PROCESSAMENTO E ACEITABILIDADE DE LINGÜIÇA
ELABORADA COM PELE SUÍNA E FARELO DE ARROZ
V. P.Rosa1, A. Cirolini 1, A.P. Daniel1, V.A. Polli1
1-Colégio Politécnico – Universidade Federal de Santa Maria–CEP: 97105-900–Santa Maria– RS – Brasil,
Telefone: (55) 32208000 – e-mail: ([email protected])
RESUMO – A viabilidade da incorporação de farelo de arroz e a utilização de pele (colágeno) na
formulação de embutidos podem contribuir para redução do teor de lipídeos e utilização de subprodutos
na indústria cárnea. Neste sentido, objetivou-se a aceitação sensorial de linguiça elaborado a base de pele
suína e fibra de farelo de arroz. Foram feitos os seguintes tratamentos: T1 (50% carne suína, 50% pele
suína), T2 (45% de carne suína, 50% de pele suína e 5% de farelo de arroz) e T3 (40% de carne suína,
50% de pele suína e 10% de farelo de arroz). Após foi realizada análise sensorial, em relação aos
atributos: sabor, odor, cor e qualidade global e intenção de compra. Verificou-se que não houve diferença
significativa entre as formulações testadas em relação a todos os atributos e ambos tiveram uma alta
intenção de compra. Sendo assim, conclui-se que o produto é viável para comercialização.
.
ABSTRACT – The feasibility of incorporating rice bran and the use of skin (collagen)
embedded in the formulation can contribute to reduction of lipid content in byproducts and use
of carnea industry. In this sense, the aim of the sensory acceptance of sausage prepared swine
skin base and rice bran fiber. The treatments were made: T1 (50% pork, 50% pigskin), T2 (45%
of pork, 50% of skin swine and 5% rice bran) and T3 (40% of pork, 50 % of pigskin and 10%
rice bran). After sensory analysis was performed with respect to attributes: taste, smell, color
and overall quality and purchase intent. It was found that there was no significant difference
between the formulations tested for all the attributes and both had a high purchase intent.
Therefore, it is concluded that the product is viable for commercialization.
PALAVRAS-CHAVE: sensorial; fibra; embutidos.
KEYWORDS: sensory; fiber; embedded.
1. INTRODUÇÃO
Esta cada vez mais frequente a busca de novas fontes proteicas que atendam às necessidades
nutricionais dos consumidores e ao mesmo tempo possuam aceitabilidade sensorial. Na indústria cárnea,
o aproveitamento integral da carcaça dos animais de abate é ineficiente, especialmente dos componentes
não constituintes da carcaça, como os órgãos e vísceras. Quando estes subprodutos do abate não são
utilizados pela indústria, o descarte causa problemas ambientais e prejuízos econômicos no tratamento de
efluentes dos abatedouros. Uma alternativa para este entrave é a utilização destes subprodutos
comestíveis na elaboração de embutidos (SILVA, 2012).
A pele suína é considerada um subproduto da indústria e pode ser utilizada na elaboração de
vários produtos cárneos. A pele não possui muita gordura e é bastante rica em proteínas, sendo o colágeno
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a proteína animal mais abundante, podendo constituir mais de 75% do peso seco livre de gordura
(DOBROSLAVSKA, 2013).
Embutidos são mais gordurosos que a carne fresca, segundo o Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade de linguiças (BRASIL, 2000) as linguiças podem conter de 30 a 35% de gordura.
Dessa forma, existe a possibilidade de substituir parte dessa gordura por fibras ou outros ingredientes ou
por uma combinação de ingredientes, a fim de tornar esse produto mais saudável ( FERREIRA et al,
2009).
Atualmente, a fibra alimentar ou dietética é um ingrediente largamente utilizado no
desenvolvimento de produtos com apelo nutricional, devido a sua significância na promoção da saúde e
impacto tecnológico no produto, no entanto a maioria dos alimentos cárneos processados não apresenta as
quantidades mínimas de fibra alimentar (MENDES et al, 2014). A Associação Dietética Americana
recomenda uma ingestão de 25 a 30g de fibra alimentar por dia para adultos (VERMA e BANERJEE,
2010), tendo a sua importância devido a estas atuarem na prevenção de diversas doenças, como diabetes,
cólon irritável, câncer de cólon, diverticulite, doenças cardiovasculares e gastrointestinais, entre outras
(VERMA e BANERJEE, 2010).
FERNÁNDEZ-LÓPEZ et al (2008) relatam a viabilidade da incorporação de farelo de arroz na
formulação de produtos cárneos, contribuindo para a redução do teor de lipídeos e do conteúdo calórico,
além de ser enriquecido com fibra alimentar.
Neste sentido, objetivou-se a produção e aceitabilidade sensorial de linguiça elaborado a base de
pele suína e fibra de farelo de arroz.
2. MATERIAL E MÉTODOS
As linguiças foram elaboradas no Laboratório de Carnes do Colégio Politécnico da Universidade
Federal de Santa Maria de acordo com as seguintes formulações: Tratamento 1 (50% carne suína, 50%
pele suína), Tratamento 2 (45% de carne suína, 50% de pele suína e 5% de farelo de arroz) e Tratamento
3 (40% de carne suína, 50% de pele suína e 10% de farelo de arroz), sendo os demais ingredientes
comuns a todos tratamentos (sal 2,3%, cura comercial 0,7%, alho em pó 0,3%, pimenta 0,15%, açúcar
0,3%, noz moscada 0,05%, cravo 0,05%, canela 0,05%, vinho 1%, proteína de soja 2%). Todos os
ingredientes foram adquiridos no comércio local.
Primeiramente a pele suína foi cozida por 30 minutos, posteriormente a carne e pele foram
moídas em disco de 5 mm. A seguir, foram misturados com os ingredientes, embutidos e mantidos em
refrigeração até o momento da análise sensorial.
No momento da análise sensorial, as linguiças foram cozidas por cerca de 30 minutos em água
fervente. Após foram avaliadas em relação os seguintes atributos: sabor, odor, cor e qualidade global,
através da utilização de escala hedônica de nove pontos, com os extremos: desgostei muitíssimo e gostei
muitíssimo (ABNT, NBR 14141, 1998).
Simultaneamente foi avaliada a intenção de compra, utilizando escala hedônica de cinco pontos,
onde os extremos eram: certamente não compraria e certamente compraria (ABNT, NBR 14141, 1998).
Para ambas avaliações houve a participação de trinta julgadores não treinados e os resultados
obtidos foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey.
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A partir dos resultados obtidos na avaliação sensorial (Tabela 1), verificou-se que não houve
diferença significativa (P<0,05) entre as formulações testadas em relação ao sabor, cor e qualidade global.
Nestes atributos, as amostras ficaram com escore médio entre 6,7 a 7,46, situando entre os termos
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hedônicos de “gostei regularmente” e “gostei muito”. Já em relação a cor houve diferença significativa
entre as amostras 1 e 3, sendo que as amostras 1 e 2 apresentaram maiores médias (acima de 7,0) em
relação a este atributo que pelos consumidores estaria no termo “gostei muito”. Sendo assim a
substituição da gordura por farelo de arroz não altera o sabor, o odor e qualidade global do produto.
BONIN e SARTOR (2011) também observaram que a adição de farelo de arroz em linguiça de frango,
não modificaram o sabor e odor do produto, atributos determinantes para aquisição e aceitabilidade do
produto pelos consumidores.
Tabela 1. Notas médias atribuídas pelos provadores das linguiças elaboradas.
Tratamento
1
2
3
Sabor
7,46ª
7,23ª
6,96ª
Odor
7,26ª
7,0 ª
6,86ª
Cor
7,36ª
7,20ª
6,56b
Qualidade Global
7,46ª
7,16ª
6,70ª
Dados seguidos de mesma letra na coluna não diferem entre si estatisticamente ao nível de 5% de
significância pelo teste Tukey.
Conforme mostra a Figura 1, a intenção de compra da maioria dos julgadores (acima de 50%) está
entre certamente compraria ou possivelmente compraria para todas as formulações. Diante disso, pode se
perceber que as linguiças com adição de pele suína tiveram uma boa aceitabilidade pelo consumidor
sendo este produto uma alternativa para utilização deste subproduto da indústria suína.
T3
Certamente não
compraria
Possivelmente não
compraria
T2
Não sei se compraria
Possivelmente compraria
T1
certamente compraria
0
5
10
15
Figura 1 – Intenção de compra das linguiças elaboradas.
4. CONCLUSÕES
Conclui-se que a linguiça elaborada a base de pele suína e fibra de farelo de arroz teve
aceitabilidade sensorial, sendo assim, pode se considerar este produto viável para produção e
comercialização. Além de ser uma alternativa de produto rico em fibras e fonte de colágeno.
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5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Instrução Normativa n.4 de 31 de março de 2000. Anexo - Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade de Lingüiça. Ministério da Agricultura, 2000.
BONIN, E.; SARTOR, S. Avaliação da Atividade Antioxidante do Ácido Fítico e do Farelo de Arroz em
Linguiça de Frango. 2011. 58 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Curso Superior de Tecnologia de
Alimentos), Universidade Tecnológica Federal do Paraná, 2011.
DOBROSLAVSKA, P. E. Avaliação da qualidade alimentar do produto couratos sob diferentes formas
de acondicionamento. 2013. 53f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar),
Universidade Nova de Lisboa, 2013.
FERNÁNDEZ-LÓPEZ, J. et al. Physico-chemical and microbiological profiles of “salchichón” (Spanish
dry-fermented sausage) enriched with orange fiber. Meat Sci, v.80, p.410-417, 2008.
FERREIRA, A. C. B.; FONSECA, L. M.; SANTOS, W. L. M. Composição centesimal e aceitação de
lingüiça elaborada com reduzido teor de gordura e adicionada de concentrados protéicos de soro de leite.
Cienc Rural, v.39, n.1, 2009.
MENDES, A. C. G.; RETTORE, D. M.; RAMOS, A. L. S.; CUNHA, S. F. V.; OLIVEIRA, L. C.;
RAMOS, E. M. Salames tipo Milano elaborados com fibras de subprodutos da produção de vinho tinto.
Cienc Rural, v.44, n.7, p.1291-1296, 2014.
SILVA, F. A. P. Qualidade e vida de prateleira de chouriço defumado elaborado com sangue, vísceras e
carne de caprinos. 2012. 97f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia Agroalimentar), Universidade
Federal da Paraíba, 2012.
VERMA, A.K.; BANERJEE, R. Dietary fibre as functional ingredient in meat products: a novel approach
for healthy living – a review. J Food Sci Technol, v.47, n.3, p.247257, 2010.
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