Universidade Federal de Viçosa
Centro de Ciências Exatas e Tecnológicas
Departamento de Tecnologia de Alimentos
Disciplina TAL 463 (2+2) I e II
Controle da Água e das Condições Higiênicas de
Processamento em Indústrias de Alimentos
Nélio José de Andrade
Roberta Torres Careli
Gislene Regina Fernandes
Fevereiro de 2004
1
Higiene Industrial
Assunto : Apresentação do curso TAL 463 P –(Práticas)
Os assuntos de aula prática serão abordados em três tópicos:
1. Controle e tratamento da água na indústria de alimentos
Características físico-químicas
Avaliação:
-
Dureza: determinação da presença de sais de cálcio e magnésio na água.
-
Acidez: determinação da presença de CO2, ácidos minerais e orgânicos.
-
Alcalinidade: determinação da presença de HCO-3, HCO--3, OH-.
-
Cloretos
-
Cloro residual total e livre: importância na cloração da água.
Legislação
Portaria 518/2004 MS – Padrões de água potável.
Resolução nº20/1986 CONAMA – Padrões de água dos mananciais.
Visita a Estação de Tratamento de Água da UFV
Tratamentos
específicos:
sedimentação;
floculação;
decantação;
filtração
e
desinfecção.
2. Avaliação das condições higiênicas de processamento de alimentos
- Ambientes: sedimentação simples e impressão em ágar.
- Manipuladores: swab
- Superfícies: swab, rinsagem, visual, placas de contato, petrifilm, ATP-bioluminescência,
microscopia de epifluorescência.
3. Avaliação de detergentes e sanitizantes
Detergentes
-
Alcalinos: remoção de gordura e proteínas.
-
Ácidos: remoção de sais minerais.
Sanitizantes
Avaliação da concentração de princípio ativo de sanitizantes químicos
Avaliação bactericida: Teste de Suspensão e Teste de Diluição de Uso
Avaliação da ação esporicida
2
Aula Prática 1
Data :
Assunto - Dureza em água: aspectos de importância na indústria de alimentos
1. Introdução:
A dureza da água é causada pelos sais de Ca+2 e Mg+2 lixiviados pela água em seu
caminho através do solo.
Os sais de Ca+2 e Mg+2 são inconvenientes porque provocam incrustações que ocorrem
com maior freqüência em superfícies de troca de calor. Ex: pasteurizadores, tanques
encamisados, caldeiras, concentradores, etc.
Tipos de dureza:
-
Temporária: Presença de bicarbonato de cálcio e magnésio precipitados por ação do
calor ou de agentes alcalinos.
- Permanente: Presença de sulfatos, nitratos ou cloretos que são precipitados em
presença de substâncias alcalinas.
2. Classificação:
A dureza é expressa em ppm ou mg/L CaCO3
Água
mg/L CaCO3
0 a 50
mole
51 a 150
moderadamente dura
151 a 300
dura
>300
muito dura
3. Controle:
3.1. Água com dureza até 50 mg/L CaCO3:
3.1.1. Caldeira:
Água de caldeira → dureza igual a zero.
Dureza > 0 → Tratamento interno com substâncias químicas precipitantes ou
complexantes. Exemplos:
- Precipitante: Fosfato trissódico
- Complexantes:
* Polifosfatos: Hexametafosfato de sódio, Tripolifosfato de sódio, Tetrafosfato de
sódio, Pirofosfato de sódio;
* EDTA de sódio;
* Gluconato de sódio.
3.1.2. Água de higienização na indústria de alimentos:
Utilizar detergente alcalino formulado com agentes complexantes.
3
3.2. Água com dureza > 50 mg/L CaCO3:
Usar tratamento externo da água com a utilização de resinas sintéticas trocadoras de
cátions através de um reator:
4. Metodologia:
4.1. Amostras de água:
- ETA/UFV
- Manancial
- Laticínios
- Floculada
- Interior da Caldeira
- Decantada
- Resfriamento Amônia
- Filtrada
- Vapor Condensado
- Clorada
- Destilada
4
4.2. Análise:
EDTA 0,01 M
50 mL amostra
1 mL Hidróxido de amônio pH ≅ 10 ± 0,1
3 a 4 gotas de negro de Eriocromo T
Titular com EDTA 0,01 M (vermelha → azul)
Cálculo:
nº moles CaCO3 = nº moles EDTA
m(mg)
= M x v(mL) x fc
100
m(mg)
= 0,01 x v(mL) x fc
100
m(mg)
= 1 x v(mL) x fc ______
m(mg)
50 mL
______ 1000 mL
m(mg) = 1 x 1000 x v(mL) x fc
50
mg/l dureza (CaCO3) = 20 x v(mL) x fc
5
5. Resultados:
Tabela 1. Dureza (mg/L de dureza, expressos em CaCO3) da água usada no Laticínios
FUNARBE/UFV
Bancadas 1 e 2
Amostras de água
m/L de dureza na água
Medidas Corretivas
(CaCO3)
ETA/UFV
Laticínios
Interior da Caldeira
Resfriamento
Amônia
Vapor Condensado
Destilada
Tabela 2. Dureza (mg/L de dureza, expressos em CaCO3) da água das diferentes etapas da
ETA/Funarbe/DTA/UFV
Bancadas 3 e 4
Amostra de água
mg/L dureza na água
Medidas Corretivas
(CaCO3)
Manancial
Floculada
Decantada
Filtrada
Clorada
6
Aula Prática 3
Data:
Assunto - Acidez e alcalinidade: aspectos de importância na indústria de alimentos
1. Introdução:
A água carreia uma variedade de substâncias que podem comprometer as atividades e
os equipamentos com os quais tem contato na indústria de alimentos. Por isso, o
monitoramento e controle do teor destas substâncias nas águas que participam de diferentes
etapas na indústria de alimentos tornam-se essenciais.
A acidez em águas representa teores de CO2 livre, ácidos minerais e orgânicos
presentes.
Concentrações elevadas de acidez na água utilizada na indústria de alimentos
envolvem vários inconvenientes. Esta água pode provocar corrosão em equipamentos e
utensílios e neutralizar a ação de detergentes alcalinos.
A presença de CO2 ocorre em função de alguns fatores:
-
decomposição de vegetais;
-
absorção de CO2 atmosférico;
-
poluição industrial ou doméstica;
-
ação microbiana.
Condições possíveis de acidez de acordo com o pH da água:
pH
Condições possíveis
< 4,6
Ácidos minerais e orgânicos
4,6 < pH < 8,3
CO2
> 8,3
Não há acidez
A alcalinidade na água deve-se à presença dos íons carbonato, bicarbonato e
hidroxilas. Pode ainda, ser causada pelos sais de sódio, potássio, cálcio e magnésio; razão
pela qual pode-se relacionar a alcalinidade com dureza.
Condições possíveis de acidez de acordo com o pH da água:
pH
Condições possíveis
4,4 < pH < 8,3
HCO-3
8,3 < pH < 9,4
CO=3 e HCO-3
> 9,4
OH- e CO=3
Águas que apresentem OH- proveniente de poluição ou de tratamento de água de
caldeira com hidróxido de sódio (NaOH) é considerada imprópria para consumo.
Devido à capacidade tamponante da água coexistem espécies ácidas e alcalinas.
Equilíbrio de solução tampão:
HCO-3 + OH- ↔ CO=3 + H2O
↔
H2CO3
7
2. Determinação da acidez:
NaOH 0,01N
100 mL amostra
3-4 gotas fenolftaleína
- rosa: não tem acidez (pH>8,3)
- incolor: tem acidez (pH<8,3) → Titular com NaOH 0,01N até
viragem do indicador de incolor para róseo permanente.
Cálculo:
meq acidez (CO2) = meq NaOH
m (mg)
= 0,01 x v(mL) x fc
44
m (mg)
= 0,44 x v(mL) x fc _______ 100 mL
m (mg)
_______ 1000 mL
mg/l acidez (CO2) = 4,4 x v(mL) x fc
8
3. Determinação da alcalinidade:
H2SO4 0,02 N
100 mL amostra
3-4 gotas de fenolftaleína
-incolor (pH ≤ 8,3) → F=0 → Não titular, partir
para a próxima etapa
- rosa (pH > 8,3) → F=x mL →Titular com H2SO4
0,02 N (rosa → incolor)
3-4 gotas de metilorange
- laranja (pH ≤ 4,6) → M=0 → Não titular
- amarela (pH > 4,6) → M=x mL →Titular com
H2SO4 0,02 N (amarela → laranja)
Tem-se então:
F = volume em mL de H2SO4 0,02N consumido na titulação do detergente com uso de
fenolftaleína como indicador ⇒ usado para determinação alcalinidade cáustica.
M = volume em mL de H2SO4 0,02N consumido na titulação do detergente com uso de
metilorange como indicador ⇒ usado para determinação alcalinidade carbonato.
T = F + M = volume total de solução ácida gasto na titulação ⇒ usado para determinação
alcalinidade total.
Cálculo:
meq CaCO3 = meq H2SO4
m (mg)
= 0,02 x v(mL) x fc
50
m (mg)
= 1 x v(mL) x fc _______ 100 mL
m (mg)
_______1000 mL
mg/l alcalinidade (CaCO3) = 10 x v (mL) fc
9
De acordo com ABNT, citado por Andrade e Macedo (1996), a água potável destinada
ao abastecimento da população humana deve apresentar-se com alcalinidade entre 10 e 50
ppm de CaCO3.
Pode-se determinar as espécies alcalinas presentes na água em função dos resultados
das titulações com ácidos utilizando soluções indicadoras de fenolftaleína e metilorange.
Resultado
Titulação
F=0
F < ½ .T
F = ½ .T
F > ½ .T
F=T
OH0
0
0
2F – T
T
Alcalinidade
CO=3
0
2F
2F
2(T - F)
0
HCO-3
M =T
T – 2F
0
0
0
Indicador
Fenolftaleína
Metilorange
incolor
amarelo
róseo
amarelo
róseo
amarelo
róseo
amarelo
róseo
laranja
4. Resultados:
Tabela 1. Acidez (mg/L de acidez, expresso em CO2) e Alcalinidade (mg/L de alcalinidade total,
expresso em CaCO3) da água usada no Laticínios/Funarbe/DTA/UFV
Bancadas 1 e 2
Amostras de água
mg/L de acidez
mg/L de
Ânion
Medidas
(CO2)
alcalinidade total
Presente
Corretivas
(CaCO3)
ETA/UFV
Laticínios
Interior da
Caldeira
Resfriamento
Amônia
Vapor
Condensado
Destilada
10
Tabela 2. Acidez (mg/L de acidez, expresso em CO2) e Alcalinidade (mg/L de alcalinidade total,
expresso em CaCO3) da água usada no Laticínios/Funarbe/DTA/UFV
Bancadas 3 e 4
Amostra de
mg/L de acidez
mg/L de
Ânion
água
(CO2)
alcalinidade total
Presente
Medidas Corretivas
(CaCO3)
Manancial
Floculada
Decantada
Filtrada
Clorada
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Aula Prática 4
Data :
Assunto: Cloretos na água: aspectos de importância na indústria de alimentos
1. Introdução:
A origem dos cloretos em água decorre de alguns fatores, como poluição decorrente de
resíduos domésticos ou industriais e agricultura (fertilização do solo).
Os cloretos apresentam-se na água sob as formas de cloreto de cálcio (CaCl2), cloreto
de magnésio (MgCl2) e cloreto ferroso (FeCl2). A presença destes sais na água implica em
inconvenientes:
-
em quantidade excessiva, os cloretos indicam poluição fecal;
-
podem, em altas concentrações, provocar corrosão tipo fratura em tubulação de
caldeiras e equipamentos de aço inoxidável;
-
os cloretos podem formar incrustações em pisos paredes e equipamentos.
Na indústria, a recomendação para o limite máximo permitido de cloretos nas águas de
cadeiras (expresso em mg/L de NaCl) é determinada em função da pressão de trabalho deste
equipamento:
-
baixa pressão (10kgf.cm-2) – até 200mg/L NaCl
-
média pressão (10 a 20kgf.cm-2) – < 50mg/L NaCl
-
alta pressão (> 20kgf.cm-2) – ausência de cloretos
A Portaria nº518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde estabelece limite de
cloretos para água potável de até 250mg/L expresso em NaCl.
O controle da concentração de cloretos em caldeiras é realizado por meio das purgas.
A purga consiste na remoção da “lama” de fosfato formada no interior das caldeiras com auxílio
de uma válvula de escape. Com isto, há uma redução na concentração dos sais no interior da
caldeira.
A freqüência das purgas é determinada de acordo com a dureza da água. Tem-se que
maiores concentrações de Ca e Mg exigem maior frequência das purgas.
Recomenda-se a seguinte frequência de purgas em função da dureza da água de
alimentação das caldeiras:
-
0 a 10mg/L dureza: 4/4 horas
-
11 a 20mg/L dureza: 3/3 horas
-
21 a 30mg/L dureza: 2/2 horas
-
> 30mg/L dureza: 1/1 hora
12
2. Determinação de cloretos:
AgNO3 0.01 N
100 mL amostra
“pitada”de CaCO3
3-4 gotas de K2CrO4 5%
Titular com AgNO3 0.01 N até viragem amarelo → tijolo
Cálculo:
meq NaCl = meq AgNO3
m(mg)
= 0,01 x v (mL) x fc
58.5
m(mg)
= 0,585 x v(mL) x fc ________ 100 mL
mg
________ 1000 mL
mg/l Cloretos (NaCl) = 5,85 x v(mL) x fc
3. Determinação de pH:
Método Potenciométrico
Materiais:
- Potenciômetro
- Bécker de 250 mL
- Termômetro
- Piseta
- Papel absorvente
Reagentes:
- Soluções Tampão de pH 7,0 e pH 4,0
- Água Destilada
Coleta de amostra:
13
Tipo de frasco
- Vidro
- Polietileno
- Polipropileno
Volume necessário para análise
- 200 mL
Técnica:
Ligue o aparelho e espere o potenciômetro se estabilizar.
Lave os eletrodos com água destilada e enxugue-os com papel absorvente.
Coloque o eletrodo na solução tampão pH 7,0 e verifique a temperatura ajustando o
aparelho para a temperatura da solução utilizando "oC", acione o botão "pH" e efetue a leitura,
caso não esteja correta regule na chave "ajuste".
Lave o eletrodo com água destilada e enxugue com papel absorvente, verifique a
temperatura da solução tampão pH 4,0 e ajuste o aparelho. Coloque o eletrodo na solução
tampão pH 4,0, acione o botão "pH" efetue a leitura, caso não esteja correta regule na chave
"sensibilidade". Repetir a leitura com as soluções tampão de pH 7,0 e pH 4,0 até que o
aparelho apresente leituras corretas sem necessidades de ajustes.
Lave o eletrodo com água destilada e enxugue, verifique a temperatura da amostra e
ajuste o aparelho, introduza o eletrodo na amostra a ser analisada.
Gire o botão pH, espere que a leitura se estabilize pelo menos por 15 segundos sem
alterar os dígitos e efetue a leitura na escala graduada que varia de zero a quatorze o valor do
pH da amostra .
Retire o eletrodo da amostra, enxágüe com água destilada e introduza num bécker
contendo água destilada.
Desligue o potenciômetro
4. Resultados:
Tabela 1. Cloretos (mg/L de cloretos, expressos em NaCl) e pH da água usada no
Laticínios/Funarbe/DTA/UFV
Amostras
de água
mg/L de
Cloretos
(NaCl)
Bancadas 1 e 2
pH
Medidas Corretivas
ETA/UFV
Laticínios
Interior da
Caldeira
Resfriamento
Amônia
Vapor
Condensado
Destilada
14
Tabela 2. Cloretos (mg/L de cloretos, expressos em NaCl) e pH da água da ETA/UFV
Bancadas 3 e 4
Amostra de água
mg/L de
Cloretos
(NaCl)
pH
Medidas Corretivas
Manancial
Floculada
Decantada
Filtrada
Clorada
15
Aula Prática 5
Data:
Assunto - Cloro residual: aspectos de importância na indústria de alimentos
1. Introdução:
O uso de substâncias cloradas para desinfecção de água, como Cl2, NaClO e
Ca(ClO)2, tem se intensificado de modo favorável ao controle de doenças de veiculação hídrica
e as de origem alimentar causadas por microrganismos.
A concentração de cloro residual nas águas na indústria de alimentos é definida em
função de sua utilização:
-
Para uso geral – 5 a 7 mg/L Cl2;
-
No resfriamento de produtos enlatados esterilizados - 6 a 10 mg/L Cl2;
-
Para higienização – por imersão/circulação 100mg/L Cl2
por nebulização/aspersão 200mg/L Cl2;
-
Limpeza geral – 15 a 25 mg/L Cl2;
-
Consumo humano – 0,2 a 2,0mg/L Cl2.
A dosagem do teor de cloro que permanece na água após processo de cloração
permite avaliar a adequação ao uso e isenção de bactérias patogênicas. O teor de cloro na
água após satisfazer a demanda necessária para desinfecção pode ser denominado cloro
residual total (CRT).
O CRT pode estar presente na água sob a forma de cloro residual livre (CRL) ou cloro
residual combinado com matéria nitrogenada.
Cloro Adicionado
Demanda de cloro
Sais, matéria orgânica
Trihalometanos
(clorofórmio – CHCl3)
Cloro residual total
Cloro residual
combinado
NH2Cl, NHCl2,NCl3
Cloro residual
livre
HClO, ClO-
Os trihalometanos formados a partir reação do cloro com ácidos fúlvicos e húmicos e
indicam a possível presença de substâncias nocivas à saúde.
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2. Determinação de Cloro Residual Total:
Teste amido-iodo: Quantitativo
Na2S2O3 0,01 N
50 mL amostra
5 mL HCl (1+3)
5 mL KI 15%
0,5 mL solução de amido 1%
Titular com Na2S2O3 0,01 N até viragem azul → incolor
Cálculo:
meq CRT (Cl2) = meq Na2S2O3
m(mg)
= 0,01 x v(mL) x fc
35,45
m(mg)
= 0,3545 x v(mL) x fc _______ 50 mL
mg
_______1000 mL
mg/l CRT (Cl2) = 7,09 x v(mL) x fc
3. Determinação de Cloro Residual Livre
Teste da Ortolidina: Qualitativo
5 mL amostra
4-5 gotas de ortolidina a 1%
Observar imediatamente a intensidade da coloração amarela
17
4. Resultados:
Tabela 1. Cloro Residual Livre (mg/L cloro residual livre , expressos em Cl2) da água usada no
Laticínios/Funarbe/DTA/UFV
Bancadas 1 e 2
Cloro Residual Livre
pH
(Cl2)
Amostras
de água
ETA/UFV
Laticínios
Interior da
Caldeira
Resfriamento
Amônia
Vapor
Condensado
Destilada
Medidas Corretivas
Tabela 2. Cloro residual Total (mg/L de Cloro Residual Total, expressos em Cl2) nas amostras
A, B e C preparadas a partir de hipoclorito de sódio comercial
Amostras
Bancada 3
mg/L de CRT
Bancada 4
mg/L de CRT
A
B
C
18
Aula Prática 7
Data:
Assunto: Qualidade microbiológica da água: contagem de mesófilos aeróbios e de
coliformes
1. Contagem padrão de microrganismos aeróbios estritos e facultativos viáveis:
Meios utilizados
Água Peptonada a 0,1%
Ágar Padrão para Contagem (PCA)
Técnica
Pipetar, assepticamente, porções de 1 mL das diluições selecionadas, transferindo-as
para placas de Petri devidamente identificadas. Semear utilizando, no mínimo, duas diluições
diferentes. Adicionar a cada placa cerca de 15 mL de PCA previamente fundido e mantido a
45oC. Homogeneizar cuidadosamente.
Após solidificação, incubar as placas invertidas a 35 oC/48 horas.
Após incubação, selecionar as placas e contar todas as colônias. Calcular, de acordo
com as diluições, o número de unidades formadoras de colônias por grama ou mL da amostra.
Composição e preparo dos meios de cultura:
a) Água Peptonada 0,1%
Peptona de carne ..............................1,0 g
Água destilada/deionizada ..................1000,0 mL
Dissolver a peptona na água destilada/deionizada. Distribuir 9 mL em tubos e
autoclavar a 121 oC por 15 minutos, pH final de 7,0 +/- 0,2
19
b. Ágar Padrão para contagem (PCA)
Extrato de Levedura ...........................2,5 g
Triptona ......................................5,0 g
Glicose (C6H12O6) .............................1,0 g
Ágar .........................................15,0 g
Suspender os componentes em 1 litro de água destilada/deionizada. Deixar em
repouso por 15 minutos. Ferver até dissolução completa. Distribuir em tubos ou frascos
apropriados. Autoclavar a 121 oC por 15 minutos. pH final: 7,0 +/- 0,1
Coleta de amostras:
As amostras para exame microbiológico deverão ser enviadas separadamente
daquelas destinadas aos exames físico-químicos.
Para coleta e remessa de água, observar as instruções especificadas a seguir:
- Os frascos para coleta de água clorada devem ser adicionados de tiossulfato
de sódio (0,1 mL de solução a 15% por frasco de 250 mL).
- Não abrir os frascos até o momento da coleta;
- Evitar que a tampa entre em contato com qualquer objeto;
- Ser breve na coleta;
- O frasco com amostra deve ser colocado em saco plástico acondicionado em
recipiente isotérmico com gelo. O tempo entre a coleta e o recebimento no laboratório não deve
exceder de 24 horas para águas tratadas, 12 horas para águas não tratadas e 6 horas para
águas muito poluídas. No caso de amostras transportadas em temperatura ambiente, o prazo
não deve exceder a 2 horas.
a) Torneiras com instalação de água corrente
Limpar a parte externa da torneira. Deixar correr a água durante 3 a 5 minutos.
Passar álcool e flambar. Deixar correr um filete pouco intenso de água. Retirar a tampa,
flambar a tampa do frasco e colher 2/3 de sua capacidade. Flambar novamente e tampar,
vedando com fita adesiva ou parafina. Acondicionar sob refrigeração até a entrega no
laboratório.
b) De poços artesianos e semi-artesianos
Convém utilizar uma torneira colocada no conduto ascendente do poço
(torneira de descarga). Deixar a água correr durante 10 minutos e proceder como no item a.
c) De poços
Utilizar de preferência balde de metal. Lavá-lo interna e externamente e flambálo. Submergir o balde na água após a flambagem e, uma vez cheio, verter para o frasco estéril.
d) Reservatórios
Utilizar o próprio frasco de coleta usando uma pinça de braços longos.
Havendo essa impossibilidade, proceder como no item c.
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e) Rios, Arroios, Lagos, Vertentes, etc
Proceder como no item d tomando-se o cuidado de dirigir a boca do frasco em
sentido contrário à corrente.
Preparo da amostra:
Agitar amostra e pipetar assepticamente 1 mL da amostra, transferindo para
um tubo com 9 mL de água peptonada a 0,1% (diluição 10-1). Homogeneizar e pipetar 1 mL
para tubo contendo 9 mL do mesmo diluente ( diluição 10-2). Preparar assim as diluições
sucessivas necessárias às análises a serem efetuadas. Incubar a 35oCpor 24/48 horas.
Expressar o resultado em UFC/mL, obsservando-se as considerações do Anexo 1.
2- Contagem de coliformes
2.1. Coliformes totais em meio sólido
Meios utilizados:
Água Peptonada a 0,1%
Âgar Cristal Violeta Vermelho Neutro Bile (VRBL)
Caldo Verde Brilhante Bile 2% Lactose
Técnica
Semear em placas, 1 mL das diluições selecionadas. Adicionar a cada uma +/- 15 mL
de ágar cristal violeta vermelho neutro bile, previamente fundido e mantido a 45oC e
homogeneizar. Deixar solidificar em superfície plana. Acrescentar uma segunda camada
menos espessa do meio e deixar solidificar. Alternativamente, semear 0,1 mL de cada diluição
em superfície de ágar tripticase soja, espalhar homogeneamente e deixar as placas em
temperatura ambiente por 5 a 6 horas para revitalização. Após este período, cobrir cada placa
com 10 mL de VRBL, deixar solidificar e incubar a 35oC por 24 horas. Incubar as placas
invertidas a 35oC, por 24 a 48 horas. Selecionar as placas que contenham de 10 a 150
colônias. Características das colônias: 0,5 - 2mm de diâmetro, de cor avermelhada. Contar as
colônias típicas e calcular o número de coliformes por g ou mL da amostra. Em caso de dúvida,
confirmar 3 a 5 colônias em caldo verde brilhante bile 2% lactose.
Composição e preparo dos meios de cultura:
a) água Peptonada a 0,1%
Peptona --------------------------------- 1,0 g
água destilada/deionizada ----------- 1000,0 mL
Dissolver a peptona na água destilada/deionizada, distribuir 9 mL em
tubos e autoclavar 121oC, por 15 minutos.
b) Âgar Cristal-Violeta Vermelho Neutro Bile
Peptona --------------------------------- 7,0 g
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Extrato de Levedura --------------------- 3,0 g
Lactose (C12H22O11H2O) ----------------- 10,0 g
Cloreto de Sódio (NaCl) ---------------- 5,0 g
Sais Biliares (no 3) -------------------- 1,5 g
Vermelho Neutro (C15H17ClN4) ------------ 0,03 g
Cristal Violeta (C25H30ClN3) ------------ 0,002 g
Âgar ----------------------------------- 15,0g
Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as
recomendaçðes contidas no rótulo ou manual. Não autoclavar.
pH final 7,4 +/- 0,1
c) Caldo Verde Brilhante Bile 2% Lactose
Peptona -------------------------------- 10,0 g
Lactose (C12H22O11H2O) ----------------- 10,0 g
Bile Concentrado ----------------------- 20,0 g
Verde Brilhante (C21H14Br4O5S) ---------- 0,0133 g
Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as
recomendações contidas no rótulo ou manual. pH final 7,4 +/- 0,1
2.2. Número Mais Provável (NMP)de coliformes totais
Meios utilizados:
Caldo Lauril Sulfato
Caldo Verde Brilhante Bile 2% Lactose
Técnica
Utilizar o caldo lauril sulfato para o exame presuntivo de coliformes em água e caldo
verde brilhante bile 2% lactose ou caldo lauril sulfato para os produtos em geral. Semear três
séries de 5 tubos, utilizando 10 mL, 1mL e 0,1mL ou outras diluições decimais em caldo lauril
sulfato ou verde brilhante bile 2% lactose, contendo tubos de fermentação (Durhan). A última
diluição empregada deverá ser suficientemente alta para dar um tubo com resultado negativo.
Homogeneizar com cuidado e incubar a 35oC, por 24 a 48 horas. Quando for necessário
semear 10 mL da amostra original ou diluição, utilizando meio preparado com dupla
concentração. Anotar os tubos positivos em cada uma das três séries de 5 tubos, (presença de
gás nos tubos de Durhan). Confirmar os tubos positivos em ágar Levine. Verificar a tabela no
ANEXO II para cálculo do NMP de coliformes. Quando necessário, realizar as provas
complementares do IMVIC.
22
Composição e preparo dos meios de cultura:
a) Caldo Lauril Sulfato
Triptona ---------------------------------- 20,0 g
Lactose (C12H22O11H2O) --------------------- 5,0 g
Cloreto de Sódio (NaCl) -------------------- 5,0 g
Lauril Sulfato de Sódio(CH3(CH2)10CH2OSO3Na) 0,1 g
Fosfato dipotássico (K2HPO4) ---------------- 2,75 g
Fosfato Monopotássico (KH2PO4) ------------- 2,75 g
pH final: 6,8 +/- 0,1
Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as recomendações contidas na
embalagem ou manual.
b) Caldo Verde Brilhante Bile 2% Lactose
Peptona ----------------------------------- 10,0 g
Lactose (C12H22011H2O) -------------------- 10,0 g
Bile Concentrado -------------------------- 20,0 g
Verde Brilhante (C21H14Br4O5S) ------------- 0,0133 g
pH final: 7,4 +/- 0,1
Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as
recomendações contidas na embalagem ou manual.
c) Âgar Eosina Azul de Metileno Lactose Segundo Levine
Peptona de carne ------------------------- 10,0 g
23
Lactose (C12H22O11H2O) ------------------- 10,0 g
Fosfato dipotássico (K2HPO4) -------------- 2,0 g
Eosina Amarela (C20H6Br4Na2O3) ------------ 0,4 g
Azul de Metileno (C16H18ClN3S.2H2O) ------- 0,065 g
Âgar ------------------------------------- 15,0 g
pH final: 7,0 +/- 0,2
Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as
recomendaçðes contidas na embalagem ou manual.
2.3- Número Mais Provável (NMP) de coliformes de origem fecal
Meio utilizado:
Caldo EC
Peptona de caseína --------------------------- 20,0 g
Lactose (C12H22O11H2O) ------------------------ 5,0 g
Sais biliares --------------------------------- 1,5 g
Cloreto de Sódio (NaCl) ----------------------- 5,0 g
Fosfato dipotássico (K2HPO4) ------------------ 4,0 g
Fosfato monopotássico (KH2PO4) ---------------- 1,5 g
pH final: 6,9 +/- 0,2
Por tratar-se de meio desidratado, observar rigorosamente as
recomendações contidas na embalagem ou manual.
Técnica:
A partir de cada um dos tubos positivos no NMP de coliformes, semear um tubo de
caldo EC e um tubo de caldo triptona. Incubar ambos os tubos a 45,5oC por 24-48 horas em
banho-maria com agitação. Após incubação verificar a presença de gás no tubo de Durhan.
Calcular o NMP de coliforme fecais através do número de tubos confirmados, verificando a
tabela do ANEXO II.
2.4. Contagem de Escherichia coli
Meio utilizado:
Caldo Lauril Triptose - MUG (4-metil-umbeliferil-Beta-D-Glicuronídeo)
Triptose ---------------------------------------- 20,0g
Fosfato dipotássico (K2HPO4) --------------------- 2,75 g
Fosfato monopotássico (KH2PO4) ------------------- 2,75 g
Cloreto de Sódio (NaCl) -------------------------- 5,0 g
Lactose (C12H22O11H20) --------------------------- 5,0 g
Lauril sulfato de sódio (CH3(CH2)10CH2OSO3Na) ---- 0,1 g
24
4-Metilumbeliferil-Beta-D-Glicuronídeo --------- 100,0 mg
pH final: 6,8 +/- 0,2
Dissolver em 1 litro de água destilada/deionizada. Distribuir em tubos
de ensaios com tubos de Durhan, esterilizar a 121oC por 15 minutos.
Técnica
A partir das placas de cristal violeta vermelho neutro bile, utilizadas para a contagem de
coliformes, selecionar 3-5 colônias típicas e semear em caldo lauril triptose -MUG.
Incubar a 35oC por 20 horas. Fazer a leitura em câmara com lâmpada de UV, com
emissão de luz de 366 nm. A Beta-Glucoronidase da E. coli hidrolisa o MUG (incolor) liberando
o composto 4-metil-umbeliferona, fortemente fluorescente. Após a leitura da fluorescência,
adicionar ao meio algumas gotas do reativo de Kovacs, para verificar a formação de Indol.
Considerar como E. coli as colônias que apresentarem fluorescência e Indol positivos. Calcular
o número de E. coli utilizando a fórmula:
C x c x d
R = ---------------r
R = Resultado
C = Colônias contadas
c = Colônias confirmadas
d = Diluição utilizada para contagem
r = Colônias repicadas
2.5. Número Mais Provável de (NMP) de Escherichia coli
Meio de cultura:
Caldo Lauril Triptose - MUG (4-metil-umbeliferil-beta-D-glicuronídeo)
Triptose --------------------------------------- 20,0 g
Fosfato monopotássico (KH2PO4) ------------------ 2,75 g
Fosfato dipotássico (K2HPO4) -------------------- 2,75 g
Cloreto de sódio (NaCl) ------------------------- 5,0 g
Lactose (C12H22O11H2O) -------------------------- 5,0 g
Lauril Sulfato de Sódio (CH3(CH2)10CH2OSO3Na) --- 0,1 g
4-Metilumbeliferil-Beta-D-Glicuronídeo -------- 100,0 mg
pH final: 6,8 +/- 0,2
Dissolver os componentes em 1 litro de água destilada/deionizada.
Distribuir em tubos de ensaio, cerca de 100 mL por tubo. Esterilizar a 121oC por 15 minutos.
25
Técnica
A partir dos tubos de caldo EC incubados a 45,5oC positivos, utilizados para
confirmação de NMP coliformes fecais, semear tubos com caldo lauril triptose-MUG. Incubar a
35oC por 20 horas. Fazer a leitura em câmara de UV, com emissão de luz em 366 nm. A Betaglicuronidase da E.coli hidrolisa o MUG (incolor) liberando o composto 4-metilumbeliferona,
fortemente fluorescente. Após a leitura da fluorescência adicionar reativo de Kovacs para
verificação da produção de indol. Considerar presença de E.coli nos tubos que forem positivos
para fluorescência e indol. Calcular o NMP de E.coli consultando a tabela do ANEXO II.
3. Resultados
Tabela 1. Mesófilos aeróbios (UFC/ml) e coliformes Totais (NMP/100 mL) em amostras de água
de Manancial, da ETA/UFV e do Laticínios/FUNARBE/UFV
Amostra de água
Mesófilos aeróbios
UFC/mL
Coliformes totais
NMP/100mL
Bancada 1
Manancial
Bancada 2
ETA/UV
Bancada 3
Laticínios/FUNARBE/UFV
Bancada 4
Laticínios/FUNARBE/UFV
26
ANEXO 1
1- Regras para contagem de colônias
As colônias devem ser contadas com o auxílio de conta-colônias equipado com placa
de vidro, dividido em quadrados com 1 centímetro de área e iluminação artificial uniforme.
Examinar as placas cuidadosamente para não contar como colônias, fragmentos de produto ou
outros materiais precipitados no meio. Nos casos de dúvida a verificação em um estereoscópio
pode ser muito útil. Efetuar a contagem logo após o período de incubação adequado. Na
impossibilidade de fazê-la, as placas de Petri devem ser mantidas em refrigerador por no
máximo 24 horas. Isto não deve tornar-se uma prática rotineira. Anotar os resultados dos testes
de esterilidade e controle do material utilizado durante o plaqueamento (para cada lote).
Para calcular a contagem total, multiplicar o número de colônias ou o número médio
(Placas em duplicatas da mesma diluição), pela recíproca da diluição utilizada. Anotar a
diluição e o número de colônias contadas ou estimadas em cada placa.
Quando são contadas placas ou diluições sucessivas e calculada a média aritmética,
arredondar em 2 casas significativas somente o resultado final.
Para não criar uma falsa idéia de precisão quando do cálculo da contagem de colônias,
registrar somente as 2 unidades da esquerda, substituindo a segunda unidade pelo número
imediatamente superior quando a terceira unidade for igual ou maior que 5, e pelo inferior
quando for menor que 5.
Registrar também os resultados dos testes de controle e a temperatura de incubação.
O resultado final deverá ser expresso da seguinte maneira:
R = a x 10b UFC/g ou mL
a=1a9
b = 1 ou mais de 1
UFC = Unidade Formadora de Colônias
Quando o número de UFC/g ou mL for determinado por estimativa incluir no registro do
resultado a informação "estimado".
Ex: 1,7 x 103 UFC/g estimado
> 6,3 x 106 UFC/mL estimado
2 - Cálculo e registro de contagem
1 - Quando nas diversas diluições, o número de colônias se encontra entre os limites de 25250.
1.1 - Mesma diluição
Calcular a média aritmética dos resultados encontrados e multiplicar pela
diluição correspondente.
Exemplo: Tabela 1 -exemplo 1
27
Dil: 10-3 = 130 colônias
Dil: 10-3 = 224 colônias
(130+224) /2 = 177 x 1000 = 177000 ------- 180.000 UFC
Resultado: 1,8 x 105 UFC/g ou mL
1.2 – diluições diferentes
1.2.1 - Multiplicar o resultado encontrado em cada placa pelas respectivas diluições e calcular a
média aritmética.
Tabela 1 - Exemplo 2
Dil: 10-3 = 180 colônias
Dil: 10-3 = 210 colônias
(180+210) /2 = 195 x 1000 = 195000
Dil: 10-4 = 28 colônias
Dil: 10-4 = 32 colônias
(28+32) /2 = 30 x 10000 = 300000
Fazer a média das diluições diferentes
(195000 + 300000) /2 = 247000 ------------ 250000
Resultado: 2,5 x 105 UFC/g ou mL
1.3 -Placas com mais de 250 colônias
Quando todas as placas apresentarem mais de 250 colônias na maior diluição,
multiplicar o resultado encontrado em cada placa pelas respectivas diluições e calcular a média
aritmética.
Tabela 1 - Exemplo 4
Dil: 10-4 = 380 colônias
Dil: 10-4 = 410 colônias
(410+380) /2 = 395 x 10000 = 3950000 ----- 4000000
Resultado: 4,0 x 106 UFC/g ou mL estimada
1.4 – Placas com colônias invasoras
1.4.1 - Quando a área invadida exceder de 1/4 da área total expressar o resultado com
"presença de colônias invasoras".
1.4.2 - Quando a área invadida for inferior a 1/4 da área total contar tanto as invasoras como as
normais. Quando as colônias invasoras estiverem aglutinadas contar como uma colônia, se
isoladas contar uma a uma.
Tabela 1 - Exemplo 5
1.5 - Todas placas sem colônias
Se todas placas não apresentarem colônias, expressar o resultado como
menor do que a menor diluição utilizada, por estimativa.
Tabela 1 - Exemplo 6
28
Dil: 10-2 = 0
Dil: 10-3 = 0
Resultado: menor do que 1,0 x 102 UFC/g ou mL estimado
1.6 - Quando o número de colônias se encontra entre os limites de 25-250 em uma só diluição
1.6.1 - Mesma Diluição
Calcular a média aritmética dos resultados encontrados e multiplicar pela
diluição correspondente.
Exemplo: Tabela 1 - Exemplo 7
Dil: 10-3 = 230 colônias
Dil: 10-3 = 261 colônias
(230+261) /2 = 245 x 1000 = 245000 ------- 250000
Resultado: 2,5 x 105 UFC/g ou mL
1.7 - Quando, na maior diluição, as placas apresentarem números superiores ao limite de 250
Tabela 1 - Exemplo 8
10-2 (> 250)
10-3 (> 250) > 250x104 = > 2500000
10-4 (>250)
Resultado: > 2,5 x 106 UFC/g ou mL estimado
Observação: Pode-se calcular o número de UFC nas placas com a maior diluição para obter a
estimativa. Expressar o resultado em função do número estimado.
1.8 - Quando nas diversas diluições o número de colônias em uma diluição encontra-se dentro
do limite 25-250 colônias e na outra diluição uma única encontra-se dentro do limite 25-250
colônias.
Tabela 1 - Exemplo 9
Exemplo A:
Dil: 10-3 = 232 colônias
Dil: 10-3 = 224 colônias
(232+224) /2 = 228 x 1000 = 228000
Dil: 10-4 = 15 colônias
Dil: 10-4 = 26 colônias
(15+26) /2 = 20 x 10000 = 200000
(228000 + 200000) /2 = 210000
Resultado: 2,1 x 105 UFC/g ou mL
Exemplo B:
Dil: 10-3 = 270 colônias
29
Dil: 10-3 = 248 colônias
(270+248) /2 = 259 x 1000 = 259000
Dil: 10-4 = 34 colônias
Dil: 10-4 = 29 colônias
(34+29) /2 = 31 x 10000 = 310000
(310000 + 259000) /2 = 280000
Resultado: 2,8 x 105 UFC/g ou mL
1.9 - Placas com menos de 25 colônias
Expressar o resultado pelo número de colônias da placa de menor diluição, por
estimativa.
Tabela 1 - Exemplo 3
Dil: 10-2 = 21 colônias
Dil: 10-2 = 17 colônias
(21 + 17) /2 = 19 x 100 = 1900
Resultado: 1,9 x 103 UFC/g ou mL estimado
1.10 - Acidente de laboratório
Quando se tem conhecimento de que as placas foram contaminadas ou que por
qualquer razão não são satisfatórias não havendo confiabilidade na análise, informar-se-á
como acidente de laboratório.
1.11 - Expressão de resultados de contagem
O resultado de contagem deverá ser expresso da seguinte maneira:
N = a x 10b/g ou mL
N = número de UFC (Unidades Formadoras de Colônias)
a=1a9
b = a ou mais de a
g = grama
mL = mililitro
TABELA 1 - Cálculo e Registro de Contagens
Diluições
------------------------------------Resultado
Forma de Emissão
1:100
1:1000
1:1
de Resultado
------------------------------------------------------------------1 Incontável
130*
12
180000
1,8x105 UFC/g
224*
2 Incontável
180*
28*
250000
2,5x105 UFC/g
210*
32*
3 21*
3
0
1900
1,9x103 UFC/g
estimado
estimado
17*
0
0
4 Incontável Incontável 410* 4000000
4,0x106 UFC/g
estimado
estimado
380*
30
5 Incontável
6
225
0
0
242
0
0
4
290000
2,9x105 UFC/g
Invasora
0
<100 est.
0
<1,0x102
UFC/g
estimado
7 Incontável
230*
250000
2,5x105 UFC/g
261*
18
8 Incontável Incontável Incontável >2500000 >2,5x106 UFC/g
estimado
estimado
9 Incontável
232*
15*
210000
2,1x105 UFC/g
224*
26*
270*
34*
280000
2,8x105 UFC/g
248*
29*
* Contagens com as quais serão feitas as médias aritméticas.
20
31
ANEXO II
Número Mais Provável (NMP) para três séries de cinco tubos
Diluição:
TUBOS
POSITIVOS
NMP/100 mL
10 - 1 - 0,1
TUBOS
POSITIVOS
NMP/100 mL
000
001
002
003
004
005
0,0
1,8
3,6
5,4
7,2
9,0
300
301
302
303
304
305
7,9
11,0
13,0
16,0
20,0
23,0
010
011
012
013
014
015
1,8
3,6
5,5
7,3
9,1
11,0
310
311
312
313
314
315
11,0
14,0
17,0
20,0
23,0
27,0
020
021
022
023
024
025
3,7
5,5
7,4
9,2
11,0
13,0
320
321
322
323
324
325
14,0
17,0
20,0
24,0
27,0
31,0
030
031
032
033
034
035
5,6
7,4
9,3
11,0
13,0
15,0
330
331
332
333
334
335
17,0
21,0
24,0
28,0
31,0
35,0
040
041
042
043
044
045
7,5
9,4
11,0
13,0
15,0
17,0
340
341
342
343
344
345
21,0
24,0
28,0
32,0
36,0
40,0
050
051
052
053
054
055
9,4
11,0
13,0
15,0
17,0
19,0
350
351
352
353
354
355
25,0
29,0
32,0
37,0
41,0
45,0
100
101
102
103
104
105
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
400
401
402
403
404
405
13,0
17,0
21,0
25,9
30,0
36,0
110
111
112
113
114
115
4,0
6,1
8,1
10,0
12,0
14,0
410
411
412
413
414
415
17,0
21,0
26,0
31,0
36,0
42,0
120
121
122
123
124
125
6,1
8,2
10,0
12,0
15,0
17,0
420
421
422
423
424
425
22,0
26,0
32,0
38,0
44,0
50,0
130
131
8,3
10,0
430
431
27,0
33,0
32
132
133
134
135
13,0
15,0
17,0
19,0
432
433
434
435
39,0
45,0
52,0
59,0
140
141
142
143
144
145
11,0
13,0
15,0
17,0
19,0
22,0
440
441
442
443
444
445
34,0
40,0
47,0
54,0
62,0
69,0
150
151
152
153
154
155
13,0
15,0
17,0
19,0
22,0
24,0
450
451
452
453
454
455
41,0
48,0
56,0
64,0
72,0
81,0
200
201
202
203
204
205
4,5
6,8
9,1
12,0
14,0
16,0
500
501
502
503
504
505
23,0
31,0
43,0
58,0
76,0
95,0
210
211
212
213
214
215
6,8
9,2
12,0
14,0
17,0
19,0
510
511
512
513
514
515
33,0
46,0
64,0
84,0
110,0
130,0
220
221
222
223
224
225
9,3
12,0
14,0
17,0
19,0
22,0
520
521
522
523
524
525
49,0
70,0
95,0
120,0
150,0
180,0
230
231
232
233
234
235
12,0
14,0
17,0
20,0
22,0
25,0
530
531
532
533
534
535
79,0
110,0
140,0
180,0
210,0
250,0
240
241
242
243
244
245
15,0
17,0
20,0
23,0
25,0
28,0
540
541
542
543
544
545
130,0
170,0
220,0
280,0
350,0
430,0
250
251
252
253
254
255
Referência: Modificado de: Standard
AWWA-WPCF (1975).
17,0
550
240,0
20,0
551
350,0
23,0
552
540,0
26,0
553
920,0
29,0
554
1600,0
32,0
555
2400,0
Methods for the Examination of Water and Wastewater, 14th Edition, APHA-
33
Aula Prática 8
Data:
Assunto: Avaliação das condições higiênicas de manipuladores de alimentos
1. Introdução:
Grande fonte de contaminação:
•
Contato direto dos alimentos com os manipuladores presentes na linha de
processamento.
Segundo a OMS:
•
Cerca de 26% das enfermidades transmitidas por alimentos têm a participação de
manipuladores
Os manipuladores podem veicular para o alimento uma série de microrganismos:
•
Vias aéreas superiores: Staphylococcus aureus
•
Trato gastrointestinal: Escherichia coli, Clostridium perfringens, Salmonella typhi,
Salmonella paratyphi, Bacillus cereus
•
Outras fontes de contaminação: Pêlos, cabelos, aerossóis, espirro, saliva, mãos,
unhas.
Casos de manipuladores doentes:
•
Agudo
•
Convalescente
•
Assintomático
•
Pré-incubado
Recomendações:
•
OMS (Organização Mundial da Saúde)
•
OPAS (Organização Panamericana de Saúde)
•
ABERC (Associação Brasileira de Estabelecimentos de Refeições Coletivas)
Sugestões/recomendações para condições higiênicas satisfatórias de manipuladores de
alimentos:
- Mesófilos aeróbios: 1,2 x 104 UFC/mão
- Coliformes totais: 7,0 x 102 UFC/mão
- Fungos filamentosos e leveduras: 4,0 x 102 UFC/mão
- Staphylococcus aureus: 1,5 x 102 UFC/mão
34
2. Metodologia:
2.1. Técnica do swab:
- Padronização do swab:
- Coleta:
a – Tubo 1 contendo o swab esterilizado;
b – Tubo 2 contendo 10 mL de solução tampão fosfato;
c – Retira-se o swab umedecido em solução tampão fosfato e realiza-se a coleta da amostra.
Parte-se do punho até a extremidade de cada um dos dedos num total de 3 vezes (ida e volta).
Partindo-se do mesmo ponto do punho, passa-se o swab por entre os dedos e retorna-se à
posição de partida do punho;
d – Novamente, coloca-se o swab dentro do tubo 2 com a solução de tampão fosfato e realizase agitação;
e – Análise microbiológica: plaqueamento, incubação às condições apropriadas.
2.2. Meio sólido:
- Análise qualitativa:
Coletar amostras de:
* Dedos das mãos sem lavar
* Dedos das mãos lavados
* Espirro/ Tosse
* Ferimento
* Narinas
35
3. Resultados:
3.1. Mesófilos aeróbios (UFC/mão) nas mãos de manipuladores de alimentos
Amostras
UFC/mão
Condições Higiênicas
Bancada 1
Bancada 2
3.2.Presença/ausência de mesófilos aeróbios em manipuladores de alimentos
Amostras
Bancada 3
Bancada 4
Dedos sem lavar
Dedos lavados
Espirro
Fios de cabelo
Narina
36
Aula Prática 8
Data:
Assunto: Avaliação microbiológica de ar de ambientes na indústria de alimentos
1. Introdução:
Não existem padrões de legislação com relação à qualidade microbiológica de ar de
ambientes. No entanto, encontram-se recomendações:
* APHA
Mesófilos aeróbios pela técnica de sedimentação simples: 30 UFC/cm2/semana
Mesófilos aeróbios pela técnica de impressão em ágar: 90 UFC/cm3
* Pesquisadores
Mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras pela técnica de sedimentação simples:
100 UFC/cm2/semana
Classificação das metodologias de análise de ar de ambientes:
Classes
Descrição
O, A1, A2
Metodologias-padrão
B
Métodos testados e usados com sucesso em pesquisas. Ex: Impressão em ágar
C
Métodos não testados
D
Métodos que eram O, A1, A2, mas, foram substituídos por métodos mais eficientes.
Ex: Sedimentação simples
Solução para ambientes com elevada contaminação:
- Rever os procedimentos de higienização;
- Verificar se a indústria foi bem projetada;
- Colocar barreiras, tais como: cortina de ar, pressão positiva de ar, filtros de ar.
2. Metodologia
Técnicas propostas pela APHA:
2.1. Sedimentação simples
- Baseado na deposição de partículas transportadas pelo ar na superfície do meio de
cultura.
- Exposição de placas de Petri com o meio de cultura adequado durante 15 minutos.
Realiza-se o fechamento das placas e incubação às condições apropriadas.
Cálculo de UFC/cm2/semana, supondo ter encontrado 1 UFC na placa após o procedimento
descrito acima:
Área da placa de Petri = 65 cm2
Tempo em 1 semana:
4 x 15 min x 24 h x 7 dias = 10.080 min em 1 semana
UFC/cm2/semana = UFC x 10.080 = 1 x 10.080 = 10,34 = 10
cm2 x texposição
65 x 15
37
Portanto,
UFC/cm2/semana = 10 x UFC
2.2. Impressão em agar
- Equipamento: Amostrador de ar
- Coleta e imprime o ar numa superfície de meio de cultura.
- Resultado expresso em UFC/cm3
2.3. Análises
Avaliar as condições do ar de ambientes de processamento pela técnica de
sedimentação simples das seções do Laticínios Funarbe:
-
Plataforma de recepção de leite
-
Pasteurização de leite
-
Fabricação de queijo
-
Fabricação de iogurte
-
Fabricação de doce de leite
-
Embalagem de leite
-
Fabricação de manteiga
-
Câmara Fria
3. Resultados
Tabela 1: Número de mesófilos aeróbios (UFC/cm2/semana) de ambientes de processamento
de alimentos
Ambientes de processamento
(UFC/cm2/semana)
Condições Higiênicas
Bancada 1
Plataforma de recepção de leite
Bancada 1
Pasteurização de leite
Bancada 2
Fabricação de queijo
Bancada 2
Fabricação de iogurte
Bancada 3
Fabricação de doce de leite
Bancada 3
Embalagem de leite
Bancada 4
Fabricação de manteiga
Bancada 4
Câmara Fria
38
Tabela 2 -Número de fungos filamentosos e leveduras (UFC/cm2/semana) de ambientes de
processamento de alimentos
Ambientes de processamento
(UFC/cm2/semana)
Condições Higiênicas
Bancada 1
Plataforma de recepção de leite
Bancada 1
Pasteurização de leite
Bancada 2
Fabricação de queijo
Bancada 2
Fabricação de iogurte
Bancada 3
Fabricação de doce de leite
Bancada 3
Embalagem de leite
Bancada 4
Fabricação de manteiga
Bancada 4
Câmara Fria
39
Aula Prática 09
Data:
Assunto: Avaliação do procedimento de higienização de equipamentos e utensílios na
indústria de alimentos
1. Introdução:
Não existem padrões de legislação com relação à qualidade microbiológica de
equipamentos e utensílios que entram em contato com os alimentos durante o processamento.
No entanto, encontram-se recomendações para mesófilos aeróbios:
* APHA: 2 UFC/cm2
* OPAS: 50 UFC/cm2
* OMS: 50 UFC/cm2
2. Testes utilizados para determinar a qualidade microbiológica de equipamentos e
utensílios
2.1. Placas de contato
- Método qualitativo
- Placas de RODAC
- O meio de cultura entra em contato com a superfície avaliada, realiza-se incubação
em condições apropriadas e observa-se a presença ou a ausência de crescimento.
2.2. Petrifilm – 3M
- Composto por 2 filmes estéreis, reidratáveis, impregnados pelo meio de cultura e por
substâncias solúveis em água fria.
2.3. Teste do swab
- Utilizado como metodologia padrão em indústrias de alimentos
- Padronização do swab:
- Moldes de 50 cm2 ou 100 cm2
40
2.4. Teste da rinsagem
- Método qualitativo
- Utilizado para superfícies pequenas ou irregulares
- Adesão de microrganismos em cilindros de aço inoxidável
2.5.Teste de ATP-Bioluminescência
- Remoção de resíduos da superfície com swab esterilizado (ou Kit apropriado),
colocando-os em contato com o complexo enzimático “luciferina/luciferase” obtido da cauda do
vaga lume.
- Reação:
Luciferase
Luciferina + ATP + O2
Oxiluciferina + AMP + CO2 + Luz
++
Mg
- Uso de aparelho apropriado
- Inconveniente: ATP medido pode ser oriundo tanto de microrganismos, quanto de
resíduos de alimentos
- Resultado em URL (Unidades Relativas de Luz)
Leitura do aparelho (URL)
Condições higiênicas
Até 150
Satisfatórias
151 - 300
Alerta
> 300
Insatisfatórias
3. Metodologia:
Avaliar as condições de equipamentos e utensílios pela técnica do swab no Laticínios
Funarbe
3.1.Técnica:
a – Tubo 1 contendo o swab esterilizado;
b – Umedecer o swab em 10 mL de solução tampão fosfato;
c – Coletar a amostra usando o molde de 100 cm2 esterilizado em álcool 70ºGL
d – Colocar o swab novamente na solução de tampão fosfato e realizar agitação;
e – Análise microbiológica: plaqueamento, incubação às condições apropriadas.
41
3.2. Determinação do nº de UFC/cm2:
Exemplo: Supondo que foram encontradas 45 UFC na placa onde foi inoculada 0,1 mL
de amostra e a área coletada foi de 100 cm2:
45 colônias _____ 0,1 mL
x
_____ 10 mL
x = 4.500 colônias
4.500 UFC
100 cm2
45 UFC/cm2
4. Resultados:
Tabela 1. Número de mesófilos aeróbios (UFC/cm2) na superfícies de equipamentos e
utensílios
Equipamento/Utensílio
UFC/cm2
Condições higiênicas
Bancada 1
Mesa de aço inoxidável para
produção de queijo
Bancada 2
Tanque de produção de manteiga
Bancada 3
Tanque de armazenamento de leite
Bancada 4
Tanque de equilibro do pasteurizador
42
Aula Prática 10
Data:
Assunto: Avaliação química de detergentes alcalinos, ácidos e formulações
1. Introdução
A limpeza e sanitização dos equipamentos e superfícies na indústria de alimentos são
operações de contribuição relevante para que o produto elaborado apresente condições
sanitárias satisfatórias e assim, não apresente riscos à saúde do consumidor.
Os tipos de detergentes utilizados na etapa de limpeza da higienização variam de
acordo com sua finalidade para remoção dos resíduos. Para superfícies que contêm,
principalmente, resíduos de gorduras, proteínas ou carboidratos os detergentes alcalinos são
mais apropriados. No caso de resíduos minerais o detergente indicado é aquele que possui
como princípio ativo um ácido.
A concentração do princípio ativo do detergente deve ser avaliada de modo a confirmar
as informações contidas no rótulo e como forma de garantia da quantidade utilizada ser
eficiente para a finalidade a que se destina.
Os detergentes alcalinos podem ser classificados em três categorias de acordo com
seu princípio ativo:
-
Alta alcalinidade: formulações com NaOH, KOH, ou estes compostos usados
isoladamente.
NaOH + H2O → Na+ + OHNeste caso, há liberação de 100% de alcalinidade cáustica, ou seja, há 100% de OHdisponível para reagir com resíduo orgânico (gordura ou proteína).
Por exemplo, uma solução a 1% de NaOH libera 1% de alcalinidade cáustica. Soluções
de alta alcalinidade são utilizadas na limpeza CIP (Clean in Place).
-
Média alcalinidade: representada por produtos com Na2CO3
Na2CO3 + H2O → Na+ + CO=3
CO=3 + H2O → HCO-3 + OHProdutos de média alcalinidade liberam alcalinidade cáustica e alcalinidade de
carbonato. Portanto, tem-se 50% alcalinidade cáustica e 50% alcalinidade de carbonato. Assim,
uma solução a 1% de Na2CO3 libera 0,5% de alcalinidade cáustica.
Detergentes de média alcalinidade são apropriados para limpeza manual.
As variações de pH entre soluções de produtos de alta e média alcalinidade são
pequenas, de modo que o tipo de alcalinidade indica melhor a eficiência do detergente.
Uma solução de 1% NaOH apresenta pH ≈ 13 enquanto que uma de 1% Na2CO3
possui pH ≈ 11. Pode-se, então, verificar que a solução de NaOH libera 100 vezes mais OHque a de Na2CO3 na mesma concentração.
43
-
Baixa alcalinidade: tripolifosfato de sódio; tensoativos.
A Alcalinidade cáustica liberada pela solução de tripolifosfato de sódio é de,
aproximadamente, 28%. Na concentração de 1% o pH desta solução é de 8 - 8,5.
Os detergentes ácidos são aplicados para controle de resíduos minerais. Podem ser
utilizados ácidos orgânicos ou inorgânicos. Os mais utilizados são o HNO3 e o H3PO4 – ácidos
inorgânicos, na concentração, em geral, de 0,5%.
Os ácidos possuem baixa capacidade de molhagem. Isto justifica a necessidade de se
acrescentar à formulação do detergente um tensoativo para reduzir a tensão superficial. Podese, ainda, incluir substâncias inibidoras de corrosão para complementar a composição do
detergente ácido.
4. Procedimento
4.1. Determinação pH
Verificar o pH das soluções de detergentes
4.2. Determinação da alcalinidade
H2SO4 0,2N
10 mL amostra
3-4 gotas de fenolftaleína
-incolor (pH ≤ 8,3) → F=0 → Não titular, partir para a
próxima etapa
- rosa (pH > 8,3) → F=x mL →Titular com H2SO4 0,2 N
(rosa → incolor)
3-4 gotas de metilorange
- laranja (pH ≤ 4,6) → M=0 → Não titular
- amarela (pH > 4,6) → M=x mL →Titular com H2SO4 0,2 N
(amarela → laranja)
44
Tem-se então:
F = volume em mL de H2SO4 0,2N consumido na titulação do detergente com uso de
fenolftaleína como indicador ⇒ usado para determinação alcalinidade cáustica.
M = volume em mL de H2SO4 0,2N consumido na titulação do detergente com uso de
metilorange como indicador ⇒ usado para determinação alcalinidade carbonato.
T = F + M = volume total de solução ácida gasto na titulação ⇒ usado para determinação
alcalinidade total.
Cálculo:
meq NaOH = meq H2SO4
m(mg)
= 0,2 x v(mL)x fc
40
m(mg)
= 8 x v(mL)x fc _______
mg
10 mL
_______ 100 mL
mg/l alcalinidade (CaCO3) = 80 x v (mL) fc
% de alcalinidade cáustica = 0,08 x F(mL) x fc
% de alcalinidade carbonato = 0,08 x M(m) x fc
% de alcalinidade total = 0,08 x T(mL) x fc
45
4.3. Determinação da acidez:
NaOH 0,1N
10 mL amostra
3-4 gotas fenolftaleína
- rosa: não tem acidez (pH>8,3)
- incolor: tem acidez (pH<8,3) → Titular com NaOH 0,1N até viragem
do indicador de incolor para róseo permanente.
Cálculo:
meq acidez HCl = meq NaOH
m (mg)
= 0,1 x v(mL) x fc
36,5
m (mg)
= 3,65 x v(mL) x fc _______ 10 mL
m (mg)
_______ 100 mL
mg/l acidez (HCl) = 36,5 x v(mL) x fc
% acidez (HCl) = 0,0365 x v (mL) x fc
46
5. Resultados:
Amostras
Alcalinidade
Cáustica
-
mg/L (OH )
Carbonato
-
mg/L (HCO3 )
Acidez
pH
Total
-
mg/L (CaCO3 )
mg/L (HCl)
Bancada 1
NaOH 1%
Bancada 1
Na2CO3 1%
Bancada 2
Tripolifosfato 1%
Bancada 2
EDTA
Bancada 3
Formulado 1
Bancada 3
Formulado 2
Bancada 4
HNO3
Bancada 4
H3PO4
47
Aula Prática 11
Data:
Assunto: Determinação da concentração de princípio ativo de sanitizantes químicos
1. Introdução:
Há a necessidade de se conhecer a concentração do princípio ativo do sanitizante para
que as soluções diluídas sejam preparadas corretamente.
Alguns sanitizantes usados em indústrias de alimentos:
-
Compostos clorados
-
Compostos iodados
-
Compostos de amônia quaternária
-
Peróxido de hidrogênio
-
Derivados do fenol
-
Extrato de semente de “Grape fruit”
-
Clorhexidina
-
Ácido peracético
2. Metodologia:
2.1. Amostras diluídas 1:50:
a) Hipoclorito de sódio
b) Dicloroisocianurato de sódio
c) Iodóforo
d) Ácido peracético
2.2. Análise de CRT
Na2S2O3 0,1 N
50 mL amostra
5 mL HCl (1 + 3)
5 mL KI 10%
0,5 mL solução amido 1%
Titular até viragem: azul → incolor
48
Cálculo:
meq Cl2 = meq Na2S2O3
mg
= 0,1 x fc x v (mL)
35,45
mg
= 3,545 x fc x v (mL) _________ 50 mL
mg
_________ 1000 mL
mg/l CRT (Cl2) = 70,9 x fc x v (mL)
Produto comercial:
mg/l CRT (Cl2) = 70,9 x fc x v (mL) x 50
Para expressar a % CRT:
% CRT = mg/l CRT (Cl2)
10.000
2.3. Análise de IRL
Na2S2O3 0,1 N
100 mL amostra
5 mL HCl (1 + 3)
0,5 mL solução amido 1%
Titular até viragem: azul → incolor
49
Cálculo:
meq l2 = meq Na2S2O3
mg
= 0,1 x fc x v (mL)
127
mg
= 12,7 x fc x v (mL) _________
mg
100 mL
_________ 1000 mL
mg/l IRL (l2) = 127 x fc x v (mL)
Produto comercial:
mg/l IRL (l2) = 127 x fc x v (mL) x 50
Para expressar a % CRT:
% IRL = mg/l IRL (l2)
10.000
2.3. Análise de Ácido Peracético
1a Etapa:
KMnO4 0,5N
Pesar 0,5 – 0,8g amostra e dissolver em 30mL de água destilada
20 mL H2SO4 (1 + 3)
Titular com KMnO4 0,5N até coloração levemente rosada
50
2a Etapa:
Na2S2O3 0,1 N
Continuar a análise acima e adicionar ao mesmo Erlenmeyer:
10 mL KI 10%
1 mL solução amido 1%
Titular com Na2S2O3 0,1 N até desaparecer a coloração azul
Cálculos:
meq H2O2 = meq KMnO4
m(mg) = 0,5 x v(mL) x fc
17
m(mg) = 8,5 x v(mL) x fc ______ m amostra
mg
______ 1000 mL
mg/l H2O2 = 8,5 x v(mL) x fc x 1000
m amostra
% H2O2 = mg/l H2O2
10.000
meq APA = meq Na2S2O3
m (mg) = 0,1 x v(mL) x fc
38
m(mg) = 3,8 x v(mL) x fc _____ m amostra
mg
_____ 1000 mL
mg/l APA = 3,8 x v(mL) x fc x 1000
m amostra
51
Produto comercial:
mg/l APA = mg/l APA = 3,8 x v(mL) x fc x 1000 x 50
m amostra
Para expressar a % APA:
% APA = mg/l APA
10.000
3. Resultados
Tabela 1: Concentração de princípio ativo de soluções sanitizantes comerciais
Sanitizante
Concentração
mg/L
%
Bancada 1
Hipoclorito de sódio
Bancada 2
Dicloroisocianurato de sódio
Bancada 3
Iodóforo
Bancada 4
Ácido peracético
Tabela 2: Volumes (mL) ou quantidade (g) necessários para preparar soluções diluídas dos
sanitizantes comerciais
Sanitizante
Volume (mL) ou Quantidade (g)
Bancada 1
100 mg/L de Cloro Residual total a partir do
hipoclorito de sódio
Bancada 2
100 mg/L de Cloro Residual Total a partir do
dicloroisocianurato de sódio
Bancada 3
25 mg/L de Iodo Residual Total a partir de
52
iodóforo
Bancada 4
120 mg/L de ácido peracético a partir do
produto comercial
53
Aula Prática 12
Data:
Assunto: Avaliação da eficiência bactericida de sanitizantes químicos: teste da
suspensão
1. Introdução:
Apenas a determinação do princípio ativo não é suficiente para indicar a eficiência dos
agentes sanitizantes. Há a necessidade de avaliar a ação antimicrobiana por meio de testes
microbiológicos.
Os sanitizantes químicos devem ser registrados no Ministério da Saúde para serem
comercializados.
2. Testes microbiológicos recomendados pela AOAC:
2.1. Teste da suspensão
2.2. Teste da diluição de uso
2.3. Teste esporicida
2.4. Teste de capacidade
2.5. Teste do coeficiente fenólico
3. Metodologia:
3.1. Solução sanitizante:
a. 100 mg/L de Cloro Residual total a partir do hipoclorito de sódio solução de iodóforo
b. 100 mg/L de Cloro Residual Total a partir do dicloroisocianurato de sódio
c. 25 mg/L de Iodo Residual Total a partir de iodóforo
d. 120 mg/L de ácido peracético a partir do produto comercial
3.2. Suspensão de microrganismos:
O teste oficial descrito pela AOAC avalia o sanitizante em função do número de RD de
Escherichia coli ATCC 11229 e Staphylococcus aureus ATCC 6538.
3.3. Solução neutralizante:
Para soluções sanitizantes à base de:
- Cloro, ácido peracético, iodo → 0,25 % Na2S2O3
- Amônia quaternária → Lecitina de ovo a 2% ou tensoativo Tween 80 a 2%.
54
3.4. Teste de suspensão:
3.4.1. Nº inicial:
3.4.2. Nº de sobreviventes:
3.4.3. Critério de aprovação:
Será aprovada a solução sanitizante que tiver, pelo menos, 5 RD (99,999%) da
população do microrganismo teste em 30 segundos de contato a 20ºC.
nº RD = log nº inicial – log nº sobreviventes
55
4. Resultados:
Tabela 1: Reduções decimais (RD) na população microbiana pela ação de sanitizantes
químicos determinadas no teste de suspensão
Sanitizante
Número de RD
Aprovação/Reprovação
Bancada 1
100 mg/L de Cloro Residual total a partir do
hipoclorito de sódio
Bancada 2
100 mg/L de Cloro Residual Total a partir do
dicloroisocianurato de sódio
Bancada 3
25 mg/L de Iodo Residual Total a partir de
iodóforo
Bancada 4
120 mg/L de ácido peracético a partir do
produto comercial
56
Aula Prática 13
Data:
Assunto - Avaliação da eficiência bactericida de sanitizantes químicos: teste da diluição
de uso
1. Introdução:
- Teste recomendado pela AOAC
- Teste oficial para registro de especificações comerciais de sanitizantes utilizado pelo
INCQS
- Objetivos do teste:
a) Confirmar os resultados obtidos no teste do coeficiente fenólico;
b) Determinar qual a maior diluição do sanitizante que ainda apresenta ação
bactericida;
c) Avaliar as recomendações para a diluição do sanitizante propostas pelo fabricante.
2. Metodologia:
2.1. Sanitizante avaliado:
100 mg/L de Cloro Residual total a partir do hipoclorito de sódio
100 mg/L de Cloro Residual Total a partir do dicloroisocianurato de sódio
25 mg/L de Iodo Residual Total a partir de iodóforo
120 mg/L de ácido peracético a partir do produto comercial
2.2. Microrganismos
O teste oficial descrito pela AOAC recomenda as seguintes culturas padronizadas:
- Pseudomonas aeruginosa ATCC 15442
- Salmonella choleraesuis ATCC 10708
- Staphylococcus aureus ATCC 6538
2.3. Cilindros de aço inoxidável
Comprimento=10 mm
Diâmetro externo = 8 mm
Diâmetro interno = 6 mm
2.4. Teste
2.4.1. Adesão bacteriana
10 mL da suspensão do microrganismo teste
10 cilindros em imersão na suspensão
30 min à temperatura adequada
57
2.4.2. Retirada dos cilindros:
Os cilindros com as bactérias aderidas são retirados e colocados em posição vertical
em placa de Petri com papel de filtro no fundo e levados para secagem.
30 min à temperatura adequada
2.4.3. Contato com o sanitizante
Tubos de 1 a 10: 10 mL de sanitizante
Tubos de 11 a 20: 10 mL de meio de subcultivo
Tempo de contato: 10 min
Incubação a temperatura adequada/ 48h
Observação de presença ou ausência de turbidez.
2.4.4. Interpretação dos resultados
Será aprovada a solução sanitizante que eliminar os microrganismos aderidos
em 10 cilindros em 10 minutos de contato, nas condições do teste.
58
Tabela 1: Número de tubos positivos no teste da diluição na avaliação de soluções sanitizantes
diluídas
Sanitizante
Número de Tubos Positivos
Aprovação/Reprovação
Bancada 1
100 mg/L de Cloro Residual total a
partir do hipoclorito de sódio
Bancada 2
100 mg/L de Cloro Residual Total a
partir do dicloroisocianurato de sódio
Bancada 3
25 mg/L de Iodo Residual Total a
partir de iodóforo
Bancada 4
120 mg/L de ácido peracético a
partir do produto comercial
59
Aula Prática 14
Data:
Assunto: Efeito do pH na ação esporicida do hipoclorito de sódio
1. Introdução
Gêneros de microrganismos esporulantes:
-
Bacillus
-
Clostridium
-
Alyciclobacillus
-
Sporosarcina
-
Sporolactobacillus
-
Dessulfotomacullum
-
Oscillospira
Concentração de Cloro usado na indústria de alimentos:
-
Imersão/Circulação = 100 mg/L CRT (Cl2)
-
Aspersão/Nebulização = 200 mg/L CRT (Cl2)
Sanitizantes com efeito esporicida:
-
Compostos clorados
-
Ácido peracético
Há diferença na ação esporicida do hipoclorito de sódio, dependendo do pH.
Exemplos:
a) Solução 100 mg/L CRT com pH 10
mg/L =
100.. ...... =
1 + 10
10-7,5
100
1 + 10
≈ 0,3 mg/L HClO
2,5
b) Solução 100 mg/L CRT com pH 7,5
mg/L =
100.. ...... =
1 + 10
7,5-7,5
100
1 + 10
= 50 mg/L HClO
0
c) Solução 100 mg/L CRT com pH 5
mg/L =
100.. ...... =
1 + 105-7,5
100
= 99,7 mg/L HClO
1 + 10-2,5
Portanto, uma solução de Hipoclorito de sódio terá maior ação esporicida em pH mais
baixo.
60
2. Metodologia
2.1. Sanitizante:
100 mg/L CRT hipoclorito de sódio pH sem correção (aproximadamente 9,50)
100 mg/L CRT hipoclorito de sódio em pH = 7,0
2.2. Esporos
Bacillus subtilis
2.3. Teste de suspensão para esporos
2.3.1. Determinação da concentração inicial
2.3.2. Determinação do nº de sobreviventes:
3.4.3. Critério de aprovação
Será aprovada a solução sanitizante que tiver, pelo menos, 3 RD (99,9%) da população
de esporos em 30 segundos de contato a 20ºC.
61
nº RD = log nº inicial – log nº sobreviventes
4. Resultados
Tabela 1: Reduções decimais na população de esporos de Bacillus subtilis em função do pH
das soluções cloradas conforme determinado no teste de suspensão
FALTA SEPARAÇÃO POR BANCADAS
Solução Clorada
Reduções Decimais
100 mg/L de Cloro Residual Total, a partir do
hipoclorito de sódio, em pH 9,5
100 mg/L de Cloro Residual Total, a partir do
hipoclorito de sódio, em pH 7,0
Justifique o resultado
62
Anexo 1
Terminologia para melhor entendimento das análises de água
ACIDEZ CARBÔNICA
O gás carbônico é um componente normal das águas naturais. A sua incorporação à
água deve-se à absorção superficial do dióxido de carbono presente na atmosfera, quando a
pressão parcial do CO2 na água é menor do que a pressão parcial do mesmo gás na
atmosfera, particularmente, em águas poluídas. Quando há grande produção de CO2, na água,
a pressão parcial deste na água pode ultrapassar a sua pressão na atmosfera. Isto significa
equilíbrio instável, que resulta em absorção e liberação do gás carbônico na superfície das
águas.
ACIDEZ DAS ÁGUAS
Capacidade que um meio aquoso possui de reagir quantitativamente com uma base
forte e a um pH definido. A acidez devida ao CO2 está na faixa de pH 4,5 a 8,2, enquanto que
a acidez causada por ácidos minerais fortes, ocorre geralmente a pH abaixo de 4,5. É expressa
em miligramas por litro de Carbonato de Cálcio equivalente, a um determinado pH.
ACIDEZ MINERAL
A capacidade de um meio aquoso de reagir com íons hidroxila até um pH 4,3.
É resultante da presença de resíduos industriais, materiais orgânicos, pela ação
oxidante das sulfobactérias ou pela hidrólise de sais minerais de metais pesados.
Sulfobactérias
2S + 3O2 + 2H2O -----------------> 2H2SO4
Sulfobactérias
FeS + 7O2 + 2H2O -----------------> 2FeSO4 + 2H2SO4
FeCl3 + 3H2O -------------------> Fe(OH)3 +3HCl
ACIDEZ ORGÂNICA
Resulta da presença de ácidos orgânicos originários de resíduos industriais.
ACIDEZ TOTAL
A acidez total representa o teor de dióxido de carbono livre, ácidos minerais e
orgânicos e sais de ácidos fortes, os quais por dissociação liberam íons hidrogênio para a
solução. O CO2 dissolvido na água a torna corrosiva a alguns equipamentos e utensílios. A
63
acidez mineral e orgânica originárias, geralmente, de resíduos industriais, também, provocam
processos de corrosão. Assim, qualquer tipo de acidez apresenta o inconveniente da
corrosividade. Este fato é importante para a boa manutenção de equipamentos.
ADSORÇÃO
A união de partículas carregadas aos grupos quimicamente ativos da superfície e dos
poros de uma resina sintética.
AGRESSIVIDADE
A tendência da água em corroer os metais causada pela presença de ácidos minerais,
de gás carbônico, de oxigênio dissolvido e de gás sulfídrico.
ÁGUA AGRESSIVA
Água que pode dissolver ou corroer alguns materiais (tubulações de aço, ferro, etc.), é
causada pela presença de ácidos minerais, de oxigênio dissolvido, de gás carbônico e de gás
sulfídrico, que entrem em contato com ela.
ÁGUA BRUTA
Água não-tratada.
ÁGUA CONTAMINADA
Introdução na água, de organismos patogênicos, de substâncias tóxicas ou radioativas
em concentrações nocivas à saúde, ou de elementos que possam afetar a saúde do homem. É
o caso particular de poluição.
ÁGUA DEIONIZADA
Água destilada que passou através de resina de troca iônica.
ÁGUA DESINFETADA
Água que passou por um processo de desinfecção.
ÁGUA DOCE
Água com um teor aproximado de material dissolvido inferior a 1000 mg/litro.
ÁGUA ESTERILIZADA
Água isenta de microrganismos vivos.
ÁGUA INDUSTRIAL
Água que é utilizada exclusivamente em processamento industrial, como matéria-prima
ou parte do sistema de produção. Por exemplo, a água de resfriamento e de caldeiras.
64
ÁGUA POTÁVEL
Água de qualidade adequada ao consumo humano, que deve satisfazer aos padrões
de potabilidade.
ÁGUA PURA
Água isenta de impurezas (substâncias orgânicas e inorgânicas).
ÁGUA SALOBRA
Água que apresenta um teor de sólidos dissolvidos na faixa de aproximadamente 1000
a 30000 mg/litro.
ALCALINIDADE
Característica que consiste na capacidade das águas de neutralizarem compostos
ácidos, devido à presença de bicarbonatos (HCO3-), carbonatos (CO3--) ou hidróxidos (OH-),
até um determinado pH. Assim, em águas com pH menor que 4, 4, a alcalinidade é nula, pois
não existem os sais acima; na faixa de pH 4,4 - 8,4 existem apenas os bicarbonatos; acima de
pH 8,4 até 10,5 temos bicarbonatos e carbonatos.
Com maior frequência, a alcalinidade das águas é devida a bicarbonatos, produzidos
pela ação do gás carbônico dissolvido na água sobre as rochas calcárias.É uma das
determinações mais importantes no controle da água, estando relacionada com a coagulação,
redução de dureza e preservação de corrosão nas canalizações de ferro fundido da rede de
distribuição. É expressa em miligramas por litro de carbonato de cálcio equivalente.
A alcalinidade cáustica, devida à presença de hidróxidos, é uma característica
indesejável, por ser indicativa de poluição.
AMOSTRA
Sub-conjunto cujas propriedades se estudam, com o fim de generalizá-las ao conjunto,
do qual os elementos daquele são considerados provenientes. No caso da água significa uma
ou mais porções, com volume ou massa definida, coletadas em corpos receptores, efluentes
industriais, redes de abastecimento público, estações de tratamento de água e esgotos, etc.,
com o fim de inferir as características físicas, químicas, físico-químicas e biológicas do
ambiente de onde foi retirada.
CLORAÇÃO
Aplicação de cloro ou de seus compostos à água destilada ou abastecimento, à água
bruta ou às águas residuárias (em casos esporádicos), ou ao efluente de seu tratamento,
normalmente com o propósito de desinfecção. Pode também ser empregada, para fins
especiais, em diversas etapas do tratamento, tais como desodorização (quando necessária),
redução da demanda bioquímica de oxigênio (DBO) e controle do desenvolvimento de
65
organismos indesejáveis. A água distribuída à comunidade deve apresentar um certo residual
de cloro nos pontos de consumo, de acordo com o agente patogênico que se pretende destruir.
São empregados o cloro gasoso ou compostos de cloro, como o hipoclorito de sódio,
hipoclorito de cálcio e cal clorada, os quais são geralmente aplicados por meio de cloradores. A
dose de aplicação é expressa em miligramas de cloro por litro de água.
Quando a cloração é efetuada logo após a captação da água leva o nome de précloração, é usada com o objetivo de modificar o caráter químico da água pela oxidação.
Quando a cloração é feita após a filtração chama-se pós-cloração, por sua vez, é
utilizada com o propósito de desinfecção da água.
CLORAÇÃO NA INDÚSTRIA
É a cloração acima do ponto-de-quebra da água de processamento e de resfriamento
com 5 - 7 ppm de cloro residual livre.
CLORETO
Geralmente, estão presentes nas formas de cloreto de cálcio, de sódio, de magnésio e
de ferro. O teor de cloretos é um indicador de poluição por esgotos domésticos nas águas
naturais. Os cloretos podem provocar corrosão em tubulações de caldeiras. Teores de cloretos
acima de 50 mg/L para as caldeiras de média pressão e de 200 mg/L para as de baixa pressão
podem ocasionar problemas. Também, concentrações elevadas de cloretos formam
incrustações e processos de corrosão em equipamentos de aço inoxidável.
Concentrações de cloretos, mesmo superiores a 1000 mg/L, não são prejudiciais ao
homem, a menos que ele sofra de moléstia cardíaca ou renal. A restrição de sua concentração
máxima está ligada, entretanto, ao gosto que o sal confere à água, mesmo em teores da ordem
de 100 mg/Litro.
CLORO
Elemento químico da família dos halogênios. Na sua forma elementar, é um gás
esverdeado que pode ser facilmente comprimido em um líquido claro, cor de âmbar, que
solidifica à pressão atmosférica e à temperatura de -120 oC.
Elemento utilizado no estado gasoso ou em solução através de compostos, como o
hipoclorito de sódio, hipoclorito de cálcio e cal clorada. O cloro gasoso, que é normalmente
empregado na desinfecção de vazões apreciáveis de água, é fornecido em cilindros de aço,
com capacidade normal para uso geral, ou com capacidade alta, no caso de grandes volumes
de água.
CLORO RESIDUAL
Quantidade de cloro existente na água sob forma de ácido hipocloroso, íons hipoclorito
ou cloramina. Em qualquer ponto do sistema de distribuição a água deve conter um
determinado cloro residual, de modo a garantir a desinfecção da água. O cloro residual é
66
expresso em mg de cloro por litro de água (em geral entre 0,2 a 2,5 mg/l); a dosagem de cloro
residual a ser mantida é função do pH, da forma em que se encontra, e dos microrganismos a
serem eliminados; no caso de existência de cistos as dosagens devem ser mais elevadas.
CLORO RESIDUAL LIVRE
Cloro existente na água na forma de ácido hipocloroso e de íons hipoclorito, após
aplicação do cloro na água, provocando a desinfecção da água.
CLORO RESIDUAL TOTAL
Quando a demanda de cloro adicionado é satisfeita, o que resta constitui o cloro
residual total, medido por titulação com amido-iodo, ou com teste de ortolidina (5 minutos).
COAGULAÇÃO
Desestabilização e aglutinação inicial das impurezas finamente divididas e suspensas
na água, inclusive da matéria coloidal, provocada pela adição de um produto químico ou
substância coagulante, ou por um processo biológico; inicia-se a formação de coágulos e, a
seguir, como conseqüência, a formação de flocos (floculação), permitindo assim acelerar a
sedimentação. Em certos casos são também utilizados auxiliares de coagulação. É
normalmente utilizada no tratamento de águas de abastecimento e residuárias.
COAGULANTE
Produto químico ou substância responsável pela coagulação e, conseqüentemente,
pela floculação, atuando como agente formador de flocos. Como coagulante são normalmente
utilizados os sais de alumínio e de ferro, como sulfato de alumínio, sulfato ferroso, sulfato
férrico e cloreto férrico. Como auxiliares de coagulação se utilizam a sílica ativada,
polieletrólitos, argila preparada e flocos preformadores. Em certos casos adiciona-se também
álcalis, como cal virgem ou cal hidratada, geralmente aplicada para correção final do pH
(controle de corrosão) e para reação com sulfato de alumínio, na formação de hidróxido de
alumínio, que é o agente que provoca a coagulação. Os coagulantes devem ser aplicados em
teores estabelecidos após testes específicos, como o "jar test"; estes são normalmente
expressos em miligramas por litro; a aplicação do coagulante é feita por equipamentos
denominados dosadores. O mesmo que Agente de Floculação.
COLIFORME
São microrganismos bastonetes Gram-negativos, aeróbicos e facultativamente
anaeróbicos, não formadores de esporos, oxidade-negativos, capazes de crescer na presença
de sais biliares ou outros compostos ativos de superfície (surfactantes) com propriedades
similares de inibição de crescimento e que fermentam a lactose com formação de gás em 48
horas a 35 oC. A especificação do meio e da temperatura é crítica para a interpretação dos
resultados. Com base nas evidências disponíveis, 20 ou mais espécies representativas
67
atendem aos critérios que definem o grupo coliforme. O grupo coliforme, que não identifica os
membros individualmente, tem menor valor interpretativo que o único organismo índice, a
E.coli, bem como o grupo coliforme de origem fecal, pois o grupo coliforme pode conter alguns
membros não entéricos como o gênero Serratia e Aeromonas.
COLIFORME DE ORIGEM FECAL
A separação dos coliformes de origem fecal daqueles de origem não fecal é feita
através de testes baseados em incubação a temperaturas elevadas. Entretanto, estes métodos
não são absolutos. O termo coliforme de origem fecal não tem validade taxômica, pois não
pretende identificar, mas apenas indicar, a presença de E.coli, não separando esta bactéria das
demais, geralmente consideradas de pouco ou nenhum significado em saúde pública.
CONTAGEM EM PLACAS
As técnicas de contagem em placas permitem a visualização de formação de colônias
a partir de um número "fixo" de células viáveis. São utilizadas, portanto, para obter a contagem
de unidades formadoras de colônias (UFC) presentes na amostra sob análise.
A aplicação das técnicas tem por base o uso de diluições seriadas obtidas a partir da
homogeneização de amostras sólidas e semi-sólidas ou a partir de diluções diretas de
amostras líquidas.
CONTRALAVAGEM
A parte do ciclo operacional de um processo de troca iônica no qual um fluxo
ascendente de água expande o leito, produzindo alterações físicas como afrouxamento do leito
para neutralizar compactação e suspensão e eliminação por lavagem de contaminantes
insolúveis leves para limpeza do leito, ou ainda separação de um leito misto em seus
componentes para prepará-los para regeneração.
COR
A água pura é virtualmente ausente de cor. A presença de substâncias dissolvidas ou
em suspensão altera a cor da água.
A cor indica a presença de substâncias de natureza orgânica, tais como taninos, ácido
húmico e produtos de decomposição de lignina. Também íons férricos e humatos férricos
produzem cor de alta intensidade. Estas águas mancham materiais, afetam processos
industriais e podem complicar a etapa de coagulação química do tratamento convencional de
água. Quando usados para alimentação de caldeiras, a matéria orgânica presente, que produz
cor, tende a carbonizar provocando incrustações nos tubos dessas caldeiras.
A cor é sensível ao pH. A sua remoção é mais fácil a pH baixo. Ao contrário, quanto
maior o pH mais intensa é a cor.
68
DEMANDA BIOQUÍMICA DE OXIGÊNIO - DBO
Quantidade de oxigênio requerida na oxidação bioquímica da matéria orgânica,
existente na água, a qual se processa pela ação de bactérias que estabilizam esta matéria
orgânica, em condições aeróbicas, num determinado período de tempo, a uma certa
temperatura e sob condições específicas. É obtida em teste específico. A DBO-padrão é
normalmente adotada, ou seja, para 5 dias de teste, a 20oC (DBO, 20 oC). É expressa em
miligramas de oxigênio por litro de água e geralmente é usada como indicador do grau de
poluição de um corpo de água, de uma água residuária, ou do efluente do seu tratamento. O
mesmo que Demanda Bioquímica de Oxigênio.
DEMANDA DE CLORO
A quantidade de cloro, expressa em partes por milhão, necessária para se conseguir
sob condições especificadas os objetivos da cloração.
Quando o cloro é adicionado à água, uma pequena quantidade, 0,25 a 0,75 ppm, reage
com as impurezas nela contidas principalmente ferro, manganês, sulfitos e nitritos. Esse cloro
consumido não apresenta propriedades germicidas.
DEMANDA QUÍMICA DE OXIGÊNIO
Quantidade de oxigênio consumido na oxidação química da matéria orgânica existente
na água. É expressa em miligramas de oxigênio por 1 litro de água. Usada geralmente para
avaliação do grau de poluição de um corpo de água em termos de quantidade de oxigênio
necessária para sua total oxidação em dióxido de carbono e água.
DESINFECÇÃO
Tem por finalidade a destruição de parte ou todo o grupo de organismos patogênicos
presentes na água (bactérias, protozoários, vírus e vermes).
A desinfecção é necessária, porque não é possível assegurar a remoção total dos
microrganismos pelos processos físico-químicos, usualmente utilizados no tratamento da água.
DEIONIZAÇÃO
Um termo mais geral do que desmineralização engloba a remoção de solução de todos
os constituintes carregados ou sais ionizáveis (inorgânicos e orgânicos).
DESMINERALIZAÇÃO
É a remoção de sais inorgânicos de uma solução por meio de adsorção, por resinas de
troca iônica, tanto de cátions como dos ânions que compõem os sais.
DETERGENTE BIODEGRADÁVEL
Detergente sintético, que sofre ataque biológico, degradando-se e diminuindo assim
seus efeitos na poluição das águas. O mesmo que detergente mole.
69
DUREZA
É uma característica conferida à água pela presença de alguns íons metálicos,
principalmente os de cálcio (Ca++) e magnésio (Mg++) e, em menor grau, os íons ferrosos
(Fe++) e do estrôncio (S++). A dureza é reconhecida pela sua propriedade de impedir a
formação de espuma de sabão.
Os sais de cálcio e magnésio, são prejudiciais , quando a água é utilizada no
procedimento de limpeza e sanificação de pisos, paredes, equipamentos e utensílios. Nos
sistemas de água quente, esses sais tendem a formar incrustações.
A dureza é expressa em termos de CaCO3 (carbonato de cálcio).
DUREZA PERMANENTE
A dureza permanente deve-se à presença de sulfatos ou cloretos de cálcio ou
magnésio em solução, é reduzida por substâncias alcalinas, mas não pelo calor.
Reações da dureza permanente da água
CaCl2
+
→
Na2CO3
CaCO3
+
(Cloreto de cálcio) (Carbonato de sódio) (Carbonato de cálcio)
Mg(NO3)2
→
+ 2 NaOH
Mg(OH)2
+
2 NaCl
(Cloreto de sódio)
2 NaNO3
(Nitrato de magnésio) (Hidróxido de sódio) (Hidróxido de magnésio) (Nitrato de sódio)
insolúvel
DUREZA TEMPORÁRIA
A dureza temporária, também conhecida como dureza de bicarbonato, constitui a
causa da maioria dos problemas. Os bicarbonatos presentes (principalmente de cálcio e
magnésio) causam a dureza temporária. O bicarbonato de cálcio solúvel, pela ação do calor, é
convertido em carbonato insolúvel, que precipita, formando incrustações bastante prejudiciais
nas superfícies destinadas à condução de calor. Também substâncias alcalinas originárias de
detergentes provocam a precipitação dos sais causadores da dureza temporária.
Reações de dureza temporária
Ca(HCO3)2
Bicarbonato de cálcio
(solúvel)
+
calor
→
CaCO3
+
H 2O
+
CO2
Carbonato de cálcio
(insolúvel)
70
Mg(HCO3)2
+
calor
Bicarbonato de magnésio
→
MgCO3
+
H2 O
+ CO2
Carbonato de magnésio
(solúvel)
(pouco solúvel)
Alguns autores afirmam que no caso de magnésio o que ocorre é a deposição do
hidróxido de magnésio.
MgCO3
+
H 2O
→
Carbonato de magnésio
+
CO2
Hidróxido de magnésio
(pouco solúvel)
Ca(HCO3)2
Mg(OH)2
(insolúvel)
+
NaOH →
Ca(OH)2
+
Na2CO3
Bicarbonato
Hidróxido
Hidróxido de cálcio e
de cálcio
de sódio
Carbonato de sódio
E.COLI
Investigações ecológicas tem demonstrado que a E.coli procede do intestino do homem
e dos animais de sangue quente. A presença de E.coli indica que ocorreu uma contaminação
de origem fecal e que conseqüentemente existe o risco potencial de estar presente outros
microrganismos de origem entérica.
E.coli é o marcador sanitário ideal na análise microbiológica; é o índice fecal melhor
conhecido, mas pode apresentar comportamento anômalo nos testes de identificação
laboratorial. Devido a isto ela se torna um indicador de contaminação fecal "não perfeito", nos
casos negativos. A identificação é feita com base no padrão do teste de INVEC.
ESTERILIZAÇÃO
Significa a destruição de todos os organismos, patogênicos ou não.
FERRO TOTAL
O ferro, muitas vezes associado ao manganês, confere à água um sabor amargo
adstringente e coloração amarelada e turva, decorrente da precipitação do mesmo quando
oxidado.
Certos sais férricos e ferrosos são bastante solúveis nas águas. Os sais ferrosos são
facilmente oxidados nas águas naturais de superfície, formando hidróxidos férricos insolúveis,
que tendem a flocular e decantar ou serem adsorvidos superficialmente.
O limite de concentração de ferro juntamente com o manganês é de 0,3 mg/L. Essa
limitação é feita devido a razões estéticas, pois águas contendo sais de ferro causam nódoas
71
em roupas e objetos de porcelana. Em concentrações superiores a 0,5 mg/L causa gosto nas
águas.
O ferro é facilmente removido da água com um tratamento apropriado.
FLOCULAÇÃO
Processo que consiste na aglomeração das partículas já desestabilizadas, pelas
colisões induzidas por seu movimento relativo, de modo a formar partículas de maior tamanho
que possam sedimentar por gravidade. O processo é chamado floculação pericinética, quando
o movimento das partículas é causado pelo movimento browniano e, ortocinética, quando por
gradientes de velocidade gerados na água por seu movimento (floculação hidráulica) ou por
agitadores mecanizados (floculação mecânica).
GLAUCONITA
Material de ocorrência natural, composto principalmente de silicatos complexos que
possuem propriedades de troca iônica.
INCRUSTAÇÃO
Um depósito formado a partir de uma solução em contato direto com uma superfície de
limitação.
A incrustação é um depósito que geralmente conserva sua forma física quando são
utilizados meios mecânicos para sua remoção da superfície sobre a qual ele está depositado.
Podendo aderir ou não à superfície subjacente, a incrustações é geralmente cristalina e densa,
freqüentemente laminada e ocasionalmente de estrutura colunar. A carepa, formada sobre o
ferro ou aço aquecido em uma atmosfera contendo oxigênio, consiste principalmente de óxido
de ferro magnético (Fe3O4).
LEITO
A resina de troca iônica contida em uma coluna.
MANGANÊS
Os sais de manganês contidos em águas de uso em indústrias de alimentos podem
provocar formação de depósitos e crostas de seus respectivos óxidos.
O manganês é semelhante ao ferro, porém menos comum, e a sua coloração
característica é a marrom.
NITRATO
O nitrogênio segue o seu ciclo desde o organismo vivo até a mineralização total, esta
sob a forma de nitratos, sendo assim possível avaliar o grau e a distância de uma poluição pela
concentração e pela forma do composto nitrogenado presente na água.
72
Águas com concentrações de nitratos predominantes indicam uma poluição remota,
porque os nitratos são o produto final de oxidação do nitrogênio.
Independente de sua origem, que também pode ser mineral, os nitratos (em
concentrações acima de 50 mg/L em termos de NO3), provocam em crianças a cianose ou
methemoglobinemia, condição mórbida associada à descoloração da pele, em conseqüência
de alterações no sangue.
NITROGÊNIO AMONIACAL
Águas com predominância de nitrogênio amoniacal são poluídas por uma descarga de
esgotos próxima, dejetos recentes de origem animal e vegetal.
O nitrogênio amoniacal mede o nitrogênio sob a forma de hidróxido de amônia e sais
amoniacais.
NITROGÊNIO ORGÂNICO
Águas com predominância de nitrogênio orgânico são poluídas por uma descarga de
esgotos próxima.
NITROGÊNIO TOTAL
É o resultado da soma da amônia livre e do nitrogênio orgânico.
NÚMERO MAIS PROVÁVEL (NMP)
A técnica do número mais provável (NMP) é um método que permite estimar a
densidade de organismos viáveis presentes em uma amostra sob análise. Esta técnica tem por
base a probabilidade estatística relacionada com a frequência e ocorrência de resultados
positivos mais prováveis em função do número real dos microrganismos presentes. A avaliação
estimativa do número de células viáveis presentes é obtida através de 3 diluições decimais
sucessivas e a transferência de alíquotas determinadas (também decimais , como 10 mL e 1
mL) de cada diluição em séries de tubos. O número de tubos por série é variável, podendo ser
2 a 10. Os mais comumente usados são séries de 3 e de 5 tubos por diluições. O arranjo de
tubos positivos das 3 diluições é transposto para tabelas estatísticas, que incluem os limites de
confiança dos números mais prováveis dos microrganismos pesquisados em função da tabela
em questão. Entretanto, a expressão do NMP é feita somente através do número mais provável
que corresponde aos tubos positivos por série. A expressão do NMP por g ou mL do produto
sob análise é feita considerando o fator de diluição usado. Em geral, as tabelas já estão
corrigidas considerando g ou mL (e conseqüentemente, as diluições), para a obtenção do NMP.
OXIGÊNIO CONSUMIDO
Indica a presença de matéria orgânica em decomposição, mas também é devido a
algas, líquens, a esgotos sanitários e resíduos industriais. O número de bactérias presentes em
73
uma água está relacionado com o teor de matéria orgânica, que é também a grande
responsável pela coloração das águas.
OXIGÊNIO DISSOLVIDO
A determinação do teor de oxigênio dissolvido é um dos ensaios mais importantes no
controle de qualidade de água. O conteúdo de oxigênio nas águas superficiais depende da
quantidade tipo de matéria orgânica instáveis que a água contenha. A quantidade de oxigênio
que a água conter é pequena, devido à sua baixa solubilidade (9,1 mg/L a 20 oC). Águas de
superfícies, relativamente límpidas, apresentam-se saturadas de oxigênio dissolvidos, porém
este pode ser rapidamente consumido pela demanda de oxigênio de esgotos domésticos.
A presença de oxigênio na água, especialmente em companhia do dióxido de carbono
(CO2), constitui-se em um significativo fator a ser considerado na presença da corrosão de
metais ferrosos (canalizações e caldeiras), pois em níveis de 10 mg/L o oxigênio dissolvido e
dióxido de carbono são corrosivos.
PADRÃO DE POTABILIDADE
Conjunto de valores máximos permissíveis, das características de qualidade da água
destinada ao consumo humano.
pH
É um índice que indica a acidez, neutralidade ou basicidade de uma água ou solução.
Mede a concentração do íon hidrogênio ou sua atividade. Condições ácidas aumentam de
atividade à medida que o pH decresce e, vice-versa, condições alcalinas se apresentam a pH
elevados. O pH 7 tem pouco significado como ponto de referência na engenharia sanitária.
Talvez seu único significado resida na igualdade entre as concentrações de íons hidrogênio e
hidroxila.
A determinação de pH em uma estação de tratamento de água é importante em cada
fase do tratamento, sendo referido freqüentemente na coagulação, floculação, desinfecção e
no controle de corrosão.
PONTO-DE-QUEBRA ("BREAK-POINT")
Método de cloração aconselhável em casos de águas muito poluídas.
Quando pequenas quantidades de cloro são adicionadas à água sob condições
controladas, o cloro inicial é utilizado para satisfazer à demanda de cloro. Ao mesmo tempo, o
cloro combina-se fracamente com a matéria-orgânica presente para formar cloramina ou
compostos cloronitrogenados. Aumentando-se a dosagem de cloro progressivamente, até que
o seu nível permita a reação de oxidação entre o cloro livre e os compostos cloronitrogenados,
o residual de cloro é diminuído pela quantidade necessária para oxidar completamente estes
compostos. Adições posteriores de cloro resultam em nova elevação de cloro livre. O ponto,
74
após a primeira elevação na concentração de cloro residual, no qual este atinge o seu nível
mais baixo, é denominado de ponto-de-quebra.
PPM (PARTE POR MILHÃO)
Uma medida de proporção por peso e equivalente a uma unidade de peso de soluto
por um milhão de unidades de peso de solução.
Uma parte por milhão é geralmente considerada equivalente a um miligrama por litro,
porém isto não é preciso. Uma parte por milhão é equivalente a um miligrama por soluto por
quilograma de solução.
RESINAS
São polímeros ou copolímeros de compostos orgânicos tais como fenóis, aldeídos,
estirenos e derivados de vinil. Obtêm-se resinas, para fins de desmineralização e
abrandamento de água, por polimerização do estireno (E), adicionando-se a ele, durante o
processo de obtenção da resina, de 5 a 12% de divilbenzeno (DVB). O produto final é sólido e
apresenta consistência física para ser usado em tratamento de águas.
SALINIDADE
Os diversos sais encontrados, normalmente dissolvidos na água (bicarbonatos,
cloretos, sulfatos e outros sais, em menor escala), podem conferir à água o sabor salino e
poder laxativo (sulfatos).
De modo geral, a salinidade excessiva é mais própria das águas profundas que das
superficiais, sendo, porém, sempre influenciada pela geologia dos terrenos banhados ou
lixiviados.
SANIFICAÇÃO
Visa a eliminação de microrganismos patogênicos e a redução de alteradores, até
níveis considerados seguros, das susperfície de equipamentos e utensílios.
SÓLIDOS TOTAIS
Os valores de sólidos totais dissolvidos, determinados por análise, é utilizado para
estudo da viabilidade de produção de vapor a partir de uma determinada água. Valores muito
elevados de sólidos totais tornam a produção de vapor antieconômica ou desaconselhada
pelos danos que concentrações altas de alguns produtos químicos usados no tratamento de
água causam às caldeiras.
Recomenda-se que o teor de sólidos totais dissolvidos seja menor que 500 mg/L, com
um limite máximo aceitável de 1000 mg/L.
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SULFÔNICO
Um grupo ácido específico (SO3H) do qual depende a atividade trocadora de certas
resinas trocadoras de cátions.
TROCA ANIÔNICA
O deslocamento de uma partícula carregada negativamente por uma outra sobre um
material de troca aniônica.
TROCA BÁSICA
A propriedade de troca de cátions apresentada por certos materiais insolúveis de
ocorrência natural (zeolitos) e desenvolvida até um elevado grau de especificidade e eficiência
em adsorventes de resinas sintéticas.
TROCA IÔNICA
Um processo reversível pelo qual os íons são permutados entre um sólido e um líquido,
sem alterações substanciais na estrutura do sólido.
TURBIDEZ
Redução de transparência da água devido à presença de material particulado.
A turbidez é uma característica da água devida à presença de partículas suspensas na
água com tamanho variando desde suspensões grosseiras aos colóides, dependendo do grau
de turbulência. A presença dessas partículas provoca a dispersão e a absorção da luz, dando à
água uma aparência nebulosa, esteticamente indesejável e potencialmente perigosa. A
turbidez pode ser causada por uma variedade de materiais: partículas de argila ou lodo,
descarga de esgoto doméstico ou industrial ou a presença de um grande número de
microrganismos. Pode ser também causada por bolhas de ar finamente divididas.
TURBIDEZ NEFELOMÉTRICA
Uma medida empírica de turbidez baseada nas características de difusão da luz (efeito
Tyndall) de material particulado na água.
TURBIDEZ DE VELA JACKSON
Uma medida empírica de turbidez baseada na medição da profundidade de uma coluna
de água apenas suficiente para apagar a imagem de uma vela-padrão acesa, observada
verticalmente.
VALOR MÁXIMO PERMISSÍVEL (VMP)
Valor de qualquer característica da qualidade da água, acima do qual ela é considerada
não potável.
ZEOLITOS
Silicatos de ocorrência natural que apresentam troca de base limitada.
76
Anexo 2.
As 150 Afirmativas Corretas Auxiliares no Entendimento das Aulas Práticas de TAL 463 Higiene Industrial.
Qualidade e tratamento de Água na Indústria de Alimentos
Controle Higiênico Sanitário na Indústria de Alimentos
1. Cerca de 200 doenças diferentes são veiculadas para os homens por alimentos
2. Cerca de 70% dos surtos e 95 % das enfermidades transmitidas por alimentos são de origem
bacteriana.
3. A veiculação de microrganismos de um alimento cru para um já pronto para consumo é
conhecida como contaminação cruzada.
4. Os serviços comunitários de alimentação são os principais locais de produção de alimentos
causadores da doenças bacterianas de origem alimentar.
5. A biotecnologia ou a pesquisa genética pode afetar as condições de processamento de
alimentos.
6. Grande número de pessoas se alimentando fora de casa é uma das explicações para o
aumento da incidência das intoxicações e infecções de origem alimentar.
7. A temperatura inadequada de armazenamento é o principal fator causador das doenças
alimentares de origem bacteriana.
8. A alternativa técnica mais correta para o processamento para um alimento de pH acima de
4,6 e Aw 0,86 é esterilização comercial.
9. As vias aéreas superiores são as principais fontes de Staphylococcus aureus.
10. A forma esporulada de Clostridium botulinum pode causar botulismo.
11. Portadores assintomáticos são problemas sérios no controle de qualidade microbiológica
dos alimentos.
12. . O ágar para contagem total não é um meio de cultura seletivo
13. A pasteurização associada ao resfriamento pode ser a alternativa mais viável para
processamento de alimentos com pH abaixo de 4,6 e Atividade de Água de 0,86
14. O alvo da esterilização comercial dos alimentos são os esporos de Clostridium botulinum de
máxima resistência (D = 0,21 min, a 1210C)
15. Alimentos como iogurte (pH abaixo de 4,6) podem ser responsáveis por surtos de botulismo
alimentar.
77
16. A temperatura de armazenamento é o principal fator extrínseco do crescimento microbiano
controlado no leite tipo C.
17 Alimentos de origem marinha podem veicular o Clostridium botulinum do tipo E.
18. Uma solução de sal a 10% apresenta uma menor Aw do que uma outra de açúcar na
mesma concentração.
19 O Staphylococcus aureus é um microrganismo anaeróbio facultativo, crescendo numa faixa
entre 50 e 150 mV.
20. A composição do alimento define em grande parte sua microbiota
21 . A postura do profissional da área de alimentos frente a doenças de origem alimentar deve
ser preventiva ,e se necessário, preparado para elucidar os surtos.
22. As bactérias anaeróbias não possuem a enzima superóxido dismutase o que as tornam
sensíveis à presença de oxigênio.
23. Quanto à atividade de água, os alimentos podem ser classificados de a) alta Aw; b) Aw
intermediária e c) baixa Aw.
24. Os alimentos com Aw intermediária não permitem o crescimento de Staphylococcus
aureus.
25. Os alimentos com baixa Aw são microbiologicamente estáveis.
26. Os alimentos com baixa Aw podem veicular microrganismos alteradores e ou patogênicos.
27 Apesar dos da evolução dos conhecimentos de microbiologia, processamento, entre
outros, observa-se um aumento no número de surtos de enfermidades bacterianas
transmitidas por alimentos.
28. Um caso de botulismo é considerado um surto.
29. Dois casos de Salmonella tiphymurium provocado, por exemplo, por um bolo de
casamento, é considerado um surto.
30. O Campylobacter jejuni apresenta morfologia semelhante às asas das gaivotas.
31. Todas as Salmonelas são patogênicas aos homens ou aos animais.
32 Na avaliação de surtos de doenças de origem alimentar é fundamental a investigação
epidemiológica.
33. Em relação à epidemiologia são aplicados questionários envolvendo o surto, a descrição de
manipuladores e as condições processamento.
34 Na avaliação de um surto são importantes as avaliações laboratoriais dos alimentos
suspeitos, e também das amostras de sangue, fezes e vômitos, quando necessário.
35 Período de incubação da doença auxilia muito na definição do agente etiológico.
36. Na avaliação epidemiológica, o alimento que apresenta maior IEA (ïndice específico de
ataque) é o alimento suspeito.
37 O tipo de alimento auxilia na definição do agente etiológico da doença.
38 O surto do avião de passageiros mencionado em aulas foi provocado pela enterotoxina
estafilocócica.
39 O recente caso de botulismo em São Paulo foi provocado provavelmente por
subprocessamento térmico de palmito.
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40 A técnica de sedimentação simples é recomendada pela APHA para avaliar a qualidade
microbiológica de ambientes para processamento de alimentos.
41. O resultado da técnica de sedimentação simples é expresso em UFC/cm2/semana
42. A técnica para coleta de ar é mais eficiente do que a técnica da sedimentação simples.
43. Não existem manipuladores isentos de microrganismos
44. Em relação aos manipuladores, deve atuar de forma a evitar que eles contaminem os
alimentos.
45. Os manipuladores em caso agudo de doença não podem manipular alimentos
46. A técnica do swab não remove todos os microrganismos das superfícies
47. A técnica da bioluminescência não avalia somente a presença de microrganismos
48. O resultado da técnica de bioluminescência é determinado em URL (unidades relativas de
luz)
49. Não existem padrões microbiológicos para ambientes, manipuladores e equipamentos e
utensílios
50. O profissional de alimentos deve contar com auxílio de especialistas da área de saúde para
o controle higiênico efetivo dos manipuladores de alimentos.
Controle da Higienização na Indústria de Alimentos
1. Na equação empírica da higienização são importantes a ação química, a ação mecânica, a
ação térmica e o tempo de contato.
2
. Os resíduos de gordura são removidos por saponificação e emulsificação.
1. O pH elevado , próximo de 12, favorece a remoção de proteínas
2. O LAS é um tensoativo aniônico , biodegradável.
3. A tensão superficial da água é relativamente elevada.
6. O dodecilbenzeno sulfonato de sódio é um bom agente tensoativo
7
Os sais minerais são removidos por substâncias ácidas
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Em superfícies de troca de calor, os resíduos são mais difíceis de serem removidos
9
Normalmente a limpeza CIP obtém melhores resultados no procedimento de higienização
do que a limpeza manual
10 As técnicas de higienização com espuma e gel são relativamente novas.
11 Na limpeza CIP os fatores que favorecem a higienização são otimizados.
12 A higienização consiste basicamente em duas etapas : limpeza e sanificação
13 Na pré-lavagem, cerca de 90% dos resíduos solúveis em água são removidos.
14 Os detergentes alcalinos removem resíduos de gordura e proteína
15 Os detergentes ácidos são eficientes na remoção de sais minerais divalentes.
16 As etapas de enxaguágens no procedimento de higienização são importantes para remover
o excesso de detergentes e o material reagido.
17 A sanificação visa eliminar pátogenos e reduzir os alteradores das superfícies de
processamento de alimentos
18 Um detergente ideal deve ter a capacidade de abrandamento da água
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19 Os polifosfatos previnem depósitos de sais de cálcio e magnésio por complexação.
20 O ortofosfato abranda água por precipitação.
21 O hidróxido de sódio não facilmente enxaguado da superfície.
22 O metassilicato de sódio é agente alcalino que protege a superfície contra corrosão.
23 Os ácidos não “molham” bem as superfícies.
24 O gluconato de sódio é o agente complexante mais eficiente
25
Normalmente os ácidos são corrosivos a superfícies.
26 ácido nítrico forma uma película protetora à superfície.
27 Normalmente os tensoativos atuam em baixas concentrações
28 Os tensoativos podem formar grandes quantidades de espuma em solução aquosa.
29 Os tensoativos são também conhecidos como agentes de molhagem, umectantes e
umedecedores de superfícies.
30 No
teste da diluição a ação do sanificante ocorre em células aderidas em cilindros (
sésseis)
31 O teste da diluição é o utilizado para fins de registro de sanificantes no MS.
32 O teste de suspensão exige a existência de neutralizantes adequados para os sanificantes.
33 O teste da suspensão utiliza células planctônicas.
34 O teste de suspensão não exige a eliminação completa dos microrganismos na suspensão.
35 Os testes de suspensão e da diluição de uso são preconizados também pela AOAC.
36 A determinação da concentração do princípio ativo de sanificante é suficiente para avaliar
sua atividade bactericida.
37 A determinação da concentração do princípio ativo dos sanificantes é importante no
processo de aquisição de sanificantes.
38 A determinação da concentração de cloro residual livre e iodo residual livre se fundamenta
em reações de oxirredução.
39 A determinação de da concentração de ácido peracético se fundamenta em reações de
oxirredução.
40 A determinação da concentração de peróxido de hidrogênio se fundamenta em reações de
permanganometria.
41 O hipoclorito de sódio é comercializado na forma líquida e tem até 1000000 mg/L de cloro
residual livre.
42 Existem iodódoros apropriados para manipuladores.
43 O ácido peracético é uma mistura equilibrada entre o ácido acético, o peróxido de
hidrogênio e o ácido acético.
44 O Kilol extraído de sementes de “grape fruit”
45 As cloraminas orgânicas são comercializadas na forma de pó
46 O álcool iodado pode manchar superfícies
47 O calor não é um agente sanificante seletivo
48 É sugerido o rodízio de sanificantes químicos
49. O álcool etílico é mais eficiente a 70 GL.
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50. O irgasan é um agente sanificante usado em formulações para higienização de mãos.
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