André Teixeira Oliveira Ariza
ESTUFAS: PARA QUE SERVEM?
CAMPINAS
2010
ANDRÉ TEIXEIRA OLIVEIRA ARIZA
ESTUFAS: PARA QUE SERVEM?
Trabalho do Curso de Vigilância
Sanitária como requisitos do Curso de
Especialização
em qualidade de
alimentos – Universidade Castello
Branco
Professor orientador: Dr. Manoel Silva Neto
CAMPINAS
2010
DEDICATÓRIA
À minha querida esposa Daniela,
aos meus filhos Yannick, Pedro,
Bruno, Luca e aos meus pais,
todo agradecimento e todo meu amor pela
compreensão dos momentos ausentes na
dedicação deste estudo.
AGRADECIMENTO
À Deus, em primeiro lugar, que me possibilitou a realização deste curso.
À eterna companheira e incentivadora esposa Daniela
À minha querida mãe, Elzira e ao meu pai Ary pelo amor, carinho, amizade e
força.
Ao professor Dr. Manoel Silva Neto, pela orientação valiosa neste trabalho, mas,
sobretudo pelo apoio, na sua conclusão.
Ao Exmo. Sr. Herculano Passos Jr., Prefeito da Estância Turística da cidade de
Itu, pela gestão exemplar e apoio as iniciativas em benefício da população.
Ao Exmo. Sr Dr. Marco Aurélio Hortêncio Bastos, Secretário da Saúde da
Estância Turística da cidade de Itu, pelo incentivo e trabalho em prol da saúde
executado frente a sua pasta.
Ao Ilustríssimo Sr. Manoel Monteiro, Diretor da Saúde da Estância Turística
da cidade de Itu, pelo apoio e consciência de que a necessidade de técnicos
especializados em seu departamento é de grande valia.
SUMÁRIO
Dedicatória
Agradecimento
Sumário
Resumo
CAPÍTULO I
Qualidade de alimentos
Introdução
1.1 Conceito....................................................................................................................08
1.2 Historicidade.............................................................................................................10
1.3 Ação do tempo e temperatura sobre os alimentos....................................................12
1.4 Fontes de contaminação, DTAS e surtos..................................................................13
1.5 Legislação.................................................................................................................19
CAPÍTULO II
2. Objetivos: gerais e específico...................................................................................21
2.1 Hipótese....................................................................................................................21
2.2 Método......................................................................................................................21
2.3 Gráfico......................................................................................................................24
2.4 Resultados e Considerações finais..........................................................................25
2.5 Referências Bibliográficas.......................................................................................28
LISTA DE TABELAS
2.6 Tabela I -Armazenamento em tempo e temperatura controlada das lanchonetes...22
2.5 Tabela II - Temperatura em graus Celsius...................................................................23
RESUMO
Nosso estudo foi investigar as variáveis relacionadas com o controle de qualidade de
alimentos expostos em estufas de lanchonetes, visando proteger o produtor e o
consumidor, assegurando padrões excelentes na conservação. A amostra foi composta
por 12 lanchonetes onde foram observadas as estufas e os graus centígrados das
mesmas. Ficou visto que o ponto crítico de controle mais importante para o preparo
de salgadinhos, é o controle de temperaturas de cocção inicial e de reaquecimento,
que eliminam as formas vegetativas de microrganismo patogênicas. Nas lanchonetes
foram observados os riscos de contaminação dos alimentos, em estufas com
temperaturas inadequadas, pois 92% das lanchonetes pesquisadas estão trabalhando
com qualidade de risco. Existe uma possibilidade de alimentos sofrerem
contaminação por agentes patogênicos, resultantes de como foi visto de eventuais
deficiências no controle de temperaturas das estufas em lanchonetes.Mediante este
estudo verificamos casos de doenças de origem microbiana transmitidas através da
ingestão de alimentos contaminados. Novas pesquisas e programas de qualidade
devem fazer parte de novos estudos, buscando processos cada vez mais seguros do
ponto de vista de saúde pública, utilizados durante o processamento de conservação,
armazenamento e distribuição dos alimentos.
Palavras- chave: contaminação, microrganismos e estufas.
INTRODUÇÃO
Nosso tema tem como objetivo buscar conhecimentos relacionados com a
vigilância sanitária na qualidade de alimentos mediante a aferição das temperaturas de
estufas.
Nesta abordagem através de um estudo de compilação, buscamos variáveis
significantes em relação à problemática da qualidade de alimentos nas estufas de
lanchonetes em uma cidade do interior do Estado de São Paulo.
A impossibilidade de preparar as refeições em casa e a elevação dos preços
nos restaurantes fizeram com que boa parte da população adotasse o hábito de comer
em lanchonetes.
Os limitados conhecimentos de higiene de muitos ambulantes nos estudos de
Balbani, (2004) ficou visto que além da falta de água potável, de refrigeração dos
alimentos, de áreas adequadas para descarte do lixo e de sanitários públicos nos locais
de venda favorecem a contaminação e deterioração dos alimentos comercializados.
Isso expõe os consumidores aos riscos de intoxicações alimentares.
Realizaremos uma pesquisa de campo em 12 estabelecimentos, mensurando as
temperaturas das diferentes estufas.
Observamos o processo de aquecimento e o
elevado risco de multiplicação das células esporuladas, especialmente na fase de
resfriamento, quando o alimento permanece por longos períodos de tempo em faixas de
baixa temperaturas.
CAPÍTULO I
1. QUALIDADE DE ALIMENTOS
1.1 CONCEITO
Segundo Credidio (2006), a qualidade de alimentos apresenta uma história que
teve seu início a cerca de 10.000 a.C. O ser humano se alimentava “in natura”,
frescos, pois não tinha como armazená-los.
Alimento é uma palavra derivada do latim “alere” = alimentar. e os derivados em
espanhol älimentacion”, e em português alimentação. São substâncias essênciais à
conservação da vida e aonde não existem, a vida desaparece.
A Enciclopédia Mirador Internacional (2000) explana que as três principais
funções dos alimentos são: produzir energia, fornecer matéria prima para a construção
de novas células e regular várias funções e reações químicas que ocorrem nas células.
Os alimentos podem também ser contaminados por bactérias patogênicas como
resultado de deficientes condições de higiene durante o seu processamento, seja a partir
de pessoas ou animais doentes, ou de fezes provenientes de indivíduos infectados.
A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patógenos nos
alimentos para Antunes Pinto (2010) depende não só das características físicas e
nutricionais do alimento, como também de um conjunto de factores extrínsecos e
intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e
potencial redox, cada um dos quais pode ser manipulado convenientemente, de modo a
impedir a contaminação e o crescimento de microrganismos patógenos.
Para Messias (2007) as lanchonetes avaliadas em seus estudos apresentaram
condições higiênico-sanitárias em desacordo com a legislação vigente, especialmente
no que tange aos itens infra-estrutura,equipamentos e utensílios, manipuladores de
alimentos, recepção e armazenamento dos gêneros alimentícios.
É importante mencionar nos estudos de Germano (2001) , que os alimentos são
uma grande preocupação da vigilância sanitária, pois a fiscalização se torna uma
necessidade constante, sobre os estabelecimentos que comercializam alimentos in
natura, sendo eles: bares, lanchonetes, fast-food e padarias. A adequação, a conservação
e a higiene das instalações e dos equipamentos, a origem e a qualidade das matérias
primas, os responsáveis técnicos pelos estabelecimentos e o preparo dos manipuladores
são imprescindíveis para garantir a segurança dos alimentos,
A preocupação com os vendedores ambulantes e a manipulação artesanal dos
alimentos deve ser uma constante e sua fiscalização intensa, pois sabemos que as
matérias primas utilizadas por essas pessoas, na maioria das vezes, são de qualidade
duvidosa com condições de higiene muita precárias. Infelizmente, sabemos que a
população consome estes alimentos, com a falsa crença de que são “alimentoscaseiros”, ou seja, achando que a qualidade é superior à dos estabelecimentos
comerciais. A ignorância da população favorece a proliferação deste tipo de comércio,
principalmente nos centros urbanos.
No entanto, o conhecimento correto,
o uso de técnicas adequadas de
processamento e conservação dos alimentos em estufas, ao inibirem ou evitarem o
crescimento ou a contaminação microbiana, garantem uma qualidade microbiológica
aceitável e segura do alimento.
1.2 HISTORICIDADE
No período paleolítico Credidio (2006) menciona que a alimentação era
totalmente natural e livre de qualquer tipo de contaminantes de natureza química
ou biológica.
Com a revolução agrícola ou neolítica, a invenção da agricultura e no controle da
domesticação dos animais, o homem se transformou em pastor e agricultor.
O crescimento da produtividade e o êxodo rural, para o mesmo autor, levaram
milhares de pessoas para as regiões urbanas, criando assim um perigo com a
utilização da química para o controle da microbiologia, que antes não
existia.Percebemos que toda evolução em relação aos alimentos trouxe benefícios e
malefícios.
Convém ressaltar que para Dallari (2000) no início deste século, percebemos que
o mundo inteiro procurava encontrar argumentos para defender a qualidade dos
alimentos e o equilíbrio do meio ambiente. O mercado passou a ser visto como
“virtualmente sempre o melhor protetor da saúde” e o véu ideológico fez com que
fosse esquecido que a doença não resulta apenas de um subproduto, mas sim do
produto mesmo do mercado, como comprovam aquelas decorrentes da riqueza
(dietas hipergordurosas) ou da tensão social (drogas, violências). Por outro lado,
tínhamos as pessoas que acreditavam que a doença era de assunto pessoal (decisão
de fumar, cinto de segurança) e médico ( a melhora do estado de saúde depende do
acesso aos cuidados médicos) e que, portanto, as escolhas efetuadas implicam
responsabilidade individual. Do mesmo modo, correntes opostas, como as
derivadas dos interesses econômicos dos paises mais desenvolvidos (situados ao
norte do planeta) e daqueles sulistas menos desenvolvidos passam a cooperar para a
preservação alimentar.
1.2.1 EM NOSSO PAÍS
O Brasil é um país singular no que tange a DTAs – “Doenças Transmitidas por
Alimentos”, pois possuímos produtos alimentícios de primeiro mundo, porém
temos também alimentos sem a mínima condição de higiene. Os produtos
alimentícios se apresentam muitas vezes com bactérias de todos os tipos, e nossa
história deixa claro que na maioria das vezes , são alimentos clandestinos que
apresentam contaminação dos mais variados tipos de toxina.Constitue fator para
prevenção das doenças de origem alimentar o controle higiênico e sanitário dos
alimentos, sendo um relevante fator de desenvolvimento social.
Segundo Germano (2001), apesar de termos em nossa legislação, como a Lei
nº8.080, ainda não foi possível constatar aperfeiçoamentos expressivos na atuação
dos estados e municípios brasileitros no que se refere ao controle higiênicosanitário dos alimentos. Infelizmente há uma carência crônica de serviços dessa
natureza na grande maioria dos Municípios do país, comprometendo a segurança
alimentar, que por sua vez constitue um importante fator de morbidade para a saúde
pública.
Devido a todos esses problemas, já tivemos episódios marcantes, onde a
Secretaria de Vigilância Sanitária, teve dificuldades em controlar não só casos do
setor alimentícios, como também, na indústria de medicamentos. Em 1988 a
Schering do Brasil, colocou à venda 650.000 cartelas do anticoncepcional
Microvlar, fabricadas a partir de 1,2 toneladas de composto de lactose e
açúcar,ocasionando gestações indesejáveis.
Também tivemos o Androcur,
fabricado pela Botica Ao Veado D’Ouro, indicado para pacientes portadores de
neoplasias prostáticas, cujos homens submetidos ao tratamento com o Androcur
falsificado, morreram vítimas de câncer. Infelizmente graças a esses casos, tivemos
a precipitação na alteração do status quo e contribuíram para a substituição da
Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, com função
predominantemente cartorial, pela Agência Nacional Vigilância Sanitária, cujo
objetivo primordial é criar uma burocracia estável para o setor da saúde.
Assim, segundo o mesmo autor, a Vigilância Sanitária, em 1999, começou a
contar com uma estrutura legal que respalda as ações oriundas do poder público,
enfatizando a promoção da saúde da coletividade.
É de suma importância a notificação das DTAS para podermos quantificar a
gravidade do problema, pois sabemos que nos Estados Unidos, anualmente 76 milhões
de americanos são acometidos por doenças veiculadas por alimentos, destes – 300.000
são hospitalizados e 5.000 morrem. No Brasil, oficialmente no ano de 2000 tivemos
7.556 casos ou seja, a subnotificação é vergonhosa como menciona Vecina Neto (2010).
Mediante essa situação apontamos aos nossos governantes que uma atenção
mais satisfatória deveria ocorrer no processo de fiscalização sanitária, mesmo apesar de
termos um grande progresso no surgimento da ANVISA.
1.3 AÇÃO DO TEMPO E TEMPERATURA NOS ALIMENTOS
A temperatura é um fator imprescindível para avaliação dos riscos que os
alimentos podem oferecer a saúde. Os microrganismos podem se desenvolver em
temperatuas que variam de 2ºC a 70ºC, porém já foi constatado multiplicação a
temperaturas mais extremas.
Os microrganismos são classificados como: psicrófilos, psicotrófilos, mesófilos e
termófilos.
TEMPERATURA (0C)
GRUPO
MINIMA
ÓTIMA
MÁXIMA
Mesófilos
5 a 15
30 a 45
35 a 47
Psicrófilos
-5 a + 5
12 a 15
15 a 20
Psicrotróficos
-5 a + 5
25 a 30
30 a 35
Termófilos
40 a 45
55 a 75
60 a 90
Os psicrófilos são os micro organismos que se desenvolvem entre 0ºC e 20ºC,
com
intervalo
ótimo
de
10
a
15ºC
,
sendo
eles:
salmonella,
Clostridium,Corynebacterium, Micrococcus, Proteus, Streptococcus e Vibrio algumas
cepas de Escherichia, muitas espécies de Aspergillus, Cladosporidium e outros
mofos.
Os psicrotróficos desenvolvem entre 0ºC e 7ºC, causam a deterioração de
produtos cárneos e vegetais entre 0ºC e 5ºC.
Os termófilos crescem entre 55ºC e 60ºC sendo eles os Lactobacillus
thermophyllus, L.thermosaccharolyticum e algumas espécies do gênero Clostridium e
Bacillus.
1.4 FONTES DE CONTAMINAÇÃO, DTAS E SURTOS
A falta de higiene no preparo de alimentos é um mal crônico no Brasil, fazendo
com que a diarréia após o consumo de sorvetes caseiros e petiscos vendidos nas
praias seja um corriqueiro efeito colateral do verão segundo Balbani (21/04/10).
Primeiramente
existe
a
necessidade
de
abordarmos
conhecimento
relacionados com funções fundamentais dos alimentos.
São três as principais funções dos alimentos:
a) produzir energia;
b) fornecer matéria prima para a construção de novas células; e
c) reações químicas que ocorrem nas células.
Conforme a predominância, nas substâncias alimentares, de uma ou de outra
dessas funções, elas são classificadas em energéticas, plásticas e reguladoras. As
energéticas ingeridas em quantidades consideráveis nos alimentos comuns,
segundo a Enciclopédia Mirador (2000) são hidratos de carbono e principalmente,
as gorduras.O açúcar e o amido contêm praticamente só hidrato de carbono. Estes
se encontram também em grandes quantidades no pão, nos biscoitos, nos doces, no
macarrão e na batata. Sua principal função é formar energia.
As substâncias plásticas, além de serem em parte oxidadas para produção de
energia, constituem uma classe importante de substâncias alimentares plásticas. São
proteínas que permanecem nas células por tempo relativamente longo, sem se
oxidarem: passam a fazer parte do próprio corpo celular. Os alimentos que contém
estas proteínas são considerados alimentos plásticos por excelência.
As substâncias reguladoras são as vitaminas e os sais minerais e são
consideradas substâncias porque sua contribuição é direta para a construção do
corpo e para a produção de energia. A vida é impossível sem ela.
Na Bahia a influência africana faz-se sentir de modo preponderante com o
azeite de dendê a pimenta e os pratos típicos (vatapá. acarajé, etc.) Em Minas
Gerais, o milho é a base da alimentação e em São Paulo, é o arroz com feijão,
fazendo-se sentir também a influência da imigração italiana, que introduziu o
macarrão e a pizza. No sul é predominante o consumo da carne.
Nos estudos de Germano e Germano (2001) doenças transmitidas por
alimentos, trata-se de contexto muito importante para o qual a vigilância deve
estar muito atenta.
Todos os alimentos destinados ao consumo humano, dos vegetais as mais
refinadas iguarias de origem animal como caviar e os queijos, raramente são
obtidos em estado estéril ou descontaminado.
As doenças causadas pela ingestão de alimentos são, indistintamente, referidas
como envenenamento alimentares para os autores acima citados e podem ser
divididos em:
a) Intoxicações, quando resultam da ingestão de uma exotoxina secretada por células
microbianas durante o processo de multiplicação em um alimento;
b) Infecções, quando resultam da ingestão de células microbianas intactas, presente no
alimento, que prosseguiram o processo de desenvolvimento no trato intestinal.
No caso das intoxicações alimentares as toxinas absorvidas atingem diretamente
um alvo particular, como por exemplo, o intestino. Os sintomas variam desde
vômitos e diarréia (intoxicação estafilocócica) até o comprometimento grave da
função muscular (botulismo). Como pontos de contaminação podemos citar os
seguintes microorganismos:
Bacilus Cereus causador de toxinfecções alimentares, caracterizado por
diarréia aquosa,com reconhecimento científico, iniciada de 8 a 16 horas,após a
ingestão do alimento contaminado, descritos em 1950. A síndrome diarréica é o
sintoma mais característico, o qual é provocado por uma proteina de elevado peso
molecular, passível de inativação a 56ºC por 5 minutos. A temperatura ótima é de
32ºC a 37ºC. A síndrome emética, por sua vez, é atribuída a uma proteína de baixo
peso molecular, termo estável, a 126ºC por 90 minutos, e temperatura ótima de
25ºC a 30ºC. Esse microrganismo está associado com os alimentos que incluem
produtos cárneos, pescados, hortaliças, molhos, além de purê de batatas e salada
de legumes.
A multiplicação do bacilo Cereus dá-se dentro de uma faixa de temperatura
compreendida entre 4ºC e 55ºC, sendo de 30ºC a 40ºC o intervalo ótimo para
desenvolvimento. Na forma diarréica os sintomas iniciam-se 8 a 16 horas após a
ingestão de grande número de células ou de toxinas presentes no alimento
contaminado. A diarréia aquosa é o sinal mais característico, acompanhado de
dores abdominais e náuseas, assemelhando-se a infecção clostridiana. A evolução
favorável do quadro clínico dá-se em 12 a 24 horas.
Clostridium Botulinum, conhecido como botulismo que é uma intoxicação
provocada pelo clostridium botulinum, de extrema gravidade, de evolução aguda,
caracterizada por distúrbios digestivos e neurológicos através de diversos tipos de
alimentos, apresentados em enlatados de origem animal ou vegetal.
Os produtos de origem animal de maior freqüência presentes em surtos de
botulismo são: salsichas, salames, presuntos, chouriços e patês, e produtos
vegetais como: palmito, espinafre, aspargos, cogumelos, milho, vagens, figos,
azeitonas e ervilhas. No caso particular do mel são suscetíveis apenas as crianças
menores de 12 anos de idade.
As células vegetativas de todos os tipos de C. botulinum são destruídas
rapidamente pelas temperaturas de pasteurização e de cocção. As toxinas
botulínicas são as mais ativas que se conhecem, podendo determinar a morte
mesmo em quantidades ínfimas, 0,1mg a 1,0mg; por este motivo muitos países
tem considerado sua produção para fins estratégicos como arma biológica. Essas
toxinas são termolabeis e a temperatura necessária para sua destruição depende do
tipo considerado, de modo geral, a 80ºC a destruição ocorre entre 10 a 30 minutos
e em 100ºC são necessários 3 minutos.
Escherichia Coli
A água contaminada com despejos de esgoto é uma das mais importantes
vias de transmissão do agente na natureza. Por outro lado, qualquer alimento
exposto a contaminação fecal, seja através da água de preparo ou dos
manipuladores infectados, é capaz de veicular a E. coli.
A carne bovina moída (hamburger) é a maior responsável pela ocorrência de
surtos do E. coli, sobretudo quando consumida crua ou insuficientemente cozida;
constitui também, a causa mais comum das infecções enterohemorrágicas e
enteroevasivas. Nas mesmas condições, a carne de aves, em especial da galinha,
tem sido apontada como causa de surtos de toxinfecção alimentar, principalmente
a enteropatogênica .
As características do caso em particular da E. coli O157:h7, a de maior risco
para a saúde pública, devem ser observadas as seguintes condições favoráveis ao
seu desenvolvimento e resistência:

Temperatura ótima de 37º C (8º C a 44-45ºC) embora possa
sobreviver até 9 meses a -20º em carne moída, e resistir até 68ºC;

pH próximo de 7,5, apesar de apresentar grande tolerância variações;

desenvolvimento em caldo com 6,5% de NaCI, embora lentamente;

sobrevivência e desenvolvimento em vegetais como alface e cenouras
picadas ou pepino em cubos mantidos entre 12-21ºC a 3% de O2 com
97% deN2; e
Sobrevivência por longos períodos, em alimentos fermentados ou ácidos.
Shigelose ou disenteria bacilar
As bactérias do gênero Shigella são a causa de doenças diarréicas no homem
resultantes de uma inflamação aguda do trato intestinal. Os agentes etiológicos da
shigelose estão restritos à espécie humana e, raramente, ocorrem em outras espécies
animais, exceto primatas não humanos.
As Shigella spp alcançam os alimentos através da contaminação com matéria fecal
humana, seja através da água, seja através das mãos dos manipuladores. A presença do
agente em vários tipos de alimentos está diretamenrte relacionada com o papel
desempenhado pelo próprio homem como disseminador da bactéria, principalmente
quando as condições de higiene pessoal são limitadas.
“O gênero Shigellae pertence a família Enterobacteriaceae. São mesófilos
típicos, desenvolvendo-se em geral entre 6,1º e 47,1ºC, (S.sonnei)embora
os valores extremos variem de de uma espécie para outra. Contudo, em
temperaturas superiores a 65ºC são destruídas rapidamente. O mesmo se
aplica para a faixa de pH ótima, compreendida entre 6 e 8 suportando
variações de 4,9 a 9,3 (S.sonnei), mas não resistindo a valores inferiores
a 4,5; e, para as concentrações máximas de cloreto de sódio, 3,7% para
a S.flexneri e 5,1 para a S. sonnei. Não sobrevive a pasteurização, são
sensíveis a radiação ionizante, mas não são afetadas pela redução da
Aw. Em superfícies inanimadas são capazes de sobreviver a temperas
entre -20ºC e 37ºC, mas não a 45ºC. Os desinfetantes clorados, bem
como o iodo e o quaternário de amônia, são eficientes na destruição do
microorganism.” Germano e Germano.(2001)
Staphylococcus aureus
As bactérias do gênero Staphylococcus aureus são habitantes usuais, da pele,
das membranas mucosas, no trato respiratório superior e do intestino do homem,
destacando-se dentre elas o S. aureus o de maior patogenicidade responsável por
considerável proporção de infecções humanas.
Na vigilância sanitária de alimentos o S. aureus é considerado como um dos
mais freqüentes causadores de surtos de toxinfecção, devido ao importante papel
desempenhado pelos manipuladores, durante as diferentes etapas de processamento
dos alimentos e as temperaturas inadequadas de conservação pós-cocção. Os
alimentos envolvidos, com elevado teor de umidade e alta porcentagem de
proteínas, como as carnes e os produtos derivados de bovinos, suínos e de aves,
além de ovos. Todavia, o leite e seus derivados como queijos cremosos e produtos
de confeitaria são frequentemente incriminados em surtos de intoxicação
estafilocócica.
O S. aureus é a mais resistente de todoas as bactérias patogênicas. Multiplica-se
entre 7ºC e 48ºC, sendo 37ºC a temperatura ótima para o desenvolvimento. O inicio
dos sintomas é geralmente rápido e de natureza aguda, sendo o período de incubação
é de 2 a 4 horas. Os sintomas que mais ocorrem são diarréia, colocas abdominais,
náuseas, vômito e ânsia de vômitos.
Surtos
Definimos surto quando duas ou mais pessoas manifestam quadro clínido
compatível do DTA e existe uma relação de tempo e espaço entre elas, devendo se tomas as
seguintes providências:
a) Colheita de amostra das pessoas envolvidas
Colheita de amostras de alimentos e água, mantendo as amostras sob refrigeração até
o envio para o laboratório
b) Proibir que os alimentos suspeitos não com tinuem sendo oferecidoa a outros
consumidores
c) Recolher e manter sob refrigeração as sobras e estoque dos alimentos suspeitos, até
serem recolhidas pela equipe de investigação.
Em seguida os próximos passos serão: o planejamento inicial, investigação de campo
(local, comensais e manipuladores) e remessa das amostras para o laboratório. As medidas
que devem ser imediatamente aplicadas após a confirmaçãodo surto, temos que interdição
do local, apreensão das matérias primas suspeitas, inutilização dos alimentos impróprios
para consumo; determinação da higienização do local, dos utensílios e dos equipamentos;
e, finalmente providenciar para que as pessoas expostas sejam orientadas para que
procurem o serviço de assistência médica caso manifestem os sintomas.
Ficou visto também nos estudo de Riedel (1998), que as toxiinfecções alimentares
podem ser agrupadas da seguinte maneira:a) por Stafilococcus-grupo Stafilococcus,b) por
diversos organismos encontrados em alta concentração em certos alimentos( StreptococcusClostrideum-Bacillus)- cosntituindo o grupo intermediário, c) por Salmonellas – grupo
Salmonellas, d) por Shigella – grupo disentérico, e) por Cl. Botulinum.
1.5 LEGISLAÇÃO
Segundo Vieira (2010), a Portaria CVS N0 06, de 10 de março de 1999, aprova o
“Regulamento Técnico, que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle
Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos”(2010).
A Lei tem como objetivo estabelecer critérios de higiene e de boas práticas
operacionais para alimentos produzidos, fabricados, industrializados, manipulados e
prontos para o consumo, para subsidiar as ações da vigilância sanitária.
Os estabelecimentos devem ter um responsável técnico de acordo com a Portaria
CVS – 1 DITEP de 13/01/1998. Deve ter autoridade e competência para: capacitação de
pessoal, elaborar o manual de boas práticas de maniílação, responsabilizar-se pela
aprovação de matérias primas e supervisionar os princípios que embasem o manual de
boas práticas de manipulação e processamento
Essa portaria controla também a saúde dos funcionários, da água para consumo, de
pragas, abordando também estrutura e edificação, visando localização, pisos, paredes e
outros.
A Lei é muito ampla e transparece com clareza todas as necessidades de adequação
em lanchonetes, as quais vão desde o controle da saúde dos funcionários, controle de
água e praga, estrutura e edificação, equipamentos e utensílios , higiene dos funcionários
e operacional (hábitos), higiene ambiental, limpeza, produção e manipulação dos
alimentos.
As fases importantes que devemos ressaltar, que estão diretamente relacionadas ao
problema em questão é a fase cocção, etapa onde os alimentos devem atingir no mínimo
74ºC no seu centro geométrico ou combinações de tempo e temperatura como 65ºC por
15 minutos ou 70ºC por 2 minutos. Espera para fornecimento e distribuição é a etapa
onde os alimentos quentes devem ser mantidos a 65ºC ou mais, até o momento da
distribuição.
Nesta portaria CVS nº06 de 10/03/1999, do Código Sanitário do Estado de São
Paulo, também temos normas que regem para distribuição , etapa onde os alimentos
estõa expostos para o consumo imediato, porém sob o controle de tempo e temperatura
para não ocorrer multiplicação microbiana e protegidos de novas contaminações,
devendo serem seguidas as seguintes condutas e critérios para a distribuição de
alimentos quentes e frios:
Alimentos quentes podem ficar na distribuição ou espera a 65ºC ou mais e no
máximo 12 horas, ou a 60ºC por no máximo 6 horas, ou abaixo de 60ºC por 3 horas.Os
alimentos que ultrapassarem os prazos estipulados devem ser desprezados.
CAPÍTULO II
OBJETIVOS
Gerais: adquirir conhecimentos mediante uma pesquisa de compilação relacionada com o
tema , de “ Estufas para quê”.
Específicos: identificar variáveis em uma pesquisa de campo, que possam identificar o as
temperaturas de estufas de alimentos de diferentes lanchonetes.
Hipótese: não tínhamos variáveis significantes de como as estufas funcionavam como
conservadoras de alimentos em uma cidade do interior do Estado de São Paulo.
MÉTODO
Estabelecimentos: 12 lanchonetes de uma cidade do interior do Estado de São Paulo
foram visitadas e mediante uma solicitação verbal foi medida a temperatura de cada
uma das estufas em uso, utilizando um termômetro digital laser (Infrared Thermometer),
nos estabelecimentos. As anotações podem ser observadas nas tabelas I e II, mediante uma
pesquisa de campo, apresentadas a seguir.
Instrumentos: tabela relacionada com as temperaturas de 12 estufas de alimentos de
diferentes lanchonetes utilizando umTermômetro digital laser (Infrared Thermometer).
Procedimento: após solicitação verbal,
realizamos ocorrências de observações em
lanchonetes visando avaliações das temperaturas nas estufas de alimentos.
PESQUISA DE CAMPO
TABELA- I
ESTABELECIMENTOS
LACHONETES
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
4
56
34
21
40
71
56
39
42
43
49
53
20
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
TEMPERATURA EM
GRAUS CELCIUS
c.
c.
c.
c.
c.
c.
c.
c.
c.
c.
c.
c
TEMPO
1
2h
1h
4h
40
20
1h
40
2h
2h
30
30
EXPOSICAO DOS
h.
.
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ALIMENTOS
Tabela apresentando as variações de temperatura em graus celcius e o tempo de
exposição dos alimentos. A lanchonete número 6, com 710 apresentou apenas 20
minutos de permanência dos alimentos nas estufas, demonstrando com isso maior
rotatividade dos alimentos, possibilitando melhor qualidade dos mesmos.
TABELA- I I
TEMPERATURA EM GRAUS CELCIUS
RESULTADOS
FRE
%
Q.
200c. a 210c.
03
25%
340c. a 390c.
02
17%
400c. a 490c.
04
33%
500c. a 590c.
02
17%
650c. a 710c.
01
8%
TOTAL
12
100
%
Observamos as variações de
temperatura em graus celcius e o tempo dos
alimentos em exposição sendo que apenas 8% dos estabelecimentos pesquisados
apresentaram condições favoráveis na conservação de alimentos.
GRÁFICO I
GRAUS CELCIUS
35
30
25
20
25 %
33%
15
10
17%
17%
5
8%
0
20 C. a 21 C.
34 C a 39 C
40 C a 49 C
50 Ca 59 C
65 C a 71 C
Como se há de verificar, a maioria das estufas de alimentos de lanchonetes
estão em desacordo com os parâmetros estabelecidos para o não crescimento de
microrganismos.
2.4 RESULTADOS E CONSIDERAÇÕES FINAIS
Em nosso estudo ficou visto que 25% das estufas
analisadas tiveram a
temperatura aferidas entre 20ºC a 21ºC. Os alimentos destinados ao consumo
humano, além das baixas temperaturas das estufas, eram manipulados, retirados das
estufas e consumidos em um meio ambiente contaminado pela falta de higiene das
mesas,dos balcões e as pessoas que serviam pegavam os alimentos diretamente com
as mãos.
É sobretudo importante assinalar que nosso método analisou 12 lanchonetes
17% mantinham as estufas com temperaturas aferidas entre
34ºC a 39º C, tendo
assim possível crescimento bacteriano causando toxinfecções alimentares pelos
alimentos ali armazenados, como Bacillus Cereus, Scherichia Coli, entre outras,
podendo ocasionar sintomas de mal estar, vômito, diarréia, cólicas intestinais e dores
de cabeça.
Convém ressaltar que nossa hipótese foi refutada, pois encontramos variáveis
significantes em relação de como as estufas funcionam como conservadoras de
alimentos.
Com 33% tivemos as estufas com temperaturas aferidas entre 40ºC a 49ºC,
tendo como conseqüência possíveis crescimentos de microrganismos patogênicos nos
alimentos, segundo Riedel (1998) e Pinto (28/07/2010) a capacidade de crescimento e
de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das
características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de
fatores extrínsecos e intrínsecos ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH,
atividade da água e potencial redox, cada um dos quais devendo ser manipulado
convenientemente, de modo a impedir a contaminação e o crescimento de
microrganismos patógenos.
Para os mesmos autores, diversos estudos científicos, já constataram
problemas sérios de contaminação de alimentos em todo o País. Na capital paulista,
uma análise de doces de amendoim e de leite vendidos em barracas de camelôs
mostrou que havia fragmentos de insetos, ácaros e pelos de roedores nos produtos.
Ficou visto que 17% das lanchonetes que apresentaram temperatura das
estufas entre
50ºC a 59ºC, onde também ficou peceptível não só nestes
estabelecimentos como nos anteriores a falta de higiene dos manipuladores e do
ambiente como um todo.
É necessário salientarmos que em nosso Código Sanitário do Estado de São
Paulo, segundo Jair Lot Vieira (2010), na Portaria CVS 6, de 10/03/1999, artigo
19.13, que na distribuição de alimentos quentes, etapa na qual os alimentos estão
expostos para o consumo imediato, porém sob controle de tempo e temperatura, para
não ocorrer multiplicação microbiana deve ser seguida a seguinte conduta e critério
para a distribuição: “Podem ficar na distibuição ou espera a 65ºC ou mais por no
máximo 12 horas ou a 60ºC por no máximo 6 horas ou abaixo de 60ºC por três
horas”.
Segundo Germano, teremos início de crescimento de microrganismos
patogênicos em temperatura entre 15ºC e 30ºC a partir de duas horas.
Por fim, tivemos
apenas 8% dos estabelecimentos com estufas
com
temperaturas aferidas entre 65ºC a 71ºC, o qual apresentou permanência dos
alimentos nas estufas por no máximo 20 minutos e não coincidentemente avaliamos
perfeita condição higiênico-sanitária do local em questão.
Esses resultados confirmam os estudos de Babani (21/04/2010), onde analisou
que mais de 90% de lanchonetes não atendem os requisitos básicos de higiene,
mantendo assim os alimentos em temperatura abaixo da necessária contribuindo com
o crescimento de microorganismos. O controle de qualidade tem como objetivo de
proteger o produtor e o consumidor, assegurando padrões excelentes de fabricação.
As atividades de higiene, limpeza e sanitização devem fazer parte do esquema de
segurança sanitária do local que produz determinado alimento. É importante salientar
que o ponto mais importante para o preparo de salgadinhos é o controle de
temperatura de cocção inicial e de reaquecimento que eliminam as formas vegetativas
de microrganismo patogênicos.
Reconhece-se a importância do estudo das condições higiênico-sanitárias de
estabelecimentos alimentícios, dos seus recursos humanos e da população que faz uso
dos seus serviços. Espera-se que, esta pesquisa possa contribuir com os profissionais
da área de alimentação e nutrição com informações que venham servir de base para a
adoção de procedimentos a serem conduzidos nas visitações feitas em lanchonetes do
tipo fast food e outros estabelecimentos semelhantes.
Como sugestão observamos a contribuição de termos nos estabelecimentos
uma geladeira com visor de vidro (para o consumidor escolher o produto ) com
temperatura entre 2 a 8 graus Celcius, para o armazenamento dos produtos já pré
cozidos, os quais seriam aquecidos em forno microondas para prevençao das DTAS,
pois o mesmo, como foi abordado por Germano, existe a possibilidade de um alto
percentual de eliminação microbiana.
Mediante o que foi visto, existe a necessidade de educar e conscientizar
comerciantes e consumidores a respeito das práticas de higiene e também é
fundamental uma fiscalização sanitária da produção, da comercialização e, caso
necessário, multas para evitar as reincidências.
Somente com um espírito de cidadania, chegaremos a educação mais
aprimorada. Novas pesquisas devem ser elaboradas para maior clareza do assunto
abordado.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BALBANI, Aracy.Contaminação de Alimentos.São Paulo. Disponível em:
WWW. Google. 21/04/2010
CREDIDIO, Edson. Doenças transmitidas por alimentos-DTAs. São Paulo:
Otoni, 2006.
DALLARI, Gandolffi Dallari.Elementos de teoria geral do Estado. São Paulo:
Saraiva, 2000
FRANCO, B.D.G.M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:Atheneu, 1996.
GERMANO, Manuel Leal e GERMANO, Maria Isabel Simões. Higiene e
Vigilâncias Sanitárias de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 2001.
MESSIAS, Gisele Moura. Dissertação de Mestrado. Universidade Federal Rural
do Rio de Janeiro.Instituto de Tecnologia Curso de Pós-Graduação em Ciência e
Tecnologia de Alimentos.2007.
MIRADOR. Enciclopédia Britânica do Brasil. Publicação Ltda. São Paulo: 2000.
NBR 6023 Associação Brasileira de Normas Técnicas.Impresso no Brasil.2002.
Endereço eletrônico:WWW.abnt.org.br.
PINTO, Antunes.Doenças Microbiana Transmitidas pelos alimentos.Disponível
em: WWW.ipv.pt/millenium.Acesso em 28/07/2010.
RIEDEL Guenther. Controle Sanitário dos alimentos. São Paulo:Atheneu,1998.
VECINA Neto Gonzalo.Prefacio do livro. Higiene e Vigilância Sanitária de
Alimentos. In GERMANO e GERMANO.S. Paulo: Varela,2001.
VIEIRA, Jair. Código Sanitário Do Estado de São Paulo. São Paulo: edipro,2010