CONVÊNIOS CNPq/UFU &
FAPEMIG/UFU
Universidade Federal de Uberlândia
Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação
DIRETORIA DE PESQUISA
COMISSÃO INSTITUCIONAL DE INICIAÇÃO
CIENTÍFICA
2008 – UFU 30 anos
AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE CARCAÇAS BOVINAS
COM VISTAS À DETERMINAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS
Paula Fernanda de Sousa Braga1
Universidade Federal de Uberlândia – Av. Pará, 1720, bloco 2T – Campus Umuarama. 38400-902
e-mail: [email protected]
Marcos Dias Moreira 2
Laerte Pereira de Almeida 2
Tâmara Duarte Borges1
Resumo: O consumo mundial de carne cresce a cada dia, resultado da oferta
satisfatória do produto de maneira geral. Países com grande significância nas
exportações como o Brasil, por exemplo, mantêm controle rigoroso sobre sua produção
para que as normas sejam cumpridas e o produto aceito de maneira confiável pelos
países importadores e mercado interno.
Durante o processamento da carne, pode-se encontrar uma gama de microorganismos
que alteram as características necessárias para sua aceitação no mercado, tais como
aspectos físicos, químicos e sensitivos.
Nesta pesquisa experimental, foram verificados os pontos críticos de contaminação
microbiológica no fluxograma de abate de bovinos de um matadouro-frigorífico do
Triângulo Mineiro. Em cada carcaça foram colhidas três amostras em pontos distintos
de sua metade esquerda: região do traseiro, paleta e ponta de agulha. A coleta ocorreu
em dois setores do fluxograma de abate: esfola, evisceração e também saída da câmara
frigorífica (ante câmara).
As amostras foram coletadas através do uso de swabs devidamente identificados, sendo
posteriormente encaminhados ao Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança
Alimentar da Universidade Federal de Uberlândia para a devida análise e avaliação
dos resultados.
Palavras-chave: Pontos críticos de contaminação, Carcaças, Análise Microbiológica.
1- Acadêmicos do curso de Medicina Veterinária
2- Orientadores
1. INTRODUÇÃO
A indústria da carne brasileira ocupa lugar de destaque na produção de alimentos
prontos para o consumo e semi-preparados. A manutenção da higiene nos produtos de
origem animal deve ser rigorosa para evitar riscos à saúde do consumidor
(MENDONÇA e GRANADA, 1999).
Para isso, foram determinados padrões na criação e abate de animais destinados
ao consumo humano. A partir desses princípios, obtêm-se seguramente produtos com a
garantia de qualidade necessária.
A qualidade de um produto pode ser definida como o conjunto de atributos que
satisfaçam às necessidades do consumidor ou que até mesmo supere suas expectativas
iniciais; esse conceito pode variar de acordo com o mercado a que o produto se destina
(FELíCIO, 1996).
Durante o processamento da carne, pode estar presente uma gama de
microorganismos que alteram as características necessárias para sua aceitação no
mercado, tais como aspectos físicos, químicos e sensitivos.
Contaminação é definida como a presença de qualquer substância ou agente em
quantidade que torna o produto inaceitável ou potencialmente perigoso ao consumidor.
Os contaminantes incluem resíduos químicos alimentares (antibióticos, pesticidas, etc.)
acumulados nos tecidos, excessos de aditivos, matérias estranhas (fragmentos de
insetos, pêlos, areia, etc.), parasitas e microorganismos (SILVA, 1992). Apesar de
existirem medidas obrigatórias para que haja um processamento higiênico-sanitário,
estas iniciativas reduzem o índice de contaminação da carne durante o abate, somente
no caso de serem bem aplicadas.
Mudanças nas características organolépticas e intrínsecas dependem do número
e da espécie dos contaminantes presentes. Alterações na composição química da carne,
seu pH, sua disponibilidade de água, por exemplo, provocadas pela microflora
bacteriana, resultam em perdas econômicas e acima de tudo, causam comprometimento
à saúde do consumidor pela ingestão de produtos de baixa qualidade. Um manejo
correto durante o abate de animais em matadouros-frigoríficos, reduz estes índices de
contaminação a níveis aceitáveis e não nocivos aos seres humanos.
A obtenção higiênica de carnes depende de dois fatores fundamentais: em
primeiro lugar da sanidade do animal e em segundo, dos ambientes que o cerca até a
obtenção do produto processado. O abate adequado no que se diz respeito ao
seguimento de normas sanitárias exigidas por lei de um animal sadio, ou seja, aquele em
normal equilíbrio fisiológico, produz carne salubre uma vez que seus tecidos e
cavidades não se comunicam diretamente com o meio externo e são praticamente
estéreis, desde que não haja presença de contaminantes químicos, físicos ou biológicos
na corrente sanguínea, medula óssea, nódulos linfáticos, tecidos musculares, cavidades
torácica e abdominal, ou vísceras. Neste caso, ocorrendo alterações indesejáveis no
produto final, conclui-se que estas provêm de impropriedades no ambiente ou de
manipulação durante o processamento.
Para que sejam evitados desperdícios, prejuízos e riscos à população, os pontos
considerados mais vulneráveis no fluxograma de abate devem ser rigorosamente
controlados para garantir que somente carnes e derivados de qualidade cheguem à mesa
do consumidor. Os momentos de maior importância para obtenção de carnes higiênicas
e salubres são representados através dos ambientes oferecidos pelos estabelecimentos
onde são procedidos matanças de animais e o preparo das carcaças e vísceras, sendo
estes os pontos cruciais do processo que garantem a qualidade do produto final. Porém,
estes momentos prolongam-se através dos meios de transporte e armazenamento,
incluindo os locais de venda da carne “in natura”.
2. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
A qualidade de um alimento é o conjunto das características das diferentes
unidades individuais de um produto que determina seu grau de aceitabilidade. Dentro
desses atributos, alguns são observados pelo consumidor, tais como: sabor, odor, cor,
textura. São geralmente as qualidades pelas quais o comprador julga se comprará ou não
determinado alimento (MORETTO et al, 1986).
Os animais antes do processo de matança devem ser inspecionados para
determinar o grau de doenças infecciosas aparentes. Quando da entrada do animal
contaminado para a sala de abate, este pode carrear patógenos e contaminar outros
animais (BROCK et al, 1978).
As principais causas de contaminação ante-morte são: transporte, contato direto
entre animais, currais não adequados, solo, contaminação do ar que se deposita na
superfície corporal, banho de aspersão inadequado. Este banho diminui a contaminação
microbiana da superfície corporal, retirando também a sujeira grosseira que se acumula.
Por ocasião do abate, a carne pode ser contaminada em contato com pêlos, pele, casco,
conteúdo gastrointestinal, equipamentos e utensílios utilizados no abate, mãos e
vestuários do pessoal envolvido no processo e água utilizada para a lavagem de carcaças
(BACUS, 1986). Portanto, o grau de contaminação dos produtos de origem animal
varia de acordo com as normas de higiene e limpeza adotadas nos abatedouros, bem
como nos locais de venda (FUZINHARA et al, 1993).
A principal e primeira fonte de contaminação da carne é a pele do animal e dos
animais próximos a ele. Entre os microorganismos da fonte inclui-se a flora normal da
pele (Staphylococcos, Micrococcos, Pseudomonas, Leveduras, bolores, coliformes)
(ASDRUBALLI ET AL, 1969).
Com exceção da superfície externa, o trato gastrintestinal e as vias respiratórias,
tecido de animais saudáveis contêm poucos microorganismos, devido principalmente
aos mecanismos de defesa do próprio animal, controlando a proliferação microbiana
(LEITÃO, 1984).
O nível e a incidência de diferentes bactérias na carne fresca variam muito,
principalmente porque a microflora inicial da carne é afetada pelas condições prématança e pelas fontes de contaminação (LAWRIE, 1998). As normas de higiene devem
prevalecer desde os currais até a expedição. Antes do início do trabalho diário, a sala de
abate e todas as subseções deverão estar devidamente limpas, perdurando a higiene
durante toda a jornada (MORETTO et al, 1986).
O objetivo da limpeza e sanitização é controlar a atividade microbiana, preservar o
frescor e a palatabilidade final, e garantir um produto livre de organismos patogênicos.
A higienização das instalações deve seguir os seguintes conceitos: 1. Facilidade de
limpeza de paredes e pisos; 2. Eliminação adequada de produtos de descarte; 3.
Instalações adequadas para lavagem das mãos; 5. Vestiários com armários limpos e
meios adequados para necessidades fisiológicas; 6. Controle de pragas; 7. Zona
independente de armazenamento de materiais de limpeza e utensílios; 8. Limpeza
regular e satisfatória de todo o equipamento e instalações (THORNTON, 1984).
3. OBJETIVOS
3.1. Objetivo Geral
Essa pesquisa teve por objetivo avaliar microbiologicamente carcaças bovinas,
em pontos previamente selecionados (PCC), na sala de abate e câmaras frigoríficas,
verificando-se os pontos críticos de contaminação microbiológica e detectando-se
aqueles vulneráveis que representam perigo de contaminação desde a matança até o fim
do processamento das carcaças.
3.2. Objetivos Específicos
• Mapear os locais do Matadouro-Frigorifico
• Coletar amostras para análise microbiológica
• Caracterizar cada lócus da sala de abate e câmaras frigoríficas
• Proceder a Análise microbiológica das amostras coletadas
• Associar cada local do Matadouro com o resultado da análise microbiológica
• Proceder as análises de pontos críticos
• Caracterizar os locais considerados como pontos críticos e de maior
vulnerabilidade para contaminação
4. METODOLOGIA
4.1. Metodologia de coleta
A pesquisa foi realizada em um matadouro-frigorífico localizado no município
de Uberlândia no Triângulo Mineiro, no período de agosto de 2007 a julho de 2008.
Com base nos objetivos do estudo e critérios operacionais foram escolhidas
aleatoriamente 80 carcaças bovinas para proceder a análise. Em cada carcaça foram
colhidas três amostras em pontos distintos de sua metade esquerda: região do traseiro,
paleta e ponta de agulha.
A coleta foi feita em dois setores do fluxograma de abate: esfola, evisceração e
também saída da câmara frigorífica (ante câmara). As amostras foram coletadas através
do uso de swabs devidamente identificados, sendo a seguir encaminhados ao
Laboratório de Controle de Qualidade e Segurança Alimentar da Universidade Federal
de Uberlândia para a devida análise e avaliação dos resultados.
As amostras foram obtidas de 80 carcaças bovinas, sendo que 40 amostras foram
coletadas momentos antes da evisceração, que foi definido como Ponto A e 40 logo
após este processo, denominado Ponto B. De cada grupo de 40 amostras, 20 foram para
a pesquisa de Salmonella sp e as outras 20 para pesquisa de coliformes termotolerantes.
A coleta das amostras foi efetuada passando –se o swab estéril em zigue-zaque
numa área que abrangeu a região do traseiro, ponta de agulha e dianteiro.
4.2. Metodologia Analítica
Em posse de 80 amostras no total, foram efetuadas culturas para estimar o
número mais provável de coliformes totais e realizar pesquisa de Salmonella.
De acordo com a Instrução Normativa n°62 de 26 de agosto de 2003, a prova
confirmativa dos coliformes totais têm que ser feita por meio da inoculação dos tubos
positivos para fermentação de lactose em caldo verde brilhante bile lactose 2% e
posterior incubação a 36 ± 1°C. A presença de gás nos tubos de Durhan do caldo verde
brilhante evidenciará a fermentação da lactose presente no meio.
O caldo verde brilhante bile lactose 2% apresenta, em sua composição, bile
bovina e um corante derivado do trifenilmetano (verde brilhante), responsável pela
inibição dos microorganismos Gram positivos.
Já a pesquisa de Salmonella, seguiu os seguintes passos:
1) Pré-enriquecimento: baseou-se na incubação, a 36 ± 1ºC por 16 a 20 horas, de 25 ±
0,2g ou ± 0,2mL da amostra, adicionada de 225mL do diluente específico. Este
procedimento visa minimizar os efeitos do processamento industrial da carne.
2) Enriquecimento seletivo: utilizaram-se os meios que contêm substâncias de ação
impediente do crescimento para a maioria dos microorganismos interferentes e na
incubação em temperatura seletiva. O enriquecimento seletivo da Salmonella ocorreu
nos meios líquidos seletivos, caldo Rappaport Vassiliadis e caldo selenito-cistina.
Adicionalmente foi usado o caldo tetrationato.
No caldo Rappaport Vassiliadis, a presença de verde malaguita e de cloreto de
magnésio, associada à temperatura de 41± 0,5ºC por 24 a 30 horas, atuou como agentes
seletivos da microbiota acompanhante, enquanto a presença de peptona de farinha de
soja estimulou o crescimento de Salmonella. No caldo selenito-cistina, o agente inibidor
selenito de sódio atuou inibindo os coliformes e enterococos. Esse meio foi incubado a
41 ± 0,5º C por 24 a 30horas. No caldo tetrationato, a seletividade foi conferida pelo
tetrationato e pelo verde brilhante.
3)Isolamento e seleção: foi baseado na seleção de colônias de Salmonella em, pelo
menos, em dois meios sólidos: o ágar verde brilhante, vermelho de fenol, lactose e
sacarose (BPLS) obrigatoriamente e outro ágar de maior impediência escolhido pelo
laboratório.
No ágar verde brilhante, a novobiocina adicionada visou principalmente a inibição de
Proteus sp. Esse meio apresentou em sua composição bile bovina e um corante derivado
do trifenilmetano (verde brilhante), responsável pela inibição de microorganismos Gram
positivos. No ágar MLCD, a concentração de íons magnésio promove o crescimento de
Salmonella. Na presença de verde brilhante a flora acompanhante foi inibida. Esse ágar
não utiliza a fermentação da lactose como sistema de identificação, o que possibilitou a
detecção de cepas de comportamento atípico no BPLS. A produção de H2S é
evidenciada pelo enegrecimento da colônia. Cepas de Salmonella H2S negativo, como
S. sendai, S. berta, S. pullorum e S. seftenberg, poderão produzir colônias azuis. É um
meio que, associado ao caldo de enriquecimento Rappaport Vassiliadis, tem sua
seletividade substancialmente aumentada. A Salmonella typhi e a S. paratyphi não
crescem nesse meio devido à presença de verde brilhante.
4) Identificação bioquímica: foi baseado na evidenciação das propriedades fisiológicas e
metabólicas das culturas suspeitas: por meio de verificação da presença de citocromo
oxidade; detecção de pirrolidonil peptidase (PY-Rase); produção de urease; fermentação
da glicose, sacarose e lactose no meio TSI; detecção de beta galactose; descarboxilação
da lisina; produção de H2S; motilidade e produção de indol.
5)Prova de soroaglutinação: foi baseado na reação antígeno-anticorpo, com conseqüente
aglutinação do antígeno frente ao anti-soro para Salmonella polivalente “O”.
4.3. Análise estatística
Para os cálculos estatísticos dos dados foi feita a análise de variância no
delineamento inteiramente casualizado. Quando ocorreu diferença entre as etapas, as
médias foram comparadas por meio do Teste de Tukey, considerando um nível de
significância de 5%.
5.RESULTADOS
5.1. Coliformes Termotolerantes
Para a pesquisa de coliformes, os resultados foram obtidos de acordo com o
Procedimento para Contagem de Colônias da Instrução Normativa No 62 (MAPA,
2003).
Tabela 1. Contagem de colônias de coliformes em carcaças de bovinos abatidos em
matadouro-frigorífico do Triângulo Mineiro nos pontos A e B, no período de novembro
2007 a abril de 2008. (NMP/g).
Ponto A
Ponto B
Coliformes Totais
Coliformes Fecais
Coliformes Totais
Coliformes Fecais
Amostras
Amostras
Amostras
Amostras
1
30
1
30
1
930
1
36
2
30
2
30
2
74
2
30
3
30
3
30
3
30
3
30
4
30
4
30
4
30
4
30
5
30
5
30
5
36
5
36
6
74
6
380
6
2400
6
430
7
30
7
30
7
92
7
92
8
30
8
30
8
230
8
92
9
230
9
30
9
430
9
110
10
230
10
210
10
4600
10
210
11
30
11
30
11
30
11
30
12
30
12
30
12
92
12
92
13
30
13
30
13
11000
13
110
14
230
14
350
14
430
14
380
15
30
15
94
15
11000
15
110
16
36
16
36
16
2400
16
36
17
36
17
430
17
11000
17
430
18
230
18
140
18
930
18
230
19
750
19
140
19
1500
19
230
20
230
20
30
20
2400
20
36
Gráfico 1 - Contagem de colônias de coliformes totais em carcaças de bovinos abatidos
nos pontos A e B em matadouro-frigorífico do Triângulo Mineiro.
3000
2500
2000
1500
1000
500
0
Ponto A
Ponto B
Gráfico 2. Contagem de colônias de coliformes fecais em carcaças de bovinos abatidos
os pontos A e B em matadouro frigorífico do Triângulo Mineiro.
140
120
100
80
60
40
20
0
Ponto A
Ponto B
Comparando os resultados obtidos antes e após o processo de evisceração nos
pontos A e B, quanto à numeração de coliformes totais e fecais, constatou-se que o
primeiro apresentou presença de UFC (Unidades Formadoras de Colônia), porém as
amostras tiveram significância estatística do seu NMP (Número Mais Provável) no
Ponto B, ou seja, foram encontradas diferenças reais da presença de microorganismos
de origem não fecal.
Na análise de coliformes fecais, apesar de também haver presença nos Pontos A
e B, estatisticamente foi concluída uma insignificância na comparação entre os pontos.
Embora a Resolução RDC no12 (ANVISA, 2001), não estabeleça padrão de
identidade e qualidade para presença de coliformes termotolerantes para carne in
natura, os valores encontrados para os microorganismos em questão podem representar
riscos à saúde dos consumidores.
5.2 – Salmonella sp
Tabela 2. Resultados das análises das amostras nos Pontos A e B para pesquisa
de Salmonella SP.
Amostra
Ponto A
Amostra
Ponto B
1
Ausente
1
Ausente
2
Ausente
2
Ausente
3
Ausente
3
Ausente
4
Ausente
4
Ausente
5
Ausente
5
Ausente
6
Ausente
6
Ausente
7
Ausente
7
Ausente
8
Ausente
8
Ausente
9
Ausente
9
Ausente
10
Ausente
10
Ausente
11
Ausente
11
Ausente
12
Ausente
12
Ausente
13
Ausente
13
Ausente
14
Ausente
14
Ausente
15
Ausente
15
Ausente
16
Ausente
16
Ausente
17
Ausente
17
Ausente
18
Ausente
18
Ausente
19
Ausente
19
Ausente
20
Ausente
20
Ausente
A ausência de Salmonella sp em 100% das amostras sugere que os animais abatidos
passaram por descanso adequado, baixos níveis de estresse durante o transporte e período antemortem, e não sofreram contaminação direta na evisceração por conteúdo intestinal.
A Portaria no 46 de 10 de fevereiro de 1998 do Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) regulamenta o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle (APPCC) baseado em um Manual Genérico de Procedimentos no qual o objetivo é
fornecer diretrizes básicas para a implementação de um plano de controle nas indústrias de
processamento de produtos de origem animal que estão sob regime do Serviço de Inspeção
Federal. Os sistemas tradicionais de Inspeção e Controle da Qualidade, face às necessidades de
melhorarem seu desempenho quanto à eficiência, eficácia e relevância social na atividade de
assegurar a qualidade dos alimentos, dentro de um sistema de gerenciamento da qualidade do
processo industrial, passarão a utilizar como meio auxiliar este Sistema, que pela sua concepção e
filosofia, além de assegurar os objetivos propostos, torna mais eficaz o Serviço de Inspeção
Federal. Cabe destacar que o APPCC não é um Sistema de Inspeção. O fundamento básico deste
sistema pode ser aplicado a todas as indústrias para que os produtos finais sejam elaborados sem
perigos à Saúde Pública; tenham padrões uniformes de identidade e qualidade; atendam às
legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade
econômica; sejam elaborados sem perdas de matérias-primas; sejam mais competitivos nos
mercados nacional e internacional. Em posse dos resultados obtidos na pesquisa, a esfola e a
evisceração representariam Pontos Críticos dentro do fluxograma de abate, pois são processos que
representam alto potencial de contaminação das carcaças e exigem um maior controle sobre eles.
Porém, não se torna uma obrigatoriedade a aplicação deste sistema para que os índices de
contaminação sejam reduzidos. A utilização eficiente de Boas Práticas de Fabricação (BPF)
regulamentada na Portaria no 368 de 4 de setembro de 1997 também do MAPA, poderiam fazer
com que estes índices de contaminação fossem reduzidos. Algumas ações baseadas nesta Portaria a
serem tomadas seriam: a utilização efetiva de duas facas para realização dos processos de esfola e
evisceração, aumento nos cuidados com a esterilização dos utensílios e com a higiene dos
manipuladores. Algumas providências em relação à contaminação do ar e do ambiente da sala de
abate também seriam indispensáveis para a eficiência da redução da contaminação.
6. CONCLUSÃO
• Na avaliação microbiológica das carcaças, constatou-se a presença de coliformes
termotolerantes antes e após a evisceração.
• No ponto B, o NMP de coliformes totais teve aumento significativo em relação ao Ponto A.
• Para coliformes fecais, apesar de haver diferenças entre os Pontos A e B nos NMP,
estatisticamente não apresentaram significância.
• Todos os resultados da pesquisa de Salmonella sp nos Pontos A e B foram ausentes.
7. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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sanitários)”. Editorial Acribia. Zaragoza (Espanha).
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Operations”, New York, ed. John Wiler & Sons, 275p.
BRASIL – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; Instrução Normativa nº62 de 26
de agosto de 2003. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. “Métodos Analíticos Oficiais para
Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água.” Diário oficial da
União, Brasília, 18 de setembro de 2003.
BRASIL - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; RESOLUÇÃO - RDC Nº 12, DE
2 DE JANEIRO DE 2001.
BRASIL – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; PORTARIA N° 46, DE 10 DE
FEVEREIRO DE 1998.
BRASIL – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; PORTARIA N° 368, DE 04 DE
SETEMBRO DE 1997.
BROCK, T. D.; BROCK, K. M.; 1978, “Basic Microbiology with Applications” – 2ª ed.; New
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FELÍCIO, P. E.; 1996, “Produção e a Validade da Carne Bovina”, Revista Nacional da Carne, São
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FUZIHARA, T. O.; FRANCO, BDGM.; 1993, “Bactérias Patogênicas e Bactérias indicadoras de
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Alimentos; Campinas, Jan./Jun. 1993, 13 (1): 77-88.
LAWRIE, R.; 1998, “Developments in Meat Science”, 4ª ed., Washington, Applied Science
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LEITÃO, M. F. de F.; 1984, “Controle do Desenvolvimento Microbiano no Processo Industrial da
Carne e Produtos Cárneos”; Boletim do Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, 221(1):
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MENDONÇA, C.; GRANADA, G.G. 1999, “Coliformes em Açougues de Pelotas-RS”, Revista
Brasileira de Agrociência, v.5, n.1, p.76-77, 1999.
MORETTO, E.; ALVES, R. F.; 1986, “Manual de Normas Higiênica Sanitárias e Controle de
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SILVA, E. N. 1992, “Disseminação de uma cepa de E. coli marcada durante o abate de frangos
portadores da bactéria externamente (tegumentos cutâneos) ou no trato digestivo (internamente)”
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THORNTON, H.; 1984, “Textbook of Meat Inspection”, London, 5ªed.; Bailliera, Tindal and
Casser, 665p.
MICROBIOLOGICAL EVALUATION OF BOVINE CARCASSES WITH
SIGHTS TO THE DETERMINATION OF CRITICAL POINTS
Tâmara Duarte Borges 1
Universidade Federal de Uberlândia – Av. Pará, 1720, bloco 2T – Campus Umuarama. 38400-902
e-mail: [email protected]
Marcos Dias Moreira 2
Laerte Pereira de Almeida 2
Jordana de Almeida Santana 1
Abstract: World consumption of meat grows every day, offer satisfactory outcome of the product in
general. Countries with great significance in exports such as Brazil, for example, maintain strict
control over its production to the standards are met and the product of reliable way accepted by
importing countries and the internal market. During the processing of meat, you can find a range
of microorganisms that alter the characteristics necessary for their acceptance in the market, such
as physical, chemical and sensitive.
In this experimental research, were verified critical points of microbiological contamination in the
flow of slaughter of cattle to a slaughter house-refrigerator of Triângulo Mineiro. In each carcass
was collected samples at three different points of the half left: the region back, shoulder and tip of
needle. The collection occurred in two sectors of the flow of slaughter: skinning, gutting and also
out of refrigeration room (to camera).
The samples were collected through the use of swabs properly identified and subsequently sent to
the Laboratory for Quality Control and Food Security, Federal University of Uberlândia for the
proper analysis and evaluation of results.
Key-words: carcass, microbiological contamination, quality control, food security