ACEITABILIDADE DE BARRAS ALIMENTÍCIAS ELABORADAS
COM RESÍDUO DO EXTRATO DE SOJA E VEGETAIS
DESIDRATADOS
PEREIRA, L.A.1; MACEDO, D.C. 2; CIABOTTI, S.3 FARIA, N.V.4
1
Estudante 4° período de Tecnologia Alimentos do CEFET Uberaba – MG, bolsista FAPEMIG, e-mail:
[email protected].
2
Profª. CEFET Uberaba – MG, Ms. Educação Agrícola, e-mail: [email protected].
3
Profª. CEFET Uberaba – MG, Drª Ciência dos Alimentos, e-mail: [email protected].
4
Estudante do curso técnico em Nutrição e Dietética do CEFET Uberaba – MG.
RESUMO
O presente trabalho teve por objetivo avaliar a aceitabilidade de barras alimentícias obtidas
de diferentes proporções de vegetais desidratados (cenoura e beterraba), resíduo
proveniente do extrato de soja, aveia e coco. A composição de ingredientes das barras
variou apenas nas porcentagens de cenoura e beterraba desidratadas. Os atributos de
aparência e cor da barra alimentícia preparada apenas com beterraba (E) apresentaram
menor aceitação pelos consumidores (p<0,05). Esses atributos provavelmente foram
prejudicados pela forte coloração no produto onde predominou a cor roxa. Nos atributos de
sabor, textura e aspecto global as barras não apresentaram diferença significativa (p<0,05),
e a aceitação das mesmas ficaram entre os termos hedônicos “gostei ligeiramente” e
“gostei extremamente”. Tal fato demonstra que todas as barras alimentícias foram bem
aceitas pelos consumidores.
Palavras-chave: beterraba, cenoura, aspectos sensoriais.
INTRODUÇÃO
A obtenção de produtos alimentícios de considerado valor nutritivo, com características de
alimento funcional e de baixo custo tem sido foco de estudos nos últimos tempos.
As “barras de cereais” ou “barras alimentícias” são produtos obtidos da mistura ou
combinação de três ou mais alimentos higienicamente preparados, com específicos valores
nutritivos e específico sabor. Ao ser acrescentado agente ligante, obtém-se textura
adequada ao produto, que é embalado e comercializado em porções individuais de
aproximadamente 25 gramas (GOMES E MONTENEGRO, 2006), as quais são obtidas das
mais variadas combinações de ingredientes, principalmente com frutas e cereais.
Nos últimos anos, tem-se notado um aumento no consumo de frutas e vegetais em razão do
potencial na prevenção de doenças cardiovasculares e câncer, já que estes alimentos são
fontes de vitaminas antioxidantes (C e E), compostos fenólicos e carotenos (GARDNER et
al., 2000).
As agroindústrias de alimentos vegetais, paralelamente à linha convencional de seus
produtos, geram subprodutos e resíduos. Por sua vez, os resíduos têm sido motivo de
maiores preocupações para a indústria, pois, quando não são conduzidos para a
alimentação animal ou utilizados como adubos, são lançados a céu aberto ou em rios,
poluindo o meio ambiente (EVANGELISTA, 2001; CHEREMISINOFF, 1995). Exemplo
de resíduo gerado e que ainda traz consigo considerável potencial nutritivo e elevada
qualidade de fibras, é o que se obtém com a fabricação do extrato de soja (leite de soja).
Baseado no exposto, este trabalho teve por objetivo avaliar a aceitabilidade de barras
alimentícias obtidas de diferentes proporções de vegetais desidratados (cenoura e
beterraba), resíduo proveniente do extrato de soja, aveia e coco.
MATERIAL E MÉTODOS
Os vegetais desidratados utilizados para o estudo foram provenientes do projeto de
aproveitamento de olerícolas excedentes da produção de Uberaba e região.
O resíduo do extrato de soja desidratados foram obtidos da soja [Glycine max (L.) Merrill]
BRS garantia – EPAMIG/Uberaba, safra 2006/2007 e o processamento ocorreu no
laboratório de Técnica Dietética do CEFET-Uberaba.
Processamento das barras alimentícias
As proporções dos ingredientes utilizados na fabricação das barras alimentícias estão
apresentadas na Tabela 1.
Primeiramente, os ingredientes que compõem a fase sólida foram pesados e
homogeneizados. Em seguida, preparou-se o xarope ligante nas proporções determinadas
na Figura 1. O xarope de glicose e o Karo® foram aquecidos à temperatura de 105ºC (8586 ºB) e, após completa homogeneização, foram adicionados os ingredientes sólidos
compostos de resíduo de extrato de soja, cenoura desidratada, beterraba desidratada, aveia
e coco ralado foram misturados ao xarope de aglutinação e homogeneizados até obter
uniformidade dos ingredientes. A massa obtida foi laminada através de pressão, resfriada
(temperatura de 12ºC-15ºC), cortada e embalada no formato retangular com,
aproximadamente, 25 g cada.
TABELA 1 Proporção dos ingredientes utilizados no preparo das barras alimentícias.
Ingredientes
Cenoura desidratada
Beterraba desidratada
Resíduo de soja
Aveia
Coco desidratado
Xarope aglutinante
A
20
0
12,5
12,5
5
50
Formulações das barras alimentícias (%)
B
C
D
15
10
5
5
10
15
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
12,5
5
5
5
50
50
50
E
0
20
12,5
12,5
5
50
Análise sensorial
As amostras das barras alimentícias foram avaliadas sensorialmente, pelo teste de aceitação
(MEILGAARD, 1991), por 60 provadores. O teste baseou-se em apresentar ao
primeiramente uma amostra de cada barra alimentícia inteira (25g) para avaliação de
aparência e cor, em seguida, o mesmo recebeu uma pequena amostra de cada barra para a
avaliação dos atributos sabor, textura e aspecto global.
As análises foram realizadas em cabines individuais, iluminadas com luz branca e as
amostras foram oferecidas em recipientes descartáveis de cor branca, codificados com três
dígitos numéricos.
Foi utilizada a escala hedônica estruturada mista de 9 pontos entre 1 (desgostei muitíssimo)
e 9 (gostei muitíssimo) conforme metodologia descrita por (MEILGAARD, 1991).
Análise estatística
O efeito dos tratamentos para o teste de aceitação foi comparados pelo teste F e, para
identificar as diferenças foi empregado o teste de Scott Knott, a 5% de significância. As
análises de variância e teste de médias foram realizadas segundo técnicas usuais do
software SISVAR (FERREIRA, 2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os escores de aceitação das barras alimentícias são apresentados na Tabela 2.
Os atributos de aparência e cor da barra alimentícia preparada apenas com beterraba (E)
apresentou menor aceitação pelos consumidores (p<0,05). Esses atributos provavelmente
foram prejudicados pela forte coloração no produto onde predominou a cor roxa.
Nos atributos de sabor, textura e aspecto global as barras não apresentaram diferença
significativa (p<0,05), e a aceitação das mesmas ficaram entre os termos hedônicos “gostei
ligeiramente” e “gostei extremamente”. Tal fato demonstra que todas as barras alimentícias
foram bem aceitas pelos consumidores.
Tabela 2. Médias dos escores¹ de aceitação de Barras Alimentícias elaboradas com resíduo
do extrato de soja e vegetais desidratados²
Barra
Aparência
Cor
Sabor
Textura
Aspecto Global
A
7,167 a
7,300 a
6,883 a
7,967 a
7,367 a
B
7,417 a
7,500 a
7,050 a
8,583 a
7,550 a
C
7,367 a
7,467 a
6,900 a
7,167 a
7,467 a
D
6,983 a
7,050 a
7,133 a
7,217 a
7,400 a
E
6,367 b
6,550 b
6,617 a
6,967 a
6,900 a
C.V.
23,18
23,30
24,19
58,44
20,10
¹ Escores: 1= Desgostei extremamente, 2= Desgostei muito, 3= Desgostei moderadamente, 4= Desgostei
ligeiramente, 5= Indiferente, 6= Gostei ligeiramente 7= Gostei moderadamente, 8= Gostei muito, 9= Gostei
extremamente.
² Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem entre si estatisticamente (p<0,05)
As barras alimentícias apresentaram aceitação superior ao relatado no trabalho de Freitas e
Moretti (2006), que avaliaram três formulações de barras de cereais de alto teor protéico e
vitamínico, as quais obtiveram notas entre 5-6 de aceitação. Nos resultados de Matsuura
(2005) que avaliou dez formulações de barras com albedo de maracujá foi encontrado os
valores entre 6-7 de aceitação; Coelho (2006) desenvolveu barras à base de amaranto e
encontrou valores entre 6-7 de aceitação. Estévez et al. (2000) obtiveram valor 6 para
aceitabilidade de barras de cereais elaboradas com cotilédones de algarobo. Vale salientar
que todos os autores utilizaram a escala hedônica estruturada de 9 pontos a mesma
utilizada neste trabalho.
CONCLUSÕES
Conclui-se que as barras alimentícias produzidas com vegetais desidratados, tiveram boa
aceitação pelos consumidores.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CHEREMISINOFF, P.N. Waste minimization and cost reduction for the process
industries. New Jersey: Noyes, 1995. 331p.
COELHO, C.D. Desenvolvimento e avaliação de cereais matinais e barras de cereais à
base de amaranto (Amaranthus cruentus L.). 2006. 99p. Dissertação (Mestrado em
Nutrição Humana Aplicada) - Universidade de São Paulo, São Paulo, 1999.
ESTÉVEZ, A.M.; ESCOBAR, B.; UGARTE, V. Utilización de cotiledones de algarrobo
(Prosopis chilenis – Mol Stuntz) en la elaboración de barras de cereales. Archivos
Latinoamericanos de Nutrición, Caracas, v.50, n.2, p.148- 151, jun. 2000.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 3ª edição. São Paulo: Atheneu, 2001, 201p.
FERREIRA, D. F. Análise estatística por meio do SISVAR para Windows versão 4. 0. In:
REUNIAO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL
DE BIOMETRIA. UFSCar, 45, 200, São Carlos. Anais... São Carlos: UFSCar, 2000. p.
255-258.
FREITAS, D.G.C.F.; MORETTI, R.H. Caracterização e avaliação sensorial de barras de
cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico. Ciência e Tecnologia de Alimentos,
Campinas, v.26, n.2, p. 318-324, abr./jun. 2006.
GARDNER, P.T.; WHITE, T.A.C.; MCPHAIL, D.B.; DUTHIE, G.G. The relative
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juices. Food Chemistry, v. 68, n. 4, p. 471-474, 2000.
GOMES, C. R.; MONTENEGRO, F. M. Curso de tecnologia de barras de cereais.
ITAL, Campinas, 2006.
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barras de cereais. 2005. 138p. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) –
Universidade de Campinas, Campinas, SP.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G.V.; CARR, B.T. Sensory Evaluation Techniques.
London, CRC PRESS, Inc. 1987, 281 p.