ESTUDO DA SECAGEM CONVECTIVA DO MIRTILO
(Vaccinium myrtillus
myrtillus))
FACULDADE DE ENGENHARIA AGRÍCOLA - FEAGRI
Maria Beatriz C. Pinho, Graziella Colato Antonio, Kil Jin Park
[email protected], [email protected], [email protected]
INTRODUÇÃO E OBJETIVO
CNPq/Pibic
Palavras-chave:
Secagem - Fruta - Difusividade Efetiva
Mais do que uma fruta diferente das tradicionais, o blueberry, que aqui ganhou o
Data Means
nome de mirtilo, é uma das frutas mais ricas em antioxidantes já estudadas.
estudadas
23
22
Devido ao seu alto valor nutritivo, sabor agradável, poder fármaco, custo
0,70
T
60
70
80
21
T
60
70
80
0,65
processos que possam conservar esta fruta por um período maior mantendo-se
mantendo
19
Mean
elevado e por ser altamente perecível, torna-se interessante o estudo de
Mean
20
18
17
0,60
0,55
16
suas características principais. Como a produção de mirtilo no Brasil é muito
recente,
a
presente
proposta
atenderá
às
futuras
necessidades
15
14
0,50
(a)
da
(b)
1,0
1,5
V
2,0
1,0
1,5
V
2,0
industrialização desta fruta utilizando processamentos para gerar produtos de
350
T
60
70
80
alta qualidade que possam ser consumidos diretamente ou adicionado como
340
secagem convectiva para a obtenção de mirtilo em passa utilizando a
Metodologia de Superfície de Resposta, tendo como variáveis a temperatura e a
Mean
ingrediente em outras formulações. Este trabalho teve como objetivo o estudo da
Figura 1 - Gráficos das interações:
330
(a) umidade, (b) atividade de
320
(c)
velocidade do ar de secagem.
água e (c) ângulo de Hue.
310
1,0
1,5
V
2,0
MATERIAL E MÉTODOS
Matéria--prima
Matéria
Mirtilo fresco e congelado fornecido pela Nutrisaúde Indústria e Comércio de
Frutas Ltda (Caxias do Sul/RS). As frutas foram selecionadas e padronizadas
padronizad
segundo seu tamanho, ausência de defeitos e textura firme.
Secagem convectiva
Para o processo de secagem convectiva foi utilizado um secador de bandejas
para se obter uma fruta em passa (umidade de aproximadamente 25%
% em base
úmida), sendo avaliada a influência da temperatura (60, 70 e 80ºC)
ºC) e da
velocidade do ar de secagem (1,0m/s, 1,5m/s e 2,0m/s) seguindo um
planejamento experimental completo. As respostas analisadas foram: umidade
(X), atividade de água (aw), teor de antocianinas totais (AT) e coloração (ângulo
Figura 2 - Sobreposição das curvas de nível da X, aw e Hue na secagem.
Hue). O teor de antocianina foi determinada através de Francis (1982).
CONCLUSÃO
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O aumento da temperatura de secagem implicou na redução da umidade •O tempo de secagem diminuiu com o aumento da temperatura e a
relativa e da umidade de equilíbrio dinâmico.
velocidade do ar não mostrou mudanças significativas.
O mirtilo seco, com 25% de umidade em base úmida, permaneceu com
•Os modelos da secagem convectiva, para as respostas umidade,
aproximadamente 53% da quantidade inicial de antocianinas totais, em todas as
atividade de água e ângulo Hue, apresentaram regressão significativa e
temperaturas analisadas. Por isso, na otimização do estudo foram utilizadas as
o coeficiente de determinação obtido foi superior a 0,85.
respostas da umidade, atividade de água e ângulo de Hue.
•O teor de antocianinas totais não foi significativo estatisticamente a 95%
Tabela 1 – Matriz do planejamento experimental e valores experimentais.
Ensaio
1
2
3
4
5
6
7
in natura
Variáveis
Tempo de
Independentes
processo
T
V
(min)
(m/s)
(°°C)
1135
60 (-1) 1,0 (-1)
251
80 (+1) 1,0 (-1)
899
60 (-1) 2,0 (+1)
345
80 (+1) 2,0(+1)
416
70 (0) 1,5 (0)
416
70 (0) 1,5 (0)
416
70 (0) 1,5 (0)
-------
de confiança, no entanto, a perda média do antioxidante foi de 46%.
•Em todos os tratamentos, há indícios da existência do período de taxa
Respostas
constante, indo ao encontro da maioria dos materiais biológicos que
X*
(%)
19,34
22,10
22,78
13,71
22,44
19,56
21,44
81, 50
aw
0,526
0,666
0,675
0,467
0,600
0,606
0,654
0,978
AT**
(mg/100gms)
403,33
403,42
422,54
359,11
370,65
389,95
427,65
867,77
Hue
(°)
346,69
311,03
313,25
347,11
321,99
332,68
337,31
318,90
exibem somente a taxa decrescente de secagem.
•A condição ótima selecionada para a secagem convectiva foi: 75°C e
1,7m/s, a qual apresenta atividade de água de aproximadamente 0,576.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRANCIS, F.J. Analysis of anthocyanins. In: MARKAIS, P. Anthocyanins as food colors. New York:
Academic Press, 1982. p.281-207.
KEEY, R. B. Drying: principles and practice. Oxford, Pergammon Press, 358p., 1972.
PARK, K. J.; BIN, A.; BROD, F. P. R.; PARK, T. H. K. B. Osmotic dehydration kinetics of pear D’anjou (Pyrus
communis L.). Journal of Food Engineering, v.52, p.293-298, 2002.
AGRADECIMENTOS:
www.agr.unicamp.br/ctea