Produtos
minimamente
processados,
acondicionados
emJ.F.;
duas
embalagens,
produzidos
comA.B.
melancias
MORGADO, C.M.A.;
HOJO,
E.T.D.; SANTOS,
L.O.; DONI,
T.G.; DURIGAN,
FELTRIM,
A.L.; CECÍLIO
FILHO,
Produtos minimamente
processados, acondicionados em que
duasforam
embalagens,
produzidos
com melancias
foram adubadas
com diferentes doses de nitrogênio
adubadas
com diferentes
doses deque
nitrogênio
e potássio
e potássio. Horticultura Brasileira 27: S1538-S1544.
PRODUTOS
MINIMAMENTE
PROCESSADOS,
ACONDICIONADOS EM DUAS EMBALAGENS,
PRODUZIDOS COM MELANCIAS QUE FORAM ADUBADAS
COM DIFERENTES DOSES DE NITROGÊNIO E POTÁSSIO
1
1
1
Cristiane Maria Ascari Morgado ; Ellen Toews Doll Hojo , Leandra Oliveira Santos ;
2
1
1
Taíza Gabriela Doni ; José Fernando Durigan , Anderson Luiz Feltrim , Arthur Bernardes
1
Cecílio Filho
1
2
UNESP-FCAV, Rodovia Professor Paulo Donato Castellane, s/n. 14884-970 – Jaboticabal, SP; Faculdade de
Tecnologia de Taquaritinga – Centro Paula Souza – 15900-000 – Taquaritinga – SP, email:
[email protected], [email protected], [email protected],
[email protected], [email protected], [email protected], [email protected].
RESUMO
Foi avaliada a qualidade de produtos
minimamente processados de melancias ‘Top
®
Gun ’ que foram adubadas com diferentes
doses de nitrogênio e potássio. Estes
produtos foram acondicionados em bandejas
de poliestireno expandido, cobertas com filme
de PVC, ou em embalagem de tereftalato de
polietileno, e armazenados sob refrigeração.
®
Utilizaram-se melancias ‘Top Gun ’,
produzidas em Tupã, SP, que haviam sido
adubadas com doses diferentes de nitrogênio
-1
e potássio (D1, com 79,8 kg.ha e 106,7 kg.ha
-1
1
de N e K; D2, com 159,6 kg.ha e 213,2
-1
kg.ha de N e K, respectivamente). Os frutos
foram lavados e desinfetados com água
-1
clorada (200 mg L ) a 5ºC, antes de sua polpa
ser cortada em cubos (2,5 cm de aresta) e
acondicionados nas bandejas de poliestireno
expandido ou em embalagem de tereftalato
de polietileno, em porções de 150 gramas, e
armazenados a 4±1°C por até 12 dias. A cada
dois dias, os pedaços de cada tratamento
foram avaliados quanto à coloração, teores de
sólidos solúveis, acidez titulável e ácido
ascórbico e atividade antioxidante total. As
adubações com diferentes doses de nitrogênio
e potássio não afetaram a qualidade das
melancias e seus produtos, mas a embalagem
de PET permitiu vida útil de 12 dias aos
produtos minimamente processados,
enquanto na bandeja de poliestireno recoberta
com filme de PVC ela foi de 6 dias.
PALAVRAS-CHAVE: Citrullus vulgaris,
“fresh-cut”, processamento mínimo,
armazenamento refrigerado.
ABSTRACT
Quality of minimally processed products,
packed in different packages, produced
with watermelons that were fertilized
with different doses of nitrogen and
potassium
This study evaluated the quality of
minimally processed products of watermelons’
®
Top Gun ’, that were fertilized with two different
doses of nitrogen and potassium. These
products were packaged in polystyrene trays
and coated with PVC film, or in polyethylene
terephthalate boxes, and under refrigeration. It
®
was used ‘Top Gun ’ watermelons produced
in Tupã, SP, that had been fertilized with
different doses of nitrogen and potassium (D1,
-1
-1
witth N and K 79,8 kg.ha and 106,7 kg.ha ;
Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009
S 1538
Produtos minimamente processados, acondicionados em duas embalagens, produzidos com melancias
que foram adubadas com diferentes doses de nitrogênio e potássio
-1
D2, with N and K 159,6 kg.ha and 213,2 kg
-1
ha , respectively). The fruits were washed and
the surface sanitized with chlorinated water
-1
(200 mg L ), and pulp were cut into cubes (2.5
cm across) and packaged in polystyrene trays,
coated with PVC film, or in transparent
polyethylene terephthalate boxes, in portions
with 150 g, and stored at 4±1°C for 12 days.
Every two days, the chunks from each treatment
were evaluated for color, content of soluble
solids, tritatable acidity and ascorbic acid, and
total antioxidant activity. Fertilization with
diferents doses of nitrogen and potassium did
not affect the quality watermelons and their
fresh-cut, but the shelf life os fresh-cut
packaged in PET was 12 days and in trays
coated with PVC film was 6 days.
KEYWORDS: Citrullus vulgaris, fresh-cut,
minimally processed, cold storage.
INTRODUÇÃO
A melancia (Citrullus lanatus) é originária das regiões tropicais da África Equatorial
(Motoike et al., 1998) e tem se destacado nos mercados interno e externo, como um dos
produtos hortícolas mais comercializados, tanto na forma in natura, como na forma minimamente
processada (Xisto, 2007).
A qualidade final dos produtos hortícolas está relacionada, direta e indiretamente, com
numerosos fatores intrínsecos e extrínsecos, que atuam sobre todas as fases de crescimento
e desenvolvimento do vegetal (Pantastico et al., 1979). As características de qualidade do
fruto representam o somatório das influências destes fatores, ao longo do processo produtivo.
Entre os vários fatores, a nutrição potássica destaca-se pelo fato de que o potássio é o nutriente
descrito na literatura como o “elemento da qualidade”, pois afeta atributos como cor, tamanho,
acidez, resistência ao transporte, manuseio, armazenamento, valor nutritivo e qualidades
industriais (Raij, 1990).
O nitrogênio é um nutriente essencial à vida vegetal, pois se constitui de estruturas do
protoplasma da célula, da molécula da clorofila, dos aminoácidos, proteínas e de várias
vitaminas, além de influenciar as reações metabólicas das plantas; proporciona aumento do
desenvolvimento vegetativo e do rendimento da cultura (Lopes, 1989).
Apesar de bastante consumidos, os produtos minimamente processados (PMP)
apresentam vida de prateleira curta, o que impede que sua comercialização se dissemine
pelos grandes centros varejistas. Algumas das limitações para o prolongamento da vida útil
dos PMP são: o estresse causado pelo corte, a perda de textura e aparência, o líquido drenado
dentro das embalagens e as alterações microbianas. Para minimizar essas perdas, a
combinação entre refrigeração e embalagens com atmosfera modificada é a tecnologia de
conservação mais usada (Xisto, 2007).
A melancia minimamente processada é extremamente bem aceita pelos consumidores,
principalmente pela conveniência. Ela tem sido comercializada em metades, quartos e fatias,
com casca ou em pedaços prontos para o consumo (Saftner et al., 2007).
Este trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de
melancias, que receberam diferentes doses de nitrogênio e potássio no campo, para a produção
de produtos minimamente processados, acondicionados em duas embalagens e armazenados
sob refrigeração.
Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009
S 1539
Produtos minimamente processados, acondicionados em duas embalagens, produzidos com melancias
que foram adubadas com diferentes doses de nitrogênio e potássio
MATERIAL E MÉTODOS
®
Melancias TopGun , tratadas com duas doses de nitrogênio e potássio (D1, com 79,8
-1
-1
-1
-1
kg.ha e 106,7 kg.ha de N e K; D2, com 159,6 kg.ha e 213,2 kg.ha de N e K, respectivamente)
provenientes de Tupã - SP foram colhidas dia 30 de outubro de 2008 e cuidadosamente
transportadas para o Laboratório de Tecnologia dos Produtos Agrícolas da FCAV/UNESP,
Jaboticabal, onde foram recebidas livres de lesões.
Ao serem recebidas, elas foram imediatamente lavadas com detergente neutro e
enxaguadas com água potável, antes de serem imersas em água fria (5ºC) e clorada (200 mg
-1
de cloro.L ), por cinco minutos, para desinfecção e retirada de parte do calor de campo. Em
seguida, foram armazenadas em câmara fria a 10ºC, por 12 horas.
O processamento foi realizado conforme o preconizado por Durigan et al (2007), ou
seja, em ambiente refrigerado (12ºC), com os operadores utilizando proteção apropriada
(avental, touca, máscara e luvas) e utensílios previamente higienizados com água clorada (200
-1
mg de cloro.L ). As melancias foram descascadas e tiveram a polpa cortada na forma de
cubos com 2,5 cm de aresta. Foram acondicionados em bandejas de poliestireno expandido
cobertas com filme de cloreto de polivinila (PVC) esticável (0,017 mm de espessura), ou em
embalagem de tereftalato de polietileno (PET) transparente, com tampa e sem perfurações
(Galvanotek G-90), em porções de 150 gramas. Estas unidades foram armazenadas a 4±1°C
(70-80%UR) por até 12 dias. O experimento foi conduzido conforme delineamento experimental
inteiramente casualizado, composto de quatro tratamentos (duas doses de N e K e 2
embalagens).
Os produtos armazenados foram avaliados a cada 2 dias quanto à coloração, teores de
sólidos solúveis, acidez titulável e ácido ascórbico e atividade antioxidante total.
A coloração foi estabelecida com colorímetro Minolta, modelo CR 400, com três
repetições por tratamento e leitura em três amostras por unidade (Minolta Corp, 1994). O teor
de sólidos solúveis foi quantificado em refratômetro digital Atago PR-101 Palette, o qual
expressa os resultados em ºBrix (AOAC, 1997 - método 932.12). O de acidez titulável foi
determinado em 15g de amostra homogeneizada com 50 mL de água destilada, que foi titulada
com NaOH a 0,01 M e expresso em gramas de ácido cítrico por 100g de polpa (AOAC, 1997método 942.15). O de ácido ascórbico foi dosado em amostra homogeneizada com ácido
oxálico a 0,5% refrigerado (5ºC), através de titulação com o reativo de Tillmans (2,6
diclorofenolindofenol de sódio a 0,1%) e expresso em miligramas de ácido ascórbico por
100g de amostra (Rangana, 1977). A atividade antioxidante total foi estabelecida utilizando-se
os métodos indicados por Rufino (2008): captura do radical livre 2,2 - AZINO - BIS (3-ethylbenzo
– thiazoline – 6 - sulfonic acid) diammoninum salt (ABTS), redução do ferro (FRAP) e o de
captura do radical livre 2,2-diphenyl-1-picryl-hidrazil (DPPH).
Os resultados obtidos foram analisados quanto à variância, pelo teste F, e as médias
comparadas pelo teste de Tukey, a de 5% de probabilidade.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os produtos acondicionados em embalagens PET tiveram maior vida útil, 12 dias, que
os revestidos com filme de PVC, 6 dias (Tabelas 1 e 2).
Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009
S 1540
Produtos minimamente processados, acondicionados em duas embalagens, produzidos com melancias
que foram adubadas com diferentes doses de nitrogênio e potássio
Os pedaços de melancia não escureceram durante o período de armazenamento, o que é
indicado pela ausência de diferenças significativas entre os tratamentos e durante o período de
armazenamento (Tabela 1). Esta estabilidade também foi relatada por Miguel et al. (2007). Durante
o período do 8º ao 12º dia, a luminosidade dos produtos embalados na embalagem PET não se
mostrou afetada pelas adubações ou período de armazenamento (Tabela 1).
O ângulo hue ou de cor também não se alterou durante o período de armazenamento, mas
observaram-se menores valores, que indicam cor mais avermelhada nos cubos das melancias
que foram adubadas com as menores doses de N e K. Não se constatou diferenças significativas
entre os tratamentos durante os primeiros seis dias de armazenamento (Tabela 1).
Ainda nesta tabela, tem-se que a cromaticidade se manteve durante o período de
armazenamento. Os produtos acondicionados em embalagens PET e que haviam recebido a
maior dose de nitrogênio e potássio apresentaram cor vermelha menos intensa do que os dos
demais tratamentos, o que vem ao encontro do observado para o ângulo de cor.
Os teores de sólidos solúveis dos diferentes produtos não se alteraram durante o
armazenamento e não foram afetados pelos tratamentos utilizados, com média geral de 9,11ºBrix
(Tabela 2). A acidez titulável apresentou tendência de aumento durante o armazenamento, o
que pode ser devido ao estresse do preparo e a ação do potássio na síntese de proteínas,
açúcares e ácidos orgânicos, normalmente, aumentando a acidez da polpa de frutos (Quaggio,
1994). Não se observou também diferenças significativas entre os tratamentos.
Os teores de ácido ascórbico reduziram-se significativamente ao longo do período de
armazenamento, sem que o uso das embalagens testadas influenciasse nesses teores (Tabela
2). O estresse devido às operações envolvidas no processamento foi suficiente para levar
perdas de ácido ascórbico. No entanto, as reações oxidativas envolvidas em sua degradação
não foram significativamente influentes para causar escurecimento, descoloração dos pigmentos
endógenos, perdas ou mudanças no sabor, aroma e odor de produtos, além de alterações na
textura e perda nutricional, conforme o indicado por Wiley (1997).
Não se detectou atividade antioxidante total nos cubos de melancias, por nenhum dos
métodos utilizados (ABTS, FRAP e DPPH), o que também foi relatado por Melo et al (2008),
quando avaliaram a capacidade antioxidante de frutas comercializadas em Recife-PE através
da capacidade de seqüestrar o radical estável DPPH, deixando observado que o extrato de
melancia apresentou fraca capacidade (< 50%) de seqüestro do radical DPPH.
CONCLUSÕES
As adubações com diferentes doses de nitrogênio e potássio não afetaram a qualidade
das melancias e seus produtos, mas a embalagem de PET permitiu vida útil de 12 dias aos
produtos minimamente processados, enquanto na bandeja de poliestireno recoberta com filme
de PVC ela foi de 6 dias.
REFERÊNCIAS
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International. 16 ed. Washington, v.2, cap.37, métodos 932.12 e 942.15.
Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009
S 1541
Produtos minimamente processados, acondicionados em duas embalagens, produzidos com melancias
que foram adubadas com diferentes doses de nitrogênio e potássio
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Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009
S 1542
Produtos minimamente processados, acondicionados em duas embalagens, produzidos com melancias
que foram adubadas com diferentes doses de nitrogênio e potássio
®’
Tabela 1. Variação na coloração de produtos minimamente processados de melancias ‘Top Gun que receberam
diferentes adubações, os quais foram acondicionados em dois tipos de embalagem e armazenados sob refrigeração
(4°C; 75%UR).
Tratamentos
PET/D1
PET/D2
PVC/D1
PVC/D2
Média
PET/D1
PET/D2
PVC/D1
PVC/D2
Média
Dias de armazenamento
4
6
8
Luminosidade
0
2
42,71
41,97
42,71
41,97
42,40
40,46
42,39
45,59
43,33
41,85
42,22
46,00
43,59
42,52
46,57
43,69
42,34 a
42,71 a
43,35 a
44,09 a
16,83
22,83
16,83
22,83
17,86
14,97
16,10
16,75
19,83 ab
16,42 b
12
41,87
44,28
-
42,56
43,64
-
44,89
44,34
-
43,05 A
42,72 A
43,47 A
44,31 A
43,07 a
43,10 a
44,62 a
-
14,27
26,06
-
18,89
28,14
-
18,68 B
22,28 A
19,03 A
20,16 A
22,27 a
20,16 a
23,51 a
-
20,44Aa
25,61Ba
-
26,86Aa
24,30Ba
-
27,48Aa
23,67Ba
-
-
Ângulo hue ou de cor
22,21
20,31
20,40
20,01
19,79
24,13
19,49
23,68
22,22
18,83
20,98 a
20,65 ab
Média
10
Cromaticidade
PET/D1
PET/D2
PVC/D1
PVC/D2
25,58Aa
27,94Aa
25,58Aa
27,94Aab
27,73Aa
25,96Aab
27,49Aa
24,51Ab
28,99Aa
23,03Bb
28,65Aa
29,61Aa
28,52Aa
22,84Bb
27,07ABa
26,95ABab
Médias seguidas de pelo menos uma letra em comum, maiúscula na coluna e minúscula na linha, não diferem
entre si pelo Teste de Tukey (P<0,05). Tratamentos - embalagens PET e PVC; Adubações - D1 com 79,8 e
-1
-1
106,7 kg.ha de N e K e D2 com 159,6 e 213,2 kg.ha de N e K, respectivamente.
Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009
S 1543
Produtos minimamente processados, acondicionados em duas embalagens, produzidos com melancias
que foram adubadas com diferentes doses de nitrogênio e potássio
Tabela 2. Variação nos teores de acidez titulável, sólidos solúveis e ácido ascórbico de produtos minimamente
®’
processados de melancias ‘Top Gun que receberam diferentes adubações, os quais foram acondicionados em
dois tipos de embalagem e armazenados sob refrigeração (4°C; 75%UR).
Tratamentos
PET/D1
PET/D2
PVC/D1
PVC/D2
Média
Dias de armazenamento
4
6
8
10
-1
Acidez titulável (g ácido cítrico.100g )
0,071
0,098
0,091
0,094
0,088
0,094
0,093
0,099
0,076
0,094
0,090
0,099
-
0
2
0,073
0,068
0,073
0,068
0,078
0,084
0,085
0,081
0,071 b
0,082 b
0,081 b
0,096 b
0,092 b
12
Média
0,100
0,081
-
0,086 A
0,087 A
0,082 A
0,085 A
0,096 b
0,091 b
-
Sólidos solúveis (ºBrix)
PET/D1
PET/D2
PVC/D1
PVC/D2
Média
9,07
8,93
9,07
8,90
8,95
9,03
8,75
9,50
9,67
8,33
9,45
9,80
6,78
8,10
9,27
9,80
9,43
9,22
-
9,88
8,58
-
11,05
8,85
-
9,26 A
8,72 A
9,13 A
9,50 A
8,99 a
9,06 a
9,31 a
8,49 a
9,32 a
9,23 a
9,95 a
-
-1
Ácido ascórbico (mg ácido ascórbico.100g )
PET/D1
PET/D2
PVC/D1
PVC/D2
Média
8,83
8,13
8,83
8,13
7,65
6,97
7,34
8,32
8,26
7,75
8,98
7,99
7,45
7,75
8,76
7,65
7,80
6,86
-
6,72
8,01
-
7,59
7,31
-
7,76 A
7,54 A
8,48 A
8,02 A
8,48 a
7,57 b
8,24 ab
7,90 ab
-
-
-
-
Médias seguidas de pelo menos uma letra em comum, maiúscula na coluna e minúscula na linha, não diferem
entre si pelo Teste de Tukey (P<0,05). Tratamentos - embalagens PET e PVC; Adubações - D1 com 79,8 e
-1
-1
106,7 kg.ha de N e K e D2 com 159,6 e 213,2 kg.ha de N e K, respectivamente.
Hortic. bras., v. 27, n. 2 (Suplemento - CD Rom), agosto 2009
S 1544