As especiarias sob um olhar da química
Introdução
As especiarias a partir do século XV
A importância das especiarias vem desde a ocupação da América
pelos europeus. As mais valiosas eram: cravo, canela e nozmoscada. Essas especiarias eram moedas de troca, dotes,
heranças, reservas de capital e etc.
As especiarias eram tão importantes quanto o ouro e a prata. Sua
comercialização deu origem a homens extremamente ricos na
Europa. Essas especiarias também serviram de inspiração para a
elite artística.
Mas qual o conceito de especiarias?
Conjunto de temperos, a maioria retiradas de vegetais capazes de
conferir cor, odor e mais sabor aos alimentos. Na época das
grandes navegações, os europeus as traziam de terras distantes.
Obra de pieter claesz, 1633
Obra de frans snyders, 1630
Objetivo
Preservar e resgatar os conhecimentos populares. Possibilitar aos
professores
trabalhar
a
química
associada
às
especiarias
conhecidas pelos alunos aproveitando seu conhecimento de senso
comum. Identificar algumas especiarias e o seu princípio ativo.
Referências Metodológicas
O senso comum é o saber que se adquire através de experiências
vividas do cotidiano. Neles estão os costumes, hábitos, tradições,
normas,..., não é necessário um parecer científico para que se
comprove o que é dito, se origina de determinado indivíduo ou
grupo.
O senso comum difere da ciência, pois a ciência busca a verdade
por meio de testes e comprovações, enquanto que o senso comum
se baseia em um método do dia-a-dia.
Estrutura químicas das mais famosas especiarias
 Pimenta-do-reino
PIMENTA-DO-REINO
PIPERINA
 Cravo-da-india
CRAVO-DA-INDIA
EUGENOL
 Cravo da Índia
GENGIBRE
4-hidroxi-3-metoxifenil
EUGENOL
Influências das especiarias nas propriedades organolépticas
dos alimentos
 Chamam-se propriedades organolépticas às características
dos objetos que podem ser percebidas pelos sentidos
humanos, como a cor, o brilho, o sabor, o odor e a textura.
Conservação de ALIMETOS COM USO DE ESPECIARIAS
 AS ESPECIARIAS PODEM SER ENCARADAS COMO
ADITIVOS, ALIMENTARES, JÁ QUE SÃO UTILIZADAS
PROPOSITALMENTE NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS,
OU NO CASO DE MÍNIMAS QUANTIDADES SEREM
ENCARADAS COMO TEMPEROS.
 ALGUMAS RETARDAM A OXIDAÇÃO DAS GORDURAS,
ALHO.
 CONFEREM MAIOR VIDA ÚTIL NESTES CASOS.
CURIOSIDADES
 VOCÊ SABIA AQUE MUITOS DIZEM QUE O COENTRO
TEM GOSTO DE SABÃO?
 O FATO É DEVIDO AO GRANDE NÚMERO DE ALDEÍDOS
INCOMUNS NA ESPECIARIA E NA MAIORIA DA
FORMAÇÃO DE SABÕES.
 Pimenta: especiaria que potencializa a circulação sanguínea
e eleva a temperatura do corpo. Há mais de 100 variedades
de pimenta.
 • Louro: pertence à mesma família da cânfora e da canela. Na
antiguidade, coroas de louro eram oferecidas aos vencedores
de batalhas como símbolo de virilidade.
 Canela: no ocidente é mais usada em doces, mas é comum
saborear pratos salgados orientais temperados com canela.
Famosa por seu aroma, é vastamente usada em misturas
como o curry e os garans.
 • Gengibre: de sabor forte, adstringente e picante, realça
doces, sobremesas, e inúmeros pratos orientais. • Hortelã:
também é conhecida como menta. Sua água, na Grécia
antiga, era considerada sagrada e oferecida à deusa do amor,
Afrodite. Shakespeare se referia a ela como "estimulante para
cavalheiros de meia-idade".
 Ginseng - também chamado de "a erva da longevidade", tem
fama de dar energia e vitalidade.
 • Alho: usado por gregos, romanos, chineses e japoneses, é
um dos mais dispersos afrodisíacos do mundo antigo.
Estimula a secreção de líquidos gástricos complementando a
digestão e aumentando a circulação sanguínea
 Cebolas: na França, eram servidas aos recém-casados na
manhã após a primeira noite para restaurar a libido. Na
tradição árabe, o sumo da cebola misturado com mel é o
"Viagra" original. Também estimulam a circulação do sangue.
REFERÊNCIAS CONSULTADAS
 http://www.cena.usp.br/irradiacao/conservacao.htm
 http://pt.wikipedia.org/wiki/Propriedade_organol%C3%A9ptica
 http://www.esac.pt/noronha/A.S/07_08/Aroma_Gosto_Sabor.p
df
 http://www.suapesquisa.com/o_que_e/especiarias.htm
 http://www.mundoeducacao.com.br/filosofia/sensocomum.htm
 A historia sob o olhar da quimica: as especiarias e sua
importância na alimentação humana; RODRIGUES, Ronaldo
da Silva; SILVA, Roberto Ribeiro da; vol. 2; nº 2; maio 2010.