RELAÇÃO DO PH COM RESULTADOS DAS ANÁLISES REOLÓGICAS
Amauri Anzolin Viecili¹
Tatiane Pauly²
Fernanda Jaqueline Menegusso¹
Felipe Zanetti¹
Dermanio Tadeu Lima Ferreira³;
1
Graduando no curso de Agronomia – Faculdade Assis Gurgacz; 2Graduada em Agronomia – Faculdade
Assis Gurgacz; 3Dr. Docente da Faculdade Assis Gurgacz
RESUMO: A composição química dos grãos dos cereais variam amplamente
dependendo do ambiente, solo e variedade. O tipo de trigo é um fator crítico para a
qualidade da farinha. O peso hectolitro é uma análise física do grão, e é a massa de 100
litros de trigo expressa em kg/hl. É influenciado por uniformidade, forma, densidade e
tamanho do grão e pelo teor de matérias estranhas e grãos quebrados da amostra,
servindo como indicativo da sanidade do grão (MIRANDA et al. 2008). Segundo
Guarienti et al (2005, apud Hirano, 1976), chuvas no período inicial da maturação
afetam, principalmente, características quantitativas dos grãos, enquanto chuva no fim
da maturação causa decréscimo nas características de qualidade de trigo.
PALAVRAS CHAVE: Alveografia, análise comparativa, trigo.
INTRODUÇÃO
Os cereais são considerados importantes culturas na alimentação humana, sendo
que os principais são o trigo, milho, centeio, cevada, sorgo, aveia e triticalli. A
composição química dos grãos dos cereais variam amplamente dependendo do
ambiente, solo e variedade. O tipo de farinha é influenciado pelo tipo de trigo usado
para produzi-la, assim como pelo processo de produção. O tipo de trigo é um fator
crítico para a qualidade da farinha. Do ponto de vista comercial, o trigo é dividido em
quatro grandes classes: duro, mole, branco e durum, sendo o ph (peso hectolitro) para a
classe duro vermelho primavera 76,3 e para a duro vermelho inverno 78,6; para a mole
77,9, para o branco 77,3 e para o durum 77,6 kg/hl. (EL-DASH et al., ).
Existem diversos parâmetros para qualificar o grão de trigo e a farinha
proveniente dele. Um desses métodos é peso hectolitro. O peso hectolitro é uma análise
física do grão, e é a massa de 100 litros de trigo expressa em kg/hl. É influenciado por
uniformidade, forma, densidade e tamanho do grão e pelo teor de matérias estranhas e
grãos quebrados da amostra, servindo como indicativo da sanidade do grão (MIRANDA
et al. 2008).
Segundo SCHMIDT et al (2005), foi constatado que o Peso Hectolitro não tem
correlação com as variáveis analisadas (Teor de Proteína no Grão (Prot. G), Teor de
proteína na Farinha (Prot. F), Microssedimentação (SDS), Alveografia (W), Escore Glu1 (E) e Mixografia. Isto demonstra que apesar da avaliação de peso hectolitro ser
bastante rápida, simples e comumente utilizada em programas de melhoramento, não
será eficiente quando empregada na seleção de constituições genéticas superiores para a
qualidade de panificação.
Alguns autores como Mellado et al (1985) relacionaram o efeito da chuva após a
maduração do trigo sobre a produção de grãos, peso hectolitro, a dureza e o teor de
proteínas nos grãos, etc, e especificamente sobre o ph, concluíram que é a única
variável afetada, chegando a redução de 5% comparada com a testemunha.
Segundo Guarienti et al (2005, apud Hirano, 1976), chuvas no período inicial da
maturação afetam, principalmente, características quantitativas dos grãos, enquanto
chuva no fim da maturação causa decréscimo nas características de qualidade de trigo.
A chuva também provoca a germinação, e segundo Mandarino (1993), os grãos
germinados, ou em vias de germinar, apresentam atividade amilásica extremamente
elevada, o que reduz a qualidade da farinha produzida, dificultando ou até impedindo o
processo de panificação.
Este trabalho tem como objetivo avaliar os valores de ph relacionando-os com os
resultados da análise física (cor), físico-química (falling number) e reológica
(alveografia).
MATERIAIS E MÉTODOS
O presente trabalho foi desenvolvido nas dependências da Faculdade Assis
Gurgacz, onde fica localizado o laboratório de análises reológicas da farinha de trigo,
em Cascavel – PR, durante os meses de Novembro de 2009 à Abril de 2010. Para a
realização das análises foram usadas 66 amostras de trigo, após serem moídas em
moinho experimental do próprio laboratório.
A moagem experimental foi realizada em moinho piloto marca Vitti Molinos, de
acordo com o método número 26-10 da AACC (1999), através de uma passagem pelo
sistema de quebra e duas passagens pelo sistema de redução.
O peso hectolitro foi determinado a partir do uso da balança marca Dalle Molle,
sendo determinado de acordo com Regras de Análise de Sementes (BRASIL, 1992), os
resultado foram expressos em kg.hL-1 .
O número de queda foi determinado nas farinhas através do uso do aparelho
Falling Number, marca Perten Instruments, de acordo com o método 56-81B da AACC
(1999), utilizando sete gramas de amostra, corrigido para 14% de umidade e realizado
em duplicata.
O objetivo do Colorimetro da marca Minolta CR410s foi avaliar a cor da
farinha de trigo traduzindo essa cor em números conforme método nº 14- 22 da AACC
(1999). O resultado foi expresso em CIELAB que é o sistema de cor mais
utilizado para a avaliação de cor em alimentos, realizando as leituras das amostras
por reflectância (Oliveira, 2003). Onde os resultados são dados em L, a* e b*, sendo L
(100=branco total, 0=preto total), a* (+ = tendência para vermelho, - = tendência para
verde), b* (+ = tendência para amarela, - = tendência para azul).
As características viscoelásticas da farinha de trigo foram determinadas no
alveógrafo marca Chopin, modelo NG (Villeneuve-la-Garenne Cedex, França)
utilizando o método n° 54-30 da AACC (1999), através da pesagem de 250 gramas de
farinha e volume de 129,4 mL de água, corrigido na base de 14% de umidade. Os
parâmetros obtidos nos alveogramas são tenacidade (P), que mede a sobrepressão
máxima exercida na expansão da massa (mm); extensibilidade (L), que mede o
comprimento da curva (mm) e energia de deformação da massa (W), que corresponde
ao trabalho mecânico necessário para expandir a bolha até a ruptura, expressa em 10-4 J.
RESULTADOS E DISCUÇÕES
Após a realização das análises, os resultados foram submetidos a testes de
regressão, sendo feitos em software Minitab, a partir dos quais foram gerados os
gráficos de correlação linear, para cada resultado, em relação ao peso Hectolitro.
Segundo a Figura 1, que representa os resultados de L (0=preto total,
100=branco total) da colorimetria, verificamos que seus resultados tiveram baixa
correlação com seus resultados de peso Hectolitro, que indica que o valor do pH não é
um fator determinante para obtenção de uma cor mais desejável, com L próximo de 100.
Figura 1. Correlação de L com peso Hectolitro.
Quando avaliadas as figuras 2, 3, e 4, respectivamente tenacidade,
extensibilidade e força, resultados de Alveografia, é verificado que o resultado de peso
Hectolitro não tem correlação com resultados de Alveografia, concluindo que não irá
influenciar no comportamento da massa e na qualidade final das farinhas.
Figura 2. Correlação entre tenacidade (P) e peso hectolitro.
Figura 3. Correlação entre extensibilidade (L) e peso Hectolitro.
Figura 4. Correlação da força (W) da farinha com peso Hectolitro.
O mesmo acontece quando analisada a Figura 5, que trata da correlação de
Falling Number com peso Hectolitro: não há correlação, contendo um resultado de RSq(adj) com 0,0%, onde para existir correlação deviria estar próximo de 100. Ou seja, o
valor do pH não corresponde a uma maior ou menor atividade enzimática.
Figura 5. Correlação entre Falling Number e peso Hectolitro.
CONCLUSÃO
Segundo resultados obtidos, podemos avaliar que apesar do trigo ser
comercializado através de seu peso Hectolitro, ele não tem ligação com suas
características reológicas, o que indica que o trigo não depende do seu pH para tem uma
boa extração ou características reológicas adequadas
E alem de não influenciar nos resultados ditos por SCHMIDT et al (2005), não
possui correlação também com resultados de colorimetria, falling number.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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Panificação. Série Tecnologia Agroindustrial, 06. Pág. 46-48
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MANDARINO, J M. G. Aspectos importantes para a qualidade do trigo. Londrina:
Embrapa-CNPo, 1993, 32 p. (Documento 60)
MELLADO Z.,M.; MALDONADO, I.I.; GRANGER Z. D.; Efecto de la lluvia,
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Brasileiro: Safra, 2005. Embrapa, Passo Fundo, RS, 2008. (Documento 80)
Oliveira, J. Metodologias analíticas. Curitiba-Pr: Granotec do Brasil, 2003.0126.
www.ufpel.edu.br/cic/2005/arquivos/CA_01174.rtf