MANUAL
DE HIGIENE E SEGURANÇA
ALIMENTAR
Caro leitor,
Apresentamos neste espaço, a título de exemplo, excertos do Manual de
Higiene e Segurança Alimentar do INATEL. Poderá adquirir este material
educativo completo nas delegações do INATEL, em determinadas
livrarias ou encomendá-lo directamente para a sede:
Calçada de Sant’Ana, 180
1169-062 Lisboa
Tel.: 21 002 70 00
AUTORES:
Patrícia Esteves*, Susana Macedo*, Carlos Luz**, Pedro
Soares*, Maria Daniel Vaz de Almeida*
* Nutricionista - FCNAUP
** Gestor hoteleiro – INATEL
EDIÇÃO: Instituto Nacional para o Aproveitamento dos Tempos Livres dos
Trabalhadores
ISBN: 972-9208-47-6
Calçada de Sant’Ana, 180 1169-062 Lisboa
Tel. 210 027 000 fax: 210 027 027
e.mail: [email protected]; www.inatel.pt
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
NOTA INTRODUTÓRIA
Caro leitor,
O INATEL, como organismo público preocupado com a segurança
alimentar e com o bem estar dos seus associados, tem vindo a criar diversos
documentos educativos no sentido da promoção da saúde, em colaboração
com a Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do
Porto. É mais uma vez com essa intenção, e como forma de minimizar os
riscos inerentes à actividade de manipulação de alimentos, que foi criado este
Manual de Higiene e Segurança Alimentar. Dado o seu carácter pedagógico e
linguagem simples e acessível, o Manual é uma ferramenta diária de trabalho
para os colaboradores do Sector de Alimentação e Bebidas, baseado na
Legislação em vigor e adaptado à realidade estrutural e logística do INATEL.
Contudo, pensamos que poderá ser útil para todos aqueles que diariamente
manipulam alimentos, mesmo para os que em casa se confrontam com a,
cada vez mais difícil, tarefa de preparar, de forma segura, uma refeição para
toda a família.
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
ÍNDICE
BREVE EXPLICAÇÃO DO MANUAL
1. INTRODUÇÃO
2. NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA
3. CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
4. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
5. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
6. CONTROLO DE PRAGAS
7. RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
8. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
9. PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
10. CONFECÇÃO DE ALIMENTOS
11. DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
12. RECOLHA DE AMOSTRAS TESTEMUNHA
13. APROVEITAMENTO E GESTÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
14. PROCEDIMENTOS EM CASO DE SUSPEITA DE DOENÇA DE ORIGEM ALIMENTAR
15. CONCLUSÃO
16. GLOSSÁRIO
17. TABELAS AUXILIARES
18. BIBLIOGRAFIA
19. LEGISLAÇÃO
20. NOTAS
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
BREVE EXPLICAÇÃO DO MANUAL
Este Manual destina-se a ser um instrumento de aprendizagem, mas
também de consulta diária, sempre que lhe surjam dúvidas. Está dividido em
capítulos, por forma a facilitar a sua pesquisa.
Inicialmente, o Manual esclarece sobre a vida dos microrganismos,
chamando a atenção para a importância da higiene e segurança no contacto
com os alimentos. Seguidamente, explica as normas relacionadas com a
higiene do manipulador de alimentos sendo, por isso, um capítulo de extrema
importância. Uma vez que o próprio ambiente de trabalho deve também
encontrar-se em perfeitas condições de higiene, explica como deve ser feito
todo o processo de higienização, não só das instalações, mas também dos
equipamentos e utensílios. Nos capítulos seguintes, é explicado todo o
processamento dos alimentos, desde a sua recepção até à sua distribuição
ao cliente.
No final de cada capítulo existe uma secção intitulada “No final deste
capítulo deverá saber...”, onde que lhe são colocadas algumas questões,
para que possa verificar se entendeu os aspectos mais importantes expostos
anteriormente.
O Manual inclui ainda um Glossário, onde poderá encontrar definições
dos principais termos técnicos usados e um capítulo com tabelas anexas que
irão, com toda a certeza, auxiliar na implementação de algumas das novas
regras. Estas tabelas estão incluídas a título de exemplo, devendo ser
adaptadas a cada unidade.
As duas últimas secções são dedicadas à Bibliografia e à Legislação
em vigor à data desta edição e, em ambas, pode encontrar outras fontes de
consulta, se quiser saber mais.
Por fim, reservamos para si, um pequeno espaço para que possa
escrever algumas notas, dúvidas ou pensamentos que tenha ao longo da
leitura deste Manual e que servirão, com certeza, para melhorar futuramente
este nosso livro.
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
1. INTRODUÇÃO
Todos os anos, milhares de pessoas em toda a Europa sofrem de
doença de origem alimentar, como resultado da ingestão de alimentos
aparentando sabor e cheiro perfeitamente normais, mas que na realidade se
encontram contaminados por um grande número de bactérias perigosas ou
pelas suas toxinas. Entre os principais sintomas destacam-se a diarreia, os
vómitos, a dor abdominal, a dor de cabeça e a febre. Habitualmente, estes
sintomas têm início 1 a 36 horas após a ingestão do alimento contaminado e
mantêm-se de 1 a 10 dias. Em situações graves e especialmente em
crianças, idosos e doentes, o envenamento alimentar pode mesmo ser fatal.
Na maior parte dos casos de contaminação de alimentos, a
responsabilidade é dos manipuladores de alimentos que, inadvertidamente
ou por desconhecimento, não cumprem as normas básicas de higiene e
segurança, dentro do local de trabalho. Na restauração, por vezes, o volume
de trabalho é muito elevado e as equipas são muito grandes em
determinados períodos. Basta, por isso, um pequeno descuido de um
elemento para destruir a boa reputação de um estabelecimento de
restauração e seus funcionários, podendo causar vítimas mortais e levar
mesmo ao encerramento de portas.
Para evitar este tipo de situações criou-se este Manual, onde se
explicam os procedimentos mais seguros e a sua razão de ser. Com o treino
constante e com o estímulo dos colegas e responsáveis, estas normas
acabam por se tornar rotina e muito fáceis de executar. Melhorará não só a
qualidade das refeições servidas, mas também o funcionamento do serviço e
a saúde de todos os que aí trabalham.
Sendo o INATEL uma instituição pública pioneira na promoção de
refeições de qualidade (nutricionalmente adaptadas às necessidades dos
seus associados e com padrões hígio-sanitários elevados) este Manual será
mais um instrumento de apoio a essa política.
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
2. NOÇÕES BÁSICAS DE MICROBIOLOGIA
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...o que é um microrganismo
9 ...qual a diferença entre infecções alimentares e intoxicações alimentares
Tendo em conta as possíveis origens, podemos falar em dois tipos de
doença alimentar: as infecções e as intoxicações.
As infecções alimentares são causadas porque o microrganismo
presente no alimento se multiplicou, dando origem a uma quantidade
suficiente para causar a doença no consumidor.
As intoxicações alimentares são causadas pela ingestão de géneros
alimentícios que contêm toxinas, as substâncias tóxicas produzidas pelos
microrganismos.
9 ...os locais se encontram habitualmente os microrganismos
9 ...o tipo de microrganismo mais frequentemente envolvido em doenças de
origem alimentar
9 ...quais os 6 principais factores responsáveis pelo crescimento e
desenvolvimento das bactérias
9 ...qual a “zona de perigo” e qual o seu significado
9 ...o que é um esporo
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
3. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9...o que é uma contaminação
9...cada um dos três tipos de contaminação
9 ...o que é uma contaminação cruzada
9 ...exemplos de uma contaminação cruzada
9...exemplos de práticas incorrectas que possam estar na origem de uma
doença alimentar
9 ...o que fazer para prevenir a contaminação cruzada
A contaminação cruzada pode ser mais facilmente prevenida se forem
implementados determinados procedimentos:
•
Implementação de um sistema de cores, em que os utensílios a usar
para o mesmo tipo de alimentos são da mesma cor, nomeadamente,
as tábuas de corte e os cabos das facas para preparação de cada tipo
de alimentos. Por exemplo:
-
Vermelho – carnes, excepto aves;
-
Amarelo – aves;
-
Azul – pescado;
-
Verde – produtos hortícolas e fruta.
Poderão ainda ser usadas outras cores para outros produtos, como
por exemplo para os lacticínios.
Além das tábuas de corte e dos cabos das facas, podem também
diferenciar-se outros utensílios, nomeadamente caixas de plástico para
armazenar os alimentos. Estas poderão ser de cor ou possuir uma
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
parte colorida (ex.: tampa), usando o mesmo código de cores em vigor,
para cada tipo de alimentos;
•
Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada tarefa,
especialmente após a manipulação de alimentos crus, de ovos, de
hortícolas e frutos por lavar, e ainda após a manipulação de lixos;
•
Adequado armazenamento dos alimentos, tanto no economato como
nas câmaras de refrigeração ou de conservação de congelados;
•
Cobertura de todos os alimentos a guardar no frigorífico, tendo o
cuidado de colocar os alimentos cozinhados sempre acima dos crus
ou, preferencialmente, em zonas separadas.
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
4. HIGIENE DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...qual(ais) a(s) razão(ões) que obriga(m) o manipulador de alimentos a
usar farda
9 ...onde deverá ser realizada a troca da roupa pela farda e qual a primeira
peça a ser colocada
9...como lavar correctamente as mãos
9 ...quando lavar as mãos
9 ...quais as regras para a higiene das unhas
•
Deverão ser usadas curtas e limpas, e devem ser lavadas
frequentemente com a escova própria;
•
É essencial manter a escova das unhas lavada e desinfectada entre as
utilizações pois, caso contrário, poderá transferir microrganismos. A
escova deverá ser bem lavada com detergente, colocada numa
solução de água e desinfectante e, seguidamente, deverá ser deixada
a secar ao ar, com as cerdas para cima;
•
Não é permitido o uso de verniz, mesmo o transparente, porque além
de impedir a visualização de sujidades, descasca e passa para os
alimentos.
9 ...porque é que o cabelo tem de estar coberto na totalidade
9 ...porque não é permitido o uso de qualquer adorno (jóias, relógio, bijuteria,
etc.)
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
9 ...quando é obrigatório o uso de luvas descartáveis
9 ...o que fazer em caso de feridas, golpes ou escoriações
9 ...o que fazer em caso de queimadura
9 ...o que fazer em caso de choque eléctrico
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5. HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...o que significa “Limpar à medida que se suja”
9...distinguir detergente de desinfectante
9 ...como realizar uma limpeza seguida de desinfecção
Dependendo da superfície ou equipamento que se pretende higienizar,
ou se efectua apenas uma limpeza com detergente e água, ou se efectua
esta mesma limpeza seguida de desinfecção.
Esta operação realiza-se da seguinte forma, sendo que os pontos 1, 2,
3 e 6 dizem respeito apenas ao processo de limpeza, enquanto 1, 2, 3, 4, 5 e
6 se referem à combinação dos dois processos:
1. Remoção dos resíduos com aplicação de água sob pressão para
arrastamento de sujidades;
2. Lavagem com detergente adequado, na dose conveniente e por um
período de tempo necessário à sua acção;
3. Enxaguamento com água corrente;
4. Aplicação de uma solução desinfectante na dose conveniente e por um
período de tempo necessário à sua acção;
5. Enxaguamento com água corrente;
6. Secagem natural ou recorrendo ao uso de papel descartável – é
interdito o uso de panos.
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9 ...quais as superfícies que exigem desinfecção
9 ...como desinfectar as mãos
9 ...como manipular produtos de higiene e limpeza, em segurança
9 ...como e quando realizar a limpeza e/ou desinfecção de instalações, de
equipamentos e de utensílios
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6. CONTROLO DE PRAGAS
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...o que são pragas
9...como prevenir a entrada de pragas nas instalações
9 ... como reconhecer os sinais de infestação
As pragas podem alojar-se em variados locais. Ao efectuar a limpeza
deve ter-se o cuidado de procurar sinais de infestação, em áreas como atrás
do fogão, das bancadas, da máquina de lavar louça, zona dos lixos, frinchas,
etc.. Os colaboradores do Sector de Alimentação e Bebidas são responsáveis
pela detecção de quaisquer tipos de pragas e, consequentemente, de alertar
os seus superiores hierárquicos para que se proceda à respectiva eliminação.
Não devem tentar lidar com a situação por si próprios, mas pedir a ajuda de
pessoal especializado. Devem apenas saber reconhecer os sinais de
infestação, que são:
•
Presença de roedores, insectos ou pássaros, vivos ou mortos;
•
Vestígios de excrementos;
•
Vestígios de materiais roídos;
•
Sacos ou caixas tombados e/ou rasgados e/ou roídos;
•
Pegadas.
9 ...o que fazer em caso de infestação
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7. RECEPÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...reconhecer se o transporte e a descarga das matérias-primas são feitas
de forma correcta e adequada pelo fornecedor
9...reconhecer e detectar as principais não conformidades dos produtos
9...reconhecer o que deve constar de um rótulo de uma embalagem
Todos os produtos deverão possuir uma etiqueta de rotulagem, de
acordo com a legislação em vigor, na qual se encontrem indicados:
- Nome do produto
- Peso do produto
- Temperatura de armazenagem (se aplicável)
- Prazo de validade do produto
- Produtor / embalador (com a respectiva morada)
- Lista de ingredientes (se aplicável)
- Indicação “produto congelado – não recongelar” (se aplicável)
- Nº de lote (se aplicável)
Nota: Os produtos que legalmente dispensam rotulagem são
normalmente controlados fazendo-se acompanhar, obrigatoriamente, de
factura / guia de remessa (ex.: carne fresca, peixe fresco, etc.).
Como forma de controlar a qualidade, devem ser solicitadas ao fornecedor
informações adicionais, nomeadamente origem do produto, lote, durabilidade,
conservação, etc..
9 ...o que fazer se for detectada uma não conformidade à recepção
9 ...o que fazer se for detectada uma não conformidade após a recepção
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8. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...quais as regras gerais de armazenagem
9...quais as regras de armazenagem no economato
9 ...quais as regras de armazenagem no frio
9 ...onde armazenar os produtos químicos de limpeza
9 ...o que significa “arrumar os produtos por famílias”
9 ...o que é a rotação de stocks
9 ...como controlar as temperaturas das câmaras de refrigeração e de
conservação de congelados
9 ...o que fazer em caso de avaria do sistema de frio
9 ...quais as regras a cumprir em caso de congelação artesanal
A congelação artesanal consiste no processo de congelar, na unidade,
um alimento que foi comprado fresco. Esta prática é de risco, porque as
câmaras de conservação de congelados não congelam os alimentos com
rapidez suficiente, podendo, pois, haver desenvolvimento bacteriano. Assim,
estas câmaras são apenas ideais para conservar os alimentos que já são
recebidos congelados.
Excepcionalmente, poder-se-á realizar a congelação artesanal, sendo
necessário seguir determinadas precauções:
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
•
Apenas poderá congelar-se carne e peixe (excepto se picados), que
deverão estar em perfeito estado aparente de frescura;
•
A tarefa deverá ser realizada com a máxima higiene, visto que a
congelação não destrói as bactérias - as mãos deverão estar lavadas e
os utensílios bem higienizados;
•
Os produtos a congelar deverão ser divididos em peças pequenas,
com peso não superior a 2,5 Kg;
•
Todos os alimentos devem ser colocados em sacos de plástico
transparentes bem fechados ou em recipientes de plástico cobertos
com tampa ou película aderente;
•
É proibido empilhar os alimentos a congelar - estes deverão ser
espalhados pelas prateleiras da câmara para que haja uma maior
circulação de frio, e a congelação seja mais rápida e eficaz;
•
É obrigatória a etiquetagem ou rotulagem dos produtos congelados –
deve incluir a data de congelação, a data limite de utilização, a
identificação do tipo de carne ou peixe e a respectiva parte do animal
(quando aplicável);
•
A data limite de utilização de um produto congelado artesanalmente é
de 15 dias, contados a partir do dia seguinte à congelação;
•
Uma vez descongelados, os alimentos não podem ser recongelados.
•
É
proibida
a
congelação
de
qualquer
produto
previamente
confeccionado ou transformado (salgadinhos, picados, enchidos, etc.) ,
bem como de lacticínios e sobremesas;
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9. PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...como se divide a zona de preparação de uma cozinha
9...como organizar a preparação, de forma a evitar contaminações cruzadas
9 ...como descongelar correctamente um produto
•
A descongelação deve ser efectuada sempre em ambiente refrigerado,
mantendo a temperatura entre 0 ºC e 5 ºC;
•
Se na câmara de conservação de congelados, o produto se
encontrava armazenado mantendo a embalagem de cartão exterior,
esta terá que ser retirada, aquando da passagem do produto para a
câmara de refrigeração;
•
Deve evitar-se que os sucos de descongelação entrem em contacto
com os alimentos, colocando-os em grelhas de plástico ou inox, ou em
tabuleiros adequados, que permitam que os sucos escorram;
•
Todos os produtos em descongelação devem estar cobertos com a
própria tampa do recipiente, com película aderente ou com um saco de
plástico transparente;
•
Os produtos devem ser colocados a descongelar com a devida
antecedência (máximo de 72 horas antes da confecção), de forma a
estarem totalmente descongelados antes da confecção;
•
Alguns alimentos de pequena dimensão, podem ser retirados da
câmara de conservação de congelados directamente para a
confecção, sem descongelação prévia, como é o caso de legumes,
batata pré-frita, rissóis, bolinhos de bacalhau, mariscos;
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•
A descongelação pode ser realizada em microondas, se o alimento for
confeccionado imediatamente a seguir;
•
Em caso de emergência (ex.: se o alimento a descongelar só foi
entregue pelo fornecedor no próprio dia da confecção), o alimento
pode ser descongelado em água fria corrente, desde que mantido
dentro de um saco de plástico transparente e fechado;
•
É proibido descongelar os alimentos à temperatura ambiente ou em
água quente;
•
O pescado e a carne devem ser descongelados em câmaras de
refrigeração separadas – se tal não for possível, os diferentes produtos
devem estar cobertos, de forma a evitar contaminações cruzadas e
mistura de odores;
•
Deve descongelar-se apenas as quantidades de alimento necessárias;
•
Depois de totalmente descongelados, os produtos têm que ser
consumidos no prazo de 24 horas, e durante esse tempo têm que ser
conservados no frigorífico;
•
Todos os recipientes e utensílios envolvidos no processo de
descongelação devem ser higienizados o mais rapidamente possível.
9 ...quais as regras a ter em conta na preparação de carnes, pescado,
hortícolas, ovos e sandes
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10. CONFECÇÃO DE ALIMENTOS
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...como confeccionar, evitando contaminações cruzadas
9...como manter os alimentos confeccionados fora da “zona de perigo”
9...que é proibido tocar directamente com as mãos nos alimentos
confeccionados, devendo para tal usar-se utensílios apropriados ou luvas
descartáveis
9 ...em que casos é obrigatório o uso de ovos pasteurizados em alternativa
aos ovos crus
9 ...quais os cuidados a ter na confecção em microondas
9 ...como realizar a operação de prova dos alimentos
9 ...o que fazer para prolongar a qualidade dos óleos de fritura
Embora as melhores gorduras para fritar sejam o azeite, o óleo de
amendoim e a banha de porco, este tema refere-se aos óleos em geral, visto
serem a gordura mais usada em hotelaria, para fritar. Assim sendo, devem
ser tomadas as seguintes precauções:
•
Devem usar-se óleos resistentes a altas temperaturas;
•
O óleo não pode ser aquecido a temperaturas superiores a 180 ºC,
pelo que o termostato das fritadeiras deve estar regulado para
temperaturas de 160 ºC a 180 ºC;
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•
As cubas das fritadeiras devem ser esvaziadas e limpas após cada
utilização;
•
O óleo deve ser filtrado após cada utilização e após arrefecimento, de
forma a remover as partículas sólidas;
•
Quando não estão em utilização, as cubas das fritadeiras devem estar
correctamente cobertas;
•
Deve ser controlada a qualidade do óleo, procedendo imediatamente à
sua rejeição se:
-
libertar odor a queimado, irritante e penetrante;
-
a cor estiver escura e turva;
-
existir forte formação de fumos a 170 ºC
-
existir
formação
de
espuma
em
grande
quantidade
e
persistente, com pequenas bolhas;
•
Os óleos destinados à fritura devem ser mudados com frequência,
especialmente se começarem a apresentar as características descritas
anteriormente;
•
Devem ser usados, com frequência, os testes rápidos colorimétricos,
que permitem analisar o óleo em questão e, através de uma escala de
cores, saber se o óleo ainda se encontra em condições de continuar a
ser usado ou não;
•
É proibido juntar óleo novo a óleo usado;
•
O aquecimento dos óleos para fritar deve ser realizado o mais próximo
possível do início da fritura.
9 ...reconhecer os sinais de deterioração dos óleos de fritura
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11. DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...qual a razão para a distribuição de alimentos ser considerada uma etapa
de risco
A distribuição na sala de refeições, como etapa final do processo de
preparação e transformação de alimentos, é extremamente importante do
ponto de vista hígio-sanitário. Nesta etapa não haverá destruição de
microrganismos, tornando-se possível a recontaminação ou a multiplicação
de eventuais microrganismos
que tenham sobrevivido à
confecção
propriamente dita, caso não se tomem os devidos cuidados. É, sem dúvida,
essencial que se sigam as normas de higiene e segurança alimentar e se
respeitem os intervalos de temperatura a que os alimentos se devem
encontrar, para que não ocorram acidentes.
9...como manter os alimentos fora da “zona de perigo”
9 ...quais as regras a serem cumpridas em cada tipo de serviço
9 ...que os colaboradores externos ao INATEL estão igualmente obrigados a
cumprir as regras deste Manual, sempre que prestarem serviços nas
unidades do INATEL
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12. RECOLHA DE AMOSTRAS TESTEMUNHA
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...o que são amostras testemunha
9...para que servem as amostras testemunha
9 ...como realizar correctamente a recolha das amostras
1. No exterior de cada saco deve escrever-se:
-
nome do prato (ex.: Empadão de carnes)
-
listagem dos ingredientes principais (ex.: carne de vaca + carne
de porco + batata + ovo),
-
refeição em que o prato é servido (almoço ou jantar),
-
data da recolha
-
assinatura do funcionário que recolheu a amostra;
2. Lavar e desinfectar muito bem as mãos;
3. Usar utensílios devidamente desinfectados para a recolha;
4. Colocar no saco apropriado metade da porção previamente calculada
para cada cliente;
5. Recolher cuidadosamente todos os elementos do prato, incluindo
decorações (ex.: salsa, rodelas de limão, azeitonas, cebola, etc.);
6. Expulsar o ar de dentro do saco e fechar muito bem.
7. Colocar imediatamente a amostra na câmara frigorífica, no espaço
apropriado reservado para o efeito.
9 ...quais os alimentos a serem recolhidos
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9 ...o que escrever no exterior do saco
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13. APROVEITAMENTO E GESTÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...qual a diferença entre “sobras” e “restos”
9...que as sobras só podem ser aproveitadas uma vez
9 ...quais os alimentos que não podem ser reaproveitados
Pelas
suas
características,
determinados
alimentos
são
mais
facilmente contamináveis do que outros. Por isso, não devem ser
reaproveitados os seguintes, uma vez que o risco de provocarem uma
doença de origem alimentar é mais elevado:
•
Ovos;
•
Alimentos com carne picada na sua constituição - ex.: almôndegas,
hambúrgueres, lasanha, etc.;
•
Alimentos com peixe na sua constituição - ex.: empadão de peixe,
saladas de peixe, etc.;
•
Alimentos que possuam molhos como maionese e natas, na sua
constituição.
9 ...como acondicionar correctamente as sobras até à próxima utilização
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14. PROCEDIMENTOS EM CASO DE SUSPEITA DE DOENÇA DE
ORIGEM ALIMENTAR
Neste capítulo poderá encontrar informação sobre...
9 ...que atitude tomar perante os clientes, em caso de suspeita de
envenamento alimentar
9 ...quais os principais objectivos da investigação de uma doença de origem
alimentar
Em caso de envenenamento alimentar, deve ser realizada uma
investigação, com os seguintes objectivos:
•
Verificar se, de facto, se trata de uma doença causada pela ingestão
de alimentos;
•
Detectar
qual(ais)
o(s)
alimento(s)
responsável(eis)
pela
contaminação;
•
Verificar em que local ocorreu a contaminação;
•
Determinar a fonte de contaminação e o modo como a contaminação
ocorreu, ou seja, as práticas que permitiram a multiplicação dos
microrganismos;
•
Reunir toda a informação, com vista a tomar medidas preventivas, em
todas as unidades de restauração.
9...quais os procedimentos a realizar, em caso de suspeita de envenamento
alimentar
9 ...para onde enviar as amostras de alimentos a serem analisadas
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15. CONCLUSÃO
Todos os anos aumenta, em todo o Mundo, o número de casos de
envenenamento alimentar. Como habitualmente os sintomas duram apenas
um ou dois dias, muitos dos doentes acabam por não recorrer a ajuda
médica, pelo que não são feitas recolhas de fezes ou de vómitos confirmando
a doença. Assim, muitos casos passam despercebidos. Embora em Portugal
não existam estudos que indiquem com alguma exactidão o número anual de
casos, estima-se que nos Estados Unidos surjam anualmente cerca de 76
milhões de casos de doença de origem alimentar, dos quais 325 mil obriguem
a hospitalização e 5700 culminem em morte.
Apesar da curta duração da doença, muitos dos pacientes sentem-se
extremamente mal. Além disso, um envenenamento alimentar é muitas vezes
responsável pela ruína de umas férias, de uma festa de casamento ou de
uma importante reunião de negócios, podendo mesmo causar a morte.
Todos estão de acordo que a melhor forma de reduzir o número de
doenças de origem alimentar é investir na educação dos manipuladores de
alimentos. Contudo, saber como realizar boas práticas na manipulação de
alimentos e levá-las a cabo realmente, são coisas bem diferentes. Por isso,
agora que acabou de ler todo o Manual de Higiene e Segurança Alimentar do
INATEL, leia-o de novo, insistindo naqueles aspectos que lhe pareceram
mais difíceis. Este Manual contém tudo o que necessita saber para realizar
com êxito a sua tarefa de manipulador de alimentos, e contribuir para a
diminuição do crescente número anual de doenças de origem alimentar. O
seu papel é fulcral na prevenção deste tipo de doenças. Por isso, passe da
teoria à prática e contribua para que o INATEL seja um exemplo a seguir na
área da Restauração Colectiva.
Se quiser saber mais, pode consultar alguma da Bibliografia ou da
Legislação indicadas (capítulo 18 e 19, respectivamente) ou optar por
recorrer à Equipa de Nutrição do INATEL, que estará ao seu dispor, sempre
que necessitar de esclarecer qualquer dúvida.
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16. GLOSSÁRIO
Apresenta-se o significado dos seguintes termos:
Alimentos de alto risco
Alimentos perecíveis
- alimentos que se degradam com muita facilidade e, portanto, requerem
cuidados especiais de armazenamento (ex.: carne, pescado, leite e
derivados, etc.). São alimentos de curta duração.
Contaminação
Contaminação bacteriana
Contaminação cruzada
Detergente
Desinfectante
Envenenamento alimentar
Esporos
- formas de resistência que algumas bactérias possuem para se
protegerem das condições adversas, e assim sobreviverem.
Manipuladores de alimentos
Marcha em frente
Microrganismos
Microrganismos patogénicos
Restos
Rotação de stocks
Sobras
Zona de perigo
MANUAL DE HIGIENE E SEGURANÇA ALIMENTAR – INATEL
17. TABELAS AUXILIARES
Estas tabelas têm por objectivo auxiliar a implementação de determinadas
regras.
Contudo, são aqui apresentadas a título exemplificativo, podendo ser sujeitas
a alterações e adaptadas às diferentes realidades de cada unidade de
restauração, se assim for conveniente.
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