Equipamentos
Por Cristiano Eloi
PAULO BAU
Sem entrar em
uma gelada
O
s equipamentos que acondicionam alimentos e bebidas são
fundamentais em um restaurante, pois qualquer problema
com a má conservação pode gerar contami-
Resumo da matéria
• A refrigeração e as máquinas de fazer gelo são essenciais no dia-a-dia, para que a segurança, de alimentos
e bebidas, seja preservada, desde o armazenamento do
produto até a área de preparo.
• A utilização de refrigeradores adequados nas áreas de
estocagem e preparo, seguindo as normas da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), eleva os índices de produtividade, uma vez que existe maior segurança alimentar do produto que está sendo preparado.
• Na questão de energia e de água, a escolha dos equipamentos corretos pode trazer economia de até 40%.
52
Cozinha Profissional 103
Na hora de escolher os refrigeradores
e máquinas de fazer gelo, é preciso
verificar a real necessidade e a
demanda utilizada no restaurante,
para saber o tamanho correto dos
equipamentos que serão comprados
nação e causar transtornos para o negócio.
Assim, preocupar-se com a refrigeração e
com as máquinas de fazer gelo é essencial no
dia-a-dia, para que a segurança seja preservada, desde o armazenamento do produto
até a área de preparo, garantindo que a
temperatura seja sempre a adequada e a
ideal para o consumo.
Atualmente, existem vários tipos
de refrigeradores, desde os menores,
até câmaras frigoríf icas maiores, para
situações em que a necessidade de armazenamento é muito alta. No entanto, o que irá decidir qual é o tamanho
mais adequado é a própria demanda
do restaurante. A s máquinas de gelo
também são essenciais, pois preservam as bebidas e os alimentos, além
de serem mais práticas e garantirem
cubos de gelo de melhor qualidade.
w w w . c o z i n h a p r o fi s s i o n a l . c o m . b r
Mas, nesse caso, também é preciso verif icar a real necessidade de se ter uma
no estabelecimento.
No que se refere aos refrigeradores
e/ou câmara frigorífica, deve-se analisar a compra de um modelo que atenda
às necessidades da casa, de acordo com
o estoque de alimentos que se deseja
manter e conforme a freqüência de entrega dos fornecedores na reposição de
matérias-primas. “A questão principal é
em relação ao espaço e ao giro dos produtos. Com a grande competitividade e
a necessidade de aproveitar melhor os
espaços nos estabelecimentos, é necessário encontrar o tamanho ideal para
que o produto possa ser instalado e que
o tamanho adquirido supra a demanda”,
diz Marcos Del Roy, gerente nacional de
vendas da Basemetal.
MAIS ECONOMIA
De acordo com o espaço dedicado ao
refrigerador, ele poderá ser horizontal, de
uma a quatro portas, ou vertical, de duas
a quatro portas. “A variação tem muito a
ver com o tipo de produto e temperatura
de conservação indicada, a quantidade a
ser armazenada e a disponibilidade de
espaço para instalação do equipamento,
com opções de tamanhos, entre vertical
e horizontal”, orienta Del Roy.
Na linha de máquinas de gelo, existem as que podem produzir de 25 quilos
a 500 quilos por dia. “É importante saber em que tipo de alimento ou bebida
será acrescentado o gelo, qual o nível de
exigência de seu cliente e qual é a necessidade por dia e o quanto nos horários
de pico; com isso bem claro dá para definir qual equipamento atenderá à necessidade plenamente, agregando uma
redução significativa no custo do gelo”,
explica Mauro Nobili, diretor superintendente da Eurfrigor. Além disso, existe ainda a variedade na formatação do
gelo a ser fabricado: cubo furado, cubo
cheio, totalmente cristalino ou não, ou
ainda em escamas.
Na questão de energia e de água, a
escolha dos equipamentos corretos pode
trazer economia de até 40%. A perfeita
vedação da porta junto ao corpo do refrigerador é essencial para a economia
de energia. Normalmente, esses equipamentos possuem um sistema exclusivo de
gaxeta magnética e fechamento de porta
automático, por meio da dobradiça com
mola. Isso garante uma melhor, e mais
eficiente, refrigeração interna. “Com
esse material, pode haver uma redução
de até 15% na conta de energia elétrica
gasta pelo refrigerador”, acredita Milton
Machado, diretor comercial da Topema
Cozinhas Profissionais.
A utilização de refrigeradores adequados nas áreas de estocagem e preparo, seguindo as normas da Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), diminui os riscos de contaminação, uma vez que existe uma maior segurança alimentar do produto que está
sendo preparado. Quanto às máquinas
de fabricação de gelo, o ganho ref letese na eliminação da compra de gelo em
sacos e na possibilidade de um maior
controle na qualidade e na quantidade
do fabricado.
DIVULGAÇÃO
MANUTENÇÃO PREVENTIVA
Máquinas de gelo exigem manutenção do filtro num período que não exceda aos 6 meses. “É preciso trocar o filtro
de água e verificar a pressão da água para
não entupir os bicos injetores do equipamento”, afirma Renan Katayama, assistente de marketing da Top Taylor.
Já os refrigeradores exigem limpeza periódica das gaxetas e da unidade
condensadora. Além de uma revisão
dos componentes elétricos e eletrônicos, para que se possa prolongar a vida
útil do equipamento. “São manutenções simples, realizadas por equipes
especializadas, e que devem seguir um
plano de manutenção preventiva. A
correta utilização do equipamento pelo
usuário evita problemas de manutenção
e faz com que seja utilizado em todo
“Com a grande
competitividade e a
necessidade de aproveitar
melhor os espaços nos
estabelecimentos, é
necessário encontrar o
tamanho ideal para que o
produto possa ser instalado
e que o tamanho adquirido
supra a demanda”
Marcos Del Roy, da Basemetal
seu potencial. Se um refrigerador com
compressores, por exemplo, apresentar
um barulho extremamente elevado ou
então isolação comprometida, o recomendável é que haja a sua substituição”,
considera Machado.
A vida útil de um refrigerador é
de 5 a 7 anos, desde que feita regularmente a manutenção preventiva; além
disso, ela está também ligada às condições de trabalho e correta utilização
do equipamento. A durabilidade de
uma máquina de fazer gelo pode variar
entre 8 a 10 anos. E um bom plano de
manutenção preventiva pode reduzir
os gastos em manutenção para 0,5%
do faturamento geral de uma empresa.
Por outro lado, os que não sofrem manutenção periódica têm um gasto que
pode chegar a 3 ou mesmo 5% do valor
do faturamento da casa.
No Osório Alimentação Saudável,
o proprietário Dennis Bradf ield conta
que possui vários modelos de refrigeradores, desde os comerciais com quatro
portas de inox, até os modelos verticais
grandes de 500 litros, que funcionam
tanto como refrigerador como freezer.
w w w . c o z i n h a p r o fi s s i o n a l . c o m . b r
Cozinha Profissional 103
53
DIVULGAÇÃO
Equipamentos
“A correta utilização
do equipamento pelo
usuário evita problemas de
manutenção e faz com que
seja utilizado em todo seu
potencial”,
Milton Machado,
da Topema Cozinhas Profissionais
Já a máquina de gelo é uma Everest
EGC 75. “Levamos em consideração
a necessidade de espaço de armazenagem e consumo, no caso do gelo. Na
escolha do modelo e da marca, o preço
e a manutenção. Utilizamos esses equipamentos desde nossa inauguração, há
mais de 6 anos. No caso da máquina
de gelo, as vantagens são não ter de
depender do fornecedor do gelo em sacos, nem dispor do espaço para mais
um freezer. No da refrigeração, são a
possibilidade de aumentar o espaço
à medida da necessidade, sem ter de
investir tudo de uma vez numa câmara frigoríf ica, e nem dispor do espaço
necessário para ela.”
Seja qual for a escolha, um dos
pontos principais é que a nova tendência em refrigeradores é a de envolver
equipamentos ecologicamente sustentáveis, com um menor consumo de
energia e a utilização de gás ecológico.
Algumas empresas possuem, ainda,
um sistema de monitoramento via Internet on-line da temperatura interna
dos refrigeradores de seus clientes, o
que permite ao usuário acompanhar
segundo a segundo qualquer variação
em seu equipamento. Isso proporciona
ações rápidas na falta de energia elétrica. Também nas máquinas de fazer
gelo, a tendência é a produção de máquinas ecologicamente sustentáveis e
alta rentabilidade na produção. Tudo
para que seu negócio não entre em uma
fria, ou se entrar, que seja somente para deixar as bebidas dos clientes mais
refrescantes e os alimentos na temperatura ideal e de acordo com as normas
legais de consumo.
Palavras-chave para busca no site:
Refrigeradores – gelo – manutenção
Contatos:
Milton Machado –
Topema Cozinhas Profissionais
[email protected]
www.topema.com
Renan Katayama – Top Taylor
[email protected]
www.toptaylor.com.br
Marcos Del Roy – Basemetal
www.basemetal.com.br
Mauro Nobili – Eurfrigor
www.eurfrigor.com.br
Dennis Bradfield –
Osório Alimentação Saudável
Máquina de fazer gelo
Marca
54
Modelo
Acabamento
Potência
Consumo
Dimensões
Capacidade
Garantia
Topema
EGC 75
Aço inox
50 kg por dia - 30 litros d’água 500 mm X 400 75 kg de gelo por 6 meses
dia
mm X 600 mm
1/4 HP
por dia
TopTaylor
CB30
Aço inoxidável
370 W
Eurfrigor
Eco 145 A
Aço inox polido
685 W
Cozinha Profissional 103
w w w . c o z i n h a p r o fi s s i o n a l . c o m . b r
500 mm X 690
Energia:
R$68,25 mensal, mm X 580 mm
Água: R$ 30,47
(considerando o
funcionamento
do equipamento
24hs e durante
todo o mês)
930 mm X 1.050
mm X 560 mm
Produção de 30 1 ano
kg / dia e depósito incorporado
de 16 kg
Recuperação de 1 ano
água e
depósito de gelo
de 48 kg
Refrigeradores
Marca
Topema
Topema
Basemetal
Modelo
Acabamento
Potência
Inox externo e 1/3 HP
RFV4P inox interno,
Refrigerador
Vertical 4 portas com opção interna
de chapa cromada
Aço inox interno 1/4 HP
RFH3P e externo, com
Refrigerador
opção
interna
Horizontal
de inox ou chapa
3 portas
branca
Cervejeiro CTS Opções de
diversos
727
adesivos
(entardecer / coqueiro), ou com
a personalização
da logomarca do
cliente
Consumo
Dimensões
Capacidade
Garantia
810 W
1.400 mm X 800 1.170 litros
mm X 1.900 mm
1 ano
520 W
2.000 mm X 700 460 litros
mm X 850 mm
1 ano
5,3 kWh/24 h
675 mm X 2.030 475 litros ou 7 1 ano
mm X 768 mm
caixas de cerveja
w w w . c o z i n h a p r o fi s s i o n a l . c o m . b r
Cozinha Profissional 103
55