Controle de alergênicos
Alergias Alimentares e a Indústria
Módulo 2
Alergênicos
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Controle de alergênicos
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ALIMENTOS ENVOLVIDOS
Há cerca de 170 alimentos classificados como alergênicos na
literatura científica
Logicamente é impossível cuidar de todos
Alergênicos
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ALIMENTOS ENVOLVIDOS
Portanto por razões práticas os produtores de alimentos
devem concentrar sua atenção no grupo dos “oito grandes”
alergênicos mais sérios
AMS’s
Alergênicos
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AMS’s
Juntos, estes alimentos são responsáveis por cerca de 90%
das reações de hipersensibilidade
Alergênicos
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AMS’s
Ovos, leite, trigo, peixes,crustáceos, soja, amendoim e
frutas secas (nozes, amêndoas, castanhas).
Produtos químicos tartrazina, sulfito e látex devem ser
tratados como AMS’s
Alergênicos
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ALERGIAS ALIMENTARES
Exemplo:
-nos EUA principal alimento causador de alergias é o
AMENDOIM
-pelo menos 1% das crianças americanas têm algum tipo de
sensibilidade ao produto.
-alta incidência devido:
popularização dos alimentos à base de amendoim
introdução deste produto muito cedo na dieta das
crianças.
Alergênicos
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ALERGIAS ALIMENTARES
Opção para evitar a alergia
Evitar a ingestão
Alergênicos
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ALERGIAS ALIMENTARES
Potencial de ingestão acidental é muito alto
Exemplos:
-Falhas de rotulagem
-Contaminação cruzada
-Falhas de limpeza
Alergênicos
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RESPONSABILIDADE DA INDÚSTRIA
-Informar os consumidores sobre a presença de ingredientes
alergênicos em seus produtos
-Tomar medidas apropriadas para reduzir ao mínimo o risco
de consumidores alérgicos entrarem em contato com
alergênicos não estão citados nos rótulos
Alergênicos
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NFPA (nos EUA)
National Food Processors Association
Criou o Código de Práticas para delinear práticas gerais de
produção a fim de controlar alergênicos em alimentos
Alergênicos
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Controle de alergênicos
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CÓDIGO DE PRÁTICAS (NFPA)
1.Declarar na lista de ingredientes os componentes
alergênicos presentes na composição do alimento, utilizando
termos de uso comum, incluindo os componentes que são
parte de aromas naturais e artificiais ou outros ingredientes
Alergênicos
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CÓDIGO DE PRÁTICAS (NFPA)
2.Utilizar as BPF’s e outras estratégias de controle de
alergênicos para reduzir ao mínimo o risco de contaminação
cruzada.
Incluir procedimentos de treinamento, separação,
limpeza e programação da produção.
Alergênicos
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CÓDIGO DE PRÁTICAS (NFPA)
3. Nos casos em que as regras de BPF e outras estratégias
estarem sendo seguidas, mas não são confiáveis para reduzir
suficientemente o risco de contaminação cruzada. Declarar o
componente alergênico no rótulo ou incluir alguma informação
adicional sobre alergênicos.
Alergênicos
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CÓDIGO DE PRÁTICAS (NFPA)
4.Os membros da NFPA terão o papel de educar
empregados, sócios, serviços de alimentação (restaurantes,
cafeterias, escolas, hospitais) e consumidores em geral a
respeito de alergênicos presentes nos alimentos.
Alergênicos
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CÓDIGO DE PRÁTICAS (NFPA)
5. A NFPA e seus membros continuarão desenvolvendo suas
estragégias de processamento e operações de forma a
reduzir cada vez mais os riscos dos consumidores alérgicos
em ingerir os componentes alergênicos
Alergênicos
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INDÚSTRIA X ALERGIA
Alergia alimentar é um problema complexo
para o qual não há soluções baratas nem
simples.
Alergênicos
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INDÚSTRIA X ALERGIA
Mesmo não sendo uma tarefa fácil, muitas empresas
americanas e eurepéias estão aplicando a política de evitar a
contaminação pelos alergênicos.
Há a necessidade de desenvolver esta nova política através
da mudança de cultura dentro da empresa. Já sua aplicação
e manutenção dependem de esforços contínuos
Alergênicos
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INDÚSTRIA X ALERGIA
No Brasil
A conscientização começa agora e principalmente com os
produtos voltados ao mercado externo
Alergênicos
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O CONTROLE NA INDÚSTRIA
A presença de um AMS em um produto pode ocorrer das seguintes
formas:
Contaminação cruzada de um ingrediente antes ou após sua recepção
Formulação errada
Contato com um AMS de outro produto
Alergênicos
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O CONTROLE NA INDÚSTRIA
Programas normalmente utilizados para o controle de
alergênicos:
BPF
MANUTENÇÃO
HIGIENIZAÇÃO
FORNECEDORES
RASTREABILIDADE E RECALL
HACCP
ROTULAGEM
Alergênicos
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BPF – PESSOAL
Treinamento
Conscientização
Lavar as mãos
Uniforme de utilização exclusiva na linha livre de alergênicos
Separar vestiários
Alergênicos
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BPF - PROCESSO
Fluxo de processo linear
Controle de pesagens de alergênicos
Checagens pelos encarregados
Separar utensílios de processo (uso exclusivo)
Utilização exclusiva de equipamentos
Alergênicos
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BPF - REPROCESSO
Tomar o cuidado de identificar os produtos para reprocesso
Estocá-los preferencialmente em locais separados
Controlar a sua reutilização de forma a evitar a contaminação
cruzada (Ex. pão com gergelim moído para reprocesso)
Alergênicos
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BPF - PROGRAMAÇÃO
Programar a produção de forma a produzir primeiramente
os produtos livres de alergênicos
Programar higienização entre a produção com alergênicos e
a produção sem alergênicos
Alergênicos
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BPF - ARMAZENAMENTO
Estoques separados
Controle de estoque
Utensílios de coleta de amostras (por exemplo calador)
Produtos identificados
Alergênicos
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MANUTENÇÃO
Ventilação controlada (fluxo positivo e filtro)
Freqüência de troca dos filtros de ar
Plano de manutenção preventiva
No caso de equipamentos e utensílios compartilhados:
acabamento sanitário (não permitir reentrâncias, cantos vivos
e pontos mortos)
Alergênicos
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HIGIENIZAÇÃO
Procedimentos documentados
Funcionários treinados
Separar águas de recirculação das linhas exclusivas das
linhas não exclusivas
Separar utensílios de limpeza
Alergênicos
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HIGIENIZAÇÃO
Realizar inspeções após higienização
Em alguns casos pode-se descartar o início da produção e
utilizar como reprocesso no produto com alergênicos
Alergênicos
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RASTREABILIDADE
Identificação do produto etapa a etapa do processo
Registros de lotes de matérias primas e material de embalagem
Através da identificação do produto acabado deve ser possível
identificar os lotes de matérias primas, insumos utilizados
Importante para Recall
Alergênicos
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RECALL
Procedimento documentado
Realizar simulação de Recall
Comitê responsável pelo “start” do Recall
Meios de comunicação
Normalmente reclamações de consumidores são a
fonte para o Recall
Alergênicos
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EXEMPLOS RECALL EUA:
www.fsis.usda.gov
U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE
FOOD SAFETY AND INSPECTION SERVICE
Alergênicos
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EXEMPLO RECALL EUA:
Alergênicos
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EXEMPLOS RECALL EUA:
Alergênicos
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FORNECEDORES
Implementar um programa de qualidade assegurada de
fornecimento
Checar se o fornecedor da matéria prima, insumo, controla
a presença de alergênicos durante a produção
Procedimento/Auditorias/Análises – critérios definidos para
classificar fornecedores
Alergênicos
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HACCP
Sistema lógico de estudo do processo com o
objetivo de controlar as etapas do processo
que são essenciais para a preservação da
saúde do consumidor
BPF, Manutenção, Higienização e
Rastreabilidade são pré-requisitos
Alergênicos
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HACCP
Sistema preventivo
Não é o mesmo que inspeção
Fluxograma do processo (todas
as etapas)
Utiliza análise de perigos,
ferramenta de decisão (ex. árvore
decisória)
Alergênicos
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HACCP
Para as etapas que são PCC determinar:





Alergênicos
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Limite crítico
Monitoramento
Medidas corretivas
Verificação
Registro
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ROTULAGEM
É necessário que o alimento possua uma rotulagem de
advertência para o consumidor
Pelo menos destacar a presença de qualquer AMS, de
forma clara ao público
Alergênicos
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ROTULAGEM
As principais falhas de rotulagem:
A não citação de um ingrediente alergênico
Alergênico designado de forma diferente na listas de
ingredientes: as pessoas sabem que são alérgicas a leite, mas se
elas lêem caseinato de cálcio, não saberão que este ingrediente
pode causar a alergia
Mencionar os alergênicos em letras muito pequena: é importante
destacar ao público
Alergênicos
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ROTULAGEM
Ainda não há uma legislação específica que
trate deste assunto, portanto , é importante
que as empresas tomem conhecimento do
problema e apliquem uma rotulagem de
advertência o quanto antes.
Alergênicos
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ROTULAGEM
Pode-se utilizar frases esclarecedoras nos
rótulos como:
“possui proteínas do leite”.
Alergênicos
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ROTULAGEM
Produto que possui um alergênico como
ingrediente compartilha a linha de produção com um
alimento livre de alergênico, o rótulo pode contemplar:
“Produzido em uma indústria que manipula
produtos com proteínas do leite
(alergênico: caseína)”.
Alergênicos
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GENETICAMENTE MODIFICADOS (GMO)
Ainda não há provas científicas para assumir que os
alimentos GMO são mais alergênicos do que os alimentos
tradicionais
Alergênicos
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GENETICAMENTE MODIFICADOS (GMO)
Como medida de controle deve-se checar se a
mudança no DNA do alimento não introduz um alergênico no
produto
Isto requer análise da alegernicidade das novas proteínas
formadas, análise experimental e rastreabilidade implantada
para possível Recall
Alergênicos
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