Técnica Dietética e Culinária I
Aves
NUTT. MSC.
JUCIMARA MARTINS DOS SANTOS
Valor nutricional
 Teor protéico semelhante ao de outras carnes
 As aves mais novas têm menos tecido conjuntivo e
menos gordura.
Como comprar
 Ao escolher aves novas, aperte delicadamente o osso
do peito que deve ser flexível
 Escolha as aves com pele úmida, de cor homogênea e
sem sinais de machucados ou de penas. O corpo deve
ser compacto, cheio e bem formado. O peito deve ser
firme.
Como comprar aves
 Verifique se as pernas são flexíveis e se a pele está
intacta.
 A ave deve ter cheiro de fresca e o odor da
embalagem deve desaparecer rapidamente.
 As aves congeladas devem estar com embalagem
intacta e fechada, não devendo apresentar cristais de
gelo ou descoloração. Observe a data de validade.
 Retirar o miúdo.
 Para descongelar, deve ficar sob refrigeração de 1 a
5ºC por 3 a 5horas longe de carnes cozidas.
 Cozinhe a ave dentro de 12h após o degelo, e não
deve ser re-congelada.
 Quando pronta, para ser armazenada sob
refrigeração, deve ser resfriada rapidamente .Dura
de 2 a 3 dias.
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
 1 – Ponha a ave com o peito para cima e corte uma
das pernas. Corte-a na junta da coxa, separando a
perna do corpo. Repita do outro lado.
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
 Para dividir a coxa, posicione a faca bem no encontro dos
ossos (a linha de gordura logo abaixo da junta do joelho) e
corte separados ao meio. Faça o mesmo com a outra coxa.
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
 2 – Separando a asa, corte o peito ao meio, cortando
o osso. Vire e corte ao longo do osso das costas para
dividir o corpo.
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
 2 - Vire e corte ao longo do osso das costas para
dividir o corpo.
Pré-preparo: Como destrinchar a ave
 3 – Corte e retire as costelas, que podem ser usadas
para caldos e sopas. Deixe as asas.
 Para separar a asa, abra a asa da ave puxando-a
delicadamente. Com a faca, corte-a na junta com o
peito. Repita todo o procedimento na outra asa.
 5 – Corte cada perna pelo meio na junta do joelho,
seguindo a linha de gordura branca abaixo. Corte as
pontas das asas.
 Cada ave pode ser destrinchada em 4, 6 ou 8
pedaços.
 As aves devem ser pré-preparadas de vésperas em
vinha-d´alhos (vinho ou vinagre, louro, pimenta, sal,
etc) e mantido sob refrigeração.
Corte da ave em 8 pedaços
Tabela 1 – Utilização dos cortes de aves
CORTE
UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICA
PEITO
Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado
para receios e sopas, bem como em filé grelhado, frito a
milanesa ou a doret ou até mesmo assado, quando com
cobertura.
COXA
Corte com mais gordura, usado assado com ou sem osso.
Quando desossado, pode ser grelhado ou frito. Também é
utilizado sob calor úmido, ensopado ou guisado.
SOBRECOXA Cote também cm muita gordura. Utilizado como a coxa.
ASA
Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve.
Utilizado assado, frito, sob calor úmido em sopas e
ensopados.
PÉ
Utilizado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção
lenta.
PESCOÇO
Utilizado cozido e servido em sopas ou aperitivos.
Apresenta muito osso.
Cocção de aves
 O tempo de preparo varia com o tamanho e a idade
da ave.