Porque o país deve se preocupar com a qualidade do
leite ?
Maior rendimento e produtividade
industrial;
Aumentar vida de prateleira dos
produtos lácteos;
Redução de desperdícios e
reclamações de clientes;
Marcos Veiga dos Santos
Otimização dos custos de produção;
Professor associado -FMVZ –USP
Conselho Brasileiro de Qualidade do Leite - CBQL
Atender legislação: IN 51/2002;
Maior competitividade dos produtos
lácteos nacionais
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LEITE E DERIVADOS - Campina Grande-PB
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LEITE E DERIVADOS - Campina Grande-PB
Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do
Leite – PNQL (2002)
EXPORTAÇÕES
Balança Comercial do Agronegócio Leite
Importações
511,7
Objetivo:
439,9
373,1
299,6
247,6
177,5
130,1
Exportações
8,1
7,5
1.998
1.999
168,3
112,3
13,4
25,0
40,2
2000
2001
2002
população e aumentar a competitividade dos produtos lácteos em novos
152,7
mercados”
95,4
48,5
2003
154,7
83,9
121,2
2004
2005
2006
11,5
8,9
13,6
“ Promover a melhoria da qualidade do leite e derivados, garantir a saúde da
146,9
2007
-63,8
-152,4
-207,4
Saldo
-359,7
-432,4
-503,6
Fonte: MDIC
Elaboração: CNA – Superintendência Técnica
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LEITE E DERIVADOS - Campina Grande-PB
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E DERIVADOS - Campina Grande-PB
Principais Novidades da Instrução Normativa 51/02
Princípios
•
ƒComprometimento de todos os elos da
cadeia produtiva
Treinamento
Pagamento por
qualidade
ƒFiscalização
para
assegurar
o
atendimento a novos parâmetros de
qualidade do leite
Fiscalização
Comprometimento
o
dos demais elos da
cadeia
Melhoria da
Qualidade
ƒRemuneração
da
segundo a qualidade
ƒTreinamento
programa
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e
matéria-prima
divulgação
do
Calendário de Implantação Progressivo
– 07/2005; 07/2008 e 07/2011
•
Resfriamento do Leite na Propriedade e Coleta a Granel
•
Leite Cru Refrigerado:
•
Contagem Total de Microrganismos
•
Contagem de Células Somáticas
•
Pesquisa de Resíduos de Antibióticos
•
Proteína %
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1
Programa de Melhoria da Qualidade do Leite - PNQL
Norte e Nordeste
07/2007
2010
2012
Sul, sudeste e CO
07/2005
2008
2011
Contagem global máx.
(ufc/ml)
1.000.000
750.000
100.000 (individual)
300.00 (conjunto)
CCS (cels/ml)
1.000.000
750.000
400.000
Proteína (% min)
O que buscamos quanto à qualidade do leite?
1) ausência de resíduos (antibióticos,
pesticidas)
2) baixa carga microbiana (higiene)
2,9
Temp.de recebimento
estabelecimento
processador
3) baixa contagem de células somáticas
(saúde do úbere)
7ºC na propriedade rural /Tanque comunitário e
10ºC no estabelecimento processador.
4) composição (gordura e proteína)
IN 51 – RTQ Leite cru refrigerado
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Qual a importância dos resíduos de antibióticos?
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Qual a importância dos resíduos de antibióticos?
•
•
Saúde Pública
•
Riscos toxicológicos
Processamento do Leite
– Fabricação de derivados lácteos
• Inibição do crescimento de culturas
– Atividade cancerígena ou mutagênica.
lácteas
• Ex.:nitrofuranos, cloranfenicol
•
• Aumento do tempo de fermentação
Riscos microbiológicos
– Seleção de microrganismos patogênicos
•
Pasteurização
da flora intestinal resistentes
•
– Não resolve: pouco efeito sobre os
Riscos Imunopatológicos
resíduos (cloranfenicol é resistente a
– Reações Alérgicas: hipersensibilidade
100oC)
•
Pagamento do Produtor
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Procedimentos para avaliação da presença de
resíduos de antibióticos no leite
•
Teste
do
caminhão
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Métodos de detecção
•
Crescimento
Š Delvotest
Š Amostra (-) = OK
(+)
=
Š Charm Test
analisar
amostras de cada produtor
•
do
Microbiano
transportador
Š Amostra
Inibição
•
Testes Imunoenzimáticos
Teste individual e aleatório de
Š SNAP
cada produtor (1 a 2 x/mês)
Š Penzyme
Š Beta-lactâmicos, sulfas,
tetraciclinas e gentamicina
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2
Uso adequado dos antibióticos
•
Período
de
Carência
=
Origem dos resíduos
•
80-90%
período após a aplicação da
•
•
Observação do período de
carência
que
deve,
obrigatoriamente, constar da
casos
de
Qualquer via de aplicação
pode gerar resíduo
Š Intramamária
Š Intramuscular
Š Intrauterina
bula
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Recomendações para evitar resíduo de ATB no leite
•
dos
resíduos de ATB no leite.
droga até o leite ser permitido
para consumo humano
Tratamento de MASTITE =
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O que buscamos quanto à qualidade do leite?
Anotar / Marcar visivelmente as vacas
1) ausência de resíduos (antibióticos,
pesticidas)
tratadas
•
Observar período de carência do tratamento
•
Ordenhar vacas tratadas por último ou
separadas
•
Limpar o sistema de ordenha após a ordenha
•
Utilizar somente antibióticos registrados, com
2) baixa carga microbiana (higiene)
3) baixa contagem de células somáticas
(saúde do úbere)
de vacas tratadas
4) composição (gordura e proteína)
bula e pela via recomendada pelo fabricante
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Principais testes realizados no leite do tanque
Interpretação dos resultados de CBT do tanque
CBT (contagem bacteriana total)
-CBT < 100.000 UFC/ml:
• avaliação quantitativa do número total
de bactérias no leite
Quantifica a contaminação total do leite
-indica boas condições de higiene e de saúde da glândula
mamária
-Alta CBT
-Mastite causada por coliformes, estreptococos ambientais
Higiene de produção
Armazenamento: tempo e temperatura
-Ordenha de vacas com tetos sujos
-Falhas na limpeza de equipamentos de ordenha
-Deficiência do resfriamento rápido do leite
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3
O impacto da CBT nos derivados lácteos
Alta CBT
•
Alteração de propriedades físico-
•
Comunidade Européia e
UFC/mL.
químicas e sensoriais
•
•
No Brasil
Brasil, a IN 51
Dificuldade de processamento pela
permite CBT de até
indústria
•
Comparação entre os limites legais para CBT
nos países
EUA: CBT < 100.000
1.000.000 UFC/mL
Contagem Bacterriana Total
(em UFC/m
mL)
•
Limites legais para CBT no leite no Brasil e no mundo
1.200.000
1.000.000
Diminuição do shelf-life do produto e
800 000
800.000
600.000
400.000
200.000
0
A
EU
e
-L
ite
tip
oA
AEU
Le
it e
t ip
oB
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dia
éia
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Ze
Eu
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Un
a
áli
str
Au
na
Ca
as
Br
il
sua competitividade no mercado
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Microrganismos do leite cru
VI ENEL - ENCONTRO NORDESTINO DO SETOR DE
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Contaminação e os impactos sobre o leite
Podem ser
Bactérias mesofílas
fermentadoras da lactose
– patogênicos ou deteriorantes.
•
Patogênicos: são capazes de causar
•
Higiene de produção do leite
doenças
•
Rápido crescimento em
temperatura ambiente
– Pasteurização
•
Tipo de deterioração:
Deteriorantes: alterações dos
– coagulação e sabor azedo
componentes do leite
– aumento da acidez do leite
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Contaminação e os impactos sobre o leite
•
Bactérias psicrotróficas
•
Rápido crescimento após 2 dias
•
Produzem enzimas deteriorantes:
em refrigeração.
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Contaminação e os impactos sobre o leite
•
bactérias psicrotróficas:
•
– Proteases e lipases
Tipo de deterioração ocasionadas pelas
Lipases: degradam a gordura
– rancificação
•
Proteases: degradam as caseínas
– Pouca alteração da acidez
– gelificação e desenvolvimento de
– Na CBT: representam cerca de
10% a 75% das bactérias.
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sabores indesejáveis
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4
De onde vem a contaminação inicial do leite?
O leite de uma vaca sadia, coletado
de forma asséptica = < 1.000 ufc/ml
1) Glândula
mamária
4) Água
2) Exterior do
úbere (lama
barro, esterco)
3)Equipamento e
utensílios para
ordenha
VI ENEL - ENCONTRO NORDESTINO DO SETOR DE
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Limpeza de equipamentos
•
Limpeza: remoção dos resíduos dos
componentes do leite dos
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E DERIVADOS - Campina Grande-PB
Quais os produtos recomendados para limpeza ?
1) Detergente
alcalino
clorado
remoção da gordura e
proteína
2) Detergente
ácido
dissolve os minerais:
remove a pedra do leite
3)Sanitizante
reduzir a contaminação
bacteriana entre ordenhas,
cloro (hipoclorito), iodo
equipamentos e utensílios
•
CIP ou manual
•
Componentes do leite
– Orgânicos: proteína, gordura e
lactose
– Inorgânicos: minerais do leite e
água
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Problemas mais comuns observados na limpeza
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Fatores críticos para a limpeza
1) Enxágüe com água fria:
solidificação da gordura
2) Limpeza alcalina sem água
quente
3) Volume insuficiente de água
4) Dosagem de detergentes
5) Uso de produtos caseiros
(soda, sabão)
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5
Fatores críticos para a limpeza
Fatores críticos para a limpeza
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Temperatura de
armazenamento do leite
Fatores críticos para a limpeza
•
Refrigeração: abaixar
temperatura para 4-5°C
dentro de 3 hs após a
ordenha
•
Não ultrapassar 10°C
durante a segunda
ordenha adicionada
ao tanque
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Leite com Baixa Contagem Bacteriana Total
•
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O que buscamos quanto à qualidade do leite?
Durante a ordenha
– Desinfecção dos tetos (pré-dipping)
1) ausência de resíduos (antibióticos,
pesticidas)
– Secagem dos tetos
– Limpeza e higienização de
2) baixa carga microbiana (higiene)
equipamentos
•
Após a ordenha
– Resfriamento do leite imediato
3) baixa contagem de células somáticas
(saúde do úbere)
– Manutenção do leite cru sob
temperatura <4ºC
4) composição (gordura e proteína)
– Máximo 48 horas até a coleta
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6
O impacto da CCS nos derivados lácteos
Principais testes realizados no leite do tanque
-CCS
• Alteração da composição do
-indicador da saúde da glândula
leite = menor qualidade
mamária e qualidade do leite
• Reduz rendimento de
-CCS:
CCS > 250
250.000
000 cel/ml = elevado
ele ado
fabricação de derivados
percentual de vacas com mastite
subclínica
• Maior risco de resíduos de
antibióticos
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Interpretação e estimativa da influência do número
de células somáticas na produção de leite de
rebanhos.
CCS
(x1.000)
Pouca ou nenhuma
Redução na
produção(%
)
Irrelevante
250 – 500
Média
4
10
500 – 750
Acima da média
7
26
Ruim
15
± 42
Muito ruim
18
± 54
<250
750 – 1.000
> 1.000
Estimativa da gravidade
do problema
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Marcos Veiga dos
37
Santos
%
Animais
infectado
6
s
Por quê a qualidade do leite muda quando
a vaca tem mastite ?
•
Quando ocorre a infecção:
• Resposta imune da vaca
• Aumento da CCS : células do sangue migram
para o leite
p
• Células somáticas: enzimas degradam proteína
e gordura
• Passagem de substâncias do sangue para o
leite: Na, Cl, imunoglobulinas, enzimas
Fonte: Circular Técnica 70 – Embrapa Gado de Leite
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CCS e composição do leite
Como a alta CCS afeta a qualidade de queijos ?
Alterações na composição do leite de vacas com mastite subclínica
COMPONENTE
Sólidos não gordurosos
LEITE NORMAL
8,9
LEITE COM
ALTA CCS
PORCENTAGEM
DO NORMAL
8,8
99
Gordura
3,5
3,2
91
Lactose
4,9
4,4
90
Proteína
í Totall
3,6
3,6
99
Caseína Total
2,8
2,3
82
Proteína Séricas
0,8
1,3
162
Soroalbumina
0,02
0,07
350
Sódio
0,057
0,105
184
Cloro
0,091
0,147
161
Potássio
0,173
0,157
91
0,12
0,04
33
Cálcio
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•
Diminuição da vida de prateleira
•
Aparecimento de sabores indesejáveis
•
Aumento do tempo de coagulação
•
Diminui a firmeza/consistência da
•
Aumento do teor de umidade do queijo:
•
Aumento do tempo de desenvolvimento
massa
de culturas lácteas
•
Menor rendimento
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7
CCS e rendimento da fabricação de queijos
Programa de controle de mastite
1) Adequado manejo de ordenha (pré e pós-dipping)
•
Diminuição da eficiência de
2) Correta manutenção e uso do equipamento de ordenha
fabricação:
•
e e co
com:
Leite
3)) Tratamento da mastite clínica durante a lactação
ç
•
900.000 cél/ml X100.000 cél/ml
4) Descarte e/ou segregação de vacas com mastite crônica
•
Rendimento: 11% menor
5) Tratamento de vaca seca
6) Monitoramento da saúde da glândula mamária
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Informações são fundamentais, mas o conhecimento somente
tem retorno quanto colocado em ação.
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M
Marcos Veiga dos Santos
V i d S t
Fac. Medicina Veterinária e Zootecnia ‐
Pirassununga‐SP [email protected]
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Marcos Veiga dos Santos
F
Fac.
Medicina
M di i Veterinária
V t i á i e Zootecnia
Z t
i - Pirassununga-SP
Pi
SP
[email protected]
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8