ACASC - Associação das Microcervejarias Artesanais de SC
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Blumenau, SC, 22 de maio de 2015.
À
COORDENAÇÃO GERAL DE TRIBUTAÇÃO DA RECEITA FEDERAL DO BRASIL (COSIT)
Ref.: Regulamentação da Lei nº 13.097/2015 (Tributação
especialmente no Conceito de Cervejas e Chopes Especiais
das
Bebidas
Frias),
Prezados Senhores,
Como entidade representativa das Microcervejarias Artesanais do Estado de Santa
Catarina, tivemos acesso ao documento encaminhado pela CERVBRASIL em 21/05/2015 à
V.S.ªs, no sentido de expor algumas sugestões e dúvidas relacionados à aplicação da Lei nº
13.097/2015 e o Decreto nº 8.442/2015.
Um dos pontos abordados é o conceito de Cervejas e Chopes Especiais, sobre o
qual pedimos encarecidamente a atenção de V.S.ªs na apreciação do que será exposto nos
parágrafos a seguir.
Na referida correspondência, a CERVBRASIL sugeriu a seguinte redação para melhor
conceituar “Cervejas e Chopes Especiais”:
Art.
. Entende-se exclusivamente por cerveja e chope especial, as
bebidas resultantes da fermentação, mediante levedura cervejeira, do
mosto, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de
lúpulo, e que satisfaça todas as condições a seguir:
I.
A cevada malteada e/ou o extrato de malte, poderá ser substituída
por adjuntos cervejeiros. Seu emprego não poderá, em seu conjunto,
ser superior a 25% em relação ao extrato primitivo.
II.
A cevada malteada e/ou o extrato de malte, poderá ser substituída
por malte de outros cereais em até 50%.
III. O lúpulo poderá ser substituído total ou parcialmente por seu
extrato em suas mais diferentes formas.
IV. O extrato primitivo deverá ser maior que 14% em
peso.
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O alerta desta instituição à V.S.ªs reside na redação do Inciso IV sugerido pela
CERVBRASIL (em destaque na citação acima). Em conceituando as Cervejas e
Chopes Especiais restringindo a que tenham o extrato primitivo maior que
14% de peso, a maioria esmagadora das cervejas especiais, ou artesanais,
do país não estarão abrangidas neste conceito. Isso porque, nesse conceito de
acima de 14% de peso se está falando em teor alcoólico, que, nesse caso, estariam
abrangidas as cervejas e chopes com teor alcoólico próximo de 6%, nos termos da
conceituação técnica do Parecer anexo, emitido pelo Engenheiro e Mestre Cervejeiro Evandro
Luís Janovik.
Sabe-se que não existe no Brasil um conceito claro de Cervejas e Chopes Especiais ou
Artesanais, como é comumente denominada. Mas, há entendimentos universais e mundiais do
que são cervejas e chopes especiais ou artesanais e que são aplicados no meio empresarial
deste segmento, em cursos e palestras sobre o assunto, etc.
No entanto, em nenhuma situação vincula-se este conceito ao peso do extrato primitivo
utilizado no produto, conforme depreende-se de alguns conceitos extraídos de sites
especializados e empresariais:
O termo microcervejaria, que também é conhecido como cervejaria
direcionada para a gastronomia, é relacionado àquelas pequenas
unidades de produção, com apelo artesanal e muitas vezes praticado
como hobby pelos aficionados pela bebida. São produzidas através de
processos tradicionais, sem o uso de aditivos. Não são
pasteurizadas e em certos casos nem filtradas, garantindo assim
maior sabor e tornando-as mais saudáveis por conterem vitaminas
do complexo B. As microcervejarias trouxeram para os brasileiros a
opção de consumir produtos cervejeiros exclusivos e diferenciados com
vários tipos, texturas, aromas e sabores, fugindo da ditadura da
cerveja/chopp pilsener ou pilsen (ou mesmo oferecendo pilsener de
qualidade superior às marcas dominantes). Muitas delas produzem suas
cervejas seguindo a Reinheitsgebot (Lei da Pureza Alemã).
(http://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/ideias/Como-montar-umamicrocervejaria)
Cervejas artesanais são aquelas produzidas quase que de "forma
caseira". Várias micro-cervejarias, mesmo utilizando equipamentos
modernos e engarrafando suas produções, ainda assim são
consideradas como cervejarias artesanais pelo cuidado que têm
com sua produção, indo desde os ingredientes básicos da cerveja,
passando pela receita de preparo e chegando até aos conservantes
finais, que devem ser naturais e não químicos.
Ao ouvir falar em Cerveja Artesanal, pense em cervejas mais bem
cuidadas, com produções mais restritas (mas não necessariamente
pequenas), o que leva a produtos com resultados finais muito
interessantes e diversificados. (http://www.brejas.com.br/cervejasartesanais.shtml)
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Ainda não há uma definição clara no Brasil sobre o que
constitui uma cervejaria artesanal, então para fins de
comparação usaremos a definição da Brewers
Association, uma das mais importantes instituições do
mundo cervejeiro:
Uma cervejaria artesanal é:
Uma grande cervejaria é:
Tradicional – As cervejas
produzidas tem a maioria ou
totalidade do seu teor
alcoólico derivado da
fermentação de ingredientes
tradicionais [cevada, trigo,
centeio, aveia] ou inovadores
[frutas, ervas e especiarias].
Industrial – As cervejas são
produzidas com insumos
cervejeiros como milho e arroz,
além de aditivos químicos como
corantes, conservantes e
estabilizantes.
O produto final de uma microcervejaria é resultado da visão dos mestres
cervejeiros e cervejeiras, que definem seu perfil sensorial através de
uma receita cuidadosamente elaborada e controlam o processo do
começo ao fim, alterando e adaptando o que for necessário. Muitas
vezes a receita do mesmo rótulo varia entre um lote e outro.
Insumos: Para elaborar receitas nas dezenas de estilos existentes, é
necessário combinar diferentes grãos maltados e não maltados,
em diversos graus de tosta, bem como diferentes variedades de
lúpulo e de leveduras. (http://www.mestre-cervejeiro.com/por-quecervejas-artesanais-sao-mais-caras-producao/)
Como se vê dos conceitos, a cerveja especial ou artesanal não está vinculada ao teor
alcoólico (peso do extrato primitivo), mas sim aos insumos utilizados, ao modo de fabricação
mais artesanal, mesmo quando produzido em certa escala, dentre outros requisitos.
Nem poderia ser diferente pois, em sendo atribuído o conceito ao nível do teor alcoólico,
seria admitir que as cervejas especiais ou artesanais estariam induzindo à população ao
consumo de bebidas com teor alcoólico mais elevado, o que não é verídico. Obviamente
muitas cervejas especiais ou artesanais tem o teor mais elevado face aos seus insumos, mas
não é a regra.
Por isso o pedido desta Associação para que V.S.ªs levem em consideração esses
argumentos e esses conceitos aplicados e que representam a realidade deste mercado, tanto
brasileiro quanto internacional, em substituição ao conceito apresentado pela CERVBRASIL.
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Vale lembrar que a CERVBRASIL representa as grandes cervejarias do país, tendo
como associados a Ambev, a Brasil Kirin, o Grupo Petrópolis e a Heineken, que representam
mais de 99% (noventa e nove por cento) do mercado cervejeiro nacional. São essencialmente
cervejarias de escala e, portanto, não detendo o conhecimento específico das cervejarias
especiais ou artesanais. Em admitindo-se este conceito, indicado por esta instituição
representativa das grandes cervejarias, faz parecer que se está diante da força exercida por
um monopólio, que deve ser combatido no mercado brasileiro, nos termos da legislação que
repreende a concorrência desleal (Lei nº 9.279/1996).
Diante dos fatos acima expostos, sugere-se como redação para o conceito de Cervejas
e Chopes Especiais, a ser adequado ao Decreto nº 8.442/2015 no seguinte teor:
Art.
. Entende-se exclusivamente por cerveja e chope especial, as
bebidas resultantes da fermentação, mediante levedura cervejeira, do
mosto, submetido previamente a um processo de cocção adicionado de
lúpulo, e que satisfaça todas as condições a seguir:
V.
A cevada malteada e/ou o extrato de malte, poderá ser substituída
por adjuntos cervejeiros. Seu emprego não poderá, em seu conjunto,
ser superior a 25% em relação ao extrato primitivo.
VI. A cevada malteada e/ou o extrato de malte, poderá ser substituída
por malte de outros cereais em até 50%.
VII. O lúpulo poderá ser substituído total ou parcialmente por seu
extrato em suas mais diferentes formas.
Em razão de todo o exposto, submetemos o assunto à elevada consideração de V.S.ªs,
solicitando que se procedam as medidas necessárias para a correta definição das Cervejas e
Chopes Especiais, de forma a abranger, com justiça, os produtos que devem ser
caracterizados como tal, sob pena de comprometimento das atividades das cervejarias e
microcervejarias artesanais de todo o Brasil.
Na expectativa de um pronunciamento positivo de V.S.ªs, firmamo-nos com elevada
estima e distinta consideração.
Atenciosamente,
ACASC – Associação das Microvervejarias Artesanais de SC
Carlo Giovanni Lapolli – Presidente Eleito
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ANEXO – PARECER TÉCNICO CONCEITO DE CERVEJAS E CHOPES ESPECIAIS
Por que não há guarida técnica em balizar como cervejas especiais apenas cervejas
acima de 14ºP, ou qualquer graduação em Plato:
Quando se obtém um mosto cervejeiro, artesanal/especial ou não, um fator importante
de medição é a concentração da solução originada na mostura, o que pode ser realizado em
diferentes unidades (graus Plano sendo uma delas). Essas unidades são usadas para medir a
quantidade de açúcares, dextrinas, proteínas e outras substâncias no mosto, ou, até mesmo,
na cerveja, após a fermentação.
O extrato de um mosto é uma medida, em graus Plato, da concentração (em massa)
das diversas substâncias presentes no mosto. O mosto é uma solução, onde essas
substâncias são o soluto e a água é o solvente. A concentração é a massa do soluto dividida
pela massa da solução toda (soluto mais solvente).
No caso da cerveja, isto é, após a fermentação do mosto, o extrato medido é chamado
de aparente, porque a presença do álcool, que é bem mais leve que a água, deturpa a
interpretação correta da massa do soluto. O extrato chamado de real é o extrato obtido para a
solução caso o soluto estivesse diluído no mesmo volume em água.
Por definição, graus Plato é uma medida da concentração (em massa) de sacarose em
uma solução de água e sacarose. Assim, 1 grau Plato significa que 1% da massa da solução é
composta de sacarose e os 99% restante são a massa da água, com a massa total sendo
100%. Como no mosto há diversas outras substâncias que têm massas diferentes da sacarose,
o resultado é apenas uma aproximação da concentração dessas substâncias no mosto.
Analogamente para o extrato real da cerveja.
Ocorre que não há impeditivo técnico para que se produza, de forma artesanal, cervejas
com concentração do extrato primitivo menores do 14ºP.
Durante a fermentação, ocorre a atenuação do mosto, que nada mais é do que o
consumo dos açúcares e demais componentes e a sua conversão nos diferentes componentes
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da cerveja, entre eles o álcool. Em média, uma cerveja que tiver mínimo de 14ºP e atenuar até
próximo de 3,0ºP resultará em um teor alcoólico próximo de 6%.
Existem uma série infinita de cervejas especiais nacionais que se encaixam dentro
desse exemplo. Podemos citar:






Caium (Colorado)
Dunkel, Kölsch, Pale Ale, Pilsen, Weizenbier (Eisenbahn)
Rauchbier, Altbier, Schwarzbier (Bamberg)
Limbo- Press Stout (Seasons)
Pilsen, Weiss, Hefeweizen, In Natura (Saint Bier)
Viva, Alba weizen, Otus hop (Coruja)
Por esse conceito de classificação, todas as cervejas citadas acima estariam excluídas
por conceito, de serem chamadas de artesanais/especiais. Por aí é facilmente perceptível o
equívoco que pode ser cometido ao utilizar qualquer valor de graus Plato como balizador para
classificar uma cerveja como especial ou não.
Engº Evandro Luís Janovik
Mestre Cervejeiro Cerv Santa Catarina
Siebel Institute os Technology/Doemens Academy
+55 51 99978902
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