Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.1, p.83-91, 2014
ISSN 1517-8595
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CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA E ANÁLISE SENSORIAL DE BEBIDA
ELABORADA À BASE DE EXTRATO DE ARROZ E POLPA DE ABACAXI COM
HORTELÃ
Joana Dias Souto-Maior¹, Zuleica Novello²
RESUMO
O extrato de arroz é uma bebida de origem vegetal que recentemente, vem sendo explorada e
estudada, por estar introduzida em um mercado que vem buscando cada vez mais esta linha
de produtos. Este trabalho foi realizado com a intenção de desenvolver uma bebida à base de
extrato de arroz, utilizando concentrações de 30%, 50% e 70% de polpa de abacaxi e hortelã,
como forma de saborização da mesma. Foram realizadas análises físico-químicas nas três
formulações, tais como umidade, cinzas, proteínas, lipídios e carboidratos. Para
comprovação da inocuidade das bebidas, pois as mesmas passaram por testes sensoriais,
foram realizadas análises de coliformes fecais e totais, os quais apresentaram resultados
negativos. No teste de ordenação, comprovou-se a diferença da amostra de 30% em relação
ás amostras de 50% e 70% de polpa de abacaxi e hortelã. Com a amostra de 50% de polpa,
foi realizado um teste de aceitação por meio de escala hedônica de 7 pontos, para quantificar
a aceitação dos atributos da bebida. O desenvolvimento de bebida elaborada à base de
extrato de arroz, saborizada com polpa de abacaxi e hortelã, além de ser uma alternativa ao
consumo de extrato de soja é também uma maneira de agregar valor a um sub-produto de
indústrias beneficiadoras de arroz como é o caso do fragmento de arroz, matéria prima
utilizada na elaboração do extrato.
Palavras-chave: Extrato de arroz. Polpa de abacaxi e hortelã. Físico-química. Sensorial.
PHYSICAL CHARACTERISTICS AND CHEMICAL ANALYSIS OF SENSORY
DRINK PREPARED BASED ON RICE EXTRACT AND PULP PINEAPPLE WITH
MINT
ABSTRACT
The rice extract is a beverage plant that recently has been explored and studied, to be
introduced in a market that is increasingly seeking this product line. This work was carried
out with the intention of developing a drink will base rice extract, using concentrations of
30%, 50% and 70% pulp pineapple and mint as a way to savor the same. Analyses
physicochemical in three formulations, such as moisture, ash, protein, fat and carbohydrates.
To prove the safety of the drinks, because they went through sensory tests were conducted
analyzes of total and fecal coliform, which showed negative results. In ranking test proved
the difference sample by 30% for samples of 50% and 70% pulp pineapple and mint. With
the sample of 50% pulp was conducted by an acceptance test using a 7-point hedonic scale
for quantifying the attributes of the acceptance of the drink. The development will be based
drink based on extracts of rice flavored with mint and pineapple pulp besides being an
alternative to the consumption of soy extract, is also a way to add value to a sub-product of
the beneficiary industries as rice is the if the fragment of rice, raw material used in preparing
the extract.
Keywords: Extract rice. squash and pineapple mint. Physico-chemical. Sensory.1
Protocolo 202012-75 de 12 /12/ 20112
¹ Acadêmica do curso de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Santa
Catarina – UDESC – CEP 89870-000- Pinhalzinho – SC - Brasil. *E-mail: [email protected]
² Docente do curso de Engenharia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade do Estado de Santa Catarina
– UDESC – Pinhalzinho - SC – Brasil
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Caracterização físico química e análise sensorial de bebida elaborada à base de extrato de arroz..... Souto Maior & Novelo
INTRODUÇÃO
O arroz está entre os cereais mais
consumidos do mundo. O Brasil é o nono
maior produtor mundial. A produção está
distribuída nos estados do Rio Grande do Sul,
Santa
Catarina
e
Mato
Grosso
(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA,2012).
Sua contribuição na produção
nacional de grãos varia de 15% a 20%.
Cultivado praticamente em todo o País, e
tendo seu consumo difundido em todas as
classes sociais, ocupa posição de destaque do
ponto de vista econômico e social, sendo
responsável por suprir a dieta básica da
população com um considerável aporte de
calorias, proteínas e sais minerais (GOMES;
JÚNIOR, 2004).
A quebra de grãos no beneficiamento
é de grande importância econômica para a
indústria do arroz, especialmente quando se
atenta para a diferença na valoração do
produto inteiro e do quebrado (VIEIRA,
2004). Os subprodutos e resíduos gerados
pela agroindústria são pouco explorados no
país para fins de consumo humano, porém
apresentam potencial nutricional e funcional,
possibilitando a agregação de valor às
respectivas cadeias produtivas e geração de
produtos de baixo custo acessíveis à
população de baixa renda (SOARES et al.,
2007).
De acordo com Felberg et al. (2004),
a busca por alimentos mais nutritivos e
saudáveis tem sido demonstrada por uma
parcela significativa da população, motivada
a consumir alimentos de baixo teor calórico,
com menor teor de gordura e sem colesterol,
seja por razões médicas, filosóficas ou
religiosas. Neste contexto, a soja e seus
derivados surgem como uma alternativa
valiosa para a referida parcela da população.
Devido ao seu odor e sabor característico, o
leite de soja é comercializado como bebida
nutritiva, adoçada e aromatizada (SILVA,
2008). Entretanto, apesar do seu alto valor
nutritivo, o extrato de soja ainda sofre
restrições de aceitação por parte dos
consumidores devido ao sabor e aroma
desagradáveis desenvolvidos durante o
processo tradicional de sua elaboração
(FELBERG et al., 2004).
Assim, o uso de outros cereais como
matéria prima para a produção de bebidas
elaboradas com extratos vegetais é uma
alternativa à ser explorada na elaboração de
novos produtos. O arroz, tanto grãos inteiros
como quebrados e quirera, pode ser utilizado
como uma nova opção neste nicho de
mercado devido à presença de nutrientes e
proteínas essenciais.
Segundo Pinheiro (2008), a proteína
do arroz é pobre em lisina, mas é uma
excelente fonte de aminoácidos sulfurados,
como metionina e cistina. Além de contribuir
também com nutrientes como tiamina,
riboflavina, niacina e zinco (KENNEDY et
al., 2002).
O sabor e o aroma característicos do
abacaxi são atribuídos à presença e aos teores
de
diversos
constituintes
químicos,
ressaltando entre eles, os açúcares e os ácidos
responsáveis pelo sabor, e compostos voláteis
associados ao aroma. Os principais ácidos
responsáveis pela acidez são o cítrico e o
málico, os quais contribuem respectivamente
com 80% a 20% da acidez total
(GONÇALVEZ & CARVALHO, 2000). De
acordo com Kadam et al. (2010), as folhas de
hortelã são conhecidas por sua refrescância,
ação anti-séptica e anti- asmática.
O mercado brasileiro de sucos de
frutas industrializado foi o que mais cresceu
na categoria das bebidas não alcoólicas no
país. A exemplo do que ocorre em outros
países, os brasileiros vêm aumentando sua
preferência
por
sucos
e
bebidas
industrializados. Estimulada por este
potencial, a indústria de suco de fruta
industrializado vem buscando aumentar a
oferta de novos sabores e melhoras na
qualidade dos produtos para popularizar seu
consumo (AMARO et al., 2002).
Sendo assim, a produção de bebida
elaborada à do base extrato de arroz, e
saborizada com polpa de frutas se torna um
nicho de mercado de interesse para as
indústrias.
Portanto, a elaboração de uma bebida
elaborada á base de extrato de arroz com
polpa de abacaxi e hortelã é uma alternativa
para agregar valor à um resíduo da indústria
beneficiadora de arroz, e
também
proporcionar novos produtos ao mercado
consumidor.
MATERIAIS E MÉTODOS
Para a elaboração do referido extrato
foram utilizados fragmento arroz, polpa de
abacaxi e hortelã, e açúcar refinado; todos
obtidos no mercado local de Pinhalzinho SC.
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O processo para obtenção do extrato
de arroz foi baseado no método utilizado
segundo Soares et al. (2008). Os grãos foram
lavados para eliminar alguma sujidade
presente, e foram cozidos em panelas de
alumínio previamente sanitizadas com
solução de hipoclorito de sódio. Para o
cozimento, foram utilizados os grãos e água
na proporção volumétrica de 1:2, por 30
minutos, a fim de se obter um produto
cozido. Após o cozimento foi feito a
desintegração dos grãos com água mineral
em liquidificador, na proporção volumétrica
de 1:2, até obtenção de uma mistura
homogênea. Após isso, 500 ml desta
combinação, foram misturadas em mais 1
litro de água, e homogeneizada em
liquidificador novamente. Posteriormente
esta mistura foi filtrada num pano de
algodão, previamente fervido por 30 minutos
e seco ao sol. O resultado dessas operações
foi a obtenção do extrato de arroz.
Com o extrato de arroz já preparado,
foi feito a saborização do mesmo pela adição
de diferentes concentrações de polpa de
abacaxi e hortelã, e açúcar refinado. Foram
preparadas três formulações com 30%, 50% e
70% de polpa por litro de extrato de arroz, e
adoçadas com 100 g de açúcar refinado por
litro da bebida.
Foi preparado um volume de 2 L de
cada formulação para a realização de todas as
análises físico-químicas, microbiológicas e
sensoriais. Para a amostra de 30%, foram
utilizados 1400 ml de extrato de arroz e 600
g de polpa de abacaxi com hortelã; para a
amostra de 50% foram utilizados 1000 ml de
extrato de arroz e 1000 g de polpa de abacaxi
e hortelã, e para a formulação com 70% de
polpa, foram utilizados 600 ml de extrato de
arroz e 1400 g de polpa de abacaxi e hortelã.
Os extratos saborizados foram
pasteurizados a 65 ºC durante 30 minutos,
embalados em recipientes plásticos de
polietileno de alta densidade (PEAD) com
tampa rosqueável e mantidos sob temperatura
de refrigeração (5 ± 1°C) até o momento das
análises.
Para a caracterização físico-química,
as análises de proteínas, umidade e cinzas
foram realizadas segundo métodos do
Instituo Adolf Lutz (1985), onde as proteínas
foram quantificadas pelo método de Kjeldahl,
a umidade pelo método de secagem direta em
estufa a 105ºC, e as cinzas pela incineração
85
da amostra em mufla a 550ºC. Os lipídios
foram determinados pelo método de Bligh &
Dyer (1959), o qual é baseado na extração da
classe com uso de solvente à frio. Já os
carboidratos foram calculados por diferença,
ou seja, 100 menos o valor de proteínas,
lipídios, cinzas e umidade. As análises foram
feitas em triplicata para a obtenção de um
resultado com maior precisão, e os resultados
foram comparados entre si, por análise de
variância (ANOVA) e pelo teste de Tukey ao
nível de 5% de significância, com auxílio do
programa estatístico ASSISTAT.
Para análise microbiológica de
coliformes totais e fecais, para comprovação
da inocuidade do produto, foi realizado o
procedimento conforme o método American
Public Health Association, descrita no
Compendium
of
Methods
for
the
Microbiological Examination of Foods
(VANDERZANT & SPLITTS-TOESSER,
1992). Estas análises foram realizadas em
duplicata.
Esta análise consiste no uso de
diluições em água peptonada estéril (0,1%),
onde serão inoculadas em tubos com Caldo
Lauril Sulfato (LST), a 35◦C por 24horas, e é
observado se há crescimento com produção
de gás. Se a análise for negativa, o tubo é
reincubado até completar 48 horas. Para
confirmação de coliformes totais, os mesmos,
são repicados, cada tubo de resultado
positivo, em tubos de caldo verde brilhante e
incubados por 24-48horas, à 36◦C. Para
prova
confirmativa
de
coliformes
termotolerantes, cada tubo, com resultado
positivo, é repicado para outro tubo com
caldo EC e incubado a 45◦C, por 24-48horas.
Após período de incubação, são realizadas
leituras em que os resultados positivos são
validados e os negativos ficarão incubados
por mais 24horas. E com auxílio de tabela de
resultados, chega-se ao valor do Número
Mais Provável por grama.
Para
análise
sensorial
foram
realizados dois testes. Primeiramente, foi
realizado um teste de ordenação com as três
formulações, em que 36 julgadores foram
conduzidos a ordenar as amostras de acordo
com sua preferência, da mais preferida para a
menos preferida na ficha de avaliação,
conforme a Figura 1. As amostras foram
classificadas com números aleatórios como
789, 654 e 312, os quais equivalem às
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Figura 1. Ficha de avaliação sensorial, utilizada no teste de ordenação das três formulações de
bebida elaborada à base de extrato de arroz com diferentes concentrações de polpa de abacaxi e
hortelã.
amostras de 30%, 50% e 70% de polpa de
abacaxi e hortelã, respectivamente. A
avaliação estatística é feita pelo teste de
Friedman, utilizando a tabela de Newell e
Macfarlane, para verificar se houve ou não
diferença significativa entre amostras
(INSTITUTO ADOLF LUTZ, 2008).
Posteriormente, com os resultados
do teste de ordenação, foi realizado um
segundo teste sensorial utilizando escala
hedônica de 7 pontos, onde 1 correspondeu a
desgostei muito e 7 a gostei muito, conforme
Figura 2. A amostra foi avaliada por 25
julgadores em relação a seus atributos como
cor, sabor, odor e textura.
Nos dois testes realizados, as bebidas
foram apresentadas de forma aleatória aos
provadores, que foram instruídos a beber
água mineral entre as amostras para limpar o
palato.
Figura 2. Ficha de avaliação sensorial com escala hedônica, utilizada no teste de aceitação dos
atributos da bebida à base de extrato de arroz e polpa de abacaxi e hortelã.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os resultados dos teores médios de
umidade, cinzas, proteínas, lipídios e
carboidratos das bebidas obtidas de extrato
de arroz, saborizadas com concentrações de
30%, 50% e 70% de polpa de abacaxi,
hortelã e açúcar estão apresentados na Tabela
1.
Tabela 1. Médias da composição centesimal de bebida elaborada
diferentes concentrações de polpa de abacaxi e hortelã.
Quantidade de polpa/litro de extrato de arroz
30%
Umidade¹
80,6 ±0,472 a
Cinzas¹
1,07±0,059 a
Proteínas¹
0,35±0,02 a
à base de extrato de arroz com
50%
80,0±0,458 a
1,29±0,066 a
0,36 ±0,065 a
70%
79,9±0,721 a
1,24 ±0,087 a
0,37 ± 0,045 a
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Lipídios¹
0,26 ± 0,053 a 0,21±0,026 a 0,18± 0,026 a
Carboidratos¹
17,97±0,48 a 18,11±0,65 a 18,31±0,65 a
¹ - Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre si ao nível de 5% de probabilidade de erro
pelo teste de Tukey.
Os teores de umidade, cinzas,
proteínas, lipídios e carboidratos não
diferiram entre si ao nível de 5% de
probabilidade de erro.
Em resultados encontrados por
Soares et al. (2010), a umidade entre extrato
de arroz integral e extrato de quirera de arroz
também não tiveram diferença entre si,
porém à nível de 1% de probabilidade. Os
valores encontrados pelos autores foram de
77,9 g (100 g)-¹ para o extrato de quirera de
arroz, e 79,27 g (100 g)-¹ para o extrato de
arroz integral. Os valores se mostraram
próximos à valores encontrados no presente
trabalho, sendo que, foi utilizada a mesma
metodologia para a obtenção do extrato de
arroz.
Em relação ao teor de cinzas em
resultados apresentados por Carvalho et al.
(2011), o mesmo foi de 0,508 g (100 g)-¹,
enquanto que, no presente trabalho, o teor de
matéria inorgânica foi em média de 1,2 g
(100 g)-¹ . De acordo com a Tabela Brasileira
de
Composição
de
Alimentos
da
Universidade de São Paulo – USP (2005), o
teor de cinzas para o arroz polido é 0,30 g
(100 g)-¹. Foi analisado também o teor de
cinzas da polpa de abacaxi e hortelã, o qual
apresentou valor médio de 1,4 g (100 g)-¹.
Com estes dados, pode-se concluir que a
diferença entre o resultado obtido, e os
resultados gerados por Carvalho et al.(2011),
deve-se ao fato do extrato ser saborizado com
polpa de abacaxi e hortelã. A amostra que
apresentou menor resultado foi a de 30% de
polpa, enquanto que as amostras de 50% e
70% demonstraram resultados mais próximos
indicando que o aumento no teor de cinzas no
caso de extrato de arroz, saborizado com
polpa de abacaxi e hortelã deve-se ao uso da
polpa do fruto.
As proteínas nos extratos saborizados
apresentaram resultados muito próximos, em
média 0,36g (100 g)-¹. Jaekel et al. (2010),
em bebida de extrato de arroz e soja
obtiveram um teor de proteínas de 1,06g (100
g)-¹ para bebida com 70% de extrato de arroz
e 2,10g (100 g)-¹ para bebida com 70% de
extrato de soja, sendo que, esta diferença é
devido ao uso de maior concentração de
extrato de soja, apresenta teor proteico muito
maior em relação ao arroz. O conteúdo de
proteínas no arroz é considerado baixo, em
média 7%(WALTER et al. 2007).
Já
Carvalho et al.(2011) apresentou 0,730g (100
g)-¹ em extrato de arroz. E de acordo com
Potter e Hotchkiss (1999), o conteúdo de
proteína em frutas e hortaliças é inferior a
3,5%. Sendo assim, o baixo teor de proteínas,
no caso da bebida elaborada à base de extrato
de arroz, polpa de abacaxi e hortelã deve-se á
baixa concentração deste nutriente nas
matérias-primas utilizadas.
O
arroz
contém
proporção
significativa de ácidos graxos insaturados
que possuem papel importante em vários
processos fisiológicos e que, por não serem
sintetizados pelo organismo humano, devem
ser supridos pela alimentação (WALTER et
al., 2007). No presente trabalho, o teor de
lipídios foi em média 0,23g (100 g)-¹, sendo
que Cavalho et al.(2011) encontrou 0,410g
(100 g)-¹ no extrato de quirera de arroz.
Segundo Bortolatto et al. (2008), frutas e
hortaliças apresentam 0,5% de lipídios em
sua composição. Portanto a diminuição do
teor de lipídios neste trabalho, comparado ao
de Carvalho et al.(2011), deve-se ao uso da
polpa de abacaxi e hortelã.
Os carboidratos presentes nas
amostras tiverem uma média de 18,02g
(100g)-¹, enquanto que nos resultados obtidos
por Jaekel et al. (2010), o teor de
carboidratos para bebida com 30% de extrato
de soja e 70% extrato de arroz foi de 7,76 g
(100g)-¹. Segundo Walter et al. (2007), os
carboidratos são os principais constituintes
do arroz. Além do amido, que corresponde a
aproximadamente 90% da matéria seca do
arroz polido, também estão presentes
açúcares livres e fibra. O carboidrato é o
principal constituinte nutricional do abacaxi
in natura, em torno de 13,53%
(BORTOLATTO & LORA, 2008). Sendo
assim, a diferença existente entre a literatura
e o presente trabalho se deve ao uso da polpa
de abacaxi e hortelã, e também ao uso de
açúcar na formulação das bebidas.
Antes da análise sensorial foram
realizadas análises microbiológicas para
comprovação da inocuidade das bebidas.
Foram feitas análise de coliformes fecais e
totais nas três formulações, e todas em
duplicata. A presença desta classe de
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microorganismos em alimentos processados é
considerada uma indicação útil de
contaminação pós-sanitização ou pósprocesso (principalmente no caso da
pasteurização), evidenciando práticas de
higiene e sanificação aquém dos padrões
requeridos para o processamento de
alimentos (VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992).
As
análises
microbiológicas
realizadas mostraram resultados negativos,
ou seja, tanto em 24 como em 48 horas, não
houve presença de gás nem turvação nas três
diluições utilizadas (10-¹, 10-², 10-³). Sendo
descartada a hipótese de contaminação pósprocesso e comprovado a inocuidade da
bebida, seguiu-se para as análises
consequentes.
Para o teste sensorial de ordenação,
as amostras foram codificadas com números
aleatórios, onde 789 corresponde à
formulação com 30% de polpa de abacaxi e
hortelã, a amostra 654 à formulação de 50%
de polpa e a amostra 312 à formulação com
70% de polpa. Os totais de ordenação foram
obtidos com o somatório das notas
estabelecidas, onde 3 foi atribuído à amostra
mais preferida e 1 para a menos preferida. O
resultado do total de ordenação para cada
amostra foi de 51, 81 e 84, para as
formulações com 30%, 50% e 70% de polpa,
respectivamente, conforme Figura 3. Na
tabela de Newell e Macfarlane, utilizando o
número de 36 julgadores que participaram,
90
Somatório de Ordenação
80
70
60
50
40
30
20
10
0
30%
50%
70%
Concentração de polpa de abacaxi e hortelã
Figura 3. Apresenta os totais de ordenação de acordo com resultados do teste sensorial.
foi encontrado o limite crítico igual a 20.
Realizando o módulo da diferença entre as
somas das amostras obteve-se que as
amostras com 50% e 70% não diferiram entre
si ao nível de 5% de significância, enquanto
que a amostra com 30% apresentou diferença
em relação às demais no mesmo nível de
probabilidade de erro.
De acordo com o resultado obtido no
teste de ordenação, foi realizada uma segunda
batelada de teste de análise sensorial com a
amostra de 50% de polpa, com objetivo de
quantificar a aceitação dos atributos da
amostra como cor, sabor, aroma e textura.
Para este teste, participaram 25 julgadores e a
análise foi feita com auxílio de escala
hedônica de 7 pontos, onde os resultados
estão dispostos na Figura 4.
9
Média de preferência
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Sabor
Textura
Cor
Aroma
Figura 4. Apresenta os dados de índice de aceitabilidade dos atributos da bebida elaborada á base
de extrato de arroz com 70% de polpa de abacaxi e hortelã, bem como seus respectivos desvios
padrão.
A aceitação dos atributos da bebida
obtiveram uma média em torno de 6 que, de
acordo com a escala utilizada no teste,
corresponde entre “gostei regularmente” e
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“gostei muito”. As médias para sabor, textura,
cor e aroma foram 6,24; 6,4; 6,36 e 6,08;
respectivamente.
Segundo Soares et al. (2010), em
bebidas elaboradas com extrato de quirera de
arroz e suco de maracujá o aroma foi avaliado
entre “gostei pouco” e “gostei muito”. Já para
a bebida com polpa de abacaxi e hortelã, neste
presente trabalho, o aroma foi avaliado entre
“gostei ligeiramente” e “gostei muito”. Esta
diferença pode ser atribuída ao uso das
quantidades de polpa, pois na elaboração da
bebida com suco de maracujá foram utilizados
30% da polpa do fruto, enquanto que, no
presente trabalho, foi utilizada a formulação
com 50% de polpa.
Em relação à textura alguns
julgadores perceberam resíduo no palato, que
pode ter sido causado pelo uso de 50% de
polpa de abacaxi e hortelã. Para Silva et al.
(2007), a textura em bebida de soja e arroz
saborizada com morango teve uma média de
6,2 que equivale à “gostei moderadamente” na
escala de 9 pontos utilizada. Enquanto que na
escala de 7 pontos utilizada neste trabalho, a
aceitação da textura foi de 6,4 correspondendo
ao
termo
“gostei
regularmente”,
demonstrando que a aceitação desta bebida foi
semelhante à bebida com uso de polpa de
morango.
O atributo sabor é a propriedade
sensorial que está associada aos teores de
açúcares e acidez (Jaekel et al., 2010). Para a
bebida elaborada à base de extrato de quirera
de arroz saborizado com polpa de maracujá,
Soares et al. (2010) obteve escore médio de
7,89 ao atributo sabor que corresponde entre
“gostei regularmente” e “gostei muito”.
Equivalendo assim aos resultados obtidos no
presente trabalho (“gostei regularmente”), o
que demonstra que o uso de frutas com alto
teor de acidez favorece a aceitação das
bebidas.
Para Silva et al. (2007), em bebida de
soja e arroz saborizada com morango, o
atributo cor mostrou-se o mais limitante
dentre os parâmetros avaliados, tendo obtido
média 4,0 na escala hedônica que corresponde
ao termo “desgostei ligeiramente”. Já para a
bebida de extrato de arroz com polpa de
abacaxi e hortelã, o atributo cor obteve uma
média de 6,08 que corresponde à “gostei
regularmente”. Esta diferença pode ser
atribuída ao fato do uso de diferentes frutos e,
também, das diferentes concentrações do
mesmo. Sendo que na bebida de morango
foram utilizados 20% de polpa, enquanto que
89
neste trabalho a polpa de abacaxi e hortelã
corresponde à 50% da bebida.
Conclusão
Os resultados das análises físicoquímicas das três formulações de bebidas
elaboradas com diferentes concentrações de
polpa de abacaxi e hortelã, não apresentaram
diferença significativa entre si à nível de 5%
de probabilidade de erro no teste de Tukey.
As amostras de 50% e 70% de polpa
não diferiram entre si ao nível de 5% de
significância pela tabela de Newel e
Macfarlane, enquanto que a amostra com 30%
de polpa apresentou diferença em relação as
demais ao mesmo nível de significância.
Sendo assim, a amostra de 50% de polpa
passou por um segundo teste sensorial em que
os atributos, da mesma, foram avaliados por
meio de escala hedônica e demonstraram uma
boa aceitação.
A aceitação das bebidas, com uma
maior concentração de polpa de abacaxi e
hortelã demonstrou um resultado mais
favorável. Sendo assim, indicam-se estudos
mais aprofundados para o desenvolvimento de
uma bebida com maior concentração de
extrato de arroz para que se possa garantir
uma melhor aceitação pelo público
consumidor, bem como a avaliação da vida
útil da mesma.
A elaboração da bebida elaborada à
base de extrato de arroz com polpa de abacaxi
e hortelã é uma ideia a ser explorada, pois
além de utilizar sub-produtos da indústria
beneficiadora de arroz como matéria-prima,
possui
também
bom
potencial
de
comercialização.
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