AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES HIGIÊNICAS NA COMERCIALIZAÇÃO DE PEIXES EM
MERCADO PÚBLICO DE TERESINA, ESTADO DO PIAUI.
HYGIENIC ASPECTS OF FISH COMERCIALIZATION IN PUBLIC MARKET OF THE CITY
OF TERESINA, STATE OF PIAUI.
Lígia Calina Rocha Pires Ferreira¹, Natália Alves Lima¹, Raizza Eveline Escórcio Pinheiro²,
Ygor Flávio de Moraes Santos², Janice Araújo Lustosa Furtado³, Manoel Henrique Klein
Júnior4
¹ Graduandas de Medicina Veterinária, Centro de Ciências Agrárias (CCA), Universidade
Federal do Piauí (UFPI);
² Discentes do Programa de Pós-Graduação de Mestrado em Ciência Animal, CCA, UFPI;
³ Discente do Programa de Pós-Graduação de Mestrado em Alimentos e Nutrição, Centro de
Ciências da Saúde, UFPI;
4
Professor Adjunto, Departamento de Morfofisiologia Veterinária, Núcleo de Estudos,
Pesquisa e Processamento de Alimentos, CCA , UFPI.
Palavras-chave: higiene, manipulação, pescado.
Introdução
Os mercados públicos (MPs) nas cidades do nordeste possuem grande freqüência de
consumidores, seja pela diversidade de alimentos in natura, bem como pela manutenção
das tradições de comercialização, sendo inclusive atração turística.
Dentre os produtos de origem animal o pescado é um dos que são comercializados nestes
estabelecimentos e que merece um cuidado especial, por ser muito suscetível ao processo
de deterioração, já que apresenta alta atividade de água nos tecidos, teor elevado de
nutrientes facilmente utilizáveis por microrganismos, rápida ação destrutiva das enzimas
naturalmente presentes nos tecidos, grande atividade metabólica da microbiota, conteúdo
lipídico de fácil rancificação e baixa acidez muscular (LEITÃO, 1984). Assim, objetivou-se
avaliar as condições higiênicas na comercialização de peixes em mercados públicos de
Teresina, PI, quanto a sua manipulação e conservação e relacionar os resultados com os
riscos que podem comprometer a saúde pública.
Material e Métodos
Foram realizadas visitas técnicas em MPs de Teresina, PI, entre os meses de novembro e
dezembro de 2010. Foram avaliados dois estabelecimentos, com 10 boxes em cada. O
primeiro (MPA) comercializa apenas pescado e representa o principal distribuidor para os
demais varejistas de Teresina e o segundo (MPB) comercializa além de pescado, uma
grande variedade de alimentos, além de possuir diversos pontos de alimentação. O trabalho
foi conduzido como pesquisa exploratória e fundamentou-se em análise qualitativa e
investigativa, por meio de observação e avaliação da realidade dos pontos de
comercialização do estabelecimento em relação às instalações físicas, as condições
higiênicas dos boxes e da manipulação e conservação dos peixes.
Para tanto foi elaborado um checklist com base na Resolução nº. 216 da Agencia Nacional
de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde (ANVISA, 2004) que normatiza
práticas de produção e manipulação higiênica de alimentos.
A avaliação foi baseada em análise descritiva segundo as freqüências absolutas e relativas
das variáveis identificadas nos boxes de comercialização.
Resultados e Discussão
Todos os boxes do MPA possuem gelo para a conservação do peixe, enquanto que no
MPB, apenas três boxes (30 %) se utilizam do gelo durante a comercialização do peixe
exposto sobre a bancada. Assim, 70 % comercializa o produto a temperatura ambiente
favorecendo o crescimento de microorganismos mesófilos, principalmente por Teresina
possuir temperaturas elevadas, acima dos 32 oC, contribuindo ainda mais para uma maior
rapidez na deterioração do peixe. Contudo, todos os boxes do MPB possuem equipamento
de refrigeração, para o armazenamento do pescado, sem, contudo congelá-lo.
Em relação a manipulação, o MPA apresenta melhores condições de higiene pessoal do
manipulador, diminuindo o risco de contaminação do alimento nesta fase e que demonstra
um maior conhecimento destes comerciantes quanto às boas práticas de higiene, conforme
apresentado na Tabela 1.
Tabela 1- Condições higiênicas dos manipuladores e instalações físicas para
comercialização do peixe em dois mercados públicos de Teresina, PI
Mercado Público A
Mercado Público B
Condições
Freqüência
Freqüência
%
%
absoluta
absoluta
Manipulação
Uso de avental
7
70,00
2
20,00
Uso de touca ou boné
3
30,00
3
30,00
Uso de botas
6
60,00
0
0
Uso de adornos
9
90,00
3
30,00
Barba feita
10
100,00
6
60,00
Lavagem das mãos
10
100,00
6
60,00
Manuseio de dinheiro durante a venda
9
90,00
7
70,00
Instalações
Limpeza diária do boxe e equipamentos
10
100,00
6
60,00
Limpeza de utensílios entre vendas
10
100,00
9
100,00
Presença de lixo ao redor
4
40,00
2
20,00
Presença de animais e insetos ao redor
5
50,00,
5
50,00
Hábitos como fumar, tossir; manusear dinheiro, utilizar sanitários, recolher lixo e, logo em
seguida, manipular alimentos sem higienizar corretamente as mãos, veicula grande
quantidade de microrganismos ao produto, constituindo-se em riscos à saúde (SOUZA,
2006). Outro agravante é a higienização diária dose boxes, equipamentos e utensílios que é
menos praticada no MPB, considerados veículos de contaminação dos alimentos (GUERRA,
2002).
Conclusões
Ficam evidentes as condições precárias de higienização na comercialização e manipulação
de peixe no MPB, bem como da necessidade de programas de capacitação e reciclagem
aos comerciantes, frente às boas práticas de higiene e manipulação de pescados.
Referências Bibliográficas
LEITÃO, M.F.F. Deterioração microbiológica do pescado e sua importância em Saúde
Pública. Higiene Alimentar, v. 3, n. 3/4, p. 143-152, 1984.
ANVISA. Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004. Regulamento técnico de boas
práticas para serviços de alimentação. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. D. O. U., de 16 de setembro de 2004, s. 1, p.1, 2004.
SOUZA, L.H.L. A manipulação inadequada dos alimentos: fator de contaminação. Higiene
Alimentar, v. 20, n. 146, p. 32-39, 2006.
GUERRA, K. Onde há participação, há merenda: pesquisa avalia preparo, aceitação e
qualidade dos alimentos, além da eficiência dos conselhos fiscalizadores. Jornal do MEC,
Ministério da Educação, n. 21, Brasília, 2002.
Autor a ser contactado: Natália Alves Lima, UFPI, CCA. Contato: [email protected]