Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.16, n.4, p.403-410, 2014
ISSN: 1517-8595
403
COMPOSIÇÃO E ACEITABILIDADE ENTRE CRIANÇAS DE UMA
CRECHE/ESCOLA DE UBERABA-MG DE BOLO DE CHOCOLATE
ADICIONADO DE GRÃOS DE FEIJÃO COZIDOS
Patrícia Cristina Mosca1, Fabiana Machado Oliveira2, Fernanda De Cássia Zanardo3,
Fernanda Maria Rosatto4, Jordana Moreira Almeida5, Estefânia Maria Soares Pereira6,
Olga Luisa Tavano7
RESUMO
No setor de panificação o bolo é um dos principais produtos, que apresenta importância
crescente quanto ao consumo e à comercialização no Brasil, devido à facilidade e baixo custo de
preparo. Mas, geralmente são produtos vistos como fontes de carboidratos apenas. Sendo o bolo
de chocolate uma das variações mais aceitas, sobretudo pelo público infantil, este trabalho teve
como objetivo o desenvolvimento e avaliação de uma receita de bolo diferenciada, visando a
melhoria da qualidade nutricional através do acréscimo de feijão comum à uma receita de bolo
de chocolate. Foram avaliadas as composições, digestibilidade protéica e aceitabilidade da
preparação com e sem acréscimo de feijão. O acréscimo de feijão ao bolo de chocolate
melhorou seu valor nutricional, em especial no que se refere à composição de fibras e proteínas
entre seus sólidos totais, e os valores de digestibilidade protéica não foram alterados. Pode-se
esperar ainda um ganho nutricional no que se refere ao aumento dos teores de ferro carreados
pelo feijão acrescido. Através da análise sensorial observou-se boa aceitação deste bolo de
chocolate com feijão, como aqui formulado, entre crianças de 3 a 12 anos. Em conjunto, as
observações aqui realizadas indicam que esta formulação com feijão pode ser um produto
nutricionalmente interessante e viável para a alimentação infantil.
Palavras-chave: bolo, feijão, valor nutricional, digestibilidade protéica, análise sensorial
COMPOSITION AND ACEPTABILITY AMONG CHILDREN OF A
NURSERY/SCHOOL OF UBERABA-MG OF CHOCOLATE CAKE
ADDED COOKED COMMOM BEAN
ABSTRACT
In the bakery products sector, cakes make up an important part of growth regarding
consumption and commercialization in Brazil, owing to how easy and cheap it is to make.
However, they are generally seen as source of carbohydrate. Chocolate cake being one of the
most typical varieties, especially amongst children. The aim of this study was to formulate a
different cake recipe and investigate its nutritional and taste properties, aiming to improve
nutritional aspects via the incorporation of beans to the tradicional chocolate cake recipe. The
composition, protein digestibility and acceptability of both recipes were assessed. The beans
addition improved the nutritional characteristics of the cake with regards to fiber and protein
Protocolo 15 2013 37 de 16/12/2013
1
Aluna do Curso de Graduação em Nutrição - Universidade Federal do Triângulo Mineiro. Rua Getúlio Guaritá, 159,
Uberaba –MG. CEP 38025 440. E-mail: [email protected]
2
Aluna do Curso de Graduação em Nutrição - Universidade Federal do Triângulo Mineiro. Rua Getúlio Guaritá, 159,
Uberaba –MG. CEP 38025 440. E-mail: [email protected]
3
Aluna do Curso de Graduação em Nutrição - Universidade Federal do Triângulo Mineiro. Rua Getúlio Guaritá, 159,
Uberaba –MG. CEP 38025 440. E-mail: [email protected]
4
Aluna do Curso de Graduação em Nutrição - Universidade Federal do Triângulo Mineiro. Rua Getúlio Guaritá, 159,
Uberaba –MG. CEP 38025 440. E-mail: [email protected]
5
Aluna do Curso de Graduação em Nutrição - Universidade Federal do Triângulo Mineiro. Rua Getúlio Guaritá, 159,
Uberaba –MG. CEP 38025 440. E-mail: [email protected]
6
Professora Doutora do Departamento de Nutrição – Instituto de Ciências da Saúde - Universidade Federal do Triângulo
Mineiro. Rua Getúlio Guaritá, 159, Uberaba –MG. CEP 38025 440. E-mail: [email protected]
7
Professora Doutora do Departamento de Nutrição – Instituto de Ciências da Saúde - Universidade Federal do Triângulo
Mineiro. Rua Getúlio Guaritá, 159, Uberaba –MG. CEP 38025 440. E-mail: [email protected]
404
Composição e aceitabilidade entre crianças de bolo de chocolate adicionado de grãos de feijão cozidos
Mosca et al.
aspects, although the protein digestibility did not change. Other points to be considered were the
possible increase of iron concentration and other minerals present in beans. Sensory analyses
indicated a good acceptance by children between the ages of 3 and 12. Overall, when
considering our results, the incorporation of beans leads to a good acceptance and can be a valid
nutritional choice for infantile food.
Keywords: Cake, bean, nutritional value , protein digestibility, Sensory analysis
INTRODUÇÃO
Um alimento além de seu valor
nutritivo deve apresentar características
agradáveis que tragam satisfação ao
consumidor, o que reflete uma resultante entre
equilíbrio de diferentes parâmetros de
composição e qualidade sensorial. No
desenvolvimento de um novo produto é
imprescindível otimizar parâmetros, como
forma, cor, aparência, odor, sabor, textura, e
consistência, com a finalidade de alcançar um
equilíbrio entre qualidade e aceitabilidade.
Dentre os alimentos tradicionalmente
consumidos no Brasil encontra-se o feijão, o
principal representante do grupo das
leguminosas. Além de sua importância
comercial, já que o Brasil é o terceiro maior
produtor mundial, segundo dados da FAO
(2012), este grão apresenta-se como uma das
mais importantes fontes protéicas da população,
estimando-se um consumo médio per capita de
44,31 g de feijão/dia.
Além de fonte protéica o feijão
apresenta-se como importante fonte de fibras,
insolúveis e solúveis, entre outros elementos,
como o ferro (Mechi et al., 2005; Antunes et al.,
1995; Sathe & Salunke, 1981). A anemia por
deficiência de ferro é a mais comum das
carências nutricionais, com maior prevalência
em mulheres e crianças. No Brasil estudos
demonstram que a prevalência de anemia
ferropriva alcança a média de 50 % entre
crianças (Carpenter & Mahoney, 1992; Jordão
et al., 2009). O teor protéico de feijões pode
variar entre as diferentes variedades, mas em
média situa-se na faixa de 22 a 25 %, podendo
alcançar teores de 36% (Mesquita et al., 2007;
Ramirez-Cardenas et al., 2008). Também seu
teor de fibras pode ser variado, de acordo com a
linhagem avaliada, sendo encontrados valores
que variam entre 10 e 20 % (Mesquita et al.,
2007; Ramirez-Cardenas et al., 2008). O
consumo de fibras, em especial as solúveis, está
associado a um melhor controle glicêmico em
indivíduos portadores de diabetes mellitus
(Chandalia et al., 2000; Tungland & Meyer,
2002) e à diminuição da concentração sérica de
colesterol (Brown et al., 1999; Tungland &
Meyer, 2002).
No setor de panificação, o bolo é um
dos principais produtos, que apresenta
importância crescente quanto ao consumo e à
comercialização no Brasil, devido à facilidade e
baixo custo de preparo. Segundo dados da
Associação Brasileira das Indústrias de Massas
Alimentícias (ABIMA) o consumo brasileiro
médio per capita de bolos tem sido crescente,
alcançando a média de 1,9 kg/ano em 2012. O
bolo de chocolate é uma das variações mais
aceitas, sobretudo pelo público infantil
(Moscatto et al., 2004). Mas, geralmente são
produtos vistos mais como fontes de
carboidratos, com pouco aporte de outros
nutrientes. Sendo assim, este trabalho visou o
desenvolvimento e avaliação de uma receita de
bolo diferenciada, visando a melhoria da
qualidade
nutricional
de
preparações
tradicionais, através do acréscimo de um
ingrediente fonte de proteínas, de ferro e fibras,
e de fácil acesso à população, como o feijão
comum, à uma receita de grande aceitabilidade
como a do bolo de chocolate. Além da busca
pela melhoria da qualidade no que se refere a
sua composição, também se verificou a
aceitabilidade da preparação, em especial
perante o público infantil.
MATERIAL E MÉTODOS
Preparação do bolo de chocolate
Duas receitas de bolo de chocolate
foram elaboradas para as análises, sendo uma
de acordo com receita tradicional e outra
acrescida de grãos de feijão cozidos. Para
elaboração desta segunda preparação utilizou-se
grãos de feijão carioquinha, Tipo 1, obtido em
comércio local, previamente cozidos. Após
testes prévios chegou-se a formulação descrita
na Tabela 1, e seguinte elaboração: os feijões
(Phaseolus vulgaris) foram selecionados,
lavados e cozidos em panela de pressão por 30
minutos, somente na presença de água (1:3
m/v). Após o cozimento somente os grãos
foram utilizados na preparação, sem a presença
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Composição e aceitabilidade entre crianças de bolo de chocolate adicionado de grãos de feijão cozidos
do caldo. Ambos os bolos seguiram o seguinte
modo de preparo: as claras foram separadas das
gemas, batidas em neve em batedeira,
velocidade máxima, por 2 minutos, e
reservadas. As farinhas, açúcar e chocolate em
pó foram peneirados e misturados. As gemas,
óleo, água e feijões previamente cozidos (para a
receita acrescida de feijão) foram batidos em
liquidificador por 1 minuto e então misturados
aos pós, às claras e por fim foi adicionado o
fermento químico. Ambos foram assados em
forno convencional, a 180º C, por 40 minutos.
Tabela 1. Formulações dos bolos de chocolate
com e sem feijão.
Ingredientes
Farinha de Trigo
Farinha de Rosca
Açúcar
Ovos
Óleo de soja
Água
Feijão cozido sem
tempero
Chocolate em pó
Fermento em pó
Formulações
Bolo sem
Bolo com
Feijão
Feijão
125 g
125 g
142 g
142 g
230g
230g
52g
52g
120 ml
120 ml
130 ml
130 ml
75 g
13 g
350g
75 g
13 g
Composição centesimal
Para determinação da composição
centesimal dos bolos, com e sem feijão na
preparação, as amostras foram primeiramente
direcionadas à determinação de umidade para
que então as determinações posteriores fossem
realizadas em base seca a partir do material
então obtido. A determinação de umidade, em
estufa a 105°C, cinzas, em Forno Mufla a
550°C, lipídeos, por método de Soxhlet, e
proteínas, através de Método de Kjeldahl
utilizando-se o fator 6,25 para conversão dos
resultados de nitrogênio para proteínas, foram
realizadas de acordo com métodos oficiais da
AOAC (1990). A determinação de fibra
alimentar total foi realizada utilizando-se o
método de detergente ácido (973.18, AOAC). O
teor de carboidratos foi estimado por diferença
dos demais componentes calculados subtraindose de 100. Todas as análises foram realizadas
em triplicata e os resultados expressos como
média e desvio padrão das três determinações.
Digestibilidade protéica in vitro
A digestibilidade in vitro foi deter-
Mosca et al.
405
minada como descrito por Akeson & Stahman
(1964) utilizando-se seqüência de incubação
com pepsina e pancreatina, a 37ºC, por 3 e 24 h,
respectivamente. A reação foi interrompida por
adição
de
ácido
tricloroacético,
até
concentração final de 10%, seguida de
centrifugação 7.000 g/15 min. O sobrenadante
foi utilizado para determinação do grau de
hidrólise, calculado pelo aumento da
concentração de amino grupos em solução,
como descrito por Church et al. (1983), com
uso de reagente OPA (o-phthaldialdehyde).
Uma curva analítica de L-leucina foi utilizada
como referência. As análises foram realizadas
em triplicata e os resultados expressos como
média e desvio padrão das três determinações.
Análise sensorial
Os testes de aceitação dos bolos de
chocolate formulados com e sem feijão foram
realizados entre alunos da creche/escola Lar
Fabiano de Cristo – Uberaba – MG, em cuja
Instituição o Departamento de Nutrição –
UFTM realiza projetos conjuntos que incluem
educação nutricional. Os testes foram realizados
após consentimento da direção da Instituição e
dos pais ou responsáveis pelos alunos. O
procedimento foi aprovado pelo Comitê de
Ética em Pesquisa da UFTM (protocolo de
aprovação nº1473). As duas turmas de crianças
que participaram nos testes foram compostas
por 21 crianças entre 3 a 7 anos e 16 crianças
entre 8 a 12 anos, somando-se, portanto, 37
provadores não treinados. Para os testes
afetivos foram utilizadas fichas com escala
hedônica de expressão facial correspondentes a
cinco categorias (desgostei muito, desgostei,
indiferente, gostei e gostei muito), onde as
crianças indicavam a expressão correspondente
à opinião sobre cada produto. Os dados foram
avaliados por análise de variância (ANOVA,
p<0,05) com comparação entre as médias. Em
um segundo momento, um teste de preferência
entre os bolos de chocolate com e sem feijão
também foi aplicado, nas mesmas condições
acima descritas, através da utilização de teste
pareado-preferência (Moraes, 1988).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Na Tabela 1 encontram-se as
formulações utilizadas para a elaboração dos
dois bolos a serem avaliados, sendo uma receita
tradicional e a receita adaptada com as
alterações testadas, incluindo-se a adição do
feijão cozido. A receita original para bolo de
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406
Composição e aceitabilidade entre crianças de bolo de chocolate adicionado de grãos de feijão cozidos
chocolate convencional recomendava 2 xícaras
de açúcar, ou seja, cerca de 300 g. Nesta
preparação foi testada préviamente uma
redução nesta quantidade de sacarose, sendo
possível a redução até 230 g, sem prejuízo
considerável para o sabor.
Após preparação das duas receitas foi
possível observar uma clara diferença entre as
texturas dos dois bolos analisados. O bolo de
chocolate com feijão apresentava massa mais
úmida, com aparência de mais densa e alvéolos
menores. Em estudo de produção de bolos
destinados
a
celíacos,
exclusivamente
elaborados com farinhas de leguminosas,
Gularte, Gomez & Rosell (2011) verificaram
modificações e parâmetros que poderiam estar
diretamente relacionados com esta aparência
mais pesada da massa, como aumento de
viscosidade, que se apresentou como três vezes
maior do que para a massa da preparação
controle quando farinha de feijão foi utilizada.
Outros autores também demonstram
que as proteínas e carboidratos dos feijões têm
alta capacidade de retenção de óleo e
principalmente de água, gerando a formação de
géis (Boye et al., 2010; Makri & Doxastakis,
2006; Sathe & Salunke, 1981). A maior
concentração de
hemicelulose na massa
também pode aumentar seu teor final de
umidade, como confirma estudo apresentado
por Zabik & Thiel (1983). Estas observações
estão de acordo com os teores de umidade
encontrados, como expressos na Tabela 2, onde
observa-se teor médio de 35,45% de umidade
para o bolo com feijão, sendo aproximadamente
o dobro do encontrado para o bolo comum, sem
feijão, 17,72 %.
Tabela 2. Composição centesimal das amostras
de bolo de chocolate com e sem
feijão, expressa em base úmida.
Componente
(g/100 g)
Bolo sem
Feijão
Bolo com
Feijão
Umidade
Cinzas
Lipídeos
Proteínas
Fibras
Carboidratos
17,72a ± 0,01
1,22a ± 0,16
12,93a ± 1,19
7,42a ± 0,33
5,67a ± 1,47
55,04
35,45b ± 0,01
0,75b ± 0,03
9,06b ± 0,27
6,76b ± 0,22
6,71a ± 0,11
41,27
366,21
273,66
Valor Calórico
(kcal/100 g)
Valores na mesma linha com letras iguais sobrescritas não
diferem entre si significativamente (p ≤ 0,05).
O claro aumento na retenção de água
pela massa devido ao acréscimo de feijão à
Mosca et al.
formulação produziu um efeito de diluição dos
demais componentes do bolo, como pode ser
observado pelos resultados em base úmida para
o bolo com feijão em comparação ao sem feijão
(Tabela 2).
Mas, quando os resultados em base seca
são considerados (Tabela 3) podemos verificar
um significativo aumento nos percentuais de
proteínas e fibras entre os sólidos totais do bolo
com feijão em comparação ao bolo sem feijão,
representando um aumento de cerca de 16,2 %
na concentração de proteínas, e de 51 % no teor
de fibras.
Tabela 3. Composição centesimal das amostras
de bolo de chocolate com e sem
feijão, expressa em base seca.
Componente
(g/100 g)
Proteínas
9,01A ± 0,40
Fibras
Carboidratos
6,9A ± 1,79
66,88
Bolo com
Feijão
1,16B ± 0,04
14,04A ±
0,42
10,47B ±
0,34
10,4B ± 0,17
63,93
445,04
423,96
Umidade
Cinzas
Lipídeos
Valor Calórico
(kcal/100 g)
Bolo sem
Feijão
1,49A ± 0,19
15,72A ±
1,45
Valores na mesma linha com letras iguais sobrescritas não
diferem entre si significativamente (p ≤ 0,05).
Este aumento no teor de fibras esta
dentro do esperado, já que o feijão cozido
acrescentado apresenta cerca de 9 % de fibras
em sua composição (Tabela Brasileira de
Composição de Alimentos, 2006). Vale lembrar
que de acordo com método analítico adotado
somente fibras insolúveis foram aqui
computadas e comparadas. Sendo o feijão rico
em fibras solúveis este ganho nutricional
poderia ser estimado como ainda maior. As
fibras podem ser classificadas quanto a sua
solubilidade em água em fibras solúveis e
insolúveis (Tungland & Meyer, 2002), cada
qual com a capacidade de promover efeitos
fisiológicos diferentes. As fibras solúveis
retardam o esvaziamento gástrico, a absorção
da glicose e reduzem o colesterol no soro
sangüíneo. As fibras insolúveis aceleram o
trânsito intestinal, aumentam o peso das fezes,
contribuindo para a redução do risco de doenças
do trato gastrointestinal (Anderson, 1985).
Quanto aos teores de proteínas do bolo,
embora não haja acréscimo em valores
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Composição e aceitabilidade entre crianças de bolo de chocolate adicionado de grãos de feijão cozidos
Tabela 4. Digestibilidade protéica in vitro das
amostras de bolo de chocolate com e
sem adição de feijão.
Produto
Bolo sem feijão
Bolo com feijão
Digestibilidade protéica*
80,20a  0,54
77,42a  5,31
*Percentuais expressos em relação ao resultado do grau de
hidrólise determinado para a amostra de caseína, considerado
como 100%. Valores na mesma linha com letras iguais
sobrescritas não diferem entre si significativamente (p ≤ 0,05).
Também é importante ressaltar que a
inclusão de feijão a receita colaboraria para o
aumento nos teores de ferro da preparação. Em
estudo de Maldonado & Sammán (2000) entre
10 variedades de feijão cru houve uma variação
de 0,0891 a 0,7600 mg/g de feijão. De acordo
com estudo realizado por Frota et al. (2010), o
acréscimo de feijões caupí em formulações de
biscoitos e rocambole proporcionou o aumento
nos teores de ferro e também de fósforo,
potássio, magnésio e zinco, além de piridoxina.
Embora a formulação composta de
feijões cozidos possa a primeira vista ter sido
visualmente identificada por apresentar uma
aparência mais densa, e massas com mais alta
densidade possam ser vistas como comumente
rejeitadas pelos consumidores (Esteller et al.,
2006) os testes sensoriais revelaram grande
aceitação entre o público infantil deste estudo,
sendo que as formulações não apresentaram
diferenças significativas entre suas médias de
aceitação, como pode ser observado pelas notas
atribuídas à amostra e expressas na Figura 1,
que apresenta as médias dos valores hedônicos
atribuídos às formulações de bolo de chocolate
com e sem feijão. Apenas quando consideradas
separadamente as médias atribuídas pelo grupo
de crianças de 8 a 12 anos foi possível verificar
que o bolo sem adição de feijão recebeu notas
mais altas (notas máximas, 5,0 = gostei muito)
enquanto que o bolo acrescido de feijão recebeu
média mais baixa, mas ainda acima da categoria
4 = gostei (média 4,25).
5
Médias atribuídas
absolutos no total de proteínas da preparação
contendo feijão, em base úmida, sua proteína
total passa a ser constituída por mistura de
proteínas advindas de fontes de cereais
(farinhas utilizadas) e leguminosa, o que
sabidamente pode ser visto como um potencial
ganho nutricional através da complementação
de aminoácidos estabelecida pela mistura das
duas fontes vegetais (Granito et al., 2010;
Griffith et al., 1998; Iqbal et al., 2006; MensaWilmot et al., 2001). Esta mudança no perfil
protéico do produto poderia levar à alterações
no potencial de digestibilidade de sua proteína
total (Oste, 191). Um ensaio de digestibilidade
protéica foi então realizado e, como mostram os
resultados expressos na Tabela 4, não houve
diferença significativa entre os produtos aqui
testados.
407
Mosca et al.
4,68a 4,73a
5,0a
4,81a a
4,52
4,25b
4
Sem
Feijão
Com
Feijão
3
2
1
3 a 7 anos
8 a 12
anos
Média
geral
Figura 1. Médias de aceitação do bolo de
chocolate com e sem feijão (5 = gostei muito, 4
= gostei, 3 = indiferente, 2 = desgostei, 1 =
desgostei muito), avaliados pelos alunos da
creche/escola Lar Fabiano de Cristo – Uberaba
– MG. Valores com letras iguais sobrescritas
não diferem entre si significativamente (p ≤
0,05).
Quando o teste de preferência foi
aplicado um perfil semelhante ao descrito acima
foi observado (Figura 2). Sendo que na média
geral os dois produtos poderiam ser
considerados igualmente aceitos, mas também
neste caso a maioria deste grupo de crianças de
idade entre 3 e 7 anos declarou sua preferência
pela amostra contendo feijão em sua
formulação, como apresentado na Figura 2
(61,1 % das escolhas), enquanto que apenas
31,3 % declarou preferir a formulação com
feijões
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408
Composição e aceitabilidade entre crianças de bolo de chocolate adicionado de grãos de feijão cozidos
Mosca et al.
Preferências (%)
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
Sem Feijão
61,1%
Com Feijão
68,7%
51% 49%
38,9%
3a7
anos
31,3%
8 a 12
anos
ABIMA.
http://www.abima.com.br/est_mp_
nacional.asp. 15 Ago. 2013.
Akeson, W.R.; Stahman, M.A.A. Pepsinpancreatin digest index of protein quality
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p.257-261, 1964.
Média
geral
Figura 2. Percentuais de escolha para o teste de
preferência entre os bolos de chocolate com e
sem feijão, avaliados pelos alunos da
creche/escola Lar Fabiano de Cristo – Uberaba
– MG.
Apesar destes resultados do teste de
preferência, as altas notas recebidas pelo
produto com feijão (Figura 1) o tornam uma
formulação promissora para o consumo entre o
público infantil. Esta formulação testada foi
oferecida à direção da Instituição citada para ser
incorporada a sua merenda.
CONCLUSÕES
O acréscimo de feijão ao bolo de
chocolate modifica seu perfil de sólidos totais,
representando uma melhora em seu valor
nutricional, em especial no que se refere à
composição de fibras e proteínas, e não
prejudica
sua
digestibilidade
protéica.
Poderíamos esperar ainda um ganho nutricional
no que se refere ao aumento dos teores de ferro
carreado pelo feijão acrescido. Através da
análise sensorial, observou-se boa aceitação
deste bolo de chocolate com feijão, como aqui
formulado, entre crianças de 3 a 12 anos. Em
conjunto, as observações aqui realizadas
indicam que esta formulação com feijão pode
ser um produto nutricionalmente interessante e
viável para a alimentação infantil.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem à Profa Dra. Roseli
Aparecida
da
Silva
Gomes,
pela
disponibilização de recursos do Laboratório de
Bioquímica e Biofísica/ ICB/ UFTM.
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