O Leite, seus
Nutracêuticos,
Saúde Humana e a
Inovação
Dra Denize Righetto Ziegler
Coordenadora do Instituto de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Alimentos para a
Saúde
Pauta:
Leite e Saúde Humana: Paradigma da Gordura X DCV;
Substâncias Bioativas do Leite;
Perspectivas para P&DI.
C
1. Homo habilis. 2 Homo sapiens. 3 H. Floresiensis (Hobit). 4 H.
erectus. 5. Paranthropus ( Nutcracker man). 6 H.
Heidelbergensis (Goliath). 7 H. Neanderthalensis
(Neanderthal).
Início do consumo Humano do Leite de outros mamíferos:
• em torno de 11 mil anos – Leite de ovelha
• 10 mil anos – Leite de vaca
• evidencias de consumo – 6100 a 5500 anos
Composição do Leite Integral
Microrganismos
Quanto podemos comer de Gordura
saturada para tirar o máximo proveito
em saúde?
DNA X Polimorfismo
Conforme o DNA os efeitos dos
nutrientes podem ser diferentes
Dietary monounsaturated fatty
acids appear not to provide
cardioprotection.
Curr Atheroscler Rep. 2010 Nov;12(6):391-6
The observed lower incidence of CHD among populations consuming a
Mediterranean-type diet, mainly enriched in MUFA from olive oil, has
long supported the belief that MUFA are an optimal substitution for
SFA.
However, both epidemiologic and interventional studies suggest that
although substituting MUFA-rich foods for SFA-rich foods in the
diet can potentially lower total plasma cholesterol concentrations,
this substitution does not lower the extent of coronary artery
atherosclerosis. In addition, although recent evidence suggests that
the source of MUFA (animal fat vs vegetable oils) may differentially
influence the correlation between MUFA intake and CHD mortality,
animal studies suggest that neither source is cardioprotective.
População Zona Rural com mais DCV principalmente
as Mulheres
Consumiram menos Leite e menos Carne Vermelha.
O
N
Será o processo
de
Industrialização
o responsável
pelo possível
efeito
Aterogênico do
?
Leite Integral
Produção de Leite pelas Glândulas
mamárias
Nutritional Aspects/ Biological Effects of Some Polar Lipids of MFGM
MFGM
Component
Sphingolipids and
Metabolites
Phosphatidylserine (PS)
1) Reduction in the number
of aberrant crypt
foci(clusters of abnormal
1) Restore normal
tube-like glands in the
memory on a variety of
lining of the colon and
tasks.
rectum) and
adenocarcinomas(Epitheliu
m Cancer).
Nutritonal
Aspects/
Biological Effects
LysoPhosphatidylcholine
Phosphatidylcholine
(PC)
(lyso PC)
1) Reduction of
necrotising enterocolitis
2) Shift in tumor type
(malignant → benign)
2) Positive effects on
alzheimer patients.
2) Support liver recovery
from toxic chemical attack
or viral damage
3) Anti-cholesterolemic.
3) Improve exercise
capacity of exercising
humans
3) Protects the human GI
mucosa against toxic
attack
4) Protection of the liver
from fat- and cholesterolinduced
steatosis(abnormal
retention of lipids within a
cell).
5) Suppression of
gastrointestinal
pathogens.
6) Neonatal gut
maturation.
7) Myelination of the
developing central
nervous system.
8) Associated with agerelated diseases and the
development of
Alzheimer.
1) Bacteriostatic and
bactericidal capacity
Devemos fazer escolhas com base na ciência, mas quando
ela está
Proteínas das Membranas dos Glóbulos de Gordura do
Leite “in natura” e seus efeitos na saúde humana.
Proteínas e peptídeos:
Sistema Cardiovascular
Similaridade entre a coagulação proteica do leite e a coagulação
sanguínea;
Leite: k-Caseína + Enzimas coagulantes;
Sangue: Fibrinogênio + Trombina.
Peptídeos Anti-hipertensivos:
Peptídeos da Caseína e proteínas do soro inibem a Enzima de conversão da
Angiotensina;
efeitos no Sistema Renina-Angiotensina.
Sistema Nervoso
Peptídeos Opioides:
Agonistas e Antagonistas
Modulam o sono
Modulam a dor
Induzem a Apneia
Modulam o apetite
Sistema Gastrointestinal
Caseinofosfopeptídeos CPPs: Biocarreadores
Aumenta absorção vitamina D;
Aumenta absorção intestinal de Cálcio, ferro, magnésio, zinco, cobre
níquel, cromo e outros;
Aumenta o estoque de ferro nos tecidos.
N-Terminal SerP – SerP – SerP – Glu - Glu
Glicomacropeptídeo: GMP (contém oligossacarídeos)
Formado ao fazer queijos;
Fica no soro;
Rico em Aa ramificados;
Clivado em partículas menores: efeito opióide
saciedade
melhora absorção de íons.
Pesquisa e Produção: Processos Complexos
Profa. Dra. Denize Righetto Ziegler
Profa. Dra.Renata Cristina de S. Ramos
Profa. Dra.Juliana de Castilhos
Profa. Dra. Rochele Rossi
Profa. Ms. Daiana de Souza
Profa. Dra. Carolina D. Pederzolli
Profa. Dra. Ana Rita Breier
Ms. Juliano Caravaglia
Profª. Ms. Isabel Kasper
Bolsistas: Dra. Laura Massochin Nunes Pinto
Ms. Bruna Pontin
Ms. Liziane Araujo
Grad. Carolina Sampaio
Grad. André da Silva