Caderno de Provas
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Edital Nº. 04/2009-DIGPE
10 de maio de 2009
INSTRUÇÕES PARA A REALIZAÇÃO DA PROVA
 Use apenas caneta esferográfica azul ou preta.
 Escreva o seu nome completo e o número do seu documento de identificação no espaço indicado
nesta folha.
 A prova terá duração máxima de 4 (quatro) horas, incluindo o tempo para responder a todas as
questões do Caderno de Provas e preencher as Folhas de Respostas.
 Ao retirar-se definitivamente da sala, entregue as Folhas de Respostas ao fiscal.
 O Caderno de Provas somente poderá ser levado depois de transcorridas 3 (três) horas do início
da aplicação da prova.
 Confira, com máxima atenção, o Caderno de Provas, observando o número de questões contidas e
se há defeito(s) de encadernação e/ou de impressão que dificultem a leitura.
 Esta prova contém a seguinte numeração e pontuação de questões:
Tipo de questão
Discursiva
Múltipla escolha
Total de
questões
02 questões
20 questões
Pontuação por
questão
15 pontos
3,5 pontos
Total de
pontuação
30 pontos
70 pontos
 Confira, com máxima atenção, se os dados constantes nas Folhas de Respostas para as questões
discursivas e para as questões de múltipla escolha estão corretos.
 Em havendo falhas em quaisquer das Folhas de Respostas, dirija-se ao fiscal responsável dentro
do prazo destinado previamente.
 As Folhas de Respostas para as questões discursivas estão identificadas com um código que
sinaliza a inscrição do candidato. A capa dessas Folhas de Respostas deverá ser assinada no
espaço apropriado e, quando solicitado, deverá ser destacada e entregue ao fiscal de sala.
 As questões discursivas deverão ser respondidas unicamente no espaço destinado para cada
resposta. Respostas redigidas fora do espaço reservado serão desconsideradas.
 Assine, no espaço apropriado, a Folha de Respostas para as questões de múltipla escolha.
 As Folhas de Respostas não poderão ser rasuradas, dobradas, amassadas ou danificadas. Em
hipótese alguma, serão substituídas.
 Para cada questão de múltipla escolha, existe apenas uma resposta certa.
 Transfira as respostas para a Folha de Respostas das questões de múltipla escolha somente
quando não mais pretender fazer modificações. Não ultrapassando o limite dos círculos.
NOME COMPLETO:
DOCUMENTO DE IDENTIFICAÇÃO:
_____________________________
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 04/2009-DIGPE/IFRN
QUESTÕES DISCURSIVAS
ESTAS QUESTÕES DEVERÃO SER RESPONDIDAS NAS FOLHAS DE RESPOSTAS DAS QUESTÕES
DISCURSIVAS, MANTENDO O MEMORIAL DE CÁLCULO, QUANDO FOR O CASO.
1.
(15 pontos) Explique como se caracterizam as carnes DFD e PSE.
2.
(15 pontos) Cite cinco equipamentos e/ou utensílios utilizados no processamento do mel e caracterize
a função deles.
PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
1
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 04/2009-DIGPE/IFRN
QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA
AS RESPOSTAS DESTAS QUESTÕES DEVERÃO SER ASSINALADAS NA FOLHA DE RESPOSTAS
DAS QUESTÕES DE MÚLTIPLA ESCOLHA.
1.
(3,5 pontos) No processo de produção de doces em massa, o componente responsável pela formação
do gel, conferindo consistência adequada ao doce é
a)
b)
c)
d)
2.
(3,5 pontos) Na produção de iogurte dois microrganismos desempenham um importante papel na
conversão do leite. Agindo de forma simbiótica, eles são responsáveis pela produção de ácido láctico e
de componentes que conferem características sensoriais únicas ao iogurte. É correto afirmar que se
trata de
a)
b)
c)
d)
3.
apertização.
pasteurização.
esterilização.
liofilização.
(3,5 pontos) O descascamento é utilizado no processamento de muitas frutas e hortaliças para
remover material indesejado ou não-comestível, bem como para melhorar a aparência do produto final.
Existem cinco métodos de descascamento, dentre eles podemos citar o método no qual é usada uma
solução de hidróxido de sódio aquecida a, aproximadamente, 120ºC. O método citado é o
descascamento por
a)
b)
c)
d)
5.
Lactobacillus thermophilus e Streptococcus bulgaricus.
Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus.
Pediococcus sp. e Lactococcus lactis.
Streptococcus cremoris e Lactobacillus acidophilus.
(3,5 pontos) O branqueamento é um método de preservação que utiliza altas temperaturas na
inativação de enzimas que podem causar alterações de cor, odor e sabor nos alimentos. O processo
que utiliza o branqueamento como tratamento prévio na conservação dos alimentos é a
a)
b)
c)
d)
4.
a pectina.
o ácido péctico.
a sacarose.
o amido.
abrasão.
lixívia.
jato de vapor.
facas.
(3,5 pontos) Para se proceder a ordenha, as pernas das vacas devem ser amarradas, conjuntamente
com a cauda, a fim de evitar o contato com o próprio leite. É correto afirmar sobre ordenha que
a) a constância no horário da ordenha dificulta a produção, diminuindo, assim, a quantidade de leite
produzida.
b) os primeiros jatos de leite são mais ricos em gordura e lactose, devendo ser aproveitado, sempre.
c) a ordenha nunca deverá ser feita até seu esgotamento, pois isso poderá trazer problemas ao
animal.
d) o colostro é um liquido denso, com excesso de caseína e albumina, de aspecto desagradável, que é
produzido na primeira fase de lactação (8 a 10 dias)
PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
2
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 04/2009-DIGPE/IFRN
6.
(3,5 pontos) Na rotulagem nutricional de alimentos embalados, é obrigatório declarar as seguintes
informações: carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans,
a)
b)
c)
d)
7.
(3,5 pontos) Existem três formas nas quais o calor pode ser transferido. Na primeira, a transferência
de calor se dá por ondas eletromagnéticas; a segunda é caracterizada pela transferência direta de
energia molecular dentro dos sólidos; a terceira é a transferência de calor por grupos de moléculas que
se movem como resultados de diferenças na densidade. Essas formas são, respectivamente,
a)
b)
c)
d)
8.
fibra alimentar e sódio.
colesterol e sódio.
fibra alimentar e ferro.
colesterol e cálcio.
convecção, condução e radiação.
radiação, convecção e condução.
radiação, condução e convecção.
condução, radiação e convecção.
(3,5 pontos) Conforme a legislação vigente os aditivos são agrupados em classes de acordo com seu
uso nos alimentos. Baseado nessa afirmação é correto afirmar que
a) antiumectante é uma substância capaz de aumentar as características higroscópicas dos alimentos,
aumentando a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais.
b) regulador de acidez é a substância responsável pelo aumento da acidez e do sabor ácido dos
alimentos.
c) agente de massa é uma substância que proporciona um aumento de volume e/ou de massa dos
alimentos, sem contribuir significativamente para o valor energético do alimento.
d) glaceante é a substância que confere estabilidade, mantendo ou intensificando a cor dos alimentos.
9.
(3,5 pontos) Sobre aditivos alimentares é correto afirmar que
a) são ingredientes intencionalmente adicionados nos alimentos com a finalidade de alterar ou
modificar características físicas, químicas, biológicas e nutricionais.
b) estão regulamentados pela Portaria nº 540 da SVS/MS, de 27 de outubro de 1997.
c) o amido modificado quimicamente é um aditivo que, quando agregado às farinhas, melhora a
qualidade tecnológica das mesmas.
d) aditivos GRAS são proibidos de ser utilizados para fins alimentícios.
10. (3,5 pontos) No processo de pasteurização do leite, devido ao aquecimento, ocorre a perda de
minerais que podem ter grande importância na fabricação de queijos. Esses minerais podem ser
recuperados pela adição de
a)
b)
c)
d)
cloreto de cálcio.
cloreto de sódio.
sulfato de cálcio.
bicarbonato de sódio.
11. (3,5 pontos) De acordo com o regulamento técnico de identidade e qualidade, regulamentado pela
Instrução Normativa nº. 30, de 26/06/01, queijo de manteiga é o produto obtido mediante a coagulação
do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício cuja massa é submetida à dessoragem,
lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra ou
manteiga do sertão. Esse produto também é conhecido como
a)
b)
c)
d)
requeijão do norte.
requeijão cremoso.
requeijão de corte.
requeijão de garrafa.
PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
3
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 04/2009-DIGPE/IFRN
12. (3,5 pontos) Frutas climatéricas apresentam a característica de continuar seu processo de
amadurecimento depois da retirada da planta-mãe. O composto responsável por esse processo,
também conhecido como o hormônio do amadurecimento de frutas é o
a)
b)
c)
d)
oxigênio.
dióxido de enxofre.
gás carbônico.
etileno.
13. (3,5 pontos) O rigor mortis caracteriza-se pela contração muscular que ocorre após a morte de um
animal. Durante esse processo, inicialmente ocorre decomposição do ATP, produzindo ADP,
acompanhada da desfosforilação de creatina fosfato cujo fósforo inorgânico é utilizado para
regeneração do ATP. É correto afirmar que as proteínas envolvidas no processo de rigor mortis em
animais são
a)
b)
c)
d)
elastina e colágeno.
actina e miosina.
conectina e nebulina.
colágeno e miosina.
14. (3,5 pontos) A defumação do pescado é um dos métodos mais antigos de conservação deste. Nesse
método, os componentes da fumaça agem como conservadores do produto. Dentre os compostos da
fumaça, os principais responsáveis pelo aroma específico de produtos defumados, diminuição da
oxidação lipídica e, juntamente com os ácidos orgânicos, inibição do desenvolvimento de
microrganismos, prolongando a vida útil do produto são
a)
b)
c)
d)
álcoois e cetonas.
hidrocarbonetos e cetonas.
compostos básicos e álcoois.
fenóis e aldeídos.
15. (3,5 pontos) Dada a natureza de seus componentes, os embutidos de pescado constituem um ótimo
meio para o desenvolvimento de microrganismos. Dentre as alterações desses produtos, a presença de
limo vermelho na superfície dos mesmos pode ocorrer devido ao crescimento da bactéria
a)
b)
c)
d)
Serratia marcescens.
Flavobacterium.
Leuconostoc mesenteroides.
Bacillus sp.
16. (3,5 pontos) As nitrosaminas são compostos nitrosos, formados em determinados alimentos pela
reação de agentes nitrosantes, com substâncias contendo o grupo amino. Em relação a essas
informações, é correto afirmar que
a) os nitritos e nitratos são os principais compostos capazes de desencadear a formação de
nitrosaminas. Eles podem ser encontrados nos “sais de cura”, utilizados como conservantes na
elaboração de produtos cárneos curados.
b) o nitrato é considerado mais tóxico que o nitrito, pois continua atuando no organismo humano
quando ingerido, induzindo a oxidação do ferro e prejudicando a respiração celular.
c) os nitritos e nitratos são responsáveis pela cor rósea das carnes curadas (nitrosomioglobina).
Quando aquecida, forma-se a nitrohemocromo, mais estável. Esse é o pigmento final que devem ter
todas as carnes curadas submetidas ao calor, cor vermelho brilhante.
d) o nitrato tem uma ação bactericida importante e atua como agente destruidor do crecimento do
Clostridium botulinum e de sua forma esporolada.
PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
4
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 04/2009-DIGPE/IFRN
17. (3,5 pontos) No estudo de secagem é correto afirmar que
a) a umidade relativa do ar é a diferença entre as umidades de bulbo seco final e inicial do processo
de secagem.
b) a temperatura de bulbo seco é a temperatura do ar, medida por um termômetro.
c) ponto de orvalho é o ponto máximo de secagem, onde o produto atinge sua menor umidade.
d) umidade absoluta é a quantidade de vapor d’agua no alimento.
18. (3,5 pontos) O uso de altas temperaturas tem se mostrado bastante eficaz nos processos de
conservação dos alimentos. Em alimentos enlatados, a penetração de calor pode acontecer tanto por
convecção, quanto por condução. Por convecção, o ponto frio do alimento encontra-se
a)
b)
c)
d)
acima do ponto geométrico da lata.
no ponto geométrico da lata.
abaixo do ponto geométrico da lata.
nas extremidades da lata.
19. (3,5 pontos) Em relação às massas e aos produtos de panificação, é correto afirmar que
a) massa alimentícia é o produto fermentado, apresentado sob várias formas, obtido pelo empasto,
amassamento mecânico de farinha de trigo comum ou de sêmola/semolina de trigo e ou farinha de
trigo integral.
b) biscoito ou bolacha é o produto obtido pelo amassamento e cozimento conveniente de massa
preparada com farinhas, amidos, féculas fermentadas, ou não, e outras substâncias alimentícias.
c) fermento biológico industrial é o produto obtido a partir de uma auto seleção natural de cepas de
leveduras e lactobacilos presentes na farinha de trigo.
d) pão ázimo é o produto fermentado, preparado, obrigatoriamente, com farinha de trigo e água,
apresentando-se sob a forma de lâminas finas.
20. (3,5 pontos) O leite, para ser utilizado na produção do doce de leite, deve apresentar acidez em torno
de 13ºD, podendo ter sua acidez corrigida pela adição de bicarbonato de sódio. Considerando
PM NaHCO3 = 84 g/mol, pureza do NaHCO3 = 80% e PM ácido lático = 90 g/mol, a quantidade
aproximada de bicarbonato de sódio necessária para neutralizar 100 L de leite com 18ºD é de
a)
b)
c)
d)
47g.
58g.
37g.
84g.
PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
5
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 04/2009-DIGPE/IFRN
FOLHA PARA RASCUNHO
PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
6
CONCURSO PÚBLICO – GRUPO MAGISTÉRIO
EDITAL Nº. 04/2009-DIGPE/IFRN
FOLHA PARA RASCUNHO
PROFESSOR_PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
7