Segurança e Higiene dos Alimentos
Exercício de Revisão
1) Alguns alimentos possuem características que protegem ou favorecem o
ataque bacteriano. Quais são essas características? Explique-as.
Coberturas naturais – a casca protege o fruto, quanto mais hermética é a
pele, mais resistente é o fruto.
Nutrientes disponíveis – alta quantidade de proteínas favorece o ataque
microbiano.
Acidez – alimentos ácidos inibem o desenvolvimento das bactérias.
Atividade de água – alimentos com mais água disponível favorecem a
multiplicação das bactérias.
2) Quais as condições ideais para a multiplicação das bactérias em um
restaurante?
Cozinhas e alimentos mornos.
Tempo de exposição/ manipulação dos alimentos em temperatura
ambiente.
Disponibilidade de ar
Umidade
Falta de higiene do ambiente, equipamentos e utensílios.
Falta de controle da saúde/ higiene do manipulador
3) Cite quatro métodos de conservação dos alimentos e explique-os.
Pasteurização: Elevar a temperatura do alimento a 63 ºC por 30 min. (LTLT)
ou a 72 ºC por 15 s (HTST)
Acidificação: Diminuição do pH do alimento. A maioria dos organismos
deteriorantes não crescem em menos de pH 5. O ácido pode ser adicionado
ou produzido no processo.
Desidratação: alimentos perdem água, provocando a inibição do
crescimento microbiano. Pode ser feita através de secagem e adição de
solutos como o sal ou açúcar.
Esterilização: Elevar a temperatura do alimento a 150 ºC por até 3
segundos (UHT) em sistemas contínuos.
4) Ordene os seguintes alimentos de acordo com a sua atividade de água.
Comece com aquele que, pelos dados, tem MAIS quantidade de água
disponível para os microorganismos.
Alimento
Carne bovina
Leite
Farinha de trigo
Biscoitos de água
Valor de aw
0,98 2
0,99 1
0,70 3
0,60 4
5) Defina contaminação.
É a presença de qualquer partícula, substância ou microorganismo estranho
no alimento que comprometa a aptidão do mesmo para ser consumido.
6) Cite dois modos de contaminação cruzada e explique-os.
Indireta – é a transferência da contaminação de um alimento a outro através
das mãos de manipuladores, equipamentos ou utensílios.
Direta – é a transferência da contaminação de um alimento contaminado
diretamente para outro. Ex: alimentos crus em contato com alimentos cozidos
prontos para o consumo.
7) Quais são os três tipos de perigos de contaminação em alimentos. Cite 4
exemplos para cada perigo.
Físico – vidro, plástico, parafusos, terra, pedras
Químico – detergente, pesticidas, tintas, graxa, creme para mãos
Biológico – bactérias, fungos, vírus, protozoários, algas microscópicas
8) Defina manipulador de alimentos.
Toda e qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato
direto ou indireto com os alimentos.
9) Liste 10 cuidados e/ou condutas de segurança e higiene que o
manipulador de alimentos deve ter.
Tomar banho diariamente
Lavar as mãos ao chegar ao trabalho, a cada troca de atividade e sempre que
interromper o trabalho
Não comer nas áreas de manipulação
Escovar os dentes após as refeições
Não usar celular nas áreas de manipulação de alimentos
Trocar de uniforme diariamente
Usar cabelos presos e com proteção (touca)
Unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base
Não usar perfume ou desodorante com cheiro
Não usar brincos, relógio, adornos, etc.
10) Defina POP´s.
Procedimentos operacionais padronizados que descrevem tarefas de
saneamento e asseguram a conservação da higiene; com descrição dos
procedimentos e confirmação das responsabilidades.
11) Quais os requisitos mínimos devemos abordar na elaboração de um
Manual de Boas Práticas de Manipulação/ Fabricação?
–Os requisitos sanitários dos edifícios.
–A manutenção e higienização das instalações dos equipamentos e dos
utensílios.
–O controle da água de abastecimento.
–O controle integrado de pragas e vetores urbanos.
–Controle da higiene e saúde de manipuladores.
–Controle e garantia de qualidade do produto final.
12) Descreva como deve ser realizada a recepção dos alimentos nas
cozinhas profissionais (cite e explique as 04 etapas da recepção).
13) Descreva como deve ser realizado os seguintes processos na cozinha:
a. Descongelamento
Descongelamento deve ser realizado de forma a evitar à
multiplicação microbiana; efetuado em condições de refrigeração à
temperatura inferior a 4° C ou em forno de microondas quando o
alimento for submetido imediatamente à cocção; desgelo sob jato
de água fria (21°C) por menos de 2hs. Alimentos submetidos ao
descongelamento, devem ser mantidos sob refrigeração se não
forem imediatamente utilizados, e não devem ser recongelados.
Descongelar como parte da cocção
b. Dessalga
Sob refrigeração, com o produto imerso em água, em temperatura
de até 5°C.
14) Cite três boas práticas para armazenamento nos seguintes casos:
a. Produtos refrigerados
Manter as portas das geladeiras fechadas o maior tempo possível
Executar o sistema PVPS
Respeitar a capacidade do equipamento
b. Produtos de temperatura ambiente
Conservar o local limpo e desinfetado
Efetuar o empilhamento em cruz para facilitar a ventilação
Observar sempre a data de validade
15) Preencher corretamente a etiqueta do produto abaixo, de acordo com a
situação apresentada.
Presunto Cozido:
Hoje, o funcionário pegou uma peça fechada de presunto para fatiar. Depois de
fatiado foi armazenado na câmara de refrigeração com temperatura até 4ºC.
Dados do Rótulo do Fabricante:
Nome do Produto= Presunto Cozido
Nome do Fabricante= Perdigão
Lote = C050062
Data de Fabricação= 11/05/14
Data de Validade= 11/12/14
Após aberto, válido por 48 horas sob refrigeração.
Questões:
a) Fazer a etiqueta para armazenamento sob refrigeração até 4ºC.
Produto: Presunto cozido
Fornecedor: Perdigão
Lote: C050062
Quantidade: 01 peça
Data de Fabricação: 11/05/14
Data de Entrada: - - Armazenar sob: ( x ) Refrigeração ou (
Congelamento ou (
) Ambiente
Data de Manipulação: 24/04/14
Data de Validade: 26/05/14
Nome: Alessandra
)
b) Foi fatiado metade da peça e a outra metade foi guardada na refrigeração.
Descrever qual o procedimento a ser adotado quanto às condições de
armazenamento e validade?
O restante do presunto também deverá ser etiquetado com a etiqueta de
identificação, embalado adequadamente, devidamente tampado e armazenado
na refrigeração a 4°C por até 48 horas.