Como tornar-se especialista em nutrição
Estudo realizado na França e no Brasil, analisando as diferenças ideológicas,
a formação dos profissionais, os organismos de fiscalização, a prática e
o acesso às formações
Dossiê CenDoTeC
O estudo da nutrição dos seres vivos e particularmente dos humanos é uma ciência reconhecida
cuja origem remonta à Antigüidade. Platão aborda-a quando se interessa pela escolha dos
alimentos (embora adote uma perspectiva hedonista) e Hipócrates entrevê a existência de uma
relação entre a alimentação e certas doenças.
Mais tarde, no século XVIII, com os trabalhos de Lavoisier (1743-1794) sobre a relação entre o
processo da respiração e o metabolismo dos nutrientes (mais especificamente a combustão de
oxigênio), e depois com os estudos de Laplace (1749-1827) sobre as cobaias e com o
desenvolvimento da química moderna, as funções da nutrição tornaram-se conhecidas e passaram
a constituir uma disciplina da biologia (Grazini dos Santos, 2007).
Existem várias definições dessa ciência. Todas concordam quanto ao fato dela se posicionar na
convergência de diversas ciências que se encarregam do estudo dos seres vivos e de sua relação
com os alimentos e seus nutrientes.
Segundo o Conselho de Alimentos e Nutrição da Associação Médica Norte-Americana (in
Evangelista, 1987: 28), a ciência da nutrição é “a ciência que se ocupa dos alimentos, dos
nutrientes e outras substâncias que eles contêm, sua ação, interação e balanço em relação a saúde
e enfermidade; assim como os processos por meio dos quais o organismo ingere, absorve,
transporta, utiliza e excreta as substâncias alimentícias”.
A ciência da nutrição está presente, entre outros, no estudo das especificidades biológicas dos
alimentos e em sua relação com a saúde dos indivíduos. Ela também se interessa pelo estudo dos
processos de contaminação e prevenção dessa contaminação, pelo cultivo dos alimentos, pela
criação de animais consumíveis, pelos processos de preparação, condicionamento, distribuição,
consumo e política de preços dos alimentos e, finalmente, pelo comportamento dos indivíduos e/ou
grupos populacionais em face de alimentação.
É uma ciência tão ampla e complexa que a abordamos desde que falamos de bioquímica ou de
fisiologia, assim como de psicologia, sociologia, economia ou mesmo de política e engenharia.
Somente após a Revolução Industrial européia que ela passou a fazer parte das preocupações
políticas, sociais e econômicas, e desta maneira, objeto de estudo nestas áreas. O grande
desenvolvimento ocorrido nessa época fez surgir a necessidade de formação de profissionais
qualificados.
Desde os começo do século XX, a ciência da nutrição e os profissionais especialistas em nutrição
passaram a ter importância cada vez maior para a sociedade, graças à descoberta, de doenças
relacionadas à alimentação e à nutrição no mundo: a desnutrição, sobretudo, nos países em
desenvolvimento, a obesidade e as dislipidemias nos países industrializados, a anemia e os
distúrbios alimentares.
Os profissionais qualificados em ciência da nutrição são cada vez mais solicitados e sua intervenção
é muito importante no plano social, na luta contra os problemas de saúde pública relacionados com
a alimentação e a nutrição.
Na França a “nutrição” é vista mais como uma especialização inerente a outras disciplinas, tais
como medicina, engenharia, ciências sociais, economia, psicologia e, sobretudo as ciências
“agroalimentares”. Com exceção do profissional dietista (o técnico em nutrição), todos os outros
profissionais que atuam no âmbito da nutrição são especialistas em nutrição dentro de uma outra
área.
Segundo a Federação Européia das Associações de Dietistas (EFAD), da qual faz parte a Associação
das Dietistas de Língua Francesa – ADLF, “o dietista é uma pessoa que tem uma qualificação
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legalmente reconhecida (em nutrição e em dietética) para aplicar as ciências da nutrição à
alimentação e à educação de grupos populacionais e indivíduos saudáveis ou doentes”.
O técnico em nutrição francês tem, portanto um nível técnico: ele freqüenta um curso técnico de
dois anos, seja nos lycées techniques d’état (escolas técnicas do governo) – na área de
“dietética” ou nas escolas particulares que os preparam para adquirir o BTS (Brevet de
Technicien Supérieur1) em dietética (portaria de 9 de outubro de 1987, publicada no Diário Oficial
de 10 de outubro de 1987). Estes mesmos técnicos em nutrição também podem ser preparados
pelos Instituts Universitaires de Technologie – IUT nos departamentos de “engenharia”
biológica – opção dietética, e obtêm o DUT (Diplôme Universitaire Technique2) (Boletim Oficial
especial n. 7 de 30 de julho de 1998).
Um técnico em nutrição só pode exercer sua profissão depois de ter sido aprovado no examen
d’Etat3. Só os profissionais titulares de um diploma, certificado ou título atestando uma formação
técnica em dietética e aprovados pelo concurso de estado é que podem usufruir da nominação
“Diététicien” acompanhado ou não de um qualificativo (Lei n. 86-75 de 17 de janeiro de 1986).
Essas formações abrangem basicamente: bioquímica, fisiologia, conhecimento dos alimentos,
nutrição normal, alimentação, técnicas culinárias, fisiopatologia, bases fisiopatológicas da dietética,
nutrição clínica, economia e administração.
Na França, o nutricionista é em princípio um médico que seguiu uma formação menos ou mais
aprofundada em nutrição ou em alguma área relacionada. Segundo o Ministério da Saúde francês,
apenas os médicos podem reivindicar o título de nutricionistas. Entretanto, na prática, muitos
profissionais titulares de um diploma de nível superior ou técnico apresentam-se como
nutricionistas. Apesar dos esforços e das boas intenções do governo francês, ainda não existe uma
formação específica e reconhecida para a qualificação e atribuição de diplomas para profissionais
nutricionistas.
Quem quiser estudar na França deve saber que o nível de conhecimentos exigido não é o mesmo
que o necessário para um nutricionista brasileiro. Indicaremos adiante as especificidades dos
profissionais chamados nutricionistas no Brasil.
Se compararmos as formações propostas respectivamente na França e no Brasil, poderíamos dizer,
sucintamente, que o nutricionista francês corresponde ao nutrólogo brasileiro. Ele é um
profissional de nível superior que, após sua formação inicial, especializou-se em nutrição. O título
de nutrólogo (no Brasil) é dado preferencialmente aos médicos; os demais profissionais da área da
saúde apresentam-se como especialistas em nutrição, quer se trate, por exemplo, de psicólogo
especialista, de mestre ou doutor em nutrição.
Segundo o professor Michel Krempf, na França a Nutrição ainda não é reconhecida como
especialidade pelo Conselho de Ordem dos Médicos. O termo “nutricionista” ou “médico
nutricionista” deveria ser reservado aos médicos que tiverem validado o Diploma de Estudos
Especializados Complementares (DESC, de Diplôme d’Etudes Spécialisées Complémentaires) em
nutrição ou que trabalhem em departamentos de nutrição reconhecidos.
Uma outra área fortemente ligada à ciência da nutrição na França é a agroalimentar (agricultura e
indústria de alimentos). Este setor reúne a agricultura, a agronomia, a pecuária, a indústria, a
preparação e a distribuição de alimentos etc.
No Brasil, a nutrição é uma disciplina de pleno direito e a maioria dos profissionais tem uma
formação generalista, porém específica em ciências da nutrição. Nenhum profissional de nível
superior, não graduado em nutrição pode exercer essa profissão.
Atuando conjuntamente ao nutricionista, o técnico em nutrição e dietética é um profissional que
possui uma formação técnica em nutrição e que, segundo a profa. Sandra Chemin, membro da
Comissão de Especialistas da Secretaria de Ensino Superior do Ministério da Educação e Cultura
(MEC), assiste o nutricionista nos estabelecimentos em que exista manipulação de alimentos,
orientando, coordenando e fiscalizando a execução técnica de todas as atividades envolvidas. O
técnico em nutrição também pode participar da compra, venda e utilização dos produtos e
equipamentos necessários. Além disso, pode integrar projetos e pesquisas na área.
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Diploma Técnico de nível superior.
Diploma Técnico Universitário.
Esse exame oficial consiste em uma série de testes escritos e orais que condicionam a outorga do diploma de
dietista.
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O técnico em nutrição e dietética brasileiro ocupa-se também da saúde e da melhora da
qualidade de vida das pessoas, promovendo uma alimentação adequada e equilibrada que, como
se sabe, é um fator de prevenção e cura de doenças nutricionais ou distúrbios alimentares.
Ė importante saber que as atribuições dos profissionais técnicos em nutrição na França e no Brasil
diferem de um país para o outro, embora as formações teóricas e práticas sejam semelhantes. No
Brasil, os técnicos em nutrição e dietética exercem, praticamente, uma atividade identica à do
“chef” de cozinha na França, porém sem aplicarem a “arte” da gastronomia.
O nutricionista, no Brasil, é um profissional que seguiu uma formação superior de quatro anos
em nutrição (ciências da nutrição).
Segundo o Conselho Nacional de Educação – Câmara de Educação Superior do Ministério da
Educação e Cultura – MEC brasileiro, o curso de graduação em nutrição deve preparar o
profissional nutricionista “com formação generalista, humanista e crítica, capacitado a atuar,
visando à segurança alimentar e à atenção à dietética, em todas as áreas do conhecimento em que
alimentação e nutrição se apresentam fundamentais para a promoção, manutenção e recuperação
da saúde e para a prevenção de doenças de indivíduos ou grupos populacionais, contribuindo para
a melhoria da qualidade de vida, pautada em princípios éticos, com reflexão sobre a realidade
econômica, política, social e cultural”. (Resolução CNE/CES 05 de 07/11/01)
O artigo 1.º da Lei 8234/91, referente aos profissionais nutricionistas no Brasil, designa os
nutricionistas como pessoas portadoras de um diploma outorgado por uma escola de graduação em
nutrição, oficial e reconhecida pelo Estado. Esses diplomas devem ser registrados no Ministério da
Educação brasileiro. Os detentores do diploma de nutricionista devem também estar inscritos no
Conselho Regional de Nutricionistas – CRN da região onde exercerem a profissão.
Nenhum nutricionista ou técnico em nutrição pode exercer sua atividade profissional sem estar
inscrito no CRN de sua região. Ademais, deve comprometer-se a seguir as recomendações desse
Conselho e aceitar sua fiscalização, sem o quê corre o risco de ter seu título profissional cancelado.
Essa sanção pode ocorrer após um julgamento solicitado por um dos Conselhos. O CRN, por sua
vez, está subordinado ao Conselho Federal de Nutricionistas – CFN. Este tem também como função
propor toda lei útil para a definição da atuação dos técnicos e nutricionistas, bem como de
qualquer outro profissional especializado nessa área.
Segundo os textos oficiais, comparadas às dos nutricionistas no Brasil as atribuições dos dietistas
na França se parecem; mas a formação difere muito em termos da carga horária e quantidade de
disciplinas estudadas. Durante os quatro anos da graduação, os alunos brasileiros estudam, entre
outros, as seguintes matérias: fisiologia humana, anatomia humana, bioquímica, biologia,
histologia, farmacologia, fisiopatologia, fisiopatologia da nutrição, nutrição humana, dietética,
técnicas dietéticas e culinárias, bromatologia, tecnologia dos alimentos, nutrição clínica, psicologia,
comunicação, sociologia, licenciatura (pedagogia), educação nutricional, avaliação do estado
nutricional, contabilidade, administração de unidades de alimentação e nutrição, ciências políticas,
saúde pública, antropologia, marketing de alimentos, nutrição no esporte etc. Um estágio prático
de duração de um ano também faz parte dessa formação, obrigatoriamente nas áreas de nutrição
clínica, administração e saúde pública, podendo ainda estagiar na área esportiva e em marketing
de produtos alimentares.
Isso faz com que na prática, o nutricionista brasileiro tenha uma certa autonomia intelectual e uma
desenvoltura técnica que lhe permitem atuar de modo marcante a níveis profissional, político,
social e midiático.
Concluída sua formação inicial, o nutricionista brasileiro pode, assim como o dietista e o
“nutricionista” na França, prosseguir os estudos até o doutorado ou o pós-doutorado e seguir a
carreira que lhe convier: científica, política, acadêmica, como perito ou simplesmente como
especialista.
Já o médico brasileiro com formação superior em nutrição recebe o título de nutrólogo. A
nutrologia, especialização médica em nutrição, é reconhecida como especialidade pelo Conselho
Federal de Medicina do Brasil. Para tornar-se nutrólogo é preciso já possuir um certificado de
especialista obtido em Universidades e prestar um exame de atribuição do diploma de especialista
em uma dos seguintes áreas: gestão em saúde, nutrição enteral e parenteral nutrição em pediatria
ou nutrição enteral e parenteral pediátrica. Os exames estão a cargo das sociedades científicas das
especialidades em questão.
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O estrangeiro que desejar seguir a formação de nutricionista no Brasil deve consultar o MEC a fim
de saber se seu diploma lhe permite prestar o concurso de acesso à universidade ou faculdade
(vestibular).
Em ambos os países as formalidades de equivalência e validação de diplomas existem, mas na
prática é difícil validar diplomas obtidos ao término de formações tão diferentes como as que são
implementadas em cada um desses países. Por exemplo, um dietista ou nutricionista francês ou
brasileiro não aprende a equilibrar uma refeição com a mesma oferta de produtos alimentares
conforme ele estiver na França ou no Brasil.
Ante a disparidade nas formações, atribuições e denominações dos profissionais especialistas em
nutrição na França e no Brasil, é aconselhável e muito proveitoso que os intercâmbios educacionais
se estabeleçam em nível superior ou universitário. Para além dos acordos de cooperação existentes
em matéria de educação e de equivalência de diplomas4, os profissionais de nível superior
franceses e brasileiros têm muito a compartilhar, como confirmam os professores Krempf, Bellisle,
Amâncio, Chemin, Vitalle e Barros, com os quais tive oportunidade de conversar sobre o assunto.
A França e o Brasil muito ganhariam com tais intercâmbios, em numerosas áreas: políticas de
saúde e nutrição, comportamento alimentar, sociologia e antropologia da alimentação, educação
nutricional, nutrição em pediatria, nutrição em geriatria, popularização científica, segurança
alimentar, gestão e organização de empresas de refeições coletivas, composição química de
alimentos, equilíbrio das refeições, legislação de alimentos, publicidade de alimentos, aleitamento
materno, programas de prevenção em saúde e nutrição entre muitos outros.
Os estágios práticos são fortemente recomendados, tanto para descobrir as especificidades de cada
país como para compartilhar conhecimentos. Esses intercâmbios são especialmente desejáveis
entre estabelecimentos como o Serviço de Nutrição do Hospital das Clínicas de São Paulo e o do
Hôtel-Dieu de Paris, ou ainda entre os diversos laboratórios e departamentos de pesquisa científica
dos dois países.
A experiência da França em matéria de gastronomia e o grau de excelência que alcançou nesse
setor não devem ser ignorados. Os nutricionistas brasileiros têm se interessado cada vez mais por
esta área. Na França a gastronomia está mais ligada à hotelaria, como aconteceu também no Brasil
em uma certa época. Os nutricionistas brasileiros que desejarem estudar gastronomia na França
devem necessariamente levar isso em conta. Várias escolas já abordam a relação entre
gastronomia, nutrição e dietética; algumas pensam mesmo em criar um doutorado nessa área.
Evidentemente, todos os profissionais especialistas em nutrição podem aproveitar as jornadas de
estudos, colóquios, congressos etc. que as associações profissionais organizam regularmente nos
dois países.
Na França, o Instituto Francês para a Nutrição (IFN, de Institut Français pour la Nutrition), o
Centro de Pesquisa e Informação Nutricionais (Cerin, de Centre de Recherche et d’Information
Nutritionnelles), a Associação de técnicos em nutrição de Língua Francesa (ADLF, de Association de
Diéticiennes de Langue Française) fazem parte das sociedades científicas na área da nutrição que
oferecem grande quantidade de formações curtas e de informações sobre nutrição.
No Brasil são os Conselhos de classe (CRNs, CFN), a Associação Brasileira de Alimentação e
Nutrição (ASBRAN), a Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN), a Associação
Paulista de Alimentação e Nutrição (APAN), entre outros, bem como os departamentos de nutrição
das universidades e faculdades, que oferecem essas atividades e informações.
A alimentação é um assunto de importância capital – como se pode constatar cada vez mais na
mídia do mundo inteiro, a propósito dos anseios das populações ante as doenças e das perdas de
referências sobre os usos alimentares.Assim, deve-se fazer o máximo a fim de colaborar além das
fronteiras para uma melhor troca de conhecimentos e qualificações capazes de devolver ao homem
a confiança necessária no que é a função principal de seu organismo: assegurar sua sobrevivência
da maneira mais equilibrada possível, por uma alimentação adaptada a seu ambiente e a suas
necessidades individuais e coletivas. Portanto, está claro que a troca de conhecimentos e a
formação dos profissionais na área da nutrição são fundamentais.
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O CampusFrance oferece esse tipo de informação.
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Comparação entre as formações de especialistas em nutrição na França e no Brasil
Dietista
França
Nutricionista
1.600 a 1.800
horas de teoria
+ 800 horas de
estágios
práticos
Nível técnico
Médico
especialista
com mais de 10
anos de
estudos (não só
em nutrição)
Nível superior
Técnico em
nutrição
1.200 a 1500
horas com 120
a 300 horas de
estágio prático
em 2 anos
Nível técnico
Brasil
Nutricionista
3.800 a 4.000
horas com 760
a 800 horas de
estágios
práticos em 4
anos
Nível superior
Nutrólogo
Médico
especialista
com mais de 10
anos de
estudos
Nível superior
Profissionais especialistas em nutrição na França e no Brasil – esquema comparativo
França
Dietista
Brasil
Técnico em nutrição
Nutricionista
Médico nutricionista
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Nutrólogo
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Para saber mais
Brasil
Conselho Federal de Nutricionistas
CFN: www.cfn.org.br
Conselho Regional de Nutricionistas
CRN, 3ª região: www.crn3.org.br
Ministério da Educação e Cultura
MEC: www.mec.gov.br
Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição
SBAN: www.sban.com.br
Associação Médica Brasileira
AMB: www.amb.org.br
Conselho Federal de Medicina
CFM: www.cfm.org.br
Orientação e acompanhamento de projetos de educação internacional e a distância
Verakis: www.verakis.com
Associação Paulista de Nutrição
www.apanutri.com.br
França
Institut Français pour la Nutrition
IFN: www.ifn.asso.fr
Institut National de la Recherche Agronomique
Inra: www.inra.fr
Observatoire Cidil des Habitudes Alimentaires
OCHA: www.lemangeur-ocha.com
Centre de Recherche et d’Information Nutritionnelles
Cerin: www.cerin.org
Association de Diététiciennes de Langue Française
ADLF: www.adlf.org
Ministère de l’Education
www.education.gouv.fr
Ministère de la Santé
www.sante.gouv.fr
Conseil et suivi des projets d’éducation international et à distance
Verakis: www.verakis.com
Collège des Enseignants de Nutrition
CEN: www.nutrition.unice.fr/cen.htm
Foram entrevistados
Brasil
Profa. Olga M. S. Amâncio
Professora adjunta do departamento de pediatria da Universidade Federal de São Paulo, presidente
do Conselho Regional de Nutricionistas da 3.ª região, consultora da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária.
Profa. Sandra Chemin
Nutricionista formada pela Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, mestre em
ciências dos alimentos pela Universidade de São Paulo, membro da Comissão de Especialistas do
Ministério da Educação e Cultura do Brasil, conselheira do Conselho Regional de Nutricionistas da
3.ª região, ex-conselheira do Conselho de Segurança Alimentar e Nutricional do Ministério do
Desenvolvimento Social do Brasil, coordenadora do curso de nutrição do Centro Universitário São
Camilo.
Profa. Maria Sylvia S. Vitalle
Médica pediatra, nutróloga, pesquisadora da Universidade Federal de São Paulo.
Profa. Dolores I. M. Barros
Médica, mestre em psicologia da educação, doutora em nutrição, professora convidada da
Universidade de Toulaine em Nova Orleans (EUA).
Edson Luís Soares Dias
Nutricionista, inspetor do Conselho Regional de Nutricionistas da 3.ª região, coordenador do curso
técnico em nutrição e dietética do Centro Universitário São Camilo.
França
Prof. Michel Krempf
Médico nutricionista, professor da Universidade de Nantes.
Profa. France Bellisle
Psicóloga, pesquisadora da Universidade de Paris 13.
Florence Rossi
Dietista, chefe da Unidade de Dietética do Hospital Tenon, presidente da Association de
Diéticiennes de Langue Française
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Referências bibliográficas
- KREMPF, Michel. Rapport sur l’évolution du métier de diététicien en France – Programme National
de Nutrition et Santé (www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/actions311_2.pdf).
- VASCONCELOS, Francisco de Assis Guedes de. O nutricionista no Brasil: uma análise histórica.
Campinas, Rev. Nutr., v.15, n.2, maio/ago 2002.
- Grazini, J.T. Analyse et comparaison des informations sur l’alimentation et la nutrition maternelle
infantile, véhiculées par la presse destiné au grand public en France et au Brésil. Tese de
doutorado à ser defendida em breve na Universidade de Paris 7.
Dossiê CenDoTeC
Este dossiê foi realizado em março de 2007
Elaboração : Juliana T. Grazini dos Santos, Nutricionista formada no Brasil, especialista em nutrição
materno infantil e mestre em pediatria pela Universidade Federal de São Paulo, doutoranda em Ciências
da Informação e da Comunicação pela Universidade de Paris 7.
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