BEBIDAS ALCÓOLICAS EM SORVETE
SORVETES & CASQUINHAS
BEBIDAS
ALCOÓLICAS
EM SORVETES
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BEBIDAS ALCÓOLICAS EM SORVETE
É considerada como bebida
alcoólica toda bebida que contenha
álcool etílico ou etanol. O álcool
é produzido pela fermentação de
açúcares contidos em frutas, grãos e
em caules (como na cana-de-açúcar).
As bebidas alcoólicas são classificadas
em fermentadas, destiladas e
compostas.
Toda a história da humanidade
esta permeada pelo consumo de
álcool. Registros arqueológicos
revelam que os primeiros indícios
sobre o consumo de álcool pelo ser
humano datam de aproximadamente
6000 a.C., sendo, portanto, um
costume extremamente antigo e
que tem persistido por milhares de
anos. A noção de álcool como uma
substância divina, por exemplo,
pode ser encontrada em inúmeros
exemplos na mitologia, sendo talvez
um dos fatores responsáveis pela
manutenção do hábito de beber ao
longo do tempo.
Inicialmente, as bebidas tinham
conteúdo alcoólico relativamente baixo,
como por exemplo, o vinho e a cerveja,
já que dependiam exclusivamente
do processo de fermentação. Com o
advento do processo de destilação,
introduzido na Europa pelos árabes na
Idade Média, surgiram novos tipos de
bebidas alcoólicas que passaram a ser
utilizadas na sua forma destilada.
Sorvetes e álcool:
uma mistura que
requer cuidados
Existe uma variedade de sorvetes
que incorporam bebidas alcoólicas.
Contudo, não é fácil para quem
elabora sorvete artesanalmente ter a
segurança de conseguir um produto
de qualidade, porque nem sempre é
fácil determinar de forma segura a
quantidade de bebida que pode ser
incorporada a cada especialidade.
É importante lembrar que o
álcool atua de forma semelhante aos
açúcares, ou seja, como elemento
frenador no processo de congelamento
das misturas.
Outro detalhe importante é
que o álcool etílico comum possui
ponto de congelamento de -112°C,
subentendendo-se que a temperatura
de congelamento de qualquer solução
do mesmo estará abaixo de 0°C e que,
a medida que se aumenta a proporção
de álcool na mistura, essa temperatura
de congelamento irá baixar muito.
No caso específico das misturas
para sorvetes, é obvio que sua presença
baixará ainda mais o ponto de
congelamento. Assim, deve-se tomar
medidas para evitar o aparecimento
de características indesejáveis no
sorvete, tal como ele ser mole demais
ou apresentar tendência a um rápido
derretimento.
Na prática, e baseando-se em uma
série de experiências, definiu-se uma
quantidade máxima de álcool que
pode ser incorporada em uma mistura.
Como norma geral considera-se que
essa quantidade máxima é de 1% com
relação ao peso total da mistura. Isto
representa, para cada quilograma de
mistura, uma incorporação máxima
de até 10g de álcool puro, sendo que
a maneira mais simples de obter um
resultado correto, é dividir o peso total
da mistura pela graduação alcoólica
da bebida.
Deve-se levar em consideração
que as bebidas alcoólicas (uísque,
conhaque, rum, vinhos, etc.), contêm
álcool em diferentes proporções,
as quais deverão ser determinadas
antes de utilizá-las. A quantidade
de bebida a ser utilizada será então
variável dependendo de seu conteúdo
alcoólico.
A fim de facilitar o cálculo,
apresentamos abaixo alguns exemplos
em que, mediante a aplicação de uma
fórmula simples, pode-se determinar
as quantidades máximas de bebidas a
serem utilizadas:
A equação é a seguinte:
A=B/C
onde: A = quantidade de bebida máxima;
B = peso ou quilos totais da mistura a
congelar;
C = graduação alcoólica da bebida.
Considerando, por exemplo,
três bebidas alcoólicas comumente
utilizadas em sorvetes, a saber, o
uísque, o conhaque e o vinho de
Marsala. Para uma mistura de 8 quilos,
qual seria a quantidade máxima dessas
bebidas a ser utilizada, considerando
que a graduação alcoólica das mesmas
é a seguinte:
a) Uísque = Graduação alcoólica
de 43°;
b) Conhaque = Graduação
alcoólica de 39°;
c) Vinho de Marsala = Graduação
alcoólica de 12°;
Teremos, então:
Uisque: 8 quilos / 43 = 0,186 kg
de uísque;
Conhaque: 8 quilos / 39 = 0,205
kg de conhaque;
Vinho de Marsala: 8 quilos / 12 =
0,667 kg de vinho de Marsala.
No quadro abaixo são apresentados
exemplos similares para uma mistura
com peso de 10 kg.
É importante ter muito cuidado
com o excesso de álcool para evitar
problemas de maciez/moleza excessiva
no sorvete.
CÁLCULO PARA QUANTIDADE MÁXIMA DE BEBIDA INCORPORADA
Bebida
Graduação alcoólica
Cálculo
Quantidade máxima
Curaçao
29°
10 quilos : 29
344cm³
Rum
39°
10 quilos : 39
256cm³
Uísque
43°
10 quilos : 43
232cm³
Vinho Marsala
12°
10 quilos : 12
833cm³
SORVETES & CASQUINHAS
As bebidas
alcoólicas
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BEBIDAS ALCÓOLICAS EM SORVETE
Combinações
inusitadas
SORVETES & CASQUINHAS
As misturas possíveis e o resultado
delas são, no mínimo, interessantes, e
o tipo de bebida alcoólica utilizado é
dos mais diversos. Assim, originalidade
não falta às receitas, que podem ser de
drinques incorporando sor­vetes ou de
sorvetes incorporando álcool. Nesse
último caso, um dos mais tradicionais
é o famoso sorvete de passas ao rum
onde, muitas vezes, o rum é substituído
por um simples aromatizante! Por
exemplo, o sorvete de passas ao rum,
da Nestlé, em pote de 2 litros, é feito
de água, açúcar, leite em pó desnatado,
gordura vegetal hidrogenada, xarope de
glicose, uva passa, amido, estabilizantes
mono e diglicerídeos de ácidos graxos,
espessantes (goma guar, goma jataí e
carragena), aromatizantes e corante
caramelo. Contém glúten, bem como
traços de avelã, traços de castanha
de caju, traços de amendoim, traços
de amêndoas, porém nenhum traço
de rum!
A Duas Rodas, líder no mercado
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em soluções para sorveterias, oferece
o sorvete de Café Irlandês cujos
ingredientes são:
1 litro de leite;
130g de Selecta Cream Livre Trans;
165g de açúcar;
65g de glucose;
20g de Topping;
10g de Real Sabor;
50g de Selecta Plus Café;
10g de Super Liga Neutra ou
3g de Liga Extra Industrial;
10g de Emustab; e ...
... 40ml de uísque.
O sorvete é preparado normalmente,
acrescentando o uísque antes de tirar
da produtora.
Existem, realmente, muitas
variações de sorvetes incorporando
algum álcool. No Rio de Janeiro,
algumas sor veterias criativas
desen­vol­veram produtos bastante
originais. A Gelateria Amarena, em
Copacabana, criou os sabores Prosecco
e Caipirinha. Segundo o sócio da
sorveteria, os sorvetes só podem ser
vendidos para maiores de 18 anos e
fazem sucesso entre os turistas. Atiçam
a curiosidade dos clientes, que querem
experimentar a novidade. A Sorvete
Brasil também criou uma linha de
gelados que leva vinho do porto,
cointreau e conhaque. A linha com
bebidas da Sorvete Brasil inclui os
sabores passas com vinho do porto,
creme de laranja com Cointreau e
chocolate trufado com amêndoas e
conhaque.
Nas bebidas exóticas que
incorporam uma bola de sorvete no
seu preparo, as combinações também
são extremamente variadas. Em São
Paulo, por exemplo, o Drake’s Bar &
Deck desenvolveu
o exclusivo Guinness
Ice Cream; tem um sabor
levemente amargo, como o
café, pois é elaborado com cerveja
tipo Stout, da irlandesa Guinness, uma
bebida suave, rica, com toque de lúpulo
queimado e características de malte.
Contém ainda notas carameladas
assegurando excelente paladar. O
toque final é uma calda também
elaborada com Stout, acompanhada
de farofa.
Na mistura de bebidas alcoólicas
e sorvetes existem algumas recomen­
dações básicas, mas as pessoas
podem dar asas a sua criatividade, o
importante é usar as medidas certas
e saber misturar os sabores. Uma
dose americana de bebida para duas
bolas de sorvete e algo para adocicar
pode ser considerado como uma boa
base para se iniciar uma receita de
drinque. Receitas famosas como o
drinque Prestígio, por exemplo, que
leva cachaça, sorvete de chocolate,
bolachas e leite de coco ou ainda o Ice
Energy, com cachaça, chocolate em pó,
sorvete de creme e leite condensado,
ou o Lady Júlia, com curaçau blue,
vodka , sorvete de creme e suco de
laranja, são alguns exemplos do que
se é possível fazer como combinações
inusitadas.
Finalmente, convém citar uma das
mais tradicionais receitas portenhas,
o drinque (ou sobremesa) Don Pedro,
feito de sorvete de baunilha, uísque e
nozes picadas.