ISSN 2179-4413
Volume 5 / Número 4/ Out/Dez – 2014
AVALIAÇÃO DA ACEITABILIDADE DE UMBUZADA POR CRIANÇAS DE UMA
ESCOLA ESTADUAL DO CURIMATAÚ PARAIBANO
ACCEPTABILITY ASSESSMENT OF CHILDREN IN UMBUZADA OF A STATE
SCHOOL OF CURIMATAÚ PARAIBA
Maria de Fátima Moreira da SILVA; Jéssica Lima de MORAIS; Lidiane Gomes
dos SANTOS; Manuela Simony da Cunha GOMES; Maria Elieidy Gomes
OLIVEIRA
RESUMO: O Spondias tuberosa Arr. Cam é uma planta frutífera nativa de regiões
semiáridas do Nordeste brasileiro, que possui substâncias bioativas que podem
contribuir para uma alimentação mais saudável, entre eles destacam-se os
carotenoides, a clorofila, os flavonoides e os compostos fenólicos. Diante do exposto,
objetivou-se neste trabalho avaliar a aceitabilidade da umbuzada por crianças de uma
escola estadual do Curimataú Paraibano, tendo em vista que é uma preparação com
alto valor nutritivo e baixo custo podendo ser uma alternativa para inclusão na merenda
escolar. O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal de Campina Grande,
campus Cuité/PB. A umbuzada foi elaborada no Laboratório de Tecnologia de
Alimentos da Unidade Acadêmica de Saúde, do Centro de Educação e Saúde (CES) e
avaliado sensorialmente por alunos de uma escola estadual do Curimataú Paraibano.
Desta forma verificou-se que das 43 crianças que atribuíram a nota 3 a umbuzada,12
tinham de 6 a 8 anos de idade, 31 tinham de 9 a 11 anos de idade. Das 6 crianças que
atribuíram a nota 1 a umbuzada, 4 tinham de 6 a 8 anos e 2 estavam na faixa de 9 a 11
anos. Assim, pode se inferir que esta preparação pode ser inserida na merenda escolar
durante o período de safra do umbu, pois apresentou uma boa aceitação por escolares
de diferentes faixas etárias.
Palavras-Chave: Nordeste Brasileiro, Compostos Fenólicos, Umbuzada.
ABSTRACT: The Spondias tuberosa Arr. Cam is a native fruit plant semiarid regions of
the Brazilian Northeast, which has bioactive substances that can contribute to a
healthier diet, among them stand out carotenoids, chlorophyll, flavonoids and phenolic
compounds. Given the above, the aim of this study was to evaluate the acceptability of
umbuzada by children from a public school of Paraiba Curimataú, considering that is a
preparation with high nutritional value and low cost could be an alternative for inclusion
in school meals. The study was conducted at the Federal University of Campina
Grande, campus Cuité / PB. The umbuzada was developed at the Laboratory of Food
Technology of Health Academic Unit of the Center for Health and Education (CES) and
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SILVA. M. F. M.; MORAIS, J. L.; SANTOS. L. G.; GOMES, M. S. C.; OLIVEIRA, M. E. G. A. Avaliação
da aceitabilidade de umbuzada por crianças de uma escola estadual do Curimataú Paraibano. Revista
Brasileira de Informações Científicas. v. 5, n. 4, p. 17-23. 2014. ISSN 2179-4413.
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sensory evaluated by students of a state school Curimataú Paraiba. Thus it was found
that the 43 children who attributed the note umbuzada 3 to 12 were 6 to 8 years old, 31
were from 9 to 11 years old. Of the six children who gave the note 1 to umbuzada, 4 had
6-8 years and 2 were in the range 9-11 years. Thus, it can be inferred that this
preparation can be inserted in school meals during the harvest period umbu, as it
presented a good acceptance by students of different age groups.
Keywords: Northeast Brazil, Phenolic Compounds, Umbuzada.
1. INTRODUÇÃO
O umbuzeiro ou imbuzeiro (Spondias tuberosa Arr. Cam) é uma planta frutífera
nativa de regiões semiáridas do Nordeste brasileiro. A mesma adaptou-se a esta região
e produz sob escassez hídrica. Embora ainda tenha sua distribuição dispersa, é uma
espécie de grande importância econômica, social e ecológica para população
nordestina (JÚNIOR, 2008).
Seus frutos são conhecidos como umbu, imbu ou ambu. São drupas glabras ou
levemente pilosas, arredondadas, com 2 cm a 4 cm de diâmetro, 10 g a 20 g de massa
e superfície lisa ou com 4 a 5 pequenas protuberâncias na porção distal e constituídos,
em média, por 22% de casca, 68% de polpa e 10% de caroço (MENDES, 1990). A
casca é de cor amarelo-esverdeada e a polpa é branco-esverdeada, mole, suculenta,
de sabor agridoce agradável (SILVA; SILVA, 1974; SILVA et al., 1987 apud
FOLEGATTI, 2003).
O umbu (Spondias tuberosa Arruda Câmara) é composto de substâncias
bioativas que podem contribuir para uma alimentação mais saudável, entre eles
destacam-se os carotenoides, a clorofila, os flavonoides e os compostos fenólicos.
Estudos comprovam que este fruto é uma boa fonte de vitamina C, sendo considerado
um antioxidante natural capaz de proteger o corpo do estresse oxidativo (JUNIOR,
2008).
Embora possa ser consumido ao natural, a sua importância econômica vem se
destacando devido aos diversos produtos que podem ser fabricados a partir da sua
matéria prima, como doce, geleia, umbuzada, suco, licor, xarope, pasta concentrada,
umbuzeitona, batida de umbu, umbu cristalizado, entre outros produtos (MENDES,
1990; CAMPOS, 1994 apud JUNIOR, 2008).
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Dentre os produtos que podem ser processados a partir do umbu, destaca-se a
umbuzada que é uma bebida láctea de consistência cremosa elaborada com a polpa do
umbu, açúcar, leite, homogeneizado no liquidificador. Segundo a Embrapa, é uma
preparação rica em carboidrato, proteína, lipídeos, vitaminas A, B1, B12 e C. Além de
possuir também em sua composição minerais como cálcio, ferro, fósforo e as fibras
muito importantes na manutenção de uma dieta balanceada.
Diante do exposto, objetivou-se neste trabalho avaliar a aceitabilidade da
umbuzada por crianças de uma escola estadual do Curimataú Paraibano, tendo em
vista que é uma preparação com alto valor nutritivo e baixo custo podendo ser uma
alternativa para inclusão na merenda escolar.
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Local de Desenvolvimento
O trabalho foi desenvolvido na Universidade Federal de Campina Grande,
campus Cuité/PB. A umbuzada foi elaborada no Laboratório de Tecnologia de
Alimentos da Unidade Acadêmica de Saúde, do Centro de Educação e Saúde (CES) e
avaliado sensorialmente por alunos de uma escola estadual do Curimataú Paraibano.
2.2 Elaboração do Produto
Na fabricação da umbuzada utilizou-se leite, polpa do umbu e açúcar. Os umbus
foram colhidos antes de atingirem a maturação completa, sendo posteriormente
submetidos à pré-lavagem em água corrente para retirada de sujidades e, em seguida,
colocados de remolho em água clorada por 15 minutos para desinfecção. Após o
processo de higienização, os umbus inteiros foram submetidos ao processo de cocção
que estavam completamente cozidos. Após o processo de cocção, a água foi escorrida
e esperou-se que os frutos atingissem temperatura ambiente, e realizou-se o
despolpamento. A polpa então foi adicionada ao liquidificador juntamente com o leite e
o açúcar, sendo batidos até formar uma mistura homogênea e cremosa, a qual foi
armazenada em embalagem de Politereftalato de Etileno (PET) sob temperatura de
refrigeração, até o momento da realização da análise sensorial pelas crianças. Durante
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o processo de preparo da umbuzada, utilizaram-se as Boas Práticas de Fabricação
(BPF) recomendadas pelo MAPA (BRASIL, 2002), para obtenção de um produto seguro
do ponto de vista microbiológico, afim de não oferecer riscos à saúde dos provadores.
2.3 Análise Sensorial
A análise sensorial da umbuzada foi realizada com crianças da Escola Estadual
de Ensino Fundamental Maria das Neves da cidade de Cuité/PB. Nesta etapa, a
umbuzada foi servida a 59 alunos na faixa etária de 6 a 11 anos. Para a obtenção dos
resultados, utilizou se a escala hedônica facial de três pontos (1 - gostei, 2 - indiferente
e 3 - desgostei), conforme formulário apresentado na Figura 1. Antes da análise os
alunos foram orientados quanto ao teste e preenchimento do formulário de avaliação
sensorial do produto.
Figura 1. Formulário do teste de aceitação sensorial por escala hedônica facial.
1
2
3
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
Verificou-se que das 59 crianças que avaliaram a umbuzada, 72,88% (43
crianças) atribuíram nota 3 (gostei) às amostras indicando que gostaram do produto,
enquanto que apenas 10,17% (6 crianças) disseram não gostar do produto, atribuindo
nota 1 (desgostei) e 16,95% (10 crianças) atribuíram a nota 2 (indiferente), como
mostrado na Figura 2.
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Figura 2. Aceitação sensorial da umbuzada por escolares.
Das 43 crianças que atribuíram a nota 3 a umbuzada,12 tinham de 6 a 8 anos de
idade, 31 tinham de 9 a 11 anos de idade. Das 6 crianças que atribuíram a nota 1 a
umbuzada, 4 tinham de 6 a 8 anos e 2 estavam na faixa de 9 a 11 anos. Das 10
crianças que atribuíram nota 2 a umbuzada, 2 estavam na faixa etária de 6 a 8 anos, 8
tinham entre 9 a 11 anos, como é descrito na Figura 3.
Como observado, mais da metade dos alunos gostaram (72,88%) de maneira
geral e, destes, 27,1% gostaram de todos os atributos da umbuzada, sendo o atributo
citado com maior frequência, dentre os que mais gostaram, o sabor, representando
38,33%. Segundo Lima et al. (2011), essa aceitabilidade é explicada pelo sabor
agradável da fruta e também pelo hábito alimentar, pois o umbu por ser uma fruta
endêmica do semiárido brasileiro é comumente apresentado às crianças em tempos de
safra tanto na forma in natura como na forma de sucos, doces e umbuzadas. Portanto,
verifica-se a influência de fatores culturais e psicossociais nesta aceitabilidade, além
das experiências alimentares da criança, bem o contexto social que adquire um papel
preponderante neste processo (RAMOS; STEIN, 2000, apud, LIMA, et al, 2011).
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Figura 3. Percentual de aceitação de acordo com a faixa etária.
Indiferent
e
Desgostei
9 a 11 anos
6 a 8 anos
Gostei
0
50
100
Aceitação sensorial por faixa etária (%)
Ressalta-se que o umbu, além da sua boa aceitabilidade, possui propriedades
antioxidantes, substâncias biologicamente ativas que podem contribuir para uma dieta
saudável, entre essas estão a clorofila, os carotenoides e os flavonoides (JÚNIOR,
2008), além de outros compostos fenólicos. Em um estudo realizado por Lima et al.
(2012) na cidade de Campina Grande/PB, com 45 crianças em idade escolar, foram
analisadas as seguintes amostras de umbuzadas: umbuzada enriquecida com a polpa
da palma forrageira com leite de cabra ou leite de vaca e umbuzada com leite de vaca e
polpa do umbu. A elaboração com leite de vaca e polpa do umbu apresentou maior
aceitação, desta forma, corroborando com o resultado do presente estudo que obteve
uma ótima aceitação entre crianças em idade escolar. Portanto, este é um bom
indicador que a preparação poderia ser ofertada na merenda escolar nos períodos de
safra deste fruto, pois é um alimento de baixo custo, fácil preparação, além de ser muito
nutritivo e com boa aceitação sensorial.
4. CONCLUSÕES
De acordo com os resultados obtidos, pode se inferir que esta preparação pode
ser inserida na merenda escolar durante o período de safra do umbu, pois apresentou
uma boa aceitação por escolares de diferentes faixas etárias. Além disso, a mesma é
de fácil elaboração, baixo custo e possui um alto valor nutricional.
Outrossim, a valorização do umbu pode proporcionar uma alimentação mais
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saudável para famílias de baixo poder aquisitivo, podendo ainda se torna uma fonte
alternativa de geração de renda por parte desta população local.
5. REFERÊNCIAS
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução - RDC nº 275,
de 21 de outubro de 2002. Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de
Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF; 2002.
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Instruções Técnicas da Embrapa Semi-Árido,
Petrolina,maio2007.Disponívelem:<http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/CPAT
SA/36711/1/INT78.pdf >. Acesso em: 10 jul 2013.
FOLEGATTI, M. I. S.; MATSUURA, F. C. A. U.; CARDOSO, R. L.; MACHADO, S. S. ;
ROCHA, A. S.; LIMA, R. S. Aproveitamento Industrial do Umbu: Processamento De
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