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SITUAÇÃO ATUAL DA QUALIDADE DO LEITE EM SANTA CATARINA
Laboratório Estadual Da Qualidade do Leite De Santa Catarina
Companhia Integrada De Desenvolvimento Agrícola De Santa Catarina – CIDASC/
Universidade Do Contestado – UnC
Helder G. Paiz Machado 1
Ildemar Brayer Pereira 2 *
Moacir S. Kichel 2 **
*
Introdução
O estado de Santa Catarina caracteriza-se pela produção de leite em pequenas propriedades
com mão de obra familiar. É o sexto produtor de leite do País, com aproximadamente
1.550.000.000 de litros/ano, sendo o vigésimo em extensão territorial, com 95.346 km 2 ou
1,12% do território brasileiro.
A produção está concentrada no Oeste catarinense, com percentuais entre 65 e 70% do
volume total captado no estado.
Esta região foi colonizada basicamente por imigrantes alemães e italianos oriundos do
Rio Grande do Sul, e tradicionalmente envolvidos na criação de suínos e aves, em sistema de
integração e com bom nível de assimilação e implantação de novas tecnologias.
Dos 203.347 estabelecimentos rurais de Santa Catarina, 72.462 estabelecimentos tem
uma área de 1 a menos de 10 ha, 60.051 com área entre 10 a menos de 20 ha, 49.865 com área
de 20 a menos de 50 ha. Os demais 20.969 estabelecimentos apresentam uma área de 50 ou
mais ha (EPAGRI/CEPA, 2005).
A expansão da atividade leiteira na região, começou a avolumar-se no início dos anos
80, com a migração das bacias leiteiras do Vale do Rio Itajaí incentivadas pelas Cooperativas
e Indústrias regionais.
A produção de leite é a atividade pecuária mais importante, socialmente, no estado de
Santa Catarina, haja vista que envolve aproximadamente 50.000 produtores, na produção
comercial.
Com o grande crescimento da produção de leite na região, aliados a implantação da IN
51, necessitou-se a instalação de um laboratório mais próximo das áreas produtoras.
Sensibilizado com os pleitos dos produtores e laticínios, o governo do estado viabilizou por
*
Médico Veterinário Msc em Ciências (UFPEL), CIDASC - Responsável Técnico do Laboratório Estadual Da
Qualidade do Leite De SC. [email protected]
*
Médico Veterinário, CIDASC – Responsável Técnico Substituto do Laboratório Estadual Da Qualidade Do
Leite de SC, Inspetor Zootécnico da Associação Catarinense de Criadores de Bovinos, [email protected]
**
Prof. UnC, Msc em Ciências da Computação (UFSC), responsável pelo Núcleo de Processamento de Dados da
UnC. [email protected]
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
2
meio da Secretaria da Agricultura e Desenvolvimento Rural, através da CIDASC, em
convênio com a Universidade do Contestado, a instalação deste Laboratório em Concórdia.
Iniciou suas atividades em maio de 2005, processando análises em sua grande maioria de
produtores de Santa Catarina e em menor número do Rio Grande do Sul e Sudoeste do
Paraná. Faz parte da Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite
(RBQL), e em agosto de 2005 foi credenciado pelo MAPA.
Material e Métodos
Foram utilizados os resultados das amostras de leite cru resfriado, analisadas no Laboratório
Estadual da Qualidade do Leite, no período compreendido entre os meses de outubro de 2005
a junho de 2006, em torno de cem mil (100.000) amostras analisadas.
O laboratório analisou o leite dos produtores de quarenta empresas estabelecidas no estado de
Santa Catarina, sendo noventa e oito mil duzentos e sessenta (98.260) análises
microbiológicas (CBT), e cento e sete mil setecentos e oitenta e três (107.783) análises físicoquímicas e contagem de células somáticas (CCS).
Os teores de gordura, proteína, lactose, sólidos totais foram analisados através de
equipamento Bentley 2000 da Bentley Instruments Inc, Chasca Minessota USA, que analisou
estes componentes físico-químicos por ondas na faixa do infravermelho próximo.
As contagens de células somáticas – CCS foram feitas em contador eletrônico SOMACOUNT
300 ®, onde o núcleo das células são corados com brometo de etidion e expostos a raio laser,
refletindo fluorescência, sendo os sinais transformados em impulsos elétricos, que detectado
por um fotomultiplicador são contados, visualizados no equipamento e impressos
(VOLTOLINI et al., 2001).
As contagens bacterianas foram realizadas em equipamento BactoCount IBC, totalmente
automatizado que utiliza a citometria de fluxo (FCM) para a enumeração rápida de bactérias
individuais do leite cru, apresentando velocidade de análise de até 50 amostras por hora. O
leite amostrado é colocado e aquecido num carrocel a 50 ºC e incubado numa solução tampão
para clarificação, uma enzima proteolítica e um marcador fluorescente de DNA são
adicionados para romper as células somáticas, solubilizar os glóbulos de gordura e proteínas,
permeabilizar as bactérias e corar o DNA/RNA. A mistura é sonificada duas vezes para a
degradação química das partículas que possam interferir e romper as colônias remanescentes
de bactérias, melhorando a identificação destas e reduzindo a fluorescência de base.
Após um período de incubação a solução é transferida para a citometria de fluxo, onde as
bactérias são alinhadas e expostas a um feixe de laser fluorescente. O sinal de fluorescência é
coletado por células óticas, filtrado e detectado com um foto-multiplicador altamente sensível.
A intensidade e largura dos pulsos de fluorescência são registrados e utilizados como
parâmetros. Os pulsos são classificados e traduzidos em contagem individual de bactérias
(CIB) e após a calibração do equipamento, transformadas em UFC/ml (BROUTIN et al.,
2002).
Foram estabelecidas as médias aritméticas e o desvio padrão mensais das amostras de leite
analisadas para gordura, proteína, lactose e sólidos não gordurosos – SNG.
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
3
Para contagem de células somáticas – CCS e contagem bacteriana total – CBT (expressa em
UFC/ml), foram estabelecidas as médias geométricas mensais e o percentual de amostras que
apresentaram resultados nas análises situadas fora dos limites mínimos/máximos
regulamentados na IN 51/2002.
Resultados e discussão
Os resultados das análises realizadas estão relacionados nas tabelas e figuras a seguir
apresentados:
Tabela 1 - Média Mensal / Desvio Padrão – Gordura
Mês
Média
Aritmética Desvio Padrão
(%)
out/05 3,91200677
1,206134818
nov/05 3,811469713
1,11232644
dez/05 3,847444504
1,139344107
jan/06 3,308927646
1,703770079
fev/06 3,881310072
1,376010549
mar/06 3,793975245
1,526780534
abr/06 4,186410955
1,397670965
mai/06 4,2946207
1,551918336
jun/06 4,108143165
1,537272954
Total de Amostras
11825
11737
2027
14594
13152
16721
13700
9847
14180
Figura 1- Média Mensal / Desvio Padrão - Gordura
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
3,91
3,81
3,85
3,88
3,79
1,38
1,53
4,19
4,29
1,40
1,55
4,11
3,31
1,70
1,21
1,11
1,14
1,54
out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06
Média Aritmética (%)
Desvio Padrão
Verificando os resultados do conjunto de médias analisados mês a mês, observamos
que a dispersão dos valores em torno das médias de percentuais de gordura, apresentaram uma
média aceitável, baseado nos indicativos dos desvios padrões. Mostrou que as médias
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
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apresentaram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN 51/2002 como limite do
percentual de gordura que é no mínimo 3%, para o leite cru refrigerado.
Tabela 2 - Média Mensal / Desvio Padrão – Proteína
Mês
Média
Aritmética Desvio Padrão
(%)
Out/05 3,160421987
0,371210776
Nov/05 3,100898014
0,360066226
Dez/05 3,09978293
0,255193131
Jan/06
2,636941894
1,115491603
Fev/06 3,045765662
0,728301407
Mar/06 3,037799774
0,905656963
Abr/06 3,140856934
0,835939102
Mai/06 3,239798923
0,744786978
Jun/06 3,129689
0,77789406
Total de Amostras
11825
11737
2027
14594
13152
16721
13700
9847
14180
Figura 2 - Média Mensal / Desvio Padrão - Proteína
3,5
3
3,16
3,10
3,10
3,05
3,04
3,14
3,24
3,13
0,91
0,84
0,74
0,78
2,64
2,5
2
1,5
1,12
1
0,73
0,5
0,37
0,36
0,26
0
Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06
Média Aritmética (%)
Desvio Padrão
Os resultados obtidos para as análises do conjunto das médias para o teor de proteínas,
apresentou uma menor dispersão dos resultados, demonstrando uma melhor média em relação
ao preconizado pela IN 51/2002, que é de 2,9% de proteína.
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
5
Tabela 3 - Média Mensal / Desvio Padrão – Lactose
Mês
Média
Aritmética Desvio Padrão
(%)
out/05
4,341829177
0,222960215
nov/05 4,309232345
0,221341282
dez/05
4,314213127
0,239502078
jan/06
3,686597918
1,543475837
fev/06
4,132008061
0,906067388
mar/06 3,991976558
1,10067712
abr/06
4,167591242
0,822217636
mai/06 4,105745918
0,740061072
jun/06
4,10229831
0,880969476
Total de Amostras
11825
11737
2027
14594
13152
16721
13700
9847
14180
Figura 3 - Média Mensal / Desvio Padrão - Lactose
5
4,5
4
3,5
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
4,34
4,31
4,31
4,13
3,69
3,99
4,17
4,11
4,10
Média Aritmética (%)
Desvio Padrão
1,54
0,91
0,22
0,22
1,10
0,82
0,74
0,88
0,24
Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06
As médias para lactose apresentaram valores a baixo do aceitável como mínimo
percentual esperado para o leite cru refrigerado, que seria igual ou maior que 4,4%. Isto pode
estar associado ao alto nível de contaminação bacteriana no leite cru refrigerado, mostrado na
Tabela 9 e Figura 9, que contribuiria desta forma para a utilização da lactose como substrato
para o crescimento bacteriano.
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
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Tabela 4 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Não Gordurosos
Mês
Média Aritmética
Desvio Padrão
Total de Amostras
coleta
jan/06
8,326263136
0,091852677
12453
fev/06
8,311335253
0,094729527
12587
mar/06 8,310361261
0,098958977
15598
abr/06
8,288151218
0,099125622
13241
mai/06
8,281120179
0,117103924
9578
jun/06
8,292410679
0,110269786
13608
out/05
8,323391431
0,101315326
11825
nov/05 8,331836544
0,093435422
11737
dez/05
8,328655143
0,095458614
2026
Figura 4 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Não Gordurosos
9
8
8,32
8,33
8,33
8,33
8,31
8,31
8,29
8,28
8,29
7
6
5
Média Aritmética
Desvio Padrão
4
3
2
1
0
0,10
0,09
0,10
0,09
0,09
0,10
0,10
0,12
0,11
Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06 Mai/06 Jun/06
As médias obtidas para o percentual de sólidos não gordurosos, apresentou-se abaixo
dos valores preconizados que seriam o mínimo de 8,4% para extrato seco desengordurado,
talvez associada ao menor percentual de lactose encontrado.
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
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Tabela 5 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Totais
Mês
Média
Aritmética Desvio Padrão
Total de Amostras
(%)
out/05
12,39325751
1,218268179
11825
nov/05 12,23507966
1,151438184
11737
dez/05
12,24797731
1,160315765
2027
jan/06
10,40268535
4,430781755
14594
fev/06
11,87353482
2,730901539
13152
mar/06 11,67827284
3,344048567
16721
abr/06
12,25344088
2,643670355
13700
mai/06
12,52068346
2,537728402
9847
jun/06
12,22084485
2,830206316
14180
Figura 5 - Média Mensal / Desvio Padrão - Sólidos Totais
14
12
12,39
12,24
12,25
11,87
11,68
12,25
12,52
12,22
2,64
2,54
2,83
10,40
10
8
6
4,43
4
2
2,73
1,22
1,15
3,34
1,16
0
Out/05
Nov/05
Dez/05
Jan/06
Fev/06
Média Aritmética (%)
Mar/06
Abr/06
Mai/06
Jun/06
Desvio Padrão
Tabela 6 - Média Geométrica - CCS (x1000)
Mês
Média Geométrica
out/05
452,067817081674
nov/05
472,014504095646
dez/05
470,001124692061
jan/06
478,364546972559
fev/06
537,598310333996
mar/06
496,096289548924
abr/06
474,752105039294
mai/06
491,462549105707
jun/06
501,561699017189
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
8
Figura 6 - Média Geométrica - CCS (x1000)
560
540
537,60
520
500
496,10
480
460
472,01
470,00
478,36
491,46
501,56
474,75
452,07
440
420
400
Out/05
Nov/05
Dez/05
Jan/06
Fev/06
Mar/06
Abr/06
Mai/06
Jun/06
As médias geométricas para a contagem de células somáticas – CCS, apresentaram
valores que satisfazem os parâmetros estabelecidos pela IN 51.
Tabela 7 - Média Geométrica – CBT
Mês
Média Geométrica
out/05
3.693,00609479052
nov/05
2.595,65158976213
dez/05
2.905,35016046120
jan/06
2.735,36598382522
fev/06
2.531,48547986753
mar/06
2.737,94589063291
abr/06
2.529,51909872682
mai/06
1.523,93157945996
jun/06
2.251,34218718976
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
9
Figura 7 - Média Geométrica - CBT x 1000
4000
3500
3.693,01
3000
2500
2.905,35
2.595,65
2.735,37
2.531,49
2.737,95
2.529,52
2.251,34
2000
1.523,93
1500
1000
500
0
Out/05 Nov/05 Dez/05 Jan/06 Fev/06 Mar/06 Abr/06
Mai/06 Jun/06
As médias geométricas para a contagem total de bactérias – CBT, apresentaram
valores acima dos estabelecidos como parâmetros pela IN 51.
Tabela 8 – PARÂMETROS PARA CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS – CCS
N.°
de out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06 Total
Amostras
CCS <= 10132 10001 1675 10614 10269 13217 11312 7951 11430 86601
1 milhão
1821 2317 2382 1926 1627 2177 16022
CCS > 1 1686 1735 351
milhão
11818 11736 2026 12435 12586 15599 13238 9578 13607 102623
Totais
out/05 nov/05 dez/05 Jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06
CCS <=
1 milhão 85,73 85,22 82,68 85,36 81,59 84,73 85,45 83,01 84,00
CCS > 1
milhão 14,27 14,78 17,32 14,64 18,41 15,27 14,55 16,99 16,00
100
100
100
100
100
100
100
100
100
Totais
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
10
Figura 8 – PERCENTUAIS DE AMOSTRAS IGUAIS OU MENORES QUE 1
MILHÃO CÉLULAS SOMÁTICAS / ml.
jun/06
m ai/06
84,00
16,00
83,01
16,99
abr/06
85,45
14,55
m ar/06
84,73
15,27
fev/06
81,59
jan/06
dez/05
18,41
85,36
14,64
82,68
17,32
nov/05
85,22
14,78
out/05
85,73
14,27
C C S < = 1 m ilhão
C C S > 1 m ilhão
O gráfico demonstra que entre 14,27 e 18,41% das amostras analisadas mensalmente,
no período de out/2005 a jun/2006, apresentaram uma Contagem de Células Somáticas - CCS,
acima de um milhão/ml, estando por tanto em desacordo com o que preconiza a IN 51/2002.
Tabela 9 - PARÂMETROS PARA CONTAGEM TOTAL DE BACTÉRIAS – CBT
Num.amostras out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06
3078 3481 3957 3472 3834 4099
CBT <= 1 2184 2977 379
milhão
CBT
>1 8985 7684 1295 8423 8896 11167 9622 5507 9120
milhão
11169 10661 1674 11501 12377 15124 13094 9341 13219
Totais
Total
27461
70699
98160
out/05 nov/05 dez/05 jan/06 fev/06 mar/06 abr/06 mai/06 jun/06
CBT <= 1
19,55 27,92 22,64 26,76 28,12 26,16 26,52 41,04 31,01
milhão
CBT
>1
80,45 72,08 77,36 73,24 71,88 73,84 73,48 58,96 68,99
milhão
100
100
100
100
100
100
100 100
100
Totais
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
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Figura 9 – PERCENTUAIS DE AMOSTRAS IGUAIS OU MENORES QUE 1
MILHÃO DE BACTÉRIAS /ml
jun/06
68,99
31,01
m ai/06
58,96
41,04
abr/06
26,52
73,48
m ar/06
26,16
73,84
fev/06
jan/06
dez/05
73,24
26,76
77,36
22,64
nov/05
out/05
71,88
28,12
72,08
27,92
80,45
19,55
CBT <= 1 m ilhão
CBT >1 m ilhão
O gráfico demonstra que entre 58,96 e 80,45 % das amostras analisadas de out/2005 a
jun/2006, apresentaram-se com uma contagem total de bactérias, acima de um milhão/ml,
indicando uma grande contaminação bacteriana da maioria das propriedades que analisaram o
leite cru refrigerado.
Conclusão
O Estado de Santa Catarina vem a alguns anos, melhorando o manejo e a genética do
rebanho leiteiro, graças as ações da Associação Catarinense de Criadores de Bovinos,
Empresas vinculadas da Secretaria de Estado da Agricultura e Desenvolvimento Rural,
EPAGRI e CIDASC e algumas outras entidades que atuam no setor rural.
Com tudo, observando o resultado das análises, fica evidenciado que deverá ser
trabalhada a melhoria da qualidade do leite cru refrigerado produzido em Santa Catarina,
devendo as entidades envolvidas no setor, priorizar suas ações para a melhoria da qualidade
do leite, do estabelecimento rural, até a sua chegada na plataforma das indústrias,
principalmente quanto ao controle das mastites sub-clínicas e a higiene e refrigeração do leite.
Agradecimento
A equipe do Laboratório Estadual de Análise da Qualidade do Leite de Concórdia/SC.
A Bruno Angeli Faez e Jairo Joel Dick do Instituto Catarinense de Agropecuária
(ICASA).
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.
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A equipe da administração regional da CIDASC de Concórdia.
Referências
BROUTIN, P. Contagem individual de bactérias no leite no manejo da qualidade. In: DÜRR,
J.W. et al. O Compromisso com a qualidade do leite no Brasil. Passo Fundo: UPF, 2004. p.
316 – 331.
EPAGRI/CENTROS DE ESTUDOS DE SAFRAS E MERCADOS. Números da
agropecuária catarinense – Julho de 2005.
VOLTALINI, T. V. et al. Influência dos estádios de lactação sobre a contagem de células
somáticas do leite de vaca da raça holandesa e identificação de patógenos causadores de
mastite no rebanho. Acta Scientiarum, Maringá, v. 23, p. 961-966, 2001.
Como citar este capítulo:
MACHADO, H.G.P., PEREIRA, I.B., KICHEL, M.S. Situação atual da qualidade em Santa Catarina. In: MESQUITA, A.J.,
DURR, J.W., COELHO, K.O. Perspectivas e avanços da qualidade do leite no Brasil. Goiânia: Talento, 2006, v.1, p. 7382.