GRÃOS DE ARROZ PRETO E
VERMELHO POSSUEM
ANTIOXIDANTES E SÃO MAIS
SAUDÁVEIS
Substâncias previnem contra envelhecimento celular, doenças cardiovasculares,
diabetes, câncer e outras enfermidades
Na dissertação feita para o Mestrado Profissional em Nutrição e Alimentos, Amanda
Dupas de Matos atestou as vantagens funcionais dos grãos de arroz preto e vermelho
em relação às sementes brancas polidas e integrais marrom-claro. Ao comparar as
amostras, a estudante “dissecou” as propriedades nutritivas do alimento e criou uma
receita de chá de arroz que pode ser facilmente preparada.
O desafio
De acordo com a pesquisadora, os grãos com coloração possuem antioxidantes –
substâncias que podem retardar ou prevenir um dano oxidativo causado por radicais
livres. “Esses radicais livres podem levar ao aparecimento de problemas como
envelhecimento celular, doenças cardiovasculares, diabetes e câncer”, explica
Amanda. “O papel dos antioxidantes é oferecer proteção às células do nosso corpo
para que a população possa envelhecer de forma mais saudável.”
Na visão de Amanda, o estudo pode ajudar as pessoas a entenderem como as
amostras se comportam em nível funcional após o cozimento. “Os grãos de arroz preto
foram os que mantiveram suas propriedades antioxidantes mesmo depois de cozidos.
O arroz vermelho, entretanto, perdeu cerca de 80% dos compostos antioxidantes após
o processo”, conclui.
A solução encontrada
O estudo também mostrou que a quantidade de proteínas nos grãos preto, vermelho e
marrom-claro é maior (aproximadamente 9%, contra 8% do arroz branco). “Embora
não haja tanta diferença entre os teores proteicos nos grãos, o arroz deve ser
considerado uma fonte de proteína na alimentação.”
Para chegar a esses resultados, Amanda contou com o apoio do itt Nutrifor em termos
de infraestrutura de equipamentos, reagentes e capacitação técnica. Quanto ao
preparo dos alimentos, afirma não ter utilizado receita específica: “O cozimento foi
realizado como é feito no dia a dia, mas sem a adição de óleo, para que não houvesse
interferência nas análises”.
O resultado na sua vida
Segundo a Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), o Rio Grande do Sul se
destaca com 66,16% da produção brasileira de arroz e 45,91% do total de área
plantada do grão no país. Contudo, “não podemos afirmar se o grão daqui é mais ou
menos saudável, pois muitas são as variáveis capazes de interferir nas características
nutricionais do grão, como condições de clima, solo, adubação”.
De todo modo, a dissertação de Amanda pode incentivar os produtores de arroz a
cultivarem ainda mais os grãos com pigmentação, o que deve aumentar a oferta do
produto a preços acessíveis no mercado. Coordenada pela professora Renata Ramos,
a pesquisa de Amanda foi a primeira dissertação do Mestrado Profissional em Nutrição
a ser defendida em banca.
Na pesquisa, foram utilizados 1,6g de grãos de arroz cru (quantidade equivalente a um
sachê de chá) e 200ml de água. O preparo segue o método convencional para
infusões. Depois de aquecida a água (até o início da fervura, por volta de 90ºC),
acrescenta-se o arroz. A mistura fica em reserva por 12 horas. Após esse período,
basta coar a bebida. Para fazer a receita em casa, a quantia de arroz pode ser
comparada a uma colher de chá, o que facilita na hora do preparo. E fica a dica da
mestranda: “Dê preferência para grãos pretos ou vermelhos, que têm maior atividade
antioxidante”.