GESTÃO DE UPR'S
COM ÊNFASE NO
MANUAL DE BOAS
PRATICAS E
POP’S.
Márcia Menezes de Mello
Paranaguá
[email protected]
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PARTE 1 – PRÉ-REQUISITOS: Principais dispositivos legais para a elaboração
e aplicabilidade das exigências para MBP/POP’s como ferramentas de
gestão.
Dispositivos legais para a elaboração
e aplicabilidade das exigências para
MBP/POP’s
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FOCO DAS AÇÕES DA LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS
INSPEÇÃO
SANITÁRIA
Processo
Administrativo
Sanitário
Investigação e
Comunicação de
Risco
Certificação de
Boas Práticas
Monitoramento
de Alimentos
RESTAURANTES
COMERCIAIS
CORPORATIVOS
ESCOLAS
PÚBLICAS
CONSUMIDORES
MANIPULADORES
HOSPITAIS
CLINICAS
SUPERMERCADOS
DISTRIBUIDORAS
DE ALIMENTOS
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
DIMENSÃO DA ATENÇÃO DAS LEIS
Lei 8080/1990
Ambiente
Produção
Matéria-prima
Saúde do Trabalhador
Circulação Bens
Prestação de serviços
COMÉRCIO
INDÚSTRIA
Produto Final
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
AÇÕES PERTINENTES A LEGISLAÇÃO DE
ALIMENTOS
Inocuidade
de Alimentos
Sanidade
Vegetal
Qualidade do
Produto
Requisitos
ambientais
Direitos
Sociais
Contaminantes
Quarentena
Composição do
Produto
Controle de
água
Direito dos
Consumidores
Metais Pesados Rastreabilidade
Aditivos
Alimentares
Controle de
Pragas
Requisitos de
Higiene
Patógenos
Boas Práticas
HACCP
Rastreabilidade
Rotulagem
Informação
Complementar
Proteção da Responsabilidad
Biodiversidade
e Social
Controle de
Resíduos
Poluentes
Reciclagem
RECALL
Práticas leais de
comércio
Direito dos
Trabalhadores
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FATORES DETERMINANTES PARA O CONTROLE-SANITÁRIO
SAÚDE E SEGURANÇA
DO TRABALHADOR
COMPATIBILIDADE
FÍSICA DO
ESTABELECIMENTO
BOAS PRÁTICAS
POP’S
HACCP
ADEQUAÇÃO E
INOCUIDADE DO
PRODUTO PRIMÁRIO
PRESENÇA
DE
R. T.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
CONTROLE HIGIÊNICO 14
HIGIENE
(Ambiental, Pessoal,
Produtos).
Boas Práticas/POP’s.
Controle da
contaminação
14
SILVA JR, ENEO A. Manual de Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos. 5. ed. São Paulo: Livraria Varela,
2002,479p
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
CONTROLE SANITÁRIO 14
PROCESSOS
APPCC
Controle da
sobrevivência e
multiplicação.
14
SILVA JR, ENEO A. Manual de Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos. 5. ed. São Paulo: Livraria Varela,
2002,479p
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
OBJETIVOS
AMBITO DE
APLICAÇÃO
Definir regulamentos técnicos,condutas
operacionais e exigências legais para a
garantia do controle sanitário de bens
de consumo, saúde ambiental e saúde do
trabalhado.
Estabelecimentos produtores,
que Industrializam,
Importam,
Fracionam e/ou
Comercializam bens de consumo.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
TENDÊNCIA DO CONTROLE DA INOCUIDADE DE
ALIMENTOS NO CONTEXTO DA
LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
5º
Monitoramento e
Avaliação do
Risco
4º
Inspeção e
Certificação
ALIMENTO
SEGURO
3º
Sistema de
Alerta
e Investigação
1º
Desregulamen
tação
do Registro
2º
Avaliação
de
Segurança
e Eficácia
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
CONTROLE SANITÁRIO DE ALIMENTOS
Competências Compartilhadas
MAPA
MS:SNVS
•Produção Primária
• Controle
•Controle
das
empresas
beneficiadoras de produtos de
origem
vegetal
(minimamente
processados)
e
indústrias
de
processamento de bebidas
•Controle
•Controle
das
indústrias
processamento de produtos
origem animal
de
de
dos estabelecimentos
comerciais: serviços de alimentação,
supermercados, dentre outros
das
indústrias
processadoras de: amendoins e
derivados, água mineral natural,
conservas
vegetais,
gelados
comestíveis, sal para consumo
humano, dentre outros
•Controle de todos os produtos
alimentícios expostos à venda
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Produção
Primária
Industrialização
Armazenamento
Distribuição
MAPA
Comercialização
Consumo Final
SAÚDE
PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL
Produção
Primária
MAPA
Minimamente
Processados
Industrialização
Armazenamento
Distribuição
Comercialização
Consumo Final
SAÚDE
O controle e fiscalização de alimentos no Brasil é uma responsabilidade
compartilhada entre órgãos e entidades da Administração Pública, com
destaque, aos órgãos da Agricultura e do Sistema Único de Saúde.
Exemplos de produtos sob competência do
MAPA
Água de côco
Leite e derivados
Bebidas alcoólicas
Doce de leite
Refrigerantes
Mel
Sucos e néctares
Patês
Refrescos
Ovos
Vinagre
Margarina
Frutas e hortaliças cruas e
processadas, com exceção de
conservas.
Vegetais minimamente
processados
Polpa de frutas e de vegetais
Carnes e derivados
Pescados
Cereais e leguminosas
Manteiga
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
LEI Nº 986 DE 21/10/69 – ANVISA
Normas Básicas sobre Alimentos. LEIS DE REFERÊNCIA
Decreto n º 77052/1976 – ANVISA
Fiscalização sanitária das condições de exercício de
profissões relacionadas a saúde.
PORT. nº 1428/1993 – ANVISA
Lei nº 6.437/1977 – ANVISA
PORT. nº 326/1997 – ANVISA
PORT. nº 368/1997 - MA
DECRETO nº 2.181, 03/1997
RDC nº 91/2001 – ANVISA
Princípios da Inspeção Sanitária de Alimentos.
Manual de Boas Práticas e PIQ.
Configura infrações à legislação sanitária federal.
Princípios gerais higiênicosanitários das matériasprimas para alimentos
Condições higiênico-sanitárias /boas práticas para
carnes.
Sistema Nacional de Defesa do Consumidor e sanções
administrativas
Materiais para Embalagens e Equipamentos em
Contato com Alimentos
RDC nº 275/2002 – ANVISA
Regulamento Técnico de POP e a Lista de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação
RDC nº 216/2004 – ANVISA
Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
RDC nº 218/2005 – ANVISA
Procedimentos para manipulação de alimentos e
bebidas vegetais.
RDC nº 27, DE 6/2010 – ANVISA
RES. n° 380/2005 - CFN
Alimentos e embalagens isentos e com
obrigatoriedade de registro sanitário.
Define áreas de atuação, atribuições e parâmetros numéricos.
Referências Técnicas para complementação de critérios:
↣PAS Programa Alimentos Seguros, Guia de Elaboração do Plano APPCC,
Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA, Rio de Janeiro, 2001.
↣ABERC Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas – Manual
de Práticas de Elaboração de Serviços de Refeições para Coletividade, 8º Ed, São
Paulo, 2003.
↣WHO (World Health Organization), Hazard Analysis Critical Control Point
Evaluations, Frank L. Bryan, Geneve, 1992.
↣ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods,
APPCC na Qualidade e Segurança Microbiológica de Alimentos, Liv. Varela,
197, Brasil.
↣Codex Alimentarius. CAC/RCP 1 -69, Ver 3 1997. Recommended International
Code of Principles of Food Hygiene.
↣NEW YORK STATE DEPARTMENT OF HEALTH, (Bureau of Community
Sanitation and Food Protection), USA.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
LEIS E DECRETOS FEDERAIS
ATOS ADMINSTRATIVOS : RESOLUÇÕES
Constituição Federal
Art. 200, inciso II, inciso VI: Ao Sistema Único de Saúde compete:
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
LEI Nº 986 DE 21/10/69
Institui Normas Básicas sobre Alimentos
Defesa e a proteção da saúde individual ou coletiva, no tocante a
alimentos, desde a sua obtenção até o seu consumo, serão
reguladas, em todo território nacional, pelas disposições deste
Decreto-Lei.
XI - Padrão de identidade e qualidade
XII - Rótulo:
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
1- Definir o PIQ dos produtos.
Tomate Rasteiro
Tomate salada
15
SERV SAFE, PROGRAMA DE CERTIFICAÇÃO PROFISSIONAL EM SEGURANÇA ALIMENTAR/ IH – Instituto de Hospitalidade;
tradução de Bazán Tecnologia e Lingüística. – Rio de Janeiro: Instituto de Hospitalidade, 2000.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Fornecedor: conhecer o destino de uso dos produtos.
Estabelecendo as especificações.
PIQ
LISTA DE MATÉRIAS PRIMAS SELECIONADAS POR
PADRÃO DE QUALIDADE – 1
Responsável
Responsável
Responsável
Responsável
Operações:
Produção:
Suprimento:
Técnico: Márcia Paranaguá
PIQ - DISTRIBUIDOR
Código
Especificação
Opção 1
Opção 2
Opção 3
01.
02.
03.
04.
Acém
Aipim
Alface
Bacalhau
FERREIRA LEAL SCAR
ATENDE
SHIMIZU
Central Verde
VERDHORT
SHIMIZU
Central Verde
VERDHORT
Araújo Mateus
05.
06.
07.
Batata doce
Batata inglesa
Castanha de caju
SHIMIZU
Atacado
Monteiro
Central Verde
Distribuidora
Certame
VERDHORT
SHIMIZU
Central Verde
VERDHORT
Araújo Mateus
08.
Farinha de mandioca
Armazen do
Braz
Atacado
Monteiro
Araujo Matheus
Distribuidora
Certame
CDP Alimentos
Paranaguá,2008
Observação
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
LISTA DE MATÉRIAS PRIMAS SELECIONADAS POR
PADRÃO DE QUALIDADE – 2
PIQ
Responsável Operações:
Responsável Produção:
Responsável Suprimento:
Responsável Técnico: Márcia Paranaguá
PIQ – FABRICANTE/MARCA
Código
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
Especificação
Aveia em flocos
AÇÚCAR MASCAVO
Amendoim
Arroz funcionário
Arroz Cliente
Batata Congelada
Brócolis Congelado
Canela em pau
Camarão seco
Opção 1
Opção 2
Quaker
Vitao
Yoki
EMOÇÕES
Tio Mingote
LAR
Banduele
Savory
Frimomte
Yoki
Lowçucar
Savory
Namorado
Tio João
PERDIGÃO
Hoshi Dorr
Tropicana
Cheiro de Mar
Opção 3
Observação
Mornflake
Mãe Terra
Tropicana
Urbano
Blue Ville
Bonduele
Bonduele
Vigor
Netuno
Paranaguá,2008
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Decreto n º 77052, de 19 de janeiro de 1976
Dispõe sobre a fiscalização sanitária
das condições de exercício de
profissões e ocupações técnicas e
auxiliares, relacionadas diretamente
com a saúde.
Art 5º Uma vez constatada
infração às leis sanitárias e
demais normas regulamentares
pertinentes a autoridade
competente procederá na
seguinte forma:
.................
IV - Comunicará às respectivas
autarquias profissionais a
ocorrência de fatos que
configurem transgressões de
natureza ética ou disciplinar da
alçada das mesmas.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Lei Federal nº 6.437 20 de agosto de 1977.
Art. 2 - Sem prejuízo das sanções de
natureza civil ou penal cabíveis, as
infrações sanitárias serão punidas,
alternativa ou cumulativamente, com as
penalidades de:
I - advertência;
II - multa;
III - apreensão de produto;
IV - inutilização de produto;
V - interdição de produto;
VI - suspensão de vendas e/ou fabricação
de produto;
VII - cancelamento de registro de produto;
VIII - interdição parcial ou total do
estabelecimento;
IX - proibição de propaganda;
X - cancelamento de autorização para
funcionamento de empresa;
XI - cancelamento do alvará de
licenciamento de estabelecimento.
Lei 7967/89 - Dispõe sobre o valor das
multas por infração à legislação
sanitária, altera a Lei 6437/77 e dá
outras providências.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PORTARIA V.S. 1428/93
“Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos”
“Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Práticas….”
“Regulamento Técnico para (PIQ’s).
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Adotar para os Parâmetros de Segurança os
Procedimentos ditados pela:
Constituição Federal
Lei Orgânica da Saúde – SUS – Lei 8080, de 19.09.1990
Lei de Defesa do Consumidor – Lei 8078, de 11.09.1990
Decreto 986, de 21.10.1969
Lei 6437, de 20.08.1977
Lei 77.052, de 19.01.76
Resolução nº 33/77 – CNNPA
•Manual de Boas Práticas de Fabricação para Indústria de Alimentos –
Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos – SBCTA
•Normas Técnicas “CODEX ALIMENTARIUS”.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
O EXERCÍCIO DA RESPONSABILIDADE TÉCNICA DEVE
SER FEITO NO SENTIDO DE ATENDER AOS SEGUINTES
REQUISITOS BÁSICOS:
Compreensão dos componentes do Sistema APPCC;
Identificação e localização de PCCs em fluxogramas de processos;
Definir procedimentos, eficazes e efetivos, para os controles dos PCCs;
Conhecimento da ecologia de microorganismos patogênicos e
deterioradores;
Conhecimento da toxicologia alimentar;
Capacidade para selecionar métodos apropriados para monitorar
(PCCs).
Capacidade de recomendar o destino final de produtos que não
satisfaçam aos requisitos legais.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PORTARIA V.S. 326/97
"Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos“.
DESTAQUES:
Proibição de uso de toalhas de
tecido (para secar as mãos).
Proibição de uso de madeira e de
outros materiais que não possam ser
limpos e desinfetados adequadamente.
Proibição de uso de substâncias
odorizantes e/ou desodorantes em
qualquer das suas formas nas áreas de
manipulação dos alimentos.
Dispor de documentação e
registros:.....devem ser mantidos
registros dos controles apropriados a
produção e distribuição....
Realizar controle da situação de
saúde de manipuladores.
PORTARIA Nº 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.
MINISTÉRIO DE ESTADO DA AGRICULTURA E DO ABASTECIMENTO
Condições higiênico-sanitárias e de boas práticas de elaboração para
estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de alimentos.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação.
Capacitação de
manipuladores de
alimentos.
MÉTODOS DE RESFRIAMENTO OS ALIMENTOS
POP’s.
BANHO EM
ÁGUA GELADA
MBP
Limites críticos para o
binômio:
Tempo/Temperatura
TORRE DE
RESFRIA
MENTO
RECIPIENTES
RASOS E
PLANOS
REDUZIR O
TAMANHO DAS
PORÇÕES
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
MÉTODOS DE DEGELO DE ALIMENTOS
1.
Sob refrigeração, à
temperatura de 5ºC ou
menos.
2.
Imerso em água potável
corrente, à temperatura de
21ºC ou menor.
3.
Em Microondas, se
cozido imediatamente após
o descongelamento.
4.
Durante o procedimento de
cozimento, contanto que o
produto atinja a temperatura
interna de 74ºC.
COZIMENTO
ÁGUA POTÁVEL
REFRIGERAÇÃO
MICROONDAS
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PRAZOS DE ALIMENTOS PRONTOS EM CADEIA QUENTE
Mais que 3 h
abaixo de 60°C:
DESPREZAR
Alimentos a 65°C ou mais:
60°C
abaixo de 60°C
12 h
6h
3h
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PRAZOS DE ALIMENTOS PRONTOS EM CADEIA FRIA
Alimentos frios potencialmente perigosos, que suportam
uma rápida multiplicação microbiana
(Sobremesas cremosas, maionese, salpicão, etc.)
Alimentos a 10°C ou menos:
entre 10°C e 21°C:
4h
2h
Alimentos acima de 21°C: Desprezar
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
RDC 52/14 - Altera a Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento
Técnico de Boas Práticas para os Serviços de
Alimentação.
Art. 1º Fica incluído o artigo 7º à Resolução RDC nº 216, de 15 de
setembro de 2004:
“Art. 7º O atendimento aos padrões sanitários estabelecidos por este
Regulamento Técnico não isenta os serviços de alimentação dos serviços
de saúde do cumprimento dos demais instrumentos normativos aplicáveis.”
Art. 2º O item 1.2 do Anexo da Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro
de 2004, passa a vigorar com a seguinte redação:
“1.2. Âmbito de Aplicação: Aplica-se aos serviços de alimentação que
realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda
e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como cantinas, bufês,
comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
unidades de alimentação e nutrição dos serviços de saúde, delicatéssens,
lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
RDC 33/14 - Dispõe sobre as responsabilidades para a
prestação de serviços de alimentação em eventos de
massa.
Art. 2º Esta Resolução se aplica nos eventos, públicos ou
privados, que envolvam diariamente um contingente superior a
1.000 (um mil) pessoas e onde for realizada alguma das
seguintes atividades da manipulação de alimentos: Irecebimento; II - preparo; III – acondicionamento; IV –
armazenamento; V – transporte; VI – distribuição; VII – exposição
ao consumo; e VIII – comercialização.
Art. 3º Esta Resolução se aplica aos administradores de
estabelecimentos, aos organizadores de eventos, às empresas ou
aos empresários contratados pelos organizadores de eventos e aos
prestadores de serviços contratados que estejam envolvidos na
manipulação de alimentos.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
RDC Nº 50, DE 21 DE FEVEREIRO DE 2002.
Regulamento Técnico destinado ao planejamento, programação,
elaboração, avaliação e aprovação de projetos físicos de
estabelecimentos assistenciais de saúde para:
a) as construções novas de estabelecimentos assistenciais de
saúde de todo o país;
b) as áreas a serem ampliadas de estabelecimentos assistenciais
de saúde já existentes;
c) as reformas de estabelecimentos assistenciais de saúde já
existentes e os anteriormente não destinados a estabelecimentos
de saúde.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
2.1. Atribuições de Estabelecimentos
Assistenciais
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
UNIDADE FUNCIONAL: 4 - APOIO AO DIAGNÓSTICO E TERAPIA
QUANTIFICAÇÃO
1º BANCO DE LEITE
HUMANO (BLH)
DIMENSIONAMENTO
DIMENSÃO
INSTALAÇÕES
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
UNIDADE FUNCIONAL: 5 - APOIO TÉCNICO
QUANTIFICAÇÃO
2º Nutrição e Dietética
Cozinha (tradicional)
DIMENSIONAMENTO
DIMENSÃO
INSTALAÇÕES
1º Área para recepção e inspeção de alimentos e utensílios
Despensa de alimentos e utensílios
- área para alimentos em temperatura ambiente
- área para utensílios
- área e/ou câmara para alimentos resfriados
- área e/ou câmara para alimentos congelados
Refeitórios
- Refeitório para
paciente
- Refeitório para
funcionário
- Refeitório para aluno
- Refeitório para
público
- Lanchonete para
doador de sangue
2º Área para guarda de utensílios
3º Área para preparo de alimentos
- área para verduras, legumes e cereais
- área para carnes
- área para massas e sobremesas
4º Área para cocção de dietas especiais
5º Área para cocção de dietas normais
6º Área para cocção de desjejum e lanches
7º Área de distribuição de alimentos e utensílios
UNIDADE FUNCIONAL: 5 - APOIO TÉCNICO
3º Lactário
QUANTIFICAÇÃO
DIMENSIONAMENTO
DIMENSÃO
INSTALAÇÕES
Sala composta de:
Área para preparo e envase de fórmulas lácteas e não lácteas
Sala composta de:
Área para recepção, lavagem e descontaminação de mamadeiras e
outros utensílios
Área para esterilização de mamadeiras
Área para estocagem e distribuição de
fórmulas lácteas e não lácteas
Obs: A atividade de preparo deve estar obrigatoriamente em ambiente distinto ao de
recepção e lavagem e requer paramentação. Entretanto, deve permitir a passagem direta
das mamadeiras entre estes ambientes através de guichê ou similar.
UNIDADE FUNCIONAL: 5 - APOIO TÉCNICO
4º Nutrição Enteral
QUANTIFICAÇÃO
DIMENSIONAMENTO
DIMENSÃO
INSTALAÇÕES
Sala de recebimento de prescrições e
dispensação de NE
Sala de preparo de alimentos "in natura"
Sala de limpeza e sanitização de insumos
(assepsia de embalagens)
Sala de manipulação e envase de NE
Obs: A atividade de manipulação deve estar obrigatoriamente em ambiente distinto ao de
limpeza e higenização de insumos e de preparo de alimentos "in natura" e requer
paramentação. Entretanto, deve permitir a passagem direta dos recipientes entre estes
ambientes através de guichê ou similar e entre a sala de manipulação e dispensação.
Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002
Republicada no D.O.U de 06/11/2002
Procedimentos
Operacionais
Padronizados (POP’S)
Estabelecimentos
Produtores/
Industrializadores de
Alimentos.
Apresenta Chek list com
lista de Verificação das
Boas Práticas de
Fabricação.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
BRASIL, PORTARIA Nº 2.914, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2011
Dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade
da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade.
Nas etapas de preparação de alimentos
Lavagem de utensílios e equipamentos
Higiene pessoal
Produção de gelo
Produção de água quente/vapor
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
RDC nº 91, de 11 de maio de 2001(*)
Aprovar o Regulamento Técnico - Critérios Gerais e Classificação
de Materiais para Embalagens e Equipamentos em Contato com
Alimentos
As embalagens e equipamentos que
estejam em contato direto com alimentos
devem ser fabricados em conformidade
com as boas práticas de fabricação para
que, nas condições normais ou previsíveis
de emprego, não produzam migração para
os alimentos de componentes indesejáveis,
tóxicos ou contaminantes em quantidades
tais que superem os limites máximos
estabelecidos de migração total ou
específica, tais que:
Possam representar
um risco para a saúde
humana;
Ocasionem uma modificação
inaceitável na composição dos
alimentos ou nas características
sensoriais dos mesmos.
Principais RT’s harmonizados no Mercosul
MATERIAL
LEGISLAÇÃO
CELULOSE
Portaria 177/99, RDC 130/02, RDC
129/02, RDC 218/02
PLÁSTICOS
Res. 105/99, RDC 20/08, RDC 17/08,
Port. 987/98
METAIS
RDC 20/07 (revoga P 28/96)
ELASTOMÉRICOS
RDC 123/01
CERAS E PARAFINAS
RDC 122/01
VIDRO
Portaria 27/96
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Resolução - RDC nº 259, de 20 de
setembro de 2002
D.O.U de 23/09/2002
Regulamento Técnico sobre Rotulagem de
Alimentos Embalados.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
ALIMENTOS/ADITIVOS
Balas e similares
Bebidas alcoólicas não fermentadas
Bebidas não alcoólicas
Caldos e sopas
Carnes
Cereais
Gelados comestíveis
Geléias
Margarinas
Molhos e condimentos
Panificação e biscoitos
Preparações culinárias
Sobremesas
Snacks
Suplementos
REGULAMENTOS
ESPECÍFICOS
Resolução 387/1999
Resolução RDC 41/2009
Resolução RDC 5/2007
Resolução RDC 33/2001
Portaria 1004/1998
Resolução RDC 60/2007
Resolução RDC 3/2007
Resolução RDC 28/2009
Resolução RDC 23/2005
Resolução RDC 4/2007
Resolução 383/1999
Resolução 34/2001
Resolução 388/1999
Resolução RDC 70/2008
Resolução RDC 24/2005
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
RDC Nº. 278, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005.
Regulamento técnico que aprovar as categorias de Alimentos e
Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro,
conforme Anexos I e II.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
RDC Nº 27, DE 6 DE AGOSTO DE 2010
Dispõe sobre as categorias de alimentos e
embalagens isentos e com obrigatoriedade de registro sanitário.
Art. 4º Ficam revogados o item 8.2 do Anexo da Resolução 23, de 15 de março
de 2000 e a Resolução da Diretoria Colegiada da ANVISA - RDC nº 278, de 22 de
setembro de 2005.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Resolução - RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001
REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE PADRÕES MICROBIOLÓGICOS
PARA ALIMENTOS.
Caracteriza os microrganismos e ou suas toxinas considerados de interesse
sanitário.
Classifica os alimentos segundo o risco epidemiológico.
Métodos de análise para a determinação dos microrganismos.
Plano de Amostragem para a determinação do número e tamanho de
amostras.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
RDC Nº. 218, DE 29 DE JULHO DE 2005
Regulamento Técnico de Procedimentos Higiênico-Sanitários para
Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Vegetais.
Considerando a suspeita de
ocorrência de surto de Doença de
Chagas Aguda transmitida por
alimentos
contaminados
com
Trypanosoma cruzi;
Boas Práticas relacionadas a:
água de coco, caldo de cana,
polpas e salada de frutas, sucos
de frutas e hortaliças, vitaminas
ou batidas de frutas e similares;
4.3.11 Os alimentos e as bebidas
com vegetais devem ser preparados
imediatamente antes do consumo ou
mantidos sob temperatura inferior a
5°C.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
IS0: 22.000
SISTEMAS DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
AUDITORIAS INTERNAS E EXTERNAS
IDENTIFICAR, LOCALIZAR E MONITORAR PERIGOS
MEDIDAS DE INTERVENÇÃO
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Lei nº 11.346/06 – ANVISA Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional – SISAN
Garantia de acesso físico e econômico regular e permanente a
conjunto básico de alimentos em quantidade e qualidade significantes
para atender os requerimentos nutricionais.
SEGURANÇA ALIMENTAR
PROPOSTA
AMPLITUDE
PARA
DO CONCEITO
ESTUDO
QUANTIDADE
PRODUÇÃO E
ACESSO AOS
ALIMENTOS
DOENÇAS DE
ORIGEM
ALIMENTAR
E NUTRICIONAL
QUALIDADE DOS
ALIMENTOS:
Nutricional, Sensorial,
Físico-Química, Microbiológica
CIP - Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo 1998
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
ANVISA
RESOLUÇÃO - RDC 2 DE 8 DE JANEIRO DE 2002
REGULAMENTO TÉCNICO PARA FISCALIZAÇÃO E CONTROLE SANITÁRIO
EM AEROPORTOS E AERONAVES
ANVISA
RESOLUÇÃO - RDC Nº 217, DE 21 DE NOVEMBRO DE 2001 REGULAMENTO
TÉCNICO
VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE EMBARCAÇÕES, PORTOS DE CONTROLE
SANITÁRIO E DA PRESTAÇÃO DE SERVIÇOS DE INTERESSE DA SAÚDE
PÚBLICA E DA PRODUÇÃO E CIRCULAÇÃO DE BENS
MINISTÉRIO DA DEFESA SECRETARIA DE LOGÍSTICA, MOBILIZAÇÃO,
CIÊNCIA E TECNOLOGIA
PORTARIA Nº 854/SELOM, DE 4 DE JULHO DE 2005.
APROVA O REGULAMENTO TÉCNICO DE BOAS PRÁTICAS EM SEGURANÇA
Márcia Paranaguá
ALIMENTAR NAS ORGANIZAÇÕES MILITARES
CRN 0434/5
•Resolução CFN N° 380 DE 28 DE DEZEMBRO DE 2005
•Dispõe sobre definição de áreas de atuação dos Nutricionistas e suas
atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência por área de
atuação e dá outras providências.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
ORGAOS REGULADORES FISCAIS
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
LEI Nº 8.078, DE 11 DE SETEMBRO DE 1990
Dispõe sobre a proteção do consumidor
e dá outras providências.
CAPÍTULO III - Dos Direitos Básicos do Consumidor
III - a informação adequada e clara sobre os diferentes produtos e serviços,
com especificação correta de quantidade, características, composição,
qualidade, tributos incidentes e preço, bem como sobre os riscos que
apresentem; (Redação dada pela Lei nº 12.741, de 2012) Vigência
IV - a proteção contra a publicidade enganosa e abusiva, métodos
comerciais coercitivos ou desleais, bem como contra práticas e cláusulas
abusivas ou impostas no fornecimento de produtos e serviços;
TÍTULO II - Das Infrações Penais
Art. 63. Omitir dizeres ou sinais ostensivos sobre a nocividade ou
periculosidade de produtos, nas embalagens, nos invólucros,
recipientes ou publicidade:
Pena - Detenção de seis meses a dois anos e multa
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Lei Nº 8137/90 - Presidência da República
Define crimes contra a ordem tributária, econômica e contra as
relações de consumo, .......
Art. 7° Constitui crime contra as
relações de consumo:
.................
IX - vender, ter em depósito
para vender ou expor à venda ou,
de
qualquer
forma,
entregar
matéria-prima ou mercadoria, em
condições impróprias ao consumo;
DECON - Delegacia do consumidor,
que pode abrir inquéritos, prender
acusados e encaminhar processos para
o Ministério Público oferecer denúncia.
Pena - detenção, de 2 (dois) a 5
(cinco) anos, ou multa.
Parágrafo único. Nas
hipóteses dos incisos II, III e IX
pune-se a modalidade culposa,
reduzindo-se a pena e a detenção
de 1/3 (um terço) ou a de multa à
quinta parte.
Gerente detido, pagou R$ 3.500 de fiança e foi
liberado. Cerca de 200 kg de produtos apreendidos.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
DECRETO Nº 2.181, DE 20 DE MARÇO DE 1997
Art. 4º No âmbito de sua jurisdição e competência, caberá ao órgão estadual,
do Distrito Federal e municipal de proteção e defesa do consumidor,.................
I - planejar, elaborar, propor, coordenar e executar a política estadual, do Distrito
Federal e municipal de proteção e defesa do consumidor,
II - dar atendimento aos consumidores,
III - fiscalizar as relações de consumo;
1. Disposição de exemplar do Código de Defesa do
Consumidor - CDC, em local visível e de fácil acesso no
estabelecimento;
2. validade,
3. acondicionamento e conservação dos alimentos e
bebidas;
4. condições de higiene da cozinha;
5. averiguação do local de armazenamento dos alimentos dispensa;
6. disposição de cardápio/tabela de preços na frente do
estabelecimento; e
7. informações sobre as formas de pagamentos aceitas no
estabelecimento.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Respaldo legal e orientações sobe a divulgação das condições de
venda/consumo
Preencher da seguinte forma:
Campo nº 01: Nome do produto.
Campo nº 02: Data em que o alimento foi manipulado.
Campo nº 03: Prazo de validade para consumo nas 24hs.
Nome do Produto:
Nome do Produto:
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
5
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
Nome do Produto:
morango
Pão Delícia
PRODUZIDO:
Pa
21/03/2015
VALIDADE:
22/03/2015
Pa
PRODUZIDO:
21/03/2015
VALIDADE:
22/03/2015
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
DECRETO nº 2.181, 03/1997
Art. 13. Serão consideradas, ainda, práticas
infrativas, na forma dos dispositivos da Lei nº
8.078, de 1990:
I - ofertar produtos ou serviços sem as informações
corretas, claras, precisa e ostensivas, em língua
portuguesa, sobre suas características, qualidade,
quantidade,
composição,
preço,
condições
de
pagamento, juros, encargos, garantia, prazos de validade
e origem, entre outros dados relevantes;
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
PROCESSADO:
___/____/2015
VALDADE:
___/____/2015
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
PROCESSADO:
___/____/2015
VALIDADE:
___/____/2015
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
DECRETO Nº 2.181, DE 20 DE MARÇO DE 1997
X - fiscalizar e aplicar as sanções administrativas previstas na Lei nº 8.078, de 1990, e
em outras normas pertinentes à defesa do consumidor;
Art. 6º § 3º O compromisso de ajustamento conterá, entre outras, cláusulas que
estipulem condições sobre:
I - obrigação do fornecedor de adequar sua conduta às exigências legais, no prazo
ajustado
Art. 8º As entidades civis de proteção e defesa do consumidor, legalmente constituídas,
poderão:
Art. 17. As práticas infrativas classificam-se em:
I - leves: aquelas em que forem verificadas somente circunstâncias atenuantes;
II - graves: aquelas em que forem verificadas circunstâncias agravantes.
Art. 33. As práticas infrativas às normas de proteção e defesa do consumidor serão
apuradas em processo administrativo,......
Art. 39. O processo administrativo......................poderá ser instaurado mediante
reclamação do interessado ou por iniciativa da própria autoridade competente.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
LEGISLAÇÃO
TRABALHISTA E
SEGURANÇA DO
TRABALHADOR
1. Verificar o cumprimento da legislação de proteção ao
trabalhador
2. Combater a informalidade no mercado de trabalho
3. Garantir a observância da legislação trabalhista.
Ministério do Trabalho - Lei n° 6514/Capítulo de Segurança e Medicina do
Trabalho - Port. 3214/78 Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho.
PCMSO – NR nº 7 Programa de Controle
Médico de Saúde
Ocupacional.
Avaliar e prevenir as
doenças adquiridas no
exercício laboral
PPRA – NR nº 9 –
PROGRAMA DE PREVENÇÃO
DE RISCOS AMBIENTAIS
preservação da saúde e da
integridade dos trabalhadores,
através da antecipação,
reconhecimento de riscos no
ambiente de trabalho
CIPA – NR nº 5 - COMISSÃO
INTERNA DE PREVENÇÃO
DE ACIDENTES
prevenção de acidentes e
doenças decorrentes do
trabalho, visando a
identificação de situações que
venham a trazer riscos para a
segurança e saúde dos
trabalhadores;
ESPECÍFICOS SOBRE A NR-6
OBRIGAÇÕES DO EMPREGADOR
OBRIGAÇÕES DO EMPREGADO
1. Adquirir o EPI adequado ao risco de
cada atividade;
1. Utilizar o EPI apenas para a
finalidade a que se destina;
2. Fornecer ao trabalhador somente o
equipamento aprovado pelo órgão,
nacional;
2. Responsabilizar-se pela guarda
higiene e conservação;
3. Orientar e treinar o trabalhador
sobre o uso adequado, guarda e
conservação;
4. Substituir imediatamente o EPI,
quando danificado ou extraviado;
5. Responsabilizar-se pela
manutenção periódica; e comunicar
o MTE qualquer irregularidade
observada;
3. Comunicar ao empregador
qualquer alteração que o torne
impróprio ao uso;
4. Cumprir as determinações do
empregador sob o uso pessoal;
A recusa em usar EPI constitui
falta grave, podendo acarretar em
demissão por justa causa.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
QUADRO RESUMO DE EPI’S E SUA APLICAÇÃO EM UAN/UPR’S.
EPI
APLICAÇÃO
Luva de malha de aço
Uso de facas e demais objetos perfuro-cortantes
Óculos
Trabalhos voltados para olhar para cima (lavar coifas, tetos,
azulejos), ou que lancem fragmentos; com produtos químicos
Luvas térmicas
Manipulação de alimentos frios ou quentes
Avental térmico
Processos de cocção: grelhar, fritar ,assar
Mangote térmico
Proteger os braços no ato de grelhar ou fritar;
Botas plásticas
Trabalho em áreas com piso molhado e na higienização
Aventais impermeáveis
Trabalho com atividades de higienização de utensílios,
equipamentos e instalações.
EPI’S QUE Em
DEVERÃO
SER
USADOS
UAN:
áreas com piso
úmido,
molhado,NA
câmaras
frigoríficas
Sapatos antiderrapantes
Luvas de borracha
mãos no uso de produtos químicos (sabão);
Capa de Proteção Térmica
Acesso a câmaras frigoríficas
Protetores auriculares
Trabalho em áreas de higienização de utensílios
Máscara faciais
Trabalho em áreas com liberação poeira /odor de produtos químicos
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
LEGISLAÇÕES QUE REGULAM DIREITOS AUTORAIS
Lei 9610/98 e a Lei 12.853/13 - Que altera artigos da Lei 9610/98.
Lei 9610/98 - Direitos autorais.
Regula os direitos autorais, entendendo-se sob esta denominação os direitos
de autor e os que lhes são conexos.
Lei 12.853/13 Altera a Lei 9610/98
Código de Ética Resolução CFN 334/2004 cita no CAPÍTULO XI DA PESQUISA
E DOS TRABALHOS CIENTÍFICOS
Art. 19. Relativamente aos trabalhos científicos e de pesquisa é dever do nutricionista: I executar atividades com a cautela indispensável a prevenir a ocorrência de riscos ou prejuízos
aos indivíduos ou coletividades, assistidos ou não, ou sofrimentos desnecessários a animais;
II - realizar estudos e pesquisas com caráter científico, visando à produção do conhecimento e
conquistas técnicas para a categoria;
III - mencionar as contribuições de caráter profissional prestadas por assistentes,
colaboradores ou por outros autores;
IV - ater-se aos dados obtidos para embasar suas conclusões;
V - obter autorização expressa do autor e a ele fazer referência, quando utilizar fontes
particulares ainda não publicadas. Art. 20. Relativamente aos trabalhos científicos e de
pesquisa é vedado ao nutricionista forjar dados ou apropriar-se de trabalhos, pesquisas
Márcia Paranaguá
ou estudos onde não tenha participado efetivamente
CRN 0434/5
As Sanções e punições da Lei 9610/98 - Título VII
Das Sanções às Violações dos Direitos Autorais
Capítulo II - Das Sanções Civis
Art. 102. O titular cuja obra seja fraudulentamente reproduzida, divulgada ou de
qualquer forma utilizada, poderá requerer a apreensão dos exemplares
reproduzidos ou a suspensão da divulgação, sem prejuízo da indenização
cabível.
Art. 108. Quem, na utilização, por qualquer modalidade, de obra intelectual,
deixar de indicar ou de anunciar, como tal, o nome, pseudônimo ou sinal
convencional do autor e do intérprete, além de responder por danos morais,
está obrigado a divulgar-lhes a identidade da seguinte forma:
I -......
II - tratando-se de publicação gráfica ou fonográfica, mediante inclusão de errata
nos exemplares ainda não distribuídos, sem prejuízo de comunicação, com
destaque, por três vezes consecutivas em jornal de grande circulação, dos
domicílios do autor, do intérprete e do editor ou produtor;
III - tratando-se de outra forma de utilização, por intermédio da imprensa, na
forma a que se refere o inciso anterior.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Código de Ética do Nutricionista
Resolução CFN N° 334 DE 10 DE MAIO DE 2004
Dispõe sobre o Código de Ética dos Nutricionistas e dá
outras providências.
(Artigo 16 alterado pela Resolução CFN N° 399 DE 26 DE
FEVEREIRO DE 2007)
•Art. 1º. O nutricionista é profissional de saúde, que, atendendo aos
princípios da ciência da Nutrição, tem como função contribuir para a
saúde dos indivíduos e da coletividade.
•Art. 23º. Constitui infração ético-disciplinar a ação ou omissão, ainda
sob a forma de participação ou conivência, que implique em
desobediência ou inobservância de qualquer modo às disposições
deste Código.
•Fonte: Resolução CFN nº 334/2004
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Penalidades do Código de Ética são definidas no CAPÍTULO XIII DAS
INFRAÇÕES E PENALIDADES
Art. 24. A caracterização das infrações ético-disciplinares e a aplicação das respectivas
penalidades regem-se por este Código e pelas demais normas legais e regulamentares
específicas aplicáveis. Parágrafo único. A instância ético-disciplinar é autônoma e
independente em relação às instâncias administrativas e judiciais competentes, salvo se nestas
ficar provado que o fato não existiu ou que o profissional não foi o responsável pelo fato.
Art. 25. Responde pela infração quem a cometer ou concorrer para a sua prática, ou dela
obtiver benefício, quando cometida por outrem.
Art. 26. A ocorrência da infração, a sua autoria e responsabilidade e as circunstâncias com ela
relacionadas serão apuradas em processo instaurado e conduzido em conformidade com as
normas legais e regulamentares próprias e com aquelas editadas pelos Conselhos Federal e
Regionais de Nutricionistas nos limites das respectivas competências.
Art. 27. Àqueles que infringirem as disposições e preceitos deste Código serão aplicadas, em
conformidade com as disposições da Lei n° 6.583, de 20 de outubro de 1978 e do Decreto n°
84.444, de 30 de janeiro de 1980, as seguintes penalidades:
I - advertência; II - repreensão; III - multa; IV - suspensão do exercício profissional; V cancelamento da inscrição e proibição do exercício profissional. § 1º. Salvo os casos de
gravidade manifesta ou reincidência, a imposição de penalidades obedecerá à gradação fixada
neste artigo, observadas as normas baixadas pelo Conselho Federal de Nutricionistas. § 2º. Na
fixação de penalidades serão considerados os antecedentes do profissional infrator, o seu grau
de culpa, as circunstâncias atenuantes e agravantes e as conseqüências da infração.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PLANILHAS DE CONTROLE
BINOMIO TEMPO/TEMPERATURA
CIP
QUALIDADE SANITARIA E SENSORIAL
ACOMPANHAMENTO DA HIGIENE E SAÚDE DO TRABALHADOR
PLANILHAS DE CONTROLE DISCIPLINAR DA
HIGIENE E APRESENTAÇÃO DOS COLABORADORES
BLITZ DE HIGIENE
BLITZ DE HIGIENE PESSOAL
RELAÇÃO DE
EMPREGADOS
Conformidade
ANO 05
Banho
Cabelos Barba
antes da
protegidos feita
uniformização
SIM
NÃO
SIM
NÃO
Unhas
curtas,
limpas
DATA :
Unhas
sem
esmalte
ou base
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
turno:
Não
Uniforme Troca
utilização s
diária
de
completo
adornos s
SIM NÃO SIM NÃO SIM NÃO SIM NÃO SIM NÃO SIM
Calçados Obs
fechados erv
açõ
es e
Pen
dên
cias
NÃO
SIM NÃO
1.
2.
7.6 – Higiene pessoal:
Toda pessoa que trabalhe em uma área de manipulação de alimentos deve manter uma higiene pessoal esmerada e
deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser laváveis, a menos
que sejam descartáveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulação de matériasprimas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Check list de Verificação de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos
M.Paranaguá
Márcia Paranaguá
EMPRESA:______________________ DATA: ____/____/____ HORÁRIO: ____:____
CRN 0434/5
CONFORMIDA
DE
ITENS A SEREM OBSERVADOS
Sim
OBSER
VAÇÕES
Não
Manual: BPM
Norma: BPM- 001- Recebimento de gêneros alimentícios.
1. O almoxarife observa a data de validade e fabricação no recebimento dos gêneros alimentícios ?
2. Ele observa as condições das embalagens e avalia sensorialmente os gêneros alimentícios
3. O almoxarife observa as condições do entregador?
4. A rotulagem dos produtos é conferida?
5. As temperaturas dos produtos são medidas e registradas no ato do recebimento conforme o "Formulário de
Registro de temperaturas de Recebimento"?
6. As embalagens de latas, vidros e plásticos foram recebidas integras, ou seja, limpas, fechadas e sem
amassados ?
7. As conservas em vidro estão vedadas com lacres?
8. Qualquer anormalidade é anotada no cadastro do fornecedor no sistema eletrônico de Gestão de Materiais
( computador ), passada para o gerente de loja para que ele preencha o "Formulário do Relatório de
Não-conformidade"?
9 - Controle de alimentos
O responsável técnico deve usar metodologia apropriada de avaliação dos riscos de contaminação dos alimentos nas diversas etapas de
produção contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessário, com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano.
O estabelecimento deve prover instrumentos necessários para controles.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
CONTROLE DO POP’S Nº ......... - CONTROLE PARA HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES –
M.Paranaguá – CRN5/0434
Curso: BOAS PRATICAS PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS SEGUROS
FOLHA DE PRESENÇA FOLHA DE PRESENÇA – 5ª TURMA
Instrutora: M.Paranaguá – CRN5/0434
NOME
CONTEUDO
PROGRAMÁTICO
Carga horária: 2 horas
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
ASSINATURA
29/08
30/08
31/08
Fundamentos de Segurança
Alimentar conceitos e
terminologias.
Contaminação Alimentar: Noções
sobre Risco de contaminação e
fontes de perigos químicos,
físicos e biológicos.
Higiene do comportamento
operacional dos manipuladores
de alimentos.
1.
2.
7.1 – Capacitação em Higiene:
A direção do estabelecimento deve tomar providências para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instrução adequada e
contínua em matéria higiênica-sanitária, na manipulação dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precauções necessárias
para evitar a contaminação dos alimentos.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
4.6.7 Os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal,
em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. A capacitação deve ser
comprovada mediante documentação.
4.11.8 ......................O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo
determinada a carga horária, o conteúdo programático e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo
os registros da participação nominal dos funcionários.
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
RESTAURANTE ............................- Planilha de Notas da .....ª turma
Curso: BOAS PRÁTICAS PARA A PRODUÇÃO DE ALIMENTOS
NOME
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Registro de Notas por ~exercício de fixação
1º
Avali
ação
2º
Avali
ação
3º
Avali
ação
4º
Avali
ação
5º
Avali
ação
6º
Avali
ação
8º
Avali
ação
9º
Avalia
ção
Avali
ação
Final
Méd
ia
Nível de
Participação
1.
Esses recursos visam aferir a aprendizagem através da aplicação de exercícios
de fixação adequados ao nível de escolaridade dos participantes.
O nível de participação é classificado em Bom, Regular e Insatisfatório.
A média atribuída a um bom nível de aprendizagem é a de 7.0 no valor final das notas.
Presença e comportamento em sala de aula, participação em atividades
em grupo e notas das avaliações.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Logomarca
CARTÃO DE CERTIFICAÇÃO
Logo
Qualificação Profissional
CARTÃO DE CERTIFICAÇÃO
Nº da matrícula
Nome completo
Cargo:
Data de Admissão:___/___/15
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FIDELIZAÇÃO DE PARTICIPAÇÃO NOS CURSOS
CURSO
1
CURSO
2
CURSO
3
CURSO
4
CURSO 5
CURSO
6
CURSO
7
CURSO
8
CURSO
9
CURSO
1O
CÓDIGO DE ÉTICA PROFISSIONAL DO MANIPULADOR DE ALIMENTOS
O código apresenta uma relação de comportamento a ser assumidos nas diversas situações dos locais de
trabalho. Incentiva o ato de reflexão das pessoas, ou seja, que as mesmas pensem antes de agir e possam
fazer o julgamento do CERTO e do ERRADO. Todas as pessoas têm a liberdade de agir segundo o seu
entendimento. Porém, no relacionamento humano, quando trabalhamos em equipe, a liberdade de cada pessoa
esbarra sempre no direito da outra.
1-Conhecer e cumprir os Regulamentos da
empresa, não precisando ser cobrado para isto
acontecer.
6-Zelar pelo patrimônio da empresa
(produtos,
fardamentos,
equipamentos
e
instalações) ao mesmo tempo em que deve ter
cautela para evitar acidentes de trabalho.
2-Ser assíduo e pontual, dando satisfação justa e
verdadeira aos superiores quando houver algum
impedimento para estar presente no turno e
horários determinados.
7- Acatar ordens executando-as com qualidade,
dando conhecimento imediato a chefia quando
houver algum impedimento para cumpri-las.
3-Ser responsável, mantendo a higiene pessoal e
a higiene do seu ambiente de trabalho.
4-Saber controlar suas emoções.
5-Respeitar a hierarquia: compreender que ter um
chefe é uma necessidade, ele coordena e avalia o
trabalho dos seus subordinados
e se
responsabiliza pelos erros e acertos de toda a
equipe.
8-Não fazer comentários destrutivos sobre a
empresa ou sobre os colegas, tendo dignidade e
coragem para chamar a chefia e resolver os
problemas de maneira reservada e aberta.
9- Estar sempre atento a sua rotina de trabalho e
ficar motivado a aprender e melhorar aquilo que
faz.
10-Aproveitar integralmente o seu horário de
trabalho assumindo a responsabilidade para a
realização de todas as tarefas que foram
determinadas.
Márcia Paranaguá- CRN 5/0434
Fonte de estudo : RES. CFN Resolução CFN N° 334 DE 10 DE MAIO DE 2004
Dispõe sobre o Código de Ética dos Nutricionistas e dá outras providências.
(Artigo 16 alterado pela Resolução CFN N° 399 DE 26 DE FEVEREIRO DE 2007)
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
REGIMENTO INTERNO
MISSÃO DA EMPRESA
Normas Regulamentadoras do Ministério do Trabalho constantes na Consolidação das Leis
Trabalhistas – Lei n° 6514/Capítulo de Segurança e Medicina do Trabalho - Port. 3214/78 -
NR nº 01
RELATIVAS AS
OBRIGAÇÕES/DEVERES DO
EMPREGADOR
RELATIVAS AS OBRIGAÇÕES DOS
EMPREGADOS/DEVERES
DEFINIÇÃO DE VALORES
RELATIVAS AS PROIBIÇÕES
Controle de suporte para aplicação de
Justa causa (CLT Art. 482)
Patrimoniais
Sanitárias
Comportamentais
Complementares
RELATIVAS AO HORÁRIO DE TRABALHO
Descrever
atribuições
específicas
VALORES
RELATIVAS AS FALTAS AO SERVIÇO
RELATIVAS AS PUNIÇÕES DISCIPLINARES
DIREITOS DOS EMPREGADOS
CONSIDERAÇÕES FINAIS
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Regimento Interno : ações preliminares
Manual de Organização: cargos definidos por (respectivos títulos,
responsabilidades, relações formais, nível de autoridades,
atribuições básicas e aspectos culturais).
OBJETIVOS
1. Definir ações de controle e monitoramento em prol da gestão
de pessoas.
2. Descrever os cargos, tarefas e atribuições com vistas a eliminar
a duplicidade de esforços, funções desnecessárias e atritos;
3. Possibilitar melhor coordenação entre as diferentes atividades;
4. Contribuir para diminuir os erros colocando os atos de decisão
mais próximos dos problemas.
5. Especificar direitos e deveres da relação trabalhista.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
AVALIE O DESEMPENHO E
DOCUMENTE
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO - FUNCIONÁRIOS LOTADOS NA
PRODUÇÃO
Avaliador: Equipe liderança/ Coordenação : Márcia M. M. Paranaguá
– CRN 5/0434- Março 2003
1.
Apresenta
ção Pessoal –
Trato com a
aparência
(cabelo,
barba),
cuidado com o
uniforme.
2.
Iniciativa –
Dinamismo,
habilidade em
resolver
problemas
rotineiros e
fora de rotina
CONCEITOS
NOME
3.
Relaciona
mento –
Maneira pela
qual
estabelece
contatos com
superiores,
subordinados,
clientes e
fornecedores.
Bom
4
4.
Espírito
de equipe –
Atitude com
a empresa,
colegas e
chefes.
NORMAL
3
CARGO
1.
5.
Qualidad
e no trabalho
– Exatidão,
esmero,
ordem no
trabalho e
preocupação
com os
serviços
prestados
aos clientes.
FRACO
1
2.
3.
6.
Conheci
mento do
trabalho –
Grau de
conheciment
o para a boa
execução do
trabalho.
7.
Resp
onsabilid
ade –
Cumprim
ento das
tarefas
nos
prazos
estabele
cidos.
8.
Equilíbrio
emocional –
Calma e
tranqüilidade
diante das
situações
que se
apresentam.
9.
Assidui
dade e
pontualida
de –
Ausência
de faltas e
atrasos no
trabalho.
10.
Prod
utividade –
Tempo
gasto para
execução de
suas tarefas.
Montante de
trabalho
realizado.
INSUFICIENTE
0
PONTUAÇÃO E AVALIAÇÃO
Pontuação dos Itens
Total de
pontos
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Observações
Chefe cozinha
Sub-chefe
Sub-chefe
Gerente de Serviço
Gerente de Serviço
Paranaguá,2003
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO
Coordenação - Márcia M. M. Paranaguá – CRN 5/0434- Junho 2003
FICHARIO DE RESULTADOS
EQUIPE LIDERANÇA ------ NOME : xxxxxxxxxxxx - CARGO: MAITRE
CONCEITOS
BOM
4
PADROES DE
DESEMPENHO
Apresentação
Pessoal
Iniciativa – Dinamismo,
habilidade em resolver
problemas
Relacionamento – Maneira
pela qual estabelece
contatos
Espírito de equipe –
Atitude com a empresa,
colegas
Qualidade no trabalho –
Exatidão, esmero, ordem
no trabalh.o
Conhecimento do
trabalho –para a boa
execução do trabalho.
Responsabilidade –
Cumprimento das tarefas
Equilíbrio emocional –
Calma e tranqüilidade
Assiduidade e
pontualidade
Produtividade – Tempo
gasto para execução de
suas tarefas
TOTAL
NORMAL
3
FRACO
1
INSUFICIENTE
0
1º Trimestre
2º Trimestre
3º Trimestre
4
3
3
4
4
4
4
3
R e p re s e n t a ç ã o g rá f ic a
de de s e m pe nho
1
3
3
3
4
4
4
1
3
40
30
1
3
3
3
1
4
3
20
10
3
3
3
3
4
4
4
4
0
1º
2º
3º
Trimestre Trimestre Trimestre
Paranaguá,2003
24
35
36
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
DEFINA REGRAS DISCIPLINARES
ADVERTÊNCIA DISCIPLINAR
EM ______DE________DE 2001 , Advertimos formalmente o empregado :
Sr(a):__________________________________________
Registro n° :_____________________________________
Ocupante do cargo :_______________________________
EM DECORRÊNCIA DO FATO :
Descumprimento de Boas Práticas instruídas
Desacato a superiores
Desperdício de alimentos por negligência
Ocorrido e envolvendo o mesmo, durante o desempenho das suas funções no ambiente de
trabalho da empresa________________________________.
Este ato contraria as normas e condutas estabelecidas pela empresa contratante,relativas
as normas sanitárias e a segurança no trabalho, documentadas na CI n°__/01, de sua ciência e
entregue em reunião geral na presença de todos os empregados da empresa.
A aplicação dessa ADVERTÊNCIA tem o respaldo nos dispositivos legais das Normas
Regulamentadoras do Ministério do Trabalho constantes na Consolidação das Leis Trabalhistas
– Lei N°6514 - capítulo de Segurança e Medicina do Trabalho- Port. 3214/78 e em especial - NR n°
1, Disposições gerais, itens 1.7 e 1.8.
Nota : Constitui ato de gravidade máxima a reincidência desta transgressão em situações
futuras, podendo o empregado faltoso, sofrer penalidades mais severas na não observância das
exigências previamente divulgadas.
EMPREGADO:____________________________________
EMPREGADOR:___________________________________
TESTEMUNHAS:__________________________________
SALVADOR , DE
DE
2001
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
INFORMAÇÃO AO CLIENTE
Restaurante ................
Produzido em __/__/__.Embalado as ___h
Nota : Ao ser embalado o consumo desse alimento deve se dá
imediatamente após a entrega. Caso deseje conservá-lo sob
refrigeração, a validade deverá ser de 24 horas, para garantia do
seu padrão de qualidade.
xxxxxxxxxxxxxxx
Produzido em __/__/_____
Embalado as ___h
Nota: Ao ser embalado o prazo de consumo desse produto é de
30 minutos em temperatura ambiente. Conservando sob
refrigeração, o prazo de validade é de 24 horas. Esses cuidados
visam garantir o padrão de qualidade dos alimentos e a satisfação
dos nossos clientes.
Restaurante xxxxxxxxxxxxxxxxx
Produzido em __/__/__
Embalado as ___h
Nota : Ao ser embalado o prazo de consumo deste alimento é o de
30 minutos em temperatura ambiente. Após este, conservar o
alimento sob refrigeração e consumir no mesmo dia, evitando
possíveis alterações no seu padrão de qualidade.
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
CONTROLE DA QUALIDADE
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
MÊS :
Visto/Gerente de Serviço responsável:
DATA:___/___/02
TAREFAS
1
2
3
4
5
6
7
8
Turno:
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Abastecimento das pias p/mãos
Esterilização das Pistas Frias
Verificação de Temperatura/Pista Fria
Higienização:latas/vidros/Pet
Sanitização de vegetais
Sanitização de limão/laranja
Degelo das mercadorias
Instalação "Cama de Gelo"
Etiquetagem de produtos
Condição de limpeza de panelas
Preparo de álcool a 70%
Esterilização de louças/talheres
Produtos protegidos nos frrezeres
Limpeza piso/cozinhas
Desinfecção dos ralos
Higiene de Freezeres
Higiene de fogões
Higiene e apresentação pessoal
Higiene da Sala Fria
Higiene Casa de Tempero
Higiene das coifas
Reaquecimento Vatapá/Caruru
Limpeza caixas/Leite de coco
Conservação de recheios/pirão
LEGENDA : SIM = S
NÃO = N
Márcia Paranaguá/ CRN 5/0434
4.8.20 O estabelecimento deve implementar e manter documentado o controle e garantia da qualidade
dos alimentos preparados.
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
PLANILHAS DE CONTROLE – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES
CONTROLE DE ENTREGA E ACOMPANHAMENTO
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
EMPREGADO
NOME/CARGO
DATA DE
REALIZAÇÃO
DO EXAME
DATA
DO
ATENDIMEN
TO
OBSERVAÇÕES
Exame Clínico
Aprovado
Exames Laboratoriais
Aprovados
1
( ) Sim
( ) Não
( ) Sim ( ) Não
2
( ) Sim
( ) Não
( ) Sim ( ) Não
3
( ) Sim
( ) Não
( ) Sim ( ) Não
Pendências
1) Prescrição
2) Nota Fiscal do
medicamento
3) Repetição do
exame
7.2- Situação de saúde; As pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e
laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de usa atividade e/ou periodicamente, após o início das
mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver
indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
4.6.1 O controle da saúde dos manipuladores deve ser registrado e realizado de acordo com a legislação específica.
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
FICHA DE OCORRENCIA DE NÃO CONFORMIDADE DE GÉNEROS
INSPECIONADOS NO ATO DA RECEPÇÃO
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
Logomarca
INFORMAÇÃO AO FORNECEDOR
Responsável pelo restaurante:
E-mail:
Fornecedor:
Data da entrega:
Contato:
Data do pedido:
PRODUTO/ESPECIFICAÇÃO:
Produto:
Marca:
Quantidade Total:
Quantidade por Embalagem:
NÃO CONFORMIDADE
PESO DIFERE DA NF
FALHA NA TEMPERATURA
FALHA NO PADRÃO
FALHA HIGIENE DO PRODUTO
FALHA HIGIENE EMBALAGEM
FALHA HIGIENE DO VEÍCULO
FALHA HIGIENE ENTREGADOR FALHA NO HORÁRIO DE ENTREGA
4.7.3 As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na
recepção. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das
matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de
recepção e de armazenamento.
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
PLANILHA DE CONTROLE - RASTREABILIDADE DE PRODUTOS
Trata de um sistema de rastreabilidade, com vistas a promoção do controle de vencimento dos alimentos nas
etapas de armazenamento, montagem e distribuição de alimentos processados e para produtos
industrializados.
Define critérios operacionais com vistas a rotação diária de mercadorias, em todas as áreas de armazenamento,
seja para médio prazo (Depósitos), seja para curto prazo (Para-estoques em cozinhas, bar, copa, etc).
Define critérios cronológicos para a remoção dos produtos com prazo pré-estabelecido, assim como destinar
produtos para o alerta de QUARENTENA, gerando com isso prioridade de processamento e incentivo á venda.
DESCRIÇÃO DO QUANTIDA
PRODUTO
DE
UNITÁRIA
Ex: Molho ao
suco
Azeite de oliva
DATA DE
VALIDADE
03 baldes de 15/04/2014
2 litros
06 frascos 21/04/2014
de 250 ml
AÇÃO
QUARENTENA
DESCARTE/TROCA
USO ATÉ A DATA RETIRADA DA LOJA
LIMITE DE:
DATA LIMITE DE:
14/04/2014 - turno 15/04/2014 - turno do
do dia.
dia.
20/04/2014 - turno 21/04/2014 - turno do
do dia.
dia.
VISTO
DO
MANIPU
LADOR
4.7.4 Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser
imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.
Deve ser determinada a destinação final dos mesmos.
RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004
8.1.3 – As matérias-primas e os ingredientes armazenados nas áreas do estabelecimento devem ser mantidos em condições tais que
evitem sua deterioração, protejam contra a contaminação e reduzam os danos ao mínimo possível. Deve-se assegurar, através do
controle, a adequada rotatividade das matérias-primas e ingredientes.
Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997
Márcia Paranaguá
CRN 0434/5
REFERENCIAS
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ciudades de América Latina ,1996.
RÊGO, J.C& FARO,Z.P. Manual de Limpeza e de Desinfecção para unidades produtoras de
refeições. São Paulo: Livraria Varela, 1999.
HOOBS, B. C., ROBERTS, D.Toxinfecções e controle higiênico-sanitário dos alimentos. São Paulo:
Varela, 1999. 376p.
KINTON, Ronald; CESERANI, Victor;FOSKETT, David. ENCICLOPÉDIA DE SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO. São Paulo: Varela, 1999. 700 pp
Rey, Anthony M. GESTÃO DOS SERVIÇOS DE ALIMENTOS E BEBIDAS/ Anthony M Rey,
Ferdinand Wieland; Tradução Sergio Senna- Salvador: Instituto de Hospitalidade, 1999 - Série
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SENAC. DN. O Mundo da Cozinha: Perfil profissional, técnicas de trabalho e mercado. Silva
Vieira;Francisco Tommy Freund; Rose Zuanetti. Rio de Janeiro: Ed. Senac Nacional,
2001.112p. II
DAYAN, Eliel. I. Restaurantes: Técnicas e Serviços. 2 ed. Caxias do Sul: EDUCS, 1990.
LOBO, Alexandre. Manual de estrutura e organização do restaurante comercial. São Paulo:
Atheneu, 1999.
MAGNÉE, Henri M. Manual do Self-Service. São Paulo: Varela, 1996. 264 pp.
GERMANO, PEDRO MANUEL LEAL. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos / Pedro Manuel
Leal Germano, Maria Izabel Simões Germano – São Paulo: Livraria Varela, 2001.
PROENÇA, R. P. C..(et al.). Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições.
Florianópolis: Ed. Da UFSC, 2005, 221p.
FERREIRA, S. M. R. Controle da qualidade em sistemas de alimentação coletiva I. São Paulo:
Varela, 2002,173p.
SILVA JR, ENEO A. Manual de Controle Higiênico Sanitário dos Alimentos. 5. ed. São Paulo:
Livraria Varela, 2002,479p.
REFERENCIAS
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ServSafe, Manual do Instrutor de Segurança Alimentar.Instituto de Hospitalidade; Tradução de
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TRIGO, Viviano Cabrera. Manual Prático de Higiene e Sanidade nas Unidades de Alimentação
e Nutrição. São Paulo: Varela, 1999. 204 pp.
GERMANO, M.I.S. Treinamento de Manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e
promoção da saúde.São Paulo: Livraria Varela,2003. 165p.
As causas sociais das iniquidades em saúde no Brasil”-Relatório da CNDSS-2008-Rio de
Janeiro:Editora FIOCRUZ
“Radiografia da industria de alimentos no Brasil:Identificação dos principais fatores referentes à
exportaçaõ, inovação e ao Food Safety “-Júnia Conceição-IPEA-Texto para discussão
nº1303-2007.
“Desafios da Segurança Alimentar no Contexto Brasileiro. Perspectiva da Vigilância Sanitária
“.Denise de Oliveira Resende, Brasília, 16 de outubro de [email protected]
ARRUDA, Gillian A. Manual de boas práticas: Hotéis e restaurantes. São Paulo: Ponto Crítico. 2
ed, 1997.
FIGUEIREDO, R. M. DVA: Guia Prático para evitar DVA. (Coleção Higiene de Alimentos. V. 2) .
São Paulo: 2000,198p.
FIGUEIREDO, R. M. Programa de Redução de Patógenos – Padrões Operacionais de
Sanitização. (Coleção Higiene de Alimentos. V. 1) São Paulo,1999,164p.
http://www.saude.gov.br / http://www.anvisa.gov.br / http://www.cfn.gov.br
Lei n° 6514/Capítulo de Segurança e Medicina do Trabalho - Port. 3214/78 –
(NR nº 5, NR nº 6, NR nº 7 e NR nº 9 )