Niveles de fitasa en raciones con alta
concentración de acido fitico para cerdos en la fase de
terminación
Autor: MSc. Arturo Pardo Lozano1;Dr. Caio Abercio da Silva2.
Doctorando del programa de Ciencia Animal de La Universidad Estatal de Londrina.
2
Profesor del Departamento de Zootecnia de la Universidad Estatal de Londrina.
[email protected]
1
INTRODUCCIÓN
La producción de carne porcina ha presentado un crecimiento numérico y cualitativo
basado en avances tecnológicos, conceptos de reducción de su capacidad contaminante,
promoción del bienestar animal, bajos costos y oferta de productos seguros y sensorialmente
identificados con las exigencias del mercado.
En este escenario, algunas tendencias como la utilización de enzimas dietéticas, vienen
ganando destaque, como la fitasa, enzima que actúa en el complejo fitato de los granos
mejorando la disponibilidad del fósforo e de otros minerales, de la energía e de la proteína,
reduciendo la perdida fecal de estos nutrientes y promoviendo un incremento en la performance
animal y minimizando la polución ambiental.
Sin embargo, estas funciones primarias de la fitasa contrastan con su efecto negativo en
la reducción de la acción antioxidante que el fitato desarrolla. El complejo fitato es considerado
un potente antioxidante natural, efectivo en la inhibición de la oxidación de productos
alimentares. En este sentido, la fitasa, por la actuación en el acido fitico, podría indirectamente
exponer a la carne a mayores tasas de oxidación, un proceso que resulta en la formación de
compuestos tóxicos y a su vez empeora la calidad sensorial y la vida útil de la carne.
Este escenario contradictorio expone dos aspectos, la concomitante tendencia de
ampliación del uso de la fitasa y la búsqueda por la substitución de los antioxidantes artificiales
(BHT, BHA, etoxiquina etc) por los naturales, destacando, entre otros, el acido fitico.
Considerando que las dietas de cerdos son formuladas a base de ingredientes de origen
vegetal, generalmente granos de cereales, productos que tienen elevados niveles de acido fitico,
comprender la contribución de la fitasa e del acido fitico sobre las características relacionadas
con el desarrollo, con calidad de la canal y de la carne, con destaque a los efectos sobre la
oxidación lipidia, constituyen el objetivo de este trabajo.
MATERIAL Y METODOS
El experimento fue realizado en el sector de porcicultura de la Hacienda Experimental
de la Universidad Estatal de Londrina (UEL) localizada en el estado de Paraná, Brasil. Fueron
evaluados el desarrollo zootécnico, las características de la canal, la calidad de la carne, perfil de
calcio, fosforo y hierro sérico y la concentración fecal de calcio y fosforo de los animales.
Fueron utilizados 32 cerdos cruzados (Landrace x Large White), siendo 16 machos
castrados y 16 hembras. La evaluación fue iniciada con los animales presentando 60,3±5,32 kg
de peso vivo y edad de 110 días. Los animales fueron alojados individualmente en corrales con
piso de cemento, con 3m2 de área.
El diseño experimental fue completamente al azar (4 tratamientos de acuerdo con el
peso inicial de los animales), con arreglo factorial 4 x 2 (4 niveles de inclusión de fitasa y 2
sexos), con 4 repeticiones por tratamiento, donde cada animal represento una unidad
experimental.
Los tratamientos experimentales consistieron en fornecer durante 28 días, de cuatro
dietas a base de maíz, harina de soja y harina de germen de maíz desengrasado (HGMD), con
inclusión creciente de fitasa, expresada en unidades de fitasa (UFA), siendo: T1, pienso sin
fitasa; T2, pienso con fitasa (500 UFA); T3, pienso con fitase (1000 UFA); T4, pienso con
fitase (1500 UFA). Las dietas fueron balanceadas tomando en consideración las
recomendaciones del NRC (1998) para cerdos en finalización. Las evaluaciones del desarrollo
constaron de la medición de la ganancia de peso, consumo diario de pienso y conversión
alimenticia.
Al día 14 de experimento, se recogieron muestras de sangre de todos os animales para
determinar las concentraciones plasmáticas de calcio, fósforo y hierro. Para análisis de fósforo y
calcio en las heces fue realizada colecta parcial utilizando oxido crómico (0,3%) como marcador
fecal.
En relación al pre-sacrificio, el alimento fue retirado 12 horas antes del embarque,
quedando los animales bajo dieta hídrica hasta el sacrificio. Las canales fueron evaluadas
individualmente e se midieron longitud de la canal, espesor de la grasa dorsal, profundidad del
musculo Longissimus dorsi, área de ojo de lomo, peso de la canal caliente y fría y rendimiento
de canal. El pH de la carne fue medido en el musculo Longissimus dorsi, 45 minutos después del
sacrificio (pH inicial) y 24 horas después de resfriamiento a aproximadamente 2±1°C (pH
final.).
Veinticuatro horas después de refrigerado, fue retirado de cada media canal izquierda
una muestra del musculo Longissimus dorsi, donde fue retirada la grasa circundante y
subdivididas transversalmente en 5 muestras de aproximadamente 2,5 cm de grosor cada una
para análisis posteriores. En las muestras se evaluó color, marmoleo, pedida de agua por goteo,
perdida de agua en el descongelamiento, en la cocción y la terneza. Una de las muestras fue
utilizada para evaluar la oxidación lipidia.
Los valores de pH inicial, pH final e perdida de agua por goteo fueron utilizadas para la
clasificación de las carnes en: Normal, PSE (carne pálida, blanda y exudativa) y/o DFD (carne
oscura, firme y seca). La oxidación lipidia fue determinada a los 30 dias después del sacrificio,
por el método del acido 2-tiobarbiturico.
Los datos fueron sometidos a análisis de varianza con derivación de polinomios
(regresión) utilizando el programa estadístico SAEGE (UFV, 1997). Para evaluación
comparativa de los niveles de fitasa fue aplicado el test de Dunnet (Sampaio, 1998).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se presentan los valores medios de los principales tratamientos para el
desarrollo de los animales donde no indican efecto de regresión, diferencia entre sexos y/o
interacción de los factores (P>0,05). Sin embargo, para el consumo total y diario de pienso y
para la conversión alimentar, los niveles más elevados de acido fitico (1500 UFA) resulto en
menores consumos de pienso (P<0,05) y para los niveles de 1000 y 1500 UFA la conversión fue
mejor comparada a la dieta testigo (P<0,05).
Tabla 1- Medias observadas de ganancia de peso total (GPT), ganancia diaria de peso
(GDP), consumo total de pienso (CTP), consumo diario de pienso (CDP) y conversión
alimenticia (CA) de cerdos, de acuerdo con el nivel de inclusión de fitasa en el pienso y el sexo.
Parametros
Tratamientos
GPT (kg)
GDP (kg)
CTP (kg)
CDP (kg)
CA
0
26,99
0,93
76,27
2,63
2,85
500
27,28
0,94
75,63
2,60
2,82
1000
28,02
0,96
73,83±
2,54
2,65*
1500
26,78
0,92
71,46*
2,46*
2,72*
Sexos
Macho
29,23
1,00
78,90
2,72
2,73
Hembra
25,31
0,87
69,70
2,40
2,79
NS
NS
NS
NS
NS
1
CV (%)
12,53
12,58
8,72
8,76
6,99
Test. de Dunnnet
0,05
0,05
0,05
2
Regresión
1
Coeficiente de variación; 2 Análisis de regresión; * Valor diferente (P<0,05) en relación al
testigo pelo test de Dunnet.
En relación a la cantidad de fósforo, calcio y hierro en la sangre y de calcio y fósforo en
las heces (Tabla 2), se observo efecto cuadrático con punto de mínima para la excreción de
fósforo en las heces con la inclusión de 998,24 UFA (Figura 1). La ecuación nos demuestra una
mayor liberación de fósforo de la dieta a medida que aumenta la concentración de fitasa, sin
embargo, se puede atribuir que las demandas diarias de los animales hayan sido atendidas hasta
el nivel de 998,24 UFA, ocasionando mayor excreción después de alcanzar el punto de mínima.
Tabla 2- Medias observadas para fósforo en las heces (FOSHC), calcio en las heces
(CAHC), calcio en la sangre (CASG), fósforo en la sangre (FOSG) y hierro en la sangre (HISG)
de cerdos, de acuerdo con el nivel de inclusión de fitasa en el pienso y el sexo.
Parametros
Tratamientos
FOSHC
CAHC
CASG
FOSG
HISG
Niveles de fitasa (UFA)
0
500
1000
1500
Sexo
Macho
Hembra
(mg/100g)
(mg/100g)
(mg/mL)
(mg/mL)
(mg/mL)
2,06
1,26*
1,42*
1,38*
1,20
0,95*
1,11
1,11
11,95
11,40*
11,82
11,35*
9,25
8,87
8,97
8,65*
166,80
177,00
163,80
111,90*
1,58
1,19
11,82
8,97
155,40
1,48
1,01
11,43
8,90
154,35
NS
NS
NS
NS
NS
CV1(%)
25,19
18,18
4,62
5,84
29,94
Test de Dunnnet
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
2
3
Regresión
Quadrático
1
Coeficiente de variación; 2 Análisis de regresión; 3Y= 2,00633 –0,00151733X + 0,00000076X2;
*Valor diferente (P<0,05) en relación al testigo por el test de Dunnet.
Al comparar la presencia de fósforo en las heces de los grupos que recibieron fitase con el grupo
control, hubo diferencia (P<0,05) para todos los niveles testados. En relación al nivel de calcio
en las heces, los resultados mostraron una menor perdida para el nivel de 500 UFA.
Figura 1. Cantidad de fósforo en las heces de cerdos alimentados con diferentes niveles de fitasa.
Para los valores de calcio, fósforo y hierro en la sangre fueron observadas, en la comparación
con el grupo control, diferencias significativas para los niveles de 500 y 1500 UFA para el calcio
sérico, y diferencia para el fosforo y hierro sérico para el nivel de 1500 UFA.
Para las características relacionadas a la calidad de la canal y de la carne no fueron encontradas
diferencias significativas (P>0,05). Para la calidad de la carne específicamente, aunque la
enzima fitasa ayude en la liberación de diferentes minerales ligados al acido fitico de los piensos
no produjo variaciones suficientes en el pH de esta, no alterando aspectos relacionados al color,
a la jugosidad y al sabor. De igual manera la inclusión de fitasa no determino peoría en la tasa de
oxidación lipidia (TBARS), y para la dieta ausente de fitasa, el acido fitico presente en los
ingredientes de el pienso, en especial el del HGMD, no determino mejora en el índice de
oxidación de la carne.
CONCLUSIONES.
La adición de fitasa en los niveles de 1000 y 1500, en dietas a base de ingredientes vegetales con
alta concentración de acido fitico, para cerdos en fase de finalización determina mejoras en las
características de desarrollo y no compromete aspectos cualitativos de la carne. Con la inclusión
de 998,24 UFA la enzima redujo la presencia de fósforo en las heces, un aspecto positivo para la
disminución del impacto ambiental.
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