a 2%, embalados aos pares em bandejas de isopor de 20 x 15 cm, cobertos com filmes de
celulose esticável e refrigerados à temperatura de 4 a 10°C por 8 dias. Foram coletadas amostras nos
dias 0, 2, 4, 6 e 8 para as análises microbiológicas de contagem padrão de bactérias aeróbicas
mesófilas, pesquisas de coliformes totais e fecais (2 por tratamento), análise de composição
centesimal, bases voláteis totais (3 por tratamento com 2 repetições), e resistência ao corte dos filés
(1 por tratamento com 5 repetições). O tampão de ácido láctico a 10% apresentou-se como um bom
agente bactericida contra muitos microrganismos, inclusive os do grupo coliformes, deixou os filés
mais ressequidos, elevou o teor de cinzas e não alterou o teor de proteínas e gorduras, modificou a
coloração, textura dos filés e estendeu a vida de prateleira dos mesmos por uns dias. O lactato de
sódio a 2% teve moderada ação bacteriostática, inclusive contra as bactérias do grupo coliformes,
não alterou a coloração, a textura, o odor e a composição centesimal dos filés, com exceção do teor
de cinzas, e ainda, ampliou o período de estocagem por 1 (um) dia, quando comparado com o
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tratamento com água a temperatura ambiente. O banho de imersão resultante da associação de
lactato de sódio a 2% não demonstrou diferença significativa como agente conservante quando
comparado com o tratamento com água a temperatura ambiente, não alterou a coloração, a textura, o
odor e a composição centesimal dos filés com exceção do conteúdo de cinzas.
105
Autor: Katiana Herculano Teles
Título: Obtenção do suco clarificado e concentrado de acerola (Malpighia glabra L.)
Banca: Gerardo Sérgio Francelino de Oliveira (orientador); Geraldo Arraes Maia; Isabella
Montenegro Brasil.
Data da Defesa: Junho/1997.
RESUMO – Frutos de acerola (Malpighia glabra L.) provenientes do município de Juazeiro do estado
da Bahia, Brasil, foram utilizados como matéria-prima do experimento, sendo processados para
obtenção de três tipos de sucos (polposo, clarificado e clarificado concentrado) para fins de se
estabelecer um estudo comparativo de suas características físico-quimicas e químicas para
determinação de possíveis transformações ocorridas em decorrência do processamento e fornecer
informações para a tecnologia de processamento de sucos de frutas tropicais. A obtenção do suco
polposo para posterior tratamento enzimático foi realizada através de prensagem em prensa
hidráulica, recebendo posteriormente tratamento térmico de preservação de 90°C/5 min. Após
determinação das características físico-quimicas e químicas do suco polposo foram realizados
ensaios laboratoriais visando a determinação das condições ideais no que se refere ao tratamento
enzimático. Determinados os parâmetros de tempo e concentração enzimática, para atuação do
complexo enzimático sobre a pectina presente no suco, procedeu-se os ensaios laboratoriais para
determinação das condições ideais no que se refere ao tratamento de clarificação propriamente dito
fazendo-se uso de gelatina e baykisol – 30 como agentes clarificantes. Após otimização dos
parâmetros de concentração e de tempo de atuação do complexo enzimático e agentes clarificantes,
para atuação sobre a pectina e partículas solúveis em suspensão presentes no suco,
respectivamente, obteve-se o suco clarificado no qual aplicou-se tratamento térmico (90°C/5 min.) de
preservação e envasamento a “Hot fill”.
106
Autor: Fernando Antonio Pinto de Abreu
Título: Aspectos tecnológicos da gaseificação do vinho de caju (Anacardium occidentale, L.)
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Francisco José Siqueira Telles;
Maria do Carmo Passos Rodrigues; Mén de Sá Moreira de Souza Filho.
Data da Defesa: Junho/1997.
RESUMO – Visando estudar novos produtos obtidos a partir de pedúnculos de caju, no presente
trabalho pesquisou-se a elaboração de vinho de caju do tipo gaseificado, em escala piloto, pelo
método de injeção direta de CO2. Foi elaborado um vinho base usando suco de caju chaptalizado
para 16ºBrix, suplementado com um complexo nitrógeno-vitamínico, inoculado com leveduras secas
ativas de vinificação (Saccharomyces bayamus) e incubado em câmara com temperatura entre 18 e
20°C. o vinho base obtido, com graduação alcoólica de 10,5ºGL, foi tratado, com gelatina e bentonita
ativada, de maneira a apresentar-se límpido e brilhante, apto à gaseificação. Foi realizada uma
injeção de CO2 no vinho base resfriado, plotando-se os valores obtidos de pressão de gás versus
volume de CO2 incorporado no vinho. O vinho base, depois de gaseificado, foi adoçado através da
adição de um xarope de vinho (liqueur d`éxpédition) resfriado nas garrafas. Foram realizadas três
etapas de avaliação sensorial do vinho de caju, sendo a primeira através de testes de ordenação,
para verificação de preferência entre o vinho de caju gaseificado ou não, com adição de 5,0 ou 10,0%
de sacarose comercial de cana. Na primeira fase verificou-se uma preferência pelo tipo gaseificado,
não havendo diferença significativa entre os teores de sacarose testados. Em uma segunda etapa,
em testes de ordenação adotou-se um valor de 7,5% como intermediário, não tendo sido detectada
diferença significativa entre os valores de 7,5 e 10% de sacarose com o vinho gaseificado ao nível de
3,5 volumes de CO2. Ao final avaliou-se a aceitação, ao nível de consumidor com aplicação da escala
“just right” testando-se os atributos: cor, doçura, teor alcoólico e nível de gaseificação, sendo também
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avaliada a impressão global do produto testado. Concluiu-se que existe viabilidade técnica de
produção em escala piloto do vinho de caju gaseificado, pois este se apresentou, em relação aos
atributos testados, com um bom nível de aceitação e com eficiência de ser gaseificado através do
processo de injeção direta de CO2.
107
Autor: Thelma Celene Saraiva Leão
Título: Monitoração dos ácidos nucléicos na elaboração do pão doce
Banca: Claudio Ernani Mendes da Silva (orientador); Francisco José Siqueira Telles;
Frederico José Beserra.
Data da Defesa: Novembro/1997
RESUMO – Treze formulações de pão doce com quantidades crescentes de fermento biológico foram
estudadas para averiguar se durante as etapas do processamento, especialmente durante a
fermentação da massa, sua multiplicação seria significativa a ponto de tornar o pão após seu
cozimento um produto de consumo inviável devido a produção de ácidos nucléicos. Assim, a
quantificação indireta do teor de ácidos nucléicos foi realizada em função do teor de fósforo
inorgânico contido na levedura, sem considerar o conteúdo presente nos demais componentes
contidos na formulação, dividindo-se então os valores encontrados pelo fator 0,0929, obtido da
relação entre o peso atômico do fósforo e o peso molecular médio dos quatro nucleotídeos básicos
que compõem o polímero do RNA. Estabeleceu-se desse modo, um método indireto para determinar
o percentual de ácidos nucléicos em qualquer etapa do processo de elaboração do pão doce,
fazendo-se correlações entre o teor de ácidos nucléicos e o teor de proteína, determinada pelos
métodos macro e micro Kjeldahl. Os resultados mostraram que é possível monitorar o crescimento
dos ácidos nucléicos nas três etapas do processamento do produto estudado, pois os coeficientes de
correlação se apresentaram bastante elevados, exceto pelo método macro Kjeldahl, na etapa da
mistura. Considerando as recomendações da The United Nations Protein Advisory-Group-PAG, uma
pessoa adulta poderá ingerir diariamente 131,57g de pão doce, equivalente a 2,0% de ácidos
nucléicos. O estudo proposto é sugestivo e significativo para se determinar o teor de ácidos nucléicos
em pão doce, uma vez que os métodos existentes são dispendiosos e laboriosos.
108
Autor: Marconi Tomé da Silva
Título: Estudo do rendimento de carcaça e algumas propriedades funcionais da carne de
cabrito mamão da raça Moxotó e cruzas Parda Alpina x Moxotó.
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Arturo Selaive Villarroel; Francisco de Assis
Melo Lima.
Data da Defesa: Dezembro/1997.
RESUMO – Nesta pesquisa, avaliou-se as características quantitativas das carcaças, e algumas propriedades
funcionais da carne de cabrito mamão (idade média de 72 dias), da cruza ¼ Moxotó X ¾ Pardo Alpina (cruza
A), Moxotó (Raça B) e ½ Moxotó X ½ Pardo Alpina (cruza C). O programa de alimentação empregado constou
de aleitamento artificial com leite bovino através de mamadeira coletiva por um período de 64 dias, e
suplementação na última semana à base de um concentrado protéico constituído de milho e soja, na proporção de
70:30. O arraçoamento foi realizado durante os meses de março a maio 1995 no Centro Nacional de Pesquisa de
Caprinos EMBRAPA, situado na cidade Sobral - Ceará. Os valores de peso vivo para os três grupos
genéticos/raça mostraram-se homogêneos e semelhantes estatisticamente (10,27 a 11,09Kg). Para o rendimento
de carcaça, a raça B registrou uma melhor performance(48,10%), diferindo estatisticamente das cruzas A e C que
apresentam rendimentos de 41,90% e 41,60% respectivamente. A área do L. dorsis mostrou-se superior na cruza
A (5,60 cm2) e distinta da cruza C (4,97 cm2). No que se refere aos rendimentos dos tecidos componentes, a raça
B apresentou os maiores teores de tecido muscular (49,66%) e adiposo (5,05%), enquanto a cruza A os maiores
de tecido ósseo (34,64%) e conectivo (11,96%). A cruza C apresentou teores de tecidos ósseos e adiposos
semelhantes ao grupo genético A e um rendimento de tecido muscular ligeiramente superior, indicando uma
carcaça pobre e uma correlação a 1% bastante significativa. Para a correlação entre o rendimento de carcaça e
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rendimento de tecido muscular somente na raça B se encontrou significância (P ≤ 5%). Os valores de pH
mostraram-se superiores na cruza A (6,48), diferindo significativamente da cruza C (6,29). A capacidade de
retenção de água,mostrou diferentes estatísticas apenas entre a cruza C (89,02) e A (130,46). Quanto a
capacidade emulsificante, a raça B (26,75) apresentou o maior valor diferindo estatisticamente da cruza C
(23,33). A análise de correlação conjunta entre estas três variáveis, evidenciou uma relação linear significativa
entre pH e CRA, com (R=0,54 para p≤1%), e entre pH e CE (R=0,58 para p ≤ 1%). Uma correlação significativa
foi também observada na cruza A entre CRA e CE (R=0,85 para p ≤ 1%) e entre pH e CE (R=0,78 para p ≤ 1%).
109
Autor: Ricardo Pessoa Moura
Título: Características químicas e fisico-quimicas da carne de caprinos srd analisadas em
diferentes pesos de abate
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Jorge Fernando Fuentes Zapata; Elisabeth
Mary Cunha da Silva.
Data da Defesa: Julho/1998.
RESUMO – A caprinocultura é uma alternativa econômica extremamente importante para o Nordeste
brasileiro, fornecendo à população rural: carne, leite, além de proporcionar renda pela venda de
animais ou de suas peles.Nesta pesquisa, avaliou-se o efeito das diferentes faixas de peso de abate
– A (20 a 22,9kg), B (23 a 25,9kg), C (26 a 18,9kg) e D (29 a 31,9kg) sobre algumas propriedades
químicas e físico-químicas da carne de caprinos sem raça definida (SRD), predominantes na região
Nordeste do Brasil. Foram avaliados os tecidos musculares obtidos de um lote de dezesseis caprinos
machos (4 para cada faixa de peso), criados em regime semi-intensivo, com idade entre 110 e 280
dias. A análise da composição centesimal evidenciou que apenas os níveis de umidade das faixas de
peso A foram significativamente menores que nos demais tratamentos. Conclui-se que os caprinos
SRD podem ser abatidos em quaisquer faixas de peso estudadas, ou seja, acima de 20kg de peso
vivo, sem que a composição química e as propriedades funcionais da carne sejam afetadas.
110
Autor: Joana Maria Leite de Souza
Título: Avaliação nutricional da silagem biológica de resíduos de pescoço na alimentação de
alevinos de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus)
Banca: Ronaldo Oliveira Sales (orientador); Abelardo Ribeiro de Azevedo; José Calíope de
Freitas.
Data da Defesa: Agosto/1998.
RESUMO – A hidrólise enzimática que teve como produto final a silagem biológica foi produzida
através da mistura de resíduos de peixes triturados, com um fermento biológico à base de vegetais
regionais. Na silagem obtida foram realizadas as determinações de acidez, pH, composição química,
energia bruta e características organolépticas. Os níveis de adição de silagem biológica de pescado
adotados foram: 0, 10, 20 e 30%, incorporado a uma ração protéica (T1, T2, T3 e T4, respectivamente)
e avaliada biologicamente através do desempenho de alevinos de tilápia (Oreochromis niloticus), e
comparado a uma ração controle cuja base protéica era constituída de farinha de carne e osso e
farina de peixe (T1). Estas dietas foram balanceadas de tal modo que fossem isoprotéicas e
isocalóricas. Para cada tratamento foram feiras 2 repetições, em tanques quadrados de alvenaria com
uma média de 6 peixes por tanque (média de peso 15,32+1,5g e 9,58+0,22cm de comprimento
padrão). A duração do experimento foi de 97 dias, sendo todos os peixes amostrados a cada 15 dias
e alimentados uma vez ao dia à base de 3% da biomassa total de cada tanque. Observou-se que os
peixes que receberam o tratamento T1, apresentaram ganho médio de peso 0,5g/dia, conversão
alimentar aparente (CAA) de 1,8 e taxa de eficiência protéica (TEP) de 1,70 enquanto que os animais
que receberam o tratamento T2 produziram o mesmo ganho médio de peso (0,5g/dia), CAA de 2,01 e
TEP de 1,58. A análise estatística mostrou que não houve diferença significativa (p > 0,05) entre os
tratamentos, para peso e comprimento. Os valores biológicos para CAA e TEP e composição corporal
dos peixes, apontam o tratamento T1 como mais eficiente. Este estudo sugere a viabilidade da
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silagem biológica de resíduos de pescado como base protéica alternativa e como substituto potencial
da farinha de peixe e farinha de carne e osso nas rações para alevinos de tilápia.
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Autor: Conceição de Maria Coelho de Carvalho
Título: Elaboração e avaliação tecnológica de queijo tipo frescal com reduzido teor de
gordura.
Banca: Francisco José Siqueira Telles (orientador); Antônio Cláudio Lima Guimarães;
Antônio de Pádua Valença da Silva.
Data da Defesa: Agosto/1998.
RESUMO – Queijo tipo frescal com reduzido teor de gordura (Q2) foi elaborado a partir de mistura de
leites pasteurizados desnatado e magro, com padronização em 1,2% de gordura. O produto final
apresentou redução de 70% no teor da mesma em relação ao queijo tipo frescal tradicional (Q1).
Após sua elaboração, comparou-se com queijo tipo frescal tradicional (Q1), adquirido no comércio de
Fortaleza-CE, nos aspectos microbiológicos, físico-químicos e sensoriais. Os resultados estatísticos
demonstraram diferença significativa ao nível de 1% entre os queijos Q1 e Q2 nas medidas de todas
as variáveis analisadas, com exceção do percentual (%) de proteína, onde não foi observada
nenhuma diferença. Para as análises microbiológicas e físico-químicas, os valores observados para
queijo tipo frescal tradicional (Q1) foram sempre maiores do que os observados no queijo tipo frescal
com reduzido teor de gordura (Q2), com exceção do percentual (%) de umidade, que foi bem maior
no queijo Q2. Na análise sensorial foi detectada distinção entre os queijos estudados (Q1 e Q2),
tendo em vista a diferença significativa do teor de gordura, acidez e cloreto de sódio. O queijo tipo
frescal com reduzido teor de gordura (Q2) foi bem aceito, pois 53,85% dos provadores declararam
gostar e 9,61% foram indiferentes, quando comparado sensorialmente com o queijo tipo frescal
tradicional (Q1).
112
Autor: Luiz Roger Rabelo Melo
Título: Utilização da carne de caprinos de descarte na fabricação de um embutido cozido,
tipo apresuntado
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Maria do Carmo Passos Rodrigues; Elisabeth
Mary Cunha da Silva.
Data da Defesa: Agosto/1998.
RESUMO – O objetivo desse estudo foi desenvolver um produto embutido cozido, tipo apresuntado,
contendo diferentes percentuais de carnes suína e caprina de animais de descarte (animais velhos)
como forma de agregar valor a esta matéria prima de pouca aceitação no mercado na forma “in
natura”. As formulações A (100% carne suína), B (75% carne suína e 25% carne caprina), C (50%
carne suína e 50% carne caprina), D (25% carne suína e 75% carne caprina) e E (100% carne
caprina) foram submetidas a testes de aceitação global e atributos de qualidade através de uma
escala hedônica de 9 pontos, do tipo estrutura mista, por uma equipe composta por 50 provadores
não treinados conforme MORAES (1988). Os dados foram analisados estatisticamente pelos teste de
Friedman e Análise de Variância (ANOVA). As comparações “a posteriori” foram realizadas pelos
testes de comparações múltiplas para Friedman e Tukey. Os resultados obtidos revelaram existir
diferenças significativas entre as formulações, constituindo-se a formulação B (75% carne suína x
25% carne caprina) a de melhor aceitação global dentre aquelas contendo carne caprina. Foi
observado também que no teste de aceitação global as freqüências de notas entre 6 e 9 (melhores
notas) diminuíram consideravelmente com o aumento do percentual de carne caprina no produto. Os
resultados obtidos no teste de vida de prateleira indicaram uma boa estabilidade desta formulação
durante 45 dias de estocagem frigorífica. (10°C)
113
Autor: Silvia Helena Ferreira Façanha
Av. Mister Hull, 2977 Alagadiço Bloco 858 Caixa Postal 12168 CEP 60356-000 Fone (85) 3366.97.52
E-mail: [email protected] site: http://www.ppgcta.ufc.br Fortaleza-Ceará-Brasil
79
Universidade Federal do Ceará
Centro de Ciências Agrárias
Departamento de Tecnologia de Alimentos
CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Título: Estudo dos parâmetros cinéticos básicos da fermentação alcoólica do suco de caju
(Anacardium occidentale, L.)
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Mén de Sá Moreira de Souza
Filho; Terezinha Feitosa Machado.
Data da Defesa: Agosto/1998.
RESUMO – A agroindústria do caju constitui uma atividade importante no ponto de vista sócioeconômico do Nordeste. Gera empregos e ocupa a terceira posição no volume total das exportações
nordestinas, esta atividade refere-se principalmente a Amêndoa de Castanha do Caju (ACC). Convém
salientar que toneladas de pedúnculo são desperdiçadas durante a safra, pois a indústria de suco
integral representa um pequeno percentual do aproveitamento do pedúnculo. A Empresa Brasileira de
Pesquisa Agropecuária – Centro Nacional de Pesquisa Agroindústria Tropical (EMBRAPA/CNPAT) e
a Universidade Federal do Ceará (UFC) – Departamento de Tecnologia de Alimentos, estão
realizando estudos para viabilizar o aproveitamento do pedúnculo na elaboração de bebidas
fermentadas e/ou fermento-destilados de boa qualidade. Visando adquirir conhecimentos sobre a
biofermentação do suco de caju, determinamos alguns parâmetros cinéticos básicos da fermentação
alcoólica. No período de dezembro de 1996 a dezembro de 1997, pseudofrutos, oriundos do campo
experimental da EMBRAPA/CNPAT, foram processados na planta piloto do Núcleo de Tecnologia do
Ceará, com o objetivo de se obter suco clarificado. O suco clarificado foi usado como mosto para
biofermentação com Saccharomyces cerevisiae linhagem bayanus (material granulado ativo e seco).
Foram utilizadas diferentes concentrações de inóculos (0,2 e 4,0g/L), em processos com agitação e
sem agitação mecânica e em bateladas. Constatou-se que a agitação de 100rpm não teve influência
no fator de conversão produto/substrato e nem na produtividade volumétrica. E constatou-se ainda
que esta linhagem assimila quase 100% do açúcar disponível no suco, apresentando um bom
rendimento.
114
Autor: Nilvia Daniele de Lima Ferreira
Título: Avaliação química do destilado de caju (Anacardium occidentale, L.) obtido por
destilação simples em alambique.
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Ronaldo Ferreira do Nascimento;
Mén de Sá Moreira de Souza Filho.
Data da Defesa: Agosto/1998.
RESUMO – O caju é um recurso natural que tem sido usado para elaboração de bebidas alcoólicas
diversas (vinhos, cervejas, licores, aguardentes, etc). particularmente, quanto ao destilado alcoólico
(aguardente) deseja-se conhecer o perfil da operação, bem como elementos da composição do
produto, e particularmente os produtos secundários da fermentação alcoólica. O microrganismo
utilizado foi a levedura comercial FERMOL BLANC (Saccharomyces cerevisiae linhagem bayanus) e
temperatura de fermentação de 30°C + 2. Foram ensaiados testes variando a concentração do
inóculo (2g/l e 4g/l), de modo a verificar a concentração de tais compostos nas frações cabeça,
coração e cauda. De um modo geral, obteve-se destilados com perfil químico satisfatório, porém os
melhores resultados foram os dos destilados obtidos quando o inóculo foi de 2g/l. os parâmetros da
composição físico-química foram avaliados através da metodologia oficial, no Laboratório de Análises
Físico-químicas da empresa A. Targinio & Filhos Ltda (Aguardente Colonial) em Fortaleza, Ceará,
para efeito fiscal, enquanto que os elementos constituintes do produto secundário foram analisados
por cromatografia gasosa, sendo desenvolvidas no Laboratório de Enoquímica do Centro Nacional de
Pesquisa de Uva e Vinho – CNPUV – EMBRAPA, em Bento Gonçalves, Rio Grande do Sul. Os
ensaios de fermentação e destilação foram procedidos na planta piloto da Divisão de Alimentos da
Fundação Núcleo de Tecnologia Industrial – NUTEC, Campus do Pici – Fortaleza, Ce.
115
Autor: Bernadete Maciel de Araújo Telmos
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Universidade Federal do Ceará
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Departamento de Tecnologia de Alimentos
CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Título: Estudo comparativo entre o queijo tipo frescal tradicional e parcialmente
desengordurado de leite de bovino e bubalino, sob o aspecto físico-químico, microbiológico
e sensorial.
Banca: Francisco José Siqueira Telles (orientador); Antônio Cláudio Lima Guimarães;
Zuleica Braga de Lima Guedes.
Data da Defesa: Agosto/1998.
RESUMO – Análises físico-química, microbiológica e sensorial foram realizadas em trinta e duas
amostras de queijo tipo frescal no intervalo do 2° ao 7° dia após a produção das mesmas. Desse
total, 08 amostras eram de queijo tipo frescal de leite de bovino tradicional (T1) obtidas no comércio
de Fortaleza-Ce; 08 amostras de queijo tipo frescal parcialmente desengordurado de leite de bovino
(T2) elaborados no Laboratório de Laticínios do Departamento de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal do Ceará; 08 amostras de queijo tipo frescal tradicional de leite de bubalino
(T3) e 08 amostras de queijo tipo frescal parcialmente desengordurado de leite de bubalino (T4)
procedentes da Fazenda Laguna no município de Paracuru-Ce. Após as determinações de umidade,
acidez, extrato seco total, gordura, gordura no extrato seco, proteína, os resultados estatísticos
constataram diferença significativa ao nível de 5% entre os queijos (T1, T2, T3 e T4 ), com exceção do
percentual de cloreto de sódio, onde não houve efeito de tratamento. Através das análises
microbiológicas realizadas nos produtos mencionados constatou-se que houve diferença significativa
ao nível de 5% na contagem de coliformes fecais, coliformes totais e Staphylococcus aureus entre os
tipos de queijo, destacando porém que, apenas o queijo tipo frescal de leite de bovino tradicional (T1)
apresentou contagens de S. aureus acima do limite máximo permitido, enquanto que, em todos, as
contagens de coliformes totais e fecais apresentaram-se acima dos padrões aceitáveis pela
legislação. Na análise sensorial efetuada, verificou-se diferença significativa entre os dois tipos de
queijos de leite de bovino, tradicional e parcialmente desengordurado, havendo preferência pelo
tradicional. Do mesmo modo, entre os queijos de leite de bubalino, o tipo tradicional foi preferido pelos
provadores. Porém, quando se comparou os queijos, tradicional e parcialmente desengordurado entre
si, tanto de leite de bovino quanto de bubalino, não houve diferença significativa.
116
Autor: Tarsilia Eldiney Silva de Carranza
Título: Alguns aspectos tecnológicos e sensoriais de uma cerveja à base de suco de caju
(Anacardium occidentale, L.)
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Maria do Socorro Rocha Bastos;
Mén de Sá Moreira de Souza Filho.
Data da Defesa: Agosto/1998.
RESUMO – Associando ao desperdício de pedúnculo de caju, em toda a Região Nordeste, as
características químicas e nutricionais desta extraordinária “fruta”, bem como o aprazível hábito de
consumir cerveja, verifica-se a possibilidade de desenvolver um novo produto derivado de caju.
Visando uma perfeita combinação destes dois termos, cerveja e caju, este trabalho tem como objetivo
a elaboração de uma “cerveja com caju”, analisando alguns aspectos tecnológicos e sensoriais da
mesma e comparando-os com os de uma cerveja comercial (A7). Foram elaboradas seis cervejas
com diferentes porcentagens de suco clarificado de caju (0,25 e 50%), três com cevada, A1(0%),
A2(25%) e A3(50%), e três com trigo, A4(0%), A5(25%) e A6(50%), todas com arroz e milho como
adjunto. Inicialmente se fez a malteação do trigo seguindo as etapas de maceração, germinação e
secagem, obtendo-se um malte de trigo com as características adequadas para a mosturação,
determinadas através dos valores de “Falling Number” e de umidade. A mosturação foi realizada em
uma faixa de temperatura de 60-75°C e pH em torno de 5,6-5,8, em um bioreator BIOFLO 3000. O
mosto quente foi filtrado em algodão, lupulado através de uma fervura a 100°C por um período de
uma hora, resfriado a uma temperatura de 10°C e finalmente filtrado para a eliminação dos “trubs”.
Corrigiu-se os mostos de cevada e de trigo, como também as misturas de mosto e suco clarificado de
caju das formulações de 25 e 50%. A correção foi realizada com sacarose, para a obtenção de
16°Brix final, e com ácido lático para ajuste de pH a 4,3. O mosto corrigido foi inoculado com
leveduras Sacharomyces cerevisiae e levado à etapa de fermentação, por 7 dias a 18°C. Finalizada a
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fermentação, adicionou-se ácido ascórbico para prevenir a ação de oxigênio residual na cerveja
“verde”. O processo de maturação foi realizado a 7°C por um período de 8 dias. A cerveja foi então
filtrada, através de um filtro de placas, carbonatada e engarafada. Com a cerveja pronta, foram feitas
as análises físico-quimicas de pH, °Brix, acidez total, teor alcoólico, extrato real, extrato aparente,
extrato primitivo e graus de fermentação real e aparente. A avaliação de coliformes totais foi realizada
para garantir a qualidade microbiológica das cervejas, tendo em vista a avaliação sensorial. O método
utilizado na análise sensorial foi o Afetivo através do Teste da Escala Hedônica. Os testes estatísticos
(Teste de Friedman e Teste de Wilcoxon) concluíram que existe diferença significativa no grau de
aceitação das formulações, em escala crescente, da seguinte forma: “cerveja com caju < A4(0%) <
A1(0%) < A7. Estes resultados servem de base para buscar condições de melhoria do processo de
elaboração, e conseqüentemente, uma melhor aceitação por parte do consumidor.
117
Autor: Cynthia Monteiro Nogueira
Título: Efeito da adição de cartilagem de tubarão e quitosana na ração de poedeiras
comerciais sobre a composição dos lipídios da gema do ovo.
Banca:
Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Maria de Fátima Freire Fuentes;
Francisco Militão de Souza.
Data da Defesa: Setembro/1998.
RESUMO – O objetivo deste estudo foi verificar o efeito da adição de cartilagem de tubarão (CT) e
quitosana (Q) na ração de poedeiras comerciais sobre o peso médio do ovo e suas partes
comestíveis, lipídios totais, os níveis de colesterol e o perfil de ácidos graxos da gema do ovo e os
níveis de colesterol e triglicerídeos do plasma das aves. O experimento contou com 80 poedeiras da
linhagem Hy Line, com 28 semanas, mantidas em gaiolas individuais, por 56 dias divididos em 4
períodos de 14 dias. Estas foram distribuídas em 5 tratamentos: T1 – DB (dieta básica); T2 – DB +
2,0%CT; T3 – DB + 3,0%CT; T4 – DB + 2,0%Q e T5 – DB + 3,0%Q. Com relação ao peso médio do
ovo somente no período inicial (14 dias) foi verificado uma redução significativa (P<0,05) no peso do
ovo das aves submetidas a dieta à base quitosana, para os demais períodos não foram encontradas
diferenças significativas (P>0,05) para este parâmetro. Para os percentuais de clara, casca e gema
dos ovos e para o percentual de lipídios totais da gema não foram observadas diferenças
significativas (P>0,05) em nenhum dos períodos. Os resultados mostraram reduções significativas
(P<0,05) nos níveis de colesterol da gema expressos em mg/100g de gema e mg/ovo dos ovos das
aves submetidas as dietas suplementadas somente no final do experimento aos 56 dias,
principalmente nas dietas à base de quitosana. Para perfil de ácidos graxos da gema no período
inicial (14 dias), os percentuais dos ácidos palmítico e esteárico mostraram níveis significativamente
(P<0,05) maiores, e o ácido oléico significativamente (P<0,05) menor que na dieta à base de CT e Q.
inversamente, no período final (56 dias), os ácidos palmítico e esteárico mostraram uma redução
significativa (P<0,05), enquanto que o ácido oléico aumentou significativamente (P<0,05) nas dietas
suplementadas com CT e Q. Os ácidos graxos palmitoléico, linoléico e araquidônico não
apresentaram diferença significativa (P>0,05) em nenhum dos períodos. Os níveis de colesterol total
e triglicerídeos no plasma das aves submetidas a DB e dietas suplementadas com CT e Q não
apresentaram diferenças significativas (P>0,05). Os resultados sugerem que, apesar das diferenças
obtidas em cada um dos períodos de análise, a adição de cartilagem de tubarão e quitosana na ração
de poedeiras comerciais durante 56 dias, em níveis de até 3% não afetam o peso médio dos ovos, os
percentuais de clara, casca e gema, os lipídios totais na gema do ovo, o colesterol e triglicerídeos do
plasma das aves.
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118
Autor: Luciana Cristina Nogueira de Moraes Bezerra
Título: Efeito do aleitamento a base de soro de queijo de cabra sobre algumas
características de carcaça e da carne de cabritos mamão da cruza Three Cross
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Jorge Fernando Fuentes Zapata; Elisabeth
Mary Cunha da Silva.
Data da Defesa: Setembro/1998.
RESUMO – Neste estudo, avaliou-se a influência da substituição do leite de vaca por soro de queijo
de cabra sobre alguns aspectos químicos da carne e quantitativos de carcaça de cabritos mamão da
cruza Three cross (½ Anglonubiano x ¼ Pardo- Alpina x ¼ Moxotó). Os animais foram submetidos a
um programa de alimentação que constou dos seguintes níveis de substituição para o leite de vaca:
Tratamento 1 (T1) = 0% de soro; Tratamento 2 (T2) = 20% de soro; Tratamento 3 (T3) = 40% de soro e
Tratamento 4 (T4) = 60% de soro. Após 10 dias de adaptação à dieta líquida, transcorreu a fase
experimental do 35° ao 84° dia de vida dos animais. Os valores de peso vivo para os quatro
tratamentos mostraram-se homogêneos estatisticamente (10,88 a 13,42kg), o mesmo ocorrendo com
o rendimento de carcaça que variou de 44,62 a 47,86% e com área do Longissimus dorsi (9,55 a
10,80cm²). Quanto a composição tissular, o Tratamento 2 apresentou os maiores teores de tecido
muscular (48,37%), o Tratamento 1 registrou o maior conteúdo de tecido adiposo (7,38%)
significativamente maior que o Tratamento 3, enquanto que o Tratamento 2 apresentou os maiores
níveis de tecido ósseo (32,22%) e conjuntivo (15,34%). Quanto a relação músculo/osso, observou-se
que não houve diferença significativa entre tratamentos. A análise da composição centesimal da
carne mostrou valores médios entre 76,78 a 77,62% de umidade; 20,39 a 21,43% de proteína; 4,86 a
6,59% de gordura e 1,06 a 1,14% de cinza, sem que fossem detectadas diferenças significativas
entre os tratamentos. Para a composição mineral, os valores médios variaram de 16,77 a 35,68
mg/100g para cálcio; 110,33 a 153,90 mg/100g para fósforo; 1,29 a 2,17 mg/100g para ferro; 0,72 a
1,30 mg/100g para magnésio; 128,86 a 165,94 mg/100g para sódio e 404,88 a 504,73 mg/100g para
potássio. A análise estatística mostrou que os níveis de fósforo na carne dos animais dos
Tratamentos 1 e 2 foram significativamente superiores aos demais tratamentos, enquanto que os
teores de ferro e magnésio dos animais do Tratamento 2, apresentaram-se superiores aos do
Tratamento 1. De uma maneira geral, conclui-se que os níveis de soro utilizados, não tendo
influenciado de forma significativa o peso vivo dos animais, o rendimento de tecido muscular, o
rendimento e a relação músculo/osso da carcaça, a área do Longissimus dorsi e a composição
centesimal da carne, podem ser indicados até 60% de substituição, sem prejudicar o desempenho
dos animais.
119
Autor: Selene Daiha Benevides
Título: Comportamento do queijo de coalho produzido com leite cru e pasteurizado,
maturado a temperatura ambiente e sob refrigeração
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Antônio Belfort Dantas Cavalcante;
Antônio Cláudio Lima Guimarães.
Data da Defesa: Junho/1999.
RESUMO – Queijos de coalho feitos a partir do leite cru (QLC) e leite pasteurizado/inoculado com
Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus (QLP) foram analisados quanto aos aspectos
físico-químicos e bioquímicos aos 4, 7, 30, 60 e 90 dias de maturação sob temperatura ambiente – TA
(29°C) e temperatura de refrigeração –TR (10°C), microbiológicos aos 4 e 30 dias de estocagem sob
TA e aos 4, 30 e 60 sob TR e aspectos sensoriais aos 30 e 60 dias de maturação sob TR. Os
resultados estatísticos das análises físico-quimicas demonstraram diferença significativa ao nível de
5% entre os queijos com exceção do teor de gordura e pH no 4° e 90° dia e do teor de gordura no
extrato seco (GES) e proteína total no 4° dia. A maturação dos queijos foi avaliada através de análise
eletroforética das frações da caseína utilizando-se gel de poliacrilamida na presença de sódio-dodecilsulfato (SDS-PAGE), pelo teor de tirosina e pelo índice de maturação. Dentre estes métodos, o SDSAv. Mister Hull, 2977 Alagadiço Bloco 858 Caixa Postal 12168 CEP 60356-000 Fone (85) 3366.97.52
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PAGE não apresentou resultados diferenciais entre os mesmos tipos de queijos sob diferentes
temperaturas no período estudado, já os teores de tirosina elevaram-se durante o mesmo período. O
índice de maturação mostrou ser o QLP o tipo de queijo que mais maturou seguido do QLC-TR, QLPTR e QLC-TA. Quanto ao aspecto microbiológico, os queijos apresentaram valores dentro dos limites
permitidos pela legislação para coliformes fecais com exceção para o QLC-TA no 4° dia de
maturação. Os valores para Staphylococcus aureus foram superiores aos permitidos pela legislação.
Os resultados da análise sensorial mostraram não haver diferença significativa ao nível de 5% entre o
QLC-TR e QLP-TR aos quatro, trinta e sessenta dias apesar do QLC-TR ter apresentado uma certa
preferência pelos provadores aos 4 e 60 dias.
120
Autor: Larissa Mont`alverne Jucá Seabra
Título: Efeitos do uso de cloreto de cálcio, tensão muscular e tempo de desossa sobre
características de textura da carne de peito de frango.
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Maria de Fátima Freire Fuentes;
Francisco Militão de Souza.
Data da Defesa: Junho/1999.
RESUMO – O objetivo deste experimento foi estudar o efeito da tensão muscular e tempo de
desossa da carcaça sobre as características de textura do peito de frango submetido ou não a
tratamento com CaCl2. Foram utilizados 100 frangos de corte da linhagem Hi-y, com 47 dias de idade.
Os tratamentos utilizados foram: T1 – Resfriamento da carcaça por 24 horas e coleta dos músculos
peitorais; T2 – Resfriamento da carcaça sob tensão por 24 horas e coleta dos músculos peitorais; T3
– resfriamento da carcaça sob tensão muscular por 24 horas, coleta dos músculos peitorais e
tratamento dos mesmos com CaCl2; T4 – Coleta dos músculos peitorais imediatamente após o abate;
T5 – Coleta dos músculos peitorais imediatamente após o abate e tratamento dos mesmos com
CaCl2. Após a coleta das amostras de peito de frango, foram verificados o pH muscular, as perdas na
cocção, a força de cisalhamento, o valor R e a análise sensorial para verificar a maciez da carne. Foi
observada uma significativa redução (P<0,05) do pH no peito de frango em decorrência do tratamento
com CaCl2, tanto nos peitos coletados após 24 horas com tensão muscular (T3), como nos peitos
coletados imediatamente após o abate (T5). Com relação à porcentagem de perdas na cocção, foi
observado um menor valor (p<0,05) no grupo desossado após 24 horas (T1, T2, T3), quando
comparado ao grupo desossado imediatamente após o abate (T4, T5). O tratamento com CaCl2
aumentou as perdas (P<0,01) tanto no tratamento com desossa após 24 horas com tensão muscular
(T3), como no tratamento com desossa imediatamente após o abate (T5). Foi observada uma menor
força de cisalhamento (P<0,01) e um maior valor R na carne de peito obtida por desossa após 24
horas (T1, T2, T3), independente da tensão muscular aplicada à carcaça e do uso de CaCl2. Os
resultados sugerem que o estudo de diferentes tempos e temperaturas de resfriamento da carcaça,
poderá contribuir para avaliar o impacto econômico destes tratamentos na indústria.
121
Autor: Miguel Guilherme Martins Pina
Título: Conservação da manga (Mangifera indica, L.) por processamento mínimo/métodos
combinados.
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; Mén de Sá
Moreira de Souza Filho.
Data da Defesa: Julho/1999.
RESUMO – A tecnologia de métodos combinados foi empregada no processamento mínimo da
manga em pedaços. A estabilidade microbiológica e sensorial da manga em pedaços foi obtida
através do branqueamento com vapor saturado por 2 min., ajuste da atividade de água (Aw) para
0,97 e do pH para 3,6 adição de 600ppm de ácido ascórbico, 1000ppm de benzoato de sódio e 600
ou 900ppm de dióxido de enxofre. Foram realizados cinco experimentos que avaliaram o tempo de
branqueamento (0,5, 1 e 2 minutos) a transferência de massa na osmose (proporção fruto: xarope de
1:2 e 1:3 e concentração do xarope de 25, 30 e 35° Brix), o teor de cálcio (100, 300 e 500ppm de
Av. Mister Hull, 2977 Alagadiço Bloco 858 Caixa Postal 12168 CEP 60356-000 Fone (85) 3366.97.52
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CaCl2) o teor de dióxido de enxofre (300, 600 e 900ppm de SO2) e a vida-de-prateleira do produto
final. Os produtos da manga processada com 600 e com de SO2 apresentaram ao longo de 120 dias
de armazenamento os seguintes resultados: teores de umidade, atividades de água e pH na faixa
para produtos de fruto de alta umidade; aumento dos açúcares redutores, o que demonstrou a
influência do tempo na hidrólise de sacarose; acentuada perda de SO2 (cerca de 60% e perda de
vitamina C) carga microbiana bastante reduzida, demonstrando que a seleção de obstáculos e suas
intensidades foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica do produto. O teste de
aceitabilidade mostrou que a manga conservada por métodos combinados teve boa aceitação e que
as médias dos atributos se assemelham aos resultados de testes sensoriais mencionados na
literatura.
122
Autor: Ana Sancha Malveira Batista
Título: Aproveitamento de carne caprina de descarte na formulação de um embutido cru tipo
“hambúrguer”
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Elisabeth Mary Cunha da Silva; Maria
Aparecida Azevedo Pereira da Silva.
Data da Defesa: Julho/1999.
RESUMO – A exploração da carne caprina no Nordeste brasileiro ainda é pouco comum devido aos
seus baixos índices de produtividade como conseqüência da inexistência de uma raça ou tipo
especializado para corte e do baixo nível tecnológico utilizado nos sistemas de produção. Existe no
momento, uma preferência identificada no consumidor pela carne “in natura” de cabritos e cordeiros,
fazendo com que seus cortes nobres alcancem bom valor de mercado em detrimento dos cortes
considerados menos nobres. Analogamente, os cortes provenientes de animais velhos ou de
descarte encontram dificuldade de comercialização por suas acentuadas características sensoriais,
existindo um certo preconceito por parte da população ao seu consumo. O potencial de
comercialização desse tipo de carne poderá ser desenvolvido à medida que as modernas tecnologias
de transformação possam ser inseridas no contexto produtivo já que sua industrialização é pouco
comum, e quando produzida é feita de forma artesanal sem uma adequada tecnologia e em precárias
condições de higiene. Dentro deste contexto, este trabalho visou a transformação das carnes
caprinas de baixa aceitação, oriunda de animais de descarte, em um produto reestruturado cru, tipo
“Hambúrguer”. Elaborou-se cinco formulações com diferentes percentuais de carne caprina e bovina,
A, B, C, D e E, com 100, 75, 50, 25 e 0% de carne caprina respectivamente, mantenho-se todos os
outros ingredientes constantes; as quais foram submetidas a testes de aceitação global e atributos de
qualidade através de Escala Hedônica de 9 pontos, por um equipe composta de 40 provadores não
treinados. Os resultados, após tratamento estatístico através de análise de variância (ANOVA) e teste
de Tukey, com grau de significância a 5%, revelaram que as formulações C e D, 50 e 25% de carne
caprina respectivamente, apresentaram os melhores resultados; sendo escolhida a formulação C
como a de melhor aceitação pelas médias apresentadas. Os resultados obtidos indicaram que os
animais de descarte fornecem matéria-prima adequada para o processamento de embutidos crus,
desde que em combinação com pelo menos 25% de carne bovina, tendo alcançado boa aceitação
global. O hambúrguer contendo 50% de carne caprina apresentou a melhor aceitabilidade global,
(P<0,05) entre as formulações contendo carne caprina, apresentando-se estável nos 180 dias de
estocagem, sob congelamento.
123
Autor: Adriana Melo Leite
Título: Estudo da composição e do perfil lipídico da carne de caprinos do Estado do Ceará
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Elisabeth Mary Cunha da Silva; Marta Suely
Madruga.
Data da Defesa: Agosto/1999.
RESUMO – Estudou-se a composição centesimal, o teor de colesterol e o perfil de ácidos graxos da
carne de 24 caprinos da raça Moxotó (Grupo A) e dos grupos genéticos: ½ Moxotó x ½ Pardo Alpina
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(Grupo B), ¼ Moxotó x ¾ Pardo Alpina (Grupo C) e ¼ Moxotó x ¼ Pardo Alpina x ½ Anglonubiana
(Grupo D) em duas faixas de idade de abate, 4 a 6 meses e 8 a 10 meses. Os músculos dos animais
obtidos na desossa das meias carcaças foram triturados e congelados até a realização das análises.
Os resultados da composição centesimal mostraram-se similares entre os grupos. A umidade variou
de 76,12% a 79, 89%, a proteína de 20,52% a 21,52%, gordura de 0,50% a 0,92% e cinzas de 1,08%
a 1,25%; nos grupos com idade de 4 a 6 meses. Com o aumento da idade de abate verificou-se
diferenças significativas (P<0,05) no teor de gordura que foi acrescido variando entre os grupos de
0,05% a 2,48%. Quanto ao teor de colesterol as análises apresentaram valores de 18,50% a 28,53%
na idade de abate de 4 a 6 meses aumentando com o aumento da idade para 37,21% a 67,54% com
8 a 10 meses. Os ácidos graxos encontrados foram mirístico (C14:0) palmítico (C16:0), esteárico
(C18:0), araquídico (C20:0) palmitoleico (C16:1), oléico (C18:1), linoléico (C18,2), linolênico (C18,3).
Todos os grupos tiveram o teor de ácidos graxos insaturados aumentados com o aumento da idade.
O ácido graxo mais abundante foi o oléico (C18:1). O cruzamento genético e a faixa de idade ao
abate afetaram significativamente os teores da umidade, gordura e cinzas. Os baixos conteúdos
lipídicos e de colesterol, e a relação INS/SAT superior a 1,0, caracterizam a carne caprina dos grupos
estudados, como apropriada para consumo humano do ponto de vista dietético.
124
Autor: Oscarina Viana de Sousa
Título: Efeitos do cloro sobre cultivos de Vibrio cholerae
Banca: Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira (orientadora); Silvana Saker Sampaio;
Beatriz Susana Ovruski de Ceballos.
Data da Defesa: Agosto/1999.
RESUMO – Desde a sexta pandemia de cólera, o cloro é usado como uma barreira à disseminação
da doença. Na presença pesquisa tivemos como objetivo verificar as concentrações de cloro
necessárias para eliminar o Vibrio cholerae quando contaminante de água e camarão. Na primeira
etapa do trabalho, culturas puras do Vibrio foram expostas à soluções de cloro em concentrações de
5, 6, 7, 8, 9 e 10ppm durante 5 minutos. Na segunda etapa, para se determinar o efeito do cloro sobre
cepas contaminantes de camarão, foram realizados experimentos onde amostras de camarão setebarbas, Xiphopenaeus kroyeri, contaminados propositadamente, foram mergulhados em soluções de
cloro ativo por 5 minutos. Também foi investigada se havia diferença na capacidade de resistência
das cepas do vibrião colérico quando contaminavam amostras de carapaça/cabeça ou carne de
cauda de camarões, expostas a 10ppm de cloro ativo. Foi possível concluir através dos resultados
obtidos que, a menor concentração de cloro ativo a partir da qual as células de Vibrio cholerae, em
cultura pura, são eliminadas é de 8ppm. Foi possível recuperar células viáveis do Vibrio depois de
exposição por 5 minutos em solução de cloro, até a concentração de 10ppm. As cepas contaminantes
de carapaça/cabeça foram mais resistentes à exposição a soluções de cloro a 10ppm, do que
aquelas contaminantes de amostras de cauda de camarão.
125
Autor: Maria Cecília Oliveira da Costa
Título: Estudo da estabilidade do suco de caju (Anacardium occidentale, L.) preservado
pelos processos hot fill e asséptico
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; Mén de Sá
Moreira de Souza Filho.
Data da Defesa: Agosto/1999.
RESUMO – Foi estudada a estabilidade do suco de caju industrializado integral alto teor de polpa,
preservado pelos processos hot fill e asséptico, quanto aos aspectos de alterações químicas, físicoquímicas e sensoriais. As amostras foram fornecidas por indústria local e permaneceram estocadas a
temperatura ambiente durante o período correspondente a vida útil do produto, que é estabelecida
para 12 meses. As análises químicas, fisico-quimicas e sensoriais foram feitas a intervalos regulares
de 50 dias, partindo do tempo zero (imediatamente após embalagem do produto). Os resultados
obtidos indicaram que os processos hot fill e asséptico foram eficientes para a manutenção das
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características químicas e físico-químicas do produto, considerando que os parâmetros (pH, Sólidos
Solúveis, Acidez, Açúcares Totais e Cor (P.S.A) não foram significativamente afetados. Foram
encontradas perdas de vitamina C (25,65 e 26,74%) e de SO2 (66,45 e 66,10%) para o suco”Hot Fill”
e “Asséptico” respectivamente, após doze meses de armazenamento a temperatura ambiente. As
amostras obtidas do processo asséptico apresentaram menor viscosidade ao longo do estudo e não
houve queda significativa na aceitação do suco durante o período de estocagem.
126
Autor: Sandra Helena de Mesquita Pinheiro
Título: Perfil da qualidade da cachaça do Ceará.
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Caetano Moraes; Janice Ribeiro
Lima.
Data da Defesa: Outubro/1999.
RESUMO – O presente estudo teve como objetivo traçar um perfil sobre a qualidade das aguardentes
de cana de açúcar fabricadas nas cinco regiões produtoras do Estado do Ceará: Região do Vale do
Cariri, Região da Serra da Ibiapaba, Região do Maciço de Baturité, Região Metropolitana de Fortaleza
e Região do Sertão Central. Foram coletadas 77 amostras dos tipos fresca, envelhecida e comercial,
submetidas a Metodologia Oficial para destilados alcoólicos, do Ministério da Agricultura e
Abastecimento (BRASIL, MAA 1974), Análise por Cromatografia Gasosa e Análise Sensorial. A
análise estatística dos dados comparou parâmetros físico-químicos e cromatográficos entre as
regiões produtoras de cachaça e o comportamento dos tipos de bebidas selecionadas frescas,
envelhecidas e comerciais. A maioria das amostras de cachaça encontra-se fora dos padrões de
identidade e qualidade exigidos pela legislação federal do Ministério da Agricultura e Abastecimento.
Os teores de metanol de todas as amostras mantiveram-se abaixo do limite máximo exigido pela
legislação. A análise cromatográfica quantificou nas amostras de aguardentes de cana, os compostos
voláteis majoritários como: metanol, acetaldeído, acetato de etila, álcoois superiores (propanol, álcool
iso – butílico e álcool iso – amílico) que, embora não sendo metodologia oficial, informou sobre
determinadas características presentes nas bebidas antes desconhecidas. Os resultados
cromatográficos são analisados parcialmente dentro dos PIQs (Padrões de Identidade e Qualidade),
uma vez que não são exigidos por lei. A análise sensorial confirmou pelo teste de aceitação que,
amostras padronizadas ou aguardentes comerciais e amostras envelhecidas obtiveram um
comportamento de maior aceitação pelos provadores do que as amostras de aguardentes frescas. A
análise estatística mostrou que a Região Metropolitana de Fortaleza diferiu significativamente de
todas as outras regiões para os parâmetros físico-químicos, metanol, acetaldeído e acetato de etila.
Entre os parâmetros físico – químicos e cromatográficos, a variante acetato de etila, difere
significativamente em todas as cinco regiões produtoras de cachaça. Na tentativa de se estabelecer
entre os tipos de bebidas selecionados frescas, envelhecidas e comerciais, dentro dos parâmetros
físico-químicos, observou-se que, as cachaças frescas e envelhecidas diferiram das comerciais para
o teor alcoólico. As cachaças frescas e comerciais diferiram das envelhecidas para aldeídos, furfural e
coeficiente de congêneres. E, para os parâmetros cromatográficos as cachaças frescas e
envelhecidas diferiram das comerciais para a variável acetato de etila.
127
Autor: Francisco Nivaldo Aguiar Freire
Título: Construção de uma bancada experimental para o levantamento de curvas de
secagem de alimentos.
Banca: Maria Eugênia Vieira da Silva (orientador); Geraldo Arraes Maia; Jorge Fernando
Fuentes Zapata.
Data da Defesa: Dezembro/1999.
RESUMO – Este trabalho apresenta o projeto, os detalhes construtivos e o funcionamento de uma
bancada experimental para o levantamento de curvas de secagem de alimentos. A bancada foi
planejada, construída e montada no Laboratório de Energia Solar Aplicada da Universidade Federal
do Ceará. O arranjo permite a medição instantânea do peso de um alimento que é secado por contato
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direto com uma corrente de ar previamente aquecida. Além do peso de alimentos, as propriedades
termodinâmicas da corrente de ar (temperatura de bulbo seco e umidade relativa) e a velocidade do
escoamento são medidas. Os valores experimentais, medidos por sensores de precisão com saída
digital, são transferidos para coletores de dados e simultaneamente enviados a um micro computador.
A bancada permite ajustes na velocidade da corrente de ar através de um controlador de palhetas
localizado na saída do ventilador. Um conjunto de cinco resistências elétricas para o aquecimento
sensível da corrente permite variações na temperatura de bulbo seco e umidade relativa do ar. Além
de instruções para a operação e programação do sistema de aquisição de dados, esse trabalho
apresenta quatro curvas de secagem realizadas com a bancada experimental. As curvas são para
dois frutos (banana e maçã) e para dois peixes (carpa e tambaqui), em condições termodinâmicas
diferentes para cada caso. Os resultados mostram que a bancada pode ser usadas no levantamento
de curvas de secagem de ótima confiabilidade.
128
Autor: Patricia Campos Mesquita
Título: Conservação do pedúnculo do caju (Anacardium occidentale, L.) por processamento
mínimo/métodos combinados com emprego da tecnologia de obstáculos
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Mén de Sá Moreira de Souza Filho; Renata Tieko
Nassu.
Data da Defesa: Janeiro/2000.
RESUMO – Pedúnculos de caju foram preservados por processamento mínimo com emprego da
tecnologia dos obstáculos (métodos combinados). A estabilidade microbiológica dos pedúnculos de
caju foi obtida através do tratamento térmico brando; ajuste da atividade de água (Aw) para 0,97 e do
pH para 2,5; adição de 600ppm de ácido ascórbico, 1000ppm de benzoato de sódio e 600 e/ou
900ppm de dióxido de enxofre. Foram realizados experimentos que avaliaram o pré-tratamento
(branqueamento), transferência de massa durante a osmose (influência da proporção e concentração
fruto: xarope), perda de vitamina C durante a osmose, absorção de dióxido de enxofre durante a
osmose e a vida-de-prateleira do produto final. A perda de água, ganho de sólidos e perda de peso,
bem como a perda de ácido ascórbico, parâmetro essencial para qualidade do produto foram
observados durante as 110 horas de desidratação osmótica. O aumento da concentração e da
proporção fruto: xarope da solução osmótica, aumentou a taxa de transferência de água, mas não
influenciou significativamente a taxa de transferência de sólidos. Mesmo com a adição de 600ppm de
ácido ascórbico ao xarope osmótico houve perdas de aproximadamente 40% no total de ácido
ascórbico após 110 horas de osmose em xarope de sacarose. Os produtos de caju processados com
600 e 900ppm de SO2 apresentaram ao longo dos 120 dias de armazenagem teores de umidade,
atividade de água e pH na faixa para produtos de fruta de alta umidade. O aumento dos açúcares
redutores, demonstrou a influência do tempo na hidrólise da sacarose. Apesar da acentuada perda de
SO2 e de vitamina C, foi obtido um produto com carga microbiana reduzida, demonstrando que a
seleção dos obstáculos e sua intensidade foram capazes de assegurar a estabilidade microbiológica
do produto. O teste de aceitabilidade sensorial mostrou que os pedúnculos de caju conservados por
métodos combinados obtiveram boa aceitação por no mínimo 120 dias e que a média dos atributos foi
semelhante aos testes sensoriais mencionados na leitura.
129
Autor: Raimundo Marcelino da Silva Neto
Título: Inspeção em indústria de beneficiamento da castanha de caju visando a implantação
das boas práticas de fabricação (BPFs)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Evânia Altina Teixeira de Figueiredo; Maria do
Socorro Rocha Bastos.
Data da Defesa: Fevereiro/2000.
RESUMO – O presente trabalho foi realizado com o objetivo de avaliar os procedimentos que
assegurem as BPFs nas etapas do processo de beneficiamento da castanha de caju, relacionados às
instalações, equipamentos e utensílios, pessoal e processo, bem como sugerir melhorias no sentido
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de adequar as condições atuais do estabelecimento em estudo às Boas Práticas de Fabricação. O
estudo foi conduzido em uma industria de beneficiamento da castanha de caju localizada no estado
do Ceará. A metodologia utilizada baseou-se em uma inspeção, a qual foi conduzida através da
aplicação de algumas técnicas e estratégias recomendadas na literatura consultada e na avaliação de
certos parâmetros de qualidade microbiológica e físico-química da matéria-prima, produto acabado,
manipuladores, equipamentos e utensílios segundo padrões Nacionais e Internacionais. O resultado
das análises microbiológicas realizadas nas amêndoas da castanha de caju, e que são utilizados
como indicadores sanitários mostraram que o produto se encontra em condições higiênico-sanitárias
satisfatória, entretanto as análises que são utilizadas como indicadores de contaminação ambiental
ou seja, bolores e leveduras, algumas amostras revelaram uma contagem elevada desses
microrganismos o que caracterizou o produto como inaceitável para o consumo humano. O resultado
da inspeção obtido através da aplicação de um checklist, o qual enfocou todos os aspectos do
processo produtivo, desde o recebimento da matéria-prima à expedição, revelou que a linha de
beneficiamento de castanha de caju para obtenção da amêndoa tipo inteira (W4) da indústria
inspecionada não atende aos requisitos das Boas Práticas de Fabricação e conseqüentemente as
normas de segurança alimentar.
130
Autor: Lorrance Abreu Gondim
Título: Estudo da qualidade da carne bovina influenciada pelo sexo e tempo de maturação.
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Frederico José Beserra; Marta Suely
Madruga.
Data da Defesa: Abril/2000.
RESUMO – O presente estudo teve como objetivo verificar a influência do sexo e do tempo de
maturação sobre a qualidade da carne fresca de ovinos do tipo Sem Raça Definida (SRD). Foram
utilizados 15 animais, sendo 5 machos inteiros, 5 machos castrados e 5 fêmeas, provenientes do
interior do estado do Ceará, com idade aproximada de 15 meses. No músculo Longissimus dorsi
foram realizadas as análises de pH, índice de fragmentação miofibrilar (IFM), porcentagem de perdas
na cocção, força de cisalhamento e medição da cor, após 1, 3, 7 e 14 dias da morte do animal. O
músculo semimembranosus do pernil foi utilizado para a determinação da gordura intramuscular e
análise sensorial do atributo maciez. De acordo com a análise de variância realizada, houve interação
entre o sexo e o tempo de maturação apenas no IFM. O comportamento do IFM da carne de machos
castrados, machos inteiros e fêmeas foi similar nos dias 1, 7 e 14 de maturação. Somente no terceiro
dia, o valor médio do IFM para a carne de macho castrado foi significativamente superior ao da carne
de fêmeas e de machos inteiros. Em relação ao primeiro dia postmortem, o valor para a carne de
machos castrados foi superior e os da carne de fêmeas e machos inteiros foram inferiores. Foi
observado efeito significativo do sexo sobre o pH, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura
intramuscular e análise sensorial. O valor médio de pH da carne dos machos castrados foi
significativamente superior ao das fêmeas e dos machos inteiros, os quais não foram
significativamente diferentes entre si. A porcentagem de perdas na cocção na carne dos machos
castrados foi significativamente inferior a dos machos inteiros. Os resultados mostraram um aumento
significativo da força de cisalhamento da carne dos machos inteiros em relação a dos machos
castrados e fêmeas, onde as duas últimas não diferiram entre si. Com relação a gordura
intramuscular, somente o valor para a carne de machos castrados foi significativamente maior que o
de machos inteiros. Na análise sensorial, tanto a carne de fêmeas como a de machos castrados
foram significativamente mais macias do que a de machos inteiros. A cor das carnes não foi
influenciada pelo sexo nem pelo tempo de maturação. Os resultados sugerem que a carne ovina de
animais do tipo SRD apresentam qualidade satisfatória. Sugerem ainda que a carne de machos
inteiros são menos macias do que a de machos castrados e fêmeas e que tempo de maturação não
teve influência sobre a qualidade da carne.
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131
Autor: Norival Ferreira dos Santos
Título: Processamento, caracterização química e nutricional de silagem biológica de
resíduos de pescado para uso em alimentação animal.
Banca: Ronaldo Oliveira Sales (orientador); Geraldo Arraes Maia; Elisabeth Mary Cunha da
Silva.
Data da Defesa: Maio/2000.
RESUMO – Elaboraram-se duas silagens A e B por método biológico com composição e formulação
idênticas, porém, em tempos diferentes. Utilizaram-se 56% de resíduos de pescado de águas
marinhas, 30% de farinha de trigo como fonte de carboidrato, 10% de fermento biológico e 4% de sal.
Após total homogeneização a biomassa permaneceu 06 dias em condição de anaerobiose até
estabilização do pH em 4,5. Ao final desta fase, constituía-se a silagem biológica úmida, a qual foi
exposta ao sol à temperatura de 30 + 3°C por 24 horas descontínuas, até secagem total. As
determinações da composição centesimal realizada durante as fases – resíduo, silagem úmida,
silagem seca, apresentaram-se satisfatórias, principalmente no produto seco, por haver alta
concentração de nutrientes. Quando a silagem seco A estava com 90 dias de elaboração a silagem
B, atingia os 30 dias de processamento. A composição centesimal de ambas, apresentaram-se
bastante semelhantes e de valor calórico muito próximos. Quanto à caracterização nutricional, podese observar que pequenas variações ocorreram nos teores dos minerais, aminoácidos e ácidos
graxos, quando a silagem A foi comparada a silagem B. O padrão microbiológico das silagens A e B
apresentou reduzido números de bactérias e ausência de microrganismos patógenos estando dessa
forma o produto apto para o consumo animal. Após padronização de dietas – protéica (caseinato de
cálcio), silagem A (90 dias), silagem B (30 dias), ração comercial e ração aprotéica – um ensaio
biológico foi realizado, utilizando ratos da linhagem Wistar em 5 grupos homogêneos contendo em
cada, 8 animais. Os resultados obtidos de ensaio biológico demonstraram que a silagem B (30 dias)
foi superior à silagem A (90 dias) quanto ao ganho de peso, ingestão de dieta e coeficiente de
eficiência protéica, sendo dessa maneira, aconselhável o uso da silagem B, como ingrediente para
ração animal.
132
Autor: Susy Margella Melo do Nascimento
Título: Pesquisa de Vibrio vulnificus em camarões marinhos comercializados na feira do
mucuripe em Fortaleza – Ceará – Brasil
Banca: Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira (orientador); Silvana Saker Sampaio;
Ernesto Hofer.
Data da Defesa: Agosto/2000.
RESUMO – Nós últimos 30 anos, muitas espécies de víbrios que ocorrem naturalmente no ambiente
têm sido implicadas como causadores de doenças em seres humanos. O Vibrio vulnificus é uma
bactéria marinha, patógeno emergente, invasivo e letal ao homem, relacionado a infecções de
feridas, sendo responsável por gastroenterites e septicemia primária. Apresenta ocorrência elevada
em organismos marinhos, principalmente moluscos. Essa pesquisa teve por objetivo isolar e
identificar cepas de V. vulnificus a partir de amostras de camarão marinho sete-barbas Xiphopenaeus
kroyeri (Heller) comercializado na feira do Mucuripe, Fortaleza, Ceará. Foram realizadas 20 coletas
de camarão. O meio utilizado para o isolamento de cepas suspeitas de V. Vulnificus foi o ágar TCBS.
Das 29 cepas suspeitas isoladas, 7 foram confirmadas através das provas bioquímicas e então,
submetidas a ensaio biológico para determinar virulência. Também, foi testada a sensibilidade das
cepas de V. vunificus a vários antibióticos. Nenhuma das cepas de V. vulnificus apresentou
característica de virulência 24 horas de observação, o que poderia ser devido a ausência parcial ou
total de cápsula. Quanto aos resultados do antibiograma, as 7 cepas de V. vulnificus foram sensíveis
à nitrofurantoína (NT), ciprofloxacina (CIP), gentamicina (GN), cloranfenicol (CO) e se mostraram
resistentes à clindamicina (CI), penicilina (PN) e ampicilina (AP), o que sugere a circulação de genes
de resistência no ambiente de onde o camarão se originou.
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133
Autor: Hauston Barbosa de Almeida
Título: Influência do ácido acético e ácido cítrico na sobrevivência do Vibrio cholerae em
camarões sete-barbas (Xiphopenaeus Kroyeri) artificialmente contaminado.
Banca: Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira (orientadora); Silvana Saker Sampaio;
Ernesto Hofer.
Data de Defesa: Agosto/2000.
RESUMO – Foi testada a resistência do Vibrio cholerae 01 Inaba ao contato com soluções de ácido
acético e ácido cítrico, quando essas cepas eram contaminantes de camarão marinho (Xiphopenaeus
kroyeri) e mesmo em culturas puras. Partindo de uma cultura pura de V. cholerae 01 Inaba em TSB
1% NaCl (“107 cel./ml), alícotas de 1mL foram retiradas e postas em contato com soluções aquosas
de ácido acético a 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9 e 1,0% e ácido cítrico 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5;
0,6; 0,7; 0,8; 0,9 e 1,0%. Após 15 minutos de contato, foram efetuadas Contagens Padrão em Placa
(CPP) em TCBS. Não foi possível recuperar cepas viáveis do vibrião colérico, nem mesmo nas
menores diluições dos ácidos utilizados (0,1% de ácido acético e 0,1% de ácido cítrico). Em
continuação, amostras de camarão marinho foram inoculadas com uma cultura de V. cholerae, (“107
cel./ml). O camarão foi dividido em frações de 25g e foram expostas ao contato com as mesmas
soluções ácidas (soluções aquosas de ácido acético a 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9 e 1,0%
e ácido cítrico 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5; 0,6; 0,7; 0,8; 0,9 e 1,0%). Decorrido o tempo de contato foram
feitas CPP em TCBS. Pôde-se verificar que mesmo as maiores concentrações dos ácidos usados
(1,0% de ácido acético e 1,0% de ácido cítrico) não foram efetivas na eliminação do V. cholerae 01,
quando contaminantes de camarão, com uma média de Log de CPP de 3,11 e 4,12, respectivamente.
Posteriormente, amostras do camarão inoculado com V. cholerae, já dividido em sub-amostras de
25g, foram expostas ao contato com suco de limão, vinagre de vinho tinto, solução aquosa de ácido
acétido a 4% e ácido cítrico a 7%. Decorrido o tempo de contato, foram efetuadas CPP em TCBS.
Verificou-se que nenhuma destas soluções utilizadas pôde inativar o V. cholerae quando
contaminante de camarão.
134
Autor: Gláucia Posso Lima
Título: Estudo dos parâmetros que influenciam na elaboração do leite moll
Banca: Francisco José Siqueira Telles (orientador); Antônio Cláudio Lia Guimarães; Helena
Alves de Carvalho Sampaio.
Data da Defesa: Agosto/2000.
RESUMO – Leite Moll formulação usual (FU) e formulação proposta (FP) fora analisados quanto ao
aspecto físico-químico, observando-se as alterações realizadas nas etapas do fluxograma de
processamento. A determinação de pH e a concentração de lactose residual evidenciaram a
eficiência do lactato de cálcio como agente coagulante no percentual de 2,0%. As análises do teor
protéico demonstraram uma melhor eficácia da malha de filtragem do filtro proposto comparado com
o filtro usual. O volume de água utilizada para reconstituição do produto interfere no teor protéico
final. Comparando-se os resultados em g/100Kcal encontrados de gordura, proteína e açúcares totais
da FU e FP com as recomendações nutricionais exigidas para fórmulas infantis, FP atendeu aos
percentuais preconizados pelo Codex Alimentarius FAO/WHO (1994). Os dados estatísticos
demonstraram uma correlação direta entre o conjunto de dados formados pelos valores encontrados
do teor de lactose inicial e lactose final.
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Autor: Maria Cristina Cabral Brandão
Título: Desidratação osmótico/solar da manga (Mangifera indica, L.) e pedúnculo de caju
(Anacardium occidentale, L.)
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Dorasilvia Pontes Lima; Expedito José de Sá
Parente.
Data da Defesa: Agosto/2000.
RESUMO – Frutos de manga e pedúnculos de caju foram submetidos a um processo de secagem
solar após pré-tratamento osmótico no intuito de se obter produtos de umidade intermediária. Foram
testados quatro pré-tratamentos osmóticos, quais sejam imersão em xaropes de 45°Brix, 55°Brix,
65°Brix e imersão seqüenciada em xaropes de 45, 55 and 65°Brix. O processamento envolveu os
seguintes passos: inativação enzimática dos frutos, desidratação osmótica nas soluções de sacarose
adicionadas de substâncias conservantes e secagem solar. Após a secagem, os produtos foram
embalados e estocados durante 180 dias à temperatura ambiente. Durante todo o processamento
e/ou após a obtenção dos produtos finais, três tipos de avaliações foram realizadas: determinações
analíticas (atividade de água, pH, acidez total, vitamina C, sólidos solúveis, umidade, açúcar total e
açúcares redutores), análises microbiológicas e testes sensoriais. Estes últimos demonstraram que
frutos de manga pré-tratados com xaropes de 45°Brix e 55°Brix, bem como pedúnculos de caju prétratados com xaropes de 55°Brix e 45-55-65°Brix parecem ser melhor apreciados. De acordo com os
resultados obtidos, estes produtos apresentaram boa estabilidade no que se refere às propriedades
microbiológicas e sensoriais, exceto para a aparência. Desse modo, sugeriu-se que esta
característica fosse melhor estudada, especialmente entre a secagem e o 90° dia de estocagem.
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Autor: João Osvaldo Silva Campos
Título: Emprego de extratos aromáticos de madeiras regionais como agentes de
envelhecimento acelerado de aguardentes
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Ronaldo Ferreira do Nascimento;
Renata Tieko Nassu.
Data da Defesa: Outubro/2000.
RESUMO – Extratos de Imburana (Amburana cearensis), Carvalho (Quercus alba) Bálsamo
(Myroxylon peruiferum) foram preparados e adicionados a cachaças. Foi avaliado efeito da retificação
da cachaça, efeito da tostagem da madeira e adição dos diferentes extratos na cachaça. As variações
causadas pela retificação da cachaça fresca foram acompanhadas através de medidas físicoquimicas e análise sensorial. As mudanças causadas pela tostagem nas madeiras foram
acompanhadas por medidas físico-quimicas e cromatográficas. O efeito da adição nos extratos na
cachaça foi acompanhado por medidas físico-quimicas, cromatográficas e sensoriais. Como
resultados físico-químicos obtidos da retificação da cachaça fresca obteve-se diminuição de acidez
volátil e aldeídos na fração “coração” do retificado. Os ésteres e os álcoois superiores se
apresentaram em maior quantidade nesta fração. Sensorialmente, cachaça fresca e cachaça
retificada são diferentes entre si ao nível de 10% de significância. Com relação ao tratamento
realizado nas madeiras, o Bálsamo foi a única madeira que apresentou teores de fenólicos e extratos
dissolvidos totais inferiores após a tostagem. Os resultados da análise cromatográfica mostraram que
as concentrações do ácido gálico, ácido siríngico e coniferaldeído variaram para as três madeiras
pesquisadas, e a vanilina e o siringaldeído co-eluíram nas condições cromatográficas usadas. Nas
cachaças adicionadas dos extratos, os resultados apresentaram pouca alteração no grau real. Houve
redução na acidez volátil das cachaças retificadas mesmo após a adição dos extratos, e valores de
aldeídos, ésteres e furfural da cachaça fresca e retificada foram menores que os valores encontrados
nas cachaças envelhecidas. Porém, os valores dos álcoois superiores destas cachaças foram
maiores que os encontrados nas cachaças envelhecidas. Com relação à análise sensorial, no Teste
de Preferência nenhuma amostra foi preferida significativamente ao nível de 5%. Os resultados de
Aceitação Global indicaram valores médios que variaram de 5,0 a 6,0, não apresentando diferença
significativa (P>0,05) para todas as amostras. Na análise cromatográfica, detectou-se o Ácido Gálico
nas cachaças adicionadas dos extratos de Imburana e Carvalho e cachaça envelhecida em Bálsamo.
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O Ácido Siríngico foi detectado na cachaça adicionada do extrato de Carvalho e cachaça envelhecida
em Bálsamo. A Vanilina foi detectada co-eluída com o Siringaldeído cachaça adicionada do extrato
de Carvalho e cachaça envelhecida em Bálsamo. Desta maneira, observa-se que apesar de a
tostagem das madeiras, a retificação, o processo de envelhecimento, o processo de elaboração das
engarrafadoras ou a adição de extratos influenciarem nos resultados físico-químicos e
cromatográficos, os mesmos não foram capazes de influenciar na aceitação das cachaças.
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Autor: Jaysa Helna Gomes Matos
Título: Utilização de biopolímeros de quitina e quitosana, derivados de caranguejo-uçá
(Ulcides cordates) na redução do cobre contaminante da aguardente de cana.
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Ronaldo Ferreira do Nascimento;
José Everardo Xavier de Matos.
Data da Defesa: Outubro/2000.
RESUMO – O cobre é um metal muito importante na tecnologia da produção de bebidas destiladas.
Por vários motivos ele aparece em destilados em concentrações que podem chegar até 3 ou 4 vezes
o limite imposto pela Norma Brasileira. O presente trabalho objetivou estabelecer um tratamento para
aguardente de cana mediante o emprego de polímeros naturais como forma de seqüestrar o cobre
reduzindo os níveis deste metal na bebida. Os polímeros, quitina e quitosana, foram preparados de
carapaças de caranguejo-Uçá, muito consumido em áreas litorâneas do Nordeste brasileiro. A
quitosana apresentou um grau de desacetilação de 85%. Os ensaios realizados com o objetivo de
tratamento das bebidas com esses polímeros procurou questionar os seguintes parâmetros: efeito do
pH, tempo de contato, massa do polímero e concentração de cobre e o impacto desse tratamento
sobre o sabor da aguardente. O pH mais próximo da neutralização, 6,0 permitiu uma maior retenção
de cobre para ambos os polímeros. A desacidificação da bebida com posterior tratamento com um
dos polímeros é recomendada como forma de obter a redução de cobre. Quanto ao tempo de
contato, a retenção de cobre foi num menor tempo para a quitosana do que para a quitina. A
utilização de uma dada massa de polímero mostrou-se dependente da concentração de cobre
exposta ao polímero. Com o aumento da concentração de cobre nas aguardentes, verificou-se uma
queda da capacidade de retenção dos polímeros, justificada por uma provável saturação dos sítios
responsáveis pela retenção de cobre. Apenas a bebida com pH aparente de 6,0 mostrou-se com
sabor diferente indicando, provavelmente, a presença de átomos de nitrogênio, em grande parte
deprotonadas, devido o elevado pH. A quitosana mostrou maior capacidade de retenção de cobre
contaminante da aguardente de cana do que a quitina, estando de acordo com dados obtidos na
literatura para outros solventes tais como água destilada, água do mar, dentre outros. Recomenda-se
o desenvolvimento de novos trabalhos para adequar este tratamento às necessidades industriais.
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Autor: Cythia Nunes Araújo
Título: Pesquisa de linhagens de leveduras exibindo fator Killer, em caldo de cana
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Suzana Cláudia Silveira Martins;
Laurênia Maria Braga de Albuquerque.
Data da Defesa: Outubro/2000.
RESUMO – A pesquisa do Fator Killer em cepas de leveduras isoladas de calo de cana, foi realizada
partindo-se da quantificação e isolamento de leveduras. Cepas de leveduras isoladas com diferentes
características culturais, foram submetidas à detecção do fenótipo Killer e sensível contra as cepas
killer padrão (K1=NCYC 232; K2=NCYC 732) e sensível (NYCY=1006). Em paralelo era realizada a
caracterização morfológica e bioquímica das cepas, como critério para separação das classes e
gêneros de leveduras. A contagem total de microrganismos em unidades formadoras de colônias
(UFC/ml), 1,4 x 105 a 3,0 x 107, com um valor médio de 17,0 x 105. A média de contagem de
leveduras foi de 1,9 x 105 UFC/ml, cerca de 9 (nove) vezes inferior à da contagem killer, somente
uma apresentou halo de inibição quando testadas com a cepa “sensível” padrão; e esta foi
identificada como sendo do gênero Saccharomyces. Com relação à detecção do fenótipo sensível,
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quando as cepas isoladas foram testadas contra ambos os fatores killer padrão K1 e K2, nenhuma foi
morta, sendo consideradas todas neutras ou imunes a estes fatores. Baseado nas características
morfológicas e bioquímicas, 67% pertenciam à classe Ascomicetos, que sugere a probabilidade dos
gêneros: Hansemila, Picchia, Saccharomyces e Debaromyces; 33% pertenciam à classe dos
Deuteromicetos, que sugere os seguintes gêneros: Candida, Rhodotorula, Criptococcus e Kloeckera.
Os resultados confirmaram a presença dos gêneros Saccharomyces (65%), Pichia (31%),
Debaromyces (2%), Hansenula (2%) entre os Ascomicetos e Candida (100%) nos Deuteromicetos.
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Autor: Raimunda Célia Pereira de Freitas
Título: Utilização de quitosana na obtenção de bebida tipo “milk shake” com propriedades
funcionais.
Banca: Dorasilvia Pontes Lima (Orientadora); Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira;
Maria Lúcia Pereira.
Data da Defesa: Outubro/2000.
RESUMO – Foi elaborada uma bebida tipo “milk shake” funcional com reduzido teor calórico contendo
ingrediente tais como: leite em pó desnatado, aspartame e quitosana. Este estudo teve como objetivo
desenvolver um produto com propriedades funcionais, que pudesse auxiliar na perda de peso e
redução de colesterol. Foram realizadas análises para caracterização do produto e avaliação do grau
de aceitabilidade pelo consumidor. Foram feitas determinações físico-químicas, químicas,
microbiológicas e sensorial. Na análise sensorial o produto foi submetido a testes de aceitação global
e atributos de qualidade através da escala hedônica de 9 pontos, composta por uma equipe de 100
provadores, sendo 50 homens e 50 mulheres não treinados. As amostras foram codificadas A
(padrão), B (com quitosana). Os dados foram analisados estatisticamente através de análise gráfica
utilizado BoxPlot e análise de variância (ANOVA). Foram detectadas diferenças significativas entre as
médias das duas amostras A e B com relação a maioria das variáveis ao nível de 5% na avaliação
sensorial, exceto nas variáveis aroma e consistência. As análises microbiológicas demonstraram
ausência de microrganismos patogênicos ou causadores de decomposição. A adição de quitosana
em “milk shake” poderá promover benefícios consideráveis aos indivíduos que vivem em regimes
alimentares, por ser considerada uma fibra solúvel e natural.
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Autor: Elayne Cardoso de Vasconcelos
Título: Determinação da microbiota da carne ovina tratada com ácido acétido, embalada à
vácuo e maturada.
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Evânia Altina Teixeira de Figueiredo;
Maria de Fátima Borges.
Data da Defesa: Novembro/2000.
RESUMO – O objetivo deste estudo foi verificar o efeito do ácido acético 1% sobre a microbiota da
carne ovina maturada. Foram utilizados 5 animais ovinos machos castrados do tipo Sem Raça
Definida (SRD), com idade aproximada de 1 ano, provenientes do interior do estado do Ceará. Após o
abate as carcaças dos animais foram refrigeradas por 12 horas a 0°C e em seguida foram coletadas
amostras da superfície dos seguintes locais: paleta, pescoço, peito, lombo, coxão e cavidade
abdominal. Nessas amostras foram realizadas análises microbiológicas de contagem padrão em
placas de bactérias mesófilas, pesquisa de coliformes totais e fecais. As paletas foram então retiradas
das carcaças e cortadas em fatias de peso similar, da porção proximal para a porção distal desse
corte. As fatias das paletas direitas foram submetidas a tratamento de imersão em solução de ácido
acético a 1% por 1 minuto e as fatias esquerdas foram imersas em água potável (controle). Todas as
fatias foram em seguida embaladas individualmente à vácuo em filme flexível, impermeável ao
oxigênio e armazenadas para maturação a 1°C. Para as análises microbiológicas da carne de paleta,
foram coletadas fatias nos dias 3, 13, 23, 33 e 48 de armazenamento. Em cada dia foram coletadas
fatias, sendo 5 de cada tratamento de imersão. As análises realizadas foram contagem padrão em
placa (mesófilos e psicrófilos), contagem de bolores e leveduras, contagem de clostridios sulfitoAv. Mister Hull, 2977 Alagadiço Bloco 858 Caixa Postal 12168 CEP 60356-000 Fone (85) 3366.97.52
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redutores, pesquisa de coliformes totais e fecais e pesquisa de Salmonella. Não houve diferenças
significativas (P>0,05) na contagem de bactérias entre os diferentes locais da carcaça ovina
analisada. Em relação ao estudo de armazenamento da carne, foi observada uma redução (P<0,05)
da contagem de bactérias mesófilas nas carnes tratadas com ácido nos dias 13 e 23 de estocagem.
Com 3 e 13 dias de armazenamento houve uma redução significativa (P<0,05) na microbiota de
psicrófilos na carne da paleta ovina tratada com ácido. Entretanto nos dias 23, 33 e 48 de
armazenamento esse comportamento não foi observado. Em relação a bolores e leveduras, houve
uma redução (P<0,05) da microbiota das amostras tratadas em relação a das não tratadas. Esse
efeito foi evidente até o dia 13 de armazenamento. Somente no 3° dia de armazenamento, as
amostras tratadas apresentaram contagens de coliformes totais significativamente (P<0,05) menores
que as não tratadas. Tal comportamento, porém, não foi verificado nos dias 13, 23, 33 e 48 de
estocagem. As amostras tratadas com ácido acético 1% apresentaram valores menores (P<0,05) de
coliformes fecais do que as não tratadas. Observou-se ausência de clostrídios sulfito-redutores em
todas as amostras, independente do tratamento e do tempo de maturação. A pesquisa de Salmonella,
indicou presença deste microrganismo em 20 e 24%, das amostras tratadas com ácido acético 1% e
não tratadas, respectivamente. Os valores de pH foram significativamente menores (P<0,05) nos dias
3, 23 e 33 que nos dias 13 e 48 de armazenamento. Os resultados sugerem que o abate cuidadoso
de animais nas condições ambientais do Nordeste Brasileiro, permite obter carcaças com níveis
aceitáveis de microrganismos na superfície. A imersão das carnes em ácido acético 1% seguida de
estocagem a vácuo permite manter as carnes refrigeradas (1°C) por 13 dias, com controle eficiente
da microbiota deteriorativa, mantendo um padrão higiênico-sanitário adequado, mas não é suficiente
para inibir o crescimento de Salmonella.
141
Autor: Dora Neumann Gargíulo
Título: Fortificação de biscoitos semi-doces duro com sulfato ferroso e ferro aminoácido
quelado: otimização através de estudos com consumidores.
Banca: Maria do Carmo Passos Rodrigues (orientadora); Dorasilvia Pontes Lima; Dalton
Francisco de Andrade.
Data da Defesa: Fevereiro/2001.
RESUMO – A fortificação de alimentos com ferro foi recomendada pela OMS – Organização Mundial
de Saúde, como uma das principais estratégias de prevenção e combate à anemia ferropriva. Esta é
a carência nutricional mais freqüente nos países em desenvolvimento e no mundo comprometendo
principalmente crianças, adolescentes e mulheres em idade reprodutiva. As conseqüências são a
redução da capacidade de trabalho, perda das defesas imunitárias, aumento de mortalidade na
gravidez e parto e comprometimento do desenvolvimento físico e mental de crianças. No Brasil, em
1999, foi assinado um compromisso social entre o governo, segmentos da sociedade e
representantes da indústria em 1999, para implementar as estratégias de combate à anemia. A
fortificação de parte das farinhas de trigo e milho com ferro foi assumida, com base nas experiências
bem sucedidas de diversos países que adotaram esta medida muitos anos antes. Para que a eficácia
da fortificação de um alimento é importante que o produto tenha boa aceitabilidade pelos
consumidores e que sejam preservadas as características sensoriais do mesmo, além de outros
fatores. Assim, este estudo teve como objetivo otimizar uma formulação de biscoitos semidoces
duros, tipo Maria, fortificados com dois tipos de ferro, através de estudos sensoriais com
consumidores potenciais. Foram processadas industrialmente seis formulações sendo uma controle,
uma padrão comercial e as demais com a adição de ferro amino quelado Ferrochel e Sulfato Ferroso
em dois níveis, com 15% e 30% da Ingestão Diária Recomendada –IDR para ferro, prevista na
legislação. Os biscoitos foram caracterizados quanto à composição centesimal, teor de ferro, medidas
físicas e medidas instrumentais de cor e textura. A avaliação sensorial do produto foi realizada
através de testes afetivos com consumidores de 18 escolas do município de Fortaleza, com a
participação de 727 alunos do ensino fundamental I e II com idade entre 7 e 18 anos. Foram
aplicados testes de aceitação usando escala hedônica de nove pontos para avaliação de aceitação
geral, aparência, cor, sabor e dureza e testes com a escala do ideal para avaliação da aceitação da
intensidade de cor, dureza e sabor. Foram também obtidos dados de freqüência de consumo. Os
dados foram analisados estatisticamente através das técnicas descritiva, análise de dados
categorizados e análise de variância, teste de Tukey e métodos dos mínimos quadrados na
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comparação de médias, considerando-se o nível de significância de 5%. Foi observada alta
freqüência de consumo de biscoitos Maria, sugerindo a adequação de escolha do produto como
veículo de fortificação com ferro. Não foram verificadas diferenças estatisticamente significativas nos
parâmetros dimensionais e físicos dos biscoitos. A análise estatística de dados instrumentais de cor e
textura identificou diferenças nos biscoitos fortificados os resultados dos testes sensoriais mostraram
que todas as formulações obtiveram grau de aceitação geral e por atributos satisfatórios tanto na
avaliação hedônica quanto através da escala do ideal, identificando-se o sabor como o atributo que
provavelmente mais contribuiu para a aceitação geral. A comparação dos resultados de cor e dureza
mostrou que as diferenças identificadas na avaliação instrumental não se refletiram nas respostas
sensoriais. O alto nível de aceitação de todas as formulações pode ser tomado como preditivo de
consumo de biscoitos Maria fortificados com os dois tipos e os dois níveis de ferro, pelos
consumidores do mercado local.
142
Autor: Gleucia Carvalho Silva
Título: Estudo do efeito do tipo de corte, adição de cloreto de cálcio e ácido ascórbico nas
características físicas, físico-quimicas e microbiológicas do abacaxi minimamente
processado.
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; Ricardo Elesbão
Alves.
Data da Defesa: Março/2001.
RESUMO – Devido a tendência mundial de consumo de produtos in natura ou o mais próximo
destes, os produtos minimamente processados vêm apresentando um acentuado destaque no
mercado consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos do corte e a adição de
cloreto de cálcio (CaCl2) e ácido ascórbico nas características físico-quimicas, físicas e
microbiológicas do abacaxi minimamente processado. Os equipamentos, utensílios e embalagens
foram higienizados com solução de hipoclorito de sódio a 200ppm por 30 minutos. A higienização da
estrutura física da unidade de processamento foi realizada com a mesma solução secada
naturalmente. Amostras de abacaxis “pérola” provenientes do Estado da Paraíba foram adquiridas no
CEASA em Fortaleza-Ceará e submetidas às etapas de pré-lavagem, lavagem com solução de
hipoclorito de sódio (200ppm por 2 minutos) e armazenadas a 12°C, objetivando a estabilização da
temperatura no interior dos frutos. Sob uma temperatura de 12°C, os frutos foram descascados e
cortados nas formas de trapézio e fatia, sendo então submetidos a três tratamentos: I) efeito do tipo
de corte; II) efeito do cálcio (solução com 0%, 1% e 2,5% de CaCl2) e II) efeito do ácido ascórbico
(solução com 0ppm, 2000ppm e 3000ppm de ácido ascórbico). Os frutos cortados foram imersos
nestas soluções, drenado o excesso de água e armazenados por 16 dias a 4°C + 1°C e 99% UR. A
intervalos de quatro dias, foram coletadas amostras e submetidas às análises físico-químicas, físicas
e microbiológicas. Ao final dos experimentos concluiu-se que os abacaxis cortados em fatia, tratados
com 1% de cloreto de cálcio e 3000ppm de ácido ascórbico são os mais indicados para o
processamento mínimo, já que preservaram suas características de qualidade.
143
Autor: Auricélia de Souza Morais
Título: Armazenamento refrigerado sob atmosfera de pedúnculos de cajueiro anão precoce
dos clones CCP76, END157, END 183 E END189
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; Ricardo Elesbão
Alves.
Data da Defesa: Março/2001.
RESUMO – Com o objetivo de avaliar o potencial de conservação de pedúnculos de clones de
cajueiro anão precoce (Anacardium occidentale, L. var. nanum) em ambiente refrigerado e atmosfera
modificada com potencial para consumo in natura, foram avaliados 4 clones (CCP 76, END 157, END
183 e END 189), obtidos na área experimental de clones de cajueiro anão precoce instalada sob
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irrigação na MAISA (Mossoró Agro-Industrial S.A.). as colheitas foram feitas em novembro 1998,
posteriormente foram selecionadas fisicamente e transportadas para o laboratório de Fisiologia e
Tecnologia Pós-Colheita da Embrapa Agroindústria Tropical. Os cajus foram acondicionados em
bandejas e envolvidos em PVC armazenados em câmara com temperatura de 5°C + 1°C e U.R de
85% + 3%. A cada 5 dias, por um período de 25 dias, foram tomadas amostras para realização das
seguintes análises: perda de peso, firmeza da polpa, senescência, antocianinas, compostos fenólicos,
vitamina C, pH sólidos solúveis totais, acidez, açúcares solúveis totais e relação sólidos
solúveis/acidez. A atmosfera modificada combinada ao ambiente refrigerado contribuiu
favoravelmente para manter o flavor, assim como no retardamento do processo de senescência dos
clones (CCP 76 e END 183), diminuição de perda de peso e firmeza da polpa do pedúnculo,
aumentado a vida pós-colheita dos clones (CCP 76 e END 183) sem causar danos fisiológicos por até
20 dias.
144
Autor: Silvia Menezes Vieira
Título: Biscoito tipo cookie com adição de quitosana
Banca: Dorasilvia Pontes Lima (orientadora); Maria do Carmo Passos Rodrigues; Alexandre
Cabral Craveiro.
Data da Defesa: Março/2001.
RESUMO – Os benefícios do consumo adequado de fibras alimentares na prevenção de
enfermidades, particularmente doenças do trato digestivo inferior e hipercolesterolemia têm sido
evidenciados. A quitosana, considerada uma fibra solúvel de origem animal, vem sendo pesquisada
por sua ação hipocolesterolêmica e como coadjuvante na redução do peso. Alimentos processados
com vida de prateleira longa, assegurada qualidade nutricional e sensorial, apresentam crescente
potencial de consumo. Biscoitos e produtos de panificação, cujas formulações adicionadas de
elementos que melhorem sua qualidade nutricional, tais como fibras, devem ser pesquisadas. Assim
este trabalho teve como objetivos desenvolver uma formulação de cookies suplementados com
quitosana, visando a obtenção de produtos com uma fonte alternativa de fibras, avaliar os efeitos da
adição de quitosana na qualidade dos cookies através de medidas químicas, físico-químicas e físicas
e estudar aceitabilidade dos cookies através de testes afetivos. Foram elaborados cookies, partindo
de uma formulação padrão modificada da A.A.C.C., com adição de 6%, 7%, 8% e 9% de quitosana;
os quais foram avaliados nas características químicas, físicas, instrumentais e sensoriais. Os cookies
com quitosana apresentaram menor valor calórico, comparado ao padrão. A aceitabilidade dos
cookies foi avaliada através de testes afetivos quanto a aceitação global, cor, sabor e textura. Em
relação à textura, houve diferença significativa (P>0,05) tanto na análise sensorial como na análise
+
+
instrumental. Submetidos à análise das medidas de cor, no sistema L, a , b os cookies processados
com quitosana apresentaram-se mais escuros, comparados ao padrão. A avaliação da textura dos
cookies, obtida no analisador de Textura-TAXT2 mostrou que as médias dos valores de dureza, dos
tratamentos com quitosana apresentaram-se maiores que o padrão. Para todos os atributos
sensoriais avaliados, encontraram-se médias na faixa de aceitação da escala hedônica, tanto para a
formulação padrão quanto para as formulações adicionadas de quitosana. Os resultados da Intenção
de compra sugerem interesse dos consumidores pela aquisição, tanto da formulação padrão, quanto
das demais formulações adicionadas de quitosana.
145
Autor: Márcia Maria Leal de Medeiros
Título: Estudo comparativo das características tecnológicas, panificáveis e sensoriais de
farinhas de trigo fortificadas com ferro aminoácido quelato e sulfato ferroso.
Banca: Dorasilvia Pontes Lima (orientadora); Maria do Carmo Passos Rodrigues; Alexandre
Cabral Craveiro.
Data da Defesa: Abril/2001.
RESUMO – A anemia por deficiência de ferro é a desordem nutricional mais comum no mundo, e, no
Brasil é um problema grave, acometendo pessoas de ambos os sexos, de várias faixas etárias e
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diferentes classes sociais. Vários tipos de ferro têm sido estudados na fortificação de alimentos,
levando-se em consideração fatores como a biodisponibilidade e possíveis alterações organolépticas
nos alimentos fortificados. Assim, este estudo teve como objetivo comparar características
tecnológicas, panificáveis e sensoriais de farinhas de trigo fortificadas com 40% da Ingestão Diária
Recomendada (IDR) de ferro dos tipos ferro aminoácidos quelato e sulfato. Foi verificado o efeito da
adição dos dois tipos de ferro nas análises de glúten, farinografia, Falling Number e cor instrumental
(nos tempos 0, 45 e 90 dias de armazenamento) das farinhas. Após 45 dias de armazenamento foram
produzidos pães através de teste instrumental de panificação e utilização do método direto, os quais
foram avaliados respectivamente por nove julgadores treinados, usando a avaliação global da
qualidade por escores e por 555 alunos de 18 escolas do município de Fortaleza, na faixa etária entre
8 e 20 anos, utilizando o teste sensorial afetivo de escala hedônica estrutura de 9 pontos
(1=desgostei muitíssimo; 5-nem gostei, nem desgostei; 9=gostei muitíssimo), para aceitação geral,
cor do miolo e sabor. A cor do miolo dos pães também foi analisada em colorímetro. Os resultados do
efeito da adição de ferro nos parâmetros de absorção de água e estabilidade (farinografia); glúten
índex, seco e úmido; e Falling Number, mostraram que as farinhas não diferiram (P>0,05) entre si. A
análise colorimétrica das farinhas fortificadas, apresentou diferença significativa (P<0,05) no
parâmetro luminosidade (L) indicando leve escurecimento da farinha fortificada com ferro aminoácido
quelato nos tempos 0 e 45 dias. No tempo 90 dias as três farinhas: sem adição de ferro, com ferro
aminoácido quelato e com sulfato ferroso, diferiram significativamente (P<0,05) entre si, no parâmetro
luminosidade (L) apresentando escurecimento. A cor do miolo dos pães produzidos com a farinha
contendo sulfato ferroso, diferiu significativamente (P<0,05) das demais amostras nas análises
colorimétrica e sensorial, apresentando no entanto, ótima aceitação hedônica. Para o atributo sabor,
a avaliação da qualidade global por escores dos pães, das formulações contendo ferro não diferiu
significativamente (P>0,05), tendo diferido no escore total. Entretanto, todas as formulações
apresentaram aceitação sensorial acima de 90 pontos. Os dados de freqüência de consumo de pães,
por idade, sexo e regionais foram sugestivos do seu uso como alimento veículo para fortificação com
ferro para o grupo estudado.
146
Autor: Luciana Fujiwara de Aguiar
Título: Efeito do peso de abate e do grupo genético na qualidade da carne de caprinos do
Estado do Ceará.
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Everardo Lima Maia; Selene Maia de Morais.
Data da Defesa: Abril/2001.
RESUMO – Neste estudo, avaliou-se a influência das diferentes faixas de peso ao abate e do tipo de
corte sobre algumas características da composição centesimal, conteúdo lipídico, ácidos graxos e
colesterol da carne de caprinos dos grupos genéticos BOER x SRD e ANGLONUBIANDO x SRD,
recentemente introduzidos no Estado do Ceará. Foram utilizados os cortes pernil, paleta e lombo de
12 animais com pesos distintos, criados em regime semi-intensivo, com suplementação a base de um
concentrado protéico de milho e soja na proporção de 70:30. A análise da composição centesimal
mostrou valores médios entre 75,95% e 77,50% para umidade; 18,81% e 22,98% para proteína;
0,70% e 1,35% para gordura e entre 1,01% a 1,15% para cinzas. Registrou-se diferenças
significativas (P<0,05) entre os tratamentos 2 (ANGLONUBIANDO x SRD e peso entre 26-28kg e o
tratamento 3 (BOER x SRD e peso entre 20-22kg), para o corte paleta no que se refere a proteína,
enquanto que para o teor de cinzas entre os cortes lombo e pernil. Quanto à análise de colesterol a
média geral para os cortes pernil, paleta e lombo se situaram entre 31,60 e 59,16%, 34,79 e 61,34%
e 32,79% e 59,72% respectivamente, correspondentes ao intervalo de 19,36 a 65,32mg/100g de
carne. Observou-se para o tratamento 4 (BOER x SRD e peso entre 24-26kg) em todos os cortes,
valores do colesterol superiores aos demais tratamentos, à exceção do tratamento 1. Estatisticamente
(P<0,05) o efeito do grupo genético foi observado entre os tratamentos 2 e 4 em todos os cortes. Na
análise de ácidos graxos foram identificados em todos os tratamentos, oito picos sendo quatro
saturados (mirístico, palmítico, esteárico e araquídico) e quatro insaturados (palmitoléico, oléico,
linoléico e linolênico), com predominância dos ácidos oléico (23,89 a 31,04%), esteárico (16,83 a
24,97%), palmítico (15,82 a 24,23%) e linoléico (7,41 a 16,81%). Registrou-se diferenças
significativas (P<0,05) entre os cortes e tratamentos para os ácidos mirístico, palmítico, palmitoléico,
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linolênico e araquídico. A relação ácidos graxos insaturado/saturado não diferiu significativamente
(P>0,05) entre os tratamentos e/ou cortes.
147
Autor: Eroteíde Leite de Pinho
Título: Extração de pigmentos carotenóides da carapaça do camarão e sua utilização em
um produto derivado de pescado
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Geraldo Arraes Maia; Elisabeth Mary
Cunha da Silva.
Data da Defesa: Abril/2001.
RESUMO – O descarte na indústria de pescado, inclusive o de carapaças de crustáceos, constitui um
percentual bastante elevado. Estas cascas são ricas em pigmentos carotenóides, os quais,
apresentam um alto valor de pigmentação, sendo corrente em alguns países a extração e posterior
utilização dos mesmos em rações. O objetivo deste experimento foi estudar a extração dos pigmentos
carotenóides das cascas de camarão e verificar seu potencial de uso como aditivo natural de cor em
um produto à base de pescado. Neste estudo foram desenvolvidos testes preliminares para escolha
de um método para a extração dos pigmentos optando-se pela extração com solvente. Caracterizouse os pigmentos extraídos das cascas de camarão e avaliou-se a influência do extrato pigmentado
aplicado em um produto à base de pescado, o qual foi embalado à vácuo e sem vácuo e submetido à
uma estocagem (-20°C) durante um período de 60 dias. A cor dos produtos foi medida a cada 15 dias
no sistema CIE determinando-se os parâmetros de L*, a* e b*. A análise espectrofotométrica do
extrato de camarão apresentou produtos de degradação da astaxantina. Os produtos pigmentados
com o extrato de camarão e embalados à vácuo apresentaram valores de luminosidade (L*) menores
(p<0,05) que os embalados sem vácuo com 15 e 45 dias de armazenamento. Para o componente de
intensidade de cor amarela (b*) os produtos embalados à vácuo apresentaram valores maiores
(p<0,05) no início do armazenamento (0 dias) e menores (p<0,05) com 45 dias de armazenamento,
em relação aqueles embalados sem vácuo. Contudo, no período de 60 dias de armazenamento não
foi observado efeito significativo da embalagem à vácuo sobre as características de cor dos produtos.
148
Autor: Valéria Cavalcanti de Aguiar
Título: Estudo comparativo dos queijos de coalho maturados produzidos com leite bovino e
caprino
Banca: Francisco José Siqueira Telles (orientador); Antônio Cláudio Lima Guimarães; Luís
Eduardo Laguna.
Data da Defesa: Junho/2001.
RESUMO – Este trabalho foi realizado levando-se em conta os seguintes fatores: a pouca literatura
existente no Brasil sobre queijos de cabra, o grande consumo de Queijo de Coalho pela população
nordestina, a busca de alternativas para a exploração do leite de cabra como forma de
desenvolvimento econômico da Região Nordestina e os benefícios do processo de maturação aos
queijos. A pesquisa teve como objetivo comparar as características físico-químicas, bioquímicas,
microbiológicas, sensoriais e da textura de Queijos de Coalho produzidos com leite bovino (QCB) e
caprino (QCC) aos 0 e 60 dias de maturação sob temperatura refrigerada. As análises físico-químicas
e bioquímicas realizadas foram umidade, E.S.T, gordura, G.E.S, pH, cloreto de sódio, proteína total e
proteína solúvel. A maturação dos queijos foi avaliada através do índice de maturação e do perfil de
aminoácidos livres por HPLC. As análises microbiológicas efetuadas foram a contagem de coliformes
fecais e a pesquisa de Staphylococcus aureus. A análise sensorial foi feita através do teste de
ordenação. A textura foi analisada através do texturômetro. A análise estatística foi realizada através
da análise de variância, Teste de Tukey, modelo de médias e estatísticas de ROY, WILKS, LAWLEYHOTELLING e PILLAI. Os resultados mostraram que tanto o QCB como o QCC não apresentaram
diferenças estatística ao nível de 5% quanto à umidade, E.S.T., gordura, G.E.S., pH, cloreto de sódio
e proteína total ao longo do período de maturação. Todos os queijos obtiveram diferença estatística
entre si ao nível de 5% em todos os períodos de análise quanto à proteína solúvel e índice de
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maturação. O QCC aos 60 dias de maturação mostrou o maior teor de proteína solúvel, levando ao
maior índice de maturação. O QCB e o QCC alcançaram concentrações mais elevadas na maioria
dos aminoácidos livres após o período de maturação. O QCC apresentou concentrações maiores do
que o QCB na maioria dos aminoácidos livres tanto no início como ao final da maturação. Todos os
queijos apresentaram-se dentro dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação para
coliformes fecais e Staphylococcus aureus. Os resultados da análise sensorial mostraram diferença
significativa ao nível de 5% entre todos os queijos em ambos os períodos. O QCC aos 60 dias de
maturação apresentou a preferência com relação à textura. Os resultados da análise da textura em
texturômetro coincidiram com os resultados da análise sensorial, com os resultados do índice de
maturação e com os resultados do perfil de aminoácidos livres. O QCC aos 60 dias de maturação
precisou da menor força de penetração, apresentando portanto a melhor textura, e também o melhor
resultado sensorial, o melhor índice de maturação e o mais elevado perfil de aminoácidos livres. A
pesquisa concluiu que o QCC aos 60 dias apresentou características superiores de maturação,
textura e aceitação confirmando a perspectiva da exploração deste novo tipo de queijo – Queijo de
Coalho maturado produzido com leite de cabra.
149
Autor: Jorge Luís Pereira Cavalcante
Título: Aspectos físico-químico do leite humano ordenhado cru e congelado
Banca: Francisco José Siqueira Telles (orientador); Geraldo Arraes Maia; Antônio de Pádua
Valença da Silva.
Data da Defesa: Agosto/2001.
RESUMO – Sendo o banco de leite humano um centro especializado de incentivo ao aleitamento
materno e processamento de leite humano ordenhado (LHO), o presente estudo teve como objetivo
pesquisar o comportamento físico-químico do LHO cru com acidez titulável igual ou superior a 7°D,
sob condições de ordenha, transporte e congelamento entre –10°C a –18°C. Pesquisou-se o LHO de
nutrizes doadoras do banco de leite humano da Maternidade Escola Assis Chateaubriand da
Universidade Federal do Ceará (BLH/MEAC/UFC), em Fortaleza, CE, Brasil, nos seguintes aspectos:
(a) determinação do teor total e médio de gorduras e de calorias (n = 3014), (b) determinação da
acidez titulável e média (n = 4211), e (c) análise da quantidade de creme, gordura total, calorias e
acidez titulável (n = 72), duas vezes (teste 1 e teste 2), sendo a segunda (teste 2) quinze dias após a
primeira (teste 1), congeladas em freezer doméstico com temperaturas entre –10°C e –18°C. Cerca
de 56,34% das amostras analisadas estavam na faixa dos 0,50 a 0,69Kcal e 1,43%, encontravam-se
na faixa dos 0,90 a 0,99Kcal/ml de LHO. As gorduras totais (55,30%) estavam na faixa calórica de
0,50 a 0,79Kcal/ml (2,81g a 4,80g por 100ml de LHO). A acidez titulável (57,85%) variou de 1,5 a
3,0°D. Ao se comparar o Teste 1 com o Teste 2, observou-se variação no teor de creme entre 3,03,99 e entre 5,0-5,99 (mais que triplicou no primeiro e reduziu-se quase à metade no segundo),
grande flutuação na quantidade de gorduras totais entre 1,0-1,99 e entre 3,0-3,99 (quadruplicou no
primeiro e reduziu-se em 1/3 no segundo) e mudanças bruscas nas calorias abaixo de 0,50 Kcal/ml e
entre 0,50-0,59Kcal/ml (quintuplicou no primeiro e mais que dobrou no segundo). O LHO cru com A.T.
> 7°D não poderá ser mantido por mais de quinze dias congelado pois ocorre uma perda progressiva
de gorduras e calorias totais. Portanto, melhorias nas técnicas de coleta manual e de armazenamento
em congeladores domésticos com temperaturas entre –10 e –18°C, e um controle mais eficiente
sobre o transporte do LHO cru ao BLH, poderão reduzir a quantidade de leite desprezado por A.T >
7°D.
150
Autor: Sylvia Gabriella Mafra
Título: Efeito do consumo da carne de pequenos ruminantes sobre o perfil lipídico
sangüíneo de rato
Banca: Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Ana de Fátima Fontenelle Urano de
Carvalho; Francisco Militão de Sousa.
Data da Defesa: Agosto/2001.
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RESUMO – O objetivo este estudo foi observar o efeito do consumo da carne de pequenos
ruminantes do Nordeste brasileiro sobre os níveis de colesterol plasmático total, triglicerídeos,
lipoproteína de baixa densidade (LDL), lipoproteína de alta densidade (HDL) e lipoproteína de muito
baixa densidade (VLDL) em ratos. O experimento contou com 20 ratos machos (Rattus norvegivus)
da linhagem Wistar, mantidos em gaiolas individuais e alimentados com ração comercial até
alcançarem peso médio de 200g para início do experimento. Os animais foram divididos em 4 grupos:
GT – dieta controle; GC – dieta contendo carne caprina desidratada; GO – dieta contendo carne ovina
desidratada e GB – dieta contendo carne bovina desidrata. Foi administrado diariamente 25g das
dietas, sendo monitorado o consumo diário e o peso corpóreo dos animais. No início e no fim do
experimento, foram coletadas amostras de sangue dos animais através de incisão caudal para
análise dos lipídios plasmáticos. Ao final do experimento, os animais foram pesados e sacrificados
por indução anestésica com éter etílico para dissecação dos fígados, remoção dos demais órgãos e
obtenção das carcaças. Com relação ao perfil das lipoproteínas plasmáticas dos ratos foi verificado
que ocorreu aumento significativo (P<0,05) nas concentrações de colesterol – LDL ao final do ensaio
biológico somente nos animais que receberam dieta controle (GT). Nas concentrações de HDL não
foram observados aumentos significativos em relação às concentrações plasmáticas iniciais em
nenhum dos grupos dietéticos. Quanto ao colesterol plasmático, aumentos significativos ao final do
experimento foram observados nos animais dos grupos da dieta controle (GT) e dieta a base de carne
bovina (GB). Já os resultados de triglicerídeos plasmáticos e colesterol – VLDL apresentaram
aumentos significativos nas concentrações finais nos grupos GT, GC e GB, contudo não
apresentando diferenças entre os mesmos. Quanto ao efeito das dietas sobre o peso corporal dos
ratos o grupo da dieta contendo carne bovina (GB) apresentou valores significativamente maiores.
Com relação às concentrações do colesterol no fígado dos ratos, os dados encontrados mostraram
que o grupo GT apresentou valor maior que os demais grupos e significativamente maior que o grupo
GC. Os resultados sugerem não existir diferença significativa entre os efeitos das três dietas à base
de carne desidratada sobre os níveis dos lipídios plasmáticos, composição das carcaças e
composição lipídica do fígado dos animais utilizados neste modelo.
151
Autor: Maria do Livramento de Paula
Título: Fortificação de massas alimentícias tipo espaguete e parafuso com ferro aminoácido
quelato e lactato ferroso: aplicação de análise de perigos e pontos críticos de controle.
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Frederico José Beserra; Francisco
José Siqueira Telles.
Data da Defesa: Agosto/2001.
RESUMO – Alimentos fortificados com ferro têm sido recomendados pela OMS – Organização
Mundial de Saúde, como uma das principais estratégias de prevenção e combate à anemia ferropriva.
A fortificação de alimentos tem sido considerada como a principal forma de combate à deficiência de
ferro, em uma população. A anemia que resulta da deficiência de ferro, produz uma carência
nutricional mais freqüente nos países em desenvolvimento e no mundo, atingindo principalmente
crianças, adolescentes e mulheres em idade reprodutiva. Como conseqüência, reduz da capacidade
de trabalho, e ocasiona perdas das defesas imunitárias, aumento da mortalidade na gravidez e
comprometimento do desenvolvimento físico e mental de crianças. Em 1999, no Brasil, foi assinado
um compromisso social entre o governo, segmentos da sociedade e representantes da indústria, para
implantar estratégias de combate a anemia. Em diversos países a fortificação de parte das farinhas
de trigo, milho e alimentos a base de cereais com ferro foi assumida, com base nas experiências bem
sucedidas. Para o êxito da fortificação de alimento é importante que o produto tenha boa
aceitabilidade pelos consumidores e que as características sensoriais sejam preservadas. A proposta
de estudar a tecnologia de fortificação de massa alimentícia com ferro é considerada importante, uma
vez que, dentre os dez produtos de maior consumo per capita nas diferentes regiões do Brasil, o
macarrão ocupa o 5° no lugar na região sul, 6° lugar em Minas Gerais e Espírito Santo, o 7° lugar no
Rio de Janeiro, Distrito Federal, demais estados da região centro oeste e região norte e nordeste
conforme pesquisa realizada em 1998. Neste estudo o objetivo foi adequar duas formulações básicas
de massas alimentícias tipo espaguete e parafuso fortificadas com dois tipos de moléculas de ferro.
Foram processadas industrialmente oito formulações de massas, sendo dois controle e as demais
com adição de ferroaminoquelado e Lactato ferroso. O ferroaminoquelado foi adicionado em dois
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níveis – 30% e 40% da Ingestão Diária Recomendada – IDR e o lactato em um nível – 30% da
Ingestão Diária Recomendada – IDR, previstos na legislação. As massas foram caracterizadas
quanto à composição centesimal, o teor de ferro, e medidas instrumentais de cor e textura. Nas
avaliações sensoriais dos produtos foi aplicado teste sensorial de aceitação, submetido a análise de
variação (ANOVA). Aplicou-se o teste de Tukey para a avaliação de aceitação sensorial realizada
com 35 provadores não treinados e o teste de Dunnett para avaliação sensorial de diferença com
controle utilizando 30 provadores não treinados. Os resultados mostraram que as formulações
obtiveram alto grau de aceitação global, sugerindo a escolha do produto como veículo de fortificação
com ferro. Também foi objetivo desse estudo aplicar o sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos
de Controle (APPCC) nas duas linhas de produção de massa fortificada com as duas moléculas de
ferro. O sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), identifica perigos
específicos e medidas preventivas para garantir a segurança do alimento. O sistema APPCC está
embasado no conceito da prevenção e atuação nos perigos ao invés da inspeção do produto final. A
análise de Perigos é uma tarefa multidisciplinar para que seja feita de maneira completa, a fim de que
nenhum detalhe seja esquecido e nenhuma consideração seja equivocada. APPCC é parte integrante
do desenvolvimento de um produto. Para a implantação da metodologia, deve-se tomar como prérequisito à normalização da indústria em relação ao programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
e Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
152
Autor: Lucelena Petronilio Aguiar
Título: β-caroteno, vitamina c e outras características de qualidade de acerola, caju e melão
em utilização no melhoramento genético.
Banca: Dorasilvia Pontes Lima (orientadora); Geraldo Arraes Maia; Ricardo Elesbão Alves.
Data da Defesa: Setembro/2001.
RESUMO – A avaliação da qualidade de acerola, caju anão precoce e melão tupã (cruzamento do
amarelo com cantaloupe) oriundas de plantas selecionadas pelo programa de melhoramento genético
da Embrapa Agroindústria Tropical tem como objetivo selecionar plantas para cultivo com melhor
potencial para consumo in natura e processamento industrial. Alguns fatores que conferem boa
qualidade dos frutos são o alto valor de vitamina C, e a presença de carotenóides (β-caroteno) e
flavonóides (antocianinas) que lhes dão cores atrativas. Estes compostos têm despertado amplos
interesses, devido as suas importantes funções e ações para a saúde humana, principalmente por
atuarem como antioxidantes e sequestrantes de radicais livres, capazes de evitar o aparecimento de
câncer e doenças cardiovasculares. Os carotenóides, como o β-caroteno, possui também atividade
de provitamina A. Neste experimento, além das análises dos teores de β-caroteno e vitamina C, foram
feitas avaliações de outras características de qualidade através das análises físico-quimicas de
antocianina, sólidos solúveis totais (SST), acidez total titulável (ATT), relação SST/ATT e pH. Foram
selecionadas 75 clones de acerola cultivadas em Tianguá-CE, pacajús-ce e Brasília-DF. Dos
pedúnculos de caju, cultivados em Pacajus-CE e Mossoró-RN, foram selecionados 09 clones sendo o
CCP 76 utilizado com testemunha. Para o melão tupã, cultivados em Pacajus-CE foram selecionados
28 progênies. Todos os frutos foram colhidos na maturidade comercial. Nas análise de β-caroteno, foi
utilizada a metodologia da AOAC 941.15 (1995) com modificações, e da vitamina C o método de
Strohecker & Henning (1967). Os teores de β-caroteno dos frutos estudados variaram de 3,54 a
11,28μg/g, 1,09 a 1,93μg/g e 0,60 a 2,28μg/g, para acerola, caju e melão, respectivamente. Com
relação a vitamina C, a acerola apresentou uma variação de 843,03 até 2322 mg/100g, o caju de
112,38 até 209,16 mg/100g e melão de 10,27 até 17,17 mg/100g. Pode-se concluir que os frutos
tropicais estudados são boas fontes de vitamina C e o teor de β-caroteno encontrado é baixo em
relação a outros frutos como a manga e pêssego, mas contribuem para melhorar os níveis de
vitamina A da dieta do nordestino, tornando-se promissor o aumento de seu teor nos frutos
provenientes de melhoramento genético.
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153
Autor: Norma Suely Evangelista Barreto
Título: Investigação sobre possíveis portadores de Staphylococcus aureus em duas
indústrias de pesca.
Banca: Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira (Orientadora); Everardo Albuquerque
Menezes; Dália dos Prazeres Rodrigues.
Data da Defesa: Outubro/2001.
RESUMO – A maioria dos alimentos, particularmente aqueles de origem animal, estão sujeitos a
contaminação por bactérias patogênicas, onde o manipulador de alimentos muitas vezes é o veículo
implicado. A bactéria Staphylococcus aureus apresenta grande importância nas indústrias de
alimentos, por estar relacionado a surtos de intoxicação alimentar e ter no homem o seu principal
habitat. O interesse por esse patógeno se constitui portanto um problema de Saúde Pública em
muitos países. Para a indústria de alimentos na busca pela qualidade dos produtos, a identificação de
portadores assintomáticos na linha de beneficiamento representa grande risco. Esta pesquisa teve
como objetivo isolar e identificar cepas de S. aureus a partir de amostras das mãos, cavidade nasal,
cavidade orofaríngea e saliva de 60 manipuladores de alimentos de duas indústrias de pescado em
Fortaleza, Ceará. Os manipuladores eram de ambos os sexos, com idade variando de 18 a 63 anos.
Isolamos S. aureus em 60% dos indivíduos pesquisados, sendo a área de maior ocorrência a
cavidade orofaríngea, seguido da saliva, cavidade nasal e mãos, evidenciando assim a importância
dessas áreas como um risco potencial. Também foi testada a sensibilidade das cepas a vários
antibióticos. O sulfazotrim (SFT) foi o único antibiótico que se mostrou eficiente a todas as cepas
testadas, enquanto as demais se mostraram resistentes a ampicilina (AP), eritromicina (El),
lincomicina (LN), cefalotina (CF), oxacilina (OX), vancomicina (VAN) e cloranfenicol (CO), o que
sugere a circulação de genes de resistência nos manipulares de alimentos.
154
Autor: Marilza Gomes dos Santos
Título: Coliformes isolados de utensílios e equipamentos na linha de processamento de
camarões, de uma indústria de pescado de Fortaleza,Ceará.
Banca: Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira (orientadora); Silvana Saker Sampaio;
Sebastião Timo Iaria.
Data da Defesa: Novembro/2001.
RESUMO – O uso de cloro, como um dos sanitizantes mais utilizados na indústria de alimentos, tem
tido um papel importante na prevenção de doenças transmitidas via alimentos. Na busca pela
qualidade, manter elevados padrões de higiene é uma preocupação constante dos que trabalham
com alimentos e a contaminação dos equipamentos e utensílios na linha de processamento
representa um grande risco para o consumidor, e também com grandes prejuízos à indústria. A
presente pesquisa, teve como objetivo isolar organismos do grupo dos coliformes de utensílios e
equipamentos na linha de processamento de camarão, de uma indústria de pescado, de
Fortaleza,Ceará. Os equipamentos e utensílios amostrados pertenciam as duas linhas de diferentes
tipos de processamento (camarão com e sem carapaça). Foram detectados coliformes nos
equipamentos e utensílios higienizados e não higienizados, sendo que durante a terceira e quarta
coleta se conseguiu um maior isolamento de cepas d Escherichi coli. Também foi investigada a
resistência dessas cepas a diferentes concentrações d cloro. Foi possível recuperar células viáveis de
Escherichi coli das amostras de utensílios higienizados em soluções de até 116 ppm de cloro livre. AS
cepas isoladas dos utensílios não higienizados não apresentaram resultados muito diferentes
daquelas obtidos para os utensílios higienizados.
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155
Autor: Maria das Graças Pinto Arruda
Título: Estudo comparativo entre os métodos simplate e convencional de contagem padrão
em placas, para determinação de bolores e leveduras em polpas de cajá.
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Francisco José Siqueira Telles;
Vânia Cordeiro de Matos.
Data da Defesa: Janeiro/2002
RESUMO – O cultivo de frutas, como a maior parte das culturas agrícolas, caracteriza-se pela
concentração da produção nos períodos de safra. A perecibilidade das frutas, associada aos
problemas de armazenamento, tem acarretado em grandes perdas da produção. Neste contexto, a
polpa de fruta congelada tem-se apresentado como uma excelente alternativa de aproveitamento da
produção excedente de frutos frescos. Devido a elevada acidez e ao alto teor de açúcares, as polpas
de frutas sofrem, freqüentemente, alterações por fungos. A determinação destes microrganismos pelo
método convencional demanda de 1 a 5 dias. O método Simplate de enumeração de bolores e
leveduras, sistema “pronto para uso”, oferece como principais vantagens a praticidade e a rapidez na
obtenção dos resultados. No entanto, apresenta resultados falso-positivos quando empregados na
análise de alimentos que possuam fungos devido ao processamento, como queijo e iogurte, e em
alimentos portadores de atividade enzimática endógena, como as frutas. As polpas de cajá
congeladas foram adquiridas no período de setembro de 2000 a março de 2001, de 4 (quatro)
empresas produtoras de polpas de frutas localizadas em Fortaleza, escolhidas aleatoriamente e
nomeadas de A, B, C e D. Precedeu-se a análise das 40 amostras através dos dois métodos a fim de
avaliar a performance do método Simplate na enumeração de bolores e leveduras em polpas de cajá.
Tomando como referência a Portaria 451/97 SVS/MS (BRASIL, 1997), em vigor no período da
realização das análises, encontrou-se que 25,0% das amostras da polpa A, 30% das amostras da
polpa B, 18,2% das amostras de polpa C e 9,1% das amostras da polpa D mostraram-se fora dos
padrões legais vigentes, considerando-se os resultados do método convencional. Tomando por base
os resultados do método Simplate, o percentual da inadequação ficou reduzido para 12,5% no que
refere às polpas A, 20% para as polpas B e 9,1% para as amostras de polpa C. todas as amostras de
polpa D analisadas mostraram-se dentro dos padrões. Resultados do método convencional
mostraram ainda que das 40 amostras de polpas analisadas, considerando as quatro empresas
produtoras, 8 (20%) evidenciaram desvios da qualidade no que se refere a contagem de fungos.
Resultados do método Simplate reduziram para 10% o nível de insatisfação dos resultados.
Procedeu-se à análise estatística dos resultados. Aplicação do teste de Tukey demonstrou que, ao
nível de 5% de significância, não existe diferença entre as polpas dos diferentes fabricantes. Análise
multivariada confirmou essa evidência. Aplicou-se o teste t-pareado e análise de variância (ANOVA)
na avaliação da equivalência entre os dois métodos. Resultados dos testes revelaram que, ao nível
de 5% de significância, não existe diferença entre os métodos. Procedemos a inoculação de 25
amostras com a levedura Saccharomyces cerevisiae, utilizando-se fermento biológico comercial. O
tratamento estatístico dos resultados das análises destas amostras através do método de referência e
o Simplate, confirmou a equivalência entre os dois métodos. Resultados análogos foram obtidos na
análise estatística das 65 amostras como um todo.
156
Autor: Marta Cristina Costa
Título: Conservação de polpa de cupuaçu (Theobroma grandiflorum) por métodos
combinados com emprego da tecnologia de obstáculos.
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo: Renata Tieko
Nassu.
Data da Defesa: Janeiro/2002.
RESUMO – O aumento de consumo de frutos com mínimo processamento tem promovido pesquisas
para o desenvolvimento da tecnologia de obstáculos como técnica de conservação. Esta conservação
tem como princípio o controle do desenvolvimento microbiano por aplicação de uma série de
obstáculos que funcionam como barreiras à sobrevivência dos microrganismos. Este trabalho teve
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como objetivo avaliar os parâmetros químicos e físico-químicos como aporte ao desenvolvimento do
processo para conservação da polpa de cupuaçu “in situ” por métodos combinados, como opção aos
métodos onerosos (ex: congelamento), como alternativa para redução de perdas pós-colheita de
cupuaçu junto a pequenos e médios produtores. Foram selecionados os seguintes obstáculos: ajuste
da Aw da polpa para 0,97 e 0,95 utilizando sacarose em concentrações de 22,5% e 34% em relação
ao peso da polpa, ajuste do pH para 3,adição de benzoato de sódio em concentrações a 500ppm,
dióxido de enxofre (SO2) a 400ppm e branqueamento a 90°C/2 minutos. Estes obstáculos são
característicos de produtos conservados por métodos combinados. Os resultados pre-liminares
indicaram que os obstáculos selecionados (pH=3,0; Aw=0,98, Aw=0,97 e Aw=095; benzoato de sódio
a 500ppm e SO2 a 400ppm, branqueamento 90°C/2 min.) mostraram-se adequados para garantir o
controle microbiológico. Foram elaborados néctares com as diferentes polpas para a avaliação
sensorial do produto teve boa aceitação sensorial. A polpa se manteve estável microbiologicamente,
entretanto, foi observado ao longo da vida de prateleira um escurecimento na cor, demonstrando que
a quantidade de SO2 adicionada não foi suficiente para assegurar a conservação da cor do produto
final.
157
Autor: Masu Capistrano Camurça
Título: Caracterização físico-química da fibra da alga marinha Ulva fasciata Delile:
implicações fisiológicas e tecnológicas.
Banca: Ana de Fátima Fontenelle Urano de Carvalho (orientadora); Dorasilvia Pontes Lima;
Antônio de Pádua Valença da Silva.
Data da Defesa: Março/2002.
RESUMO – Este trabalho teve como objetivo avaliar a potencialidade da alga marinha verde Ulva
fasciata como fonte de fibra dietética, através da caracterização físico-química dos polissacarídeos
constituintes e de experimento de alimentação. Amostras da alga foram coletadas na Praia do
Pacheco, identificadas e secadas a 50°C. Uma parte da amostra foi submetida à extração dos
carboidratos a 80°C, por 30 minutos, seguida de filtração simples e a vácuo e liofilização. A outra
parte foi triturada até obtenção de farinha fina e homogênea, para ser utilizada nos ensaios físicoquímicos e experimento de alimentação. Foi realizada a determinação da composição centesimal de
ambos materiais: farinha da alga e o extrato de carboidrato, tendo sido encontrados, respectivamente,
níveis elevados de fibra dietética (39,92 e 39,56%), carboidratos diferíveis (34,83 e 14,84%) e
proteínas (12,24 e 9,64%). A caracterização físico-quimica mostrou que somente a viscosidade
intrínseca, importante para efeitos benéficos ao nível gastrintestinal, apresentou valores baixos
(0,24dl/g). A farinha da alga apresentou alta capacidade de reter água (CRA) (8,74 + 0,30 gH2O/g
peso seco), favorável para prevenção de problemas intestinais, como constipação e diverticulite,
ideal para ajustes de textura em produtos alimentícios. O mesmo não acontecendo com o extrato, que
apresentou valores mais baixos (0,90 + 0,09 gH2O/g peso seco). A capacidade de adsorção de
lipídios (CAL) foi comparada com aquela da “fibra animal” quitosana; tanto o extrato (5,7 + 0,08g
óleo/g peso seco) quanto a farinha (4,52 + 0,27g óleo/g peso seco) apresentaram valores de CAL
mais elevados que a quitosana (2,41 + 0,06g óleo/g peso seco), propriedade essa desejada para
prevenir dislipidemias e excesso de peso corporal, como ocorre também com a capacidade de troca
catiônica (CTC). A CTC do extrato encontrada foi de 3,51+_0,08 Eq/Kg e da quitosana de 9,72+_0,09
Eq/Kg. Outro resultado positivo encontrado foi incapacidade de ligação à tiamina. O experimento de
alimentação mostrou que a incorporação da farinha da alga na dieta de ratos proporcionou aumento
do volume fecal e não causou efeitos tóxicos nos animais, como evidenciado pelo peso relativo
normal dos órgãos e ganho de peso corpóreo normal.
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158
Autor: Paulo Henrique Machado de Sousa
Título: Desidratação osmótica de banana com e sem vácuo com complemento de secagem
em estufa de circulação de ar
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; Renata Tieko
Nassu.
Data da Defesa: Abril/2002.
RESUMO – O Brasil é um dos três maiores produtores e consumidores mundiais de bananas (Musa
spp.), mas também é o país com maior índice de desperdício desta fruta. Como alternativa
tecnológica à redução das perdas pós-colheita a desidratação osmótica de frutos vem despertando
grande interesse devido ao seu baixo custo energético frente a outros métodos de desidratação, além
de adequar-se a todas as escalas de produção. Um método que está ganhando interesse é o de
desidratação osmótica seguido de secagem. Os efeitos do pré-tratamento pela desidratação osmótica
estão principalmente associados à melhoria de muitas propriedades nutricionais, organolépticas e
funcionais dos produtos quando comparados com outros produtos de desidratação direta.
Considerando-se as limitações tecnológicas dos processos tradicionais para produção de banana
passa como uma qualidade padrão, a desidratação osmótica surge como uma opção à padronização
deste processo, para obtenção de um produto com textura, cor e sabor adequados. Neste trabalho,
visou-se determinar parâmetros do processo de desidratação osmótica da banana e avaliar a
influência da concentração da solução osmótica nas características fisico-quimicas do fruto, construir
as curvas de secagem da banana pré-tratada através de desidratação osmótica com e sem vácuo
para avaliar a sua vida de prateleira por um período de 120 dias armazenado à temperatura
ambiente, através de análises fisico-quimicas, microbiológicas e sensoriais. No final da secagem
verificou-se que as bananas pré-tratadas com osmose a vácuo diminuem o tempo de secagem,
reduzindo os gastos com o processo. Concluiu-se que é possível obter banana desidratada como
produto de umidade intermediária, através de pré-tratamento osmótico seguido de secagem. As
características do produto foram influenciadas pela concentração e proporção fruto: xarope do meio
osmótico utilizado. Os produtos obtidos mantiveram suas características químicas e físico-quimicas e
sensoriais com pouca variação durante 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente, sendo
as características de cor e textura as que apresentaram variações mais expressivas, além de
apresentar estabilidade microbiológica, contribuindo para segurança do produto. Portanto, sugere-se
o tratamento utilizando osmose e secagem. Palavras-chave: banana, Musa sapientum, L.
desidratação osmótica, secagem, alimentos de umidade intermediária, vida de prateleira
159
Autor: Diana Valesca Carvalho
Título: Pesquisa de microrganismos indicadores de contaminação higiênico-sanitária em
alimentos especiais – dietas enterais
Banca: Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (orientadora); Helena Alves de Carvalho
Sampaio; Maria Cristina Delgado da Silva.
Data da Defesa: Abril/2002.
RESUMO – O crescimento de microrganismos em dietas enterais tem sido freqüentemente
documentado. O estudo teve como objetivo a pesquisa de microrganismos indicadores em dietas
enterais industrializadas em pó, em diferentes pontos do processo de manipulação e de
administração aos pacientes em unidades hospitalares. As dietas foram provenientes de empresa
terceirizada, especialmente em manipulação de dietas enterais. Foram analisadas 21 dietas; de cada
dieta coletou-se: a dieta polimérica básica em pó, a água de preparo, o frasco de envase, as dietas
antes e no final da administração de cada frasco aos pacientes. Observou-se ainda a temperatura de
transporte das dietas e a de armazenamento no refrigerador do hospital. Os microrganismos
indicadores pesquisados foram: bactérias mesófilas, S. aureus, coliformes totais e fecais. Os
resultados da análise da dieta polimérica básica em pó e da água de preparo foram comparados com
a resolução nº 12 de 02/01/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária; enquanto que as dietas
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antes da administração foram comparadas com a resolução nº 63 06/07/2000 do mesmo órgão.
Verificou-se que todas as amostras da dieta polimérica básica em pó analisadas apresentaram-se em
conformidade com os referidos padrões. Contundo, 26,3% das amostras de água não atenderam as
especificações de potabilidade. Verificou-se ainda que 43% das amostras de dietas logo após o
preparo apresentaram contagem de mesófilas > 10³UFC/mL, que em um período de 2 horas, entre o
preparo da deita e sua administração ao paciente, aumentou para valores superiores a 10³UFC/mL.
No entanto, o crescimento mais acentuado de bactérias mesófilas foi observado nas dietas no final da
administração aos pacientes. A temperatura média durante o transporte da dieta foi de 18°C,
enquanto que a de armazenamento no refrigerador do hospital foi de 8°C e 9,2°C. não houve
crescimento de S. aureus em nenhuma amostra. Conclui-se que a contagem elevada de
microrganismos nas amostras analisadas está provavelmente associada ao processamento
insatisfatório, sob o ponto de vista sanitário, e ao abuso durante o transporte, armazenamento e
administração das dietas em relação ao binômio tempo/temperatura.
160
Autor: Roseli Alves de Sousa
Título: Incidência de Listeria monocytogenes em queijo de coalho artesanal comercializado
à temperatura ambiente em Fortaleza-CE
Banca: Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (orientadora); Geraldo Arraes Maia; Francisco
José Siqueira Telles.
Data da Defesa: Abril/2002.
RESUMO – O queijo de coalho é um dos produtos lácteos mais consumidos em toda região
Nordeste. No Estado do Ceará, embora ele tenha grande popularidade e boa aceitação, ainda
predomina na região a fabricação empírica deste produto, comprometendo a saúde do consumidor
devido às más condições higiênico-sanitárias. Nos últimos anos, L. monocytogenes tem sido
associada a vários surtos de listeriose pelo consumo de vários tipos de queijos em vários países. No
Brasil, os dados da incidência desse patógeno em queijo de coalho são bastante escassos. Este
trabalho tem por objetivo principal identificar a incidência de L. monocytogenes em queijos de coalho
artesanal comercializados em temperatura ambiente na cidade de Fortaleza, assim como a possível
influência de fatores interferentes como pH e atividade de água (Aw). Também foi avaliado o meio
mais eficiente na recuperação de Listeria spp. Foram analisadas 70 amostras de queijo coalho
coletadas em mercados da cidade de Fortaleza. Os resultados mostraram uma incidência de 12
(17,1%) amostras contaminadas por Listeria spp., sendo duas destas, positivas para L.
monocytogenes. A atividade de água dos queijos analisados apresentaram valores de 0,885 a 0,969,
com média de 0,937 na maioria das amostras; enquanto o pH variou de 5,16 a 6,67, com maior
freqüência de amostras com pH médio de 5,78. Nas duas amostras positivas para L. monocytogenes,
verificou-se uma amostra de queijo de coalho com Aw 0,936 e pH 6,5 e outra com Aw 0,938 e pH 5,5.
O ágar OXFORD foi mais eficiente do que o ágar PALCAM no isolamento de Listeria spp. O
isolamento de Listeria monocytogenes nas amostras em estudo foi registrado mesmo sem as
condições ótimas de crescimento em relação aos valores de pH e atividade de água para a maioria
das amostras. O queijo de coalho artesanal à temperatura ambiente, objeto do presente estudo,
mostrou ser um substrato para o crescimento de L. monocytogenes, podendo ser um veículo de
listeriose para os consumidores, especialmente os idosos, mulheres grávidas e adultos
imunodeprimidos.
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161
Autor: Eurídice Ribeiro de Alencastro
Título: Efeito da castração e da dieta sobre o perfil lipídico da carne de caprinos sem raça
definida - SRD do Estado do Ceará
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Claudio Ernani Mendes da Silva; Davide
Rondina.
Data da Defesa: Abril/2002.
RESUMO – Nesta pesquisa avaliou-se o perfil de lipídios e a taxa de colesterol na carne de caprinos
SRD, inteiros e castrados, no corte pernil, submetidos a uma dieta contendo farelo de castanha de
caju. Tendo em vista que foram utilizados caprinos inteiros e castrados, foi avaliado também o efeito
da castração sobre o teor colesterol no corte pernil destes caprinos SRD; e o efeito da inclusão do
farelo de amêndoa da castanha de caju sobre o teor de colesterol na sua alimentação. Os animais
utilizados foram submetidos a um programa de alimentação, que constou de volumoso de feno de
capim elefante, mais uma ração isoprotéica padrão com base de milho e soja, e 12% de farelo de
castanha de caju para dois dos quatro grupos. Ao atingirem uma faixa de peso compreendida entre
23 e 26 kg, os animais foram abatidos seguindo-se o método oficial preconizado pelo RIISPOA
(BRASIL, 1980), e acondicionados em sacos plásticos, sendo estocados a temperatura de 11°C, por
24 horas, para evolução do rigor mortis. Passado este período as mesmas foram divididas em meias
carcaças. Foram feitas análises de composição centesimal, mostrando valores entre 74,06 a 75,73
para umidade; 14,79 a 20,52 para proteína; 0,76 a 2,34 para gordura e 1,06 a 1,14 para cinzas; sem
que fossem detectados diferenças significativas entre os grupos. Quanto as análises referentes a
colesterol, os valores médios encontrados no músculo pernil dos caprinos SRD variaram entre
52,59mg/100g até 66,19mg/100g. concentrações de colesterol obtidas por outras pesquisas para
outras raças caprinas do nordeste brasileiro, situaram-se bem próximos às obtidas neste trabalho.
Valores entre 43,84mg/100g e 77,74mg/100g, levando a conclusão que os caprinos SRD possuem
uma quantidade muito pequena de tecido adiposo, mesmo aqueles que são abatidos com pesos mais
elevados. Os valores de colesterol e a relação de ácidos graxos insaturado/saturado obtidos neste
trabalho, caracterizam a carne dos grupos genéticos nas faixas de peso ao abate e topo de corte
estudados, como dieteticamente adequados para o consumo humano.
162
Autor: Adriana Rocha Arruda
Título: Bebida fermentada de banana (Musa sp)
Banca: Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Cláudio Ernani Mendes da Silva;
Deborah dos Santos Garruti.
Data da Defesa: Maio/2002.
RESUMO – A banana (Musa sp) é uma das frutas mais consumidas no mundo, sendo explorada na
maioria dos países tropicais e no Brasil. Ela é cultivada em todos os estados da federação,
contribuindo para que o país seja o segundo produtor mundial. Este estudo visa elaborar e
caracterizar a bebida fermentada a partir do suco de banana como forma alternativa de consumo
desta fruta, a fim de evitar desperdício. Para se obter o mosto liquefeito (suco) foi necessário
adicionar enzimas pectinases e amilases à polpa, em um tacho a vácuo em temperatura controlada.
O mosto foi corrigido para 16,0°Brix, suplementado com um complexo nitrógeno-vitamínico, inoculado
com leveduras secas ativas, Saccharomyces cerevisiae, e incubado em duas temperaturas, em
câmara a 16,0°C e numa sala em temperatura ambiente a 30,0°C. A fermentação a 30,0°C foi mais
rápida, estabilizando-se no décimo dia, enquanto que a fermentação a 16,0°C apresentou o término
do processo no décimo oitavo dia, obtendo um desenvolvimento mais satisfatório pelo fato do não
esgotamento acelerado do substrato, implicando em um corpo de aroma mais notável. Os
rendimentos encontrados nas diversas etapas da elaboração do vinho de banana foram: fruto/polpa
(56,52%), polpa/mosto (82,46%) e mosto/vinho (45,05). Isto representou um rendimento global,
fruto/vinho, da ordem de 20,99%. O rendimento da fermentação alcoólica na elaboração do
fermentado de banana foi de 45,05%, indicando uma eficiência por parte da levedura de 82,00%,
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devido à presença de açúcares não fermentáveis no mosto. Foram coletadas amostras do vinho base
para análises fisico-quimicas quanto ao teor alcoólico, pH, acidez volátil e total, açúcares redutores e
totais, extrato seco e extrato seco reduzido, cinzas e alcalinidade de cinzas, cor, turbidez e taninos, e
análises dos minerais potássio, sódio, cálcio e ferro, através de metodologia analítica padrão. O
fermentado de banana apresentou características físico-quimicas dentro dos padrões de identidade e
qualidade da legislação brasileira, exceto pela acidez total que prevê valores a partir de 55,0 meq/L, e
foi classificado como “vinho leve”, cuja graduação alcoólica variou de 8,8 a 9,1% v/v. A fermentação
da banana é viável, pois ela apresenta elevado teor de sólidos solúveis, rica em nutrientes e minerais
necessários para o crescimento da levedura e sua acidez é relativamente baixa, características
importantes para vinhos de fruta. Foi avaliada a aceitação das bebidas elaboradas, em relação aos
atributos impressão global, aparência, aroma e sabor, por meio de uma escala hedônica. Foi
realizado também um teste de intenção de compra. Os resultados obtidos foram interpretados através
da Análise de Variância (ANOVA) e teste de Tukey. Os fermentados apresentam boa aceitação,
obtendo maiores respostas nas categorias 6 e 7 (“gostei ligeiramente” e “gostei moderadamente”),
não havendo rejeição para intenção de compra. O melhor tratamento para bebida fermentada foi a
16,0°C, pois obteve melhor aceitação pelos consumidores na análise sensorial dos diversos atributos
e apresentou resultados um pouco melhores nas análises físico-quimicas. Estes resultados
preliminares permitem concluir que o fermentado básico de banana, poderá ser utilizado também para
outros produtos formulados como fermentados licorosos e gaseificados, com as devidas correções de
acidez, açúcares e álcool.
163
Autor: Manoel Alves de Souza Neto
Título: Desidratação osmótica de manga coité com e sem utilização de vácuo com
complemento de secagem em estufa
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; Janice Ribeiro
Lima.
Data da Defesa: Maio/2002.
RESUMO – A manga é uma fruta muito popular dos trópicos, consumida principalmente na forma in
natura e com grandes possibilidades de industrialização. A desidratação osmótica seguida de
secagem tem se apresentado como uma ferramenta tecnológica no desenvolvimento de novos
produtos, viabilizando o aproveitamento e valorização da manga. Este trabalho teve como objetivo
avaliar a influência da concentração do xarope, proporção fruto:xarope e pressão de trabalho sobre o
processo osmótico da manga, assim como sobre o processo de secagem subseqüente, avaliando
também as características fisico-quimicas, microbiológicas e sensoriais dos produtos de manga
desidratados elaborados e sua estabilidade durante 120 dias de armazenamento a temperatura
ambiente. A combinação de desidratação e secagem em estufa mostrou-se adequada para a
obtenção de manga desidratada, como um produto de umidade intermediária. Verificou-se durante
todo o processo influência das variáveis estudadas, notadamente da utilização do vácuo que
possibilitou a redução do tempo total de processo. Os dois produtos obtidos com e sem utilização de
vácuo no pré-tratamento osmótico apresentaram boa estabilidade microbiológica durante 120 dias de
armazenamento. Umidade e atividade de água foram as características fisico-quimicas mais afetadas
nos dois produtos durante o armazenamento, provavelmente devido às condições ambientais e
embalagem utilizada. A avaliação sensorial, entretanto, mostrou boa aceitação global dos dois
produtos por parte dos provadores durante o período de armazenamento. Palavras-chave: manga,
Mangifera indica, L., desidratação osmótica, desidratação osmótica a vácuo, secagem alimentos de
umidade intermediária, armazenamento.
Av. Mister Hull, 2977 Alagadiço Bloco 858 Caixa Postal 12168 CEP 60356-000 Fone (85) 3366.97.52
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164
Autor: Márcio Henrique de Oliveira Garcia
Título: Aspectos quantitativos e qualitativos das carcaças de caprinos dos animais cruzas
Anglonubiano x SRD e Boer x SRD
Banca: Frederico José Beserra (orientador); Cláudio Ernani Mendes da Silva; Davide
Rondina.
Data da Defesa: Junho/2002.
RESUMO – Neste trabalho foi avaliado o efeito do cruzamento das raças ANGLONUBIANO e BOER
com caprinos SRD, sobre as características quantitativas e qualitativas das carcaças dos animais
cruzas gerados (ANGONUBIANOxSRD e BOERxSRD). Utilizou-se um total de 12 animais inteiros, 6
animais cruzas ANGLONUBIANOxSRD e 6 animais cruzas BOERxSRD, criados na Fazenda
Experimental Vale do Curu no município de Pentecoste-Ce (sertão cearense). O desmame dos
animais ocorreu aos 110 dias de idade, quando os mesmos alcançavam o peso médio de 13,5Kg. Os
animais permaneceram em uma área de pastagem melhorada com capim búffel, gramão e corrente
com consumo à vontade, recebendo suplementação de concentrado a base de milho e soja, com
20% de proteína bruta até o 3° mês. Do quarto ao sexto mês, tiveram uma complementação alimentar
com capim elefante verde à vontade e suplementação de 300g de concentrado, sendo esta
quantidade aumentada para 400g no último mês do experimento (nono mês). Os animais
permaneceram juntos durante todo o período do experimento, desde o nascimento até o abate. O
abate foi realizado após separação dos animais em duas diferentes faixas de peso (G1:
ANGLONUBIANOxSRD com 20,0 – 22,0Kg; G2: ANGLONUBIANOxSRD com 26,0 – 28,0Kg; G3:
BOERxSRD com 20,0 – 22,0Kg; G4: BOERxSRD com 26,0 – 28,0Kg). Foram determinados os
rendimentos dos cortes pernil, paleta, lombo; sua composição tecidual, muscular, adiposo e ósseo; e
a relação músculo:osso nos três principais cortes. Os dados de rendimento de pernil variaram de
31,2% a 33,9%; os da paleta de 16,0% e 19,4%; os do lombo de 8,9% a 11,1%. Na composição
tecidual, as médias variaram entre 54,1% e 55,8% para o tecido muscular, 1,6% e 5,1% para o tecido
adiposo, e 19,4% e 26,1% para o tecido ósseo. Quanto a relação músculo:osso as médias variaram
entre 2,3 a 2,5 no pernil, 2,0 a 2,7 na paleta e 1,7 a 3,0 no lombo. As carcaças foram submetidas
ainda à apreciação subjetiva de acabamento e conformação, bem como, foram tomadas as medidas
objetivas para estabelecimento dos Índices de Compacidade da Carcaça (ICC) e da Perna (ICP). Os
resultados de conformação indicaram valores entre 1,5 e 2,5, enquanto para o acabamento os quatro
grupos apresentaram valores semelhantes (1,0). Os Índices variaram para a Compacidade da
Carcaça entre 0,134 e 0,201 e a Compacidade da Perna (Kg/cm) entre 0,490 e 0,548. Os dados
foram submetidos ao procedimento estatístico ANOVA do programa estatístico SAS (1999), onde foi
estudado o efeito do peso de abate entre animais de mesmo cruzamento genético e o efeito
cruzamento genético entre animais de mesma faixa de peso de abate sobre as características
quantitativas e qualitativas das carcaças. As comparações entre as médias foram realizadas através
do teste Student-Newman-Kleus (SNK) em nível de 5% de probabilidade (P<0,05). Quanto às
características quantitativas (rendimentos dos principais cortes – pernil, paleta e lombo; rendimentos
dos principais tecidos componentes de carcaça – muscular, adiposo e ósseo; e relação músculo:osso
no corte pernil, paleta e lombo) não foi constatado nenhuma diferença significativa entre os
tratamentos. Em relação à conformação, as médias apresentaram diferença significativa entre os
grupos G1 e G2; e G3 e G4; e entre os grupos G1 e G3; e G2 e G4. Quanto ao Índice de
Compacidade da Carcaça (ICC), as médias apresentaram diferença significativa entre os grupos G1 e
G2, e entre os grupos G3 e G4. Para o Índice de Compacidade da Perna (ICP) foi verificada diferença
significativa apenas entre os grupos G2 e G4. Baseado nos resultados obtidos, animais de mesmo
cruzamento genético com faixa de peso de abate diferente não apresentaram diferenças significativas
nas características quantitativas, mas com relação à qualidade da carcaça, a segunda faixa de peso
apresentou melhor Conformação e Índice de Compacidade da Carcaça, o que nos faz sugerir estudos
econômicos para que seja observada a relação custo-benefício do emprego da melhor faixa de peso.
Quanto aos animais cruzas utilizados abatidos na mesma faixa de peso não foram constatadas
diferenças significativas nas características quantitativas e também na maioria das características
qualitativas, o que nos faz sugerir o emprego de qualquer uma das raças, ANGLONUBIANA ou
BOER, nos cruzamentos com animais SRD. Palavras-chaves: caprinos, ANLGONUBIANO x SRD,
BOER x SRD, qualidade da carcaça, rendimento de cortes, composição tecidual, relação músculo:
osso
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Departamento de Tecnologia de Alimentos
CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
165
Autor: Maria Aurineide de Abreu Castelo Branco
Título: Incidência de Listeria monocytogenes em queijo de coalho refrigerado produzido
industrialmente.
Banca: Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (orientadora); Regine Helena Silva dos
Fernandes Vieira; Maria Tereza Destro.
Data da Defesa: Julho/2002.
RESUMO – Dentre os produtos de laticínios fabricados na região Nordeste, o queijo de coalho é um
dos mais difundidos. No Estado do Ceará, esse produto apresenta grande aceitação, sendo
consumido por uma grande parcela da população. Entretanto, apesar da grande popularidade e
importância sócio-econômica, esse queijo é muitas vezes fabricado de maneira artesanal, sem
nenhum cuidado higiênico-sanitário, levando a um produto final de baixa qualidade. Inúmeros surtos
de listeriose, com alta morbidez e mortalidade, têm sido causados por uma grande variedade de
queijos nos últimos anos. Neste trabalho visou-se avaliar a incidência de Listeria monocytogenes em
queijo de coalho produzido industrialmente e comercializado a temperatura de refrigeração na cidade
de Fortaleza-CE. Também foram avaliados as condições de pH e atividade de água nas amostras
contaminadas com Listeria monocytogenes e o meio de isolamento mais eficiente. Foram analisadas
84 amostras de queijo de coalho industrializado de diferentes marcas empregando o TECRA Listeria
Visual Immunoassay (LISVIA) modificado. O Tecra LISVIA detectou a presença de Listeria spp. em 9
(10,7%) amostras. Todas as amostras positivas no teste rápido foram confirmadas por testes culturais
e bioquímicos e em todas foi detectada a presença de Listeria monocytogenes. O plaqueamento das
amostras negativas na leitura visual do teste rápido permitiu o isolamento de Listeria spp. em 8
amostras e em 7 foi detectada a presença de Listeria monocytogenes. Das 84 amostras, 16 (19%)
estavam contaminadas com Listeria monocytogenes, 5 (5,9%) com Listeria innocua e 1 (1,2%) com
Listeria grayi. Listeria monocytogenes foi isolada na faixa de pH de 5,75 a 6,37 e em atividade de
água entre 0,949 e 0,970.
166
Autor: Ariane Cordeiro de Oliveira
Título: Aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais do melão “cantaloupe”
minimamente processado.
Banca: Raimundo Wilane de Figueiredo (orientador); Geraldo Arraes Maia; Ricardo Elesbão
Alves.
Data da Defesa: Julho/2002.
RESUMO – Nos últimos anos os produtos minimamente processados vêm apresentando um
crescimento considerável, visto que o consumidor passou a adquirir produtos mais naturais e livres de
conservantes. Este trabalho teve como objetivos avaliar os efeitos do tipo de corte, da adição de
ácido ascórbico, vanilina e cloreto de cálcio em diferentes concentrações nas características físicoquimicas, químicas, microbiológicas e sensoriais do melão cantaloupe minimamente processado. A
higienização dos utensílios, equipamentos e estrutura física da unidade de processamento foi feita
com uma solução de hipoclorito de sódio 200ppm e secagem natural. As amostras de melão
cantaloupe, provenientes do município de Quixeré e da CEASA em Fortaleza-CE, foram submetidas
às etapas de pré-lavagem e lavagem com solução de hipoclorito de sódio 200ppm por 2 minutos. Sob
uma temperatura de 10°C, os frutos foram descascados e cortados mecânica e manualmente. A partir
do melhor corte, o produto foi submetido a três tratamentos: I) Efeito da vanilina (0%, 2% e 3%); II)
Efeito do cloreto de cálcio (0%, 0,5% e 1%); III) Efeito do ácido ascórbico (0%, 0,3% e 0,6%). Os
frutos após o corte foram imersos nas soluções de aditivos, drenados e armazenados a 4ºC + 1°C por
15 dias. A cada 3 dias foram coletadas amostras e submetidas às análises fisico-quimicas e químicas,
físicas, microbiológicas e sensoriais. Ao final dos experimentos, concluiu-se que os melões cortados
manualmente mantiveram suas características físico-quimicas mais estáveis, e nas tratadas com a
solução 1,0% cloreto de cálcio associada com hipoclorito de sódio 20ppm as características
organolépticas e microbiológicas do produto final foram preservadas por até 9 dias.
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CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
167
Autor: Maria da Conceição Tavares Cavalcanti Liberato
Título: Obtenção, propriedades e aplicação do amido resistente de trigo
Banca: Claudio Ernani Mendes da Silva (orientador); Frederico José Beserra; Henriette
Monteiro Cordeiro de Azeredo.
Data da Defesa: Julho/2002.
RESUMO – O amido de trigo foi fosforilado com tripolifosfato de sódio (TPS) em 4 diferentes níveis de
adição. Foram calculados os graus de substituição de grupos fosfato e determinadas suas
propriedades viscoamilográficas. As viscosidades máximas das pastas formadas aumentaram e as
temperaturas de pasta diminuíram à medida que cresceram os graus de substituição de grupos
fosfatos. Os amidos fosforilados foram submetidos à cocção (100,0°C/1,0min.) em excesso de água,
proporção 1:5 (amido/água), seguido de secagem (40,0°C/~4,0% de umidade) e triturados
(Φ=0,149mm) para determinar o teor de amido resistente total. Para o menor grau de substituição
(GS) obtido (0,0029) foi encontrado um teor de amido resistente total (ART) de 30,46% e para o maior
grau de substituição (0,0127), um teor de amido resistente total de 46,69%. Massas com uma
“farinha” reconstituída com amido fosforilado (GS=0,0127) e glúten vital, em várias proporções, foram
preparadas, assadas e avaliadas segundo suas características internas e externas, obtendo-se
através da otimização estatística, a mistura 80:20 (amido fosforilado GS=0,0127/glúten vital). O teor
de amido resistente do pão obtido a partir da “farinha” otimizada foi de 13,40% e sua
-4
compressibilidade 510 x 10 N/mm² após 10 dias de armazenamento. Dos resultados encontrados, o
aumento do grau de substituição parece induzir um aumento no teor de amido resistente e a
fosforilação com o TPS mostrou ser um método apropriado para produzir quantidades significativas
de amido resistente no amido de trigo, mesmo com baixos graus de substituição. Foi também
concluído que este amido fosforilado pode ser usado na reconstituição da farinha de trigo com o
glúten vital, para a obtenção de pães com teor de amido resistente mais elevado que no pão comum
e com características sensoriais bem aceitas.
168
Autor: Silvia Elena de Lemos
Título: Efeito da adição do amido de batata nas propriedades reológicas da massa de trigo e
na formação de amido resistente
Banca: Claudio Ernani Mendes da Silva (orientador); Frederico José Beserra; Henriette
Monteiro Cordeiro de Azeredo.
Data da Defesa: Agosto/2002.
RESUMO – No presente trabalho foram desenvolvidos pães a partir de farinhas reconstituídas com
uma mistura de amido de trigo/amido de batata (85,0%) e glúten comercial (15,0%). O total da mistura
dos amidos foi distribuído em cinco formulações nas proporções 65,0/35,0%; 42,5/47,5%; 40,0/60,0%;
27,5/72,5% e 15,0/85,0% (amido de trigo/batata, respectivamente). Nestes pães, foi investigado o
efeito do amido de batata nas características externas, internas e sensoriais. O tratamento estatístico
desses resultados sugeriu que qualquer uma das cincos proporções de amido de batata utilizada não
alterou a qualidade dos pães. Duas formulações nas proporções 40,0/60,0%, 15,0/85,0% (amido de
trigo/amido de batata) com melhores escores foram avaliadas sensorialmente quanto a aceitação e
intenção de compra, as quais não apresentaram diferença significativa ao nível de 0,05%. Foi
escolhida a formulação 15,0/85,0% devido ao maior teor de amido de batata. Para esta formulação
escolhida foram determinados os parâmetros farinográficos e alveográficos desta massa. Neste pão o
-4
teor de amido resistente foi 17,19% e a firmeza após dez dias de armazenamento foi 300 x 10 N/mm²
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169
Autor: Neuma Maria de Souza Pinheiro
Título: Avaliação da qualidade microbiológica de frutas minimamente processadas
comercializados em supermercados de Fortaleza
Banca: Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (orientadora); Geraldo Arraes Maia; Raimundo
Wilane de Figueiredo.
Data da Defesa: Agosto/2002.
RESUMO – A busca dos consumidores por uma dieta saudável envolve o consumo de frutas e
hortaliças frescas, ao mesmo tempo em que há uma demanda crescente por alimentos de preparo
fácil e rápido, como os minimamente processados. O processamento mínimo tem sido descrito como
a manipulação, preparo, embalagem e distribuição de produtos agrícolas, através de procedimentos
como seleção, limpeza, lavagem, decascamento e corte, que não afetem suas características
organolépticas, agregando valor aos mesmos. Com resultado obtêm-se produtos naturais, práticos,
cujo preparo requer menos tempo, atendendo a exigências da vida moderna. A finalidade dos
alimentos minimamente processados é oferecer ao consumidor um produto parecido com o fresco,
com uma vida útil mais prolongada, com garantia de segurança, qualidade nutritiva e sensorial.
Existem alguns fatores que limitam o consumo destes produtos, são aqueles envolvidos na sua vida
útil, tais como, aumento da respiração e da produção de etileno, escurecimento enzimático,
descoloração branca da superfície, perda de água e sobretudo alterações microbiológicas. No
presente trabalho um enfoque maior foi dado a este ultimo fator. Foram analisadas 20 amostras de
Goiaba, Manga, Melão japonês, Mamão formosa e Abacaxi nas suas diversas formas de obtenção,
comercializados em supermercados da região metropolitana de Fortaleza-Ce. Considerando-se os
microrganismos indicadores, como coliformes totais e coliformes fecais e Sthafyylococcus aureus,
bem como contagem de Bolores e Leveduras e detecção de patógeno como Salmonella sp. Através
dos resultados deste trabalho, permitiu-se sugerir a necessidade de controle de qualidade,
observando as boas práticas de fabricação, para posterior implementação de um sistema preventivo
de HACCP, para se assegurar a um produto saudável para o consumidor.
170
Autor: Ana Márcia de Faria Morelli
Título: Isolamento de enterococos e coliformes fecais de ostras (Crassostrea rhizophorae)
comercializadas na Praia do Futuro, Fortaleza, Ceará.
Banca: Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira (orientadora); Everardo Albuquerque
Menezes; Gustavo Hitzschky Fernandes Vieira.
Data da Defesa: Fevereiro/2003.
RESUMO – Foram estimados o Número Mais Provável (NMP) de enterococos e de coliformes
termotolerantes de 30 amostras de ostras (Crassostrea rhizophorae) comercializadas em duas
barracas: A e B, na Praia do Futuro em Fortaleza-CE, no período de setembro de 2000 a setembro de
2001. Cada amostra constava de 25 indivíduos, totalizando assim a análise de aproximadamente
1.500 ostras. Os NMPs de enterococos para as amostras coletadas na Barraca A variaram de <3,0 a
>1100/g, enquanto os estimados nas amostras da Barraca B ficaram entre 3,0 e >1100/g. Para
coliformes termotolerantes os valores encontrados nas amostras de ostra foram de <3,0 a 9300/g e
<3,0 a >110000/g para as Barracas A e B, respectivamente. Do total de amostras analisadas, 40% na
Barraca A e 43% na Barraca B mostraram valores de coliformes termotolerantes acima dos padrões
estabelecidos pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) para espécies destinadas a
alimentação humana e que serão ingeridas cruas (BRASIL, 2001). Não houve correlação estatística
entre os NMPs de enterococos e de coliformes termotolerantes (p<0,05). Na Barraca A foram
confirmadas 90 (71%) cepas de E. faecalis; 8 (6%) de E. hirae; 2 (2%) de E. mundtii e 1 (1%) de E.
durans, enquanto na B foram confirmadas: 76 (63%) cepas de E. faecalis; 5 (4%) de E. hirae e 2 (2%)
de E. mundtii. Com relação aos coliformes termotolerantes, foram confirmadas na Barraca A: 56
(82%) cepas de E. coli; 12 (17%) de Enterobacter e 1 (1%) de Citrobacter e na Barraca B, foram
confirmadas 40 (63%) de E. coli; 19 (30%) de Enterobacter, 3 (5%) de Citrobacter e 1 (2%) de
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Klebsiella. Todas as cepas de E. coli da Barraca A foram sensíveis aos antimicrobianos:
ciprofloxacina (CIP), ceftriaxon (CRO), cefoxitina (FOX), impinem (IMP), ácido nalidíxico (NA) e
sulfametoxazol trimetoprim (SXT) enquanto que 70% apresentaram resistência a ampicilina (AMP).
Na Barraca B, as maiores sensibilidades (100%) foram detectadas aos antimicrobianos ceftriaxon
(CRO), ciprofloxacina (CIP), cefoxitina (FOX), impinem (IMP), ácido nalidíxico (NA) e nitrofurantoína
(NIT). Com relação à resistência a ampicilina, o resultado foi similar ao da Barraca A. Frente a
Escherichia coli, nenhuma das cepas, das diferentes espécies de Enterococcus, testadas, mostrou
capacidade de produzir substâncias inibidoras (bacteriocinas) de crescimento.
171
Autor: Anida Maria Morais Gomes
Título: Efeitos do annealing nas propriedades fisico-quimicas e reológicas dos amidos de
mandioca “in natura” e fermentado.
Banca: Claudio Ernani Mendes da Silva (orientador); José Carlos Sasaki; Rogério Germani.
Data da Defesa: Março/2003.
RESUMO – Os objetivos deste trabalho foi comparar os efeitos do annealing nas propriedades fisicoquimicas e reológicas dos amidos de mandioca natural (polvilho doce) e fermentado (polvilho azedo),
submetidos ao tratamento em excesso de água à 50,0 oC, de 24-240 horas, com intervalos de 24
horas. Os dados de DSC mostraram que o tratamento aumentou To, Tp e Tc, com relativas
modificações na entalpia (ΔH) nos dois polvilhos. Essas modificações são interpretadas como
evidências de interações entre a amilose e a amilopectina durante o annealing. Houve estreitamento
da faixa de gelatinização no polvilho doce, mas não no polvilho azedo. Os resultados das curvas de
RVA mostraram que o tratamento provocou diminuição da viscosidade máxima, aumentos nas
temperaturas de pasta, na resistência ao cisalhamento, na estabilidade das pastas após esfriamento
nos dois polvilhos e redução do setback no polvilho doce, e leve aumento no polvilho azedo. A
diminuição da viscosidade máxima foi atribuída ao aumento nas interações da amilose com a
amilopectina, que reforçou as forças de acoplamento entre elas, causando uma diminuição no
lixiviamento da amilose do grânulo e conseqüentemente, restrição nos inchamentos e solubilidades
dos dois polvilhos. Os padrões de raio-x permaneceram constantes, mas com aumentos nas
intensidades de difração e cristalinidades relativas nas amostras de polvilho azedo. Esses resultados
mostram que os polvilhos adquiriram algumas características de amidos cerosos.
172
Autor: Andréa da Silva Lima
Título:
Desidratação osmótica de melão Cantaloupe sob pressão atmosférica e vácuo
seguida de uma etapa complementar de secagem em estufa.
Banca: Raimundo Wilane de Figueiredo (orientador); Geraldo Arraes Maia; Janice Ribeiro
Lima.
Data da Defesa: Junho/2003.
RESUMO – O melão, apesar de ser considerado um produto de elevado valor comercial e ser
apreciado por suas características sensoriais, apresenta uma vida útil pós-colheita relativamente
curta a temperatura ambiente, o que tem dificultado consideravelmente a sua comercialização nos
mercados mais distantes dos centros de produção, contribuindo, desse modo, para o elevado índice
de desperdício desse fruto. A industrialização é uma das formas de reduzir essas perdas,
possibilitando, assim, um melhor aproveitamento da produção. A desidratação osmótica representa
uma alternativa tecnológica à redução das perdas pós-colheita de frutos. Esta técnica utilizada como
pré-tratamento para a secagem de frutos, promove uma redução do custo energético frente a outros
métodos de desidratação, além de adequar-se a todas as escalas de produção. O presente trabalho
visou avaliar a influência da concentração do xarope, da proporção fruto:xarope osmótico e da
pressão do sistema sobre a cinética de desidratação osmótica de melão e sobre o processo de
secagem em estufa. Avaliou-se também as características fisico-quimicas, microbiológicas e
sensoriais dos produtos de melão desidratados elaborados e sua estabilidade durante 180 dias de
armazenamento à temperatura ambiente. A desidratação osmótica seguida de uma etapa
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complementar de secagem em estufa mostrou que é possível obter melão desidratado, como um
produto de umidade intermediária. As características dos produtos foram influenciadas pela
concentração do xarope osmótico e pressão do sistema utilizada durante o processo. Os produtos
obtidos apresentaram poucas alterações em suas características fisico-quimicas e boa estabilidade
microbiológica durante o armazenamento, confirmando, assim, a eficiência da metodologia
empregada na elaboração dos produtos de melão desidratados. A avaliação sensorial mostrou que
os produtos tiveram boa aceitabilidade durante todo o período de armazenamento, e não
apresentaram diferenças significativas entre os dois tratamentos.
173
Autor: Carlos Roberto Rosa e Silva
Título: Caracterização química, físico-química, microbiológica e sensorial da água de coco
pasteurizada pelo processo “Hot Pack”.
Banca:
Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; José Maria
Correia da Costa.
Data da Defesa: Agosto/2003.
RESUMO – A disponibilidade de informações quanto à industrialização da água de coco pelo
processo “Hot Pack” é bastante escassa na literatura, sendo importante um estudo dos parâmetros
empregados no seu processamento visando obter dados para a padronização do produto e também
para sua fiscalização sanitária adequada. Assim, na primeira etapa desta pesquisa foi feita uma
formulação visando padronizar o pH, os sólidos solúveis e inibir a ação oxidativa e a proliferação de
microrganismos. Em uma segunda etapa foi realizado um tratamento térmico em banho-maria
objetivando a inativação a inativação enzimática e a destruição dos microrganismos presentes. Na
terceira fase, a água de coco processada foi submetida a análise fisico-quimicas, microbiológica e
sensorial por 120 dias, sendo os ensaios realizados a cada 30 dias a partir do processamento,
inclusive, avaliando a sua vida de prateleira a temperatura ambiente. No final dos 120 dias verificouse que o produto obtido apresentou pequena variação nos parâmetros físico-químicos estudados. O
tratamento térmico foi suficiente para a perda da atividade enzimática, pois não foi detectado
escurecimento no produto. A degustação do líquido processado manteve uma excelente aceitação
durante o tempo de 90 dias. A estabilidade microbiológica contribuiu para a segurança do alimento.
Sendo assim, o processo “hot-pack” torna-se uma alternativa viável para as industrias do setor.
174
Autor: Germânia de Souza Almeida Bezerra
Título: Conservação da polpa de bacuri (Plantonia ingnis Mart.) por métodos combinados
(Tecnologia de obstáculos).
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; Renata Tieko
Nassu.
Data da Defesa: Agosto/2003.
RESUMO – O bacuri é um fruto de grande potencial agroindustrial ainda pouco explorado, sendo
consumido na forma in natura, ou como matéria-prima para produção de sorvetes, cremes, néctares,
doces. Este trabalho teve como objetivo determinar os parâmetros técnicos (obstáculos) para
conservação da polpa de bacuri por métodos combinados, como alternativa para reduzir perdas póscolheita, por ser um método de fácil aplicação e de baixo custo, promovendo a obtenção de alimentos
estáveis à temperatura ambiente. Os parâmetros selecionados após ensaios preliminares para a
aplicação de três tratamentos (T1, T2 e T3) foram pH igual a 3,12; concentração de benzoato de
sódio de 1000ppm; adição de dióxido de enxofre de 400ppm, branqueamento a 100°C por 2 minutos,
onde o ajuste da Aa para o intervalo de 0,90-0,99, que caracteriza alimentos autoestáveis (AAE), foi
efetuada através da adição de sacarose (0% para T1, 17,43% para T2 e 28,65% para T3). As polpas
de bacuri foram submetidas a três tratamentos (T1, T2 e T3), os quais tiveram suas características
físico-químicas, microbiológicas e sensoriais avaliadas produtos obtidos por um período de 120 dias
de armazenamento sob temperatura ambiente. Verificou-se, neste período, uma redução gradativa do
pH, contribuindo para estabilidade microbiológica das polpas, e um aumento dos teores de sólidos
solúveis totais que em conjunto contribuíram para uma boa aceitação dos néctar elaboradas a partir
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das polpas processadas. Nos três tratamentos as características fisico-quimicas mais afetadas foram
AT, AR, possivelmente, em decorrência da acidificação do meio durante o período de
armazenamento, favorecendo reação de conversão de compostos de alto peso molecular (amido e
hemicelulose) e sacarose em açúcares simples. Todos os tratamentos apresentaram boa estabilidade
microbiológica e boa aceitação sensorial, no entanto, após avaliarmos os parâmetros físico-químicos,
microbiológicos e sensoriais dos três tratamentos constamos que o tratamento T3 apresentou as
melhores características, sendo mais indicado para a obtenção da polpa de bacuri como um produto
estável em condições de armazenamento sob temperatura ambiente, por no mínimo 120 dias
175
Autor: Tatiana de Oliveira Lemos
Título:
Avaliação microbiológica e físico-química das amêndoas de castanha de caju
inteiras cruas e torradas e salgadas, nas linhas de beneficiamento industrial.
Banca: Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (orientadora); Raimundo Wilane de Figueiredo;
Francisco das Chagas Oliveira Freire.
Data da Defesa: Agosto/2003.
RESUMO – As amostras de amêndoas de castanha de caju (ACC) cruas tipo W1240 e W1320 e
torradas e salgadas tipos W2240 e W2320, embaladas em sachês de 50 g e latas de 100 g foram
submetidas à análises físico-químicas e microbiológicas utilizando dois métodos de análises: métodos
tradicionais (contagem de bactérias aeróbias mesófilas, bolores e leveduras, contagem de coliformes
totais e E. coli, S. aureus e pesquisa de Salmonella) e métodos rápidos da Petrifilm 3M (todas as
anteriores, exceto Salmonella, mais contagem de Enterobacteriaceas). As amostras foram coletadas
em vário pontos da linha de processamento, em intervalos de 15 a 26 dias entre cada coleta,
perfazendo um total de 7. Essas amostras foram ainda submetidas a um estudo de estabilidade
durante 60 dias. Os resultados mostraram que na maioria das coletas não houve diferença
significativa entre os dois métodos, indicando que ambos podem ser utilizados indistintamente, tendo
apenas o tempo e o valor numérico das contagens como principais diferenças. Em nenhuma das
amostras foi detectada as presenças de Salmonella e S. aureus, o que neste último caso, pode ser
a
justificada pela presença dos ácidos anacárdicos nas amêndoas. A amostra A72 da 1 coleta (após a
classificação) pelo método tradicional apresentou contagem de E. coli acima dos limites estabelecidos
pela legislação nacional. A maioria das contagens de bolores e leveduras, bactérias aeróbias
mesófilas e contagem de coliformes totais encontraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela
legislação nacional e internacional. Durante o estudo de estabilidade as amostras de ACC cruas
A91T0 da 1a coleta (final da linha de beneficiamento) e A91T60 da 1a coleta (coletada na parte
superior da embalagem), apresentaram contagens de E. coli acima dos níveis permitidos pela
Legislação internacional, sendo portanto classificadas no grau insatisfatório. Já pela legislação
nacional, apenas a A91T60 (1a coleta) ficou acima dos limites estabelecidos. A amostra A92T0 (2a
coleta) pelo método tradicional, apresentou contagem de bolores e leveduras fora dos padrões (2,1 x
104 UFC/g). Dos fatores intrínsecos analisados, apenas o pH em todas as amostras e a umidade em
algumas amostras, apresentaram-se favoráveis ao crescimento microbiano. Este trabalho teve como
objetivo avaliar as condições microbiológicas e físico-químicas das ACC inteiras e cruas e das
torradas e salgadas nas linhas de beneficiamento industrial e comparar os métodos tradicionais com
os métodos rápidos da Petrifilm 3M
176
Autor: Raimunda Cesarina Freitas Gonçalves
Título: Utilização da farinha de soja na elaboração de biscoitos tipo “Cookie” como fonte de
fibra alimentar: otimização de formulações por testes sensoriais afetivos.
Banca: Dorasilvia Pontes Lima (orientadora); Maria do Carmo Passos Rodrigues; Regine
Helena Silva dos Fernandes Vieira.
Data da Defesa: Agosto/2003.
RESUMO – Este estudo teve Omo objetivo desenvolver e otimizar um produto com propriedades de
um alimento funcional fonte de fibra alimentar, aplicando-se testes sensoriais, físicos, físicosquímicos e químicos. Foram elaboradas quatro formulações de biscoitos tipo Cookie com adição de
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10%, 20% e 30% de farinha de soja e 6% de fibra alimentar de aveia. Os Cookies foram submetidos a
testes sensoriais de aceitação geral e aceitação por atributos com consumidores potenciais do
produto. Os dados foram analisados estatisticamente através de análise descritiva e análise de
variância (ANOVA) no modelo ajustado para o delineamento “crossover” cujo efeito dos tratamentos
são as diferentes formulações dos biscoitos. Foram detectadas diferenças significativas entre as
médias das quatro formulações com relação aos atributos sensoriais cor, sabor e textura. Nos
atributos aparência, dureza, aceitação geral e na intenção de compra não foram observadas
diferenças significativas em nível de 5%. A adição de farinha de soja e fibra alimentar em biscoitos
tipo Cookie promove uma boa qualidade tecnológica e bom nível de aceitação e podem ser
produzidos por substituição parcial a farinha de trigo por farinha e soja até o limite de 30%.
177
Autor: Cristineide Maria Costa Ferro
Título:
Elaboração de uma multimistura contendo fibras com reduzido teor calórico
enriquecida com proteínas de soja.
Banca: Dorasilvia Pontes Lima (orientadora); Maria do Carmo Passos Rodrigues; Regine
Helena Silva dos Fernandes Vieira.
Data da Defesa: Agosto/2003.
RESUMO – Foi elaborada uma multimistura com propriedades funcionais e reduzido teor calórico,
contendo ingredientes tais como: fibra de trigo, leite em pó desnatado, proteína isolada de soja e
aspartame. Este estudo teve como objetivo desenvolver um produto que pudesse auxiliar na perda de
peso, redução de colesterol, reposição hormonal e complemento protéico. Através de análises fisicoquimicas, química, microbiológica e sensorial se avaliou a caracterização e o grau de aceitabilidade
do produto pelo consumidor. Na análise sensorial o produto foi submetido a testes de aceitação
global e atributos de qualidade através da escala hedônica de nove pontos, composta por uma equipe
de 50 provadores, homens e mulheres não treinados. As amostras foram codificadas como A
(multimistura) e B (padrão). Os dados foram analisados estatisticamente através de análise gráfica e
de variância. Os resultados demonstraram que os atributos aparência, textura, atitude de compra e
preferência por uma das amostras não obtiveram diferença com nível de significância (P > 0,05). Os
consumidores emitiram a opinião média “desgostei ligeiramente” sobre o sabor do produto na amostra
A e “não gostei nem desgostei” sobre o sabor do produto na amostra B, com significância estatística
entre as mesmas (P<0,05), portanto, rejeita-se a hipótese de nulidade, significando que o consumidor
identificou diferença entre as amostras A e B quanto ao sabor do produto. As análises
microbiológicas demonstraram ausência de microorganismos patogênicos ou causadores de
decomposição. A adição de proteína isolada de soja, juntamente com fibras alimentares poderá
promover benefícios consideráveis aos indivíduos que vivem em regime de dieta, com carência
protéica, na prevenção de doenças cardíacas, redução dos níveis de colesterol e como forma
alternativa e natural à terapia de reposição hormonal (TRH).
178
Autor: Lenise Maria Carvalho Costa
Título: Avaliação da água de coco da variedade anão verde (Cocos nucifera, L.) conservada
pelo processo “Hot fill”
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); José Maria Correia da Costa; Raimundo Wilane
de Figueiredo.
Data da Defesa: Março/2004.
RESUMO – Os objetivos deste trabalho foram: avaliar aágua de coco verde da variedade anã
consservada pelo processo Hot fill, so os aspectos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais
durante um período de 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente (28ºC); comparar
amostras de água decoco conservada pelo processo Hot fill, obtidas neste estudocom amostras
comerciais conservadas por congelamento, refrigeração, esterilização e Hot fill no mesmo período de
armazenamento. A água de coco anão verde comn 6 – 7 meses de idade foi submetida ao
processamento Hot fill, que consistiu de pasteurização à 90ºC por 2min, adição de frutosepara
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correção do Brix, ácido cítricopara correção do pH, ácido ascórbicocomo antioxidante, metabissulfito
de sódio e benzoato de sódio, para inibiçãomicrobiana e envase à quente, seguido de resfriamento.
Durante o período de armazenamento, verificou-seque apesar das análises microbiológicas indicarem
resultados coerentes com os padrões estabelecidospela legislação, os teores de sólidos solúveis
totais, cor, pH, acidez eaçúcares redutores sofreram modificações ao final do períodode
armazenamento. A aceitação das amostras sofreu ao final de 180 dias, ficando restrita ao período de
60 dias. Quando comparada com asamostras deágua de coco congelada, resfriada e asséptica, as
obtidas pelo processamento Hot fill (comercial e processada no laboratório) apresentaram as
características físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação, sendo que a Hot fill
processada no laboratório, apresentou os maiores valores de sólidos solúveis totais (ºBrix) e açúcares
redutores, o que contribuiu para melhor aceitação em todos os parâmetros sensoriais analisados
(aceitação global, sabor, aparência e intenção de compras), sugerindo que esseé o processamento
mais indicado para conservação daágua de coco, preservando as características originais da água in
natura.
179
Autor: Florisvaldo Gama de Souza
Título:
Qualidade pós-colheita de mangaba (Hancomia speciosa, Gomes) oriundas do
Jardim Clonal da EMEPA-PB
Banca: Raimundo Wilane de Figueiredo (orientador); Geraldo Arraes Maia, Pesquisador
Ricardo Elesbão Alves
Data da Defesa: Março/2004.
RESUMO – Com o objetivo de avaliar a qualidade pós-colheita de frutos de diferentes clones de
mangabeira(Hancornia speciosa Gomes) para consumo como fruto fresco e/ou industrializado, foram
avaliados 10 clones: Ipojuca 3, 4, e 5 (IPJ3, 4 E 5); Nizia Floresta 1, 6 e 8 (NIF 1, 6 e 8) Parnamirim
11 (PAR 11); Rio Tinto 7 (RIT 7); Extremoz 1 (EXT 1) e Touros 48 (TOU 48). Os frutos foram oriundos
de um Jardim Clonal instaladoem 1996 do Banco Ativo de Germoplasma da Estação Experimental de
Mangabeira, pertencente a EMEPA – Empresa Estadual de Pesquisa agropecuária da Paraíba,
situada em JoãoPessoa, PB. As mangabas foram colhidas em fevereiro de 2003, acondicionadas em
caixas plásticas de transporte forradas no fundo com espuma de poliestireno e transportadasd ao
Laboratório de Fisiologia e Tecnologia Pós-colheita da Embrapa Agroindústria Tropical, onde foram
caracterizadas física, físico-química e quimicamente. As características de qualidade analisadas
foram: massa total ou fruto; cumprimento, diâmetro, firmeza, número de sementes, rendimento de
polpa + casca; percentagem de sementes; pH; acidez total titulável (ATT); sólidos solúveis totais
(SST); relação SST/ATT; vitamina C total; açúcares solúveis totais; açúcares redutores, fenpolicos
poliméricos, oligoméricos e dímeros; pectina total e clorofila. A análise de variância revelou diferenças
estatísticas para todas as características pelo Teste F. para as características de qualidade físicas, o
clone NIF 1 destacou-se nas variáveis de massatotal do fruto, comprimentoe diâmetro, enquanto os
clones TOU 48 e RIT 7 apresentaram-se mais firmes. De um modo geral os frutos de todos os clones
demangabeira avaliados apresentaram características superiores de qualidade, como matéria-prima,
especialmente quanto aos padrões estabelecidos pela I.N. nº 1 de 07/01/2000 do MAPA. Os maiores
rendimentos industriais foram observados para os clones IPJ 3 e NIF 6, considerando-se as
características polpa+casca e SST superiores a 86% e 19º Brix respectivamente. Além de outras
boas características de qualidade, os clones RIT 7 e TOU 48 apresentaram uma elevada firmeza,
indicando potencial para o mercado de mesa e, conseqüentemente, maior vida útil pós-colheita.
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180
Autor: Claisa Andréa Silva de Freitas
Título: Comparação da estabilidade do suco tropical de acerola (Malpighia emarginata,
D.C.) adoçado envasado pelos processos Hot fill e Asséptico
Banca: Geraldo Arraes Maia (orientador); José Maria Correia da Costa; Raimundo Wilane
de Figueiredo.
Data da Defesa: Março/2004.
RESUMO – Este trabalho objetivou avaliar e comparar a estabilidade do suco tropical de acerola
adoçado, elaborado pelos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas),
com relação aos aspectos das alterações químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas,
durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28ºC ± 2ºC). Ao
final do experimento constatou-se que as amostras de ambos processos mantiveram uma adequada
estabilidade microbiológica durante o armazenamento. Os sucos do processo hot fill apresentaram
um pequeno aumento na aceitação global, enquanto, os do processo asséptico mantiveram, ao final
dos 350 dias, a mesma aceitação inicial. Inicialmente, as amostras do processo asséptico
apresentaram melhor sabor, em comparação com as amostras do processo hot fill, no entanto, os
sucos do processo hot fill
mantiveram o sabor estável, enquanto, que o sabor dos sucos do
processo asséptico foi menos aceito ao longo do armazenamento. Ainda foram observadas,
alterações químicas e físico-químicas nos sucos de ambos processos, contudo, as amostras do
processo hot fill apresentaram maior estabilidade.
181
Autor: Waleska Ferreira Albuquerque
Título:
Isolamento de Staphylococcus aureus em camarões marinhos sete brbas
(Xiphopenaeus kroyeri) comercializados na feira livre do Mucuripe-Fortaleza-Ceará-Brasil.
Banca: Profª. Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira (orientadora); Profª. Maria do
Carmo Passos Rodrigues; Prof. Gustavo Hitzchky Fernandes Vieira.
Data da Defesa: Março/2004.
RESUMO – A presente pesquisa teve como objetivo isolar e identificar cepas de S. aureus em
camarão marinho sete barbas (Xiphopenaeus kroyeri), com e sem carapaça (filé), vendidos em dois
boxes (A e B) da Feira Livre de pescado do Mucuripe, Fortaleza, Ceará, bem como em amostras do
gelo usado na conservação do crustáceo, da água com cloreto de sódio e nas superfícies das
bancadas de exposição dos boxes. Foi investigada também a presença da bactéria nas mãos,
cavidade nasal e oral dos manipuladores dos boxes e testada a atividade antimicrobiana das cepas
identificadas como S. aureus. Não foi possível isolar S. aureus em nenhuma das amostras de
camarão, contudo, foram isoladas cepas dessa bactéria nas amostras de gelo, nas bancadas dos
dois boxes e na água usada no Box B. S. aureus esteve presente em 100% das amostras da
cavidade oral e nasal e das mãos dos manipuladores dos dois boxes. Todos os antimicrobianos
testados para as cepas isoladas do gelo os mais eficientes foram cefalotina, cloranfenicol e
vancomicina. Para as cepas isoladas da água foram cefalotina, cloranfenicol, eritomicia, lincomicina,
oxacilina, sulfazotrim e vancomicina e para as isoladas das bancadas foi o cloranfenicol. Com relação
as cepas isoladas da cavidade nasal e oral dos manipuladores o único antimixcrobiano eficiente, para
100% das vepas, foi o sulfazotrim. Todas as cepas de S. aureus isoladas do gelo, da água, das
bancadas e dos manipuladores dos dois boxes resistentes a ampicilina. Uma cepa isolada da
bancada e da cavidade nasal do manipulador do Box A apresentou resistência a vancomicina. O fato
de se ter isolado cepas de S. aureus resistentes a vancomicina indica a circulação em ambientes, de
genes de resistência a uma droga, usada em ambiente hospitalar. Considerando os resultados
obtidos, supõe-seque exista algum fator que iniba o crescimento do S. aureus no músculo do
camarão.
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182
Autor: Celli Rodrigues Muniz
Título: Caracterização microbiológica de amêndoas da castanha de caju processadas em
mini fábricas no Estado do Ceará.
Banca: Profª. Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (orientadora); Prof. Raimundo Wilane de
Figueiredo; Pesquisadror Francisco das Chagas de Oliveira Freire.
Data da Defesa: Março/2004.
RESUMO – A agroindústria de beneficiamento da castanha de caju no Nordeste constitui uma
atividade de elevada expressão econômica e social. As minifábricas de processamento de castanha
de caju participam de forma significativa na geração de renda do setor, sendo opções para a redução
dos problemas de quebras das amêndoas. No entanto, para se reduzir os índices de amêndoas
quebradas, o corte mecanizado é substituídopelo corte manual, tornando-se um possível veiculador
demicrorganismos patógenes e de microrganismos deteriorantes. Este trabalho teve como objetivo
analisar a qualidade higiênico-sanitária de amostras deamêndoas de caju cruas destinadas ‘a
exportaçãoe processadas em diferentesminifábricas de beneficiamento de castanha de caju
localizadas no Estado do Ceará, em diferentes meses de coleta. Para tanto, foram coletadas, nos
meses de janeiro, março, junho, agosto eoutubro de 2003, um total de 90 amostras de amêndoas de
castanha de caju cruasoriundas de seis minifábricas diferentes (A, B, C, D, E e F) que foram
submetidas às análises de contagem de bactérias aeróbicas mesófilas, bolores e leveduras,
Eneterobacteriaceae, Staphylococcus aureus coagulase positiva, determinação no NMPde coliformes
a 35º C, a 45º C e de E. coli, pesquisa de Salmonella sp., além da determinação de pH, Aw, umidade
e áicdo anacárdico. As contagens de bactérias aeróbicas mesófilas variaram de < 1 a 5,23 Log
UFC/g. A população de bolores e leveduras apresentou valores entre < 1 e 5,58 Log UFC/g. com
relação aos valores de NMP para coliformes a 35º, apenas 10% das amostras foram positivas.
Coliformes a 45º C foram detectados em 2% das amostras com valores compreendidos entre 4 a 9
NMP/g. Não foi constatda a presença da bactéria E. coli em nenhuma das amostras. As contagens de
Enterobacteriaceae foram baixas, variandso de < 1 a 2,01 Log UFC/g. a análise de S. Aureuis
coagulase positiva que apenas a minifábrica E apresentou amostras com contagens dessa bactéria
nos meses de amrço a junho, indicando práticas inadequadas de higiene duranteo processamento.
Com relaçãoà análise de Salmonella sp., observou-se que os parceiros B, C, D, e F apresentaram
amostras positivas perfazendo um total de 20,0% das amostras analisadas. Observou-seuma
tendência de maiores valores nas contagens de microrganismos nos meses finais de coleta,
indicando qeu, o tempo prolongado de armazenamento pode interferir nesses resultados. Houve
diferença entre os valores de pH, Aw, umidade e teor de ácido anacárico entre as amostrasdos
parceiros e entre os meses de coleta. Devido ao risco de contaminação das amêndoas sugere-se a
implantação das Boas Práticas de Fabricação nas minifábricas processadoras.
183
Autor: Jonas Luiz Almada da Silva
Título:
Recirculação de leveduras de fermentação alcoólica na produção de álcool e
bebidas.
Banca: Prof. Antonio Renato Soares de Casimiro (orientador); Claudio Ernani Mendes da
Silva; Pesquisador Gustavo Adolfo Saavedra Pinto.
Data da Defesa: Abril/2004.
RESUMO – No prsente trabalho foi avaliada a combinação dos efeitos do pH, concentraçãode
sacarose e agitação nos processos de tratamento do fermento para produção de etanol num mosto
padrão (concentração de açúcares – 10.0º Brix; pH = 4,5; T= 30.0º C) utilizando leveduras
(Saccharomyces cerevisiae) obtidas, na forma de “creme”, a partir de 03 dornas de fermentação de
uma indústria de aguardente durante 47 dias da safra de 2003.2 e submetidas, em laboratório, a 04
tratamentos distintosem que se empregaram: ácido, na faixa de pH de 2.0 a 3.0; sacarose,
correspondete a 2,0% do peso úmido da amostra e agitação constante por um períodode 2.0 horas
(tratamento 01); ácido, adição de sacarose e ausência de agitação (tratamento02); ácido, ausência de
sacarose e agitação constante por 2.0 horas (tratamento 03); e ácido, ausência de sacarose e
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ausência de agitação. Coletou-seainda, amostra de “creme deleveduras” tratado pela própria indústria
e sem tratamento algum. Todas as amostras foram submetidas a ciclos fermentativcos de 24.0 horas
medindo-seas atividades fermentativas, no decorrer de 3.0horas, e rendimento. Verificou-se que,
comparados estatisticamente, as atividades fermentativas e os rendimentos de produção de etanol
para os 04 tratamentos não diferiram entre si em nível de 5.0% e, fermentos tratados de acordo com
a metodologia empregadapara o tratamento 04 (ácido, sem açúcar esem agitação) podem atuar na
diminuição dos custos operacionais na indústria deálcool e bebidas.
Palavras-chave: tratamento, leveduras, etanol, fermentação.
184
Autor: Jaqueline Rabelo de Lima
Título: Potencial de utilização de leveduras com atividade “Killer” para produção de cachaça
no Estado do Ceará.
Banca: Prof. Antonio Rnato Soares d Casimiro (orientador); Prof. Claudio Ernani Mndes da
Silva; Pesquisadora Laura Maria Bruno.
Data da Defesa: Abril/2004.
RESUMO – A cachaça, produto que nasceu nas senzalas do Brasil Colônia, como subproduto dos
engenhos de açúcar, é hoje um dos principaisprodutos exportadospelo Brasil, sendo atualmente
produzidos e exportados cerca de 25,7 milhões de litros, principalmente para Estados Unidos e
Alemanha. O Estado do Ceará ocupa o 2º lugar no ranking nacional deprodutores de cachaça, porém
esta produção ainda é muito artesanal, o que contribuipara a falta de padronização da bebida,
depreciando sua qualidade E SEU VALOR COMERCIAL. Com o objetivo de padronizar a qualidade
da cachaça cearense, diminuir a ação decontaminantes e aumentar a produtividade do Estado foram
selecionadas, a aprtir do processo de produção de cachaça. 17 cepas de leveduras exibindo o
fenótipo “killer”. As cepas selecionadas foram testadas quanto as exigências ambientais para a
expressão do fenótipo. Os fatores estudados foram pH (3,5; 4,2; 4,5 e 5,0) e temperatura
deincubação (25º C, 30ºC, 35ºC e 40ºC). nenhuma cepa “killer” apresentou crescimento em pH 3,5.
todas as cepas “killer” apresentaram crescimento a 25ºC nos valores de pH 4,2 e 4,5. verificou-se que
o aumento da temperatura levou ao gradativo decréscimo da atividade “killer” das cepas isoladas, não
sendo observada expressão do fenótipo em temperaturas superiores a 35º C. para o uso em
processos fermentativos de produção de cachaça, as cepas isoladas foram testadas quanto ao seu
poder e atividade fermentativa. Uma das cepas apresentou rendimento superior a 45% e atividade
fermentativa superiora 5,5g de CO2/g de fermento/hora. Esses resultados demonstram o uso
potencial dessa cepa cultura “starter” no processo de fabricação de cachaça.
185
Autor: Lillian Glory Ferreira
Título: Barras de cereais com propriedades funcionais direcionadas a mulheres no período
do climatério
Banca: Profª. Dorasilvia Pontes Lima (orientadora); Profª. Maria do Carmo Passos
Rodrigues; Dr. Alexandre Cabral Craveiro.
Data da Defesa: Agosto/2004.
RESUMO – Os benefícios do consumo deprodutos derivados de soja são muitos, especialmente para
a saúde damulher. A soja contém em sua composição compostos fisiologicamente ativos,
denominados isoflavonas, os quais possuem estrutura química muito semelhante ao hormônio
feminino estrogênio. Devido a essa semelhança , as isoflavonas de soja – genisteina e daidzeína –
exercem efeitos benefícios para a saúde da mulher, principalmente durante o período do climatério,
quando cessa a produção pelo organismo feminino, dos hormônios estrogênicos. Nesta etapa, as
mulheres devem fazer algum tipo de terapia de reposição hormonal, para ativar os sintomas
decorrentes do climatério. Vários estudos demonstram os efeitos positivos das isoflavonas de soja,
tratando-as como uma alternativa à terapia de reposição hormonal no tratamento dos sintomas da
menopausa. Assim, este trabalho teve como objetivos desenvolver barras de cereais, adicionadas
defontes de isoflavonas de soja, visando à obtenção de produtos que sirvam como um complemento
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alimentar para a obtenção desses componentes fitoquímicos. Foram elaboradas duas formulações de
barras de cereais à partir de uma formulação padrão (P), uma adicionada de isoflavona de soja na
sua forma isolada (F1), e outra adicionada de proteína isolada de soja (F2). As características físicas,
químicas e fisico-química das barras F1 e F2 foram avaliadas e comparadas com a formulação
padrão. As variáveis: umidade, proteína, lipídios, carboidratos e valor calórico toal diferiram
estatisticamente (p≤0,05) entre si. Foi observado que em relação ao teor de cinzas, as formulações P
e F1 não apresentaram diferença estatística entre si (p≤0,05), enquanto que a formulação F2 diferiu
significativamente das formulações P e F1. A aceitabilidade das barras foi avaliada por 102
provadores, quanto à aparência, cor, sabor, textura e aceitação geral. Todas asformulações
analisadas receberam valores hedônicos na faixa de aceitação em todas as variáveis. A formulação
F2 apresentou diferença significativa (p≤0,05) em relação a formulação Padrão em todas as variáveis.
A formulação F1 só diferiu significativamente em relação ao sabor. Os resultados de intenção de
compra sugerem interesse por parte dos consumidorespela aquisição das barras de cereais
formuladas.
186
Autor: Edgar Pereira Neto
Título: Efeito da idade de abate sobre as características quantitativas e qualitativas das
carcaças de ovinos Dorper x Sem Raça Definida (SRD) e Santa Inês x SRD
Banca: Prof. Frederico José Beserra (orientador); Prof. Davide Rondina; Prof. José Maria
dos Santos Filho.
Data da Defesa: Agosto/2004.
RESUMO – Foram avaliados a influência da idade de abate e o efeito do cruzamento genético sobre
as características quantitativas e qualitativas das carcaças de ovinos Dorper x SRD e Santa Inês x
SRD. Foram utilizados ovinos machos inteiros, sendo 8 Dorper x SRD e 10 Santa Inês x SRD,
divididosem dois grupos em relação à idade de abate e cruzamento e criados sob regime semiintensivo. Os animais foram desmamados aos 60 dias de vida esubmetidos aum plano nutricional
cosntituído de pastagem melhorada de gramão (Cynodon dactylon) e capim-corrente (Urochloa
mosambicensis) até completar 12 meses de vida (idade de abate I). A partir desse momento os
animais restantes foram confinados e alimentados à base de capim-elefante (Pennisetum purpureum)
e receberam 40% do consumo em ração comercial com 18% de proteína bruta, além de sal mineral
eágua ad libidum até completar 14 meses de vida (idade de abate II). Os dados das avaliações
qualitativas e quantitativas foram analisadospelo programa estatístico SAS através do procedimento
GLM, tendo as comparações entre médias dos dados sido obtidas pelo teste de Duncan, sendo as
diferenças estatísticas consideradas significativas se P<0,05. O efeito de grupo genético foi
significativo apenas para oíndice decompaciade da perna, sendo superior no cruzamento Santa Inês
x SRD na faixa de idade com 12 meses de vida. Foi constatado que, no cruzamento Dorper x SRD, o
aumento da idade de abate promoveu aumento significativo no peso vivo animal, nos pesos das
carcaças quente e fria, nos rendimento das carcaças quente e fria, na conformação eno acabamento
da carcaça, nos índices decompacidade de carcaça e no corte cárneo costela; enquanto que, no
cruzamento Santa Inês x SRD, com a elevação da idade de abate, não houve nenhum aumento
significativo. Conforme esses resultados, pode-se afirmar que ambas as raças, Dorper e Santa Inês,
estão aptas a serem utilizadas em cruzamentos com animais SRD. No cruzamento Santa Inês x SRD
a idade de abate I é a mais adequada, já que proporcionarã o menor custo para o produtor. No
cruzamento Dorper x SRD a idade de abate II é a mais adequada, por apresentar melhores valores
na avaliação quantitativa da carcaça (medidas subjetivas e objetivas), acarretando maiores
rendimentos econômicos por parte do produtor.
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Autor: Juliana Sério
Título:
Gestão da segurança alimentar do Setor Supermercadista: Adaptação de
ferramentas da qualidade.
Banca: Profª. Maria do Carmo Passos Rodrigues (orientadora); Prof. Frederico José
Beserra; Profª. Regine Helena Silva dos Fernandes Vieira
Data da Defesa: Setembro/2004.
RESUMO – O varejo representa uma parcela importante da economia brasileira sob várias
perspectivas. Particularmente como empregador, sua relevância é grande em função de utilizar mãode-obra de forma intensiva. Nesse segmento, os supermercados como ponta da cadeia produtiva
estão em um rápido processo de adequação às normas de segurança alimentar que cercam todo o
setor de alimentos, trabalho que demanda tem para sua consolidação. Contudo, pouco ainda tem se
estudado com relação a ferramentas daqualidade aplicadas a esse setor. Assim, com o objetivo de
adptar ferramentas da qualidade para a concepção e desenvolvimento de um modelo para a
implantação de gestão de segurança alimentar em supermercados, deforma a identificar-se pontos de
risco econtrole. Foram realizadas análises microbiológicas dos pontos considerados de risco como:
manipuladores, utensílios, equipamentos e alimentos. Os resultados obtidos por meio dos
diagnósticos edas análises dos riscos sugerem ser necessário e urgente à conscientização da
empresa, a implantação de programas de treinamento emonitoramento no setor supermercadista,
pois caso essas medidas tardem, o consumidor estará constantemente exposto aos fatores de riscos
biológicos que poderiam ser controlados e evitados nessa ponta da cadeia de suprimentos.
188
Autor: Francisco Wendell Batista Aquino
Título: Compostos fenólicos em extratosde Amburana cearensis (fr. All) A. C. Smith e em
aguardentes de cana do Ceará
Banca: Prof. Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Prof. Cláudio Ernani Mendes
da Silva; Prof. Ronaldo Ferreira do Nascimento.
Data da Defesa: Setembro/2004.
RESUMO – Foram analisados, por cromatografia lpiquida de alta eficiência – CLAE , compostos
fenólicos de baixo peso molecular(Ácido Gálico, 5-hidroximetilfurfural, Furfural, Ácido Vanílico, Ácido
Siríngico, Vanilina, Siringaldeído, Coniferaldeído, Sinapaldeído e Cumarina) em cachaças
envelhecidas, originadas de todas as regiões produtoras do Estado do Ceará e em extratos de
Amburana cearensis (Fr. All.) A. C. Smith. O objetivofoi estabelecer o perfil destes compostos na
cachaça cearense e de avaliar o potencial dos extratos de Amburana como fonte destes compostos
para cachaça no período de envelhecimento. A validação da metodologia analítica, baseada em
procedimentos usados para a análise destes analitos em diferentes matrizes, constituiu a fase inicial
deste trabalho. Em seguida contemplou-se acomparação do conteúdo de fenólicos em extratos de
Amburana em relação aos de Carvalho e de Bálsamo. Num terceiro momento, foram pesquisadas
rotinas para a maximização do rendimento nos extratos de Amburana e, finalmente, realizaram-se
análises em cachaças envelhecidas. Os valores encontrados foram comparados com cachaças
comerciais envelhecidas de grande aceitação pelos consumidores. Em relação ao método anlítico, os
resultados alcançados demonstraram a conformidade da metodologia perante todos os parâmetros
necessários para que o procedimento anlítico obtivesse o status de método validado. As variações, e
as novas etapas propostaspara o procedimento mais usuais de obtenção de extratos, apresentaram
resultados satisfatórioe o perfil, tanto qualitativo como quantitativo, obtido para os compostos
fenólicos de baixo peso molecular para as cachaças envelhecidas cearenses, revelou-se compatível
com o que se tem para cachaças envelhecidas comerciais, líderes em vendas nos Estados do Ceará,
Pernambuco e ainda com o de uma outra originada de Minas Gerais e distribuída nacionalmente por
uma grande rede de supermercado. Desta forma, o trabalho fornece importantes informações para a
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condução do envelhecimento de cachaças, com ou sem o emprego de extratos, e ainda para a
avaliação da veracidade, ou não, do envelhecimento atribuído a uma cachaça.
189
Autor: Wilma Félix Campelo
Título: Fortificação de bolo com ferro e ácido fólico: desenvolvimento e otimização através
de testes sensoriais afetivos
Banca: Profª. Maria do Carmo Passos Rodrigues (orientadora); Profª. Dorasilvia Ferreira
Pontes; Profª. Silvia Maria de Freitas
Data da Defesa: Setembro/2004.
RESUMO – Nesta pesquisa, fortificou-se farinha de trigo comercial com sulfato ferroso,
correspondente a 30% da IDR e ácido fólico para avaliar o efeito da adição desses nutrientes à
farinha. Inicialmente, fez-se uma mistura manual, e, posteriormente, uma homogeneização mecânica
durante 1 hora. Determinou-seumidade, cinzas, cor, glúten e falling number. Foram realizadas
análisesa reológicas de farinografia e extensografia. Os resultados obtidoscom a farinha fortificada
foram comparados à uma farinha controle sem adição de ferro e ácido fólico. Verificou-se que a
adição dos nutrientes aumentou a resistência à extensão e resistênciamáxima, fortalecendo o glúten.
190
Autor: Ana Letícia Gomes Saraiva
Título: Desempenho do ácido ascórbico em massa de pão na presença de ácido tânico.
Banca: Prof. Cláudio Ernani Mendes da Silva (orientador); Profª. Dorasilvia Ferreira Pontes;
Profª. Maria do Carmo Passos Rodrigues.
Data da Defesa: Setembro/2004.
RESUMO –No presente trabalho foram elaborados pães de farinha de trigo com adição do agente
oxidante ácido ascórbico. Na primeira etapa, determinou-se a concentração de ácido ascórbico
(vitamina C) que melhor proporcionou estabilidade a massa (300 ppm). Na etapa seguinte, foram
utilizadas três concentrações diferentes de ácido tânico: 0,10%; 0,20% e 0,30% respectivamente, com
a finalidade de verificar a retenção de vitamina C na massa. Os pães foram elaborados com a
formulação padrão (baking test). Apósa elaboração dos pães , foi avaliada a retenção de vitamina C
na concentração utilizada. Os resultados mostraram que o pão elaborado apresentou uma
concentração de vitamina C de 41,50 mg/100gde pão, teor este compatível ao encontrado em 100 mL
de suco integral de laranja; foi observado que todos as concentrações deácido tânico empregadas,
afetaram os parâmetros farinógrafos da massa, com reflexos no tempo de desenvolvimento e na
estabilidade. Ocorreram variações nos parâmetros alviográficos com exceção do trabalho (w). A
maior concentração de ácido tânico (0,30%) aumentou a tenacidade (P) e diminui a extensibilidade
(L). estes resultados indicaram que as concentrações de ácido tânico retiveram a vitamina C, sem
afetar significativamente as características reológicas e os principais atributos sensoriais do pão.
191
Autor: Ana Maria Mac-Dowell Costa
Título:
Implantaçãodeum modelo de gestão da qualidade no processo produtivo em
panificadora do Município de Fortaleza.
Banca: Profª. Dorasilvia Ferreira Pontes (orientadora); Profª. Regine Helena Silva dos
Fernandes Vieira; Profª. Maria Lúcia Pereira.
Data da Defesa: Setembro/2004.
RESUMO – O prsente trabalho teve comoobjetivo avaliar os efeitos da implantação de um sistema de
melhoria da qualidade higiênico-sanitária em uma panificadora do município de Fortaleza/Ce, por um
período de seis meses, utilizando-se como ferramentas o Programa 5S, as Boas Práticas de
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Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e treinamento. Para tanto se
realizou um diagnóstico inicial, utilizando-se dois formulários, um para caracterizar aempresa
einvestigar se a mesma aplica alguma ferramenta da qualidade e outro para traçar o perfil da
empresa frente as BPF. A pesquisa teve como foco, os setores de panificação eembalagem nos quais
foram realizadas análisesmicrobiológicas. Os testes microbiológicos foram aplicados em 80% dos
manipuladores nos quais se fizeram a pesquisa de coliformes fecais pelo método do Número mais
Provável (NMP) e presença eausência de Staphylococcus aureus; onze amostras entre
equipamentos/utensílios, onde se realizaram aspesquisascontagem padrão em placas (CCP),
coliformes fecais (NMP), ausência e presença de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus; nos
produtos pão carioquinha, pão hambúrguer, pão de forma e farinha de rosca nos quais foram
realizadas as pesquisas de coliformes fecais (NMP) e de Salmonella spp.; e se avaliou a potabilidade
da água de água deconsumo de acordo com a Portaria 518/2004. Foram corrigidos eimplantados o
manual de BPF e os POPs, instituiu-se a Programa 5S no qual todos os membros da organização
foram envolvidos e se ministrou 40 horas de treinamento seguidas de reuniões sempre quando
necessário. Como resultado, houve uma melhora sensível no perfil higiênico-sanitário dos
manipuladores, equipamentos/utensílios e produtos embora não tenha atingido o percentual dos
100%. As melhorias recaíram mais nos procedimentos e em pequenos investimentos. Concluiusecom este estudo, que em um período de seis meses é insuficiente para se implantar a qualidade
higiênico-sanitária devido a necessidade de maior tempo para mudanças estrutura física, layout e
mudar o hábito de todos os manipuladores de alimento de uma empresa. O programa 5S é uma
ferramenta essencial para se manter as BPFeos POPs uma excelente ferramenta para se gerenciar a
qualidade na rotina dos serviços de alimentação.
192
Autor: Joelia Marques de Carvalho
Título: Bebidas à base de água de coco e suco de caju: processamento e estabilidade.
Banca: Prof. Geraldo Arraes Maia (orientador); Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo; Dr.
Edy Sousa de Brito.
Data da Defesa: Fevereiro/2005.
RESUMO – O mercado do setor de bebidas mostra constante ascensão com tendência de maior
elevação das bebidas não alcoólicas. Entre os principais avanços do segmento, destaca-se o
crescente interesse da sociedade brasileira pela comercialização dos sucos e polpas nas mais
diversas formas de apresentação do produto. Apesar da laranja continuar sendo a fruta mais utilizada
para o processamento de sucos, outras frutas começam a ganhar espaço na indústria: maracujá,
abacaxi, manga, goiaba, pitanga, acerola, coco anão verde e caju. O Brasil é líder na produção
mundial de coco verde, mas o mercado para consumo in natura da água de coco já demonstra sinais
de saturação, criando a necessidade de aplicação de tecnologias de processamento da água de coco
viabilizando o comércio e otimizando o aproveitamento da fruta. Já produção de pedúnculo de caju
está estimada em 12 milhões de toneladas e apesar do potencial de uso do pedúnculo na
alimentação humana, pouco deste volume tem sido efetivamente utilizado. Considerando as
tendências do mercado de bebidas e o potencial de aproveitamento do pedúnculo de caju e da água
de coco, este trabalho teve como objetivo desenvolver duas formulações de bebida mista, uma de
água de coco + cajuína (ACC) e outra de água de coco + suco integral de caju (ACS), com
propriedades estimulantes, na forma de pronto para beber, estudando suas características químicas,
físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, armazenada a temperatura ambiente durante 180 dias.
O trabalho dividiu-se em duas etapas uma de formulação e seleção e outra de estudo de estabilidade.
Na etapa de formulação foram padronizados os sólidos solúveis, o teor de cafeína e feita a correção
de pH para as duas bebidas. Na seleção, dez formulações foram avaliadas sensorialmente, cinco da
mistura ACC e cinco da mistura ACS. Duas formulações, uma ACC e uma ACS foram selecionadas
para estudo de estabilidade. Concluiu-se que as misturas ACS e ACC são bastante viáveis na
elaboração de bebidas, e apesar da variação durante o período de estabilidade em alguns atributos
químicos e físico-químicos a avaliação sensorial dos produtos manteve boa aceitação e estabilidade
microbiológica durante o armazenamento.
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193
Autor: Paolo Germano Lima de Araújo
Título: Qualidade de frutos de novos clones de aceroleira para consumo “ in natura” e
processamento industrial.
Banca: Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo(orientador); Prof. Geraldo Arraes Maia; Dr.
Edy Sousa de Brito.
Data da Defesa: Fevereiro/2005.
RESUMO – O objetivo do trabalho foi avaliar as mudanças físicas, físico-químicas e químicas em
frutos de novosclones de aceroleira conservada sob refrigeração e atmosfera modificada
(experimenta 1) e na polpa destes frutos conservada por congelamento (experimento 2). Os frutos
dos clones BRS 235 (Apodi), BRS 236 (Cereja), BRS 237 (Roxinha), BRS 238 (Frutacor), II 47/1 e
BRS 152 (Sertaneja) foram colhidos no estádio de maturação comercial em Limoeirodo Norte, Ceará,
Brasil, transportados para o Laboratório de Fisiologia e Tecnologia de Pós-Colheita da Embrapa
Agroindústria Tropical. No experimento 1 os frutos foram lavados em águaclorada, embalados em
bandejas de poliestireno expandido cobertos com filme PVC e armazenados (10º C) durante 18 dias,
com retiradas deamostras no início do experimento e a cada três dias. No experimento 2 os frutos
foram despolpados (despolpadeira industrial) acondicionados em sacos de polietileno(100g),
congelados e mantidos em freezer doméstico a – 20ºC por meses. Foram retiradosamostras, um dia
após a despolpa eem seguida mensalmente. Foram avaliados nos dois experimentos: Coloração
(L.C.H.), Sólidos Solúveis Totais (SST), Acidez Total Titulável (AT), SST/ATT, pH, A´cúcares Solúveis
Totais, Vitamina C e Antocianinas, Perda de massa, firmeza e carotenóides apenas no experimento 1,
enquanto β-caroteno apenas no experimento 2. Os experimentos foi realizado em delineamento
experimental inteiramente casualizado em esquema fatorial (clones x tempo), com 3 repetições
(bandejas com 100g de frutos, experimento 1, e sacos de 100g, experimento 2). No experimento 1
dentre os clones estudados o II47/1 se destacou pela relativa estabilidade da cor, ângulo hue, e teor
de antocianinas, sendo mais atrativa pra o consumidor na hora da compra. Entretanto, os clones
Roxinha e Sertaneja apresentaram relação SST/ATT superior aos demais no final do experimento,
característica interessante para o sabor. No experimento 2 o clone II 47/1 foi o que apresentou
melhores características iniciais de cor, ângulo hue, vitamina C e antocianinas, mantendo essas
características durante o armazenamento.
193
Autor: Elis Regina de Vasconcelos Norões
Título: Desidratação osmótica de goiaba paluma (Psidium guajava, L) com e sem utilização
de vácuo ecomplemento de secagem em fritura
Banca: Profª. Isabella Montenegro Brasil (orientadora); Prof. José Maria Correia da Costa e
dra. Janive Ribeiro Lima
Data da Defesa: Março/2005.
RESUMO – A grande produção nacional de frutos tropicais e a alta perecibilidade juntamente com a
falta de facilidade na armazenagem durante os meses do pico do processamento industrial/safra
contribuem para uma elevada perda de frutos, situação que leva à necessidade de desenvolvimento
de processos para preservação de frutos tropicais. Como alternativa tecnológica à redução das
perdas pós-colheita, a desidratação osmótica de frutos vem despertando grande interesse devido ao
seu baixo custo energético frente a outros métodos de desidratação, além de adequar-seatodas as
escalas de produção. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da concentração da solução
osmótica, da proporção fruto:solução osmótica sobre a cinética da desidratação osmótica com e sem
utilização do vácuo de goiaba nas características químicas e físico-químicas do fruto, construir as
curvas de secagem da goiaba pré-tratada através de desidratação osmótica com e sem utilização de
vácuo, além de elaborar produtos de goiaba desidratada e frita por estes métodos e avaliar a sua vida
de prateleira por um período de 120 dias armazenado à temperatura ambiente, através de análises
físico-químicas, microbiológica e sensoriais da goiaba. No final da secagem verificou-se que as
goiabas pré-tratadas com osmose à vácuo diminuem o tempo de secagem, reduzindo- os gastos com
o processo e com mínimo de absorção de gordura. Os produtos obtidos, com e sem utuilização de
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vácuo durante o pré-tratamento de osmose, mantiveram suas características químicxa e físicoquímica e sensoriais com pouca variação durante 120 dias de armazenamento à temperatura
ambiente, além de apresentar estabilidade microbiológica, contribuindo para a segurança do produto.
Portanto, é possível obter goiaba desidratada como produto de umidade intermediária, através de
pré-tratamento osmótico seguido de secagem em fritura.
194
Autor: Cláudio Ramos Lima
Título: Estudoda estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a
vácuo nas condições operacionaisde uma emrpesa supermercadista.
Banca: Prof. Geraldo Arraes Maia (orientador); Prof. José Maria Correia da Costa e Prof.
Francisco José Siqueira Telles
Data da Defesa: Março/2005.
RESUMO – Atualmente observa-se uma tendência ppor parte do consumidor de buscar produtos
naturais e de fácil consumo. O supermercadistaconsideraos produtosminimamente processados
como um nicho de mercado em constante crescimento. Este trabalho teve como objetivo avaliar a
estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a vácuo nas condições
operacionais deuma empresa supermercadista. Os abacaxis pérola provenientes do estado da
Paraíba foram adquiridos na CEASA de Maracanaú, região metropolitana de Fortaleza, e
transportados a um supermercado onde foi realizado o processamento. Equipamentos, utensílios,
embalagens e o ambiente de processamento foram higienizadoscom uma solução de 200 ppm de
hipoclorito de sódio. Os frutos passaram pelas etapas de lavagem, desinfecção (200 ppm de
hipoclorito de sódio por 5minutos) e armazenamento em câmara friapor 12 horas visando à
estabilização da temperatura interna dos mesmos. Sob umatemperatura de 18ºC os frutos sofreram
dois tipos de processamento após serem descascados, imersos em solução de 200 ppm de
hipoclorito de sódio e serem drenadospor 3minutos: o primeiro embalado inteiro a vácuo e o segundo
cortado em rodelas e embalados em bandejas de isopor envolvidas por filme de P.V.C. A intervalos
de 2 dias durante um período de 10 dias foram coletadas amostras e submetidas às análises físicas,
físico-químicas, microbiológicas e teste de aceitação. Ao final do experimento concluiu-sde que os
abacaxis embalados a vácuo apresentam melhor padrão de qualidade e maior vida de prateleira que
os abacaxisembalados em bandejas.
196
Autor: Amanda Mazza Cruz de Oliveira
Título: ESTUDO DAS ACARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓGICAS
DE ABACAXI (Ananas comosus), GOIABA (Psidium guajava, L.) E MARACUJÁ (P.
edulis, L.) MINIMAMENTE PROCESSADOS
Banca: Prof. José Maria Correia da Costa (orientador); Prof. Geraldo Arraes Maia e Profª.
Isabella Montenegro Brasil.
Data da Defesa: Maio/2005.
RESUMO – Considera-se uma fruta minimamente processada aquela que passou por etapas de
processamento (lavagem, descascamento, corte, centrifugação) e que mantém as suas
características físicas, químicas, nutricionais e sensoriais, vida útil prolongada e segurança. Este
trabalho se propôs a ampliar os conhecimentos sobre o processamento mínimo dos frutos abacaxi,
goiaba e maracujá, no que concerne as suas características físico-químicas e microbiológicas,
relacionando-as com as características destes frutos “in natura”, avaliando a adequação desta
tecnologia e estimando um prazo máximo para o armazenamento a 5ºC destes frutos. Após a
aquisição de abacaxi “pérola”, goiabas vermelhas e maracujás amarelos na rede de supermercados
de Fortaleza-CE, procedeu-se com a seleção, lavagem, higienização, resfriamento, processamento,
acondicionamento em bandejas de isopor recobertas com PVC esticável para os dois primeiros e
vasilhames plásticos para o último e armazenamento dos frutos a 5ºC durante 16 dias. Neste período
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procedeu-se análises organolépticas, físico-químicas e microbiológicas no dia do processamento e a
cada 4 dias. Nas análises de situação da embalagem e aparência, o abacaxi e a goiaba minimamente
processados mantiveram-se aptos ao consumo somente até o 8° dia, enquanto que o maracujá assim
se manteve até o 12° dia. Os teores de umidade, acidez total titulável e açúcares não redutores não
apresentaram variação significativa com o decorrer do período de estocagem. Já o pH e a relação
SST/ATT do abacaxi e da goiaba diminuíram com o tempo, assim como os teores de ácido ascórbico
nos três frutos. Os sólidos solúveis totais só variaram significativamente na goiaba, decrescendo até o
8º dia, enquanto que os açúcares redutores aumentaram até o 12º dia, caindo em seguida. As
contagens de microrganismos do grupo coliforme mantiveram-se dentro do padrão preconizado pela
legislação em todo o período de armazenamento. Quanto às contagens de mesófilos, psicrotrópicos e
fungos, embora não haja padrão legal, mantiveram-se dentro da normalidade encontrada por outros
autores enquanto os frutos se apresentaram organolepticamente comercializáveis. Sugere-se um
período máximo de 8 dias para a estocagem de abacaxi e goiaba minimamente processados e 12
dias para o maracujá minimamente processado armazenados a 5ºC.
197
Autor: Ângela da Silva Borges
Título: Estudo das medições instrumentais e sensoriais das características da dureza e
suculência da carne de caprinos tropicais.
Banca: Prof. Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Profª. Maria do Carmo Passos
Rodrigues e Dra. Deborah dos Santos Garruti
Data da Defesa: Maio/2005.
RESUMO – O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito do tipo de músculo e da maturação sobre as
propriedades funcionais e sensoriais da carne caprina do Nordeste do Brasil. No experimento utilizouse carne caprina dos músclos longíssimus dorsi, semimambranosus e bíceps femoris de 6 animais do
cruzamento entre Bôer e SRD (Sem Raça Definida) com aproximadamente 20 meses de idade. Após
o abate e com 7 dias de maturação foram avaliados na carne: pH, umidade, gordura, perdas por
cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), dureza sensorial (DS) e suculência. Observou-se que o
tempo de maturação influenciou significativamente (p≤0,05) o conteúdo de umidade da carne, sendo
os maiores valores obtidos antes da mesma ser submetida ao processo de maturação. O tipo de
músculo exerceu efeito significativo (p≤0,05) para o nível de gordura, onde a carneproveniente do
músculo biceps femoris apresentou maior concentração deste proponente em relação a do músculo
semimambranosus. Os valores de pH encontrados variaram entre 5,69 a 6,00, sendo que o da carne
do músclo bíceps femoris foi superior (p≤0,05) ao da carne proveniente do músculo
semimembranosus. Os valores de PPC variaram de 20,52% e 24,40%, não sofrendo efeito (p≤0,05)
do tipo de músculo ou do tempo de maturação. A textura da carne medida através da FC, a DS e a
suculência avaliadas por julgadores treinados sofreram efeito (p≤0,05) do tipo de m´suclo e da
maturação, bem como, da interação entre esses fatores. O pH apresentou correlação negativa
(p≤0,05) com a FC (r=0,53) ecom a DS (r=-0,47) e correlação positiva (p≤0,05) com a suculência
(r=0,33) da carne. Enquanto que a FC da carne apresentou correlação positiva com a DS (r=0,63) e
correlação negativa com a suculência (r = - 0,35) da carne. Entre a dureza e a suculência avaliadas
sensorialmente houve correlação vegativa (r = 0,75), indicando qua quanto mais dura era a carne,
menos suculenta essa se apresentava. Os resultados obtidos indicam que a maturação por 7 dias
favorece o abrandamento da carne caprina dos músculos semimambranosus e bíceps femoris e
produz carnes com maiores níveis de umidade, mas não exerce efeito sobre o conteúdo de gordura,
valores de pH e PPC da carne caprina.
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198
Autor: Everaldo Farias Mgalhães
Título: Estabilidade do suco tropical de manga (Mangifera indica L.) adoçado e envasado
pelos processos “Hot fill” e Asséptico.
Banca: Prof. Geraldo Arraes Maia (orientador); Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo e
Profª. Selene Maia de Morais
Data da Defesa: Junho/2005.
RESUMO - Este trabalho objetivou avaliar e comparar a estabilidade do suco tropical de manga
adoçado e envasado pelos processos Hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens
cartonadas), com relação aos aspectos das alterações químicas e físico-químicas (pH, sólidos
solúveis totais, acidez total titulável, cor, açúcares redutores, não redutores etotais, vitamina C,
carotenóides e antocianinas) , sensoriais pelo teste de aceitabilidade (sabor, impressão geral, corpo
"textura", cor aparência e doçura) nas escala hedônica e na escala-do-ideal estruturadas em 9 pontos
a cada 50 dias por um período de 350 dias e microbiológicas na contagem de bolores, leveduras,
bactérias mesófilas aeróbicas, coliformes 35° C, 45º C e Salmonella sp, a cada 90 dias por um
período de 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28ºC +/- 2º
C). Ao final do experimento constatou-se que as amostras de ambos processos mantiveram uma
adequada estabilidade microbiológica durante o armazenamento. Os sucos envasados pelo processo
asséptico apresentaram ao longo dos 360 dias de armazenamento as melhores médias de aceitação
para os atributos sabor, impressão geral, aparência, doçura e corpo "textura" em comparação com o
processo Hot Hill. os resultados físicxo-químicos e químicos apresentaram as amostras do processo
Hot fill com umaamior estabilidade com asmenores perdas durante o tempo de armazenamento para
a Vitamina C, antocianinas, açúcares emantendo-sepraticamente constante o pH, acidez e sólidos
solúveis totais conrtontando-se com o processo asséptico.
199
Autor: Messila Maciel da Costa
Título: Efeito da faixa de peso ao abate sobre a composição centesimal elipídica dos cortes
lombo e pernil deovinos híbridos DORPER X SRD e SANTA INÊS X SRD.
Banca: Prof. Frederico José Beserra (orientador); Prof. José Maria Correia da Costa e Prof.
Everardo Lima Maia
Data da Defesa: Julho/2005.
RESUMO – Foi avaliado o efeito do cruzamento genético edo tratamento nutricional - idade de abate
(TN-ID) sobre a composição centesimal (umidade, proteína, cinza e gordura) e lipídica (colesterol e
ácidos graxos) do lombo e pernil de ovinos híbridos. Foram utilizados 18 ovinos machos inteiros,
divididos em dois grupos conforme o cruzamento (grupo 1 – 04 ½ Dorper x ½ SRD e 06 ½ Santa Inês
x ½ SRD e grupo 2 – 04 ½ Dorper x ½ SRD e 04 ½ Santa Inês x ½ SRD). Cada grupo por sua vez, foi
dividido em dois sub-grupos com relação ao tratamento nutricional – idade de abate (TN-ID). Os
animais foram desmanmados aos 90 dias de vida e então criados sob regime semi-intensivo, sendo
alimentados com pastagem melhorada de gramão e capim-corrente até atingir a faixa de peso de 19
a 27 Kg(TN-ID 1). Os ovinos restantes foram confinados e alimentados com capim-elegante e 40% de
ração comercial contendo 18% de proteína bruta, além de sal mineral e água ad libitum até alcançar a
faixa de peso de 29 a 32 kg (TN-ID 2). Os dados qualitativos e quantitativos foram analisados pelo
programa estatístico SAS, sendo as diferenças estatísticas consideradas significativas se p≤0,05. A
interação faixa de peso (TN-ID) x grupo genético foi significativa apenas para o teor de cinzas no
corte pernil da cruza Dorper x SRD na 1ª faixa de peso (TN-ID 1). Também foi significativa para os
ácidos graxos margárico e oi-17:0 no pernil da cruza Dorper x SRD na 2ª faixa de peso (TN-ID 2) e,
para o total de ácidos graxos saturados no lombo da cruza Santa Inês x SRD na 2ª faixa de peso (TNID 2). A relação saturado/insaturado não sofreu efeito algum. Os ácidos graxos de maior
concentração foram o ol[eico, o palmito e o esteárico. Em ambas faixas de peso (TN-ID 1 e TN-ID 2),
a cruza Santa Inês x SRD apresentou valores superiores de ácido graxo monoinsaturado e
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poliinsaturado em ambos os cortes. Enquanto a cruza Dorper x SRD, apresentou valores superiores
de ácidos graxos saturados. O teor de colestereol foi significativo apenas entre os cortes,
apresentando valores superiores no lombo. Conforme os resultados pode-se afirmar que, as raças
Dorper e Santa Inês não melhoraram qualitativamente a carne dos ovinos cruzas quando comparadas
as características de composição centesimal e lipídica. Recomenda-se o abate na 1ª faixa de peso
(TN-ID 1) e o consumo da carne (pernil) dos cordeiros Santa Inês x SRD.
200
Autor: Ariosvana Fernandes Lima
Título: Estudoda estabilidade do abacaxi pérola minimamente processado e embalado a
vácuo nas condições operacionaisde uma emrpesa supermercadista.
Banca: Profª. Evânia Altina Teixeira de Figueioredo (orientadora); Prof. Geraldo Arraes Maia
e Renata Tieko Nassu (Pesquisadora EMBRAPA)
Data da Defesa: Agosto/2005.
RESUMO - Avaliou-se incidência de Staphylococcus sp. e Staphylococcus coagulase positiva em 80
amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, comercializados em diversos pontos de venda
em Fortaleza-Ceará, bem como a detecção de enterotoxinas estafilocócicas em queijo de coalho e
nas cepas isaoladas de Staphylococcus coagulase positiva. Das 80 amostras de queijos de coalho
analisadas, 44 (55%) foram de produção artesanal, sendo 33 (41,25%) amostras do Ceará e 11
(13,75%) de outros estados; 13 (16,25%) industrializadas com registro do SIE e 23 (28,75%)
industrializadas com registro do SIF. A incidência de Staphylococcus sp. nas amostras analisadas de
queijos de coalho artesanais do Ceará, de outros estados e nas amostras de queijos de coalho
industriais com registro do SIE, foi de 100%; com exceção de apenas um (4,35%) amostra de queijo
de coalho industrializado com redgistro SIF que não apresentou contagem de Staphylococcus sp. A
incidência de amostras com Staphylococcus sp. ocorreu em 33 amostras artesanais do Ceará,
variando de 6,0 x 104 a 8,9 x 107 UFC/g; em 11 amostras de queijos artesanais de outros estados,
variando de 2,2 x 105 a 8,9 x 107 UFC/g; em 13 amostras de queijos industriais com SIE, variando de
2,2 x 105 a 1,9 x 107 UFC/g; em 22 amostrasde queijos industriais com SIF, variando de 9,0 x 104 a
4,3 x 107 UFC/g. esses resultados mostrasm uma porcentagem significativa (95,65% de
Staphylococcus sp. para os queijos industrializados. No entanto, os níveis de contaminação para
Staphylococcus coagulase positiva nos queijos de coalho analisados foram de: 23 (53,49%) amostras
artesanais do Ceará, com contagens entre 1,2 x 105 a 5,9 x 107 UFC/g; 7 (16,28%) amostras
artesanais de outros estados com contagens entre 6,9 x 105 a 2,6 x 107 UFC/g; 9 (20,93%) amostras
para queijos industriais com SIE, com contagens entre 4,4 x 104 a 1,7 x 107 UFC/g; 4 (9,30%)
amostras de queijos de coalho industriais com SIF com contagens entre 4,7 x 105 a 2,7 x 106 UFC/g.
Das 43 amostras de queijosdecoalho contaminadas com Staphylococcus coagulase positiva, a
maioria (21 amostras)apresentou contagem entre 1 x 106 a 1 x 107 UFC/g. A alta incidência de
Staphylococcus coagulase positiva colocam em risco a saúde do consumidor. Para as análises de
enterotoxinas estafilocócicas, foram obtidos 43 extratos das amostras de queijos de coalho
contaminadas e 12 extratos de “ pools” de cepas selecionadas de Staphylococcus coagulase positiva,
para serem submetidas à detecção de enterotoxinas estafilocócicas pelo método ELFA no sistema
VIDAS® da BioMérieux. Não foram detectadas enterotoxinas estafilocócicas em nenhuma das 43
amostras de queijos de coalho artesanal e industrial, apesar das elevadas contagens de
Staphylococcus coagulase positiva. Dos 12 pools de cepas de Staphylococcus coagulase positiva
submetidas à detecção de enterotoxinas, somente um pool (8,33%) de cepas foi capaz de produzir
enterotoxinas estafilocócicas. Esses resultados evidenciam a necessidade de orientação aos
produtores com relação à qualidade da matéria-prima, condições de higiene e manipulação na
fabricação de queijo artesanal; e uma maior atenção e fiscalização por parte dos órgãos
responsáveis, no sentido de implementar medidas mais rígidas de controle no processamento desse
produto, incluindo Boas Práticas de Fabricação em toda a cadeia de produção para a garantia da
qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor e para manutenção da saúde pública.
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CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
201
Autor: Regianne Bandeira de Melo
Título: Avaliação de melão orange flehs submetido à aplicação pós-colheita de bloqueador
de etileno !-MCP (1-Metilciclopropeno).
Banca: Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo (orientador); Prof. Geraldo Arraes Maia e
Ricardo Elesbão Alves (Pesquisador EMBRAPA)
Data da Defesa: Agosto/2005.
RESUMO – A aplicação de 1-MCP (1-metilciclopropeno) representa uma alternativa tecnológica ao
retardo da senescência dos frutos. Trata-se de um composto gasoso que bloqueia a ação endógena
e exógena do etileno por se ligar ao seu receptor, reduzindo severamente as mudanças associadas
ao amadurecimento e prolongando a vida útil pós-colheita. Avaliaou-se a conservação de melões
Orange Fles submetidos à aplicação pós-colheita de 1-MCP e armazenados sob condição ambiente.
Os frutos foram colhidos em estádio comercial em fazenda localizada no Pólo Agrícola Mossoró-Açu
(RN) e transportados via terrestre para o Laboratório de Fisiologia e Tecnologia de Pós-colheita da
EMBRAPA Agroindústria Tropical, Fortaleza-CE. A aplicação de bloqueador de etileno 1-MCP foi
seguida pelo armazenamento dos frutos sob temperatura ambiente 25±3 ºC e UR de 90±5%.
Realizaram-se análises subjetivas (escala de notas) de aparência externa e interna e cor da casca;
análises físicas de perda de massa, colorimetria da casca e da polpa e firmeza da polpa; análises
físico-químicas depH, sólidos solúveis totais (SST) e acidez total titulável (ATT); e, finalmente, análise
química de açúcares solúveis totais (AST). Empregou-se esquema fatorial 4 x 8, considerando de
4concentrações de 1-MCP (0,150, 300 e 600 ppb) e 8 tempos de armazenamento (0, 3, 6, 9, 12, 15,
18 e 21 dias), em delineamento inteiramente casualizado (DIC), com quatro repetições de um fruto
cada. Em relação à maioria dos traibutos qualitativos avaliados, frutos tratados com o composto não
diferiram estatisticamente do controle pelo teste de Tukey (p<0,05). A vida útil pós-colheita dos
melões Orange Flesh armazenados sob condições ambientes (25±3ºC e U.R. 90±5%) foi de 15 dias.
Frutos tratados com 1-MCP apresentaram melhor aceitação comercial, evidenciada principalmente
pela aparência externa. A aplicação pós-colheita de 1-MCP em melões Orange Flesh na
concetraçãode 150 ppb extendeu a vida útil pós-colheita para 18 dias, enquanto que nas
concentrações de 300 e 600 ppb, para 21 dias.
203
Autor: katiane Arrais Jales
Título: Efeito do processamento sobre os constituintes voláteis do suco de maracujá
Banca: Prof. Geraldo Arraes Maia (orientador); Profª. Sueli Rodrigues e Deborah dos Santos
Garruti (Pesquisadora EMBRAPA)
Data da Defesa: Agosto/2005.
RESUMO – Neste trabalho foram monitoradas as alterações do perfil de compostos voláteis do
maracujá amarelo, ocorridas durante o processamento do suco integral. Inicialmente foi determinado
o perfil de voláteis da matéria-prima, identificando-se os compostos de maiorimportância odorífera,
através da técnica OSME de CG-olfatometria. Em seguida foram coletadas amostras de três lotes de
suco de maracujá, em uma planta industrial, em diferentes etapas do processamento: seleção da
matéria-prima, formulação e pasteurização, para a caracterização do seu perfil de voláteis. O
isolamento dos voláteis foi realizado pela técnica de enriquecimento do headspace dinâmico, por
sucção em polímero Porapack Q, após padronização das condições analíticas. Foram detectados 157
compostos na amostra de suco de maracujá “in natura”, por cromatografia gasosa de alta resolução,
dos quais 73 foram identificados por CG-espectrometria de massas. Oscompostos majoritários foram
butanoato de etila (26,69%), tiglato de etila (26,64%), 1-hexanal (13,88%), acetato de hexila (9,68%),
6-metil-5-hepten-2-ona (4,36%), Z-3-hexen-1-ol (3,36%), butanoato de hexila (1,01%). A análise
olfatométrica revelou 85 compostos odoríferos, dos quais 32 foram considerados de maior
importância odorífera para a formação do aroma caracterísitico do maracujá. Entre eles estão
compostos de elevado poder odorífero, os quais foram percebidos com alta intensidade de aroma,
mesmo em baixíssimas concentrações (não foram detectados pelos detectores de chama e massa).
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CURSO DE MESTRADO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Os principais compostos voláteis de impacto positivo e alta significância odorífera no aroma do suco,
descritos como “maracujá” foram butanoato de benzila, 2-metil-butanoato de etila, álcool benzílico, 3hexanona e butanoato de 2-hexenila. Os seguintes compostos contribuíram positivamente
apresentando descrição frutal, doce, floral, mato: hexanoato de etila, 6-metil-5-hepten-2-ona, acetato
de isoamila, butanoato de etila, linalool, 1-hexanal. No processamento do suco de maracujá, a
manipulação da polpa nas etapas de extração até formulação provocou um aumento na concentração
dos compostos 1-hexanal, 2-metil butanoato de etila, 5-metil-2-hexanona, hexanoato de etila, E-3hexen-1-ol, Z-3-hexen-1-ol e um composto não identificado, porém as etapas seguintes incluindo a
pasteurização, causaram perdas em grande parte desses compostos. O suco coletado após a
pasteurização também apresentou redução nos compostos butanoato deetila, acetato de isoamila, 6metil-5-hepten-2-ona, isovalerato de etila, valerato de etila, hexanoato de hexila e acetato de benzila,
indicando que as etapas do processamento que se seguem à formulação podem causar perdas
significativas em compostos voláteis responsáveis pelo aroma característico da fruta fresca.
205
Autor: Annunziata Cunto de Vasconcelos
Título:
Processamento e Aceitabilidade de Pães de Forma a Partir de Ingredientes
Funcionais: Farinha de Soja e Fibra Alimentar
Banca: Profª. Dorasilvia Ferreira Pontes (orientadora); Prof. Antônio de Pádua Valença da
Silva e Deborah dos Santos Garruti (Pesquisadora EMBRAPA)
Data da Defesa: Agosto/2005.
RESUMO - A soja e seus produtos possuem compostos fenólicos, as isoflavonas, as quais auxiliam
na prevenção de doenças crônico-degenerativas como câncer, osteoporose, doenças
cardiovasculares, diabetes e sintomas indesejáveis da menopausa. Alimentos com alto de fibras,
como a aveia, também contribuem e beneficiam a saúde dos indivíduos. Este trabalho teve como
objetivo desenvolver um produto de panificação com essas características funcionais. Foram
elaboradas quatro formulações de pão de forma, sendo uma formulação padrão (sem adição de
farinha de soja), e três substituindo-se parcialmente a farinha de trigo por percentuais de farinha de
soja (5%, 10% e 15%), todas com adição de 6% de fibra alimentar (farelo de aveia). As amostras
foram avaliadas quanto às suas características físicas, químicas e sensoriais. Foram submetidos a
testes sensoriais de aceitação global, aceitação por atributos (aparênci, sabor e textura) e intenção
decompra. Os dados foram analisados estatísticamente através de análise descritiva, análise de
variância (ANOVA) e regressão linear. Os pães com adição de farinha de soja e farelo de aveia
apresentaram maior teor de proteínas e fibras em relação ao padrão. Todas as amostras
apresentaram boa aceitabilidade, com valores hedônicos de aceitação global e dos atributos na
região de aceitação da escala hedônica, poréma aceitação do sabor e aparência diminuiu com o
aumento da porcentagem de farinha de soja. Não houve diferença significativa na aceitação da
textura. Os resultados da intenção de compra sugerem interesse dos consumidores pela aquisição
dos novos produtos.
206
Autor: Francisca Gisele da Cruz
Título: Utilização delevedurasimobilizadas na fermentação alcoólica para a produção de
cachaça no Estádio do Ceará.
Banca: Prof. Antônio Renato Soares de Casimiro (orientador); Prof. Francisco José Siqueira
Telles e Laura Maria Bruno (Pesquisadora – EMBRAPA)
Data da Defesa: Agosto/2005.
RESUMO – Leveduras de panificação (Saccharomyces cerevisiae) FERMIPAN foram imobilizadas,
pela técnica de encapsulamento em gel de alginato de cálcio 1%. Foram inoculadas, em mosto de
caldo de cana, com reutilização em dez ciclos fermentativos, com objetivo de avaliar as
características durante a fermentação alcoólica. A concentração inicial de sacarose foi de 100,0 g/L.
Ao final da fermentação, após 24 horas, 90,02% deste açúcar foi assimilado pela levedura. O pH
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inicial do mosto e a temperatura do processo foram fixados em 4,5 e 30C, respectivamente. As
leveduras foram submetidas a dois tratamentos ácidos, até faixa de pH 2,00 utilizando ácido sulfúrico
e lavados em solução de sacarose 1%, entre os ciclos, sem agitação (tratamento 1) e com agitação
constante a 120 x G (tratamento 2) por um período de duas horas, em duplicata. Estes tratamentos
foram adaptados a partir do processo Mèlle-Boint. Ao final de cada ciclo, foram determinados os
seguintes parâmetros: pH do mosto após 24 h de fermentação, teor alcoólico do vinho (%), atividade
fermentativa, rendimento da fermentação (%) e rendimento global (%). A média dos resndimentos da
fermentação, embora com oscilações ao longo dos ciclos, foi de 50,31%, para o tratamento 1 e
50,55%, para o tratamento 2. Não houve diferença significativa, ao nível de 5% de probabilidade,
entre os tratamentos.
207
Autor: Adriany Graças do Noscimento Amorim
Título: Efeito do grupo racial e do método de metilação sobre o perfil de ácidos graxos da
carne caprina do nordeste brasileiro.
Banca: Prof. Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Prof. Ronaldo Ferreira do
Nascimento e Prof. Arturo Bernardo Selaive-Villaroel
Data da Defesa: Agosto/2005.
RESUMO - A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de Carnes do Departemento de Tecnologia de
Alimentos e no Laboratório de Cromatografia do Departamento de Química Analítica e Físico-Química
da Universidade Federal do Ceará. Esse trabalho objetivou comparar a composição de ácidos graxos
da carne caprina proveniente de animais dos cruzamentos Bôer x SRD e Anglo Nubiano x SRD,
característicos do nordeste brasileiro, utilizando-se a metilação por hidrólise ácida ou alcalina para a
preparação dos ácidos graxos para análise por cromatografia de gás. No experimento foram
utilizados quatro tratamentos com quatro repetições representadas por um animal, onde os fatores
analisados foram dois grupos genéticos (Boer x SRD e Anglo Nubiano x SRD) e duas metodologias
de obtenção dos ésteres metílicos dos ácidos graxos (hidrólise ácida e alcalina). A análise estatística
dos dados utilizou o procedimento ANOVA e a diferença entre as médias foi verificada pelo teste t. Os
resultados mostraram que a carne dos caprinos Ango Nubiano x SRD apresenta maiores (P<0,05)
percentuais dos ácidos graxos saturados C8:0, C10:0, C12:0 e C14:0 que a dos caprinos Boer x SRD.
Por outro lado, a metilação por hidrólise ácida ou alcalina não teve efeito (P<0,05) sobre as médias
percentuais para a maioria dos ácidos graxos, exceto para o C18:1t9 onde foi observada uma
redução (P<0,05) no seu valor percentual quando as amostras foram metiladas por hidrólise alcalina.
O tipo genético Anglo Nubiano x SRD produz carne de qualidade inferior a da do tipo genético Boer x
SRD devido aos efeitos negativos que os ácidos graxos saturados proporcionam à saúde humana. A
metilação por hidrólise alcalina pode reduzir o percentual dos ácidos graxos monoinsaturados da
série C18 de configuração trans analisados por cromatografia de gás.
209
Autor: Rozelúcia Barrozo de Almeida
Título: Qualidade e composição lipídica de ovos de poedeiras comerciais alimentadas com
farelo de coco na ração.
Banca: Prof. Frederico José Beserra (orientador); Prof. Júlio César Góes e Henriete
Monteiro Cordeiro de Azeredo (Pesquisadora – EMBRAPA)
Data da Defesa: Agosto/2005.
RESUMO – Nesta pesquisa avaliou-se o aproveitamento do colágeno obtido da serosa caprina na
sua forma solúvel como redutor do teor de gordura em uma emulsão cárnea como forma de agregar
valor a essa matéria-prima de baixa aceitação comercial, assim como a obtenção de um produto
hipocalórico de maior valor nutricional. Utilizou-se na formulação da emulsão cárnea, carne bovina
(dianteiro), paleta suína, toucinho lombar e colágeno solubilizado a pH entre 3,0 e 5,0. As
formulações foram definidas através de um delineamento composto central, com as variáveis %
colágeno; % de gordura e pH de extração do colágeno, consistindo num total de 11 tratamentos com
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diferentes valores de percentuais de gordura e colágeno e distintos pHs de extração (3,3 a 5,0),
mantendo-se constantes os percentuais de carne bovina e carne suína e demais ingredientes. O
tratamento controle foi formulado com teor padrão de gordura de 40%, conteúdo presente em média
no produto comercializado. As comparações entre médias para a composição centesimal foram
avaliados mediante teste de Tukey para p<0,05.As médias dos atributos físicos e físico-químicos
foram avaliadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta. Para cada modelo preditivo,
procedeu-se a um ajuste por mínimos quadrados, sendo testada a significância de cada parâmetro
utilizando-se o teste t. O poder preditivo de cada modelo foi julgado por meio de coeficiente de
determinação do modelo (R2), da significância da regressão e da falta de ajuste (p<0,05). As
significâncias da regressão e da alta de ajuste foram testadas por ANOVA. Os modelos permitiram
avaliar a influência de cada variável sobre a propriedade a ser estudada. Todas as amostras foram
submetidas a análises de composição centesimal, perda de água por cocção, medida da força de
cisalhamento, parâmetros de cor e determinação do pH da emulsão. Os resultados obtidos mostram
que o pH da emulsão tende a aumentar com o pH de extração e com a concentração de colágeno.
Para a composição centesimal ocorre semelhança para os teores de cinza enquanto para proteína
verifica-se uma relação direta entre os níveis de adição de colágeno e o conteúdo protéico da
emulsão a partir do nível de adição de 3,63%, demonstrando uma absorção do colágeno solubilizado
pelo gel cárneo formado. Os conteúdos de umidade por sua vez como era esperado, guardaram
relação indireta com os teores de gordura, correspondendo os maiores teores aos menores de
umidade. A evolução das variáveis físico-químicas em função do nível de substituição e do pH final da
emulsão mostra que a força de cisalhamento aumentou com a concentração de colágeno, não tendo
sido muito afetada pelo pH final do produto. A perda de água por cocção mostra uma tendência à
diminuição com o aumento do teor de colágeno e do pH de extração, que guarda por sua vez uma
relação direta com o pH da emulsão, o que nos leva a considerar que haja uma relação indireta entre
a perda de água por cocção com o pH da emulsão. O modelo de predição dessa variável em função
pH de extração e do nível de substituição do colágeno mostra um coeficiente de correlação de
0,8617%, com uma falta de ajuste não significativa. A viscosidade é otimizada para concentrações de
colágeno em torno de 12,5% e pH menores que 3,4 existindo uma tendência a homogeneidade de
valores nas diferentes formulações (p<0,05) com níveis de substituição análogos, observando-se no
tratamento com teor de substituição de colágeno de 25%, um valor significativamente inferior (p<0,05)
aos demais tratamentos. Na análise de cor dos produtos a luminosidade (L*) de todos os demais
tratamentos difere significativamente do tratamento T7 por terem apresentado maiores percentuais de
colágeno não sendo muito afetados pelo pH. O modelo de predição dessa variável mostra o
coeficiente de correlação 0,642 evidenciando a similaridade entre as formulações (p<0,05) exceto a
formulação controle. No parâmetro a* (intensidade de cor vermelha / verde), os tratamentos T1, T2,
T4, T6, T10, e T11 diferem do tratamento T7 (controle). No entanto, observou-se uma tendência das
amostras tornarem-se menos vermelhas com o aumento do pH e com a adição de solução de
2
colágeno, mesmo tendo apresentado um modelo de predição com R 0,406 significativo com
(p<0,05), para o tipo de amostra analisada. Quanto ao parâmetro b*, (intensidade de cor amarela) a
formulação exibiu no tratamento T5 um valor de 11,80% a um pH 3,0, enquanto que o tratamento 7
(controle) apresentou valor 10,25% e os demais tratamentos mostraram semelhança entre si com
(p<0,05). O modelo de predição apresentou R2 0,653 à medida que o pH se mantém constante entre
os tratamentos tendendo diminuir com aumento do pH. Não houve mudanças significativas nas
propriedades funcionais das emulsões cárneas, o que permite a utilização do colágeno solubilizado a
diferentes pHs e níveis de substituição, excetuando as faixas de valores de pH entre 4,0 e 5,0. No
que se refere ao ponto de vista nutricional a substituição de gorduras por colágeno foi positiva com
exceção do tratamento T3 e T5, por haver maior perda de água durante o cozimento, inviabilizando o
produto, por alterar suas característica físico-químicas, nutricionais e de qualidade Este estudo
proporcionou a busca de conhecimentos necessários no assunto viabilizando um emprego adequado
e sugeriu, que deve ser estudado em pesquisas posteriores, mediante a faixa de pH abordada, que
relacionou melhores resultados.
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208
Autor: Stella Regina Sobral Arcanjo
Título: Qualidade e composição lipídica de ovos de poedeiras comerciais alimentadas com
farelo de coco na ração.
Banca: Prof. Cláudio ERrnani Mendes da Silva(Orientador); Profª. Sueli Rodrigues; Profª.
Célia MMaria Landi Franco
Data da Defesa: Agosto/2005.
RESUMO – Este trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da adição do suco integral de uva
(Vitis lasbrusca L., Var. Isabel) nas caarcterísticas reológicas, sensoriais e nutricionais de pães. para
isso foram elaborados pães com adição crescente de ácido ascórbico (o, 120, 240, 480, 960, 2000,
2500 e 3000 ppm) em dois sistemas: farinha/água e farinha/suco integral de uva e armazenados a
temperatura ambiente por 0, 3, 5, 7 e 10 dias. A substituição da água pelo modificou as
características reológicas da massa, pois mostrou que o suco agiu como um melhorador de farinha
(oxidante). No sistema farinha/água observou-se uma relação direta entre o teor de AA adicionado e
sua retenção. Entretantono sistema farinha/suco essa relação foi inversa. A medida em que o tempo
de armazenamento foi aumentando, as perdas de AA foram acentuando-se, chegando a mais de 90%
ao final de 10 dias, nos dois sistemas. A maior estabilidade do AA nas amostras de pão com suco, foi
provavelmente uma conseguência do baixo pH do suco (3,12) e do efeito sinergístico entre o AA e os
compostos fenólicos presentes no suco. Os resultados das análises reológicas, de retenção de AA e
sensoriais, indicaram que a amostra depão com suco + 480 ppm de AA foi a mais indicada para
elaboração de pão fortificado com vitamina C, atingindo um percentual de retenção de até 20% da
IDR.
209
Autor: Suely Carvalho Santiago Barreto
Título: Qualidade e composição lipídica de ovos de poedeiras comerciais alimentadas com
farelo de coco na ração.
Banca: Prof. Jorge Fernando Fuentes Zapata (orientador); Prof. Ronaldo Ferreira do
Nascimento e Ednardo Rodrigues Freitas
Data da Defesa: Novembro/2005.
RESUMO – O farelo de coco (FC), por apresentar uma fonte alternativa de energia e proteína, vem
sendo incorporado à alimentação animal, sobretudo, em função da disponibilidade na Região
Nordeste do Brasil. Sendo assim, este trabalho teve como objetivo geral verificar o efeito da inclusão
do FC na ração de poedeiras comerciais sobre a qualidade e a composição lipídica dos ovos. Foram
avaliados os ovos provinientes de 90 poedeiras comerciais da linhagem Hy-line, com 76 semanas de
idade, alimentadas com rações isonutrientes. O delineamento experimental foi inteiramente
casualizado, em em esquema fatorial 5 x 2, em que os fatores avaliados foram 5 níveis de inclusão do
FC e 2 tempos de coleta dos ovos. Os tratamentos consistiram de uma ração testemunha (RT) sem
FC e os demais, com a inclusão desses alimentos nos níveis de 5, 10, 15 e 20%. Após 14 e 28 dias
de iniciada a alimentação, os ovos de cada parcela foram coletados, e em seguida, pesados para a
determinação do peso médio. Destes, foram selecionados 3 ovos de cada unidade experimental para
a determinação dos percentuais de casca, gema. E albúmen. As gemas foram combinadas,
congeladas e analisadas quanto ao teor de umidade, sólidos totais, lipídios totais e perfil de ácidos
graxos. Não houve efeito significativo (p>0,05) do nível de inclusão do FC na ração nem do tempo de
coleta sobre os parâmetros estudados, com exceção dos ácidos graxos. De acordo com a análise de
regressão, a inclusão do FC alterou significativamente (p<0,05) apenas a concentração do ácido
mirístico (C14:0) na gema. Em relação ao tratamento controle (0% de FC), todos os níveis de inclusão
levaram a produzir ovos com maiores níveis deste ácido graxo. Quanto ao tem de coelta, foram
obsservadas reduções (p<0,05) dos níveis dos ácidos esteárico e oléico e aumento (p<0,05) do ácido
mirístico. Não foi alterada a relação P/S (ácidos graxos poliinsaturados/saturados) para os
tratamentosaplicados. Contudo, a inclusão do FC na ração das poedeiras comerciais deve ser
analisada criteriosamente em fase das alterações promovidas na composição em ácidos graxos dos
ovos, em particular, do incremento de áicod mirístico na gema e da redução do ácido cis-9-oléico.
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210
Autor: Érica Milô de Freitas Felipe
Título: Caracterização físico-química de pós-alimentos obtidos dos resíduos de frutos
tropicais”.
Banca: Prof. José Maria Correia da Costa (orientador); Prof. Geraldo Arraes Maia e Profª.
Isabella Montenegro Brasil.
Data da Defesa: Janeiro/2006.
RESUMO – A fruticultura é um dos segmentos de maior destaque da economia brasileira. Neste
contexto aparecem o abacaxi, o caju, a goiaba, a manga e o maracujá, frutas tropicais de grande
produção e comercialização, reflexo do interesse por parte dos consumidores, produtores, industriais
e exportadores, devido à qualidade da composição nutricional destas frutas. Entre os principais
avanços deste segmento, destaca-se recentemente, a polpa de fruta congelada, que além da ampla
aceitação pode ser utilizada para a elaboração de sucos e refrescos, e na substituição da fruta in
natura, principalmente, no período de entressafra, no preparo de néctares, doces, geléias e sorvetes.
Este processo de conversão destas frutas em polpa gera um elevado índice de resíduos
agroindustriais e, estes, se aproveitados adequadamente, poderão diminuir os desperdícios,
minimizar os problemas causados pela sua inadequada utilização e, ainda poderemos obter um
produto de alto teor agregado partindo de substratos sem nenhum valor comercial. Este trabalho teve
como objetivo a caracterização físico-química de pós alimentícios obtidos de resíduod da indústria de
polpa congelada de abacaxi, caju, goiaba, manga e maracujá, localizada na cidade de Fortaleza-CE.
Foram realizadas as análises de umidade, lipídeos, cinzas, fibras, proteínas, pH, acidez, sólidos
solúveis, açúcares totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e vitamina C para os pós
alimentícios obtidos dos resíduos de abacaxi, caju, goiaba, manga e maracujá. Os resultados
observados variaram de 4,07 a 10,10% para umidade, 0,72 a 16,61% para lipídeos, 1,42 a 3,32 para
cinzas, 5,39 a 40,98 para fibras, 3,18 a 11,47 para proteína, 3,40 a 4,49 para pH, 0,97 a 5,71 para
acidez, 12,79 a 60,71 para sólidos solúveis, 8,69 a 37,33 para a çúcares totais, 8,44 a 32,94 para
açúcares redutores, traços a 18,38 para açúcares não redutores e 18,61 a 54,97 para vitamina C. Em
relação à análise de minerais encontramos as seguintes variações, cálcio (traços a 79,65mg/100g),
sódio (60,11 a 504,43mg/100g), potássio (178,94 a 690,02 mg/100g), cobre (o,41 a 1,56 mg/100g),
ferro (2,68 a 13,52 mg/100g), zinco (1,45 a 13,49 mg/100g) e manganês (0,73 a 14,74 mg/100g).
211
Autor: Fernanda Vanessa Gomes da Silva
Título: Bebida desenvolvida à base de água de coco e suco de maracujá: processamento e
estabilidade”
Banca: Prof. Geraldo Arraes Maia (orientador); Raimundo Wilane de Figueiredo; Prof. José
Maria Correia da Costa.
Data da Defesa: Fevereiro/2006
RESUMO – O mercado de sucos prontos é um dos que mais cresce mundialmente. Portanto, as
constantes inovações neste setor de sucos de frutas têm caracterizadfo lanmçamentos de diversos
produtos com apelo saudável e valor agregado. O culto à saúde e o aumento do consumo de
produtos naturais são fatores que contribuem para este crescimento. No Brasil a maior produção de
coco concentra-se na região Nordeste que é responsável por cerca de 75,12% da produção nacional.
O crescimento da produção e comercialização do maracujá indica que esxiste tendênciade
incremento no consumo da fruta in natura e no suco processado tanto no mercado interno como para
exportação. No Brasil, a região Nordeste é responsável por 53,5% da produção brasileira de maracujá
amarelo. Acompanhando a tendência mundial, este trabalho objetivou desenvolver uma formulação
de bebida mista com água de coco e suco de maracujá, na forma pronto para beber e avaliar a
estabilidade com relação aos aspectos das alterações químicas, físico-químicas, microbiológicas e
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sensoriais, durante 180 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização (28º C
± 2ºC). Neste trabalho quatro bebidas foram formuladas e avaliadas sensorialmente, após essa
avaliação, uma bebida foi selecionada para estudo de estabilidade. Conclui-se quer a bebida mista
elaborada com água de coco e suco de maracujá apresentou boa aceitação por parte dos provadores
sendo bastante viável sua elaboração. A bebida, manteve uma adequada estabilidade química e
microbiológica durante 180 dias de armazenamento a temperatura ambiente.
212
Autor: Robson Alves da Silva
Título:
Desenvolvimento e estabilidade de néctar de caju (Anacaidum occidentale, L.)
adoçado com mel de abelhas Apis mellifera”
Banca: Prof. Geraldo Arraes Maia (Orientador); Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo; Prof.
José Maria Correia da Costa.
Data da Defesa: Março/2006.
RESUMO – O objetivo deste trabalho foi o desenvolvimernto e a avaliação da estabilidade de um
néctar de caju, utilizando-se o mel de abelha como substituto da sacarose, com diferentes
concentrações de suco e sólidos solúveis. As formulações foram submetidas à caracterização físicoquímica (pH, sólidos solúveis, acidez titulável e vitamina C) e avaliação sensorial (sabor e aceitação
global). A bebida mais aceita foi a formulação 4 (20% de polpa e 11º Brix), obtendo as melhores notas
tanto para o sabor como para a ceitação global. A formulação selecionada foi processada em escala
piloto, em três lotes, e avaliada durante 180 dias de armazenamento à temperatura ambiente, a cada
45 dias. Foram avaliados os parâmetros físico-químios (sólidos solúveis, açúcares totais, redutores e
não redutores, pH, vitamina C, acidez titulável e cor), e sensoriais (cor, aroma, sabor, corpo,
aceitação global, freq”uência de consumo e intenção de compra) e microbiológicos (salmonella e
coliformes).O néctar formulado manteve-se estável do ponto de vista físico-químico, apresentando-se
dentro dos padrões fixados pela legislação brasileira. Na avaliação sensorial, o produto apresentouse dentro das faixas de aceitação, em todos os atributos avaliados, após o processamento e durante
todo armazenamento. Em relação as análises microbiológicas, os resultados apresentaram valores de
coliformes a 35ºC e 45ºC inferiores a 2,2 NMP/50 mL e ausência de salmonella. Os resultados
mostraram que o produto elaborado encontra-se de acordo com os Padrões de Identidade e
Qualidade para néctar de caju e com boa aceitação sensorial, o que sugere potencial para
desenvolvimento industrial.
213
Autor: Aurelice Barbosa de Oliveira
Título:
Caracterização físico-química, química e bioquímica do suco tropical de manga
(Mangifera indica, L.) não adoçado obtido pelo processo hot fill”
Banca: Profª. Isabella Montenegro Brasil (Orientadora); Prof. Geraldo Arraes Maia; Profª.
Maria Raquel de Alcântera Miranda.
Data da Defesa: Junho/2006.
RESUMO - O presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros físico-químicos e químicos
e a atividade da polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD) nas etapas de processamento e durante
a vida de prateleira do suco tropical de manga não adoçado envasado pelo processo hot fill. Foram
retiradas amostras após as etapas de despolpa, homogeneização e pasteurização e do produto logo
após o processamento e aos 55, 110 e 165 dias de armazenamento (28ºC ± 2ºC). A acidez total
titulável, pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), açúcares redutores e totais, ácido ascórbico, carotenóides,
antocianinas e cor (L*, a* e b*) foram analisados. Os resultados apresentaram que o pH, a acidez
total titulável, o conteúdo de açúcar total e carotenóides não apresentaram significância estatística ao
nível de 5% durante o período de armazenagem. Foi observada uma maior atividade da PPO durante
as etapas de processamento estudadas bem como na vida de prateleira do produto, de um modo
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geral mantendo-se oscilante. A POD apresentou atividade crescente nas etapas de processamento e
em seguida mantendo-se constante durante o armazenamento. Conclui-se que os parâmetros físicoquímicos e químicos para esse produto encontram-se dentro dos limites estabelecidos pela
Legislação Brasileira e o tratamento térmico não se apresentou eficiente para a inativação dessas
enzimas, devido possivelmente a presença de isoformas com diferentes graus de termoestabilidade
e/ou renaturação de isotipos.
214
Autor: Antônia Ferreira Alves Sampaio
Título: Efeito da substituição da sacarose nas características físico-químicas e sensoriais
de bolos com valor calórico reduzido”
Banca: Prof. Cláudio Ernani Mendes da Silva (Orientador); Profª. Maria do Carmo Passos
Rodrigues e Dra. Deborah dos Santos Garruti.
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - Neste trabalho objetivou-se desenvolver um bolo com redução de calorias utilizando-se os
adoçantes sucralose e lactitol como substitutos da sacarose e avaliar suas propriedades físicoquímicas, sensoriais e a estabilidade no armazenamento. O nível de sucralose foi fixado em 0,2%,
enquanto que para adequação dos níveis de lactitol inicialmente foram testadas nove concentrações
(0,1-0,9%). Após testes sensoriais para avaliar o ponto ideal da intensidade de doçura, textura e
sabor em relação ao padrão (bolo comum com sacarose), a formulação com 0,4% de lactitol foi
selecionada para o desenvolvimento do bolo diet. Foi também testada a adição de emulsificante
(esterlac) e gomas (xantana, guar e locusta) nas concentrações de 0,1 a 0,5%, em função do volume
específico e parâmetros instrumentais de textura e cor dos bolos. A formulação com 0,2% de
sucralose, 0,4% de lactitol, 0,3% de emulsificante (esterlac) e 0,3% de goma guar foi escolhida para
os testes sensoriais de aceitação, comparando-se os bolos aromatizados (laranja, maracujá e
chocolate) e não aromatizado com o bolo padrão (com sacarose). A equipe sensorial formada por 80
provadores não treinados avaliou aceitação global, aparência, sabor, cor, textura, intensidade de
doçura e atitude de compra. O bolo diet com aroma de maracujá reuniu os melhores resultados para
a maioria dos atributos sensoriais, sendo por isso selecionado para a caracterização físico-química e
o estudo de estabilidade microbiológica e de textura do produto final. O bolo diet apresentou
marcante aumento na dureza, contudo manteve uma adequada estabilidade microbiológica durante o
período de armazenamento (dez dias). A redução do valor calórico do bolo não foi tão marcante como
esperado ficando em torno de 13%.
215
Autor: Alex-Sandra Alexandre de Andrade
Título: Estudo do perfil sensorial, físico-químico e aceitação de queijo de coalho produzido
no Estado do Cearál”
Banca: Profª. Maria do Carmo Passos Rodrigues (Orientadora); Dra. Renata Tieko Nassu e
Dra. Deborah dos Santos Garruti.
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - O queijo de coalho é um produto típico da região Nordeste, principalmente do estado do
Ceará onde é amplamente fabricado e consumido. Apesar de sua grande expressão, ainda são
escassos os estudos envolvendo o levantamento dos atributos sensoriais que descrevem a sua
qualidade. O objetivo deste trabalho foi estudar o perfil das características sensoriais, físico-químicas
e a aceitação sensorial de queijo de coalho produzido no estado do Ceará. Foram selecionadas sete
amostras de queijo de coalho, produzidas no estado do Ceará, sendo três de fabricação industrial e
quatro de fabricação artesanal. Foi realizada a caracterização físico-química envolvendo análises de
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pH, atividade de água, umidade, acidez, gordura, cinzas, cloretos, extrato seco total, gordura no
extrato seco, extrato seco desengordurado, nitrogênio total, protéico e não protéico, proteína total,
índice de maturação, cor e textura instrumental. As amostras de queijo de coalho estudadas
apresentaram diferenças na composição centesimal e demais parâmetros físico-químicos e
instrumentais avaliados. Todas as amostras encontravam-se de acordo com os padrões
estabelecidos no Regulamento de Identidade e Qualidade de Queijos com relação à umidade, sendo
que as amostras A, C, D, E e G foram classificadas como queijos de média umidade enquanto as
amostras B e F se classificaram como queijos de alta umidade. Quanto ao percentual de gordura,
todas as amostras se enquadraram nas exigências do Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade de Queijo de Coalho. As amostras B, C, e F apresentaram os mais baixos percentuais de
gordura, classificando-se como queijos semigordos, enquanto as demais (A, D, E e G) se
classificaram como queijos gordos. As amostras artesanais apresentaram os maiores percentuais de
acidez e teor de sal. Para análise sensorial de aceitação, foi realizada a caracterização dos
provadores por meio de questionário envolvendo itens sobre faixa etária, sexo, escolaridade,
freqüência e forma de consumo. Os testes foram realizados em cabines, sob luz branca, utilizando-se
escala hedônica estruturada de 9 pontos para os atributos aparência, aceitação global, aroma, sabor
e textura. A intensidade do gosto salgado foi avaliada pela escala do ideal. Foram empregados 78
provadores, 31 homens e 47 mulheres, dos quais 81% estavam na faixa de 18 a 35 anos e cerca de
88,5% possuía pelo menos o ensino superior incompleto. A freqüência de consumo de queijo de
coalho entre os pesquisados foi de 13% para consumo diário e 52,6% para consumo de pelo menos
uma vez por semana. As formas de consumo mais apontadas foram cru (27%) e cru e assado (57%).
Os valores hedônicos foram submetidos à análise de variância e teste de Tukey. Os dados hedônicos
e da escala do ideal foram representados em histogramas de freqüência. As sete amostras diferiram
entre si a (p≤0,05) nos cinco atributos avaliados. Para a Análise Descritiva Quantitativa, inicialmente
os provadores foram recrutados por questionários e pré-selecionados através de testes triangulares e
análise seqüencial de Wald. O levantamento da terminologia descritiva foi realizado pelo método
Rede ou Grid. Durante o desenvolvimento da terminologia foram gerados 16 descritores para
aparência (cor amarela, olhaduras, liberação de soro); aroma (aroma de queijo de coalho, de leite, de
manteiga e aroma azedo); sabor (de queijo de coalho, de manteiga, salgado, ácido e sabor residual
amargo) e para textura (borrachento, maciez, esfarelento e massento). Cada descritor foi
consensualmente definido, juntamente com suas referências e elaborada a ficha de avaliação das
amostras com escalas não estruturadas de 9 cm, ancorada nos extremos com termos de intensidade.
Oito julgadores foram selecionados para compor a equipe final, utilizando como critérios o poder
discriminativo, reprodutibilidade dos resultados e consenso com a equipe. Amostras de sete marcas
de queijo de coalho, sendo três industrializadas e quatro artesanais foram avaliadas em sete sessões,
segundo delineamento de blocos incompletos balanceados. Os dados foram analisados por ANOVA,
teste de Tukey e representados em gráfico aranha. Os resultados mostraram que houve diferença
significativa entre as amostras ao nível de 5% para todos os atributos avaliados. A representação
gráfica evidenciou perfis sensoriais distintos tanto entre todas as amostras, como entre os grupos
industrial e artesanal. Todos os descritores levantados foram considerados importantes para
caracterizar e quantificar as diferenças sensoriais existentes entre as amostras e estabelecer um
perfil sensorial para o queijo de coalho.
216
Autor: Ana Maria Pinheiro Galvão
Título: Aproveitamento do pedúnculo de caju desidratado (bagaço) na formulação de um
produto tipo Hambúrguer: otimização sensorial e mapa de preferêncial”
Banca: Prof. Geraldo Arraes Maia (Orientador); Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo; Prof.
José Maria Correia da Costa.
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - As frutas desempenham papel fundamental na dieta e apresentam características
importantes para a nutrição humana. No Brasil, a produtividade do cajueiro é expressiva na região do
Nordeste onde o agronegócio de seus subprodutos tem caracterizado o lançamento de diversos
produtos em segmento industrial, em micro e nos pequenos produtores da cajucultura. Padrões de
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qualidade comuns para os produtos produzidos garantem a competitividade, estabelecendo
metodologias sólidas que possibilitam a caracterização e a padronização de novos produtos na linha
de alimentos a serem comercializados. Acompanhando esta tendência, este trabalho objetivou
desenvolver e otimizar formulações de um produto tipo hambúrguer à base do pedúnculo do caju
(fibra) após a retirada do suco por liquidificação como carne básica, avaliando aspectos químicos,
físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Neste trabalho foram formuladas e avaliadas três
amostras de hambúrguer de caju nas formas de apresentação crus e assados onde para a análise
sensorial, foram selecionadas somente as formulações das amostras de hambúrguer de caju assado.
Concluiu-se que os hambúrgueres de caju cru e assados apresentaram uma adequada estabilidade
química e microbiológica e que a formulação F 1 da amostra de hambúrguer de caju assado
apresentou boa aceitação por parte dos consumidores sendo bastante viável sua elaboração.
217
Autor: Williams Pereira Batista
Título: Compostos fenólicos como melhoradores de farinha de trigol”
Banca: Prof. Cláudio Ernani Mendes da Silva (Orientador); Prof. Renato de Azevedo Moreira
e Dr. Rogério Germani.
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - O presente trabalho objetivou estudar os efeitos dos ácidos fenólicos, derivados dos
ácidos hidroxicinâmico (ácidos caféico e ferúlico) e hidroxibenzóico (ácidos gálico e vanílico), nas
características visco-elásticas da massa de farinha de trigo e no nível de retenção de vitamina C em
pães, onde eles foram adicionados, acreditando que não apenas o ácido tânico, mas também outros
ácidos fenólicos possam exibir as mesmas propriedades funcionais. No desenvolvimento deste
estudo, foram elaboradas massas contendo os seguintes ingredientes: água, farinha de trigo
(umidade = 13,25%; proteína = 12,80%), ácido ascórbico nas concentrações de 0,01; 0,03; 0,05 e
0,2%, L-cisteína nas concentrações de 0,003; 0,005 e 0,01% e os ácidos fenólicos mencionados nas
concentrações de 0,1; 0,2 e 0,3%. As massas foram avaliadas quanto às características farinográficas
e alveográficas, de onde foram obtidos os seguintes valores para estabilidade, valorímetro, P (mm) e
E (J) respectivamente: farinha de trigo + água: [ 5,80 ± 0,26; 58,00 ± 0,00; 73,67 ± 2,08 e (173,33 ±
-4
7,77) x 10 ]; farinha de trigo + água + ácido ascórbico 0,05%: [ 5,43 ± 0,81; 60,00 ± 2,00; 79,67 ±
2,08; (219,67 ± 17,21) x 10-4 ]; farinha de trigo + água + ácido caféico 0,3%: [ 3,13 ± 0,50; 40,00 ±
2,00; 61,33 ± 2,89; ( 88,33 ± 17,24) x 10-4 ]; farinha de trigo + água + ácido ferúlico 0,3%: [ 2,83 ±
1,16; 42,00 ± 2,00; 58,00 ± 1,00; ( 97,33 ± 8,14) x 10-4 ]; farinha de trigo + água + ácido gálico 0,3%: [
3,03 ± 0,68; 43,33 ± 1,15; 72,33 ± 1,15; ( 154,67 ± 6,66) x 10-4 ]; farinha de trigo + água + ácido
vanílico 0,3%: [ 4,33 ± 0,67; 50,00 ± 2,00; 77,67 ± 0,58; ( 207,00 ± 12,00) x 10-4 ]. Os pães foram
avaliados de acordo com os níveis de retenção de vitamina C durante o armazenamento com 0, 3, 5,
7 e 10 dias, os valores mais significativos foram encontrados nos pães recém preparados com: ácido
caféico (30,67 ± 0,09); ácido ferúlico (30,56 ± 0,15); ácido gálico (50,63 ± 0,12); ácido vanílico (42,39
± 0,10). Os resultados encontrados indicaram que os ácidos fenólicos estudados funcionaram como
melhoradores de massa e como protetores da vitamina C.
218
Autor: Francisco José Souza de Melo
Título: Comportamento reológico da farinha de milho “ in natura” e reconstituída medida
através do farinógrafo de Brabender
Banca: Prof. Cláudio Ernani Mendes da Silva (Orientador); Prof. Renato de Azevedo Moreira
e Dr. Rogério Germsani
Data da Defesa: Agosto/2006.
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RESUMO - Este trabalho teve como objetivo avaliar a utilização do farinógrafo de Brabender, no
controle da qualidade da farinha de milho quimicamente modificada com adição de grupos anidridos
succínico aos grupos aminas das zeínas do milho, e o comportamento do efeito de substâncias
oxidantes nas propriedades viscoelástica da farinha de milho e no desenvolvimento de um produto
panificável inteiramente de milho. Para isso foram elaborados sistemas farinha de milho in
natura/água a temperatura constante de 60ºC em repouso durante uma hora e levada diretamente ao
farinógrafo de Brabender. No sistema farinha reconstituída /água a temperatura ambiente, os
“farinogramas” foram obtidos seguindo as especificações do aparelho. Os “farinogramas” obtidos no
sistema farinha de milho in natura/água adicionado aditivo (ácido ascórbico, bromato de potássio e
ácido tânico), observou-se o registro farinográficos consistentes. No sistema farinha reconstituída
/água a massas obtidas com os diferentes graus de modificação, não preservaram suas
consistências, após alguns instantes, elas reduziram drasticamente suas consistências que podiam
ser comparadas a suspensões de baixas viscosidades. Os resultados das análises reológicas
levaram ao desenvolvimento de um biscoito inteiramente de milho que obtiveram todos os atributos
sensoriais avaliados na faixa de aceitação hedônica.
219
Autor: Kellen Tostes Guerra
Título: Avaliação da estabilidade das amêndoas de castanha (Anacardium occidentale, L.)
crua e tostada e salaga em atmosfera modificada.
Banca: Prof. José Ma\ria Correia da Costa (Orientador); Prof. Geraldo Arraes Maia; Profª.
Elisabeth Mary Cunha da Silva
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO – Este trabalho teve como objetivo principal avaliar a vida de prateleira das amêndoas
cruas e torradas e salgadas por um período de um ano no que se refere às características físicoquímicas e microbiológicas. A amêndoa foi processada adequadamente, dentro dos padrões
higiênico-sanitárioas, de acordo com as Boas Práticas de fabricação e armazenadas a temperatura
ambiente em embalagens fechadas com atmosfera modificada de CO2 . Concluímos que sob estas
condições a amêndoa de castanha tem condições de estar disponível ao consumo por até 12 meses.
No que se refere aos resultados microbiológicos, constatamos que nenhum resultado positivo foi
encontrado para salmonela e coliformes total e fecal. No entanto, um resultado positivo de 10 UFC/g
foi encontrado em um único mês, para nbolores e leveduras. A média da umidade encontrada foi de
3,7% para as amêndoas cruas e 2,25% para as amêndoas torradas; acidez em ácido oléico 0,56%
para amêndoas cruas e 0,74% para as torradas; índice de peróxido 1,03 meq/kg amostra nas
amêndoas cruas e 2,13 meq/kg de amostras nas amêndoas torradas. Não foi observado o
aparecimento de ranço nas amêndoas analisadas e, com relação a crocância e defeitos físicos, as
amêndoas cruas e as amêndoas torradas e salgadas não apresentaram alterações importantes.
220
Autor: Fernando Augusto Silveira Jorge
Título: Estudo da adsorção do gossipol em óleo de semente de algodão”
Banca: Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo (Orientador); Prof. Geraldo Arraes Maia e
Profª. Sueli Rodrigues
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - Existem poucas pesquisas que abordam o comportamento do gossipol presente em óleo
de semente de algodão frente a materiais adsorventes. As técnicas de adsorção são bastante
utilizadas em tecnologias de diversas naturezas e segmentos industriais, desde tratamento de
resíduos industriais tóxicos até em aplicações nas indústrias alimentícia e farmacêutica. Por outro
lado, o gossipol, aldeído polifenólico com efeitos tóxicos em ruminantes jovens e não ruminantes,
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presente na semente das plantas do gênero gossypium (algodoeiro), tem sido objeto de estudo pelas
suas importantes atividades biológicas. O presente trabalho tem como objetivo fundamentar
cientificamente e tecnologicamente, no que concerne ao comportamento do gossipol no fenômeno de
adsorção, um processo industrial capaz de reduzir o teor de desse pigmento presente em óleo de
semente de algodão. Foram selecionados alguns tipos de adsorvente: argila ativada e a bauxita
calcinada termo ativada. A isoterma de adsorção do gossipol em bauxita ativada se ajustou melhor ao
modelo de Langmuir e a argila ativada ao modelo Freundlch, indicando que a primeira interage por
quimiosorção e a segundo por sorção física. A bauxita ativada apresentou melhor capacidade de
adsorção do gossipol do que a argila ativada. A primeira adsorveu 65,9 e 85,1, dados em μmol de
gossipol por grama de adsorvente, nas temperaturas de 60ºC e 80ºC respectivamente, e a segunda
43,3 e 56,7 nas mesmas temperaturas. Contudo a bauxita ativada foi ineficiente na redução da cor.
Este fato se deve provavelmente a transformações do gossipol, indicando que a concentração dessa
substância não possui relação direta com a intensidade da cor. São necessários estudos da
transformação do gossipol relacionados aos tratamentos tecnológicos sugeridos para sua eliminação
no óleo bruto de algodão. De forma geral, observamos que a retirada do gossipol através de
adsorção por si só não é suficiente para empreender um projeto de refino alternativo para o óleo bruto
de algodão. As técnicas de adsorção provavelmente serão coadjuvantes em um processo de refino
modificado desse produto.
221
Autor: Leda Maria Braga Maciel
Título: Utilização de farinha de linhaça (Lunun usitatissimum, L.) no processamento de
biscoito tipo “Cracker” características físico-químicas, nutricionais e sensoriais
Banca: Profª. Dorasilvia Ferreira Pontes (Orientadora); Profª. Maria do Carmo Passos
Rodrigues e Profª. Isabella Montenegro Brasil.
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - Na última década o consumo de linhaça (Linum usitatissimum L.) vem aumentando e
despertando o interesse de muitos pesquisadores, porque ela contém combinações funcionais como
o ácido linolênico (ALA), lignanas e fibras que estão relacionados ao seu potencial benéfico à saúde.
Vários estudos comprovaram os benefícios da alimentação suplementada com linhaça na prevenção
e tratamento de diversas enfermidades, entre elas: doenças vasculares, câncer, diabetes, artrite,
lúpus, sintomas da menopausa e pós-menopausa, constipação, entre outros. Assim o objetivo desse
trabalho foi desenvolver biscoitos tipo cracker, adicionados de 10%, 15% e 20% de farinha de linhaça
(CL10, CL15 e CL20) a partir de uma formulação sem adição de farinha de linhaça (CSL) e avaliar
suas características físicas, químicas, instrumentais, reológicas e sensoriais. A farinha de linhaça
provocou mudanças significativas na reologia da massa, melhorando os parâmetros de espessura,
comprimento e largura dos biscoitos. O teste de Tuckey mostrou que a umidade da amostra CL10
não diferiu ao nível de 5% de significância dos biscoitos CSL, CL15 e CL20, entretanto o CSL diferiu
(p<0,05) da CL15 e CL20. As modificações mais significativas na composição dos biscoitos foram
verificadas nos teores de lipídios e proteínas. Todos os crackers com adição de farinha de linhaça
apresentaram-se mais escuros que o CSL. A aceitabilidade dos crackers foi avaliada por 96
provadores, quanto à aparência, cor, sabor, textura, aceitação geral, intenção de compra e escala do
ideal para dureza. Houve diferença significativa (p<0,05) para todos os atributos, entre as
formulações, com exceção das formulações CSL e CL20. Os resultados de intenção de compra
sugeriram que os consumidores tiveram maior interesse na aquisição dos crackers com adição de
15% de farinha de linhaça. A adição de farinha de linhaça provocou aumento significativo nos teores
de proteínas, sais minerais e fibras, tornando os biscoitos em um produto com alto teor de fibra
alimentar.
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222
Autor: Cristiane Duarte Alexandrino
Título: Utilização dos amidos de milho e batata na elaboração de tapiocal”
Banca: Prof. Cláudio Ernani Mendes da Silva (Orientador); Profª. Maria do Carmo Passos
Rodrigues e Profª. Sueli Rodrigues
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - Formulações de tapiocas elaboradas com amido de batata e de milho com e sem adição
de Estearoil-2-lactil-2-lactato de Sódio (SSL), foram submetidas à análise de perfil de textura, grau de
gelatinização, teor de amido resistente e analisada sensorialmente tendo como padrão uma
formulação de uma tapioca de mandioca comercial. Foi verificado que a tapioca de mandioca
apresentou o maior grau de gelatinização (61,63%) dentre as tapiocas formuladas com os outros
amidos mencionados, bem como o maior teor de amido resistente (42,23%). Os perfis de textura
(dureza, elasticidade, coesividade, mastigabilidade, força máxima de corte e gomosidade) das
tapiocas com e sem SSL num tempo de armazenamento de 48 horas não apresentaram diferenças
significativas(intervalo de confiança 95%) ao serem comparados. Para as tapiocas sem adição de
SSL, os parâmetros do perfil de textura apresentaram as seguintes variações de valores: dureza
(20,0-140,0 N), elasticidade (0,75-0, 90), (Coesividade) (0,5-0,80) mastigabilidade (10-60N), Força
máxima de corte (50-300N) e gomosidade (15-35N) e para as tapiocas com adição de SSL: dureza
(10-140N), elasticidade, (0,75-0,95) Coesividade (0,40-0,90) mastigabilidade (5-55), Força máxima de
corte (50-250N) e gomosidade ((15-35N)). Os resultados da análise sensorial indicaram os seguintes
resultados para os atributos analisados: aroma, a tapioca de milho =7, 03, aparência-tapioca de
mandioca =6, 70, cor-tapioca de mandioca=6,90; sabor-tapioca de milho=6,63; textura-tapioca de
mandioca=5,98 e impressão global-tapioca de milho=6,0. Dos resultados obtidos, podemos concluir
que é possível elaborar tapiocas com outros amidos com as mesmas características da tapioca
tradicional formulada a partir do amido de mandioca.
223
Autor: Virgínia Kelly Gonçalves Abreu
Título: Efeito da radiação gama sobre microrganismos patogênicos, establidade lipídica e
propriedades físicas e sensoriais de caudas de camarão congelado
Banca: Prof. Jorge Fernando Fuentes Zapata (Orientador); Profª. Evânia Altina Teixeira de
Figueiredo e Dra. Deborah dos Santos Garruti
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - A irradiação representa uma técnica eficiente na conservação dos alimentos, e o
interesse pela sua utilização tem crescido nos últimos anos, pois além de melhorar a qualidade
microbiológica, produz mínimas alterações nos constituintes dos alimentos. Sendo assim, este
trabalho teve como objetivo estudar o efeito da radiação gama (60Co), aplicada ao camarão
congelado e embalado, sobre a microbiota, a estabilidade química de alguns componentes, bem
como sobre algumas propriedades sensoriais da carne. Foram avaliadas caudas de camarões da
espécie Penaeus vannamei, provenientes da carcinicultura local. O estudo foi dividido em duas
etapas, sendo a primeira destinada a verificar o efeito da radiação gama, aplicada nas doses de 0, 2,
4 e 6kGy, sobre a população de duas bactérias patogênicas inoculadas no camarão: Vibrio cholerae e
Salmonella sp. Este estudo utilizou um delineamento experimental inteiramente casualizado, em
esquema fatorial 4 x 3, em que os fatores avaliados foram as quatro doses de irradiação e três
modalidades de inoculação (com V. cholerae, com Salmonella sp e sem inoculação de
microrganismos). Já na segunda etapa foi usado um delineamento experimental inteiramente
casualizado, em esquema fatorial 4 x 5, sendo quatro doses (0, 2, 4 e 6kGy) de irradiação e cinco
repetições, para as análises de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS), cor e textura
instrumental. Para a análise sensorial foi utilizado um delineamento de blocos completos
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balanceados, onde o provador foi considerado como bloco. Houve uma redução significativa (p<0,05)
do número de V. cholerae e de Salmonella sp. de acordo com o aumento da dose de irradiação. Em
relação aos valores de TBARS, houve um decréscimo (p<0,05) das amostras irradiadas com 6kGy
em relação as não irradiadas. Quanto ao valor do componente de cor L* houve uma elevação
significativa (p<0,05) com a dose de 6kGy em relação à dose de 2kGy. Os componentes de cor a* e
b* e a textura instrumental não variaram (p>0,05) com as doses de irradiação estudadas. Com
relação as características sensoriais, a aceitação global apresentou uma redução significativa
(p<0,05) com a dose 6kGy quando comparada com as doses 0 e 2kGy. No entanto, os atributos de
aceitação de cor e textura e a intensidade dos atributos aroma, sabor característico e suculência não
foram afetados (p>0,05). Desta forma, o tratamento de irradiação com até 6kGy mostra-se efetivo na
redução de microrganismos patogênicos, com leves efeitos sobre as características sensoriais da
carne, quando aplicado sobre o camarão congelado e embalado.
224
Autor: Jussara Maria Bisol Menezes
Título: Efeitos da adição de colágeno hidrolisado na elaboração de pão tipo forma
Banca: Profª. Dorasilvia Ferreira Pontes (Orientador); Profª. Maria do Carmo Passos
Rodrigues; Profª. Isabella Montengro Brasil.
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO – Pão é um produto consumido na forma de lanches ou com refeições e apreciado devido à
sua aparência, aroma, sabor, preço e disponibilidade. A adição de colágeno hidrolisado na farinha de
trigo para o processamento de pães tipo forma poderia contribuir para o incremento da oferta protéica
de um produto de consumo tradicional e de custo acessível, assim como para a melhoria das
características físicas e reológicas. Este estudo teve como objetivo comparar características
tecnológicas, panificáveis e sensoriais de farinha de trigo adicionada com colágeno hidrolisado. Foi
analisado o efeito da adição do colágeno em percentuais de 1,5%; 3,0% e 4,5% na farinha de trigo,
através das análises de glúten, proteína, lipídios, carboidratos, umidade, cinzas, falling number,
farinografia, extensografia, textura e cor. Foram produzidos pães tipo forma, utilizando o método
direto, os quais foram avaliados por quatro julgadores treinados, usando uma avaliação global da
qualidade por escores e por oitenta consumidores, na faixa etária entre 17 e 49 anos, utilizando os
testes sensoriais afetivos da escala Hedônica estruturada de nove pontos (1= gostei muitíssimo; 5 =
nem gostei/nem desgostei e 9 = desgostei muitíssimo), para cor, aroma, sabor, textura, aceitação
geral e de escala de atitude de compra (1= eu certamente compraria; 3= tenho dúvidas se compraria
ou não e 5= eu certamente não compraria). A cor da casca e do miolo e a textura dos pães foram
analisados em colorímetro e analisador de textura. Os resultados do efeito da adição do colágeno
hidrolisado, nos parâmetros de absorção de água e estabilidade (farinografia); glúten index, seco e
úmido, resistência à extensão e extensibilidade (extensografia) apresentaram diferenças significativas
(p≤0,05). Em relação aos pães, o teor de proteína, após o forneamento, indicou um decréscimo no
total de proteína (p≤0,05), em relação à farinha aditivada. Quanto aos parâmetros: volume específico,
característica e cor da crosta, quebra, simetria, estrutura, textura e cor do miolo, aroma e sabor
avaliados no pão tipo forma, no teste de panificação, as formulações apresentaram resultados
superiores a 80 pontos, enquanto o pão padrão alcançou 78,56 pontos. Os resultados da análise
sensorial indicaram que todos os pães ficaram na faixa de “boa qualidade e aceitação”. Sendo assim,
a adição de colágeno hidrolisado, para a produção de pão tipo forma é aceitável
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225
Autor: Soraya de Oliveira Sancho
Título: Efeito do processamento sobre as características de qualidade do suco de caju
(Anacardium occidentale, L.)
Banca: Prof. Geraldo Arraes Maia (Orientador); Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo e
Profª. Sueli Rodrigues
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - Durante o processamento industrial ocorrem modificações nos componentes dos frutos
que afetam sensivelmente suas propriedades, tais como sabor, aroma e também o valor nutritivo.
Deste modo, torna-se importante verificar suas variações sob influência das operações durante o
processamento de sucos. Com o objetivo de determinar estas alterações, foi realizada uma
caracterização química e físico-química do suco de caju com alto teor de polpa, em várias etapas do
seu processamento industrial. Foram analisados três lotes de suco de caju após as etapas de
formulação, homogeneização e pasteurização, realizando-se em cada uma delas as determinações
de acidez, pH, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, não-redutores e totais, atividade de água
(Aw), carotenóides, antocianinas, ácido ascórbico e ácido fólico, sendo que, para este último, foi
necessário desenvolver uma metodologia analítica específica, tendo em vista sua ausência na
literatura para o suco em estudo. Ao final do experimento, constatou-se que os parâmetros de sólidos
solúveis totais, acidez, atividade de água, vitaminas e pigmentos apresentaram variações
significativas durante as etapas do processamento. As perdas de ácido ascórbico, carotenóides e
antocianinas foram mais elevadas na etapa de pasteurização. O ácido fólico apresentou um
comportamento diferenciado, apresentando variação significativa entre as etapas de formulação e
homogeneização. Estes resultados demonstram que as vitaminas e os pigmentos presentes nos
frutos podem ser comprometidos durante a fabricação de sucos, naturalmente devido à sua
instabilidade frente a altas temperaturas e interação com o oxigênio, de modo que devem ser
determinadas quais as melhores condições a serem adotadas pela indústria de sucos a fim de
minimizar estas perdas, tendo em vista que se tratam de substâncias que resultam em benefícios à
saúde humana e, portanto, devem ser preservadas sempre que possível.
226
Autor: Larissa Pereira Aguiar
TÍtulo: Qualidade e potencial de utilização de bacuris oriundos da Região Meio-norte
Banca: Prof. Raimundo Wilane de Figueiredo (Orientador); Prof. Geraldo Arraes Maia e Dr.
Ricardo Elesbão Albes
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - Este trabalho teve por objetivos caracterizar os frutos de diferentes genótipos de
bacurizeiros da Região do Meio Norte, avaliando a qualidade pós-colheita e selecionando dentre os
materiais genéticos aqueles que apresentaram as melhores características para o consumo in natura
e/ou processamento industrial. A caracterização física dos frutos mostrou frutos com peso variando
entre 118,17 a 503,26 g, com características de comprimento e diâmetro muito próximos dando aos
frutos do bacurizeiro formas redondas, ovóides ou subglobosa e rendimento de polpa médio de
18,556%, superior a rendimentos relatados anteriormente. Em relação aos teores de sólidos solúveis
totais, açúcares solúveis totais e açúcares redutores estes apresentaram ótimos índices, além de
baixos teores de compostos fenólicos em todas as frações caracterizando a polpa de bacuri como
pouco adstringente, demonstrando potencial tanto para consumo in natura como para processamento
industrial. Os frutos do bacurizeiro não podem ser considerados uma boa fonte de vitamina C. Altos
teores de pectina total e solúvel foram encontrados nos genótipos M5, M7,M16, M22 e M23, sendo
estes os melhores para a obtenção de geléias, compotas, frutas glaceadas, frutas cristalizadas e
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doces em pasta. A polpa de bacuri é uma excelente fonte de minerais, destacam-se os teores de
cálcio, magnésio, sódio, potássio, fósforo, ferro e zinco.
227
Autor: Adriça Karla Costa Rosa
Título: Avaliação da segurança alimentar na produção de quitosana com fibras de mamão e
abacaxi.
Banca: Profª. Evânia Altina Teixeira de Figueiredo (Orientador); Prof. Raimundo Wilane de
Figueiredo; Prof. Jorge Fernando Fuentes Zapata.
Data da Defesa: Agosto/2006.
RESUMO - A quitosana é um polímero de alta massa molar, sendo obtida a partir da desacetilação
parcial da quitina proveniente do exoesqueleto de alguns crustáceos. Possui características como
absorção de gorduras, não-toxicidade, capacidade de formar filmes resistentes, biodegradabilidade,
atividades antimicrobiana e cicatrizante; que permitem que essa substância seja utilizada em diversas
áreas. Esse composto vem sendo bastante estudado por apresentar várias aplicações, sendo assim
um composto de grande interesse industrial. Em razão disso, algumas indústrias estão investindo no
beneficiamento da quitosana, podendo esta ser industrializada de várias formas. Não há, porém,
registros na literatura sobre a avaliação microbiológica de quitosana em cápsulas, não existindo
assim dados sobre a segurança alimentar do produto. Assim sendo, esse trabalho visou avaliar a
segurança alimentar na produção desse alimento, através de análises físico-químicas (umidade,
cinzas, pH e atividade de água) e microbiológicas (contagens de bactérias mesófilas, mofos e
leveduras e contagens de coliformes totais) na matéria prima quitosana, nas fibras de mamão e
abacaxi, no produto antes de encapsular (quitosana com fibras de mamão e abacaxi) e produto
encapsulado (quitosana com fibras de mamão e abacaxi encapsulada em cápsulas gelatinosas e
acondicionadas em embalagens plásticas contendo 120 cápsulas). A avaliação microbiológica incluiu
também as cápsulas e embalagens plásticas, os equipamentos (disco da encapsuladeira, funil da
encapsuladeira, bandeja da encapsuladeira e misturador) e as luvas de manipuladores no início e no
fim da produção. Ao longo dos oito lotes amostrados, a matéria prima quitosana apresentou como
média de umidade, atividade de água, pH e cinzas os valores de 4,55%, 0,41, 8,83 e 1,10%,
respectivamente. Os respectivos valores para as fibras de mamão e abacaxi foram: 4,33%, 0,26,
5,11, 4,07% e 4,15%, 0,26, 4,24, 2,90%. As médias obtidas referentes à umidade, atividade de água,
pH e cinzas do produto antes de encapsular e produto encapsulado foram respectivamente: 3,20%,
0,36, 7,64, 1,65% e 3,98%, 0,36, 7,62, 1,40%. Em relação a todas as análises microbiológicos
realizadas na matéria prima quitosana e nos insumos, o crescimento microbiano foi sempre < 10
UFC/g e < 10 UFC/embalagem, respectivamente. As médias obtidas na contagem de bactérias
mesófilas e mofos e leveduras das fibras de mamão e abacaxi foram respectivamente: 2,51, 1,87 e
2,41, 2,29 UFC/g. Os respectivos valores para o produto antes de encapsular e produto encapsulado
foram: 1,86, 1,35 e 1,92, 1,15 UFC/g. As médias referentes à contagem de bactérias mesófilas no
2
disco, funil e bandeja da encapsuladeira e no misturador foram: 1,65, 1,59, 1,54 e 1,72 UFC/cm . Os
2
respectivos valores para mofos e leveduras foram: 1,59, 1,41, 1,49 e 1,11 UFC/cm . A contagem de
bactérias mesófilas nas luvas de manipuladores no início e fim da produção apresentou os
respectivos valores de média: 2,18 e 2,54 UFC/luva. Em todas as análises de coliformes totais o
crescimento microbiano foi sempre inferior a 10 UFC/g, 10 UFC/embalagem, 10 UFC/cm2, 10
UFC/luva. Diante dos resultados obtidos foi possível concluir de forma sucinta que a baixa acidez do
pH e a baixa atividade de água foram fatores limitantes ao desenvolvimento microbiano na matériaprima quitosana; que os insumos não representaram fonte de contaminação para o produto
encapsulado; que as contaminações presentes nas matérias-primas, no produto antes de encapsular
e no produto encapsulado foram decorrentes da microbiota presente nas próprias fibras,
equipamentos e luvas do manipuladores, mas não coloca em risco a segurança do consumidor e que
o produto analisado no presente trabalho pode ser considerado um alimento seguro.
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