MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA
INSTITUTO FEDERAL FARROUPILHA
PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM
ALIMENTOS CÂMPUS SANTO AUGUSTO
Autorizado pela Resolução nº 045, de 08 de outubro de 2008.
APROVADO o Plano do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos da
UNED Santo Augusto.
Adequado de acordo com a Resolução “Ad Referendum” nº 16/2011 do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha de
20/04/2011, homologada pelo CONSUP de 02/05/2011 – Ata nº 03/2011.
Reformulado pela Resolução nº 47/2011 do CONSUP do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha, de 07/11/2011.
Adequado de acordo com a Resolução “Ad Referendum” nº 55/2012 do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha de
01/11/2012.
Santo Augusto, RS, Brasil
2013
SUMÁRIO
1. JUSTIFICATIVA.............................................................................................................. 4
1.1 MISSÃO........................................................................................................................ 6
2. OBJETIVOS.................................................................................................................... 6
3. DETALHAMENTO........................................................................................................... 7
3.1 DO COLEGIADO DO CURSO....................................................................................... 8
3.2 DO NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE................................................................. 8
4. REQUISITOS DE ACESSO............................................................................................. 9
5. PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO........................................................................ 9
5.1 ÁREAS DE ATUAÇÃO................................................................................................. 10
6. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR.................................................................................... 11
6.1 ATIVIDADES COMPLEMENTARES DE CURSO (ACC´S) ......................................... 11
6.2 ESTRUTURA CURRICULAR....................................................................................... 13
6.3 PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA.................................................................... 16
6.4 ESTÁGIO CURRICULAR............................................................................................ 16
6.5 EMENTÁRIO................................................................................................................ 17
6.6 DISCIPLINAS OPTATIVAS.......................................................................................... 55
7. POLÍTICAS DE EDUCAÇÃO INCLUSIVA......................................................................63
7.1 NÚCLEO DE ESTUDOS AFRO-BRASILEIRO E INDÍGENA.......................................64
8. CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO APRENDIZAGEM....................... 64
9. APROVEITAMENTO DE ESTUDOS ............................................................................. 65
10. EXERCÍCIOS DOMICILIARES ....................................................................................65
11. INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, RECURSOS TECNOLÓGICOS E BIBLIOTECA.65
11.1 LABORATÓRIOS E EQUIPAMENTOS...................................................................... 65
11.2 DOCENTES ATUANTES NO CURSO....................................................................... 68
12. EXPEDIÇÃO DE DIPLOMA E CERTIFICADOS.......................................................... 69
13. OUTROS...................................................................................................................... 70
13.1 AVALIAÇÃO DO CURSO.......................................................................................... 70
14. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS............................................................................ 71
ANEXO I. REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DO PERFIL EGRESSO ................................. 72
ANEXO II - JUSTIFICATIVA DA REFORMULAÇÃO DO CURSO..................................... 73
ANEXO III. PRINCIPAIS PONTOS DA REFORMULAÇÃO DO CURSO ......................... 74
ANEXO IV. ADAPTAÇÃO CURRICULAR ........................................................................ 76
ANEXO V. RESOLUÇÃO Nº 045/2008 DE 08/10/2008 ................................................... 77
ANEXO VI. RESOLUÇÃO “AD REFERENDUM” Nº 16/2011 DE 20/04/2011 ................ 78
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
1
ANEXO VII. RESOLUÇÃO Nº 47/2011 DE 07/11/2011 .................................................. 79
ANEXO VIII. RESOLUÇÃO “AD REFERENDUM” Nº 055/2012 de 01/11/2012............... 80
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
2
Presidente da República
Dilma Rousseff
Ministro da Educação
Aloizio Mercadante
Secretário da Educação Profissional e Tecnológica
Marco Antonio de Oliveira
Reitor do Instituto Federal Farroupilha
Carla Comerlato Jardim
Pró-reitora de Ensino
Denírio Itamar Lopes Marques
Diretor(a) Geral do Câmpus
César Eduardo Stevens Kroetz
Equipe Técnica
Diretor(a) de Ensino do Campus
Vitor Schlickmann
Coordenador(a) do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Joseana Severo
Núcleo Docente Estruturante
Aelson Aloir Santana Brum, César Eduardo Stevens Kroetz, Cíntia Guarienti,
Clarinês Hames, Cleber Strevens Kroetz, Joseana Severo - Presidente, Josué
Neroti Rigué, Leidi Daiana Preichardt, Maria Aparecida Lucca Paranhos, Marieli
da Silva Marques, Melissa dos Santos Oliveira, Vinícius Feltrin Giglio, Márcia
Adriana Rosmann – Pedagoga.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
3
1. JUSTIFICATIVA
A criação dos Institutos Federais visa atender a necessidade da institucionalização
da Educação Profissional e Tecnológica como política pública em nosso país,
estabelecendo o compromisso de pensar na diversidade social, econômica, geográfica e
cultural. Afirma-se na necessidade de diminuição das desigualdades regionais, elevação
do nível de escolaridade e capacitação tecnológica da população, e, em ações que
contribuam para a inclusão e a permanência de jovens e adultos no mundo do trabalho.
Levando-se em consideração o crescimento do setor agroindustrial, a proposta do
curso superior de Tecnologia em Alimentos, a ser desenvolvido no Instituto Federal
Farroupilha- Câmpus Santo Augusto-RS, em consonância com o Projeto Pedagógico
Institucional, construído de forma coletiva e a luz da legislação educacional vigente, visa
oportunizar e desenvolver a formação de profissionais direcionados a atuar diretamente
nas indústrias alimentícias, oportunizando a geração de novos empregos e renda para a
comunidade, de forma a atender e desenvolver demandas importantes da comunidade
regional, além de possibilitar aos educandos do Curso Técnico em Alimentos Integrado ao
Ensino Médio, a continuidade de seus estudos e uma inserção qualificada no âmbito
profissional.
A região de abrangência do Instituto Federal - Câmpus Santo Augusto é definida
como Noroeste Colonial do Rio Grande do Sul e composta de trinta e sete municípios aqui
relacionados: Ajuricaba, Alegria, Augusto Pestana, Barra do Guarita, Barra Funda, Boa
Vista do Buricá, Bom Progresso, Braga, Campo Novo, Catuípe, Chiapetta, Coronel
Barros, Coronel Bicaco, Crissiumal, Derrubadas, Dois Irmãos Das Missões, Esperança do
Sul, Herval Seco, Humaitá, Ijuí, Independência, Inhacorá, Miraguaí, Nova Candelária,
Nova Ramada, Novo Barreiro, Palmeira das Missões, Redentora, Santo Augusto, São
José do Inhacorá, São Martinho, São Valério do Sul, Sede Nova, Tenente Portela,
Tiradentes do Sul, Três Passos e Vista Gaúcha.
A Região Celeiro, como é chamada, situa-se no Vale do Rio Turvo e é composta
em sua maioria dos municípios que integram a Região Noroeste Colonial do Rio Grande
do Sul (21 municípios) e segundo a Fundação de Economia e Estatística, Secretaria da
Educação e Planejamento do Governo do Estado do Rio Grande do Sul, apresentando
um PIB superior a US$ 1.200 mil, com uma participação de 3,05% no PIB estadual.
A principal atividade da Região é de serviços, destacando-se as vendas de
Comércio Atacadista que detém 62% do total do comércio, concentrando-se nos Gêneros
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
4
Produtos Alimentícios (78,10%) e Químicos (15,27%). Já o Comércio Varejista (38% do
total) concentra-se nos gêneros mercadinhos e, Supermercados (16,10%), Combustíveis
e Lubrificantes (14,31%), Veículos (11,30%) e Máquinas, Aparelhos e Equipamentos
Diversos (10,73%). Salienta-se ainda o setor Agropecuário que ocupa a quarta posição no
“ranking” da produção lavoureira, representado principalmente pela soja, trigo, milho e
mandioca, respectivamente 43,09%, 30%, 12%, 76% do Valor Bruto da Produção das
lavouras da região.
A Indústria emprega 11,36 empregados por estabelecimento, concentrando-se no
gênero produtos alimentícios que detêm 72,04% do total de empregados do setor na
região. Esta representa 1,35% do total de empregados da Indústria no RS. O comércio
varejista emprega em média 2,26 empregados, sendo os gêneros mercadinhos e
supermercados, tecidos e roupas, confecções e gêneros alimentícios em geral que
concentram respectivamente 18,87%, 15,44% e 10,65% do total de empregados deste
segmento na região. Destaca-se que este segmento detém 5,65% do total do emprego do
Comércio Varejista no Estado. Já o Comércio Atacadista emprega em média 3,97
empregados, sendo gêneros produtos alimentares e bebidas os que concentram
respectivamente 40,17% e 25,67% do total de empregados deste segmento na região.
Esta representa 3,03% do total de empregados do Comércio Atacadista do Rio Grande do
Sul.
A região de abrangência do Câmpus Santo Augusto apresenta carência na oferta
de educação superior e um público alvo de cinco mil jovens e adultos que integram o
ensino médio, na região celeiro, além da população indígena dos municípios de São
Valério do Sul, Redentora e Tenente Portela e, dos re-assentados do município de
Chiapetta, que somam a este dado e inserem-se nas políticas de inclusão social.
Em decorrência de a região ter se especializado na produção de grãos, no período
de 70 a 90, a estrutura produtiva pautou-se pela exportação da matéria-prima,
acarretando no precário beneficiamento e, consequentemente, pouca agregação de valor.
Neste contexto, um dos grandes desafios postos refere-se, não apenas em
assegurar a diversificação da produção, na medida em que os grãos já não representam a
mesma importância econômica, mas principalmente, em transformar a matéria-prima
gerada na região através da agroindustrialização.
Importa destacar que o modelo agrícola pautado no binômio trigo e soja ocasionou
forte impacto sobre o meio ambiente provocando erosão, êxodo rural, compactação do
solo, intenso uso de corretivos e defensivos agrícolas que comprometeram principalmente
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
5
a fauna. Diante do exposto, a Emater local, ao elaborar seu planejamento estratégico,
destacou a fruticultura (citrus, uva), o leite, a agroindústria e a olericultura como atividades
capazes de melhorar a economia local, principalmente porque a agropecuária é a principal
economia do município, dessa maneira, a formação de profissionais capazes de agregar
valor a essas matérias –primas agropecuárias pode impulsionar a economia.
Cabe aos institutos federais, enquanto centros tecnológicos regionais, a função de
formar recursos humanos para que a sociedade possa dispor de profissionais com
embasamento científico-tecnológico para acompanhar com qualidade e segurança
funções ligadas à industrialização de alimentos, controle de qualidade, desenvolvimento
de novos produtos, comercialização, armazenamento/embalagens, entre outras atividades
inerentes a formação do tecnólogo em Alimentos.
Desta forma, entende-se que o Curso Superior de Tecnologia em Alimentos é de
grande relevância para a região, ao passo que representa uma oportunidade de
desenvolvimento local e regional e de educação ao alcance de diferentes grupos e
espaços sociais, através de ensino, pesquisa e extensão.
1.1 MISSÃO
Melhorar a qualidade de vida da população regional pelo desenvolvimento dos
processos envolvidos no setor da agroindústria.
2. OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Formar profissionais de nível superior com competências em Tecnologia de
Alimentos e inseridos no contexto social da realidade profissional, propiciando ao
mercado de trabalho tecnólogos com capacidade para promover mudanças e inovações,
desenvolvendo sua capacidade crítica, além da preocupação com o meio ambiente e
saúde dos consumidores, fundamentadas na visão multidisciplinar e no conhecimento
tecnológico na área de alimentos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Propiciar ao acadêmico os conhecimentos necessários para atuação no controle e
seleção de matérias-primas, controle de qualidade do produto acabado, pesquisa e
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
6
desenvolvimento de novos produtos, processos e metodologias analíticas na área
de alimentos;
Fornecer conhecimentos sobre as atividades referentes à utilização e manutenção
de equipamentos utilizados no processo de produção de alimentos; propiciando
uma visão global do processo industrial, sob todas as fases da industrialização,
desde a obtenção da matéria-prima até seus resíduos industriais;
Capacitar o profissional para a supervisão de higiene e determinação do valor
nutricional dos alimentos;
Propiciar conhecimentos e análise dos processos físicos, químicos, bioquímicos e
microbiológicos inerentes à tecnologia de alimentos;
Viabilizar
o
conhecimento
da
legislação
reguladora
das
atividades
de
processamento e dos produtos acabados;
Incentivar a tomada de decisões e formulação de recomendações para o
desdobramento satisfatório de todas as atividades técnicas da área de alimentos;
Desenvolver a capacidade de gerenciar sistemas de controle de qualidade;
Estimular o desenvolvimento de projetos, pesquisas e experimentações na área de
alimentos;
3. DETALHAMENTO
Denominação: Curso Superior de Tecnologia em Alimentos
Tipo: Curso Superior de Tecnologia
Habilitação: Tecnólogo em Alimentos
Modalidade: Presencial
Endereço: Instituto Federal Farroupilha – Câmpus Santo Augusto localizado a
Rua Fábio João Andolhe, n° 1100, Bairro Floresta, Santo Augusto/RS.
Turno de funcionamento: Noturno
Número de vagas autorizadas: 40
Carga horária mínima total: 2760 horas
Integralização curricular: mínimo: 7 semestres e máximo: 10 semestres letivos
Periodicidade de oferta: Semestral
Regime Letivo: 07 períodos semestrais
Coordenador(a) do Curso: Joseana Severo
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
7
3.1 DO COLEGIADO DO CURSO
O Colegiado do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal
Farroupilha - Câmpus Santo Augusto, segue a composição, funcionamento e atribuições,
de acordo com as orientações para os Colegiados dos Cursos do Instituto Federal
Farroupilha. Sendo assim, é composto pelo Coordenador do Curso (Presidente), por um
representante discente, eleito por seus pares, um representante Técnico Administrativo
em Educação, eleito por seus pares e todos os docentes que ministram aulas no curso,
de acordo com a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 02/2012/PRENSINO. O Colegiado tem
por objetivo deliberar sobre aspectos didático-pedagógicos assegurando ao acadêmico o
desenvolvimento intelectual, social e formação como cidadão crítico e atuante na
sociedade. Cabe ao Colegiado atividades de planejamento, acompanhamento e avaliação
das atividades do curso, bem como demais atribuições descritas na Instrução Normativa
nº 02/2012/PRENSINO.
3.2 DO NÚCLEO DOCENTE ESTRUTURANTE
O Núcleo Docente Estruturante (NDE) é um órgão consultivo, responsável pela
concepção, implantação e atualização dos Projetos Pedagógicos dos Cursos Superiores
do IF Farroupilha.
O Núcleo Docente Estruturante (NDE) do Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos do Instituto Federal Farroupilha - Câmpus Santo Augusto segue a normativa nº
01/2012/PRENSINO que orienta sobre criação, funcionamento e atribuições do NDE dos
Cursos de Graduação do Instituto Federal Farroupilha.
Quadro 1. Integrantes do NDE do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. Portaria
77, 15 de junho de 2012, Câmpus Santo Augusto.
Docente
Aelson Aloir Santana Brum
César Eduardo Stevens Kroetz
Cíntia Guarienti
Titulação
Regime de
Trabalho
Graduação: Química Industrial/2000
Mestrado: Ciência e Tecnologia de
Alimentos/2005
Graduação:
Bacharel
em
Ciências
Contábeis/1996
Especialização: Gestão Empresarial com
ênfase em Recursos Humanos
Mestrado: Contabilidade/2000
Doutorado: Finanças e Contabilidade/2009
Graduação: Engenharia de Alimentos/2006
Mestrado: Engenharia e Ciência de
Alimentos/2009
40 h DE
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
40 h DE
40 h DE
8
Clarinês Hames
Cleber Joel Stevens Kroetz
Joseana Severo
Josué Neroti Rigué
Leidi Daiana Preichardt
Maria Aparecida Lucca Paranhos
Márcia Adriana Rosmann
Marieli da Silva Marques
Melissa dos Santos Oliveira
Vinícius Feltrin Giglio
Graduação: Licenciatura em Ciências
Plena-Habilitação Ciências no Ensino
fundamental, Biologia no Ens. Médio/1997
Mestrado: Educação nas Ciências/2003
Graduação: Ciências Contábeis/2001
Mestrado: Ciências Contábeis/2004
Graduação: Química Industrial de
Alimentos
Mestrado:
Ciência
e
Tecnologia
Agroindustrial/2009
Doutorado: Ciência e Tecnologia de
Alimentos/2012
Graduação: Física licenciatura
Mestrado: Física/ 2010
Doutorado: Física/ Andamento
Graduação: Química Industrial de
Alimentos
Mestrado: Ciência e Tecnologia
Agroindustrial/2010
Doutorado:
Ciência
e
Tecnologia
Agroindustrial - em andamento
Graduação: Letras
Especialização: Aprendizagens PsicoLógicas na Universidade; Leitura e
Metodologia do Texto Literário
Mestrado: Formação docente de
Italiano/2002
Graduação: Pedagogia/2007
Mestrado: Educação/2009
Graduação: Química Industrial e
Licenciatura em Química
Mestrado: Química/2002
Doutorado: Química/2005
Graduação: Engenharia de Alimentos/2002
Mestrado: Engenharia e Ciência de
Alimentos/2005
Doutorado: Ciência e Engenharia de
Alimentos/2009
Graduação: Química/Licenciatura/2004
Mestrado:
Mestre
em
Química
Inorgânica/2006
Doutorado: Química Inorgânica/2011
40 h DE
40 h/DE
40 h DE
40 h DE
40 h DE
40h/DE
40 h DE
40h/DE
40 h DE
40 h DE
*DE: Dedicação exclusiva
4. REQUISITOS DE ACESSO
O ingresso ao Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal
Farroupilha - Câmpus Santo Augusto ocorrerá mediante processo seletivo organizado
pela Comissão Permanente de Seleção.
.
5. PERFIL PROFISSIONAL DO EGRESSO
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
9
O Instituto Federal Farroupilha prioriza a formação de profissionais que:
Tenham competência técnica e tecnológica em sua área de atuação;
Sejam capazes de se inserir no mundo do trabalho de modo compromissado com o
desenvolvimento regional sustentável;
Tenham formação humanística e cultura geral integrada a formação técnica,
tecnológica e cientifica;
Atuem com base em princípios éticos e de maneira sustentável;
Saibam interagir e aprimorar continuamente seus aprendizados a partir da
convivência democrática com culturas, modos de ser e pontos de vista divergentes;
Sejam
cidadãos críticos,
propositivos e dinâmicos na busca
de novos
conhecimentos.
A partir disso, o perfil pretendido do egresso do Curso Superior de Tecnologia
em Alimentos será:
Planejamento, supervisão, orientação e controle na seleção de matéria-prima;
Planejamento, supervisão e acompanhamento de todas as fases de
industrialização sejam em laboratório de controle de qualidade ou na própria
linha de processamento;
Realização
do
controle
da
qualidade
físico-química,
microbiológica,
microscópica e sensorial das matérias-primas e produtos acabados;
Acompanhamento e supervisão referentes ao controle e higienização dos
equipamentos industriais;
Coordenação do armazenamento de matéria-prima e de produtos acabados;
Aplicação dos processos físicos, químicos, bioquímicos e microbiológicos
inerentes à moderna tecnologia de alimentos;
Aplicação da legislação reguladora das atividades e dos produtos;
Organização e direção do departamento de controle de qualidade;
Acompanhamento dos projetos de produção e comercialização dos produtos
alimentícios;
Pesquisar e desenvolver novos produtos e processos na área de alimentos;
Realizar o planejamento das operações industriais com a maximização do
rendimento e da qualidade.
5.1 ÁREAS DE ATUAÇÃO
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
10
O tecnólogo em alimentos poderá atuar em:
Indústrias alimentícias de produtos agroindustriais;
Empresas de armazenamento e distribuição de alimentos;
Indústrias de aproveitamento de resíduos;
Instituições de pesquisas científicas e tecnológicas, como colaborador e
como professor de disciplinas de sua área de formação;
Empresas do ramo alimentício como padarias, restaurantes, hotéis,
supermercados, frigoríficos, cozinhas industriais e hospitalares, escolas,
dentre outros, prestando serviços técnicos especializados;
Laboratórios de análises físico-químicas, sensoriais, microbiológicas e de
determinação analítica da constituição química dos alimentos e suas
propriedades alimentares de produtos de origem animal e vegetal;
Instituições de inspeções sanitárias;
Empresas de consultoria para elaboração de projetos, programas de
trabalho e de processos industriais.
6. ORGANIZAÇÃO CURRICULAR
O ano letivo divide-se em dois semestres, com um mínimo de cem (100) dias
letivos cada um.
O Curso Superior de Tecnologia em Alimentos tem a duração estabelecida em sete
(7) semestres, com carga horária mínima de 2.200 horas e as Atividades Complementares
do Curso (200 horas), acrescido de período de estágio curricular de 360 horas, devendo
ser integralizado dentro do limite máximo de dez (10) semestres letivos mais o período de
estágio, perfazendo um total de 2.760 horas.
O Curso constitui-se de um conjunto de disciplinas obrigatórias e optativas,
distribuídas por semestres e regidas por uma sequência obrigatória.
6.1 ATIVIDADES COMPLEMENTARES DE CURSO (ACC’S)
A articulação entre ensino, pesquisa e extensão e a flexibilidade curricular
possibilita o desenvolvimento de atitudes e ações empreendedoras e inovadoras, tendo
como foco as vivências da aprendizagem para capacitação e para a inserção no mundo
do trabalho, nesse sentindo é previsto o desenvolvimento de cursos de curta duração,
seminários, fóruns, palestras, dias de campo, visitas técnicas, realização de estágios não
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
11
curriculares e outras atividades que articulem os currículos a temas de relevância social,
local e/ou regional e potencializem recursos materiais, físicos e humanos disponíveis.
Complementando as disciplinas desenvolvidas no curso e o estágio curricular
obrigatório, o aluno deve cumprir, no mínimo, 200 (duzentas) horas em atividades
complementares de curso (ACC’s), de acordo com a Resolução CONSUP N° 04 de 22 de
fevereiro de 2010, e reconhecidas pelo Colegiado do Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos. Essas atividades são de cunho acadêmico, científico e cultural que devem ser
desenvolvidas pelos discentes ao longo de sua formação, como forma de incentivar uma
maior inserção em outros espaços acadêmicos e profissionais. Essas atividades devem
envolver ensino, pesquisa e extensão, com as respectivas cargas horárias previstas no
quadro a seguir:
Quadro 2. Descrição das Atividade Complementares de Curso (ACC’s).
CARGA
ATIVIDADES COMPLEMENTARES DE CURSO
HORÁRIA
MÁXIMA EM TODO O
CURSO (HORAS)
Participação em cursos extracurriculares na área
Participação em congressos ou jornadas nacionais e/ou internacionais como
participante
Participação em congressos ou jornadas nacionais e/ou internacionais com
apresentação de trabalho (como apresentador do trabalho)
Participação em congressos ou jornadas nacionais e/ou internacionais com
apresentação de trabalho (como colaborador do trabalho)
Cursos de extensão (como ministrantes/palestrante do curso)
Cursos de extensão (como participantes do curso)
Assessoria de cursos (presenciais e a distância) na área do curso
Cursos a distância em áreas afins
Cursos de línguas (inglês, espanhol, francês, italiano, alemão, etc.) presenciais
Cursos de línguas (inglês, espanhol, francês, italiano, alemão, etc.)
desenvolvidos a distância
Programas de incentivo da própria instituição: monitorias e outros programas do
IF Farroupilha – Câmpus Santo Augusto
Programas de incentivo da própria instituição: programas de iniciação científica
do IF Farroupilha – Câmpus Santo Augusto com bolsa de incentivo
Programas de incentivo da própria instituição: programas de iniciação científica
do IF Farroupilha – Câmpus Santo Augusto sem bolsa de incentivo
Programas de incentivo da própria instituição: programas de iniciação científica
de órgãos de fomento a pesquisa (FAPERGS, CAPES, CNPQ) com bolsa de
incentivo
Programas de incentivo da própria instituição: programas de iniciação científica
de órgãos de fomento a pesquisa (FAPERGS, CAPES, CNPQ) sem bolsa de
incentivo
Programas de incentivo da própria instituição: projetos de extensão do IF
Farroupilha – Câmpus Santo Augusto com bolsa de incentivo
Programas de incentivo da própria instituição: projetos de extensão do IF
Farroupilha – Câmpus Santo Augusto sem bolsa de incentivo
Programas de incentivo da própria instituição: projetos de extensão externos
com bolsa de incentivo
200 horas
200 horas
120 horas
80 horas
80 horas
80 horas
60 horas
150 horas
120 horas
80 horas
100 horas
120 horas
120 horas
120 horas
120 horas
120 horas
120 horas
120 horas
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
12
Programas de incentivo da própria instituição: projetos de extensão externos
sem bolsa de incentivo
Publicações: artigos publicados em revista da instituição e/ou congresso da
área
Publicações: artigos publicados em revista nacional
Publicações: artigos publicados em revista internacional
120 horas
10 horas por artigo
20 horas por artigo
30 horas por artigo
60 horas por material
Produção de material técnico na área com certificação
produzido
Experiência profissional em áreas afins*
150 horas
Organizadores de eventos na área
60 horas
Visitas técnicas supervisionadas
80 horas
Estágios curriculares não obrigatórios
200 horas
Disciplinas cursadas em outros cursos nas áreas afins
150 horas
* A experiência profissional em áreas afins será avaliada pelo coordenador do curso, levando em
consideração horas trabalhadas.
Para a contabilização das atividades complementares de curso, o aluno deve
solicitar à Coordenação do Curso, a validação das atividades desenvolvidas com os
respectivos documentos comprobatórios. Cada documento apresentado só pode ser
contabilizado uma única vez, ainda que possa ser contemplado em mais de um critério.
Uma vez reconhecido o mérito, o aproveitamento e a carga horária pelo Coordenador do
Curso, essa carga horária é contabilizada. Para todos os certificados apresentados são
validadas as cargas horárias integrais, desde que se respeitem os limites máximos
estabelecidos de carga horária para cada atividade desenvolvida.
A entrega dos documentos comprobatórios à Coordenação pode ocorrer a qualquer
momento do semestre, e o Coordenador do Curso determina o período de divulgação dos
resultados.
Só podem ser contabilizadas as atividades que forem realizadas no decorrer do
período em que o aluno estiver vinculado ao curso. Os casos omissos e as situações não
previstas nessas atividades serão analisados pelo Colegiado do Curso.
6.2. ESTRUTURA CURRICULAR
Quadro 3. Estrutura curricular do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. Câmpus
Santo Augusto.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
13
SEMESTRE
1º
DISCIPLINAS
Matemática
Informática
Português
Química Geral e Inorgânica
Química Orgânica
Matérias-primas Agropecuárias
Microbiologia Geral
Introdução à tecnologia de alimentos
TOTAL
2º
Física
Química de alimentos I
Química Analítica
Química Orgânica Experimental
Microbiologia de alimentos
Metodologia Científica
Conservação de alimentos
Estatística Aplicada
TOTAL
3º
4º
5º
Química de alimentos II
Bioquímica de alimentos
Métodos Instrumentais
Aspectos nutricionais do
processamento de alimentos
Análise Sensorial
Higiene na indústria de alimentos
Sociologia
Disciplina Optativa I
TOTAL
Tecnologia de laticínios I
Tecnologia de carnes I
Operações unitárias na indústria de
alimentos
Gestão da qualidade
Teoria Econômica
Tecnologia de Cereais e Panifícios
Processo Administrativo
Disciplina Optativa II
TOTAL
Tecnologia de laticínios II
Tecnologia de carnes II
Marketing
Tecnologia de óleos e gorduras
Tecnologia de frutas e hortaliças
Embalagens para alimentos
Contabilidade Geral e Gerencial
Hora-aula
60
40
40
60
60
40
60
40
Hora relógio
50
33,33
33,33
50
50
33,33
50
33,33
400
40
80
80
40
60
40
20
40
400
60
60
60
333,3
33,33
66,66
66,66
33,33
50
33,33
16,66
33,33
333,3
50
50
50
40
60
40
40
40
400
60
60
33,33
50
33,33
33,33
33,33
333,3
50
50
60
40
40
60
40
40
400
60
60
40
60
60
20
40
50
33,33
33,33
50
33,33
33,33
333,3
50
50
33,33
50
50
16,66
33,33
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
14
6º
7°
Desenvolvimento de novos produtos
TOTAL
Empreendedorismo
Tratamento de efluentes
agroindustriais
Segurança do trabalho
Gestão de Recursos Humanos
Tecnologia de Pescado
Práticas Profissionais Integradas I
Tecnologia de bebidas
Biotecnologia de alimentos
Disciplina Optativa III
TOTAL
Tecnologia de balas e chocolates
Toxicologia de alimentos
Práticas Profissionais Integradas II
Projetos Agroindustriais
Disciplina Optativa IV
TOTAL
Atividades Complementares
Estágio Curricular
CARGA HORÁRIA TOTAL
60
400
40
50
333,3
33,33
40
20
40
40
80
60
40
40
400
40
40
80
40
40
240
33,33
16,66
33
33,33
66,66
50
33
33
333,3
33,33
33,33
66,66
33,33
33,33
200
200
360
2.760
CARGA HORÁRIA TOTAL DO CURSO
Descrição
Carga Horária
1° Semestre
400 h/aula (aula 50min) = 333h e 33min
2° Semestre
400 h/aula (aula 50min) = 333h e 33min
3° Semestre
400 h/aula (aula 50min) = 333h e 33min
4° Semestre
400 h/aula (aula 50min) = 333h e 33min
5° Semestre
400 h/aula (aula 50min) = 333h e 33min
6° Semestre
400 h/aula (aula 50min) = 333h e 33min
7° Semestre
240 h/aula (aula 50min) = 200 horas
Atividades Complementares de Curso
200 horas
Estágio Curricular Obrigatório
360 horas
Carga Horária Mínima Total
2.760 horas
Integralização mínima: 7 semestres
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
15
6.3 PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA
O Curso Superior de Tecnologia em Alimentos contemplará no 6° e no 7º período
letivo 80 horas/aula por semestre, conforme regulamentação específica reservada para o
envolvimento dos estudantes em “práticas profissionais integradas” (que não se
confundem com o estágio obrigatório).
Nestas práticas profissionais também serão contempladas as atividades de
pesquisa e extensão em desenvolvimento nos setores da instituição e na comunidade
regional, possibilitando o contato com as diversas áreas de conhecimento dentro das
particularidades de cada curso.
As práticas profissionais integradas serão articuladas entre as disciplinas dos
períodos letivos correspondentes e serão coordenadas por um professor responsável,
indicado entre seus pares no semestre imediatamente anterior, a fim de estabelecer Plano
de Trabalho e garantir sua execução através de projetos interdisciplinares.
A implementação deste componente curricular será realizada por meio de práticas
de orientação por parte dos professores do semestre e os conhecimentos serão
socializados e posteriormente sistematizados através de trabalho escrito (projetos;
relatórios; textos; artigos...) que, além do interesse, participação e capacidade de
integração com o grupo, também será objeto de avaliação e servirá como forma de
registro das atividades desenvolvidas.
6.4 ESTÁGIO CURRICULAR
O estágio curricular obrigatório supervisionado, como um dos instrumentos para a
prática profissional no curso Superior de Tecnologia em Alimentos, terá duração de 360
horas e seguirá regulamentação específica de estágio do Instituto Federal Farroupilha
(Resolução Conselho Superior nº 48/2010, de 08 de outubro de 2010). A realização do
estágio curricular obrigatório está prevista para o sétimo (e último) semestre da matriz
curricular do curso. Poderá ser disponibilizada sua matricula no 6° semestre, caso exista o
interesse dos discentes nas seguintes condições:
- Aprovação do colegiado do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos;
-Ter obtido aprovação em todas as disciplinas obrigatórias até o momento da
matrícula no 6° semestre;
- Apresentar para a coordenação do curso um prévio contato positivo de vaga para
realização de estágio.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
16
6.5 EMENTÁRIO
1° SEMESTRE
MATEMÁTICA
Carga Horária - 60h
Ementa
Matemática básica: Regra de três e porcentagem. Tópicos de geometria espacial: áreas e
volumes. Sistemas lineares. Funções: noções gerais (domínio, imagem, contradomínio);
função polinomial; função exponencial; função logarítmica; funções trigonométricas (seno,
cosseno, tangente). Limites: noções de limite; limite e continuidade. Derivadas:
interpretação geométrica, regras básicas de derivação e aplicações.
Objetivo
Utilizar os conhecimentos básicos de matemática na resolução de problemas e no uso da
informação, assim como aprofundar o conhecimento de funções necessário à introdução
ao estudo de derivadas e integrais, suas regras e aplicações.
Bibliografia Básica
ÁVILA, GERALDO. Introdução ao cálculo. Rio de Janeiro: LTC, 2010.
GUIDORIZZI, H. L. Um curso de cálculo. 5. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2008. 1v.
IEZZI, G. MURAKAMI, C. Fundamentos da matemática elementar: conjuntos,
funções. 8 ed. São Paulo: Atual, 2004. 1v.
Bibliografia Complementar
HOFFMANN, L.D., BRADLEY, G.L. Cálculo: um curso moderno e suas aplicações. 9
ed. Rio de Janeiro: LTC, 2008.
LEITHOLD, L. O Cálculo com geometria analítica. 3. ed. São Paulo: Harbra, 1994. 1v.
PAIVA, M. Matemática. Volume único, 2 ed. São Paulo, Moderna, 2003.
SHITSUKA, R. et al. Matemática fundamental para tecnologia. 1 ed. São Paulo: Érica,
2009.
SILVA, S.; SILVA, E. M.; SILVA, E. M. Matemática para os cursos de economia,
administração e ciências contábeis. 6 ed. São Paulo: Atlas, 2010. 1v.
INFORMÁTICA
Carga Horária - 40h
Ementa
Informática Básica: Histórico; Hardware x Software; Componentes do Computador.
Representação e armazenamento de Dados. Sistema Operacional: Ambientação;
Configurações. Uso de softwares aplicativos: Editor de Textos: Formatação e organização
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
17
de textos, regras da ABNT; Apresentação de slides: confecção e manipulação de Slides,
Animação; Planilha Eletrônica: Operações Básicas, Fórmulas, Funções, Gráficos,
tabulação e análise de dados. Uso da Internet como ferramenta de trabalho.
Objetivo
Desenvolver capacidades sobre a utilização de tecnologias, em específico o uso do
computador como ferramenta voltada a Ciência e Tecnologia de Alimentos, através da
utilização de softwares básicos para operação computacional juntamente com sistemas
específicos para auxílio na área agrária.
Bibliografia Básica
MANZANO, A. Estudo Dirigido – Microsoft Windows 7 Ultimate. São Paulo: Erica,
2010.
NORTON, P. Introdução à informática. São Paulo: Makron Books, 1997.
VELOSO, F. Informática: conceitos básicos. Rio de Janeiro: Elsevier, 2004.
Bibliografia Complementar
CAPRON, H. L. Introdução à informática. 8. ed. São Paulo: Printice Hall, 2006.
GORDON, S. R. Sistemas de informação: uma abordagem gerencial. 8. ed. Rio de
Janeiro: LTC, 2006.
MANZANO, A.; MANZANO, M. I. Informática básica. São Paulo: Érica, 2007.
MARÇULA, M. Informática: conceitos e aplicações. São Paulo: Érica, 2008.
REZENDE, D. A.; ABREU, A. F. de. Tecnologia da informação: aplicada a Sistemas de
Informação Empresariais. 5. ed. São Paulo: Atlas, 2008.
PORTUGUÊS
Carga Horária - 40h
Ementa
Estruturação e argumentação do texto oral e escrito: objetividade, correção, coerência e
concisão. Composição e organização da frase do parágrafo. Organização do texto e
identificação de suas funções. Adequação vocabular e sintática com vistas à produção e
apresentação de textos específicos, acadêmicos e/ou científicos. Fluência Linguística
básica para a produção de textos descritivos, narrativos e dissertativos.
Objetivo
Apresentar a importância do conteúdo da disciplina como fonte do processo de
comunicação na sua vida profissional, oferecendo conceitos que envolvam o processo
comunicativo, elementos de comunicação, funções da linguagem na elaboração de textos
e compreensão dos mesmos dentre outros aspectos.
Bibliografia Básica
BECHARA, E. Moderna gramática portuguesa. São Paulo: Nacional, 2004.
FERREIRA, M. Aprender e Praticar Gramática São Paulo: FTD. 2009.
MARTINS, D. S; ZILBERKNOP, L. S. Português Instrumental. São Paulo: Atlas, 2008.
Bibliografia Complementar
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
18
ANDRADE, M. M. de. Comunicação em Língua Portuguesa. São Paulo: Atlas, 2006.
GUEDES, P. C. Da redação à produção textual: o ensino da escrita. São Paulo:
Parábola, 2009.
SAVIOLI, F. P.& FIORIN, J.L. Para entender o texto: leitura e redação. São Paulo: Ática,
2007.
KOCH, I. V. A coesão textual. São Paulo: Contexto, 2009.
KÖCHE, J. C. Fundamentos de Metodologia Científica: teoria da ciência e iniciação à
pesquisa. Petrópolis: Vozes, 2010.
QUÍMICA GERAL E INORGÂNICA
Carga Horária - 60h
Ementa
Normas de segurança em laboratórios. Estudo das regras de segurança, postura e
conduta em laboratório e plantas de alimentos. Ligações químicas. Compostos
inorgânicos: ácidos, bases, sais e óxidos. Reações químicas e estequiometria. Noções de
solução, emulsão e suspensão. Concentração de soluções.
Objetivos
Compreensão de conceitos, desenvolvimento da capacidade para aprender mais e
também perceber a inter-relação da Química com outras ciências, com a sua vivência
cotidiana e formação profissional. Aprofundar as relações entre os vários conteúdos
específicos da Química com a formação do tecnólogo em alimentos, para tornar mais
evidente sua interdependência.
Bibliografia Básica
KOTZ, J. C.; TREICHEL, P. M.; WEAVER, G. C. Química geral e reações químicas. São
Paulo: Cengage Learning, 2010. v.1.
BROWN, T. L. et al. Química, a ciência central. 9.ed. São Paulo: Pearson, 2005.
ATKINS, P.; JONES, L. Princípios de química. 3.ed. Porto Alegre: Bookman, 2006.
Bibliografia Complementar
BRADY, J.B.; HUMISTON, G.E. Química Geral. 2.ed. Rio de Janeiro: LTC, 1995. 1 v.
BRADY, J.B.; HUMISTON, G.E. Química Geral. 2.ed. Rio de Janeiro: LTC, 1995. 2 v.
ZUBRICK, J. W. Manual de sobrevivência no laboratório de química orgânica: guia
de técnicas para o aluno. 6.ed. Rio de Janeiro: LTC, 2005.
RUSSEL, J. B. Química Geral. 2. ed. São Paulo: Pearson, 2008. 1v.
RUSSEL, J.B. Química Geral. 2.ed. São Paulo: Makron Books, 1994. 2 v.
QUÍMICA ORGÂNICA
Carga Horária - 60h
Ementa
Átomo de carbono. Propriedades do carbono. Cadeias carbônicas. Uso de modelos de
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
19
moléculas. Radicais livres. Funções orgânicas. Hidrocarbonetos. Principais funções
oxigenadas. Principais funções nitrogenadas. Funções mistas. Estrutura e propriedades
físicas e químicas dos compostos orgânicos. Isomeria. Estereoquímica. Biomoléculas.
Objetivo
Dar ao estudante do curso de Tecnologia em Alimentos uma visão geral dos compostos
orgânicos e de suas reações.
Bibliografia Básica
BESSLER, K. E. Química em tubos de ensaio: uma abordagem para principiantes. São
Paulo: Blücher, 2004.
MCMURRY, J. Química Orgânica. 7.ed. São Paulo: Cengage Learnig, 2011, 2.V
SOLOMONS, T. W. G.; FRYHLE, C. B. Química Orgânica. 6.ed. Rio de Janeiro: LTC,
1996. 2 v.
Bibliografia Complementar
ALLINGER, N. L. et al. Química Orgânica. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 1979.
ATKINS, P.; JONES, L. Princípios de química. 3.ed. Porto Alegre: Bookman, 2006.
CAMPOS, M. de M. (Coord.). Fundamentos de química orgânica. São Paulo: Blücher,
1980.
KOTZ, J. C.; TREICHEL, P. M.; WEAVER, G. C. Química geral e reações químicas. São
Paulo: Cengage Learning, 2010. v.1.
SOLOMONS, T. W. G.; FRYHLE, C. B.; JOHNSON, R. G. Guia de Estudo e Manual de
Soluções química orgânica. 9.ed. Rio de Janeiro: LTC, 2009. 2 v.
MATÉRIAS-PRIMAS AGROPECUÁRIAS
Carga Horária - 40h
Ementa
Matérias-primas alimentícias: características, identificação, classificação, morfologia,
manuseio, características físico-químicas, comercialização, rendimento, conservação,
embalagem e transporte para a indústria. Fisiologia pós-colheita. Matérias-primas
agropecuárias: Nomenclatura dos produtos e mercado de consumo. Características
agronômicas das culturas. Princípios de fisiologia. Principais pragas e moléstias dos
produtos. Matérias-primas de origem animal: obtenção, economia e planejamento da
produção agropecuária, morfologia e classificação comercial. Embalagem e transporte de
matéria-prima, propriedades físicas.
Objetivo
Apresentar ao aluno as matérias-primas agropecuárias dando ênfase às produzidas no
Estado do Rio Grande do Sul.
Bibliografia básica
BATALHA,M.(Coord.) Gestão agroindustrial.3. ed. São Paulo: Atlas,2007.v. 1
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos.2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
NEVES, L.C. (Org.). Manual Pós-Colheita da Fruticultura Brasileira. Londrina: EDUEL,
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
20
2009.
Bibliografia complementar
BRUM, A. L.A Economia mundial da soja: impacto da cadeia produtiva da oleaginosa
no Rio Grande do Sul. Ijuí: UNIJUÍ,2002.
CORTEZ, L. A. B.; HONÓRIO, S. L. Resfriamento de frutas e hortaliças Brasília:
EMBRAPA Hortaliças,2002.
FILGUEIRA, F. A. R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na
produção e comercialização de hortaliças. 2. ed. Viçosa: UFV, 2003.
GIOVANNINI, E. Produção de uvas para vinho, suco e mesa. Porto Alegre: Editora
Renascença, 1999.
KLUGE, R. A. & NACHTIGAL, J. C. Fisiologia e manejo pós-colheita de frutas de clima
temperado. Pelotas:Ed. UFPEL, 1997.
MICROBIOLOGIA GERAL
Carga Horária - 60h
Ementa
Introdução à Microbiologia. Segurança no Laboratório de Microbiologia. Grupos de
Microrganismos. Classificação e caracterização dos microrganismos: bactérias, fungos,
vírus. Controle do crescimento microbiano. Fundamentos de laboratório. Instrumental
básico de microbiologia, técnicas de semeadura e meios de cultivo Microbiologia
Ambiental e Industrial.
Objetivo
Apresentar ao aluno o estudo da microbiologia, seus conceitos básicos, microrganismos e
aplicações.
Bibliografia Básica
FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Ed. Atheneu. São
Paulo, 2008.
JAY, JAMES M. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 6. ed. 2005.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 8. ed.
2008.
Bibliografia Complementar
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
JORGE, A. O. C. Microbiologia: atividades práticas. 2. ed., São Paulo: Santos (Grupo
GEN), 2008.
MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. São Paulo: Livraria
Varela, 2005.
PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia. Vol. 2, São Paulo:
Pearson, 2004.
SILVA, N et al. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. São
Paulo: Livraria Varela, 2007.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
21
INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Carga Horária - 40h
Ementa
Definições, classificação, funções, importância e disponibilidade dos Alimentos.
Conceitos, importância e evolução da Ciência e Tecnologia de Alimentos. Alterações em
alimentos. Introdução aos princípios e processos tecnológicos envolvidos no
processamento de alimentos de origem animal e vegetal. Controle de qualidade e
legislação.
Objetivo
Disponibilizar para o aluno os conhecimentos básicos sobre a tecnologia de alimentos
oportunizando a familiarização com os conceitos da indústria de alimentos e visão geral
do curso.
Bibliografia Básica
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R.G. Tecnologia de alimentos: princípios e
aplicações. 9 ed. São Paulo: Nobel, 2008.
ORDÓÑEZ, J.A. Tecnologia dos alimentos: componentes dos alimentos e
processos. Porto Alegre: Artmed, 2007. v.1.
ORDÓNEZ, J.A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre:
Artmed, 2005. v.2.
Bibliografia Complementar
BOBBIO, P. A. Química de processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela,
1992.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química e seus componentes. Porto Alegre: Artmed,
2004.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios e prática. 2
ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.
GONÇALVES, É. C. B. de A. Química dos Alimentos: a base da nutrição. São Paulo:
Varela, 2010.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência
e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, 2006.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3 ed. Porto Alegre:
Artmed, 2002.
2° SEMESTRE
FÍSICA
Carga Horária - 40h
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
22
Ementa
Mecânica: Tensão e deformação; forças de atrito. Calorimetria e transferência de calor.
Gases ideais e reais. Mecânica dos fluidos; hidrostática e hidrodinâmica. Noções de
óptica: reflexão e refração. Princípios de refrigeração e geração de vapor.
Objetivo
Oferecer uma formação básica para entender as operações unitárias na indústria de
alimentos.
Bibliografia Básica
HALLIDAY, D. RESNICK, R e WALKER, J. Fundamentos de Física. 8° Ed., Vol. 1, Rio de
Janeiro. Livros técnicos e Científicos. 2009.
HALLIDAY, D. RESNICK, R e WALKER, J. Fundamentos de Física. 8° Ed., Vol. 2, Rio de
Janeiro. Livros técnicos e Científicos. 2009.
HALLIDAY, D. RESNICK, R e WALKER, J. Fundamentos de Física. 8° Ed., Vol. 4, Rio de
Janeiro. Livros técnicos e Científicos. 2009.
Bibliografia Complementar
HALLIDAY, D. RESNICK, R e WALKER, J. Fundamentos de Física. 8° Ed., Vol. 3, Rio de
Janeiro. Livros técnicos e Científicos. 2009.
YOUNG, H. D.; FREEDMAN, R. A. Física 1 – Termodinâmica e Ondas 12° Ed. São
Paulo: Addison Wesley. 2009
FEYNMAN, R.P.; LEIGHTON, R. B. E MATTHEW, S. Lições de Física de Feynman –
Edição Definitiva. Volume 1. Bookman. 2008.
FEYNMAN, R.P.; LEIGHTON, R. B. E MATTHEW, S. Lições de Física de Feynman –
Edição Definitiva. Volume 2. Bookman. 2008.
FEYNMAN, R.P.; LEIGHTON, R. B. E MATTHEW, S. Lições de Física de Feynman –
Edição Definitiva. Volume 2. Bookman. 2008.
NUSSENSVEIG, M. Curso de Física Básica. Volume 1. São Paulo: Edgard Blucher.
2008.
NUSSENSVEIG, M. Curso de Física Básica. Volume 2. São Paulo: Edgard Blucher.
2008.
NUSSENSVEIG, M. Curso de Física Básica. Volume 3. São Paulo: Edgard Blucher.
2008.
QUÍMICA DE ALIMENTOS I
Carga Horária - 80h
Ementa
Identificação da natureza dos principais componentes dos alimentos: água, lipídeos,
proteínas, carboidratos, minerais, vitaminas e enzimas. Reconhecimento dos princípios
básicos de bromatologia e das principais metodologias de análises bromatológicas.
Objetivos
Saber caracterizar os alimentos segundo sua composição química; Executar os métodos
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
23
instrumentais para determinação da composição centesimal dos alimentos. Executar as
principais análises de qualidade em alimentos. Reconhecer os princípios básicos de
bromatologia. Reconhecer as principais metodologias de análises bromatológicas.
Compreender a importância e identificar as principais análises de qualidade de alimentos;
Reconhecer a legislação pertinente
Bibliografia Básica
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B. & SPOTO, M.H.F. Fundamentos de
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ed. Manole, 2006.
ORDÓÑEZ, & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e
processos. Porto Alegre: Artmed, 2007. v.1.
RIBEIRO, E. P. & SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2ªed. Edgard Blücher.,
2007.
Bibliografia Complementar
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de laboratório de química de alimentos. São
Paulo: Varela, 129p, 1995.
COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. Editora: Artmed. Ediçào:
2. 2004.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
GONÇALVES, E.C.B.A Química dos alimentos – a base da nutrição. Editora: Varela.
2010.
GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 3ªed.
São Paulo: Varela, 2012.
QUÍMICA ANALÍTICA
Carga Horária - 80h
Ementa
Técnicas de laboratório. Tratamento estatístico dos dados experimentais, algarismos
significativos, precisão e exatidão, erros. Volumetria de Neutralização: Conceitos
fundamentais, Indicadores de pH, Curvas de titulação, Escolha do indicador. Volumetria
de Oxi-redução: Conceitos fundamentais, Curva de titulação. Volumetria de Complexação:
Ligantes, íon central, número de coordenação. Os indicadores em complexometria,
Complexometria com EDTA. Volumetria de Precipitação: Fundamento, Método de Mohr,
Método de Fajans; Método de Volhard: direto e indireto. Métodos ópticos
(espectrofotometria UV/Vis, espectrometria IV, espectrometria de absorção atômica
espectrometria de massa), métodos eletroquímicos (potenciometria), métodos de
separação (cromatografia) enfatizando os fatores que limitam a precisão e a exatidão de
cada método.
Objetivo
Aprendizagem das técnicas fundamentais dos métodos clássicos de análise quantitativa,
a volumetria e a gravimetria.
Bibliografia Básica
SKOOG, D. A.; et al, Fundamentos de Química Analítica. São Paulo: Pioneira Thomson
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
24
Learning, 2006. v.1.
HOLLER, F. J.; SKOOG, D. A.; CROUCH, S. R. 6.ed. Princípios de análise
instrumental. Porto Alegre: Bookman, 2009.
HARRIS, D. C. Análise química quantitativa. 7.ed. Rio de Janeiro : LTC, 2008.
Bibliografia Complementar
BACCAN N. et al. Química Analítica Quantitativa Elementar. 3.ed. São Paulo: Edgard
Blücher, 2001.
EWING, G. W. Métodos Instrumentais de Análise Química. São Paulo: Edgard Blücher,
1972. 2 v.
MORITA, E. A.; ASSUMPÇÃO, R. M. V. Manual de Soluções, Reagentes e Solventes.
2.ed. São Paulo: Edgard Blücher, 2007.
ROCHA-FILHO, R. C.; SILVA, R. R. da. Cálculos básicos de química. 2.ed. São Paulo:
Edufscar, 2010.
SKOOG, D.A.; HOLLER, F. J.; NIEMAN, T. A. Princípios de análise instrumental. Porto
Alegre: Editora Bookman, 2002.
QUÍMICA ORGÂNICA EXPERIMENTAL
Carga Horária - 40h
Ementa
Reações de síntese e retrosíntese; Propriedades físicas e estrutura molecular; Reações
ácido-base. Força de ácidos e bases. Relação entre estrutura e acidez. Efeito do solvente
na acidez. Compostos orgânicos como bases; Reações iônicas - Reações de substituição
e eliminação. Reações de substituição nucleofílica. Mecanismos de SN1 e SN2. Reações
de eliminação; Principais tipos de Reações das funções orgânicas; Introdução à química
dos produtos naturais.
Objetivo
Capacitar ao aluno conhecimentos para execução de técnicas de obtenção dos
compostos orgânicos e de suas reações, buscando a aplicabilidade na área de alimentos.
Bibliografia Básica
ALLINGER, N. L. et al. Química Orgânica. Rio de Janeiro: Guanabara Dois, 1979.
BESSLER, K. E. Química em tubos de ensaio: uma abordagem para principiantes. São
Paulo: Blücher, 2004.
SOLOMONS, T. W. G.; FRYHLE, C. B. Química Orgânica. 6.ed. Rio de Janeiro: LTC,
1996. 1 v.
Bibliografia Complementar
CAMPOS, M. de M. (Coord.). Fundamentos de química orgânica. São Paulo: Blücher,
1980.
KOTZ, J. C.; TREICHEL, P. M.; WEAVER, G. C. Química geral e reações químicas. São
Paulo: Cengage Learning, 2010. v.1.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
25
MCMURRY, J. Química Orgânica. 6.ed. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, 2005.
SOLOMONS, T. W. G.; FRYHLE, C. B.; JOHNSON, R. G. Guia de Estudo e Manual de
Soluções química orgânica. 9.ed. Rio de Janeiro: LTC, 2009. 2 v.
ZUBRICK, J. W. Manual de sobrevivência no laboratório de química orgânica: guia de
técnicas para o aluno. Rio de Janeiro: LTC, 2005.
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Carga Horária - 60h
Ementa
Caracterização dos alimentos segundo sua microbiota natural e contaminante, e
reconhecimento dos princípios básicos de microbiologia de alimentos. Compreensão da
importância e identificação das principais análises microbiologia de alimentos;
Reconhecimento da legislação vigente.
Objetivo
Capacitar o aluno a analisar alimentos do ponto de vista microbiológico, identificando e
quantificando os microrganismos bem como interpretando os dados obtidos.
Bibliografia Básica
FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Ed. Atheneu. São
Paulo, 1996.
JAY, JAMES M. Microbiologia de alimentos. 6ª edição, Editora Artmed, 2005.
MASSAGUER, P. R. Microbiologia dos processos alimentares. Livraria Varela. São
Paulo, 2005.
Bibliografia Complementar
CARDOSO, J. A. O. Microbiologia: atividades práticas. 2ªed. São Paulo: Santos, 2011.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da Segurança Alimentar. Editora Artmed, 2002.
PELCZAR, M. J.; CHAN, E. C. S.; KRIEG, N. R. Microbiologia. Vol. 2, São Paulo:
Pearson, 2004.
SILVA J. E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação.
6ªed.São Paulo: Editora Varela, 2007.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. 10ªed. Porto Alegre: Artmed,
2012.
METODOLOGIA CIENTÍFICA
Carga Horária - 40h
Ementa
Conhecimento científico e senso comum. Universidade e ciência. Conhecimento e método
científico. Estrutura e apresentação de trabalhos científicos. Normas da ABNT.
Objetivo
Entender o método científico e aplicar os conhecimentos na elaboração de trabalhos de
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
26
pesquisa e extensão.
Bibliografia Básica
CERVO, A. L.; BERVIAN, P. A.; DA SILVA, R. Metodologia científica. 5. ed. São Paulo:
Prentice Hall, 2003.
KÖCHE, J. C. Fundamentos de metodologia científica: teoria da ciência e prática da
pesquisa. 22.ed. Petrópolis: Vozes, 2004.
RUIZ, J. A. Metodologia Científica: guia para eficiência dos estudos. 5. ed. São Paulo:
Atlas, 2002.
Bibliografia Complementar
CRUZ, A. C.; PEROTA, M. L. L. R.; MENDES, M. T. R. Elaboração de Referências (NBR
6023/2002). 2. ed. Rio de Janeiro: Interciência; Niterói: Intertexto, 2002.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 5. ed. São Paulo : Atlas, 2010.
LAKATOS, E. M. & MARCONI, Marina de Andrade. Metodologia Científica. 7. ed. São
Paulo: Atlas, 2010.
MINAYO, M. C. S (Org). Pesquisa Social: teoria, criatividade e método. 30. ed.
Petrópolis: Vozes, 2011.
MATIAS-PEREIRA, J. Manual de metodologia da pesquisa científica. 3. ed. São Paulo:
Atlas, 2012.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Carga Horária - 20h
Ementa
Conhecimento teórico e prático sobre os principais processos industriais de transformação
e métodos de conservação dos alimentos.
Objetivo
Disponibilizar para o aluno os conhecimentos sobre a conservação de alimentos
oportunizando a familiarização com os conceitos de conservação e processos aplicados
na indústria de alimentos.
Bibliografia básica
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos, 2ª ed., São Paulo: Editora Atheneu, 2000.
FELLOWS, P.J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2 edição. Artmed. 2006.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
Bibliografia complementar
ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.D.V.C. Vigilância sanitária: tópicos sobre
legislação e analise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Ed. Atheneu. São
Paulo, 1996.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de
Ciência e Tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
27
ORDÓÑEZ, & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e
processos. Porto Alegre: Artmed, 2007. v.1.
SALINAS, R.D. Alimentos e nutrição. 3 edição. Artmed. 2002.
ESTATÍSTICA APLICADA
Carga Horária- 40h
Ementa
Noções básicas de estatística inferencial, Amostragem, Estimação, Testes de hipóteses,
Análise de Variância e Análise de regressão e correlação linear Simples.
Objetivo
Entender a estatística como método de apoio às outras ciências e saber relacioná-la com
os diferentes campos do conhecimento a um nível de complexidade mais elevado.
Bibliografia Básica
CARVALHO, S.; CAMPOS, W. Estatística básica simplificada – mais de 200 questões
comentadas. 1° Ed. Editora Campus, 2007.
CRESPO, A. A. Estatística fácil. São Paulo: Saraiva, 2009.
IEZZI, G.; HAZZAN, S.; DEGENSZAJN, D. Fundamentos de matemática elementar –
Matemática comercial, financeira e estatística. vol. 11, Ed. Atual, 2007.
Bibliografia Complementar
BARROS NETTO, B.; SCARMÍNIO, I.S.; BRUNS, R.E. Planejamento e otimização de
experimentos. 2° Ed. Editora da Unicamp: São Paulo, 1996.
MOORE, D. S., A Estatística básica e sua prática. Rio De Janeiro: LTC, 2005.
PIMENTEL GOMES, F.; GARCIA, C. H. Estatística aplicada a experimentos
agronômicos e florestais. Piracicaba: FEALQ, 2002.
SIDIA M. C. J. Bioestatística: princípios e aplicações. São Paulo: Artmed, 2004.
VIEIRA, S.; HOFFMANN, R. Elementos de estatística. Ed. Atlas: São Paulo, 1990.
3° SEMESTRE
QUÍMICA DE ALIMENTOS II
Carga Horária - 60h
Ementa
Caracterização dos alimentos segundo sua composição química. Execução dos métodos
instrumentais para determinação da composição centesimal dos Alimentos. Capacitação
para realização de análises de qualidade em alimentos. Análises da qualidade de
alimentos. Entendimento da legislação vigente.
Objetivo
Fornecer ao aluno o conhecimento necessário para a execução das principais análises de
alimentos em laboratório.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
28
Bibliografia Básica
ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V. C. Vigilância Sanitária: Tópicos sobre
a legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Kogan, 2007.
HOLLER, F. J; SKOOG, D.A.; NIEMAN, T. A. Princípios de análise instrumental. 5ª ed.
Editora Bookman. 2002.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B. & SPOTO, M.H.F. Fundamentos de
Ciência e Tecnologia de Alimentos. Ed. Manole, 2006.
Bibliografia Complementar
BOBBIO, F.O.; BOBBIO, P.A. Manual de laboratório de química de alimentos. São
Paulo: Varela, 129p, 1995.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. A química de processamento de alimentos. 3ª ed. São
Paulo: Varela, 1992.
COULTATE, T.P. Alimentos: a química de seus componentes. Editora: Artmed. Edição:
2. 2004.
EWING, G. W.; Métodos instrumentais de análise química - Vol. 1; Editora Edgard
Blucher. 1972.
EWING, G. W.; Métodos instrumentais de análise química - Vol. 2; Editora Edgard
Blucher. 1972.
GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 3ªed.
São Paulo: Varela, 2012.
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
Carga Horária - 60h
Ementa
Ácidos nucléicos: estrutura, reações; Enzimas: catalise enzimática, mecanismo, controle,
classificação; Utilização das enzimas nas indústrias de alimentos; Transformações
bioquímicas da carne; Transformações bioquímicas dos vegetais.
Objetivo
Capacitar o aluno a caracterizar e interferir nas transformações bioquímicas
experimentadas tanto pela matéria-prima como pelo produto industrializado.
Bibliografia básica
CAMPBELL, M. K.; FARREL, S. O. Bioquímica – Combo. Editora: Thomson Learning
(Pioneira), Edição: 1, páginas: 916, 2007.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos – Teoria e Aplicações Práticas. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
LEHNINGER, A. L. Bioquímica, vol 2 Edgar Blucher, 1976.
Bibliografia complementar
CONN, E. E. Introdução à Bioquímica - 4ª Ed. Editora: Edgard Blucher, 1998.
HARVEY, Richard A.; FERRIER, Denise R. Bioquímica Ilustrada. 5ª Ed. – Editora
Artmed, 2012.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
29
LEHNINGER, A. L. Bioquímica. São Paulo: Edgard Blucher, v.4.p.v4, 1977.
MARZZOCO, A;; TORRES, B B. Bioquímica Básica. 2. ed. Rio de Janeiro: Gauanabara
Koogan, 1999.
MURRAY, Robert K. Harper Bioquímica Ilustrada. 27ª Ed. Editora Mcgraw-Hill
Interamericana, 632p. 2008.
VOET, D.; VOET, J. G.; PRATT, C. W. Fundamentos de Bioquímica: A vida em Nível
Molecular. 2ª ed. Editora Artmed, 1264p, 2008.
MÉTODOS INSTRUMENTAIS
Carga Horária - 60h
Ementa
Métodos ópticos e espectrométricos: espectrofotometria UV/Vis, espectrometria no
infravermelho, espectrometria de absorção atômica e espectrometria de massa. Métodos
eletroquímicos: potenciometria. Métodos de separação: cromatografia em coluna, papel,
camada delgada, gasosa e líquida de alta eficiência.
Objetivo
Habilitar o estudante a avaliar os procedimentos alternativos, entre os métodos clássicos
e instrumentais mais simples, para um problema analítico particular, bem como a
aprendizagem dos métodos instrumentais mais comuns.
Bibliografia básica
EWING, G.W. Métodos instrumentais de análise química. São Paulo: Edgar Blucher,
2009. v.1.
SKOOG, D.A.; HOLLER, F. J.; NIEMAN, T. A. Princípios de análise instrumental. Porto
Alegre: Editora Bookman, 2002.
SKOOG, D.A.; WEST, D.M.; HOLLER, F.J. Fundamentos de química analítica. São
Paulo: Cengage Learning, 2006.
Bibliografia complementar
BACCAN, N. et al. Química Analítica Quantitativa Elementar. 3.ed. São Paulo: Edgard
Blücher, 2001.
EWING, G.W. Métodos instrumentais de análise química. São Paulo: Edgar Blucher,
2008. v.2.
HARRIS, D.C. Análise química quantitativa. 8.ed. Rio de Janeiro: LTC, 2012.
KOTZ, J.C. et al. Química geral e reações químicas. São Paulo: Cengage Learning,
2010. v.1.
RUSSEL, J.B. Química geral. 2.ed. São Paulo: Pearson, 2008. v.1.
ASPECTOS NUTRICIONAIS DO PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Carga Horária - 40h
Ementa
Conceitos de nutrição. Contextualização da nutrição no âmbito de saúde pública.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
30
Abordagem de doenças crônico-degenerativas e sua relação com a nutrição. Energia e
requerimentos nutricionais em diferentes idades e estados fisiológicos. Alimentos para fins
especiais. Digestão e Absorção. Metabolismo celular. Composição nutricional dos
alimentos. Informação nutricional nos rótulos de alimentos. Alimentos funcionais.
Biodisponibilidade dos nutrientes. Efeitos dos diversos processos no valor nutricional dos
alimentos.
Objetivo
Proporcionar ao aluno uma abordagem sobre os aspectos nutricionais e dos efeitos do
processamento nos alimentos.
Bibliografia básica
ORDÓÑEZ, & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e
processos. Porto Alegre: Artmed, 2007. v.1.
ORDÓNEZ & COLS. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed, 2005. v.2.
RIBEIRO, E. P. & SERAVALLI, E. A. G. Química de Alimentos. 2ªed. Edgard Blücher.,
2007.
Bibliografia complementar
CAMPBELL, M.K. Bioquímica: bioquímica básica. 3.ed. São Paulo: Thomson Learning,
2007.
CONN, E.E.; STUMP, P.K. Introdução à bioquímica. São Paulo: Edgard Blucher, 2009.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos: princípios e prática. 2
ed. Porto Alegre: Artmed, 2006
KOBLITZ, M.G.B. Bioquímica de alimentos: teoria e aplicações práticas. Rio de
Janeiro: Guanabara, 2008.
MARZZOCO, A.; TORRES, B.B. Bioquímica básica. 3.ed. Rio de Janeiro: Guanabara
Koogan, 2011.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. Porto Alegre:
Artmed, 2002.
ANÁLISE SENSORIAL
Carga Horária - 60h
Ementa
Objetivo e importância da análise sensorial. Campo de Aplicação. Fisiologia dos órgãos
dos sentidos. Fatores que afetam o julgamento sensorial. Teoria e prática sobre seleção e
treinamento dos julgadores. Teoria e prática sobre os principais testes sensoriais. Preparo
e apresentação de amostras. Análise estatística e interpretação dos resultados. Estrutura
e organização do laboratório de análise sensorial.
Objetivo
Introduzir os conhecimentos da análise sensorial para a atuação no desenvolvimento dos
produtos alimentícios.
Bibliografia Básica
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
31
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2ª edição revista e ampliada,
Coleção Exatas 4, Curitiba, Editora Champagnat, 239p, 2007.
GULARTE, M.A. Manual de Análise Sensorial de Alimentos. Pelotas: UFPel, 2002.
QUEIROZ, M.I; TREPTOW, R.O. Análise sensorial para a avaliação da qualidade dos
alimentos. Rio Grande: FURG, 268p. 2006.
Bibliografia Complementar
CRESPO, A. A. Estatística fácil. São Paulo: Saraiva, 2009.
PIMENTEL GOMES, F.; GARCIA, C. H. Estatística aplicada a experimentos
agronômicos e florestais. Piracicaba: FEALQ, 2002.
FRANCO, Maria Regina Bueno. Aroma e Sabor de Alimentos: temas atuais. São Paulo,
Editora Varela, 246p, 2003.
MINIM, V. P. R. Análise Sensorial Estudo com consumidores. 2 Ed. UFV. 2010.
VENTURINI Filho, W.G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Editora
Blucher, 2010. v. 1.
HIGIENE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Carga Horária - 40h
Ementa
Princípios básicos de Higienização na Indústria de alimentos e no trabalho. Procedimento
geral de Higienização. Agentes químicos para Higienização. Tratamento e qualidade da
água. Avaliação da eficiência microbiológica de santificantes químicos associados ao
procedimento de higienização. Higiene Alimentar. Higiene Ambiental. Fundamentos da
legislação de alimentos segundo o Ministério da Saúde e Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, registro de produtos, rotulagem de alimentos, responsabilidade
técnica.
Objetivo
Fornecer conhecimentos necessários para a atuação correta do profissional na área de
alimentos.
Bibliografia Básica
ALMEIDA-MURADIAN, L. B. de.; PENTEADO, M. de. V. Vigilância Sanitária: tópicos
sobre a legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan , 2007.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2ª ed., São Paulo: Editora Atheneu, 2000.
SILVA J, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de
Alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela, 2007.
Bibliografia Complementar
ANDRADE, N. J. Higienização na indústria de alimentos. Viçosa: CPT, 2008.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed , 2002.
GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4
ed. revisada e atualizada. Barueri: Manole, 2011.
HAZELWOOD, D.; MCLEAN, A. C.. Manual de higiene para manipuladores de
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
32
alimentos. São Paulo: Varela, 1998.
REY, A. M.; SILVESTRE, A. A. Comer sem riscos: manual de higiene alimentar para
manipuladores e consumidores. São Paulo: Varela, 2009. v.1.
REY, A. M.; SILVESTRE, A. A. Comer sem riscos: as doenças transmitidas por
alimentos. São Paulo: Varela, 2009. v.2.
RIEDEL, G. Controle Sanitário dos Alimentos. 3 ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2005.
VON SPERLING, M. Introdução à qualidade das águas e ao tratamento de esgotos. 3
ed. Belo Horizonte: UFMG/DESA, 2005.
SOCIOLOGIA
Carga Horária - 40h
Ementa
A sociologia como ciência do social; História e Cultura Afro-Brasileira e Indígena; as
relações sociais; modernidade; sociologia da alimentação; identidade cultural e
alimentação; globalização e alimentação.
Objetivo
Propiciar ao estudante um contato com a sociologia; seus pensadores clássicos, suas
teorias, destacando conceitos através da leitura de trechos selecionados de textos de
autores de grande relevância na área, além de uma reflexão sociológica sobre sua área
de formação.
Bibliografia Básica
COSTA, M. C. C. Sociologia: Introdução à ciência da sociedade. 3 ed. São Paulo:
Moderna, 2009.
IANNI, O. A era do globalismo. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 2004.
GIDDENS, A. As consequências da modernidade. São Paulo: UNESP, 1991.
Bibliografia Complementar
JESSUA, C. Capitalismo. Porto Alegra: L&PM, 2009.
LAKATOS, E. M. Sociologia geral. 7 ed. São Paulo: Atlas, 2009.
RIBEIRO, D. O povo brasileiro: a formação e o sentido do Brasil. 11 ed. São Paulo:
Companhia da Letras, 1995.
TOURAINE, A. Crítica da modernidade. 9 ed. Petrópolis: Vozes, 2009.
TOMAZI, N. D. (Coord.). Iniciação à Sociologia. 2 Ed. São Paulo: Atual, 2000.
4° SEMESTRE
TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS I
Carga Horária - 60h
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
33
Ementa
Conceitos fundamentais: síntese da glândula mamária; mecanismo de produção do leite;
mecanismo de liberação do leite; composição do leite; valor Nutritivo do leite; tipos de leite
comercializados; legislação para produção de leite, transporte, produção e
comercialização. IN 51. Microrganismos do leite. Principais grupos de micro-organismos.
Alterações do leite ocasionadas por micro-organismos. Contaminação do leite.
Tratamentos térmicos do leite. Controle físico químico do leite. Controle microbiológico do
leite. Análises de outros constituintes do leite. Mastite e seu diagnóstico no leite.
Antibióticos no leite.
Objetivos
Conhecer os processos fisiológicos e tecnológicos envolvidos na obtenção do leite;
Planejar, orientar e acompanhar o processo de aquisição da matéria-prima; Conhecer os
processos de conservação do leite.
Bibliografia Básica
ALMEIDA, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Vigilância Sanitária: Tópicos sobre Legislação e
Análise de Alimentos, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Koagan, 2007.
ORDÓNEZ & COLS. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed, 2005. v.2.
TRONCO,V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. Santa Maria, Editora
UFSM, 2008.
Bibliografia Complementar
CORDEIRO, P. R. C.; GUEDES, A. L. A. Industrialização do leite de cabra. Viçosa: CPT,
1998.
FURTADO, M. M. A arte e a ciência do queijo. Publicações Globo, 1991.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 3ªed.
São Paulo: Varela, 2012.
JAY, JAMES M. Microbiologia de alimentos. 6ª edição, Editora Artmed, 2005.
SAAD, S. M. I; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probióticos e Prebióticos em alimentos:
fundamentos e Aplicações Tecnológicas. Ed. VARELA, 2011.
SILVEIRA, I. D. B.; BIEGELMEYER, P. Bovinos de leite: apostila. Pelotas: UFPEL, 2008.
TECNOLOGIA DE CARNES I
Carga Horária - 60h
Ementa
A carne como alimento. Fundamentos da ciência da carne: estrutura da carne,
constituintes básicos; conversão do músculo em carne, características organolépticas da
carne, valor nutritivo da carne; efeitos dos diversos tratamentos na composição e
características da carne. Abate humanitário. Abate de animais – aspectos higiênicos.
Higiene dos estabelecimentos industriais de carne e derivados. Microbiologia da carne.
Processamento tecnológico de carnes in natura.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
34
Objetivos
Fornecer subsídios científicos para que os tecnólogos em alimentos possam planejar,
orientar e acompanhar o processo de obtenção de matéria-prima para a indústria de carne
e derivados. Conhecer e aplicar as técnicas de processamento de carne e derivados.
Conhecer os princípios de funcionamento dos equipamentos utilizados na indústria de
carne e derivados. Conhecer e aplicar técnicas de controle de qualidade na produção de
carne e derivados. Conhecer os processos de conservação da carne e derivados.
Conhecer os tipos de embalagens adequados para a conservação e comercialização dos
produtos.
Bibliografia Básica
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6ª ed. Artmed, 2004.
ORDÓNEZ & COLS. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed, 2005. v.2.
Bibliografía Complementar
ALMEIDA, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Vigilância Sanitária: Tópicos sobre Legislação e
Análise de Alimentos, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Koagan, 2007.
ANDRADE, N. J. Higienização na indústria de alimentos. Viçosa: CPT, 2008.
FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Ed. Atheneu. São
Paulo, 1996.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: Ed. Unisinos,
1998.
TERRA A.; TERRA, N. N.; TERRA, L. Defeitos nos Produtos Cárneos - Causas e
Soluções –. Ed. Varela. 2004.
TERRA, A. B. M.; FRIES, L. L. M.; TERRA, N. N. Particularidades na fabricação de
salame. São Paulo: Varela, 2004.
OPERAÇÕES UNITÁRIAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Carga Horária - 60h
Ementa
Introdução aos processos tecnológicos na indústria de alimentos: fluxograma de produção
de produtos alimentícios, operações de pré-processamento de alimentos (colheita,
transporte, limpeza e armazenamento, recepção, limpeza, lavagem, secagem,
classificação e seleção); operações de separação: peneiramento, centrifugação, filtração;
operações de extração: prensagem, emprego de solvente, emprego de fluido supercrítico,
adsorção, cristalização; operações de mistura: mistura, empaste, emulsionante,
homogeneização; emprego do frio, refrigeração, congelamento, transmissão de calor em
alimentos, curvas de resfriamento, equipamentos; emprego do calor, trocadores de calor,
branqueamento, pasteurização, esterilização, cozimento, cozimento por extrusão;
emprego de radiação; emprego do controle de umidade, concentração, secagem,
desidratação, liofilização, psicometria, isotermas de sorção; emprego de altas pressões,
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
35
medidores de pressão e de vazão.
Objetivos
Fornecer ao aluno informações básicas das principais operações unitárias utilizadas na
indústria de alimentos. Aprimorar os conhecimentos acerca das operações de préprocessamento e seleção dos sistemas de industrialização de alimentos pelos métodos
físicos, químicos e biológicos.
Bibliografia básica
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos – Princípios e Prática. 2ª
edição, Porto Alegre: Ed. Artmed, 2006.
FOUST, A. S.; WENZEL, L. A.; CLUMP, C. W.; MAUS, L.; ANDERSEN, L. B. Princípios
das operações unitárias. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos Editora S. A.,
1982.
GAUTO, M. A.; ROSA, G. R. Processos e operações unitárias da Indústria Química. 1ª
Ed. Editora Ciência Moderna, 440p, 2011.
Bibliografia complementar
COSTA, E. C. Secagem Industrial. Ed. Edgard Blucher, 2007.
CORTEZ, L. A. B.; HONÓRIO, S. L. Resfriamento de frutas e hortaliças Brasília:
EMBRAPA Hortaliças, 2002.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
GOMES DE CASTRO, A.; SERGIO POUZADA, A. Embalagens para a Indústria
Alimentar. Lisboa: Instituto Piaget, 2003.
ORDÓÑEZ , J. A. Tecnologia de alimentos. Vol. 1, Porto Alegre: Editora Artmed, 2005.
GESTÃO DA QUALIDADE
Carga Horária - 40h
Ementa
Qualidade definição, benefícios. Controle de qualidade. Garantia de Qualidade. Auditoria
da qualidade. Normalização internacional e nacional. Sistemas de gestão de qualidade.
Boas práticas de fabricação: definição, recentes abordagens, legislação. Procedimentos
operacionais padronizados: definição e constituintes. Análise de perigos e pontos críticos
de controle: definição e princípios. Controle integrado de pragas: medidas preventivas e
corretivas; requisitos para implementação. Interação de sistemas.
Sistema de Análise de perigos e pontos críticos de controle - APPCC. Conceito. Histórico.
Pré-requisitos. Vantagens. Descrição do sistema. Termos empregados. Sequência de
implantação. Estudo de casos. ISO 9000, 14000 e 22000.
Objetivos
Capacitar o aluno a entender os processamentos industriais e a compreender a
importância do controle de qualidade. Compreender a importância da qualidade da
matéria-prima, dos insumos e da água e sua influência sobre a qualidade do alimento
final. Entender a filosofia da Garantia de Qualidade e o papel do Controle de Qualidade e
a sua importância e aplicação na indústria de alimentos. Identificar os principais campos
de ação e responsabilidades do controle de qualidade na indústria de alimentos. Fornecer
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
36
ferramentas básicas em controle de qualidade: organização, métodos de avaliação físicoquímica e sensorial dos alimentos e controle estatístico da qualidade.
Bibliografia Básica
ALMEIDA-MURADIAN, L. B. de.; PENTEADO, M. de. V. Vigilância Sanitária: tópicos
sobre a legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan , 2007.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos, 2ª ed., São Paulo: Editora Atheneu, 2000.
SILVA Jr, E. A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de
Alimentação. 6 ed. São Paulo: Varela, 2007.
Bibliografia Complementar
CAMPOS, V. F. TQC Controle da Qualidade Total: no estilo japonês. 8.ed. Minas
Gerais: INDG, 2004.
FIGUEIREDO, R. M. SSOP: Padrões e Procedimentos Operacionais de Sanitização:
prp: programa de redução de patógenos. São Paulo: R.M., 1999.
FORSYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre : Artmed, 2002.
FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Ed. Atheneu. São
Paulo, 2008.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
JUCENE, C. Manual de BPF, pop e registros em estabelecimentos alimentícios: guia
técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Rubio, 2011.
NASCIMENTO N, F. do. Roteiro para elaboração de Manual de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) em Restaurantes. 3. ed. São Paulo: Senac, 2003.
TEORIA ECONÔMICA
Carga Horária - 40h
Ementa
Aspectos gerais da teoria econômica. Sistemas econômicos. Análise microeconômica:
produção, consumo, funcionamento do mercado, equilíbrio de mercado e formação de
preços, análise de custos e receitas. Análise Macroeconômica: principais agregados
macroeconômicos, índices e variáveis macroeconômicas, crescimento e desenvolvimento
econômico. Políticas públicas para estabilização econômica.
Objetivos
Capacitar os estudantes a compreender os conceitos econômicos básicos; entender os
mecanismos que regem o comportamento econômico do consumidor e da empresa sob
diferentes tipos de mercados, considerando o comportamento dos agentes econômicos;
entender os mecanismos que determinam a produção e os custos de produção da
empresa; compreender a contextualização econômica da empresa, considerando o
ambiente nacional e internacional; Compreender o processo de crescimento e
desenvolvimento econômico.
Bibliografia básica
BROWNING, E. K. & ZUPAN, M. A. Microeconomia: Teoria e Aplicações. LTC. 7 ed.
2004.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
37
GREMAUD, A. P.; VASCONCELLOS, M. A. S; TONETO JÚNIOR, R. Economia brasileira
contemporânea. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2010.
ROSSETI, J. P. Introdução a economia. 17 ed. São Paulo: Atlas, 1997.
Bibliografia Complementar:
BACHA, C. J. C. Macroeconomia aplicada à análise da economia brasileira. São
Paulo: EDUSP, 2004.
GARCIA, E. M.; VASCONCELOS, M. A. S. Fundamentos de economia. 3ª. Ed. São
Paulo: Saraiva, 2008.
VASCONCELLOS, M. A. S. et al. Manual de economia. 3. ed. São Paulo: Saraiva, 2001.
VASCONCELOS, M. A. S. Economia micro e macro. 4. ed. São Paulo: Atlas, 2001.
ZYLBERSZTAJAN, D.; NEVES, M.
alimentares. São Paulo: Pioneira, 2000
F. Economia
e
gestão
dos
negócios
TECNOLOGIA DE CEREAIS E PANIFÍCIOS
Carga Horária - 60h
Ementa
Definições. Estrutura e composição química. Armazenamento. Tipos de farinhas.
Principais cereais utilizados na alimentação humana. Etapas de processamento.
Embalagem e conservação. Sub-produtos e bebidas a base de cereais. Controle de
qualidade e legislação.
Objetivos
Reconhecer os principais cereais para alimentação humana, sua estrutura e composição;
Identificar os diferentes sistemas de armazenamento e fatores que os influenciam;
Enumerar os principais microrganismos, insetos e roedores que afetam o
armazenamento; Reconhecer os principais subprodutos de cereais e suas aplicações;
Pormenorizar o processo de obtenção de farinhas; Executar as principais análises em
cereais e seus subprodutos; Apontar a legislação pertinente.
Bibliografia Básica
CAUVAIN, S. P.; YOUNG, L. S. Tecnologia da Panificação. 2ª Edição. Ed. Manole. 2007.
MORETTO, E.; FETT, R. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Varela,
1999.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B. & SPOTO, M.H.F. Fundamentos de
Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Manole, 2006.
Bibliografia Complementar
AQUARONE, E. et al. (Coord.). Biotecnologia Industrial: biotecnologia na produção
de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001. v.4.
BARBOSA, S. C. R.; LOPES, J. D. S. Como montar e administrar uma padaria. Viçosa:
CPT, 2006.
CANELLA-RAWLS, S. Pão: arte e ciência. 4.ed. rev. São Paulo: Senac , 2010.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
38
PUZZI, D. Abastecimento e armazenagem de grãos. Campinas: Instituto Campineiro de
Ensino Agrícola, 2010.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3 ed. Porto Alegre:
Artmed, 2002.
PROCESSO ADMINISTRATIVO
Carga Horária - 40h
Ementa
A empresa e entidade; administração: conceitos e processos; Planejamento: conceitos,
tipos, metas, projetos; Organização: tipos de estrutura, autoridade e responsabilidade,
divisão do trabalho, gráficos de organização: organograma e fluxograma; Direção:
motivação, comunicação, coordenação, liderança; Controle: conceitos e tipos; ação
administrativa.
Objetivos
Ao estudar os conteúdos abordados nesta disciplina, o aluno deve ser capaz de:
Aprofundar os conceitos e habilidades relacionadas com a prática administrativa;
Capacitar o aluno a entender o planejamento administrativo nos diferentes prismas
temporais; Entender o processo de estruturação administrativa da empresa e a
representação gráfica do mesmo; Perceber os diferentes aspectos da ação administrativa
como uma parte do processo, com detalhamento das inter-relações humanas; Perceber a
importância do controle como um dos elementos do processo administrativo.
Bibliografia Básica
CHIAVENATO, I. Introdução à teoria geral da administração. 7. ed. Rio de Janeiro:
Campus, 2002.
CHIAVENATO, I.; SAPIRO, A. Planejamento estratégico: fundamentos e aplicações. São
Paulo: Campus, 2004.
CHIAVENATO, I. Princípios da Administração: o essencial em teoria geral da
administração. São Paulo: Campus, 2006.
Bibliografia Complementar
CHIAVENATO, I. Administração: teoria, processo e prática. São Paulo: Campus, 2007.
411 p.
CHIAVENATO, I. Os Novos Paradigmas: como as mudanças estão mexendo com as
empresas. São Paulo, 1996.
HARISSON, A. Estratégia de gerenciamento de logística. São Paulo: Futura, 2003.
SILVA, A. T. Administração Básica. 4.ed. São Paulo: Atlas, 2007.
ROBBINS, S. P. O Processo Administrativo: integrando teoria e prática. São Paulo:
Atlas, 1990.
5° SEMESTRE
TECNOLOGIA DE LATICÍNIOS II
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
39
Carga Horária - 60h
Ementa
Conceitos básicos: tratamento térmico, homogeneização, padronização do leite.
Tecnologia de processamento de queijos, iogurtes, leites fermentados e bebidas lácteas.
Tecnologia de processamento de manteiga, creme de leite. Tecnologia de processamento
UHT e formulados. Tecnologia de produção de sobremesas lácteas. Tecnologia de doces
de leite. Tecnologia de processamento de leites concentrados e desidratados. Instalações
agroindustriais para laticínios. Controle de qualidade e legislação de produtos lácteos.
Objetivo
Conhecer e aplicar as tecnologias envolvidas na produção de queijos, iogurtes, leites
fermentados e bebidas lácteas; no processamento de matérias graxas do leite e
sobremesas lácteas; nos princípios de funcionamento dos equipamentos utilizados na
indústria de laticínios; nas técnicas de controle de qualidade na produção de leite e
derivados; nos tipos de embalagens adequados para a conservação e comercialização
dos produtos.
Bibliografia Básica
ALMEIDA, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Vigilância Sanitária: Tópicos sobre Legislação e
Análise de Alimentos, Rio de Janeiro, Editora Guanabara Koagan, 2007.
ORDÓNEZ & COLS. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed, 2005. v.2.
TRONCO,V. M. Manual para inspeção da qualidade do leite. Santa Maria, Editora
UFSM, 2008.
Bibliografia Complementar
CORDEIRO, P. R. C.; GUEDES, A. L. A. Industrialização do leite de cabra. Viçosa: CPT,
1998.
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. (Org). Alimentos Funcionais. Rio de Janeiro: Ed.
Rubio. 2010.
FERREIRA, C. L. L. F. Produção de queijo minas frescal, mussarela e gouda. Viçosa:
CPT, 2008.
FERREIRA, C. L. L. F. Produção de iogurte, bebida láctea, doce de leite e requeijão
cremoso. Viçosa: CPT, 2006.
FERREIRA, C. L. L. F. Produção de queijo minas padrão, prato e provolone. Viçosa:
CPT, 2005.
FERREIRA, C. L. Produção de queijo reino, cottage, coalho e ricota. Viçosa: CPT,
1998.
FERREIRA, C. L. Produção de queijo artesanal do serro e canastra. Viçosa: CPT,
2005.
FERREIRA, C. L. Produção de manteiga, colhada e requeijão em barra. Viçosa: CPT,
2006.
FURTADO, M. M. A arte e a ciência do queijo. Publicações Globo, 1991.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
40
GONÇALVES, E. C. B. A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 3ªed.
São Paulo: Varela, 2012.
GUEDES, A. L. A.; CORDEIRO, P. R. C. Produção de queijos de leite de cabra. Viçosa:
CPT, 1998
MUNK, A. V. Produção de queijos finos e mofados. Viçosa: CPT, 2006.
SAAD, S. M. I; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probióticos e Prebióticos em alimentos:
fundamentos e Aplicações Tecnológicas. Ed. VARELA, 2011.
SILVEIRA, I. D. B.; BIEGELMEYER, P. Bovinos de leite: apostila. Pelotas: UFPEL, 2008.
SOUZA, J. G. Instalação de queijaria e controle de qualidade. Viçosa: CPT, 2006.
TECNOLOGIA DE CARNES II
Carga Horária - 60h
Ementa
Instalações e equipamentos para indústria de carnes e derivados. Processamento
tecnológico de derivados de carne: embutidos, defumados, enlatados, salgados e outros.
Controle de qualidade. Legislação. Utilização de subprodutos. Controle de qualidade e
legislação pertinente. Conservação e armazenamento da matéria prima e produtos
elaborados.
Objetivos
Conhecer os princípios de funcionamento dos equipamentos utilizados na indústria de
carne e derivados. Conhecer e aplicar técnicas de controle de qualidade na produção de
carne e derivados. Conhecer os processos de conservação da carne e derivados;
Conhecer os tipos de embalagens adequados para a conservação e comercialização dos
produtos.
Bibliografia Básica
ORDÓNEZ & COLS. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed, 2005. v.2.
TERRA A.; TERRA, N. N.; TERRA, L. Defeitos nos Produtos Cárneos - Causas e
Soluções –. Ed. Varela. 2004.
TERRA, A. B. M.; FRIES, L. L. M.; TERRA, N. N. Particularidades na fabricação de
salame. São Paulo: Varela, 2004.
Bibliografia Complementar
ALENCAR, N. Produção de defumados: linguiça, lombo, costela, bacon, copa, picanha,
pastrame, apresuntado, presunto tenro, cabrito, frango e peixe. Viçosa: CPT, 2007.
ALENCAR, N.; LOPES, D. A. G. Produção de embutidos: linguiça pura frescal e pura
defumada, calabresa, toscana, mista defumada, linguiça de cabrito, paio e salaminho
caseiro. Viçosa: CPT, 2008.
ALENCAR, N. Industrialização de carne suína. Viçosa: CPT, 2005.
DELL'ISOLA, A. T. P. Processamento de carne de frango. Viçosa: CPT, 2000.
FRANCO, B. D. G. M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. Ed. Atheneu. São
Paulo, 1996.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
41
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
LAWRIE, R. A. Ciência da carne. 6ª Ed. Artmed, 2004.
TERRA, N. N. Apontamentos de tecnologia de carnes. São Leopoldo: Ed. Unisinos,
1998.
MARKETING
Carga Horária - 40h
Ementa
Compreensão da importância do marketing na gestão das organizações incluindo
as empresas alimentícias, utilizando-se das ferramentas mercadológicas
adequadas para proporcionar a satisfação das necessidades e desejos dos
consumidores, através da geração de valor agregado. Além disso, conhecer e
aplicar estratégias de Marketing Pessoal a fim de promover a visibilidade e a
aceitação do profissional Tecnólogo em Alimentos no mercado de trabalho.
Objetivos
Esta disciplina tem por objetivo capacitar os estudantes a: Reconhecer a importância do
marketing, suas orientações e tarefas necessárias para administração de marketing bemsucedida; Conhecer como o marketing afeta o valor para o cliente, o planejamento
estratégico nos diversos níveis da organização e constituição de um plano de marketing;
Construir um sistema de informação de marketing eficaz levando em consideração as
tendências macroambientais; Reconhecer em uma pesquisa pontos importantes para
auxiliar no processo de decisão a curto e longo prazo; Conhecer formas para conquistar a
fidelidade do cliente e atrair novos clientes; Conhecer o mercado consumidor e antever
suas decisões de compra; Conhecer formas de negociação e comercialização para vários
tipos de organizações; Conhecer os diferentes segmentos de mercados e identificar
mercados-alvo; Analisar as estratégias, objetivos, pontos fortes e fracos da concorrência
afim de competir de maneira efetiva; Conhecer como tornar seu produto diferenciado das
demais empresas utilizando-se das ferramentas do marketing; Saber adequar o preço as
oportunidades do mercado; Conhecer a importância do e-commerce analisando sua
oportunidade em aumentar vendas e obter maiores receitas; Desenvolver conhecimentos
de gerenciamento em varejo, atacado e logística.
Bibliografia básica
KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administração de Marketing. 12 ed. São Paulo:
Pearson Prentice Hall, 2006.
NEVES, M. F.; CASTRO, Luciano Thomé e. Marketing e estratégia em agronegócios e
alimentos. I Ed. São Paulo: Atlas, 2007.
CHURCHILL; Gilbert A.; PETER, J. Paul. Marketing: criando valor para os clientes. São
Paulo: Saraiva, 2000.
Bibliografia Complementar
CHIAVENATO, Idalberto. Administração de vendas: uma abordagem introdutória. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2005.
COBRA, Marcos. Administração de marketing no Brasil. 3 ed. Rio de Janeiro: Elsevier,
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
42
2009.
DIAS, Sérgio Roberto (Coord.). Gestão de marketing. 2 ed. São Paulo: Saraiva, 2010.
GULLO, José Pinheiro. Fundamentos de marketing: suporte às estratégias de negócios
das empresas. São Paulo: Atlas, 2011.
URBAN, Flávio Torres, URDAN, André Torres. Gestão do composto de marketing. 1 ed.
São Paulo: Atlas, 2009.
TECNOLOGIA DE ÓLEOS E GORDURAS
Carga Horária - 60h
Ementa
Propriedades funcionais de lipídeos. Extração e processamento de óleos e gorduras
vegetais. Processamento de margarinas, cremes vegetais e halvarinas. Aproveitamento
de subprodutos. Classificação dos lipídeos; Composição química dos óleos e gorduras;
Reações de deterioração de óleos e gorduras. Conteúdo de gordura e ácidos graxos em
alimentos. Extração de óleos e gorduras de origem vegetal. Refino de óleos e gorduras
comestíveis. Processo de modificação física e química de óleos e gorduras. Sub-produtos
da indústria de extração de óleos e gorduras. Produtos à base de óleos e gorduras.
Aplicações de óleos e gorduras na indústria de alimentos.
Objetivos
Conhecer a composição de óleos e gorduras. Conhecer os processos de obtenção de
produtos à base de óleos e gorduras. Conhecer os princípios de funcionamento dos
equipamentos utilizados na indústria de óleos e gorduras. Aplicar as técnicas de
processamento de óleos e gorduras. Conhecer e aplicar técnicas de controle de qualidade
na produção de óleos e gorduras. Conhecer os tipos de embalagens adequados para a
conservação e comercialização dos produtos.
Bibliografia básica
GAUTO, M.; GILBER, R. Processos e operações unitárias da indústria química. Rio
de Janeiro: Ciência Moderna, 2011.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência
e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, 2006.
ORDÓÑEZ & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos.
Porto Alegre: Artmed, 2007. v.1.
Bibliografia complementar
ALMEIDA, L.B.; PENTEADO, M.V.C. Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e
análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
BOBBIO, P. A. Química de processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela,
1992.
GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4.ed. Barueri: Manole,
2010.
GONÇALVES, É. C. B. de A. Química dos alimentos: a base da nutrição. São Paulo:
Varela, 2010.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
43
MORETTO, E.; FETT, R. Tecnologia de óleos e gorduras vegetais na indústria de
alimentos. São Paulo: Varela, 1998.
SALINAS, R.S. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. Porto Alegre:
Artmed, 2002.
VISENTAINER, J.V.; FRANCO, M.R.B., Ácidos graxos em óleos e gorduras:
identificação e quantificação. São Paulo: Varela, 2006.
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS
Carga Horária - 60h
Ementa
Qualidade Pós-colheita de frutas e hortaliças: fatores que influem na qualidade de frutas;
transformações metabólicas de frutas e hortaliças na pós-colheita; manuseio pós-colheita
– garantia de qualidade; índices de maturação utilizados em frutas e hortaliças. Frutas e
Hortaliças Minimamente processadas: etapas do processamento mínimo de frutas e
hortaliças; consequências do processamento mínimo de frutas e hortaliças; aplicação de
atmosfera controlada e modificada. Processamento de sucos, néctares e polpas
pasteurizadas e concentradas. Processamento de conservas e picles. Processamento de
geleias, doces em massa doce em pasta, doce em calda e compotas. Obtenção de
fruta/doces cristalizados. Frutas e hortaliças desidratadas. Métodos empregados na
conservação de alimentos pelo controle de umidade. Frutas e Hortaliças secas e
desidratadas. Fermentação de frutas e hortaliças. Legislação. Utilização de subprodutos.
Objetivo
Fornecer aos alunos conhecimentos acerca dos processos de qualidade e transformação
pós-colheita fornecendo conhecimentos sobre os principais processos destinados a
elaboração de subprodutos de frutas e hortaliças, bem como a controlar a qualidade dos
produtos obtidos.
Bibliografia Básica
CHITARRA, M.I.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças fisiologia e
manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 1990.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de
Ciência e Tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006.
NEVES, L.C. (Org.). Manual Pós-Colheita da Fruticultura Brasileira. Londrina: EDUEL,
2009.
Bibliografia Complementar
CORTEZ, L. A. B.; HONÓRIO, S. L. Resfriamento de frutas e hortaliças Brasília:
EMBRAPA Hortaliças, 2002.
FRANCO, L. L. Frutas: caminho para saúde. Petrópolis: Vozes, 2004.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos: Teoria e Aplicações Práticas. Rio de
Janeiro: Guanabara Koogan, 2008.
MELONI, P. L. S. Como montar uma pequena fábrica de frutas desidratadas. Viçosa:
CPT, 2006.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
44
TAIZ, L.; ZEIGER, E. Fisiologia vegetal. Porto Alegre: Artmed. 2004.
EMBALAGENS PARA ALIMENTOS
Carga Horária - 20h
Ementa
Importância da embalagem. Escolha da embalagem e estabilidade dos alimentos. Tipos
de embalagens: plásticas, metálicas, vidro, madeira, papel, outras. Embalagens ativas e
inteligentes. Embalagem e o meio ambiente. Legislação.
Objetivo
Reconhecer e identificar a aplicabilidade das diferentes embalagens destinadas para
alimentos e seus materiais.
Bibliografia Básica
CASTRO, G. de A.; POUZADA, S. A (coord.). Embalagens para a indústria alimentar.
Porto Alegre: Ciência e técnica, 2010.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos, 2ª ed., São Paulo: Editora Atheneu, 2000.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
ROZENFELD, H., FORCELLINI, F. A., AMARAL, D. C., TOLEDO, J. C., SILVA, S. L.,
ALLIPRANDINI, D. H., SCALICE, R. K. Gestão de desenvolvimento de produtos –
Uma referência para a melhoria do processo. Editora Saraiva, São Paulo, 2006.
Bibliografia Complementar
ALMEIDA-MURADIAN, L. B. de.; PENTEADO, M. de. V. Vigilância Sanitária: tópicos
sobre a legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan , 2007.
BOBBIO, P. A. Química de processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela,
1992.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química e seus componentes. Porto Alegre: Artmed,
2004.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2 edição. Artmed. 2006.
NEVES, M. F.; THOMÁ E CASTRO, L. (Org). Marketing e estratégia em agronegócios e
alimentos. São Paulo : Atlas, 2007.
CONTABILIDADE GERAL E GERENCIAL
Carga Horária - 40h
Ementa
Contabilidade: evolução e conceitos introdutórios. O patrimônio como objeto de
estudo. A equação patrimonial. O inventário geral. Regimes contábeis. Plano de
contas. Livro Caixa. O método das partidas dobradas. Fluxo de caixa. O sistema
de custos: custos fixos, variáveis, diretos e indiretos; Custeio Variável e Custeio
por Absorção. Análise de custos.
Objetivo
Esta disciplina tem por objetivo fornecer aos alunos conhecimentos da Ciência da
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
45
Contabilidade, com ênfase para a interpretação e análise dos relatórios contábeis;
Direcionar o estudante como usuário da Contabilidade, interessado em participar do
processo decisório, utilizando como ferramenta as informações geradas pela
contabilidade, através das demonstrações e relatórios contábeis.
Bibliografia Básica
MARION, José Carlos. Contabilidade Básica. 9.ed. São Paulo: Atlas, 2008.
MARTINS, E. Contabilidade de Custos. 9 ed. São Paulo: Atlas, 2003.
MAHER, MAHER, M. W. Contabilidade e Custos: criando valor para a administração.
São Paulo: Atlas, 2001.
Bibliografia complementar
BASSO, I. P. Contabilidade geral básica. Ijuí: Editora UNIJUÍ, 2011.
LEITE, H. P. Contabilidade para Administradores. 4.ed. São Paulo: Atlas, 2009.
LEONE, George S. G. Custos: planejamento, implantação e controle. 3 ed. São
Paulo: Atlas, 2000.
SANTOS, J. L., et al. Contabilidade Geral. 2. ed. São Paulo: Atlas, 2006.
RIBEIRO, Osni Moura. Contabilidade Geral Fácil. 6. ed. São Paulo: Saraiva, 2010.
DESENVOLVIMENTO DE NOVOS PRODUTOS
Carga Horária - 60h
Ementa
Processo de desenvolvimento de produtos e sua importância, características, tipos de
projetos, definição e escopo do PDP e modelo de referência para o PDP. Etapas de
desenvolvimento do produto. Estudos e pesquisas de mercado. Concepção e conceito de
produto. Projeto de embalagem. Criação de fórmula do produto. Seleção e Quantificação
dos fornecedores. Registros nos órgãos competentes. Ensaios industriais. Esquema de
monitoramento da qualidade. Produção e lançamento. Cronograma de desenvolvimento.
Desenvolvimento de projeto aplicado ao produto.
Objetivo
Introduzir os conhecimentos necessários para o desenvolvimento de novos produtos
considerando toda a cadeia produtiva.
Bibliografia Básica
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
ORDÓÑEZ & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e
processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v.1.
ROZENFELD, H., FORCELLINI, F. A., AMARAL, D. C., TOLEDO, J. C., SILVA, S. L.,
ALLIPRANDINI, D. H., SCALICE, R. K. Gestão de desenvolvimento de produtos –
Uma referência para a melhoria do processo. Editora Saraiva, São Paulo, 542 p., 2006.
Bibliografia Complementar
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. de O. B. (Ed.). Alimentos funcionais: componentes
bioativos e efetivos fisiológicos. Rio de Janeiro: Rubio, 2010.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
46
CASTRO, G. de A.; POUZADA, S. A (coord.). Embalagens para a indústria alimentar.
Porto Alegre: Ciência e técnica, 2010.
FELLOWS, P. J. Tecnologia do processamento de alimentos. 2 edição. Artmed. 2006.
FRANCO, M. R. B. Aroma e sabor de alimentos: temas atuais. São Paulo: Varela,
2004.
FREITAS, S. M. de L. Alimentos com alegação Diet ou light: Definições, legislação e
implicações no consumo. São Paulo: Atheneu, 2006.
SAAD, S. M. I; CRUZ, A. G. da; FARIA, J. de A. F. (Ed.). Probióticos e prebióticos em
alimentos: fundamentos e aplicações tecnológicas. São Paulo: Varela, 2011.
6° SEMESTRE
EMPREENDEDORISMO
Carga Horária - 40h
Ementa
Desenvolvimento do perfil empreendedor compreendendo-se a importância do
comportamento empreendedor em termos de iniciativa e criatividade na identificação de
oportunidades de mercado e na elaboração de um plano de negócios.
Objetivos
Esta disciplina tem por objetivo capacitar os estudantes a: Compreender a importância do
comportamento empreendedor; Relacionar o empreendedorismo aos novos modelos
organizacionais; No desenvolvimento do PN apresentar iniciativa, criatividade, capacidade
de planejamento e realização, além da capacidade de avaliar os seus ativos pessoais
para o desenvolvimento de uma visão estratégica de negócio.
Bibliografia Básica
CHIAVENATO, I. Empreendedorismo: dando asas ao espírito empreendedor. 4 ed. São
Paulo: Manole, 2012.
KOTLER, P.; KELLER, K. L. Administração de Marketing. 12 ed. São Paulo: Pearson
Prentice Hall, 2006.
MAXIMIANO, A. C. A. Administração para empreendedores. 2 ed. São Paulo: Elsevier
Prentice Hall, 2011.
Bibliografia complementar
DOLABELA, F. O segredo de Luísa. Rio de Janeiro: Sextante, 2008.
DORNELAS, J. C. A. Empreendedorismo na prática:
empreendedor de sucesso. Rio de Janeiro: Elsevier, 2007.
mitos
e
verdades
do
DORNELAS, J. Empreendedorismo: transformando ideias em negócios. 4 ed. Rio de
Janeiro: Elsevier, 2012.
LOZINSKY, S. Implementando empreendedorismo na sua empresa: experiências e
ideias para criar uma organização empreendedora (intrapreneurship). São Paulo: M.
Books do Brasil, 2010.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
47
SALIM, C. S.; SILVA, N. C. Introdução ao empreendedorismo. Rio de Janeiro: Elsevier,
2010.
TRATAMENTO DE EFLUENTES AGROINDUSTRIAIS
Carga Horária - 40h
Ementa
Mananciais de água para indústrias – características. Classificação geral dos efluentes
agroindustriais. Monitoramento. Eutroficação e eutrofisação. Classificação das indústrias
em relação aos rejeitos. Rejeitos domésticos e rejeitos agroindustriais. Métodos gerais de
tratamento de efluentes sólidos, líquidos e gasosos na agroindústria. Normas gerais de
lançamento de rejeitos. Fundamentos de controle de poluição agroindustrial.
Desenvolvimento Sustentável. Gestão ambiental da empresa e tecnologias mais limpas.
Proteção ambiental integrada: prevenção de poluição causada por produtos e processos,
desde a obtenção da matéria prima até o descarte do produto.
Avaliação de impactos ambientais. Legislação ambiental. Tecnologias limpas aplicadas à
indústria de alimentos. Sistemas de gestão ambiental. Análise de gestão ambiental.
Análise do ciclo de vida de produtos alimentícios e embalagens. Tratamento de resíduos
na indústria de alimentos.
Objetivo
Capacitar o aluno a compreender a origem e natureza dos resíduos agroindustriais.
Características e métodos de tratamento de resíduos sólidos e líquidos. Classificação de
cursos d’água. Medidas de carga poluidora. Tratamento primário, secundário e terciário.
Entender os aspectos legais sobre poluição ambiental. Análise de resíduos e controle de
operações de tratamento. Aproveitamento de resíduos agroindustriais. Minimização da
geração de resíduos agroindustriais.
Bibliografia básica
VON SPERLING, M. Introdução à qualidade das águas e ao tratamento de esgotos. V.
1. 3ª Ed. Belo Horizonte: UFMG/DESA, 452p, 2005.
VON SPERLING, M. Lodos ativados. V. 4. Belo Horizonte: UFMG/ DESA, 1997.
VON SPERLING, M. Princípios básicos do tratamento de esgotos. V. 2, 211p. Belo
Horizonte: UFMG/DESA, 1996.
Bibliografia complementar
VON SPERLING, M. Lagoas de estabilização. V. 3. Belo Horizonte: UFMG/ DESA, 1998.
GAUTO, M. A.; ROSA, G. R. Processos e operações unitárias da Indústria Química. 1ª
Ed. Editora Ciência Moderna, 440p, 2011.
PELCZAR Jr., Michael Joseph, et al. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2ª ed. São
Paulo: Pearson, 517p. 1997.
VIANA, Francisco Cecílio. Tratamento de água no meio rural. Viçosa: CPT, 262p. 2009.
TORTORA, G. J.; FUNKE, B. R.; CASE, C. L. Microbiologia. Porto Alegre: Artmed, 8. ed.
2008.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
48
SEGURANÇA DO TRABALHO
Carga Horária - 20h
Ementa
Introdução à segurança. Histórico. Equipamentos de proteção Individual – EPI. Norma
Regulamentadora 6 – EPI. Equipamentos de proteção coletivas – EPC. Norma
regulamentadora 5 – CIPA. Investigação de acidentes. Mapas de risco. Incêndio. Doenças
sexualmente transmissíveis. Primeiros Socorros.
Objetivo
Apresentar ao aluno diferentes situações que podem comprometer a saúde dos
funcionários no ambiente de trabalho, orientando sobre a utilização e importância do uso
dos equipamentos de proteção individual.
Bibliografia Básica
ATLAS - Segurança e Medicina do Trabalho. Ed. Atlas, 71ª Edição. 2010.
BARBOSA, A. A. R. Segurança do Trabalho. Ed. LT. 2011.
GONÇALVES, E. A. Manual de Segurança e Saúde no Trabalho. São Paulo: Ed. LTR. 5
ed. 2011.
Bibliografia Complementar
BARBOSA, A. N. F. Segurança do Trabalho e Gestão Ambiental. Ed. Atlas. 4 ed. 2011.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
FRANÇA, A. C. L. Qualidade de vida no Trabalho - QVT: Conceitos e Práticas nas
Empresas da Sociedade Pós-Industrial. Ed. Atlas. 2 ed. 2004.
FRANÇA, A. C. L.; RODRIGUES, A. L. Stress e Trabalho: Uma abordagem
Psicossomática. Ed. Atlas. 4 ed. 2005.
SHERIQUE, J. Aprenda Como Fazer. São Paulo. Ed. LTR, 2001.
GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS
Carga Horária - 40h
Ementa
O comportamento humano. Gestão de pessoas e sua evolução. Recrutamento e seleção
de pessoal. Treinamento, gestão do conhecimento e educação corporativa. Avaliação de
desempenho. Administração de cargos e salários. Desenvolvimento de carreira.
Qualidade de vida no trabalho e produtividade.
Objetivo
Discutir a gestão de pessoas e sua evolução, bem como as tecnologias de gestão, suas
tendências e limites enfocando o papel estratégico das pessoas nas organizações, em
especial nas empresas ligadas ao setor de Alimentos.
Bibliografia Básica
BOHLANDER, J.; SNELL, S. Administração De Recursos Humanos. São Paulo:
Cengage Learning, 2009.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
49
CHIAVENATO, I. Gestão de pessoas: o novo papel dos recursos humanos nas
organizações. Rio de Janeiro: Campus/Elsevier, 2010.
COHEN, A. R.; FINK, S. L. Comportamento Organizacional: Conceitos e Estudos de
Casos. 7. ed. Rio de Janeiro: Campus, 2003.
Bibliografia Complementar
BATALHA, M. O. (Coord.). Recursos Humanos para o Agronegócio Brasileiro.
Brasília: CNPq, 2000.
CHIAVENATO, I. Recursos Humanos – o capital humano das organizações. 8ª ed.
São Paulo: Atlas, 2004.
FLEURY, M. T. As pessoas na organização. São Paulo: Gente, 2002.
LIMOGI-FRANÇA, A. C. Qualidade de Vida no Trabalho – QVT. 2. ed. São Paulo: Atlas,
2004.
TACHIZAWA, T.; FERREIRA, V. C. P.; FORTUNA, A. A. M. Gestão com Pessoas. 3. ed.
Rio de Janeiro: FGV, 2004.
TECNOLOGIA DE PESCADO
Carga Horária - 40h
Ementa
Produção, sustentabilidade, consumo. Alterações post-mortem do pescado.
Monitoramento da qualidade higiênica - rastreabilidade. Processamento mínimo e
desenvolvimento de produtos. Processamento tradicional. Implicações na comercialização
e industrialização-logística e o consumidor.
Objetivos
Colocar o aluno em contato com os aspectos de comercialização e industrialização do
pescado, baseados na atividade sustentável de produção; levantar os pontos críticos no
abastecimento, relacionados à higiene e qualidade do pescado como alimento, bem como
abordar a transformação da matéria-prima em vários produtos, embalagens, transporte e
logística, normalmente praticados pelas indústrias de baixo e alto investimento, atendendo
a toda a cadeia produtiva.
Bibliografia básica
GONÇALVES, A. A. Tecnologia do pescado - ciência, tecnologia, inovação e
legislação. Rio de Janeiro: Atheneu, 2011.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência
e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, 2006.
VIEIRA, R.H.S.F. et al. Microbiologia, higiene e qualidade do pescado. São Paulo:
Varela, 2003.
Bibliografia complementar
ALENCAR, N. Produção de defumados: linguiça, lombo, costela, bacon, copa, picanha,
pastrame, apresuntado, presunto tenro, cabrito, frango e peixe. Viçosa: CPT, 2007.
AQUARONE, E. et al. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de
alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2001. v.4
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
50
GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4.ed. Barueri: Manole,
2010.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6.ed. Porto Alegre: Artmed, 2005.
LIMA, L. C.; DELL'ISOLA, A. T. P. Processamento artesanal de pescado. Viçosa: CPT,
2000.
PENNA, R. Curso de maturação, marinação, condimentação e preparo de filés.
Viçosa: CPT, 2011.
ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. Porto Alegre:
Artmed, 2005. v.2.
SALINAS, R. S. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. Porto Alegre:
Artmed, 2002.
VIEGAS, E. M. M.; SOUZA, M. L. R. Técnicas de processamento de peixes. Viçosa:
CPT, 2001.
PRÁTICAS PROFISSIONAIS INTEGRADAS I
Carga Horária - 80h
Ementa
Teoria e prática profissional em ciência e tecnologia de alimentos. Atividades de
integração das disciplinas do sexto semestre.
Objetivo
Proporcionar ao aluno o contato com a prática profissional por intermédio da integração
das disciplinas do período.
Bibliografia básica
ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.D.V.C. Vigilância sanitária: tópicos sobre
legislação e analise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
KÖCHE, José Carlos. Fundamentos de metodologia científica: teoria da ciência e
prática da pesquisa. 22.ed. Petrópolis: Vozes, 2004.
BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E. (Coord.). Biotecnologia
Industrial, vol 1 – Fundamentos. Editora Edgard Blucher, 254 p. 2001.
Bibliografia complementar
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2.ed. São Paulo: Atheneu, 2001.
CRUZ, A. C.; PEROTA, M. L. L. R.; MENDES, M. T. R. Elaboração de Referências
(NBR 6023/2002). 2. ed. Rio de Janeiro: Interciência; Niterói: Intertexto, 2002.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 5. ed. São Paulo : Atlas, 2010.
LAKATOS, E. M. & MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos da Metodologia
Científica. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2010.
ORDÓÑEZ, & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e
processos. Porto Alegre: Artmed, 2007. v.1.
ORDÓNEZ & COLS. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
51
Alegre: Artmed, 2005. v.2.
TECNOLOGIA DE BEBIDAS
Carga Horária - 60h
Ementa
Recepção e controle da matéria-prima. Características estruturais e químicas de matériasprimas na produção de bebidas e chá. Processamento de cervejas, vinhos e bebidas
destiladas, preparo de café torrado e solúvel, industrialização de sucos, tecnologia de
refrigerantes e tecnologias de vinagres. Bebidas à base de cereais: obtenção do malte;
Bebidas fermentadas; Bebidas destiladas; Bebidas fermento-destiladas.
Objetivo
Reconhecer os principais tipos de bebidas destinadas ao consumo humano, seus
processos e matérias-primas.
Bibliografia básica
AQUARONE, E.; BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U.A. Biotecnologia Industrial:
biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2001. v. 4
VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo: Editora
Blucher, 2010. v. 1.
VENTURINI FILHO, W.G. Bebidas não alcoólicas. São Paulo: Edgar Blucher, 2010. v.2.
Bibliografia complementar
BESSLER, K.E.; NEDER, A.V.F. Química em tubos de ensaio: uma abordagem para
principiantes. São Paulo: Edgard Blucher, 2004.
CHAVES, J. B. P.; LIMA, F. Z.; LOPES, J. D. S. Cachaça: produção artesanal de
qualidade. Viçosa: CPT, 2007.
GAUTO, M.; GILBER, R. Processos e operações unitárias da indústria química. Rio
de Janeiro: Ciência Moderna, 2011.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência
e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, 2006.
SALINAS, R.S. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. Porto Alegre:
Artmed, 2002.
SANTOS, S. Pequeno livro de destilados: guia para toda hora. 4.ed. Campinas: Verus,
2010.
BIOTECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Carga Horária - 40h
Ementa
Elementos de microbiologia, elementos da genética; Tecnologia do DNA recombinante;
Organismos Geneticamente Modificados; elementos da enzimologia; Processos
Biotecnológicos, tipos de fermentação, equipamentos; Tecnologia de alimentos
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
52
fermentados; Bioconversão.
Objetivo
Introduzir os conceitos dos processos fermentativos aplicados à alimentos.
Bibliografia básica
BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E. (Coord.). Biotecnologia
Industrial, vol 1 – Fundamentos. Editora Edgard Blucher, 254 p. 2001.
BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E. (Coord.). Biotecnologia
Industrial, vol 2 – Engenharia Bioquímica. Editora Edgard Blucher, 254 p. 2001.
BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E. (Coord.). Biotecnologia
Industrial, vol 4 – Biotecnologia na produção de alimentos. Editora Edgard Blucher, 254
p. 2001.
Bibliografia complementar
BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E. (Coord.). Biotecnologia
Industrial, vol 3 – Processos Fermentativos e enzimáticos. Editora Edgard Blucher, 254
p. 2001.
LEHNINGER, A. L. Bioquímica, vol 2 Edgar Blucher, 1976.
LEHNINGER, A. L. Bioquímica. São Paulo: Edgard Blucher, v.4.p.v4, 1977.
COSTA, N. M. B.; BORÉM, A. Biotecnologia e nutrição: saiba como o DNA pode
enriquecer os alimentos. São Paulo: Nobel, 214p. 2003.
PELCZAR Jr., M. J., et al. Microbiologia: conceitos e aplicações. 2ª ed. São Paulo:
Pearson, 517p. 1997.
7° SEMESTRE
TECNOLOGIA DE BALAS E CHOCOLATES
Carga Horária - 40h
Ementa
Este componente curricular visa estudar as definições, classificações, características,
formulações, processo de obtenção, embalagem e conservação de balas, chocolates,
gomas de mascar e similares. Aborda também o controle de qualidade e legislação.
Objetivo
Conhecer a tecnologia de elaboração de balas, chocolates, caramelos, gomas de mascar
e similares.
Bibliografia básica
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B. & SPOTO, M.H.F. Fundamentos de
Ciência e Tecnologia de Alimentos. São Paulo: Manole, 2006.
ORDÓÑEZ & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e
processos. Porto Alegre: Artmed, 2005. v.1.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
53
Bibliografia complementar
BORZANI, W.; SCHMIDELL, W.; LIMA, U. A.; AQUARONE, E. (Coord.). Biotecnologia
Industrial: biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2001.
v.4.
BOBBIO, P. A. Química de processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela,
1992.
CHAVES, J. B. P. Como produzir rapadura, melado e açúcar mascavo. Viçosa: CPT,
2008.
CORRÊA, C. L. Como montar e operar uma pequena fábrica de chocolates. Viçosa:
CPT, 1999.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química e seus componentes. Porto Alegre: Artmed,
2004.
KHOURY, D. A. Curso produção de doces finos para festas. Viçosa: CPT, 2011.
LANNA, P.; CAMPOS, V. M. F. Como fazer bombons e trufas. Viçosa: CPT, 1999.
LANNA, P.; CAMPOS, V. M. F. Como fazer ovos de páscoa. Viçosa: CPT, 1999.
RIBEIRO, E. P. Química de alimentos. São Paulo : Blucher , 2007.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. 3 ed. Porto Alegre:
Artmed, 2002.
TOXICOLOGIA DE ALIMENTOS
Carga Horária - 40h
Ementa
Este componente curricular visa estudar os fundamentos e generalidades de toxicologia,
os principais componentes tóxicos ou potencialmente tóxicos encontrados naturalmente
em alimentos formados pela ação de agentes químicos, físicos e biológicos e resíduos de
substâncias intencionalmente incorporadas em alimentos que em certas condições podem
causar efeitos nocivos à saúde do consumidor. Compostos tóxicos de origem vegetal e
animal, componentes tóxicos formados no processamento de alimentos, metais pesados,
praguicidas, contaminantes ambientais e micotoxinas em alimentos.
Objetivo
Construir conceitos básicos relativos aos efeitos nocivos provocados por substâncias
químicas no organismo humano tendo, como fonte de exposição os alimentos.
Bibliografia básica
LEHNINGER, A. Princípios de Bioquímica. São Paulo: Sarvier, 2005.
MÍDIO, A. F.; MARTINS, D. I. Toxicologia de alimentos. São Paulo: Varela, 2000.
OGA,S. Fundamentos de Toxicologia. 2 ed. São Paulo: Atheneu, 2003.
Bibliografia complementar
BOBBIO, P. A. Química de processamento de alimentos. 3 ed. São Paulo: Varela,
1992.
COULTATE, T. P. Alimentos: a química e seus componentes. Porto Alegre: Artmed,
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
54
2004.
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
MAHAN, K. ; ESCOTT-STUMP, S. Alimentos, nutrição & dietoterapia. 11.ed. São Paulo:
Roca, 2005.
OLIVEIRA, F. A. de.; OLIVEIRA, F. C. Toxicologia Experimental de Alimentos. 1 ed.
Porto Alegre: Sulina, 2010.
PRÁTICAS PROFISSIONAIS INTEGRADAS II
Carga Horária - 80h
Ementa
Teoria e prática profissional em ciência e tecnologia de alimentos. Atividades de
integração das disciplinas do sétimo semestre.
Objetivo
Proporcionar ao aluno o contato com a prática profissional por intermédio da integração
das disciplinas do período.
Bibliografia básica
ALMEIDA-MURADIAN, L.B.; PENTEADO, M.D.V.C. Vigilância sanitária: tópicos sobre
legislação e analise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos, 2ª ed., São Paulo: Editora Atheneu, 2000.
KÖCHE, José Carlos. Fundamentos de metodologia científica: teoria da ciência e
prática da pesquisa. 22.ed. Petrópolis: Vozes, 2004.
Bibliografia complementar
CRUZ, A. C.; PEROTA, M. L. L. R.; MENDES, M. T. R. Elaboração de Referências
(NBR 6023/2002). 2. ed. Rio de Janeiro: Interciência; Niterói: Intertexto, 2002.
LAKATOS, E. M. & MARCONI, Marina de Andrade. Fundamentos da Metodologia
Científica. 7. ed. São Paulo: Atlas, 2010.
ORDÓÑEZ, & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e
processos. Porto Alegre: Artmed, 2007. v.1.
ORDÓNEZ & COLS. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed, 2005. v.2.
ROZENFELD, H., FORCELLINI, F. A., AMARAL, D. C., TOLEDO, J. C., SILVA, S. L.,
ALLIPRANDINI, D. H., SCALICE, R. K. Gestão de desenvolvimento de produtos –
Uma referência para a melhoria do processo. Editora Saraiva, São Paulo, 542 p., 2006.
PROJETOS AGROINDUSTRIAIS
Carga Horária - 40h
Ementa
O projeto e o plano estratégico da empresa. Concepção de um projeto de investimento.
Técnicas de elaboração de projetos. Estudos de Mercado. Instalações agroindustriais.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
55
Inspeção de produtos alimentares. Legislação vigente para instalações agroindustriais.
Coeficientes de Avaliação. Análise de risco e de sensibilidade do projeto.
Objetivos
Planejar e acompanhar a execução de projetos agroindustriais, comparando resultados e
avaliando custo/benefício. Desenvolver projetos focalizados nas potencialidades da
região e da agroindústria, através da coleta de dados relativos ao projeto proposto.
Justificar a importância do planejamento para o processo produtivo, analisando a tomada
de decisão com base em custo e com base nas prioridades competitivas. Descrever a
forma de executar o planejamento da produção a partir de uma demanda, quantificando a
produção por período e estabelecendo controles. Analisar as formas de controlar a
qualidade partindo das ferramentas usuais incluindo as tabelas de controle. Legislação
para instalações agroindustriais.
Bibliografia Básica
ALMEIDA-MURADIAN, L. B. de.; PENTEADO, M. de. V. Vigilância Sanitária: tópicos
sobre a legislação e análise de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan , 2007.
BATALHA, Mário Otávio (Coord.). Gestão Agroindustrial – Volume 2. São Paulo: Atlas,
2009.
ROZENFELD, H., FORCELLINI, F. A., AMARAL, D. C., TOLEDO, J. C., SILVA, S. L.,
ALLIPRANDINI, D. H., SCALICE, R. K. Gestão de desenvolvimento de produtos –
Uma referência para a melhoria do processo. Editora Saraiva, São Paulo, 542 p., 2006.
Bibliografia Complementar
BUARQUE, C. Avaliação econômica de projetos: uma apresentação didática. Rio de
Janeiro: Campus, 2004.
CLEMENTE, A.. Projetos empresariais e públicos. São Paulo: Atlas, 1998.
DONAIRE, Denis. Gestão Ambiental na Empresa. 2 .ed. São Paulo: Atlas, 1999.
KOTLER, Philip; KELLER, Kevin Lane. Administração de Marketing. 12 ed. São Paulo:
Pearson Prentice Hall, 2006.
MAXIMIANO, Antonio Cesar Amaru. Administração para empreendedores. 2 ed. São
Paulo: Elsevier Prentice Hall, 2011.
ESTÁGIO CURRICULAR
CARGA HORÁRIA - 360h
Ementa
Acompanhamento e desenvolvimento de atividades em indústrias/empresas, atividades
de pesquisa, extensão ou prestação de serviços em universidades ou centros de pesquisa
de interesse à formação do aluno, com elaboração de relatório de atividades e
apresentação do estágio para banca composta por profissionais da área.
Objetivo
Proporcionar ao aluno a oportunidade de aprimorar os conhecimentos adquiridos em
outras disciplinas ou experiências durante o curso.
Bibliografia básica
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
56
GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. São Paulo: Nobel, 2008.
KÖCHE, José Carlos. Fundamentos de metodologia científica: teoria da ciência e
prática da pesquisa. 22.ed. Petrópolis: Vozes, 2004.
ROSENTHAL, AMAURI. Tecnologia de Alimentos e Inovação: Tendência e
Perspectivas. Embrapa. 2008,
Bibliografia complementar
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos.2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
GIL, A. C. Como elaborar projetos de pesquisa. 5. ed. São Paulo : Atlas, 2010.
JAY, JAMES M. Microbiologia de alimentos. 6ª edição, Editora Artmed, 2005.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M.A.B.; SPOTO, M.H.F. Fundamentos de ciência
e tecnologia de alimentos. São Paulo: Manole, 2006.
ORDÓÑEZ & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos.
Porto Alegre: Artmed, 2007. v.1.
ORDÓNEZ & COLS. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed, 2005. v.2.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: Introdução à bromatologia. Porto Alegre: Artmed,
2002.
6.6 DISCIPLINAS OPTATIVAS
As disciplinas optativas visam complementar a formação geral em áreas de interesse e
livre escolha do discente. As referidas disciplinas deverão ser propostas pelo corpo
docente ao Colegiado, num processo dinâmico visando contemplar a relação de
atualidade e demanda profissional. As disciplinas optativas corresponderão a 8,33% (200
horas relógio) da carga horária total excluída a carga horária do Estágio Curricular
Obrigatório Supervisionado (2.760 horas – 360 horas = 2.400 horas).
As disciplinas serão escolhidas ao final de cada semestre imediatamente anterior ao
semestre em que será oferecida, sendo este processo realizado por meio de Edital de
Seleção emitido pela Coordenação do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos.
As disciplinas serão consideradas optativas quando forem ofertadas no mesmo horário e
semestre, sendo de escolha dos alunos qual a disciplina que será cursada. As disciplinas
ofertadas serão definidas pelo Colegiado do Curso considerando a disponibilidade de
salas ou de professores.
DIREITO DO CONSUMIDOR
CARGA HORÁRIA - 40h
Ementa
Introdução ao direito do consumidor. Bases constitucionais do código de defesa do
consumidor. Direitos básicos do consumidor. Proteção da vida, saúde e segurança.
Princípios fundamentais do direito do consumidor. Código de Defesa do Consumidor.
Política nacional das relações de consumo. A relação de consumo. Conceitos e relação
entre consumidor e fornecedor. Prevenção e reparação de danos. Responsabilidade por
fato e vício do produto e serviço. A boa-fé objetiva no direito comum e no direito do
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
57
consumidor. Vulnerabilidade e hipossuficiência do consumidor. Garantia legal e contratual
dos produtos e serviços. Oferta e publicidade. Sanções.
Objetivo
Proporcionar aos alunos conhecimentos básicos sobre o código de defesa do consumidor,
abordando assuntos relevantes sobre o direito dos consumidores.
Bibliografia básica
TARTUCE, F.; NEVES, D. A. A. Manual de Direito do Consumidor - Direito Material e
Processual. São Paulo: Método, 2011.
BENJAMIN, A. H.; MARQUES, C. L.; BESSA, L. R. Manual de direito do consumidor. 3.
ed. São Paulo: Revista dos Tribunais, 2010.
FILOMENO, J. G. B. Manual de direitos do consumidor. 11. ed. Editora: Atlas, 2012.
Bibliografia Complementar
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Legislações da área alimentar,
2012.
AMARAL, L. O. O. Teoria Geral do Direito do Consumidor. São Paulo: Revista dos
Tribunais, 2010.
FIGUEIREDO, F. V. FIGUEIREDO, S. D. C; ALEXANDRIDIS, G. Minicódigo de defesa
do consumidor anotado. 1. ed. São Paulo: Saraiva, 2011.
NUNES, R. Curso de direito do consumidor. 7. ed. São Paulo: Saraiva, 2012.
ALMEIDA FILHO, A. Fundamentos do Direito Constitucional. Rio de Janeiro: Forense,
2007.
ALIMENTOS FUNCIONAIS
CARGA HORÁRIA - 40h
Ementa
Conceito de alimento funcional e nutracêutico. Fontes de alimentos funcionais. Prébióticos
e probióticos. Fibras alimentares. Amido resistente. Oligossacarídeos não digeríveis.
Vitaminas antioxidantes. Ácidos graxos essenciais. Compostos provenientes do
metabolismo secundário vegetal: fenólicos, carotenoides e alcaloides. Fitatos. Atividade
antioxidante. Inovações e novas fontes de alimentos funcionais. Consumo e benefícios a
saúde. Tendências do mercado. Legislação.
Objetivo
Familiarizar os alunos com propriedades funcionais dos alimentos e seus possíveis
benefícios à saúde dos consumidores propiciando pensamento Crítico a cerca da relação
alimentação e saúde.
Bibliografia básica
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. (Org). Alimentos Funcionais. Rio de Janeiro: Ed.
Rubio. 2010.
SAAD, S. M. I; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probióticos e Prebióticos em alimentos:
fundamentos e Aplicações Tecnológicas. Ed. Varela, 2011.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
58
TAIZ, L.; ZEIGER, E. Fisiologia vegetal. Porto Alegre: Artmed. 2004.
Bibliografia complementar
FREITAS, S. M. de L. Alimentos com alegação Diet ou light: Definições, legislação e
implicações no consumo. São Paulo: Atheneu, 2006.
ORDÓÑEZ; COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos.
Porto Alegre: Artmed, 2007. v.1.
RAMALHO, A. Alimentos e sua ação terapêutica . São Paulo: Atheneu, 2009.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: introdução à bromatologia. Porto Alegre: Artmed,
2002.
SANTOS, A. D. Guia de saúde e alimentos funcionais: saúde através dos alimentos.
Rio de Janeiro: Ciência Moderna, 2010.
ESPANHOL INSTRUMENTAL
Carga Horária - 40h
Ementa
Estudo da Língua Espanhola com ênfase na leitura e compreensão de textos de interesse
das áreas ligadas ao curso, técnicas de tradução.
Objetivo
Desenvolver a capacidade de compreensão, análise crítica e reflexão de textos em língua
espanhola, melhorando e habilitando o estudante na leitura de textos técnicos das áreas
das ciências agrárias.
Bibliografia Básica
FANJÚL, A. (org.). Gramática y práctica de español para brasileños. São Paulo:
Moderna, 2005.
MICHAELIS. Dicionário escolar espanhol: espanhol-português, português-espanhol.
2. ed. São Paulo: Melhoramentos, 2008.
MILANI, E. M. Gramática de Espanhol Para Brasileiros. 4ª Ed. Saraiva. 2011.
Bibliografia Complementar
BARROS, C. S. de; COSTA, E., G. M. (Coord.). Espanhol: ensino médio. Brasília:
Ministério da Educação, Secretaria da Educação Básica, Coleção Explorando o Ensino.
2010. v. 16.
DIAZ, M. G-T. Dicionário Santillana para estudantes:
português-espanhol. 2. ed. São Paulo: Moderna, 2008.
espanhol-português,
FENÁNDEZ, G. E.; CALLEGARI, M. V. Estratégias motivacionais para aulas de
espanhol. São Paulo: Companhia Editora Nacional. Série Librería espahola e
hispanhoamericana. 2009.
GÁLVEZ, J. A. (coord.). Dicionário Larousse espanhol-português, portuguêsespanhol: essencial. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005.
WALD, S. Espanhol para Leigos. Alta Books. 2009.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
59
INGLÊS INSTRUMENTAL I
Carga Horária - 40h
Ementa
Estudo da Língua Inglesa com ênfase na leitura e compreensão de textos de interesse
das áreas ligadas ao curso, técnicas de tradução.
Objetivo
Desenvolver a capacidade de compreensão, análise crítica e reflexão de textos em língua
inglesa, melhorando e habilitando o estudante na leitura de textos técnicos das áreas das
ciências agrárias.
Bibliografia Básica
GALLO, L. R. Inglês Instrumental para Informática: Módulo 1. São Paulo: Ícone, 2008.
MUNHOZ, R. Inglês Instrumental : estratégias de leitura. Módulo 1. São Paulo:
Textonovo. 2000.
SOUZA, A.G. F.; ABSY, C. A.; COSTA, G. C. da.; MELLO, L. F. de. Leitura em Língua
Inglesa - Uma abordagem instrumental. São Paulo: Ed. Disal. 2005.
Bibliografia Complementar
OLIVEIRA, S. Para ler e entender: inglês instrumental. Brasília: Projeto Escola de
Idiomas, 2003.
OXFORD. Dicionário escolar para Estudantes Brasileiros. Oxford: OUP, 2005
Brasileiros.
SILVA, J. A. de C.; GARRIDO, M. L.; BARRETO, T. P. Inglês instrumental: Leitura e
Compreensão de Textos. Salvador: Centro Editorial e Didático, UFBA. 1994.
SOARS, L. J. American Headway: student book with studend practice multiROM. Level 1.
2 ed. Oxford University Press, 2009.
TORRES, N. Gramática prática da língua inglesa: o inglês descomplicado. 10. ed.,
reform. São Paulo: Saraiva Siciliano S/A, 2007.
INGLÊS INSTRUMENTAL II
Carga Horária - 40h
Ementa
Estudo de termos técnicos de Tecnologia em Alimentos. Tradução de abstracts
relacionados à área de alimentos. Leitura e compreensão de textos sobre Tecnologia em
Alimentos.
Objetivo
Utilizar a língua inglesa como meio de aquisição de conhecimento, desenvolvendo a
habilidade de leitura e interpretação de resumos (abstracts) e textos científicos
relacionados à área de Tecnologia em Alimentos e outros contextos em que se emprega o
vocabulário relativo ao curso.
Bibliografia Básica
MUNHOZ, R. Inglês instrumental: estratégias de leitura : módulo II. São Paulo: Texto
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
60
Novo, 2004.
OXFORD. Dicionário escolar para Estudantes Brasileiros. Oxford: OUP, 2005
Brasileiros.
SOUZA, A.G. F.; ABSY, C. A.; COSTA, G. C. da.; MELLO, L. F. de. Leitura em Língua
Inglesa - Uma abordagem instrumental. São Paulo: Ed. Disal. 2005.
Bibliografia Complementar
GALLO, L. R. Inglês Instrumental para Informática: Módulo 1. São Paulo: Ícone, 2008.
HALLIDAY, M.A.K; MATTHIESSEN, C.M.I.M. An Introduction to Functional Grammar.
3d ed. London: Arnold, 2004.
MURPHY, R. Essential Grammar in use a reference practice book for elementary
students of use: English. Cambridge University Press, 1990.
TAYLOR, J. Gramática Delti da Língua Inglesa. Ao livro Técnico, RJ. 1995. Inglesa.
TORRES, D. C.; SILVA, A. V.; ROSAS, M. Inglês.com.textos para informática. Salvador:
O autor, 2001.
FRUTICULTURA
CARGA HORÁRIA – 40H
Ementa
Fruticultura: Importância econômica e social, Atividade frutícola no mercado agrícola como
geradora de renda, O mercado de frutas: mundial e nacional, O consumidor; Fruticultura
Geral: O mercado de frutas e a estrutura comercial, Aspectos técnicos do comportamento
das espécies quanto ao fator solo e clima, Potencialidades regionais; Tipos e instalação
de pomares, mudas frutíferas, época de plantio, manejo da adubação de pomares;
Propagação das plantas frutíferas: propagação sexuada, propagação assexuada; Manejo
fitossanitário do pomar; Processo fisiológicos relacionados com a poda; Princípios gerais
e objetivos da poda; Tipos de poda: Formação, Frutificação, Limpeza, Renovação;
Dimensionamento da colheita; Cuidados na colheita, no transporte e na estocagem de
frutos; Beneficiamento e frigoconservação.
Objetivo
Conhecer e aplicar as técnicas adequadas para a implantação de culturas frutícolas nas
diferentes regiões.
Bibliografia Básica
CHITARRA, M.I.; CHITARRA, A.B. Pós-colheita de frutos e hortaliças fisiologia e
manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 1990.
NEVES, L.C. (Org.). Manual Pós-Colheita da Fruticultura Brasileira. Londrina: EDUEL,
2009. 494p.
TAIZ, L.; ZEIGER, E. Fisiologia vegetal. Porto Alegre: Artmed. 2004.
Bibliografia Complementar
CUQUEL, F. L. (Org.) Fruteiras de caroço: uma visão ecológica. Curitiba:[s.n.], 2004.
FACHINELLO, J. C. et al. Propagação de plantas frutíferas de clima temperado. Pelotas:
UFPel, 1994.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
61
FACHINELLO, J. C.; NACHTIGAL, J. C.; KERSTEN, E. Fruticultura, fundamentos e
práticas. Pelotas: UFPel, 1996.
FRONZA, D. Fruticultura comercial: destaque para pequenas áreas. Porto Alegre:
Santa Maria, 2006.
KLUGE, R. A. et al. Fisiologia pós-colheita de frutas de clima temperado. Campinas:
Rural, 2002.
OETTERER, M.; REGITANO-d´ARCE, M. A. B.; SPOTO, M. H. F. Fundamentos de
Ciência e Tecnologia de alimentos. Barueri: Manole, 2006.
GESTÃO AMBIENTAL
Carga Horária - 40h
Ementa
Estudos sobre conceitos de natureza e gestão aplicados ao meio ambiente, com ênfase
em sistemas de produção agropecuários, contemplando ecossistemas e ciclos
biogeoquímicos. Análise de temas envolvendo desenvolvimento e degradação ambiental
e discussão sobre gestão e política ambiental no Brasil; inserção do meio ambiente no
planejamento de gestão e sustentabilidade de uma propriedade rural. Soluções
ambientais através do emprego de estratégias relevantes ao meio ambiente. Valoração
ambiental nos estudos de alternativas e de viabilidade. Sistemas de gestão ambiental e
suas alternativas. Estrutura e recursos para o gerenciamento do meio ambiente.
Educação ambiental.
Objetivo
Capacitar os estudantes a diagnosticar os impactos ambientais gerados pelos sistemas
de produção agropecuários, compreendendo as causas, os prognósticos de futuras
consequências, bem como o domínio de tecnologias de transformação dos resíduos
orgânicos gerados por esses sistemas, promovendo assim a sustentabilidade ecológica,
social e econômica nos mesmos.
Bibliografia Básica
DIAS, R. Gestão Ambiental: responsabilidade social e sustentabilidade. Porto Alegre:
Atlas. 2011.
DONAIRE, D. Gestão Ambiental na Empresa. 2. ed. São Paulo: Atlas, 1999.
PHILLIPI, A. J.; ROMERO, M. A.; BRUNA, G. C. Curso de Gestão Ambiental. São Paulo:
Manole, 2003.
Bibliografia Complementar
DIAS, G. F. Educação ambiental: princípios e práticas. 9.ed. São Paulo: Gaia, 2004.
BARCELOS, V. Educação ambiental: sobre princípios, metodologias e atitudes. Rio de
Janeiro: Vozes, 2008.
BRAGA et al. Introdução à engenharia ambiental. Ed. Prentice-Hall. 1999.
LANDGRAF, M. D.; MESSIAS, R. A.; REZENDE, M. O. A importância ambiental da
vermicompostagem: vantagens e aplicações. São Carlos-SP: Rima, 2005.
BARBOSA FILHO, A. N. Segurança do Trabalho e Gestão ambiental. 4ª edição, São
Paulo: Atlas, 378p, 2011.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
62
DONATO, V. Logística Verde: uma abordagem sócio-ambiental. Rio de Janeiro:
Ciência Moderna, 276p, 2008.
LIBRAS
Carga Horária - 40h
Ementa
Vocabulário em língua de sinais brasileira. Tópicos sobre a escrita de sinais. Aquisição do
sistema de escrita de língua de sinais pela compreensão dos códigos próprios de sinais e
trabalho prático com a mesma. Fonologia e morfologia. Morfemas. Uso de expressões
faciais gramaticais e afetivas. Estrutura da frase. Semântica e pragmática.
Objetivo
Reconhecer e fazer uso da língua brasileira de sinais em seus diferentes ambientes de
trabalho.
Bibliografia Básica
ALMEIDA, E. C.; DUARTE, P. M. Atividades Ilustradas em Sinais da Libras. Editora
Revinter, 2004.
DORZIAT, A. O Outro da Educação - Pensando a surdez com base nos temas
identidade/diferença, currículo e inclusão. Editora Vozes, 2008.
QUADROS, R. M. de. Educação de Surdos – A Aquisição da Linguagem. Editora
Artmed, 1997.
Bibliografia Complementar
CAPOVILLA, F. C.; RAPHAEL, W. D.; MAURICIO, A. C. L. Novo deit-língua língua de
sinais brasileira: Dicionário Enciclopédico Ilustrado Trilíngue. São Paulo: Edusp, 2009.
Sinais de A a H. 1 v.
CAPOVILLA, F. C.; RAPHAEL, W. D.; MAURICIO, A. C. L. Novo deit-libras língua de
sinais brasileira: Dicionário Enciclopédico Ilustrado Trilíngue. São Paulo: Edusp, 2009.
Sinais de I a Z. 2 v.
QUADROS, R. M. de.; KARNOPP, L. B. Língua de Sinais Brasileira. Editora Artmed,
2004.
SKLIAR, Carlos (org). Atualidade da educação bilíngüe para surdos. Texto: A
localização política da educação bilíngüe para surdos. Porto Alegre, Mediação, 1999.
SKLIAR, C. B. A Surdez: um olhar sobre as diferenças. Editora Mediação. Porto
Alegre.1998.
TECNOLOGIA DE PÓS-COLHEITA E ARMAZENAGEM DE PRODUTOS AGRÍCOLAS
CARGA HORÁRIA - 40h
Ementa
Conhecer os processos fisiológicos em pós-colheita, equipamentos e infraestrutura
necessária a conservação e armazenagem de produtos agrícolas. Determinação do ponto
de colheita: Métodos e técnicas de amostragem, Equipamentos necessários. Fatores que
afetam a colheita e a pós-colheita. Colheita: Tipos e técnicas, Perdas. Pós-colheita:
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
63
Transporte, Limpeza e secagem, Seleção e classificação. Maturação, Embalagem,
Armazenagem, Perdas. Legislação pertinente.
Objetivo
Fornecer elementos de processos fisiológicos pós-colheita e de equipamentos e
infraestrutura necessários a conservação e armazenagem de produtos agrícolas.
Bibliografia Básica
CARVALHO, N.M. de. A secagem de sementes. 2ªed. FUNEP. 2005.
CHITARRA, M. I. F.; CHITARRA, A. B. Pós-colheita de hortaliças e frutas: fisiologia e
manuseio. Lavras: ESAL/FAEPE, 1990.
LORINI, L.; MIIKE; L. H.; SCUSSEL, V. M.; Armazenagem de grãos. Instituto Bio
Gênesis, Campinas 2002.
Bibliografia Complementar
ELIAS, M. C. Tecnologias para armazenamento e conservação de grãos em
pequenas e médias escalas. Pelotas: Egigraf , 2001. 1v.
PUZZI, D. Abastecimento e armazenagem de grãos. Campinas: Instituto Campineiro de
Ensino Agrícola, 2000.
SILVA, J. S. (Ed.) Secagem e Armazenagem de Produtos agrícolas. Viçosa, MG. 2008.
SANCHEZ, L. (Coord.). Manual de armazenamento e embalagem: Produtos
agropecuários. Botucatu: FEPAF, 1983.
WEBER, E. A.. Excelência em beneficiamento e armazenagem de grãos. Porto Alegre:
La Salle, 2004.
TÓPICOS AVANÇADOS EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CARGA HORÁRIA - 40h
Ementa
Temas de relevância e atuais na área a serem ministrados pelo corpo docente e/ou
convidados.
Objetivo
Familiarizar os discentes com as inovações, aplicabilidade e novas tecnologias
desenvolvidas em ciência e tecnologia de alimentos.
Bibliografia básica
ORDÓÑEZ & COLS. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e processos.
Porto Alegre: Artmed, 2007. v.1.
ORDÓNEZ & COLS. Tecnologia de Alimentos: alimentos de origem animal. Porto
Alegre: Artmed, 2005. v.2.
ROSENTHAL, AMAURI. Tecnologia de Alimentos e Inovação: Tendência e
Perspectivas. Embrapa. 2008,
Bibliografia complementar
AQUARONE, E. et al. Biotecnologia industrial: biotecnologia na produção de
alimentos. São Paulo: Edgard Blucher, 2001. v.4.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
64
COSTA, N. M. B.; ROSA, C. O. B. (Org). Alimentos Funcionais. Rio de Janeiro: Ed.
Rubio. 2010.
FREITAS, S. M. de L. Alimentos com alegação Diet ou light: Definições, legislação e
implicações no consumo. São Paulo: Atheneu, 2006.
SAAD, S. M. I; CRUZ, A. G.; FARIA, J. A. F. Probióticos e Prebióticos em alimentos:
fundamentos e Aplicações Tecnológicas. Ed. Varela, 2011.
SALINAS, R. D. Alimentos e nutrição: Introdução à bromatologia. Porto Alegre: Artmed,
2002.
7. POLÍTICAS DE EDUCAÇÃO INCLUSIVA
O IF Farroupilha, a partir de sua política de atendimento a pessoa com deficiência,
atua em três perspectivas de atendimento ao estudante: ingresso, permanência e
formação. No ingresso organiza-se a adaptação do processo seletivo com vistas a
atender as necessidades especiais dos candidatos. Com vistas na permanência desse
estudante, o IF Farroupilha atua de forma permanente na capacitação dos docentes e
demais profissionais envolvidos no processo educativo; cada câmpus conta com um
Núcleo de Apoio às Pessoas com Necessidades Educacionais Especiais (NAPNE),
formado por uma equipe de profissionais habilitados na área (psicólogo, pedagogo,
técnico em assuntos educacionais, entre outros) que visa apoiar o desenvolvimento das
atividades de ensino do docente. Essas ações visam garantir a formação do aluno com
qualidade, buscando desenvolver as potencialidades dos estudantes. Faz-se importante
destacar que o IF Farroupilha está iniciando as discussões no que tange à terminalidade
específica dos estudantes com deficiência, com vistas a garantir a adaptação e a
flexibilização curricular quando necessárias à conclusão dos estudos.
O IF Farroupilha, através da Assessoria de Ações Inclusivas, está solicitando junto
aos órgãos competentes a contratação de profissionais de transcrição de Braille e
educadores
especiais
(profissionais
especialistas
no
atendimento
educacional
especializado) para atendimento junto aos NAPNEs dos câmpus. Além disso, em sua
organização curricular do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos é ofertada a
disciplina optativa de Libras para os alunos.
Estando em conformidade com o Decreto no. 5.296/2004, que estabelece normas
gerais e critérios básicos para a promoção da acessibilidade das pessoas com
necessidades especiais ou com mobilidade reduzida, o Câmpus Santo Augusto, entre
outras ações, vêm desenvolvendo a concepção e a implantação de projetos
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
65
arquitetônicos e urbanísticos visando atender aos princípios do desenho universal, tendo
como referências básicas as normas técnicas de acessibilidade da ABNT, a legislação
específica e as regras contidas no deferido Decreto.
7.1 NÚCLEO DE ESTUDOS AFRO-BRASILEIRO E INDÍGENA
O Câmpus Santo Augusto possui um NEABI (Núcleo de Estudos Afro-Brasileiro e
Indígena) estruturado e atuante com vistas no processo formativo dos servidores e
estudantes, desenvolvendo continuamente encontros e ações no Instituto Federal
Farroupilha – Câmpus Santo Augusto.
8. CRITÉRIOS E PROCEDIMENTOS DE AVALIAÇÃO DA APRENDIZAGEM
A avaliação do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos segue o regulamento
da avaliação do rendimento escolar do Instituto Federal Farroupilha.
9. APROVEITAMENTO DE ESTUDOS
O Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Farroupilha Câmpus Santo Augusto, de acordo com a Resolução 04/2010, seguirá os dispostos no
regulamento de aproveitamento de estudos do Instituto Federal Farroupilha.
10. EXERCÍCIOS DOMICILIARES
O Curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Farroupilha Câmpus Santo Augusto, de acordo com a Resolução 04/2010, seguirá os dispostos no
regulamento de exercícios domiciliares do Instituto Federal Farroupilha.
11. INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, RECURSOS TECNOLÓGICOS E BIBLIOTECA
O Instituto Federal Farroupilha – Câmpus Santo Augusto conta com uma boa
infraestrutura para atender às exigências do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos,
tanto para o desenvolvimento das aulas teóricas, quanto das aulas práticas em
laboratório.
O Câmpus conta com salas de aula, laboratórios de Informática, laboratórios de
Química, laboratórios de Agroindústria, instalações sanitárias, área para circulação,
biblioteca, auditório, salas administrativas, serviço de saúde, salas de reuniões.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
66
O auditório, com área total de 215,25 m2, possui material de áudio e visual para
realização de palestras e aulas. A biblioteca, com área total de 125,36 m 2, conta com
duas bibliotecárias para orientação e atendimento aos usuários.
11.1 LABORATÓRIOS E EQUIPAMENTOS
Os alunos do curso Superior de Tecnologia em Alimentos podem contar com
laboratórios e equipamentos específicos para as aulas práticas. Além disso, nesses
laboratórios os alunos têm a oportunidade de vivenciar e participar de projetos de
pesquisa financiados por diferentes agências de fomento à pesquisa.
LABORATÓRIOS
- Laboratório de Microbiologia
- Laboratório de Bromatologia
- Laboratório de Análise Sensorial
- Laboratório de Tecnologia de Carnes e Derivados
- Laboratório de Tecnologia de Frutas e Hortaliças
- Laboratório de Tecnologia de Leites e Derivados
- Laboratório de Cereais e Panifícios
EQUIPAMENTOS
- Agitador magnético com aquecimento.
- Balança Analítica Eletrônica.
- Balança de Precisão capacidade de 1300 gramas.
- Câmara de Fluxo Laminar Vertical.
- Capela para Exaustão de Gases.
- Dessecador a Vácuo.
- Estufa de Secagem e Esterilização.
- Estufa para Cultura Bacteriológica.
- Evaporador Rotativo a Vácuo.
- Forno tipo Mufla.
- Medidor de pH.
- Microscópio Biológico.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
67
- Microscópio Estereoscópio.
- Refratômetro Portátil.
- Chuveiro e Lava-Olhos de Emergência.
- Autoclave Vertical.
- Contador de Colônias Digital.
- Deionizador de Água.
- Bomba de Vácuo.
- Espectrofotômetro UV-Vis.
- Microcentrífuga.
- Balança de Precisão de Capacidade 5000 gramas.
- Centrífuga para Butirômetros.
- Crioscópio
- Tanque para esterilização aço inox capacidade 120 L
- Mesa para enformar queijos
- Fogão seis bocas alta pressão
- Espremedor de frutas
- Forno de baixa pressão à gás
- Seladora de potes.
- Seladora de inox com pedal.
- Fatiador, ralador multifuncional
- Despolpadeira de frutas.
- Liquidificador industrial
- Balança de plataforma digital capacidade 20 Kg
- Tacho de cozimento de doces em inox – 50 L
- Tanque homogêneo expansão para resfriamento de leite
- Tacho para fabricação de doce de leite – 30 L
- Pasteurizador – 100 L
- Tanque para fabricação de queijo inox – 100 L
- Câmara frigorífica
- Prensa pneumática para queijo
- Desnatadeira – 100 L/h
- Separador de queijo e soro
- Bomba de vácuo
- Centrífuga elétrica e bacteriológica
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
68
- Banho-maria com seis divisões
- Destilador de nitrogênio para análise de proteína
- Banho metabólico
- Refratômetro de brix
- Digestor em bloco alumínio
- Digestor para fibra bruta
- Serrafita para carne
- Moedor de carne boca 22.
- Balança digital – 200 Kg
- Câmara fixa frigorífica digital para laboratório de carne.
- Contador de colônias digital
- Microscópio – Sistema de vídeo
- Viscosímetro rotativo analógico.
- Fornos Microondas.
- Televisão acoplada aos microscópios.
- Caldeira para fornecimento de vapor.
11.2 DOCENTES ATUANTES NO CURSO
Quadro 4. Relação dos docentes que atuam no Curso Superior de Tecnologia em
Alimentos.
Regime de
N°
Servidor
Titulação
trabalho
01
Adão Caron Cambraia
02
Aelson Aloir Santana Brum
03
César Eduardo Stevens
Kroetz
04
Cíntia Guarienti
05
Clarinês Hames
Graduação: Informática –Bacharelado
Especialização: Informática na Educação
Mestrado: Educação nas Ciências
Graduação: Química Industrial/2000
Mestrado: Ciência e Tecnologia de
Alimentos/2005
Graduação: Bacharel em Ciências
Contábeis/1996
Especialização: Gestão Empresarial com
ênfase em Recursos Humanos
Mestrado: Contabilidade/2000
Doutorado: Finanças e Contabilidade/2009
Graduação: Engenharia de Alimentos- 2006
Mestrado: Engenharia e Ciência de Alimentos/
2009
Graduação: Licenciatura em Ciências PlenaHabilitação Ciências no Ensino fundamental,
Biologia no Ens. Médio/1997
Mestrado: Educação nas Ciências/2003
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
40 h/DE
40h/DE
40h/DE
40h/DE
40 h/DE
69
06
07
08
09
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Graduação: Ciências Contábeis
Mestrado: Ciências Contábeis
Graduação: Engenheiro Agrônomo/2001
Mestrado: Agronomia – Solos/2003
Cristiano Nunes dos Santos
Doutorado: Agronomia – Produção
Vegetal/2008
Gislaine Hermanns
Graduação: Química Industrial de Alimentos
Mestrado: Microbiologia Agrícola e do Meio
Ambiente/2002
Doutorado: Ciência e Tecnologia de Alimentos
– em andamento
Grace Kellen de Freitas Graduação: Direito
Pellegrini
Mestrado: Direito/2013
Graduação: Matemática/Licenciatura
Plena/2002
Janice Pinheiro Boeira
Especialização: Matemática/2004
Mestrado: Modelagem Matemática/2007
Graduação: Química Industrial de Alimentos
Mestrado: Ciência e Tecnologia
Joseana Severo
Agroindustrial/2008
Doutorado: Ciência e Tecnologia de Alimentos
Josué Neroti Rigué
Graduação: Física licenciatura
Mestrado: Física/ 2010
Doutorado: Física/ Andamento
Graduação: Licenciatura Plena em Educação
Especial
Juliani Natalia dos Santos
Especialização: Educação Especial - Déficit
Cognitivo – Surdez
Graduação: Química Industrial de Alimentos
Mestrado: Ciência e Tecnologia Agroindustrial
Leidi Daiana Preichardt
Doutorado: Ciência e Tecnologia Agroindustrial
- em andamento
Graduação: Graduação em Administração Lizandra Forgiarini
Gestão e Negócios Agroindustriais
Mestrado: Desenvolvimento/2013
Graduação: Filosofia /Licenciatura/2004
Maurício Cristiano Azevedo
Mestrado: Educação/2007
Graduação: Letras
Especialização: Aprendizagens Psico- Lógicas
Maria Aparecida Lucca
na Universidade; Leitura e Metodologia do Texto
Paranhos
Literário
Mestrado: Formação docente de Italiano
Graduação: Pedagogia/2007
Márcia Adriana Rosmann
Mestrado: Educação/2009
Graduação: Engenharia de Alimentos/2002
Mestrado: Engenharia e Ciência de
Melissa dos Santos
Alimentos/2005
Oliveira
Doutorado: Ciência e Engenharia de Alimentos
– 2009
Graduação: Licenciatura em Língua
Miquela Piaia
Estrangeira – Inglês
Especialização: Ensino de Língua Estrangeira
Cleber Joel Stevens Kroetz
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
40 h/DE
40h/DE
40 h
20 h
40h/DE
40h/DE
40 h DE
40h/DE
40h/DE
40h
40h/DE
40h/DE
40h/DE
40h/DE
40h/DE
70
Mestrado: Letras
21
Sílvia Perobelli
22
Simone Beatriz Nunes
Ceretta
23
Tiago Stefanelo e Silva
24
Vinícius Feltrin Giglio
Graduação: Letras-Português, Inglês e
Espanhol
Especialização: L. Espanhola e Literatura
Hispânica
Mestrado: Letras- Estudos Linguísticos
Graduação: Administração
Especialização: Marketing
Mestrado: Desenvolvimento
Graduação: Licenciatura em Matemática
Especialização: Matemática e Física
Graduação: Química/Licenciatura/2004
Mestrado: Mestre em Química Inorgânica/2006
Doutorado: Química Inorgânica
40h/DE
40 h/DE
40h/DE
40h/DE
12. EXPEDIÇÃO DE DIPLOMA E CERTIFICADOS
O diploma certificando a conclusão é emitido quando do término do curso, desde
que o estudante esteja aprovado em todas as disciplinas curriculares e com as atividades
complementares concluídas. A expedição de diplomas e certificados seguirá as
normativas para os cursos superiores no âmbito do IF Farroupilha e do Câmpus de Santo
Augusto.
13. OUTROS
Os casos não previstos por estas Normas Regimentais são resolvidos em reunião
ordinária ou extraordinária do colegiado do curso Superior em Tecnologia de Alimentos.
13.1. AVALIAÇÃO DO CURSO
O acompanhamento e a avaliação do Projeto Pedagógico do Curso Superior de
Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal Farroupilha - Câmpus Santo Augusto, será
feito permanentemente pela Comissão Permanente de Avaliação na busca da
reconstrução das práticas e modalidades de trabalho que compõem o projeto.
A CPA (Comissão Permanente de Avaliação) faz a avaliação da instituição como
um todo, sendo o curso um dos aspectos. O colegiado, de posse dos resultados dessa
avaliação, poderá analisar o curso e propor alterações, caso necessário.
O presente Projeto Pedagógico deverá ser avaliado formalmente de dois em dois
anos, ou sempre na ocorrência de evento que justifique tal avaliação através da utilização
dos mecanismos institucionais de avaliação de curso.
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
71
A CPA produzirá instrumentos de avaliação que serão disponibilizados no sistema
do Instituto Federal Farroupilha, cujos resultados permitirão o planejamento de ações com
vistas à permanente qualificação do trabalho de formação, além de utilizar instrumentos e
resultados de avaliações oficiais externas, como por exemplo, o Exame Nacional de
Desempenho dos Estudantes (ENADE) e a Avaliação in loco de reconhecimento e
renovação de reconhecimento.
A CPA também realizará diagnóstico das condições das instalações físicas,
equipamentos, acervos e qualidade dos espaços de trabalho do Instituto e encaminhará
aos órgãos competentes as solicitações quando necessárias mudanças, adaptações que
se coloquem como necessárias no desenvolvimento das atividades de ensino.
A Pró-Reitoria de Ensino, a Direção Geral, a Direção de Ensino e o Colegiado de
Curso subsidiarão as instâncias envolvidas no processo de avaliação do projeto do curso.
14. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Lei n º 9.394, de dezembro de 1996. Estabelece as Diretrizes e Bases da
Educação Nacional /LDB.
______. Ministério da Educação. Instrumento de Avaliação de Cursos de Graduação
presencial e a distância. Brasília: MEC, 2012. 33p.
______. Portaria Nº 40/07. Republicada em fevereiro de 2012 – Institui o e-MEC, trata da
tramitação dos processos de regulação, avaliação e supervisão de instituições e cursos
superiores do sistema federal de educação superior e ENADE.
______. Resolução CONSUP Nº 04 de 22 de fevereiro de 2010. Regulamenta as normas
de organização dos cursos de graduação.
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA. Plano de
desenvolvimento Institucional (PDI). Santo Augusto, 2009. p. 60 – 261.
Instrução Normativa n° 01 – 2012. Núcleo Docente Estruturante - NDE. PRENSINO – IFF.
Instrução Normativa n° 02 – 2012. Colegiado dos Cursos de Graduação. PRENSINO –
IFF.
MANUAL do Professor . Santa Maria: Instituto Federal Farroupilha, 2012. 46 p.
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ANEXO I – REPRESENTAÇÃO GRÁFICA DO PREFIL PROFISSIONAL EGRESSO
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
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ANEXO II - JUSTIFICATIVA DA REFORMULAÇÃO DO CURSO
Após três anos de existência do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos, e por
ocasião do encaminhamento da primeira turma de futuros formandos para a realização do
estágio curricular supervisionado, pode-se averiguar junto aos docentes e alunos os
pontos positivos e negativos do atual Projeto Pedagógico do Curso.
Embora o Curso tenha sido reformulado em 2011 (Resolução nº 47/2011 de
07/11/2011), sentiu-se necessidade de novas alterações com o objetivo de qualificar e
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
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atender expectativas de acadêmicos e
docentes
com relação as disciplinas e a
formação, bem como, também, adequar a carga horária à legislação. Sendo assim, após
levantamento dos pontos necessários de mudança, o Colegiado do Curso Superior de
Tecnologia em Alimentos, em reunião lavrada em ata, convocou o Núcleo Docente
Estruturante do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos para a reavaliação do atual
Projeto Pedagógico do Curso, resultando os trabalhos do Núcleo neste projeto
reformulado e aqui apresentado.
ANEXO III. PRINCIPAIS PONTOS DA REFORMULAÇÃO DO CURSO
No quadro a seguir estão listadas as principais mudanças e justificativas para a
reformulação do Projeto Pedagógico do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. As
mudanças ocorreram em virtude do estudo realizado para a reformulação, e da
adequação as normas regimentais.
Quadro 2. Principais mudanças e justificativas para a realização da reformulação do
curso.
MUDANÇA
JUSTIFICATIVA
Introdução à Tecnologia Docentes e discentes relatavam a necessidade de ofertar
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
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de Alimentos – 60h/a de uma disciplina que fornecesse uma visão geral do curso
para 40h/a
no 1° semestre.
A disciplina que era ofertada no 2° semestre passará a
ser ofertada no 1° semestre com uma carga horária de
40h/a.
Com essa redução de carga horária foi inserido uma
nova disciplina no 2° semestre, a Conservação de
Alimentos, cujo conteúdo era anteriormente trabalhado
na disciplina de Introdução à Tecnologia de Alimentos.
Biotecnologia 40h/a para Mudança no nome da disciplina, a ementa continuará a
Biotecnologia
de mesma.
Alimentos 40h/a
Metodologia Cientifica – A regente da disciplina de Metodologia Científica
40h/a do 1° semestre mencionou ser interessante ofertá-la no 2° semestre,
para o 2° semestre.
quando os alunos começam a ter disciplinas que exigem
relatórios de aulas práticas. Com concordância do
colegiado e do NDE a disciplina que antes era ofertada
no 1° semestre passará a ser ofertada no 2° semestre.
Extinção
da A disciplina que era ofertada no 6° semestre do curso
Administração financeira entra em extinção para a inserção da disciplina Práticas
– 60h/a com inserção das Profissionais Integradas I. Parte da ementa trabalhada na
Práticas
Profissionais administração financeira será trabalhada na disciplina de
Integradas I
Contabilidade Geral e Gerencial e na disciplina Optativa
Administração de Processos.
Contabilidade Geral e A ementa da disciplina será reestruturada para inserção
Gerencial – 40h/a
de alguns conteúdos importantes que eram trabalhados
na Administração Financeira e que foi extinta do PPC.
Tecnologia de cereais e Foi verificada a necessidade de ampliação da carga
panifícios de 40h/a para horária da disciplina por docentes e discentes. Com
60h/a
concordância do colegiado e do NDE a disciplina que
antes era de 40h/a passa para 60h/a.
Teoria econômica 60h/a Foi solicitado pelo professor responsável pela disciplina e
para 40h/a
apoiado pelos discentes a diminuição da carga horária da
disciplina de teoria econômica. Com concordância do
colegiado e do NDE a disciplina que antes era de 60h/a
passa para 40h/a.
Inserção do 7° semestre
O primeiro PPC do curso Superior de Tecnologia em
Alimentos foi elaborado contabilizando a carga horária de
60 min por hora/aula descrita no PPC até 2010. Do ano
de 2011 em diante a hora/aula, em todo Instituto Federal
Farroupilha, passou para 50 min por hora/aula, o que
causou um déficit de hora relógio. Dessa maneira foi
necessária a inserção do 7° semestre, com 200 horas
relógio e a validação das ACCs, que devem contabilizar
200 horas.
ACC
–
Atividades Foram inseridas as ACCs no PPC, com o quadro, que
Complementares
do apresenta a descrição das ACCs que serão validadas,
Curso
devendo contabilizar no mínimo 200 horas.
Toxicologia de Alimentos Disciplina solicitada pelos discentes e pelos docentes em
reunião do NDE que passará a fazer parte da grade
Curso Superior de Tecnologia em Alimentos – Câmpus Santo Augusto 2013
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curricular do curso.
de Foi solicitado pela regente da disciplina de
Empreendedorismo a redução da carga horária. Sendo a
solicitação atendida em concordância com os
acadêmicos do curso, Colegiado e NDE .
Práticas
Profissionais Disciplinas solicitadas pelos discentes e pelos docentes
Integradas I (80h/a) e II em reunião do NDE que passará a fazer parte da grade
(80h/a)
curricular do curso. No 6º semestre a PPI I (80h/a) foi
inserida no lugar da Administração Financeira (60h/a),
aproveitando também a diminuição da carga horária de
60h/a para 40h/a do Empreendedorismo. No 7º semestre
a PPI II será inserida na grade curricular com 80h/a.
Tecnologia de balas e Disciplina solicitada pelos discentes e pelos docentes em
chocolates
reunião do NDE que passará a fazer parte da grade
curricular do curso.
Projetos Agroindustriais
Disciplina solicitada pelos discentes e pelos docentes em
reunião do NDE que passará a fazer parte da grade
curricular do curso.
Novas Optativas– 40h/a
Diferentes disciplinas foram solicitadas pelos discentes e
pelos docentes em reunião do NDE e que passarão a
fazer parte da grade curricular do curso:
- Gestão Ambiental;
- Alimentos Funcionais;
-Tópicos Avançados em Ciência e Tecnologia de
Alimentos;
-Tecnologia Pós-colheita e armazenagem de produtos
agrícolas;
- Fruticultura.
- Libras;
- Espanhol Instrumental;
- Inglês Instrumental I;
- Inglês Instrumental II;
- Direito do Consumidor;
Inserção de no mínimo 3 Adequação das bibliografias básicas e complementares
bibliografias básicas e 5
em consonância com as orientações do Instrumento de
complementares por
Avaliação de Cursos de Graduação (SINAES).
disciplina
Empreendedorismo
60h/a para 40h/a
ANEXO IV. ADAPTAÇÃO CURRICULAR
Aos estudantes que ingressaram até o ano de 2010, será garantida a matrícula
pelo Projeto Pedagógico de Curso aprovado “ad referendum” pela diretora geral do Centro
Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves pela resolução 045 de 08/10/2008,
adequado de acordo com a resolução “ad referendum” nº 16/2011 do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia Farroupilha de 20/04/2011, homologada pelo CONSUP
de 02/05/2011 – Ata n°03/2011 e reformulado pela Resolução nº 47/2011 do CONSUP de
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07/11/2011, até a integralização do curso, no período mínimo previsto, ou seja, até o final
do segundo semestre de 2012, cuja carga horária, para adequação ao previsto no
Catálogo
Nacional
de
Cursos
será
complementada
através
de
Atividades
Complementares.
Os demais alunos que ingressaram a partir de 2011, que não integralizarem o
curso dentro do período previsto no parágrafo anterior, ou que estejam retornando de um
período de trancamento de matrícula no curso, e os alunos ingressantes no primeiro
semestre do ano de 2012, a adaptação ao novo Projeto Pedagógico se dará
automaticamente, aproveitando conteúdos das disciplinas já cursadas segundo a
legislação adotada para transferência sem o ônus do limite de 30% de aproveitamento de
disciplinas.
Os casos não previstos serão resolvidos em reunião ordinária ou extraordinária do
Colegiado do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos.
ANEXO V. RESOLUÇÃO Nº 045 DE 08/10/2008
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ANEXO VI. RESOLUÇÃO “AD REFERENDUM” Nº 16/2011
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ANEXO VII. RESOLUÇÃO Nº 47/2011 DE 07/11/2011
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ANEXO VIII. RESOLUÇÃO “AD REFERENDUM” Nº 55/2012
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