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ILCT é uma publicação técnico-científica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu
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Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e
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-
jjÂIRY MAGAZINE
.
.
PUBLlSHED BIMONTHLY BY iHE DAIRYINSTITUTE CÂ"DIDO TOSTES
CORTESIA DE
1�(LOt
O DESINFETANTE NATURAL
NOBRE, IDEAL E MODERNO
Governo do Estado de M inas Gerais
Sistema Operacional da Agricultura
Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais
.
'
Centro de Pesquisa. e Ensino
Instituto de Laticínios "Cândido Toste,s"
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 1
Rev. In st . Lat i c . Când ido Tostes , 41 (244): 1 -52, 1 986
REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS CÂNDIDO TOSTES
DAIRY JOURNAL
BIMONTHLY PUBlISHED BY THE DAIRY INSTITUTE CÂNDIDO TOSTES
CONTENT
íNnlCE
1 . Determ i n ação do valor li m iar para contagem eletrôn ica de célu las som át i cas em leite
de cabra. - Threshold Determination in the Elet-ronic Somatic Cell Count System
for Goat's Milk. Steh lln g, R . N . & Var gas , O . V. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Ác i dos graxos livres n o leite de p lataform a. - Free Fatty Acids in Platform Milk.
Wo lfschoon-P, A. F . ;
3
8
3. E n saio sobre a prod ução ex peri mental de catalase para uti lização no tratam ento d o
leite c o m peróxido de h i d ro gên i o . - Experimental Assay o n Catalase Production for
the Milk Treatment with Hydrogen Peroxide. F u rtado, M . M . ;
M. & Carvalh o , F . A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ". . . . . . . . 1 5
.
.
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·
·
4 . Qualidade m icrobiológica de leite cru . - Microbial Quality of Raw Milk.
L . A . F . & O liveira, J . S . de
.
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Antu n es ,
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·
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·
20
5. Inf luência do aç úcar de cana na ferm entação láctica d u rante a prod ução de i o gu rte. Effect of Cane Sugar in the Lactic Fermentation for Yogurt Production. G ran d i , J .
G . & Suazo , C . A . T . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
.
6. A estatística em lat i cí n ios. - Stathiltics in Dairy.
.
.
.
.
.
R o gi c k, F . A . . . . . . . . . . . . . . . . 35
.
7. M ercado: i n formaç ões d iversas . - Market: General lnformations.
.
.
Cene lat . . . . . . . 38
.
8. Pad ro n ização do leite de vaca no Estado de Pernam buco , B rasi l. - Cow's Milk
Standardization in the State of Pernambuco, Brazil. Lo pes, N . E . ;
G u smão F . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
9. Homenagens ao Dr. Hobbes A lbuq uerq ue. - Homage Paymento to Dr. Hobbes Albuquerque:
08/1 0/1 91 5
1 0/03/1 986
.
*
.
.
.
............. ...... eieLfót'E'C'Â' ..
CADA '
/lVlICRO
Rev. Inst. Latic. Cândido Tostes - Juiz de Fora - Vol. 41 (244):1-52 - Mar./Abr. de 1986
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
Centro de Pesquisa e Ensino
"Instituto de Laticínios Cândido Tostes"
Revista Bi m estral
Assinatura anual: Cz$ 40,00
E n dere ço : Rev i s ta do In stituto de Laticín ios Cân d i d o Tostes
Tel. : 212-2655 - DDD - 032
E n dere ço Te le gráfico: ESTELAT
C x. Pos tal 183 - 36100 J u iz de Fora - M i nas G erais - B ras i l
digitalizado por
arvoredoleite.org
tr'AMIG
•
CEPE
•
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.'18LIOTECI'-
P ág.
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG-
2
Rev. InsL L?tic. Cândido Tostes, 41 (244):3-6� 1986
DETERMINAÇÃO DO VALOR LIMIAR PARA CONTAGEM
ELETRÔNICA DE CÉLULAS SOMÁTICAS EM LEITE DE
CABRAC�)
DIRETORIA EXECUTIVA
Pres id ente
Miguel José Afonso Neto
Diretor de Operações Técnicas
Alberto: Duque Portugal
Diretor de Administraçlo e Finanças
Asdrubal Teixeira de Souza
Threshold Determination in the Eletronic Somatic Cell
Counting System for Goat's Milk
ORGAOS COLEGIADOS
CONSELHO DE ADMINtSTRAÇAO - COA0
EFETIVOS
Arnaldo Rosa Prata
Miguel José Afonso Neto
Afrânio de Aveltar Marques Ferreira
Mário Ramos Vilela
Geraldo Gonçalves Carneiro
Egladson J oão Cam pos
Jonas Carlos Campo. Pereira
Em(llo Cllas Mouchereck Filho
Paulo Piau'Nogueira
SUPLENTES
Laura de Sanctls Viana
AntOnlo'Stockler Barbosa
Chefe do CEPE/llCT
Ricardo Novais Stehling(**)
Otacílio Lopes Vargas(**)
Maria Inês Leio
Dalton Collares de Araújo Moreira
José Jésus de Abreu
Francisco Rafael Ottono Teatlnl
Mário José Fernandes
Roberto Abramo
CONSELHO FISCAL
EFETIVOS
Ernane Fernt(ra Villela
Jairo Rorián da Silva
Ewaldo' Damas da Costa
SUPLENTES
Mário Gomes Carneiro
E rnanl Torres Cordeiro
Helo'(sio Ângelo Domlnltlni
Chefe Adjunto do CEPE/llCT
Edson Clemente dos Santos
Geraldo Gomes Pimenta
Area de Divulgação
Luiza Carvalhaes de Albuquerque
Coordenação Editorial
Otac ílio Lo pes Vargas
COMISSÃO DE REDAÇAo
Alan F.Wolfschoon-Pombo
Alberto Valentim Munck
Edson Clemente'dos Santos
Múcio Mansur Furtado
Otacílio Lopes Vargas
Ronaldo F igueiredo Ventura
Sérgio Casadini Villela
Valter Esteves J unior
Antônio Fellcio Filho
José Mauro de Moraes
Revisor Lingüístico
Neuza de Rezende A lmada Marq ues
EMPRESA DE PESQUISA AQROPECuARIA DE MINAS GERAIS
-
EPAMjG-
Revista do Instituto de .laticínios "Cândido Tostes", n.1 - 1946
Juiz de Fora. Instituto de Latic(n ios "Câncl ido Tostes", 1946.
ilust.
v.
23 em.
_
n.1-19 (1946-48), 27 cm, com o nome de Felctiano.n. 20-73 (1948-57
)
23 em, com o nome de Felctiano.
A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto
de
'-:atic(nios "Cândido Tostes".
1. Zootecnia - Brasil - Periódicos.
2. �aticínios - Brasil - Periódicos.
I. Empresa de Pesquisa Agropecuár.ia de Minas Gerais, Juiz
de Fora, MG, ed.
COU 636/637(81)(05)
R ESUM O
Determinou-se o valor limiar para con tagem eletrônica de células somáticas em
leite de cabra. Para realização do trabalho empregou-se um contador hematológico
HA-5 modelo 2550 seguindo metodologia adap tada para contagem de células somati­
cas em leite de vaca. Utilizou-se quatro amos tras de leite de cabras mestiças da re­
gião. As amos tras foram submetidas ao "California Mastit Test" imediatamente antes
da primeira ordenha e selecionadas de acordo com o escore de CMT. A análise crítica
dos dados revelou, para as variáveis estudadas; CM T (- ); CM T (1); CMT (2) e CMT (3),
diferencas de con taqens de células somáticas altamente significativas (P � 0,(1).
I N TRODUÇÃO
As cél u l as somáticas do leite são de d ife­
rentes ti pos, estão presentes em núm ero variá­
vel . e constituem um i m portante recurso para o
conhecimento do estado san itário do úbere e da
h i g iene do lei te. Ass im, a con tagem de cé l u las
somáticas i n d ica o estado san itário de um ani­
mai o u de u m rebanho.
Em alg uns países, Estados Unidos por
exe m p l o, a contagem de cél u las somáticas é
u t i l izada como critério de aceitação do le ite na
in dústria. Contu do, m u i to pouco tem sido pu­
bl icado sobre a presença de cél u las somáticas
em leite de cabra.
Tendo em vi sta as po ucas i nformações d i s­
pon íveis sobre contagem de cél u l as somáticas
em le ite de cabra no Bras il, este trabalho foi
ded icado à uti l ização de um contador hemato­
lóg ico HA-5 m odelo 2550 da Becton Di cki n son &
Com pany (Pars i p pany, N.I.-07054), seg undo a
metod olog ia adaptada por Vargas (1 985), para
contagem de cél u l as somáticas em leite de
vaca.
O trabal ho teve como objet ivo a determ i na­
ção do valor l i m iar, nas cond ições operacionais
d i spon íveis, para contagem de cél u l as somáti­
'cas em leite de cabra da região. Esse' valor e
defi n ido como o ponto de d iferença máx ima
entre u m leite mamít ico e um leite norm a l .
M ATFRIAI E M ÉTO DOS
O trabal ho foi co nd uzido em J u iz de Fora M G J no mês de agosto de 1 985, u t i l izando-se
quatro amostras de leite de cabras mestiças
Tog gen burg x co m u m da região.
As amostras foram s u b metidas ao "Cal ifor­
nia Mastitis Test" (Sch alm & N oorlander, 1 957),
im ed iatam ente antes da primeira ordenha, e se­
leci onadas de acordo com o escore de C M T ( - ) ;
C M T (1 ) ; C M T ( 2 ) e C M T (3). Diante d o s resu l­
tados, co l h iam-se em t u bos de ensaio l i m pos,
secos e ident ificados ± 20 ml de leite dos tetos
reag entes ---,. posit ivo. Em seg u i da, estas amos­
tras eram acond icio nadas em caixa de material
isotérm ico ("isopor"), contendo cubos de gelo,
sendo a seg u i r tran sportadas para o laborató­
rio onde, após devidamente preparadas, foram
anal isadas uti l i zando-se o anal isador hematoló­
g i co de acordo com a seg u i nte técn ica:
1. Calibragem do aparelho:
(1)
1 .1 . I.Igar o aparelho no bota0 "power":
1 .2. chave de cal i bração do apare l h o em po­
sição de cal i bracão;
1 .3. com o aparelho a seco (ar no sistema).
aperte o botão "Count" e leia na escala WBC
'
(W h ite B l ood Cel l s); 1 d ( m m3) 1 9.3, caso con­
trário,/ajuste;
1 .4. após a calibração, vire a chave de cal i­
bração para a pos ição normal, antes de fazer a
leitura com a amostra'
1 .5. Aj u ste l i m iar: as leituras das amostras
foram feitas com os ajustes de 0,2 em 0,2
u n idades,)no i n tervalo de O a 1 0;
1 .6. t i rar o ar do si stema e fazer a contagem
de fundo do d i l uente ( m éd i a de ± 10 leituras) na
escala WBC. Essa contagem não deve u ltrapas­
sar de 0,2; caso u ltrapasse, o d i l uente deve ser
adequadamente fi ltrado antes do uso.
(*) Trabalho realizado no CEPEIILCT-EPAMIG em 1985.
(**) Professores e pesquisadores do CEPEII LCT-EPAMIG
Rua Tenente Freitas, 116 - 36045 - Juiz de Fora - MG.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. Inst. Latic. Când i do Tostes , 41(244) : 3-6, 1 986
2. Preparo do diluente:
2 . 1 . Sol us:ão fisiológ ica: 9 g de N aCI (Art .
M erck, 9 : 8343)(2) em 1 . 000 m l de água bides­
t i lada em desti lador de v i d ro.
2.2. Solução secu ndária (1 .000 m l ) ;
Col ocar em u m becker l i m po e seco 2 0 g d e
Triton X-1 QO (Art . M erck, 9:7350) j u ntar 200 m l
da solução fisio lóg ica e aquecer e m ban h o-ma­
ria a 55°C por 5 a 1 0 m i no para d i sso lver o Trito n ,
tendo-se o c u idado de n ã o fazer esp u ma. Após
j u ntar 400 ml de sol ução fisio lóg ica e j u ntar com
1 20 m l de álcool etí l ico an i d ro, com p letar o
vo l u me final para 1 . 000 m l com o vo l u m e. de
sol ução fisiológ ica su plementar. Fazer a filtra­
gem em filtro previamente lavado com água
bidestilada.
Levar a sol ução final para o dosado r e colo­
car 7,8 m l em tu bos de ensaio com tam pa. O
d i l uente p ronto para uso deve apresentar as
seg u i ntes características físicas:
2 . 2. 1 . Líquido esp u m oso sem t u rvação com
aspecto cristal i no;
2 . 2 . 2 . A cond utividade elétrica, sob con d i­
ções pad rão ( p H de 6 , 1 8 ± 0,03; Eh de 41 3,5 ±.
9,4 mV; co ncentração de cloreto de sód io de
8 , 72 ± 0 , 46 g 11) deve ser de 78.000 o h m s para
elet rodos de 33 , 2 m m 2 em su perfície de p lat ina,
contra u m eletrodo de referência de calomelano
( H g C I )·
2 2
2 . 2 . 3 . Presença de partícu las com pletamen­
te rem ovidas por filtração em filtro do t i po ou
modelo "Jena Schottocin" n. ° 20 para 1 . 000 m l
d e capac i dad 'e filtrante: o d i l u ente, n u m a con­
tagem de f u n d o , não deve u ltrapassar a marca
de 0 , 20 na escala em WBC.
3. Preparo da amostra:
3 . 1 . Em t u bo de ensaio com tampa, l i m po e
seco, colocar 1 0 m l da amostra de leite e 0,08 m l
d e SOl ução formo l-eos ina. Homogeneiza r e co­
locar em ban h o-maria por 55 m i n utos. Resfriar
para 25 °C.
3.2. Co m u m a p i peta sorológ ica para teste
de brucelose, tomar 0,1 6 ml da amostra anterior
e colocar em tudo de ensaio com tampa j u nto a
7,8 m l de d i l uente. Co locar em ban h o-maria a
80°C ± 1 por 1 0 m i n utos. Resfriar em ág ua a
25°C.
3.3. Pegar a amostra anterior, transp' o rtar
para o t u bo p lást ico do aparelho e fazer a leitura
(anotando a média de 3 leituras) , mas antes,
deve-se e l i m i nar a primeira leitura. Descontar a
leitura de fundo ou adotar m étodos estatísticos
d e correção para as variações o ri u ndas do d i­
l u ente; (o d i l uente preparado só pode ser u t i l i­
zado d u rante um período m áx i m o de 24 h o ras a
5°C�,
Pág. 4
R ESULTADOS E D ISCUSSÃO
Os res u ltados da leitura d i g ital para as
amostras em estudo, tom adas em fu nção do
valor l i m iar u t i l izado, são apresentados na Ta­
bela 1 . Esses são apresentados a part i r do valor
l i m iar, cujo i ntervalo de leitura, não u ltrapassa­
ram o l i m i te 30, tendo em vi sta que, a part i r
deste ponto, ocorre u m a d i storção. (Adams
O m n itro l , Red i-Lance, Vacutainer, 1 977) .
No m odelo de regressão l i n ear m ú lt i p l o uti­
l izado, as variáveis dependentes est udadas
CMT ( - ) , CMT (1 ), CMT (2); CMT (3) foram
altamente s i g n ificativas (P = 0 , 01 ) .
Calculo u-se o modelo matemático pelas
equações de regressão Yn = 1 40,683 - 97,6422
(V. L . ) + 21 , 6439 (V. L . )2 - 1 , 53067 (V. L . ) 3 onde
Yn = l e i t u ra d ig ital para a amostra de leite com
escore de CMT (-) e V . L. = valor l i m iar e Y, =
1 24 , 41 6 - 54 ,71 59 (V. L.) + 8, 25392 (V. L . )R- _
0, 46621 7 ( V . L . )3 onde y3 = leitura d i g ital para a
amostra de lei te com escore de CMT (3) e V . L.
=
valor l i m iar.
O valor- l i m iar óti m o foi calculado com o o
ponto de d i ferença máxima entre o leite normal
e leite mamítico. Pode-se estabelecer a equação
d iferencial YD = -1 6 , 267 + 42,9263 ( V . L . )
2.
- 1 3 , 38998 (V . L. ) + 1 , 1 24453 (V. L. )3 onde
YD = leitura d ig ital da d iferença entre Y3 - Yn
e V. L. = valor l i m iar, cujo ponto de d i ferença
máxima corresponde ao valor l i m iar fixo, res u l­
tou ser i g ual a 2, 2285 ( G ráfico 1).
CON CLUSÕES
A aná l i se crítica dos dados da Tabela 1 per­
mite concl u i r que o sistema eletrôn ico de análi­
ses, dentro das variáveis est udadas C M T ( _ );
C M T (1 ) ; C M T (2) e C M T (3) perm i te a obtenção
de d i ferenças altamente sign ificativas para d i fe­
rentes amostras com d iferentes n íveis de célu­
las som áticas ( P� 0,01 ) .
Os dados apresentados demonstram que,
para leite de cabra, o aj uste l i m iar que corres­
ponde à maior sens i b i l idade do i n stru m ento
pode ser def i n i d o como o ponto de máx i m a na
expressão res u ltante d a derivada seg u n d a da
fu nção que relaciona leitura d i g ital e aj uste
l i m iarJ de acordo com o G ráfico 1 .
A Expressão Y3 = 1 24 , 41 6 - 54,71 59 ( V . L . )
a define a
+ 8, 25392 (V. L . )2. - 0, 46621 7 ( V . L . )
'resposta d ig i tal do i n st ru m ento quando varia­
mos o aj u ste l i m i ar no i ntervalo de 0,2 a 1 0, para
um leite com escore de C M T (3).
A expressão YlI. = 1 40,683 - 97,6422 ( V . L. )'
j define a
+ 21 , 6439 (V. L.>" - 1 ,53067 ( V . L . )
resposta d i g ital do i n st ru m en to quando varia­
mos o aj u ste l i m iar no i n tervalo de 0,2 a 1 0, para
um leite com escore de C M T ( - ) .
O traba l h o demonst ro u q u e , para leite d e
cabra (cabras m estiças Toggen b u rg x com u m ) ,
(1) O aparelho deve ser ligadO em rede d e 1 1 0 ± 1 volts, com a intermediação a e u m filtro d e onda d o tipo Bausch &
Lomb, ou equivalente para um mínimo de 0,3 AMPs e, o equipamento deve ser ligado pelo menos 1 hora antes do
uso.
(2) Éncyclopedia of chemical e drugs, Merck & Co. , Inc. ; Rahway, USA; Art. corresponde
ao número da l istagem de
especificação do reagente no "The Merck Index" 9 ed; Merck Sharp & Dohme
Limited . .
P �g. 5
Rev . In st . Lat ic . Când ido Tostes , 4 1 (244):3-6 , 1 986
o ponto de aj uste l i m iar deve ser fixo em 2.2.
A leitura obtida no i n strum ento deve ser
expressa em cél u las somáti caslm l (W BC), atra­
.
vés de determ i nações paralelas entre u m meto­
do de referência e o método eletrôn ico, pelo
processo de regressão l i near.
SUM MARY
The work eomprised the development of a
standard teehnie for the determination of the
threshold value for goat's milk to be used in an
eletronie somatie ee/l eounting sys tem. The
teehnie was applied to a hematology eounter
model HA-5 n. o 2550 proviously applied to so­
matie ee/l eount of eow's milk. Four samples
of the milk were seleeted based on CMT seore;
eMT ( - ), eMT (1), eMT (2); eM T (3). The eríti-
cal analysis of t:7e results has shown the adqua­
ey of the somatie ee/l eounting system em­
ployed.
B I B L I O G RAFIA
ADAM S, O M N ITROL, R E DI-LAN CE, VACUTAI­
N E R & B ECTO N D I C K I NSON and Com pany.
Operators Manual; Clay Adam s , Pars i ppany,
1 977:1 -39
M E RCK & C O M PANY, I n c . The Merek Index, An
encycloped ia of chem icals and d ru g s . ged .
Merck & Com pany, I n c . Rahway, p. 0-1 31 3,
O N R-98, M ISC-1 - M I SC-1 1 5 , R EG-1 - R EG-40,
F I-1 -F I-87, C I-1 -CI-281 , APP-1 -APP-3, 1 976.
Scha l m , O . W . & N oorlander, 0.0. Ex peri ments
and o bservat ions lead i n g to developmen t of
the Cal iforn ia M astitis Test. J. Am . Veto
Med. Res. , 130(5):1 99-204.1 957 .
TAB ELA 1 - Resu ltados da leitura d i g ital das amostras de leite, com d iferen � es escores de CMT.em
fu nção do valor l i m iar aj ustado no i ntervalo escalar com preend ido entre 0-10.
Amostras
Ajuste Limiar
1,4
1,6
1,8
2,0
2,2
2,4
2,6
2,8
3,0
3,2
3,4
3,6
3,8
4,0
4,2
4,4
4,6
4,8
5,0
5,2
5,4
5,6
5,8
6,0
6,2
6,4
6,6
6,8
7,0
7,2
7,4
7,6
7,8'
�,O
,2
8,4
8,6
8,8
9,0
9,2
9,4
9,6
9,8
10,0
CMT (-)
23,9
15,0
11,0
9,0
7,4
6,1
6,1
5,3
4,4
4,4
3,3
2,8
2,4
2,4
1,8
1,6
1,5
1,2
1,1
1,0
.1,1
0,9
0,9
0,8
0,6
0,6
0,5
0,5
3,6
3,6
3,0
2,9
3,0
3,0
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
(*)
(* )
CMT (1)
29,8
16,3
13,8
11,1
9,0
8,0
7,7
6,5
5,5
4,8
4,5
3,7
3,4
3,1
3,3
2,9
2,6
2,4
2,2
1,9
1,7
1,7
1,4
1,3
1,2
1,1
0,9
1,0
0,8
0,8
0,7
0,6
0,6
0,6
0,6
0,5
0,4
0,4
0:3
0,4
0,5
0,5
0,5
( * ) Leituras não aproveitadas.
digitalizado por
CMT (2)
30,0
21,7
17,3
15,5
12,9
12,1
10,6
10,0
9,0
8,3
7,5
7,3
6,8
6,6
5,9
5,5
5,0
4,7
4,6
4,2
4,1
3,7
3,6
3,2
2,9
2,9
2,7
2,5
2,5
2,3
2,3
2,2
2,1
2,0
1,8
1,8
1,7
1,6
1,5
1,7
1,6
1,5
1,6
1,6
CMT (3)
28,3
24,8
23,2
22,5
20,6
19,2
18,2
17,4
16,3
14,9
15,3
15,0
13,3
12,0
11,1
10,3
9,1
8,8
8,4
7,2
6,6
5,7
5,7
5,2
4,9
4,5
4,1
4,1
4,0
3,7
'3,0
2,7
2,5
3,5
2,9
2,6
2,5
2,5
1,5
2,8
arvoredoleite.org
Rev. I n st . Latic. Când i do Tostes ,. 41 (244) : 3-6 , 1 986
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- Porque aumenta 10 a 30% a sua produção
de queijo tipo frescal, prato ou outros.
- Porque você não joga fora o soro, um resíduo
poluente.
- Porque o permeado da Ultrafiltração é rico em
lactose, que pode ser aproveitada através da
Osmose Reversa Reginox.
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- Porque você conta com a qualidade de nossos
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COMPROVE OS RESULTADOS, SOLICITANDO UM TESTE COM A NOSSA
UNIDADE PILOTO. CONSULTE-NOS. PEÇA CATÁLOGOS.
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I N DÚST R IA MECÂN ICA LTDA.
©
Rua Hum, 690 - çentro
SP - B. Bonsucesso - Brasil - Telefone pabx tronco chave: (011)
912-1400 - Telegramas: reginox - Telex: (011 ) 33924 RIML BR
digitalizado por
Sob licença de
LADlSH CO. TRI·ClOVER OIVISION
arvoredoleite.org
Rev. I n st . Latic. Cândido Tostes , 41 (244) : 8-1 2, 1 986
Pág . 8
ÃCIDOS GRAXOS LIVRES NO LEITE DE PLATAFORMA
Free fatty acids in platform milk
Woltschoon-Pombo, A . F. ( * )
Carvalho, F . A. de(* * )
Fischer, R. ( * * )
RESUMO
Leites de plataforma de 163 fornecedoresJrepresentando onze linhas de forneci­
mento de leite do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, foram analisados para
quantificar os teores de ácidos graxos livres (A GL). Como m édia geral, foi determina­
do um teor de 0, 744 m eq A G L /I com um desvio padrão de 0, 1 92 e coeficiente de
variação de 25, 8 % . Noventa e três e nove décimos porcentos das amostras se encon­
tram na faixa de 0,396 - 1 , 007 meqll. Não foram detectadas diferenças significativas
(p::::O ,05) entre os teores de A G L do leite das diferentes linhas. Discutem-se os resul­
tados em função dos tipos de lipólise (espon tânea, microbiana e induzida) conheci­
das.
I NTRODUÇÃO
Dos l í p i des do l eite cru , fresco, recém or­
denhado, aproximadamente 98% são formados
de ácidos graxos esterificados ao g l icerol na
forma de trigl icérides, sendo os restantes 2%
formados por d ii:Jlicérides, m onoal icérides, fos­
fol í p ides, esteróis, carotemóides, vitam i nas l i ­
posol úveis ( A , O , E , K ) e traços de ácidos
graxos l ivres ( M abbit, 1 981 ). A gord u ra do l eite
encontra-se na forma de pequenos g l ób u l os,
cujo d i âm etro varia normalmente entre 0 , 1 e 1 0i\'\
e envoltos pela chamada mem brana do g lóbulo
de gord u ra ( M c Pherson & K itchen , 1 983) , que
atua com o em u l s ificante nat u ral e perm ite a
d ispersão e estabil ização da gord u ra ( Darl i n g ,
1 982: M c Pherson & K itchen , 1 983). Um modelo
recente dessa mem brana a esquematiza como
u m a camada com posta de fosfo l í p i des, este­
res de co lesterol e tri g l icérides, que rodeiam um
centro gord u roso, coberto por u m a envol­
tura de tri g l icérides de alto ponto de fusão,
seg u i da de po l i peptídeos h id rofóbicos, enzi­
mas e g l icoproteí nas; estas ú l t i m a com ter­
m i nais orie ntados para a fase aqu osa ( M c
Pherson & Kitchen , 1 983). Entretanto essa
membrana é su sceptível a interações, das quais
pode res u l tar, entre outras.la h id ró l i se d a gord u­
ra ( I i pó l i se) e, conseqü entement e, acú m u l o d e
ácidos g raxos l ivres (AG L) , o q u e s e manifesta
como u ma rancid ez ( rancidez h i d ro lít ica) no
"flavor" do p roduto ( Downey, 1 980; S u h ren,
1 981 ) . Os pri n c i pé:!.is ácidos g raxos envolvidos
no flavor d o l eite l i po l isado são os de cadeia
c u rta (butírico , capróico, caprí l ico, cáprico) en­
quanto que os mono e d i g l icérides origi nados
partici pam dos com postos de"flavor"ama rgo do
leite. Várias causas têm sido apontadas para a
l i pó l i se do leite, e três ti pos de l i pó l ise são
atu a l m ente aceitos: l i pólise espontânea , indu­
zida e m icrob iana (Ch i l l iard , 1 982; Downey,
1 980; S u h ren, 1 981 ; K i rst, 1 980). Sob con d ições
práti cas, interessa con hecer o somatório de to­
das as m udanças l i po l íticas do l eite, as quais
podem ser quantificad as através d a determ ina­
ção dos ácidos g raxos l ivres. Dos vários méto­
dos existentes para a determ i n ação dos danos
feitos à gord u ra ( por exem p l o , Halter et al i i ,
1 978 ; Patterson, 1 963; Thomasow , 1 981 ; Sel­
selet-Attou , 1 984; Mahieu, 1 983) a t i t u l ação dos
AGL p ro posta por M ah ieu (1 983) foi esco l h ida
para real izar o presente trabalho, no qual foram
anal i sadas amostras do l eite recebido na p lata­
forma do I n stituto de Laticínios Cân d ido Tostes.
MATE RIAL E M ÉTODOS
1. Material
Foram anal isadas 1 63 amostras de leite de
C EPE / l LCT-EPA M I G , que representavam 1 63
latões, recebidos na p l ataforma de recepcão do
fornecedo res das seg u i ntes l i n has de l eite:
A
B
C
O
E
F
G
H
I
J
K
Linha
Piau
R io Pom ba
S. Bárbara
B. B raga
S. Antôn io
Chácara
Chapéu d'Uvas
C. Pacheco
Formoso
Go ianá
M. Verde
% fornecedore s anal i sados
51 .85
52.08
60.61
64.28
1 00.00
66.67
48.78
75.00
53.85
62.50
59.46
( * ) Pesquisador, Lab. Pesquisas Físico-química s de Leite E1 Derivados - CEPE/ l LCT-EPAMIG
- Rua Ten. Freitas,
116,36100 J u iz de Fora, MG.
( * * ) Estagiários no Laboratório.
Pág . 9
Hev. I n st . Latic. Cândido Tostes, 41(244):8-1 2, 1 986
vertendo-os 1 5 vezes, deixar decantar'5 m i n utos
e pipetar 8 ml do sobrenadal7lte em t u bo de en­
sai o , j u n tar 4 m l do l icor de lavag ? m , tam par e
ag itar ( por i n versão) 5 vezes, deixar decantar
al g u n s seg u ndos e titu l ar 4 ml do sobrenadante
(em t u bo de ensaio) com 0, 002N KOH na pre­
sença .de 5 gotas d o i n d icador ( a v i ragem do
i n d icador é de verme l h o vio leta para amarelo e
finalm ente azu l ).
Fazer um branco u t i l izan do 5 m l de água no
l ugar do leite.
A amostra de l eite de cada fornecedo r re­
presentava a popu lação total do fornecedor, isto
é, a amostra (250 m l ) era coletada no tanque d �
.
balança após pesagem de todo o leite fornecI­
do por ele em latões. O n ú m ero total de for­
necedores n a época da pesqu isa era d e 293. A
.
.
pesq u i sa foi realizada nos m eses de abril maIO
!
e j u n ho de 1 984. As amostras foram an al � sadas
. lmo 2
imediatamente após a co leta ( n o m ax
horas após).
2. Método
Cálculo
O método de Dole seg undo M ah ieu (1 983) foi
u t i l izado para a dosagem dos AG L e é descrito a
seg u i r:
AG L ( m eq / l )
2.1 . Reagen tes:
•
•
•
•
•
Reagente de extração ( L1PO R ) :
I sopropanol
441 ,0 m l ;
Éter de petróleo
447,15
1 1 ,.25 m l ;
Ácido su lfúrico 4N
1 00,0 m l :
B utan o l-2
I n d icador:
0,1 25g de azu l de ti m oi em.200 m l de.buta­
no l-2
(X - B) x 0 , 825
2.3. A nálise estatística
Os res u ltados d as determ i n ações de AG L
foram s u b m etidas a anál i se de variância, para
verificar a poss i b i l i dade de d iferenças estatísti­
cas no teor de AG L do l eite das d iferentes
l i n has. A análise estatística foi realizada na
EPA M I G com a colaboração do Prof. A. Bon i l la.
Licor de lavagem :
•
=
onde X = ml de 0 , 002N KOH gastos na titu­
lação da am ostra; B = m l de so l ução alcal ina
gastos n a t i t u lação d o branco e 0, 825 u m fator
que consid era a normal i dade da sol ução alcal i­
na (0,002 N ) e o vo l u m e do sobrenadante, e i r:!l­
p l ica tam bém no uso de u m fator de correçao
para a normal idade. (O resu ltado equ ivalente
tam bém a expressão " m i l i m o l de AGL / l itro" o u
m m o l / l ).
Ac ido s u l f ú rico a 0,05% ( v / v) ;
Sol ução de dosagem :
H id róx ido de potássio al coól ico 0, 002N ( p re­
para a sol ução part i ndo de 0 , 1 N KOH e
padron izar i m ed iatamente antes do uso; pa;­
ra a preparação, d i l u i r 1 m l de 0,1 N KOH ate
50 ml com etan o l ).
R E SULTADOS E D ISCUSSÃO
A Tabel a 1 mostra os resu ltados das deter­
m i nações de AG L no l eite de cada l i nha e de
todas as l i n has, apontan do também o coeficien­
te de variação e o n ú mero de fornecedores
pesqu i sados.
2.2. Determinação
Pi petar 5 ml da amostra de leite em um tubo
com tam pa e ad icionar (na ordem) 1 6 m I do
L1PO R , 4 m l de água, fechar e ag itar os t u bos i n-·
TAB E LA 1 . Teor de Ácidos Graxos Livres (meq li)
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B
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TODAS
M É DIA
DESVI O
PADRÃO
CO E F I C I ENTE
DE VAR IAÇÃO
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0 , 753
0,853
0,679
0,676
0 , 766
0,682
0, 71 8
0,781
0,709
0,684
0,1 63
0 , 1 53
0 , 292
0 , 1 27
0,049
0 , 21 3
0 , 1 42
0 , 1 62
0 , 220
0,1 1 6
0,1 60
21 , 3
20 ,4
34, 3
1 8 ,8
7,3
27,8
20,8
22,5
28 , 2
1 6 ,4
23,3
28
25
20
9
3
8
20
9
14
5
22
0 , 744
0 , 1 92
25 ,8
1 63
Na Tabela 1 , ovserva-se que as méd ias indi­
vid uais variaram de 0, 676 a 0, 853 m �q / l e que os
coefic ientes de variação i n d ivid ual� foram de
7,3 a 34, 3 % . A anál ise de variâncla demo ns-
digitalizado por
trou que as d i ferenças entrt:: as fllédias d as
l i n has n ão eram s ign ificativas a n ível de 5 %
(Tabela 2).
arvoredoleite.org
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Rev. I n st. Lat ic. Cândido Tos!��, 41.(244) :�-1 2 1 98!)
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FONTE D E
VARIAÇÃO
SOMA DOS
QUADRADOS
G RAUS DE
LI B E R DA D E
QUADRADO
M ÉDIO
Lin has
Resíd u o
Total
0, 4967
5, 5046
6 , 001 3
10
1 52
1 62
0 , 0497
0 , 0362
TESTE F
1 , 37 n s
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TAB E LA 2: Análise de Variância
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.Rel{. IflSt . L?tic. Cân d i d. o Tostes , 41 (244):8-1 ?,.1 986
A m éd i a geral determ i nada (Tabela 1 ) i g ual a
0,744 m eq / l com um desvio padrão de 0 , 1 92 e,
correspon dentemente, u m coeficiente de varia­
ção de 25 , 8 % é m u ito próx i m a das m éd i as
descritas na l i teratu ra. Por exem p l o , S u h ren
(1 981 ) , na Alemanha Ocidental , aponta valores
m éd i os de 0,71 0 ± 0,61 meq/ l e 0 ,860 ± 0 , 65
meq 1 I para l eite obtido com ordenhadei ras me­
cân icas com t u b u l ação d u p l a e s i m ples , respec­
t ivamente. Thomasow (1 981 ) , tam bém da Repú­
b l ica Federal d a Aleman ha, encont ro u 0 , 95 +
0 , 38 m m o l / l para 40 amostras de l eite cru . N a
I rlanda, Downey (1 980) apresenta dados sobre
leite g uardado 2 d ias a 4 1 5 ° C , em relação ao
teo r em AG L: variação de 0 , 5 meqll até 1 , 5-2, 0
m eqll . A fig u ra 1 mostra u m h istog rama de
freqü ênc ias relativas para os d ados so bre o teor
de AG L do leite recebido na p l ataforma do I LCT;
os l i m ites d as classes foram = 0 , 396-0,483
(classe 1 ) até 1 , 61 8-1 , 705 meq / l (classe 1 5).
74 , 8 % dos leites anal i sados cont i n h am entre
0 , 396 e 0 , 832 m eq AG L / 1 ; essa percentagem
au menta para 85 , 3 % quando o l i m ite su perior é
0, 920 (classe 6 ) , para 93 , 9 % quando o l i m ite é
1 , 007 m eq / l (classe 7) e é 97 , 5 % até 1 ,1 81
meq/ 1 ; somente 2 , 5 % dos leites apresentaram
teores entre 1 , 1 81 e 1 , 705 m eq 1 1.
O erro de am ostragem da pesq u i sa realizada
fo i de 1 , 87 % .
Su rpreendentemente, não exi st i ram d i feren­
sas s i g n ificativas entre o teor de AG L do leite
das d i ferentes l i n has (Tabela 2); os valores de­
term i nados (Tabela 1 ) provavel m ente refl etem o
g rau de ag itação ao qual o l eite foi exposto
tanto em cond ições adequadas como i nadeqúa­
das de manuseio e tran sporte. Em outras pa­
lavras, trata-se principa l m ente da som atória de
eventos l i polít icos·que i n cl uem em menor pro­
po rç"ão a l i pó l i se espontânea e m icrobiana e em
maior g rau ª_ l i pólise i nd uzida. A l i pó l ise es­
pontânea reú n e uma série de cond ições, am p l a­
mente d iscutidas por Ch i l l iard (1 982) , que pre­
d is põe o leite de um an i mal a mostrar m u dan­
ças l i políticas , sem i n tervenção de i n f l u ências
mecân icas. Dentro desses fatores, o estág io d a
lactação, a quantidade e qual idade da ração e a
prod ução láctea parecem ser de fundamental
i m portância, porém o ciclo sexual dos an i m ai s ,
teo r em cél u las somáticas ( m ast itis) b e m como
co m ponen tes d o sangue têm tam bém um papel
na at ividade l i po l ít ica espontânea. Apontamos
em menor p ro porção a contri b u ição d a l i pó l i se
m i crobiana nos teores de AG L determ i nados
neste trabal h o , vi sto que ela se man iJesta prin-
digitalizado por
ci palmente no l eite resfriado com o res u ltado do
crescimento de m i crorgan ismos psicotróficos
(especialm ente Pseudomonas) a n íveis de
6
1 0 1 m l , que p roduzem l i pases e fosfo l i pases
capazes de atacar ( associadas à l i pase natural
do l eite) e h id ro l izar os com p l exos l i po p rotéicos
da mem brana do g lóbu l o de gord u ra ( M abbit,
1 981 ) ; dos fornecedores de leite pesq u i sados,
uma percentagem m í n i m a resfriava o leite após
a ordenha, sendo que a m aiori a deles fornecia
leite à tem peratura am biente.
Seg u nd o S u h ren (1 981 ) , quanto maiores fo­
rem as i nfl uências mecân icas sobre o leite e
mais alta a tem peratura (até 40°C) , mais forte
será a l i pól i se i n d u zida. As infl uênciM mecâ­
n i cas abrangem tanto o sistema de ordenha
mecân ico , como fenômenos que prod u zam tur­
b u lência no leite como ag itação, bombeio, ho­
mogeneização , etc. ( S u h ren , 1 981 ; K i rst, 1 980).
K i rst ( 1 980) res u m e os eventos que ocorrem
com a gord u ra seg u n d o d iag ramado na F iQura 2.
Entre as l i pól i ses i n d uzida e espontânea
existem i nterações ( S u h ren , 1 981 ) e os l i m ites
entre am bas não são bem defin idos ( Ch i l l iard ,
1 982). Am bas formas são devidas à l i pase na­
t u ral do leite. Para que a l i pól ise possa desen-.
vo lver-se, deve se i n iciar u m a deterioração mí­
nima da mem brana do g lóbulo de gord u ra, que
pode ocorrer pelo seu contacto com g l ó b u l os de
ar o u d i retamente por forças m ecân icas provo­
cadas por ag itação, ou bem pelo resfriamento
d o leite que leva consigo uma cristal ização dos
t ri g l icerí d i o s ; todas essas alterações co nd uzem
à formação da gord u ra " l ivre" e se refl etem na
aparição de novas partícu l as de gord u ra , cober- .
tas por soro p roteínas , que não protegem eficaz­
mente a gord u ra contra a ação d as l i pases
(Ch i l l iard , 1 982). Seg u n d o K i rst (1 980) no leite
obtido nas i n stalações modernas entre 1 0 e 25%
da gord u ra total é gord u ra l i vre. As l i pases na­
t u rais encontram-se pri n c i palmente na m icel a
de caseí na, preferencia l m ente l igadas à kappa­
-caseí na, e n as caseínas sol úvei6. É óbvio que
nas con d ições de m an u seio e t ransporte do leite
entreg u e na p l ataforma, l i pól i se i n d u zida vai
ocorrer, como resu ltado d a ag itação con stante a
que o leite é s u bmet i d o nos l atões, que dan i ­
fica o g ló b u l o e fac i l ita a ação d as l i pases
nat u rais. A parentemente, as con d ições de ma­
n u seio do leite e as influências m ecân i cas a que
ele é su bmet ido nas fazendas da região são
m u ito s i m i l ares, seg u n d o se depreende da aná­
l i se estatística realizada.
arvoredoleite.org
.Rev. I n st . Latic. Când ido Tostes, 41 (244) : 8-1 2, 1 986
GL6BULO
r-------�
DE
Pág . 1 2
GORDURA
./" iNFLUtN.ciAS
/
MECANICAS
�
�
.----______�
EFEiTOS
CATALÍT i cos
ou
EN Z i M ÁT i c os
O X i DATi v os
ATAQU E
LipoLÍTico
FiGURA 2-EFEiTOS
S OBRE A GORD U R A
DO
LEiTE
SUM M ARY
One hundred and sixty three platform milk
samples representing the same number of milk
deliveries from eleven supply areas of the "Ins­
tituto de La ticínios Cândido Tostes" were analy­
zed for free fatty acids FFA by an extraction-ti­
tration procedure. The overal/ value was 0, 744
meq/l with a standard deviation of 0. 1 92 and a
variation coefficient of 25. 8 % . Ninety three and
nine tenthes porcent of samples showed FFA
leveIs between 0.396 and 1 . 007 meq/l. There
were no significant differences (p 0,05) among
individual mean FFA values in milk from the
different supply areas. These Results were dis­
cussed in relationship with the known types of
lipolysis (spontaneous, microbial and induced).
B I B LIOG RAFIA
C H I LLlAR D , Y . Variat ions physiolog iques des
act ivités l i pasiques et de la l i po lyse spon­
tanée dans les laits de vache, de chevre et de
fem me: revue bibl iograph ique. Le Lait 62:
1 -31 e 1 26-54,1 982.
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enedito Rocha. Pedreiro.
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HALT E R , N . ; PUH A N , Z. & SC H M UTZ, M. A
s i m pie and fast method for determ i n i n g fat
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aei des g ras l i bres dans le l at . La Techn. Lai­
tiere (978) : 21 -5,1 983.
PATT E RSO N , D . S .P. Some observations on
the esti mation of non-esterified fatty aei d
eoneentrat ions i n e o w and sheep p lasma.
Suado, sob sol inclemente,
Benedito está lá, pendurado no
andaime. Mais uma vez..
Tijolo por tijolo, parede por
parede, ele :vai levantando
o edifício. Mais um. "Tem mais
de 30 anos que eu vivo assim,
com a vida balançando nessa
corda. Mas eu gosto.
E tenho orgulho do que faço."
Benedito aponta um arranha­
céu mais adiante. "Está vendo
aquele lá? Fui eu que fIz.
Não sozinho, é claro.
Mas tem muita parede ali que
eu levantei." Paciente,
Benedito vai .ensinando o ofício
a um servente. Mostra como
preparar a massa, como assentar
o tijolo, chama a atenção para
a jmportância do fio de prumo.
"E preciso ensinar a essa gente
moça. Fazer ver a
responsabilidade do serviço.
Mostrar como a profIssão é
importante." Mais de trinta
anos construindo casa para os
outros, casa em que ele nunca
vai morar, Benedito �nda paga
aluguel. Mas não perdeu a
esperança. "Eu tô pagando um
lote que comprei. Qualquer fIm,
de semana desses eu começo a
fazer os alicerces. O material
está caró, mas pelo menos a
mão-de-obra eu não vou gastar."
E encontra mais um motivo
para se alegrar. "Ainda aproveito
e vou ensinando o trabalho
para os meninos."
Gente.
o maior
valor
da vida.
Res. Veto Sei. 4:230-7,1 963.
SELS E LET -ATTO N , G . ; C H I LLlARD, Y . ; BAS,
P. & M O RAN D-FE H R , P. Com paraison de
deux m ét hodes de dosage des aei des g ras
l i bres totaux du lait de ehevre. Le Lait 64:72-
84,1 984.
SUH R E N , G . Freie Fettsauren :.- Ursache u n d
Bedeutung für d i e Q ual itat v o n M i leh p ro­
d u kten . Die Molk. Ztg. Welt der Milch 35(29):
933-6,1 981 .
T H O M ASOW, J . Best i m m ung der freien Fett­
sau ren in flüssigen M i leh prod ukten naeh der
B L M-PEDIA - M ethode. Deutsche Molk.
Z TG . 102(28):906-9,1 981 .
Companhia Industrial e Comercial Brasileira de Produtos Alimentares
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Sao Jose dos Campos - SP - �R.!"SIL
�
)"'
Múcio Mansur Furtado( * )
João Pedro de Magalhães L. Neto( * * )
Fernando A lmeida Carvalho( * * )
RESU M O
O conhecimento adquirido nesse trabalho mostrou a viabilidade da aplicação de
um método simples para a extração da catalase de fígado de porco. Na indústria de
laticínios, a aplicação mais. importante para os concentrados de catalase, é no
con trole do crescimento de organismos formadores de esporos durante o processo de
fabricação e cura de queijos de massa dura. No Brasil, o estufamento tardio está mais
freqOentemente associado com os queijos Parmesão e Emmenthal. A aplicação local
de concen trados enzimáticos deve considerar os possíveis defeitos que podem
ocorrer em função da atividade enzimática colateral.
'
02 - PRODUTO ATÓXICO, não sô para!? HOMEM como também para 'os ANIMAIS.
03 - PRODUTO COM P9D�ROSA AÇAO RESIDUAL.
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.
08 - PRODUTO TqrALMENTE BIODEGRADAVEL, não contaminando o MEIO AMBIENTE.
09 - PRODUTO N�O COR�OSIVO, não atacando materiais metálicos. nem tingindo ou desbotando outros materiais.
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11 - PRODUTO NÃO VOLÁTIL.
12 - PRODUTO NÃO IRRITANTE À PELE OU OLHOS DO HOMEM OU ANIMAIS.
13 - PRODUTO COM EXC�ELENTE
14 - PR��UTO �<?M ALTISSIMO PODER "ANTIOXIDANTE", atuando eficazmente sobre sujidades. graxas. gorduras e
I
m � m o� n �
15 - PRODUTO QUE É §ELETIVO, atuando só sobre microrganismos patogênicos por natureza.
16 - PRODUTO QUE N�O AFETA A FLORA INTESTINAL DOS ANIMAIS.
17 - PRODUTO QUE �AO CAUS!\ O APARECIMENTO DE CEPAS RESISTENTES, à sua ação germicida.
.
18 - PRODUTO C9M OTIMA AÇAO DESODORIZANTE, e ainda com olor agradável.
19 - PRODUTO FACIL �D
20 - PRODUTO QUE E MOITO ESTA...VEL A LUZ, temperaturas até 160°C e mudanças bruscas ambientais.
21 - PRODUTO ALTAM;NTE ECONOMICO, já que trabalha eficazmente em altas diluições.
22 - PRODUTO QUE NAO TEM CONTRA-INDICAÇÕES, nem precisa de equipamentos especiais para seu manuseio.
-
Experimental assay on catalase production for the milk treatment
with hydrogen peroxide
o DESINFETANTE NOBRE, IDEAL E MODERNO
VIRUS.
Pág . 1 5
ENSAIO SOBRE A PRODUÇÃO EXPERIMENTAL DE
CATALASE PARA UTILIZAÇAO NO TRATAMENTO DO
LEITE COM PERÓXIDO DE HIDROGÊNIO
DESINFETANTE
I�LOt(§) L
Rev. I nst. Latic. Cândido Tostes , 41 (244) : 1 5-1 8, 1 986
I NTRO DUÇÃO
jos. Além disso, não está d isponível em todos
os países , sendo com u m ente i m portada de paí­
ses i n d u strializados , como os EUA.
Peróxido de h id rogênio (H20z) tem s ido, uti­
l izado como um tratam ento com p l ementar à
N este trabalho, pretende-se descrever u m
pasteurização do leite com a fi nal idade primor­
m étodo s i m p les para a extração d a catalase
d ial de e l i m i nar bac i los anaeróbios do gênero
u t i l izando-se, fígado de porco. ° o bjetivo prin­
Clostridia ( CI. butyricum, tyrobutiricum e spo­
ci pal é demonstrar a viabi l idade d a extração e a
rogenes) que são causadores do estufamento
obtenção eventual da enzi m a em p roporção e
tard i o em queijos. O m étodo tem s i d o larga­
qual idade tecn icamente viáveis, para obter a re­
m ente estu dado ( N I E LSE N , 1 985; G O NTEZA et
dução do Peróx ido de h i d rogênio em leite tra­
alii, 1 973; M AG U I B , 1 972; ROSELL, 1 963; KOSI­
tado. de acordo com a técn ica recomendada por
KOWS K I , 1 977) e é comprovadamente eficiente
PODER
PENETRAÇÃO,
e eficaz.
KPSI KOWS
K I DE
(1 977).
N ão serão rápida
abordados
as­
n a destru ição de esporos de Clostridium, con­
pectos da p u rificação do extrato ou q uant ifi­
forme observado por ROU N DY (1 958) e de bac­
cação das enzi mas presentes, o q u e será even­
térias do grupo col iforme, de acordo com dados
tualmente d i scutido em um trabalho su bse­
citados por M O RTEN S E N (1 980).
qüente.
O processo com u m ente adotado é basica­
mente s i m i lar ao descrito por KOS I KOWSKI
(1 977) e aprovado pela FDA am ericana n a fabri­
menos avisadas.
M ATEpara
RIALpessoas
E M ÉTODOS
cação de q ueijos de longa maturação. Neste E DOSIFIC�R, m�smo
processo, é essencial a u t i l ização d a enzi m a
1 . Extração da catalase
catalase para a e l i m i n ação de resíduos de Pe­
róx ido de h id rogên i o após o tratamento do
Para a extração, 200 g de fígado de porco
leite. A catalase é u m a das mais efetivas en­
foram ad icionados para 500 ml d e ág ua desti l a­
z i m as existentes e cal cu la-se que 1 molécula da
da na q ual se d i ssolveram previamente 3 g d e
222.000) pode decom por
enzima (PM
timol. A m istu ra f o i l iq uefeita p o r 2-3 m i n utos
2.600.000 m o lécu las de H2 °2, a 0° C , em 1
em um l iq u id ificador e transferida para um er­
m i n uto . A força da enzima é expressa em u n i­
len m eyer e deixada em repouso à tem peratura
d a'd es KEIL, defin ida como a q uantidade de ca­
am biente por 24 horas. Ao f i nal deste período,
talase para deco m por 1 g rama de Hz O,t em 1 0
com p letou-se o vol u m e para 1 .000 ml com ág u a
m i n utos, a 25° C , em atmosfera i nerte de N,2. ou
dest i lada e a m i st u ra f o i f i ltrada e m gaze e o
C0.e ( ROU N DY , 1 958) .
filtrado s u b m etido a centrifugação a 1 0. 000 rpm
A catalase é geralmente preparada a partir d a
por 5 m i n utos, à tem peratura a m biente. U m lí­
extração em fígado bovi n o ou s u i n o , caracteri­
q u ido sobrenadante. tran s l úcido, d e coloração
Zé:iUU� pur altas concentrações de enzi ma. O
âm bar foi obtido, separado e conservado em u m
processo de p u rificação é com plexo e por i sto a
frasco da m esma c o r sob refrigeração," para
enzi ma é oferecida no mercado a preços eleva­
eventual uso.
dos, o que o nera o cu sto de fabricação de quei-
(*) Professor e Ex-Pesquisador do I LCTI EPAMIG - Hoje encontra-se cursando pôs-graduaçào na Universidade de
Michigan State; Técnico em Laticínios - (ILCT/1970 ).
(* * ) Professores da EPAMIG-CEPE/lLCT
Rua Tenente Freitas, 1 1 6 - 36045 - Juiz de Fora - MG.
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Rev. I n st . Latic. Cân d i do Tostes , 41 (244) : 1 5-1 8, 1 986
2. Tratamento do leite
I
Estes experi m entos foram realizados uti l i­
zando-se leite pasteurizado i n teg ral . Para o t ra­
tamento do le ite, e m p regou-se H,2 OL ( Peróxido
de h id rogên io ,) 30-35% (em torno de 1 1 0 vo l u­
mes). Co m o referênciaJ para aval iar a eficácia d a
catalase experi mental , u t i l izou-se u m a catalase
com ercial ( H an sen , USA) à base de 0 , 0'1 ml por
l itro de leite. A catalase experi m ental foi em­
pregada à base de 0 , 04 ml por l itro de l eite. Para
o teste de fermentação, posterior ao tratamento
das amostras de l ei te com Hz..D2, e catalase, o
lei te era inocu lado com 1 0 % de ferm ento l át i co
de at ivi dade normal (Streptococcus lactis e
Streptococcus cremoris).
O seg u i nte esquema foi observado no trata­
'mento do leite:
1 . aquecimento do l eite a 52°Cj
2. ad ição de Peróxido de h id rogên io (0,8
m l / l itro de l ei te);
3. manutenção por 35 m i nutos;
4. resfriamento do l ei te a 31 ° C;
5. ad ição das catalases (com ercial ou experi mental ) ;6. manutenção por 30 m i n utosj
7. reaqueci mento a 35 ° C;
8. i nocu lação de 1 0 % de fermento láticoj
9. i nocu lação a 35° C , por 4 h o rasj
1 0. dosagem da aci dez, expressa em g raus
Dorn i c , uti l izando-se sol ução de NaOH N / 9 .
Para determ i n ação qualitat iva da presença
de resíduo de H.a 02. no l eite após o tratamento
com catalase, u t i l izou-se o teste de lodeto d e
potáss i o : 2 m l de K1 1 0 % eram ad icionados a 2
m l de l ei te em um t u bo de ensaio; a formação de
u m a co loração am arelada i n d icava presença de
H 02, ( posit iva) .
2
Quatro (4) d iferentes tratamentos foram con­
d uzi dos) tendo sido realizados nove (9) ensaios
para cada u m :
- Experim ento 1 - (Testem u n h a 1 ) l eite
pasteurizado sem sofrer adição de H.a 0-e. ou ca­
talase, i nocu lado com ferm ento lático.
- Experimento 2 - (Testem u n h a 2) leite
pasteu rizad o , ad i c i onado de H2 O2 , porém sem
adição subseqüente de catalase, e i nocu lado
com fermento lático.
- Experim ento 3 - leite pasteurizado, tra­
tado com H2 0,2 e catalase comercial, seg u ido
de ad ição de fermento lático.
- Experi mento 4 - leite pasteurizado, t ra­
tado com Hz O2 e catalase experimental , seg u i­
do de ad ição de ferm ento lático .
Os resu l tados obtidos foram submet i d os à
aná l i se de variância, sendo d éterm i n adas as m é­
d ias e desvio padrão para cada experim en to ,
além do coeficiente de variação.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os res u ltados obtidos estão res u m i dos no
Quadro 1 e graficamente representados n a Fi­
g u ra 1 . Como se pode observar, os experi men­
tos 1 , 3 e 4 apresentaram m éd ias s i m i lares com
relação à fermentação láti ca, não tendo sido
observada nen h u m a d iferença estat i st icamente
s i g n ificativa entrE'! as referidas m éd ias (P�
Pág . 1 6
0,05 ) . Uti l izado como teste d e referência, o Ex­
peri m en to 1 apresentou uma média de 67 ° 0 ,
i n d i can do atividade l ática norm al no l eite, como
era esperado . N os demais experi m entos, o t ra­
tam ento com Ha O2 foi o denom i n ador com u m ,
com variações no tratamento su bseqüente com
catalase. N o caso do Experi m ento 2, a presença
de H202 , persistente mesmo após 4 horas (Tes­
te K I positivo) i n i b i u s i g n ificat ivamente o desen­
volvi m ento da flora l át ica, n ão tendo s i do o bser­
vada el evação considerável da aci dez titu láve l .
Com parando-se os resu l tados d o s Experi­
mentos 3 e 4, onde a ac i dez titu lável m éd ia
observada foi 66,9 e 65 ,8° 0 respectivamente,
co ncl u i-se que a- catalase experi m ental apresen­
tou o m esmo efeito red utor da catalase comer­
ciai u sada com o referência. Sabe-se que a enzi­
ma catalase catal iza a seg u i nte reação: 2 H2 02
-7 2 H,g O + O2 ,
Sendo esta u m a reação de primeira ordem , a
quantidade de Peróx ido decom posta é d i reta­
mente proporcional à concentração do substra­
to ( H2 O2 ) e à concentração da enzi ma. Aparen­
temente, a enzi ma experi m ental m ente obtida
apresentou uma at ividade 4 vezes menor que a
enzi ma comercial , já . que para obtenção do
mes m o efeito d esta ú lt i ma, e m p regou-se 'a pri­
meira em quantidade 4 vezes su perior. Su põe-se
que i sto seja devido à concentração de enz i m a
no extrato e a o s e u g rau de pureza.
Estes res u l tados evi denciam que o m étodo
de extração e m p regad o , não obstante ser rela­
t ivam ente empírico, perm ite a extração da ca­
talase do fígado de porco e a obtenção de u m
extrato c o m concent ração suficiente para el i m i­
nar resíd uos de H2 02 no l eite. A título de obser­
vação, o extrato obtido foi mantido a 6 ° C por 3
meses e, quando su bmetido a testes em l eite
tratado com H2 O2 , apresentou a m esma capa­
cid ade de redução anteriorm ente verificada.
Rev. I nst . Lat i c . Când ido Tostes , 41 (244) : 1 5-1 8 , 1 986
C O ill
o s t " d t ,1 fl1 l ' l l t o S d l ' S l, ,' i t o s .
70
A
60
c
d
SO
e
z
40
O
o
. 3O
n
c.
20
1 0
CON CLUSÃO
Os res u l tados perm item afi rmar que a extra­
ção da catalase é viável e o prod uto o bt i do
apresenta um excelente poten cial na el i m i nação
de resíduos de H.z O" no l eite. Até a presente
data, o em prego de H2 O2 como com pl em ento à
pasteurização de l eite para queijos não está
reg u larizado no B ras i l . Considerando que o es­
tufamento tard io de queijos de longa maturação
como Parmesão, e princi pal m ent� queijos t i po
Em menthal , representam um p roblem a bastante
com u m nas i n d ústrias do país, seria i nteressan­
te que autoridades governamentais d a área con­
siderassem a necessi dade de se reg u l amentar o ·
tratamento"peroxi-catalase" para aqueles casos.
N esta eventualidade, os resu ltados aqu i o b­
t i d os poderiam r�presentar um fator de i nde­
pendência em relação à i m portação da catalase
e, ao m esmo tem po , aj udar a m i n i m izar os
custos d e fabricação dos queijos. Entretanto ,
mais pesqu isas serão necessárias para se ava­
l iar eventuais efeitos da catalase experimental­
m ente obtida nas características organo l épticas
do queijo e, se necessário , para i nt roduzir m é­
todos perm itindo a p u rificação da enz i m a em
n íveis tecnolog icamente aceitáveis.
Pág . 1 7
Te'it.
1
Te'it . 2
T r at a m e rrt o s
I
de ll t i f i c .
dos
C at o C o m.
a p l i c. a d o s
ao
Cato
E x p.
le i t e
E x p e r i m e ll t o s
T e s t e m u rr h a
I ( a p e na s
T e stemunha
2 ( l e i t e + P e r o .x i d o + F e r m e n t o )
Le i t e + F e r m e n t o )
L e i t e + P e r o x i d o + C a t a l a s e C o m e r c i a l + F e r m e nt o
L e i te + P e r o x i d o
+
Cata l a s e
E x p e r i rn e n t a t' + F e r me nto
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-
C E P' !:
-
I l. C l
Rev. I nst . Latic. Când ido Tostes , 41 (244) : 1 5-1 8 , 1 986
QUADRO 1 : Resultados do teste de iodeto de potássio a da fermentação lática em diferentes tra­
tamento
Média
Experi m ento
Experim ento
Experim ento
Experi m ento
TESTE K I (2)
ACI D EZ D O R N I C
TRATA M ENTO
1
2
3
4
Desvio Padrão
67 . 0
24.6
66.9
65 . 8
+
+
+
+
10
5
12
15
Coeficiente de
Variação
1 4. 93
20 . 33
1 7 .94
22.80
+
( 1 ) Médias de 9 ensaios
(2) Resultados observados em cada ensaio
SU M M A RY
B I B LI O G RAFIA
The experiente gainned has shown that a
very simple extraction procedures can be applied
to obtain catalase concentrates from pig tiver for
industrial use. One of these industrial apptica­
tions is the control of growth of spore forming
organims in the process of long ripenning chee­
se production. In Brazil the putting out pro­
blems are more frequently associated with tho­
se hard cheeses such as "Parmesão" and
"Emmental" tipes. The industrial aplication of
local obtained enzyme concen trates must take
into account possible flavor defect from side
eftect enzyme activity.
G O N TZEA, 1. ; TO MA, C. ; BAR DUTA, Z. ; M O L­
DOVA N , E . ; CA L l N ESCU , S. & MAU ROMA­
T I , E. Le Lait, 53:40 1 973.
KOSI KOWS K I , F.V. Milk and Fermented Milk
Foods. 2. a ed . , A n n Arbor, M I , USA , 1 977.
M O RTENSE N , E . Lecheria Latinoamericana,
1 6:41 , 1 980.
N AG U I B , K. The A us tralian J. of Dairy Techno­
logy, 2 7 (3) :56, 1 972.
N I E LS E N , V . H . American Dairy Review, 39
(7) : 42 , 1 973.
ROSELL, J . M . Revista Espaflola de Lecheria,
4 7:3, 1 963.
Journal of Dairy Science,
ROU N DY, Z . D .
41 :1 460, 1 958.
Fo i l ançad o pela E PA M I G / C E PE I I LCT , o l ivro "QU E I J OS N O
B RASI L" , q ue descreve a tecno l og i a , característ i cas e con s i derações
so bre os 60 t i pos de q ue i j os fabri cados no paí s , além da tecno l og i a
d o s pri n c i pai s q ueijos d e fabri cação casei ra , recei tas c u l i nárias e u m
art i go sobre o q ue i j os e a n utrição h u mana.
O l ivro traz com o ed i tor, L u i za Carval haes de A l bu q uerq ue, e
conta com a co l aboração dos Professores Otacíli o Lopes Vargas , L u i z
C l áu d i o G o mes de Fre itas e A l berto Valent i m M u nck, e d o s al u nos
Carlos Henrique Fonseca, A n d rea M art i n s Leal e Christ i na Mara
Corrêa de Cast i l ho . Conta ai nda com a i ntrod ução do Prof . Eo l o
A l b i no de Souza e a apresentação d o Prof. Edson Clemente dos
Santos .
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i n c l u i o preço do l ivro , porte e reg i st ro do corre i o .
Seg u n d o pal avras d o Prof . Ed son C l e m ente, este l ivro é o i n í c i o
da pad ro n ização de q ue i j os nac i o n ai s , tão an s i osamente d esejada
pelos órgãos de i n s peção federal , i nst i t u i ções de en s i no e pesq u i sa , e
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I
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Rev. I n st . Latic. Când i do Tostes , 41 (244 ) : 20-24, 1 986
Pág . 20
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LEITE CRU
Microbial Quality Qf Raw Milk
Lúcio A lberto Forti A n tunes(* )
José Satiro de Oliveira(* * )
R ES U M O
N o presente trabalho, estudou-se a qualidade m icrobiológica d e 5 0 amostras de
leite cru dos tipos B e C, colet'àdas na plataforma de recepção de uma indústria de
beneficia:n.ento de leite, em fazendas e pon tos de espera para o transporte até a usina
.
de benefIcIamento . Determmaram-s
e as contagens de m esófilos totais coliformes
to �ais � estreptococo� fecais, cujos resultados médios foram, respectiv�m en te, para
leIte tIpO B: 6,03x10 ; 2, 70x1 0 " e 3,2 7x10 'f ufc/mL Para o leite tipo C' 1 ' 73x10'"
1 .29x10 6 e 1 ,45x1 O Y ufc/ m L. Somente 35% das amos tras de leite tipo B ap�esentara �
contagem dentro dos padrões legais, o que indica um elevado nível de contaminação
para esse tipo de leite.
/
I N TRO DUÇÃO
A q u al idade do leite está associada, de u m a
forma geral, c o m a carga m icrob iana presente
no prod uto . Seg undo H U H N et al i i(7) , no Bras i l ,
o leite " i n natura" apresenta baixa q ualid ade,
sen do q u e esse fator está relacionado com a
i nfl u ência das estações do ano, as práticas de
produção e manuseio a n ível de fazenda, loca­
l ização geográfica, tem peratura prevalente do
leite e a d istância de tran sporte entre a fazenda
e a plataforma de recepção da i n d ústria, q u e
contribuem para o desenvolvi mento de m icror­
ganismos conta m i nantes do leite.
Fatores como a q uali dade bacteriológ ica das
águas, qual idade do ar dos estábu los, san ida­
de dos orden hadores e dos an imais e, princi pal­
mente, utensíl ios n ão perfeitamente h i g ien iza­
dos tam bém contribuem J de modo decis ivo/ no
estado m icrobiológ ico do leite(4 , 7 , 8 ) .
COVA R R U B IAS e HAVERB ECK(4) observa­
ram q ue, de u m a forma geral , exi ste um baixo
nível san itário no m o m ento da o rdenha,(já q u e
encontraram resu l tados de contagens totais da
ordem de 10 ufc / m l ) o q u e fez com que, no
m o mento da recepção i n d ustrial , as contagens
do leite estivessem por volta de 1 0" ufc l m l .
H U H N et al i i(7) co m p rovaram q u e o empre­
go de ordenha mecân ica nem sem pre d i m i n u i a
carga m icrob iana do leite cru. Esses autores
o bservaram que, com orden h a manual, a carga
total méd i a de m icrorgan ismos, a n ível de fa­
zenda, foi de 1 , 48. 1 oS" u fc l m l , e a n ível de
plataforma de 1 , 55. 1 0 6 ufcl l11 l . J á através d e
orden ha mecân ica, a carga m icro biana f o i de
3,80 . 1 0$ ufcl m l a n ível de fazenda 8 , 51 . 1 OS
ufc l m l a nível d e plataforma de recepção. COS­
TA et ali i(3) tam bém o bservaram elevadas con­
tagens em leites obtidos por ordenha mecân ica,
sendo que, nesse estu do, as contagens de col i­
formes sem pre suplantaram aquelas de leite or­
den hado m an ual m ente. n u m a clara al usão a
u m a possível falta de c u id ados h ig iênico-sanitá­
rios com o eq u i pamento de ordenha. Resu lta­
dos semel hantes de contagens de leite cru
foram obtidos por M U I R et al i i ( 1 2) q ue verifica­
ram , em leites d esti n ados ao beneficiam ento,
uma variaçã0 n a contagem total de m esófi los
sentre 1 , 00. 1 0 e 4,99 . 1 0$ ufcl m l , e para basto­
netes G ram negat ivos, entre 1 , 00 . 1 0 e 4,95 . 1 0
ufc l m l .
E m trabalhos realizados n a região d e Cam p i­
nas São Pau lo(1 0 , 1 7 ) , foi o bservado q ue a popu­
lação m icrobi �n a total de leite cru mostrou-se
entre 1 06 e 1 0 ufc / m l . J essou ro u m , citada por
BAR ROS et ali i(1 ) observou em leite cru i n d us­
trial, n a cidade de São Pau l o , variações de
1 , 4 . 1 09 e 3,0 . 1 0 8 ufc/ m l para contagem total e
de 1 , 5 . 1 0 ' a 1 , 1 . 1 0 b ufc / m l para as contagens
de coliformes totai s.
BAR ROS et a l i i ( 1 ) , anal isando leite cru des­
t i n ado à pasteurização em São Pau l o , S . P . ,
obtiveram resu ltados entre 2 , 0. 1 06 e 6 , 9 . 1 0r
ufc l ml para contagens de m i cr� rgan ismos me­
sóf i l os totais e 3 , 6. 1 06 e 1 , 1 . 1 0 ufc / m l para os
co l iform es totais.
KA R I N e KACH A N I (9 ) estu dando a flora de
leite cru , verificaram q ue a maioria das am os­
tras an íâl isadas m ostrou contagens totai s entre
5 , 1 0 . 1 0 e 3,00 . 1 0� ufc / m l e que predom i navam
bastonetes esporu l ados, m icrococos e col ifor­
mes sobre a flora aci d ificante. Por outro l ad o ,
G A H LOT e t al i i (5) con stataram q u e 6 2 , 3 5 % d a
m i croflora de leite c r u era con stituída p o r m i­
crorganismos formadores de ácido e 8 , 27 % por
proteo líticos, e essa relação permanêncía 1"1 0
prod uto, mesmo após ser pasteurizado.
Com o l eite cru apresentando contagens tão
elevadas, fica fác i l de se prever q ue a q ual i da­
de do produto pasteurizado oferecido ao con su­
m idos seja i g ualm ente prej ud icada, e é o q u e
rea l m ente t e m aconteci d o . OLlVEI RA(1 3 ) , e m
1 973, o bservou q u e os n íveis totais de m i c ror­
g an i s m o s em leites pasteurizados comercial iza-
( * ) Departamento de TecnoloQ ia de Alimentos e Medicamentos, Fundação Universidade Estadual de Londrina. Caixa
Postal 6001, 86.100 Londnna - PR.
( * * ) Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Universidade EstaClual de Campinas, Campinas - SP.
Rev . I n st . Lat i c . Când i do Tostes . _�1 (244 ) : 20_-24 , J 986
dos na cidade de Cam p i nas, SP estavam na
faixa de 1 0 .3 - 1 0 6 ufcl m l . Em trabalhos pos­
teriores, M A C H A DO(1 0), OLIVEIRA e B O R­
G ES(1 4) e VI LLAFÃ N E(1 7) obtiveram resu ltados
sem elhantes, para a m esma reg i ão, sendo q u e
os valores méd ios se elevaram para a faixa d e
1 0 � - 1 06 ufc/ m l . G q.L DON et ali i(6) conseg u i­
ram resu Itados de 1 0 - 1 0 u fc I m I para con­
tagens totais e 1 03 - 1 05" ufcl ml para col ifor­
mes totais, em leite pasteurizado e comercial i­
zado na cidade de Botucat u , S P . B rum e M u sso­
l i , citados por G O L DO N I el al i i(6) , obtiveram , na
reg ião extremo s u l do Bras i l , resultados i dên­
t icos para contagem total , porém os col iformes
totais apresentaram resu ltados menores q u e 1 0
ufc / m l , e m 79 , 9 % das amostras anal i sadas . J á
em S ã o Pau lo, BA RROS e t al i i ( 1 ) relatam q u e a
contagem total do leite pasteurizado esteve
entre 1 0 e 1 0 Y ufc / m l e os co l iformes totais
est iveram sem pre abaixo de 1 0 ufc / m l .
Esses dados vêm corroborar a afirmação d e
q u e é d ifíc i l melh orar s i g n i ficativamente a q u a­
l i dade e a conservação do leite e seus deriva­
dos, part i ndo-se de um leite q ue, em estado cru ,
apresenta carga m icrobiana m u ito elevada(4;6 ) .
Em vi sta do exposto, objetivou-se, n o pre­
sente trabalho, estu dar três dos mais i m por­
tantes g ru pos m icro bianos presentes no leite
cru ( m esófi l os totai s , co l i formes totias e ente­
rococos) q uando recebido na plataforma de re­
cepção de i n d ú stria de beneficiam ento ou a ela
desti nado.
�
MATERIAL E M ÉTODOS
A mostras
As amostras u t i l izadas neste trabalho foram
de leite bovino cru dos t i pos B e C, d a baci a
leiteira de Cam p i nas, SP. Parte d a s amostras foi
coletada na plataforma de recepção de u m a
u s i n a de processamento de leite, na cid ade de
Cam p i nas, S P , e o restante, em fazendas e
pontos de espera para o transporte do leite até a
u s i n a de beneficiamento.
As amostras foram co letadas em frascos de
vidro estéreis com tam pas rosqueáveis e .trans­
portadas ao laboratório em reci p i entes com
gelo, asseg urand o , assi m, refrigeração às
amostras.
Diluições
As d i l u ições dec i m ai s foram preparadas em
frascos conten do 99 ,0 ml de ág ua peptonada,
uti l izando-se a técn ica de transferência d e 1 , 0
ml da amostra, como recom en dado pelo Stan­
dard M ethods for the Exam i nation of Dairy
Prod ucts(1 1 ) .
Contagem total
A contagem total dos m icrorganismos aeró­
bios m esóf i l os presentes foi realizada) u t i l izan­
do-se Ágar Padrão ( P l ate Count Agar, D i fco)
como me'io de cult ura, semead u ra por profu n d i­
dade a 32° C / 48 horas, com o cond ições de i ncu­
bacão(1 1 ) .
Pág . . 2l
Contagem de coliformes totais
A pesq u i sa de co l iformes totais foi levada a
efeito em Ágar Cristão Vermelho Neutro B i le
( M erck), através de semead u ra por profu n d ida­
de e i ncu bação d u rante 24 horas a 32 ° C , tal co­
mo recomendad o pela l iteratura(1 1 ) .
Contagem de enterococos
Os m icrorgan ismos pertencentes ao Gru po
dos enterococos (estreptococos do g ru po fecal)
foram pesq u isados em meio s ó l ido e i nocu lação
por profu n d i dade, seg u n d o as recomendações
de S P ECK(1 6 ) , u t i l izando-se Ágar KF Strepto­
coccus ( D ifco) i n cubado a 32° C por 48 horas.
Leituras das contagens
As contagens dos d iversos gru pos m icro­
bianos foram real izadas em um contador de
co lôn ias H E LLl G E ( H e l l ige, Garden City, N ew
York ) .
RESU LTADOS E D I SCUSSÃO
Os resu ltados das contagens total , de coli­
formes e de enterococos (estreptococos fecaiS)
em amostras d e leite cru são apresentados nos
Q u ad ros 1 e 2.
A anál i se desses dados revela q ue o leite
recebido para beneficiamento i n d u strial o u a ele
desti nad o , m ostrou elevadas contagens m icro­
bianas. Nota-se que, como esperad o , o leite
t i po C (Q uadro 2) apresentou uma carga m icro­
biana média total e de col iformes superio r a do
leite t i po B (Quadro 1 ) , porém a pop u l ação de
enterococos do leite t i po B esteve 2 , 26 vezes
aci m a da do leite t i po C. I sto permite afirmar
q ue, em bora os cu idados h i g iênicos com os
an i m ai s , ordenhas, etc. , para o leite t i po B ,
sejam maiores, a presença .desses m icrorganis­
m os leva a a l g u m as possíveis h i póteses: ou
esses m icrorganismos, por const i t u i rem uma
flora mais res i stente, estão adaptados a con d i­
ções de s u b l i m peza em q u e se usa algum tra­
tamento térm ico , ou exi ste ocorrência de mami­
te no reban h o , ou i n d ica contato com material
de origem fecal . Como conseqüência, tem-se
que ter em m ente que os estreptococos fecais
apresentam uma s i g n i ficativa term oexi stência,
podend o , portanto, so breviverem à pasteu riza­
ção e estarem presentes no prod uto d esti nado
ao consum idor.
Os elevados dados médios de contagem
total do leite tipo B (6,03 . 1 06 ufc / m l ) decorrem,
provavel mente, da m u lt i p l icação de m icrorga­
n i smos contam i n antes q u e são favorecidos por
co ndições i nadeq uadas de h i g iene, de armaze­
nam ento e 'man useio do produto. Os d ados de
co l iform es totais, pri n C i palmente para o leite
t i po B , são pouco preocu pantes, não só porq ue
sua presença não se deu de modo maciço, mas
tam bém porq ue BAR ROS et a l i i ( 1 ) demonstra­
ram q ue esses m icrorganismos são d estruídos,
d u rante a pasteurização, n a faixa de 99 , 9 % .
digitalizado por
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Pág . 22
Hev. I nst . Lat i c � Când ido Tostes , 41 (244) : 20-24, 1 986
QUA DRO 1 - Res u l tados m éd ios e am p l itude de variação, em u n id ad es formado ras de col ô n ias por
m i l i l itro ( ufc / m l ), das contagem total , de col i formes e d e enterococos (estreptococos
fecais) , de 20 amostras de l eite t i po B cru .
Contagem total
Variação
6 , 03 x 1 0
6
2 . 70 x 1 0
I.. 1 0-40, 75x1 as
�
3 , 27X1 0
�
Res u l tados m éd ios e a m p l i t u de de variação, em u n idades de co l ôn ias por m i l i l itro
( ufc l m l) , das contagens tota l , de col iform es e de enterococos (estreptococos fecais) '
de 30 amostras de l eite C cru .
r
2
1 ,00x1 0 - 3 , 35x1 O
<,1
.,.
1 ,50x1 0 - 9, 75x1 O
M éd i a
1 , 73X1 0
Enterococos
Coliformes
Contagem total
Variação
Enterococos
2
S
1 , 20x1 0 - 1 ,65x1 O
"1
3
5,00X1 0 - 7 , 00x1 0
Méd i a
QUADRO 2
Coliformes
1
1 , 29x1 0
Nos q u ad ros 3 e 4, são mostradas as faixas
de variações, freq üências e porcentagens de
apareci mento das contagens m icrobianas dos
leites t i po B e C. A verificação d esses dados,
princi pal m ente se confrontados com aq ueles
preconizados pela legislação bras i l e i ra em vi­
gor(2) de no máximo 4, Ox1 0$' u fc I m I para rece­
bi m ento de l eite tipo B cru , evidencia o fato de
q u e somente 35% das amostras desse tipo de
l eite estariam dentro dos padrões perm itidos,
sendo que o maior n ú mero de amostras (40 % )
apresentou contagens n u m l i m ite 1 0 vezes su­
perior (1 ,1 x1 06 a 5, Ox1 0 6 ufc / m l ) . N a com para­
ção desses dados co m aq ueles ori undos das
anál i ses de leite tipo C (Quad ro 4), o bserva-se
Que 30 % das amostras deste t i po ,de leite mos­
traram contagens i n feriores a 5,1 . 1 05" ufc / m l ,
sendo Q u e a faixa de até 5,Ox1 0 6 ufcl m l é que
apresentou a maior i ncidência n u m érica de
6 .
<
5'
1 - 44x1 0
1 , 45 X 1 0 7'
amostras (27 % ) . Além d isso , nota-se q u e 33%
delas estiveram aci m a d esse l i m ite de conta­
gem . Constata-se, então, que as amostras de
l eite t i po B apresentaram u m a baixa q u a l id ad e
m icro bio lóg ica, tanto em termos de contagem
total q uanto de co l iformes totais, onde am bos
apresentaram porcentagens m u ito próxi m as,
especialmente para aq uelas faixas m enores que
5,Ox1 0 S' ufc / m l .
O s resu ltados o btidos para o l eite tipo C , se
por u m lado são semelhantes aos o bt i d os re­
centemente por PRATA(1 5), são i nferiores aos
que BA RROS et al i i(1 ) encontraram em leite cru
na c idade de São Pau l o , SP, e i nferiores àq ue­
les obtidos em estudos anteriores na mesma
região ora em est udo por M AC H A DO(1 0), OLl­
_
V E I RA(1 3) e VI LLAFA N E(1 7), o que demonstra,
apesar de tudo, uma m e l h oria nas con d i ções
h i g i ên icas e de manuseio do l eite nessa reg ião.
QUADRO 3 - Faixas de variações, freq ü ên ci as e porcentagens de d i stribu ição das contagen s m icrobianas total , de col iform es e de estreptococos fecais, em amostras de l eite t i po B cru .
Fa ixa de
variação
( ufc/m/)
menor que 1 0
g
1 , 1 . 1 0 a 5,0 . 1 0 3
'3 a 1 , 0 . 1 O'{
5,1 .1 0
'1
1 , 1 . 1 0 a 5,0. 1 0'"
5 , 1 . 1 0'" a 1 ,0 . 1 <1"
:1"
1 , 1 . 1 0 a 5 , 0 . 1 05"
f
5 , 1 .1 ( a 1 , 0.1 0 6
6
1 , 1 . 1 0 a 5, 0 . 1 0 o
6
5 , 1 . 1 0 a 1 , 0. 1 0 1
1
1 . 1 .1 0 a 5,0. 1 01
7
5 , 1 . 1 0 a 1 , 0. 1 0 8
TOTAL
Con tagem total
FreqOências
%
O
1
O
3
O
3
2
8
O
5
O
15
O
15
10
40
5
5
5
20
1 00
Estreptócocos fecais
Coliformes
freqOências
%
freqOências
%
4
6
14
6
O
2
O
1
O
O
O
20
30
5
30
O
10
O
5
O
O
O
1
O
O
O
O
70
5
5
5
10
5
O
O
O
O
O
20
1 00
20
1 00
2
PáQ . 23
Rev. I n st . .Lat i c . Când ido Tostes , 41 (244 ) : 20-24, 1 986
QUADRO 4 - Faixas de variações, freq ü ências e porcentagem de d i stri b u i ção das contagens m icro­
b ianas total , de col i formes totais e de estreptococos fecais, em amostras de l eite t i po
C cru .
Faixa total
variação
( ufc/m/)
Con tagem total
freqOências
m enor que 1 0 3
S
1 ,1 . 1 0 a 5 , 0 . 1 <T
5 , 1 ,1 0 � a 1 ,0.1 0'1
'/
1 ,1 .1 O
5 , 0. 1 0�
S'
5 , 1 . 1 0 � a 1 ,0.1 0
S"
1 , 1 . 1 0 a 5 , 0. 1 OS"
5 , 1 . 1 0$ a 1 ,0.1 0 6
6
1 , 1 . 1 06 a 5 , 0. 1 0
5 , 1 . 1 0 6 a 1 , 0 . 1 01
1
1 , 1 . 1 07 a 5 , 0. 1 0
1
5 , 1 . 1 0 a 1 ,0 . 1 08
TOTAL
freqOências
'%
%
%
freqOências
8
5
2
9
2
2
O
1
O
1
O
26,7
1 6, 7
6,7
30, 0
6,7
6,7
O
3,3
O
3,3
O
17
5
1
5
1
8
O
9
2
4
5
O
O
O
3
3
24
O
27
6
12
15
1
O
O
O
O
O
57
17
3
17
3
3
O
O
O
O
O
30
1 00
30
1 00
30
1 00
O
O
O
�
Estreptococos Fecais
Coliformes
Das anál i ses do l eite tipo B , concl u i-se que
os resu ltados são m u ito semel hantes aos de
COVA R R U B IAS & H AV E R B ECK(4), KA R I M &
KAC H A.N I(9), PRATA(1 5), M AC H A DO(1 0) e V I L­
LAF Â N E(1 7), colocand o-o em cond ições se­
m e l hantes aos dos leites de países do terceiro
m u ndo. Por outro l ado, m ostram m e l hores re­
s u ltados para co l iformes totai s, porém piores
q u e os de COSTA et al i i (3) tanto para l eite o bti­
do por ordenha manual com o m ecân ica.
Os dados de ambos os t i pos de leite, de uma
forma geral , quando confrontados, somam-se
às observações de V I LLAF Ã N E(1 7) de q u e n ao
ex i ste, praticamente, d i ferença entre eles q uan­
do entregues n a plataforma de recepção d a i n­
d ú stria. I sto demonstra que, a par de todas as
exigências feitas ao p rodutor, ou a fiscali­
zaç ão tem se mostrado inoperante para abaixar
o n ível m icrobio lóg ico de l eite cru , ou real m ente
tem-se que ir ao encontro d as propostas de
OLIV E I RA & B O R G ES(1 4), já reforçadas por
PRATA(1 5), de que as norm as de l eg i s lação
para o l eite cru, e de modo espec ial para o l eite
tipo B, devem ser u m tanto mais realistas e
corresponderem às cond ições bras i leiras, sem
que haja uma s i m p l es transferência dos padrões
de países mais ad i antados, onde a real idade
l at i c i n i sta é com p letamente d iferente d aq uela
encontrada no B ras i l .
S U M M A RY
The microbial quality of raw milk has been
studied for the types B and C at a co/lection
plattorm of a pasteurization plant and produ­
cing farmers. A total of 50 samples were co/lec­
ted for the m icrobial analysis. The results
showed the fo/lowing counts(cfu/m/): 6.03x106 ,
2. 70x1 0 � and 3.27/ 1 0 '1 for total mesophiles. to-
tal coliforms and fecal strep tqpocci, respecti­
vely, for type B and 1 . 73x1 0 , 1 . 20x1 0 6 and
1 . 45x1 O�, respectively for type C. Only 35 "'/0 of
the samples of the type B were within the limits
of the Brazilians legis/ation of raw milk stan­
dards.
B I L B I O G RAFIA
1 . B A R ROS, V . R . M . ; PAN ETTA, J . C . & PER­
CES, E . M . C . Eficiência do sistema de
pasteurização u t i l izado em us inas d e be­
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.=
':_ :
�
.
..
t
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48p. Tese ( M estrado), Fac. Eng. A l i m .
Agric . , U N ICA M P , 1 975.
K L E N ZAD E
55 ANOS DE EXPERIÊNCIA
A K l enzad e , destacando-se entre o s l íd eres e m p rocessos de l i m­
peza e san i t i zação para as i nd ú strias de l at i cí n i o s ; c om p l eta este
an o , 55 an os .
F u ndada em 1 931 , em u ma peq uena i n stalação , nos f u n dos de u m a
barbearia n o W i sconsi n-USA , i n i c i o u s u as at i v i d ad es p rod uzi n d o ,
q uase q ue domest i camente, u m deterg ente e u m p ro d u t o c l o rado ,
q u e eram vend i d os às Fábri cas l ocai s d e Q u e i j os .
Deste esta época, até h oje, vei o somando experi ê n c i a e tec n o l og ia,
benef i c i ada i n cl u s ive com s u a fusão , em 1 961 , c o m a Eco n o m i cs
Laboratory I n c . , de M i n nesota, q ue d e u o i m p u l so d ef i n it ivo às s u as
at ividad es no m u n d o tod o .
N o B ras i l , a K l enzade atende, a l é m dos l at i cí n i os , tam bém as
i n d ú strias de p rocessamento de al i mentos , beb i d as e fazendas .
Divi são da M AG N U S-SOI LAX q ue p resta serviços às i nd ústrias de
al i m entos .
Seus p rogramas são espec i f i camente projetados para cada d i feren­
te seg mento, envo l vendo servi ços , eq u i pam entos e prod utos al ca­
l i nos , ác idos e san i t i zantes .
Seu pessoal Téc n i co é const i t uí d o por e l ementos am p l amente
trei nados,
nas áreas especí f i cas de at u ação ,
capac i tando-os 'a
so l uc i o n ar p ro b lemas de l i m peza e san i t i zação , j u nto às i n d ú strias
de l at i cí n i o s e fazendas ( p rod utores ) .
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l/h
INFL_UÊNCIA DO AÇÚCAR DE CAN� NA FERMENTAÇÃO
LACTICA DURANTE A PRODUÇAO DE 10GURTE(*)
Effect of cane sugar in the lactic fermentation for the yogurt production.
a a rte de
emba lar
líquidos
a I i menta res
a utomatica mente
11
I 1
.
!
•re rPQ c
José Glauco Grandi( * * )
Cláudio A . Torres SuazoC * * * )
RESU M O
Estudou-se a influência de 9 açúcares de cana de várias procedências, nas
concentrações de 3, 6, 9, 12 e 1 5 % em peso, sobre o tempo de fermentação do leite,
durante a produção de iogurte. A companhou-se a fermentação por titulação do ácido
láctico, em períodos de trinta em trinta minutos, durante 6 horas, Observou-se igual­
dade de influências dos sete açúcares não refinados, nas m esmas proporções,
durante as fermentações e o aparecimento de coloração amarelada quando açúcares
não refinados foram utilizados .
I N TRODUÇÃO
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.
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O i og u rte (31 , 1 8, 1 0 , 1 1 , 21 ) é o p ro d uto
derivado do leite q ue, nos ú ltimos anos, teve o
m aior aumento de produção. Entre os fatores
responsáveis por i sso, pode-se citar: q ualid ades
organo l épticas, adição d e açúcar e frutas, d is­
pon i b i l i dade de em balagens p l ásticas , possí­
veis q ual i dades terapêuticas, etc. (24, 34, 1 2,
1 3) . Olitro fator q u e tem contribuído para esse
aum ento de p rod ução é o apareci m ento de
novos p rodutos: iogurte congelado d u ro , iogur­
te sem i-congelado (soft-serve) , iogurte fluido e
outras variedades (22) . As estatísticas m ostram,
contudo, que o iogurte com frutas é o respon­
sável pelo rápido cresc i m ento das vendas (32,
20 , 8, 1 2) .
O iogurte c o m frutas é fabricado i n d u strial­
mente (30, 1 8 , 6 , 1 3, 31 , 1 7 , 26) ad icionando-se
sacarose ao leite, antes da pasteurização. Esta
m istu ra pasteurizada é i nocu lad a com u m a cul­
tura m i sta d e Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bUlgáricus, na p roporção de 1 :1 ,
(33, 9 ) . Depois de incu bada até ati n g i r a acidez
desejada, ad iciona-se a polpa d e fruta.
A concentração, o t i po (ref i nado ou cristal) e
a procedência do açúcar de cana util izado po­
dem infl uenciar no tem po de fermentação do
leite para pro d ução do iogurte, bem como em
algu mas de suas características , tais como:
viscosidade, cor e acidez.
As bactérias d o iogurte, Streptococcus ther­
mophilus, Lactobacillus bulgaricus, crescendo
s i m bi oticamente são responsáveis pela fermen­
tação d o leite dando com o resu ltado a prod ução
de áci d o láct ico e compostos aro m át icos além
d a formação do coág u l o . O com portamento
destes m icro rgan ismos d u rante a fermentação
do iog u rte tem sido estu d ad o por m u itos auto­
res ( 27 , 1 , 5, 25, 35, 4, 1 6) .
N o B ras i l , constuma-se usar aç:úcar de cana
refi n ad o , na fabricação de iog u rte com frutas .
Acred ita-se q ue, pelo fato de ser o açúcar re­
finado, se tenh a melhor garantia q uanto à con­
tam inação m icrobiana e q u í m ica, pois am bas
podem afetar o processo fermentativo. Se os
m icrorgan ismos, n a sua maioria, são e l i m ina­
dos d u rante o tratamento térm ico d a m istura
leite-açúcar, o mesmo não acontece com as
s u bstâncias q u í m icas q u e sofrem poucas alte­
rações.
Os açúcares comerciais, procedentes de vá­
rias usi nas ou reg iões, podem conter d i feren­
tes teores de i m p u rezas em decorrência das
variações dos processos de fabricação. Na reali­
dade, o açúcar refinado sofre um tratamento
fís ico-q uím ico mais i ntenso q ue o n ão refinado
e, portanto, as i m pu rezas q u í m icas são d iferen­
tes em am bos os casos ,
Nesta pri m e i ra parte, procurou-se estudar a
i nfl uência da procedência e do tipo ( refinado ou
cristal) de alg u n s açúcares de cana do Estado
de São Pau l o .
M ATERIAL E M ÉTO DOS
Util izou-se, em todos os ensaios, leite re­
constituído (com 1 2, 5 % de sól idos totais), a
part i r de leite em pó i ntegral fabricado pela Cia.
Vigor de São Pau lo.
O i nóculo foi obtido através d a at ivação de
uma cultura m i sta l iofil izada, de Streptococcus
thermophilus e Lactovacillus bulgaricus, na pro­
porção de 1 : 1 , de cód igo CH-1) fabricado pela
CHR H A N S E N 'S LABO RATO R I U M , da Dina­
marca.
LJtil izou-se açúcar refinado U n ião e Pérola; açúcar cri stal S u perior e Standard produzi­
dos'pel.a$ empresas:(.;om pan hia Açucareira Co­
rona S . A " U s i n a Açucareira de Jabuticabal S . A .
e U s i n a S ã o M arti n h o S . A . Açúcar e Álcoo l , sen­
do tam bém desta ú l t i m a o açúcar cristal espe­
cial util izado . Cada açúcar foi identificado alea­
toriamente por uma letra de A a I .
(* ) Parte d a Dissertação d e Mestradu e m Engenharia d e A l i mentos apresentada à EPUSP:
(**) Coordenador de pós-graduação em Engenharia de A l imentos da EPUSP,
( **) Mestre em Engenharia de A l imentos pt::Í a EPUSP.
digitalizado por
arvoredoleite.org
.
_Rev. I n st . . L�itic.. Când i d� Tos�e s,. 41J24.4 ): 2?-33,
1 986
Pá9: 28
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, 1'
II
"
I"
Rev. I n st . Lat i c . Cândido Tost.es , 41 (244) : �7-33 1 986
.•
Para determ i n ação de aci dez. ut i l izou-se:
sol ução N / 9 d e hi d róxido de sód io ; sol ução
alcoól ica de fenolftal i n a a 1 % em peso como
i n d i cador, e uma m i stura d e sol ução alcoól ica
de rosan i l ina (0,01 % em peso) e leite como pa­
d rão (3).
E m cada ensaio , fizeram-se s i m u ltaneamen­
te d uas fermentações; uma com açúcar (na con­
centração desejada) e outra sem açúcar que
servia como prova em branco .
I n i c iava-se o ensaio com a d i sso l ução do
l eite em pó (1 62,5g) em ág ua dest i l ada (1 1 37 ,5G)
previamente aquecida a 60°C. U m a parte deste
l eite era m istu rada com o açúcar em estudo. Os
leites com e sem açúcar eram aquecidos em
autoclave (20m i n , vapor fl uente) , resfriado a
(45-46°C), inocu lados com 2 , 5 % de fermento. O
leite inocu lado era colocado em f u n i l de sepa­
ração, para d i stribu ição nos 45 tubos de en­
sai o , que eram i ncubados em banho termostá­
tico a (42,5 + 0 , 5 ° C) . Com i ntervalos de 30 m i ­
n utos, retiravam-se 3 tubos de ensaio, n o s
quais se determ i n ava a acidez por titu lação . O
resu ltado era expresso em porcentagem de áci­
d o l ático. Esta seq Oência está representada na
F i g u ra 1 .
redor de 1 0 % , podemos d izer' q u e é desprezível
a d i ferença de i nfl uências entre açúcares "cris­
tal" e "refi nado" .
Pode-se então calcular as m éd ias ( P ) dos
•
c
val ores m éd ios das porcentagens ( P ) de ácido
c
l áctico determ i nados para cada concentração de
todos os t i pos de açúcar de cana.
Por observação visual da cor, notou-se que a
ad ição 1 2 % e 1 5 % de açúcar cristal conferi u
u m a tonal i dade amarelada ao iogurte. Q uando
se ad icionou açúcar refi nado não se o bservou
m udanças na cor do iog u rte.
CONCLUSÕ ES
•
•
R ES U LTA DOS E D ISCUSSÃO
II I
"
. /\
vv
O acom panhamento d a evol ução das fer­
m entações foi feito por titulação do ácido lác­
tico e os cálculos de sua concentração foram
feitos pela Equação 1 , obtida a part i r d a relação
de eq u i valência áci do-base.
P
onde: P
K
V
M
t
<t:
:J
(!)
' <t:
::::E
uJ
uJ 'o
� o...
uJ
...J
=
K
V
M
•
•
. f
Eq uação 1
porcentagem de ácido láct ico , em
%;
em g / m l ;
vo l u m e de sol ução de h id róxido de
sód io N / q , em m l ;
fator de solução de h i d róxido d e só­
d io ;
massa de leite, em g .
O s resultados apresentados (Tabela 1 a 5)
são m éd ias obtidas das determ inações experi­
m entais, após a e l i m i nação dos valores, a um
n ível de 90% de confiança pela ap l icação do
"teste de valores extremos" (1 4), que n ão per­
tenc iam a população em estudo. O teste ' foi
aplicado nos casos em que u m dos três valores
d a porcentagem de ác ido l áctico observados
d iferia dos outros, n u m a grandeza igual ou
maior ao erro experi mental ( ± 4 % ) .
D a anál i se d o s resu ltados, verifica-se que,
até 3,5 h de fermentação, não h á d i ferença s ig­
n ificativa entre os vários t i pos de açúcar. Das
3,5 horas até a sexta hora de fermentação, para
a concentração de 1 5 %} há u m a d i ferença cres­
cente, entre as fermentações com açúcar de
cana cri stal e aç úcar de cana ref inado, at i n g i ndo
5
, % na sexta hora.
Com o na fermentação para prod ução de
iogurte, raram ente se at i nge 1 % de ácido lácti­
co e a porcentagem de açúcar ad icionado é ao
A causa d a m enor produção de ácido l áct ico,
quando d a ad ição de 1 5 % em peso d e açúca­
res não-ref i n ado em relação a açúcares refina­
dos, a part i r das 3,5 horas de fermentação,
pode ser a presença de maior quant i d ade de
su bstâncias i n i bidoras existentes n aq ueles
açúcares.
A ig ualdade de i n f l uência na produção de áci­
do láct ico , q uando se usou os sete aç úcares
não-refi nados nas m esmas proporções, até
1 5 % em peso, leva a crer q ue não há d i feren­
ças s i g n i ficativas , no q u e se refere às su bs­
tâncias i n i b idoras ou est i m u l antes da fermen­
tação, n a com posição dos açúcares.
A m esma concl usão pode ser tirada no caso
de ig ualdad e de com portamento dos dois
açúcares refi nados.
O apareci m ento da cor amarelada no iog u rte,
q uando se ut i l izam açúcares não refi nadM
não deve ser considerada, podendo ela será
mascarada pela ad ição de frutas, q uando não
tratar-se de iog u rte natura l .
S U M M A RY
This work comprised a study of (he eftects of
nine sugar cane from difterent factories, with 3,
6, 9, 12 and 1 5 % by weight of sugar additions to
the fermenting milk during yogurt production.
The fermentation was accompanied by acid
lactic titrations each thirty minutes during six
hours. The results have shown there was no sig­
nificant difterence among sugars as far as inhi­
biting and enhancing propertiés in promoting
lactic acid production is considered. The use of
unrefined sugar has resulted in a yellow desco­
loration of the final yogurt, but this problem is
casily solved through the use of fruit colors and
flavors.
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. pág . 31
Rey. I n st . Lat i c . Când ido Tostes , 41,( 2�� ) :?7-33, t986
açúcar ut i l izados.
TA B E LA 1 - Resu ltados das fermentaçõ es com 3% dos vários t i pos de
Médias da concentração de ácido láctlco (Pc. ), %
Tempo de
A çúcar de cana
fermentação
(h)
0,0
0,5
1 ,0
1 ,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
Pc
A
B
C
D
E
F
G
H
0, 1 7
0 , 20
0 , 25
0 , 24
0 , 61
0,79
0 , 90
0 , 99
1 ,'07
1 ,1 1
1 ,1 7
1 ,1 9
1 , 20
0,1 7
0, 1 9
0 , 27
0 , 42
0,63
0,76
0, 88
0, 95
1 ,00
1 , 02
1 , 07
1 ,05
1 ,1 3
0, 1 6
0,1 8
0,26
0,43
0,62
0, 75
0 ,87
1 ,00
1 , 05
1 , 06
1 ,08
1 ,1 1
1 ,1 2
0,1 7
0,1 8
0 , 29
0 , 46
0 , 66
0,78
' 0 ,90
1 , 00
1 , 05
1 ,1 2
1 ,1 7
1 , 20
1 , 24
0,1 6
0 , 20
0 , 25
0 , 43
0,61
0 , 81
0 , 88
0 , 98
1 , 03
1 , 08
1 ,1 0
1 ,1 3
1 ,1 4
0,1 6
0,1 9
0 , 24
0 , 43
0 , 62
0 , 71
0,81
0,89
0, 96
1 ,01
1 , 07
1 ,1 °
1 ,1 2
0,1 5
0,1 8
0 , 26
0 , 41
0 , 63
0,78
0 , 89
0 , 95
1 , 00
1 , 04
1 ,1 2
1 , 09
1 ,1 1
0,1 6
0, 1 8
0 , 27
0 , 42
0 , 64
0,75
0,88
0 , 94
1 , 00
1 , 03
1 , 04
1 , 08
1 .1 1
0, 1 5
0,1 8
0 , 26
0,40
0,61
0,76
0 , 86
0,92
0,99
1 , 02
1 , 06
1 ,07
1 .1 0
0,1 6
0,1 9
0,26
0,42
0,63
0,77
0,88
0,96
1 , 01
1 , 05
1 , 09
1 ,1 2
1 ,1 4
Pc :
média d e P para cada tempo d e fermentaç ão, em %
c
A, B : aç úcar refi nado de d iferentes proced ênc ias
C , D , E , F , G , H , I : açúcar cristal d e d iferentes t i pos e p rocedênc ias
d e açúcar ut i l izados.
TA B ELA 2 : Resu ltados d as fermenta ções com 6 % dos vários ti pos
Médias da concen tração de ácido láctivo ( Pc )' %
Tempo ae
(h)
0,0
0,5
1 ,0
1 ,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
fic
A çúcar de cana
fermen tação
A
B
0,1 6
0,19
0 , 24
0 , 36
0 , 58
0 , 72
0 , 86
0 , 93
1 , 04
1 , 03
1 ,05
1 , 08
1 ,1 1
0,1 6
0,1 8
0 , 24
0,38
0,58
0,74
0 , 84
0,92
1 ,00
1 ,03
1 ,07
1 ,09
1 ,1 2
C
0,1 6
0,1 8
0, 23
0,34
0,54
0,72
0,83
0,90 0, 94
0,98
1 , 02
1 ,05
1 , 07
D
0,1 5
0,1 8
0, 21
0 , 29
0 , 48
0 , 64
0 , 83
0 , 87
0 , 96
1 ,01
1 , 03
1 ,1 0
1 ,1 0
E
0, 1 6
0,1 9
0 , 26
0 , 44
0 , 62
0 , 79
0,90
0 , 98
1 , 00
1 , 06
1 ,1 1
1 ,1 2
1 ,1 4
F
G
H
0,1 6
0, 1 8
0 , 25
0,40
0,59
0,74
0 , 86
0,93
0 , 98
1 ,03
1 , 04
1 ,09
1 , 08
0,1 5
0,1 6
0 , 20
0 , 34
0 , 53
0 , 69
0, 83
0 , 85
0 , 97
1 , 02
1 , 07
1 ,08
1 ,1 2
0,1 6
0,1 9
0 , 24
0 , 36
0 ,58
0,72
0 , 86
0,93
1 ,03
1 ,03
1 , 05
1 ,08
1 ,1 1
0, 1 5
0, 1 8
0 , 25
0 , 42
0,60
0,76
0 , 87
0,96
1 , 01
1 ,04
1 , 07
1 , 09
1 ,1 1
0,1 6
0,1 8
0,24
0,38
0,57
0,73
0,86
0,93
1 , 00
1 ,03
1 , 06
1 , 09
1 ,1 1
P : méd i a de j5 para cada tempo de ferment ação, em %
c
c
A, B : açúcar ref i nado de d iferentes procedênc ias
C. D, E, F, G, H, I: açúcar cristal de d iferentes t i pos e procedênc ias
digitalizado por
arvoredoleite.org
'
Rev. I n st. Latic. Cân d i d o Tostes , 41 (244 ) : 27-33, 1 986
Pág . 32
Rev. I n st. Latic. Când ido Tostes, 41 (244): 27-33, 1 986
TA B ELA 3 : Res u l tados d a s fermentações c o m 9 % dos vários t i pos de açúcar uti l izados
Média da concentração de ácido láctico ( Pc)' %
Tempo de
fermentação
(h)
.11·
li,. ,
0,0
0,5
1 ,0
1 ,5
2,0
2,5
3,0.
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
A
B
C
D
E
F
G
H
0,1 7
0 , 21
0 , 32
0,50
0 , 68
0,81
0 , 88
0,96
1 ,00
1 , 03
1 ,04
1 , 08
0, 1 7
0,1 9
0,26
0,36
0 , 54
0,80
0,89
0,97
1 ,07
1 ,1 4
1 ,1 6
1 ,1 9
1 , 22
0,1 6
0,1 8
0 , 22
0,32
0,53
0 ,70
0,79
0,87
0, 93
0, 99
1 , 02
1 ,06
1 ,08
0,1 5
0,1 8
0 , 24
0 , 37
0,58
0 , 73
0 , 84
0,1 7
0,1 9
0 , 25
0,39
0 , 57
0,72
0 , 83
0,89
0 , 96
0,99
1 ,02
1 , 04
1 ,07
0,1 6
0,1 8
0 , 25
0 , 39
0 , 60
0,76
0 , 84
0 , 92
1 ,01
1 , 01
1 ,06
1 , 08
1 ,1 1
0,1 5
0,17
0 , 20
0,33
0 , 52
0,73
0 , 80
0,91
0 , 96
1 , 02
1 ,03
1 , 09
1 ,1 0
0,1 6
0, 1 9
0 , 24
0 , 40
0 , 60
0,75
0 , 87
0,92
0 , 98
1 , 01
1 ,04
1 , 07
1 , 08
0 , 99
1 , 01
1 , 05
1 , 08
1 , 08
TAB ELA 5 : Res u l tados d a s fermentações c o m 1 5 % d o s vários t i pos de aç úcar u t i l izados.
Pé
Açúcar de cana
0,1 6
0, 1 8
0 , 23
0 , 36
0 , 56
0,73
0 , 83
0 , 91
0 , 98
1 , 02
1 ,05
1 ,08
1 ,1 0
j5c : méd ia d e j5c para cada tempo d e fermentação, e m %
Médias da concentração de ácido láctico (Pc) ' %
Tempo de
fermentação
(h)
0, 1 5
0,1 8
0 , 23
0 , 38
0,57
0 , 71
0 , 85
0 , 92
0 , 97
1 , 00
1 ,04
1 , 07
1 , 09
Pág . 33
0,0
0,5
1 ,0
1 ,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
P
c
A çúcar de cana
A
0,1 4
0, 1 7
0;1 ?
0 , 27
0, 39
0 , 56
0 , 70
0 , 81
0 , 89
0,96
1 , 01
. 1 ,06
1 , 09
B
C
D
E
F
G
H
0,1 5
0,1 5
0 , 20
0,27
0,41
0,60
0,74
0 , 83
0,91
0,95
0,99
1 ,01
1 ,04
0,1 7
0,1 8
0 , 20
0 , 25
0,34
0 , 51
0 , 65
0 , 77
0 , 85
0,88
0 , 95
0 , 96
.0,99
0,1 5
0, 1 7
0 , 21
0 , 29
0 , 42
0 , 60
0,72
0 , 83
0,90
0,1 6
0,1 7
0 , 21
0, 32
0 , 46
0 ,62
0 , 76
0 ,84
0 , 91
0 , 94
0,98
1 , 00
1 .02
0, 1 7
0,1 8
0 , 21
0 , 28
0 , 39
0 , 58
0 , 71
0 , 85
0 , 94
1 ,00
1 , 04
1 , 06
1 , 08
0,1 5
0,1 9
0 , 23
0, 25
0 , 35
0 , 53
0,67
0 , 80
0 , 86
0 , 92
0 , 93
0 , 98
1 ,00
0, 1 6
0,1 6
0,1 9
0 , 24
0,32
0 , 47
0,63
0 , 75
0,83
0 , 87
0 , 93
0 , 97
0,98
0 , 98
1 ,02
1 , 03
0,15
0,1 7
0 , 21
0 , 29
0 , 46
0 , 62
0 , 74
0 , 84
0 , 91
0 , 95
0 , 97
1 , 01
1 , 02
0,1 6
0, 1 7
0 , 21
0 , 27
0 , 39
0 , 57
0 , 71
0 , 81
0 , 89
0 , 93
0 , 98
1 ,01
1 , 03
P : m éd ia de P para cada tem po de.termentação, em %
c
c
A, B : aç úcar refi nado de d iferentes procedências
A, B : açúcar refi n ado de d i ferentes procedências
C , O, E , F , G, H, I: açúcar cristal de d iferentes t i pos e procedências
C , O. E , F, G, H , I: açúcar cri stal de d iferentes t i pos e procedências
TA B ELA 4 : Resu ltados d a s fermentações com 1 2 % dos vários ti pos de açúcar ut i l izados.
0,0
0,5
1 ,0
1 ,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
�c :
P
c
A çúcar de cana
fermentação
(h)
Q,u eij o F un·d ido
Médias da concen tração de ácido láctico ( Pc), %
Tempo de
A
B
C
D
E
F
0,1 6
0,17
0,21
0,38
0,56
0,64
0 , 84
0,93
0,97
1 , 00
1 , 02
1 , 05
1 , 09
0,1 6
0,1 8
0 , 24
0,39
0,59
0,74
0,86
0,92
0,99
1 , 03
1 , 06
1 , 09
1 ,1 1
0,1 6
0,1 9
0,22
0,1 6
0, 1 8
0 , 24
0 , 35
0 , 53
0,69
0 , 81
0,88
0 , 95
0,98
1 , 00
1 , 04
1 , 06
0,1 6
0, 1 8
0 , 21
0 , 30
0,43
0 , 58
0,75
0 , 86
0 , 92
0,94
0 , 99
1 , 05
1 , 05
0,1 6
0, 1 9
0 , 22
0,52
0, 67
0,79
0,87
0, 94
0,98
1 , 00
1 ,02
1 , 05
0 , 50
0 , 69
0,79
0 , 88
0 , 94
0 , 96
1 ,00
1 , 02
1 ,06
G
0,1 7
0, 1 7
0 , 23
0 , 32
0 , 47 ·
0 , 67
0,80
0 , 90
0 , 96
1 ,02
1 , 04
1 , 08
1 ,1 3
méd ia de P c para cada tempo de fermentação, em %
A, B : aç úcar ref i n ado de diferentes proced ências
C, O, E, F, G , H , I : açúcar cristal de d iferentes ti pos e procedências
H
0,17
0 , 20
0 , 24
0,39
0, 58
0 , 75
0,88
0 , 96
1 , 01
1 ,05
1 , 09
1 ,1 1
1 ,1 1
0, 1 5
0, 1 8
0 , 24
0 , 37
0 , 56
0,72
0 , 83
0,92
0 , 99
1 , 02
1 ,06
1 , 07
1 ,08
0,1 6
0, 1 8
0 , 23
0 , 35
0 , 53
0 , 69
0 , 82
0 , 90
0,96
1 ,00
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Pág. 35
A ESTATíSTICA EM LATiCíN IOS
Statistics in Dairy
VII
F. A maral Rogick( * )
. R ESU M O
O estudo e m foco discorre Sobre a s medidas de assimetria e d e curtose. Embora
não sejam tais medidas muito empregadas na estatística aplicada aos laticínios, uma
ligeira noção delas é necessária, para que assuntos posteriores sejam compreendi­
dos. Os exemplos citados fazem parte de trabalhos anteriores.
·it·
Il i
11 '
Bo m b a s c e ntrífuga s
s a nit ária s Ino xil.
Tec no lo ia fe ita de a ç o .
As bom bas cer l t rífuga s I nox i l são m a i s u ma ' p rova de q u e com p ra r q u a l i­
dade é o m e l hor i nves t i mento q u e ex iste.
Fabr i cadas tota l mente e m aço i nox idáve l , são do t i po monoblo'co, sem
m a n ca i s e d is p.e n s a m m a n u t e nção.
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-
XXV - M E D I DAS DE ASS I M ETRIA
2 - D E F I N iÇÃO
1 - CO NCE ITO
Curva simétrica é aq uela que representa a
d i stri bu ição normal de freq ü ência.
Curva assimétrica é aq uela que representa a
d i stri b u ição de freqüência, que se afasta da
normal idade.
As d i stri b u ições de freq üência, res u ltantes
das variáveis contín uas, têm a fac u l dade de as­
s u m i r conf i g u rações diversas que podem ser
g raf icamente i l u stradas por meio de curvas .
A maioria delas apresenta forma cam pa­
n u lar, com d uas i nfléxões típicas, lem brand o o
contorno de um s i n o : é a fig u ra da curva norm al
ou gauss iana, já estudada, ( R O G I C K , 1 984) . Tal
curva é chamada, tam bém . s i m étrica.
Outras cu rvas fogem , u m pouco, dessa si­
metria, m ostran do em u m de seus lados u m a
l o n g a cauda que avança, sem tocar a abscissa x ,
até o i nfin ito, em am bos os sentidos. Essas
cu rvas são denom i nadas ass i m ét ricas . A assi­
metria pode ser posit iva o u negat iva, seg u n d o a
cau da estar à d i reita, no sentido positivo, ou à
esq uerda, no sentido negat ivo . A ass i m et ria,
desse modo. pode ser medida.
3 - DIVISÃO
As curvas se d ividem em : curva s i m étrica e
curva ass i m étrica. A curva ass i m étrica pode ser
curva ass i m étrica posit iva e curva ass i m étrica
negat iva.
4 - CARACTER IZAÇÃO
A curva s i m ét rica, g raf icamente representa­
da pela curva gaussiana, caracteriza-se pela
i g ual dade e posição da média, da med iana e da
moda, e pelo í n d ice de ass i m etria ig ual a zero,
( S P I EGEL, 1 977; KAZM I E R , 1 982; M A RTI NS e
DO N A I R E , 1 984; ROG ICK, 1 984 . )
O coef iciente de PEARSO N 3 (� - M d ) I s , co ns iderando a méd ia e a mediana, mede o afastamento da s i metria.
x
M d = Mo
l a = (5( - M o ) / s = OIs = O
la = 3 (x - M d ) / s = O I s = O
A curva ass i m ét rica posit iva, g raficamente representada pela curva que se alonga, em cauda, para
a d i reita, caracteriza-se pela des i g u al dade e pos ições da média da mediana e da moda, e pelo í n d ice de
ass i m et ria maior que zero.
M o .( M d " x ; 45,28 � 45 , 71 .(.. 45,81
45,51
la
=
(x - M o) / s = (45,81 - 45 , 28) / 1 0,50 = 0 , 05 o u l a
0 , 03 se M o
=
3 (x - M d ) / s = 3 (45,81 - 45 , 71 ) / 1 0,50 = 0 , 03
la
ROGICK (1 985 ) ,
A curva ass i m étrica negativa, g raf icamente representada pela curva q u e s e alonga, e m cauda, para
a esq uerda, caracteriza-se pela desig ualdade e pos ições da m éd ia, da m ed iana e da moda, e pelo í nd ice
de ass i m etria menor que zero.
x � M d <. M o ; 45 ,75< 46,00 '::: 46,50
0 , 07
la = (x - M o ) / s = (45,75 - 46,50) / 1 0 , 50 =
la = 3 (x - M d ) / s = 3 (45,75 - 46 ,00 1 1 0,50 = - 0 , 07
ROGICK ( 1 985) " I oc. cit".
Nesses trabal h os são m ostrados, esq uemat icamente, a d isposição das cu rvas estudadas.
(*) Pesquisador Científico, Seco Agr., São Paulo; D.V. M . , M.S.
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Pág . 36
Rev. I n st . Latic. Cândido Tostes, 41 (244 ) : 35-37 , 1 986
XXVI - M E D I DAS DE C U RTOSE
apresentar maior ou menor achatamento, em
relação à curva gaussiana.
1 - CONCE ITO
3
As c u rvas de d i stri bu ições de freq üência
nem sem p re se apresentam em forma de s i n o ;
a o contrário , à s vezes, aparecem altas ou bai­
xas , no sentido d a ordenada y; largas ou es­
treitas no sent ido da abscissa x. Há, pois, u m
alongamento ou u m achatamento do g ráfi co.
N o p ri m e i ro caso, exi ste maior concentração
de valores em torno da m éd ia x; no seg u n d o ,
maior d ispersão d a s variáveis em torno da mé­
d ia x. A essa d i spos ição da curva, em relação à
altura e à larg u ra, dá-se o nome de c u rtose.
Q uanto à curtose, a curva é platicúrtica,
leptocú rtica e m esocú rtica.
4 - CARACTER IZAÇÃO
A p ri m e i ra é, relativamente, mais baixa (no
sentido y) e mais larga (no sent ido x); a seg un­
da é, rel ativamente, mais alta (no sentido y) e
mais estreita ( n o sentido x); a m esoc ú rtica
ocupa posição i nterm ed i ária entre as d uas pri­
m e i ras, e aproxi m a-se da d i stribu ição normal .
A curtose pode ser m ed ida, m ostrando o
coeficiente k o g rau de achatamento da curva
cOf"lsiderada.
2 - D E F I N iÇÃO
Curtose é a propriedade de uma curva em
li,
DIVISÃO
I""
Pág . 37
Rev. I nst. Lat i c . Când ido Tostes ,. 41 (244) : 35-37. 1 986
B I B LI O G RAFIA
Kasm ier, L. Esta tística Aplicada à Economia e
Administração. Trad . de C . A . Crusius e rev.
de J . M . Fachel . Ed. Mc G raw-H i l l . São Pau­
lo. 1 982.
M art i n s , G . A. & Donaire, D. Princípios de Esta­
tística. 2. a Ed ição. 3. a tiragem . Ed . Atlas
SI A. São Pau lo, 1 984.
Pearso n , K. Dicionário biográfico universal.
Três Livros Fascícu los Ltda. São Pau lo.
1 983( * * )
Rogick, F . A . A Estatística e m Laticí n i o s , IV.
Revista do ILCr, 39 (234):41 -44. J u iz de Fo­
ra, 1 984.
__ A Estatística em
Laticín ios, V. Revista
do ILCr, 40 (238): 21 -23, J u iz de Fora - M G ,
1 986 .
S p iegel, M . R . Estatística, trad . de P. Consen­
tino e Rev. de C.J . P . Lucena. Ed. Mc G raw­
H i l l . São Pau l o , 1 977 .
FRI IA
L
KINGMA & e lA. LTOA.
51 ANOS DE TRADIÇ.lO - QUALIDADE - APERFEiÇOAMENTO
HA 58 ANOS FOI I M P LANTA DA NO BRAS I L, E M MANT I Q U E I RA, SANTOS
D U M ONT, A 1 .a FAB R I CA DE COA L H O (RE N I NA PU RA) D O B RAS I L E DA
A rlf t: R I CA D O S U L .
11"
'111: ,
'li! I
,11
y
y
PORTANTO, COALHO F R I S IA, EM líQ U I D O E EM pó, NÃO É M A I S U M A
EXP E R I �NCIA E S I M UMA REALI DAD E .
y
COALHO FRISIA � UM PRODUTO PURO (RENI NA) E POR ESTA RAZÃO � PREFERIDO
PARA O FABRICO DE QUEIJOS DE ALTA QUALIDADE .
X < Md < Mo
X
X
Mo
X
Mo < Md·<X
COALHO FRISIA � O COALHO DE TODO D I A .
Md
KtiNGMA &: elA. LTOA. - CAIXA POSTAL, 2 6 - SANTOS OUMONT - M G
X
a ss i mé t r i ca
negat i v a
s i m ét ri c.á
Ia < O
Ia
=
COALHO FRISIA � ENCONTRADO A VENDA EM TODO PArS .
s i mét r i c.a
O
pos i t i va
Telefone :
251'� 1 680 ( 0 0 0 032)
Ia > O
C E N T RO D E O R G A N I ZA ÇÃO E ASS I S T ÊN C I A L A T I C I N I S T A L T DA .
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F re i tas ,
Telex -
116
03 2 2 1 0 1
J u i z d e F o r a - M i n as G e r a i s
p l a t i cúrt i ca
( * * ) Pearson, K .
- 1 857-1936 - Inglaterra. Antropologista, estatístico e eugenista; teve grande i nfl uência na esta­
tística teórica, na biometria e na genética. Com Galton, F . , 1 822-1 91 1 , estudou profundamente a regressão.
digitalizado por
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Rev. I nst. Latic. Când i do Tostes , 41 (244) : 38 , 1 986
I N F O R MA ÇO E S D I V E R S A S
MERCADO
PREÇO D O LEITE
ANALISE D E MERCADO
A C&uara e o Senado acabam de aprovar o anunci
ado subsíd io de 30% p ara o produtor de l e i t e .
A regu l amentação p a r a a sua aplicação deverá s a i r nos próximos d i as , i s to ê , logo após ser
sancionado pelo Presidente Sarney .
O per íodo do subs idio ê de 1 de j unho a 3 1 de
dezembro , por tanto , com efeito r e croa t ivo .
o recente anúncio da criação de subsídio para
os produtores fornecedores de l e i t e para o consumo , na forma f luída ou em pó , gerou uma
tremenda confusão no s e tor O de derivados , prin
c ipamente no s e tor de queij os , uma vez que se
afirmava que as empresas produtoras des tes
produ tos , teriam que , com recursos próprios ,
pagarem 307. a mais no 'preço do l e i te , recebido
de seu s fornecedores , desde o dia 19 próximo
pass ado .
As empresas que ainda não paral i zaram a f abri
cação dos produtos , es tão tentando negociar novos . preços com os e s t abelecimentos vareji�
me�
tas , seguindo orientaç ão e suj es tão de
bros da Comissão Intermini s terial de po l í t ica
do l e i t e .
A paral i zação e a d i f icu ldade nas negociações
têem prej udicado o abas tecimento dos centros consumidores .
a curto
Não vemos perspectivas de me.lhor ia
prazo , s alvo s e o governo passar a d is tribuir
uma quantidade d e cotas de leite em pó impor
hoj e­
tado bem maior do que a que d i s tribui
para as u s inas reidratarem.
PRoouçAO DO LEITE
Con t inua c r í t i ca a produção d e l e i t e nas diver
s as regiões produtoras .
Em abril des te ano , o municlpio de são Pau lo recebeu 1 9 . 200 . 420 l i tros de l e i t e "�"
e
27 . 084 . 49 7 l i tros de especia l , contr� 1 2 . 54 1 .
4 7 2 l i tros d e l e i te " B " e 42 . 09 2 . 478 d e espe
c i a l oferecidos em abr i l de 1 9 85 , segundo o De
partamento d e Pesquisas da SUNAB (jornal O E�
tado de SP edição d� 3 1 . 05 . 86) •
I
SUNAB - CIP
As d i f i culdades nas negoc iações dos preços dos
produ tos tabelados entre os atacad i s tas e vare
j i s tas tem o b rigado a SUNAB a interv i r , prom�
cendo , a t é mesmo , tabelar as margens de comer
cia l i zação dos a tacad is tas ou dos varej i s tas .
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g-'3
FALENCIA E CONCORDATA
Rio de Janei r o : Falênci! Requ erida :
1) FRIBOX Supermercados de N i terói L td a j
2) PAN Com. D i s tr . Abas t . Produ tos Alimentí -
IMPORTAÇAo E EXPORTAÇAo
cios L tda .
1) O Mini s t ro Funaro anúnciou a isenção de im
pos tos de importação para a l guns produtos alT
men t í cios , entre e l es o l e i t e em p ó , a mantei
ga ou o óleo de manteiga .
são Pau lo : Fa lência a j u i zados :
1)
2)
3)
4)
5)
2) Seis empresas par t i ciparam da l i c i tação so
bre a impor t a ção de 43 m i l toneladas de l e i te
em pô e 2 . 500 toneladas de manteiga f e i t a pela
COBAL .
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
TOSCONE Indús tria A l imentícia
Pani f i c adora JOANERI Ltda ;
Pani f i c adora TIC TAC Ltda;
Res taurante PORT MARTINIQUE Ltda j
pães e Doces ESTRELA DA BRIGADEIRO Ltda .
*
*
*
*
*
B O L S A D E MAQ U I N A S E E Q U I P A M E N T O S
*
-
*
USADOS
C o n s u l t e n e s t e d e p a r t am e n t o a n o s s a r e l a ç ã o d e O F E R T A S
e E q u i p am e n t o s .
Páq . 39
Rev. I n st. Latic. Când ido Tostes , 41 (244) : 39, 1 986
e P R O C UR A S d e M á q u i na s
- USADOS
*
*
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*
*
*
*
*
*
IN FORMATIVO DA BOLSA DE LATICINIOS : D i s tr ibuição gratu i t a às Empresas , Associações , Entidades
Púb l icas e P ar t i culare s . Ed i tado sob d i reção e respons abi l idade d e P A U L O S I L V E S T R I N I .
digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. I n st . Lat i c . Cândido Tostes , 41 (244) : 40-43, 1 986
Pág . 40
PADRON IZAÇÃO DO LEITE DE VACA NO ESTADO D E
PERNAM BUCO, B RASI L
Cow "Milk' Standardization in the State bt Pernambuco, Brazil
Natanael Emery Lopes(* )
A ntônio Emery Lopes(* * )
Fernando G usmão( * * * )
R ESU M O
O RISPOA - Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitátía de Produto de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto n. o 30.691, de 29.03. 52 e alterado pelo Decreto
n . " 1 . 255, de 25.06. 62 - bíblia, inconteste, de todos nós, Inspetores de Produtos de
Origem A ni"! al - !nfelizme� te ainda de�atualizado em alguns assuntos (artigos),
,
traz, em suas páginas, os índices para
en. tre os mU/tol� eXlstent?,s, Incontestavels,
lelt:, ci.e vaca In natura , para todo o Brasil; gerando, m uitas vezes, dúvidas e
polemlcas quando em comparação com resultados ora encontrados no Sul, no Norte,
no Nordeste ou, até mesmo, em regiões distintas num mesmo Estado. Citaria
ta"! bém, cO ",- o fonte de controvérsia, as Normas para Produção e Beneficiamento de
Leite Pasteunzado - Gordura 3, 2 % . Por essas razões, e por não ser do nosso conhe­
cimento a existência de algum trabalho, no Brasil, que dirimisse tais controvérsias
fomos levados ao árduo, porém gratifican te trabalho de visitar 605 propriedade�
rurais, em sub-regiões distintas, no Estado de Pernambuco, com o objetivo de tentar
estabelecer uma padronização racional de leite, em caráter geral, com a finalidade de
est�belecermos padrões regionais condizentes com a nossa realidade, esclarecendo
assim alguns pon tos obscuros. A avaliação dos trabalhos desenvolvidos, bem como
o � re�l�ltados a �feridos, serviriam como subs{dios I?ara a formulação de padrões de
leite In natura que, postenormente, podenam ajudar-nos e, até m esmo' serem
oficializa{Jos através de atos próprios.
I NTRODUÇÃO
Para o leite "in natura" foi previsto u m levan­
tamento de seus í n d ices, a part i r do p rod utor e
da anál i se da matéria-pri ma na U s i na, pelos
técnicos da I nspeção.
Para a seleção dos estabelecim entos, o bser­
vou-se am ostragem desenvolvida por técn icos
em estatística.
consideração os seg u i ntes d ados: 34% entre os
mai ores p rod utores; 33% entre os produtores
m éd ios e 33% entre os menores prod utores.
uma
Procu rou-se vis itar p ropriedades d
m e s m a região em épocas ch uvosas e secas.
Com parados os resu ltados, verificou-se q u e
p o u c a ou n e n h u m a alteração merece u m estudo
mais aprofu ndad o no momento.
e
Á R EAS PESQU ISADAS
M ATERIAL E M ÉTODOS
•
Co nsignou-se como i n d ispensável a presen­
ça do m éd ico veteri nário que assistia à ordenha,
cu idando apenas de verificar se os rec i pientes
estavam em bom estado de l i m peza. Efetuou-se
a col heita d a amostra correspondente a u m l itro
q u e foi conservado em gelo até as anál ises so
I n speção Federa l .
b
Resu ltados com parados a o s d a amostra: o s
frascos desti nados à col heita d a s am ostras fo­
ram previamente esteri l izados; confecc ionou-se
um q uest ionário do qual constava a raça pre­
d o m i nante, tipo criação, além da a l i m entação
dada.
Foram selecionadas 603 entre as 2.01 8 pro­
priedades rurais de Pernambuco, levando-se em
�:)
! �!
•
•
•
•
M ata Ú m ida: R i bei rão
Agreste M eridional: Bom Conselho, Ca­
n hotinho e Garan h u n s
A g reste Setentrional : L i m oeiro e S u ru b i m
Reg i ão d e Arcoverde: Venturosa e Ág uas
Belas
Vale do I pojuca: San haro e Pesq ueira.
R ES U LTA DOS E D ISCUSSÃO
A . O l eite tem um papel i m portante na d ieta
h u m ana. Q u i m icamente, def i n i d o com o uma
m istu ra balanceada de proteínas, carboi d rato ,
sais m i n erai s e ág ua, coexisti ndo como s o l u­
ções verdadeiras, s uspensões coloidais, e
em u l sões.
A variação da com pos ição d o leite é tão
Veter n r o, do SERPAI DFA/ PE, Cais de Santa Rita, sl n - 4. 0 andar - 50.000
Recife _ Brasil
( ) Vetennarro, Chefe do SERPAI DFJV PE..-Cais de Santa Rita sI n - 4. o andar Recife _ Bra SI· 1 •
Telefone: (082) 224-3288 e 224.3025.
'
(* * *) Engenheiro Mecânico, da Secretaria de Agricultura - PRo Diretor Presidente da CILPE Cais José Mariano sI n
"
,
Telefone: (082) 231-3198 e 221-0969.
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g rande que se costuma d izer não exist i r a enti­
dade den o m i nada leite, mas sim leites. Essa
d iversificação é devida a fatores de ordem fis io­
lógica, hered itária e eco lóg i ca, de g rande i m por­
tância para a i n d ú stria de l aticínios, q u e deverá
considerá- Ia q uando aa ím p lantação de novas
fábricas , princi palm ente de q ueijos e leite em
po.
B . Em região de reban ho ainda não def i n i­
do, o bserva-se u m a variação bastante acentua­
d a na com pos ição do leite. De g rande valor
prático para o p rodutor, a i n d ústria e o Serviço
de I nspeção.
O p rodutor deverá selecionar as reses vi­
sando o maior teor de gord u ra.
A i n d ústria de leite em pó e de q u eijos, ao
receber m atéria-pri ma mais concentrada, au­
menta os seus ren d i m entos pela redução do
vol u me da ág u a a evaporar e pelo aumento do
ren d i mento do p roduto.
Con hecendo-se os valores méd ios dos com­
ponentes do leite, torna-se mais fác i l co i b i r os
abusos praticados .
Resu ltados obtidos: a densidade medida no
leite é u m dado o btido em relação à densidade
d a ág ua, razão por que deve den o m i nar-se cor­
retamente g ravi dade específica. É necessário
especificar a tem peratura em que a densidade é
determ i nada, visto sua relação i nversa com a
tem peratura. A gravidade específica do leite
de vaca varia entre 1 . 028 e 1 . 033.
u i sa
O valor m éd io determ i nado nesta pesq
'
foi de 1 . 031 , 7 .
A cidez
Após a orden ha, o leite tem u m a reação um
pouco ácida. E m geral, o leite q u e provém de
raças altamente prod utoras de gord u ra terá aci­
dez maior por seu elevado conteúdo de s ó l i dos
não g raxos.
A acidez tende, portanto, a aumentar, à
medida que o leite vai envelhecend o , i n fl u i ndo
consideravel m ente para i sso a tem peratura e a
h ig iene empregada nas d i versas m an i pu l ações.
Gordura
I nd ustri a l mente, o g rande valor reside na c i r­
c u n stância de a gord u ra ser o principal consti­
t u i nte da m anteiga e de m u itos ti pos d e queijos.
O teor de gord ura m éd io é susceptível de
variações, em fu nção da raça d o animal, períodO
de lactação, a l i mentação con s u m ida, etc.
Observou-se que a média obtida atende às
N ormas para Produção e beneficiamento de
Leite Pasteurizado - Gord u ra 3 , 2 % . Os resul­
tados m í n i m os foram con s i derados como con­
seq ü ências de p roblemas de ordem fisiológ ica e
al i m entar de alguns animais.
Estrato seco total e desengordurado
A média obtida foi considerada satisfatória;
apenas 0 , 3 5 % , 0 ,34% e 1 , 47 ( EST) dos resulta­
dos obtidos estavam abaixo do m í n i m o exi g i do
pelo R I IS POA.
digitalizado por
' . 41
P a�
q
�
�__
________________
Ponto de congelamento
É a menos variável das p ropriedades do leite.
As concentrações de lactose e cloretos são
respon sáveis por 75% d as variações do ponto de
congelação; uma tende a com pensar a outra.
I nvest igações têm demonstrado que os valores
do ponto de congelam ento variam com a estação
do an o.
De u m modo geral , as ci nco su b-regiões
apresentadas apontam resu ltados m í n i mos
i dênticos.
Com base nos resu ltados concordo com os
autores q uando d izem q u e vários são os fatores.
q u e interferem na com posição do l eite, citando
entre eles as estações d o ano, a tem peratura
am biente e as cond ições c l i m áticas, os ali men­
tos concentrados, o pastoreio, o acesso fácil da
vaca à ág ua, os conteúdos de carboid ratos e sua
ração, a raça d o gado, a hora de ordenha (manhã
ou tarde) e o i ntervalo, a a l i mentação e a orde­
n ha. É i m portante notar que m u itos desses fa­
tores estão rel acionados entre s i . No caso espe­
cífico cerca de 2% apenas das amostras foram
co letadas na segunda ordenha.
Redutase
Fundam entada na q uantidade de bactérias
red utoras presentes, responsáveis pela descolo­
ração d o azu l de m eti leno ad icionado ao leite, a
desco loração é resultante da respi ração bacte­
riana, que consome o oxigên io presente, l i be­
rando o h id rogên io, o q ual reage com o azu l de
metileno, red uzindo-o.
A D I LEI / S I PA elaboro u as norm as para pro­
dução e controle do leite t i po C e l ou desti nado
à i n d u strialização.
Pernam b uco não teve ainda cond ições de
atender às s u p ra-citadas N O R M A S , fato que
nos trazia resu ltados benéficos. A correlação
entre o tempo de reaução do azu l de metl leno e
a contagem bacteriana total do leite obedece a
u m a certa constância.
Contagem geral
O leite se contam i n a ao passar pelos canais
galactóforos e cisterna d o ú bere.
Encontramos na i n d ú stria de laticín ios u m
cam po, perfeito onde, bactérias, m ofos, levedu­
ras, vírus e, algu mas vezes, riq uets ias são de
g rande i m portância na determ i n ação d a quali­
dade dos p rodutos finais.
E sen d o o leite ót i m o para a a l i m entação,
tam bém o é para os m i c rorgan ismos, q ue aí
encon tram um ót i m o meio para viverem e se
m u lt i p l icare m .
Torna-se m i ster melhorar a s cond ições de
estocagem desse leite.
Sub-região Agreste Meridion al:
•
apenas 1 4 , 3 % do gado é estabu lado
arvoredoleite.org
·
Rev. I n st � L�tic_. Când ido Tostes , 41 (24:4): 40-43, 1 986
.. 56 , 2 % d as propriedades não d is põem de reti­
ro ;
.. 48% das propriedades que possuem ret i ro ,
d is põem de cu rral de espera;
.. 75 % dos currai s de espera são pav i m entados;
.. apenas 1 , 7 % dos reti ros d is põem de local
apropriado para a ordenha;
.. apenas 3,4% dos locais onde é feita a orde­
nha são cobertos;
.. 21 , 5 % dos Tocais onêiê são feitas as ordenhas
são pavi m entados;
.. apenas 1 0 % das propriedades d is põem de
ág ua corrente para l i m peza;
.. apenas 0 , 9 % do pessoal que trabalha na orde­
nha têm h ábitos h igiênicos;
48 , 8 % dos vasi l hames são mantidos em boas
•
cond ições;
2,4% das propriedades resfriam o leite antes
D
de m an dá-lo ao Posto de Resfriam ento o u Fá­
brica;
.. 38 , 2 % d as propriedades m antêm o vas i l h am e
proteg ido e espera do veícu l o coletor;
.. 22 ,8% das propriedades rurais fazem a 2. a
ordenha;
.. 63 ,5% dos que fazem a 2. a ordenha, man dam
o leite no mesmo d ia ;
.. 8 5 % d a s prop riedades que entregam o leite
no d ia seg u i nte, resfriam-no
Sub-região Vale do If)oiuca:
.. apenas 3% do gado é estabu l ad o ;
.. 9 4 % d a s pro priedades visitadas possuem re­
t i ro;
.. 62 % dos retiros existentes possuem cu rral de
espera;
.. apenas 3% dos cu rrais de espera são pavi­
m entados;
.. nen h u m a propriedade rural , das visitadas
. ,
d ispõe de local próprio para a ordenha;
.. todo trabalho de ordenha é real izado em área
totalm ente descoberta, sem exceção;
.. nen h u m a propriedade, das visitadas , d is põe
de área pavimentada onde se realize a orde­
nha;
.. nen h u m a propriedade d i spõe de ág ua corren­
te para l i m peza de utensíl ios;
.. apenas 6 % do pessoal que trabalha na orde­
nha têm h áb itos h ig iên icos;
.. apenas 21 % das propriedades visitadas man­
têm o vas i l hame em boas cond ições;
.. apenas 3% dos produtores resfriam o leite na
propriedade antes de enviá-lo ao Posto o u Fá­
brica;
.. 76% das prop riedades ru rais protegem os la­
tões dos raios solares e das chuvas;
.. 76 , 5 % das p ropriedades rurais fazem a se­
g u n da ordenha;
.. 86 , 5 % das p ropriedades ru rais q u e fazem a
seg u n d a ordenha, remetem o leite no m esmo
dia;
.. nen h u m a d a s p ropriedades ru rais q u e m an­
dam o leite no dia seg u i nte, resfria-o.
Sub-região Agreste Setentrional:
.. 71 % do gado é estabu lado ;
.. Q 1 % d a s p ropriedades rurais possuem retiro;
Pág . 42
.. dos retiros ex i stentes , 64 % d i spõem d e �u rral
de espera;
.. apenas 20% dos cu rrais de espera existentes
são pav i m entados;
.. apenas 10% d os ret i ros d i spõem d e l ocal
apropriado para a ordenha;
.. 91 % das ordenhas são realizadas em l ocais
totalm ente descobertos;
.. 86 % dos locais onde se realizam as ordenhas
não são pavimentados;
.. apenas 22% das propriedades rurais do
Agreste Setetrional d i spõem de ág ua corrente
para a h i g iene do retireiro , dos utensí l i os, ani­
mai, etc . ;
.. apenas 9 % d o pessoal que trabalha n a orde­
nha têm h ábitos h ig iênicos;
.. 52 % das pro priedades ru rais mantêm os vasi­
l hames em boas cond ições;
.. apenas 4,8% dos produtores resfriam o l eite
na propriedade;
.. em 36 % das propriedades rurai s, o vas i l hame
fica ag uardando o veícu lo de col heta proteg i­
do dos raios solares e da chuva;
.. 38 ,5% fazem a seg u n d a o rdenha;
.. 47, 5 % dos que fazem a seg u n d a ordenha
mandam o leite no mesmo d ia para o Posto o u
Fábrica;
.. apenas 1 4, 5 % d as propriedades ru rais que
enviam o leite no d i a seg u i nte, mantem-no
sob refrigeração.
Sub-região A rcoverde:
.. 62% do gado é estab u l ado;
.. 61 , 5 % d as propriedades ru rais d ispõem de
retiro.
.. 56 % dos retirol) existentes d i spõem de cu rral
de espera;
.. apenas 6% dos currais de espera são pavi­
m entados;
.. 45% dos retiros d i spõem de local apropriado
para a o rdenha;
.. apenas 3 % das propriedades realizam a orde­
n ha n u m a área coberta;
.. apenas 6 , 2 % das propriedades têm ág ua cor­
rente para a l i m peza dos utensí l ios, an i mais,
orden hador, etc . ;
.. apenas 3 % d o pessoal q u e faz a ordenha têm
h ábitos h ig iên icos;
.. 31 , 5 % d as p ropriedades mantêm os vas i l h a­
mes em boas cond ições;
.. apenas 4 , 5 % dos prod u tores resfriam o leite;
.. 82% dos vas i l h am es ficam ag uardando o veí­
culo coletor devidamente proteg idos dos
raios solares e das chuvas;
.. 41 % das p ro priedades ru rais fazem a seg u n d a
ordenha;
.. 71 % dos que fazem a seg u nda o rdenha en­
viam o leite no mesmo d ia;
.. 29% dos que fazem a seg u n da o rdenha e o
enviam no d ia seg u i nte, o resfriam na proprieda­
de.
Sub-região Mata-Úmida:
.. todas as propriedades ru rais possuem ret i ro ;
.. todos os retiros d i spõem de cu rral de espera;
Pág . 43
Rev. I n st. Latic. Cândido Tostes , 41 (244) : 40-43, 1 986
.. todos os cu rrais de espera são pavim entados;
.. todos d i s põem de local apropriado para a or­
d en h a;
.. m etade dos locais onde são realizados as or­
denha são cobertos;
.. m etade dos locais onde são realizadas as or­
den h as são pav i m entados;
.. todas as propriedades d is põem de ág u a cor­
rente para l i m peza de materiais, utensí l ios
u sados na ordenha, h i g iene d o an i m a l , d o re­
t i reiro e ordenhad or;
.. metade do pessoal tem h ábitos h ig iên icos ;
.. metade dos vasi l hames são mantidos em
boas cond ições;
.. m etad e das propriedades resfriam o leite;
.. todas as p ropriedades ru rais m antêm os vasi­
l hames a espera do veícu l o coletor, resg uar­
dados dos raios solares e das ch uvas ;
.. todas as propriedades ru rais realizam a se­
g u nda ordenha;
.. metade das p ropriedades que realizam a se­
g u nda ordenha enviam o leite no mesmo d ia;
.. os 50% restantes que enviam o leite no d ia
seg u i nte, m antém-no sob refrigeração.
AGRADECI M E NTOS
São devidos à Com pan h i a de I n d u strializa­
ção de Leite de Pernambuco pelo fornec i m ento
de m aterial de laboratório e de outras fac i l ida­
des envolvidas, ao Serviço de I n speção de Pro­
d uto A n i mal , na pessoa do Dr. Antôn io Em ery
Lopes, pelo fornecimento de m aterial e de o u­
tras fac i l i dades envo lvidas , aos Doutores Rober­
to Travassos Pereira e Flávio Al buq uerq ue, Mé­
d icos Veteri nários, Dra. Ana M aria Cam elo Tra­
vassos de Arruda, B i ó loga e Sen h o res Ney
Bezerra Rodrigues, Ivan M ontei ro de A l encar,
Fernando de Agu iar, M anoel Marcos Leite Ra­
mal ho, Franci sco N o ron ha, Djalma de A l meida
P i m entel , G u i l herme Farei Cardoso G u e i ros e
J osé Carlos da S i lva, Auxil iares de Ins peção de
Produto A n i mal e ao Dr. J osé Pi nto da Rocha,
M éd i co Veteri nário ex-Diretor do Departamento
de I n s peção de Leitel Serviço de I nformação da
Prod ução Agrícola (SIPA I DILEI ! B R ) .
B I B LIOGRAFIA
CONCLUSÃO
O leite de vaca no Estado de Pern am b uco es­
tá conforme padrões estabelec idos no R I ISPOA,
art. 476 - Decreto 30. 691 / 52 e Decreto 1 . 255 1 62 .
O p rod utor carece m e l h o r orientação com
relação a manejo, o u melhor, controle san itário .
Com parados os resu l tados obtidos pelas
anál i ses das amostras I e l i , conc l u í m o s q ue:
.. O índ ice crioscópico varia em função do
'aumento da acidez
.. As variações na ac idez são con s i deradas
norm ais
.. O tem po de redutase apresentou d i feren­
ças mais acentuadas em fu nção d a falta de
cui dados h i g iên ico-san itários.
Recomendações
Deveria ser feita u m a cam pan ha, ensi nando
melhores técn icas de manejo do gado leiteiro ,
para s e obter u m a maior e m e l h o r p rod ução de
leite.
Recomendamos o leite prod uzido n a su b-re­
g ião do Agreste M eri d ional para a fabricação de
Q u eijos e Leite em PÓ .
Que o í n d ice m icroscópico para o Estado de
Pernam buco seja de 0,54°C - 0,56°C.
Tabelas aux i l iares para laboratório q uí m ico. Edi­
tora Darmstadt. Alemanha 445pp. * * * Normas
A nalíticas do Instituto A dolfo Lutz. São Pau lo,
1 34-1 42 p p . 1 967, capítu l o 1 0 , Editora Secretária
da Saúde P ú b l ica. * * * C i m iano, P. C. & B lanco,
C. Métodos Instrumentales para el A nalisis de la
Leche. M ad ri d , 1 978 , 236 p p . , Pedro Casado &
Carm em B lanco. * * * Behm er, M . L. A . Tecnolo­
gia do Leite. Livraria N obel , São Pau l o , 1 975,
302 p p . * * * Wolfschoon- Pombo, A . F . & F u rta­
d o , M . M . Fabri cação do Q ueijo Chabichou parte 11. Revista do ILCT 34 (201 ) : 3-9 , 1 978. * * *
Hosken , F . S . & F u rtado , M . M . Tecnologia da
' Fabricação de Queijos. CEP E / l LCT/ E PA M IG ,
1 0-230 p p . J u iz de Fora. 1 975 * * * Farmacopéia
dos Estados. Unidos do Brasil Ed ito ra G ráfica
S i q ueira, São Paulo, 608 p p . , 1 959 * * * Ferreira,
C . L. L . F . Elementos Com posicionais e As pectos
N utrit ivos do leite e iog u rte. Revista do ILCT 31
(1 3-1 8 ) , J u iz de Fora, 1 978. * * * B ras i l , M i n i sté­
rio da Agric u l t u ra, Métodos Analíticos Oficiais
para Con trole de Produtos de Origem A nimal e
seus Ingredientes. Brasí l ia, Distrito Federal ,
1 981 . * * * H e n n i ngson, R.W. The vari ab i l ity-QÍ..
lthe freezing point os fresh m i l k . Journa/õf the
association of oficial agriculture. 46 (1 036-1 042),
1 963, Was h i ngton, D.C.
E R R AT A S
1 - N o n . ° 243 do vo l u me 41 , na pag i n a 3 ( E D ITO RIAL) , onde se lê "i soterapia" deve-se ler
"isotropi a" .
..
20 m g .
- .... PELE",
2 - No mesmo n ú m ero , na pág i na 4 (desen ho) onde se lê "
R51 0 m o .
deve-se entender:
111
20 m g .
PELE
8640 m g .
RINS
�
U RINA
851 0 m g .
digitalizado por
arvoredoleite.org
����O�_Mm."
PRODUTO NATURAL!!!
"AL IMENTOS COM MAIS SAÚDE"
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DE ALIMENTOS PARA ANIMAIS
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(Vit. C). Ac. Pal m í tico, G licéridos, Família do TOCOFEROL (Vit. E), Aminoácidos, Grandes Grupos de Amônias afins, e não
identificado G rupo Metil·Hidroxi.
CARACTERÍSTICAS ESPECIAIS QUE APRESENTAM OS ANIMAIS ALIMENTADOS COM
RAÇÕES TRATADAS COM KILOL MIX-pó.
01 . Animais com menor freqüência de doenças INFECTO-CONTAG IOSAS e INTOXICAÇÕES.
02 . Animais com menor consumo de quimioterápicos c9rretivos ou curatiyos.
03 . ANIMAIS COM EXCELENTE GANHO DE PESO, E OTIMA CONVERSA0 ALIMENTAR.
04 . Animais com menor freqüência do "STRESS", ocasionado por: alimentação contaminada, mudanças bruscas a m bientais,
transporte etc.
05 . Animais com disPQsição e aparência mais saudável, refletindo-se no excelente empenamento (aves), coloração da pele
homogênea, e melhor atividade sexual.
06 . Nas aves, temos, suas carnes e ovos de coloração e aparência mais atrativa ao olho humano, sendo isto um excelente ponto de
07
08
marketing para o Granjei ro.
.
. Lotes de animais mais homogêneos, tanto em tamanho como em peso (especialmente aves e suínos), sendo também esta
qua lidade um excelente ponto de mªrketing para os G ranjeiros.
. Animais com EXCELENTE RESISTENCIA contra o "STRESS DO CALOR", e sua conseqüente queda de produtividade,
especialmente: galinhas poedeiras, frangos de corte e suínos em engorda.
APLICAÇÕES DO "KILOL-MIX-pó"
_ Nas RAÇOES para: Aves, Suínos, Bovinos (leite e corte), Eqüinos, Caprinos, Ovinos, Coelhos, Peixes, Animais selvagens
em confinamento, etc.
- Nos CONCENTRADOS e PRE-MIX.
_ Nas FARINHAS ANIMAIS: Carne, Peixe, Sangue, Vísceras/ Penas, Ossos, etc.
_ Nos FARELOS: Amendoim, Milho, Soja, Sorgo, etc.
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_ Nas ENSILAGENS DE CAPIM E OUTRAS F ORRAGENS.
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- TELEX: 1 1 -39436 CHEB BR
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digitalizado por
arvoredoleite.org
Rev. I n st. Lat i c . Cândido Tostes , 41 (244) :47-50, 1 986
Pág � 47
HOBBES ALBUQUERQU E
M u i bem viveu ,
Q uem , em brancas n u vens
N ão s'envo lveu.
Ho bbes nasceu em Capela, na n o rdest i n a
A lagoas, e acl i m o u-se em J u iz de Fora, M G ,
onde co nstitu i u fam í l ia eJ por longo tempo, viveu.
Cidadão ju iz-forano , foi u m exem p l o frisante
e edi ficante para os demais j u iz-forenses: soube
honrar, venerar, enobrecer e i l ustrar a bela e p ra­
zerosa ci dade m i neira. Formado em M ed icina
Veteri nária e em D i reito, perl ustro u , com o Pro­
fessor, o I n stituto de Laticín ios Cân d ido Tostes
e a Facu ldade de D i reito, sem pre com acerto,
dedicação, zelo e bondade. Durante q uarenta
anos, atuou co m o Editor-Secretário d a Revista
do I n stituto .
Essa revista espel h a a sua vida prof issional e
esta i n stitu ição é a sua seg u n d a fam í l ia.
fervoroso e grande entus iasmo por u m magazi­
ne, prestes a nascer ( Felctian o , J u iz d e Fora,
M G , 1 946 ) ; era o 2 . 0 deg rau. F i nalmente, veio a
l u m e a pujante Revista do I n stituto de Laticí n ios
Cân d i d o Tostes .
E i s a h i stória:
U m S u p lemento da Revi sta Marí l ia (J uiz de
Fora, MG, 1 946) foi o germe e o e m b ri ão da
at ual Revi sta, d igamos o 1 . o degrau . J ovem ain­
da, n o verdor d a m ocidade, Hobbes começou a
mostrar um caloroso e i n u s itado i nteresse, u m
Hobbes viveu sete d écadas, todas com n ota
dez. Con heci-o há anos , fui e cont i n uo a ser seu
magno e i n co n d icional ad m i rador. Seja pela
am izade, seja pela ad m i ração, seja por pieg u i­
ce. N ão posso deixar de, aq u i , lavrar o meu
i n tenso e emotivo Adeus.
Bon ita, n ascida m e n i na, a REVI LCT transfor­
m o u-se em m oça catita e, hoje, é sen hora res­
peitosa e con hecida m u nd ial m ente: d uzentos e
quarenta e três n ú m eros . de 1 946 a 1 986 .
Aí está, em ráp idas e fugazes p i n celadas a
biografia de Hobbes A l buq uerque: a Revista do
I n stituto. M on u mento grand ioso, marco i n delé­
vel , peça fu l g u rante e bas i l ar da l iteratu ra lati­
cin ista, bras i l e i ra e m u nd ial , ela é tam t>ém a
n ossa Revista.
"Me vivo",
H o bbes, serás, sem p re, meu g rande
A m igo.
São Pau l o , 10 de março de 1 986
F. Amaral Rogick
HOB B ES ALB U Q U ERQ U E
*"
t
08-1 0-1 91 5
1 0-03-1 986
Foto documento d o arquivo da REVILCT
(em 1 959)
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Rev. I n st . Lat ic. Cândido Tostes, 41.(244) :_47-.5 0,. 1�86 .
. .
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o SOSSEGO DO H O B B ES
José Furtado Pereira*
Em j u l h o de 1 957, s o l icitou-me o H o b bes
escrevesse uma pág i na para a Revista do I LCT,
de que era D i retor-Redator-Chefe, sobre o pas­
samento recente do Dr. Sebastião de A n d rade,
ocorrido em 1 3 d aquele m ês . Foi-me penosa a
m issão , eis que o G rande Fel ctiano fal ecido era
n ão apenas Di retor do I LCT, mas um pai-amigo­
-i rmão da gente.
Agora pedem-me os responsáveis pela m es­
ma revista que eu tam bém escreva o q u e jamais
sonharia fazê- l o : d izer algo sobre o H o b bes, i n­
tem pest ivam ente falecido em 1 0 de março de
1 986.
A marga i n c u m bência que m e faz interrom­
per, a cada i n stante, o teclar d a m áq u i na, n a vã
tentativa de sustar a opressão que me ang us­
tia o peito. Parece-me, a i nda, u m son h o mau o
fato i nexorável de sabê-lo , o "homem-dínamo",
uma vital i dade person ificada, uma i nexaurível
capac idade de trabalho , no inescrutável s i lêncio
da Etern i dade.
O H o b bes ( s u primo, aq u i , o "Do utor" da
titulação com a q ual sem p re o tratamos em vida,
para dar relevo à i nt i m id ad e de nossas a l m as)
foi , i n d i scutivel mente, um notável exem p l o de
'-ferreii-fia dedicação ao labor. ' Médico-vetérinário'
e bacharel em D i reito def i n i u-se, porém , a part i r
de 1 . o d e agosto de 1 943, c o m o Professor da
Fábrica-Escola de Laticí n ios Cândido Tostes,
lecionando a d isci p l ina "Tecnologia Espec ial",
na qual t ive, nos idos de 1 950, o privi lég io de ser
seu al u n o . Form o u , com o Dr. Sebastião de'
A n d rade , a gen u í na d u p l a d e "Felctianos" que
i m p u n h a respeito e adm i ração não apenas no
ambiente aconchegante da antiga "Cand i n ha",
mas em todo o país. Desde seu i n g resso na
Când id o Tostes , e até a aposentadoria, em
1 966, chefiou o Serviço de Ensino , onde se
marcaria seu i ntenso am or ao trabalho. N i n­
g uém jamais o encontrou na repartição sem que
estivesse fazendo, e apressadamente, m as com
m étodo e extremo rigor d e organ ização, algum
serviço de i m portância. Costumávamos d es ig­
ná-lo "des i nsofrido", tam an ha sua com petência
para a ação . Encargos que lhe eram dados (e
foram m u itos ! ) resolviam-se com i ncrível rapi­
dez e correção; se possíve l , resolveria "ontem" a
incum bên cia de "hoje".
O "Felctiano", h oje "Revi sta do I LCT", foi­
-lhe a m e n i n a dos o l h os . Lem bro-me de tê-lo
ouvido d izer, numa solen i d ad e de format u ra de
Técn icos em Laticín ios, em .referi ndo-se a si,
que "amar é . . . ded icar-se, de corpo, a l m a e
crença, à causa da Revista do I LCT, desde sua
fundação". E i sto o Hobbes fez, por 43 anos !
Con t i n uou no I LCT como contratado pela
E PA M I G , após sua aposentadoria; era o orga­
n izador das d ivulgações , das p u b l icações de
anuários dos Congressos de Laticin ios, prepa­
rados com esmero e i rrepreensível arte g ráfica, e
o responsável pela ed ição de sua bem-amada
Revista. Teve o privi lég i o d e ser o decano dos
"Felctianos", pois permaneceu na Escol a q u e
am ava por i nvejáveis q uarenta e três anos .
De u m a versat i l i dade i ntelectual respeitável ,
além d e exercer o mag istério n a A ssociação
Cultural B ras i l-Estados U n idos, a part i r de 1 956 ,
e na Fac u l dade de D i reito ( 1 951 -1 954), afora o
do I LCT, teve i ncursões de relevo e eficiência
em vários setores: n o I n stit uto H istórico e Geo­
g ráfico d e J u i z de Fora, onde éramos confrades,
exerceu as fu nções de D i retor, Tesoureiro e
B íó l i otecárío (esta, permanentemente, ã partir'
de 1 975) ; no C l ube J u iz de Fora, com o D i retor
Social e Cu l t u ral ; na Academia J u iz-forana d e
Letras, d a q ual era m em bro. P u b l i cou mais d e
uma centena d e trabal h os em revistas, especial­
m ente na d o I LCT, além de cerca de o itenta
traduções do i n glês , ital iano e espan h o l , sobre
matéria técn ica d e l aticí n i os . Com extraord i n á­
ria vocação para as l ides l iterárias, p u b.l icou
i n ú m eras c rôn icas e poemas, organ izou coletâ­
neas e, co m sucesso , esbanjou talento na feitu-,
ra de trovas q u e lhe f l u íam , gostosas e i n sp i-!
radas, em torrentes, do i n vejável estro, em!
memoráveis com eti mentos sociais . A m u n ic i pa-!
I id ade recon heceu-lhe o g rande serviço prestado!
no en s i n o , m áx i m e no da "mais brasileira dáS:
i n d ú strias", outo rgando-lhe o tít u l o de "cidadão
honorário" de J u iz de Fora - uma j usta home­
nagem ao bravo alagoano de Capela.
E m 21 d e d ezem bro p . p . , em G uaran i , q uan­
do m e vis itara n o sítio "Shan g ri la" , n a comemo­
ração de m eu "d ia" (que era, tam bém , o de sua
falecida mãe) d isse-me o Hobbes q u e i ria deixar
a Când i d o Tostes, pois com p letara em 8 de ou­
tubro os setenta, e pretend i a "sossegar" . Sem­
pre foi i m possível i mag i ná-lo em "dôlce - far'
n iente" : sua l úcida vital idade, seu agradabil ís­
s i m o "papo" n as rodas e festi nh as das m em orá­
vei s e nostál g i cas noites das Semanas do La- ,
ticinista, em meios a i n contáveis amigos ex-a l u­
nos, n ão teria cab i m ento desaparecer. Deixar de'
vê-lo na azáfama d i uturna, n aq u ele corre-corre
p rodutivo, n aq uela d isposição i ncontida para o
trabalho, era i m possível .
Disse-lhe, na ocasião , que o sossego não
assentaria nele.
A margam ente, m e enganei .
- DADOS DE I DE N TI FICAÇÃO
1 . 1 - Pessoais:
a) N ome: H O B B ES A L B U Q U E R Q U E
b) Data d o nasci mento: 8 de outu bro de 1 91 5 .
( * ) Professor do I nstituto de Laticín ios Cândido Tostes até 1 980 e ex-coordenador de ensino no final do mesmo
período.
Rev. I n st . Lat i c . Când i do Tostes , 41 (244):47-50, 1 986
c) N at u ral i d ad e : Capela, Estado de A l agoas.
Com o desdobramento d o m u n icípio, o local
de nasc i m ento faz parte, h oje, do M u n icípio
de Cajueiro , antigo d i strito de Capela.
d ) N acionalidade: B ras i l e i ro .
e) F i l iação : Dionísio J erôn i m o d e A l b u q uerq ue
e Lu iza de A l m e i da A l bu q u erq ue.
f) Estado Civi l : Casado.
g ) Cônj uge: N euza Carvalhaes de A l bu q u erq ue.
h) F i l hos : Lu iza Carvalhaes de A l bu q u erq ue,
Roberto Luiz Carvalhaes de A l b u q u erq ue, S í l­
via Carvalhaes de A l buq uerque e Cláudia Ma­
ria Carvalhaes de A l buq uerq u e.
2 - FORMAÇÃO P R I M Á R I A , SECU N DÁ R I A ,
ACA DÊM ICA E PROFISS I O N A L
2 . 1 - C u rso p ri m ário: G ru po Esco lar Torquato
Cabral . Capela, AL.
2 . 2 - Cu rso secun dário: .Liceu A lagoano . Maceió, AL.
2 . 3 - Cursos de formação u n iversitária:
a) Veteri n ário - Escola N acional de Veteri n ária.
.
Rio de Janeiro , D . F , 1 938 .
b) D i reito, com o g rau de Bachare l . Fac ú l dade
de D i reito de J u iz de Fora. J u iz de Fora, M G .
1 950.
2.4 - C u rsos de Curta D u ração:
a) C u rso Avulso de Aperfeiçoam ento de I n spe­
ção San itária e I n d ústria de Laticín ios. 4 m e­
ses. Realizado na FELCT, em convên i o com a
U n ivers i dade R u ral do Brasi l e a D I POA.
1 943.
b) Short Course i n MILK PRO DUCTI O N ' A N D
PROCESS I N G , n a U n iversidade.
do M isso u ri ,
.
U . S . A . 1 9.54
2.5 - Outros:
a) i... o wer Cert i ficate i n Engl ish of The U n ivers ity
of Cam bridge - Eng land . J u iz de Fora, 1 955.
b) Basic E n g l ish Lang uage Cou rse, ' Associ ação
C u l t u ral Brasi l-Estados U n idos.
J u iz de Fora,
.
.
1 961 .
c) Assoc iação de Cultura Franco-B rasileira.
A p rovado no Curso Adiqntado, · com a m en­
ção " B I E N " . 1 944.
d ) Assoc iação de Cu ltura Franco-Bras i leira.
Aprovado no C u rso . I nterm ed iário, com a
menção "TRÊS B I E N " , no exame escrito e
"EXCELL E N T", no exame ora l . 1 945.
e) A m erican Lang uage Center - U n iversidade
A m ericana. Was h i ngton , D . e : (CursO' i ntensi­
vo de ing lês, com d u ração de 30 d ias) .
2 . 6 - Estág ios Práticos Real izad o s :
a ) I n sti t uto de B io l og ia An imal . Leite e Derivados. 1 939 .
b) M atad o u ro-Frigorífico de Tubarão. Tubari4o ,
Santa Catari na. 1 939 .
c) U n ivers i dade do Wiscon s i n . M adson , W is­
consin- U . S . A . 1 954.
d ) O regon State Col lege. Corval l is, Oregon
USA. 1 954.
e) Cal iforn i a State Pol ytechnic Co.l lege. San
Luiz O b isDO , Cal iforn ia-USA . 1 954.
Pág . 49
3 -' ATI V I DA DES D E MAG ISTÉRIO
3 . 1 - E n s i n o S u perior
Professor de Ciência das F i n anças, d a Facul­
dade de D i reito de J u iz d e Fora. 1 951 a 1 954.
3.2 - E n s i n o Técn ico
a) Professor d a Cad e i ra de Tecnologia Geral do
Leite, n a Fábrica-Esco la de Laticí n i os "Cân­
d ido Tostes"-FELCT a partir de 1 . o de agosto
de 1 943.
b) Professor d e Tecnolog i a Especial, n a FELCT.
c) Professor de Tecnologia Espec ial nos C u rsos
de Aperfeiçoamento e Especial ização d a U n i­
versidade R u ral do B ras i l , na FE LCT.
d) Professor de M icrobiologia do Leite e Deriva­
dos nO c u rso m en ci on ad o no ítem C.
e) Professor de Tecnologia Especial nos Cursos
e Estág ios m antidos pela D I POA, n o ILCT.
3.3 - C u rsos EspeCiais
Professor de i n g lês n a Associação C u lt u ral
B ras i l-Esta,dos U n idos, ' a part i r de 1 956.
4 - ATIVIPADES PROFISSIONAIS
4.1 - M i n istério da Agricu l t u ra
a) Ins petor de 3. a Classe da D I POA - 1 939 - Sta.
Catarina.
b) I n spetor Veterinário referências IV e V da
DI POA . SC.
c) Veteri nário Chefe d o Serviço de Veterinária
d o M atad o u ro M u n ic i pal de Maceió, A L .
d) Secretário da Divi são E n s i no; da Fabrica-Es­
cola de Laticí n i os "Cân d i d o Tostes". 1 944.
e) Chefe do Serviço de Ensino, a part i r de 1 946,
da FE LCT.
f) Orientador dos Cursos e Estág ios do M in is­
tério' da A g ricultura, a partir de 7 .de março
de
.
1 967.
g) Respon sável pela B ibl ioteca d a . FELCT e, de.
'
pois...;. do I LCT.
h) I nstrutor das d isci p l i na� Tecnologia Geral
do Leite e. Tecnologia Especial,
no. C u rso
'
Técn ico do I LCT. 1 944.
i) Mem bro das Com issões Organ izadoras d e
todas a s Sema,nas d o Laticin i sta, até sua
. aposentado risem 1 966, exceto.em 1 954, por
se encontrar n o exterior, em viagem de astu. .
. .
.
. . .
.
.
. �os.
j ) Váriás vezes desig nado para substit !J i r o Di­
retar da FE LCT ná ad m i n i stração Sebastião
Sena Ferreira de A n d rade.
'
k) Váriâs vezes designado ' para su bstitu i r o Di­
retor d ó I LCT na adm i n istra:ção Carlos. A l berto Lott .
·
I) Várias vezes desig nado para s u bstit u i r. o D i�
retor do ILCT na adm i n istr�ção Vicen t i n o de
Freitas' M as i n i . .
:.
m) Várias vezes designado para substi�úi r o O i­
retor do I LCT na ad m i n istração Hom ero Du­
arte Corrêa B arbosa.
n ) D i retor su bstituto do I LCT, com exercício
aprovado pelo Governado r d o Estado , n a au­
sência do D i retor Homero Duarte Correa Bar­
bosa, em viagem de estudos aos Estados
U n idos.
digitalizado por
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Rev. I nst . Lat i c . Când ido Tost es , 41 (244): 47-50, 1 986
5 - ATIVI DA DES C I E N TI FICAS E CULTU RAIS
a) Redator-Chefe d a Revista F E LCTI A N O - De
1 946 a 1 956.
b) D i reto r d a Revista F ElCTIA N O - De 1 956 a
1 957.
c) Diretor .da Revista d o I nstituto d e Laticín ios
"Când i d o Tostes" - De 1 957 a 1 969.
d) Redator-Técn ico d a Revista do I LCT. De 1 969
a 1 971 .
e) Ed itor-Secretário da Revista do I LCT e Reda­
tor Téc n i co . A partir de 1 972.
f) Membro da O rdem dos Advogados d o Brasi l
OAB- M G .
g ) Mem bro d o Consel h o Reg ional de Medicina
Veteri n ária. M G .
h ) D i retor C u l t u ral d a Associação C i v i l C l u b
J u iz d e Fora.
i ) D i retor d o I n stit uto H i stórico e G eográfico
d e Juiz d e Fora. De 1 972 a 1 974, D i retor Te­
soure i ro ; de 1 975 em d iante, D i retor B ib l iote­
cári o .
j) Conselheiro d o Sport C l u b J u iz d e Fora.
k ) Mem bro d a Associação C u l t u ral Brasi l- Esta­
dos Unidos.
I ) Membro d a A ssociação dos D ip l o m ados da
Escola S u perior de G uerra - A DESG.
m) D i retor Social e C u ltural d o C l ube J u iz de
Fora.
6 - REALIZAÇÕES PROFISSIONAIS
6 .1 - Apost i l as
a) Tecnalogia Geral do Leite - 1 944. (Com p i la­
ção ) .
b) Tecno l o g i a Especial (Derivados d o Leite)' 1945. (Co m p i l ação)
c) Tradução para. o português do Livro de Jul io
L M u tvany; "LA IN DUSTRIA DE LA MA NTE­
GA) . Ed ição d a Revista do IlCT. 1 970�
7
":""'
OUTROS
a) Certificado de Habil itação em Concurso d e
Tit u l os para p rovim ento em Cargos d a Car­
reira de Veterinário do Ministério da A gricul­
tura ( DASP).
b)"Aprovado em Concurso para Escriturário d o
Banco d o B ras i l . R i o d e Janeiro , Distrito Fe­
deral. 1 939.
c) Matricu lado na Escola de M ed icina e C irur­
g ia do R i o de J aneiro . Matrícu l a trancada n o
1 . o a n o . 1 935.
d) Matricu lado n a Escol a N acional d e Agrono­
m ia. Rio de Janeiro . Matrícula trancada no
1 . o ano.
e ) Mem bro d a Com issão criada pelo Governa;.
dor M agal hães P i nto, do Estado de M inas
Gerais , para estudar a i m p l antação de u m
C u rso S u perior de Lat i c í n ios, n o I LCT.
f) Mem bro do D i retório Estudanti l do Liceu
A lagoano. 1 934.
Pág . 50
g ) D i reto r B i bl i otecário do D i retório A cadêm ico
da Fac u l dade de D i reito d e J u iz de Fora.
1 949 .
h} Des i gnado para, e m c o m pan h ia d o D r. Vi­
cen t i n o d e F reitas M a s i n i e d o Dr. J on as Pe­
reira B omtem p o , estu da r a poss i b i l idade d e
s e r feita i n stalação i n d u strial para coa l h ad. a
na F ELCT.
i) Des i g nado para res p o n der pela d isci p l i n a in­
terna d o I nternato d a F E LCT.
j ) Mem b ro de Com issão para estu d a r as con di­
ções d e habi l i tação de cand i d atos a p rêm ios
escolares n a F E LCT.
k) Mem bro d e C o m i ssão para red i g i r o A n te­
-Projeto do R eg i mento I n terno da F ELCT.
I ) Mem bro de C o m i ssão para a p resentar esbo­
ço d e Reg u lamentaç ão de estu d o n o t u rn o n a
F ELCT.
m) Pres idente da C o m i s são Permanente para
j u lgar os casos de j ustificação de faltas.
n ) Mem bro d e Comissão para est u d ar o e n q ua­
d ramento do I LCT na Lei O rgân ica do E n s i n o
Sec u ndário.
o) Mem bro d e Com issão para red i g ir o Ante­
-Projeto do Reg u la mento do Conselho d e
Ensina d o I LCT.
p) Secretário do C o n s e l h o d e E n si n o do I LCT.
q ) Mem bro do Conselho d e E ns i n o e do C o nse­
l h o Téc n i co-Adm inistrativo do I LCT . .
r) Relator d e trabal h o a p resentado n o Seminá­
rio da FAO sobre P ro b l emas de Leite e Lati­
cínios, e m S. Pau l o .
s) Convidado para a p resentar Trabalho Pre l i m i­
nar, no Sem i n ário d a FAO, em S. Paul o .
t ) Mem bro da Equ i pe Lat i c i ni sta da ABCAR
(pró-labore}, c o laborand o n a secretaria e as- .
sessoramerito de redação, n o s projetos d e
i m plantação e a m p liação d e fábricas de l ati­
cín i o s (CCOP. A g ro pecuária "Vale d o Rio
Doce Ltda., Cooperativa d e laticínios de
Teóf i l o Oton i Ltd a . , Cooperativa Agropecuâ­
ria de O l iveira Ltda . , Cooperati va Centra l d e
LatiCí n iosda Bah ia Resp-. Ltda. , Coop . A g ro­
pecuâria M i xta d e L i n hares ltda . , Coop . d e
Laticínios d e Maringá Ltda. , Cooperativa
Agropecuária Regional d e M o ntes C laros
Ltda. , Coop. Mista A g ro pecuária Conq u is­
tense Resp. Ltda . , Coop . dos Pro d . de Leite
d e C u iabá Ltda. , C o m p an h i a Jndust rializado­
ra d o Leite de Alagoas., Coop. A g ropec uária
d e B rasí l ia Ltda. , Kamby S . A . I n d ú stria de
Pro d utos A l im en tícios, Coo p . Serg i pense de
Laticínios. etc .
. u ) Assistência Téc n ica a o " M o i n h o J u iz d e Fo­
ra", na Seção d e Rações.
v) Membro Honorário d a A ssociação dos Ex­
-Al u n o s do I LCT.
w) Cidadão Honorário de J ui z d e Fora, M G .
x) Mem bro d a Acad e m i a J U lz-Forana d e Letras.
Pág . 5i
Rev. I n st . Latic. Cândido Tostes , 41 (244 ) : 1 986
QUEIJO "MI NAS M E IA CURA" (*)
Nota Prévia ( * * )
Ronaldo Figueiredo Ventura( * * )
Kenio Palha Montes(* * * ) .
Valter Belarmino Giaro/la( * * * )
Célio Cezário Xavier( * * * )
I NTRODUÇÃO
N os ú lt i m os anos, os concursos de q uali­
d ade de q ueijos promovidos pela EMATER, na
região sul de M i nas Gerais, revelaram exist i rem
d ific u ldades na caracterização dos q ueijos que
se apresentam n a m odalidade " M i nas Padrão".
Observou-se q ue alg uns p rodutos submetidos a
ju lgamento na referida categoria eram denom i­
nados d e q ueijos " M i nas Meia C u ra" o u q ueijos
" M eia C u ra" e suas características eram total­
mente d isti ntas das d o queijo M i nas Padrão.
Tinham como pontos de semel hança apenas a
coloração de s ua casca branco-amarelada e sua
deno m inação "Queijo M i nas".
Para so l ucionar dificuldades do coricu rso d e
queijos, resolveu-se ag rupar os pro dutos seme­
l h antes e j u tgá-Ios em função principa l mente do
sabor. Isso originou um p lano de avaliação
pormenodzadamente desse prod uto, principal­
m ente após saber que o p roduto tem um m er­
cado consu m idor m u ito g rande na Região Me­
tropol itana d e São Pau l o e no interior do Estado
de São Pau lo. Atualmente·, h á pouca referência
sobre-a q uantidade real de produção e de expor­
tação do produtó para os estados vizinhos. Ba,.
seado nessa problemática monfou-se um p lano
cfe avaliação d o p ro d uto.
beleci m entos i n d ustriais d e laticínios na região
sul de M i nas, entre o período de abri l a agosto
de 1 985, perm itiu-nos con c l u i r q ue existe uma
notável concentração de fabricantes d e queijo
" M i nas Meia C u ra" local izada n a região d e Pou­
so A l eg re, onde 80% dos estabelec i m entos
visitados p rod uziam o referido queijo. Con c l u iu­
-se, tam bém , que para a fabricação do queijo
util izavam predom inantemente o sistema de
pasteurização pelo ejetor de vapor. Várias foram
as normas tecnológ icas observadas, entre as
q uais, dez podem ser consideradas como prin­
c i pais.
Com provou-se q u e o q ueijo " M i nas M eia
Cura" nada tem em com u m com o s queijos
M i nas Padrão. Pode-se afi rmar que o queijo
" M i nas Meia Cura" é um p ro duto d a fam í l ia dos
q ueijos de m assa sem i-cozida da qual. part ici­
pam os queijos t i po Prato, Lanche, Edam, Rei­
no, Gouda, T i / sit e o utros.
Uma característica com u m a todas as tecno­
logias usadas é o em prego de leite integral na
s ua fabricação, e o não uso d e corante que dá ao
p rod uto, quando recém fabricado, coloração
branca revem ente amarelada e, q uando c.urado
por vi nte dias, coloração a marelo-palha, aspec­
to esse m u ito semelhante ao queijo M in as Pa­
drão.
MATERIAL E M t:TOD O
Sob a denominação de levantamento Técni­
co e Econômico das Pequenas e Médias I n d ús­
trias de Queijo "Minas Meia Cura" - monto u-se
u m plano d e documentação da fabricação de
queijos " M i nas Meia Cura" na Reg ião Sul de
M i nas. Para tanto contou-se com o apoi o dos
téc nicos em l aticínios e d a infra-estrutura dos
escritórios regionais da E MATE R- M G , local iza•
dos em Lavras , Pouso A legre e Alfenas.
e
Para a documentação u t i l izaram-se grava-·
ções em fitas magnéticas e fotografias de todas
as cond ições industriais observadas, tais como,
fabricação de queijos, condições dos equipa­
mentos, meios de transporte, condições de i n s­
talações e todos os outros fatores que poder-ão
enriquecer a caracterização do queijo " M i nas
Meia C u ra".
y) Mem bro do I n stituto H i stórico e Geográfico
de J uiz de Fora.
RESULTADOS E DlSCUSSÃO
A visita realizada em noventa e sete esta-
(*)
(**)
(***)
Características- do queijo Minas "Meia Cura"
t: p roduto o btido de leite integral , pasteuri­
zad o , de m assa sem i cozida, prensado mecani­
camente, salgado e maturado n o m í n i m o por
. o ito d ias .
FOR MATO - C i l in drico baixo faces p lanas, bor­
dos de âng u los arredondados.
PESO - 800 a 1 .300 g.
CROSTA - Lisa, fina, de cor amarelada com for­
mação de casca ( matu ração sem em­
balagem).
CON SISTI:N CIA - Macia,
com pacta,
pouco
elástica, tendendo a cremo­
sa.
TEXTU RA - Fechada, pOdendo apresentar pou­
cos o l hos redondos o u ovalares.
COR - A marelo-pal h a-claro homogên i o (queijo
.
sem uso d e corante).
ODOR E SABOR - Suave, suaveménte ácido.
Pesquisa financiada pelo CNPq sob n. Q 40.5277/84.
Pesquisador e Professor da EPAMIG - CEPE/lLCT.
Técnicos em Laticínios da EMATER - MG.
digitalizado por
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Rev. I nst . Latic. Cân d i d o Tostes, 41 (244) 1 986
Queijo "Minas Meia Cura " - Característica externa
Pág . 52
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