CERVEJA DE ARROZ
Pesquisador
FOTOS ASEESSORIA IRGA
Importância
regional
motivou
o estudo
Dejalmo Nolasco Prestes utiliza a variedade IRGA 424 e afirma já ter feito uma cerveja 100% pura
Tese de doutorado defende
o malte de arroz
I
niciativas isoladas de incluir o arroz na
momento da germinação.
composição da cerveja podem ser vistas
– O arroz, mesmo que em certos
também em Pelotas, na Zona Sul do
momentos seja tratado como vilão em
Estado, onde o cereal responde por parcela
uma cerveja por ela não ser puro malte,
significativa da economia regional. Uma
como adjunto torna a cerveja mais leve,
destas iniciativas veio em forma de tese de
com coloração mais ouro, mais saborosa e
doutorado, que será defendida em 2016, em
refrescante, além de ser uma boa fonte de
que o doutorando do Programa de Pósaçúcares fermentáveis – explica Prestes.
Graduação do Departamento de Ciência e
Ele ressalta que o objetivo do seu trabalho,
Tecnologia da UFPel, Dejalmo
a partir do cereal germinado
Nolasco Prestes, defende a
na variedade IRGA 424, é fazer
ideia de produzir cerveja puro
a malteação do arroz, o que
Arroz torna a
arroz e com malte de arroz.
requer apenas uma técnica
cerveja mais
– Para se fazer cerveja é
de germinação controlada
necessário que tenhamos
com temperatura e umidade
o malte, que é o elemento
favoráveis. A dificuldade
e também traz sabor e
principal – explica o
começa
no momento da
refrescância
pesquisador.
torrefação e sacarificação
Prestes trabalha na
(açúcar), diz.
malteação e sacarificação de
Segundo ele, é preciso
arroz para elaboração de cerveja puro
avaliar o teor de alfa e betamilase
arroz. A variedade utilizada é a IRGA 424,
(duas enzimas) do grão de arroz, após a
que já teve uma cerveja fruto de enzimas
germinação controlada.
do malte sem a necessidade de enzimas
– Meu experimento está avançado e já
comerciais. A cerveja possui quatro
consegui fazer cerveja 100% arroz ou puro
elementos principais que são água, malte,
malte de arroz – afirma.
lúpulo e leveduras, de acordo com a Lei da
Ele também já fez cerveja sem glúten
Pureza da Cerveja, criada no dia 23 de abril
usando o arroz sem malteação e fazendo a
de 1516. A cevada é o cereal mais usado, para sacarificação com as enzimas comerciais,
que se tenha maior quantidade de amido e
pois “a finalidade é ter a minha cerveja de
maior potencial para tradução de enzimas no consumo oriunda do arroz”, ressalta.
leve
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CERVEJA DE ARROZ
O que motivou o estudo de
Dejalmo foi o fato do arroz ter
uma grande importância para a
economia da região de Pelotas e
o malte de cevada ser quase todo
importado:
– O arroz é uma fonte muito
grande de amido, trata-se de
matéria-prima barata e de fácil
acesso.
Ele busca ainda fazer alguns
ajustes para chegar a uma
cerveja que tenha identidade
para atender os celíacos. A
cerveja artesanal mais lupulada
tem mais amargor e pode ser
muito benéfica na prevenção de
doenças, pois existem estudos
avançados, que comprovam os
componentes do lúpulo como
anticancerígenos.
– Também há indícios que
o álcool em pequenas doses
é benéfico para o sistema
cardiológico da pessoa e que uma
cerveja artesanal é um grande
alimento – assegura Prestes.
Diante deste novo hábito
de beber cerveja artesanal,
Prestes vê esta possibilidade
de explorar a sua riqueza
nutricional, social e também
suas vantagens saudáveis. Os
cervejeiros artesanais são muito
dinâmicos em divulgar e buscar a
informação a todo momento.
– Já fiz cerveja saborizada com
pimenta, araçá, butiá, morango,
mirtilo e frutas nativas. A ideia
agora é fazer uma cerveja de puro
arroz saborizada com pêssego,
dois produtos típicos da região
Sul – acrescenta.
O aumento do consumo de
cervejas artesanais e caseiras
no Brasil levou os cervejeiros a
buscar alternativas e atributos
sensoriais, com a valorização
da cor, aroma e sabor por meio
do malte, fermento e lúpulo. A
elaboração com a utilização de
adjuntos especiais, como o arroz,
é uma forma de reduzir o custo
de fabricação de cervejas.
de Pelotas aventura-se
com o sabor do grão
A
Alcides Severo produz 24 tipos
de cerveja e reúne-se em uma
confraria para degustação
90%
de arroz é a composição
de algumas cervejas nos
Estados Unidos
60
litros de cerveja com
40% de arroz estiveram à
disposição dos participantes
do 9º Congresso Brasileiro
de Arroz Irrigado (CBAI),
em Pelotas
curiosidade em relação
à produção de cerveja
artesanal foi a principal
motivação do pesquisador
da Embrapa Pelotas, Alcides
Severo, a se aventurar por esta
descoberta de sabores. Ele
lembra que tudo começou em
2011, motivado por um amigo,
com a produção de volume
pequeno, que foi aumentando
aos poucos em função da criação
de uma confraria em torno
da cerveja que já ganhou até
marca, Bruma Bier, e soma 27
integrantes, que se reúnem uma
vez por mês, sempre na última
quinta-feira, para degustar as
bebidas.
A diversidade de sabores e
tipos é grande mas para Severo,
na artesanal, cada cerveja é
única.
– Por mais que tu repitas os
processos como devem ser, tu
nunca vais fazer uma cerveja
igual à outra – afirma.
Em países como a Bélgica, o
arroz é utilizado como adjunto
na fabricação de cerveja. A
maioria utiliza o arroz longo
fino (agulhinha). Nos Estados
Unidos, existem cervejas com até
90% de arroz, garante.
Arroz Gigante é uma
variedade testada
Por trabalhar numa empresa
que desenvolve pesquisa na
área de arroz, a Embrapa,
Severo resolveu testar uma nova
variedade para a fabricação
da bebida, o BRS AG, o Arroz
Gigante, como é chamado.
O motivo foi a sua melhor
eficiência na conversão do
açúcar, por ser um grão mais
farináceo. Segundo ele, o tempo
e a temperatura de gelatinização
são menores em relação a
um arroz classe longo fino,
facilitando assim o processo de
conversão do amido:
– Utilizando os mesmos
processos (tempo e
temperatura), obtive com o
gigante 10% a mais de eficiência
de brassagem comparando com
quando usei arroz longo fino.
Cerveja servida em
congresso foi Cream Ale
Durante o 9º Congresso
Brasileiro de Arroz Irrigado
(CBAI), realizado em agosto, em
Pelotas, Severo ofereceu uma
mostra do quanto a variedade se
presta à elaboração de cerveja.
Foram 60 litros da bebida
artesanal para a degustação dos
participantes, que aprovaram.
A bebida produzida
especialmente para o Congresso
é a cerveja de estilo Cream Ale,
uma cerveja clara, com aroma
sutil, levemente frutada, teor
alcóolico de 4,4% e amargo
levemente acentuado. Segundo
Severo, a cerveja foi elaborada
com 40% de arroz em sua
composição. Conforme afirma, a
maioria das cervejas já inclui em
sua composição arroz e milho.
– Principalmente nos Estados
Unidos, a produção de cerveja
possui uma composição com
uma quantidade expressiva de
milho.
Para a produção da cerveja
artesanal é preciso passar
por várias etapas, entre
elas, brassagem, fervura,
resfriamento, fermentação e
maturação, que pode levar de 30
a 45 dias.
Atualmente, Severo produz 24
estilos de cerveja, com diversas
características e rótulos próprios.
Mas os produtos não estão à
venda. São produzidos para
reunir os amigos e degustar dos
benefícios da bebida.
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