Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 71-­‐75, 2015 AVALIAÇÃO DO EFEITO DO ESTÁDIO DE MATURAÇÃO NA QUALIDADE
DE PÊSSEGOS (Prunus pérsica (L.) Batsch) MINIMAMENTE PROCESSADOS
CORTEZ-VEGA, William Renzo1; PIZATO, Sandriane2; BAGATINI, Daniela
Cardozo2; SOUZA, Juliana TaisAndreghetto de2; PRENTICE-HERNÁNDEZ,
Carlos2
1
Laboratório de Bioengenharia. Universidade Federal da Grande Dourados. Rodovia
Itahum, Km 12. CEP: 79804-970, Dourados - MS, Brasil. E-mail:
[email protected]
2
Laboratório de Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal do Rio Grande.
Avenida Itália, Km 8. CEP: 96901-900, Rio Grande - RS, Brasil. E-mail:
[email protected]; [email protected]; [email protected];
[email protected]
Resumo: Os produtos minimamente processados podem ser definidos como produtos
submetidos a uma ou mais alterações físicas, e em alguns casos a tratamentos químicos,
mas que ainda possuem características de produto fresco.O objetivo do presente
trabalho foi avaliar o efeito do estádio de maturação na qualidade de pêssegos
minimamente processados.Os pêssegos (Prunus pérsica (L.) Batsch) do cultivar
Granada, foram adquiridos nos meses de outubro e novembro de 2010, em pomar
comercial localizado no município de Pelotas-RS. A primeira etapa do experimento teve
como finalidade verificar o efeito do estádio de maturação na qualidade de pêssegos
minimamente processados. Para isto, os frutos foram colhidos em dois estádios de
maturação: “de vez” correspondente à coloração de fundo verde-amarelada; e “maduro”
que corresponde à cor de fundo totalmente amarelado. A segunda etapa foi avaliar as
características do pêssego minimamente processado. Os pêssegos colhidos no estádio de
maturação “de vez” apresentam menores valores de sólidos solúveis, luminosidade (L*)
da casca e cromaticidade da casca. Os pêssegos minimamente processados colhidos no
estádio "maduro" apresentam maiores valores de sólidos solúveis, pH, luminosidade
(L*) e cromaticidade. Os pêssegos do cultivar Granada, colhidos no estádio de
maturação “de vez”, apresentaram melhores características físicas e físico-químicas
quando minimamente processados.
Palavras chave: pêssegos, minimamente processados, maturação.
EFFECT EVALUATION OF MATURITY STAGES IN QUALITY OF
PEACHES (Prunuspérsica (L.) Batsch) MINIMALLY PROCESSED
Abstract: The minimally processed products can be defined as products submitted to
one or more physical changes, and some cases chemical treatments, but that still have
characteristics of fresh products. The aim of this study was evaluate the effect of
maturity stage in minimally processed peaches. Peaches (Prunuspérsica (L.)Batsch)
cultivar Granada, were purchased in October and November 2010, in commercial
orchard located in the city of Pelotas - RS. The first step of the experiment was to verify
the maturity stage in the quality of minimally processed peaches. For this, the fruits
were harvested at two different maturation stages: "on time" corresponding to yellowgreen background color; and "mature" corresponding to the fully yellowish background
color. In the second step was evaluated the characteristics of minimally processed
peaches. Peaches harvested at maturity stage "on time" showed lower soluble solids
71 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 71-­‐75, 2015 values, lightness (L *) and shell chromaticity. The minimally processed peaches
harvested at maturity stage "mature" showed higher values of soluble solids, pH,
lightness (L*) and chromaticity. Peaches of cultivar Granada, harvested in maturity
stage "on time" showed the best physical and physical-chemical characteristics of
minimally processed products.
Keywords: peaches, minimally processed, maturity.
1. INTRODUÇÃO
Os produtos minimamente processados podem ser definidos como produtos
submetidos a uma ou mais alterações físicas, e em alguns casos a tratamentos químicos,
mas que ainda possuem características de produto fresco (CANTWELL, 2000).Os
vegetais na forma minimamente processados (MP) proporcionam ao consumidor um
produto prático e conveniente, com frescor e qualidade semelhantes ao do produto in
natura (PIZATO et al., 2013). As alterações por deterioração fisiológica nos MP
ocorrem especialmente devido às injúrias nos tecidos, geralmente reduzindo o período
de conservação. Essas injúrias nos tecidos vegetais resultam da manipulação e
processamento, como os danos mecânicos, que promovem contato maior entre as
enzimas e substratos, induzindo reações enzimáticas indesejáveis, perda de íons e de
outros compostos celulares, além da perda de umidade (FONTES et al., 2008).
As operações de corte modificam o processo metabólico do tecido vegetal e
aumentam a susceptibilidade à deterioração, induzindo uma redução da vida útil (DEL
NOBILE et al., 2009).Um método para aumentar a vida útil de produtos minimamente
processados é o uso de coberturas comestíveis, definidas como uma fina camada de
material comestível, depositada em um alimento como revestimento, pois promovem
barreiras semipermeáveis (KROCHTA e MULDER-JOHNSTON, 1997). O objetivo do
presente trabalho foi avaliar o efeito do estádio de maturação na qualidade de pêssegos
minimamente processados.
2. MATERIAL E MÉTODOS
Os pêssegos (Prunus pérsica (L.) Batsch) do cultivar Granada, foram
adquiridos nos meses de outubro e novembro de 2010, em pomar comercial localizado
no município de Pelotas-RS, distante cerca de 60 km do município de Rio Grande, RS.
Estes foram transportados em caixas térmicas até o Laboratório de Tecnologia de
Alimentos da Escola de Química e Alimentos da Universidade Federal do Rio Grande,
onde foi realizado o processamento mínimo. O processamento foi realizadoà
temperatura de aproximadamente 10ºC, com os utensílios previamente higienizados em
solução de cloro orgânico (diclorocianurato), na concentração de 2g.L-1. Os pêssegos
selecionados foram lavados e sanitizados em solução de cloro orgânico na concentração
de 2g.L-1 por 15 minutos, em seguida, os pêssegos foram levados à câmara fria
previamente sanitizada a 10ºC, permanecendo por 12 horas até o processamento, com
finalidade de baixar a temperatura e consequentemente reduzir o metabolismo, logo
foram descascados e cortados manualmente em cubos de aproximadamente 2,5 x 2,5cm
com auxílio de facas de aço inoxidável. Em seguida os pedaços foram enxaguados com
água clorada (0,2g.L-1) para eliminar o suco celular extravasado.
A primeira etapa do experimento teve como finalidade verificar o efeito do estádio
de maturação na qualidade de pêssegos minimamente processados. Para isto, os frutos
foram colhidos em dois estádios de maturação: “de vez” correspondente à coloração de
fundo verde-amarelada; e “maduro” que corresponde à cor de fundo totalmente
amarelado. A segunda etapa foi avaliar as características do pêssego minimamente
72 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 71-­‐75, 2015 processado. Foram realizadas análises de cor utilizando colorímetroMinolta CR-400,
onde se verificou os parâmetros de luminosidade L* [0 (preto) a 100 (branco)], as
medidas de firmeza de pêssego foram determinadas utilizando-se um texturômetro
(Stable Micro Systens modelo TA.XTplus). Acidez total titulável os resultados foram
expressos em porcentagem de ácido cítrico, pH e sólidos solúveis (°Brix). Estas análises
foram realizadas conforme metodologia descrita pela AOAC (2000).
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Tabela 1 mostra os valores da caracterização física e físico-química de
pêssegos do cultivar Granada colhidos em dois estádios de maturação.
Tabela 1 - Caracterização física e físico-química de pêssegos do cultivar Granada
colhidos em dois estádios de maturação.
Estádio de maturação
Parâmetro
“de vez”
"Maduro"
Firmeza (N)
31,17 ± 0,92
29,52 ± 1,50
Sólidos Solúveis (°Brix)
11,86 ± 0,11
12,58 ± 0,32
Acidez titulável (g ácido
0,35 ±0,03
0,29 ± 0,02
cítrico/100g)
L* da casca
74,60 ± 2,10
79,85 ± 2,43
Cromaticidade da casca
52,60 ± 2,05
59,20 ± 3,58
Média de 3 repetições ± desvio padrão
Observa-se na Tabela 1 que os pêssegos colhidos no estádio de maturação “de
vez” apresentaram maiores valores de firmeza que os pêssegos colhidos no estádio de
maturação "maduro". O mesmo comportamento foi observado por MARTINS (2010),
ao realizarem estudos com pêssegos “Aurora-1” em dois estádios de maturação. Pode-se
observar também que os pêssegos colhidos no estádio de maturação “de vez”
apresentam menores valores de sólidos solúveis, luminosidade (L*) da casca e
cromaticidade da casca. Resultados que evidenciam uma consequência natural no
desenvolvimento dos frutos. Os pêssegos colhidos no estádio de maturação “de vez”
apresentaram maiores valores de acidez titulável que os pêssegos colhidos no estádio de
maturação "maduro".
A Tabela 2 mostra os valores da caracterização física e físico-química de pêssegos
do cultivar Granada em dois estádios de maturação submetidos ao processamento
mínimo.
Observa-se na Tabela 2 que os cubos provenientes de frutos colhidos no estádio de
maturação “de vez” apresentaram maiores valores de firmeza que os cubos produzidos
com frutos maduros. O mesmo comportamento foi observado por KLUGE e
JACOMINO (2002), ao realizarem estudos com pêssegos “Aurora-1” em dois estádios
de maturação. A diminuição da firmeza deve-se a alterações nos polissacarídeos das
paredes, em consequência da produção de etileno que desencadeia alterações no
metabolismo das paredes celulares. O observado reafirma o indicado por CHITARRA e
CHITARRA (2005), que relatam que a perda progressiva da firmeza ou o amaciamento
ocorre com consequência natural do amadurecimento e abrange um processo complexo
de diferentes mecanismos fisiológicos. Pode-se observar também que os pêssegos
minimamente processados colhidos no estádio maduro apresentam maiores valores de
sólidos solúveis, pH, luminosidade (L*) e cromaticidade. Resultados que evidenciam
uma consequência natural no desenvolvimento dos frutos.
73 Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 71-­‐75, 2015 Tabela 2 - Caracterização física e físico-química de pêssegos do cultivar Granada em
dois estádios de maturação submetidos ao processamento mínimo.
Estádio de maturação
Parâmetro
“de vez”
"Maduro"
Firmeza (N)
18,57 ± 0,78
16,52 ± 0,82
Sólidos Solúveis (°Brix)
11,95 ± 0,05
12,61 ± 0,02
Acidez titulável (g ácido cítrico/100g) 0,32 ± 0,02
0,28 ± 0,02
pH
4,19 ± 0,03
4,23 ± 0,02
L*
62,17 ± 1,21
64,75 ± 2,11
Cromaticidade
46.83 ± 1,26
48,71 ± 1,83
Média de 3 repetições ± desvio padrão
4. CONCLUSÃO
Os pêssegos do cultivar Granada, colhidos no estádio de maturação “de vez”,
apresentaram melhores características físicas e físico-químicas dos seus produtos
minimamente processados.
5. REFERÊNCIAS
AOAC. Official methods of analysis of the Association of Official Analytical
Chemists(16thed.). Washington, 2000.
CANTWELL,
M.
Preparation
and
quality
of
fresh
produce:
In:
EncontroNacionalSobreProcessamentoMínimo de Frutas e Hortaliças, Viçosa
2000, UFV, p. 150-172, 2000.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças:
Fisiologia e manuseio. Lavras: Editora de Universidade Federal de Lavras, 785 p., 2005.
DEL NOBILE, M. A.; CONTE, A.; SCROCCO, C.; BRESCIA, I. New strategies for
minimally processed cactus pear packaging. InnovativeFood Science &Emerging
Technologies, v.10, p. 56–62, 2009.
FONTES, L. C. B.; SARMENTO, S. B. S.; SPOTO, M. H. F.; DIAS, C. T. S.
Conservação de maçã minimamente processada com o uso de películas comestíveis.
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KLUGE, R. A.; JACOMINO, A. P. Shelf life of peaches treated with 1methylcyclopropene. ScientiaAgrícola, v.59, p.69-72, 2002.
KROCHTA, J. M.; MULDER-JOHNSTON, C. Edible and biodegradable polymer
films: challenges and opportunities. Food Technology, v.51, p. 61-74, 1997.
MARTINS, R. N. Processamento mínimo de pêssegos ‘aurora-1’: estádios de
maturação, embalagens, temperaturas de conservação e aditivos naturais. 2010.
145f. (Tese, Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias) Universidade Estadual
Paulista, 2010.
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D. Effect of applying different edible coatings on conservation of minimally processed
‘Royal Gala’ apples. Semina: CiênciasAgrárias, v. 34, p.253-264, 2013.
75