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AÇÃO CONJUNTA DE REVITALIZAÇÃO E
DESENVOLVIMENTO
ESTUDO DE VIABILIDADE PARA IMPLANTAÇÃO DE MEIO
DE HOSPEDAGEM
Pousada Rural
Dezembro, 2009
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GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE DESENVOLVIMENTO REGIONAL
SÃO JOAQUIM - SC
UNIVERSIDADE DO VALE DO ITAJAÍ
CURSO DE TURISMO E HOTELARIA
BALNEÁRIO CAMBORIÚ - SC
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Elaboração: Equipe UNIVALI - Projetos Especiais
Coordenadores do Projeto
Profª. Dra. Doris van de Meene Ruschmann
Prof. Dr. Carlos Alberto Tomelim
Profª. MSc. Silvia Regina Cabral
Profª. MSc Marlene Buratto
Responsável Financeiro
MSc. Janaina Tomio
Coordenador Técnico
Prof. MSc. Rafael Fachini Moratelli
Equipe Técnica
Bel. Grasiela Schumann Rosa
Bel. Léa Dutra Correa
Bel. Luciana Oderdenge
Bel. Marília Nunes Antunes
Bel. Regiani Cordova Mendes
Equipe Técnica do Estudo de Viabilidade: Meios de Hospedagem
Prof. MSc. Antônio Savoia Assef
Profª. MSc. Célia Denise Uller
Profª. MSc. Marli Cardoso Blehm
Acadêmicos
Ana Laura de Oliveira Seiscentos
Bárbara Kirsten
Cauê Soares da Cunha
Laís Tombini Hommerding
Marília Nunes Antunes
Nathalia Regina Gill Soter Corrêa
Nelciny Andrade Alves
Renata Petruschky
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SUMÁRIO
1 PLANEJAMENTO DAS ÁREAS FÍSICAS............................................................. 04
2 PLANEJAMENTO OPERACIONAL ...................................................................... 65
3 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS ................................................. 132
4 PLANO DE MARKETING PROMOÇÕES E VENDAS ........................................ 150
5 ASPECTOS LEGAIS ........................................................................................... 159
6 REGISTROS E CONTROLES ............................................................................. 163
7 ANÁLISE ECONÔMICA E FINANCEIRA ........................................................... 169
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1 PLANEJAMENTO DAS ÁREAS FÍSICAS
a) Caracterização do Empreendimento
A pousada estará situada na área rural da região da SDR de São Joaquim. O
empreendimento se classificará como um meio de hospedagem três estrelas, de
categoria turística, tendo como público-alvo principal, casais e famílias de classe
média que estão a passeio na região, não deixando de atender a eventos que,
porventura, se realizarão no local.
O meio de hospedagem voltado às famílias de classe média terá a possibilidade de
recreação e de descanso, conforme o desejo de cada uma delas. Por estar inserida
em ambiente rural, ela busca aproximar o hóspede da natureza através das áreas de
lazer e entretenimento para os hóspedes, com atividades de cavalgada, colhe-epague (por na região haver o cultivo de diferentes espécies de maçãs), caminhadas
em trilhas ecológicas, piscina térmica, sala de jogos, entre outros.
O empreendimento será composto por um total de 29 unidades habitacionais (UH`s),
sendo divididas em: 24 (vinte e quatro) unidades habitacionais do tipo apartamento,
que possuirão ligação às demais áreas da pousada, e 5 (cinco) unidades
habitacionais do tipo suíte dispostas em locais mais distantes das demais, em forma
de bangalôs. A capacidade total do empreendimento é de 68 pessoas.
Os apartamentos são duplos, sendo todos conjugáveis, para melhor acomodar as
famílias. Os bangalôs proporcionarão àqueles que ali se hospedarem, mais
privacidade e sossego e se diferenciarão das demais unidades habitacionais por
possuírem metragem e localização individualizada. É valido ressaltar que entre as
unidades habitacionais haverá uma delas adaptada para a hospedagem de
hóspedes portadores de deficiências físicas.
Outro aspecto a ser explorado pela pousada será a gastronomia Isto porque
trabalhará com o sistema de pensão completa. O restaurante, com capacidade para
100 pessoas, também estará aberto para o público externo ao empreendimento no
jantar e mediante reserva prévia.
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Com o intuito de minimizar os efeitos da sazonalidade existente na região em
épocas em que o frio não é tão intenso, o empreendimento contará com uma sala
multiuso para realização de eventos de pequeno porte, com capacidade para 80
pessoas.
Outro diferencial da Pousada na baixa temporada será a exploração do “colhe e
pague”, no qual o hóspede terá a oportunidade de colher frutos dos pomares
existentes no empreendimento. Isso fará com que a pousada mantenha a taxa de
ocupação média nos meses de colheita, ou seja, de fevereiro a abril.
A pousada terá no lazer o seu principal diferencial competitivo, indo ao encontro da
motivação dos turistas que se deslocam à região. Todavia, a topografia da região é
de característica serrana, com relevo em desnível. Possui cursos d’água que, em
virtude destes acidentes geográficos, formam pequenas quedas d’água e açudes de
interesse turístico, além de haver outros atrativos naturais, como plantações de
árvores frutíferas, relevo acidentado e a própria vegetação nativa. Desta forma, a
pousada será propícia em um local que possua um vale e plantações de árvores
frutíferas.
A pousada se caracterizará por ser de partido arquitetônico horizontal (com
edificações de apenas um pavimento) e contará com especificidades arquitetônicas
e decoração rústica, tanto nos ambientes de uso comum como nas unidades
habitacionais.
Quanto
aos
aspectos
físico-construtivos,
o
empreendimento
apresentará estrutura de alvenaria com a utilização de tijolos à vista na fachada e
também contará com a utilização de vidros temperados em grande parte de seus
setores para que se possa ter uma vista panorâmica do local e a iluminação natural
possa ser melhor aproveitada.
Assim, num ambiente de repouso e aconchego, a pousada visará receber seus
hóspedes de maneira que atenda às suas necessidades e que supere suas
expectativas, proporcionando momentos de descanso e lazer, com um atendimento
de qualidade prestado por profissionais qualificados.
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b) Relação e Descrição das Instalações / Dependências do MHT por Setor
É de grande importância que se descrevam as instalações do meio de hospedagem
em questão de acordo com os departamentos existentes. É através da descrição
minuciosa que se propiciará uma ampla visão daquilo que se espera das
instalações, bem como facilitará o trabalho do profissional para a elaboração do
projeto arquitetônico e projetos complementares (estrutural, elétrico e hidráulico).
Setor Habitacional
Unidades Habitacionais
Como já mencionado anteriormente, a pousada disponibilizará dois tipos de
unidades habitacionais, sendo elas: apartamento-tipo, sendo um apartamento
destinado aos portadores de deficiências físicas e suítes (bangalôs).
a) Apartamento-tipo
Estarão localizados no primeiro e único pavimento da edificação central do complexo
hoteleiro e contarão com suas quatro áreas funcionais: acesso/vestíbulo, lazer e/ou
trabalho, dormir e higiene pessoal. Estas UH`s terão acesso direto à circulação que
dará acesso ao lobby do empreendimento (em relação ao lobby, a UH possuirá
acesso secundário), sendo que cada apartamento terá capacidade de alojar duas
pessoas.
Quanto às suas características físico-construtivas, as paredes serão de alvenaria
revestida com reboco liso pintado em tons claros com tinta PVA látex na parte
interior e a parte exterior será de tijolos à vista. Uma das faces do apartamento
possuirá parede de alvenaria até a altura de 0,50 metros, sendo o restante da
mesma completada com esquadrias de madeira, fechadas por vidro temperado 10
mm para que o hóspede tenha de sua UH uma vista do vale e da natureza na qual
estará inserido o empreendimento.
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Outro objetivo que se tem é utilizar a iluminação natural na instalação para
economizar nos gastos com energia elétrica. Vale ressaltar que acima da parede de
vidro haverá quatro janelas do tipo basculantes com uma média de 0,90 metros de
largura para ventilação natural do ambiente.
Em uma das outras paredes do apartamento, localizada na divisão com o
apartamento vizinho do bloco, haverá portas duplas visando o conjugar das UH`s.
Por serem portas duplas, proporcionarão maior isolamento acústico e segurança
para o ambiente. É válido lembrar que a parede onde a cabeceira da cama estará
encostada terá aplicação de texturas do tipo grafiato e será pintada com cor mais
“viva”, destacando-a.
O revestimento do piso destas UH`s será feito com laminado de madeira na cor
nogueira rústico da linha elegance (para ambientes residenciais e comerciais de
tráfego intenso) com tamanhos de 0,70 cm x 30 cm x 140 cm. Este tipo de
revestimento
proporcionará
maior
conforto,
independente
da
temperatura,
sofisticação ao ambiente, facilidade de limpeza e manutenção, bem como
durabilidade. Finalizando serão instalados rodapés do mesmo material e cor
especificada anteriormente.
O mobiliário básico presente nestas UH`s será o seguinte:
• duas camas de solteiro do tipo Box Spring (de base e colchão em tamanhos
iguais) com tamanho 0,90 x 2,00 m que, quando necessário, poderão ser
unidas formando uma cama de casal no tamanho correspondente a uma
cama do tamanho King Size (1,80 x 2,00 m). Estas camas serão separadas
entre si com um vão de 80 cm, considerado um espaço adequado para a
circulação dos hóspedes;
• uma mesa do tipo balcão com 0,80 m de largura e 1,30 m de comprimento, de
madeira, que será utilizada para a sobreposição de um aparelho televisor
LCD de 26’, evitando suportes de metal fixos na parede;
• uma poltrona estofada de courino marrom, com dois lugares, para uso e
conforto do hóspede;
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• uma pequena mesa ao lado da poltrona, para apoio de objetos e acessórios
do hóspede;
• um guarda-roupas de madeira rústica combinando com o ambiente, com
portas deslizantes para otimização do recinto. Neste espaço, o hóspede
poderá guardar seus pertences, como por exemplo, malas, roupas e objetos
de uso pessoal;
• três criados-mudo (um ao lado de cada cama e um em tamanho maior
disposto no meio das camas), feitos de madeira com acabamento rústico, que
servirão para a utilização variada do hóspede, como no caso de apoio para
algum pertence. Em um destes criados-mudo se encontrará a disposição um
aparelho telefônico para chamadas internas e externas.
Quanto aos equipamentos e instalações a serem disponibilizados, o apartamentotipo apresentará em seu interior um aparelho televisor LCD de 26’, como já citado
anteriormente, e um minibar (mini refrigerador) que manterá bebidas diversas
refrigeradas.
Para que se aproveite ao máximo a área da UH, o minibar estará instalado sob o
balcão, onde estará sobreposto o aparelho televisor. Um aparelho telefônico para
comunicação entre hóspede e recepção também será instalado na UH.
Visando uma boa iluminação, será instalada nos quartos dos apartamentos uma
luminária de teto centralizada do tipo plafon com lâmpada econômica cálida, duas
luminárias de cabeceira de cama de sobrepor de parede com iluminação indireta e
com interruptores de fácil acesso ao hóspede.
Outra instalação presente neste e nos outros tipos de UH`s é a calefação por meio
de vapor. Desta forma, o hóspede poderá escolher por utilizar ou não este meio de
aquecimento.
Para a segurança do mesmo e custo benefício da pousada, para fechadura das
portas serão utilizadas apenas chaves, visto que o dispositivo de abertura por meio
de cartão é considerado muito dispendioso.
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Visando o aconchego do ambiente, a UH terá decoração rústica, com acessórios e
objetos como um quadro na parede da cabeceira de cama, cortinas nos tons do
quarto, e ainda uma cesta com alimentos não perecíveis que compõe o mini-bar,
que estará disposta sobre este equipamento.
No que tange à área de higiene pessoal, sua estrutura físico construtiva é do tipo
retangular e também será composta por paredes de alvenaria, sendo que para o
revestimento do piso e da parede serão utilizadas peças cerâmicas de cor clara,
proporcionando uma boa aparência e higienização do local.
Vale lembrar que o piso da área de banho terá uma pequena inclinação para o
escoamento da água para o ralo. Quanto ao teto, este será revestido por reboco liso
pintado com tinta acrílica especial para banheiros também em cor clara.
Para que a saída de gases e vapores se dê da melhor maneira possível, a pousada
possuirá um sistema de exaustão através de um duto de ventilação junto ao
banheiro, com saída de ar situada no teto do mesmo.
O banheiro deste tipo de UH apresentará como equipamentos e instalações um
chuveiro metálico (visto que o aquecimento será feito através de gás), uma ducha
higiênica, um vaso sanitário de cerâmica com válvula de descarga de apertar
embutida na parede, uma bancada de granito com um lavatório de embutir instalado
na mesma.
Para a iluminação do ambiente, serão utilizadas duas luminárias de parede de
embutir com lâmpadas fluorescentes cálidas (instaladas na parede onde estará
localizado o lavatório) e uma luminária de teto do tipo plafon na parte central do
banheiro. Além destes equipamentos, o boxe do chuveiro contará com um vidro
temperado (blindex) com 10 mm de espessura para separar a área de banho do
restante do banheiro com porta de correr.
Como acessórios haverá um espelho no tamanho de 85 cm x 75 cm na parede onde
estiver instalada a bancada com o lavatório, um suporte de toalhas com dois varões,
acoplado abaixo da bancada de granito e uma papeleira (suporte para papel
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higiênico) e um lixeiro. Para completar a decoração do ambiente, a UH disporá de
um conjunto de tapetes e um cesto com amenities personalizados.
b) Apartamento destinado a portadores de deficiências físicas
Este tipo de unidade habitacional estará localizado no primeiro e único pavimento da
edificação central da pousada e contará com suas quatro áreas funcionais:
acesso/vestíbulo, lazer e/ou trabalho, dormir e higiene pessoal. Esta UH terá acesso
direto à circulação que dará acesso ao lobby do empreendimento (em relação ao
lobby, a UH possuirá acesso secundário), sendo que terá capacidade de alojar duas
pessoas.
Quanto às suas características físico construtivas, as paredes serão de alvenaria
revestida com reboco liso pintado em tons claros com tinta PVA látex na parte
interior e a parte exterior será de tijolos à vista. Uma das faces do apartamento
possuirá parede de alvenaria até a altura de 0,50 metros, sendo o restante da
mesma completada com esquadrias de madeira, fechadas por vidro temperado 10
mm para que o hóspede tenha de sua UH uma vista do vale e da natureza na qual
estará inserido o empreendimento.
Outro objetivo que se tem é de utilizar a iluminação natural na instalação para
economizar nos gastos com energia elétrica. Vale ressaltar que acima da parede de
vidro haverá quatro janelas do tipo basculantes com uma média de 0,90 metros de
largura para ventilação natural do ambiente.
Em uma das outras paredes do apartamento, localizada na divisão com o
apartamento vizinho do bloco, haverá portas duplas visando o conjugar das UH`s.
Por serem portas duplas, proporcionarão maior isolamento acústico e segurança
para o ambiente. É válido lembrar que a parede onde a cabeceira da cama estará
encostada terá aplicação de texturas do tipo grafiato, e será pintada com cor mais
“viva”, destacando-a.
O revestimento do piso destas UH`s será feito com laminado de madeira na cor
nogueira rústico da linha elegance (para ambientes residenciais e comerciais de
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tráfego intenso) com tamanhos de 0,70 cm x 30 cm x 140 cm. Este tipo de
revestimento
proporcionará
maior
conforto,
independente
da
temperatura,
sofisticação ao ambiente, facilidade de limpeza e manutenção, bem como
durabilidade. Finalizando serão instalados rodapés do mesmo material e cor
especificada anteriormente.
Este tipo de UH possuirá espaço para circulação do cadeirante, na área do
vestíbulo, com largura de 1 metro. Já como área de circulação onde o cadeirante
poderá locomover-se livremente em circuitos de até 360º, possuirá largura de 1,50
metros.
O mobiliário básico presente nestas UH`s será o seguinte:
• duas camas de solteiro do tipo Box Spring (de base e colchão em tamanhos
iguais) com tamanho 0,90 x 2,00 m que, quando necessário, poderão ser
unidas formando uma cama de casal no tamanho correspondente a uma
cama do tamanho King Size (1,80 x 2,00 m). Estas camas serão separadas
entre si com um vão de 70 cm, considerado um espaço adequado para a
circulação dos hóspedes;
• uma mesa do tipo balcão com 0,80 m de largura e 1,30 m de comprimento, de
madeira, que será utilizada para a sobreposição de um aparelho televisor
LCD de 26’, evitando suportes de metal fixos na parede;
• uma poltrona estofada de courino marrom, com um lugar, para uso e conforto
do hóspede;
• uma pequena mesa ao lado da poltrona, para apoio de objetos e acessórios
do hóspede;
• um guarda-roupas de madeira rústica combinando com o ambiente, com
portas deslizantes para otimização do recinto. Neste espaço, o hóspede
poderá guardar seus pertences, como por exemplo, malas, roupas e objetos
de uso pessoal;
• três criados-mudo (um ao lado de cada cama e um em tamanho maior
disposto no meio das camas), feitos de madeira com acabamento rústico, que
servirão para a utilização variada do hóspede, como no caso de apoio para
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algum pertence. Em um destes criados-mudo se encontrará a disposição um
aparelho telefônico para portadores de necessidades para chamadas internas
e externas.
Quanto aos equipamentos e instalações a serem disponibilizados, o apartamento
destinado a portadores de deficiências físicas apresentará em seu interior um
aparelho televisor LCD de 26’, como já citado anteriormente, e um minibar (mini
refrigerador) que manterá bebidas diversas refrigeradas. O minibar deverá estar na
altura da cadeira de rodas, facilitando assim o acesso do hóspede.
Objetivando uma boa iluminação, será instalada nos quartos dos apartamentos uma
luminária de teto centralizada do tipo plafon com lâmpada tipo econômica cálida,
duas luminárias de cabeceira de cama do tipo de sobrepor de parede com
iluminação indireta e com interruptores de fácil acesso ao hóspede.
Outra instalação presente neste tipo de UH é a calefação por meio de vapor. Desta
forma, o hóspede poderá escolher por utilizar ou não este meio de aquecimento.
Visando o aconchego do ambiente, a UH terá decoração rústica, com acessórios e
objetos como um quadro na parede da cabeceira de cama, cortinas nos tons do
quarto, e ainda uma cesta com alimentos não perecíveis que compõe o mini-bar,
que estará disposta sobre este equipamento.
No que tange à área de higiene pessoal, sua estrutura físico-construtiva é do tipo
retangular e também será composta por paredes de alvenaria, sendo que para o
revestimento do piso e da parede serão utilizadas peças cerâmicas de cor clara,
proporcionando uma boa aparência e higienização do local.
Vale lembrar que o piso da área de banho terá uma pequena inclinação para o
escoamento da água para o ralo. Quanto ao teto, este será revestido por reboco liso
pintado com tinta acrílica especial para banheiros também em cor clara. Não
deixando de mencionar, haverá espaço correspondente à largura de uma cadeira de
rodas ao lado do vaso sanitário para que o cadeirante tenha espaço suficiente para
passar da cadeira para o vaso ou boxe do chuveiro, bem como para locomover-se.
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Para que a saída de gases e vapores se dê da melhor maneira possível, a pousada
possuirá um sistema de exaustão através de um duto de ventilação junto ao
banheiro, com saída de ar situada no teto do mesmo.
O banheiro deste tipo de UH também apresentará como equipamentos e
instalações, assim como nos apartamentos-tipo, um chuveiro metálico (visto que o
aquecimento será feito através de gás), uma ducha higiênica, um vaso sanitário de
cerâmica com válvula de descarga de apertar embutida na parede, uma bancada de
granito com um lavatório de embutir instalado na mesma e três barras metálicas de
segurança no boxe do chuveiro e uma por de trás do vaso sanitário. Haverá ainda
afixado junto ao lavatório outra barra metálica para segurança do hóspede.
Para a iluminação do ambiente, serão utilizadas duas luminárias de parede de
embutir com lâmpadas fluorescentes cálidas (instaladas na parede onde estará
localizado o lavatório) e uma luminária de teto do tipo plafon na parte central do
banheiro. Além destes equipamentos, o box do chuveiro contará com um vidro
temperado (blindex) com 10 mm de espessura para separar a área de banho do
restante do banheiro com porta de correr e sem elevações para não haverem
obstáculos ao cadeirante.
Como acessórios haverá um espelho com inclinação de 10º na parede onde estiver
instalada a bancada com o lavatório, um suporte de toalhas com dois varões,
acoplado abaixo da bancada de granito e uma papeleira (suporte para papel
higiênico) e um lixeiro.
Para a completa decoração do ambiente, a pousada disporá de um conjunto de
tapetes e um cesto com amenities personalizados. Vale lembrar, que em virtude de
se tratar de um banheiro destinado a deficientes físicos, haverá à disposição do
hóspede uma cadeira de rodas especial para banho.
c) Suíte (bangalô)
Totalizando cinco suítes, estarão dispostas aleatoriamente no terreno, em forma de
bangalôs, estando mais distantes da área central, porém possuirão acesso primário
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às áreas de circulação (caminhos pavimentados) que tem como direção o Lobby da
pousada. Cada uma destas UH`s terá capacidade para acomodar quatro pessoas.
As características físico construtivas das suítes possuem semelhanças com os
apartamentos-tipo, todavia apresentam singularidades. As paredes das suítes serão
de alvenaria com reboco liso pintado em tons claros com tinta PVA látex, sendo que
o exterior dos bangalôs também será de tijolos à vista.
Duas das paredes da suíte serão compostas por vidro temperado de 10 mm para
que o hóspede tenha de sua UH uma vista do vale e da natureza que rodeia a
unidade e o empreendimento. Assim, a iluminação natural poderá contribuir
significativamente para a economia de gastos de energia elétrica.
Esta mesma
parede possuirá janelas de correr em esquadrias de madeira rústica, possibilitando a
boa ventilação do local.
Na parede de cabeceira da cama, a exemplo dos apartamentos-tipo, serão aplicadas
texturas com cores mais “alegres”, destacando-as. Quanto ao teto das suítes, terá
acabamento em gesso. Em uma das outras paredes presentes na UH, haverá
revestimento até 0,50 metros de alvenaria revestida com reboco liso e tinta PVA
látex de cor clara, visto que o restante da parede será feita de vidro temperado com
10 mm de espessura.
O revestimento do piso destas UH`s será feito com laminado de madeira na cor
carvalho da linha elegance (para ambientes residenciais e comerciais de tráfego
intenso) com tamanhos de 0,7 cm x 30 cm x 140 cm. Este tipo de piso proporcionará
maior conforto independente da temperatura, sofisticação ao ambiente, facilidade de
limpeza e manutenção, bem como, durabilidade. Junto a isto, far-se-ão rodapés do
mesmo material e cor especificada anteriormente.
Visto que as suítes possuirão lareira de canto na área da sala, será necessário que
se faça uma área de no mínimo 1 metro ao redor da mesma com cerâmica
decorativa para que se tenha segurança adequada no que se refere às faíscas e/ou
fagulhas incandescentes provenientes da mesma.
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O mobiliário básico presente nestas UH`s será o seguinte:
• uma cama de casal do tipo Box Spring (de base e colchão em tamanhos
iguais) com tamanho 1,80 x 2,00 m , correspondente a uma cama do tamanho
King;
• um sofá-cama de qualidade superior, que quando aberto possibilita a
acomodação de mais dois hóspedes na suíte. Entre o sofá-cama e a cama de
casal haverá um vão de 80 cm, considerado um espaço adequado para a
circulação de pessoas;
• uma mesa de centro de junco com tampo de vidro, com 90 cm de diâmetro,
para uso do hóspede;
• quatro cadeiras de junco estofadas para uso do hóspede, que estarão
posicionadas ao redor da mesa;
• um móvel de madeira rústica, com altura de 2,50 metros, com divisórias e
espaços abertos em que o espaço superior servirá para embutir a televisão
LCD de 26’, evitando suportes de metal fixos na parede. Já no espaço inferior
do móvel estará embutido o minibar;
• um guarda-roupa de madeira rústica de médio porte combinando com o
ambiente, com portas deslizantes para otimização do recinto. Neste espaço o
hóspede poderá guardar seus pertences, como por exemplo, malas, casacos,
objetos pessoais, etc.;
• dois criados-mudos ao lado da cama feitos de madeira com acabamento
rústico, que servirão para utilização variada do hóspede, como no caso de
apoio para algum pertence. Num deles encontrar-se-á a disposição um
telefone para chamadas internas do hotel;
• uma bancada com tamanho de 0,50 metros de altura, fixa na parede
composta de alvenaria e vidro temperado, como objetivo de expor objetos
decorativos da região na mesma.
No que se refere aos equipamentos e instalações da suíte, esta contará com um
aparelho televisor LCD de 26’, um minibar (mini refrigerador) que manterá bebidas
diversas refrigeradas, uma lareira de canto, um aparelho telefônico para
comunicação entre hóspedes e recepção e possuirá também sistema de calefação.
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Para que se tenha uma boa iluminação, serão instaladas nas suítes duas luminárias
de teto centralizadas do tipo plafon com lâmpadas econômicas cálidas, quatro
luminárias de cabeceira de cama de embutir, sendo estas de iluminação indireta e
com interruptores de fácil acesso ao hóspede.
Para proporcionar um ambiente de aconchego e descanso, a UH possuirá
decoração rústica com objetos de madeira na parede, quadros na parede de
cabeceira da cama, cortinas combinando com os tons da UH, arranjos de decoração
na mesa de centro e no móvel embutido a 0,50 metros do chão da UH, e ainda uma
cesta de alimentos não perecíveis, que compõe o mini-bar, que estará disposta no
móvel onde estará instalado o aparelho televisor e o mini refrigerador, num espaço
específico sobre este equipamento.
A área de higiene pessoal possuirá estrutura físico construtiva do tipo retangular,
composta por paredes de alvenaria, sendo que para o revestimento do piso e da
parede serão utilizadas peças cerâmicas de cor clara.
Para que o escoamento da água do box ocorra de maneira correta, não provocando
a existência de poças, o piso terá uma leve inclinação em direção ao ralo. Quanto ao
teto da área de higiene, este será revestido por reboco liso pintado com tinta acrílica
especial para banheiros também em cor clara.
Pelo fato de a suíte não ter ligações diretas com outras UH`s, para a saída de gases
e vapores, haverá uma janela do tipo maxi ar de vidro temperado com espessura de
8 mm e com moldura de madeira tratada, com ligação ao exterior da UH,
proporcionando a ventilação no local.
Partindo do princípio da necessidade de um banheiro privativo apresentar no mínimo
três peças convencionais, a suíte será dotada com equipamentos e instalações que
caracterizem tais exigências. Assim, o banheiro da UH possuirá um chuveiro
metálico pelo motivo de o aquecimento ser a gás, uma ducha higiênica, um vaso
sanitário de cerâmica com válvula de descarga de apertar embutida na parede, e
uma bancada de granito com dois lavatórios de embutir instalados na mesma.
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Para a iluminação do ambiente, serão utilizadas duas luminárias de parede
(instaladas na parede onde estará localizado o lavatório) do tipo de embutir e uma
luminária de teto na parte central do banheiro do tipo plafon com lâmpadas
econômicas cálidas. Além destes equipamentos, o boxe do chuveiro contará com
um vidro temperado (blindex) com espessura de 10 mm para separar a área de
banho do restante do banheiro.
Como acessórios haverá um espelho no tamanho de 160 cm x 90 cm na parede
onde estiver instalada a bancada com o lavatório, dois suportes de toalhas com dois
varões, acoplado abaixo da bancada de granito, uma papeleira (suporte para papel
higiênico) e um lixeiro. Para a completa decoração do ambiente, a pousada disporá
de um conjunto de tapetes e um cesto com amenities personalizados.
Unidades de apoio
a) Rouparia auxiliar
Para o atendimento de limpeza e reposição de enxoval, amenities e alimentos do
mini-bar em cada uma das UH`s é necessário que a pousada tenha em sua
estrutura um local onde se possa guardar estes materiais e ter controle de entrada e
saída dos mesmos. Por se tratar de uma pousada de apenas um andar, facilitará o
trabalho da Camareira, e a mesma poderá usufruir de carrinhos para o melhor
transporte do enxoval.
Por a pousada apresentar em sua estrutura vinte e nove UH`s, esta possuirá uma
rouparia central e uma rouparia auxiliar. A rouparia auxiliar possuirá acesso direto
somente para a circulação do setor habitacional através de portas lisas semi-ocas,
estando localizada no segundo bloco de UH`s. Esta terá 8,7 m² e as mesmas
características físico-construtivas da rouparia central. Terá paredes de alvenaria com
reboco liso pintado em tons claros com tinta PVA látex na parte interior e na parte
exterior haverá revestimento com tijolos à vista.
Na parede de fundo haverá uma janela basculante com esquadria de madeira com
tela para evitar a entrada de impurezas e bichos. Ao mesmo tempo tem o objetivo de
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arejar o local. Quanto ao revestimento do piso este se dará de piso cerâmico para a
melhor higienização do local.
Na rouparia auxiliar se encontrará três estantes de alumínio com até cinco
prateleiras, onde a camareira armazenará em uma delas produtos de limpeza, em
outra os amenities e alimentos do minibar, e na terceira estante estarão
armazenados os itens do enxoval das UH`s (lençóis, sobre lençóis, protetores de
colchão, protetores de travesseiros, fronhas, cobertas reservas, toalhas de banho e
rosto, etc.). Na Figura 01 tem-se um exemplo do tipo das possíveis estantes que
existirão no local.
Figura 01: Estante para Rouparias
Fonte: Movelaco, 2008.
A rouparia auxiliar possuirá um número menor de estantes e deverá ter uma mesa
de madeira no tamanho de 1m x 0,50 m com uma cadeira, para que a Camareira
possa realizar as anotações de controle do setor, lembrando que este torna-se
necessário para entradas e saídas de materiais tanto no que se refere à lavanderia
como para a UH.
Circulações
As circulações do setor habitacional são de dois tipos: horizontais e verticais. As
circulações horizontais, entendidas como os corredores, são caracterizadas por
realizarem a transição entre as áreas privadas (UH`s) e as áreas coletivas (lobby e
demais áreas).
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No dimensionamento dos corredores deve-se observar a legislação de segurança,
combinando larguras capazes de garantir um escoamento eficiente dos hóspedes.
Partindo deste princípio, as circulações horizontais apresentarão em suas
características físico construtivas paredes de alvenaria com reboco liso pintado com
tinta PVA látex em cor de tons claros e terá portas recuadas. Apresentarão como
medidas 22,80 metros de comprimento e de largura possuirão 1,80 metros nas
áreas não recuadas e um total de 2,80 metros de largura nas áreas recuadas, visto
que o recuo em cada porta será de 0,50 metros.
O revestimento do piso será feito com laminado de madeira na cor carvalho da linha
elegance (para ambientes residenciais e comerciais de tráfego intenso) com
tamanhos de 0,7 cm x 30 cm x 140 cm. Este tipo de piso proporcionará maior
conforto independente da temperatura, sofisticação ao ambiente, facilidade de
limpeza e manutenção, bem como, durabilidade e ter utilidade sonora.
No que tange aos equipamentos e instalações, as circulações possuirão ao lado de
cada porta de entrada à UH uma luminária de parede de embutir com lâmpadas
fluorescentes cálidas compactas e a identificação da UH. Ainda como revestimento
de piso, será utilizado sobre o piso tapetes de correr antiderrapantes.
As circulações verticais do setor habitacional da pousada serão caracterizadas por
rampa e escada. A escada ligará o espaço do deck/lobby à rampa e a rampa dará
acesso às UH`s do tipo suíte (bangalô). A escada servirá para suprir o desnível que
haverá para com o acesso às rampas. Esta será construída com o mesmo material
do deck (madeira do tipo eucalipto auto-clavado), com dimensões que asseguram a
segurança do hóspede.
Estas circulações serão construídas com revestimento de piso de ladrilhos de
cimento sextavados e possuirão largura equivalente a 1,50 metros. A circulação será
coberta com uma estrutura decorativa de pergolado com madeira tratada e com
plantas trepadeiras (Figura 02), sendo que ao lado de toda a circulação, com
20
espaços intercalados de 2 metros, haverá luminárias de chão para embelezar o
caminho no período noturno.
Figura 02: Pérgola de Madeira.
Fonte: Gjfoto photografy, 2008.
Áreas Sociais
a) Embarque / desembarque
A área de embarque e desembarque da pousada terá acesso direto ao lobby, ao
estacionamento de hóspedes e ao foyer. Contudo, possuirá acesso secundário às
circulações do setor habitacional, à loja de conveniências, ao restaurante, à sala de
eventos e às circulações que darão acesso ao estábulo, à sala de recreação e à sala
de jogos ruidosos.
Assim, como aspectos físico construtivos, esta área não possuirá paredes, por ser
uma área coberta/aberta. A pavimentação, no entanto, se dará por meio de ladrilhos
de cimento do tipo paver. Quanto à cobertura da área, esta possuirá estrutura de
pérgola de madeira tratada com chapa de acrílica, objetivando a proteção do
hóspede, bem como, a boa iluminação natural.
Quanto às instalações, serão utilizadas luminárias de embutir em alguns dos pilares
da pérgola, com lâmpadas econômicas cálidas. No que se refere aos acessórios
presentes no local, haverá na pérgola plantas trepadeiras e vasos decorativos nos
jardins que haverá ao lado da mesma.
21
b) Lobby
O lobby está localizado no único pavimento da edificação e possuirá os setores de
portaria, recepção e cabine telefônica para os hóspedes disponibilizando de um local
aconchegante para estar do hóspede. Contará ainda com um acesso direto ao setor
de
hospedagem,
ao
deck,
à
sala
de
televisão
e
à
área
externa
(embarque/desembarque) da pousada. Terá também acesso direto para a da loja de
conveniências, à circulação que dará à sala de jogos não ruidosos e à piscina, aos
sanitários sociais, à circulação que dá acesso ao foyer e aos sanitários que
atenderão o público do restaurante e dos eventos.
Com relação a características estruturais, as paredes serão de alvenaria com reboco
liso e pintado em tons claros com tinta PVA látex. Uma das paredes, que fará o
acesso ao deck, será composta por vidro temperado com espessura de 10 mm, com
o objetivo de dar uma maior claridade ao ambiente ocasionando uma diminuição no
gasto com energia elétrica.
A porta de entrada para os hospedes e visitantes será de vidro temperado 10 mm,
com abertura automática, visando à facilidade de acesso para os que chegam, bem
como possibilitando a permanência da temperatura do ambiente interno, visto que a
temperatura da região costuma ser baixa.
O piso será revestido com cerâmica do tipo porcelanato de cor que lembre pedra e
também possuirá detalhes em madeira laminada da cor utilizada nas circulações
horizontais do setor habitacional. Possuirão uma textura antiderrapante, de alta
resistência à abrasão e ótima proteção contra marcas, riscos, manchas causadas
por produtos químicos, e tem alta resistência a impactos. O forro será feito em gesso
com detalhes nas laterais e no centro e com luzes indiretas nas laterais.
Para iluminação do ambiente, serão utilizadas luzes diretas naturais, que vem da
parte exterior do futuro empreendimento, lâmpadas fluorescentes compactas cálidas
embutidas em lustres rústicos num total de três, com quatro conjuntos de fonte de
luz. Ainda serão instaladas luminárias de embutir nas paredes laterais do ambiente,
sendo que nos locais onde terão quadros de decoração haverá iluminação dirigida
em destaque com lâmpadas halógenas dicróica.
22
O mobiliário e equipamentos básicos presente no lobby será o seguinte:
• um balcão de recepção para atendimento de clientes feito em material de
madeira maciça e com tampo de mármore com rebaixamento para
atendimento de portadores de deficiências físicas;
• um conjunto de sofá de três e dois lugares, juntamente com duas poltronas
individuais de courino na cor marrom, disponibilizando assim conforto ao
hóspede;
• duas mesas de centro feitas de junco, com tampo de vidro com altura média
de 0,50 m para apoio de revistas, livros;
• revistas, jornais e livros com a história da cidade e da região, bem como da
maçã, disponibilizados nas mesas citadas;
• uma lareira central para aquecimento e aconchego do local.
Como decoração do local, haverá quadros de artistas da região, vasos rústicos com
folhagens na saída para o deck e foyer.
c) Sanitários Sociais
Ao lado da recepção haverá dois sanitários sociais que possuirão acesso direto ao
lobby e ao foyer. Terá, todavia, acesso secundário à sala de conveniências, à
recepção, às circulações do setor habitacional, ao restaurante, à sala de eventos e
ao deck.
A área dos sanitários possuirá como aspectos físico construtivos, paredes de
alvenaria revestida com reboco liso pintado em tons claros com tinta PVA látex.
Como revestimento do piso, será utilizado piso cerâmico com rejunte antimofo. Cada
sanitário possuirá uma bancada de granito com um lavatório de embutir. Quanto às
torneiras, estas serão com sistema de apertar e com fechamento automático para
não haver desperdício de água.
Em frente à bancada de granito haverá um espelho de parede no tamanho de
1mX1m. Estes sanitários serão formados por duas peças: vaso sanitário e o
23
lavatório. Serão ao todo dois vasos sanitários de cerâmica (um feminino e outro para
o masculino) com válvula de descarga de apertar embutida na parede e dois
lavatórios de embutir.
As portas dos sanitários serão de madeira lisa semi-ocas. Para a iluminação do
ambiente serão utilizadas duas luminárias fluorescentes tubulares brancas
embutidas no teto. Além destas instalações, haverá também alguns equipamentos e
assessórios essenciais para esta área, tais como: um espelho e uma papeleira
(suporte para papel higiênico) em cada sanitário, um suporte para papel toalha, dois
lixeiros pequenos para uso em cada sanitário e um lixeiro maior para uso na área do
lavatório.
Também estará à disposição, instalado na parede, um suporte com sabonete
líquido, e para a completa decoração do ambiente.
d) Loja de conveniências
A loja de conveniências inserida no empreendimento terá como público alvo as
pessoas que na pousada se hospedar e possuirá acesso primário com o lobby,
tendo assim, acesso secundário a outros locais da pousada como circulações, deck,
sanitários sociais, entre outros.
Salienta-se que a loja de conveniências será terceirizada, dando-se sua exploração
por empresa interposta, que ficará responsável pela decoração interna, com base
em algumas exigências definidas pelo empreendimento hoteleiro, como a colocação
de acabamentos em gesso, iluminação indireta e vendas de produtos e alimentos
provenientes da região (vinhos, pacotes de maçã desidratada, objetos decorativos,
etc.).
e) Deck
Sua localização é na parte frontal da construção, com uma vista privilegiada do vale
e da vegetação existente no local, proporcionando aos hóspedes uma verdadeira
24
sensação de acolhimento e inserção na natureza da serra catarinense. É válido
lembrar que o deck possuirá acesso direto ao lobby.
Toda a estrutura será feita com assoalho de madeira do tipo eucalipto autoclavado,
dispensando o uso de verniz e de lixamento no local, uma vez que se trata de
material de alta durabilidade e impermeabilidade.
A estrutura de apoio que delimita a dimensão do deck será do mesmo tipo de
madeira do piso e terá altura de 1 metro. Possuirá como revestimento do teto
estrutura de pérgola em madeira com cobertura em material de acrílico,
possibilitando que o hóspede admire a vista e ao mesmo tempo se proteja de
intempéries climáticas. Sua iluminação se dará com lâmpadas do tipo econômicas
cálidas posicionadas junto a uma luminária pendente na parte central superior da
pérgola.
O mobiliário básico presente no deck será o seguinte:
• três mesas com altura de 1,10 metros;
• doze cadeiras de altura 0,80 metros, em tamanhos compatíveis com a mesa e
em material de madeira auto-clavada.
Área de Eventos
a) Sala de Eventos
A sala de eventos terá capacidade para 80 pessoas e, terá acesso direto ao
restaurante, à cozinha, ao lobby, sendo que sua entrada será por este último
ambiente. O restaurante possuirá também acesso secundário as áreas externas da
pousada.
Quanto aos aspectos físico construtivos, o salão terá piso de madeira laminada na
cor carvalho da linha elegance (para ambientes residenciais e comerciais de tráfego
intenso) com tamanhos de 0,7 cm x 30 cm x 140 cm. Este tipo de piso proporcionará
maior conforto independente da temperatura, sofisticação ao ambiente, facilidade de
25
limpeza e manutenção, bem como durabilidade. Junto a isto, far-se-ão rodapés do
mesmo material e cor especificada anteriormente.
No que tange às paredes, haverá uma parede retrátil com isolamento acústico
possibilitando o aumento dos ambientes. As paredes serão pintadas com tinta PVA
látex na cor branca, para que o ambiente seja mais claro, evitando assim o consumo
excessivo de energia.
Uma das paredes será feita de dry-wall, material que agiliza a construção, em face
do tempo necessário para a sua colocação, forradas com lã de rocha, que acabam
por isolar completamente o ambiente, proporcionando maior privacidade e
comodidade aos participantes do evento. No entanto, as demais paredes serão de
alvenaria com revestimento de reboco liso. Para o forro da sala de eventos, será
utilizada uma decoração leve e com muitas luzes, já que este espaço necessitará de
uma boa iluminação para a realização de eventos.
O local possuirá sistema de som que adequará um equilíbrio sonoro por todo o
ambiente (distribuição acústica). Isto é, os participantes do evento que optarem por
sentarem em locais mais afastados terão plena audição dos temas tratados.
A iluminação do ambiente será feita com lâmpadas fluorescentes tubulares
embutidas no teto, com acabamento em forma de grade, sendo uma forma de
melhorar a aparência das luminárias e do mesmo modo acarretará na maior
economia de
energia.
A
refrigeração do
local será
efetuada
com
dois
condicionadores de ar do tipo split, com capacidade de 30 mil BTU´s cada um. Estes
estarão localizados na parte frontal e final do ambiente.
O mobiliário e equipamentos básicos presentes neste local será o seguinte:
• 80 cadeiras estofadas na coloração preta com estrutura de metal e pés de
borracha, evitando riscos no piso;
• 10 mesas retangulares de madeira;
• 10 mesas redondas de madeira;
26
• 01 palco para apresentações;
• Panóplia para três bandeiras;
• 03 Suportes de Banner;
• Púlpito.
b) Foyer
O foyer estará localizado na parte de acesso direto ao restaurante e da sala de
eventos, bem como aos sanitários que atenderão a este público e ao lobby.
Quanto a sua estrutura física as paredes serão de alvenaria com reboco liso,
pintadas na tonalidade de amarelo claro em tinta PVA látex semibrilho, e em uma
das paredes haverá textura em grafiato na cor ocre. O piso será revestido da mesma
forma e cor feita no lobby (pedra cerâmica do tipo porcelanato com detalhes em
madeira laminada). No que se refere ao forro deste ambiente, parte dele será feito
em gesso com decorações nas laterais e detalhe no centro. O mobiliário e
equipamentos básicos presentes neste local será o seguinte:
• dois sofás de courino branco com quatro lugares cada um;
• uma mesa de centro de junco com tampo de vidro com diâmetro de 0,90
metros e de com 1 metro de altura.
Como decoração, nas entradas do foyer haverá vasos rústicos com folhagens e
quadros de artistas da região em determinadas paredes.
c) Sanitários
No foyer haverá dois sanitários sociais para uso do público interno e externo que irá
usufruir das dependências do restaurante, e também, para uso daqueles que
estiverem em um evento. Assim, os sanitários possuirão acesso direto ao foyer.
Todavia, terá acesso secundário ao lobby, ao restaurante e à sala de eventos.
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A área dos sanitários possuirá como aspectos físico construtivos, paredes de
alvenaria revestida com reboco liso pintado em tons claros com tinta PVA látex.
Como revestimento do piso, será utilizado piso cerâmico com rejunte antimofo. Cada
sanitário possuirá uma bancada de granito com dois lavatórios de embutir. Quanto
às torneiras, estas serão com sistema de apertar e com fechamento automático para
não haver desperdício de água.
Em frente à bancada de granito haverá um espelho de parede no tamanho de 2
metros x 1 metro. Estes sanitários serão formados por duas peças: vaso sanitário e
o lavatório. Serão ao todo quatro vasos sanitários de cerâmica (dois para cada
lavabo) com válvula de descarga de apertar embutida na parede. É válido ressaltar
que em cada sanitário (masculino e feminino) haverá um box destinado aos
portadores de deficiências físicas, que também poderá ser utilizado pelas pessoas
sem deficiências.
As portas dos sanitários serão de madeira lisa semi-ocas. Para a iluminação do
ambiente serão utilizadas duas luminárias fluorescentes tubulares brancas
embutidas no teto em cada sanitário. Além destas instalações, haverá também
alguns equipamentos e assessórios essenciais para esta área, tais como: duas
papeleiras (suporte para papel higiênico) em cada sanitário, um suporte para papeltoalha, dois lixeiros pequenos para uso nos sanitários e um lixeiro maior para uso na
área do lavatório.
Também estará à disposição, instalado na parede, um suporte com sabonete
líquido, e para a completa decoração do ambiente, a pousada disporá de um cesto
decorativo personalizado.
Alimentos e Bebidas
a) Restaurante tradicional
O restaurante da pousada será tradicional, com 130 m² e capacidade para 100
pessoas, sendo destinado para clientes que buscam um atendimento e serviço de
qualidade num ambiente calmo. O cardápio dará maior realce para a especialidade
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da casa que será pratos feitos à base de maçã e oferecerá também pratos variados
a fim de agradar a todos os clientes.
Quanto aos acessos pertinentes ao ambiente, este terá direto ao foyer, à sala de
eventos e à copa/ cambuza. Possuirá, entretanto, acesso secundário aos sanitários
sociais e ao lobby.
Quanto às características físico construtivas, duas das paredes do salão serão feitas
de alvenaria com reboco liso e pintadas com tinta acrílica semi-brilho, por apresentar
mais facilidades na limpeza. Ainda em relação à parede, haverá uma abertura com
forma de parede retrátil entre o restaurante e a área de eventos com o objetivo de
ampliar os ambientes quando necessário. No teto será utilizado acabamento em
gesso branco. Em outra parede lateral presente no ambiente, será utilizado como
revestimento lascas de pedras claras sobrepostas.
O piso será revestido, assim como o do lobby, sendo ele com porcelanato de cor
que lembre pedra, e também possuirá detalhes em madeira laminada. Da mesma
forma, possuirá textura antiderrapante, alta resistência a abrasão e ótima proteção
contra marcas, riscos, manchas causadas por produtos químicos, e tem alta
resistência a impactos.
Em relação ao mobiliário e equipamentos é muito importante estar atento na escolha
destes, pois por se comercializar alimentos, a limpeza deverá estar sempre em
primeiro lugar. Assim, o mobiliário e equipamentos básicos presentes neste
ambiente será o seguinte:
• 25 mesas de madeira com tampos em forma quadrada no tamanho de 0,80
m. x 0,80 m. em madeira escura e terão acabamento lateral em madeira clara;
• 100 cadeiras, fazendo composição com as mesas, em cor escura, também
em madeira maciça com acento e encosto estofados;
• Cadeira para crianças;
• 02 aparelhos de ar-condicionado do tipo split com capacidade de 30.000
BTU`s, sendo o suficiente para refrigeração do local quando necessário;
29
Como o restaurante irá oferecer serviço de buffet self-service, terá balcões onde
serão sobrepostos os pratos aquecidos e saladas.
Quanto às instalações, o restaurante utilizar-se-á de lâmpadas com cores quentes e
algumas com foco direcional do tipo hálogena dicróica para criar destaque nos
alimentos e no próprio ambiente. Também utilizará luminárias pendentes em forma
de lustres rústicos com lâmpadas fluorescentes compactas cálidas.
O restaurante contará também com espaços que permitam a circulação dos clientes,
sem esquecer o espaço para a circulação dos garçons entre as mesas para servir os
clientes.
Quanto à decoração do ambiente, este terá quadros nas paredes, toalhas e cobre
manchas em cores contrastantes e arranjos decorativos no centro das mesas.
Lazer e recreação
a) Sala de TV / estar
A sala de TV / estar terá a finalidade de proporcionar ao hóspede uma sala onde
este poderá desfrutar de momentos de conversa com outros hospedes, ou se quiser,
assistir a algum programa televisivo enquanto espera por alguma pessoa ou por
algum horário previamente estipulado. Esta sala também será utilizada em
determinado período da tarde, em dias escolhidos com antecedência, para sessões
de cinema para as crianças.
A sala terá acesso direto ao lobby e acesso secundário às circulações do setor
habitacional, ao deck, à loja de conveniências, ao foyer, aos sanitários sociais e à
área de embarque/desembarque. Os aspectos físico-construtivos do ambiente serão
caracterizados com paredes de alvenaria revestidas com reboco liso pintado com
tinta PVA látex de cor clara e teto com acabamento em gesso. Vale lembrar que na
parede de fundo desta sala haverá textura do tipo grafiato pintada com uma cor
contrastante quanto às demais paredes.
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Quanto ao revestimento do piso, este será de laminado de madeira na cor carvalho
da linha elegance com tamanhos de 0,7 cm x 30 cm x 140 cm. Este tipo de piso
proporcionará maior conforto independente da temperatura, sofisticação ao
ambiente, facilidade de limpeza e manutenção. Junto a isto, far-se-ão rodapés do
mesmo material e cor especificada anteriormente.
Nos dias em que haverá programação para crianças nesta sala, será disposto um
tapete e almofadas para que estas possam se sentar no chão ao assistirem um
filme.
Para a entrada a esta sala haverá uma porta de vidro temperado com espessura de
10 mm com detalhes em vidro temperado jateado. Os móveis disponibilizados no
local serão o seguinte:
• um sofá com três lugares e dois sofás com dois lugares;
• um móvel com altura de 0,60 metros para apoio da televisão;
• uma mesa de centro de madeira a combinar com os demais mobiliários
decorando o ambiente.
Para iluminação do local, serão utilizadas sete lâmpadas fluorescentes compactas
cálidas instaladas em luminárias de embutir localizada nas paredes, e também será
utilizada uma luminária do tipo plafon na área central do teto. Como equipamentos,
estará à disposição do hóspede um aparelho televisor LCD 26’, e um conjunto do
aparelho home theater. Para a decoração do local, haverá um quadro de tamanho
grande que estará afixado na parede onde estiver a textura de grafiato.
b) Sala de jogos ruidosos
A sala de jogos ruídos estará localizada fora da estrutura principal da pousada,
apenas com acesso direto à circulação, que por sua vez tem acesso à sala de
recreação infantil, ao estábulo e ao estacionamento utilizado pelos hóspedes.
Quanto à sua estrutura físico-construtiva, as paredes serão de alvenaria com reboco
liso e pintado com tinta acrílica semi-brilho, pois tem ótima resistência a abrasão e à
31
limpeza, proporcionando proteção às paredes pintadas. O piso será revestido em
laminado de madeira na cor carvalho da linha elegance (para ambientes residenciais
e comerciais de tráfego intenso) com tamanhos de 0,7 cm x 30 cm x 140 cm. Este
tipo de piso proporcionará maior conforto independente da temperatura, sofisticação
ao ambiente, facilidade de limpeza e manutenção, bem como, durabilidade.
A iluminação do ambiente será feita com seis lâmpadas fluorescentes tubulares na
cor branca embutidas no teto com grades de proteção de alumínio.
O mobiliário básico presente na sala de jogos ruidosos será o seguinte:
• uma mesa de bilhar (conforme ilustração 10) com medidas externas: 2,20 m x
1,20 m, e medidas internas 2,00 m x 1,00 m, feitas com estrutura de madeira
de canela imbuia juntamente com seus acessórios;
• uma mesa de pebolim (conforme ilustração 11), com medidas 1,37 m x 0,78
m, com altura de 0,90 m, sendo de estrutura de madeira de lei maciça (canela
imbuia) juntamente com acessórios;
• uma mesa de tênis de mesa (conforme ilustração 12) com 2,75 m x 1,52 m, e
com altura de 0,85m. Possui pés de madeira e tampo de 15 mm, juntamente
com acessórios;
Ainda na sala haverá dois puffes de couro e uma mesa de madeira com 1,40 de
altura e com cadeiras compatíveis feitas também de madeira com estofados na cor
preta para conforto dos expectadores.
c) Sala de jogos não ruidosos
A sala de jogos não-ruidosos estará localizada próxima do lobby porém o acesso a
este se dará de forma secundaria e terá acesso direto apenas para a circulação
horizontal.
No que tange à sua estrutura físico-construtiva, esta será feita com paredes de
alvenaria revestidas com reboco liso, pintadas com tinta PVA látex na cor amarelo
32
claro, sendo que uma das paredes terá uma textura em grafiato na cor ocre. O piso
será revestido com laminado de madeira na cor carvalho da linha elegance.
A iluminação desta sala será feita com lâmpadas fluorescentes tubulares brancas e
luminárias de alumínio. Sobre a mesa de xadrez e as duas mesas de baralho haverá
uma luminária pendente com luz direta através de lâmpadas fluorescente compacta
cálida, para maior claridade sobre os jogos.
O mobiliário básico presente na sala de jogos não-ruidosos será o seguinte:
• uma mesa de xadrez com medidas de 0,70m x 0,70m e altura de 0,70m com
2 gavetas em madeira de lei com o campo de jogo marchetado (conforme
ilustração 13);
• duas cadeiras estofadas em courino na cor preta;
• duas mesas quadradas para carteado, com altura de 0,80m e medidas de
1,10m x 1,10m, confeccionada com madeira maciça (conforme ilustração 14);
• oito cadeiras confortáveis feitas de madeira com estofado em courino na cor
verde;
Como decoração do ambiente serão afixados quadros na parede remetendo à
temática da sala.
d) Piscina térmica coberta
A infraestrutura de lazer que pode ser oferecida pelos meios de hospedagem é
abrangente. Partindo deste princípio a futura pousada pretende oferecer aos seus
hóspedes a opção de entretenimento em uma piscina térmica. Deve-se lembrar que
as piscinas podem servir tanto a adultos como crianças, e por ser de uso coletivo
merecem cuidados especiais em termos sanitários.
A piscina da pousada estará localizada no bloco central do empreendimento e
possuirá acesso direto aos sanitários da piscina, ao depósito de materiais aquáticos,
33
à sala do maquinário da piscina e à circulação horizontal que tem acesso à sala de
jogos não-ruidosos e ao lobby.
Quanto aos aspectos físico-construtivos, a parede de acesso à piscina será de
alvenaria com revestimento de reboco liso pintado com tinta acrílica semi-brilho de
cor clara, especial para ambientes de constante umidade. Outra parede de alvenaria
existente na área da piscina será a que contará com duas portas de alumínio
branco, por onde ter-se-á acesso ao depósito de materiais aquáticos e à sala do
maquinário da piscina, calefação e aquecimento a gás da água.
As demais paredes serão totalmente compostas por vidro temperado com espessura
de 10 mm até o teto, que por sua vez possuirá estrutura metálica de alumínio branco
do tipo basculante com chapas de vidro temperado 10 mm, permitindo a abertura
destas chapas para ventilação do local. Para o revestimento do piso, serão utilizadas
pedras São Tomé.
No que tange aos aspectos físico-construtivos da piscina, esta será construída com
concreto revestido por azulejos cerâmicos. Esta possuirá dois lances: um deles com
1,20 metros de comprimento e 0,40 metros de profundidade (formando um degrau) e
o segundo lance possuirá 1,30 metros de profundidade e 6,80 metros de
comprimento.
Totalizando, a piscina terá um comprimento de 8 metros x 5 metros de largura. Ao
lado da piscina ainda haverá uma banheira de hidromassagem feita com material de
fibra de vidro e terá capacidade para seis pessoas. Considerando a área da piscina
com a área do deck (calçada em volta da piscina) e a banheira, ter-se-á um total de
96 m².
Desta forma, o mobiliário a ser disponibilizado serão seis cadeiras de descanso do
tipo espreguiçadeiras. Os equipamentos e instalações que constarão no local será
uma escada metálica para e entrada e saída de banhistas, uma barra metálica
dentro da piscina (presa em uma das laterais), materiais de piscina para exercícios
de hidroginástica e para diversão aquática.
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Para iluminação do local, além da iluminação natural, serão instaladas três
luminárias de embutir com lâmpadas fluorescentes compactas brancas em cada
parede de alvenaria.
e) Vestiários / sanitários
Ao lado da piscina haverá um acesso aos sanitários e vestiários desta área de lazer
e atendimento aos banhistas. Assim, os sanitários possuirão acesso direto somente
à piscina e acesso secundário somente à circulação horizontal. O sanitário
masculino possuirá basicamente as mesmas atribuições do sanitário feminino.
A área dos sanitários, equivalente a 10 m², possuirá paredes de alvenaria revestida
com azulejos cerâmicos e como revestimento do piso será utilizado cerâmica com
rejunte anti-mofo. Cada sanitário/vestiário possuirá uma bancada de granito com
dois lavatórios de embutir e haverá também um rebaixamento da bancada, sendo
que um destes lavatórios ficará com altura em torno de 0,80 metros, para o livre
acesso de crianças e portadores de deficiências físicas. Quanto às torneiras, estas
serão com sistema de apertar e com fechamento automático para não haver
desperdício de água.
Em frente à bancada de granito haverá um grande espelho de parede no tamanho
de 1,50 metros x 1 metro. Os sanitários/vestiários serão formados por três peças
básicas: chuveiro, um vaso sanitário e o lavatório. As portas dos sanitários e dos
chuveiros serão de alumínio branco. Para a iluminação do ambiente serão utilizadas
duas lâmpadas fluorescentes tubulares brancas instaladas no teto. Quanto ao
chuveiro, este será de metal, visto que o aquecimento será feito a gás.
Na saída da área dos sanitários haverá à disposição do hóspede um balcão de
granito com uma abertura circular, onde este poderá jogar suas toalhas da piscina
para que sejam lavadas. Abaixo desta abertura do balcão haverá um recipiente que
será vistoriado a cada dia para recolhimento das toalhas.
35
f) Sala de recreação
Atualmente grande parte das pessoas procura formas de lazer em seu entorno.
Além de todas as formas de lazer citadas anteriormente, é necessário atender os
diversos anseios do hóspede, procurando satisfazê-los (CASTELLI, 2003). Para isto
o empreendimento deve possuir infraestrutura adequada para proporcionar o
máximo de opções de lazer ao hóspede.
A sala de recreação da futura pousada terá como objetivo oferecer às crianças
momentos de lazer e descontração com ou sem a presença dos pais. Estará
localizada num bloco separado do bloco principal da pousada, tendo acesso direto à
circulação horizontal e acesso secundário ao estacionamento para hóspedes do
empreendimento. Possuirá ainda acesso secundário à sala de jogos ruidosos e ao
estábulo.
Desta forma, esta será projetada com paredes de alvenaria com acabamento de
reboco liso, no entanto, o revestimento das paredes se dará através de papel de
parede com temática infantil. O exterior das paredes será como o exterior da
estrutura da pousada: revestimento de tijolos à vista. É valido ressaltar que em três
paredes (salvo a que conter a porta de entrada de madeira rústica) haverá um
conjunto de três janelas do tipo maxi ar cada uma. Estas janelas possuirão
esquadrias de madeira, evidenciando o aspecto rústico da pousada, e terão altura
correspondente a 1,40 metros a partir do chão.
A respeito do revestimento do piso do ambiente, este será revestido com laminado
de madeira na cor carvalho da linha elegance (para ambientes residenciais e
comerciais de tráfego intenso) com tamanhos de 0,7 cm x 30 cm x 140 cm. Este tipo
de piso proporcionará maior praticidade para as atividades de recreação,
independente da temperatura, sofisticação ao ambiente, facilidade de limpeza e
manutenção, bem como, durabilidade. Junto a isto, far-se-ão rodapés do mesmo
material e cor especificada anteriormente.
Ainda como revestimento do piso, haverá a disponibilidade de revestimentos
variados
(carpete
e/ou
emborrachados)
dependendo
da
atividade
a
ser
36
desenvolvida. Como mobiliário, a sala de recreação contará com um armário para
armazenagem de jogos e aparelho de som.
Em relação aos equipamentos e instalações ali presentes, a iluminação será feita
por meio de lâmpadas fluorescentes tubulares brancas embutidas no teto, com
proteção de telas. Haverá também um suporte de metal fixo em uma das paredes da
sala para sobrepor o aparelho televisor, um aparelho de som, um aparelho televisor
LCD 26’, jogos de mesa, cordas, bolas, arcos, bambolês, etc.
g) Playground
Para proporcionar um número maior de opções de lazer às crianças dentro do
complexo hoteleiro, será adquirido um playground construído em madeira tratada
pintada com cores “vivas”, chamando a atenção das mesmas. O playground a ser
adquirido pode ser visualizado na ilustração 15.
h) Áreas descobertas para passeio (trilhas) e colheita de frutos
As áreas descobertas destinadas a passeios em trilhas e para colheita de frutos no
pomar serão feitas de barro com lascas de madeira como revestimento para evitar
demasiada sujeira tanto para com as vestimentas dos hóspedes como para as
demais áreas cobertas da futura pousada.
No tange a área lateral da circulação que dá acesso ao pomar, haverão algumas
flores para decoração do caminho. Já nas laterais das circulações para passeios
(trilhas) haverá troncos de madeira tratada com uma altura de 0,80 metros
enterrados na vertical, sendo que de um tronco para outro haverá uma corda rústica
evidenciando a delimitação da trilha. Estes tipos de circulação possuirão acesso
direto ao bloco central da pousada, visto que será dali que a pessoa responsável
pela recreação partirá com os hóspedes para a atividade.
37
i) Estábulo
A área do estábulo pode ser definida como um local no qual se recolherá os cavalos
para pernoitarem e se alimentarem. Neste estábulo também estarão os materiais
necessários para montaria e será dali que o hóspede e o responsável sairão para
cavalgar.
Para que isto não aconteça, os cavalos serão submetidos a exercícios, montadas
regulares e treinos, bem como a dietas equilibradas, cuidados com sua saúde e
passarão algum tempo no campo de pasto.
O estábulo estará mais distante do bloco principal da pousada e possuirá acesso
direto à circulação que dará ao estacionamento de carros dos hóspedes. Possuirá,
entretanto, acesso secundário à sala de recreação infantil e à sala de jogos
ruidosos.
A estrutura físico-construtiva do estábulo será caracterizada por ter três paredes de
alvenaria com reboco liso e pintadas com tinta PVA látex de cor bege para que as
sujeiras ali presentes não fiquem tão a mostra dos hóspedes. Quanto ao
revestimento do piso, este será de cimento alisado para facilitar a limpeza local, e na
parte onde ficarão os animais, o piso será revestido com serragem de madeira de
pínus (lascas finas de madeira) para que não passe o frio até a superfície e não
prejudiquem a pelagem do animal. No que se refere ao teto, sua estrutura será de
madeira tratada.
Num dos lados do estábulo, onde os cavalos pernoitarão, haverá uma divisão de
áreas de pernoite entre os cavalos (baias) e serão utilizadas para isto divisórias com
quatro barras metálicas cada uma. Cada baia possuirá a medida de 4 metros x 4
metros e no interior de cada baia haverá um cocho para alimentação do cavalo, bem
como, um bebedouro. Estas divisórias também servirão para separar a área onde o
responsável pelo local colocará as celas e demais utensílios para cavalgadas no
animal para que então o hóspede possa realizar sua atividade de lazer.
38
Para o depósito de feno, haverá um mezanino acima das baias, onde este poderá
ser armazenado sem que apodreça de forma rápida. Quanto aos móveis existentes
no estábulo, este contará com:
• um móvel de madeira rústica para armazenagem da ração industrializada, da
medicação e utensílios de higiene e limpeza do animal;
Como equipamentos e instalações, haverá na parede lateral do estábulo uma
torneira por onde o responsável poderá abastecer os reservatórios de água dos
cavalos. Já na estrutura do teto do local serão instaladas quatro lâmpadas
econômicas do tipo fluorescentes tubulares brancas. A parede de fundo, contudo,
será provida de ganchos para a guarda de celas e utensílios pertinentes à
cavalgada.
Para a comunicação entre a recepção ou outro setor da pousada para com o
responsável pelo estábulo, será disponibilizado a este funcionário um aparelho de
walk-talk, podendo ser utilizado de maneira móvel para comunicação à distância.
Circulações
As áreas sociais possuirão apenas circulações horizontais, sendo elas de dois tipos:
internas e externas. O primeiro tipo de circulação horizontal é entendido como os
corredores que dão acesso às áreas sociais internas do complexo hoteleiro. Este
terá acesso direto à área da piscina, ao lobby e à sala de jogos não ruidosos.
Como já mencionado anteriormente, no dimensionamento dos corredores deve-se
observar a legislação de segurança, combinando larguras capazes de garantir um
escoamento eficiente dos hóspedes. Assim, a largura utilizada para estes corredores
será de 1,80 metros de largura. Partindo deste princípio, a circulação horizontal
interna apresentará em suas características físico-construtivas paredes de alvenaria
com reboco liso pintado com tinta PVA látex em cor de tons claros.
O revestimento do piso será feito com laminado de madeira na cor carvalho da linha
elegance (para ambientes residenciais e comerciais de tráfego intenso) com
39
tamanhos de 0,7 cm x 30 cm x 140 cm, conforme nas outras circulações horizontais
do setor de hospedagem.
No que tange aos equipamentos e instalações, a circulação possuirá, presas nas
paredes de alvenaria, quatro luminárias de embutir com lâmpadas fluorescentes
cálidas compactas. Ainda como revestimento de piso, será utilizado sobre o
laminado um tapete de correr antiderrapante.
As circulações horizontais externas das áreas sociais da pousada serão
caracterizadas por proporcionarem acesso direto à sala de jogos ruidosos, ao
estábulo, à sala de recreação, e ao estacionamento destinado aos hóspedes.
Possuirá, no entanto, acesso secundário ao foyer, e a área de embarque e
desembarque que por sua vez terá ligação direta com o lobby do empreendimento.
Este tipo de circulação também deverá ser dotado de pisos antiderrapantes, visto
que estarão sujeitos as intempéries climáticas. Estas circulações serão construídas
com revestimento de ladrilhos de cimento sextavados e possuirão largura
equivalente a 1,50 metros.
A circulação será coberta com uma estrutura decorativa de pergolado com madeira
tratada e com plantas trepadeiras (exemplificado anteriormente), sendo que ao lado
de toda a circulação, com espaços intercalados de 2 metros, haverá luminárias de
chão para embelezar o caminho no período noturno.
Setor Administrativo
Áreas administrativas
a) Recepção e reservas
A localização da recepção será no lobby da pousada e possibilita ao recepcionista a
visão completa do hóspede que adentra o local. É válido ressaltar que os
recepcionistas da pousada possuirão várias funções além de seu trabalho usual.
40
Estes também atuarão na efetuação de reservas e acompanharão o hóspede até a
sua unidade habitacional, colocando as bagagens dentro da mesma.
A recepção terá acesso direto ao lobby e a sala administrativa, e possuirá acesso
secundário às circulações da área habitacional, aos sanitários sociais, ao deck, à
loja de conveniências e a uma das circulações da área de lazer.
No que tange às características físico-construtivas, a área de recepção possuirá
uma parede lateral de alvenaria com reboco liso pintado em tons claros com tinta
PVA látex e uma parede de fundo com reboco e textura do tipo grafiato pintado
também em tons claros com tinta PVA látex. Pelo fato de a sala administrativa estar
localizada atrás da recepção, haverá uma porta de vidro temperado jateado nesta
parede de fundo separando os dois ambientes. Para revestimento do piso, será
utilizado o mesmo material que se encontrará no lobby.
A recepção contará com um balcão funcional que servirá como divisão entre o setor
e o lobby, e garantirá ao hóspede o acesso às informações desejadas. Este balcão
será confeccionado de madeira com tampo de mármore nas cores que remetem à
madeira e terá como medidas 3 metros de comprimento em sua totalidade, sendo
que 1,20 metros serão rebaixados em 0,30 metros na altura para o atendimento de
portadores de deficiências físicas.
Assim sendo, a altura do balcão corresponderá a 1,10 metros x 0,40 metros de
largura e a área de atendimento aos portadores de deficiências físicas terá altura de
0,80 metros x 0,40 metros de largura, o que proporcionará o bom atendimento aos
mesmos. A parte interna do balcão (área de serviço) estender-se-á ainda por 0,30
metros, sendo o local onde estarão sobrepostos e/ou embutidos aos computadores
utilizados no setor.
O balcão estará preso à parede de alvenaria lateral e terá como saída, na outra
extremidade, uma passagem com 0,80 metros. Para atender as necessidades
ergonômicas dos recepcionistas, haverá um elevado (degrau) no tamanho de 30 cm
para apoio do pé e uma cadeira estofada para se acomodar no caso de não haver
movimento no lobby.
41
Como espaço livre para circulação dos recepcionistas, haverá 1 metro de distância
desde o balcão até a parede. Vale lembrar que ainda atrás da circulação destinada
aos recepcionistas haverá um balcão com altura de 0,80 metros x 0,50 metros de
largura, onde serão sobrepostos objetos decorativos e documentos pertinentes a
este setor.
No balcão estarão embutidos um escaninho, uma gaveta onde serão guardadas as
chaves das UH`s, uma gaveta para armazenagem de chaves e documentos de uso
diário, um computador para uso dos recepcionistas e um telefone para uso interno e
externo da pousada. Neste balcão ainda haverá um espaço para acomodar a
bagagem dos hóspedes que quiserem deixar suas malas para efetuarem o checkout posteriormente.
Quanto à iluminação, haverá luminárias de embutir com iluminação indireta para a
parede de fundo, e cinco luminárias halógenas de croica embutidas no teto, que
contornam a estética do balcão de recepção. Os acessórios e objetos de decoração
presentes nesta área são materiais de escritório (porta-canetas, etc.) e um quadro
ou escultura em madeira afixada na parede de fundo.
b) Sala Administrativa
Dentro do quadro de funcionários da pousada, o número de cargos será reduzido,
porém vale salientar que cada cargo possuirá várias funções, o que ocorrerá
também nos cargos do setor administrativo.
Nesta sala, trabalhará somente o gerente geral, responsável por estabelecer e
informar os objetivos do empreendimento, desenvolver executar um plano de
marketing, estabelecer contato com os funcionários, desenvolver estratégias de
satisfação dos funcionários, e aplicar medidas corretivas quando necessário.
A sala administrativa se encontra com 29 m², cujo espaço é o suficiente para as
instalações de um trabalho funcional neste setor e possuirá acessos diretos ao
exterior da pousada, a um sanitário destinado ao funcionário desta sala e aos
funcionários do balcão de recepção e reservas. Ao setor de recepção e reservas
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também haverá acesso direto. Já em relação ao lobby, a sala possuirá acesso
secundário.
Quanto às características físico-construtivas, sua estrutura será formada por paredes
de alvenaria com reboco liso pintado em tons claros com tinta PVA látex, sendo que
a parte externa da parede, que dá para o exterior da pousada será de tijolos à vista.
Na parede citada acima ainda se encontrará três janelas do tipo maxi ar com
esquadrias de madeira, conservando o aspecto rústico e proporcionando maior
ventilação do local. Na parede que dá para a recepção/reservas, haverá uma porta
de vidro temperado jateado.
O revestimento do piso será feito com laminado de madeira na cor carvalho firenze
da linha elegance (para ambientes residenciais e comerciais de tráfego intenso) com
tamanhos de 0,7 cm x 30 cm x 140 cm. Este tipo de piso proporcionará maior
conforto independente da temperatura, sofisticação ao ambiente, facilidade de
limpeza e manutenção, bem como, durabilidade. Junto a isto, far-se-ão rodapés do
mesmo material e cor especificada anteriormente. O mobiliário presente na sala
administrativa será:
• uma mesa com gavetas do tipo escrivaninha de tamanho 1,20 metros x 0,65
metros, como local de trabalho do gerente;
• e três cadeiras estofadas com pés emborrachados, sendo elas destinadas
para o cargo acima citado e para os possíveis hóspedes ou colaboradores
que quiserem conversar com a pessoa deste setor.
Os equipamentos e instalações disponibilizados serão um computador e um
telefone, uma impressora multifuncional utilizada também pelo setor de reservas e
recepção, dois escaninhos de metal com gavetas para armazenar documentações e
um cofre de segurança.
Para iluminação do local haverá quatro conjuntos de duas lâmpadas fluorescentes
tubulares embutidas diretamente no teto. Considerando como acessórios, na
escrivaninha estará um conjunto de utensílios de escritório e calculadora.
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c) Sanitários
A área dos sanitários para o funcionário do setor administrativo possuirá 4 m² e sua
estrutura físico-construtiva será do tipo retangular, composta por paredes de
alvenaria, sendo que para o revestimento do piso e da parede serão utilizadas peças
cerâmicas de cor clara. Quanto ao teto desta área de higiene, será revestido por
reboco liso pintado com tinta acrílica especial para banheiros também em cor clara.
O sanitário somente terá acesso à sala administrativa da pousada, sendo de acesso
direto aos usuários. Pelo fato de o sanitário ter uma parede que dá para o lado
exterior da pousada, haverá uma janela do tipo maxi ar de vidro temperado 8 mm
com moldura de madeira, proporcionando a ventilação no local.
Considerando-se que o quadro de funcionários deste setor pode ser tanto do sexo
masculino como do sexo feminino, é conveniente que se faça um ambiente com dois
vasos sanitários, sendo eles divididos por uma parede. Para que se tenha
privacidade, estas cabines sanitárias possuirão portas de madeira semi-oca, sendo
que a porta que liga a sala administrativa ao sanitário também será do mesmo
material.
O sanitário será dotado com equipamentos e instalações que caracterizem tais
exigências. Assim, possuirá dois vasos sanitários de cerâmica com válvula de
descarga de apertar embutida na parede, e uma bancada de granito com um
lavatório de embutir instalado na mesma.
Para a iluminação do local, será utilizada uma luminária de teto do tipo plafon na
parte central do banheiro. Como acessórios haverá um espelho no tamanho de 80
cm x 70 cm na parede onde estiver instalada a bancada com o lavatório, um suporte
de sabonete líquido e um suporte para papel-toalha fixo na parede, ao lado do
espelho, uma lixeira abaixo deste equipamento, duas lixeiras para os sanitários e
duas papeleira (suporte para papel higiênico).
d) Sala do Chef de cozinha
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O responsável pela área de gerência do setor de alimentos e bebidas de um hotel
deve administrar suas responsabilidades e atribuições juntamente com eficácia e
eficiência nas tarefas a serem desenvolvidas.
Assim, faz se necessário uma sala específica para este tipo de gerência, onde o
somente o Chef trabalhará, podendo administrar da melhor forma o setor, bem como
sua brigada de trabalho. Esta sala possuirá acesso direto à circulação horizontal que
por sua vez dará para a despensa do dia, para o restaurante dos colaboradores,
para o Almoxarifado e à área de recebimento de mercadorias.
Quanto aos aspectos físico-construtivos da sala, esta terá paredes de alvenaria com
revestimento feito de reboco liso pintado com tinta PVA látex de cor clara. No que
tange ao revestimento do piso, este será feito com laminado de madeira na cor
carvalho firenze da linha elegance (para ambientes residenciais e comerciais de
tráfego intenso) com tamanhos de 0,7 cm x 30 cm x 140 cm. Este tipo de piso
proporcionará maior conforto independente da temperatura, facilidade de limpeza e
manutenção, bem como, durabilidade. Junto a isto, far-se-ão rodapés do mesmo
material e cor especificada anteriormente.
Na parede de fundo da sala do chef haverá também três janelas do tipo maxi ar com
vidro temperado com 8 mm de espessura, sendo que estas janelas serão
elaboradas com esquadrias de madeira evidenciando o estilo rústico. Pelo fato de a
sala do chef estar próxima a área de armazenamento e produção de alimentos, as
janelas existentes na sala possuirão telas com o intuito de evitar a entrada de
possíveis bichos.
Na parede oposta, onde estará embutida uma porta de madeira almofadada lisa,
haverá também uma janela com vidro fixo, por onde o chef poderá ter visão do que
acontece no setor. O mobiliário presente nesta sala será o seguinte:
• uma mesa com gavetas do tipo escrivaninha de tamanho 1,20 metros x 0,65
para uso do chef;
• um armário para armazenagem de documentos, livros de receitas, e materiais
pertinentes ao setor;
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• duas cadeiras estofadas de cor preta com estrutura de metal e pés
emborrachados para evitar riscos no piso.
A iluminação do local será feita com duas lâmpadas do tipo fluorescentes tubulares
com grade protetora, sendo estas embutidas no teto. Os equipamentos presentes
será um telefone para comunicação interna do empreendimento, um quadro de
cortiça no tamanho de 0,70 metros x 1 metro para afixar informativos e comunicados
internos da pousada, um conjunto de persianas horizontais no tamanho da janela
fixa, e materiais de escritório diversos.
Áreas de serviço
As áreas de serviço podem ser entendidas como um suporte indispensável para a
prática das atividades de um meio de hospedagem, formada principalmente por
prestadores de serviços. Desta forma é necessário conhecer os fundamentos e
saber administrar o setor de serviços.
Observa-se, através do exposto, que no setor de serviços a qualidade é
responsabilidade de todos que estão engajados na organização e não apenas de um
departamento, já que o empreendimento é formado por variados setores.
Assim, segue abaixo a descrição dos ambientes pertencentes à área de serviços
que também tem responsabilidade e fazem parte do fornecimento de qualidade aos
hóspedes da futura pousada.
Alimentos e Bebidas
a) Cozinha
O layout da cozinha da pousada se apresentará numa distribuição que obedeça a
legislação da ANVISA, pois sua estrutura afetará em todo o processo de
desenvolvimento dos pratos. O funcionamento do fluxo articulará de forma que as
atividades não hajam cruzamentos.
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A cozinha está disposta de maneira que a área fria será separada da área quente, o
que dificulta a contaminação do que se está produzindo. De acordo com a legislação
da ANVISA.
Na área fria da cozinha, situada ao lado esquerdo de quem entra pela porta de
serviço, é destinada para as saladas. Nela ocorre a seleção das verduras e
hortaliças como também sua higienização. Como a higienização é o primeiro passo
a ser realizado, a bancada encontra-se logo na entrada com espaço destinado a
esta finalidade, dispondo de pia para auxílio. Ao lado, o alimento pode ser preparado
em outra bancada, que após ter sido manipulado será montado e distribuído que
está localizada perto da entrada do restaurante.
As mesmas fases ocorrem no lado direito, todavia são destinadas a preparos
quentes. A bancada inicial é um espaço reservado para o pré-preparo e
manipulação de carnes, tanto vermelhas como brancas, para que depois transitem
para a aérea que realizará o preparo na bancada seguinte. Estas áreas são
compostas de fornos, máquinas para grelha e fritura. Como também para fogão
industrial.
Após todo o preparo a bancada tem como função a montagem para que o alimento
seja apresentado da melhor forma possível. A ponta que ficará próxima a porta terá
uma boqueta que permite a saída dos alimentos prontos para consumo.
As estruturas de acesso na pousada serão edificadas de forma que haja espaço
para os colaboradores transitarem com carrinhos e bandejas, assim de a
ergonometria define que o espaço destinado às portas terá no mínimo 1 metro de
comprimento e não terão maçanetas para evitar contaminação, utilizando portas
com molas providas de protetor de rodapé para evitar entrada de animais.
A pousada terá janelas na cozinha com telas ajustadas e de fácil limpeza para
manter em bom estado de conservação, fazendo com que tenha a troca de ar.
Embora seja necessária a instalação de exaustores que ajudam a absorver os gases
e vapores, estes serão dispostos da melhor forma que realizem sua função.
47
A iluminação predominará através de lâmpadas fluorescentes tubulares embutidas
no teto, que serão protegidas por telas para que não aconteçam acidentes e porque
a luz solar sobre os alimentos e equipamentos pode interferir no processo da
manipulação dos alimentos. Por isso as luminárias na cozinha terão lugares préselecionados. Toda parte elétrica será embutida nas paredes, a fim de que se
previnam acidentes.
A cozinha da pousada terá como instalações físicas que facilitem a limpeza, logo
materiais como piso cerâmico antiderrapante de cor clara com ralos que possuem
telas para que animais e roedores não entrem serão dispostos no chão e as paredes
serão azulejadas com no mínimo 2 metros de altura a partir do piso. Desta forma
auxilia na manutenção e evitam agentes contaminantes no interior da mesma. O teto
também será de cor clara e com constante manutenção.
Todo o cuidado não se restringe apenas às estruturas físicas, mas nos
equipamentos, utensílios e móveis, os quais deverão ser de materiais que não
transmitam odores, sejam compostos de substâncias tóxicas e de preferência que
tenham superfícies lisas para facilitar a limpeza.
Deve haver a manutenção constante no que se refere a limpeza, controle e
desinfecção. A ANVISA exige que “devem ser realizadas manutenção programada e
periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou
equipamentos de medição, mantendo registro da realização dessas operações”.
A bancadas serão de alumínio, pois este material não apresenta rugosidade e é de
fácil higienização. Cada colaborador terá disponível uma bancada para manipulação,
porém deve-se respeitar a legislação quanto a áreas destinadas para sua finalidade,
evitando contaminação cruzada. Além de toda a estrutura, deverá ter a preocupação
com os equipamentos e utensílios que serão utilizados na cozinha para a
manipulação dos alimentos.
O cuidado com os produtos de cozinha no ato de suas compras implica
conhecimento do comprador tem que ter sobre material que compõem estes
produtos, pois alguns apresentam maior durabilidade, facilidade na higienização,
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como também no seu tamanho. Todos os equipamentos, utensílios precisam ser
adequados ao tipo de alimento que a cozinha produz, assim a pousada terá
preocupação com estes fatores quando adquirir os mesmos.
No que tange aos móveis presentes na cozinha, serão os seguintes:
• 02 bancadas refrigeradas;
• 02 bancadas com pias de duas cubas;
• 01 bancada com pia de uma cuba;
• 01 bancada com prateleira inferior;
• 01 pia de higienização;
• 01 estante;
• 02 estantes suspensas;
• 01 mesa para polimento.
Quanto aos equipamentos presentes na cozinha, será instalado um fogão industrial
de seis bocas, duas fritadeiras industriais, uma assadeira elétrica, um sistema de
exaustão, um liquidificador, um forno microondas, um processador de frutas e
verduras e um banho-maria.
b) Copa/Cambuza
Este ambiente estará localizado junto à área de produção de alimentos da pousada,
portanto, possuirá acesso direto à cozinha, à área de lavação, à sala de eventos e
ao restaurante, sendo que dará apoio à entrega de bebidas a estes espaços. Por
sua vez, possuirá acesso secundário ao foyer e aos depósitos de equipamentos
utilizados na sala de eventos.
No que tange aos aspectos físico-construtivos, as paredes serão de alvenaria,
revestidas até 1,50 m de altura de tijolos à vista na parte exterior da parede, visto
que possuirá acesso ao restaurante e à sala de eventos. Já na parte interior da
parede, esta será revestida por pedras cerâmicas com rejunte anti-mofo visando a
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praticidade de limpeza do local. Quanto ao restante da parede, será revestida com
reboco em textura grafiato na cor marrom claro.
O piso também possuirá revestimento em cerâmica na cor branca antiderrapante,
com rejunte antimofo, sendo seu grau de resistência ao atrito PEI 4. A iluminação do
ambiente se dará através de luminárias pendentes em forma de lustre com
lâmpadas fluorescentes compactas cálidas para um menor consumo de energia e
também maior claridade do ambiente.
Os móveis presentes na copa/cambuza serão os seguintes:
• 01 fogão com quatro bocas;
• 01 cafeteira;
• 01 sanduwicheira;
• 01 bancada refrigerada;
• 01 bancada com pia de uma cuba;
• 01 bancada com prateleira inferior;
• 01 tábua;
• 01 saca rolha;
• 01 panela com tampa;
• 01 saltese;
• 01 lixeira.
c) Almoxarifado
O Almoxarifado destina-se única e exclusivamente à guarda de alimentos, produtos
de limpeza e materiais de escritório. Por este modo seu acesso dar-se-á somente
por funcionários, e de forma primaria à circulação que por sua vez terá acesso ao
restaurante dos colaboradores, à sala do chef, à área de recebimento e à despensa
do dia de forma secundaria.
No que tange à estrutura física, as paredes serão de alvenaria com reboco liso,
pintadas com tinta acrílica na cor branca. A tinta acrílica foi escolhida por ser de fácil
50
limpeza. O piso será de pedra cerâmica na cor branca e antiderrapante, sendo que a
iluminação será feita através de três conjuntos de lâmpadas fluorescentes tubulares
embutidas no teto com grades protetoras de metal.
Ainda nas paredes haverá janelas de correr com esquadrias de madeira, sendo que
estas possuirão telas para evitar a entrada de possíveis bichos. Um aspecto positivo
é a boa ventilação do local.
As instalações da área de Alimentos e Bebidas dentro da pousada serão
regulamentadas tendo como base a resolução - RDC n° 216, do dia 15 de setembro
de 2004.
As áreas dentro da cozinha e do Almoxarifado serão separadas devido à
particularidade dos alimentos e bebidas, visando sempre evitar a contaminação
cruzada, que é a transferência de microorganismos de um local para o outro através
de meios comuns entre o contaminante o e contaminado.
A cozinha e o Almoxarifado possuirão piso, paredes e teto claros e lisos para facilitar
a higiene, concordando com a resolução – RDC n ° 216:
Já relacionando a estrutura das portas e janelas dentro da área de alimentos e
bebidas do empreendimento, vale ressaltar que será necessária uma adaptação a
resolução 216, já citada anteriormente, que afirma a necessidade das portas e
janelas serem mantidas ajustadas aos batentes e as portas da área de preparação e
armazenamento de alimentos possuírem fechamento automático. Também alega
que as janelas e portas externas devem apresentar telas sob medida, para impedir a
entrada de animais no empreendimento. Estas telas devem ser removíveis para
facilitar a limpeza das mesmas, inclusive o sistema de exaustão.
Ainda quanto ao controle de pragas e vetores a ANVISA exige que a pousada deve
adotar “um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas
urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação
dos mesmos”.
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A área de recebimento das matérias-primas deve ser separada da área da cozinha,
para evitar a contaminação dos alimentos que estarão sendo preparados. Também
vale ressaltar a necessidade de que as instalações elétricas devem estar embutidas
ou protegidas em tubulações externas.
A estrutura do Almoxarifado deve seguir os seguintes itens: fácil acesso para os
fornecedores, espaço interno suficiente para a circulação, uma só entrada e saída
para facilitar o controle sobre os itens do Almoxarifado, prateleiras afastadas do
chão e da parede, com espaço suficiente para limpeza e ventilação, entre outros.
Quanto aos espaços destinados a sanitários, este não estará diretamente ligado à
área de preparação e armazenamento de alimentos, como também de restaurantes,
sendo assim estas instalações estarão localizadas próximas.
O mobiliário e equipamentos básicos presentes no Almoxarifado serão os seguintes:
• estantes de madeira para armazenamento dos alimentos e demais materiais;
• uma mesa para o Almoxarife do tipo escrivaninha com tamanho de 1,20
metros x 0,65;
• uma cadeira com estrutura de metal e com estofamento preto;
• um computador com sistema desbravador;
• e um telefone para comunicação interna da pousada.
d) Despensa do dia
Para que se evite este cruzamento de alimentos que estão chegando ao
Almoxarifado, com os que estão saindo para consumo, será projetada uma
despensa para o dia, a qual conterá todos os produtos que serão utilizados no
transcorrer do dia.
Esta
despensa
possuirá
aspectos
físico-construtivos
semelhantes
ao
do
Almoxarifado, com paredes de alvenaria revestidas com reboco liso pintado com
tinta PVA látex de cor clara e com piso revestido com pedras cerâmicas. No que se
52
refere ao mobiliário presente, este contará com estantes de madeira distantes do
chão em 0,25 metros com espaços separados para alimentos perecíveis, material de
limpeza, entre outros. Porém produtos que exigem cuidados especiais, como
refrigeração, serão encaminhados durante o turno noturno para a dispensa que
conterá uma pequena geladeira.
Para iluminação do local serão utilizadas quatro lâmpadas do tipo fluorescentes
tubulares embutidas no teto, sendo estas revestidas com uma tela protetora de
metal.
Eventos
a) Depósito para mobiliário e equipamentos de eventos
Tendo em vista que o depósito objetiva a guarda dos materiais utilizados na sala de
eventos, tais como mesas e cadeiras entre outros, não é necessária à utilização de
matérias de alto custo, pois, via de regra, somente os funcionários terão acesso ao
mesmo.
Este se localizará ao lado da sala de eventos com acesso direto à mesma. Assim
sendo, o depósito será construído em alvenaria revestido com reboco liso pintado
com tinta PVA látex em cor clara, com revestimento de piso em pedras cerâmicas. A
iluminação se dará por meio de quatro lâmpadas fluorescentes tubulares embutidas
no teto com grades protetoras de alumínio, sem necessidade de sistema de
refrigeração.
Lazer e Recreação
a) Depósito para Materiais da Piscina
O depósito para materiais utilizados na piscina será de grande valia para a boa
organização do ambiente onde se encontrará a piscina térmica coberta. Será neste
depósito onde os brinquedos utilizados pelas crianças, objetos de hidroginástica,
53
pranchas, bóias de braço, esteiras aquáticas e demais objetos serão armazenados
quando não estiverem sendo usados.
Assim, torna-se necessário que o depósito possua acesso direto à área da piscina
através de uma porta de alumínio branca. Todavia, possuirá acesso secundário à
sala de máquinas e aos sanitários/vestiários dos hóspedes. Vale lembrar que o local
não será de livre acesso ao hóspede, sendo de responsabilidade do recreacionista a
retirada dos materiais deste ambiente para o ambiente da piscina no início do dia, e
o recolhimento dos mesmos no findar do dia.
Com base nessa perspectiva, sua estrutura será de paredes de alvenaria com
revestimento cerâmico tanto nas paredes como no piso. No entanto, a cerâmica
utilizada para revestimento do piso será antiderrapante, evitando assim acidentes.
Para que o escoamento da água dos brinquedos e equipamentos se dê da melhor
forma, haverá um pequeno declive em direção ao ralo.
O local possuirá apenas duas pequenas janelas com esquadrias de alumínio com
tela, objetivando a circulação de ar e arejamento do local e evitar a entrada de
possíveis bichos. A iluminação no local se dará por duas lâmpadas fluorescentes
tubulares embutidas no teto da sala com grades de metal para proteção, bem como
pela luz solar que entrará pela janela existente no local. Ainda nesta mesma sala
haverá um kit de primeiros socorros e junto a isto equipamentos para as atividades
ministradas na piscina.
Outras Áreas de Serviço
a) Rouparia central
A rouparia central possuirá acesso direto à área da circulação da área habitacional
(se encontrará no final do corredor desta) e também utilizará de acesso direto à
circulação exterior da pousada, visto que atenderá as cinco suítes que não terão
ligações diretas com o bloco principal e também será pela rouparia central que
ocorrerá o recebimento do rol de roupas da lavanderia.
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Todos estes acessos se darão por portas lisas semi-ocas. A estrutura da rouparia
central terá como características físico construtivas paredes de alvenaria com reboco
liso pintado em tons claros com tinta PVA látex na parte interior e a parte exterior
será de tijolos à vista.
Na parede de fundo, entretanto, haverá uma janela basculante com esquadria de
madeira com tela para evitar a entrada de impurezas e bichos, sendo que ao mesmo
com piso cerâmico para a melhor higienização do local.
Nesta rouparia se encontrarão quatro estantes de alumínio com até cinco
prateleiras, onde a camareira armazenará em uma delas produtos de limpeza, em
outra os amenities e alimentos do minibar, e na terceira e quarta estantes estarão
armazenados os itens do enxoval das UH`s (lençóis, sobre-lençóis, protetores de
colchão, protetores de travesseiros, fronhas, cobertas reservas, toalhas de banho e
rosto, etc.).
Ainda na rouparia central estará à disposição uma mesa de madeira no tamanho de
1 m x 0,50 m com duas cadeiras para que a camareira possa realizar as anotações
de controle do setor, visto que será através da rouparia central que a rouparia
auxiliar receberá os itens a serem armazenados.
b) Sala de Máquinas
A sala de máquinas é de extrema importância para o armazenamento das máquinas
responsáveis e aparatos necessários para a manutenção da piscina. Por este fato,
esta possuirá entrada direta para a área da piscina da pousada. Como o local não
será acessado por hóspedes, pois ficará sempre trancado, com exceção dos
momentos em que for realizada a manutenção, não há necessidade de utilização de
materiais construtivos muito aprimorados.
Com base nessa perspectiva, sua estrutura será de paredes de alvenaria com
revestimento de reboco liso pintado com tinta acrílica branca nas paredes, e como
revestimento de piso será utilizado cerâmica de cor areia antiderrapante. O local
possuirá apenas uma pequena janela com esquadria de alumínio com tela,
55
objetivando a circulação de ar e arejamento do local e evitar a entrada de possíveis
bichos.
A iluminação no local se dará por duas lâmpadas fluorescentes tubulares embutidas
no teto da sala com grades de metal para proteção, bem como pela luz solar que
entrará pela janela existente no local.
Ainda nesta mesma sala estará localizada toda a aparelhagem de engenharia
pertinente à calefação destinada a aquecer todo o hotel. Visto que a calefação
utilizará o vapor existente na área da piscina, torna-se prático ao empreendimento
sua localização, além de dinamizar as dependências da pousada e sua estrutura.
Será nesta sala também que serão instalados os equipamentos para aquecimento
da água a gás.
Por questões de necessidade básica, no local existirá:
• um motor para piscina;
• aparelhagem necessária para manutenção da piscina;
• aparelhagem necessária para calefação das dependências da pousada;
• aparelhagem necessária para aquecimento a gás da água utilizada em toda a
pousada.
c) Restaurante para Colaboradores
O restaurante dos colaboradores, assim como o próprio nome diz, é um local
destinado para a alimentação dos funcionários em intervalos previamente
estabelecidos. O acesso para o restaurante será realizado pela circulação da área
de serviços e possuirá acesso direto também aos sanitários/vestiário dos
colaboradores. Terá acesso secundário ao Almoxarifado, à sala do chef, à
despensa, à área de recebimento e ao estacionamento dos funcionários.
Para facilitar a limpeza do local, o revestimento do piso será realizado com cerâmica
antiderrapante em tonalidade clara. As paredes serão pintadas com tinta acrílica
56
semi-brilho branca, auxiliando na iluminação que se dará pelas janelas existentes no
local e lâmpadas fluorescentes tubulares embutidas no teto com grades de proteção
de metal.
No local, serão disponibilizados:
• mesas e bancos para alimentação coletiva;
• buffet para servir a refeição.
Para comodidade dos funcionários, que ainda contarão com tempo livre no intervalo
para refeições, haverão direitos garantidos pelo Decreto-Lei n.º 5.452 de 1.º de maio
de 1943, o local contará com sofás de três lugares e aparelho televisor LCD 26’.
d) Vestiário / sanitários para colaboradores
O vestiário é destinado à troca de uniformes dos colaboradores, tanto no início da
jornada de trabalho, quanto ao seu término. Por essa razão, o vestiário possuirá
acesso direto à área de circulação da área de serviços. De diferente forma, terá
acesso secundário à área de recebimento de materiais, ao Almoxarifado, ao
restaurante, à sala do chef e à despensa do dia.
A fim de garantir a boa circulação de ar, o ambiente será ser bem arejado e
iluminado pelo fato de possuir, em grande parte das paredes, janelas do tipo maxi ar
com vidro temperado com 8 mm de espessura, incolor. Estas janelas possuirão
esquadrias de alumínio e proteção através de telas para que não entrem possíveis
insetos, levando em consideração, também, por esta área estar próxima à cozinha.
Sobre a iluminação, esta será auxiliada por quatro lâmpadas fluorescentes tubulares
embutidas no teto com grades de proteção em material de alumínio, ecologicamente
corretas e com baixo custo econômico.
O piso será revestido com cerâmica com rejunte antimofo na mesma tonalidade. As
paredes, por sua vez, serão pintadas na cor branca em tinta PVA látex. Para o bom
funcionamento das atividades, no local estará a disposição:
57
• um armário de ferro para cada colaborador para o depósito das roupas
pessoais e demais pertences, com cadeados e chaves;
• um banco de madeira para que os colaboradores possam sentar-se ao trocar
de sapatos;
• uma máquina de cartão-ponto para os colaboradores consignarem o horário
de início das atividades e fim, considerando-se, para tanto, o tempo de troca
de uniformes, para cômputo da jornada laboral.
e) Estacionamento
Aos visitantes e hóspedes que chegarem ao hotel, lhes será oferecido também, um
amplo estacionamento para que ali possam deixar seus automóveis com maior
segurança. Este estacionamento possuirá acesso direto à área de embarque e
desembarque da pousada e à circulação externa que dá acesso a algumas áreas de
lazer (estábulo, playground, sala de recreação, sala de jogos ruidosos, trilhas,
pomar). Também terá acesso secundário ao lobby, ao foyer, e às áreas de lazer
citadas anteriormente.
Quanto aos seus aspectos físico-construtivos, o estacionamento não será coberto,
no entanto, este será pavimentado com ladrilhos de cimento do tipo paver e cada
vaga possuirá espaço suficiente para manobras e vias de circulação.
f) Sistema Wireless
O sistema de internet wireless fidelity é uma tecnologia denominada sem fio, e será
desta forma que se dará o serviço de internet disponibilizada em todos os
ambientres da pousada.
Para que as soluções tornem-se de maneira rápida e fácil, optou-se pelo serviço
mencionado, que garantirá ao hospede a comodidade de utilizar seu computador
nas unidades habitacionais e ou outras áreas da pousada.
g) Câmara de Lixo
58
A câmara de lixo constitui-se em um depósito de resíduos inorgânicos e orgânicos,
devidamente refrigerado para que o processo de putrefação seja retardado e o odor
não seja exalado pela pousada.
As paredes serão de alvenaria revestidas com azulejo de rejunte anti-mofo para que
se possa lavar em determinado período de tempo estipulado pela gerência. O piso
será revestido com cerâmica da mesma cor, antiderrapante, para evitar qualquer tipo
de acidente com os colaboradores que adentrarem no recinto. No local conterá um
condicionador de ar para manter o ambiente refrigerado. Seu acesso direto se dará
pelo estacionamento dos funcionários.
h) Poço Artesiano
Visto que na localidade onde se implantará o complexo hoteleiro não há dutos que
canalizem a água, pousada necessitará fazer um poço artesiano para suprir esta
falta. O poço artesiano a ser perfurado possuirá uma vazão de 10 a 15 mil litros de
água por hora, sendo mais que suficiente para o uso nas dependências da pousada.
c) Dimensionamento Básico das Áreas Físicas – Quadro de Áreas
O dimensionamento básico das áreas físicas de um meio de hospedagem turístico é
um item determinante para ter-se noção da qualidade e do porte do
empreendimento. Para tanto, deve-se levar em consideração alguns parâmetros
básicos recomendados por diversos autores na elaboração do mesmo.
Desta forma, segue abaixo, em forma de tabela, a demonstração das áreas físicas
individuais, bem como totais de cada setor existente no futuro empreendimento.
ĺ Empreendimento:
ĺ Número de UH`s: 29 (vinte e nove).
ĺ Número de pavimentos: 01 (partido arquitetônico horizontal).
ĺ Tipologia: Pousada.
ĺ Categoria: Turística.
59
Setor Habitacional
Unidades Habitacionais
Serão, ao todo, 29 (vinte e nove) UH`s, distribuídas da seguinte forma:
ĺ 24 Apartamentos-tipo (um adaptado para portadores de deficiências físicas);
ĺ 05 Suítes do tipo bangalôs.
Tabela 01: Dimensionamento das UH’s.
TIPO
QUARTO
(m²)
BANHEIRO
(m²)
SALA
(m²)
UNIDADE
(m²)
QUANT.
4,02
4,20
4,37
------------------11,84
21,05
25,79
30,87
23
01
05
Aptº. Conv.
16,88
Aptº. D. Fís.
21,59
Suíte
14,66
Total Líquido Parcial (m²)
ÁREA
TOTAL
(m²)
484,15
25,79
154,35
664,29
Tabela 02: Unidades de Apoio e Circulações
Área
TIPO
Apoio
Rouparia Auxiliar
ÁREA
TOTAL
(m²)
8,70 m²
Circulação
Circulações Horizontais Cobertas
82,08 m²
Circulações Verticais (rampas) Descobertas
(45,00)m²
Total Líquido Parcial (m²)
90,78m²
Total Líquido do Setor Habitacional (m²)
755,07 m²
Tabela 03: Áreas Sociais
Área
TIPO
Recepção e Estar
Alimentos
Bebidas
Eventos
e
Lazer e Recreação
Acesso Principal – Embarque/Desembarque
Saguão Principal (lobby, espera, recepção e sanitários sociais)
Loja de Conveniências
Deck
Restaurante tradicional (100 lugares)
Sanitários (masculino e feminino)
Salão principal (80 pessoas sentadas)
Depósito de materiais
Foyer
Sala de jogos não-ruidosos
Sala de jogos ruidosos
Sala de TV / estar
ÁREA
TOTAL
(m²)
25,00 m²
43,50 m²
15,00 m²
30,00 m²
130,00m²
12,00 m²
120,00m
24,00 m²
40,00 m²
14,50 m²
58,50 m²
25,00 m²
60
Área
TIPO
ÁREA
TOTAL
(m²)
96,00 m²
10,00 m²
33,00 m²
40,00 m²
128,00m²
844,50m²
Piscina (coberta/climatizada – com deck)
Sanitários / Vestiários (masculino e feminino)
Circulações
Sala para recreação infantil
Estábulo
Total Líquido das Áreas Sociais (m²)
Tabela 04: Áreas Administrativas
TIPO
ÁREA
TOTAL
(m²)
33,00m²
6,00 m²
39,00m²
Sala Administrativa (com lavabo)
Sala do Chef..........................................................................................
Total Líquido Parcial (m²)..................................................................
Tabela 05: Áreas de Serviço
Área
TIPO
Recepção / Portaria
Alimentos e Bebidas
Recepção / Portaria (área interna do balcão)
Cozinha Principal
Copa Central
Cambuza / Distribuição
Despensa do dia
Circulações
Outras Áreas
Rouparia Central
Almoxarifado
Sanitários / Vestiários
Restaurante e Estar dos Colaboradores
Área de Recebimento
Engenharia / Salas de Máquinas e Manutenção
Estacionamento (não considerado no cômputo das áreas
construídas)
Câmara de Lixo
Total Líquido das Áreas de Serviço (m²)
ĺ ÁREA TOTAL A SER CONSTRUÍDA (m²)
ÁREA
TOTAL
(m²)
6,60 m²
40,00m²
20,00m²
10,00m²
18,20m²
9,00 m²
8,70 m²
43,50 m²
17,40 m²
12,00 m²
10,00 m²
20,00 m²
1470,00m²
6,00 m²
221,40m²
1.859,97m²
d) Relações Interespaciais das Áreas Físicas - Diagramas
As relações interespaciais existentes entre as áreas físicas de um meio de
hospedagem turístico podem ser exemplificadas através de um diagrama espacial.
Este diagrama (Figura 03) pode orientar o projeto arquitetônico de determinado
empreendimento hoteleiro, pois demonstra a localização e proximidade física entre
61
as áreas existentes no mesmo, bem como dá idéia do fluxo operacional a ser
aplicado.
Figura 03: Diagrama das Relações Interespaciais das Áreas Físicas.
62
60
e) Layout e Plantas Baixas – UH, Alimentos e Bebidas e Implantação Geral
Para que se tenha idéia de como poderiam ser estruturadas as unidades
habitacionais da pousada, foi desenvolvido um layout de cada tipo de unidade. Para
melhor visualização apresentam-se as Figuras 04 a 07. Além disso, é demonstrado
o projeto de implantação geral / locação de todo o complexo hoteleiro, dando noção
da localização e de aspectos relevantes nele contidos.
Figura 04: Layout Apto Tipo.
61
Figura 05: Layout Estúdio.
62
Figura 06: Layout Apto Adaptado.
63
Figura 07: Implantação Geral da Pousada
64
f) Cálculo do Valor dos Projetos e das Obras Civis
O cálculo do valor dos projetos técnicos e das obras civis de um empreendimento
hoteleiro sempre será de acordo com o valor do custo unitário básico (CUB) – índice
mensal elaborado pelo Sindicato Regional da Construção Civil – que engloba
materiais civis junto à mão-de-obra necessária. É válido ressaltar, entretanto, que
são
estabelecidos
pesos
diferenciados
do
valor
do
CUB
para
áreas
cobertas/fechadas, áreas cobertas/abertas e áreas descobertas, de acordo com a
tipologia e categoria do empreendimento.
Assim, para o cálculo do valor a ser investido na área civil, foi utilizado o valor do
custo unitário básico do mês de junho do decorrente ano, sendo estipulado pelo
sindicato no valor de R$ 983,101. No entanto, em virtude de a pousada estar
localizada em zona rural e de empregar mão-de-obra e elementos locais, com
acabamentos não muito sofisticados, o valor pago pelo CUB em áreas
cobertas/fechadas foi reduzido em 20%, sendo então equivalente a R$ 786,48.
No que tange às áreas cobertas/abertas, o CUB utilizado foi o valor correspondente
a 40% do valor utilizado no cálculo das áreas cobertas/fechadas, resultando em R$
393,24/CUB. Já para as áreas descobertas será utilizado o valor relativo a 5% do
valor do CUB total, resultando no valor de R$ 49,15. Abaixo se encontra o cálculo do
montante a ser investido.
ĺ Áreas cobertas/fechadas: 1.804,97m² X R$ 786,48 = R$ 1.419.572,81
ĺ Áreas cobertas/abertas: 55m² X R$ 393,24 = R$ 21.628,20
ĺ Áreas descobertas: 1.515m² X R$ 49,15 = R$ 74.462,25
ĺ Total do Investimento: R$ 1.515.663,26
Para o cálculo dos projetos estima-se 3% do total das obras civis, sendo que estes
resultam em R$ 41.689,54 e estão igualmente descritos no último capítulo deste
projeto
1
Sinduscon (2009)
65
g) Memorial Descritivo
As tabelas com a lista de sugestão de móveis, equipamentos, utensílios e enxoval
estão apresentados nas Tabelas 06 a 16.
a) Unidades Habitacionais
Tabela 06: Apartamentos Tipo
Item
Móveis
Equipamentos
Utensílios
Descrição
Quantidade
Armário de madeira com duas
portas
Balcão de madeira
Criados – mudos de madeira
Conjunto cama Box Spring Solteiro
Mesa de apoio
Sofá dois lugares de courino
Aparelho telefônico
Ducha com aquecimento a gás
Ducha higiênica
Mini- bar 80 litros
Televisão LCD 26 polegadas
Bandeja de Junco
Cabide
Cesto para amenities
Espelho de corpo inteiro
Espelho para banheiro
Lixeira para banheiro
Luminária de cabeceira
Luminária de teto
Papeleira
Saboneteira
Suporte para toalha
Taça de água
24
Custo
Unitário (R$)
550,00
24
72
48
24
23
24
24
24
24
24
24
240
24
24
24
24
48
24
24
24
24
48
105,00
160,00
1.200,00
100,00
300,00
35,00
84,00
97,00
500,00
899,00
32,00
1,50
25,00
100,00
89,00
44,00
45,00
30,00
25,00
35,00
48,00
9,00
2.520,00
11.520,00
57.600,00
2.400,00
6.900,00
840,00
2.016,00
2.328,00
12.000,00
21.576,00
768,00
360,00
600,00
2.400,00
2.136,00
1.056,00
2.160,00
720,00
600,00
840,00
1.152,00
432,00
146.124,00
Descrição
Quantidade
Armário de madeira com duas
portas
Bancada de madeira
Cadeiras estofadas
Conjunto cama Box Spring casal
Criados- mudos de madeira
Móvel para embutir TV e minibar
Mesa de centro com tampo de
vidro
Sofá-cama
Aparelho telefônico
Ducha com aquecimento a gás
Ducha higiênica
05
Custo
Unitário (R$)
550,00
Custo Total
(R$)
2.750,00
05
20
05
10
05
05
198,00
227,00
1.600,00
160,00
235,00
117,00
990,00
4.540,00
8.000,00
1.600,00
1.175,00
585,00
05
05
05
05
1.139,00
35,00
84,00
97,00
5.695,00
175,00
420,00
485,00
Total
Fonte: Bom Preço, C&C Casa e Construção, Tok & Stok, 2009.
Custo Total
(R$)
13.200,00
Tabela 07: Bangalôs
Item
Móveis
Equipamentos
66
Item
Descrição
Quantidade
Custo
Unitário (R$)
1.227,00
500,00
899,00
32,00
1,50
25,00
100,00
89,00
44,00
45,00
30,00
25,00
35,00
48,00
9,00
Custo Total
(R$)
Lareira
05
6.135,00
Mini- bar 80 litros
05
2.500,00
Televisão LCD 26 polegadas
05
4.495,00
Utensilios
Bandeja de Junco
05
160,00
Cabide
50
75,00
Cesto para amenities
5
125,00
Espelho de corpo inteiro
5
500,00
Espelho para banheiro
5
445,00
Lixeira para banheiro
5
220,00
Luminária de cabeceira
10
450,00
Luminária de teto
10
300,00
Papeleira
5
125,00
Saboneteira
5
175,00
Suporte para toalha
10
480,00
Taça de água
20
180,00
Total
42.780,00
Fonte: Bom Preço, C&C Casa e Construção, Mercado Livre, Shopping dos Colchões, Tok & Stok,
2009.
Tabela 08: Utensílios para UH Adaptado
Descrição
Barras de apoio reta 0,90cm
Barra de apoio para lavatório 60x70cm
Barra de apoio em L 60x 60cm
Banco de transferência (basculante)
Torneira monocomando
Total
Fonte: Armazém Design, 2009.
Quantidade
06
01
01
01
01
Custo Unitário
180,71
548,99
315,85
50,00
135,00
Custo Total
1.084,26
548,99
315,85
50,00
135,00
2.134,10
Tabela 09: Utensílios das Circulações Horizontais e Verticais
Descrição
Estrutura decorativa de pergolado de
madeira
Luminárias de chão
Luminárias de embutir na parede
Tapetes antiderrapantes
Total
Fonte: Mercado Livre, Que Barato, 2009.
Quantidade
01
Custo Unitário
2.000,00
Custo Total
2.000,00
02
20
04
180,00
30,00
57,00
360,00
600,00
228,00
3.188,00
Tabela 10: Áreas Sociais
Área
Recepção
Estar
Itens
e
Móveis
Equipamentos
Lavabos
Utensílios
Descrição
Quantidade
01
01
02
Custo
Unitário
(R$)
943,00
150,00
215,00
Custo
Total
(R$)
943,00
150,00
430,00
Balcão da recepção
Cadeira estofada
Mesa de centro 0,50
de altura
Poltrona courino
Sofás de dois e três
lugares courino
Computador
Lareira suspensa
Telefone
Espelho
Lixeira grande
Lixeira pequena
02
01
275,00
4.199,00
550,00
4.199,00
01
01
01
02
02
04
1.500,00
2.500,00
35,00
100,00
75,00
25,00
1.500,00
2.500,00
35,00
200,00
150,00
100,00
67
Área
Eventos
Foyer
Itens
e
Móveis
Descrição
Quantidade
04
02
02
80
02
Custo
Unitário
(R$)
25,00
27,00
22,00
150,00
2.999,00
Custo
Total
(R$)
100,00
54,00
44,00
6.000,00
5.998,00
Papeleira
Porta papel toalha
Porta sabonete líquido
Cadeiras estofadas
Condicionador de ar
split 30.000 BTU/h
Mesa de madeira
Mesa de centro de
junco com tampo de
vidro
Sofá
de
quatro
lugares
10
01
240,00
1.700,00
2.400,00
1.700,00
02
1.599,00
3.198,00
Total Área
30.251,00
Fonte: Kqzprodesign, Largrill Lareiras, Lojas Americanas, Magazine Luiza, Planeta Imóvel, 2009.
Tabela 11: Área de Entretenimento e Lazer
Área
Piscina Térmica
Coberta
Itens
Móveis
Equipamentos
Utensílios
Sala de jogos
ruidosos, não –
ruidosos
e
recreação
Móveis
Equipamentos
Utensílios
Descrição
Quantidade
06
Custo
Unitário
(R$)
330,00
Custo
Total
(R$)
1.980,00
Espreguiçadeira
estofada
Bomba aquecedora
da piscina
Banheira
de
Hidromassagem com
capacidade para seis
pessoas
Escada metálica
Lixeiras
Luminária de parede
Luminária interna de
piscina
Materiais
diversos
para hidroginástica e
diversão aquática
Cadeiras estofadas
Estante de madeira
Mesa de madeira
(1,40 de altura)
Mesa para carteado
Puffs de couro
Aparelho de som
Mesa de bilhar
Mesa de pebolim
Mesa de tênis de
mesa
Mesa de xadrez
Playground
Televisão LCD 26
polegadas
Jogos
para
recreação
Lixeira
Luminária de teto
Suporte de metal
01
5.999,00
5.999,00
01
11.450,00
11.450,00
01
05
05
02
197,00
25,00
30,00
200,00
197,00
125,00
150,00
400,00
-
-
240,00
14
01
01
150,00
209,00
200,00
2.100,00
209,00
200,00
02
02
01
01
01
01
399,00
45,00
150,00
899,00
799,00
395,00
798,00
90,00
150,00
899,00
799,00
395,00
01
01
01
299,00
16.800,00
899,00
299,00
16.800,00
899,00
-
-
200,00
04
08
01
25,00
30,00
90,00
100,00
240,00
90,00
68
Área
Deck
Itens
Móveis
Descrição
para televisão fixa na
parede
Cadeiras com altura
de 0,80 m
Mesas com altura de
1,10 m
Quantidade
Custo
Unitário
(R$)
Custo
Total
(R$)
12
208,75
2.505,00
03
312,00
936,00
Total Área
Fonte: Aquanew Piscinas e Saunas, Hidrotherm,Mercado Livre, Que Barato, 2009
48.250,00
Tabela 12: Área de Alimentos e Bebidas
Área
Itens
Móveis
Quantidade
Custo Total
(R$)
02
01
01
02
01
Custo
Unitário
(R$)
900,00
600,00
860,00
3.361,00
2.550,00
Aparadores de praça
Balcão de caixa
Bancada
Bancada refrigerada
Bancada refrigerada
Bancada com pia de
uma cuba
02
1.313,00
2.626,00
Bancada com pia de
duas cubas
03
1.610,00
4.830,00
02
100
01
02
25
860,00
120,00
950,00
470,00
160,00
1.720,00
12.000,00
950,00
940,00
4.000,00
Mesa para polimento
Pia de higienização
Tanque
Aparelho
de
ar
condicionado
split
30.000 BTU/h
Assadeira Elétrica
Bacia
Balança
Banho Maria
Bowl
Cafeteira
Chaleira
01
01
01
02
395,00
360,00
540,00
2.999,00
395,00
360,00
540,00
5.998,00
01
07
02
01
15
01
04
390,00
2,99
279,00
1.100,00
33,00
95,00
39,90
390,00
20,93
558,00
1.100,00
495,00
95,00
159,60
Colher
Computador
Impressora fiscal
Fogão industrial de
seis bocas
Fogão quatro bocas
Fritadeira Industrial
Liquidificador
Máquina de lavar
Microondas
Processador
de
08
01
01
6,90
1.500,00
1.150,00
55,20
1.500,00
1.150,00
01
01
02
01
01
01
01
4.560,00
350,00
3.400,00
65,00
1.400,00
290,00
142,00
4.560,00
350,00
6.800,00
65,00
1.400,00
290,00
142,00
Bancada
com
prateleira inferior
Cadeira estofada
Estante
Estante suspense
Mesa quadrada para
quatro lugares
Restaurante
Tradicional
Equipamentos
Restaurante
Tradicional
Descrição
1.800,00
600,00
860,00
6.722,00
2.550,00
69
Área
Itens
Utensílios
Restaurante
Tradicional
Descrição
frutas e verduras
Sanduicheira
Sistema de Exaustão
Abridor de lata
Assadeira
Bandeja do garçom
Batedor de carne
Carte de vinho (carta
de vinhos)
Balde de gelo
Cinzeiro
Cesta de pão
Colher
Colher de bailarina
Colher de café
Colher de sobremesa
Colher de sopa
Colher grande
Concha
Copo de cerveja
Copo de wisky
Copo
de
suco,
refrigerante e água
Escorredor
de
macarrão
Escumadeira
Escova
Espátula para bolo
Esponja
Faca
Faca de mesa
Faca de pão
Faca de peixe
Faca para carne
Faca
para
guarnições
Faca
para
hortifrutigranjeiros
Faca para pães
Forma retangular
Frigideira
Garfo grande
Garfo de mesa
Garfo de peixe
Garfo de sobremesa
Garrafa térmica
Jarra de vidro de
1,2L
Jogo
Americano
(jogo com quatro)
Lixeira
Lixeira
Luminárias de teto
Palha de aço
Panela com tampa
Panela de pressão
Pano
Quantidade
Custo
Unitário
(R$)
Custo Total
(R$)
01
01
03
02
03
01
20
50,00
3.300,00
2,20
33,00
29,90
8,50
30,00
50,00
3.330,00
6,60
66,00
89,70
8,50
600,00
06
10
08
02
10
115
24
24
20
01
24
06
115
54,00
11,50
16,40
6,90
2,79
2,99
5,40
5,20
8,45
12,00
3,40
14,90
2,29
324,00
115,00
131,20
13,80
27,90
343,85
129,60
130,00
169,00
12,00
81,60
89,40
263,35
01
20,00
20,00
03
02
15
03
01
115
115
12
02
06
12,00
3,00
4,98
2,00
13,00
5,00
5,00
7,00
17,00
13,00
36,00
6,00
74,70
6,00
13,00
575,00
575,00
84,00
34,00
78,00
06
17,00
102,00
02
04
03
02
115
12
115
03
08
15,00
14,00
25,00
12,00
9,00
8,00
4,40
20,00
28,50
15,00
56,00
75,00
12,00
1.035,00
96,00
506,00
60,00
228,00
30
7,00
210,00
04
01
05
03
13
02
10
112,00
8,90
35,00
3,29
45,90
189,90
3,00
448,00
8,90
175,00
9,87
596,70
379,80
30,00
70
Área
Lavabos Sociais
Itens
Utensílios
Descrição
Quantidade
Custo Total
(R$)
03
10
10
12
115
115
02
04
04
01
09
115
12
115
Custo
Unitário
(R$)
24,90
3,99
16,51
13,56
5,15
12,17
1.381,00
7,00
23,00
3,99
28,00
2,29
9,30
7,09
Peneira
Pote
Prato de bolo
Prato fundo
Prato de sobremesa
Prato raso
Réchaud
Saca rolha
Saltese
Suporte para sabão
Tábua
Taça de água
Taça de espumante
Taça
de
vinho
branco
Taça de vinho tinto
Tesoura
Xícara de cafezinho
com pires
Total
Espelho
Lixeira grande
Lixeira pequena
Papeleira
Porta papel toalha
Porta
sabonete
líquido
Total
115
03
12
10,15
6,00
5,25
1.167,25
18,00
63,00
02
02
04
04
02
02
100,00
75,00
25,00
25,00
27,00
22,00
85.546,36
200,00
150,00
100,00
100,00
54,00
44,00
74,10
39,90
165,10
150,72
592,25
1.399,55
2.762,00
28,00
92,00
3,99
252,00
263,35
111,60
815,35
648,00
Total Área
ϴϲ͘ϭϵϰ͕ϯϲ
Fonte: Americanas, Angeloni, Brastemp, Bluminox, Havan, Mercado Livre, Quase Tudo, Tok Stok
2009.
Tabela 13: Áreas Administrativas
Área
Sala
da
Gerência Geral
e Controladoria
Itens
Descrição
Quantidade
Móveis
Escaninho
com
gavetas
Mesa com gavetas
Poltrona giratória
Cofre digital
Computador
Impressora
multifuncional
Telefone
Lixeira
Luminária de teto
Material de escritório
Total
Estante de madeira
Equipamentos
Mesa com gavetas
Poltrona giratória
Telefone
Móveis
Equipamentos
Utensílios
Sala do Chefe
de A & B
Custo Total
(R$)
02
Custo
Unitário
(R$)
130,00
01
03
01
01
01
300,00
250,00
230,00
1.500,00
329,00
300,00
750,00
230,00
1.500,00
329,00
01
01
01
-
35,00
15,00
30,00
-
01
209,00
35,00
15,00
30,00
100,00
3.549,00
209,00
01
01
01
130,00
250,00
35,00
130,00
250,00
35,00
260,00
71
Área
Itens
Utensílios
Descrição
Quantidade
Custo Total
(R$)
01
01
-
Custo
Unitário
(R$)
15,00
30,00
-
Lixeira
Luminária de teto
Materiais
de
escritório
Quadro de recados
Total
01
30,00
30,00
799,00
4.348,00
Total Área
Fonte: Angeloni, Buscapé, Lojas Americanas, Mercado Livre, Tok & Stok, 2009.
15,00
30,00
100,00
Tabela 14: Áreas de Serviço
Área
Casa
Máquinas
de
Itens
Descrição
Quantidade
Equipamentos
Caldeira
Central de gás
Sistema
de
aquecedor a gás
Luminária de teto
Total
Equipamentos para
manutenção
da
piscina
Materiais diversos
Luminária de teto
Total
Cadeira estofada
Estantes de madeira
Mesa com gavetas
Computador
Telefone
Materiais diversos
Luminária de teto
Total
Geladeira
Total
Estante de alumínio
01
01
01
Utensílios
Depósito
Materiais
Piscina
para
da
Equipamentos
Utensílios
Almoxarifado
Móveis
Equipamentos
Utensílios
Dispensa do Dia
Equipamentos
Rouparia
Central
Auxiliar
Móveis
e
Equipamentos
Utensílios
Refeitório,
Sanitários
e
Vestiário
dos
Colaboradores
Móveis
Equipamentos
Utensílios
Mesa de madeira
Carrinho de limpeza
Máquina de lavar
Telefone
Luminária de teto
Total
Mesa de madeira
Bancos de madeira
Armário
com
fechadura
Cartão ponto
Telefone
Televisão
21
polegadas tela plana
Espelho
Lixeira plástica 50L
Custo
Custo Total
Unitário
(R$)
(R$)
45.000,00 45.000,00
15.000,00 15.000,00
10.800,00 10.800,00
01
30,00
30,00
70.830,00
500,00
-
-
01
30,00
01
03
01
01
01
01
80,00
209,00
130,00
1.500,00
35,00
30,00
01
689,00
04
80,00
01
02
01
01
01
130,00
1.475,00
699,00
35,00
30,00
01
04
02
300,00
65,00
350,00
130,00
2.950,00
699,00
35,00
30,00
4.164,00
300,00
260,00
700,00
01
01
01
675,00
35,00
399,00
675,00
35,00
399,00
02
02
80,00
35,00
160,00
70,00
100,00
30,00
630,00
80,00
627,00
130,00
1.500,00
35,00
100,00
30,00
2.502,00
689,00
689,00
320,00
72
Área
Estábulo
Itens
Móveis
Equipamentos
Extintores
Equipamentos
Descrição
Quantidade
Lixeira
plástica
pequena
Luminária de teto
Papeleira
Porta papel toalha
Porta
sabonete
líquido
Total
Móvel de madeira
rústica
Conjunto de walktalk
Total
Extintores
pó
químico 4 Kg
Total
04
Custo
Unitário
(R$)
12,00
Custo Total
(R$)
03
02
02
02
30,00
25,00
27,00
22,00
120,00
50,00
54,00
44,00
01
300,00
2.915,00
300,00
01
299,00
299,00
10
80,00
689,00
800,00
48,00
800,00
84.448,00
Total Área
Fonte: Angeloni, Buscapé, Lojas Americanas, Mercado Livre, 2009.
Tabela 15: Enxoval
Enxoval
Básico
Descrição
Quantidade
Toalha de Banho 0,90x1,60m –
100% algodão
Toalha de Rosto 0,50x0,90m –
100% algodão
Toalha de Piso – 100% algodão
Sobre lençol Casal king – 100%
algodão 150 fios
Lençol solteiro – 100%algodão
150 fios
Sobre
lençol
solteiro
–
100%algodão 150 fios
Fronha 100% algodão 150 fios
Travesseiro percal 180 fios
Edredom Casal
Edredom Solteiro
Complementar
Toalha Piscina banhão 30%
poliéster e 70% algodão
Roupão 100% algodão
Protetor de Colchão Casal 100%
algodão
Protetor de Colchão Solteiro
100% algodão
Protetor de Travesseiro 100%
algodão
Saia Cama Casal
Saia Cama Solteiro
Decorativo
Cortinas
Total
Fonte: Buettner, FA Maringá, Karsten, Teka, 2009.
Custo Total
(R$)
272
Custo
Unitário
(R$)
11,05
272
5,10
1.387,20
116
153
153
5,61
25,42
26,95
650,76
3.889,26
4.123,35
288
19,47
5.607,36
288
22,87
6.586,56
102
112
61
115
60
6,84
23,90
168,30
83,30
27,20
697,68
2.676,80
10.266,30
9.578,50
1.632,00
60
17
60,00
32,20
3.600,00
547,40
48
29,80
1.430,40
112
16,74
1.874,88
05
48
30
44,00
32,80
79,80
220,00
1.574,40
2.394,00
61.742,45
3.005,60
73
Tabela 16: Quadro Resumo dos Móveis, Equipamentos, Utensílios e Enxoval (Em
Reais)
Tipo/Área
Habitacional
Social
Alimentos e
Serviços
Total
Bebidas
119.475,00
34.386,00
40.843,00
2.847,00
197.551,00
Equipamentos
52.970,00
41.922,00
28.508,73
79.416,00
202.816,73
Utensílios
21.781,10
2.193,00
16.292,28
956,00
41.222,38
Móveis
61.742,45
Enxoval
Total
194.226,10
Fonte: Acadêmicos, 2008.
78.501,00
85.644,01
83.219,00
503.332,56
74
2 PLANEJAMENTO OPERACIONAL
Neste capítulo será descrito as operações dos setores de hospedagem, alimentos e
bebidas, administrativa e financeira, comercial e também da área de recreação e
lazer.
a) Operação da Área de Hospedagem
O cliente ao chegar ao hotel, tem seu primeiro contato com o setor de hospitalidade,
este deve recebê-lo corretamente e educadamente, pois é a primeira impressão que
ele obtém do empreendimento. O colaborador seguirá padrões operacionais e ficará
a disposição do hóspede.
No entanto, o mais operacional possível, um Recepcionista e os demais funcionários
terão mais atribuições para executar, tornado-se funcionais, e precisando assim
sempre estar se comunicando com os outros setores.
A hospedagem corresponde ao Setor de Recepção e de Governança, o conjunto de
ações que estes setores irão executar são as operações, estes setores devem ter
um planejamento para melhor funcionamento de suas áreas, tanto relacionadas aos
colabores quanto aos hóspedes.
Estes serviços devem ser prestados com qualidade, pois esta característica é
fundamental na área de hospedagem, ela reflete diretamente ao consumo do
hóspede. Já que o produto comprado antecipadamente é intangível e apenas é
analisado e aprovado após o consumo.
Devemos satisfazer suas necessidades, determinando a qualidade que o mesmo
busca, pois é ele que escolhe o produto que irá usufruir, determinando o sucesso da
empresa.
75
• Front Office
O Setor de Recepção é o primeiro que fará contato com hóspede, ele deverá ter
gestos de hospitalidade que une o cliente ao estabelecimento. Estes deverão ser
desde a reserva por telefone até o local onde o mesmo tem o primeiro e o último
contato, através do check in ou registro de entrada ao check out ou registro de
saída.
Ela se encontrará no lobby e estará à disposição do cliente 24 horas, localiza-se em
um espaço amplo, já que o estabelecimento é de lazer, e os clientes poderão utilizálo como uma sala de espera ou de passagem para outras áreas do hotel. Este setor
estará em contato com o gerente geral, fornecendo assim informações necessárias.
A área de hospedagem de um hotel também é chamada de front office que é uma
das áreas operacionais do empreendimento, na pousada fará parte deste Setor de
Recepção, Reserva e Governança.
Neste setor trabalharão três Recepcionistas sendo um em cada turno, o primeiro
trabalhará das 7h às 15h20min, o próximo das 15h às 23h20min e o outro das 23h
às 07h20min. Todos eles serão observados e supervisionados pelo Gerente Geral
da pousada.
As pessoas que trabalham no setor devem apresentar características de
confiabilidade e devem ser educadas e prestativas, pois é o primeiro serviço que o
cliente está avaliando na hora de usufruir seu produto.
Nesta área haverá um computador com o sistema Desbravador, para o controle do
hotel. O recepcionista deve começar seu trabalho lendo o Livro de Ocorrência da
pousada, onde os mesmos anotarão objetos emprestados, recados, para que eles
possam se comunicar internamente.
76
Logo após deve consultar o sistema e observar a Previsão de Movimentação do
hotel, observando as UH’s ocupadas ou livres. O mesmo deve checar os e-mails no
site do hotel e se necessário estar repassando as informações para o Gerente Geral.
Também terá a tarefa de checar a Previsão de Chegada de hóspede que é
acompanhada no sistema pelo Recepcionista, no programa constarão os check ins
do dia, esses hóspedes já tem suas reservas feitas.
Na pousada estará à disposição dos hóspedes um Recepcionista, em cada turno,
onde o mesmo recepcionará o hóspede, verificará se existe uma reserva no nome
do cliente, no mapa de reservas ou fará um walk in, se tiver disponibilidade.
Se o hóspede fizer uma reserva antecipada com sinal, se encontrará no arquivo de
comprovantes de pagamento o fax, estará também no sistema esta informação,
como observação, também os dias de permanência do cliente e preços já
estabelecidos. Se for walk in, o Recepcionista verificará no sistema se existe
disponibilidade e atenderá a necessidade do cliente, através do relatório das UH’s,
informando o preço de balcão da pousada.
Logo após, uma Ficha Nacional de Registro do Hóspede, FNRH será entregue ao
cliente para preenchimento ainda no balcão de recepção, com esses dados o
Recepcionista fará o cadastro do mesmo no sistema e seu check in.
Com isso o mesmo receberá um Cartão de Identificação preenchido pelo
Recepcionista com nome do hóspede, número de sua UH e dias de permanência.
Depois o colaborador lhe informará onde se localiza sua UH, e fornecerá
procedimentos para o funcionamento de interruptores, calefação, TV, entre outras
informações, e estará a disposição no ramal da recepção.
O mesmo dará ao cliente mais informações, sejam horários das refeições já inclusas
na diária, serviços da pousada, recreação ou mesmo outras informações sobre a
cidade e da região.
Ele também deve ter controle de entrada e saída dos hóspedes e disponibilizar
revistas e jornais no lobby. No balcão de Recepção terá uma gaveta com as chaves
77
das unidades habitacionais, este espaço também serve para armazenar recados e
comandas como de restaurante, lavanderia e minibar.
Também existirá um Bloco de Recados para que as mensagens sejam repassadas
aos hóspedes, as malas dos mesmos poderão ser guardadas na recepção com uma
etiqueta de identificação, caso o chek out já tiver ocorrido, e o mesmo quiser almoçar
no hotel, já que o horário de check out será 12h e o check in 15h.
Na Recepção também poderão ser retirados materiais de recreação, pelos
colaboradores ou mesmo pelos hóspedes, onde o cliente ou o funcionário assina
uma Ficha de Empréstimo.
A Recepção é um setor operacional que promove o funcionamento e a harmonia
entre os serviços de hospedagem e as necessidades dos hóspedes. A área de A e
B, por exemplo, está diretamente ligada com o Setor de Recepção, pois para o
controle do serviço de alimentação o recepcionista irá imprimir uma Previsão de
Movimentação para que o Garçom possa verificar quem está usufruindo deste
serviço.
Depois do fechamento das refeições (almoço e jantar), o responsável pela área de
alimentos e bebidas, levará as comandas dos clientes internos previamente
assinadas, para que o Recepcionista receba as mesmas e possa lançar no sistema,
pois a bebida não está inclusa nas refeições da pousada.
No mesmo espaço também terá um arquivo com pastas das UH’s onde serão
guardados comandas, para que no check out o hóspede possa conferir sua conta,
através do fechamento de conta, o Recepcionista irá imprimir, o Registro da Conta e
logo após o Cupom Fiscal para o hóspede.
Este colaborador terá contato com dinheiro, então junto à Recepção terá uma gaveta
com chave para guardá-lo. O fechamento do mesmo será feito em cada turno, onde
o Recepcionista do referido turno e próximo farão a contagem do dinheiro e lançarão
no sistema, anotando no Livro de Caixa.
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Outra área que deve estar sempre se comunicando com a Recepção é a de
Governança ou vise e versa, pois para hospedar um cliente em uma unidade
habitacional a mesma deve estar limpa, arruma e desocupada. Se este Setor
detectar algo que não está funcionando na UH, o mesmo deve informar o
recepcionista e ele deve faze uma solicitação de manutenção, para que o
responsável da manutenção concerte, e este fará uma Solicitação de manutenção
para que logo após, seja assinada.
• Governança
Este setor não tem tanta ligação com o hóspede quanto à Recepção, no entanto é
tão ou mais importante, pois após a compra a unidade habitacional é privada do
hóspede e apenas a Governanta poderá entrar para higienizar ou arrumar a mesma.
Primeiramente como a pousada é de pequeno porte haverá apenas camareiras, elas
serão supervisionadas pelo Gerente. Uma irá trabalhar das 7h às 15h20min, outra
12h às 20h20min e outra das 17h às 01h20, e a cada semana uma delas irá exercer
a função de Governanta, que é de verificar as unidades habitacionais já arrumadas.
Para melhor execução das tarefas das Camareiras, a pousada conta com uma
rouparia central na qual receberão materiais e enxovais, e depois serão repassados
a rouparia auxiliar. Nestes lugares terá todos os produtos utilizados pelas
Camareiras como: enxoval, material de limpeza, produtos para reposição do minibar
e carrinhos para auxiliar o seu trabalho, estes estarão separados corretamente nas
prateleiras das rouparias.
Elas terão as chaves das UH’s e deverão ter responsabilidades com estes
pertences. Estas funcionárias irão retirar o Relatório de Ocupação da UH na
Recepção da pousada, com o Recepcionista, para começar seus serviços,
arrumarão o carrinho que se encontra na rouparia central, com toalhas, amenities,
produtos de limpeza, lençóis entre outras coisas. E verificarão que apartamentos
deverão ser limpos no check out, arrumados com permanência dos hóspedes ou
livres.
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Para o check out, as camareiras terão o trabalho de retirar todas as toalhas e roupas
de cama usadas, tirarão o pó, irão passar aspirador, limparão o banheiro e os vidros
das janelas, trocarão as toalhas e os amenities.
Já na arrumação elas irão, primeiramente, retirar todas as toalhas e roupas de cama
utilizadas, tirarão o pó dos móveis, logo após farão a arrumação da cama, com
roupas de cama limpas e limparão o banheiro, trocando as toalhas.
Elas também deverão ter o controle de quantas pessoas ocupam a UH, para ser
cobrado a diária corretamente. Devem sempre estar informadas de como irão
arrumar os quartos, pois na pousada os apartamentos são conjugados e as camas
podem se juntar. O Recepcionista deve passar esta informação para a Camareira,
pois é ele que realiza a reserva, no entanto ela que organiza a UH.
Outro ponto que deve ser levado em conta é quanto uma reserva é feita para uma
pessoa VIP (Very Important Peaple) ou uma ocasião especial, e as pessoas pedem
algo diferente nas unidades habitacionais. Os Recepcionistas devem passar esta
informação às camareiras para que estas necessidades possam ser superadas.
As mesmas terão a tarefa de repor o minibar, os produtos estarão dispostos na
rouparia central, e deverá ser feita uma comanda do produto para ser entregue na
recepção do hotel, para ser lançado na conta do hóspede.
A Camareira também tem a função de detectar algo que não funciona na UH, para
passar esta informação à Recepção, e estes informarão ao pessoal de manutenção.
Tem o dever também de tomar muito cuidado com os pertences dos hóspedes
deixando-os no mesmo lugar, ou guardados em um lugar especial se forem
esquecidos.
No final do dia elas irão fazer um Rol de Lavanderia das roupas que serão enviadas,
dos hóspedes e também o enxoval da pousada. A lavanderia será terceirizada e as
roupas serão retiradas do hotel e entregues no período da tarde, a cada dois dias. A
Camareira responsável por este turno terá a função de receber as roupas e fazer a
Conferência do Enxoval. E uma vez por mês elas irão fazer o Inventário do Enxoval,
para ter o controle do estoque do enxoval e dos produtos de limpeza.
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A limpeza e arrumação do hotel estão diretamente ligadas com este setor, e é de
suma importância para o mesmo, pois o cliente usufruirá de todas as áreas sociais
do hotel. As Camareiras serão responsáveis pela limpeza de todas as áreas tanto
sociais quanto de serviço.
Elas deverão limpar o lobby do hotel e os corredores de manhã antes de fazer a
arrumação dos apartamentos. O restaurante deve ser varrido antes e limpo após o
almoço; as salas de recreação devem ser limpas quando não houver atividades; as
áreas de serviço à tarde, e após o jantar a Camareira do turno da noite, irá limpar o
restaurante junto com o Garçom.
• Manutenção
Para este setor terá uma sala com materiais e ferramentas que este profissional
precisará para desenvolver seu trabalho. O funcionário trabalhará das 8h às 12h e
das 13h às 18 horas. A Manutenção deve ser feita com o objetivo de durabilidade
dos equipamentos da pousada, a pessoa responsável por este Setor dependerá de
outros Setores para detectar o problema, e logo após consertá-lo.
Este setor tem o dever de controlar equipamentos pesados, instalações, máquinas e
manutenção geral. Na pousada ele será responsável por toda a casa de máquinas e
instalações necessárias, junto a outras manutenções repassadas, pela Camareira e
Recepcionista.
O colaborador irá receber uma Solicitação de Manutenção do Recepcionista. Terá as
chaves das suas áreas de atuação, para agilizar o processo, e resolverá o problema.
Este profissional também cuidará da piscina, que verá o PH da água, e irá higienizála. Na segunda-feira, a piscina ficará fechada para manutenção até o meio dia, já
que a ocupação da pousada é baixa.
As inspeções na pousada serão feitas semanalmente para que tudo possa estar
funcionando corretamente. No entanto problemas detectados com urgência serão
resolvidos na hora, para que o hóspede não encontre problemas em sua estada,
como por exemplo, uma lâmpada queimada.
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b) Operação da Área de Alimentos e Bebidas
• Tipos de Serviços e Cardápios
A pousada terá disponível um restaurante que estará próximo do lobby e da sala de
eventos. Esta localização foi projetada devido à preocupação com o fluxo da
operação seja facilitado e haja maior qualidade no atendimento, por isso a cozinha
terá ligação direta à área de atendimento, evitando cruzamentos com a parte
operacional e com o espaço destinado ao atendimento.
Além do acesso o restaurante terá características diferenciadas por utilizar o produto
maçã em alguns de seus pratos. Outros produtos da região serão inseridos no
cardápio, para que demonstre a cultura da cidade e se obtenha diferencial. Com a
definição do foco da matéria prima utilizada na cozinha, pode-se afirmar que
restaurante da pousada será tradicional.
A partir desta definição tem-se o diferencial entre os restaurantes da concorrência e
destaca-se dos outros para atrair a demanda, seja em seu atendimento ou através
da matéria prima para a elaboração de uma gastronomia que vise a cultura local.
Com a definição da tipologia do restaurante e matérias primas usadas na região, a
pousada agregará valor ao restaurante. O ambiente, por exemplo, será simples,
porém terá um atendimento visando à qualidade e com conforto. Será oferecido o
sistema de pensão completa. Com esta característica de mercado a pousada viu
como grande oportunidade de aquisição de fonte de renda abrir para o jantar ao
público externo.
O público que se pretende atender são famílias e casais de classe média e alta, os
quais de acordo com as entrevistas realizadas pela equipe é a demanda que
freqüenta os meios de hospedagens e restaurantes da região. Logo os produtos e
serviços utilizados serão voltados para este tipo de público.
O cardápio do café da manhã sofrerá algumas modificações durante a semana,
alterando os bolos, tortas, iogurtes, frutas e pratos de ovos, para não se tornar
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repetitivo. Ele será composto também por produtos voltados para as crianças. O café
da manhã será servido das 07h às 10h.
O cardápio do almoço e jantar foram elaborados utilizando receitas com maçãs,
também com produtos da região e com as características dos serviços buffet e tabled’hôte. O almoço será servido das 12h às 14h30min e o jantar das 19h30min às 22h.
Os cardápios elaborados foram constituídos por comidas mais pesadas devido ao
clima frio que a região apresenta, este fato foi preponderante para a elaboração e
decisão dos pratos. Pois existem matérias primas no local que podem ser
exploradas pelo setor de alimentos e bebidas. Este apresentará opções de três tipos
de carne, sendo elas duas brancas e outra vermelha, sempre acompanhadas de
variedades de saladas e guarnições. Tanto no almoço como no jantar o cardápio
acrescentou sopas e cremes, os quais são alternativas para o clima frio.
Como será optado por buffet e table d’hôte, a pousada
realizará planilhas que
contenham receitas padronizadas para manter maior controle, pois assim é
estipulado a quantidade de ingredientes a serem usados, modo de preparo e a forma
apresentação dos pratos.
A pousada disponibilizará sobremesas, sendo composta por seis tipos. As
variedades serão compostas por frutas e sobremesas típicas da região, agregando
mais valor a cultura local. Algumas sobremesas foram estipuladas para as crianças.
Elas serão produzidas por uma padaria do município, exceto as frutas, e distribuídas
no almoço e jantar.
Para a elaboração dos cardápios tem-se a preocupação com as bebidas, as quais
precisam de conhecimento para a harmonização com os pratos e que tipo de copos
que serão necessários.
A partir desta preocupação foi elaborado pela pousada as cartas de bebidas que
serão disponibilizadas para os clientes e hóspedes. Sendo que esta carta estará
compatível com a categoria do meio de hospedagem e ao mesmo tempo explorando
bebidas produzidas na região.
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Para os colaboradores será desenvolvido um cardápio com a quantidade de itens
menor, porém será otimizado as mesmas receitas que serão oferecidas aos
hóspedes, a fim de que seja utilizada a mesma cozinha para a produção e o tempo
dos colaboradores fique mais bem administrado.
Todas as receitas que serão efetuadas na cozinha apresentarão Fichas Técnicas,
pois estas são importantes porque estipulam e indicam a quantidade de ingredientes
que fará a composição, seus respectivos valores e modo de preparo. As fichas
auxiliam no controle de custos, os quais a pousada terá bastante cuidado pelo fato
do serviço predominar o buffet. Além de estipular as quantidades a serem utilizadas
durante a manipulação, as fichas tem como finalidade apresentar os custos que
cada receita tem.
• Área de Produção
Para se obter um processo de operação de produção funcional dentro de um
restaurante, a situação exige pessoas com conhecimento em planejamento, gestão
e operacionalização das atividades na cozinha. A visão precisa ser ampla, pois
deve-se considerar vários fatores importantes, entre eles estão a infra-estrutura,
cardápio, serviço e estágio da matéria prima.
A pousada planejará todas as atividades que farão parte do processo de produção,
desde sua infra-estrutura até a rotina em que os funcionários precisam adquirir no
interior da cozinha. Todo processo iniciará através da requisição de matéria prima ao
Almoxarife, esta será baseada através do relatório de ocupação, permitindo assim
que haja um maior controle na quantidade de alimento produzido evitando
desperdícios.
A requisição de materiais terá o preenchimento rápido e facilitado. Manualmente o
funcionário preenche a requisição que será enviada uma cópia para o Almoxarife
após o término do almoço e sua cópia será guardada para que posteriormente seja
feita a conferência dos materiais solicitados na despensa. Esta requisição de
materiais visa manter o maior controle, facilitando a realização dos inventários
quando ocorrerem irregularidades.
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Os produtos pedidos nesta requisição ao Almoxarife envolverão a retirada dos
mesmos necessários para um dia de produção na área correspondente somente do
restaurante, envolvendo as três refeições, jantar, café da manhã e almoço. Todos os
produtos serão encaminhados para a despensa do dia, exceto os perecíveis.
A despensa do dia é um local, próxima a cozinha, destinado para alimentos e
produtos, empacotados, enlatados, ensacados ou em vidros que serão dispostas
para atender a cozinha em menos tempo, de acordo com suas necessidades. O
período para os produtos serem retirados não pode exceder dois dias
Desta forma evita que o Almoxarife se sobrecarregue em momentos que esteja
atendendo os fornecedores, que serão recepcionados principalmente no turno
matutino e mantenha uma rotina de trabalho que facilite também maior controle dos
produtos no Almoxarifado.
Com a requisição dos materiais enviada, o Almoxarife se encarrega de disponibilizar
os produtos na despensa, facilitando o processo de produção. Porém antes de
utilizar os produtos será efetuado um check list, verificando a quantidade de
materiais, qualidade e validade estão de acordo para o uso. Com esta atitude os
controles se tornam mais rígidos e além de manter a qualidade do serviço. O horário
para ser efetuado o check list será às 16h, pois a reposição da despensa é realizada
até este mesmo horário.
Com os materiais e produtos disponíveis, a cozinha terá maior autonomia para pegar
os produtos quando for o horário para o início das preparações, ou seja, a realização
da mise en place. Toda produção da pousada, tanto o café da manhã, almoço e
jantar terão o procedimento da mise en place, que consiste na organização da área
de trabalho através da desinfecção das bancadas, disponibilização de utensílios e
matérias-primas nas estações de trabalho.
Na mise en place as bancadas serão desinfectadas para os colaboradores poderem
manipular os alimentos. Evitando que haja a contaminação cruzada o que é uma
exigência da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA.
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Após a mise en place estar finalizada, o processo de pré preparo será iniciado.
Nesta fase será realizada a desinfecção de hortifrutigranjeiros com a mistura de 10
ml de água sanitária e 20 ml de hipoclorito de sódio, em 1 litro de água. Os alimentos
ficarão em contato com esta solução por 15 minutos e logo após será feito o
enxágue. Este procedimento está de acordo com a legislação brasileira.
A legislação estabelece também que para a utilização dos ovos é necessário que
estes sejam lavados em água potável, um a um. No café da manhã haverá uma
pessoa para atender a mise en place e produção. Esta também iniciará o prépreparo, realizando os cortes das frutas e salsichas.
Os bolos, pães e tortas serão terceirizados. Estes alimentos serão solicitados para a
panificadora através de uma ordem de compra enviada no dia anterior e baseada na
previsão de movimentação da pousada. A partir disso, serão recebidos pelo Auxiliar
de Cozinha diariamente às 06h15min, que fará a conferência dos produtos
requisitados também pela ordem de compra. A panificadora enviará as notas fiscais
referentes aos produtos terceirizados uma vez por mês, diretamente para o setor
financeiro.
Com esta terceirização pode-se otimizar os horários da cozinha para a higienização
e estipular maior tempo para demais produções. Para o preparo antes do café serão
manipuladas poucas receitas. Este fato justifica a quantidade de colaboradores que
estará envolvida para esta produção.
Já na fase do preparo o colaborador terá mais atividades, como fazer o café, sucos,
chá de maçã e esquentar leite. Além disso, irá preparar o molho de salsicha para o
cachorro quente, pratos com ovos (omeletes e ovos mexidos) que não poderão
apresentar gemas “moles”, o que de acordo com a legislação apresenta maior
segurança aos consumidores.
Após o preparo haverá a montagem dos pratos nas suas respectivas áreas quentes
e frias na copa de café da manhã. Acrescentando nas áreas frias a montagem dos
pratos de pães, presuntos e queijos, tortas, bolos, sachets, iogurtes, geléias,
margarina, granolas, cereais e aveia, estas manipulações precisam do uso de luvas,
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o que é uma exigência da legislação. Todos os pratos deverão estar prontos às 6h30
min, ou seja, 30 minutos antes do início do atendimento. Após isto, serão montados
no buffet seguindo o plano previamente estabelecido e o cardápio do dia.
Já no atendimento do café da manhã um colaborador estará responsável pelo
cuidado e reposição da mesa. Todas as produções realizadas para o café da manhã
serão distribuídas a partir da copa, pois o outro estará arrumando e higienizando as
bancadas e louças para que logo se termine o horário do café da manhã já se possa
auxiliar no almoço.
Atendendo ainda a sequência, após o atendimento do café da manhã, o colaborador
inicia suas atividades do almoço, pois a cozinha já está apta para a produção já que
não houve manipulação. Esta é uma refeição mais trabalhosa e envolve mais itens e
receitas, por isso a mise en place deve ser realizada com mais atenção, para que a
produção seja desenvolvida sem problemas.
O horário para o início do pré preparo até a distribuição do almoço será 08h às 12h,
sendo que a partir deste horário começará o atendimentos aos hóspedes até às
14h30min, que é quando os colaboradores farão o fechamento. Esta refeição será
restrita aos hóspedes da pousada.
Os procedimentos de produção serão os mesmos tanto para o almoço quanto para o
jantar, já que os dois apresentam o mesmo tipo de serviço, o mesmo cardápio e o
mesmo estágio de elaboração da matéria prima. Por isso, a descrição que estará a
seguir se referirá a ambos.
A mise en place se caracteriza por separar todos os alimentos com as quantidades
corretas, equipamentos, utensílios e demais itens que contribuem até o fechamento
desta prestação de serviço, como também a desinfecção das bancadas de trabalho.
Após esta etapa inicia-se o pré-preparo, que consiste na desinfecção e corte dos
componentes das saladas e temperos. Isso ocorrerá no espaço das áreas frias com
tempo determinado, sendo que a desinfecção estará de acordo com as normas da
legislação descritas no café da manhã.
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Ainda no pré preparo haverá o descongelamento das carnes que será feito através
do microondas. Os cortes e o porcionamento também fazem parte desta etapa,
sendo que não deve ultrapassar 30 minutos e deve ser realizado em pequenos lotes
para garantir a qualidade do produto . Todas estas manipulações terão um espaço
destinado na cozinha.
A preparação consiste em cozinhar, fritar, assar e grelhar os alimentos, todos
seguirão o modo de preparo estipulado nas fichas técnicas, respeitando suas áreas
frias e quentes para que não haja contaminação cruzada. É importante verificar o
tempo de preparo para a manipulação de cada receita, para que assim o
colaborador consiga estabelecer rotinas, otimizar seu tempo e ter conhecimento para
manter o alimento até que chegue ao consumidor final com qualidade.
Os métodos de cocção são definidos de acordo com a transformação de cada
alimento, esta fase eles passam pelo cozimento para serem aptos ao consumo e
torná-los com diferentes sabores.
Da preparação dos alimentos passará para a montagem dos pratos, esta fase devese ter cuidado com a estética o modo de apresentação, pois estes serão
encaminhados a mesa, para esta atividade foram estabelecidas bancadas próximas
a distribuição, para que facilite na entrega. O colaborador deverá manter o prato com
boa aparência, utilizando os balcões refrigerados e rechauds para que o alimento
não perca a qualidade até que seja servido. A qualidade dependerá da expectativa
do cliente e de vários fatores que envolvem o processo da manipulação dos
alimentos.
Quando começa a distribuição dos pratos, significa também o início da fase do
atendimento, a qual o colaborador deve estar atento para a reposição dos pratos.
Este serviço envolve atenção dos responsáveis pela cozinha, pois nesta fase que se
podem verificar as preferências dos clientes e podendo alterar a quantidade de
reposição ou até mesmo para as próximas refeições um determinado prato do
cardápio.
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Os colaboradores devem estar em constante ritmo do restaurante, por isso destacase a importância da mise en place a fim de que o tempo seja melhor aproveitado nas
outras fases. Quando o movimento estiver grande a cozinha deve estar sintonizada
para a reposição de alimentos, ou seja, a cozinha e o salão trabalham juntos.
Durante a finalização do atendimento os colaboradores, exceto um, poderão estar
iniciando a higienização. Somente após o término desta fase pode-se iniciar a
limpeza de manutenção da cozinha. Esta manutenção abrange os utensílios,
equipamentos, bancadas e chão, pois esta produção consequentemente envolve
mais sujeira. Os demais colaboradores já iniciarão a higienização dos pratos usados
que estão na lavação, assim que ocorrer o fechamento do restaurante a cozinha
iniciará a limpeza também no espaço de produção.
No fechamento terá a retirada dos produtos que não foram usados na cozinha para a
despensa do dia, todavia, somente serão armazenados aqueles que estiverem de
bom estado e embalados corretamente. Nesta fase também serão eliminados os
alimentos que sobraram e ficaram expostos na mesa do salão, pois já estarão em
outra temperatura que comprometerão sua qualidade.
Desta forma, a pousada adotará que a limpeza iniciará pelos itens que estão na
parte superior para inferior. Para os manipuladores é importante que tenham
conhecimentos sobre as boas práticas pertinentes a higiene, temperaturas, técnicas
e tempos.
Será elaborado pelo chefe quadros de programação de limpeza e higienização para
cada período de produção que identifiquem o quê limpar, quantas vezes, quem é
responsável pela limpeza, como ela é feita, assim evita que um colaborador se
sobrecarregue e se obtenha melhor eficiência na limpeza.
Na cozinha as bancadas, coifas e fogão deverão ser limpos diariamente, já a
despensa, o interior das bancadas refrigeradas, prateleiras deverão ser limpas uma
vez por semana. A caixa d’ água será limpa duas vezes por ano. A copa do café da
manhã terá as mesmas atribuições que a cozinha. Os utensílios, panelas e louças
utilizadas em cada refeição deverão ser limpas ao final da mesma, na área de
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lavação. Esta área também deverá ser higienizada diariamente, juntamente com a
área fria e quente da cozinha.
O lixo será retirado diariamente, sendo que após cada refeição ele deverá ser
encaminhado à área refrigerada do lado externo da cozinha. A coleta de lixo pública
da região ocorre em dias alternados, por isso, este espaço será limpo conforme a
retirada do lixo.
A limpeza e a operação dos alimentos devem estar sempre em sintonia, pois uma
ação é dependente da outra. Desta forma o fluxo de operações será elaborado, a fim
de que possa estabelecer rotinas e a visualizações dos serviços se tornem mais
fáceis para entendimento. Todos os dias a cozinha será higienizada por completo,
envolvendo limpeza mais detalhada. Sendo que esta limpeza será no horário prédeterminado em que o fluxo de operações seja menor.
Ainda no fechamento ocorrerá o controle das sobras através do preenchimento da
ficha de controle. O enxoval utilizado do restaurante deverá ser enviado para a
governança preenchendo-se o rol de lavanderia, para que este seja encaminhado
para a lavanderia. Da mesma maneira haverá o envio da requisição de materiais
(enxoval) à governança, para que no dia seguinte o enxoval solicitado esteja a
disposição para a arrumação das mesas.
São muitos detalhes para que uma cozinha seja funcional e vise a qualidade até o
produto final. Como a cozinha é composta de maquinários, móveis, equipamentos e
outros eventualmente precisam ocorrer manutenções.
A manutenção preventiva visa manter a conservação através de um cronograma,
tentando impedir que os equipamentos se deteriorem. Na Pousada a solicitação de
manutenção será realizada através de uma ordem de serviço enviada pelo setor
requisitante diretamente para a manutenção.
É importante destacar que diante da tecnologia, a cozinha contém maquinários que
possuem cuidados específicos, logo os manuais serão observados para que
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atendam estas exigências que podem afetar no desempenho da máquina e venha
atrapalhar o fluxo de produção.
O fluxograma de operações é importante ser definido, pois assim consegue-se fixar
a rotina de trabalho para os funcionários. A partir dele é possível entender que existe
a dependência nas atividades dentro dos próprios setores. Verifica-se que a
qualidade do serviço é a união do trabalho de todos os colaboradores e seu
comprometimento que leva a satisfação do cliente.
• Área de Atendimento
A rotina de atendimento em um restaurante está intimamente relacionada com a
produção realizada. Por isso, é importante que haja o planejamento destas
operações, a fim de garantir uma maior qualidade na prestação dos serviços e
adequá-los ao público alvo, atendendo suas necessidades e desejos. A partir destas
informações será possível formar o cardápio, definir o tipo de serviço e modalidade
de venda a serem praticados, bem como a política de preços a ser adotada pelo
estabelecimento.
Na Pousada o restaurante estará aberto das 7h às 10h para o café da manhã, das
12h às 14h 30min para o almoço e das 19h 30min às 22h para o jantar. Ele terá
capacidade para 100 pessoas, com um ambiente acolhedor já que o seu principal
público são famílias e adotará o sistema de pensão completa. Estará aberto ao
público externo no jantar e mediante reserva.
Na considerada alta temporada, ou seja, nos meses de inverno, o serviço a ser
realizado será o de buffet, com a modalidade de venda auto serviço por preço fixo,
tanto no almoço como no jantar. Já na baixa temporada, o serviço será o Tabled´hôte, sendo o buffet reduzido a mesa do cliente, com o intuito de minimizar o
desperdício e adequar-se a taxa de ocupação existente. Contudo, a modalidade de
venda permanece a mesma tanto na alta quanto na baixa temporada.
Os procedimentos ocorrem de acordo com uma seqüência ordenada, permitindo
assim que se otimize tempo dos funcionários e haja um planejamento operacional no
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atendimento dos clientes e hóspedes. Para a operação de atendimento, a sequência
estabelecida é mise en place, atendimento e fechamento, que serão descritas a
seguir.
Na mise en place do café da manhã será feita toda a preparação do local antes do
início do atendimento, este iniciará a ser feito no dia anterior, logo após o término do
horário do jantar. Neste momento será realizada a organização das mesas e
cadeiras, dos pratos e talheres e arrumação dos jogos americanos nas mesas, já
que não haverá uso de toalhas nas mesas no café da manhã.
Este serviço será realizado um dia antes para agilizar os serviços do outro dia,
fazendo com que os colaboradores preocupem-se somente em organizar os itens do
café da manhã. Pela manhã quando a brigada de serviço chegar, eles deverão fazer
a revisão da limpeza e verificar se tudo está organizado de forma correta. Nesse
momento ele deverá conferir se a mise en place das mesas está feita de maneira
correta, o alinhamento das mesas e cadeiras, como também fazer a verificação da
iluminação e da ventilação do local, abertura das janelas e climatização do
restaurante, caso necessário.
Depois de realizada a verificação, deverá iniciar-se a montagem do buffet, tendo
como base o plano de buffet. A mesa fria e os rechauds serão ligados e a
organização dos pratos no buffet será iniciada, colocando-se as placas de
identificação nos alimentos. Este procedimento poderá ocorrer até 30 minutos antes
da abertura do restaurante, pois esse é o tempo que os alimentos podem ficar a
espera antes de começar a desenvolver microorganismos.
Após a preparação do local se dará início a próxima etapa do processo, que é o
momento em que o restaurante abre e inicia-se o atendimento, que inicia-se às 7h
da manhã. O Garçom irá recepcionar os hóspedes, fazendo a conferência de seu
nome na rooming list além de verificar o cartão de identificação do hóspede, para
garantir que ele está realmente hospedado na pousada naquele período.
Ainda durante o atendimento ele terá a função de fazer a reposição do buffet, esse
que é um serviço que deve ser feito com bastante cuidado para que não aconteça
92
nenhum tipo de desperdício de alimentos. Na manutenção das mesas, deverá ficar
atentos às mesas que vão sendo desocupados para que seja realizado o
desembaraço das mesmas e o envio da louça suja à área de higienização na
cozinha.
Após o término do atendimento, seguem-se os procedimentos para fechamento do
horário do café da manhã. Esta é a última parte do processo, que acontece às
10h30min onde serão retiradas todas as sobras do buffet, o qual será desmontado,
encaminhando os alimentos que sobraram para a cozinha, onde serão eliminados, já
que de acordo com a ANVISA não podem ser reutilizados porque já passaram por
oscilações de temperatura e já pode-se ter a proliferação de fungos e bactérias.
São recolhidos todos os utensílios como pratos, talheres, copos e mais materiais que
precisam ser lavados ou que não foram utilizados e serão encaminhados para a
cozinha. Será feita também a organização das mesas, cadeiras e do piso para retirar
as sobras que possam ter ficado nesses locais, de modo a preparar o restaurante
para o almoço.
Terminadas as tarefas de fechamento do café da manhã o restaurante é preparado
para a próxima refeição, que é o almoço. Às 11h inicia-se a mise en place do
almoço, momento esse em que os Garçons verificarão a limpeza do salão, para
então iniciar a montagem das mesas dispondo naperons (cobre manchas), as
toalhas, os pratos e copos para que possam transmitir uma imagem de organização
no salão.
O Garçom irá preparar o salão para atender os clientes, verificando todos esses
aspectos citados anteriormente, como também a iluminação e a ventilação do local.
A preparação do buffet será organizada de forma a transmitir uma imagem de
cuidado e higiene, dando ênfase aos aspectos relacionados ao sabor e levando em
consideração quais os pratos que constam no cardápio do dia, bem como o plano de
buffet previamente estabelecido.
A apresentação do buffet será trabalhada também de modo a valorizar o cheiro e a
aparência dos pratos, esses também considerados os maiores atrativos para o
93
consumo, pois atuam diretamente nos sentidos levando o cliente a querer consumir.
Por isso, serão utilizadas lâmpadas do tipo dicróica logo acima do buffet, a fim de
realçar os pratos.
Todos eles estarão sendo identificados através de display, com os respectivos
nomes e, caso necessário, o nome dos principais ingredientes. Este procedimento
evita que o hóspede perca tempo para descobrir o tipo de alimento que pretende
servir, o que conseqüentemente iria gerar filas dentro do restaurante e dificultaria a
agilidade do serviço.
Ainda na mise en place ocorrerá o controle de temperatura do buffet, com o intuito
de verificar e assegurar que os alimentos estão dentro da temperatura adequada
para serem servidos aos cliente, minimizando as chances de contaminação e
aumentando a segurança e confiabilidade.
Estes aspectos são partes de um processo que precisa ser trabalhado com bastante
cautela e atenção, pois se esse serviço for feita de forma inadequada irá prejudicar
de forma significativa a imagem do restaurante, trazendo grande prejuízo para o
estabelecimento. Por isso os serviços de atendimento de um restaurante necessitam
de uma atenção especial, pois, são cruciais para definir a imagem e o sucesso do
empreendimento.
A partir das 12h inicia-se o atendimento do almoço e os Garçons começam por
recepcionar os clientes, conferindo seu nome na rooming list e o seu cartão de
identificação, já que o almoço e o jantar estão inclusos na diária do hóspede. Por se
tratar de um auto-serviço, no momento do atendimento os colaboradores terão a
função de repor os alimentos na mesa de buffet, bem como de atender as
solicitações de bebida que serão feitas pelos hóspedes à ele.
O buffet é uma fonte de receita bastante atraente, no entanto deve ser controlado
porque é um tipo de serviço que apresenta uma quantidade significativa de
desperdícios.
94
A tomada dos pedidos dos clientes deve acontecer de forma a seguir algumas
regras, já que esse serviço não deverá de forma alguma ser feito de qualquer forma.
Em primeiro lugar o Garçom deve se apresentar ao cliente e lhe oferecer as bebidas,
podendo ele sugerir algum tipo de bebida se o cliente solicitar. Ele deve sempre
atender em primeiro lugar as damas e estar sempre atento para aos pedidos de
modo que nenhum cliente precise chamar por ele.
No momento em que o hóspede solicita uma bebida ao Garçom este deverá anotar
pedido e dirigir-se ao bar a fim de pegar o produto solicitado. Também terá que faze
o lançamento do consumo no terminal eletrônico existente no restaurante, para que
a cobrança seja encaminhada diretamente via Sistema Desbravador para a conta do
hóspede na pousada.
As bebidas deverão ser servidas pelo lado direito do cliente, pois, o serviço se torna
mais fácil e mais adequado. A manutenção das mesas deverá ser feita de acordo
com a preferência do cliente, podendo esse serviço ser feito logo que o prato estiver
livre ou no final, quando todos os clientes da mesa estiverem terminado a refeição.
Um atendimento que respeite todas essas normas com certeza irá garantir muito
valor e profissionalismo para o restaurante, o que se torna condição importante para
manter a perpetuar o negócio. Por outro lado, são também os Garçons que irão
cuidar da reposição dos utensílios de apresentação e do buffet: frio, quentes,
sobremesas, ficando atento quando um utensílio estiver livre ele deve retirar e
encaminhar para a área de lavação e repor outro limpo. A reposição deverá ser feita
de forma controlada a fim de evitar que aconteçam desperdícios de alimento. Esse
serviço deverá ser feito rapidamente evitando que o cliente perceba a falta desse
alimento ou se deparar com um utensílio muito desorganizado que transmita uma
imagem de desleixo por parte do restaurante.
Quando o hóspede solicitar o fechamento de sua conta o Garçom irá até o bar a fim
de imprimir o cupom não fiscal para que o hóspede possa assinar, concordando com
o seu consumo e estando ciente de que irá pagá-lo no momento do check out. Desta
forma, uma via do documento impresso fica com o hóspede e a outra fica
95
armazenada no bar, para que no fechamento sejam todos eles enviados para a
recepção, a fim de que sejam colocadas nas pastas das UH´s.
Para que um restaurante possa operar com lucro é necessário certo cuidados,
controles rigorosos e muito profissionalismo por parte do empreendimento, até
porque o tipo de serviço adotado pela pousada é o buffet e o table d’dôte. Por isso, o
restaurante irá adotar formas de controles adequadas ao tipo de serviço que irá ser
oferecido no restaurante.
O fechamento do almoço acontecerá às 14h30min, momento em que será retirado
todo o material sujo para higienização e será feita a limpeza do salão nesse mesmo
momento, impedindo assim que fiquem sobras de comida no local e evitando o
aparecimento de insetos. Esta limpeza será feita da seguinte forma:
1. Higienizar as cubas e toda a estrutura do buffet
2. Varrer e limpar o piso
3. Verificar as mesas e cadeiras e fazer a limpeza se necessário
4. Organizar as mesas e cadeiras e montar as mesas
5. Verificar se o ambiente está pronto para as próximas refeições.
O sistema de práticas de higiene será feito através da escala de limpeza, que estará
fixada na parede, para que os funcionários (camareiras e garçons) possam consultar
e realizar as tarefas determinadas para cada dia. Ainda nesse momento serão
desligados os equipamentos elétricos que não necessitam ficar ligados, além da
reposição de bebidas para gelar no bar.
Após a preparação do ambiente para o próximo horário, se dará início à mise-enplace do jantar. A mise en place e atendimento do jantar terão os mesmos
procedimentos do almoço, pois, será oferecido o mesmo serviço do almoço, ou seja,
o buffet e table d´hôte.
Deve-se ressaltar que durante o jantar o restaurante estará aberto também para o
público externo à pousada, mediante reserva. Isso faz com que no momento do
atendimento os colaboradores tenham que conferir a rooming list e o cartão de
96
identificação para controlar a entrada dos hóspedes, bem como conferir a lista de
reservas para o cliente externo.
Durante o atendimento o Garçom terá as mesmas atribuições do almoço, exceto que
no jantar haverá o lançamento no terminal eletrônico do número de pessoas
pagantes pelo buffet em determinada mesa, como também da bebida que for
consumida. Na hora do jantar estará trabalhando um barman que terá a atribuição
de fazer o fechamento das contas dos clientes externos como também dos
hóspedes, além da colocação das bebidas requisitadas na bandeja do Garçom,
garantindo a agilidade do procedimento.
No momento em que o cliente solicita o fechamento da sua conta o Garçom deve
dirigir-se até o bar e repassar esta solicitação ao barman, que entrará no sistema
com o número da mesa a ser fechada e imprimirá o cupom fiscal para os clientes
externos efetuarem o pagamento e o cupom não fiscal para os hóspedes conferirem
e assinarem estar cientes de seu consumo.
Após impressos os cupons o Garçom deverá voltar para a mesa do cliente
apresentando-o dentro de uma capa preta com o logotipo da pousada, onde o cliente
colocará o dinheiro ou cartão de crédito, de acordo com a forma de pagamento
escolhida. Este procedimento se faz necessário, uma vez que evita que o Garçom
tenha contato direto com o dinheiro e ao mesmo tempo manipule os alimentos, o que
não é permitido pela legislação.
No caso de haver troco ao cliente ou comprovante do cartão de crédito para assinar,
o Garçom voltará até a mesa para encaminhá-los ao cliente que estará aguardando.
Depois disto, agradece ao cliente e se despede desejando uma boa noite e
esperando que ele retorne ao restaurante.
O fechamento do jantar é o momento em que serão retirados todos os materiais
sujos e encaminhados para a higienização e será feito a limpeza de toda a estrutura
do buffet seguindo os mesmos procedimentos de limpeza adotados nos horários do
almoço e do jantar. Todas as sobras de alimentos deverão ser encaminhadas para a
97
cozinha onde deverão determinar o procedimento correto para esses alimentos e
realizar o controle de sobras.
Após o encaminhamento da rouparia o salão é preparado para a próxima limpeza,
em que as cadeiras serão colocadas sobre as mesas e será retirada do locar todo o
material que possa atrapalhar o serviço. No período da noite serão realizadas outras
limpezas além das referidas anteriormente, que vão se alterando a cada dia da
semana.
Após a limpeza do salão dar-se-á início à arrumação das mesas e das cadeiras e
elas quando todas arrumadas devem transmitir uma imagem de organização e de
simetria. A arrumação das toalhas será feita primeiramente por molletons que
estarão fixados nas mesas a fim de evitar ruídos provocados devido ao manuseio
dos pratos e talheres.
De seguida serão colocadas as toalhas tendo o cuidado para que os lados fiquem de
forma igual e não caia sobre o colo do cliente, por isso ela deverá ficar curta de
forma que não caia sobre a cadeira ou comprida até o chão evitando que apareçam
os pés da mesa.
As cadeiras serão colocadas não muito perto das mesas, porém elas estarão
levemente encostadas às toalhas, mas de forma que as toalhas não caiam sobre
elas, evitando assim de transmitir uma imagem de descuido e falta de organização
por parte do restaurante.
Os pratos os talheres e os copos, estes necessitam de atenção especial, pois, os
clientes observam as marcas de dedos ou de gorduras e jamais eles devem ser
colocados na mesa molhados, é necessário que os funcionários sejam treinados a
pegar esses utensílios nas extremidades.
Enquanto essa arrumação é realizada pelos Garçons, o barman deverá estar atendo
aos procedimentos de fechamento de caixa e preenchimento do borderaux de caixa
para ser enviado juntamente com a segunda via da comanda, os cupons fiscais e o
movimento de caixa ao setor financeiro. Deverá também verificar o relatório de
98
vendas, a fim de controlar a saída de bebidas do bar e se é necessário enviar
alguma requisição de materiais ao Almoxarifado.
É no período da noite que será preparada toda a mise en place para o café da
manhã, conforme já foi descrito anteriormente. A partir da descrição de todos estes
procedimentos verifica-se que a Pousada a operacionalização do atendimento
totalmente integrada, fazendo com que todos os colaboradores envolvidos no
processo trabalhem a fim de garantir uma maior qualidade nos serviços prestados.
c) Operação da Área Administrativa e Financeira
• Contabilidade
Uma das formas de demonstrar a realidade econômica e operacional de um
empreendimento hoteleiro se dá por meio da contabilidade, considerada um controle
gerencial fundamentado nas condições e limitações da própria empresa.
Para que todo o processo de contabilidade se dê da melhor maneira possível, é
necessário que se tenha conhecimento do porte do empreendimento, de suas
características operacionais, e dos diversos setores envolvidos no sistema para que
então os interesses e objetivos da administração possam ser alcançados.
Assim, compreendem-se como setores envolvidos no sistema todos aqueles que
desenvolvem certa atividade no complexo hoteleiro, podendo ser de natureza
distinta.
O futuro empreendimento hoteleiro, por possuir a tipologia de pousada com
classificação três estrelas, sendo assim de categoria turística, optará por terceirizar
os serviços de contabilidade. Este serviço será contratado posteriormente e prestado
por uma empresa do ramo na cidade a ser instalada.
Desta forma, tem-se ciência de que para se atingir a eficiência e a rapidez no
processamento dos dados por parte da empresa contratada, os responsáveis pelo
fluxo de informações e documentos da pousada deverão ser ágeis no que se refere
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ao recebimento de todos os documentos das diversas áreas do empreendimento e
na entrega para a referida empresa em tempo hábil. Estes documentos devem, por
sua vez, gerar informações para a apuração dos custos envolvidos em cada produto
ou serviço e das unidades operacionais.
Para que assim se dê o processo, sem atrasos, a pousada estabelecerá que a cada
setor envie à gerência os documentos processados até o dia seguinte após a
emissão dos mesmos. Os responsáveis por cada um dos setores anotarão no verso
dos documentos a data de envio a gerencia, juntamente com sua rubrica, para que
então estes documentos sejam arquivados e no final de cada mês enviados à
empresa de contabilidade.
A gerência, além de receber e repassar os documentos referentes a cada setor,
deverá fornecer para a empresa responsável pela contabilidade um levantamento
físico dos bens e do estoque de materiais e produtos na forma de relatório escrito. A
empresa será então responsável pela avaliação minuciosa dos dados obtidos e pela
elaboração de um relatório por escrito com as informações pertinentes a situação
patrimonial e executiva da pousada.
É também de responsabilidade da empresa de contabilidade efetuar um plano de
contas através de um balanço patrimonial. Assim, após toda a elaboração do
processo contábil para a pousada, será de cargo da gerência a busca dos relatórios
para serem analisados pelo mesmo.
• Financeiro
Têm-se como maneira de controle hoteleiro os procedimentos de emissão de
documentos que geram números e valores. Assim, o controle de lançamentos de
diárias, descontos, lançamentos diversos de valores nas contas dos hóspedes,
emissão de notas, faturas, recibos são alguns destes documentos.
Para que se tenha um controle financeiro adequado na pousada em questão, haverá
somente um responsável para tal tarefa: o gerente geral. Este colaborador será
encarregado de administrar o setor contábil, financeiro e de auditoria do
100
empreendimento hoteleiro, acompanhando a operacionalização dos setores e
desenvolvendo relatórios mensais para futuras consultas.
O Gerente, quando em sua sala, receberá diariamente do Setor de Recepção e
reservas os relatórios de ocupação das unidades habitacionais do dia corrente, bem
como as correspondências a ele destinadas para então respondê-las quando
necessário.
Após a análise do relatório de ocupação das UH’s o Gerente deverá situar-se quanto
ao saldo bancário do empreendimento hoteleiro, via Internet, verificando a entrada
de valores monetários referentes a depósitos, se de acordo com os comprovantes
enviados por fax ou e-mail, e as entradas e saídas de valores pertinentes a compra
de materiais dos diversos setores envolvidos.
Ao término da conferência repassará aos Recepcionistas os dados dos depositantes
para assim darem baixas, no total a ser pago pelo hóspede, através do sistema
utilizado pela pousada.
No que tange as saídas dos hóspedes do hotel e fechamento das contas dos
mesmos no dia anterior, será entregue ao Gerente todas as notas fiscais de
faturamento da hospedagem com a assinatura do hóspede para que sejam
analisadas e arquivadas em uma pasta destinada a este fim. No caso de haverem
hóspedes na pousada com suas contas ainda abertas, será enviado ao Gerente um
relatório dos gastos de cada hóspede tendo a finalidade de colocá-lo a par dos
valores que futuramente serão acrescidos na conta bancária.
Também será entregue ao Gerente, no período da manhã, todos os documentos e
notas fiscais emitidos pelos setores no dia anterior, para controle monetário e de
materiais. Estas notas fiscais serão analisadas e computadas no sistema para que
no final do mês possa-se elaborar um relatório interno. Estes documentos serão
arquivados para, se porventura se fizer necessário, conferência.
Desta forma, o Gerente Geral obterá conhecimento dos gastos de cada setor, fará a
conferência das comandas e notas fiscais destes, estará a par da necessidade de
101
materiais, e dos futuros pagamentos a serem feitos, como no caso do setor de
alimentos e bebidas onde o empreendimento hoteleiro necessita prestar contas com
seus fornecedores. Outro exemplo a ser mencionado são os gastos com as
empresas terceirizadas para as quais, em um determinado período de tempo,
deverão efetuar pagamento. Estas são: lavanderia, contabilidade, entre outros.
Quanto a solicitação de materiais por parte dos setores do empreendimento, estes,
após a análise do estoque, farão um termo de solicitação de compras que será
repassado à gerencia. Caso aprovado, o Almoxarife efetuará a compra e repassará
a nota fiscal à gerencia, com o intuito deste setor realizar a liquidação da mesma
após o recebimento da mercadoria.
Entre todas as tarefas do gerente geral, constarão também atribuições relativas ao
setor de recursos humanos, concernente a recrutamento, seleção, admissão,
prestação de contas e desligamento da empresa. No final de cada mês o
responsável contabilizará as horas de trabalho de cada colaborador, verificará os
benefícios de direito de cada qual, e fornecerá a folha de pagamento a cada um
daqueles que se apresentarem em sua sala.
Assim, ao receberem sua folha de pagamento, os funcionários assinarão um
documento comprobatório de aceitação da mesma, que posteriormente será
arquivada com os demais documentos em pastas individuais.
Será o próprio Gerente, em seu horário de expediente, que realizará o trabalho
bancário e de correio da pousada. No entanto, caso houver a necessidade da
presença do gerente no empreendimento, este ficará no posto do recepcionista, e o
recepcionista realizará o trabalho de banco e correio.
Assim, ao ter em mãos as notas fiscais de pagamentos a serem feitos e a quantia
monetária proveniente dos setores de alimentos e bebidas, eventos e habitacional
resultante do dia anterior, o colaborador dirigir-se-á a uma agência bancária onde o
empreendimento possuirá registro e efetuará pagamentos e depósitos pertinentes ao
período.
102
Por fim lançará no sistema os pagamentos desempenhados e guardará em seguida
os comprovantes da tarefa anterior, arquivando na pasta destinada a estes
documentos. Ao término do mês, todas as informações relacionadas à contabilidade,
serão entregues aos profissionais da empresa que prestará tais serviços.
• Auditorias
Para que as empresas tenham conhecimento da realidade econômica em que
atuam, devem possuir controles que gerem e subsidiem respostas. Nestes casos, a
auditoria interna, aplicável na área administrativa e operacional, poderá gerar estas
informações.
Ao estabelecer a programação dos trabalhos de auditoria interna e sua freqüência, a
pousada optou por executar este tipo de trabalho continuamente pela própria
gerência do empreendimento.
Para facilitar o trabalho do Gerente Geral no momento da avaliação de auditoria,
serão organizadas durante todo o período, todas as documentações necessárias
separadas por setores. Na ocasião de avaliação dos setores, se possível, será
requisitada a presença do responsável por cada um deles, visando a compreensão
de todos os detalhes apurados durante o mesmo. Para embasamento e análise de
crescimento, serão utilizados os documentos da auditoria realizada no semestre
anterior.
Em seguida, serão elaborados relatórios (por setor e geral) com comparativos entre
execuções realizadas e previstas, estabelecendo metas a cada setor. O processo de
auditoria interna na pousada utilizará os seguintes métodos de análise e avaliação:
1. análise de documentos;
2. conferência de documentos interrelacionados;
3. conferência numérica quantitativa.
Todas estas inspeções serão realizadas com inclusão total de todos os setores que
compõe o complexo hoteleiro. Finalizando o processo de análise a gerência deverá
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tomar providências e acompanhar o andamento das mesmas nos setores onde
houver possíveis irregularidades até a correção total destas.
Através do trabalho de controladoria interna, poder-se-á elaborar relatórios mensais
de extrema importância para a gestão hoteleira da pousada. Estes serão
desenvolvidos pelo próprio Gerente, pessoa encarregada pela função de auditoria.
Entre os tipos de relatórios encontram-se:
• relatório de ocupação das unidades habitacionais no período de tempo
semestral;
• relatório de notas fiscais emitidas e canceladas;
• relatório de fechamento de caixa;
• relatório de previsão de ocupação da pousada;
• relatório de permutas e cortesias concedidas;
• relatório de manutenção hoteleira;
• relatório de custos de mercadorias e materiais de consumo por setor;
• relatório de custos de mão de obra e encargos sociais por setor;
• relatório de custos de serviços de terceiros por setor;
• relatório de custos operacionais fixos e variáveis;
• relatório analítico de custo/diária por unidade habitacional.
Nos relatórios estarão contidos em destaque os fatos de maior relevância, a
abrangência do trabalho executado, o embasamento utilizado para a elaboração dos
relatórios, as conclusões do auditor, e recomendações almejando a melhora na
eficiência operacional e administrativa.
Vale ressaltar ainda, que o Gerente, por estar prestando o trabalho de auditor,
deverá manter discrição em relação às informações repassadas aos superiores, bem
como possuir postura crítica na apresentação dos dados nos relatórios e
principalmente não deverá envolver-se em questões que possam causar atritos com
demais funcionários, ma sim, ter um ótimo relacionamento interpessoal, sendo ético
para com seus superiores e os outros colaboradores.
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• Compras e Almoxarifado
A política de compras e estoque envolve uma administração de movimentação de
suprimentos respeitando a necessidade de consumo e atendendo as expectativas
dos clientes/hóspedes.
O Setor de Compras da pousada é responsável pela aquisição de todos os
materiais, desde alimentos, bebidas, materiais gerais até produtos de limpeza. Neste
sentido, este setor precisa prestar uma série de emergências que os fornecedores
precisam estar aptos a atender. O Almoxarife ficará com a responsabilidade de
realizar as compras, como também estará armazenando mercadorias e controlandoas a fim de que atenda as necessidades dos outros setores.
Qualquer meio de hospedagem necessita de materiais, serviços e equipamentos
para entrar em funcionamento. Por isso o setor de compras manterá disponível estes
itens para que o processo de prestação de serviço seja efetuado aos clientes e
posteriormente esteja adquirindo novos para que assim se tenha continuidade.
A pousada terá a organização do serviço de compras centralizada, a qual apresenta
como vantagens visão global/sistêmica. Por isso será contratado um Almoxarife com
capacitação para coordenar as atividades de compra e controle dentro do
Almoxarifado observando a ficha de estoque para verificar o ponto do pedido.
A localização para o recebimento destas mercadorias será de fácil acesso aos
fornecedores, ou seja, pela entrada de serviço, sendo que ela integra a parte
operacional da pousada.
Por isso o Almoxarifado da pousada projetará condições para que os fornecedores
consigam ter acesso facilitado, através de portas largas, ventilação, estacionamento
próximo e luminosidade. Sendo que sua entrada se dará pela entrada de serviços.
No Almoxarifado acontecerá a administração tanto do setor de compras de
mercadorias tanto como de estoque.
105
Para a realização das compras irá se observar do fornecedor sua pontualidade,
higiene e preço. Existem vários métodos adotados a fim de suprir as necessidades
de cada realidade em relação a compras. A política de compras dentro da pousada
será iniciada através de uma pesquisa com os fornecedores utilizando o mapa de
preço, para verificar qual destes disponibiliza melhor preço e qualidade de produtos,
para que se possa realizar o cadastro do fornecedor.
Esta tarefa de escolha do fornecedor apresentará certas dificuldades, sendo que os
critérios adotados para a seleção dos fornecedores serão a qualidade da matéria
prima, comprometimento com a entrega e preço. A localização do fornecedor
também influenciará na decisão de compra, pois será analisado se o custo do
transporte pode acarretar em um valor maior na efetivação da compra que um
fornecedor próximo.
Para a seleção dos fornecedores dar-se-á preferência aqueles próximos à pousada,
buscando assim facilitar a entrega dos produtos ao empreendimento. Visando um
melhor controle e rapidez na compras, a pousada buscará a realização de parcerias
para os produtos perecíveis e terceirizados, todavia serão efetuadas pesquisas
periodicamente para verificar entre os demais fornecedores a existência de um
melhor preço ou qualidade para oferecer ao empreendimento.
Produtos que demandam de alta perecibilidade precisam ser entregues com maior
freqüência, porém outros podem ser estocados. Por este motivo a pousada após um
primeiro contato e verificar orçamentos, terá fornecedores mais presentes que
outros. Os motivos que poderiam fazer com que a pousada deixasse de realizar
parcerias com certo fornecedor seriam a inadequação de especificações, prazos,
desempenho e preços.
Após a efetivação de uma parceria por determinado período de tempo, se existir a
necessidade de um rompimento com o fornecedor, deve ficar esclarecido ao mesmo
o porquê desta quebra de parceria.
Após uma cotação de preços e demais valores atribuídos ao fornecedor, o setor de
compras inicia a negociação. Em uma negociação de compras com os fornecedores
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serão definidas condições como quantidade, qualidade, data da entrega, prazos,
preços e local de entrega para a efetivação de um contrato de prestação de serviços.
O profissional encarregado para esta função terá como responsabilidade comprar
estes materiais de forma que obtenha uma negociação justa e dentro dos padrões
estabelecidos pela política de compras efetuada pela pousada.
Posteriormente a negociação, por o sistema desbravador não disponibilizar ordem
de compras, será necessário para o pedido de produtos no empreendimento a
solicitação das compras que conterá dados necessários sobre cada produto e
repassadas aos fornecedores em forma de ordem de compra, possibilitando assim o
recebimento. As formas de envio serão e-mail e confirmação pelo telefone.
Cada produto possui características diferenciadas, por isso a necessidade de
utilização de uma política de compras singular para cada um deles. Em relação à
panificação, serão realizadas compras diárias, sendo o pedido efetuado no dia
anterior e a entrega dos produtos na manhã seguinte. Estas serão baseadas na
Previsão de Movimentação da pousada.
O leite que será consumido dentro da pousada será comprado em caixas, ao invés
de sacos, pois assim poupará espaço dentro dos refrigeradores, já que enquanto
fechados, os leites em caixa não necessitam de refrigeração. Já as hortaliças, as
quais virão já pré-preparadas para facilitar o trabalho do chef e de seus auxiliares, o
fornecedor entregará a cada dois dias, mantendo os produtos refrigerados no
período entre essas entregas. Para a aquisição de carnes o Almoxarife solicitará que
o fornecedor já as leve porcionadas ate 2,5 Kg e cortadas, evitando o desperdício de
tempo na elaboração da refeição.
Os farináceos, cereais, temperos e condimentos, produtos de confeitaria, enlatados,
bebidas, e de limpeza terão seus pedidos de compras semanalmente ou conforme a
sua necessidade. Vale ressaltar que esta política de compras será aplicada tanto na
alta quanto na baixa temporada, sendo durante a baixa temporada a quantidade de
produtos comprados será reduzida.
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O setor de compra estará sempre atento a informações como o relatório de
movimentação que demonstrará a quantidade de pessoas que se encontra na
pousada, como também o recebimento das ordens de serviço para a possibilidade
de ocorrência de eventos que podem a vir interferir em uma determinada compra de
mercadoria.
Ressalta-se ainda, que no ato da compra de mercadorias pelo Almoxarife, procederse-á de forma que separe utilizando a curva ABC, este método visa controlar
rigidamente os produtos que apresentam valores mais altos, porém não esquecendo
os demais de classe B e C.
Tendo o objetivo de otimizar o trabalho do Almoxarife priorizando o controle dos
itens que requerem maior atenção, que estão dentro da classe A, que consiste em
itens que requerem uma atenção especial em função do seu custo elevado, alto
consumo, pelo seu grande volume e por terem alto custo de armazenagem.
Já a classe B, são os produtos intermediários, que possuem um consumo regular e
seu estoque pode ser controlado de forma mais flexível. Por fim, os produtos que se
enquadram dentro da classe C, são aqueles que estão presentes em maior
quantidade dentro do Almoxarifado, todavia acumulam um menor valor financeiro.
Sendo a utilização do método da curva ABC muito importante a pousada também
contará com procedimentos internos após o recebimento de mercadorias, pois é
através desta ação que se visualiza mercadorias com irregularidades, se obtém
maior controle de limpeza no interior do Almoxarifado e se baixa o capital
imobilizado.
A política de estoques dentro de qualquer empreendimento torna-se de suma
importância o desenvolvimento de uma política de estoque bem elaborada, pois
através dela que se possui um controle sobre todos os itens existentes dentro do
Almoxarifado, estes que muitas vezes representam uma grande quantidade de
capital investido.
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Um
estoque
mal
administrado
pode
resultar
inclusive
na
falência
do
empreendimento, através de gastos desnecessários de mercadoria, falta de
fiscalização sobre as datas de validades dos produtos, não seguindo assim os
conceitos da política PVPS, que se baseia no princípio de que o produto que possuir
a sua data de validade próxima de expirar deve ser o primeiro a ser utilizado. Por
isso a pousada adotará esta política.
O controle dos itens existentes dentro do Almoxarifado será realizado através da
ficha de estoque, o qual permite o cadastro do produto para obter um maior controle
das entradas e saídas de materiais no Almoxarifado, identificando a ponto de pedido
para a solicitação de compra através da ordem de compra.
Todo o material que é entregue pelos fornecedores na pousada Vale Ramaji passará
por uma conferência para verificar se as quantidades entregues coincidem com a
ordem de compra, o que nela relatará os produtos com as quantidades expressas na
nota fiscal.
Para recebimento dos fornecedores a pousada adotará as seguintes normas
legislativas que deverão ser cumpridas, a fim de garantir a qualidade do produto
recebido. Neste sentido, deve-se estar atendo às condições higiênicas dos veículos
dos fornecedores, bem como aspectos da higiene pessoal dos entregadores e o seu
uniforme.
No que se refere aos produtos a serem recebidos deve-se verificar a integridade e a
higiene da embalagem, a quantidade (peso), datas de validade e de fabricação, além
de observar se está na temperatura recomendada pelo fabricante e na respectiva
condição
de
armazenamento.
Para
perecíveis
congelados
a
temperatura
recomendável é de -18°C com tolerância de até -12°C, para resfriados 6°C a 10°C
ou de acordo com a especificação do fabricante, para refrigerados até 6°C e
tolerância até 7°C.
Para o recebimento de carnes (bovinas, suínas, aves, pescados) outros fatores
serão considerados, tais como a não formação de cristais de gelo, ausência de água
dentro da embalagem, inexistência de sinais de recongelamento, registro e controle
109
da temperatura. Tal temperatura segue os critérios anteriormente citados, com
exceção dos frios e embutidos industrializados, que devem estar até 10°C ou de
acordo com o fabricante e produtos salgados, curados ou defumados que devem
estar em temperatura ambiente.
Já no recebimento dos hortifrutigranjeiros deve-se observar o tamanho, cor, odor,
grau de maturação, ausência de danos físicos ou mecânicos. Além disso, os ovos
deverão estar em caixas de papelão, apresentar a casca íntegra, sem rachaduras e
resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. As temperaturas específicas
também estão de acordo com as já descritas anteriormente, devendo-se salientar
que os hortifrutigranjeiros “in natura” estarão em temperatura ambiente.
O leite e seus derivados deverão ser recebidos sempre conferindo o prazo de
validade e as condições das embalagens, a fim de que estas não se apresentem
estufadas ou alteradas. A temperatura de recebimento do leite e seus derivados é de
10°C ou de acordo com especificação do fabricante.
Os demais produtos que não foram citados seguem os critérios citados
anteriormente, além da conferência por parte do Almoxarife se a ordem de compra
está de acordo com os produtos recebidos. Desta forma, tais produtos seguem para
o armazenamento.
Todo o produto recebido pelo Almoxarife, antes de ser armazenado, dever ser
retirado das caixas em que foram entregues, evitando assim a possibilidade de
contaminação do Almoxarifado por animais que poderão vir dentro destas caixas.
Porém deve-se aproveitar adequadamente o espaço físico no Almoxarifado,
utilizando formas de empilhamento correto, sem interferir no controle da temperatura
e circulação de ar entre os produtos.
Os horários de recebimentos dos produtos terceirizados, os quais em sua maioria
serão utilizados no café da manhã, serão às 6h e 30min, estes serão recepcionados
pelo auxiliar de cozinha. Os demais produtos serão recebidos no turno matutino, ou
seja, das 8h às 12h. Este horário o responsável pela recepção dos produtos será o
Almoxarife.
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A estocagem e conservação na pousada serão classificados em 3 grupos: Alimentos
e Bebidas, Limpeza e Higiene e Materiais de Expediente. A rotina que os
colaboradores terão ao receber os produtos é a seguinte:
1. Desembalar as mercadorias
2. Conferir todas
3. Estocar e condicionar conforme suas características e necessidades
4. Remanejar produtos que estão próximas a validade para frente
5. Registrar no computador o estoque atual
6. Carimbar a nota fiscal, contendo informações sobre datas, horários do
recebimento e assinatura do Almoxarife
7. Encaminhar a nota para administração
Controlar o processo de um Almoxarifado exige cuidados em detalhes, pois envolve
o conhecimento de características dos produtos, a melhor maneira de estocagem,
iluminação, ventilação, odores, não prejudicando assim a qualidade do produto que
será consumido
A ANVISA relata na Resolução RDC 216 – Regulamento de Boas- práticas para
serviços de alimentação e seu âmbito de aplicação. É importante a pousada se
adequar aos procedimentos legais dos estabelecimentos, para que evite problemas.
A resolução possui legislação que acompanha e preocupa-se com os produtos e
materiais desde seu armazenamento até sua manipulação e consumo, fator este que
está diretamente relacionado a qualidade na prestação de serviço.
Os equipamentos, materiais e utensílios usados dentro da cozinha e Almoxarifado
deverão ser de materiais de fácil higienização e que não possibilite a contaminação
dos alimentos, as bancadas e prateleiras serão feitas de aço inoxidável, que
possibilita uma melhor higienização.
Freezer e geladeiras serão o suficiente para suprir as necessidades da pousada. É
importante ressaltar que estas matérias-primas ao serem recebidas, devem sempre
ser mantidas na temperatura adequada de cada produto especificada anteriormente
e os materiais que necessitam de condições especiais de conservação devem ser
111
verificados pelo Almoxarife. As geladeiras deverão ser mantidas fechadas, sendo
abertas o menor número de vezes possível. No seu interior a pousada organizará
nas prateleiras superiores alimentos prontos para consumo, na do meio os
semiprontos e nas prateleiras inferiores alimentos crus.
Já nas prateleiras e estantes os alimentos devem estar afastados da parede pelo
menos 10 cm e distantes de 60 cm do teto, para que a haja circulação de ar entre os
produtos. Não se deve armazenar produtos no chão, para que assim evite-se a
umidade,pragas e proliferação de fungos.
Dentro do Almoxarifado todas as matérias-primas, ingredientes e embalagens serão
armazenados seguindo o conceito do PVPS (primeiro que vence primeiro que sai),
como já foi citado anteriormente, também tendo como base a resolução – RDC n °
216, que diz:
As matérias primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em
local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem
estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve
respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da
indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos
mesmos.
Os inventários serão realizados todo final do mês, tendo assim maior controle do
Almoxarifado e tendo menos dificuldade em realizá-lo. Mensalmente a pousada terá
o resumo de notas fiscais que serão encaminhadas para administração da pousada
para o pagamento das mesmas, como também o relatório de custos do setor de
Almoxarifado. É importante que o Almoxarife tenha domínio do processo de compras
e estoque. O Almoxarifado é um setor que envolve grande quantidade de capital.
O início do processo dá-se quando o Almoxarife detecta o ponto mínimo no estoque
e realizará cotações com três fornecedores no mínimo. Após verificado o preço e
condições será enviado a ordem do compra que será repassada para o fornecedor
após feito a conferência das quantidades solicitadas, data e horários de entrega. Se
ele não identificar nenhum erro, o pedido segue.
112
O pedido será passado via fax ou um e-mail, tendo confirmação pelo telefone. A
entrega será feita pela área de serviços da pousada, onde terá um local destinado a
descarga. Posteriormente é feito a inspeção para verificar se existe algo irregular no
produto, como sua data de validade e quantidades.
Depois de certificado as condições dos materiais e produtos acontece o
armazenamento e a entrega da nota fiscal é encaminhada para a administração que
faz o pagamento.No armazenamento acontece dá-se a entrada no sistema dos
produtos e é feito um controle de estoque, e na necessidade de outro pedido é
repetido o mesmo ciclo de pedido de compra.
Devido ao controle do Almoxarifado apresentar detalhes e precisa ser eficiente, há
necessidade de emissões de documentos que facilitem o processo. Estabelecendo
uma logística no controle de documentos foi desenvolvido o Quadro 01 que
demonstra quem emite os documentos e quem o recebe, para simplificar melhor
este processo.
Documento
De
Para
Requisição de compras
Estoque
Compras
Pedido de cotação
Compras
Fornecedores
Proposta de cotação
Fornecedores
Compras
Pedido de compra
Compras
Fornecedor
Nota fiscal
Fornecedor
Estoque
Requisição de material
Usuário
Estoque
Quadro 01: Documentos do Fluxo de Compras e Estoque
Fonte: Equipe Técnica; 2009
A administração de materiais e seus fluxos são atividades complexas, deve-se
sempre estar atento a desperdícios e estoques parados, pois este setor está ligado
as questões financeiras da pousada. Por isso o Setor de Compras e Estoque
precisam estar em constante atualização, onde cada vez mais o mercado vem
apresentando maneiras benéficas que auxiliam no controle. Os funcionários
precisam ser capacitados para administrar um setor que exige conhecimento,
113
habilidade e saber da importância que seu setor atua no meio de hospedagem,
sejam eles de grande ou pequeno porte.
d) Operação da Área Comercial
• Reservas
O Setor de Reservas em um empreendimento tem o objetivo de atender as
solicitações e transmitir informações para os clientes e também para realização de
reservas. A reserva é um contrato que é realizado entre o cliente e a pousada, com a
responsabilidade de oferecer serviços de hospedagem, alimentação e lazer.
Na pousada o Setor de Reservas estará funcionando juntamente com o Setor de
Recepção, pois as reservas serão realizadas pelos próprios Recepcionistas, que
trabalham em turnos e, por este motivo, terá sempre um funcionário no setor. A
operacionalização deste setor inicia-se no momento em que o cliente entra em
contato com a pousada, podendo ser pessoalmente, por telefone, via e-mail ou fax.
Para verificar se há disponibilidade de reserva no período que deseja e também
consultar as tarifas que a pousada estabelece.
No início do turno o funcionário deverá verificar no sistema quais as reservas que
tenham dead line para o dia anterior, após esse procedimento ele deverá verificar
nos e-mails ou fax se foi enviado o comprovante do depósito. Em caso afirmativo ele
deverá fazer a confirmação da reserva.
No momento em que o cliente entra em contato com a Recepção para solicitar a sua
Reserva, o recepcionista deverá verificar a disponibilidade no mapa de reservas,
tendo acesso as UH’s que estão bloqueadas, ocupadas, livres ou em manutenção e
ainda aquelas que podem ser comercializadas. A partir deste momento ele poderá
passar a informação para o cliente referente ao tipo de UH’s disponível, bem como o
tarifário, este que poderá ser de grupo, particular, corporativo ou ainda via agência
de viagem.
Será informado aos clientes dados referente aos horários de check in e check out,
serviços que estão inclusos na diária e as instalações de lazer existentes na
114
pousada. Posteriormente deverá informar também quais as formas de pagamento
para que o cliente possa decidir se vai ou não efetuar a reserva.
Caso haja disponibilidade para o período requerido, o Recepcionista deve solicitar
algumas informações ao futuro hóspede, como nome completo, o e-mail, o telefone,
tipo de unidade habitacional, quantidade de pessoas a serem hospedadas e o tempo
de permanência desejado. Nesse momento será feita o pré-bloqueio do apartamento
no sistema, e a confirmação só será feita mediante o sinal de que o depósito foi
realizado.
É interessante salientar que a confirmação da reserva ocorrerá somente quando
houver o depósito do sinal referente às diárias pretendidas, sendo de
responsabilidade do cliente o envio via fax ou e-mail do comprovante do depósito
xerocado ou anexado.
Após o envio da confirmação via e-mail ou fax, esta deverá ser arquivada na pasta
dos comprovantes de pagamento para o mês em questão, este que ficará à
disposição da Recepção caso precise fazer consultas. No entanto, no caso de o
depósito não ser efetuado, o Recepcionista entrará em contato com o cliente, via email ou telefone solicitando que este faça o depósito no período máximo de 1 dia,
caso contrário, sua reserva será cancelada.
Em caso da reserva já feita via agência de viagem, deverá ser verificado se essa
agência já possui cadastro no sistema da pousada. Em caso de já ter cadastro a
reserva será efetuada solicitando dados referentes: número de hóspedes, qual o tipo
de apartamento, o período de estada e qual a forma de pagamento desejada pelo
cliente. Porém, em caso da agência não possuir cadastro deverá ser feito o cadastro
deste. Este sistema serve para que possa ser emitido pela agencia um documento
de autorização que se denomina de voucher. Esse documento serve para autorizar
as despesas que serão pagas pela agencia e as despesas que serão pagas pelo
hóspede.
Para essas agências é necessário que se pague uma comissão para cada reserva
efetuada por elas. Após a saída do hóspede da pousada é passada para o Gerente
115
o valor referente à hospedagem para que ele determine a comissão que deverá ser
paga e fazer esse pagamento em um prazo de 6 dias.
Em caso de cancelamento de reserva o Recepcionista deverá solicitar ao cliente um
termo de compromisso por escrito, para evitar possíveis transtornos se for feito via
telefone. De posse da autorização de cancelamento ele deverá procurar nos
arquivos a ficha de reserva desse cliente e carimbar com o carimbo de
CANCELADA, colocar a data e assinar, liberar o apartamento no mapa de reservas
e arquivar a ficha cancelada em arquivo especial para fichas canceladas.
Em caso de no show o Recepcionista após verificar essa situação ele deverá
procurar nos arquivos a ficha de reserva desse cliente e carimbar como NO SHOW,
colocar a data e assinar. No mapa de reservas ele deverá fazer a alteração do
apartamento para liberada e arquivar a ficha de reserva em arquivos próprio para
esse fim.
• Eventos
A pousada irá disponibilizar uma sala de eventos com capacidade para até 70
pessoas e ainda terá o restaurante para coffee break e eventos gastronômicos.
Os eventos serão realizados diária, semanal ou mensalmente dependendo da época
do ano e também esse é um processo que será trabalhado com o objetivo de
diminuir os efeitos da sazonalidade. Nesse sentido, a pousada deverá realizar esses
eventos de acordo com as necessidades dos clientes e com a disponibilidade que a
pousada tiver.
O principal responsável por esse setor será o Gerente Geral, porém ele trabalhará
contando com o apoio dos funcionários de Recepção. É o Gerente Geral que terá a
responsabilidade de captar os eventos, bem como a de fazer a cotação dos eventos
quando um possível cliente entra em contato.
Quando o serviço de eventos for solicitado por um cliente, o responsável deverá
passar todas as informações relacionadas à: capacidade da sala, datas disponíveis
116
para a realização de eventos, os serviços de apoio ao evento e quais os
equipamentos que a pousada irá disponibilizar. Para que se possa elaborar o
orçamento, este que estará no modelo do contrato disponível no sistema
desbravador, é solicitado ao cliente dados referentes a: número de participantes do
evento, quais os equipamentos necessários, cronograma do evento, qual o serviço
de A e B, o número de UH’s que precisam ser bloqueados em caso de precisarem
de alojamento para os participantes e como deverá ser a montagem das mesas.
A montagem dessas mesas deverá ser determinada de acordo com o tipo de evento
que se pretende realizar de modo a satisfazer as expectativas do cliente, por essa
razão é necessária a elaboração de um plano de buffet.
Após esse procedimento se o cliente demonstrar interesse em realizar o evento na
pousada, logo será feito o pré-bloqueio das UH’s e uma pré-reserva das salas. Será
aguardado o sinal de depósito e a confirmação de que realmente serão utilizadas as
dependências da pousada para realização do evento, esse prazo será de 10 dias.
Assim que a confirmação for feita, o Gerente fará o orçamento e contrato do evento,
este que será adotado o modelo disponível no sistema desbravador. Neste
documento estarão registrados todas as informações relacionadas ao evento, os
valores a serem pagos, as formas de pagamento e as cortesias que possam ser
oferecidas pela pousada. Esse contrato deverá ser assinado tanto pelo Gerente
como pela empresa que solicitou o serviço da pousada.
O mesmo procedimento realizado para confirmação das reservas de UH’s para
hóspedes, assim também será para a confirmação das reservas dos eventos, ou
seja, o bloqueio das UH’s e da sala de eventos só será feito a partir do momento e
que o cliente realiza o depósito. Esse valor será de 50% do valor total do evento.
Após o depósito o cliente deverá enviar o comprovante desse depósito via fax ou email, e de seguida será realizada a confirmação da reserva.
Após todo esse processo o Gerente terá a responsabilidade de enviar a Ordem de
Serviço com alguns dias de antecedência para todos os setores envolvidos no
processo, para que tenham conhecimento das atividades que precisam ser
117
realizadas. Essa comunicação interna será baseada no contrato elaborado e
aprovado pelo cliente, em que será distribuída em quantas vias forem necessárias
para todos os setores interessados no processo. O Gerente deverá também elaborar
um Check list de evento para que ele possa detalhar de forma cuidadosa todos os
procedimentos e todos os itens necessários para a realização do evento.
Com no mínimo de 10 dias o Gerente deverá fazer a requisição dos materiais no
Almoxarifado e a reserva de todos os equipamentos e utensílios que serão utilizados
no evento, estes que deverão ser terceirizados.
Um dia antes do evento a sala deverá ser montada, pelo Garçom que irá
acompanhar o evento e ele contará com ajuda das Camareiras, quando todos os
equipamentos deverão ser testados para evitar problemas e prejuízos no dia do
evento. Em caso de um coffee break ou um evento gastronômico o Setor de A e B
deverá ser informado para que possam tomar todas as medidas e se organizarem
para que o serviço possa estar pronto no momento solicitado.
Durante o evento o Garçom, este que será o responsável para acompanhar o
evento, deverá estar atento para possíveis acontecimentos de modo a evitar que
ocorram problemas e estar preparado para resolver imprevistos. No término do
evento, as salas deverão ser limpas e higienizadas pelas camareiras, as mesas
arrumadas e todos os equipamentos e utensílios utilizados deverão ser arrumados
pelo Garçom e pelas camareiras.
No pós-evento o Gerente entrará em contato com a empresa para identificar
possíveis falhas e ouvir as sugestões dos clientes de modo a melhorar e a evitar
falhas futuras. A partir dali serão tomadas as medidas necessárias para que os erros
não se repitam nos próximos eventos e fazer o possível para atender todas as
sugestões dos clientes.
O relatório final será feito pelo Gerente juntamente com o Garçom que acompanhou
o evento, onde constará o registro de todos os gastos realizado com o evento, todos
os equipamentos e produtos utilizados. O mesmo irá enviar um e-mail, o Pós Venda
Eventos, para a pessoa que contratou o evento com a pesquisa de satisfação da
118
pousada, a fim de verificar se os serviços prestados estão de acordo, bem como se
os fornecedores têm a qualidade esperada.
• Vendas
A pousada por ser um empreendimento de pequeno porte e por ter uma estrutura
simples e pequena, os programas de venda serão desenvolvidos pelo próprio
Gerente. Ele terá e responsabilidade não só de cuidar da administração da pousada,
mas também propiciar as vendas. É ele que deverá fixar as cotas de venda para
cada tipo de cliente, criar tarifas especiais para efeito promocional, organizar um
sistema de registro de clientes potenciais, entre outros meios que ele deverá
desenvolver para captar clientes e vender a pousada.
O funcionamento desse departamento se inicia às 08h às 18h este que é o horário
de trabalho do Gerente. A operacionalização se inicia a partir do momento que o
Gerente estabelece as políticas e estratégias de vendas para a pousada. As
estratégias
são
de
extrema
importância
para
aumentar
as
vendas
do
empreendimento, por isso elas precisam ser bem estudas e elaboradas.
Deste modo, o Gerente da pousada precisa estar atento a possíveis eventos de
caráter empresarial que serão realizados, para que ele esteja participando, podendo
assim estar captando as oportunidades que vão surgindo no mercado.
Em relação aos clientes da pousada, serão estabelecidas estratégias de venda,
através de descontos e de cortesias, dependendo do tipo de cliente. Em caso de
público corporativo, serão estabelecidas tarifas específicas para esse tipo de cliente,
que será feito por meio de cadastro desses clientes pela pousada. Essa iniciativa
pode partir da própria empresa, que irá procurar a pousada onde será solicitada
dados para cadastro referentes a: razão social endereço e CNPJ, ou ainda poderá
ser feita através da própria pousada, que escolherá algumas empresas da região e
entrará em contacto para agendar visitas.
Nestas visitas deverá ser apresentado todo material promocional da pousada e
apresentará as vantagens de uma parceria. Se essa empresa criar parceria e
119
permanecer parceiro por pelo menos dois anos a pousada deverá oferecer alguma
cortesia, que poderá ser descontos no valor das diárias ou ainda oferecer uma diária
cortesia para o diretor da empresa.
O espaço para eventos também será disponibilizado para que empresas
organizadoras de eventos possam realizar eventos nesses espaços. Essas
empresas quando reservarem pelo menos no mínimo 15 UH’s eles receberão um
desconto sobre o valor orçado, sem incluir os serviços de A e B.
Após essas propostas se a empresa mostrar interesse será elaborado um contrato
que será assinado pela pousada e pela empresa e também será feito o cadastro
dessa empresa no sistema da pousada.
Com as agências de viagem, será adotada a política de venda com comissão de
acordo com o número de UH’s reservados. Para buscar essas agências, o gerente
deverá estar em contato com as existentes na região, onde ele apresentará toda a
estrutura da pousada e os benefícios de uma parceria, com o objetivo de fazer o
cadastro delas no sistema da pousada. Se a agência se interessar ele será
cadastrado e será convidado para conhecer as estruturas do empreendimento.
Quando o cliente for grupo a pousada estará oferecendo descontos para o mínimo
de 20 pessoas e a medida que esses números vão aumentando serão estabelecidos
as porcentagens para cada um.
• Marketing
O Setor de Marketing da pousada terá suas atividades terceirizadas. Porém, o
Gerente estará acompanhando o trabalho da empresa contratada através dos dados
da pesquisa que vão demonstrando como estão os resultados referentes à demanda
obtidos por essa empresa.
A empresa terá a responsabilidade de realizar campanhas promocionais, os
materiais de divulgação e qual a mídia que deverá ser utilizado para se alcançar o
público almejado. Após a elaboração desses materiais, estes serão apresentados
120
para a gerência que deverá fazer os ajustes quando necessário e em caso de não
necessitar de ajustes será aprovado ou reprovado pelo gerente. Após o acordo a
empresa definirá o orçamento e será encaminhada para a gerência uma Nota Fiscal
para que seja feito o pagamento do serviço prestado.
Os planos de marketing, promoção e vendas que serão desenvolvidas pelo
empreendimento. Onde serão analisados todos os objetivos de marketing, as
estratégias que serão utilizadas, a logomarca e os pontos fortes e fracos.
e) Operação da Área de Lazer e Recreação
A pousada tem o intuito de entreter seus hóspedes através do lazer e recreação, já
que a região não dispõe de muitas atividades de lazer. E o público alvo do
empreendimento são famílias a fim de ter o contato com a natureza e a integração
entre os mesmos.
Portanto, o Setor de Recreação do hotel deve ir ao encontro das necessidades dos
hóspedes para satisfazê-lo, pois eles dispõem deste tempo livre para se entreter e
descansar. Para suprir estas necessidades o hotel deve possuir uma estrutura de
lazer, para proporcionar opções de lazer para seu público e conquistá-los, tornandoo habitués.
• Proposta de Ação
A pousada terá entre seus colaboradores um profissional da área de recreação para
desenvolver essas atividades, ele irá trabalhar das 10h às 19h, portanto as
atividades têm início às 10h15min e encerrarão às 18h45min, na alta temporada
serão contratadas pessoas terceirizadas para ajudar na recreação. Sua folga será
terça feira, e o Auxiliar Rural trabalhará o mesmo horário que o Recreacionista.
Nas áreas internas a pousada terá uma piscina aquecida que funcionará das 10h às
19h, a sala de jogos não ruidosos, esta funcionará das 8h às 10h e o Recepcionista
irá tomar conta quando o Recreacionista não estiver. Outra área e a sala de TV, que
121
estará à disposição do hóspede 24h e também uma sala de recreação, onde serão
guardados materiais deste setor em um armário, que funcionará até as 19 horas.
A pousada também oferecerá o contato com a natureza podendo ser realizadas
atividades em áreas abertas, em dias mais quentes. Nestas áreas iremos encontrar
uma sala de jogos ruidosos, um estábulo onde os clientes poderão andar a cavalo
com a instrução de um profissional, o pomar de maça e trilhas para caminhada
ecológica.
O Setor de Recreação também estará interligado com o Setor de Recepção, pois a
pousada oferecerá também passeios externos pela região, e estabelecerá parceria
com agências de viagens da região. Estes tours irão ser adquiridos na Recepção.
Onde o hóspede pede informações na Recepção e o Recepcionista entra em contato
com a agência, estes pacotes devem ser pagos na hora, no mesmo local.
• Relação das Atividades por Faixa Etária
Para que este setor seja bem explorado, a pousada visa planejá-lo adequadamente
conforme o público alvo do mesmo. As atividades foram divididas em faixas etárias
de 5 a 7 anos, 8 a 11 anos, 12 a 15 anos, 16 a 18 anos, adultos e terceira idade.
Para as crianças de 5 a 7 anos:
• Estoura Balão;
• Aulas de Educação Ambiental;
• Hora de Plantar;
• Hora do Desenho na TV;
• Maça Pendurada;
• Jogo de Voleibol Cego;
• Piquenique.
Para as crianças de 8 a 11 anos:
• Caça ao Tesouro;
• Maça Pendurada;
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• Trilha Ecológica;
• Filminho;
• Aulas de Educação Ambiental;
• Campeonato de Dominó;
• Corrida do Saco.
Para os adolescentes de 12 a 15 anos:
• Caça ao Tesouro;
• Queimada;
• Maça Pendurada;
• Filmes;
• Conta Estória.
Para os adolescentes de 16 a 18 anos:
• Hidroginática;
• Imagem e Ação;
• Torneio de Pingue e Pongue;
• Caminhadas;
• Filmes;
• Dorminhoco.
Para os Adultos:
• Aulas de Hidroginástica;
• Alongamento;
• Caminhadas;
• Colhe e Pague.
Para a Terceira Idade:
• Aulas de Hidroginástica;
• Alongamento;
• Caminhada;
• Bingos;
• Colhe e pague;
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• Jogos de Cartas.
Como a pousada visa à integração da família em seu serviço de lazer, algumas
atividades podem ser realizadas em família como é o caso da Cavalgada, do Colhe
e Pague, dos jogos de Carta, da Sapecada de Pinhão, das Gincanas, dos Bingos e
também do Dê o seu palpite. A mesma terá também convênio com uma agência de
viagem para oferecer passeios pela região.
• Descrição das Atividades
Estoura Balão: Nas áreas externas as crianças brincarão de Estoura Balão, onde
cada uma delas terá um balão amarrado em seu pé, quando o Recreacionista der o
sinal, todas as crianças saem correndo para estourar o balão do colega. A criança
que ficar com o balão no pé, sem ser estourado, ganha a prova.
Playgroung: Na área externa da pousada estará à disposição das crianças um
playground, onde elas poderão brincar e se divertir com outras crianças. Nesta sala
também, estará dispostas fantasias para que as crianças possam se disfarçar e
brincar.
Educação Ambiental: Educação Ambiental será realizada no pomar de maçã onde o
Recreacionista passará informações sobre o pomar e dará uma aula de como
proteger a natureza, terá mudas para que as crianças plantem as mesmas, na Hora
de Plantar. Podendo também ser feito o colhe e pague, onde os hóspedes poderão
colher as frutas, pagar e levar para casa.
Hora do Desenho: Na Hora do Desenho na TV, as crianças receberão almofadas
para que se acomodem na sala de recreação e possam assistir desenho, esta
atividade será realizada no período da manhã.
Maçã Pendurada: Outra atividade que será executada é a da Maçã Pendurada, irão
existir X maçãs penduradas num barbante e este será amarrado num varal. Será
então estipulado um tempo para que as crianças consigam arrancar um pedaço da
124
maçã com a boca e sem a ajuda das mãos. Quem conseguir morder mais vezes a
maçã ganha o jogo, esta brincadeira pode integrar os pais e as crianças.
Jogo de Voleibol: Para o Jogo de Voleibol cego, o Recreacionista fará a marcação
de uma quadra de vôlei e precisará de uma bola. Irá separar o grupo em duas
equipes e em vez de ter rede, terá uma lona preta, onde uma equipe não conseguirá
ver a outra, dificultando o jogo. As regras são iguais ao jogo de vôlei e ganha quem
chegar ao ponto determinado pelo Recreacionista.
Piquenique: O Recreacinista buscará alguns alimentos na cozinha da pousada, e
levará uma cesta com frutas e uma toalha xadrez. Levará as crianças para fora o
hotel em um lugar plano e ali montará o Piquenique, levando sempre um lixo para
ensinar as crianças que não se deve jogar lixo no chão .
Caça Tesourada: A brincadeira de Caça ao Tesouro, será realizada nas áreas
externas do hotel, as crianças serão divididas em dois grupos, as mesmas receberão
uma primeira pista que conterá uma charada. Esta charada indicará o próximo local
onde estará à próxima pista. Decifrando assim as charadas, ganha o grupo que
encontrar o tesouro e o prêmio será o próprio tesouro, que será formado por balas e
chocolate.
Trilha Ecológica: O grupo percorrerá um percurso da Trilha Ecológica, onde obterão
informações sobre a fauna, a flora e a geografia do lugar. Após a realização da trilha
irão ensaiar e apresentarão um teatro, a equipe que melhor desenvolver os
conhecimentos ambientais será a vencedora.
Filminho: Esta atividade consiste em acomodar as crianças na sala de Recreação, e
passar a elas um determinado Filme infantil.
Campeonato de Dominó: O Recreacionista irá montar grupos de cinco crianças e
fará com que elas joguem dominó, logo após os ganhadores de cada mesa se
desafiarão. O ganhador leva um brinde da pousada.
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Queimada: Em um campo pré-definido, feito com cordas, os adolescentes irão ser
divididos em dois grupos, tira-se par ou ímpar e a equipe que ganhar começa com a
bola. A pessoa pegará a bola e tentará acertar o adversário, se a bola bater no
adversário e cair no chão, o mesmo está morto e sai do jogo. Caso ele pegue a bola,
o adolescente que jogou a bola sai do jogo, ganha o time que conseguir matar todos
os membros da outra equipe.
Filmes: Para os adolescentes a pousada oferecerá Filmes, os mesmos estarão a
disposição na Recepção, a empresa irá fazer uma parceria com a locadora onde
elas a cada 3 dias trazem 3 filmes diferentes, as mesmas irão buscá-los. Os clientes
retiram na recepção e assistem na sala de TV, após às 21h.
Contar Estórias: Para a atividade de Contar Estórias será decorada a sala de
recreação com desenhos assustadores e com uma luz mais baixa, para que o
Recreacionista conte estórias de terror para os adolescentes e os mesmos logo após
poderão contar as suas.
Imagem e Ação: Também será executado o jogo de Imagem e Ação, será dividida a
turma em dois grupos e o Recreacionista farão alguns papéis com nomes de filmes,
um integrante do grupo tira o papel e faz mímicas para que seus colegas de grupo
acertem o filme.
Pingue e Pongue: O Recreacionista organizará um campeonato de Pingue e
Pongue, ele montará as chaves, onde os participantes jogarão todos contra todos,
eliminando assim os perdedores e agrupando os ganhadores, havendo uma final
onde será disputado o primeiro e o segundo lugar.
Trilhas e Caminhadas: Trilhas e Caminhadas serão feitas em meio natural, onde o
Recreacionista irá acompanhar o grupo, explicando o que existe, no terreno, pois o
mesmo é composto de árvores catalogadas e plantações.
Dorminhoco: No jogo Dorminhoco, os participantes recebem um número de cartas e
jogam para formar trincas, quando a pessoa bater ela discretamente abaixa as
126
cartas sem as outras perceberem o último que perceber leva um castigo estipulado
pelo grupo.
Hidroginástica: Para os Adultos e também para Terceira Idade, terá aulas de
hidroginástica onde acontecerá na piscina, o Recreacionista dará aulas de ginástica
fora da piscina e os hóspedes acompanharão dentro da piscina, para esta aula o
profissional terá um aparelho de som, para que a aula se torne animada e
descontraída.
Bingo e Jogo de Cartas: Jogos de Carta e Bingos também serão organizados para a
terceira idade, no Bingo o Recreacionista elegerá um ajudante para cantar os
números e auxiliará os outros participantes. Havendo brindes para quem encher a
cartela. E no jogo de cartas serão organizadas duplas para que se faça um
campeonato de canastra, por exemplo.
Sapecada do Pinhão: Para a família será realizado no período da tarde a Sapecada
do Pinhão, onde os Recreacionistas jogam as gripas (folhas secas da araucária) e o
pinhão no chão e colocam fogo. Esta atividade será realizada ao ar livre às 17h,
perto do estábulo.
Cavalgada: A Cavalgada, onde os cavalos estarão na cocheira e haverá um
responsável pelo local, que trabalhará das 10h às 18 h, as pessoas que queiram
realizar esta atividade, irão entrar em contato com o responsável e ver se há
disponibilidade. O mesmo tomará as medidas necessárias e repassará instruções
sobre como andar a cavalo.
Jogos: Cartas, dominós e xadrez estarão à disposição na Recepção onde os
hóspedes assinam a Ficha de Empréstimo e joga o jogo que desejar. Como também
as atividades de pingue-pongue, sinuca e pimbolim.
Gincana de Solicitações: Nos finais de semana irão ser realizadas gincanas
integrando as famílias, como a Gincana de Solicitações, onde o Recreacionista pede
coisas difíceis de serem obtidas e as famílias irão ter que trazer em determinado
prazo, ganha a família que trazer mais objetos.
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Também nestes dias irão ser realizados Bingos, onde as famílias poderão obter uma
cartela com o recepcionista e o mesmo organizará tirando os números, as pessoas
que preencherem toda a cartela ganharão brindes do hotel.
Dê seu palpite: Outras atividades serão feitas nos horários de refeição, como Dê o
seu Palpite, principalmente no café da manhã, o Recreacionista deixará a mostra
uma pinha, para que os hóspedes deixem seus palpites de quantos pinhões têm
dentro de uma pinha? Eles escrevem seu nome e palpite numa folha e no almoço
será desvendada a resposta. A pessoa que acertar ou chegar mais perto da
resposta, ganha um brinde da pousada.
Ou também, com o mesmo propósito quantas maçãs têm dentro de um determinado
recipiente, quantas sementes existem na metade de um mamão, quantos dados
existem dentro deste vidro?
Em datas comemorativas as crianças farão objetos para levar de recordação ou
enfeitar a pousada, como por exemplo, no carnaval farão uma máscara para pular
carnaval com as crianças, no Natal farão enfeites para decorar a árvore da pousada
Vale Ramaji.
Vinícolas: Serão oferecidos também passeios as vinícolas, sendo o atrativo da
região
Serra do Rio do Rastro: É considerada a oitava maravilha do mundo, porque sua
história e sua beleza encantam a todos os que ali passam. É importante ressaltar
que é um atrativo com infra-estrutura suficiente, e de qualidade, para acomodar um
grande número de turistas.
Epagri: Neste local existe uma ampla área verde, monumentos de pessoas que
trouxeram as primeiras mudas de frutas para São Joaquim e a primeira macieira
plantada entre as cerejeiras florais, que na primavera encantam com a rosa e no
outono se parece com a paisagem européia.
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Snow Valley: Oferece trilhas, cachoeiras, arvorismo, tirolesa entre outras atividades
de aventura, o local é muito freqüentado por jovens que querem desfrutar de
atividades diferentes e radicais.
Produtoras de Maçã: Estes passeios serão marcados na Recepção do hotel e o
Recepcionista entra em contato com a agência marcando os passeios, estes não
inclusos na diária do hotel.
• Cronograma
No Quadro 02 apresentam-se as atividades que o Recreacionista irá acompanhar,
elas duram aproximadamente 30 min cada uma, dando um tempo para que o
mesmo se programe, nos horários de folga ele estará monitorando o playground das
crianças ou estará nas salas de jogos.
Horários
Atividades
Local
Faixa Etária: 5 – 7 anos (de segunda a sexta-feira)
10h15min
às Hora do Desenho na TV
Sala de Recreação
10h45min
11h às 11h30min
Aulas
de
Educação Pomar
Ambiental
14h às 14h30min
Estoura Balão
Sala de Recreação
15h às 15h30min
Maça Pendurada
Área externa
16h às 16h30min
Jogo de Voleibol Cego
Área externa
Faixa Etária: 5 – 7 anos (finais de semana)
10h15min
às Hora do Desenho na TV
Sala de Recreação
10h45min
11h às 11h30min
Aulas
de
Educação Pomar
Ambiental
11h30min
às Hora de Plantar
Pomar
11h45min
14h às 14h30min
Estoura Balão
Sala de Recreação
15h às 15h30min
Piquenique
Área externa
16h às 16h30min
Maça Pendurada
Área externa
17h às 17h30min
Jogo de Voleibol Cego
Área externa
Faixa Etária: 8 – 11 anos (de segunda a sexta-feira)
10h15min
às Caça ao tesouro
Áreas internas
10h45min
11h30 às 12h
Maça Pendurada
Áreas externas
14h às 14h30min
Trilha Ecológica
Áreas externas
15h às 15h30min
Corrida do saco
Área externa
Faixa etária: 8 – 11 anos (finais de semana)
10h15min
às Caça ao tesouro
Áreas internas
10h45min
11h30 às 12h
Maça Pendurada
Áreas externas
14h às 14h30min
Trilha Ecológica
Áreas externas
Profissional
Responsável
Recreacionista
Recreacionista e Auxiliar
Rural
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista e Auxiliar
Rural
Recreacionista e Auxiliar
Rural
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
129
Horários
Atividades
Local
15h às 15h30min
16h às 16h30min
Corrida do saco
Educação Ambiental
Área externa
Pomar
16h30min às 17h
Campeonato de Dominó
Sala
de
Jogos
(interna)
19h
Filminho
Sala de Recreação
Faixa Etária: 12 – 15 anos (de segunda a sexta-feira)
11h30 às 12h
Caça ao Tesouro
Áreas externas
14h às 14h30min
Queimada
Áreas externas
15h às 15h30min
Maça Pendurada
Área externa
Faixa Etária: 12 – 15 anos (finais de semana)
11h30 às 12h
Caça ao Tesouro
Áreas externas
14h às 14h30min
Queimada
Áreas externas
15h às 15h30min
Maça Pendurada
Área externa
19h às 19h30min
Conta Estórias
Sala de Recreação
21h
Filmes
Sala de TV
Faixa Etária: 16 – 18 anos (de segunda a sexta-feira)
10h30 às 11h
Imagem e Ação
Sala de Recreação
11h às 11h30min
Torneio de Pingue e Sala
de
Jogos
Pongue
(externa)
15h às 15h30min
Dorminhoco
Sala
de
Jogos
(interna)
Faixa Etária: 16 – 18 anos (finais de semana)
10h às 10h30h
Hidroginástica
Piscina
10h30 às 11h
Imagem e Ação
Sala de Recreação
11h às 11h30min
Torneio de Pingue e Sala
de
Jogos
Pongue
(externa)
15h às 15h30min
Dorminhoco
Sala
de
Jogos
(interna)
16h às 16h30min
Caminhadas
Trilhas Ecológicas
21h
Filmes
Sala de TV
Faixa Etária: Adultos (de segunda a sexta-feira)
10h às 10h30h
Hidroginástica
Piscina
10h30 às 11h
Caminhada
Trilha Ecológica
15h às 15h30min
Colhe e Pague
Pomar
Faixa Etária: Adultos (finais de semana)
10h às 10h30h
Hidroginástica
10h30 às 11h
Alongamento
11h às 11h30min
Caminhada
15h às 15h30min
Colhe e Pague
Piscina
Áreas externas
Trilha Ecológica
Pomar
16h às 16h30min
Alongamento
Áreas externas
16h30min às 17h
Caminhada
Trilhas Ecológicas
Faixa Etária: Terceira Idade (de segunda a sexta-feira)
10h às 10h30h
Hidroginástica
Piscina
10h30 às 11h
Alongamento
Áreas externas
11h às 11h30min
Caminhada
Trilha Ecológica
15h às 15h30min
Bingo
Sala de Jogos
15h30min ás 16h
Colhe e Pague
Pomar
Faixa Etária: Terceira Idade (finais de semana)
10h às 10h30h
Hidroginástica
10h30 às 11h
Alongamento
11h às 11h30min
Caminhada
15h às 15h30min
Bingo
Piscina
Áreas externas
Trilha Ecológica
Sala de Jogos
Profissional
Responsável
Recreacionista
Recreacionista e Auxiliar
Rural
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recepcionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recepcionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista e Auxiliar
Rural
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista e Auxiliar
Rural
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista e Auxiliar
Rural
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
130
Horários
Atividades
Local
15h30min às 16h
Colhe e Pague
Pomar
16h às 16h30min
16h30min às 17h
18h30min às 19h
Alongamento
Caminhada
Jogos de Carta
Áreas externas
Trilhas Ecológicas
Sala
de
Jogos
(interna)
Profissional
Responsável
Recreacionista e Auxiliar
Rural
Recreacionista
Recreacionista
Recreacionista
Quadro 02: Programação de Lazer
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
• Divulgação Interna
Para divulgar as atividades estará à disposição do hóspede, um Quadro de Horários
na Recepção com todas as atividades do dia, feita pelo Recreacionista e também na
entrada do café da manhã, para que o cliente já possa se programar.
As Camareiras na arrumação da UH, também colocarão um cronograma das
atividades, nos apartamentos para que o hóspede esteja ciente do que está
acontecendo na pousada, e poderá se programar para as atividades.
Este quadro também será repassado a todos os Setores, principalmente à Recepção
para que os mesmos possam informar os horários das atividades para os hóspedes.
131
3 PLANEJAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
a) Aspectos Legais
Os procedimentos legais são as leis em que os empreendimentos devem se basear
para administrar o seu quadro de recursos humanos. Dentro destes procedimentos
estão inclusos desde a obrigação dos empreendimentos de assinarem carteira de
trabalho assinada dos colaboradores até a porcentagem do adicional noturno de
cada um.
A Pousada se baseou na Convenção Coletiva de Trabalho de Lages, já que a cidade
de São Joaquim não possui uma própria. Além disso, também teve como base a
CLT (2009) para dados que não constavam na Convenção Coletiva de Trabalho.
A Convenção Coletiva de Trabalho da cidade de Lages tem por finalidade,
regulamentar as normas trabalhistas dos colaboradores nos hotéis, motéis,
restaurantes, churrascarias, pizzarias, bares e similares, assim como as normas
trabalhistas relacionadas a salários e acordos coletivos entre empresa e
colaborador.
A carteira assinada é o primeiro passo para se admitir um novo colaborador, através
dela que se inicia a regulamentação do mesmo já que é um documento de suma
importância para a configuração da relação de emprego e qualificação profissional
do trabalhador. Após recolher a carteira de trabalho junto ao colaborador o
empregador tem 48 horas para devolver a mesma com as respectivas anotações.
A jornada de trabalho dos funcionários deve ser, de até 8h diárias, com um intervalo
de no máximo 5h, como está previsto na Convenção Coletiva de Trabalho, estas
horas de trabalho devem ser limitadas em 44 horas semanais.
Já em relação às férias, os colaboradores, após um período de 12 meses terão
direito de tirar férias remuneradas de no máximo 30 dias, podendo vender pra o
empreendimento até 1/3 destas férias, retirando o equivalente em dinheiro.
132
Sobre a segurança e medicina de trabalho, a CLT apresenta que “é obrigação
fundamental do empregador zelar pela integridade física dos seus empregados,
fornecendo-lhes equipamentos de proteção individual- EPI.” Entretanto existe a
necessidade de o empregador não apenas fornecer este equipamento, mas também
fiscalizar se seus colaboradores estão utilizando-os.
É importante ressaltar que devem ser realizados exames médicos periódicos com os
colaboradores, na admissão e na demissão. Os colaboradores que trabalharem em
situações insalubres, acima dos índices de tolerância estabelecidos pelo ministério
do trabalho, devem ter assegurado o recebimento de um adicional de 40%, 20% ou
10% do salário, segundo a classificação da insalubridade, em grau máximo, médio e
mínimo, respectivamente. (CLT, 2009)
Falando sobre o adicional noturno, o empregador deve pagar ao seu empregado
uma quantia equivalente a 20%, pelo menos, sobre a hora diurna e não sobre o
salário mínimo.
Assim fica claro quais serão os critérios adotados para administrar o seu quadro de
funcionários seguindo exatamente as leis pré-estabelecidas tanto pela CLT como
pela Convenção Coletiva de Trabalho da Cidade de Lages.
b) Organograma Geral
Por ser um empreendimento de pequeno porte, a Pousada apresentará um quadro
de recursos humanos reduzido, onde os colaboradores terão várias funções, como
por exemplo, o recepcionista ficará responsável também pela realização de
reservas. Estes receberão treinamento para prestar serviços de qualidade e com
padrões pré – estabelecidos pela Pousada. (Figura 04)
133
Figura 07: Organograma Proposto.
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
c) Quadro de Recursos Humanos
Na Convenção Coletiva de Trabalho de Lages e região, o piso salarial é de R$
390,00 (trezentos e noventa reais), porém serão poucos os cargos dentro da
pousada que receberão este salário. Todos os cargos receberão além do salário,
benefícios disponibilizados pela empresa, como transporte, o qual será realizado
através de parceria com o Snow Valley, que se localiza a 2 km a frente da pousada e
já possui um veículo para o transporte de seus funcionários.
Outros benefícios oferecidos pela empresa serão alimentação, plano de saúde
somente para o colaborador e não para os seus familiares e cesta básica
mensalmente.
O quadro geral dos recursos humanos do empreendimento em questão contará com
21 colaboradores num total de 6 setores, organizados da seguinte forma, com seus
respectivos salários. (Tabela 17)
134
Tabela 17: Quadro de Recursos Humanos
Setor/Função
GERÊNCIA
Gerente Geral
ALIMENTOS
E
BEBIDAS
Chef
Barman
Garçons
Auxiliar de Cozinha
Almoxarife
RECEPÇÃO
Recepcionistas
HOSPEDAGEM
Camareira
LAZER E RECREAÇÃO
Recreacionista
Auxiliar de Turismo
Rural
MANUTENÇÃO
Responsável
Manutenção
TOTAL
ENCARGOS SOCIAIS
(40%)
Total
Salários+Encargos
Fonte: Sindicato, 2009.
Qtde.
Salário Base
Total
1
1500,00
1500,00
1
1
4
3
1
1000,00
770,00
600,00
450,00
450,00
1000,00
770,00
2.400,00
1.350,00
450,00
4
600,00
2.400,00
3
450,00
1.350,00
1
1
600,00
450,00
600,00
450,00
1
450,00
450,00
12.720,00
5.088,00
17.808,00
Observações a considerar no valor salarial e folha de pagamento:
• Grau de insalubridade;
• Grau de periculosidade;
• Adicional noturno;
• Folgas remuneradas;
• Feriados trabalhados;
• Horas extras.
d) Descrição dos Cargos, Habilidades e Competências
Neste item serão repassadas através das fichas de análise e descrição dos cargos
todas as funções, requisitos, habilidades e atitudes referentes a cada cargo existente
dentro do quadro de funcionários da Pousada.
135
FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS
Nome do Cargo
Gerente Geral
Setor
Gerência
Superior Imediato
Proprietário
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
• Estabelecer e informar os objetivos do empreendimento;
• Desenvolver e executar um plano de marketing;
• Informar os funcionários o objetivo de apresentar uma prestação de serviço de qualidade;
• Desenvolvimento de estratégias para possibilitar satisfação dos funcionários;
• Aplicar medidas corretivas quando necessário;
REQUISITOS MENTAIS
Grau de Instrução
Experiência Necessária
Conhecimentos
Necessários
Habilidades
Atitudes
Superior Completo em Administração ou Turismo e Hotelaria
Ter experiência de 2 anos na área;
Administração, Finanças, Computação Gerenciamento e Marketing;
Bom relacionamento; visão de mercado, autocontrole, motivação,
iniciativa;
Agir com coerência, ser imparcial e ter respeito ao próximo
REQUISITOS FÍSICOS
Tipo
Grau de Necessidade
Alto
Normal
Esforço Físico
Concentração Mental
Apresentação Pessoal
Baixo
X
X
O profissional desta área deve ter uma aparência impecável, com
roupas limpas, cabelos e barba (homens) aparados.
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE
SIM
NÃO
Pessoas
X
Materiais ou equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação Externo-Interna
X
Informações Confidenciais
X
Interdependência com outras tarefas
X
Interdependência com outras pessoas
X
Atividade Insalubre
X
Atividade Perigosa
X
PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO
Operacional ( )
Fonte: Adaptado de Davies, 1997.
Tático ( )
Estratégico ( X )
136
FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS
Nome do Cargo
Chef de cozinha
Setor
Alimentos e Bebidas
Superior Imediato
Gerente Geral
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
• Garantir o número adequado de colaboradores dentro da cozinha;
• Supervisionar as áreas operacionais;
• Supervisionar o inventário;
• Garantir que a higiene seja mantida dentro da cozinha;
• Determinar os preços dos menus da pousada.
REQUISITOS MENTAIS
Grau de Instrução
Superior Completo em Gastronomia;
Experiência Necessária
Experiência de pelo menos 1 ano na área;
Conhecimentos
Conhecimentos gastronômicos e de gestão;
Necessários
Habilidades
Padronização dos pratos oferecidos pelo empreendimento;
Atitudes
Otimizar as atividades dentro da cozinha;
REQUISITOS FÍSICOS
Grau de Necessidade
Tipo
Alto
Normal
Baixo
Esforço Físico
X
Concentração Mental
X
Apresentação Pessoal
O profissional desta área deve estar sempre uniformizado, com
cabelos protegidos e barba (homens) aparadas.
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE
SIM
NÃO
Pessoas
X
Materiais ou equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação Externo-Interna
X
Informações Confidenciais
X
Interdependência com outras tarefas
X
Interdependência com outras pessoas
X
Atividade Insalubre
X
Atividade Perigosa
X
PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO
Operacional ( )
Fonte: Adaptado de Davies, 1997.
Tático ( X )
Estratégico ( )
137
FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS
Nome do Cargo
Garçom
Setor
Alimentos e Bebidas
Superior Imediato
Chef
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
• Arrumar e servir as mesas;
• Organizar os buffets;
• Tomar nota com exatidão dos pedidos dos clientes;
• Atender as solicitações dos clientes do restaurante;
• Responsável pelo fechamento das contas dos clientes no restaurante.
REQUISITOS MENTAIS
Grau de Instrução
Experiência Necessária
Conhecimentos
Necessários
Habilidades
Atitudes
Ensino Médio Completo;
6 meses na área;
Conhecimento suficiente para poder disponibilizar as informações
solicitadas pelos clientes;
Ser ágil e ter boa comunicação dentro do seu ambiente de trabalho;
Ser cortês com os clientes;
REQUISITOS FÍSICOS
Tipo
Esforço Físico
Concentração Mental
Apresentação Pessoal
Grau de Necessidade
Alto
Normal
X
Baixo
X
O profissional desta área deve ter uma aparência impecável, com
roupas limpas, cabelos e barba (homens) aparados.
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE
SIM
NÃO
Pessoas
X
Materiais ou equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação Externo-Interna
X
Informações Confidenciais
X
Interdependência com outras tarefas
X
Interdependência com outras pessoas
X
Atividade Insalubre
X
Atividade Perigosa
X
PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO
Operacional ( X )
Fonte: Adaptado de Davies, 1997.
Tático ( )
Estratégico (
)
138
FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS
Nome do Cargo
Auxiliar de Cozinha
Setor
Alimentos e Bebidas
Superior Imediato
Chef
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
• Preparar e guarnecer todos os pratos a serem dispostos no Buffet;
• Manter limpos e abastecidos os refrigeradores e as áreas de armazenamento;
• Repassar os pedidos dos produtos alimentícios ao Almoxarife;
• Preservar os equipamentos da cozinha;
• Seguir as regras e os procedimentos de segurança da pousada;
REQUISITOS MENTAIS
Grau de Instrução
Experiência Necessária
Conhecimentos
Necessários
Habilidades
Atitudes
REQUISITOS FÍSICOS
Tipo
Esforço Físico
Concentração Mental
Apresentação Pessoal
Desejável Ensino Médio Completo;
6 meses na área;
Conhecimento básico de gastronomia;
Ser eficiente na preparação dos pratos;
Demonstrar trabalho em equipe;
Grau de Necessidade
Alto
Normal
X
Baixo
X
O profissional desta área deve estar sempre uniformizado, com
cabelos protegidos e barba (homens) aparadas.
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE
SIM
NÃO
Pessoas
X
Materiais ou equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação Externo-Interna
X
Informações Confidenciais
X
Interdependência com outras tarefas
X
Interdependência com outras pessoas
X
Atividade Insalubre
X
Atividade Perigosa
X
PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO
Operacional (X)
Fonte: Adaptado de Davies, 1997.
Tático ( )
Estratégico (
)
139
FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS
Nome do Cargo
Almoxarife
Setor
Alimentos e Bebidas
Superior Imediato
Gerente Geral
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
• Certificar que os produtos entregues estejam de acordo com as especificações dos
pedidos;
• Recusar a entrega sempre que houver problemas com algum produto;
• Verificar se todas as entregas coincidem com o que está descrito no relatório;
• Pesar separadamente todas as peças de carne;
• Contar os produtos antes de assinar as notas fiscais;
• Manter restrito o acesso de pessoas ao Almoxarifado;
• Liberar os produtos somente após receber a requisição por escrito assinada pelo
colaborador autorizado;
• Manter o Almoxarifado limpo e organizado para uma estocagem adequada;
• Retirar os produtos das caixas dos fornecedores antes de estocá-los no Almoxarifado;
REQUISITOS MENTAIS
Grau de Instrução
Ensino Médio Completo
Experiência Necessária
Nenhuma;
Conhecimentos
Conhecimento de administração de materiais;
Necessários
Habilidades
Armazenamento de produtos;
Cooperação com os colegas e ajudar aos mesmos quando
Atitudes
necessário.
REQUISITOS FÍSICOS
Grau de Necessidade
Tipo
Alto
Normal
Baixo
Esforço Físico
X
Concentração Mental
X
Apresentação Pessoal
O profissional desta área deve estar sempre uniformizado, com
barba (homens) aparada.
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE
SIM
NÃO
Pessoas
X
Materiais ou equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação Externo-Interna
X
Informações Confidenciais
X
Interdependência com outras tarefas
X
Interdependência com outras pessoas
X
Atividade Insalubre
X
Atividade Perigosa
X
PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO
Operacional ( X)
Fonte: Adaptado de Davies, 1997.
Tático ( )
Estratégico ( )
140
FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS
Nome do Cargo
Recepcionista
Setor
Recepção
Superior Imediato
Gerente Geral
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
• Arquivar os registros dos hóspedes de acordo com o padrão previamente estabelecido pela
pousada;
• Realização de check in e check out;
• Abrir e fechar registro de hóspede;
• Anotar detalhadamente as mensagens, com data, o número do telefone e o nome da
pessoa ou da empresa;
• Efetuar reservas de todos os tipos;
• Preparar as listas de reservas correspondentes;
• Acompanhar os hóspedes até as suas unidades habitacionais e colocar as suas bagagens
dentro das mesmas;
REQUISITOS MENTAIS
Grau de Instrução
Experiência Necessária
Conhecimentos
Necessários
Habilidades
Atitudes
Desejável Ensino Superior Completo em Turismo e Hotelaria;
Ter experiência na área de 6 meses;
Conhecimento em finanças, computação e Sistema Desbravador;
Motivação, iniciativa e saber lidar com pessoas;
Comunicação, descrição, ser cortês e eficiente;
REQUISITOS FÍSICOS
Tipo
Grau de Necessidade
Alto
Normal
Baixo
X
X
O profissional desta área deve ter uma aparência impecável, com
uniforme, cabelos e barba (homens) aparados.
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE
SIM
NÃO
Esforço Físico
Concentração Mental
Apresentação Pessoal
Pessoas
X
Materiais ou equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação Externo-Interna
X
Informações Confidenciais
X
Interdependência com outras tarefas
X
Interdependência com outras pessoas
X
Atividade Insalubre
X
Atividade Perigosa
X
PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO
Operacional ( X )
Fonte: Adaptado de Davies, 1997.
Tático ( )
Estratégico ( )
141
FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS
Nome do Cargo
Recreacionista
Setor
Lazer
Superior Imediato
Gerente Geral
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
• Realização de atividades educativas com as crianças;
• Trilhas pelos arredores da Pousada;
• Cavalgadas com os hóspedes;
• Acompanhamento no almoço das crianças;
• Realização de atividades lúdicas.
REQUISITOS MENTAIS
Grau de Instrução
Experiência Necessária
Conhecimentos
Necessários
Habilidades
Atitudes
Desejável Ensino Superior Incompleto em Educação Física;
6 meses na área;
Atividades a serem realizadas durante a recreação dos hóspedes,
especialmente com crianças;
Ter versatilidade para realização de atividades tanto em dias frios e
chuvosos como em dias ensolarados;
Ser comunicativo, paciente com as crianças;
REQUISITOS FÍSICOS
Tipo
Esforço Físico
Concentração Mental
Apresentação Pessoal
Grau de Necessidade
Alto
Normal
X
Baixo
X
O profissional desta área deve estar uniformizado, com barba
aparada ( Homens) e cabelo preso ( mulheres).
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE
SIM
NÃO
Pessoas
X
Materiais ou equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação Externo-Interna
X
Informações Confidenciais
X
Interdependência com outras tarefas
X
Interdependência com outras pessoas
X
Atividade Insalubre
X
Atividade Perigosa
X
PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO
Operacional ( X )
Fonte: Adaptado de Davies, 1997.
Tático ( )
Estratégico ( )
142
FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS
Nome do Cargo
Auxiliar de Turismo Rural
Setor
Lazer
Superior Imediato
Recreacionista
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
• Responsável pela alimentação dos cavalos;
• Encarregado da limpeza do estábulo;
• Acompanhar os hóspedes, juntamente com o recreacionista, durante as cavalgadas;
• Encarregado pela escovação dos cavalos diariamente;
• Controle sobre a vacinação e maiores cuidados dos animais;
REQUISITOS MENTAIS
Grau de Instrução
Desejável Ensino Médio Completo;
Experiência Necessária
Ter trabalhado com animais;
Conhecimentos
Conhecimentos básicos de cuidados veterinários com eqüinos;
Necessários
Capacitado para trabalhar na área dos estábulos;
Habilidades
Atitudes
Boa educação no relacionamento com os hóspedes;
REQUISITOS FÍSICOS
Tipo
Esforço Físico
Concentração Mental
Apresentação Pessoal
Grau de Necessidade
Alto
Normal
X
Baixo
X
O profissional desta área deve estar uniformizado, com barba
aparada ( Homens) e cabelo preso ( mulheres).
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE
SIM
NÃO
Pessoas
X
Materiais ou equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação Externo-Interna
X
Informações Confidenciais
X
Interdependência com outras tarefas
X
Interdependência com outras pessoas
X
Atividade Insalubre
X
Atividade Perigosa
X
PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO
Operacional ( X )
Fonte: Adaptado de Davies, 1997.
Tático ( )
Estratégico (
)
143
FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS
Nome do Cargo
Camareira
Setor
Hospedagem
Superior Imediato
Gerente Geral
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
• Limpar diariamente as unidades habitacionais;
• Retirar as toalhas de banho e lençóis utilizados e substituí-los por limpos, seguindo os
padrões operacionais da pousada;
• Limpar os sanitários;
• Repor materiais promocionais;
• Repor amenities das unidades habitacionais;
• Repassar à manutenção os pedidos de serviço;
• Entregar à recepção os objetos deixados nas unidades habitacionais;
• Manter os pertences dos hóspedes nos mesmos lugares onde foram deixados, nos
apartamentos ocupados;
• Suprir o carrinho da camareira corretamente;
• Limpar o carrinho e o aspirador de pó regularmente;
• Checar o estoque das rouparias periodicamente;
• Organizar e limpar os armários da rouparia;
REQUISITOS MENTAIS
Grau de Instrução
Desejável Ensino Médio;
Experiência Necessária
6 meses na área;
Conhecimentos
Conhecimento em limpeza;
Necessários
Habilidades
Realizar as limpezas com agilidade;
Atitudes
Ser discreta e cortês com os hóspedes;
REQUISITOS FÍSICOS
Grau de Necessidade
Tipo
Alto
Normal
Baixo
Esforço Físico
X
Concentração Mental
X
Apresentação Pessoal
O profissional desta área deve estar uniformizado e cabelo preso (
mulheres).
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE
SIM
NÃO
Pessoas
X
Materiais ou equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação Externo-Interna
X
Informações Confidenciais
X
Interdependência com outras tarefas
X
Interdependência com outras pessoas
X
Atividade Insalubre
X
Atividade Perigosa
X
PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO
Operacional ( X )
Fonte: Adaptado de Davies, 1997.
Tático ( )
Estratégico (
)
144
FICHA DE ANÁLISE E DESCRIÇÃO DOS CARGOS
Nome do Cargo
Responsável pela Manutenção
Setor
Manutenção
Superior Imediato
Gerente Geral
DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES
• Solucionar as queixas dos hospedes e os serviços solicitados pelos setores;
• Cumprir as normas de saúde, proteção e segurança;
• Fazer requerimentos para a compra de materiais quando necessário;
• Limpeza da piscina;
• Manutenção dos jardins;
REQUISITOS MENTAIS
Grau de Instrução
Desejável Ensino Médio Completo;
Experiência Necessária
1 ano na área;
Conhecimentos
Conhecimento básico de rede elétrica e de hidráulica;
Necessários
Realizar todas as tarefas de maneira eficiente otimizando o seu tempo
Habilidades
e sempre dentro das normas da pousada;
Ser eficaz na realização das atividades necessárias dentro da
Atitudes
Pousada;
REQUISITOS FÍSICOS
Tipo
Esforço Físico
Concentração Mental
Apresentação Pessoal
Grau de Necessidade
Alto
Normal
X
Baixo
X
O profissional desta área deve estar sempre uniformizado, com barba
(homens) aparada.
RESPONSABILIDADES ENVOLVIDAS
SUPERVISÃO DE
SIM
NÃO
Pessoas
X
Materiais ou equipamentos
X
Dinheiro
X
Comunicação Externo-Interna
X
Informações Confidenciais
X
Interdependência com outras tarefas
X
Interdependência com outras pessoas
X
Atividade Insalubre
X
Atividade Perigosa
X
PLANEJAMENTO E TOMADA DE DECISAO
Operacional ( X )
Fonte: Adaptado de Davies, 1997.
Tático ( )
Estratégico (
)
145
e) Uniformes e EPI`S
• Uniformes
A pousada optou pela utilização de uniformes, a fim de valorizar e padronizar a
vestimenta de seus funcionários, preocupando-se com o conforto e beleza das
peças de roupas, que serão desenvolvidas adequadamente a cada função
desempenhada por seus colaboradores. Desta forma os uniformes serão
confeccionados com tecidos de alta qualidade boa modelagem e acabamento.
As cores predominantes foram o bege e o marrom, do qual remetem à marca da
empresa sendo que esta também estará inserida nas peças. Seus tecidos também
foram escolhidos considerando sempre a mobilidade e funcionalidade. Outro fator
também analisado foi a durabilidade dos tecidos.
Gerente Geral: O uniforme do gerente geral será composto por um terno (calça e
paletó), confeccionados com tecido 60% algodão e 40% poliéster, na cor marrom. O
paletó terá cinco botões frontais e bolso na lateral superior do paletó. A calça terá
bolso nas laterais e, a camisa que completa o uniforme, será feita com tecido 100%
algodão na cor marrom em tonalidade mais escura que o terno. A gravata será na
cor verde e seu tecido será composto de 100% poliéster. Sapato social na cor
marrom.
Chef de Cozinha: Este usará calça na cor branca a qual possuirá bolsos laterais
estilo faca. Dolman na cor branca com detalhes em xadrez (vermelho e verde),
sendo transpassado com viés em tecido panamá, lenço para o pescoço na cor
branca. Toque com elástico na cor branca. Avental na cor branca, rede de cabelo e
sapatos pretos antiderrapante.
Garçons/ Barman: Estes uniformes serão compostos por calça social Oxford sem
pregas na cor marrom com bolsos nas laterais, camisa manga longa, com 8 botões
em tecido microfibra na cor bege com detalhes em xadrez (vermelho e verde). O
avental será na cor marrom, também em tecido Oxford, e o sapato social será na cor
marrom.
146
Auxiliar de Cozinha: O uniforme será composto por calça na cor branca em brim com
elástico e bolso faca, dolman na cor branca com detalhes em xadrez (vermelho e
verde) transpassado com viés em tecido panamá. Toque com elástico na cor branca.
Avental na cor branca, rede de cabelo e sapatos pretos antiderrapante.
Recepcionista (Masculino): Será composto por calça social em tecido Oxford sem
pregas na cor marrom com bolsos nas laterais, camisa manga longa na cor bege em
tecido microfibra com detalhes em xadrez (vermelho e verde) na gola, colete na cor
marrom em tecido Oxford e sapato social na cor marrom.
Recepcionista (Feminino): Tal uniforme será composto por um vestido com mangas
longas na cor marrom confeccionado em tecido Oxford. O mesmo possuirá detalhes
na cor bege (no busto e mangas) e também terá diferenciação na cintura através de
um cinto em xadrez (vermelho e verde). O colaborador também utilizará meia calça
cor da pele e sapato na cor marrom.
Camareira: Composto por saia em tecido 60% poliéster 40% algodão na cor bege
com aplicação em xadrez (vermelho e verde), camisa manga curta na cor bege em
tecido 70% algodão e 30% poliéster também com aplicação em xadrez (vermelho e
verde) com gola na cor verde, avental na cor marrom, com detalhes em tonalidade
de marrom mais escuro. Utilizará também, sapato baixo confortável na cor marrom.
Recreacionista: Calça será confecciona em tecido de brim com elástico e bolso nas
laterais na cor marrom e camiseta de manga comprida 100% algodão na cor bege
com detalhes listrados na parte superior (busto) nas cores vermelho e verde, sendo
que no punho da camiseta haverá detalhes na cor vermelha. Sapatos baixos na cor
marrom.
Auxiliar de Turismo Rural: Seu uniforme será um macacão em tecido de brim na cor
marrom com bolsos do tipo faca.Contará também com uma camiseta 100% algodão
na cor marrom e uma camisa de manga comprida na cor bege com aplicação em
xadrez (vermelho e verde) também em tecido 100 % algodão.Os calçados serão
botas de couro com soldado de borracha na cor marrom.
147
Responsável pela Manutenção: o uniforme deste colaborador será da mesma
modelagem que do auxiliar de turismo rural. Composto por um macacão na cor
marrom com bolsos do tipo faca. Contará também com uma camiseta 100% algodão
na cor marrom e uma camisa de manga comprida na cor bege com aplicação em
xadrez (vermelho e verde) em tecido 75% algodão e 25% poliéster. Vale lembrar que
macacão utilizado por este colaborador será de tecido diferente ao utilizado pelo
auxiliar de turismo rural, visto que será de valor reduzido. Os calçados serão botas
de couro com soldado de borracha na cor marrom.
Almoxarife: composto por calça na cor marrom em tecido de brim com elástico no
cós e com bolsos nas laterais em formato faca, camiseta manga longa na cor bege
com detalhes nas mangas em marrom, em tecido 100 % algodão, sapato será na cor
marrom com solado antiderrapante.
Tabela 18: Uniformes
Função
Peça
Gerente Geral
Chef de Cozinha
Garçons/Barman
Auxiliares
Cozinha
de
Recepcionistas
Masculino
Terno (calça e paletó)
Camisa Manga Longa
Gravata
Sapato
TOTAL
Calça
Dolman
Lenço
Toque
Avental
Sapato
Rede de cabelo
TOTAL
Calça Social
Camisa manga longa
Avental
Sapato
TOTAL
Calça
Dolman
Toque
Avental
Sapato
Rede de cabelo
TOTAL
Calça Social
Camisa manga comprida
Colete
Sapato
Quantidade
2
2
1
1
Valor Unitário
(R$)
135,40
42,10
10,00
60,00
2
2
1
1
3
1
1
32,40
48,80
10,00
12,00
16,50
60,00
3,50
10
10
5
5
45,80
42,10
24,80
52,00
6
6
3
6
3
3
28,80
31,60
8,50
16,50
52,00
3,50
4
4
2
2
35,80
46,30
34,80
60,00
Valor Total (R$)
270,80
84,10
10,00
60,00
424,90
64,80
97,60
10,00
12,00
49,50
60,00
3,50
297,40
458,00
421,00
124,00
260,00
1.263,00
172,80
189,60
25,50
49,50
156,00
10,50
603,90
143,20
185,20
69,60
120,00
148
Função
Recepcionistas
Feminino
Camareiras
Recreacionista
Auxiliar
de
Turismo Rural
Responsável da
Manutenção
Almoxarife
Peça
TOTAL
Vestido
Cinto
Sapato
TOTAL
Saia
Camisa manga curta
Avental
Sapato
TOTAL
Calça
Camiseta manga comprida
Sapato
TOTAL
Macacão
Camiseta
Camisa manga comprida
Sapato
TOTAL
Macacão
Camiseta
Camisa manga comprida
Sapato
TOTAL
Calça
Camiseta manga longa
Sapato
TOTAL
Total
Fonte: NR Uniformes, 2009
Quantidade
Valor Unitário
(R$)
4
4
2
48,60
3,50
60,00
6
6
6
3
40,00
25,00
16,50
30,00
2
2
1
35,60
26,00
30,00
2
2
2
1
55,00
10,50
21,00
30,00
2
2
2
1
45,00
10,50
19,00
30,00
2
2
1
35,80
42,10
52,00
Valor Total (R$)
518,00
194,40
14,00
120,00
328,40
240,00
150,00
99,00
90,00
579,00
71,20
52,00
30,00
153,20
110,00
21,00
42,00
30,00
203,00
90,00
21,00
38,00
30,00
179,00
71,60
84,20
52,00
207,80
4.757,60
Vale ressaltar que serão dispostos a cada funcionário dois conjuntos de uniforme
bem como os EPI´s (equipamentos de proteção individual), que serão dispostos
conforme sua função e necessidade. Este será destinado a assegurar a integridade
física, protegendo os colaboradores de riscos que podem ameaçar a segurança e
saúde.
Tais equipamentos são de dever da empresa fornecer gratuitamente com perfeito
estado de utilização e funcionamento de todos, assim como exigir seu uso, orientar o
colaborador quanto ao seu uso e conservação, substituí-lo assim que não estiver
mais em condições de uso ou em caso de perda, responsabilizar-se por sua
manutenção e higiene, e garantir a qualidade do EPI fornecido, aprovado pelo órgão
competente.
149
O colaborador também tem suas obrigações tais como: utilizar o equipamento
somente para a finalidade a qual se destina, responsabilizar-se pela conservação
dos EPI`s, comunicar ao seu supervisor quando seu uso estiver impróprio, cumprir
as especificações feitas pelo empregador.
Os equipamentos estarão dispostos aos colaboradores, para serem utilizados
conforme especificações e determinações do empregador. Os funcionários que
utilizarão os EPI`s são: responsável pela manutenção, chef de cozinha, auxiliar de
cozinha, camareiras e auxiliar de turismo rural.
Tabela 19: Relação e Orçamento de EPI´s.
Tipo de Proteção
Observação
Quantidade
Avental Emborrachado
02
Botas
Borracha
01
Calçados de Segurança
Antiderrapante
06
Luvas
Borracha
04
luvas de Manta de Aço
Par
04
Máscara
de
Proteção
01
Respiratória
Óculos
Lente Incolor
01
Tipo Inserção
Silicone, Par
01
TOTAL
Fonte: Tamoyo Comércio de Materiais de Construção Ltda, 2009.
Valor
Unitário
(R$)
Valor Total
(R$)
R$ 14,00
R$ 31,90
R$ 58,00
R$ 4,89
R$ 5,90
R$ 8,50
R$ 28,00
R$ 31,90
R$ 348,00
R$ 19,56
R$ 23,60
R$ 8,50
R$ 3,90
R$ 1,65
R$ 3,90
R$ 1,65
R$ 465,11
Com objetos de obter os custos exatos gastos com os uniformes e EPI´s dos
colaboradores, elaborou-se uma tabela com o valor total por setor, conforme mostra
a Tabela 20.
Tabela 20: Valor Total dos Uniformes e EPI´s.
Setor
Gerência
A&B
Recepção
Hospedagem
Lazer e Recreação
Manutenção
EPI´s
TOTAL
Fonte: NR Uniformes, 2009.
Valor Total (RS)
424,90
2.164,30
846,40
579,00
356,20
386,80
465,11
R$ 5.222,71
150
4 PLANO DE MARKETING PROMOÇÕES E VENDAS
a) Logomarca
A identidade visual de um empreendimento é de fundamental importância para que
este seja reconhecido pelo público, já que é através dela que a empresa estabelece
a primeira impressão com sua demanda potencial.
O nome “Vale” refere-se ao terreno em que a pousada estará inserida, já que grande
parte das unidades habitacionais terá vista para o vale, contemplando a natureza
que cerca o empreendimento. Já a palavra “Ramaji” está relacionada com romaji,
que é empregado na transcrição fonética da língua japonesa para o alfabeto romano.
Isso porque no município de São Joaquim há muitos imigrantes japoneses,
responsáveis por terem iniciado o cultivo da maçã na cidade, hoje principal fonte de
renda da população.
A cor escolhida para as letras foi o marrom, pois transmite a idéia de rusticidade da
pousada. O desenho de uma maçã representa a principal atividade econômica de
São Joaquim, além de identificar um dos atrativos do empreendimento, o “colhe e
pague” nos meses de fevereiro a abril na plantação existente no terreno. O destaque
da folha verde também tem o intuito de remeter ao contato com a natureza, outro
diferencial da pousada. (Figura 09).
Figura 09: Logomarca
Fonte: Equipe Técnica 2009.
151
b) Objetivos de Marketing
Partindo do princípio que o marketing não cria hábitos de consumo, mas sim tem
ação de estimular a compra de produtos ou serviços que satisfaçam alguma
necessidade da demanda, segue abaixo os objetivos propostos pela Pousada Vale
Ramaji.
• Atingir uma taxa de ocupação média de 35% no primeiro ano;
• Aumentar a taxa de ocupação em 10% durante o segundo ano de atuação;
• Aumentar a taxa de ocupação em 15% durante o terceiro ano de atuação;
• Consolidar o setor de A e B, para que este represente 35% do faturamento a
partir do primeiro ano de atuação;
• Captar eventos corporativos, que acontecem na região;
• Transmitir ao cliente a imagem de um meio de hospedagem voltado ao lazer,
ao contato com a natureza e a união familiar;
• Consolidar a empresa, com a cultura organizacional, perante seus
colaboradores, a comunidade autóctone e os futuros hóspedes.
b) Estratégias de Marketing
Para se alcançar os objetivos estabelecidos pela empresa, esta deve desenvolver
estratégias que condizem como uma boa gestão de produtos e serviços começando
pela capacidade de criar e administrar idéias. Deve-se também levar em
consideração a elaboração de períodos determinados para cada estratégia. Isto
determinará o resultado que se pretende atingir e o quanto se vai investir.
• Estratégias de Diferenciação da Oferta (Quadro 03)
• Estratégias de Serviços/Processos (Quadro 04)
• Estratégias de Preço (Quadro 05)
• Estratégias Promocionais (Quadro 06)
• Estratégias de Comercialização/Vendas (Quadro 07)
- Recepcionista;
- Recreacionista;
- Auxiliar rural.
- Recepcionista;
- Gerente Geral;
- Responsável
pelas visitações
na vinícola.
2
A cada 2 dias.
O ano todo.
Todos os
sábados.
O ano todo.
- Gerente Geral;
- Colaboradores;
- Gráfica.
-Recepcionista;
- Chef;
- Garçoms;
- Músico.
Cronograma
Envolvidos
Os cronogramas que serão apresentados e aplicados nas estratégias de marketing da pousada Vale Ramaji descrevem de forma simplificada o tempo de
implantação e duração de cada uma das estratégias.
2
Estratégia B – Desenvolvimento de noites culturais, no espaço destinado para alimentação
- Decorar o ambiente de acordo com a temática da pousada, tornando-o confortável; - Sistema Desbravador;
- Proporcionar um serviço de qualidade ao cliente;
- Meios de comunicação
- Entrar em contato com um músico local;
(telefone,
e-mail);
- Contratar o serviço do músico;
- Realizar as reservas do dia para o jantar na pousada.
Estratégia C – Realização de parceria com a vinícola Villa Francioni
- Estabelecer o contato com os responsáveis da vinícola;
- Meios de comunicação
- Estabelecer um termo de compromisso para com a pousada;
(telefone,
e-mail);
- Divulgar o serviço aos hóspedes da pousada;
- Agendar visitação na vinícola.
- Material impresso
(cartaz).
Estratégia D – Desenvolvimento de um programa de Marketing Verde
- Comprar as mudas de árvores;
- Material impresso
- Divulgar as atividades de recreação na natureza;
(cartaz);
- Realizar as atividades nas trilhas ecológicas e no pomar;
- Mudas de árvores.
- Sensibilizar os hóspedes a respeito dos impactos causados pelo homem na
natureza;
- Explicar ações para minimizar estes impactos;
- Demonstrar a responsabilidade ambiental através da plantação de mudas de
árvores.
Quadro 03: Estratégias de Diferenciação da Oferta
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Ações
Ferramentas
Estratégia A – Desenvolvimento de um programa de relacionamento com os hóspedes
- Criar um banco de dados dos clientes;
- Banco de dados dos
- Criar material de divulgação e pesquisa de satisfação;
clientes;
- Entrar em contato com os hóspedes através de mala-direta e e-mail;
- Meios de comunicação
- Divulgar novidades e pacotes da pousada;
(mala-direta,
- Aplicar uma pesquisa de satisfação com os hóspedes via
e-mail;
e-mail);
- Analisar resultados obtidos através da pesquisa de satisfação.
152
Ações
Estratégia A – Realização de treinamento aos colaboradores
- Entrar em contato com profissionais qualificados do ramo hoteleiro;
- Analisar as propostas de treinamento;
- Estabelecer termo de contrato;
- Divulgar aos colaboradores, em forma de planilha, as datas de treinamento de
cada setor;
- Avaliar os resultados obtidos;
- Entrar em contato com a empresa responsável pelos equipamentos;
- Avaliar a aceitação e satisfação do treinamento proposto, através de questionários
escritos.
Estratégia B – Realização de palestras motivacionais com os colaboradores
- Entrar em contato com o palestrante;
- Estabelecer o termo de contrato com o profissional;
- Definir os setores que receberão as palestras;
- Entrar em contato com a empresa que disponibilizará equipamentos para a
pousada;
- Definir as datas das palestras;
- Avaliar os resultados obtidos.
Quadro 04: Estratégias de Serviços/Processos
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Envolvidos
- Gerente geral;
- Colaboradores;
- Empresa
responsável pelos
equipamentos;
- Profissional
contratado.
- Gerente geral;
- Colaboradores;
- Empresa
responsável pelos
equipamentos;
- Palestrante.
Ferramentas
- Material impresso
(planilha, termo de contrato
e questionários);
- Meios de comunicação
(telefone, fax,
e-mail);
- Materiais e equipamentos
diversos utilizados pelo
ministrante.
- Material impresso
(contrato);
- Equipamentos e materiais
solicitados pelo
profissional.
A cada 6
meses.
A cada 6
meses.
Cronograma
153
Ações
Ferramentas
Envolvidos
Estratégia A – Política de preços diferenciados para alta e baixa temporada
- Definir os períodos de alta e baixa temporada;
- Material impresso
- Gerente geral;
- Formular preços das diárias;
(tarifário);
- Colaboradores.
- Imprimir cópia para os setores de recepção, reservas e gerência;
- Pesquisas de demanda
-Informar aos colaboradores as mudanças de tarifário.
por período.
Estratégia B – Política de preços especiais para grupos corporativos que realizarem eventos na pousada
- Formular preços dos espaços de evento e das diárias praticadas aos participantes
- Material impresso
- Gerente geral;
do mesmo;
(tarifário);
- Colaboradores.
- Imprimir cópia para os setores de recepção, reservas e gerência;
- Meio de comunicação
(fax, telefone, e-mail).
-Informar aos colaboradores o tarifário;
- Divulgar o tarifário para as empresas promotoras de eventos.
Estratégia C – Comercialização de pacotes promocionais para feriados, datas comemorativas e/ou lua de mel
- Informar-se dos feriados e datas comemorativas no ano corrente;
- Material impresso
- Gerente geral;
- Formular preços dos pacotes dependendo do número de dias de permanência;
(tarifário);
- Colaboradores.
- Imprimir cópia para os setores de recepção, reservas e gerência;
- Meio de comunicação
(fax, telefone, e-mail).
-Informar aos colaboradores o tarifário;
- Divulgar para os clientes cadastrados no banco de dados da pousada.
Quadro 05: Estratégias de Preço
Fonte: Equipe Técnica, 2009
O ano todo.
O ano todo.
O ano todo.
Cronograma
154
- Gerente Geral;
- Colaboradores;
- Empresa responsável
pelos equipamentos;
- Organizadores de
Eventos.
- Banco de dados das empresas
organizadoras de eventos;
- Meios de comunicação (telefone,
fax,
e-mail);
- Material contratual;
- Espaço físico e equipamentos
eletrônicos;
- Sistema Desbravador;
- Equipamentos.
- Gerente geral;
- Gerente geral;
- Empresa responsável
pela elaboração dos
outdoors.
- Gerente geral;
- Órgãos públicos.
- Gerente geral;
- Colaboradores;
- Profissional;
- Gráfica.
- Gerente geral;
- Colaboradores;
- Profissional.
Envolvidos
Ferramentas
Estratégia B – Divulgação por meio de um website da empresa
- Contratar um profissional para desenvolver o website;
- Computador;
- Repassar os dados da pousada e das promoções do semestre;
- Meio de comunicação (fax,
- Elaborar o website;
telefone, e-mail);
- Divulgar o website nos materiais promocionais impressos da pousada. - Flyer, folder e mala-direta.
Estratégia C – Criação de campanha de comunicação, utilizando materiais impressos
- Contratar um profissional para desenvolver o material impresso;
- Computador;
- Contratar uma gráfica;
- Meio de comunicação (fax,
telefone, e-mail);
- Repassar os dados da pousada;
- Flyer, folder e mala-direta.
- Elaborar o material;
- Distribuir o material promocional em pontos turísticos e no posto de
informações turísticas;
- Enviar material impresso para as agências e operadoras parceiras.
Estratégia D – Parceria com órgãos públicos para divulgação da pousada em seus websites
- Estabelecer contato com órgãos públicos municipais e estadual;
- Computador;
- Repassar o material promocional;
- Meio de comunicação (fax,
telefone, e-mail).
- Atualizar os dados quando necessário;
- Verificar a divulgação nos websites.
Estratégia E – Implantação de outdoors indicativos da pousada nas vias de acesso
- Definir locais de implantação da sinalização;
- Meio de comunicação (fax,
- Contratar empresa responsável pela elaboração dos outdoors;
telefone, e-mail);
- Repassar os dados da pousada para a empresa.
- Contrato;
- Material informativo.
Estratégia F – Publicação em jornais regionais sobre os serviços oferecidos no restaurante da pousada
- Definir locais de divulgação;
- Meio de comunicação (fax,
Ações
Estratégia A – Desenvolver a captação de eventos de pequeno porte
- Entrar em contato com empresas organizadoras de eventos;
- Estabelecer tarifário para a utilização de espaço de eventos;
- Informar as políticas da empresa;
- Ver disponibilidade do espaço para eventos;
- Fazer a reserva do espaço;
- Estabelecer um contrato para a prestação dos serviços;
- Entrar em contato com a empresa responsável pelos equipamentos;
- Disponibilizar os móveis e equipamentos necessários ao evento.
O ano todo.
O ano todo.
O ano todo.
O ano todo.
O ano todo.
Cronograma
155
Ações
Ferramentas
Envolvidos
telefone, e-mail);
- Entrar em contato com um jornal regional;
- Empresa responsável
- Contratar o serviço da empresa;
- Contrato.
pela divulgação do
- Repassar os dados do setor de A e B da pousada para a empresa.
jornal.
Estratégia G – Publicação em revistas de turismo e de conhecimentos gerais nacionais, sobre os serviços oferecidos na pousada
- Definir revistas de divulgação;
- Meio de comunicação (fax,
- Gerente geral;
telefone, e-mail);
- Entrar em contato com um a revista de âmbito nacional;
- Responsável pelo
- Contratar o serviço da empresa que desenvolverá o material
- Contrato.
material promocional da
promocional;
pousada;
- Repassar os dados da pousada para a empresa.
- Empresa responsável
pela divulgação do
jornal.
Estratégia H – Participação em eventos nacionais de turismo
- Verificar a data do evento;
- Meio de comunicação (fax,
- Órgãos Públicos;
telefone, e-mail);
- Entrar em contato com órgãos públicos, para divulgar a pousada;
- Agência;
- Hotel;
- Adquirir passagem e demais documentos para a viagem;
- Material Promocional
- Gerente Geral.
- Fazer reserva em um meio de hospedagem;
- Fabricar material promocional para o evento.
Quadro 06: Estratégias Promocionais
Fonte: Equipe Técnica, 2009
4 vezes ao
ano.
4 vezes ao
ano.
Cronograma
2 vezes por
semana.
156
Ações
Estratégia A – Parceria com o trade turístico
- Estabelecer contato com empresas do trade turístico (agências e
operadoras turísticas);
- Realizar parcerias;
- Definir comissionamento pago às agencias e operadoras;
- Formar um contrato de comprometimento de serviços;
- Repassar os dados, tarifários e materiais impressos da pousada para
as empresas parceiras.
Estratégia B – Comercialização direta com a pousada
- Atender o hóspede pelo telefone, e-mail ou pessoalmente;
- Verificar a existência de vagas para hospedagem;
- Confirmar a reserva mediante sinal antecipado;
- Realizar check-in do hóspede.
Quadro 07: Estratégias de Comercialização/Vendas
Fonte: Equipe Técnica
Envolvidos
- Gerente geral;
- Agências e
operadoras parceiras
da pousada.
- Recepcionista;
- Hóspede.
Ferramentas
- Meio de comunicação (fax,
telefone, e-mail);
- Contrato;
- Material impresso.
- Meio de comunicação (fax,
telefone, e-mail);
- Sistema desbravador;
Diariamente.
O ano todo.
Cronograma
157
158
c) Orçamento
Tabela 21: Investimento no Plano de Marketing da pousada.
Ferramenta
Computador
Aquisição do Sistema Desbravador
Telefone
Internet
Folders
Flyers
Mala-direta
Cartaz para divulgação (recreação e
passeios)
Website (implantação)
Outdoor
Publicação em jornal da região
Mudas de árvores
Músico
Palestrante auto-motivacional
Palestrante para treinamento
Banco de dados
Publicação em revista nacional de turismo
Publicação em revista da região Sul e
Sudeste
Participação em eventos
TOTAL
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
Qtdd
01
01
02
1000
1000
1000
50
Preço Unitário
(R$)
0,33
0,29
0,49
0,35
01
02
01
500
01
01
01
01
01
01
1.200,00
1.400,00
650,00
1,00
0,00
8.100,00
3.200,00
01
800,00
Preço Total (R$)
330,00
290,00
490,00
17,50
1.200,00
2.800,00
650,00
500,00
1.000,00
3.500,00
4.000,00
0,00
8.100,00
3.200,00
800,00
R$ 25.311,50
Tabela 22: Investimento Mensal para o Plano de Marketing da Pousada
Ferramenta
Manutenção do Sistema Desbravador
Manutenção do website
Folders
Flyers
Mala-direta
Cartaz para divulgação (recreação e
passeios)
Outdoor
Publicação em jornal da região
Mudas de árvores
Músico
Publicação em revista nacional de turismo
Publicação em revista da região Sul e
Sudeste
Participação em eventos
TOTAL
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
Qtdd
01
820
820
500
50
02
01
150
01
-
Preço Unitário
(R$)
17,40
0,33
0,29
0,49
0,35
600,00
650,00
1,00
-
Preço Total (R$)
17,40
270,60
237,80
245,00
17,50
-
1.200,00
650,00
150,00
1.000,00
2.025,00
800,00
200,00
6.813,30
159
5 ASPECTOS LEGAIS
Na abertura e desenvolvimento de um meio de hospedagem faz-se necessário o
cumprimento de determinadas leis que regem todo tipo de empresa. No entanto,
para a implantação da pousada necessitarão também de leis específicas que
abrangem tal ramo de atividade.
Tais normas específicas são determinadas de acordo com a Portaria nº 57 tal do
Ministério do Turismo datado em 25 de maio de 2005 pelo art. 2ºCompete à
Secretaria Nacional de Políticas de Turismo, por meio do Departamento de
Estruturação, Articulação e Ordenamento Turístico deste Ministério, conforme
estabelecido no Decreto n º5.203, de 03 de setembro de 2004, coordenar e exercer
a cooperação e a articulação dos Órgãos da Administração Federal, Estadual,
Distrital e Municipal no cadastramento de serviços e empreendimentos turísticos,
podendo o seu titular, para esta finalidade, baixar atos complementares necessários
ao seu fiel cumprimento.
Antes de iniciar as atividades do empreendimento hoteleiro, alguns documentos
serão necessários, em âmbito Municipal, Estadual e Federal, além dos documentos
obrigatórios á ações recomendadas que são:
Contabilidade: É recomendada a contratação de um escritório de contabilidade, o
qual esteja registrado no CRC/SC (Conselho Regional de Contabilidade de Santa
Catarina), que tenha a capacitação de assessorar empresas no ramo da hotelaria.
Tanto no momento da implantação do projeto, contabilizando os gastos, assim como
na assessoria mensal.
Contrato Social: Contrato Social é um acordo entre todos os sócios integrantes da
empresa, no qual constituem a empresa e conferem a personalidade jurídica à
entidade, distribuindo as cotas entre seus integrantes, seja de forma igual ou
desigual. Ainda poderá ser efetuado como empresário individual, onde uma única
pessoa cria, através do requerimento de empresário, uma pessoa jurídica, sendo
seu nome a razão social.
160
No contrato social, também existem normas que regem toda a sociedade. Neste, ou
no requerimento de empresário contém ainda dados da localização (cidade e
endereço), nome do proprietário e no caso de possuir sócios estes também estarão
especificados no contrato social, assim como seus dados (CPF, identidade,
comprovante de residência e titulo de eleitor) e envio destes a junta comercial do
estado de Santa Catarina (JUCESC).
CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica): O CNPJ é obtido através da
Secretaria da Receita Federal, apresentando a ficha cadastral de Pessoa Jurídica e
quadro Societário, ambos com preenchimento eletrônico ou retirado gratuitamente
nos postos da Receita Federal, e ainda a via original do contrato social ou cópia
autenticada. Tais documentos serão avaliados e após a autorização, em um prazo
de 60 dias será fornecido o número do CNPJ.
Inscrição Estadual: Este processo é feito através da Secretaria da Fazenda
Estadual, em que os dados da empresa (CNPJ, contrato social, RG e CPF dos
sócios etc.) são enviados para tal instituição para que posteriormente seja fornecida
a Inscrição Estadual.
Alvará Sanitário: Para obter o alvará sanitário é necessário encaminhar ao órgão do
Município
responsável
pela
sua
liberação
que
é
Secretaria
Pública
de
Desenvolvimento Urbano, o contrato social, uma cópia autenticada do CNPJ da
empresa, declaração do número de UH´S e demais áreas, croquis com a
localização, atestado de saúde para os manipuladores de alimentos, dentre outros
exigidos pela autoridade Pública. Após o envio desses documentos, a vigilância
sanitária irá ao local para fazer a vistoria e em seguida será enviada a taxa para
pagamento e expedição do alvará sanitário.
Alvará do Corpo de Bombeiros: Após a solicitação de vistoria do corpo de
bombeiros, agentes deste visitarão o local e, aprovando a estrutura de segurança,
emitirão uma guia com taxa para pagamento e liberação do alvará deste
departamento.
161
Instituto Nacional de Seguridade Social (INSS): Efetuar o Cadastro da empresa junto
ao INSS, mediante apresentação dos documentos de constituição.
Alvará Municipal: Para o Alvará Municipal, será solicitado o CNPJ da empresa, e os
laudos aprovados da Secretaria de Saúde Municipal e Alvará do Corpo de
Bombeiros.
Licença da Secretaria do Meio Ambiente: Para a liberação do empreendimento
através da Secretaria do Meio Ambiente, é feita a solicitação de vistoria para o órgão
responsável, que visitará o local e verificará as condições em que são estabelecidas,
e obedecendo as diretrizes impostas por ela. Estando toda a documentação de
acordo, o local estará licenciado e autorizado a iniciar suas atividades.
Filiação a ABIH (Associação Brasileira da Indústria de Hotéis): Para a filiação na
ABIH serão solicitados os seguintes documentos: Cópia do contrato social,
preenchimento correto do cadastro com todos os dados da empresa, pelo qual será
cobrado uma taxa.
Esta filiação não é obrigatória. Porém é de grande valia que o empreendimento
hoteleiro seja filiado à associação, pois desta forma o empreendimento terá algumas
vantagens sobre os demais que não estão associados, tais como: estar exposto ao
mundo para receber reservas; participações em feiras nacionais e internacionais,
entre outras vantagens. Podendo ser definida como “uma entidade sem fins
lucrativos que congrega empresas de hospedagem com sede em vários estados do
Brasil, das quais todas se integram a mesma entidade de âmbito nacional” (site
ABIH, 2008).
Registro no Ministério do Turismo: Para efetuar tal registro é necessário um précadastro feito pela internet, envio da documentação via sedex, pagamento das
taxas, obtendo assim a autorização para funcionamento. Conforme os termos do
artigo 3 º do Decreto n º 5.406 de 30 de março de 2005 deverá ser efetuado de
acordo com as normas legais que regem as atividades exploradoras dos Meios de
Hospedagem, devendo seu pedido de cadastramento ser instruído com os seguintes
documentos, a serem apresentados em cópias autenticadas ou em originais, com as
162
respectivas cópias reprográficas, que serão autenticadas pelo Órgão Oficial de
Turismo.
Com estes documentos citados acima, o empreendimento estará devidamente
autorizado e regularizado nas leis e normas para iniciar as atividades
163
6 REGISTROS E CONTROLES
A utilização dos controles também é essencial no setor hoteleiro, pois são eles que
auxiliam a minimizar os erros e fraudes nos diferentes setores de um meio de
hospedagem. Desta forma, é imprescindível que um estabelecimento hoteleiro
identifique qual é o sistema de controle que melhor se adapta a sua realidade.
Assim sendo, a Pousada irá utilizar o Desbravador Automação Hoteleira como
software para auxiliar no registro e controle de todo o empreendimento, sendo que
este sistema interliga variados setores, através dos módulos: Gerência Hoteleira;
Controle de Estoques; Gerência Financeira/custos; Gerência de Marketing; Tarifador
Eletrônico; Pontos de Vendas e Correio Eletrônico.
A utilização do sistema Desbravador possibilitará uma maior integração entre os
diferentes setores da pousada, além de facilitar a elaboração de relatórios por parte
do gerente geral. É interessante ressaltar que na pousada haverá o emprego de
alguns controles manuais, além da elaboração de planilhas, sendo que estas terão
como base os dados registrados no sistema informatizado.
No processo de registros e controles de um empreendimento hoteleiro destacam-se
as características inerentes ao Gerente Geral. Isso porque cabe a ele o
processamento das informações que o sistema informatizado proporciona, além de
ser ele o agente de mudanças dentro da organização, através de seus relatórios
gerenciais e das tomadas de decisões.
O Quadro 08 apresenta o Software de gerenciamento hoteleiro e outros relatórios
gerenciais.
Controle e registro
Tipo de
controle
Informatizado
Manual
Manual
Manual
Manual
Manual
Informatizado
Manual
Manual
Manual
Informatizado
Manual
Manual
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Manual
Check in
Cartão de identificação do hóspede
Pasta das UH’s
Livro de ocorrência
Pasta
dos
comprovantes
de
pagamento
Ficha de empréstimo de materiais
Previsão de movimentação
Livro caixa
Protocolo de comandas
Etiqueta de bagagem
Cupom fiscal
Requisição de materiais
Pesquisa de satisfação
Rooming list
Mapa de reservas
Solicitação de manutenção
UH´s em manutenção
Lista de reservas público externo
HOSPEDAGEM: Recepção e Reservas
Ficha Nacional de Registro de Manual
Hóspede – FNRH
Cadastro do hóspede ou empresa
Informatizado
Avaliar o nível de satisfação dos hóspedes com relação aos serviços prestados e instalações.
Identificar os hóspedes que estão no empreendimento e qual UH estão ocupando, respectivamente,
para efeito de conferências.
Exibir as reservas efetuadas através do mapa. Destacar as UH’s que estão bloqueadas, ocupadas,
livres ou em manutenção para que o recepcionista possa identificar quais UH´s ainda podem ser
comercializadas ou realocadas.
Requerer a realização de serviços ou reparos ao setor de manutenção.
Identificar as UH´s que estão em manutenção, para que não haja reservas nas mesmas no período
em que não estão disponíveis para venda.
Identificar e controlar quais foram as reservas efetuadas pelo público externo para o uso do
Arquivar os comprovantes de adiantamento da diária até o check-in do hóspede. Auxiliar na
conferência do relatório de cartões no final do mês.
Identificar com qual hóspede se encontram os itens que serão emprestados pela pousada, como
também ter o controle destes empréstimos e possíveis extravios.
Demonstrar qual será a movimentação na pousada (chegadas e saídas) em determinado dia, para
que haja o controle desta situação.
Mostrar o fluxo diário de caixa e controlar os recebimentos do dia.
Comprovar que as comandas provenientes da governança e do A e B foram recebidas.
Identificar a quem pertence às bagagens que estão na recepção.
Documentar e identificar os serviços e produtos negociados, como também os impostos incidentes.
Solicitar materiais necessários ao Almoxarifado para o setor.
Registrar os hóspedes que estão no empreendimento, dar informações para ficha de cadastro dos
hóspedes no sistema, cumprir exigência legal.
Verificar a assiduidade com que o hóspede se dirige à pousada, para estabelecer estratégias de
fidelização deste hóspede. Formar banco de dados.
Informar que a unidade habitacional está ocupada e por quem está sendo utilizada.
Identificar o hóspede e a unidade habitacional em que está hospedado. Auxiliar no controle do A e B,
já que as refeições estão inclusas na diária.
Armazenar as comandas dos hóspedes, separadas por unidade habitacional, a fim de auxiliar no
fechamento da conta do cliente.
Auxiliar no processo de comunicação entre os diferentes turnos, através do registro de informações
referentes à operacionalização dos serviços.
Finalidade
164
Controle e registro
Tipo de
controle
Manual
Manual
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Manual
Manual
Informatizado
Manual
Informatizado
Informatizado
Manual
Informatizado
Manual
Manual
Manual
Manual
Manual
Informatizado
Check list
Solicitação de manutenção
Cupom fiscal
Ficha técnica operacional
Ficha técnica administrativa
Etiqueta de identificação
Plano de buffet
Previsão de movimentação
Cartão de identificação do hóspede
Rooming list
Relatório de fechamento de caixa
Escala de limpeza
Ordem de compra
Rol de lavanderia
Controle de sobras
Controle de transferência
Controle de temperatura
Fita medidora de dose
Inventário de estoque (bar)
ALIMENTOS E BEBIDAS: Restaurante
Requisição de materiais
Informatizado
Solicitar os produtos necessários ao Almoxarifado para o preparo dos alimentos de acordo com o
cardápio do dia. Como também requisitar o enxoval para a governança.
Verificar se os itens que se encontram na despensa do dia estão de acordo com a requisição de
materiais.
Requerer a realização de serviços ou reparos ao setor de manutenção.
Documentar e identificar os serviços e produtos negociados para o público externo, como também os
impostos incidentes sobre a venda.
Orientar os colaboradores na produção dos alimentos, servindo como instrumento de treinamento
para padronização da produção. Amenizar os desperdícios.
Formar os preços de venda de cada prato e controlar os custos de produção.
Identificar o prato que está em exposição no buffet.
Nortear os colaboradores quanto a montagem da mesa de buffet no café da manhã, almoço e jantar.
Quantificar a produção, orientar a requisição de materiais, especificar o funcionário responsável por
cada preparação.
Identificar a quantidade de hóspedes que estarão na pousada em determinado dia, para facilitar a
organização do setor.
Comprovar que a pessoa está hospedada na pousada e, portanto, tem direito de usufruir das
refeições inclusas, facilitando o controle do A e B.
Juntamente com o cartão de identificação, certifica que o cliente está hospedado na pousada.
Verificar os valores recebidos em cada refeição e saídas do caixa.
Determinar os dias de semana, os responsáveis e suas funções no que se refere aos procedimentos
de limpeza.
Solicitar os itens a serem adquiridos pelo setor de compras e suas respectivas quantidades, de
acordo com a previsão de movimentação da pousada e contrato com os fornecedores.
Registrar os itens do enxoval que serão entregues para a governança, a fim de serem encaminhados
para a lavanderia.
Identificar a quantidade de sobras do buffet para avaliar a aceitação de determinados pratos no
cardápio e, caso necessário, readequá-lo.
Controlar a transferência de alimentos para o restaurante, a fim de repassar os custos.
Identificar a temperatura dos pratos que estão dispostos no buffet para garantir a higiene e
segurança dos hóspedes e clientes da pousada.
Controlar a quantidade de doses efetivamente vendidas de uma bebida, facilitando a realização do
inventário.
Identificar se a quantidade de bebidas existente no estoque do bar está de acordo com a venda
restaurante no jantar, para que a produção possa ser adequada ao volume de pessoas esperado.
Finalidade
165
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Manual
Manual
Informatizado
Manual
Manual
Solicitação de manutenção
Previsão de movimentação
Relatório de ocupação da UH
Requisição de material
Ficha de conferência de enxoval
Inventário de estoque
Escala de limpeza
Ordem de serviço
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Requisição de materiais
Ordem de serviço
Check list de eventos
COMERCIAL: Vendas, marketing e eventos
Orçamento e contrato de eventos
Informatizado
Manual
Comanda do mini bar
HOSPEDAGEM: Governança e manutenção
Rol de lavanderia
Manual
Manual
Informatizado
Manual
Resumo de notas fiscais
Somatório
de
Ordem
compra/Notas fiscais
Relatório diário de recebimento
de
Manual
Borderaux de caixa
Tipo de
controle
Informatizado
Controle e registro
Relatório de vendas
Definir os direitos e deveres de cada parte envolvida na realização de um evento, bem como o
período de realização, as tarifas e serviços envolvidos, firmando assim a prestação do serviço.
Solicitar os produtos necessários ao Almoxarifado para o bom desempenho das atividades do setor.
Comunicar os demais setores sobre a realização de um evento na pousada, para que haja
organização por parte de todos.
Organizar os itens necessários para a realização de um evento, propiciando uma maior eficiência na
Registrar os itens deixados pelo hóspede para lavar e conferir as roupas entregues pela lavanderia.
Além de controlar a quantidade de enxoval enviada e recebida da lavanderia.
Identificar o consumo do hóspede no mini bar da unidade habitacional, para que a despesa seja
lançada em sua conta pela recepção e também para que o hóspede possa realizar a conferência do
seu consumo.
Requisitar a realização de manutenções ou reparos.
Orientar as camareiras quanto ao fluxo de hóspedes (entradas e saídas) na pousada durante
determinado dia.
Controlar a ocupação das UH´s para que as camareiras possam organizar sua rotina de trabalho de
acordo com o status de cada UH e também definir a escala de folga.
Solicitar os produtos necessários ao Almoxarifado para a limpeza.
Verificar a entrada e saída do enxoval, bem como extravios do mesmo.
Controlar o estoque de enxoval e produtos de limpeza dentro das rouparias para evitar possíveis
extravios ou roubos.
Determinar os dias de semana, os responsáveis e suas funções no que se refere aos procedimentos
de limpeza semanalmente.
Comprovar que o setor de manutenção realizou o reparo requerido através da solicitação de
manutenção. É emitido pelo setor de manutenção diretamente ao setor requisitante.
Controlar os recebimentos de mercadorias diariamente, a fim de verificar se os produtos recebidos
estão de acordo com a ordem de compra.
registrada no sistema.
Controlar a saída de bebidas do bar, como também as suas vendas. Verificar a quantidade de
bebidas vendidas para cálculo do custo diário e reposição do estoque do bar.
Verificar o resumo das vendas, dos recebimentos, saídas e eventuais diferenças no caixa. Fazer a
conferência do caixa.
Evitar fraudes e cumprir exigência legal.
Evitar fraudes e controlar se os produtos pedidos estão de acordo com as notas fiscais.
Finalidade
166
Informatizado
Manual
Relatório pós-evento
Pesquisa de satisfação
Informatizado
Informatizado
Mapa de preço
Ordem de compra
Registrar todos os produtos que serão utilizados na pousada, para então ter um controle sobre o
histórico destes produtos e a entrada no estoque.
Registrar a entrada de notas fiscais no sistema e possuir os dados cadastrais de cada fornecedor da
pousada.
Verificar a cotação com os fornecedores para analisar qual tem a melhor relação custo/benefício para
a pousada.
Definir as mercadorias que serão solicitadas para os fornecedores, bem como a quantidade
necessária, auxiliando no recebimento das mesmas.
Requisitar a realização de manutenções ou reparos.
Controlar a previsão de ocupação da pousada para programar as atividades da recreação.
Solicitar os produtos necessários ao Almoxarifado para o bom desempenho das atividades do setor.
prestação deste serviço.
Nortear os colaboradores quanto a montagem da mesa de buffet de acordo com o evento a ser
realizado.
Indicar a previsão de movimentação na pousada em determinado período, facilitando o
estabelecimento de estratégias de vendas e promoções na pousada.
Avaliar os resultados do evento realizado, visando aprimorar os serviços.
Avaliar o nível de satisfação do contratante com relação aos serviços prestados e instalações do
evento.
Finalidade
Requisitar a realização de manutenções ou reparos.
Controlar o nível em que se encontra o estoque, verificando se há necessidade de comprá-los.
Proporciona dados referentes ao estoque final e inicial de cada mês para levantar os custos.
Resumo de notas fiscais
Manual
Identificar todas as compras realizadas pela pousada.
Relatório diário de recebimento
Informatizado
Registrar os recebimentos diários pelo Almoxarife e deve ser entregue ao setor administrativo
juntamente com as notas fiscais.
Cadastro de insumo
Informatizado
Verificar os preços da última compra realizada pela pousada.
ADMINISTRATIVO: Recursos humanos, administrativo e financeiro
Cartão ponto eletrônico
Informatizado Controlar os horários de entrada e saída dos colaboradores na pousada, bem como identificar as
possíveis horas extras a serem realizadas.
Requisição de materiais
Informatizado Solicitar os produtos necessários ao Almoxarifado para o bom desempenho das atividades do setor.
Ordem de serviço
Informatizado Requisitar a realização de manutenções ou reparos.
Escala de folga (Capítulo 5)
Manual
Auxiliar o colaborador no planejamento de sua vida pessoal, bem como o desenvolvimento das
atividades cotidianas.
ADMINISTRATIVO: Compras e Almoxarifado
Solicitação de manutenção
Manual
Ficha de estoque
Informatizado
Informatizado
Cadastro de fornecedores
HOSPEDAGEM: Recreação
Solicitação de manutenção
Informatizado
Previsão de movimentação
Informatizado
Requisição de materiais
Informatizado
ADMINISTRATIVO: Compras e Almoxarifado
Cadastro de produtos
Informatizado
Informatizado
Previsão de movimentação
Tipo de
controle
Manual
Controle e registro
Plano de buffet
167
Controle e registro
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Informatizado
Relatório de custos
Relatório de vendas
Movimento de caixa
Relatório de custo variável
Relatório de custo fixo
Ficha de estoque
Resumo de notas fiscais
Fechamento de caixa
DRE
Quadro 08: Registros e Controles.
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
Manual
Tipo de
controle
Informatizado
Contrato de terceirização
Previsão de movimentação
Conferir se os valores recebidos estão de acordo com os lançados no sistema.
Demonstrar o resultado do exercício, identificando os lucros ou prejuízos, bem como os gastos de
cada setor. Além de quantificar os impostos a serem pagos pela pousada.
Controlar a previsão de ocupação da pousada em determinado período, para auxiliar a realização de
pacotes promocionais ou revisão da diária média que está sendo praticada.
Definir os direitos e deveres de cada parte envolvida na prestação do serviço terceirizado, como
lavanderia, café da manhã, entre outro. Firmando assim a efetivação da prestação de serviços.
Analisar os gastos da pousada de acordo com cada setor.
Analisar as vendas da pousada.
Verificar os recebimentos mensais da pousada, para auxiliar na elaboração do DRE.
Possibilitar análise comparativa, juntamente com os preços de venda da margem de contribuição e
rentabilidade de cada produto ou serviço vendido na pousada.
Controlar os gastos fixos, analisando o desempenho dos recursos materiais e humanos fornecendo
formas de otimização.
Verificar a necessidade de compra, controlando o estoque mínimo estabelecido. Obter o estoque
final do mês e inicial do próximo mês.
Evitar fraudes e cumprir exigência legal.
Finalidade
168
169
7 ANÁLISE ECONÔMICA E FINANCEIRA
a) Montante do Investimento
No cálculo do montante do investimento da Pousada (Tabela 23) utilizou-se os
orçamentos previamente levantados e descritos nos capítulos anteriores. Além dos
referidos valores estão indicados os percentuais individuais em relação ao
investimento total do empreendimento.
Foi incluído o valor referente ao poço artesiano com vazão de 10 a 15 mil litros por
hora, já que há necessidade de captação de água no terreno. Para efeito de cálculo
o valor do projeto foi considerado como sendo 3% do total das obras civis, enquanto
as despesas pré-operacionais e o capital de giro foram 1,5% do subtotal e o estoque
inicial 1,0% do subtotal.
Tabela 23: Cálculo do Montante do Investimento.
Item
Projetos
Valor do Terreno
Obras Civis
Equipamentos Diversos
Poço Artesiano
Utensílios
Móveis
Enxoval e Uniformes
Software de Gerenciamento
Subtotal
Despesas Pré Operacionais (1,5%)
Estoque Inicial (1,0%)
Capital de Giro (1,5%)
Total do Investimento
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
Valor em R$
41.689,54
410.850,00
1.389.651,36
202.816,73
25.000,00
41.222,38
197.551,00
66.965,16
6.000,00
2.381.746,17
35.726,19
23.817,46
35.726,19
2.477.016,01
b) Cronograma do investimento
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Projetos
Valor do Terreno
Obras Civis
Equipamentos Diversos
Poço Artesiano
Utensílios
Móveis
Enxoval e Uniformes
Software de Gerenciamento
Despesas Pré Operacionais
(1,5%)
Estoque Inicial (1,0%)
Capital de Giro (1,5%)
Total
Item
231.608,56
231.608,56
684.148,10
B 2 (R$)
B 1 (R$)
41.689,54
410.850,00
231.608,56
Tabela 24: Cronograma do Investimento
231.608,56
231.608,56
B 3 (R$)
231.608,56
231.608,56
B 4 (R$)
um empreendimento, desde o projeto inicial até a abertura do mesmo (Tabela 24).
464.903,61
231.608,56
101.408,36
12.500,00
20.611,19
98.775,50
B 5 (R$)
Total (R$)
41.689,54
410.850,00
1.389.651,36
202.816,73
25.000,00
41.222,38
197.551,00
66.965,16
6.000,00
35.726,19
23.817,46
35.726,19
2.477.016,01
231.608,56
101.408,37
12.500,00
20.611,19
98.775,50
66.965,16
6.000,00
35.726,19
23.817,46
35.726,19
633.138,62
B 6 (R$)
O cronograma do investimento da Pousada está distribuído bimestralmente e refere-se às etapas de construção e implantação de
170
171
d) Gastos Operacionais
• Custos Fixos e Semifixos
Na Tabela 25 estão descritos os cálculos efetuados para a depreciação do setor de
hospedagem bem como do setor de A e B. Foram considerados 240 meses para as
obras civis, 120 meses para os móveis, equipamentos e utensílios e 36 meses para
o enxoval e uniformes.
Tabela 25: Cálculo da Depreciação
Itens
Investimento (R$)
AeB
Depreciação (R$)
Obras civis
Móveis, equipamentos e utensílios
Enxoval, uniformes e EPI´s
Subtotal
Hospedagem
Obras civis
Móveis, equipamentos e utensílios
Enxoval, uniformes e EPI´s
Subtotal
169.902,89
85.644,01
2.164,30
257.711,20
707,93
713,70
60,12
1.481,75
1.151.270,47
355.946,10
64.800,86
1.572.017,43
4.796,96
2.966,22
1.800,02
9.563,20
Total
1.829.728,63
11.044,95
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Por se tratar de um empreendimento localizado em uma cidade que sofre com os
efeitos da sazonalidade, alguns custos fixos se alteram na alta e na baixa
temporada. Os meses de alta temporada são maio, junho, julho e agosto, já os da
baixa temporada são os demais. Por este motivo, tais custos serão calculados
separadamente, a fim de que seja desenvolvida uma média deles. (Tabela 26)
Tabela 26: Média dos Custos Fixos
Item
Energia elétrica
Telefone
Gás
Baixa
Meses
Temporada
(R$)
930,00
8
560,00
8
1.000,00
8
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Alta
Meses
temporada
(R$)
1.600,00
4
1.000,00
4
1.500,00
4
Média (R$)
1.153,00
706,00
1.166,00
172
Na Tabela 27 encontram-se os custos fixos e semifixos da Pousada, sendo que a
estimativa dos valores está de acordo com o mercado em que o empreendimento
estará inserido. É interessante ressaltar que não há incidências de IPTU, pois a
pousada estará localizada em ambiente rural.
Tabela 27: Cálculo dos Custos Operacionais Fixos e Semifixos.
Itens
Contabilidade
Depreciação
Energia Elétrica
Telefone
Gás
Manutenção do Hotel
Manutenção do Software
Manutenção Marketing
Pró-Labore
Encargos Sociais PróLabore (20%)
Restaurante dos
Funcionários
Salários
Encargos Sociais (40%)
Seguro
Subtotal dos Custos
Operacionais Fixos e
Semifixos
5 % Outros Custos
Total dos Custos
Operacionais
Hospedagem
AeB
Total
554,10
9.563,20
638,88
391,19
646,08
871,40
332,46
3.775,25
1.108,20
445,90
1.481,75
514,12
314,81
519,92
128,60
267,54
3.038,05
891,80
1.000,00
11.044,95
1.153,00
706,00
1.166,00
1.000,00
600,00
6.813,30
2.000,00
221,64
1.018,20
178,36
805,20
400,00
1.823,40
7.200,00
2.880,00
130,71
5.520,00
2.208,00
19,29
12.720,00
5.088,00
150,00
29.331,31
16.333,34 45.664,65
1.466,57
816,66
2.283,23
30.797,88
17.150,00
47.947,88
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
• Custos Variáveis de Hospedagem
Os custos variáveis da hospedagem compreendem os valores referentes ao café da
manhã, almoço e jantar, já que as 3 refeições estarão inclusas na diária da Pousada
Vale Ramaji. Já os demais itens foram orçados considerando-se uma unidade
habitacional base double.
Na Tabela 28 estão relacionadas as cotações de preço do kit de amenities
disponibilizados pela Pousada. Estes kits estarão presentes tanto nos apartamentostipo quanto nos bangalôs e o fornecedor será Affinity Amenities.
173
Tabela 28: Custos Variáveis de Hospedagem.
Item
Qtde
Café da Manhã
Almoço
Jantar
Subtotal 1
Lavanderia
Governança
Amenities
Subtotal 2
Total dos Custos Variáveis
por UH/dia
2
2
2
6
7
1
8
Valor Unit
(R$)
5,73
6,15
6,12
0,70
2,62
-
Valor Total (R$)
11,46
12,30
12,24
36,00
4,90
1,30
2,62
8,82
-
44,82
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
e) Previsão de Ocupação e Receitas com Hospedagem
A Pousada terá 29 unidades habitacionais (UH`s), sendo 5 delas do tipo bangalô
com capacidade para 4 pessoas e as 24 UH´s restantes serão do tipo apartamento
standard, com capacidade para 2 pessoas. A partir disto e com as informações
coletadas
nos
concorrentes
diretos foi possível projetar a
ocupação
do
empreendimento, bem como a receita a ser gerada pela hospedagem.
É interessante ressaltar que no valor da diária estabelecido estão inclusas as 3
refeições: café da manhã, almoço e jantar, além de atividades recreativas que a
pousada irá proporcionar aos seus hóspedes. Por ser o único empreendimento da
região a trabalhar com o sistema de pensão completa o valor da diária foi
estabelecido de acordo com projeções baseadas nos empreendimentos de
hospedagem já existentes.
Referente à previsão de ocupação considera-se como ponto limitante o fato de a
região possuir instalações de hospedagem com características familiares e sem o
devido acompanhamento de suas taxas de ocupação durante o ano. É fato que a
cidade recebe muitos turistas durante os meses de inverno e que todos os
empreendimentos existentes atingem os 100% de taxa de ocupação em momentos
de pico, a exemplo dos dias em que há previsão de ocorrência de neve.
174
Sendo assim, as Tabelas 29, 30 e 31 apresentam a previsão de ocupação da
Pousada para os três primeiros anos de atividades, evidenciando-se o fato de que
nos meses de fevereiro a abril ela trabalhará com a atividade de colhe e pague, onde
os hóspedes poderão colher maçãs do pomar e levar para casa mediante
pagamento, o que justifica a taxa de ocupação prevista para este período.
396%
33,00%
29
29
29
29
29
29
29
29
29
348
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Total
Média
Mensal
Total de
Hóspedes
Fonte: Equipe Técnica, 2009
20%
25%
29%
41%
36%
58%
45%
36%
32%
29%
29
Mar
20%
25%
29
29
Jan
Fev
9,57
114,84
5,8
7,25
8,41
11,89
10,44
16,82
13,05
10,44
9,28
8,41
5,8
7,25
30,42
365
31
30
31
31
30
31
30
31
30
31
31
28
583,05
291,52
3.498,27
179,80
217,50
260,71
368,59
313,20
521,42
391,50
323,64
278,40
260,71
179,80
203,00
Mês Total Previsão
Média De
N.º
UH´S
de
de
UH´S
Dias/ Ocupadas/Mês
UH´S Ocupação Ocupadas/Dia Mês
238,19
190,86
190,86
233,28
265,17
233,28
296,90
265,17
233,28
212,07
212,07
190,86
212,07
Valor da
Diária UH
Double (R$)
69.438,98
833.267,70
34.316,63
41.512,05
60.818,43
97.739,01
73.063,30
154.809,60
103.814,06
75.498,74
59.040,29
55.288,77
34.316,63
43.050,21
Previsão da
Receita Mensal
(R$)
Tabela 29: Previsão de Ocupação e Receitas com Hospedagem do 1° ano.
10.585
899
870
899
899
870
899
870
899
870
899
899
812
Aptos.
Disp. p/
Venda
78,72
78,72
38,17
47,72
67,65
108,72
83,98
172,20
119,33
83,98
67,86
61,50
38,17
53,02
REVPAR
(R$)
175
29
29
29
29
29
29
29
348
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Total
22%
27%
31%
39%
45%
63%
49%
39%
6,38
7,83
8,99
11,31
13,05
18,27
14,21
11,31
10,15
10,39
29
Mai
35%
8,99
Média Mensal
35,83%
Total de
Hóspedes
Fonte: Equipe Técnica, 2009
29
Abr
31%
6,38
7,83
30,42
365
31
30
31
30
31
31
30
31
30
31
31
28
Média De
N.º Dias/
UH´S
Mês
Ocupadas/Dia
124,7
29
Mar
22%
27%
Previsão de
Ocupação
430%
29
29
Total
de
UH´S
Jan
Fev
Mês
316,56
633,12
3.798,71
197,78
234,90
278,69
339,30
404,55
566,37
426,30
350,61
304,50
278,69
197,78
219,24
UH´S
Ocupadas/Mês
238,22
190,86
190,86
233,28
233,28
265,17
296,90
265,17
233,28
212,07
212,07
190,86
212,07
Valor da
Diária UH
Double (R$)
Tabela 30: Previsão de Ocupação e Receitas com Hospedagem do 2° ano
75.410,64
904.927,68
37.748,29
44.833,01
65.012,80
79.151,90
107.274,52
168.155,25
113.041,97
81.790,30
64.575,32
59.101,79
37.748,29
46.494,23
Previsão da Receita
Mensal (R$)
10.585
899
870
899
870
899
899
870
899
870
899
899
812
Aptos.
Disp. p/
Venda
85,49
85,49
41,99
51,53
72,32
90,98
119,33
187,05
129,93
90,98
74,22
65,74
41,99
57,26
REVPAR
(R$)
176
29
29
29
29
348
Jan
Fev
Mar
Abr
Mai
Jun
Jul
Ago
Set
Out
Nov
Dez
Total
489%
44%
35%
31%
25%
Previsão
de
Ocupação
25%
31%
35%
40%
44%
56%
72%
51%
Média Mensal
40,75%
Total de
Hóspedes
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Total
de
UH´S
29
29
29
29
29
29
29
29
Mês
11,82
141,81
12,76
10,15
8,99
7,25
Média De
UH´S
Ocupadas/Dia
7,25
8,99
10,15
11,6
12,76
16,24
20,88
14,79
30,42
365
30
31
30
31
31
28
31
30
31
30
31
31
Mês
359,96
719,93
4.319,55
382,80
314,65
269,70
224,75
224,75
251,72
314,65
348,00
395,56
487,20
647,28
458,49
Total de
UH´S
238,24
233,28
233,28
190,86
190,86
190,86
212,07
212,07
212,07
233,28
265,17
296,90
265,17
Previsão de
Ocupação
Tabela 31: Previsão de Ocupação e Receitas com Hospedagem do 3° ano
85.758,37
1.029.100,38
89.299,58
73.401,55
51.474,94
42.895,79
42.895,79
53.382,26
66.727,83
73.800,36
92.276,24
29.190,82
192.177,43
121.577,79
Média De UH´S
Ocupadas/Dia
10.585
870
899
870
899
899
812
899
870
899
870
899
899
Mês
97,22
97,22
102,64
81,65
59,17
47,72
47,72
65,74
74,22
84,83
102,64
129,93
187,05
119,33
Total de
UH´S
177
178
• Cálculos Das Diárias Médias Mensais
A Pousada adotará política de preços diferenciadas de acordo com a época do ano,
isto porque a região sofre com os efeitos da sazonalidade nos meses de verão. Para
minimizar estes efeitos o empreendimento trabalhará com eventos e terá seu
restaurante aberto para o público externo no jantar. Na Tabela 32 apresenta a diária
média anual.
Tabela 32: Diária Média Anual
Meses
Jan/ Nov/Dez
Fev/Mar/Abr
Mai/Set/Out
Jun/Ago
Jul
Total
Diária Média Anual
Diária Mensal
(R$)
190,86
212,07
233,28
265,17
296,90
N° de Meses
3
3
3
2
1
Total (R$)
572,58
636,21
699,84
530,34
296,90
2.735,87
228,00
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
f) Ponto de Equilíbrio
De acordo com a definição dos valores médios das diárias da Pousada pode-se
calcular o ponto de equilíbrio do empreendimento, ou seja, o número de diárias que
devem ser vendidas para que os custos se igualem às despesas. Contudo, para que
o ponto de equilíbrio seja calculado devem-se dividir os custos fixos e semifixos pela
margem de contribuição.
Nas Tabelas 33, 34 e 35 encontram-se os cálculos da margem de contribuição, que
leva em consideração o valor da diária média anual, as despesas incidentes sobre
as vendas e o custo variável por UH.
Tabela 33: Margem de Contribuição para o 1º ano
Item
Preço de venda
(-) Comissão de intermediários (2%)
(-) Imposto (15,06%)
(=) Valor da diária descontadas as despesas incidentes
(-) Custo variável
Valor (R$)
238,19
4,76
35,87
197,56
44,82
179
(=) Margem de contribuição (MC)
152,74
Fonte: Equipe Técnica, 2009
O ponto de equilíbrio está apresentado no cálculo abaixo:
P.E = custo fixo e semifixo = 30.797,88 = 202 UH´s
MC
152,74
Para o cálculo do ponto de equilíbrio em termos percentuais de ocupação utilizou-se
a seguinte fórmula:
Room nights por mês = 29 UH´s x 30 dias = 870 room nights/mês
P.E =
P.E. room nights
=
Média total room nights por mês
202 x 100 = 23,22%
870
Tabela 34: Margem de Contribuição para o 2º ano
Item
Preço de venda
(-) Comissão de intermediários (2%)
(-) Imposto (15,20%)
(=) Valor da diária descontadas as despesas incidentes
(-) Custo variável
(=) Margem de contribuição (MC)
Valor (R$)
238,22
4,76
36,21
197,25
44,82
152,43
Fonte: Equipe Técnica, 2009
O ponto de equilíbrio está apresentado no cálculo abaixo:
P.E = custo fixo e semifixo = 30.797,88 = 202 UH´s
MC
152,43
Para o cálculo do ponto de equilíbrio em termos percentuais de ocupação utilizou-se
a seguinte fórmula:
Room nights por mês = 29 UH´s x 30 dias = 870 room nights/mês
P.E =
P.E. room nights
=
Média total room nights por mês
202 x 100 = 23,22%
870
Tabela 35: Margem de Contribuição para o 3º ano
Item
Preço de venda
(-) Comissão de intermediários (2%)
(-) Imposto (15,48%)
(=) Valor da diária descontadas as despesas incidentes
(-) Custo variável
(=) Margem de contribuição (MC)
Fonte: Equipe Técnica, 2009
O ponto de equilíbrio está apresentado no cálculo abaixo:
Valor (R$)
238,24
4,76
36,88
196,60
44,82
151,78
180
P.E = custo fixo e semifixo = 30.797,88 = 203 UH´s
MC
151,78
Para o cálculo do ponto de equilíbrio em termos percentuais de ocupação utilizou-se
a seguinte fórmula:
Room nights por mês = 29 UH´s x 30 dias = 870 room nights/mês
P.E =
P.E. room nights
=
Média total room nights por mês
203 x 100 = 23,33%
870
g) Resumo da Ponderação de Cardápio
A ponderação do cardápio tem o objetivo de calcular o custo ponderado e de formar
o preço de venda ponderado de cada ponto de venda, sendo eles: café da manhã,
almoço, jantar e eventos. Além destas estará sendo desenvolvida a ponderação do
restaurante dos colaboradores, sendo que todas elas são baseadas nas fichas
técnicas administrativas.
• Café da Manhã
Tabela 36: Ponderação Café I
Itens
Quant
Tabela 37: Ponderação Café II
Valor (R$)
Bebidas
Bebidas frias
200 ml
Bebidas quentes
250 ml
Alimentos
Cereais
40 g
Frutas
80 g
Pratos quentes
100 g
Frios
60 g
Massas salgadas
80 g
Massas doces
120 g
Diversos
40 g
Subtotal
Fonte: Equipe Técnica, 2009
0,29
0,34
0,11
0,13
0,70
0,55
0,32
0,58
0,65
3,68
Valor total do café da manhã:
CV médio = R$ 3,68 + 3,96 = 7,64/2 = R$ 3,82
PV (incluso na diária) = 3,82 x 1,5 = R$ 5,73
• Almoço
Itens
Quant
Bebidas
Bebidas frias
200 ml
Bebidas quentes
250 ml
Alimentos
Cereais
40 g
Frutas
80 g
Pratos quentes
100 g
Frios
60 g
Massas salgadas
80 g
Massas doces
120 g
Diversos
40 g
Subtotal
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Valor
(R$)
0,31
0,34
0,11
0,16
0,95
0,55
0,32
0,58
0,65
3,96
181
Tabela 38: Ponderação Almoço I
Itens
Quant
Saladas
100
Guarnições
200
Carnes
250
Sobremesa
100
Subtotal
650
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Tabela 39 Ponderação Almoço II
Valor
(R$)
0,44
0,80
1,86
0,31
3,40
Itens
Quant
Saladas
100
Guarnições
200
Carnes
250
Sobremesa
100
Subtotal
650
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Valor
(R$)
0,52
1,06
2,88
0,35
4,80
CV médio (alimento) = R$ 3,40 + R$ 4,80 = R$ 8,20/2 = R$ 4,10
PV (incluso na diária) = R$ 4,10 X 1,5 = R$ 6,15
• Jantar
Tabela 40: Ponderação Jantar I
Itens
Quant
Saladas
100
Guarnições
200
Carnes
250
Sobremesa
100
Subtotal
650
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Valor
(R$)
0,36
1,03
2,88
0,36
4,62
Tabela 41: Ponderação Jantar II
Itens
Quant
Saladas
100
Guarnições
200
Carnes
250
Sobremesa
100
Subtotal
650
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Valor
(R$)
0,46
0,88
1,86
0,34
3,54
CV Médio (alimento) = R$ 4,62 + R$ 3,54 = R$ 8,16/2 = R$ 4,08
PV (incluso na diária) = R$ 4,08 x 1,5 = R$ 6,12
• Eventos Coffee Break
Tabela 42: Ponderação Eventos Coffee Break
Bebidas
%
CP(R$)
PVP (R$)
Cardápio de Eventos 1 0,30
3,18
9,00
Cardápio de Eventos 2 0,10
8,42
24,00
Cardápio de Eventos 3 0,60
4,70
15,00
TOTAL
1,00
TCP (R$)
0,95
0,84
2,82
4,62
TPVP
(R$)
2,70
2,40
9,00
14,10
Fonte: Equipe Técnica, 2009
• Eventos Buffet
O cardápio de eventos buffet será o mesmo do jantar, por isso a ponderação é a
mesma das tabelas. Contudo, a formação do preço de venda conta com um
acréscimo de 32% totalizando o preço de venda de R$ 19,00 por pessoa.
182
• Restaurante Almoço
Tabela 43: Ponderação Almoço I
Itens
Quant
Saladas
150
Guarnições
200
Carnes
250
Sobremesa
100
Subtotal
700
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Valor
(R$)
0,27
0,46
1,83
0,68
3,24
Tabela 44: Ponderação Almoço II
Itens
Quant
Saladas
150
Guarnições
200
Carnes
250
Sobremesa
100
Subtotal
650
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Valor
(R$)
0,41
0,48
1,83
0,88
3,61
CV médio (alimento) = R$ 3,24 + R$ 3,61 = R$ 6,85/2 = R$ 3,43
Restaurante A e B – 3 x 3,43 x 30 = R$ 308,70
Restaurante Hospedagem – 7 x 3,43 x 30 = R$ 720,30
Total restaurante almoço = R$ 1.029,00
• Restaurante Jantar
Tabela 45: Ponderação Jantar I
Itens
Quant
Saladas
150
Guarnições
200
Carnes
250
Sobremesa
100
Subtotal
700
Fonte: Equipe Técnica, 2009
Valor
(R$)
0,28
0,49
1,98
0,68
3,43
Tabela 46: Ponderação Jantar II
Itens
Saladas
150
Guarnições
200
Carnes
250
Sobremesa
100
Subtotal
650
Fonte: Equipe Técnica, 2009
CV médio (alimento) = R$ 3,43 + R$ 3,18 = R$ 6,61/2 = R$ 3,31
Restaurante A e B – 5 x 3,31 x 30 = R$ 496,50
Restaurante Hospedagem – 3 x 3,31 x 30 = R$ 297,90
Total restaurante jantar – R$ 794,40
Quant
Valor
(R$)
0,33
0,45
1,72
0,68
3,18
183
• Bebidas
Tabela 47: Ponderação Bebidas
Itens
%
Água
0,10
Sucos
0,15
Refrigerante
0,25
Cerveja
0,15
Destilados
0,05
Espumantes
0,05
Vinhos
0,25
TOTAL
1,00
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
CP (R$)
0,55
2,00
1,09
1,66
1,99
9,60
24,14
PVP (R$)
2,00
3,00
3,00
3,50
6,60
19,20
38,64
TCP (R$)
0,06
0,30
0,27
0,25
0,10
0,48
6,04
7,49
TPVP (R$)
0,20
0,45
0,75
0,53
0,33
0,96
9,66
12,88
h) Projeção do Custo das mercadorias vendidas (CMV) e Receita
operacional bruta (ROB) do setor de alimentos e bebidas
Tabela 48: Projeção de Faturamento e Orçamento de A e B para o 1º ano
Itens
N° pax
CP
PVP
CMV
ROB
Café da Manhã (Incluso)
583
3,82
5,73
2.227,06
3.340,59
Almoço (Alimento Incluso)
583
4,10
6,15
2.390,30
3.585,45
Almoço (Bebida Não Inclusa)
583
7,49
12,88
4.366,67
7.509,04
Jantar (Alimento Não Incluso)
360
4,08
19,00
1.468,80
6.840,00
Jantar (Alimento Incluso)
583
4,08
6,12
2.378,64
3.567,96
Bebidas (Não Inclusa)
1414
7,49
12,88
10.590,86
18.212,32
Eventos Coffee Breack
Eventos Refeição
320
320
4,62
10,94
14,10
26,00
1.478,40
3.500,80
4.512,00
8.320,00
28.401,53
55.887,36
TOTAL
Fonte: Equipe Técnica, 2009
MC = Faturamento – Orçamento = 55.887,36 - 28.401,53 = R$ 5,79
Nº de pax
4.746
P.E. = Depesas Operacionais = 17.150,00 = 2.962 pax/mês ou 99 pax/dia
MC
P. E. (em %) = 2.962 = 62,41%
4.746
5,79
184
Tabela 49: Projeção de Faturamento e Orçamento de A e B para o 2º ano
N°
pax
Itens
CP
PVP
CMV
ROB
Café da Manhã (Incluso)
633
3,82
5,73
2.418,06
3.627,09
Almoço (Alimento Incluso)
633
4,10
6,15
2.595,30
3.892,95
Almoço (Bebida Não Inclusa)
633
7,49
12,88
4.741,17
8.153,04
Jantar (Alimento Não Incluso)
414
4,08
19,00
1.689,12
7.866,00
Jantar (Alimento Incluso)
633
4,08
6,12
2.582,64
3.873,96
Bebidas (Não Inclusa)
1570
7,49
12,88
11.759,30
20.221,60
Eventos Coffee Breack
352
4,62
14,10
1.626,24
4.963,20
Eventos Refeição
352
10,94
26,00
3.850,88
9.152,00
31.262,71
61.749,84
TOTAL
Fonte: Equipe Técnica, 2009
MC = Faturamento – Orçamento = 61.749,84 - 31.262,71 = R$ 5,84
Nº de pax
5.220
P.E. = Depesas Operacionais = 17.150.00 = 2.936 pax/mês ou 98 pax/dia
MC
5,84
P.E (em %) = 2.936 = 56,25%
5.220
Tabela 50: Projeção De Faturamento E Orçamento de A e B para o 3º ano
N°
pax
Itens
CP
PVP
CMV
ROB
Café da Manhã (Incluso)
719
3,82
5,73
2.476,58
4.119,87
Almoço (Alimento Incluso)
719
4,10
6,15
2.947,90
4.421,85
Almoço (Bebida Não Inclusa)
719
7,49
12,88
5.385,31
9.260,72
Jantar (Alimento Não Incluso)
476
4,08
19,00
1.942,08
9.044,00
Jantar (Alimento Incluso)
719
4,08
6,12
2.933,52
4.400,28
Bebidas (Não Inclusa)
1792
7,49
12,88
13.422,08
23.080,96
Eventos Coffee Breack
387
4,62
14,10
1.787,94
5.456,70
Eventos Refeição
387
10,94
26,00
4.233,78
10.062,00
35.129,19
69.846,38
TOTAL
Fonte: Equipe Técnica, 2009
MC = Faturamento – Orçamento = 69.846,38 – 35.129,19 = R$ 5,87
Nº de pax
5.918
P.E. = Depesas Operacionais = 17.150,00 = 2.922 pax/mês ou 97 pax/dia
MC
P.E (em%) = 2.922 = 49,37%
5.918
5,87
185
i)
Demonstrativo de Resultado de Exercício – DRE
Tabela 51: DRE pelo Simples para o 1º ano
RECEITA BRUTA
(-) Refeições inclusas na diária
RECEITA BRUTA real
SIMPLES NACIONAL
Comissão 2%
RECEITA LÍQUIDA
Transferência das refeições inclusas na
diária para receita de A & B
Custos Variáveis
Lucro Bruto
Custo fixo
Lucro Líquido
HOSPED (R$)
69.438,98
69.438,98
10.832,48
1.388,78
57.217,72
A & B (R$)
55.887,36
10.494,00
45.393,36
4.557,49
907,87
39.928,00
TOTAL (R$)
125.326,34
10.494,00
114.832,34
15.389,97
2.296,65
97.145,72
10.494,00
2571,03
44.152,69
30.797,88
13.354,81
10.494,00
28.401,53
22.020,47
17.150,00
4.870,47
9.563,20
1.481,75
30.972,56
66.173,16
47.947,88
18.225,28
11.044,95
22.918,01
6.352,22
29.270,23
DEPRECIAÇÃO
LUCRO LÍQUIDO DESCONSIDERANDO
A DEPRECIAÇÃO
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
Tabela 52: DRE pelo Simples para o 2º ano
HOSPED (R$)
A & B (R$)
TOTAL (R$)
75.410,64
61.749,84
137.160,48
11.394,00
11.394,00
RECEITA BRUTA real
75.410,64
50.355,84
125.766,48
SIMPLES NACIONAL
11.462,42
5.101,05
16.563,46
Comissão 2%
1.508,21
1.007,12
2.515,33
RECEITA LÍQUIDA
Transferência das refeições inclusas na diária
para receita de A & B
62.440,01
44.247,68
106.687,69
11.394,00
11.394,00
-
2791,53
31.262,71
34.054,24
48.254,48
24.378,97
72.633,45
Custo fixo
30.797,88
17.150,00
47.947,88
Lucro Líquido
17.456,60
7.228,97
24.685,57
DEPRECIAÇÃO
LUCRO LÍQUIDO DESCONSIDERANDO
9.563,20
1.481,75
11.044,95
RECEITA BRUTA
(-) Refeições inclusas na diária
Custos Variáveis
Lucro Bruto
A DEPRECIAÇÃO
Fonte: Equipe Técnica, 2009
27.019,80
8.710,72
35.730,52
186
Tabela 53: DRE pelo Simples para o 3º ano
HOSPED (R$)
RECEITA BRUTA
85.758,37
(-) Refeições inclusas na diária
A & B (R$)
TOTAL (R$)
69.846,38
155.604,75
12.956,40
12.956,40
RECEITA BRUTA real
85.758,37
56.889,98
142.648,35
SIMPLES NACIONAL
13.275,40
5.871,05
19.146,44
1.715,17
1.137,80
2.852,97
70.767,81
49.881,13
120.648,94
12.956,40
12.956,40
-
Comissão 2%
RECEITA LÍQUIDA
Transferência das refeições inclusas na diária
para receita de A & B
Custos Variáveis
3174,32
31.262,71
34.437,03
Lucro Bruto
54.637,09
35.129,19
89.766,28
Custo fixo
30.797,88
17.150,00
47.947,88
Lucro Líquido
23.839,21
17.979,19
41.818,40
9.563,20
1.481,75
11.044,95
33.402,41
19.460,94
52.863,35
DEPRECIAÇÃO
LUCRO LÍQUIDO DESCONSIDERANDO
A DEPRECIAÇÃO
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
i- Retorno do investimento
Tabela 54: Retorno Do Investimento Desconsiderando a Depreciação
PERÍODO
INVESTIMENTO TOTAL
AMORTIZAÇÃO (R$)
1.º ANO
2.º ANO
3.º ANO
4.º ANO
8 meses
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
MONTANTE/SALDO (R$)
2.477.016,01
2.125.773,25
1.697.007,01
1.062.646,81
428.286,61
0,00
351.242,76
428.766,24
634.360,20
634.360,20
428.286,61
Tabela 55: Retorno Do Investimento Considerando a Depreciação
PERÍODO
INVESTIMENTO TOTAL
1.º ANO
2.º ANO
3.º ANO
4.º ANO
5.º ANO
11 meses
Fonte: Equipe Técnica, 2009.
AMORTIZAÇÃO (R$)
j) Análise da viabilidade
218.703,36
296.226,84
501.820,80
501.820,80
501.820,80
456.623,41
MONTANTE/SALDO (R$)
2.477.016,01
2.258.312,65
1.962.085,81
1.460.265,01
958.444,21
456.623,41
0,00
187
A Pousada Vale Ramaji terá como investimento inicial o montante de R$
2.477.016,01, sendo que o retorno deste investimento está estimado em 4 anos e 8
meses desconsiderando o valor da depreciação. Isso porque para o investidor a
depreciação não representa uma saída de caixa, apenas é calculada para efeitos
contábeis e para reposição de ativos, o que deverá ocorrer entre 10 a 20 anos.
Com uma taxa de ocupação média de 33% no 1º ano de funcionamento o lucro
líquido anual será de R$ 351.242,76, enquadrando-se no sistema de tributação
nacional Simples. Este lucro é proveniente 79,30% da hospedagem e outros 20,70%
do setor de alimentos e bebidas, um dos diferenciais do empreendimento.
O REVPAR do primeiro ano é de R$ 78,72, enquanto o PROFPAR é de R$ 50,10.
Para o segundo ano o REVPAR é de R$ 85,49 e o PROFPAR é de R$ 54,75 e para
o terceiro ano o REVPAR é de R$ 97,22 e o PROPAR é de R$ 67,23.
O posicionamento de mercado é um dos fatores determinantes para que o
empreendimento atinja a lucratividade projetada. Por este motivo o plano de
marketing possui estratégias e ações ousadas, visando alcançar diretamente o
público alvo pretendido.
Atualmente dentro do Plano Nacional de Turismo (PNT – 2007/2010) existe a
política nacional de fomento aos projetos turísticos da iniciativa privada, que é
executada pelo Ministério do Turismo em parceria com as instituições financeiras
federais (Banco do Brasil, Caixa Econômica Federal e entre outros), que são as
responsáveis pela execução dos programas oficiais de financiamento para o setor.
Na região Sul, os recursos que servem de lastro para as linhas de crédito do turismo
são provenientes, basicamente, de fundos e programas oficiais, como o Fundo de
Amparo ao Trabalhador (FAT), Fundo Geral do Turismo (Fungetur) e o BNDES.
Para empréstimos de valor até R$ 400 mil, as pequenas empresas têm à disposição
a linha Proger – Turismo Investimento, que oferece apoio para investimento e capital
de giro associado, em projetos de implantação, ampliação ou reforma de
188
empreendimentos turísticos. Os financiamentos da linha Proger podem ser
realizados tanto na Caixa Econômica Federal, quanto no Banco do Brasil.
Já para investimentos superiores, existem as linhas do Fungetur e do BNDES, que
permitem financiar todos os bens e serviços necessários aos empreendimentos,
oferecendo apoio para investimento fixo e capital de giro associado. É importante
destacar que as linhas oficiais de crédito dispõem de condições operacionais
favorecidas, em termos de limite operacional, custo financeiro e prazo de
pagamento.
Dados do Ministério do Turismo mostram que os financiamentos de bancos públicos
federais para atividades turísticas do País foram de R$ 2,6 bilhões em 2007, o que
representa um aumento de 18,4% em relação a 2006, quando o valor ficou em R$
2,2 bilhões. A evolução no volume de recursos disponibilizados para o setor teve
início com a criação do Ministério do Turismo, em 2003, que passou a atuar em
sintonia com as instituições financeiras federais na execução de políticas públicas
voltadas para incremento do crédito e promoção de investimentos turísticos - ações
integradas ao Plano Nacional de Turismo. De 2003 a 2007, os bancos públicos
federais desembolsaram para o setor de turismo um total de R$ 9,7 bilhões, em
operações de investimento e apoio para capital de giro.
Sendo assim, cabe ao investidor determinar qual o montante que deseja financiar,
para então definir a linha de crédito mais adequada para sua situação. A Pousada
Vale Ramaji apresenta uma taxa de retorno do primeiro ano de 1,18% ao mês,
sendo considerada muito atraente para os investidores, já que outros investimentos,
como a caderneta de poupança, por exemplo, renderam 0,57% no mês de maio. Já
para o segundo ano a taxa de retorno é de 1,44% ao mês, e para o terceiro ano é
de 2,13% ao mês.
Entretanto, não é somente para o investidor que um meio de hospedagem pode ser
um investimento atraente, já que de acordo com pesquisa sobre Estrutura de
Consumo e Impactos na Economia dos Meios de Hospedagem (2008) desenvolvido
pelo SEBRAE “o setor de hospedagem é uma das atividades que propicia menores
189
‘fugas’ de recursos da região onde está instalada, contribuindo para melhorar a
distribuição regional de renda”. Ainda conforme a pesquisa “é a atividade que gera
mais empregos por unidade de produção. Para gerar o mesmo número de empregos
a construção civil e têxtil precisam de quase o dobro da produção, siderurgia
necessita de mais do que o quádruplo de produção.”
Assim sendo, a introdução da Pousada Vale Ramaji no cenário hoteleiro de São
Joaquim pode vir a beneficiar também a população local, com a geração de
empregos diretos e indiretos, além da arrecadação de tributos ao poder público
local. A escolha do município como um dos indutores do turismo nacional beneficia
da mesma forma o empreendimento, uma vez que aumenta a visibilidade do destino
turístico em nível nacional e até mesmo internacional.