PGA 1 - Folha de Problemas
Processamento Geral de Alimentos 1
Folha de Problemas 1
Processamento Térmico
1. Uma lata de ervilhas tem uma concentração inicial, C0=100, de esporos de C.
botulinum. Considerando um valor D121ºC=11.5 sec, qual o tempo de processamento a
121ºC (F0) necessário para se atingir um concentração final, C=10-12 esporos/lata?
a. 180 segundos
b. 130 segundos
c. 161 segundos
d. 192 segundos
2. Depois de se aquecer uma suspensão do organismo A durante 100 segundos à
temperatura de 111ºC a sua concentração foi reduzida de C0=5 x 106 para Cf=100. Qual
o valor D111ºC para o organismo A?
a. 5.2 segundos
b.21.3 segundos
c.14.8 segundos
d.10.7 segundos
3. Sabendo que o valor z para o organismo A é de 11ºC, qual é o valor D a 122ºC?
a. 0.21 segundos
b. 2.1 segundos
c. 10.4 segundos
d. 21.3 segundos
4. Qual o valor de esterilização (F0) obtido apôs aquecer uma suspensão do organismo
A durante 10 segundos a 111ºC?
a. 1.0 segundos
b. 1.3 segundos
c. 9.0 segundos
d. 4.7 segundos
5. Um dado processo de esterilização consiste no aquecimento instantâneo de um dado
alimento líquido a 130ºC seguido por um “holding” de 4 segundos e arrefecimento
instantâneo. Calcule a letalidade a 121ºC assumindo um valor z de 8.5ºC.
João Noronha 1999
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6. Considere os dados obtidos numa experiência desenhada para se proceder à
determinação dos parâmetros de morte térmica para os esporos de Clostridium
botulinum. Na experiência suspensões de esporos foram aquecidos a temperaturas
constantes na gama 110ºC a 125ºC sendo feitas contagens de esporos em função do
tempo de aquecimento.
Utilizando o papel semi-logaritmico fornecido determine graficamente (ajustando as
rectas “a olho”):
a- Os valores D para as diferentes temperaturas consideradas.
b- O Valor z para os esporos de C. botulinum.
c. O valor de D à temperatura de referência de 121ºC.
Dados:
Temperatura de Aquecimento
110
t (min)
0.0
1.5
3.0
4.5
6.0
7.5
9.0
10.5
12.0
13.5
15.0
ºC
N (esp/gr)
2090000
544000
158000
43700
12600
3400
960
260
80
22
5
115
t (min)
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
3.5
4.0
4.5
5.0
ºC
N (esp/gr)
2040000
497000
141000
35900
8860
2300
630
170
40
11
2
120
t (min)
0.00
0.15
0.30
0.45
0.60
0.75
0.90
1.05
1.20
1.35
1.50
ºC
N (esp/gr)
2030000
562000
159000
45100
12100
3600
940
260
70
20
6
125
t (min)
0.00
0.05
0.10
0.15
0.20
0.25
0.30
0.35
0.40
0.45
0.50
ºC
N (esp/gr)
2030000
536000
133000
35600
9300
2300
660
170
40
11
2
7- Repita o problema anterior utilizando o método dos desvios mínimos quadrados.
8- Os seguintes temperaturas foram medidas no centro geométrico de uma lata de um
produto que aquece por condução. Calcule o valor Fo para o processo:
a - Construindo a curva Letalidade vs. temperatura e estimando o valor Fo pela medida
da área abaixo da curva de letalidade
b- Numericamente utilizando a regra dos trapézios.
c- Comente as diferenças entre os dois métodos.
d- Sugestão: Tente resolver o problema utilizando um folha de cálculo (Excel)
(Dados na folha seguinte)
João Noronha 1999
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(Dados para o problema 8)
Tempo
(min)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
T. Autoclave
(ºC)
60
66.1
72.2
78.3
84.4
90.5
96.6
102.7
108.8
114.9
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
121
T. Produto
Tempo
(ºC)
(min)
50
31
50
32
50.1
33
50.3
34
50.8
35
51.7
36
52.9
37
54.6
38
56.6
39
59.1
40
61.8
41
65
42
68.4
43
72
44
75.7
45
79.5
46
83.2
47
86.7
48
90
49
93.1
50
95.9
51
98.5
52
100.8
53
102.9
54
104.8
55
106.5
56
108.1
57
109.4
58
110.7
59
111.8
60
112.8
61
T. Autoclave
(ºC)
121
121
121
121
121
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
20
T. Produto
(ºC)
113.6
114.4
115.1
115.8
116.3
116.8
117.2
116.6
114.9
111.6
107.1
101.6
95.6
89.5
83.4
77.5
72
66.9
62.1
57.8
53.9
50.4
47.2
44.3
41.7
39.4
37.4
35.5
33.8
32.4
31.8
Nota: Para resolução no EXCEL os dados encontram-se disponíveis na INTERNET
João Noronha 1999
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