Vale quanto pesa: os restaurantes por quilo em Curitiba - contextos sociais,
políticos e econômicos (1980-1990)
Cilene da Silva Gomes Ribeiro
RESUMO
Mudanças nos hábitos alimentares têm sido observadas nas últimas décadas, revelando a
complexidade dos modelos de consumo e de seus fatores determinantes. Assim, a adoção
de abordagens multidisciplinares e comparativas, onde os vários aspectos da alimentação,
sejam eles econômicos, sociais, políticos, culturais e nutricionais possam ser avaliados,
faz-se ainda mais necessária, de modo a permitir a elucidação dos mecanismos
responsáveis por essas mudanças e suas consequências, nos diferentes contextos
socioeconômicos. O presente artigo discute alguns destes fatores que tem interferido
diretamente na formação e fortalecimento do comer fora nos centros urbanos,
principalmente em Curitiba, durante as décadas de 80 e 90. Os restaurantes a quilo são o
foco principal de pesquisas realizadas na cidade de Curitiba.
Palavras-chave: História e Cultura da Alimentação; alimentação fora do lar; restaurantes
a quilo; Programa da Alimentação do Trabalhador.
Introdução
Em 1996, década do triunfo do neoliberalismo na América Latina, o professor da
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Marcello Baquero publicou um importante
artigo, em um seminário de estudos latino-americanos. O sociólogo pôde observar uma
época em que o Estado estava se ausentando do campo econômico da sociedade e que as
leis do mercado estavam imperando enquanto único discurso possível. Para o autor
Marcello Baquero 1, esta mudança no modo de pensar o Estado partiu da crença de que as
reformas econômicas, sociais e estruturais eram o caminho para resgatar as sociedades
chamadas menos desenvolvidas, e levá-las para a modernidade.
Durante a década de 80, o número de pobres cresceu 71 milhões, representando
quase 39% da população brasileira. Cerca de 270 milhões de latino-americanos, ou 62%
da população, estavam em situação de pobreza. Houve transferência maciça de renda dos
grupos mais pobres para as classes privilegiadas. No caso do Brasil, um período de forte
inflação ajudou a empobrecer a classe trabalhadora, pois o aumento dos preços tinha a
tendência de ser maior do que o aumento dos salários, aumentando o fosso entre os lucros
das empresas e o salário dos trabalhadores.
Em 1996, o Brasil estava em processo de uma série de privatizações, fato que
levou o autor a destacar que o preço das vendas de estatais não era revertido em obras
sociais, e sim para pagar as dívidas do Estado, cada vez mais endividado devido ao grande
custo da manutenção da estabilidade econômica 2.
Ao analisar o impacto de tais políticas econômicas na América Latina após o fim
das ditaduras militares, o autor procurou analisar o porquê de estas reformas econômicas
terem encontrado apoio da população. Entre as promessas dos novos governos
democráticos, o comprometimento com a nova agenda econômica era o principal.
A década de 90, para os brasileiros, foi um período de baixo crescimento
econômico e de avanços inerciais na área social. Para a economia, para a educação e para
a saúde podemos concluir que foi uma década de conquistas acanhadas. Certamente foi
uma década de grandes perdas para o emprego, para a renda e para a segurança pública 3.
1
BAQUERO, Marcelo. Cultura Política e Neoliberalismo na América Latina. Artigo apresentado em congresso de
estudos latinoamericanos na UFRGS, em 1996.
2
ALVES, Giovanni. Trabalho e sindicalismo no Brasil: um balanço critico da “década neoliberal” (1990-2000). Rev.
Sociol. Polít., Curitiba, 19, p. 71-94, nov. 2002.
3
CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenario econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro
Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002.
Para Camargos, entre 1990 e 2001, o PIB brasileiro cresceu, em média, 2% ao ano,
o que é muito próximo da estagnação, pois o ritmo mal superou a expansão demográfica e
ficou abaixo do crescimento da População Economicamente Ativa. O Brasil perdeu
posições no ranking das principais economias globais. Em 2000, o país caiu da 9ª para a
11ª colocação, sendo ultrapassado por México e Espanha.
Pinheiro et al. (1999:13) 4, considerando dados projetados para o ano de 1999,
destacam que a década de 90 também pode ser considerada uma década perdida, ainda
pior do que a década 80, quando se compara o desempenho macroeconômico do país nas
duas décadas. Apesar desse desempenho desfavorável, alguns dados positivos devem ser
ressaltados sobre a década de 90, como o controle inflacionário, a relativa estabilidade
econômica, a abertura e integração da economia brasileira com o mercado externo,
podendo ser os dois últimos interpretados como positivos ou negativos, se considerar as
consequências e o ônus que a economia brasileira passou a incorrer. Dando
prosseguimento aos processos de abertura econômica e de integração externa, iniciados
no governo Collor, Fernando Henrique Cardoso, revogou todas as medidas de
favorecimento dos capitais nacionais em face dos estrangeiros, privatizou a produção
estatal, alterando o relacionamento entre os modos de produção 5.
Ao longo de toda a década, a economia foi marcada por altas taxas de juros, o que
impedia o desenvolvimento da produção e a geração de novos empregos. Foi uma década
também marcada pelo aumento do desemprego e a precarização das condições de
trabalho. Enquanto nos países centrais do capitalismo o próprio mercado regulava as taxas
de juros – que lá ficaram sempre abaixo dos 3 ou 4% ao ano – no Brasil, Armínio Fraga,
presidente do Banco Central, e Pedro Malan, ministro da economia, mantiveram a taxa de
juros a mais de 30% ao ano 6.
Ainda segundo Camargos, fazendo uma retrospectiva da história econômica do
Brasil nos últimos anos, observou-se que a tentativa de estabilização econômica e do
controle inflacionário passou por vários planos de estabilização a partir do final da década
de 70. Alguns com características heterodoxas, que se fizeram uso de políticas restritivas,
http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009.
4
PINHEIRO, A. C. Privatização no Brasil: Por quê? Até onde? Até quando? In: GIAMBIAGI, F., MOREIRA, M. M.
(orgs) A economia brasileira nos anos 90. Rio de Janeiro: BNDES, 1999, pp. 147-182.
5
CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenário econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro
Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002.
http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009. p.3.
6
CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenário econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro
Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002.
http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009. p.4.
congelamentos de preços, taxas de juros e salários, com a utilização dos chamados
"gatilhos" que possibilitavam uma reposição de parte das perdas salariais, como foram os
planos: Cruzado I e Cruzado II (1986), Collor I e Collor II (1990-1992). Outros de cunho
ortodoxo, voltado para melhoras nos indicadores macroeconômicos, como o Balanço de
Pagamentos, superávits comerciais, através de políticas alinhadas com o FMI, como
foram os planos implantados por Delfim Neto (1982-1984) e Francisco Dorneles (1985).
Enquanto que outros se constituíram de uma mescla entre heterodoxia e ortodoxia, como
foram os planos de Delfim Neto (1979-1982), Bresser Pereira (1987-1988) e Maílson da
Nóbrega, conhecido como Plano Verão (1989-1990).
Nesse contexto inflacionário, a moeda brasileira, inserida nessa ciranda
inflacionária, desempenhava apenas uma de suas três funções primordiais, a de troca de
mercadorias, deixando de desempenhar a contento as funções de reserva de valor e
representante geral das mercadorias 7.
O processo de abertura econômica iniciada no governo Collor, resultou em fortes
impactos sobre a lógica de formação de preços na economia, tanto no que diz respeito à
capacidade dos empresários de repassarem os aumentos de custos para preços, como no
poder dos sindicatos em suas pretensões salariais. Entre 1988 e 1997 as exportações
brasileiras tiveram um aumento total de 57% e médio de 4,6% ao ano. Já as importações,
no mesmo período, quadruplicaram, com crescimento médio de 15,4% ao ano. Essas
diferenças nos ritmos de crescimento levaram a uma inversão no sinal do saldo da
Balança Comercial, aumentando a dependência ao capital estrangeiro 8.
Com o Plano Real, observou-se a queda e controle da inflação e o aumento da
competitividade de determinados setores da economia brasileira, em decorrência do
aumento da aparente produtividade. Já outros aspectos surtiram efeitos somente no curto
prazo, como a pequena distribuição de renda observada até o final de 1994, quando a
economia se reajustou aos novos níveis de preço; elevação da taxa de crescimento da
economia no primeiro ano; aumento nos níveis de renda, impacto positivo nos balanços
das empresas no ano de 1994, além da desindexação da economia 9.
7
CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenário econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro
Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002.
http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009.
8
VASCONCELOS, M. A. S., GREMAUD, A. P., TONETO Jr, R. Economia brasileira contemporânea. São Paulo:
Atlas, 1999.
9
CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenário econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro
Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002.
http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009. p.4.
As políticas econômicas restritivas levaram a um aumento significativo das taxas
de desemprego, as quais levaram a uma precarização do trabalho, com os trabalhadores
perdendo direitos adquiridos desde a criação da Consolidação dos Direitos do Trabalho
(CLT) no governo de Getúlio Vargas em 1943, e tendo que se sujeitar a empregos
informais, contribuindo para o crescimento dessa modalidade de trabalho. Destacando-se
também a crescente vulnerabilidade externa da economia brasileira, uma vez que
dependia cada vez mais de investimentos estrangeiros 10.
Portanto, a formação profissional se defrontou, em meados da década de 1990,
com desafios e problemas que não se circunscrevem à situação brasileira 11.
Parece não haver dúvidas sobre a relação muito forte, ainda que não direta, entre
os problemas e desafios enfrentados pela formação profissional e as transformações que
foram operadas no âmbito dos setores produtivo e de serviços, articuladas à globalização
da economia regulada pelo mercado na década de 90 12.
Segundo Ferreti 13, o primeiro deles diz respeito à leitura apressada das
transformações que vêm ocorrendo, a qual lhes atribui não o caráter de um processo em
desenvolvimento, mas a condição de algo já acabado, irretorquível e irreversível. Esta
visão finalista, evidentemente a - histórica, é que permite falar não em crise de
paradigmas, mas na substituição pura e simples de paradigmas, sejam produtivos, sejam
de interpretação do que os indivíduos possuíam como necessidade. Houve assertivas
intensas de textos acadêmicos sobre o esgotamento do paradigma fordista de produção,
utilizadas para demarcar a emergência e, mais que isso, a definitiva ascensão ao primeiro
plano do chamado paradigma “japonês”. Esta visão de ruptura, de substituição de
paradigmas, de inauguração de um novo momento e sepultamento do passado, é
percebida em 1990 14.
Nos anos 90, enfrentou-se uma questão central: as relações entre a qualificação
profissional e, por isso mesmo, entre a educação (geral e específica) e a globalização da
10
CAMARGOS, Marcos Antônio de. Reflexões sobre o cenário econômico brasileiro na década de 90. XXII Encontro
Nacional de Engenharia de Produção, Curitiba – PR, 2002.
http://www.abepro.org.br/biblioteca/ENEGEP2002_TR30_0918.pdf. Acesso em 20 de julho de 2009.
11
FERRETTI, Celso João. Formação profissional e reforma do ensino técnico no Brasil: Anos 90. Educação &
Sociedade, ano XVIII, nº 59, agosto/97, p. 225-269.
12
FRIGOTTO, Gaudêncio; CIAVATTA, Maria. Educação básica no Brasil na década de 1990: subordinação ativa e
consentida à lógica do mercado. 93 Educ. Soc., Campinas, vol. 24, n. 82, p. 93-130, abril 2003. Disponível em
http://www.cedes.unicamp.br
13
FERRETTI, Celso João. Formação profissional e reforma do ensino técnico no Brasil: Anos 90. Educação &
Sociedade, ano XVIII, nº 59, agosto/97, p. 225-269.
14
ALVES, Giovanni. Trabalho e sindicalismo no Brasil: um balanço critico da “década neoliberal” (1990-2000). Rev.
Sociol. Polít., Curitiba, 19, p. 71-94, nov. 2002.
economia de mercado e suas pressões por produtividade e competitividade 15. Também
sob este aspecto há uma produção crescente de pesquisas e análises. A razão principal
para essa profusão foi o papel central atribuído aos recursos humanos no processo de
adoção e implantação dos paradigmas que se assentam sobre o binômio flexibilidade e
integração.
De fato, as mudanças de paradigmas põem em xeque cada um desses aspectos e
fazem novas demandas à mão-de-obra preparada (ou, na maior parte das vezes,
simplesmente
convocada)
para
trabalhar
de
acordo
com
os
parâmetros
tayloristas/fordistas. Ainda que tais parâmetros permanecessem vivos na década em
questão – seja por conta do atraso tecnológico, seja pela visão dos empresários, seja pela
sua funcionalidade ao próprio paradigma flexível – sem dúvida a reestruturação da
produção colocou em questão o trabalhador que atuava no posto específico de trabalho
para o qual tinha sido preparado por meio da qualificação formal ou para o qual se
capacitou na prática, ao enfatizar uma forma de organização do trabalho que tende a se
apoiar menos nos “componentes ‘organizados’ e explícitos (da qualificação): educação
escolar, formação técnica, educação profissional, componentes implícitos e ‘não
organizados’” 16.
Sabóia em seu estudo relata, ainda, que na década de 90, muitas evidências
demonstram que o país passou por dificuldades crescentes na geração de empregos em
nível suficiente para absorver o aumento da população economicamente ativa.
Consequentemente houve crescimento das taxas de desemprego nas mais distintas
regiões. A crise do emprego abateu-se com mais intensidade sobre a indústria,
repercutindo com força nos principais centros industriais. Ao mesmo tempo em que a
indústria se modernizava ao longo das ultimas décadas deste estudo, houve um intenso
processo de mudanças locacionais, tanto intra quanto inter-regiões, de acordo com os
estudos de Diniz e Crocco (1996) in Saboia (2000) 17.
Tendo em vista as mudanças ocorridas na economia ao longo da década de 90,
ocorreram, por consequência, importantes transformações espaciais na localização da
indústria. A desconcentração industrial em direção ao interior dos estados foi generalizada
15
DOURADO, Luiz Fernandes. Reforma do Estado e as políticas para a educação superior no Brasil nos anos 90.
Educ. Soc., Campinas, vol. 23, n. 80, setembro/2002, p. 234-252. Disponível em <http://www.cedes.unicamp.br>
16
HIRATA, H. Da polarização das qualificações ao modelo da competência. In: Ferretti, C.J. et al. (org.). Novas
tecnologias, trabalho e educação: Um debate multidisciplinar. Petrópolis, Vozes, 1994. p. 132.
17
DINIZ, C. C., CROCCO, M. A. Reestruturação econômica e impacto regional: o novo mapa da indústria brasileira.
Nova Economia, v. 6, n. 1, jul. 1996. In: SABOIA, João. Desconcentração industrial no Brasil nos anos 90: um enfoque
regional. Pesq. Plan. Econ., v. 30, n. 1, abr. 2000.
em todo o país, nos anos 90, e apesar da queda do emprego nos principais polos industriais,
novas aglomerações se consolidaram nas mais diversas regiões do país 18.
Nos anos setenta, do ponto de vista da estruturação do mercado, destacou-se a
expansão econômica, a crescente urbanização e o ritmo acelerado da industrialização,
refletindo em um ambiente extremamente favorável à entrada de novos trabalhadores,
inclusive do sexo feminino 19. Os anos oitenta, por outro lado, foram marcados por um
intenso processo de terceirização da economia, o que possibilitou a expansão de atividades
econômicas intimamente relacionadas às mulheres, tais como prestação de serviços,
comércio, atividades administrativas, bancárias, entre outras, impedindo a expulsão das
mulheres do mercado de trabalho em decorrência das sucessivas crises 20, 21. Identificou-se
neste período no crescimento da informalidade do mercado de trabalho a ampliação do
espaço para a atividade feminina, dada a notória associação entre o trabalho das mulheres e
as formas de inserção menos convencionais, com o que as mudanças no perfil do
trabalhador requisitado pelo mercado poderiam, eventualmente, estar favorecendo a demanda por
mulheres.
Nos anos noventa, por outro lado, as profundas transformações pelas quais passa a
economia, com reflexos evidentes no mercado de trabalho, marcam um cenário de
crescimento das taxas de desemprego, redução das taxas de atividade, sobretudo de jovens
e deterioração da qualidade dos postos de trabalho gerados, fatores refletidos no mercado
do trabalho feminino 22.
Além disso, entre meados da década de 1970 e meados da década de 1990 é
possível perceber o investimento governamental em políticas de alimentação para o
trabalhador, se fundamentando na ideia de que a força de trabalho é elemento chave para
a produção econômica 23. Estas políticas se materializaram na década de 1940, com a
18
SABOIA, João. Desconcentração industrial no Brasil nos anos 90: um enfoque regional. Pesq. Plan. Econ., v. 30, n. 1,
abr. 2000. p. 70-71.
19
WAJNMAN, Simone, QUEIROZ, Bernardo Lanza, LIBERATO,Vânia Cristina. O crescimento da atividade feminina
nos anos noventa no Brasil. XI Encontro Nacional de Estudos Populacionais da ABEP, p. 2431.
20
BRUSCHINI, C. Gênero e trabalho feminino no Brasil: novas conquistas ou persistência da discriminação? Campinas:
UNCAMP, abr. 1998. 37p. (Mimeogr.) (Trabalho apresentado no Seminário Trabalho e Gênero: mudanças, permanências
e desafios realizado no NEPO/UNICAMP).
21
LOMBARDI, M. R. O trabalho da mulher brasileira nos primeiros anos da década de noventa. In: ENCONTRO
NACIONAL DE ESTUDOS POPULACIONAIS, 10, 1996, Caxambu. Anais. Belo Horizonteo: ABEP, 1996. v. 1, p.
483-516.
22
WAJNMAN, Simone, QUEIROZ, Bernardo Lanza, LIBERATO,Vânia Cristina. O crescimento da atividade feminina
nos anos noventa no Brasil. XI Encontro Nacional de Estudos Populacionais da ABEP, p. 2431.
23
MAGALHÃES, Sandra Goulart. Comissão Tripartite do Programa de Alimentação do Trabalhador –
CTPAT : Processo Decisório. Um estudo Exploratório – 1997/2001. Dissertado de Mestrado em Ciências na área de
Saúde Pública , Rio de Janeiro, junho de 2002.
criação do serviço de alimentação da previdência social (SAPS) 24··, que perdurou até a
década de 1960 25.
No início da década de 1970, diante do agravamento dos problemas sociais, o
governo redefiniu sua estratégia de enfrentamento da crise social e sanitária que então
ocorria. Programas compensatórios das desigualdades sociais voltados para as
necessidades básicas dos indivíduos foram criados. Dentre estes, o Programa Nacional de
Alimentação e Nutrição (PRONAN)
26
se constituiu na proposta mais abrangente para
combater os problemas alimentares no país. Sua elaboração se fundamentou em dados que
apontavam deficiência calórica em 67% da população, prova de que o principal problema
alimentar no Brasil seria de natureza quantitativa
27
. Uma de suas linhas de ação foi
expandir a cobertura para trabalhadores de baixa renda. Assim, criou-se o programa de
alimentação do trabalhador (PAT) 28, com o objetivo de melhorar o estado nutricional do
trabalhador, aumentar sua produtividade e reduzir os acidentes de trabalho e o
absenteísmo.
O PAT se encontra desde então sob a responsabilidade do Ministério do Trabalho
e Emprego. Seus recursos provêm dos trabalhadores (20%) e de empresas e governo
(80%), e o acesso à alimentação é viabilizado por refeições servidas no local de trabalho
ou pelo fornecimento de cupons para alimentação em restaurantes presentes nas cidades e
cestas básicas 29.
Em primeira analise, pode-se dizer que a partir deste estimulo à alimentação do
trabalhador o desenvolvimento dos segmentos de food service se deu. O número cada vez
maior de empresas cadastradas ao PAT e de trabalhadores atendidos fez com que se gerasse
o desenvolvimento e crescimento de setores focados na alimentação externa às empresas,
como os restaurantes comerciais diferenciados.
24
BRASIL. Senado Federal. Decreto-Lei n° 229, de 05 de agosto de 1940. Cria o Serviço de Alimentação da
Previdência Social (SAPS). Disponível em http://www.previdenciasocial.com.br. Acesso em 19 de maio de 2008.
25
VIANA, Ana Luiza. Abordagens metodológicas em políticas públicas. Revista de Administração Pública. n 24, v 4,
1996. p. 5-43.
26
BRASIL. Decreto-Lei n° 77.116, de 06 de fevereiro de 1976. Diário Oficial da União. Disponível em
http://www.previdenciasocial.com.br. Acesso em 19 de maio de 2008.
27
VELOSO, Iracema Santos e SANTANA, Vilma Santos. Impacto nutricional do programa de alimentação do
trabalhador no Brasil. Rev Panam Salud Publican/Pan Am J Public Health 11(1), 2002. p.24-25.
28
BRASIL. Senado Federal. Decreto-Lei n° 6.321, de 14 de abril de 1976. Diário Oficial da União. Disponível em
http://www.previdenciasocial.com.br. Acesso em 20 de maio de 2008.
29
YPIRANGA, L.; GIL, M.F. (Org.). II Seminário Nacional sobre o Ensino de Nutrição. Goiânia : FEBRAN, 1989.
p.20-36.
Outra questão a ser correlacionada com o estímulo no comer fora diz respeito ao
aparecimento de empresas de “tíquetes ou vales” refeição (também chamados de vouchers
de refeição) e dos restaurantes comerciais.
As empresas cadastradas ao PAT, por terem, em virtude das exigências do
programa, que possibilitar a alimentação aos seus trabalhadores, independente da oferta
destas refeições ocorrerem dentro ou fora das empresas, podem ter estimulado a criação e
expansão do mercado de “tíquetes e vales” refeição, também estimulado pela crescente dos
restaurantes comerciais. Afinal, abrir um restaurante comercial ao lado de uma empresa
que demanda por este tipo de serviço é, em análises mercadológicas, um bom e rentável
negócio. Aqui, portanto, há uma ligação a ser aprofundada do público, enquanto legislação
e governo, e ao privado, enquanto iniciativa privada.
A partir desta hipótese, uma alimentação barata e rápida, farta e com qualidade,
localizada próximo aos locais de emprego, gerou o crescente acesso ao comer fora no
Brasil, seja para uma gama da população com poder aquisitivo baixo, seja para detentores
de condições financeiras que favoreciam bons hábitos e sofisticação alimentares.
Foi devido à urbanização intensificada também neste período, principalmente dos
grandes centros comerciais, que critérios como praticidade e redução do tempo para o
preparo e consumo dos alimentos tiveram maior destaque e valor para os consumidores,
gerados pela formação e consolidação da sociedade de massa, pelo processo de
internacionalização da indústria de alimentos 30, e por todas as mudanças sociais ocorridas
ao longo do século passado, como o trabalho da mulher fora de casa 31, provocando a
redução do tempo disponível para os afazeres domésticos; a nova configuração das
famílias, seja pela diminuição do número de filhos ou pelas crescentes separações de
casais, seja pela proliferação de homens e mulheres vivendo solitariamente; o aumento das
distâncias entre residência e trabalho, ocasionando a necessidade de as pessoas fazerem
refeições no local do trabalho ou próximo a ele; a diversificação das atividades dos
membros das famílias, contribuindo para a diminuição de refeições que congregam de
30
TRANCOSO (2008); ORTIZ (2000); MARTINELLI (1999); LEVENSTEIN, In: FLANDRIN e MONTANARI op.
cit., p. 825-840 (1998); SCHLOSSER (2001) ; ALESSI (2006), CORR (1996); GRACIA-ARNAIZ (1996); MÜLLER
(1983), DEVINE (2005).
31
GARCIA (1997); BLEIL (1998); PROENÇA (2002); GARCIA (2003), LAMBERT et al (2005) ; AMORIM (2005);
ALESSI (2006), TRANCOSO (2008, p.16)
forma tradicional a família ao redor da mesa, além das rotinas agitadas de grandes cidades
e dos espaços domésticos cada vez menores 32.
Martinelli ressalta que a partir da segunda metade da década de 40 e até meados dos
anos 60, o consumo alimentar foi pautado pela formação e consolidação da sociedade de
massa e pelo processo de internacionalização da indústria de alimentos dos Estados
Unidos, que levou a uma padronização dos produtos e à difusão de valores e estilo de vida
americanos 33. Não só o aparecimento do supermercado, mas a possibilidade de
conservação de alimentos fez com que mudanças significativas ocorressem. Levenstein
definiu como a “Era do Ouro do Processamento de Alimentos” o período em que as
inovações tecnológicas prometiam simplificar a vida da dona de casa americana 34. O
surgimento do fast food fortaleceu mudanças nos hábitos alimentares americanos e
mundiais.
Corr
35
, Ortiz 36 e Schlosser 37 enfatizam, através de suas obras, que a
modernidade impôs seu ritmo aos costumes, acelerado pelo fast food, através da aplicação
do modelo Taylorista das fábricas à produção de alimentos.
Reservadas as devidas proporções e aprofundamentos, a globalização inaugurou o
trânsito e o intercâmbio de produtos entre as diversas sociedades e culturas. A influência
deste fenômeno não se restringiu aos hábitos alimentares e às técnicas culinárias; alterou
organicamente a organização política e econômica de diversos povos, além dos costumes e
comportamentos, constituindo-se em um fenômeno a ser estudado em sua síntese e em suas
influencias.
32
FONSECA (2004c, p. 14b); OLIVEIRA e THEBAUD-MONY (1997); BONIN e ROLIM (1991. p.84); HECK
(2004); CHÄTELE (1985).
33
MARTINELLI JUNIOR, O. A globalização e o sistema alimentar: um estudo a partir das grandes empresas. Marilia:
UNESP/Marilia Publicações. São Paulo: FAPESP, 1999.
34
LEVENSTEIN, H.A. Dietética contra gastronomia: tradições culinárias, santidade e saúde nos modelos de vida
americanos. In: Flandrin e Montanari op. cit., p. 825-840.
35
CORR, F.Feargal follows the van in fast-food opportunity. Hotel Catering Revew, 26 (12): 27-30, 1996.
36
ORTIZ, R. Mundialização e cultura. São Paulo: Brasiliense, 2000. p.84.
38
SCHLOSSER, Eric. Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. New York: Houghton Mifflin. 2001.
O contexto do “comer-fora”: mudanças em hábitos
O termo globalização, segundo Stuart Hall 38, acelerou-se a partir dos anos setenta
do século XX, quando o alcance e o ritmo da integração global aumentaram e aceleraram
os fluxos e os laços entre as nações 39.
Além disso, os aspectos ligados à urbanização no Brasil, quais sejam, a grande
velocidade deste processo, bem como a procura pelas grandes cidades, propiciaram
mudanças profundas na alimentação de grande parte da população brasileira, sendo que
entre os anos de 1960 e 1990 a percepção deste processo foi ainda mais rápido. “A
proporção de pessoas residindo em área urbana aumentou de 45% para 75%” 40, provando
que a urbanização se intensificou e que mudanças na estrutura social, na formação de
metrópoles nacionais e na “conformação de uma base de trabalhadores urbanos” ocorreu 41.
A vida nas cidades grandes minimizou a importância do ato alimentar, gerando o que Bleil
referencia como o comedor solitário 42, e caracterizando certa “modernidade alimentar”43,
orientados pelos processos de trabalho que dão os significados das formas de se alimentar
da vida moderna.
Contreras cita que o que se objetiva a partir desta década não é mais a
confraternização 44, mas a economia de tempo. No momento em que as refeições são
destituídas desta função de reunir e solidificar laços afetivos alguns autores se perguntam
sobre consequências dessa nova “evolução” 45, fator que definiu reflexos na alimentação do
nosso dia-a-dia e que Franco chamou de MacDonaldização o processo caracterizado pelo
fim da função social da refeição, que perde “elementos de ritual de comunicação e
38
HALL, Stuart. A identidade cultural na pós-modernidade. 6. ed. São Paulo: DP&A, 2001.
Idem, p. 68 – 69.
40
MONTEIRO C.A. et al, “Da desnutrição para a obesidade: a transição nutricional no Brasil.” In: C.A Monteiro, op.
cit., p.248.
39
41
Dedecca C. S, Brandão S. M. C. Crise, transformações estruturais e mercado de trabalho. In: Neide L. Patarra, op.
cit.,p.68.
42
BLEIL, Susana Inez. O Padrão Alimentar Ocidental: Considerações Sobre a Mudança de Hábitos no Brasil. Cadernos
de Debate. 1998. 6: 1-25
43
HOBSBAWM, E. Mundo do trabalho. Rio de Janeiro: Paz e Terra, 1987, p.283-289
44
CONTRERAS Jesus, org. Alimentação e cultura: necessidades, gostos e costumes. Barcelona: Universidade de
Barcelona; 1995, p.20
45
GARINE, Igor. Alimentação, culturas e sociedade. O correio. Rio de Janeiro: FGV, n.7, jul/1987, p.152
intercâmbio humano, transformando-se em mera operação de reabastecimento” 46. Santos
reforça que estudos têm demonstrado que o fast food delineou um novo padrão alimentar 47.
Collaço reforça que o hábito de fazer refeições fora de casa, embora não seja tão
recente, fortaleceu-se ao longo do século XX, sobretudo ao ser assimilado entre várias
camadas sociais, e passou a contribuir para uma difusão gastronômica sem precedentes 48.
A alimentação doméstica, que representava a maioria dos eventos de consumo
alimentar, começou a ceder lugar a práticas alimentares exercidas, com maior frequência,
para além dos limites da casa. Os restaurantes passaram então a constituir espaços
privilegiados para a observação das mudanças no comer, orquestradas desde o século
XVIII e acentuadas no século passado, por Fischler 49 e Spang 50.
A propagação do “comer fora” impulsionou-se fortemente a partir desse contexto
favorável, gerado em meados do século XX, abrindo caminho para que esse hábito se
tornasse cada vez mais comum, sobretudo entre pessoas provenientes da classe média
urbana 51.
A inserção mais forte ao desenvolvimento capitalista, promovido principalmente
pelos Estados Unidos da América (EUA), trouxe enormes influências para a sociedade e
cultura brasileiras. Junto aos investimentos estrangeiros no Brasil aportou também o estilo
de vida americano (american way of life), no lazer, falar, vestir e no comer 52.
O big business of eating (Gabaccia, 1998 apud Heck, 2004), ao mesmo tempo em
que responde às novas necessidades da sociedade, propõem e coloca à disposição do
consumidor um novo estilo de vida 53. Para atender a uma população com horários de
almoço cada vez mais curtos, surgiram várias opções, tanto a partir da indústria de
46
FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma historia da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2001. p.231
47
SANTOS, Carlos Antunes dos. A alimentação e seu lugar na Historia: os tempos da memoria gustativa. Historia:
questões e debates. Curitiba, PR: Editora UFPR, ano 22, n.42, 2005
48
COLLAÇO, Janine, L.C. Restaurantes de comida rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping
centers: transformações no comer. CPDOC/FGV Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n.33, 2004.
49
FISCHLER, Claude. L’homnivore. Paris, Odile Jacob, 1990
50
SPANG, Rebecca L. A invenção do restaurante. Rio de Janeiro: Recordo, 2003.
COLLAÇO, Janine L.C. Restaurantes de comida rápida, os fast-foods, em praças de alimentação de shopping centers:
transformações no comer. CPDOC/FGV Estudos Históricos, Rio de Janeiro, n.33, 2004.
51
52
REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos alimentares
em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007.
53
HECK, Marina de Camargo. Comer como atividade de lazer. Estudos Históricos. Rio de Janeiro, 2004.p.2.
alimentos, quanto dos serviços: alimentos congelados e pré-cozidos, os fast foods e selfservices, entre outras modalidades, todos resultantes da incorporação de um novo padrão
alimentar. As mudanças relacionadas ao estilo de vida da sociedade contemporânea,
ocasionadas em sua maioria pelo fenômeno da globalização, continuam desta forma, a
modificar os hábitos alimentares da população, principalmente urbana 54.
Os restaurantes e os fast food foram se tornando opções preferenciais, em
substituição à refeição feita em casa ou, quando no trabalho, feita em pensões ou como
lanches que se carregavam 55. Entre 1950-1960, a McDonald’s passou a ser difundida
tornando-se cada vez mais o âmago da vida comercial americana, inaugurando um novo
comportamento em termos de alimentação que se estenderia praticamente para todo o
mundo 56 gerando perdas nos “elementos de ritual de comunicação e intercâmbio humano,
transformando-se em mera operação de reabastecimento” 57.
Em referência ao comer fora no Brasil, Heck (2004)
58
relata que a adaptação do
estilo fast food à nossa cultura encontrou um exemplo interessante com a “comida por
quilo”. Essa fórmula tipicamente brasileira acrescenta um aspecto novo à rapidez e
estandardização da alimentação. Esse aspecto diz respeito à mensuração do consumo, e
passa a ser o peso do total consumido. Abreu (2000)
59
relata que esse modelo de comer
fora proliferou em virtude de praticar preços fixos, ofertar grande variedade de pratos, pelo
fato das pessoas poderem se servir da forma que queiram e do que necessitam, e pagarem
pelo peso da refeição escolhida. A comida por quilo apareceu como uma forma de oferecer
à população uma refeição mais variada, barata e que se assemelha à comida caseira,
podendo o consumidor escolher os componentes do seu prato assim como o quanto irá
gastar 60, além do fato de que através da comida por quilo há uma reunião, em mesmos
espaços, sem distinções, de varias faixas sociais. O acesso aos alimentos não presentes no
ambiente doméstico se da de forma indiscriminada.
54
Bowers, (2000); Garcia (2003, p. 491); Lambert et al. (2005), Ortiz (1994, p.84), (Santos, 2005), (Schlosser, 2001);
Sloan (2005), Akutsu et al., (2005); Garcia (1993); Amorim (2005); Mondini e Monteiro (1994); Collaço (2004);
AUSTRIA’S Horeca Universe: Food Service Europe Middle East Europe (2006/05) ; Devine (2005); Leicht (2003) ; Le
François et al (1996) ; Lin e Frazao (1997) ; Loughridge et al (1989) ; Lowe (1980).
55
Ortiz (1994, p.84); Garcia (1993); Warde (1997); Garcia (1995); Fonseca (2005); Kinsey (1994); Leicht (2003)
56
SCHLOSSER, Eric. Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. New York: Houghton Mifflin. 2001.
57
FRANCO, A. De caçador a gourmet: uma historia da gastronomia. São Paulo: Editora Senac, 2001. p.231
58
HECK, Marina de Camargo. Comer como atividade de lazer. Estudos Históricos. Rio de Janeiro, 2004.
59
ABREU Edeli Simioni de, TORRES, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva. Restaurantes “por quilo”: vale quanto
pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes de São Paulo – SP. Trabalho extraído de Dissertação de
Mestrado: Abreu ES. Restaurante "por quilo": Vale quanto pesa? Uma avaliação do padrão alimentar em restaurantes de
Cerqueira César, São Paulo, SP. São Paulo; 2000. [Dissertação de Mestrado - Faculdade de Saúde Pública da
Universidade de São Paulo].
60
MAGNÉE, H.M., Manual do self-service. São Paulo: Livraria Varela, 1996.
O self service por quilo é, hoje, a representação de se pagar menos por algo que é
bom, do preço acessível, da facilidade, mas, da resistência ao fast-food focado nos lanches
rápidos. É a combinação entre os indivíduos e suas fabulações gastronômicas e o poder
aquisitivo 61. Assim, a comida por quilo, trouxe facilidades, como a redução do tempo da
refeição, pois seu gasto ocorre conforme a disposição financeira e facilidade de acesso,
deixando de ser modismo para tornar-se hábito de consumo 62.
A última questão a ser abordada, após todo o enfoque social, urbano e cultura é a
questão da saúde. A grande expansão ocorrida na alimentação comercial chama a atenção
para novas pesquisas, uma vez que a oferta de alimentos à população em geral pode estar
sendo feita de forma inadequada, possibilitando, talvez, o consumo exagerado,
desequilibrado ou desconhecido de nutrientes que possam ser geradores de patologias
relacionadas aos maus hábitos alimentares. Com referência ao que foi relatado por Marilyn
Tseng
63
, quando a alimentação ocorre fora de casa, a tendência ao consumo superior de
gorduras se eleva, sendo que muitas vezes consumimos em uma única refeição o que
poderíamos consumir de gordura em nossa dieta diária 64.
Murcott relata que os consumidores passam a representar personagens diferentes
dentro da sociedade, quando do contato e uso dos alimentos. Em muitos momentos, os
consumidores são imperativos em suas escolhas, mas, ignorantes no conhecimento do
alimento. Compra-se e degusta-se de forma prazerosa, mas não se sabe o que esta
comendo. Neste caso podemos dizer que o consumidor de restaurantes, até tem o domínio e
o poder da escolha das preparações e ingredientes, mas, ao mesmo tempo, ele é ignorante
no que consome. Os detentores do poder são os cozinheiros, são as indústrias de alimentos
e por isso, o estudo dos hábitos alimentares ao longo do tempo tem se demonstrado
bastante complexo 65.
61
DORIA, Carlos Alberto. Estrelas no céu da boca: escritos sobre culinária e gastronomia. São Paulo: Editora Senac
São Paulo, 2006
62
MARICATO Percival. Os restaurantes “por quilo”: criatividade para enfrentar a crise. Revista Bares e Restaurantes.
1996, v.5.
63
TSENG Marilyn. Considering the when and the where of eating. Public Health Nutrition: 8(3), 221–222, 2005.
64
MONDINI Lenise, MONTEIRO, Carlos A. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana
brasileira(1962-1988). Rev. Saude Publica 28 (6), 1994. p.433 -439.
65
Popkin, Haines e Siega-Riz (1999); O’Dwyer, Gibney, Burke, McCarthy (2005); Ries, Kline, Weaver (2004)
O contexto da cidade de Curitiba: um estudo de caso para o quilo através de fontes
impressas
As cidades conquistaram lugar sem precedente na história ao longo do século XX,
transformando-se na expressão máxima da sociedade atual. Nelas concentram-se parcelas
significativas da população: cerca de 47% da população mundial (projeções da ONU
indicam que esse índice chegará a 60% em 2030), 76% da população dos países mais
desenvolvidos do mundo (ONU); 81% da população brasileira; 81% da população
paranaense e 92% da população da Região Metropolitana de Curitiba - RMC 66.
A década de 1990 pode ser considerada como marco inicial para o
desencadeamento do processo que estaria reconfigurando o espaço urbano de Curitiba, qual
seja a internacionalização dos setores da sua economia 67.
Segunda maior cidade da Região Sul do Brasil, Curitiba desfruta das possibilidades
e desafios que o status de metrópole lhe atribui. Como em outras aglomerações urbanas
brasileiras, o processo de metropolização de Curitiba tem ocorrido de forma acelerada e
num curto espaço de tempo, em especial pelos fluxos migratórios provenientes de outras
cidades do Estado do Paraná, bem como de outros estados. Com o espaço do aglomerado
metropolitano ocupado de forma seletiva, mediante o valor do solo urbano, a cidade de
Curitiba passa a reservar-se – com exceções – à parcela da população com maiores níveis
de renda, ficando os demais municípios do aglomerado com boa parte da população de
baixa renda, sendo criados assim espaços socialmente diferenciados, onde Curitiba
concentra a oferta de serviços modernos e de qualidade, atividades complexas e altamente
rentáveis, compatíveis com sua população seleta 68.
Para a cidade de Curitiba, a década de 1950 foi marcante, visto que o aumento da
população, o impulso na geração de energia, as transformações e a modernização trazidas
pelos novos planos urbanos, a expansão da rede pública de ensino, a consolidação da
federalização da Universidade Federal do Paraná (UFPR), os novos prédios públicos
localizados no Centro Cívico e privados, foram realizações que marcaram fortemente uma
66
CENSO Demográfico 2000. Dados preliminares, Rio de Janeiro: IBGE. Disponível em www.ibge.gov.br Apud:
FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas, Os desafios da gestão metropolitana em Curitiba.
http://sitemason.vanderbilt.edu/files/grJN84/Firkowski%20Olga%20Lcia%20Castreghini%20de%20Freitas.pdf
67
MOSSATO, Diani Eiri Camilo; FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. A internacionalização da economia
urbana: uma analise do setor hoteleiro de Curitiba – PR.
68
MOURA, 2003, In: MOSSATO, Diani Eiri Camilo; FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. A
internacionalização da economia urbana: uma analise do setor hoteleiro de Curitiba – PR.
http://www.cori.unicamp.br/jornadas/completos/UFPR/CA1006%20-%20Diani.doc
nova capital. Do exposto, pode-se dizer que o planejamento da cidade, nos anos 1960,
induz um aumento populacional, industrial e comercial, acompanhando os grandes centros
urbanos do país 69.
Num contexto de competitividade urbana, o histórico de Curitiba enquanto principal
vetor dos fluxos migratórios intra-estaduais – apresentando-se também como vetor dos
fluxos interestaduais – bem como lócus privilegiado para a localização das atividades
“complexas e rentáveis” citadas por Moura 70, é bastante recente e se deve em boa parte as
estratégias do Estado – em particular o city marketing e os incentivos fiscais – e ao
fenômeno de desconcentração da indústria no Brasil, fase em que o Paraná apresentou
desempenho bastante positivo quanto à atração de novos investimentos 71, conforme já
referenciado por diversos autores citados neste trabalho.
A associação entre a ação local e a chegada dos grandes capitais internacionais, na
década de 1990, concedeu uma visibilidade distinta à Curitiba, inserindo-a no rol das
cidades relevantes no cenário econômico nacional, deixando a posição de cidade
economicamente “passivo-contemplativa” e assumindo a posição de metrópole “ativocompetitiva” 72.
Segundo Sanchez 73 a modernização urbanística enquanto estratégia de atratividade
está sempre associada à requalificação da imagem, a renovação urbana de algumas áreas,
incluindo sua transformação nas almejadas “novas centralidades”, aglutinadoras de
comércio, serviços e opções de cultura e lazer. Fuentes e Sierralta 74 consideram que a
conformação de sub-centros – ou novos centros – urbanos e a transformação na estrutura
funcional das grandes cidades latino-americanas estão fortemente vinculados a construção
e marketing de bairros privados, mas também, as transformações no padrão de consumo,
daí a relevância das alterações quantitativas, qualitativas e de localização de shopping
centers; hipermercados; centros culturais; restaurantes; hotelaria internacional etc. Sendo
69
REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos alimentares
em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007.
70
MOURA, 2003, In: MOSSATO, Diani Eiri Camilo; FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. A
internacionalização da economia urbana: uma analise do setor hoteleiro de Curitiba – PR.
http://www.cori.unicamp.br/jornadas/completos/UFPR/CA1006%20-%20Diani.doc
71
MOSSATO, Diani Eiri Camilo; FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. A internacionalização da economia
urbana: uma analise do setor hoteleiro de Curitiba – PR.
72
FIRKOWSKI, Olga Lucia Castreghini de Freitas. A Nova Territorialidade da Indústria e o Aglomerado Metropolitano
de Curitiba. Tese (Doutorado em Geografia) – Programa de Pós-Graduação em Geografia Humana, Faculdade de
Filosofia, Letras e Ciências Humanas, Universidade de São Paulo, São Paulo, 2001, p.228.
73
SÁNCHEZ, Fernanda. A (in)sustentabilidade das cidades-vitrine. In: ACSELRAND, Henri (org). A duração das
cidades: sustentabilidade e risco nas políticas urbanas. Rio de Janeiro: DP&A, 2001. p. 165.
74
FUENTES, Luis; SIERRALTA, Carlos. Santiago de Chile, ejemplo de una reestruración capitalista global? EURE, v.
30, n. 91, Santiago de Chile, diciembre, 2004.
que as alterações no padrão de consumo de bens e serviços podem ser consideradas
verdadeiras para a realidade Curitibana 75, pois diferentemente do seu perfil de até a década
de 1980, comércio e serviços metropolitanos se dirigem menos às pessoas “comuns” e mais
as empresas e obviamente, as pessoas a elas relacionadas, como os executivos 76, conforme
contexto já citado neste trabalho.
As transformações relacionadas com uma nova dimensão econômica, em especial
no âmbito da indústria e dos serviços e do comércio especializado, foram acompanhadas
em Curitiba também por significativas alterações no espaço urbano 77. Tendência que
caracteriza a localização dos shoppings centers em Curitiba e que diverge da localização na
maioria das grandes cidades é o fato de os shoppings se localizarem muito próximos ao
centro de Curitiba.
Ressalta-se que o primeiro shopping, inaugurado no início dos anos de 1980 estava
localizado no município de Pinhais, e possuía como loja âncora o Carrefour. Tal iniciativa
não teve êxito, seja pela distância que o mesmo se localizava do centro de Curitiba; seja
pela especificidade do curitibano e sua reação com deslocamento (o que de certa forma
demonstra a ausência de uma perspectiva metropolitana no início dos anos de 1980); seja
pela inauguração do shopping Muller, este sim, localizado no coração da cidade 78.
Em 1981 uma grande área comercial, designada de shopping, da cidade foi
inaugurada, o Shopping Itália (CCI). Localizado no centro da cidade, o shopping iniciou
suas atividades com muitas áreas comerciais, cinemas, restaurantes e confeitarias. Hoje é
composto por uma praça de alimentação com dezenas de opções de pratos de cozinha
nacional e internacional 79. Mas, foi a partir da inauguração do Shopping Muller que as
praças de alimentação se instalaram na cidade.
Em trabalho de Reichembach 80 refere-se que em Curitiba, a maioria dos
estabelecimentos comerciais privados estava localizada nas ruas XV de Novembro,
Marechal Deodoro, Barão do Rio Branco, Avenida João Negrão e Praça Tiradentes. Ela
cita que as transformações da cidade foram acompanhadas pelo surgimento de novos
75
FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas, 2001, p. 228-229.
MOSSATO, Diani Eiri Camilo; FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. A internacionalização da economia
urbana: uma analise do setor hoteleiro de Curitiba – PR.
http://www.cori.unicamp.br/jornadas/completos/UFPR/CA1006%20-%20Diani.doc.
77
MOURA, Rosa. Inversiones Urbanas en el contexto de la competitividad y globalización: los eventos en Curitiba.
EURE, v. 29, n. 86, Santiago de Chile, mayo, 2003, p.60.
78
FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. Internacionalização e novos conteúdos de Curitiba. Revista
Paranaense de Desenvolvimento. Curitiba, n.107, p.93-107, jul./dez. 2004.
79
http://guia.rpc.com.br/estabelecimento.phtml?eid=966&aba=vi. Acesso em 25 de julho de 2009.
80
REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos
alimentares em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007.
76
centros de lazer e novos restaurantes, com os cardápios da cozinha clássica e convencional.
Neste período, surgiram também em Curitiba bares e lanchonetes especializados no
preparo de comida rápida (sanduíches de hambúrguer, pizzas em pedaços, sucos e
vitaminas) servida nos balcões. Esse sistema nada mais foi que o prenúncio do fast food ou
da cozinha compartimentada, que se estabeleceu anos mais tarde, em Curitiba, em
dezembro de 1989, com a abertura do primeiro McDonald’s na cidade.
Já Santos relata que foi nos anos sessenta que o processo de industrialização se
elevou e quando foram instalados em Curitiba os primeiros fast foods 81 e Urban ainda cita a
evidência de refeições rápidas desde a década de 70 82.
Em Setembro de 1983 foi inaugurado o shopping Mueller. Segundo sites de
informação 83 os curitibanos mostraram que a iniciativa foi acertada. O Mueller logo se
transformou em referência de consumo e sua fachada, um marco arquitetônico da cidade. O
shopping nunca parou de se adequar às transformações dessas duas décadas. Em 1990, foi
inaugurado o top Mueller, a terceira praça de alimentação do Brasil. O shopping, que já era
o centro de convergência em compras da capital, passou a ser também um centro de
entretenimento e de busca por alimentação rápida. Varias lojas iniciaram atendimento na
praça de alimentação do local, atraindo jovens e adultos da classe média alta e de muitos
estudantes que circulavam nas escolas e em curso preparatórios para vestibular, que
ficavam no entorno do empreendimento.
Curitiba se inseriu em um novo contexto urbano a partir de meados da década de
1990. Na dimensão intra-urbana/metropolitana ocorreram sensíveis modificações no tipo
de equipamento urbano disponível e no predomínio desse município como localização
preferencial, reforçando sua centralidade no contexto metropolitano 84.
Mintz Reichembach 85 cita, ainda, que muitos serviços de alimentação rápida que se
instalaram em Curitiba, acompanhando e fortalecendo o desenvolvimento urbano que a
cidade demonstrava. Os “disk”, termo usado primeiramente para disponibilizar o serviço
da Pizzaria Pallazzo, em outubro de 1989 foi um exemplo desta adaptação aos novos
81
SANTOS, Carlos Antunes dos. A alimentação e seu lugar na Historia: os tempos da memoria gustativa. Historia:
questões e debates. Curitiba, PR: Editora UFPR, ano 22, n.42, 2005.
82
URBAN 2002, p. 151, cita que “a refeição rápida é formada pela dupla pizza-com-vitamina, no Restaurente Tingüi.
Funcionava na Rua 15 de Novembro, ao lado da então existente Galeria Hermes Machado. Almoça-se e janta-se no
Restaurante do Senac e Colibri [...], na década de 70”.
83
wikimapia.org/94769/pt/Shopping-Mueller. Acesso em 25 de julho de 2009.
84
FIRKOWSKI, Olga Lúcia Castreghini de Freitas. Internacionalização e novos conteúdos de Curitiba. Revista
Paranaense de Desenvolvimento. Curitiba, n.107, p.93-107, jul./dez. 2004.
85
REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos
alimentares em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007, p.29.
tempos. Segundo a autora, o “disk” foi incorporado em agosto de 1996 para
empreendimentos das cozinhas italiana, chinesa, frutos do mar, comida congelada e aos
pedidos de pastéis que fossem solicitados a Pastel Mel.
Correlacionando o que Mintz relata, Philip Lund 86 considera que o comer fora é
uma forma de concepção alimentar. Comer fora se distingue claramente por um consumo
alimentar que pode ser realizado dentro ou fora do lar. Isto é, quando, por um lado, pode-se
comer uma refeição que seja preparada e servida num restaurante (ou estabelecimento
similar), por outro lado, pode-se comer uma refeição preparada, em casa, a partir de
ingredientes básicos comprados a partir de uma venda (ou seja, produzido dentro do
agregado familiar). Lund descreve estas formas de alimentação como “eating-out” e
“household food consumption”, sendo que a única diferença entre elas é se da a partir do
local de preparação da refeição ou o do lugar do seu consumo.
Mintz Reichembach ainda descreve que o termo fast food foi utilizado em Curitiba
para descrever o tipo de alimento comercializado por grandes redes. Foi a maneira de
identificar os serviços ofertados pela Pizza Hut em junho de 1993 em Curitiba 87 e os
serviços já prestados pelo Mc Donald’s. E, também, para designar os serviços ofertados
pela abertura de um McCafé, em Curitiba, em outubro de 2001, pelo AM PM (loja de
conveniências aberta dentro de um dos postos Atlantic de Curitiba, em agosto de 1993),
pelo Mei Mei (como restaurante de comida chinesa, pelo sistema fast food, em setembro de
1996), pelo Habib’s (como estabelecimento especialista em comida árabe, pelo sistema fast
food, em setembro de 1996); pelo Bob’s e Mister Sheik (em janeiro de 1997); McDonald’s
e Kharina como os estabelecimentos de venda de fast food que mais disputaram o paladar
do curitibano, em dezembro de 2002 88.
Em Curitiba, no início da década de 1980 (janeiro de 1980), no jornal Gazeta do
89
Povo , jornal de grande circulação na cidade e que demonstra o contexto nacional e as
cenas regionais, aparece uma coluna chamada “Curitiba dia-a-dia” onde costumava haver
anúncios de restaurantes, que seguiam uma mesma linha de publicidade, ou seja,
evidenciavam o nome do estabelecimento, o tipo de comida servida, o tipo de serviço e
algumas informações adicionais (como por exemplo, se há estacionamento, ou se fazem
86
LUND, Philip. Eating Out: Statistics and Society Presidential Address. Journal of Agricultural economics - Volume
49, Number 3 - Septembre 1998, p. 279-293.
87
REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos
alimentares em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007, p.30
88
REICHEMBACH, Mitzy Tannia. Historia e alimentação: o advento do fast food e as mudanças dos habitos
alimentares em Curitiba (1960-2002). (Tese de doutorado em História, Universidade Federal do Paraná), 2007,p.30
89
Jornal Gazeta do Povo de 16 a 31 de Abril de 1986
reservas). Muitos restaurantes afirmam nas publicidades servir “pratos típicos”, como por
exemplo, os restaurantes Oriente Árabe, Restaurante Carreteiro (comida paranaense),
Húngaro Maison Crepe, etc.
No início da década de 1980, o comer fora aparece durante todos os dias no jornal.
Já na metade da década foi verificada a concentração dos anúncios apenas nos finais de
semana, em especial nas edições de domingo, ou em colunas sociais. Em 1986, por
exemplo, existem muitas propagandas de churrascarias e pizzarias. Se comparadas aos
anúncios do início da década é bastante sintomático, pois os anúncios anteriores
ressaltavam os restaurantes típicos (com opções de restaurantes internacionais), enquanto
os do meio da década se concentram mais em churrascarias e pizzarias. Já na década de
1990 90 os anúncios ficam ainda mais difusos e foram encontradas muitas propagandas
sobre cestas de café da manhã e jantares especiais, por exemplo.
Na década de 90, se evidenciou na cidade de Curitiba uma preocupação dos
restaurantes que utilizavam como forma de atendimento o sistema à la carte.
Através da reportagem presente na primeira página do primeiro caderno da Gazeta
do Povo do dia 09 de junho de 1996 91, e que caracteriza uma situação regional, se
demonstrou um sentimento de apreensão quanto à expansão do fast food e da venda de
comida por quilo, que crescia de forma intensa nacionalmente e, com significativa ênfase,
em Curitiba. Tal constatação se deu em função da baixa frequência aos estabelecimentos à
la carte, que aos poucos perdiam sua clientela para aqueles que comercializavam comida
rápida, presentes em sua maior parte no centro da cidade de Curitiba. Ao venderem comida
“por quilo” os restaurantes tinham melhor aceitação pela população em detrimento ao à la
carte, pois aquele que dispunha de menos tempo para almoçar, fazia-o rapidamente e
pagava apenas pelo que consumia, reforçando as citações feitas sobre a urbanização da
cidade.
A questão da troca dos restaurantes a la carte pelos restaurantes de consumo
rápido, no período de almoço, chama a atenção. Mas, por que os restaurantes a la carte não
eram uma boa opção para o almoço e continuavam sendo para o jantar? O tempo
disponível para a alimentação pode ser um direcionador disso? As questões financeiras
também seriam fatores condicionantes às escolhas? No almoço a necessidade é de
alimentação rápida, focada na não perda de tempo? E no jantar, o foco é a sociabilidade?
90
Jornal Gazeta do Povo de 01 a 10 de Abril de 1992
GAZETA DO POVO. Restaurante classe média. Luxo é trocado pela praticidade e se adapta ao poder aquisitivo dos
consumidores. Curitiba, p. 3, 09 jun. 1996.
91
Em reportagem da Revista Veja, que tem um âmbito nacional e portanto divulga
dados mais amplos e amostrais, intitulada “Os novos reis da comida”
92
, detalha-se a
trajetória de um empresário que descobriu a fórmula de ganhar milhões de reais por mês
através da venda de alimentos em restaurantes do tipo fast food, atraindo uma freguesia que
lota seus estabelecimentos todos os dias, de segunda a domingo, das 11 da manhã à meianoite, em São Paulo, Curitiba e Rio de Janeiro. A reportagem cita que restaurantes com
alimentos de oferta e consumo rápido e com preços de venda baixos, ganharam a
aprovação da clientela nestas cidades e tornaram-se revelação na área dos negócios,
contrapondo-se aos hábitos anteriormente instalados do comer fora, focados em
restaurantes comerciais com alimentação a la carte.
“Há trinta anos, as opções para comer fora de casa variavam entre o
botequim, a lanchonete e o restaurante tradicional, com o seu filé à
cubana e a feijoada no sábado”, revela a reportagem. “Agora, já há um
grupo formado de reis da comida que, à semelhança do médico Saraiva,
dirigem grupos de dez casas ou mais, servem comida barata e variada
em restaurantes agradáveis e faturam fortunas” 93.
A reportagem da Veja ainda detalha que outro atrativo deste tipo de negócio de
alimentação fora do lar é que com pouco dinheiro se alimenta um individuo ou mais, além
da fartura ofertada de opções. Alguns restaurantes ofertam “mais de cinqüenta itens,
variedade difícil de achar em casas tradicionais”
94
. Tal citação fortalece um conceito
bastante utilizado na área de alimentação sobre como a variedade e a forma de exposição
dos alimentos estimula o consumo dos mesmos. Com pouco dinheiro, come-se muito mais
fora de casa do que no ambiente doméstico. A variedade é muito grande e o valor agregado
proporcional.
A oferta de alimentação rápida se percebe no Brasil a partir da chegada de grandes
cadeias de fast food, como o Mc Donald’s. Mas, negócios nacionais ganharam força e se
estabeleceram, sendo percebidos com inícios em 1984, como é o caso do Bovinu’s, grupo
de churrascarias que nasceu no Rio Grande do Sul e que se espalhou em outras partes do
Brasil, como cita a fonte em analise, em 1988 como é o caso do Habib’s e em 1980, o
92
93
REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios.
REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios.
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REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios.
Bargaço 95. O Mc Donald’s e as cadeias de fast food trabalham com o imaginario coletivo,
convencem ao consumo através de ferramentas que acariciam este imaginario. Os
restaurantes por quilo geram este imaginario coletivo e individual ou convencem ao
consumo em virtude de boas ofertas e preços acessiveis?
Em outra fonte de pesquisa, a reportagem “A competição entre menu e balança”,
apresentada na Revista Food Service News 96, que escreve e revela informações ao publico
que trabalha diretamente em restaurantes, relata que “Enquanto em alguns países conseguese fazer uma refeição tranquila e aproveitar a sesta, aquele sagrado descanso após o
almoço, em países como Brasil prefere-se a escolha pelo fast food e, principalmente, pela
comida a quilo” e que “desse costume, o comércio dos restaurantes do tipo self-service fez
bom proveito nos últimos 15 anos” no Brasil. Esta reportagem demonstra de forma clara
que este é um bom negocio a se investir, porque cresce e gera bons retornos financeiros.
Demonstra que os negócios com conceitos rápidos de serviço são muito mais atuais e
aceitos pela população do que aqueles que carregam um tradicionalismo alimentar e
comportamental europeu. Fica evidente que, neste tipo de fonte mercadológica, se reforça a
ideia de que o slow food não tem sido praticado e defendido no Brasil e que o “negocio” é
o serviço rápido.
A reportagem da Revista Veja 97 ainda descreve o segredo do sucesso destes
empreendimentos. Sugere pontos bastante importantes nos comportamentos dos clientes
dos restaurantes por quilo, suas buscas e intenções e correlaciona o trabalhador de baixo
poder aquisitivo, como sendo o consumidor preferencial dos mesmos, em âmbito nacional.
Interessante perceber que no contexto nacional, aqueles que consomem nos
restaurantes a quilo são os trabalhadores informais ou aqueles que recebem de suas
empresas apoio financeiro para esta alimentação, através de vouchers de refeição.
Correlaciona o fato de que estes empreendimentos têm como característica de sucesso a
oferta de alimentos ou refeições completas por preços baixos, acessíveis a todos. Relatam
que os segredos para o sucesso neste tipo de negocio são o preço baixo, a variedade, o
ambiente do negocio, fatores já abordados e enfatizados por autores supracitados.
Parece que na abordagem nacional da reportagem, é o trabalhador com baixo poder
aquisitivo o que mais se utiliza do restaurante por quilo, em virtude dos preços que os
REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios.
REVISTA FOOD SERVICE NEWS. A competição entre menu e balança. 2009.
97
REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios.
95
96
mesmos praticam aos clientes. Sem dinheiro no bolso, em situação de crise financeira e
poucas oportunidades de emprego, como já relatado nas citações da década de 90, as
opções de alimentação fora do lar mais acessíveis financeiramente parecem ser próprias e
totalmente adequadas ao contexto nacional. A impressão inicial é que o restaurante por
quilo foi criado para atender ao trabalhador menos favorecido, àquele que ganha pouco e
que, com pouco, precisa se alimentar. Sobreviver a qualquer preço.
Sugere-se, ainda, que quanto mais opções, maiores grupos são atraídos. Há a
possibilidade de compactuar com todos os hábitos alimentares, com todos os estilos e
gêneros. Em termos sociais, este mesmo restaurante é visto como local de sociabilidade, de
convivência pacifica. Um ambiente percebido como extensão da própria casa, em que todos
partilham das mesmas coisas e são respeitados em suas especificidades e individualidades.
Ainda, mercadologicamente, este fator é bastante interessante, pois atraindo grupos
distintos ao mesmo local, a probabilidade de venda é muito maior, e portanto, da
lucratividade do local.
Todos estes elementos podem ser percebidos na fonte analisada da Revista Veja,
“Os novos reis da comida”:
“O segredo desses empresários do forno e fogão é composto por três
ingredientes. O primeiro é o preço, o fator mais sensível de todos. Não
vale a pena preparar a marmita em casa quando ao preço de 1 real se
compram cinco esfihas no Habib’s, porção capaz de matar a forma de
um office-boy que corre o dia inteiro. Na Bovinu’s, que além de
churrasco serve bufê provido com uma centena de pratos, [...], uma
refeição sai, em média, por 8 reais. Duas das churrascarias servem
rodízio de carne. Nas outras cinco, a comida é fornecida por 17 reais o
quilo. Na cadeia de restaurantes Carretão, que tem doze casas em Minas
Gerais e duas no Rio de Janeiro, quem tem 9,50 no bolso come quanta
picanha, lingüiça e bisteca quiser ou puder – além de saladas, frios e
sobremesa.
O segundo segredo é oferecer um cardápio tão vasto que o cliente por
pouco não se desorienta. [...] A variedade tem outra função. A comida
agrada à criança, ao adolescente, ao sujeito que tem pouco tempo para
comer e àquele que pode gasta-lo numa conversa com amigos. [...].
Nesses restaurantes há lugar para convivência pacifica entre carnívoros e
vegetarianos radicais, adeptos dos pratos com muitas calorias ou gente
que quer emagrecer com refeições leves. [...].
Há um terceiro fator que se combina com a variedade dos pratos e o
preço bom. Esses restaurantes são bem projetados e decorados com
razoável bom gosto. [“...].”.
A fonte em análise ainda cita que há diferenças percebidas entre o comer fora nos
grandes centros urbanos e nas pequenas cidades, influenciados pelos desenvolvimentos
urbanos e pelos comportamentos familiares ainda mantidos em pequenas localidades. Nos
grandes centros, o tempo é curto quando se comparam os perímetros de deslocamento entre
o trabalho e a casa. E, se as empresas não oferecem em seu local de trabalho a alimentação
necessária à subsistência dos indivíduos trabalhadores, a necessidade de busca por opções
se evidencia.
“os milionários da comida estão no topo de um dos mais explosivos
negócios do país, que é alimentar uma população que rapidamente
encheu os centros urbanos. Houve uma migração maciça do campo para
as cidades a partir da criação da indústria de consumo da Região
Sudeste, entre os anos 60 e 70. Na pequena cidade do interior, ainda é
possível dar um pulo em casa para almoçar. Em São Paulo, Rio de
Janeiro e Curitiba isso já não se faz. A saída é correr para a lanchonete
ou o restaurante, quando a empresa não fornece refeição no próprio local
de trabalho”.
Segundo ainda a Revista Veja 98, em 1978 funcionavam cerca de 300 000
restaurantes, bares e lanchonetes no país. Em 1997, o numero já tinha mais que dobrado,
saltando para 756 000 estabelecimentos, conforme dados da Associação Brasileira de Bares
e Restaurantes. E, foca que quem aproveitou de forma bastante intensa a nova necessidade
do cidadão urbano foram as redes de fast food que chegaram ao Brasil, no final de 70. Em
Curitiba, por exemplo, onde em 1994 havia 150 restaurantes, em 1998 existem 650, sendo
70% por quilo 99. Sobre os restaurantes por quilo, descreve que seu surgimento tenha se
dado nos anos 90 e que rapidamente foi transformada em mania nacional, tendo sido
provavelmente uma invenção brasileira bastante criativa.
Ainda sobre os restaurantes por quilo a reportagem alega que “Quem gosta de
rapapés deve evitar um restaurante por quilo. Eles se entopem de gente e não há garçom
para perguntar se o cliente deseja mais alguma coisa. Em compensação, as pessoas se
alimentam melhor do que no botequim, a um preço conveniente”. Esta afirmação reforça o
fato de que existia certo direcionamento inicial à classe social que o “quilo” atendia. A falta
do guarçom leva à interpretação de que não há a sofisticação, o alguém cuidando da sua
alimentação. Ninguém é percebido e cuidado, portanto. E apesar do quilo ter uma oferta
98
99
REVISTA VEJA. Os novos reis da comida. São Paulo, 4 de março de 1998, Seção Economia e Negócios.
REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998.
bastante variada de produtos, se fundamenta em um tipo de alimentação mais saudável do
que a percebida como a do fast food tradicional.
O quilo possibilita, ao ver do consumidor, uma alimentação rápida (pois tudo está
pronto), uma enorme oferta de alimentos saudáveis, com facilidade de escolha, adaptada à
uma alimentação ditada pela mídia (seja do corpo perfeito com alimentos nutricionalmente
equilibrados, seja pela oferta intensa dos produtos industrializados). Se a oferta é saudável
ou não, o cliente não sabe. O que esta sendo ofertado e o que se come, os ingredientes
presentes, o cliente apenas acha que sabe. Mas, o fato de ter o poder sobre a escolha, sobre
os seus próprios hábitos e sobre o seu poder aquisitivo, faz com que o cliente sinta no quilo
uma autonomia e uma onipotência inigualável. O quilo se localiza em um ambiente
despojado, que agrega e aceita à todos os indivíduos, mesmo quando seu foco tem nichos
mercadológicos diferenciados.
O individuo se sente sozinho, mas onipotente no restaurante por quilo. Percebe-se a
individualização da sociedade e a hipermodernidade 100 caracterizada.
Carreteiro relata que o enfraquecimento do coletivo deu grande ênfase ao
indivíduo 101:
“Anteriormente, na equação individual-coletivo, era dada prioridade ao
segundo termo. Hoje a situação não é mais a mesma, é o primeiro que se
torna o ator grandioso em todo seu esplendor. Ele reflete bem o novo
imaginário criado em torno da figura do indivíduo, quando o que é
prioritariamente enfatizado é o “culto do narcisismo” (Lasch, 1979) 102 e
os modos usados pelos sujeitos para aparecer em várias cenas sociais”.
A questão de saúde também deve percebida neste comer fora, além do enfoque
social, psicológico, urbano e cultural. A grande expansão ocorrida na alimentação
comercial chama a atenção para novas pesquisas, uma vez que a oferta de alimentos à
população em geral pode estar sendo feita de forma inadequada, possibilitando, talvez, o
consumo exagerado, desequilibrado ou desconhecido de nutrientes que possam ser
geradores de patologias relacionadas aos maus hábitos alimentares. Com referência ao que
foi relatado por Marilyn Tseg 103 (2005), quando a alimentação ocorre fora de casa, a
100
MELMAN, Charles. L’ Homme sans gravité. Paris: Denoel, 2002.
CARRETEIRO, Teresa Cristina. Corpo e contemporaneidade. Psicologia em Revista, Belo Horizonte, v. 11, n. 17, p.
62-76, jun. 2005. p.64.
102
LASCH, C. (1979). The culture of narcisism. New York: Norton and Company. 1979, In: CARRETEIRO, Teresa
Cristina. Corpo e contemporaneidade. Psicologia em Revista, Belo Horizonte, v. 11, n. 17, p. 62-76, jun. 2005. p.64.
103
TSENG Marilyn. Considering the when and the where of eating. Public Health Nutrition: 8(3), 221–222, 2005.
101
tendência ao consumo superior de gorduras se eleva, sendo que muitas vezes consumimos
em uma única refeição o que poderíamos consumir de gordura em nossa dieta diária 104.
Murcott 105 relata que os consumidores passam a representar personagens diferentes
dentro da sociedade, quando do contato e uso dos alimentos. Em muitos momentos, os
consumidores são imperativos em suas escolhas, mas, ignorantes no conhecimento do
alimento. Compra-se e degusta-se de forma prazerosa, mas não se sabe o que esta
comendo. Neste caso podemos dizer que o consumidor de restaurantes, até tem o domínio
e o poder da escolha das preparações e ingredientes, mas, ao mesmo tempo, ele é ignorante
no que consome. Os detentores do poder são os cozinheiros, são as indústrias de alimentos
e por isso, o estudo dos hábitos alimentares ao longo do tempo tem se demonstrado
bastante complexo 106.
Os resultados de estudos de Kearney, Hulshof e Gibney mostraram que a
frequência de comer fora (ou seja, a decisão de comer fora), tem determinantes sociais e
culturais, além da escolha do local 107. Em estudo de Edwards et al (2003) 108 comprovou-se
que o local contribui significativamente para a aceitação dos alimentos, tanto na apreciação
de determinados atributos dos alimentos, bem como na aceitação global. Assim, os fatores
que mais fortemente predispõem a alta frequência de acesso a comer fora foram atitudinais
(entusiasmo pela novidade no comer e uma negação de que o consumo em casa é melhor),
além dos fatores relacionados com a escolha dos determinados locais incluídos, idade,
renda, credenciais educacionais, situações sócio-econômicas, grupos e da cidade de
residência 109, além do fator que comer fora do lar gera que o consumidor passe um tempo
de lazer, gerando inter-relacionamento e entretenimento 110. E esta é a lógica do restaurante
por quilo.
Warde e Martens, ainda abordam que o consumo deve ser prazeroso e por isso
identificaram uma série de tipos de gratificação relacionados ao comer fora. Estes são
sensuais (prazer e alegria), instrumentais (satisfação e realização, contemplativas
(entretenimento e apreciação) e sociais (participação e mutualismo). Em reportagem da
104
MONDINI Lenise, MONTEIRO, Carlos A. Mudanças no padrão de alimentação da população urbana
brasileira(1962-1988). Rev. Saude Publica 28 (6), 1994. p.433 -439.
105
MURCOTT Anne. Understanding life-style and food use: contributions from the social sciences. British Medical
Bulletin 2000, 56 (No 1) 121-132.
106
Popkin, Haines e Siega-Riz (1999); O’Dwyer, Gibney, Burke, McCarthy (2005); Ries, Kline, Weaver (2004)
107
Kearney, Hulshof e Gibney (2001); Meiselman, Johnson, Reeve, & Crouch (2000)
108
John S.A. Edwards, Herbert L. Meiselman, Audrey Edwards, Larry Lesher (2003)
109
WARDE Alan, MARTENS Lydia. Eating Out. Social Differentiation, Consumption and Pleasure. Cambridge
University Press, 2000, p.63-64
110
Ágnes Csiszárik-Kocsir, Mónika Fodor e Erika Varga (2008); Hoffmann-Richter (2006); Philippos Orfanos et al.
(2007).
Revista Veja “Bye bye fogão - Pratos prontos e restaurante em alta” 111 reforça que “sem
tempo, sem empregada e atraídos pelos preços, consumidores apelam ao trivial variado:
pratos prontos ou restaurantes”, confirmando que este comer fora engloba e atrela prazeres,
satisfação e adequações familiares e sociais.
“Economia de tempo é, de longe, o tempero predominante desse
banquete a léguas da cozinha doméstica. Outros são a dona de casa que
foi trabalhar fora e a empregada que está sumindo das casas da classe
média. O toque final foi dado com a explosão de consumo que se seguiu
ao real — não por sobra de caixa no bolso do consumidor, mas porque
os preços caíram e a competição se acirrou. O rei desses novos tempos
culinários tem nome conhecidíssimo: restaurante por quilo, um
fenômeno nacional que agrada ao bolso (muito), aos olhos e ao
estômago (nem tanto)”.
Nesta fonte 112 é possível perceber ainda outro contexto, o da mudança do
comportamento familiar. Segundo a reportagem:
“A imagem risonha e feliz do domingão tradicional, aquele do almoço
da matriarca com filhos e netos reunidos à volta da mesa, está virando
um retrato na parede. Atropelada pela correria da vida urbana e pelos
novos hábitos de consumo, ela vem cedendo diante de outros dois
cenários. Um, o dos filhos, que acham uma chateação ter de, justo no
domingo, o mais completo dia de folga, pegar o carro, ir para a casa da
mãe, ajudar a pôr e tirar a mesa. Outro, o da própria mamma, que
reclama da trabalheira, montes de panelas para lavar, netos enjoados que
não comem nada”.
Alan Warde e Lydia Martens (2000) 113 ainda reforçam que o comer fora tem
enfoques práticos e simbólicos. Os autores relatam que existem diferenças entre os grupos
sociais em termos de frequência e localização deste comer fora, e que o rendimento, idade,
região, classe, gênero e todos os agregados familiares geram impactos no comportamento
do comer fora. Os autores realizaram uma pesquisa empírica para analisar o significado
simbólico do comer fora e a relação entre o público que come fora e o comer no ambiente
doméstico, e relataram que não ter que cozinhar a refeição é um dos fatores mais
importantes no impulso ao comer fora, especialmente para mulheres, corroborando com os
relatos sobre as mudanças dos comportamentos sociais já relatados.
111
REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998.
REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998.
113
Alan Warde e Lydia Martens (2000).
112
Um caráter de intimidade circunda a comida e o modo de comer, revelado na
preocupação e no constrangimento que as pessoas sentem ao estarem sendo observadas
quando estão comendo. A comida delata a condição social
114
. A comida do dia-a-dia e a
comida do lazer, dos finais de semana, transcorrem em espaços distintos e marcam
diferenças simbólicas importantes.
A comida de casa delata mais as condições sociais do sujeito do que a comida da
“rua”, mesmo quando a escolha do prato é feita pelo preço. As despesas domésticas com
alimentação pertencem ao orçamento familiar e, portanto, a comida feita em casa está mais
sujeita às condições sócio-econômicas da família. Acreditamos ser este um dos motivos
pelo qual a alimentação doméstica é resguardada com mais intimidade e os sentimentos a
ela associados, mais protegidos. Os qualificativos para a comida de “casa” são distintos
daqueles usados para apreciar a comida da “rua”, esta última, julgada com maior rigor. A
comida consumida em “casa” e na “rua” reflete, diferencialmente, portanto, as condições
disponíveis 115. Na cidade escolhe-se entre o disponível que está pronto para ser consumido.
A variedade é determinada pelas alternativas de cardápios definidos por estabelecimento.
A escolha é posterior à preparação. Em casa, as opções dependem da matéria prima e dos
hábitos alimentares da família, que podem estar sendo influenciadas pelos novos hábitos da
“rua”.
Ainda, a localização geográfica deste comer fora pode ser um indicativo da atração
dos clientes, caracterizando especificidades locais e público-alvo. O bairro do Batel, por
exemplo, e apesar deste não ser considerado um bairro gastronômico e nem turístico da
cidade de Curitiba, possui 202 estabelecimentos que vendem alimentação 116 e que tem
atraído boa parte dos consumidores do comer fora em Curitiba, nos dias atuais. É fato que
este comer fora está mais direcionado ao período noturno, neste caso. Mas, apresenta
crescentes negócios que servem refeições no almoço e que adaptam seus serviços conforme
o horário de atendimento: no almoço, buffet self service ou quilo e, no jantar, a la carte.
Adaptações de mercado, para diferentes públicos.
114
GARCIA, Rosa Wanda D. Práticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro da cidade de São
Paulo. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 13(3):455-467 jul-set, 1997.
115
GARCIA, Rosa Wanda D. Práticas e comportamento alimentar no meio urbano: um estudo no centro da cidade de São
Paulo. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, 13(3):455-467 jul-set, 1997.
116
Dados obtidos em pesquisa de campo realizada por Danielle Blanco Mateos, Raissa Larissa Koslowski e Cilene da
Silvia Gomes Ribeiro, em 2009, para trabalho intitulado: Perfil dos estabelecimentos que produzem e distribuem
alimentos no bairro Batel – Curitiba, PR, 2009.
O bairro de Santa Felicidade, em contrapartida, apresenta 63 negócios do segmento
de alimentação 117, muitos deles utilizando simultaneamente vários serviços (a la carte,
disk-entrega, Buffet self service, quilo).
Interessante se questionar os porquês de tamanho crescimento desta área de
negócios em determinadas regiões da cidade. Fato é que cada um dos bairros que compõem
Curitiba possui características históricas, urbanas e sociais distintas e tais fatores podem
gerar diferenças nas atrações e questões alimentares.
A reportagem da Veja, que tem focos nacionais, descreve, ainda, que “Faz muito
tempo que comer fora deixou de ser programa de Dia dos Namorados ou de aniversário e
virou necessidade”
118
. Passou a fazer parte do dia-a-dia das pessoas, de suas reuniões de
negócios, do seu encontro com amigos ou no compartilhamento com si próprio, do dia de
trabalho ou do final de semana. Essa necessidade pode ser relacionada com o espaço, com
a sociabilidade, com o prazer, com o tempo, com a saúde, com o bolso.
Interessante ressaltar que nas pesquisas feitas na fonte Gazeta do Povo, com
características regionais, no inicio da década de 90 só aparecem propagandas para eventos
do dia dos namorados, aniversários ou dia das mães. A publicidade percebida se dá para
eventos que ocorrem, normalmente, no horário da noite, em restaurantes comerciais que
não oferecem comida a quilo.
Nas publicações analisadas nestas fontes aleatórias não foram encontradas
propagandas de restaurantes por quilo, gerando um questionamento: esta ausência de
publicidade se dá porque não há a necessidade de realizar marketing de algo que já faz
parte do dia-a-dia dos indivíduos, que já é a comida do cotidiano? Os restaurantes por quilo
podem ser percebidos, portanto, como extensão do espaço do lar e do trabalho?
Ainda, se espaço de trabalho é um espaço público e se o espaço do lar, é privado,
podemos analisar que o restaurante comercial, com segmento de refeição por quilo ou não,
conflui estes dois espaços e contextos?
O serviço por quilo, em sua síntese, busca o bem alimentar, com facilidades. Para o
cliente é facilitador, para o empreendedor, uma possibilidade de ganho com satisfação dos
117
Dados obtidos em pesquisa de campo realizada por Rafaela Souza de Andrade e Cilene da Silvia Gomes Ribeiro, em
2009, para trabalho intitulado: Perfil dos estabelecimentos que produzem e distribuem alimentos no bairro Santa
Felicidade: uma abordagem historiográfica e alimentar, 2009.
.
118
REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998.
clientes e com planejamentos mais simplificados. Na verdade, é a comida caseira, servida
no trabalho.
“O quilo simplificou tudo: a cozinha, que só prepara certo número de
pratos; o serviço, que aboliu a figura do garçom; o tempo, já que cada
um se serve imediatamente do que quer; e o preço, que elimina couvert,
gorjetas e sobras. Também simplificou o sabor dos acepipes, mas não se
pode ter tudo. O resultado dessa reengenharia é impressionante” 119.
Ainda, não se pode deixar de enfatizar que os restaurantes por quilo interferiram
diretamente no segmento de alimentação fora do lar também no que tange a própria
concorrência mercadológica. Com esta nova modalidade que surgiu e com a concorrência
que gerou, o quilo e o fast food forçaram o mercado de refeições a se reposicionar e se
adequar em termos de análises de custos e formação de preços de venda. Claude Troisgros,
renomado chef francês, relatou 120 em 1998 que por mais que o cliente dos restaurantes do
tipo à la carte tenham um perfil ou ideologia alimentar diferente do que aquele que
frequenta um restaurante por quilo (mesmo que seja o mesmo cliente apresentado à
paisana), este tipo de serviço sofreu influencias diretas do quilo: “À noite, as pessoas ainda
preferem ir a um restaurante convencional, ser servidas por um garçom e comer sem
correria. Mesmo aí, a influência do quilo e de seu primo mais velho, o bufê a preço fixo, se
faz sentir. Todo mundo teve de baixar o preço”.
É o “quilo” transformando tudo: mercado, preços, consumos, hábitos, convivências,
sociabilidades, comportamentos pessoais e familiares.
Conclusão
Estudar a história dos restaurantes self service por quilo é além de um marco na
transição alimentar, uma focagem brasileira dos processos de alimentação rápida, sempre
atreladas aos tradicionalismos de se comer do melhor, pelo menor preço, no menor tempo,
do manter o tradicionalismo familiar e alimentar, da civilidade e da comensalidade.
Compreender as relações entre as pessoas e os alimentos, focalizando as refeições feitas
fora dos limites domésticos, visto que este hábito tomou corpo no cotidiano de uma boa
119
120
REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998.
REVISTA VEJA. Bye bye fogão – Pratos prontos e restaurantes em alta. São Paulo, 24 de junho de 1998.
parcela da classe média urbana e por toda a possibilidade de se fazer refeições fora de casa
trazem novas possibilidades de interpretação do comer.
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