Universidade de São Paulo
FBA0201 – Bromatologia
Depto. de Alimentos e Nutrição Experimental
FCF – USP
Fibra Alimentar
Bruna Cabral
Fernanda Imamura
Marta Campos
Rafaela Faria
Índice
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Introdução
Métodos para determinação de F.A.
Fibra e seu valor energético
Conclusão
Introdução
• Evolução no conhecimento sobre
fibra alimentar: área fisiológica e
analítica.
• Benefícios a saúde
• Pesquisa, indústria alimentícia e
acompanhamento nutricional
• Mesmo com todo
desenvolvimento tecnológico
analítico, ainda há confusão entre
os dados de composição de
alimentos.
• Codex definição de
2009:
"Fibra alimentar
significa polímeros de
carboidratos com dez
ou mais unidades
monoméricas, onde
não são hidrolisadas
por enzimas do
intestino delgado
humano.“
Métodos
Enzímico Gravimétrico
• Utiliza a digestão enzimática para eliminar componentes não
fibrosos, permitindo a quantificação do resíduo de fibra
alimentar por pesagem.
• Método propostos por Hellendoorn, Asp, Prosky e Lee.
• Hellendoorn, Asp e Prosky 1995 - Método adotado oficialmente
pelo AOAC (Association Oficial of Analytical Chemestry).
• Lee 1992 > substitui o tampão fosfato, elimina uma etapa de
ajuste de pH e reduz o volume total.
Desvantagens: Oligossacarídeos não
digeríveis e o amido resistente
• AOAC 985.29 >soma as frações de fibra solúvel e insolúvel,
* kit enzima é chamado TDF-100.
• AOAC 991.43 >distingue a fibra alimentar insolúvel e a
solúvel de alto peso molecular.
• Se tornaram impróprios com o surgimento de fibra
alimentar de baixo peso molecular (inulina frutooligossacarideo, galacto-oligossacarideo, e polidextrose).
• Além disso apenas o tipo RS3 de amido resistente é
medido, deixando de lado os RS 1, 2 e 4 . Obs: RS ( Resistant
Starch).
• O método AOAC 2009.01 (AOAC 985.29 + AOAC 991.43 +AOAC 2001.03 + AOAC2002.02)
• A amostra precisa estar seca e desengordurada (se o
teor lipídico > 10%)
• * kit enzimático Megazyme (amilase termoresistente,
protease e amiloglicosidase).
É o método que determina maiores
valores de fibra alimentar
comparado aos outros métodos.
Enzímico Químico
Espectrofotometria (Southgate)- Calorimetria
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Fracionamento de fibra alimentar solúvel, insolúvel e
lignina
Ruptura das metodologias da época
Rápida, fácil e menos dispendiosa
Amostras desconhecidas -> menos exato
Não há informações detalhadas dos componentes de FA
Cromatografia a gás
• Exato e preciso para
determinar F.A.T.
• Reprodutibilidade
consistente
• Perdas por hidrólise afetam a
determinação de F.A.
• Falta de consistência nos
fatores de correção
• Recupera os
monossacarídeos
• Valores de F.A.T. são maiores
Cromatografia líquida de alta
eficiência (Englyst) – HPLC
• Mais eficiente
• Quantidades de analito
cada vez menores
• Maior número de
análises/tempo
• Níveis de fibra são
menores que os medidos
pela AOAC
• Analisar produtos de
difícil análise (ex: fórmulas
para bebes)
• Quantificação da perda de inulina, amido resistente,
polidextrose e maltodextrina -> métodos específicos.
• Origem vegetal – frações de lignina e/ou componentes
associados a polissacarídeos.
• Desenvolvimento de novos métodos AOAC, inclusão de fibra
alimentar e amido resistente de baixo peso molecular.
• Difícil combinar valores ‘clássicos’ com ‘novos’ por restrições
financeiras.
Maltodextrina
Inulina
a)
b)
c)
d)
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AOAC
Englyst
Por diferença
Southgate
Inglaterra
AOAC – Rotulagem de alimentos
Englyst – Tabelas de composição de alimentos
Valores de Southgate e AOAC são próximos
Valores de Englyst são menores que AOAC
Método não Enzímico
Gravimétrico
• Método para
determinação da fibra
alimentar em alimentos
com baixo teor de
amido, que vem sendo
utilizados para frutas.
Método Químico
Gravimétrico
• Estima o valor da fibra
bruta e é baseado na
medida do resíduo após
digestão in vitro com
ácido e álcali.
Método Gravimétrico
• Método da Fibra Bruta
• Método Detergente
Fibras por
detergentes
ácidos (ADF)
Fibras por
detergentes
neutros
(ADN)
Valor energético da F.A.
• Incluir no cálculos energéticos a energia da fibra alimentar
• 1g de fibra = 2kcal
• Método AOAC2009.01 somente para alimentos que contêm
amido resistente
• Para os cálculos energéticos foram usados dados vindos dos
métodos AOAC985.20 e AOAC009.01
• Por enquanto, não há nenhum método de análise padrão
estabelecido. O método mais apropriado é o AOAC2009.01
Ao todo, o banco de dados da
Europa possui 39.000 alimentos
registrados
Conclusão
• A escolha do método correto
• Fatores de análise para escolha do método:
 Tempo de análise
 Custo
 Ficar atento ás evoluções do desenvolvimento das técnicas
analíticas
 O desempenho depende das características que definem a
confiabilidade
 Aplicabilidade: capacidade do método não sofrer interferência de
outros matérias que possam estar presentes na amostra.
 Especificidade: habilidade do método em detectar
unicamente o nutriente em questão.
 Sensibilidade: Resposta do método por unidade de
concentração
 Exatidão e precisão: controle de qualidade analítica.
Considerações
Finais
Referências
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WESTENBRINK, Susanne. et al. Dietary fibre: Challenges in production and use of food composition data.
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Obrigada!